Щи натощак!

А вот, например, шепталá. Помните, у Ивана Шмелёва «сладкий товар персидский – шептала»? В словаре Владимира Даля читаем: «ШЕПТАЛÁ, шаптала ж. сушеные персики, привозимые из Азии». На фото именно они – сушёные плоды персика. Правда, с конца XIX века, шепталой стали называть и сушёные абрикосы, но изначально, это всё-таки были персики. От персидского šäftālū. Нынче на прилавках рыночных с сухофруктами прям раздолье, чего только нет, включая и «россыпи шепталы». Не проходите мимо!

Почему-то нынче принято: коли мясо, то безусловно стейк окравовленный. Раз уж макароны, то непременно впросырь. Если уж устрицы, то живые, хоть ты тресни. Можно и так, конечно. Однако, устриц, например, вполне себе можно и запечь. Говорят, сегодня День устриц Рокфеллер – именно таких, запеченных на половинках раковин под соусом. «Вкус богатый, как Рокфеллер!». Так оценили новое блюдо в конце XIX века в новоарлеанском ресторане Antoine’s. Люблю так, делаю всегда по-разному. Шикарная штука получается, скажу я вам, а местами даже лучше. Особенно, если знать как. Хорошая еда, это не про шаблоны. Не сдерживайте себя. А шоры оставьте лошадям.

Что ж, пора! Пол-петуха, шестое говяжье ребро и булдышка.

Если вы купили на рынке «комплект» из бараньего ливера (сердце, легкие, печень), то в нём обязательно будет диафрагма. Если повезёт, то в полной неприкосновенности. Диафрагма – непарная широкая мышца в плёнке, которая разделяет грудную и брюшную полость.

Говяжью диафрагму: тонкую (внешнюю) и толстую (внутреннюю) продают за немалые деньги. Для большей благозвучности, называя скёрт-стейком. В переводе с бусурманского – «юбка». Почему, видно на фото.

А вот баранью чаще всего выкидывают. И очень зря. Неплохая такая порцайка получается после зачистки. Закусить пару раз хватит. Те самые «стейки мясника», между прочим. Для тех, кто понимает...

На всякий случай, напомню. 25 декабря 1812 года император Александр I издал «Высочайшій Манифестъ о принесеніи Господу Богу благодаренія за освобожденіе Россіи отъ нашествія непріятельскаго». А 30-го августа 1814 года в именном указе данному Синоду император постановил: «Декабря 25 число, День Рождества Христова, да будетъ отнынѣ и днемъ благодарственнаго празднества подъ наименованiемъ въ кругу церковномъ: «Рождество Спасителя нашего Iисуса Христа и воспоминанiе избавленiя Церкви и Державы Россiйскiя отъ нашествиiя Галловъ, и съ ними двадесяти языкъ».

PS На фото символический десерт по сему случаю. «Разбитый Наполеон». Слоёное тесто из французской муки, сахарная крошка из бородинского хлеба, шоколадный крем с экстрактом ржаного солода и малиновый кули́.

Ну, за избавление от супостатов!

«Пою тебя... или:
Воспой, о муза, персону ты ту.
Что желудка глад, жажды же клич.

«Нет, не поется, даже по-Тредьяковски, и стих не строится в ряд и меру. Лучше без затей сказать так: «Наше вам почтение, Матрена Карповна, Акулина Антипьевна, Афросинья Панкратьевна, - все имена, никогда не удостаиваемые чести принадлежать какой-нибудь романической героине; имена, которые с давнего времени носят особы хотя из прекрасного пола, но считаемые в нем зауряд... Поклон тебе, правая рука, усердная помощница всякой доброй хозяйки! Привет тебе, блюстительница домашнего благочиния, то есть порядка и чистоты, повелительница очага со всеми его принадлежностями, звезда и жемчужина экономии, надежда обеда, радость неприхотливого желудка, подпора и питательница бренного тела!.. Не смущайся этой речью, слабой данью твоим заслугам, не красней, не закрывайся фартуком: спокойно, как всегда, следуй своему призванию, исполняй свою профессию, делай дело»...

Иван Кокорев. Кухарка. Москва сороковых годов. Очерки и повести о Москве XIX в. 1852 г.

Иван Тимофеевич Кокорев (1826—1853). К сожалению, малоизвестный нынче писатель, описывающий народный и мещанский быт Москвы середины XIX века. Произведения его написаны прекрасным русским языком, «без подделки под народную речь». И «Кухарка» – одно из лучших. Непременно почитайте, если ещё нет!

PS Картина Андрея Попова «Кухарка (Утро на кухне)», 1863 год.

В интернете часто можно видеть замечательную фотографию начала ХХ века «Автопортрет у рождественской ёлки» за авторством Георгия Владимировича Несытова. Давайте же рассмотрим, что стоит на этом праздничном столе. Благо, практически всё можно разобрать.
Чаще всего, огромный кусок мяса в левом углу описывают, как окорок. Хотя, это явно свиной бок (передняя четверть) или, как его иногда называли в старину, «серёдка свиная жареная». Далее, открытая жестяная банка. Консервы скорее всего рыбные, например, сардины. Но, возможно, и та самая пресловутая «банка омар». За ней, возможно, сыр, что логично. С бутылкой понятно: «Нежинская рябина» №23 Петра Смирнова. Правее, на заднем плане, судя по всему, рулет из поросёнка. Такие ещё и в Советском Союзе застать можно было. Ближе к нам, зернистая осетровая икра в хрустальной икорнице. Правее, лоток с приправами: горчицей или соей кабуль, уксусом и маслом. С самого краю – варёная колбаса. Телячья, а скорее Болонская какая-нибудь. Ну, не Любительская же, в самом деле.

Говорят, самый дорогой завтрак в российском ресторане – блюдо «Завтрак бурлака» с нового года стал на пять тысяч дороже и теперь его стоимость составляет 77000 рублей. Основа блюда: килограмм осетровой икры. 

В связи с этим, вспоминается отрывок из книги Владимира Гиляровского «Мои скитания»: 

«Проводив своих, я и Бурлак в Астрахани загуляли вовсю. Между прочим, подружились с крупным купцом Мочаловым, у которого были свои рыбные промыслы. С тем самым Мочаловым, у которого десять лет тому назад околачивался на ватагах Орлов… А мы у него в притоне, где я прожил пять дней и откуда бежал, обжирались до отвала мочаловской икрой. Об этом и кое-каких других астраханских похождениях, конечно, и об Орлове, я рассказывал в минуты откровенности Бурлаку. Рассказал ему, подробно, как пили водку и жрали мочаловскую икру.

– Чего икру не жрешь? – спрашиваю Орлова.

– Обрыдла. Вобла ужовистее.

Я рассказал этот случай... На другой день после этого рассказа заявился к нам утром Мочалов и предложил поехать на ватагу.

– Юшки похлебать да стерляжьей жарехи почавкать.

На крошечном собственном пароходике мы добрались до его промысла. Первым делом из садка вытащили огромнейшего икряного осетра, при нас же его взрезали, целую гору икры бросили на грохотку, протерли и подали нам в медном луженом ведре, для закуски к водке, пока уху из стерлядей варили да на угольях жареху стерляжью на вертелах, как шашлык, из аршинных стерлядей готовили.

Мочалов наложил нам по полной тарелке серой ароматной икры, подал подогретый калач и столовые ложки. Выпиваем. Икру я и Бурлак едим, как кашу.

– И тогда так же ложками хлебали? – спросил меня Бурлак, улыбаясь во всю губу.

– Только деревянными! – ответил я.

Пьем, чокаемся, а Мочалов, глядим, икры не ест, а ободрал воблу, предварительно помолотив ее о сапог, рвет пальцами и запихивает жирное волокно в рот.

– Что же ты икру? – спрашивает Бурлак.

– Обрыдла! Я только воблу… Гляди какая. Подледная!

– Так обрыдла, говоришь?»

Московским же «прожигателям жизни», видимо, пока нет...

Конечно, малость придётся повозиться. Ну, а зато... Здесь, например, фарш из индейки, бараньего комплекта (сердце, печень, лёгкое), вяленой вишни и айвы, фисташек и немного трюфелей для пущего столичного лоску.

Одного не могу понять. Какой смысл фаршировать утку или другую подобную ей зверюгу, если не вытащить предварительно из тушки все кости.

Разогрел с утра студень... По этому поводу держите очередной #супдня.

№31. Хаш. Одно из самых древних, любимых и распространенных в Закавказье блюд. Спорить о том, какой национальной кухне нужно отдать пальму первенства в плане изобретения похлёбки, сваренной из говяжьих ног – занятие совершенно бесперспективное. Подобные блюда есть во многих странах мира. Но, есть нюансы. Как правило, хаш едят ранним утром, часто перед работой. Особенно, если накануне происходило обильное употребление бодрящих напитков по случаю какого-либо торжества или простой встречи добрых друзей. Хаш – идеальное средство, когда нужно восстановить силы и вернуть правильный взгляд на вещи. Впрочем, похмелье совершенно не обязательное условие для употребления хаша. Например, ещё в XII веке, в армянском лечебнике «Утешение при лихорадках», в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» рекомендуется есть «хашой» из ступней и ляжек козлёнка.

Есть кто?

Дались вам эти итоги года... Проще надо быть. Пусть в Новом году у вас всё получится, как напланировали! А, если нет – будет, что намечтать к следующему. Помните: «Жизнь даётся человеку только один раз, и прожить её нужно так, чтобы не ошибиться в рецептах». С наступающим, друзья!

Время ещё есть. Буду краток. Закуска. Праздничная. Сливочный/творожный сыр. Сибулет или зелёный лук. Лимонный сок и цедра. Соль и свежесмолотый чёрный перец. Смешать. Тонкие круглые ломтики сыровяленного мяса. Завернуть на манеръ русских пельменей. Полить оливковым маслом (зелёным, чили и тд). Всё. Уехал. Не благодарите!

Тазик оливье, второй такой же с селёдкой под шубой... Это всё понятно. Традиция-с. Однако, в качестве хорошей закуски, это всё никуда не годится. Оливье и селёдка под шубой в современном исполнении давно уже перешли в статус самостоятельных блюд, я бы даже сказал, блюд вполне самодостаточных. Между тем, правильная закуска должна возбуждать аппетит, а не полностью его уничтожать. Вспомните, у Чехова в «Сирене»:

«Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селёдка. Съели вы её кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селёдки, но всего лучше, благодетель, рыжики солёные, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение». Умел Антон Павлович в закуску, что и говорить.

Сделайте, например, гостям такой вариант. Шикарную закусочную тарелку. Практически, по-чеховски. Не обременяющую желудок, но разжигающую аппетит. Эдакий русский мезе, если хотите. Идеальный разогрев в предвкушении последующих гастрономических наслаждений.

Огурчиков солёных, яблок или слив мочёных – это уж, как водится. Икры какой-нибудь. По возможности и достатку, понятное дело. Нынче селёдочная в ястыках дивно хороша. А к ней лимончика долькой или уголками нарезать. Редьки возьмите тончайшими ломтиками, предварительно подсолив и чуть отжав. Лучше, конечно, чёрной, но можно и зелёной обойтись. Солёные рыжики изрубите намелко, добавьте накрошенного лука: зелёного или красного, сметаной приправьте или ароматным маслом, коли душа попросит. К селёдочке слабосолёной добавьте луку подмаринованного, соусом полейте, смешав в эмульсию горчицу, сахар, уксус и растительное масло. Гренков ржаных подсушите. Ну, ещё чего может придумаете...

Фигурно уложите подготовленные закуски на одну тарелку. Не смешивая их вместе. Или разложите по маленьким, если место позволяет. Главное, помните – закуски следует чередовать, а не зацикливаться на чём-то одном. «После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми». Именно так, и никак иначе!

В очередной раз наткнулся на утверждение, что колбаса появилась в оливье от нищебродства. Хотелось бы напомнить некоторым «экспертам», что колбаса всегда была продуктом не самым дешёвым. Подходящая стоила 2.20 рублей супротив той же курицы, которую можно было купить и по 90 копеек. Да и дичь какая-нибудь стоила не так уж и дорого в магазинах с охотничьими трофеями, когда там появлялась. По этой простой, но забытой некоторыми причине, колбаса удешевить салат не могла. Даже сейчас оливье с колбасой (не самой качественной) выйдет существенно дороже, чем с куриной грудкой.

Впрочем, как бы то ни было, докторская колбаса в современный извод салата оливье попала не случайно. Никаких рябчиков она, конечно, заменить не могла. Ни по вкусу, ни по консистенции. А вот ланспик могла. Докторская колбаса – та самая «нежнятина», роль которой (для придания закуске определённой текстуры) в оригинальном оливье играл ланспик.

А вот, например, ушное. Название этой густой похлёбки нынче практически забыто. Происходит оно от слова «уха», но об этом в другой раз. Однако, с самим блюдом дело обстоит несколько иначе. Добрые русские люди часто готовят его на своих дачах. По непонятной причине (на самом деле, вполне понятной), называя его «шурпой». Ушное из баранины, кстати, в старину было, пожалуй, самым распространённым вариантом. Такая вот, «память поколений».

PS На фото ушное из гуся с белыми кореньями и зелёным горошком.

А чего все так возбудились по поводу ГОСТа на шаурму? Давно пора было ввести. Сколько можно мириться с превышением содержания в ней мышьяка и цезия?

«Вер-рно! Верно, что говорит Василий Константиныч! Так как мы поставляем ящики в Охотный, так уж нагляделись... И какие там миазмы и сколько их... Заглянешь в бочку — так они кишмя кишат... Так и ползают по солонине... А уж насчет бахтериев — так и шмыгают под ногами, рыжие, хвостатые... так и шмыгают, того и гляди наступишь». Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи».

PS ГОСТ на шаурму содержит допустимые нормы содержания токсичных элементов, таких как свинец (не более 0,5 мг/кг), мышьяк (0,1 мг/кг), кадмий (0,05 мг/кг) и ртуть (0,03 мг/кг), а также радиоактивных цезия-137 (180 беккерелей/кг) и стронция-90 (80 бк/кг).

