Супы, щи, борщи, похлёбки, окрошка, калья, ушное, рамен. Рецепты супов на обед, на завтрак, на десерт

Томатный суп из морепродуктов
Индонезийская кухня

коктейль из морепродуктов замороженный - 250 г
вода - 500 мл
репчатый лук - 1 шт.
чеснок - 3 зубчика
сладкий перец - 1 шт.
помидоры - 1 шт.
томатный сок - 350 мл
шафран - 1 ч.л.
базилик сушёный - 1 ч.л.
прованские травы - 1 ч.л.
лимонный сок - 1 ст.л.
яйцо - 2 шт.
соль, чёрный перец горошком - по вкусу

Лук и чеснок измельчить.

Помидоры и сладкий перец нарезать мелким кубиком.

Коктейль из морепродуктов залить кипятком, оставить на 5-7 минут, откинуть на дуршлаг и обсушить.

Переложить морепродукты в кастрюлю, залить водой, поставить на средний огонь.

Лук и чеснок поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Переложить в кастрюлю к морепродуктам.

Добавить помидоры и сладкий перец, быстро обжарить, помешивая, на сковороде из-под лука 2 минуты, не дольше. Добавить в суп.

Перемешать, довести до кипения.

Добавить соль и перец.

Влить томатный сок.

Добавить шафран, базилик и прованские травы.

Довести до кипения.

Добавить лимонный сок, перемешать, дать покипеть 5-7 минут.

Взбить яйца и тонкой струйкой влить в кипящий суп, постоянно мешая ложкой.

Снять с огня, накрыть крышкой, оставить на 5 минут.

Слегка остудить.

При подаче, при желании, посыпать чёрным молотым перцем и сбрызнуть лимонным соком.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Тыквенный суп с соте из белых грибов и бекона
Рецепт Павла Зубарева, бренд-шефа Дворцовая, Тобольск

Крем-суп из тыквы (4 порции)
тыква, мякоть - 580 г
корень сельдерея - 120 г
морковь - 140 г
растительное масло - 60 г
вода - 200 мл
соль - 10 г
перец чёрный молотый - 2 г
соус Кимчи - 10 г
Белые грибы жареные
грибы белые - 100 г
сливочное (растительное) масло - 20 г
мёд - 10 г
соль - 2 г
Бекон карамелизованный
бекон с/к - 60 г
мёд - 20 г
Подача
крем-суп из тыквы - 800 г
сливки 33% - 400 г
масло тыквенное - 40 г
бекон карамельный - 24 г
белые грибы жареные - 120 г

Крем-суп

Тыкву нарезать кубиками 1,5 см.

Корень сельдерея и морковь нарезать ломтиками, пассировать на растительном масле.

Добавить тыкву, залить водой.

Посолить, поперчить, добавить соус кимчи.

Варить на медленном огне до мягкости овощей.

Пробить блендером до однородности.

Грибы

Грибы разморозить, обжарить на сливочном масле, приправить солью, карамелизовать мёдом.

Бекон

Мёд разогреть.

Бекон выложить на силиконовый коврик, смазать мёдом,

Запечь в параконвектомате 10 минут при 160°С.

Моё: бекон можно довести при аналогичной температуре и в духовке.

Дать остыть.

Подача

Крем суп из тыквы прогреть со сливками, налить в тарелку.

Украсить тыквенным маслом, посыпать беконом карамельным, выложить грибы.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Луковый суп с тартином и грюйером
Рецепт шеф-повара Романа Киселёва, Cafe Rene

Лук конфи
репчатый лук, очищенный - 2 кг
сливочное масло - 100 г
растительное масло - 150 мл
соль морская - 10 г
сахар - 30 г
хересный уксус - 30 мл
Луковый суп (база)
сливочное масло - 30 г
мука - 20 г
лук конфи - 350 г
тимьян - 2 г
гвоздика - 1 г
анис - 1 г
сухое белое вино - 120 мл
говяжий бульон - 700 мл
говяжий демигляс - 100 г
морская соль - 5 г
сахар - 10 г
Подача
луковый суп (база) - 280 г
тартин цельнозерновой - 70.г
сыр грюйер - 20 г
шнитт-лук - 2 г

Лук конфи

Лук нарезать тонкой соломкой.

Разогреть на сковороде сливочное и растительное масло.

Обжарить, постоянно помешивая, на среднем огне лук до прозрачности.

Добавить соль, сахар, томить на слабом огне 1,5-2 часа, перемешивая каждые 15 минут.

Увеличить огонь, влить уксус и тушить 10-15 минут, до карамелизаци лука.

Снять с огня, дать остыть.

Луковый суп (база)

Из сливочного масла и муки сделать ру (обжарить муку на масле).

