Пряников о пряниках

Настало время зимних салатов. В России главный из них – оливье.
На волне «здорового питания» всё чаще критикуют «оливье», особенно за его заправку майонезом. Некоторые критики дошли до того, что стали утверждать о якобы исключительности этого салата – его аналогов, дескать, нигде нет в мире. Короче, правильно есть только салаты из свежих овощей.

Но аналоги оливье есть во многих кухнях, причём их рецептура значительно беднее русского собрата. Да, и везде в качестве заправки употребляется майонез. Ранее я уже приводил примеры немецкого картофельного салата, и его собрата – американского (тоже на основе немецкой кухни). Варёный картофель, маринованные огурцы и майонез – вот их салат, настоящая ода бедной крестьянской кухни.

Похожий салат есть во Франции, точнее, в их региональной кухне, имеющей большое влияние немецкой кухни – в Эльзасе. Он и называется «эльзасский салат», и в этом коротком видео его готовит французский шеф-повар Вивьен.
Видно, что в Эльзасе люди жили побогаче, чем в остальном немецком мире, потому что к стандартному набору из варёного картофеля, маринованных огурцов и лука (репчатого или зелёного) они добавляют ещё варёные яйца и варёные сардельки. Т.е. эльзасский салат уже больше всего похож на русский оливье, не хватает только варёной моркови и зелёного горошка (но многие обходятся в оливье и без этих компонентов).
И шеф Вивьен так нахваливает этот эльзасский салат, говорит, что он самый вкусный из всех салатов – куда там салатам из свежих овощей.

Единственное существенное отличие от большинства наших оливье – Вивьен делает сам майонез для этого салата. Но сегодня и многие россияне делают сами майонез, ничего сложного в этом нет: горчица, желток, растительное масло и кислая добавка (натуральный уксус или лимонный сок).
https://www.youtube.com/watch?v=GDKXS-IRVls

В Москве утверждены адреса домов, попавших под снос!

Финальные списки домов, которые снесут до 2032 года уже сформированы. Выбирай свой район из списка, чтобы проверить ваш дом: 👇

ЦАО: @CAO24
Патрики: @patriki
Таганский: @taganskiy
Якиманка: @yakimanka
Басманный: @basmanny
Хамовники: @khamovniki
Пресненский: @presnenskiy
Тверской и Арбат: @tverskoi
Мещанский: @meshchanskiy
Замоскворечье: @zamoskvoi
Красносельский: @krasnoselsky

СВАО: @SVAO24
Бибирево: @bibirevo
Ярославский: @uarik
Отрадное: @otradnoe
Бутырский: @butyrskiy
Бабушкинский: @babushk
Медведково: @medvedkovo
Алексеевский: @alexeevskiy
Марьина роща: @marinaroshcha
Свиблово и Ростокино: @sviblovo
Останкино и Марфино: @ostankino
Лианозово и Алтуфьево: @lianozov

САО: @SAO24
Дегунино: @degunino
Сокол и Аэропорт: @sokol
Дмитровский: @dmitrovskiy
Хорошёво и Беговой: @horoshov
Коптево и Войковский: @koptevo
Ховрино и Головинский: @hovrino

СЗАО: @SZAO24
Митино: @mitino
Тушино: @tushino
Строгино: @strogino
Хорошёво-Мнёвники: @mnevnik
Стрешнево и Щукино: @pokrovsk

ЗАО: @ZAO24
Раменки: @ramenki
Очаково: @ochakovo
Тропарёво: @troparev
Солнцево: @solntsevo
Можайский: @mojaiskiy
Дорогомилово и Фили: @fili
Кунцево и Крылатское: @kunzevo
Ново-Переделкино: @novoperedel
Проспект Вернадского: @vernadsk

ЮЗАО: @UZAO24
Зюзино: @zuzino
Бутово: @butovo
Коньково: @konkovo
Ясенево: @yasenevo
Тёплый Стан: @teplystan
Академический: @akadem
Черёмушки: @cheremushki

ЮАО: @UAO24
Бирюлёво: @birulevo
Чертаново: @chertanovo
Орехово-Борисово: @orexboris
Донской и Даниловский: @donsk
Нагатино и Нагорный: @nagarino
Царицыно и Москворечье: @tsari
Братеево и Зябликово: @brateevo

ЮВАО: @UVAO24
Лефортово: @lefor
Марьино: @marino
Люблино: @lublino
Кузьминки: @kuzminki
Рязанский: @razanskiy
Некрасовка: @nekrasov
Южнопортовый: @uznoport
Выхино-Жулебино: @vihzhel
Текстильщики, Печатники: @teksti