Грядёт длинная череда праздников, с множественными визитами к друзьям, знакомым и близким и, как водится, с бесконечными терзаниями: что подарить? Не мучайте себя выбором. Дарите людям прекрасное! На сайте издательства МиФ вновь появилась моя книга «Москва и калачи». С весьма щедрой скидкой. Не упустите!

«Нынче, для большинства москвичей, особенно молодых, традиционная московская кухня представляется полной экзотикой. А ресторан с более или менее русской кухней еще поискать. В наше время мало кто знает, что такое кулебяка, многие никогда не видели калача, но даже младенец разбирается в разновидностях бургеров и сортах риса для плова. И, это весьма печально.

Цель этой книги — дать представление о русской кухне былых времен, опираясь на воспоминания, оставленные Владимиром Алексеевичем Гиляровским – «живой памятью Москвы», как называли его современники. Окунуть в атмосферу, а заодно показать, что в приготовлении блюд русской кухни нет ничего сложного, особенно, если знать как. Надеюсь, это хоть немного поможет в деле возрождения любви к родной кухне. Любви искренней и неподдельной, не «спущенной сверху», а идущей из глубины души – такой, какая она была у наших предков. Пришло время вернуть исконные блюда в наш посконный рацион».

Дмитрий Журавлёв «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского».

PS Если вдруг не успеете, пока ещё можно найти и на маркетплейсах.

Если у вас осталось немного приготовленного лосося – не отчаивайтесь, не зовите котов, возьмите себя в руки и приготовьте красивый завтрак. Рыбу разберите на мелкие хлопья, смешайте с майонезом, луку красного накрошите немного, лимонного соку плесните, в меру посолите и щедро поперчите. Смажьте ломтик тостового хлеба небольшим количеством сливочного сыра и уложите сверху внахлёст тончайшие кружки огурцов. Чуть прижмите – это будет наружняя часть. По обратной стороне распределите рыбную массу и прикройте таким же, покрытым огурцами, ломтиком. Корки срежьте, если по красоте, и нарежьте на четыре треугольника. Теперь и котов можно позвать, пусть хотя бы полюбуются.

Ещё немного за этимологию. Узрел тв-передачу про Рязань. Там рассказывалось, что леденцы на палочке придумали именно в Рязани. А название «леденец», по одной из версий, вполне могло произойти от чешского «lízátko». Myötähäpeä! В глаза хочется посмотреть людям, транслирующим подобные версии. «А потом и получается, что приезжает господин Миллер и учит нас, что имя города Холмогоры происходит от скандинавского названия Голмгардия». И ладно бы, Миллер. Сами, всё сами... «Воистину Голмгардия»!

Как адепт радикального гедонизма, я считаю, что ни один нормальный праздник не может обойтись без гвоздя. Гвоздя программы. Безусловно пресловутое мясо по-французски на эту роль никак не годится. Слишком тщедушное. Праздничное же блюдо должно быть по-настоящему эпичным. Вот, например, моё любимое.

«Троянский свин». Маслины, начинённые утиными язычками, завёрнутые в фарш из птичьих потрошков с фуа гра и трюфелем, уложенные в целых перепёлок, из которых были удалены все косточки, обёрнутые зайцами, за которых выдавали себя кролики, закутанные в шубу из индейки, закрученные в целый свиной бок, доведённый до мега-хрустящей взорванной корочки.

А вы уже нашли свой «гвоздь», что готовить планируете?

«Лопша горохова да пиво сычено»: лапша какъ русское кушанье.

Яркій примѣръ ложной этимологіи, тянущейся еще съ дореволюціонныхъ временъ,—происхожденіе слова «лапша». Въ большинствѣ этимологическихъ словарей вы прочтете, что слово это якобы происходитъ отъ сѣверно-тюркскаго «лакша» (lakša). Эта версія такъ и кочевала изъ труда одного уважаемаго ученаго-лингвиста въ словарь другого уважаемаго ученаго-лингвиста, пока Павелъ Яковлевичъ Черныхъ не задался резоннымъ вопросомъ: если «лапша» отъ «лакши», почему же тогда въ татарскомъ это блюдо называется «токмачъ»? Поискъ «лакши» въ другихъ тюркскихъ языкахъ тоже не принесъ успѣха. Далѣе цитирую «Историко-этимологическій словарь современнаго русскаго языка» (1999), безъ перевода въ полную орѳографію:

В русском языке известно с XVI в. («Домострой», по Коншин. сп., гл. 43 (Орлов, 43)]. В начале ХVII в. отм. на севере Р. Джемсом (РАС, 1618—1619 гг., 33:45): lapsha — «a kake halfe backt and slict into boild milke» («полуиспеченный блин, нарезанный полосками и сваренный в молоке»). В словарях — с 1731 г. (Вейсман, 450). Происхождение слова неясное. Возводят (Преображенский, 434) к малоизвестному каз.-тат. лак, лакша — «род лапши» (обычно «лапша» — токмач; ср. башк. туҡмас). Ср. также ног. лакса — «лапша». Но вообще это слово (лак : лакша : лакса) в тюркских языках почти не употр., а в некоторых, по-видимому, никогда не было извѣстно. Ср. исконные названия лапши: турец. erişte, кирг. кесме, уйг. чеп, угрə, лəцмəн и др. Дмитриев (42) относит к «тюркизмам, требующим дополнительной аргументации». Он напоминает, что «старые тюркские слова не начинаются на л». Вполне возможно, что лапша — восточно-славянское слово, ниоткуда не заимствованное. Не находится ли оно в связи с лакать (устар. напис. локать) [при диал. локта́ть, ло́кчить (< локшить?)] — «хлебать», «пить по-собачьи, прихлебывая языком» (Даль, II, 265). Глагольный суф. -т-, как в звукоподражательных кудахтать, квохтать : клохтать и т. п. Т. о. лапша — из лопша и далее из локша. Суф. -ш-а, как в с.-хорв. гра́пша (< *гра́бша) — добыча. Замена кш > пш, вероятно, под влиянием близкого по знач. прост. ло́пать — «есть много, жадно», «уплетать».

Правоту Черныхъ подтверждаетъ исторія употребленія слова «токмачи». Оно нѣсколько разъ встрѣчается въ кулинарныхъ памятникахъ ХѴІ—ХѴІІ вѣковъ и обычно рядомъ съ «лапшой». При этомъ кушанья всегда разграничиваются. Въ «Домостроѣ» среди блюдъ, которыя подаютъ въ «великои мясоѣдъ», упомянуты «тукмачи, лапши, карасы, кундумы, шти». Роспись кушаній 1597 г.: «Уха курячья съ умачомъ, манты, калья съ лимоны, калья съ огурцы, калья въ лапшѣ, пирожки кривые, токмачи, заецъ въ лапшѣ». Роспись кушаній 1671 г.: «куря въ ростворѣ, куря росолное, куря въ кальѣ съ лимоны, куря въ лапшѣ, куря въ кашѣ, токмачи, куря шасное, юмра». Даль съ помѣтой «вятское» приводитъ слово «токмачи» со значеніемъ «родъ клецокъ, лепешекъ, вареныхъ въ водѣ, въ похлебкѣ».

Такимъ образомъ, словами «лапша» и «токмачи» въ источникахъ ХѴІ—ХѴІІ вѣковъ обозначались разные виды похлебокъ съ кусочками тѣста. «Токмачи» готовили для царскаго стола и въ зажиточныхъ домохозяйствахъ, какъ и другія заимствованныя блюда. На болѣе простомъ столѣ вродѣ монастырскаго была только лапша—и нерѣдко употреблялась форма «лопша».

Изъ этого не слѣдуетъ, что лапша непремѣнно блюдо русскаго происхожденія. У кушаній этого рода (паста, лапша) вообще сложная и запутанная исторія. Однако можно увѣренно утверждать, что названіе «лапша»—исконное, ниоткуда не заимствованное.

А вот вьетнамский Ныок Мам (рыбный соус). 30°. Стоит запечатанный чуть больше 15 лет. Выбросить рука не поднимается, а открывать страшно...

Выбросил початую бутылку вустерского соуса Lea & Perrins. Сколько лет стоит, только место занимает. Попробовал, конечно, перед тем. Нет, не годится. Есть и получше соус.

Причемъ рецептъ сей 👆 еще съ «Руской Поварни»:

«Оладьи блинчатыя. Напечь обыкновенныхъ блинцовъ; брать по три оныхъ, перемазать каждый творогомъ, стертымъ съ сырыми яйцами, употребляя къ тому бѣлки и желтки; сложить блинъ на блинъ и закатать въ трубку. Послѣ разрѣзать каждую трубку поперегъ въ равные куски, всякой кусокъ обмочить во взбитое яйцо и обжаривать въ маслѣ».

Не спрингъ-роллами едиными, такъ сказать.

Слово «оладья», если кто забылъ (или никогда не помнилъ), образовано отъ греческаго έλάδιον (< έ́λαιον ‘масло’). Оладьи жарятъ въ маслѣ, блины пекутъ въ печи. Точнѣе, пекли, потому что сейчасъ жарятъ и то, и другое. Въ качествѣ личнаго имени слово «оладья» извѣстно съ 1470-хъ годовъ. Юридическіе документы донесли до насъ имена московскаго подьячаго Оладьи Андреева сына Климентьева и даже нѣкоего Оладьи Блинова.

А вот, ещё один хороший вариант для современной русской уличной еды. Блинчатые пирожки. Подробный рецепт, если кому интересно, можно посмотреть, например, у Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Если же коротко, суть в следующем.

Обычные блинчики (блинцы), обрезанные в четырёхугольник, покрываются сплошь фаршем, после чего края загибаются и блинчик скатывается в трубочку. Перед подачей, окунается в яйцо, панируется в сухарях и обжаривается во фритюре до румяного колера.

В качестве начинки чаще всего использовалась отварная говядина с жареным луком и мелко изрубленными яйцами. Но, понятное дело, может быть совершенно любая. Молоховец, к примеру, предлагала делать также с мозгами или раковым фаршем.

Обычно, такие пирожки выступали в качестве «принадлежности» к супу или бульону. Ну и прекрасно. Бульоны или, например, какие-нибудь супы-пюре отлично вписываются в уличную еду.

На рынке раздолье, фотографии просто не передают ни масштаба, ни настроения. Помните, у Шмелёва: «...уток, гусей, индюшек… груды, будто перье обмерзлое, гусиных-куриных потрохов, обвязанных мочалкой, пятак за штуку! – все пылкого мороза, завеяно снежком, свалено на санях и на рогожах, вздернуто на оглоблях, манит-кричит – купи!». Всё так...

Я смотрю, всё чаще экранные кулинары «слушают» ароматы блюд и продуктов. Гламуризация поваров не сбавляет темпа. А вместе с тем и еда всё чаще перестаёт быть едой. Ей придумывают несуществующие смыслы, обёртывая в слова, значения которых и сами скорее всего не понимают. «Простых человеческих котлет» нажарить нынче мало кто умеет, зато сплошь и рядом «деволяй из пьяной щуки с хрустальной икрой, морковным пломбиром и пареной на квасе копчёной репой». За подобной мишурой нормальный аромат борща не только услышать, но и разглядеть обычно бывает сложно.

До Нового года считанные дни, а у вас ещё конь не валялся? Для правильной встречи необходимо блюдо масштабное, как и полагается в праздник. И у меня есть такое. Коней трогать не будем. Нам понадобится незачищенная корейка молодого барашка – некогда самый распространённый и любимый вид мяса среди добрых русских людей. Берите на вооружение!

Процесс подготовки во всех подробностях видно на фото. Если же кратко, то так. Уложить корейку рёбрами вверх и поскоблить ножом, счищая находящуюся на них плёнку. Затем при помощи ножа, аккуратно отделить рёбра и позвонки от мяса, не нарушая при этом его целостность. В итоге должен получиться равномерный по толщине прямоугольный пласт мяса. Всё, что непосредственно не относится к рёберной области (корейка), следует отрезать и пропустить через мясорубку.

Фарш посолить, поперчить, тщательно вымесить и выложить ровным слоем на приправленный пласт мяса. Щедро посыпать фарш чесноком и розмарином, плотно свернуть в рулет («лысой» частью от вырезанной лопатки внутрь) и перевязать шпагатом. Посолить, смазать оливковым маслом и запечь в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу до готовности, примерно 1,5 часа.

Начинку я дал самую простую (но, безотказную), вы же можете сделать её более «богатой», разукрасив по своему вкусу всякими празднично-новогодними штуками.

PS Перед подачей не забудьте удалить шпагат.

Это вам не банан тщедушный скотчем приляпанный. Инсталляция здорового человека. Повешу на стену...

Расписал в подробностях рецепт-реконструкцию «того самого, унесённого в могилу» салата Оливье. Как всегда, в «Хрониках русской кухни». Всё в одном месте.

PS А вы знаете, например, что в середине ХХ века, салат по типу столичного, но сделанный не из дичи или курицы, а из индейки, назывался «Москва». В отличие от Столичного, в него также шли при оформлении консервированные фрукты и чёрная зернистая икра. А майонез разбодяживался взбитыми сливками.

По просьбам трудящихся, анонсирую заранее: 8-го декабря (воскресенье), с 13:15 до 14:00, на площадке «Литературное кафе» Международной ярмарки Non/fictio№26 в прекрасной компании будем обсуждать рестораны и трактиры начала XX века. А после, кто знает, может и в неформальной обстановке пообщаться представится возможность.

PS Внимание! Вход на НФ платный, билеты можно приобрести на сайте: https://moscowbookfair.ru. Адрес: Гостиный двор, ул.Ильинка, дом 4.

И, действительно, не забываем. Сейчас самое время. Успеет доехать к Новому году, если что. Как раз, недавно, наварили три пуда. Но, расходится быстро. Не упустите!

Соя кабуль. Авторская версия легендарной приправы, основанная на различных исторических изысканиях, а также на зрелых размышлениях и кулинарном опыте. 27 секретных ингредиентов. Незаменим в настоящем классическом оливье и салате цезарь. Попробуйте историю на вкус!