Добавить лук, специи и томить на медленном огне 1-2 минуты.

Влить вино и выпарить на одну треть.

Добавить бульон, демиглас, соль, сахар и довести до кипения.

Готовить на медленном огне 20-30 минут.

Остудить и убрать настаиваться 12 часов.

Подача

На луковый суп выложить подсушенный тартин.

Посыпать тёртым грюйером и поставить под гриль-саламандру, чтобы сыр расплавился.

Посыпать шнитт-луком.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Тыквенный суп с креветками
Рецепт Ирины Ходзинской, создательницы MYST Bar & Restaurant

Суп
тыква, целая - 1 кг
растительное масло - 13 г
соль - 1,5 г
фреш лайма - 8 мл (1,5 ч.л.)
мёд - 8 мл (1 ч.л. с горкой)
тимьян - 1 г
шалфей - 2 г
бульон куриный - 250 мл
Подача
сливки 33% - 120 мл
апельсиновый фреш - 40 мл
креветки - 200 г
растительное масло - 40 г
соль - 16 г
молотый чёрный перец - 2 г
тыквенные семечки, обжаренные - 32 г
трюфельное масло - 16 мл
базилик - 4 г

Суп

Тыкву выложить на противень, накрыть фольгой.

Запекать 25 минут при 180-200°С до полной готовности (рри накалывании зубочисткой, тыква должна быть полностью мягкой)

Тыкву очистить, смешать в кастрюле с остальными ингредиентами.

Довести до кипения, проварить 5 минут.

Пробить в блендере до однородного пюре.

Подача

Креветки разрезать вдоль пополам, приправить солью с перцем и обжарить на растительном масле 2 минуты.

Непосредственно перед подачей прогреть суп, добавить сливки, апельсиновый сок и креветки.

Приправить солью.

Распределить по тарелкам для подачи, посыпать тыквенными семечками, полить трюфельным маслом и украсить листиками базилика.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Средиземноморский суп с морепродуктами
Рецепт шеф-повара Ивана Лучкина, HITCH Italian Rustic

смесь морепродуктов - 100 г
оливковое масло - 1 ч.л.
чеснок - 1 зубчик
сухое белое вино - 20 мл
томатный соус - 120 г
куриный бульон - 120 мл
шпинат - 5 листьев
Томатный соус
томаты в собственном соку резаные - 250 г
оливковое масло - 1 ч.л.
репчатый лук - ½ шт.
чеснок - 1 зубчик
базилик, листья - по вкусу
соль, сахар - по вкусу

Томатный соус

Лук и чеснок мелко нарезать.

Лук и чеснок обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.

Добавить томаты и листья базилика.

Уварить на медленном огне до густоты, остудить.

Пробить в блендере.

Довести сахаром и солью.

Суп

Раздавить и мелко нарезать чеснок.

Обжарить чеснок на оливковом масле до появления аромата.

Добавить морепродукты, обжарить 2 минуты.

Влить вино, затем бульон и добавить томатный соус.

Довести суп до кипения.

Убавить огонь до минимума, варить 5 минут.

Добавить шпинат, снять с огня и подавать.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Морковный суп с рыбой и кинзой

морковь - 400 г
рыба филе (лосось) - 200 г
репчатый лук - ½ шт.
стебель сельдерея - 1 шт.
корень имбиря - 10 г
кинза - 30 г
бульон овощной (куриный) - 1.5 л
растительное масло - 20 мл
карри - по вкусу, не много
соль, перец - по вкусу

Зелень порубить.

Морковь, сельдерей и лук крупно нарезать.

Имбирь нарезать мелко.

Овощи слегка потомить (не пережаривая) в сотейнике на растительном масле.

Добавить карри, залить бульоном.

Варить 20 минут.

Добавить кинзу, пробить блендером в пюре.

Довести до вкуса.

Рыбное филе разобрать на порционные куски и припустить в кипятке или в бульоне до готовности (кусок весом 50 грамм варится, примерно, 2 минуты).

Разлить суп по тарелкам, выложить рыбу, украсить зеленью.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Томатный суп-пюре

оливковое масло - 2 ст.л.
репчатый лук - 1 шт.
чеснок - 3 зубчика
томатная паста - 1 ст.л.
базилик - 1 пучок
томаты в собственном соку - 400 г
молоко - 400 мл
сода - 1 щепотка
сахар - 1 ч.л.
соль, перец - по вкусу

Лук и чеснок мелко нарезать.

В кастрюле на среднем огне разогреть оливковое масло.

Обжарить лук и чеснок 5 минут, до мягкости.

Добавить томатную пасту, обжаривать, помешивая, 30 секунд.