Бутылка 250 мл, стекло. Цена: 700 руб./шт. Возможна пересылка по почте и прочими доставками по городам и весям России. В упакованном виде: в коробке для почтовой пересылки или для подарка: 750 руб./шт.

Желающие приобщиться пишите на [email protected] – так надёжнее!

PS Подробности по кабуль писал здесь. Кстати, чем дольше стоит, тем лучше. Так что, лучше брать с запасом.

Ну и есть повод вспомнить про легендарную "Сою Кабуль" – важнейший ингредиент "того самого" оливье. Никто, дескать, не знает, что это такое, и попробовать ее совершенно невозможно.

Что, конечно же, не так. Соей в дореволюционной России называли не только соевый, а вообще любой насыщенный концентрированный соус, типа того же вустерского. Соя Кабуль, таким образом, переводится на современный язык как "пикантный кабульский соус". Ничего, понятно, особенно афганского в ней не было – как и кетчуп совершенно не похож на свой прототип, пряный индонезийский соевый соус кечап.

В общем, хорошие люди, скрывающиеся под брендом "Общество с кулинарной ответственностью" проанализировали дореволюционные и советские рецепты (а сою кабуль вполне продавали еще в 1930-е), воссоздали их и время от времени варят партию.

Я бутылочку их сои кабуль всегда держу: она и правда похожа на кетчуп, но какой-то прямо ультракетчуп (помидоров там, разумеется, нет вовсе), в который добавили соевого, вкустерского, лимона, уксуса, сахара, соли, перцу и вообще всех специй по списку. Всегда кладу чайную ложку в будущий майонез для оливье, а еще добавляю его везде, где обычные люди положили бы кетчуп. Короче, это мегасоус, рекомендую отчаянно!

Хотите бутылочку – пишите [email protected]

🧂 @thesaltmagazine

Вынесу из комментариев. Смотрите, какую красоту нашла Юлия, за что ей, конечно, спасибо. Оливье от Лю Сьена. 10 лет назад, говорит. Пользуйтесь на здоровье! Чёрных столетних яиц не хватает, разве что...

Тайна салата Оливье. Письмо из прошлого. Часть вторая
(начало здесь)

Дальше провал, до событий 17-го года следы теряются. Ходили слухи, что салат перебрался в Москву и подавался в ресторане Эрмитаж, но документальных свидетельств, что готовила его там сама Люсьен, найти не удалось. Вновь упоминания об Оливье появляются уже во время гражданской войны. Она служила на бронепоезде Красной Армии, где заведовала вагоном-рестораном для раненых бойцов ВЧК. Сохранилось меню из этого вагона-ресторана, однако салата с названием оливье в нём нет. Впрочем, был в том меню весьма похожий салат «Смерть Петлюре». По воспоминаниям бывшего санинструктора того же поезда К. Н. Павленко, делали салат из остатков несъеденных накануне котлет по-киевски и лишь изредка добавляли случайно сбитую поездом дичь.

После войны Люсьен работала в столовой №16 при Наркомате по делам продовольствия, где пыталась возродить свой салат во всех подробностях. Однако, попытки эти просто-напросто саботировались. Начальство неоднократно вызывало Людмилу «на ковёр» и предлагала существенно упростить рецептуру, оставив, впрочем, изысканную версию салата для своих ночных «заседаний». Оливье упорно сопротивлялась и, в итоге, на неё буквально обрушился шквал придирок и беспочвенных подозрений. Дошло до того, что Люсьен обвинили в несоблюдении температурного режима при варке борща, за что она получила строгий выговор с занесением в личное дело, чудом избежав обвинений во вредительстве. А в газете «Одесский пищевик» появилась разгромная статья «Полная дичь. Место ли рябчикам на пролетарской кухне?», где Оливье, хоть и под вымышленной фамилией, была представлена в совершенно неприглядном свете. Этого Люсьен перенести уже не смогла и уволилась.

Как это часто бывает, рассорившись с начальством, Людмила подружилась с алкоголем. Пару лет она влачила жалкое существование, потеряв веру в людей и практически замкнувшись в себе. В конце концов, она всё-таки смогла победить пагубную привычку и устроилась работать в буфет Городской клинической больницы №1. Но, было уже поздно. Воспользовавшись временным затишьем, упрощённый рецепт салата всё-таки создали, причём в Москве.

Салат Столичный быстро набирал популярность. Узнав об этом, в пику модной столичной штучке, Оливье пыталась создать салат с жареной украинской колбасой. Назвала она его то ли Ординарный, то ли Ординаторский, точно не известно. Но, популярностью этот салат не пользовался даже в больничном буфете. Она смирилась, уволилась из больницы, сменила фамилию и стала преподавать в Школе кулинарного ученичества. История не сохранила, продолжила ли Люсьен свои изыскания или навсегда покончила с экспериментами на кухне, известно лишь, что на тему салата Оливье в Школе было наложено строжайшее табу. К сожалению, после 37-го года следы Люсьен Оливье теряются.

А что же рецепт, спросите вы, какой же он всё-таки должен быть, тот самый, истинный салат Оливье? В 1987 году с колбасой в стране была напряжёнка, поэтому власти решили не придавать этой истории особой огласки и отправили документ в Центральный партийный архив Института марксизма-ленинизма при ЦК КПСС (сейчас РГАСПИ), где он по всей видимости до сих пор и хранится. А я, за давностью лет, всех подробностей уже и не упомню…

Новый год стремительно наступает, стало быть, пришло время новогодних историй. Правда о создании салата оливье, конечно, уже давно не секрет, но не лишним будет напомнить. Оказывается не всё так просто с этими вашими Оливье...

Тайна салата Оливье. Письмо из прошлого. Часть первая

Помнится, в 1987 году, в бытность моего пребывания знаменосцем пионерской дружины, послали нас под самый Новый Год в дружественную одесскую школу. Там собирались вскрыть капсулу с посланием к потомкам, оставленную местными комсомольцами и пионерами ровно 50 лет назад. Само послание не представляло из себя чего-то необычного, тогда их было много, а вот потёртая бумага, в которую капсула была завёрнута, вызывала неподдельный интерес. Вернее текст, который с трудом, но можно было разобрать на полуистлевшей обёртке:

«Дорогие кулинары грядущего поколения! Я вручаю вам свою веру в лучшее будущее, свои надежды и стремления. Вверяю вам истинный рецепт знаменитого салата, названного моим именем. Я люблю вас, ещё не зная, какими вы будете, но эта вера даёт мне право думать: вы будете лучше нас! И не станете делать мой салат из всяких непотребностей, типа моркови или, прости господи, колбасы. Будьте достойны наших мук и страданий! С уважением и надеждой на будущее, ваша Людмила Оливье».

Салат Оливье? Истинный рецепт? Людмила?! Уже много позже, после развала СССР, мне удалось выяснить некоторые небезинтересные факты, касаемые этой загадочной истории. Оказывается, раньше в том здании находилась Школа кулинарного ученичества ОДЕССГОРРАБПО, где и преподавала Людмила Оливье. Человек непростой судьбы. Да-да, Люсьен Оливье была женщиной. Многие знакомые, за доброту и покладистый характер, звали её запросто — Люся. И поначалу только близкие друзья позволяли себе панибратское Люсьен. Но, в итоге, так и прижилось.

Родилась Люсьен в Одесском уезде Херсонской губернии, в 1880 году. Про детство известно мало, но уже в самом конце XIX века появляются свидетельства о том, что она работала поваром по приглашению и готовила невероятные обеды по богатым домам. Об этих обедах ходили легенды. Особенно славился какой-то уж совсем необычный салат, рецепт которого никто не мог раскрыть. Поговаривают даже, что на Привозе из-под полы можно было купить подобный, но, это конечно же была подделка, далёкая от оригинала. Как говорили знатоки: «из огрызков». Поэтому только настоящий салат, приготовленный самой Люсьен, стали называть салатом Оливье.

Продолжение следует незамедлительно…

Интересно, почему отечественные любители китайского чая пишут названия чаёв в русской транскрипции, а не в переводе? Все эти: Да Хун Пао, Бай Мудань или ещё того хуже – И Е И Я. Ведь для самих китайцев эти названия звучат не как набор непонятных звуков, а вполне осмысленно. «Большой красный халат», «Белый пион» и «Один лист, одна почка». Во-первых, это красиво... И запомнить вполне реально, кстати.

PS С произношением всё ещё хуже. Давали бы уж тогда транскрипцию с тонами, что ли. Например, [bái mǔdan]. Так хотя бы понятно, что «му́дань» нужно произносить с ударением на «у», так как у «дань» редуцированный тон. Да и мягкий знак, по-хорошему, не произносится.

Часто вижу мнение от различных кулинаров, типа: «если солить уже готовое мясо, то получится просто мясо с солью, а не равномерно просоленное мясо». Имеется в виду пожаренный ломоть мяса (то, что англолюбы называют стейком). Причём практически всегда в эдакой весьма негативной коннотации, типа «уйди дура, не умеешь».

Сразу же хочется спросить: а что в этом плохого? Нет, если действительно не умеешь, отойди – тут спорить не о чем.

Но, что плохого, например, в свежесорванном огурце, приправленном солью и моментально съеденном? С помидором что не так? С яйцом варёным, наконец, как быть? С тем, у которого белок уже схватился, а желток ещё тягучий, располовинить который и на этот срез кристалликов вкусной соли чуть, чтобы похрустывали... Просто яйцо с солью, да.

Понятно, что все эти продукты тоже можно посолить предварительно. Но, это уже будут совсем иные продукты. Не хуже, не лучше. Просто другие.

PS Я, кстати, жареное мясо вообще не всякий раз солю. Часто мне усилиения вкуса и от реакции сахароаминной конденсации достаточно.

А вот, представьте. Заказываете вы в ресторане турнедо Россини (говяжий филе миньон с фуа гра, трюфелем и соусом демиглас на мадере), а вам приносят свиную отбивную с шампиньонами и помидорами, запечёную под майонезом. А, что не так? Вполне себе турнедо. Или заказываете, к примеру, салат Цезарь, а приносят сельдь под шубой. Хотели салат? Получите! Анчоусов не было, заменили селёдкой. Или в баре заказали коктейль Маргарита, а бармен налил вам смузи из сельдерея с банановым фрешем. Чем не коктейль? Подозреваю, что вы бы вернули салат на кухню, а бармену набили морду. И никто бы вас за это не осудил.

Отчего же салату Оливье так не повезло? Чем он провинился? Почему совершенно любой салат, заправленный майонезом (а иногда даже и без него), можно называть оливье? Ингредиенты натирают на тёрке и укладывают слоями. Заменяют картошку на авокадо и яблоки, а майонез на йогурт и оливковое масло. Грибы и копчёности, креветки и кальмары, хмели-сунели и куркума… Нет предела совершенству! Причём, часто делают это одновременно. И никого это не коробит. Вы что, оливье не узнаёте?! Вот же, главный ингредиент… эээ, эмалированный тазик.

Я не спорю, наверняка, большая часть из этих салатов вкусны, а некоторые даже съедобны. Но, зачем называть это всё оливье? Кто-нибудь может объяснить, понять и простить?

Ё, моё! Пропустили вчера день рождения буквы «ё». Впрочем, большинство пишущих, судя по всему, о такой букве даже не слышали. Зато кофе у них мужского рода, чё!

Варёный, томлёный, чинёный, сушёный, топлёный. Замените «ё» на «е» и что получится? Переваренный, починенный, недосушенный, утопленный…

А вместо Moёt & Chandon чего теперь по утрам пить?

Все, наверное, уже отписались об «арт-объекте» – банане, приклеенном скотчем к стене, который был приобретён за 6,2 миллиона баксов и немного позже съеден новым владельцем китайского происхождения. Удивительного тут мало. Я же хотел бы обратить внимание на его заявление о том, что съеденный плод был «намного вкуснее, чем другие бананы». При этом уточняется, что с момента приобретения «художества» прошло больше недели. Всё верно. И дело тут не в деньгах.

Просто правильный банан должен созреть. Лучше даже в немалой степени перезреть. Хотя бы и приклеенный к стенке скотчем. Годный к поеданию банан должен выглядеть именно так, как на фото. А не вот эти ваши жёлтые или, ещё того хуже, зелёные непоймичто. Это же не трава какая-нибудь, прсти гспди.

PS Такой вот дорогой вышел лайфхак. Или, выражаясь языком Конфуция – век живи, век учись, а дураком помрёшь.

— А вотъ вашей милости дожидались. Ерундопель соорудить надо.

— Ерундопель? — спросилъ удивленно Пирожковъ.

— He разумѣете? — спросилъ Шурочка. — Это драгоцѣнное снадобье. . . Вотъ извольте прислушать, какъ я буду заказывать. Онъ обратился къ половому, уперъ одну руку въ бокъ, а другой началъ выразительно поводить.

— Икры салфеточной четверть фунта, масла прованскаго, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свѣжий огурецъ и пять вареныхъ картофелинъ — счетомъ. Живо!..

Китай-городъ. Романъ Петра Боборыкина, 1883 годъ.

Соорудили вчера на мастер-классе ерундопель. Версию Товарищества с Кулинарной Ответственностью: картофель жареный (по-пушкински), ряпушка копчёная в масле, свежие огурцы, селёдочная икра в ястыках, подмаринованный шалот, маслины, зелёный лук, картофель пай. Заправка горчичная на оливковом масле. Перепелиных яиц калёных для пущего столичного шику. Закуска типа «я вас умоляю».

Попалась мне как-то цитата от исследовательницы советской культуры из Оксфордского университета Катрионы Келли: «над Молоховец немилосердно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген» оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо готовить (читатель должен экстраполировать)».

Вот любят всякие Катрионы с ног на голову всё переворачивать. На самом деле, именно по рецептам Молоховец «работать неопытному человеку» довольно затруднительно. Вот, к примеру, типичный образец: «нафаршировать ею [кашей] гуся, изжарить его в печи». Сколько по времени, при какой температуре, ничего не сказано. Про вес птицы я вообще молчу. Выдать: молодого гуся на 1 морк., 1 петр., 1 порей, 1 луковицу… Молодого гуся изжарить, чего тут непонятного? Впрочем, это касается многих старинных рецептов.

А в советской кулинарной литературе, как раз наоборот, чётко и по-военному: «курицы 63 г, лука зелёного 13 г». Всё просто, бери весы и к станку!

Между прочим, первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (КОВИЗП) появилось на свет ровно 85 лет назад. С чем я, кстати, искренне вас всех и поздравляю! Монументальная вещь. У вас была такая?

Сегодня Филиппово заговенье, канун Рождественского поста. Как тут не вспомнить «Лето Господне» Ивана Шмелёва: «Заговины у нас парадные. Приглашают батюшку от Казанской с протодьяконом – благословит на Филиповки. Канона такого нет, а для души приятно, легкость душе дает – с духовными ликами вкушать...». И, конечно, же очередной #супдня по этому поводу подходящий найдётся.

№30. Лапша гороховая. «Лапша с гусиным потрохом… «царский обед», так и говорят». Сейчас самое время для такой лапши: «уток, гусей, индюшек… груды, гусиных-куриных потрохов, обвязанных мочалкой, пятак за штуку! – все пылкого мороза, завеяно снежком, свалено на санях и на рогожах, вздернуто на оглоблях, манит-кричит – купи!». Шикарная лапша, согревающая душу и умиротворяющая плоть. Но не простая, а гороховая, на бульоне крепком из гусей и уток, «со всеми ейными потрошками». «Батюшке кладут гусиную лапку, тоже и протодьякону… Батюшка очень доволен, что ему положили лапку, мягко так говорит: «верно говорится – «сладки гусины лапки»… Мне никогда не достается, только две лапки у гуся». В этот раз свезло!

PS Кстати, про гороховою лапшу в подробностях, я как-то уже писал. Начало тут.

Говорят, со Златоуста, то есть с сегодняшнего дня, начинается пельменная пора. Ну, что ж, действительно, самое время. Вот, немного из былого:

«Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших… Лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были. В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый «русская изба», убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времён. Меню – тоже допетровских времён...

Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в «русской избе», сохранив всю обстановку… в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…».

На фото рыбные пельмени «В стане Ермака Тимофеевича» от Товарищества с Кулинарной Ответственностью. С начинкой из щуки, судака и нежнейшего свиного сала. Поданные со сметаной, щучьей икрой и раковым маслом.

А вы, как? Любите пельмени? Практикуете? Какие предпочитаете в это время года?

Волею случая попробовал. Минус несколько человек, мнению которых о еде стоит хоть сколько-нибудь доверять.

PS Вспоминается случай, когда блогершу не пропустили на кулинарныйх конкурс по причине невкусного блюда. – Я же не думала, что его будут пробовать, заявила она.

«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был». Приготовили редкую разновидность, упоминание о которой можно найти в старинных книгах. Кулебяка с начинкой из тельно́го – сбитой до состояния теста щучьей плоти, которая в свою очередь начинена кусочками судака. А в дополнение кашу из гречневых круп, сдобренную калёными яйцами, белыми грибами и томлёным луком. Соусу к ней подали рассольного, раковым маслом окропили, зеленцы пощерботили... Забытое ныне искусство. А знаете ли вы, что в старые времена кулебяку часто было принято подавать именно на завтрак? «Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слезы…»

Кстати, о пальцах. Не всё же вам про еду. Эдакий воскресный лайфстайл или, выражаясь языком Тютчева, из жизни повседневной.

В Эрмитаже как-то представили легендарную картину Рафаэля «Прекрасная садовница», она же «Мадонна с Младенцем и Иоанном Крестителем», которую привезли из парижского Лувра после реставрации. Лицезрел лично. Мощная штука!

Но, позвольте, – спросит пытливый любитель живописи старых мастеров, что же это за лапоть такой неказистый выглядывает из-под юбки, столь мало соответствующий изящному образу Мадонны? Всё просто. Оказывается, Санти патологически боялся женских ног. У этого психического расстройства даже есть название: гиноподофобия. И у всех созданных им прекрасных женских образов великий художник просто дорисовывал ноги, позируя сам себе. Присмотритесь, они все одинаковые. Как говорится, все на одно лицо.

С добрым утром! Поехал готовить кулебяку с тельным на русский завтрак. А, это вам, чтобы не скучали. Обязательно посмотрите, 18 минут чистого удовольствия.

«Ежели, положим, вы едете с охоты домой и желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи. Едучи домой, надо стараться, чтобы голова думала только о графинчике да закусочке. Я раз дорогою закрыл глаза и вообразил себе поросеночка с хреном, так со мной от аппетита истерика сделалась».

Прелесть, что такое...

В мае 1883 года в Москве состоялось венчание на царство государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Фёдоровны. Традиционно, в честь такого знаменательного события, в течение нескольких дней, были даны торжественные обеды для разных слоёв населения. Обедов было много, людей на них – тысячи. Естественно, для обслуживания привлекались повара из солидных столичных ресторанов. Для одного из таких высочайших обедов, состоявшегося в Грановитой палате, были привлечены повара из ресторана «Россия».

Приготовление холодной рыбной закуски поручили молодому, но уже довольно опытному повару. Тот решил расстараться и придумать новое блюдо. Чтобы яркое и самобытное, символизирующее, к тому же, торжественность момента. Это была припущенная форель, огарнированная слоями из различных овощей, среди которых основную роль играли свёкла, придающая блюду глубокий рубиновый цвет и репа, имитирующая золотую парчу. Всё это было фигурно залито воздушным белоснежным соусом провансаль, взбитым с ланспиком, с небольшими тёмными вкраплениями из анчоусов. По замыслу автора, блюдо должно было напоминать коронационную мантию, подбитую мехом горностая.

Начался обед. Приглашены были высшее духовенство и особы первых двух классов. Великим князьям, княгиням, принцам и принцессам прислуживали пажи, позади их величеств стояли арапы и скороходы. Придворный струнный оркестр исполнял произведения русских композиторов. Стол роскошно сервирован. Перед каждым прибором меню, оформленное известным художником Василием Поленовым – в древнерусском стиле, под стать духу торжества.

Вносят и объявляют закуску: Коронационная гатчинская форель под шубой. В зале повисает неловкая пауза… Никто не ожидал, что «шубой» окажется царская мантия. Тут стоит немного пояснить. Государыня на обеде была одета в платье русского покроя, обшитом горностаем. К тому же, ни для кого не было секретом то, что царская чета собралась переселиться жить в Гатчину. А в газетах в то время активно обсуждались методы искусственного разведения форелей, введённые недавно в Дании, откуда, собственно, и была родом Мария Фёдоровна. Всё так некстати сошлось воедино. И то, что казалось величественным и торжественным простому повару, напоминало высшему свету какой-то политический пасквиль и каламбур. Такие уж были времена. И нравы.

Царь был в ярости. После обеда он велел привести к себе назадачливого повара. Но, немного поговорив, сказал что не видит в происшедшем злого умысла и обиды на того не держит. К тому же, блюдо очень понравилось неприхотливому в еде императору. «Форель убрать!» — подытожил император, по всей видимости имея в виду название. Забегая немного вперёд: на радостях, что всё обошлось, повар убрал форель вовсе, из рыбы в блюде в дальнейшем остались только анчоусы. А чтобы ничего не напоминало о конфузе, художника также попросили отредактировать меню. Поленов, в свою очередь, напротив, решил убрать все упоминания о каком либо гардеробе в блюде. В дошедшем до нас экземпляре можно заметить, как сиротливо смотрится в меню слово «форель».

Понятное дело, скандальное блюдо ввели в меню ресторана, где оно сразу же стало весьма популярным. И хотя называлось блюдо просто: Закуска «Шуба», завсегдатаи, заказывая его, ещё долгое время перемигивались и улыбались. Постепенно, перемигиваться перестали, а о вызывающей истории забыли. Но, блюдо продолжало пользоваться популярностью. Со временем, оно «ушло в народ». Из него убрали репу, оставив только свёклу. Анчоусы же заменили на более привычную и любимую простыми москвичами селёдку. Отголоски можно найти у той же Молоховец в виде винегрета с рыбой «для более затейливого стола».

В середине ХХ века блюдо окончательно завоевало сердца наших домохозяек. Они лишь слегка «доработали» порядок слоёв и перестали взбивать майонез с ланспиком. Несмотря на дешевизну, блюдо выглядит очень нарядно, к тому же, его просто приготовить. Оно стало одним из символов настоящего праздника. И никто больше не стеснялся называть его «Селёдкой под шубой». Называем и по сию пору. И любим. И едим. И никто не собьёт нас с этого благословенного пути.

Щи натощак!

«Откуда вдруг возник в 60–70-е годы этот салат на праздничных столах — тайна». Граждане, ну сколько можно уже, в самом деле?! Селёдка под шубой -- суть винегрет «для более затейливого стола» конца XIX века. А советской эпохе оставьте бомбу ядрёную и Гагарина, не приписывайте лишнего...

Кстати, о фастфуде. Один из первых известных фастфудов: дим-самы. Мои любимые вот эти – нюжоувань, чанфэнь и фэнчжуа. А у вас какие?

– Ню жоувань. Фрикадельки мангостин. Упругие, но сочные шарики, приготовленные из отбитого говяжьего фарша, ароматизированные сушёной мандариновой кожурой и отваренные на пару с листовой горчицей и фучжу: плёнкой, снятой с соевого молока.

– Чан фэнь. Ролл скрученный из широких листов свежей рисовой лапши с хрустящими креветками, зелёным луком и специальным соусом. Кстати, такая лапша является предшественницей лапши для вьетнамского супа фо.

– Фэн чжуа. Когти феникса. Трижды приготовленные куриные лапки. Выглядят фэн чжуа устрашающе, но при этом они легкие, воздушные снаружи и нежные внутри. Великолепная закуска не только к чаю.

Во «Вкусно — и точка» запустили русские недели. Что же, дело хорошее. Среди других блюд заявлен и «Кубанский пирожок». Я, кстати, давно говорил, что пирожки в Макдоналдсе были по сути реинкарнацией старинных русских «наливашников», представляющих собой небольшие пирожки, обжаренные во фритюре (пряженые), с текучей начинкой из фруктового варенья или мармелада. Может сейчас самое время от этом вспомнить?

PS Похоже слово «кубанский» из названия уже убрали. Тем лучше. Передайте там, при возможности, кому надо: Московские наливашники!

PPS Подробности и рецепт, как всегда, можно найти в «Хрониках русской кухни».

«Рябчик» из индейки для салата оливье. Обещал из курицы, но из индейки лучше. Технология, впрочем, та же. Возьмите мякоть с индюшачьего бедра и предварительно замаринуйте в смеси из листьев свежего розмарина, раздавленных ягод сушёного можжевельника, чуть расплющенных зубчиков чеснока, оливкового масла, крупно раздробленного чёрного перца и соли. Если есть доступ к «живой» ёлке, можно добавить пригоршню свежесорванной хвои. Дайте промариноваться один-два дня в холодильнике, после чего, очистив от маринада и свернув рулетом, запеките в предварительно разогретом до 190°С духовом шкафу до готовности, примерно 45 минут. Не пережарьте, внутри должно быть немного «розе». В рябчика, понятное дело, индейка не превратится, но выйдет вполне убедительно. А в сравнении с отваренной куриной грудкой... Да, и так всё понятно. Не благодарите!

Говорят, приготовление еды на гриле становится глобальным трендом. Можно ли забабахать угольный гриль в закрытом помещении? Пара бесплатных коробок из супермаркета (одна чуть поменьше другой), термостойкий цементный состав и 15 минут работы. В бо́льшей заливаете дно, даёте чуть схватиться, после чего внутрь устанавливаете мéньшую и заливаете стенки. Если не лень, можно заморочиться с отверстиями по бокам, воткнув, например, коктейльные трубочки. И всё. Вперёд, к глобальным трендам!

Я смотрю начали всплывать посты про так называемый «индекс оливье». Стало быть, скоро появятся очередные подсчёты: а сколько же будет стоить «тот самый», «оригинальный» салат Люсьена Оливье, унесённый им в могилу? «1887 рублей за порцию», «дошли до десяти тысяч, перестали считать» и так далее. Тыщи, мильоны, ундециллионы народных денег.

Давайте всё же посчитаем, основываясь на реальных рецептах, а не на мифах. Итак, вот он, «настоящий» салат Оливье, отрытый из могилы. Первый опубликованный (1894/1897 гг). Необходимые продукты и их пропорция на одну персону: Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Был расписан уважаемым кулинаром (не блогером), неоднократно пробовавшим его ещё во времена, когда «царил над кухней сам Оливье». В комментариях к этому рецепту указана возможность замены рябчика на курицу. В соус провансаль предлагалось добавить сою кабуль. Приводим к современным реальностям, плюс-минус. Цены уровня Перекрёстка. Что-то посчитано по акционной цене, что-то может выйти чуть дороже, а кое-что можно найти и дешевле.

180 г курицы (грудка) — 54 руб.
140 г картофеля — 7 руб.
100 г свежих огурцов — 27 руб.
10 г салата — 4 руб.
40 г майонеза — 9 руб.
10 г раковых шеек — 17 руб.
60 мл ланспика — 20 руб.
5 г каперсов — 16 руб.
10 г оливок — 12 руб.
5 мл сои кабуль — 14 руб.

Итого: 180 руб.

Ну, ещё трюфельной пасты можно накинуть для пущего гламуру. Рублей на 10, не больше. Ещё 10 рублей на непредвиденные расходы. Двести рублей на всё про всё получается. Эта порция «на одну персону» примерно на 500 граммов тянет, если что. Вполне на двоих хватит. А то и на троих, если ещё селёдку под шубой на стол поставить, например.

Выходит «тот самый» оливье даже дешевле, чем современная версия с колбасой, рассчитанная для «индекса оливье». Запомните этот твит. Потом сравним.

PS По поводу замены рябчиков на курицу. Промысел рябчиков в наше время отсутствует вовсе, поэтому так. А вот, как приблизить вкус тщедушной курицы к рябчику, обязательно как-нибудь расскажу в подробностях.