Добавить томаты, базилик, соль и перец.

Довести до кипения, убавить огонь до минимума, варить 15 минут.

Пробить в блендере в пюре, вернуть в кастрюлю.

Развести соду в небольшом количеством молока, чтобы не было комочков.

Добавить соду в кастрюлю, размешать, влить остальное молоко, перемешать.

Довести до кипения, убавить огонь до медленного.

Варить 5 минут.

Довести сахаром, солью и перцем.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Солянка мясная сборная
Рецепт шеф-повара Виталия Россохи, гранд-кафе Dr. Живаго

говяжий бульон - 1 л
лук репчатый - 2 шт.
томатная паста - 2 ст. л.
сахар - 1 ч.л.
огурцы солёные - 6 шт.
маслины без косточек - 50 г
каперсы - 50 г
язык говяжий вареный - 50 г
колбаски охотничьи - 50 г
свиной окорок - 50 г
курица копченая - 50 г
рулет ленинградский с перцем - 50 г
соль, перец - по вкусу
растительное масло - 20 мл
Для подачи
лимон
сметана 25%

Лук очистить, нарезать кубиком, обжарить на растительном масле до размягчения.

Добавить томатную пасту, сахар, тушить 7-10 минут.

Солёные огурцы нарезать мелким кубиком, пассеровать в рассоле, добавить к луку.

Добавить маслины и каперсы (можно с рассолом).

Перемешать, прогреть, убрать с огня.

Язык, колбаски, окорок, рулет и курицу порезать кубиками и слегка обжарить на растительном масле.

В тёплый бульон добавить луковую базу, мясные ингредиенты, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения.

Подавать с долькой лимона и жирной сметаной.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Том Ям с курицей и креветками
Рецепт шеф-повара Артёма Мартиросова, Black Thai (сертификат Thai Select)

База
корень галангала (имбиря) - 70 г
корни кинзы - 30 г
лемонграсс - 30 г
чеснок - ½ головки
чили перец - 1 шт.
лист лайма - 3 шт.
лайм - 1-2 шт.
сахар пальмовый - 50 г
рыбный соус - 20 г
помидоры - 300 г
масло растительное - 100 г
паста тамариндовая - 35 г
лук репчатый - 70 г
стебель сельдерея - 40 г
бульон куриный - 2 л
соль - по вкусу
Сборка и подача
база - 150 г
креветки тигровые очищенные - 4 шт.
куриная грудка - 70 г
грибы цаогу - 3 шт.
помидоры черри - 3 шт.
баклажаны мини - 3 шт.
листья кинзы - 10 г
перец чили - ⅙ шт.
кокосовое молоко - 180 г

База

Все овощи и травы нарезать в произвольном порядке и обжарить до яркой карамельной корочки.

Добавить рыбный соус и тамариндовую пасту, обжарить на среднем огне 3-5 минут.

Добавить бульон, томить на слабом огне 30-40 минут.

Сборка и подача

Баклажаны заранее отварить.

Куриную грудку нарезать тонко, грибы нарезать.

Чили порубить.

В сотейник налить базу, добавить куриную грудку, грибы, черри, баклажаны, чили и креветки.

Довести до кипения, добавить кокосовое молоко, посолить и поперчить.

Украсить листьями кинзы.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Ушное по-угрешски
Рецепт Свято-Никольского Угрешского мужского монастыря
Из канала шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвская кухня

На горшок 3 л с крышкой

полба - 400 г
вода - 1,5 л.
грибы белые свежие - 500 г (сухие - 200 г)
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 1 шт.
укроп - 30 г
растительное масло - 30 мл
лавровый лист - 3 шт
перец чёрный молотый - по вкусу
соль - 15 г

Полбу промыть, замочить на ночь, утром промыть.

Грибы промыть, нарезать дольками.

Лук и морковь нарезать средним кубиком.

На дно горшка выложить лук и морковь, полить маслом.

Выложить грибы, далее - полбу, соль, перец, лавровый лист.

Залить водой, закрыть крышкой.

Томить 1 час при 200°С, затем 2 часа при 150°С.

Посолить по вкусу, посыпать рубленым укропом, перемешать.

Подавать в горшке.

Как приготовить ушное в кастрюле.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Кукурузное велюте
Рецепт шеф-повара Marcelo Ballardin, Oak

зёрна кукурузы - 550 г
сливки 35% - 150 г
вода - 130 мл
оливковое масло - 30 г
соль - 1 щепотка
Для подачи
масло со шнитт-луком

Выложить ⅓ зёрен кукурузы на противень и обжечь горелкой до почернения со всех сторон. Отложить.

Оставшуюся кукурузу пробить в блендере.