Провёл вчера на рыбном рынке «Москва на волне» пару небольших мастер-классов. Среди прочего показал одно из моих любимых воплощений скумбрии в еду. Рыбу, начинённую самой собой. Сделал скумбрии массаж, не вспарывая, вынул (буквально выдавил, как из тюбика) всё мясо, освободил от костей, дополнил пряностями, орехами, сухофруктами и зеленью, после чего вернул всё обратно, обвалял в сухарях и обжарил до румяной корочки. На подачу гусеничник посевной, лимон и оливковое масло. Идеальное сочетание!

Шикарную закуску намедни соорудил. Практически экспромтом. Ржаной хлеб, нежнейшее слабосолёное сало, релиш из чили перцев (чили разной степени жгучести, шалот, чеснок, винный уксус, семена горчицы, кориандр, сахар и соль). Прекрасное сочетание. Русское сало, всё-таки, продукт весьма универсальный и благодарный к экспериментам.

Релиш делал для огненной ассамблеи, поэтому он получился «вырви глаз». Через пару дней жена решила нажарить нам с сыном на той же сковороде (тщательно вымытой, понятное дело) куриных котлеток. Как ей казалось, вполне себе безобидных. Я осилил только одну. И то, со слезами на глазах. Хоть и вкусно было. А сковороду пришлось выбросить.

Впрочем, остроту релиша вполне можно отрегулировать, используя не очень жгучие перцы или разбавив их перцем сладким, например. А потом ржаной хлеб, нежнейшее слабосолёное сало. Рюмка запотевшая напитка правильного... Ну, вы поняли, мне ли вас учить. Закусь выходного дня.

Соя кабуль. Соус, который был чрезвычайно популярен в России в конце XIX – начале XX века. Неизменный компонент классических рецептов салата оливье, говядины по-строгановски и многих других блюд русской кухни. Исчезнув в середине XX века, в наше время вызывал немало споров. Не все знают, что это такое. Рассказываю.

В словаре Даля написано: «СОЯ от английского: пряная приправа, подлива к яствам». И, действительно, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные или даже кайенский – почти полностью сделанный только лишь из жгучего перца.

На самом деле, большинство из этих соусов-сой никакого отношения к соевым бобам не имели. Однако, одним из редких исключений была как раз соя кабуль – пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов.

В XIX веке лучшими соями считались привозные, английские. Фаворитами были кабули от фирм Crosse & Blackwell и Batty & Co. Стоили такие за небольшой пузырёк «около рубля серебром и менее, если они не последнего привоза», что было довольно дорого. Помимо использования в приготовлении, ставили их и на стол, наравне с уксусом и горчицей, и употребляли так же – в небольших количествах.

Русские предприниматели также старались не отставать и выпускали свои версии. Например: Абрикосовы, Эйнем, Коркунов. Однако, некоторые гастрономы считали, что российские кабули уступали качеством английским. Впрочем, такое снисходительное отношение к отечественной продукции, часто не всегда оправданное – дело вполне обычное и для нашего времени.

Кабуль настолько прижилась, что её выпуск был налажен и в Советском Союзе. Сохранились образцы рекламы, она упоминается в Книге о Вкусной и Здоровой Пище, да и в других поваренных книгах, поменьше. Однако, в середине XX века, кабуль пропала. Правда, на её месте появился соус «Южный». Есть ещё люди, которые его ещё помнят. Состав соуса был явно скромнее, а вкус грубее. При этом, с каждым годом соус становился всё проще – во времена «глубокого застоя», дорогие компоненты не всегда доходили до соуса в полном объёме, исчезая «в неизвестном направлении».

Позволю себе немного саморекламы. Посвятив вопросу довольно много времени, в 2020 году я реконструировал сою кабуль, максимально приблизив её к той самой, первоначальной. Основываясь на различных исторических изысканиях, а также на зрелых размышлениях и кулинарном опыте. Что касается её рецепта, тут извините – как писали в «раньшее время»: способ приготовления настоящей кабули составляет секрет фирмы. Могу лишь сказать, что состоит моя кабуль из 27 ингредиентов. И её можно приобрести (700 рублей за бутылку 250 мл). Недавно, как раз, наварил два с четвертью пуда. Желающие приобщиться, пишите на почту: [email protected]

Кабуль достаточно универсальна: годится для использования в приготовлении многих блюд русской (и не только) кухни, а также и для употребления в чистом виде. Например, к старому доброму куску жареного мяса. Хранится долго, причём, чем дольше стоит, тем лучше становится.

PS Рубрика «Меня часто спрашивают». Какое количество сои кабуль нужно добавить в майонез для заправки салата оливье? В «Книге о вкусной и здоровой пище», по крайней мере в первых трёх её изданиях, пропорции дают такие – для салата оливье (из дичи) на 1 рябчика и 300 г (4-5 шт.) картофеля: 1/2 стакана соуса-майонез, 1/2 ст. ложки сои-кабуль. То есть, запомнить легко: на стакан майонеза столовая ложка кабули. Впрочем, такие вещи всегда были делом вкуса: начинайте всё же с ложки чайной.

Ох! Мощно зажгли на юбилейной ассамблее. Порог в 3 млн взят. Для тех, кто понимает. Всем партейцам большое спасибо за душевную компанию и силу духа!

Оливье умер… Сегодня, 141 год назад. «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ».

С приближением Нового года, тут и там возникают традиционные уже споры по поводу «нашего всего» на праздничном столе – салата оливье. Блюда, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье, а нередко в нём и заканчивает. В очередной раз выясняют какие ингредиенты самые правильные, вновь и вновь открывают тот самый, «унесённый в могилу», рецепт. Заклинаю вас, перестаньте! Готовьте оливье так, как вам нравится, как готовила его ваша мама. И не забудьте сегодня помянуть человека, благодаря которому этот салат появился в наших сердцах.

Люсьен Оливье – человек и салат!

PS Если кто вдруг не знает, Оливье скончался 14 ноября 1883 года в Ялте, а могила его находится на бывшем Немецком, а ныне Введенском кладбище в Москве.

Кстати о сосисках. Лет 10 назад сделал рыбные колбаски, навеянные созерцанием знаменитых красочно-пятнистых рыбок кои (парчовых карпов). Завезённых, кстати, в Китай, а оттуда уже в Японию, 2500 лет назад с территорий, прилегающих к Каспийскому морю. Нынче парчовых карпов есть не принято, поэтому пришлось заняться коизамещением: треска, лосось, креветки, шпинат и водоросли вакамэ.

Чуть не пропустили. Сегодня 219 лет со дня изобретения венской сосиски. 13 ноября 1805 года хозяин мясной лавки в Вене Иоганн Георг Ланер придумал рецепт венских сосисок, использовав для приготовления смесь говядины и свинины. На родине Ланера, в баварском городе Гассельдорф, земляки даже поставили ему памятник с историей изобретения изделия на бронзовой табличке. А это самая первая венская сосиска, в разрезе. Ланер распорядился сохранить для потомков. Сейчас образец хранится в музее венской оперы. С Праздником всех причастных!

«Лишний перец положили. Аааа! Я опозорен!». Нет-нет, лишнего перца не бывает, особенно, когда дело касается пленарных заседаний Партии Огнеедов.

Ровно 10 лет назад, мы с ответственными товарищами организовали Партию огнеедов. Партию любителей жгучей еды и огненной воды. С тех пор не останавливаемся и периодически устраиваем огненные ассамблеи. Это наш самый любимый формат. Потому, что есть возможность в полной мере приобщиться к мировой культуре огнеедства, без компромиссов и срезания углов. Потому, что нигде вам такого больше не покажут. Потому, что ни в каком ресторане подобным не угостят. Потому, что это настоящее приключение! Приключение, в которое можно ввязаться, не выезжая из города. Совершенно уникальная история, чем, собственно, и славится Товарищество с Кулинарной Ответственностью.

В большинстве случаев знакомство с острой едой ограничивается вездесущими том-ямами разной степени аутентичности и безродными куриными крылышками, умученными покупными соусами. А в мире так много прекрасного! Так много необычных, по-настоящему острых и ярких блюд. Стоит ли упускать возможность попробовать хотя бы часть всего этого великолепия?

На юбилейной Огненной ассамблее, 14-го ноября (четверг), как и полагается, будем готовить самые хиты:

— Киллер севиче и пататас бравас.
— Дважды острые дроблёные крылья мала.
— Пылающие рёбрышки мохо рохо.
— Доро ват с блинчиками ынджэра.

Внимание! Осталась всего пара свободных мест. Подробности и запись здесь. Пропустить такое – кулинарный грех и преступление перед вкусовыми сосочками. Непременно приходите, попробуйте новые ощущения!

Лайфхак или, выражаясь языком Чехова, умелой хозяйке в помощь. Если у вас после варки бульона для борща осталась пара говяжих рёбер товарного вида, не отчаивайтесь и не впадайте в панику. Приготовьте смесь из светлого соевого соуса, мёда или густого сахарного сиропа и срирачи. В пропорции 200-100-50, например. Или по силе духа. Чайную ложку тёмного соевого соуса туда же для лучшего колера и глянцу. Устричного можно немного, но это уже, если праздник какой намечается. Окуните в эту смесь отваренные рёбра, пока ещё горячие, и дайте полежать полчаса, остыть. После чего запеките в духовом шкафу, пару раз обмазав смесью в процессе. Как станет красиво, стало быть готово. Оставшуюся смесь уварите до желаемой густоты и подавайте с рисом или 가래떡 какими, коли случатся в закромах. Косячками зелёного лука слегка пощерботите. Съешьте на завтрак сами или соберите ребёнку в школу.

И чтоб два раза не вставать. Борщ московский, сало белорусское, хлеб дарницкий, кухня русская... Борщ — всего лишь частный случай щей. Просто поймите это, примите и идите с миром. С праздником всех причастных. Борщ жив!

Оказывается, на днях, исполнилось 4 года каналу «Щи натощак!». Обычно в таких случаях авторы вывешивает пост-приветствие с рассказом о себе. Не буду ничего писать. Пусть канал остаётся анонимным. А покажу-ка я лучше вам очередной #супдня. Ибо, говорят, сегодня День борща.

№29. Калья утиная с солёными сливами. Название этой рассольной похлёбки, да и само блюдо нынче незаслуженно подзабыто. А между тем, во времена не столь уж давние, существовала даже поговорка: «Где калья, там и я». Вопреки устоявшемуся мнению, калья могла быть не только рыбной. В старинных документах упоминается, например, куриная, тетеревиная или даже грибная. Словарь Владимира Ивановича Даля также подтверждает разнообразие похлёбок по типу кальи: «КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».

На фото «калья утечья съ сливы», как она упоминается в Домострое. На ароматном наваристом бульоне из «дворовых» уток, с прибавкою ядрёного огуречного рассола, с белыми кореньями, свёклой и солёными сливами. Блюдо несомненно духоподъёмное.

Откопал в закромах. Пакетик с семенами фенхеля. Производства Чехии. С 1997-го лежит нераспечатанный. 27 лет! И даже ценник приляпан: 2700 рублей. А вы говорите: гречка. Ну, пусть ещё года три полежит, для ровного счёта. Мало ли чего...

Помните детсадовскую манную кашу и молочную пенку?.. Сейчас я вам напомню. Именно они составляют основу легендарной гурьевской каши. Понятное дело, к детским садам, не имеющей никакого отношения. Блюдо весьма серьёзное. Я бы даже сказал торжественное. Именно такую, например, подавали на парадном обеде в день венчания на царство государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Фёдоровны.

«Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть ...знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым». Это уже цитата из «Москва и москвичи» про трактир Тестова. Здесь, правда, Владимир Гиляровский скорее всего ошибается. Считается, что каша получила название в честь, вовсе не «мифического», а вполне реального графа Дмитрия Александровича Гурьева, гофмейстера двора, сенатора, члена Государственного совета и министра финансов.

Подробный рецепт, как всегда, в «Хрониках русской кухни».

Заметил интересную закономерность. Если человек готовит цыплёнка таПака, то и разделывает его непременно по спинке. И даже имеет этому обоснование, как ему кажется вполне логичное. И тому, и другому.

На самом деле, никаких разночтений в названии блюда не было ни до исторического материализма, ни после. До Похлёбкина, по крайней мере. С которого, видимо, всё и началось. Отродясь было таБака. Как на грузинском – ტაბაკა (через букву ბ, соответствующую звуку «б»), так и на русском, через букву «б». Например, Грузино-русскій словарь (1887 года) определяет слово ტაბაკა, как «говядина, рыба, нарѣзанная плоскими кусками, посыпанная мукою и изжаренная на сковородкѣ». А Русско-грузинскій словарь (1886 года), вообще, переводит этим словом «камбалу». А вот, слова ტაფაკა – через «ფ», то есть тапака, как в слове ტაფა (тапа) – сковорода, от которого якобы и произошло название блюда, я в книгах не нашёл. Ни в словарях, ни во вменяемых кулинарных.

Теперь про разделку. Цыплят табака испокон веку было принято распластывать, разрезав по грудине. Смысл этого действия – одинаковая толщина по всей тушке, что способствует её дальнейшему равномерному прожариванию. Для этой же цели служит груз, которым прижимают птицу при жарке. При правильном разрезе, груз давит в одинаковой мере по всей поверхности. К тому же крылья, что немаловажно, при такой разделке довольно эффективно защищают грудки от пересыхания. При разрезе же по спине, добиться всего этого практически невозможно. А оттопыренные крылья будут «сидеть, как собака на заборе» и толком не прожарятся.

Про эстетическую сторону вопроса я даже начинать не буду. Взгляните на картинку! Фото не моё, я не люблю «цыганский колер». Честно стырил на просторах, как говорится, в показательных целях.

В общем, всё как обычно. «Родилось чадушко, старше бабушки». Хлебом не корми, дай что-нибудь опровергнуть из кулинарного опыта предков.

PS И уж, конечно, за удаление «пальцев» с крыла – безоговорочно лишать мечты о звёздах мишлена. Во-первых, это одна из самых вкусных частей. Про защиту грудки читайте выше. А подгорают фаланги только у тех поваров, которые категорически запрещают всем жарить стейки well done.

Аттракцион неслыханной щедрости! Издательство МиФ выставило мою книгу «Москва и калачи» с весьма щедрой скидкой в 50%. Хорошая возможность приобрести, если ещё нет. Не упустите! PS Ссылка в конце поста.

«Нынче, для большинства москвичей, особенно молодых, традиционная московская кухня представляется полной экзотикой. А ресторан с более или менее русской кухней еще поискать. В наше время мало кто знает, что такое кулебяка, многие никогда не видели калача, но даже младенец разбирается в разновидностях бургеров и сортах риса для плова. И, это весьма печально.

Цель этой книги — дать представление о русской кухне былых времен, опираясь на воспоминания, оставленные Владимиром Алексеевичем Гиляровским – «живой памятью Москвы», как называли его современники. Окунуть в атмосферу, а заодно показать, что в приготовлении блюд русской кухни нет ничего сложного, особенно, если знать как. Надеюсь, это хоть немного поможет в деле возрождения любви к родной кухне. Любви искренней и неподдельной, не «спущенной сверху», а идущей из глубины души – такой, какая она была у наших предков. Пришло время вернуть исконные блюда в наш посконный рацион».

Дмитрий Журавлёв «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского»

Намедни, в целях прокрастинации, просмотрел фильму «Место встречи изменить нельзя». Заметил интересную штуку. Когда Шарапов переходил пути на станции Лосиноостровская, мимо него проехал состав с вагоном, на котором было написано ЖИВОРЫБНЫЙ.

Стоит заметить, что специальные вагоны для перевозки живой рыбы начали выпускать у нас ещё во второй половине XIX века. В кадре же проехал живорыбный вагон, который выпускали на Брянском машиностроительном заводе, начиная с 1953 года. Напомню, события в фильме происходят в августе-ноябре 1945 года – это для любителей киноляпов. В народе такие вагоны называли «живорыбками».

К чему это я? Ах, да. Какое же нарядное слово «живорыбный»! Заведу, пожалуй, себе живорыбный чемодан...

А что, никто ещё не придумал критиковать кулинаров, когда те разносят в пух и прах коллег с «неправильными» рецептами? Так придумайте!  Золотое дно же... И очень смешно. Кулинарный уроборос.

А вы знаете, почему на Руси долго не могли прижиться бублики? Дело в том, что люди, издавна привыкшие не есть ручку у калачей, не могли точно определить, с какой же стороны ручка у бублика, отчего им приходилось скармливать собакам бублик целиком. Никто не хотел доходить до ручки...

Не могу понять, как можно верить в эту расхожую байку про калачные ручки. Которую уже, практически, отлили в граните – сегодня видел майку с изображением калача и соответствующим текстом. Про музеи и пекарни даже начинать не буду. Писал как-то подробно об этом заблуждении в «Хрониках русской кухни». Прочтите и распространите! А то, стыд какой-то, честное слово.

«Все эти важные покупатели знали продавцов магазина и особенно почтенных звали по имени и отчеству. – Иван Федорыч, чем полакомите? Иван Федорович знал вкусы своих покупателей по своему колбасному или рыбному отделению. Знал, что кому предложить: кому нежной, как сливочное масло, лососины, кому свежего лангуста или омара, чудищем красневшего на окне, кому икру, памятуя, что один любит белужью, другой стерляжью, третий кучугур, а тот сальян. И всех помнил Иван Федорович и разговаривал с каждым таким покупателем, как равный с равным, соображаясь со вкусом каждого». Владимир Гиляровский «Москва и москвичи» (о магазине Елисеева).

«— Прежде всего, запомни: к Елисееву. Вызовешь Александр Иваныча, он обещал какой-нибудь рыбки оставить вкусненькой, слышишь. Потом, значит, к Филиппову: возмёшь пять французских булочек, если достанутся калачи, будет очень хорошо. — Это я знаю. Сыр кончается и масло надо. — Ну, хорошо, возьми рокфор, только не много и фунт сливочного. Да, ещё бутылочку прованского». Т/ф «Следствие ведут ЗнаТоКи. Дело №6. Шантаж».

Это 1972 год, между прочим. Я 74-го года рождения, но тоже прекрасно помню и Елисеевский, и Филипповскую булочную, и знаменитые калачи, и сайки. Да, и рокфор помню. А нынче что? Где нынче гвис телячий глясованный с маседуаном? Где поднебенья воловьи, фаршированные? Где, наконец, маленькие волованты с телячьими молоками? Где всё это теперь, позвольте вас спросить? Ну, то есть, рокфора то нынче относительно завались, а вот калачей наших, московских – днём с огнём. А сами магазины давно уже канули в реку забвения.

PS Интересно, что в советское время официальное название у магазинов было: Гастроном №1 и Булочная №1. Однако, лично я об этом узнал только недавно. Иначе, как Елисеевский и Филипповская булочная никто их тогда не называл. А вы говорите, сохранение культурно-исторического наследия...

Вспомнили детство, отрочество, юность? «А кто не ест, назови.. Достаточно!». Казалось бы, куда уж проще. А вот, например, из каталога мясной продукции Елисеевского магазина начала XX века: Сардель — 50 копеек за фунт. Елисеевский – это вам не советская «Сосисочная» на пересечении Петровки и Страстного бульвара.

«На другой день и далее, многие годы, до самой революции, магазин был полон покупателей, а тротуары – безденежных, а то и совсем голодных любопытных, заглядывавших в окна.

– И едят же люди. Ну, ну!

В этот магазин не приходили: в него приезжали. С обеих сторон дома на обеих сторонах улицы и глубоко по Гнездниковскому переулку стояли собственные запряжки: пары, одиночки, кареты, коляски, одна другой лучше. Каретники старались превзойти один другого. Здоровенный, с лицом в полнолуние, швейцар в ливрее со светлыми пуговицами, но без гербов, в сопровождении своих помощников выносил корзины и пакеты за дамами в шиншиллях и соболях с кавалерами в бобрах или в шикарных военных «николаевских» шинелях с капюшонами». Владимир Гиляровский «Москва и москвичи».

Не гнушались, стало быть, «в шиншиллях и соболях» простых человеческих сарделей... А нам и подавно стесняться нечего. С добрым утром, друзья!

«Первое, о чём вспоминают в разговорах о России, это выражение «боевая нация». Отчего, в сознании многих, кроме осетровой икры, солёных огурцов и чёрного хлеба здесь отродясь ничего вкусного не было… На самом деле, развитие русской кухни началось в XV веке, когда Москва стала столицей. Русская культура в то время находилась под сильным влиянием Западной Европы. Будучи сверхдержавой, охватывающей целый континент и обладая огромными территориями, большая часть населения, однако же, проживала на европейской части. К тому же, раньше Россия находилась под влиянием французской культуры, поэтому русская пища поначалу была крайне схожа с французской. В дальнейшем, постепенно впитывая характерные черты кухни Италии и других стран, беря всё без разбору, в конце концов, Россия развила характерную для нашего времени систему питания» (перевод с китайского мой, оригинал ниже).

Вот так! Помнится диплом, написанный мной на кафедре Регионоведения и исторических дисциплин в Восточном университете, назывался «Система питания китайцев в исторической перспективе». И я как-то более тщательно подходил к изучению чужой культуры. Впрочем, обвинять китайцев сложно, коли у нас у самих, сплошь и рядом, идёт отрицание самобытности русской кухни с подачи различных «непридуманных историков» и примкнувшей к ним околокулинарной общественности. Причём не только в соцсетях, но и на государственных тв-каналах, и даже на гастрономических фестивалях…

Видимо, пора вновь собирать ополчение. С праздником, друзья!

PS Боевая нация (战斗民族) — определение, которое русские получили в китайских соцсетях. Носит положительно-уважительную коннотацию: за смелые, часто рискованные поступки, несгибаемость духа и решимость идти до конца. Ну и без домашних медведей и водки на морозе, понятное дело, тоже не обошлось.

每每谈到俄罗斯，人们最先想到的就是“战斗民族”。而在许多人的印象里，并不了解俄罗斯有什么好吃的东西，随便举出来就是鱼子酱、酸黄瓜还有黑面包...其实俄罗斯饮食方面的发展是从15世纪莫斯科成为首都后才开始的，而当时的俄罗斯文化受到西欧地区影响较为强烈。作为一个横跨亚欧大陆的超级大国，尽管其领土范围十分广阔，但大多数居民居住在欧洲部分，再加上俄罗斯一度受法国文化影响，故而俄餐最开始与法餐最为相似，后来逐渐吸收了意大利等国家菜式的特点，兼收并蓄，最终发展出了现在具有特色的俄餐体系。

Вопреки устоявшимся представлениям, уличная еда – явление у нас вовсе не заимствованное извне. Это самобытная русская традиция, часть кулинарной культуры, уходящая корнями в глубокую давность. Нынче, к сожалению, сильно подзабытая и замещённая чем-то чужеродным. Вот, например, гороховый кисель – весьма популярная когда-то уличная еда.

«Кисѣль кладется на доску, накрывается бѣлою ветошкою, на другомъ конце лотка находится довольное число деревянныхъ тарелокъ, и такихъ же вилокъ или спичекъ; требующему кисѣля, отрѣзываетъ разнощикъ штуку, и изърѣзывает оную на тарелкѣ въ мѣлкiе куски, и поливаетъ изъ находящейся у него фляги для лучшаго смаку коноплянымъ масломъ; тогда гость посредствомъ заостренной деревянной спички наподобiе вилокъ, кушаетъ cъ аппетитомъ».

На фото гороховый кисель в современном исполнении:

— С конопляным маслом, жареным луком, солёными огурцами и опятами-гвоздиками.

— С белужиной, подкопчённой форелью и растопленным раковым маслом.

— С горчичным маслом, обжаренным беконом и хрустящим луком.

— Свежепросольные огурцы с укропом.

Русская уличная еда, какой она была, могла бы быть и, надеемся, ещё будет. Еда, за которую не стыдно!

Чуть ранее, я перепостил рецепт Василия Лёвшина «Снѣдь, называемая супружество...», который выложил на своём канале «Рябчики въ сметанѣ» Максим Марусенков. Хотелось бы рассказать о китайском блюде со схожим, некоторым образом, названием.

Фуци фэйпянь. Традиционная уличная еда из столицы Сычуани от некой супружеской пары, которая довела вкус до совершенства и сделала это блюдо легендарным. Согласно легенде, в последние годы династии Цин на улицах Чэнду было много разносчиков, продающих с лотков говяжьи лёгкие, приправленные соевым соусом, острым маслом, сычуаньским перцем и кунжутом. Еда была крайне недорогая и оттого весьма популярная среди бедноты. Одними из таких продавцов была некая супружеская пара, которая сначала стала добавлять в блюдо и другие субпродукты, а потом и вовсе отказались от лёгких. Блюдо стало популярно и среди более обеспеченных граждан.

Супруги стали процветать и довольно быстро открыли собственную лавку, которую люди так и прозвали: Фуци фэйпянь. «Фуци» здесь означает «супружеский», а «фэйпянь» – название того самого блюда из говяжьих лёгких. Но, дело в том, что «фэйпянь» в названии выглядело очень неблагозвучно, примерно, как «ломтики из отбросов». Поэтому предприимчивые супруги изменили иероглиф «фэй» на такой же по звучанию, но с другим написанием и, соответственно, значением: в анатомическом смысле действительно означавший «лёгкие», а вот в переносном «душа, помыслы». Я позволил себе перевести название блюда, как «Душа в душу». Именно так жила по легенде эта супружеская пара, то есть в полном согласии друг с другом. И именно так сочетаются различные субпродукты в этом блюде.

PS При приготовлении можно использовать любые говяжьи субпродукты: сердце, печень, язык, рубец, ножки или мясо с головы (нос, губы и тд). На фото мой, довольно «цивильный», вариант: с голяшкой, сердцем и языком.

«Снѣдь, называемая супружество, которое полусладко, полукисло.

Отвари свиное рыло, уши и ноги; послѣ того изкроши какъ лапшу, и положи въ кастрюлю. Распусти въ другой кастрюлѣ масла коровьяго, подпали въ немъ ложку муки крупичатой до желта, разведи винограднымъ виномъ, мяснымъ отваромъ и прибавь немного вина, также развареныхъ сморчковъ,а когда можно имѣть, то и раковыхъ шеекъ; можно положить и лимона ломтиками; попривари въ этомъ изкрошенную свинину, и подавай».

(Левшинъ В. Поваренный календарь. Ч. ІІІ. Москва, 1828).

P.S. Такъ вотъ какъ правильно называется (и готовится) свинина въ кисло-сладкомъ соусѣ!

В городах, отдалённых от места вылова, например, в Москве, не стоит покупать так называемую охлаждённую скумбрию. Обычно её морозят сразу же после вылова. Поэтому, «охлаждённая» рыба была просто разморожена прямо в магазине или, ещё того хуже, на базе. Учитывая, что жир у скумбрии в таком виде быстро начинает портиться, это не лучший вариант для покупки. С замороженной тоже стоит быть внимательным. Присмотритесь, есть ли на тушке длинные глубокие (но аккуратные!) вмятины. Если есть, это хороший признак. Такие вмятины образуются, когда свежепойманную рыбу замораживают прямо на борту траулера или поблизости. Это следы от соседних тушек в мороженом блоке – свидетельство того, что рыба с тех пор ни разу не размораживалась, так как после даже небольшой дефростации, вмятины выправляются.

К чему это я? Ах, да! Если вы не являетесь любителем сырой полуразмороженной скумбрии, таким как я, то вот вам вариант чуть сложнее, но, оттого, не менее востребованный.