Сливки, пробитую кукурузу, воду, оливковое масло готовить 10 минут при 70°С.

Процедить через сито, посолить.

Перелить в кремер, зарядить 2 балончиками N²O.

Отсадить крем в тарелку для подачи.

Обожженную кукурузу смешать с маслом со шнитт-луком и украсить крем из кукурузы.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Крем-суп из тыквы с креветками
Рецепт шеф-повара Олега Ольхова с мастер-класса в Митино-парк

вода - 500 мл
тыква, мякоть - 600 г
тимьян - 1 веточка
сливки 20% - 250 мл
лук-шалот - 100 г
креветки тигровые - 6 шт.
оливковое масло
соль - по вкусу
Подача
тыквенные семечки
ростки гороха

Тыкву нарезать небольшими кусками, посолить, смазать оливковым маслом, добавить тимьян и запечь до мягкости (30-40 мин. при 160°С).

Креветки очистить, разрезать вдоль пополам, посолить.

Лук-шалот очистить, нарезать полукольцами, обжарить в кастрюле на оливковом масле.

Добавить к луку креветки, обжарить вместе до готовности креветок, креветки вынуть и отложить до подачи.

Добавить тыкву в кастрюлю к луку, залить водой, довести до кипения.

Добавить к тыкве сливки, довести до кипения, измельчить блендером до однородной массы.

При необходимости досолить.

Налить суп в тарелку, сверху выложить креветки, украсить семечками и проростками гороха.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Суп V.G.E. (трюфельный суп с гусиной печенью, назван в честь президента Франции Валери Жискар д’Эстена)
Рецепт шеф-повара Поля Бокюза

белый вермут - 4 ст.л.
бульон говяжий концентрированный - 750 мл
чёрный трюфель - 100 г
фуагра - 100 г
овощи подготовленные - 100 г
говяжьи щёчки отварные - 100 г
соль, перец - по вкусу
слоёное тесто
желток - 2 шт.
Овощи
морковь, лук-шалот, стебель сельдерея, шампиньоны
сливочное масло

Овощи

Овощи нарезать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле до мягкости. Остудить до комнатной температуры.

Мясо нарезать средним кубиком.

В горшочек для запекания выложить мясо, фуагра, овощи, добавить трюфель.

Вермут размешать в бульоне, влить в горшочек.

Приправить солью и перцем.

Запечатать горшочек кружком теста плотно прижав края.

Смазать тесто желтком.

Запекать 18-20 минут при 220°C.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Щи из крошева
Рецепт шеф-повара Вячеслава Казакова, Hands neo-bistro

крошево - 5 кг
грибной бульон
картофель - 2 кг
морковь - 500 г
репчатый лук - 1 кг
лавровый лист - 5 шт.
перец душистый - 5 г
чеснок - 100 г
сахар, соль, перец - по вкусу

Крошево проварить отдельно 6 часов, слить отвар и заново добавить чистую воду, чтобы она полностью покрыла капусту. Довести до кипения еще раз и убрать в сторону.

Картошку, лук и морковь нарезать мелким кубиком.

Лук и морковь обжарить до золотистого цвета.

Готовую обжарку вместе с картошкой сварить в крепком бульоне из сухих и свежих белых грибов, подосиновиков, после чего смешать с крошевом.

Приправить щи лавровым листом, душистым перцем и варить до готовности.

Добавить соль, сахар и молотый перец.

В готовое блюдо добавить мелко рубленный чеснок.

Дать настояться 5-6 часов.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Крем-суп из сельдерея с креветками
Рецепт шеф-повара Алексея Каневского, Brisket BBQ

Суп
корень сельдерея - 300 г
стебель сельдерея - 300 г
картофель - 100 г
лук порей (белая часть) - 100 г
молоко - 500 г
сливки - 100 г
соль, перец - по вкусу
масло сливочное - для жарки
Креветки
креветки очищенные - 100 г
масло оливковое -50 г
чеснок - 30 г
соль, перец - по вкусу
Подача
масло трюфельное - 5 г
лук сибулет - 3 г
чили перец - 3 г

Суп

Картофель, корень и стебель сельдерея очистить.

Все овощи нарезать произвольно.

Сложить все овощи в кастрюлю и обжарить на сливочном масле.

Залить молоком и варить до полной готовности.

Пробить блендером и процедить.

Добавить сливки и соль.

Креветки

Креветки обжарить на оливковом масле с чесноком, приправить солью и перцем по вкусу.

Подача

Разлить по тарелкам суп, сверху выложить креветки.

Капнуть в тарелки трюфельного масла.

Украсить сибулетом и колечками чили

Опубликовано в каналах Рецепты кота