Скумбрию выпотрошить, удалить голову и разделать на филе без костей. У этой рыбы их не очень много. Кроме хребта и рёберных, есть достаточно узкая полоска на филе, вдоль которой оставшиеся кости и сосредоточены. Избавиться от них очень просто. Достаточно подрезать, не задевая кожу, эту полоску с двух сторон и вытащить все кости разом. Полученные филе посолить и поперчить по вкусу. Свернуть поперёк рулетом и плотно обернуть пищевой плёнкой. Убрать в морозильную камеру не менее, чем на 8 часов. Перед употреблением, удалить плёнку и, не размораживая, нарезать тонкими ломтиками. Подавать, как приспичит, ибо закусь.

«В Китае люди нынешнего времени едят рыбу и овощи, по большей части не сварив их. У индийцев это не так. Все овощи дожны быть хорошо проварены, а есть их надлежит, смешав с асафетидой, с очищенным жиром, с растительным маслом или с какой-нибудь пряностью». Это из записок китайского паломника Ицзина, побывавшего в Индии в VII веке н. э. Очень важное свидетельство, в котором автор с явным восхищением опысывает индийскую и индонезийскую кухню, противопостовляя её родной китайской. Свидетельство, идущее вразрез с общепринятым нынче представлением о «древности» китайской кухни. И это, пожалуй, всё, что нужно знать о китайской кухне, по крайней мере, до VII-VIII веков.

Танский период (VII-X вв.) стал эпохой расцвета средневекового Китая, традиционно считающийся периодом наивысшего могущества страны, когда она опережала в развитии все современные ей страны мира. В это время вновь был отвоёван контроль над Шёлковым путём, со всеми вытекающими последствиями. Во времена Тан множество иностранных купцов приезжали и жили в китайских городах, вели дела в Китае. Индусы, малайцы, кхмеры, персы, арабы… Евреи, в конце концов.

Китайцы брали лучшее, пропускали через систему опознования «свой-чужой», практически всегда адаптировали и, внеся ряд преобразований, в итоге, полностью растворяли в своей этнокультурной среде. Именно в период VII-XIII вв. происходил переход от прежних древнекитайских стандартов питания к новому состоянию, близкому к сегодняшнему. Небезосновательным, хотя и требующим некоторых уточнений, является мнение некоторых исследователей, что только в сунское время (X-XIII вв.) сложилась та кухня, которую мы сегодня называем китайской.

Теперь вопрос. Можно ли считать, что китайская кухня не имеет самобытности? Ведь несомненно то, что характерное для современной китайской кухни богатство вкусов и разнообразие технологических приёмов во многом сформировалось когда-то под влиянием иноземных обычаев в еде. В частности, много позаимствованно из Индии, а также из «индианизированных» стран Центральной Азии и Индийского океана. Причём, сравнительно недавно, всего лишь со средних веков.

Никому, при этом, и в голову не приходит отказывать китайской кухне в уникальности. Впрочем, подобное можно сказать о практически любой кухне мира. Почему же с русской кухней дело обстоит иначе? Попробуйте сказать, что пельмени русское блюдо. Вам тут же попеняют на то, что произошли они от китайцев. Хотя никаких документальных свидетельств этому нет. Мало того, вероятнее всего, пельмени и вовсе не китайское изобретение. Как и тофу, например. Щи? Римляне постарались, капусту придумали. Колбаса? Конечно же немцы завезли, кто ж ещё кишки способен выпустить кому угодно. Борщ вообще у каких-то протоукров украли. Ничего своего нет и никогда не было, ага.

Да, какая разница, кто и когда, куда завёз? Важно, насколько то или иное новшество вписалось в традиционный уклад жизни. Насколько оно адаптировалось и укоренилось в сознании, как своё. Вот это действительно важно! Всё остальное пустое.

Шевелитесь, тюфяки!
Дружно ноги поднимайте!
Скоро ждет нас
Устрично-камбально-крабья-
Кисло-сладко-кардамонно-
Масло-яблоко-медово-
Сельдерейно-огуречно-
Голубино-глухарино-куропачья-
Зайце-поросятино-телячья
Кулебяка.

Аристофан. Женщины в народном собрании (Экклесиазусы). 389 год. Перевод Адриана Пиотровского (начало ХХ века).

В финале «Экклесиазус» служанка приглашает горожан на невиданное угощение, состоящее из 22 компонентов: устрицы, солонина, сыр, мёд, голубиное и куриное мясо, зайчатина... Название блюда в оригинале состоит из 7 стихов и написано одним непрерывным словом в 171 букву.

Понятное, дело переводчику пришлось сократить количество и немного изменить состав. Зато удалось не только воспроизвести обжорный характер угощения, но и достаточно убедительно передать художественную структуру и стилистический строй, присущий текстам Аристофана. А, это невероятно сложно. Ну, вы понимаете – все эти: силлабо-тонические стихосложения, триметры, трохеи и прочие пятистопные ямбы с дактилическими окончаниями.

Такая вот, кулебяка. Древнегреческий стритфуд. «Песни и пляски. Актеры и хор покидают орхестру». Главное, непридуманным историкам-людоедам не рассказывать. А то они, по своему обыкновению, и кулебяку исключат из русской кухни.

PS Оцените длину слова: λοπαδο­τεμαχο­σελαχο­γαλεο­κρανιο­λειψανο­δριμ­υπο­τριμματο­σιλφιο­καραβο­μελιτο­κατακεχυ­μενο­κιχλ­επι­κοσσυφο­φαττο­περιστερ­αλεκτρυον­οπτο­κεφαλλιο­κιγκλο­πελειο­λαγῳο­σιραιο­βαφη­τραγανο­πτερύγων.

Русский стритфуд или, говоря языком Пушкина, уличная еда. Жареные московские пирожки. «— А вы знаете, я вообще люблю эти пирожки. Особенно на морозе... — А очень вкусно. С мясом так вообще праздник... — Давайте ещё по пирожку! — А что, давайте». К/ф «Карнавал», 1981 год.

Я ещё застал такие из бидонов-термосов, у ЦУМа, по 10 копеек: «Пирожки! Горячие! Пухленькие, свеженькие, румяненькие! Только что на сковородке чирикали. Налетай, разбирай!»

PS В четверг будем делать такие на мастер-классе, в современном исполнении.

Говорят, светлейший князь Потемкин-Таврический так любил виноград, что ел его даже с астраханской селедкой. «Мой желудок подобен самой великой России, которая способна переварить всё, как
переварила она и татар, и шведов…». И хотя с селёдкой, это уже, пожалуй, перебор, виноград – ягода действительно довольно универсальная, хорошо сочетающаяся со многими продуктами.

В том числе, отлично подходит и для выпечки, причём не только сладкой. Например, можно приготовить открытый пирог с виноградом, орехами и сыром. Возьмите качественного слоёного теста и нарежьте кружки диаметром примерно 14,5 см. Чуть придавите посередине, сформировав бортики. По центру нанесите слой сливочного сыра или жирной сметаны. Добавьте винограду различных сортов (крупные ягоды лучше разрезать пополам), грецких орехов наломайте. Накрошите сыра с благородной плесенью, раскидайте листиков тимьяна и окропите всё небольшим количеством хорошего меда. Запекайте в духовом шкафу, разогретом до 180°С, по достижению тестом хрустящего состояния и радующего глаз колера. При подаче можно рационализировать свежими виноградинами по поверхности. Радости выходного дня...

Пельменники, если по-нашему, или пети пате а ля сибирiенъ, если на экспорт.

Интересно, отчего так? Лить у нас кокосовое молоко в том ям не возбраняется и даже приветствуется, ибо рецепт «в каждой тайской деревне свой». А скажи про сливки в карбонару – назовут кулинарным лохом. Про замену гуанчале на панчетту и пекорино на другой сыр, вообще сковородкой огреть могут и лишить звания кулинара пожизненно. Как так, или это другое?

Что ж, извольте. По ссылке можно ознакомиться, по всей видимости, с первым зафиксированным рецептом карбонары. С грюером и панчеттой, да.

PS На самом деле, китайцы, например, даже за неправильное название блюда, не говоря уж за нарезку или не тот соус (привет, хойсин для пекинской утки), запросто в драку лезут. А вы говорите «в каждой деревне»...

Не оказалось апельсинов (лимонов, лаймов), когда хочется придать блюду цитрусовую нотку – не беда. Вот хороший способ всегда держать в арсенале нужный аромат. Приготовьте цитрусовую соль. Для этого смешайте мелко натёртую цедру вместе с хорошей крупной солью. Лучше даже чуть подрастолочь всё вместе в ступке, но без фанатизма. Затем выложите смесь в один слой на пекарскую бумагу и отправьте на несколько часов в духовку, подсыхать, не забывая время от времени помешивать. Температуру, при этом, сделайте самую минимальную. Впрочем, если вы торопитесь, можно воспользоваться СВЧ-печью: 30-40 секунд в режиме микроволн будет достаточно. Подсушенную соль можно хранить в плотно закрытой посуде в течение нескольких месяцев. У вас всегда будет под рукой идеальная приправа к рыбе или морепродуктам, к салату из овощей или даже к некоторым фруктам: к примеру, такая соль будет отлично сочетаться с арбузом или клубникой. Я же, например, люблю небольшую щепотку апельсиновой соли в утренний кофе добавить.

На самом деле, том ям весьма простой суп, скорее даже похлёбка. Для начала нужен хороший бульон. Подойдёт любой: из овощей, мяса, птицы, рыбы или морепродуктов. Кстати, при наличии готового бульона, том ям готовится всего каких-нибудь 15-20 минут. «Святая троица», отвечающая за ароматы: галангал, лимонное сорго и листья каффир-лайма. Из приправ: сок лайма, рыбный соус и, конечно же, перец чили. Немного отварного риса и зелени при подаче. Это база. Из необязательного, но желательного – паста намприкпао (чили-джем). Без этого том ям не выйдет. Белок, понятное дело, в виде мяса, птицы и прочих морегадов – в соответствии с бульоном. Остальное на вашей совести. И запомните: молоко в том яме для тщедушных фарангов!

PS На фото, например, том ям из бычьих хвостов. Я люблю добавить сушёных шиитаке (ни разу не канонично), грибы вёшенки и помидоры (не томаты!) черри.

Похоже кулинарной литературе пришёл окончательный трындец. Наткнулся на книгу «Азиатские рецепты», выпуска нынешнего года. Слияние кулинарного лоховства и современных технологий. Если с оформлением всё понятно – бездушные кривые картинки однозначно рисовал искусственный интеллект. Изобразить опарыша заместо креветки – его любимая фишка. То, конечно, кроме человека, такой лютый говнорецепт написать никто не сможет. Или ИИ нынче такой же бессмысленный и беспощадный?

PS Говорят, в ресторанах уже вовсю используют подобное. Про 3D-принтер давно слышал... Аминь.

Кулинарный соусъ

Этого странного блюда не рекомендуемъ нашимъ читателямъ, потому-что оно очень-плохо и безтолково, но описываемъ составъ его лишь курьеза ради.

Возьмите:

Полфунта выдранныхъ изъ забытой книги печатныхъ страницъ.
Листа два новыхъ печатныхъ же, — гдѣ случится, съ спроса, а лучше безъ спроса.

Прибавьте:

24 ошибки противъ русскаго языка;
Столько же противъ здраваго смысла.
Столько же иностранныхъ не-въ-попадъ переведенныхъ словъ;
Полсотни опечатокъ.

Перемѣшайте хорошенько, раздѣлите на рубрики, посыпьте сверху нѣсколько болѣе или менѣе извѣстныхъ именъ, — припустите въ типографскихъ чернилахъ на тряпичной бумагѣ, и у васъ выйдетъ настоящiй кулинарный соус…

Докторъ Пуфъ. Записки для хозяевъ. Приложенiе къ литературной газетѣ на 1845 годъ.

PS Как из кулинарного блога окатило...

Для придания блюду дымного аромата в Северной Индии используют приём, который называется «дунгар». Или «дхунгар», если вы поклонник всяких гхи, кимчхи и прочих апчхи. Суть проста. В небольшую огнеупорную форму или, например, как на фото: в луковицу с вырезанной сердцевиной, укладывается раскалённый уголь. Сверху помещается какая-нибудь пряность, типа гвоздики или лаврового листа и поливается топлёным маслом. Всё это ставится прямо в котелок (кастрюлю, сотейник или сковороду) и накрывается крышкой. Минут на пять-семь, не дольше. Всё. Способ совершенно универсальный. От карри до коктейлей. Да, хоть бы и в борщ или кашу какую...

«Раньше сам делал, теперь других учу. Говорит, лучше будь педагог, солидней выглядит». С международным Днём повара, друзья!

PS «Попал под лошадь» в китайских газетах: 德米特里·茹拉符廖夫。莫斯科资深厨师，东方学家，著名博主，融汇东西方饮食于一身。近年来在俄罗斯积极宣传中国厨艺。 有数十篇关于厨艺的文章发表在俄罗斯杂志上。

Прекрасный московский колледж "Царицыно". Работают там замечательные, болеющие за своё дело преподаватели. Среди прочих профессий - выпускает колледж специалистов в области туризма и общественного питания. Туризма. И ещё питания. Обратим на это, милые мои, особое внимание.
Как и другие колледжи - царицынский облегчил себе жизнь, отказавшись от приготовления в своих стенах горячей еды для студентов-бюджетников. Так сейчас можно и даже настоятельно рекомендуется. Да, мы помним - satur venter non studet libenter. Но растущему организму аскеза не всегда нравится.
Естественным образом тут же появилась фирма, готовая предоставлять услуги по приготовлению блюд на стороне и доставлять вкуснятину с пылу-с жару проголодавшимся студентам. В колледже её могут только раздать, прямо в бумажной упаковке. Студенты жалуются, что еда невкусная, но кого это интересует. Понятно, что фирма эта появилась не сама по себе и не объявлению найдена. Её опять же рекомендовали сверху. Точнее - сверху сказали: берите у них и только у них.
А что же там за меню такое?
Звучит как музыка!
Эпи поке боул! Кето-салат! Фузилли! Аджапсандал! Пенне! Футбоул! Наггетсы! Фунчоза! Патата! И, конечно, хотдоги, бургеры и пенне! И плов - куда же теперь без плова...
Из большого списка - блюда, которые условно можно назвать русскими - пельмени и салат Столичный. Всё. Большего русские студенты, обучающиеся в столице России не заслужили. Ешьте Иваны и Марьи поке боулы и не выпендривайтесь.
И это, заметьте, навязывается будущим специалистам в сфере гостеприимства. Такой вот внутренний туризм.
Русские подростки по какому-то замыслу не должны знать ничего о собственной кулинарной традиции. А в идеале - и вообще о русской традиции, в широком смысле. Культура отмены здесь и сейчас.
Вы спросите почему оно так?
А почему у нас руководителем Комитета по гастрономическому туризму Российского Союза туроператоров несмотря ни на что трудится Леонид Гелибтерман? Гражданин США, с жёлто-синим прапором на странице созданного им общества хранителей (!) Гастрономического наследия. Человек, ненавидящий русских - о его плевках в сторону нашей традиционной культуры я уже рассказывал. Мечта Гелибтермана - заменить русское гастрономическое наследие блюдами каких-то перуанцев, которых он старательно привозит в Россию - создавать "новую русскую кухню". Интересно, кстати, на чьи деньги все эти носители тайных знаний катаются от Камчатки до Смоленска...
А вообще-то вы можете все эти вопросы задать самому Гелибтерману. Он регулярно выступает то на Маяке, то на радио Россия. Вот и завтра ( 19 октября) в 10:20 по Москве, в рамках передачи «Хорошее начало» на «Радио России» состоится эфир по тематике «Сезонный гастрономический туризм». Где упомянутый персонаж будет солировать и отвечать на вопросы.
Я скопировал страницы студенческого меню, созданного по заветам американца Гелибтермана. Полюбуйтесь. Постом ниже.

И об искусстве. Бычачья морда. Поздний Пикассо. Период аналитического кубизма. «Зритель видит картину только по частям; всегда лишь фрагмент за раз: например, голову, но не тело, если это портрет; или глаз, но не нос или рот».

И не только показывают. Свежие судаки, щуки, лещи, караси, сазаны, лини, толстолобы и сиги. Давненько такой красоты не видел. PS Фудсити, если что, в среду утром.

Говорят, сегодня отмечают Всемирный день хлеба. Что же, дело хорошее. Ибо нет ничего прекраснее свежеиспечённого хлеба. Каждый бы день отмечал. Да и отмечаю, чего уж там... Картина «Неизвестный с двумя калачами», наши дни.

Вдруг, может кто не знает или, пуще того, даже не догадывается. Если у вас дрогнула рука или, например, глазомер расфокусировался, в силу чего осталась начинка от... Да, практически, от чего угодно начинка. Так вот, совершенно не обязательно мудрить для неё новую оболочку. Достаточно уложить в жаропрочную форму и просто запечь, после чего дать отстояться в холодильнике. Выходит что-то типа паштета или мясного (рыбного, грибного, овощного) хлеба, если хотите. Люблю когда так получается. Идеально на завтрак, например.

У меня недавно как раз осталось нечто подобное. От индюшачьего галантина (рулета) с мастер-класса. Из телячьих печёнок, почек и костного мозга, с панадой из ржаного хлеба, трюфельной пастой и другими принадлежностями. «При появлении индейки с трюфелями всякий спор должен прекратиться, вопрос остаться без ответа и ответ оставаться недосказанным». Шикарная история вышла даже без индейки. Пожалуй, стоит повторить.

С добрым утром!

Форма для киселя. Лодейнопольский уезд, Петербургская губерния. Конец XIX — начало ХХ века. Русский музей, наши дни.

Захотелось вдруг горохового киселя. Маслицем раковым окропить чтобы, семенами укропа молотыми посыпать...

Думали, что знаете о пельменях всё? А вот, к примеру, яичные пельмени даньцзяо. Приготовляются в половнике. Схема проста. Половник следует хорошо разогреть над огнём и тщательно протереть ломтиком имбиря, после чего смазать растительным маслом, а то и натереть куском свиного сала, для пущего вкуса. Налить смесь из разболтанных яиц и распределить по половнику достаточно тонким слоем. Как только яйца схватятся, уложить в центр начинку и сложить пополам. Аккуратно прижать по краям, чтобы они слиплись. Ещё немного поджарить, пару раз перевернув. Если начинка используется сырая, пельмени нужно будет доготовить, отварив на пару. Или в бульоне, так как подавать такие пельмени принято с супом. В данном случае, с шанхайским супом яньдусянь. Из солёной свинины, с китайской капустой, фунчозой и финтифлюшками из листового тофу.

PS Надо будет такие пельмени сделать на Масляницу. Блинные, с припёком. К борщу...

Завтрак. Рисовая каша из сорочинского пшена с гранатовым соусом и мармеладными гребешками. Эка невидаль, – скажете вы, – с мишками Haribo было бы симпатичнее. Возможно. Но, есть нюанс. Эти приготовлены из настоящих петушиных гребней, доведённых до мармеладного состояния. Да-да, из субпродуктов тоже можно делать десерты...

Гастро-карго-культ

О хлѣбѣ изъ рябиновыхъ и черемуховыхъ листьевъ и о подлинной «нордической» кухнѣ (1/2).

Сообщаютъ, что одинъ изъ главныхъ форпостовъ «нордической» кухни въ современной Россіи—московскій ресторанъ «MØS»—закрывается. А мнѣ давеча какъ разъ попались свѣдѣнія, которыя могутъ заинтересовать людей, раздѣляющихъ «философію» «New Nordic Cuisine».

Но прежде хочу подѣлиться тѣмъ, что меня всегда изумляло въ этихъ людяхъ. Если открыть «New Nordic Kitchen Manifesto», то въ немъ постулируется и педалируется опора на регіональные продукты и традиціи: «Nordic products, Nordic producers, traditional Nordic food products, the best Nordic cooking procedures and culinary traditions»; а затѣяно все это «to the benefit and advantage of all in the Nordic countries». Если сжать 10 пунктовъ въ одинъ, то онъ будетъ звучать такъ: «мы, скандинавы, торжественно клянемся горячо любить и беречь готовить только изъ скандинавскихъ продуктовъ, натуральныхъ и ремесленныхъ, опираясь на скандинавскія традиціи и современныя знанія, ради нашего, скандинавскаго благополучія».

Что должны были бы дѣлать русскіе шефы и рестораторы, возжелавшіе раздѣлить данные принципы? Разумѣется, возстанавливать суровую красоту сѣверной русской кухни и способствовать ея славѣ и величію: готовить изъ (сѣверо-) русскихъ продуктовъ, опираться на русскія традиціи и проч.—просто замѣнить въ манифестѣ «Nordic» на «Russian», и готово—даже до вкуса доводить не нужно.

Но что они дѣлаютъ въ дѣйствительности? Раболѣпно копируютъ скандинавскія находки, отъ продуктовъ до эстетики, даже не задумываясь о томъ, что такой подходъ прямо противорѣчитъ духу манифеста. Конечно, въ цѣломъ рядѣ случаевъ возникаютъ наложенія и пересѣченія между скандинавской и сѣверо-русской кухнями, вызванныя природной близостью этихъ макрорегіоновъ. Но въ цѣломъ россійская «нордическая» кухня—это яркая иллюстрація колонизаціи современнаго русскаго сознанія. «New Nordic Cuisine» возникла какъ порывъ освободить родную, національную, отечественную кухню отъ чуждыхъ, зарубежныхъ, извнѣ навязанныхъ образцовъ—и въ результатѣ породила собственный охотно копируемый образецъ. Однако воспроизводить чужую сѣверную культуру, имѣя свою собственную—постыдное эпигонство.

Вы когда-нибудь били редиску? Не в смысле: «этот Василий Алибабаевич, этот нехороший человек мне на ногу батарею сбросил, падла». А в плане туда-сюда закусить. Про битые огурцы – это всякий младенец знает. А вы попробуйте сделать это с редиской.

Срежьте с неё всё лишнее, да и отбейте усердно, но не слишком увлекаясь. Вспомните всё нехорошее, что случилось с вами за неделю. Присолите и дайте отдохнуть полчаса, не дольше. А настанет срок – отожмите, заправьте соевым соусом, масла кунжутного капните, 老干妈 или чили-масла какого плесните чуть, для бодрости духа.

И всё. И не благодарите. Разве что, словом добрым вспомните, когда допьёте. Сегодня праздник чистого стакана. «Веселись, душа, пей и ешь!»

А вот, например, солёные желтки. Естественный усилитель вкуса. Делается, как говорится, проще пареной репы. Вариантов найти можно много – дам свой. Без танцев с бубнами. Процесс сходный с традиционными русскими заготовками: солением рыбы или сала. Не надо путать с китайскими солёными желтками – там технология другая, к тому же, перед употреблением их принято отваривать.

Смешайте соль и сахар в равной пропорции. Только не используйте йодированную соль, если не хотите получить морских ежей на выходе. Выложите половину смеси в плоскую ёмкость, слоем сантиметра в полтора-два. Сделайте небольшие углубления на некотором расстоянии друг от друга, например, целым яйцом (тупой стороной и даже не спорьте). Уложите в каждое углубление по одному сырому желтку и засыпьте полностью оставшейся смесью. Накройте крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре. Дольше держать не надо – за это время соль и сахар «вытянут» правильное количество влаги для того, чтобы потом получилась идеальная консистенция. По готовности достаньте желтки из смеси, промойте под проточной водой и тщательно обсушите при помощи бумажных полотенец. Уберите в холодильник: в «дышащий» контейнер или укутанными в бумагу для выпечки.

Консистенция со временем будет меняться: от достаточно мягкой, слегка мармеладной, до полного иссушения, а вкус становиться более глубоким и насыщенным. Употребляйте нарезанными или натёртыми, в зависимости от состояния желтковой плоти. В макаронные изделия, салаты, закуски, супы... На пареную репу, кстати, тоже можно натереть, равно, как и на другие отварные или запечённые овощи.

«Перечислены все важные черты избинга — и нет смешения избинга с деревнингом, у которого акцент не на избе как комфортном жилище отдыхающего горожанина или горожанина-релоканта, а на козодоинге и прочих сельских занятиях, превращенных в развлечения».

Фофан с толокном, а Сидор с волокном. Главное, не перепутать...

Говорят, сейчас в ресторанах проходит фестиваль «Русский завтрак», посвящённый возрождению и продвижению русской кухни и отечественных продуктов. Дело безусловно хорошее. И хоть я не ресторан, но мастер-классы по завтракам периодически провожу. Покажу один из прошедших.

— Икряники с выпускными яйцами. Оладьи, приготовленные из свежей рыбьей икры. Блюдо, упоминаемое ещё в Домострое, нынче довольно подзабытое. Мы дали им новую жизнь. Приготовили изящную версию в современной интерпретации. Подали с тонкими ломтиками свежепросольной форели, подкопчённой прямо в студии, выпускными яйцами (пашот), голландским соусом с соей кабуль и… с икрой, конечно.

— Кулебяка московская к завтраку. «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был». Соорудили её по старому московскому обыкновению – многоярусную, из лучших начинок, блинцами прослоенных: рису рассыпчатого; частей различных из птиц дворовых; яиц коровьим маслом окроплённых с зеленью; белых грибов изжаренных и томлёного луку… А сверх того фуа-гра добавили, для пущего столичного лоску. Забытое ныне искусство. «Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слезы…».

— Пудинг из топлёного творога. Творог, это не только хороший завтрак – из него можно сделать прекрасный десерт, годный для подачи не только дома, но и в ресторане. Особенно, если это творог из топлёного молока. Уникальный вкус! Вот из него мы и приготовили наш десерт. Десерт повышенной нежности. И подали его с воздушным сметанным кремом и свежими ягодами. Кто сказал запеканка? Ну, да – прекрасная запеканка в «богатом» исполнении.

— Коктейль «Русский весенний пунш». Лёгкий освежающий лонгдринк с интригующим названием «Русский весенний пунш». Коктейль с русским характером, украшающий список «Напитков новой эры» Международной барменской ассоциации. Прекрасное завершение правильного завтрака и лучшее начало для хорошего дня, независимо от погоды, настроения и съеденного ранее!

Уже к Новому году красная икра будет стоить как чёрная, – уверяют эксперты.

По итогам лососевой путины-2024 было выловлено 230 тыс. тонн рыбы вместо прогнозируемых 320 тыс. тонн. Это в свою очередь подстегнуло рост цен на красную икру – в годовом выражении они выросли уже на 25%. К Новому же году они могут подняться еще на 15%.

Как же стоимость красной икры может при таких процентах сравняться с чёрной? – спросит каждый, хотя бы частично, осиливший учебник по математике за 5 класс (раздел «Нахождение числа по его проценту»).

Как оказалось, математика тут вовсе ни при чём. Чтобы морально поддержать коллег из красноикорной отрасли, производители чёрной икры в едином порыве решили снизить цену на свою продукцию в 5-10 раз, в зависимости от вида.

Вообще-то, хорошие макароны можно есть и просто так – примерно, как Афоня из одноимённого фильма на завтрак: ложкой из алюминиевой кастрюли. Без всяких этих болонских рагу пятичасового приготовления и тонны пармезана. С утра хочется чего-то более лёгкого, наполняющего стремлением к деятельному творчеству, а не ввергающего обратно в летаргическое забвение. Например, такого.

Возьмите упитанный лимон и выжмите из него все соки, предварительно сняв и тонко изрезав цедру, только жёлтую её часть. Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками поперёк зубчика. Макаронные изделия (спагетти) отварите, как обыкновенно, можно даже немного впросырь, коли любите. Разогрейте на среднем огне хорошего оливкового масла, щедро. Немного притомите в нём чеснок, не давая тому изжариться, а только лишь прогреться и стать чуть прозрачным. Добавьте цедру, спагетти и немного воды, в которой они варились. Выправьте на соль, чёрного перца свежесмолотого по настроению, лимонного сока влейте, сколько нравится. Энергично всё перемешайте – это вам заместо утренней зарядки будет. Подавайте сразу же и «будьте спокойны насчёт последствий».

PS И никакого пармезана (*запрещённого на территории РФ), заклинаю. Пармезан оставьте буржуям, ничего не понимающим в созидательном минимализме.