ВАО: @VAO24
Гольяново: @galianovo
Измайлово: @izmailovo
Сокольники: @sokolniki
Ивановское: @ivanovskoe
Косино и Вешняки: @kosino
Богородское: @bogorodskoe
Перово и Новогиреево: @perovo
Преображенское: @preobrazhensk

ТиНАО: @TiNAO24
ЗеЛАО: @ZeLAO24
Вся Москва и область: @moscow

Мало того, что уже сейчас, в ноябре перец стоит больше 500 руб. за кг (значит, в конце зимы будет стоить больше 700 руб.), так его ещё и везут из Израиля. Перец же ещё неделю назад на юге страны, в Краснодарском крае убирали из открытого грунта. А в простых плёночных теплицах он до сих пор там растёт.
Что-то непонятное происходит с ценообразованием на овощи сейчас.

В прошлые выходные, 9 и 10 ноября собрал последний урожай – остатки редиски, рукколу и шпинат (сеял их в середине сентября). Чуть раньше, но тоже в ноябре – дайкон.
А если на дуги натянуть какой-то укрывной материал, то и до 20-х чисел ноября можно выращивать холодостойкие культуры (поглядел на прогноз погоды, только 23 ноября обещают -1 градус днём).

Ноябрь, во всяком случае первая его половина стал ещё одним сельхоз месяцем. Раньше, в 1980-е предельным сроком уборки урожая, например, поздней капусты, как помню, были 10-е числа октября.
Изменение климата сейчас привело к более прохладной весне, но и к более тёплой и продолжительной осени.

Это ещё ответ, чем засеять землю после сбора урожая многих культур в конце августа – начале сентября, например, после картошки и корнеплодов. Огородники обычно сеют сидераты как зелёное удобрение (вроде горчицы). Но сейчас вполне можно посеять репу, редьку всех видов, редиску, скороспелые зеленные культуры – за сентябрь-октябрь и часть ноября они успеют вызреть.

В Ленфильме показали документальный проект «Тонкий вкус» – новые две серии о том, как на самом деле устроена высокая кухня Петербурга. Во втором сезоне авторы побывали в четырёх знаковых проектах: DuoBand Дмитрия Блинова, BoBo братьев Гребенщиковых, «Саду» Анны Рязанской и EM Валерии Скуратовой.

Это не просто история о ресторанах – сериал показывает, как важны инновации и творческий подход в современной гастрономии. Каждый эпизод демонстрирует, как профессионализм и страсть к своему делу помогают шефам превращать обычные продукты в настоящее кулинарное искусство.

«Тонкий вкус» – это переплетение личных и профессиональных историй на одной кухне. Особенно вдохновились молодецкой командой DuoBand. Дима Блинов – настоящий революционер, до последнего верящий в свои идеи и в людей вокруг себя.

Проект поддержала Ultima Яндекс Еда – она уже не первый раз объединяет комьюнити гастроиндустрии. На премьере у сервиса доставки еды из авторских ресторанов был корнер с мини-боксами, где подавали канеле.

Создатели – режиссер Мария Эм и шоураннер Максим Кузьмин – показали не просто красивую картинку, а то, как действительно работает профессиональная кухня.

Похмельный суп.
У каждой из наций он есть (также и в русской кухне: калья – на основе огуречного рассола и говяжьих почек), и о таком похмельном супе пишет ресторатор Алексей Зимин в своей отличной бумажной книге «Кухня навсегда».
Суть всех таких супов – густой бульон. Второе – их сами или хотя бы их основу (тот самый бульон) надо готовить заранее, так как процесс этот занимает много времени, и после хорошей попойки, с тем самым похмельем, стоять у плиты несколько часов вряд ли кто сможет))

Зимин предлагает гибрид шотландского похмельного супа и вьетнамско-корейской похлёбки, которую делают в нью-йоркском кафе Momofuku.
«Гибрид неслучайный, потому что шотландцы, со своей стороны, много понимают в похмелье и ленивы, а повар Momofuku Дэвид Чанг очень хорошо разбирается в бульонах и ярких вкусовых добавках, которые делают еду интересной.

Свиные (1 кг) и говяжьи кости (2 кг), суповую говяжью мякоть (1 кг) и целую курицу (1 шт.) поместить в большую кастрюлю (минимум на 10 литров). Залить всё 5 литрами воды, добавить сельдерей (4 стебля) и зелёную часть лука-порея.
Варить бульон примерно 3 часа на медленном огне, снимая пену и жир, а затем процедить. Всё это лучше сделать днём раньше, дать процеженному бульону полностью остыть, чтобы просочившийся через сетку дуршлага жир застыл тонкой белой плёнкой, и тогда будет легко снять его ложкой с поверхности супа. То есть в идеале в ваших руках должен оказаться очень крепкий, насыщенный, но совершенно не жирный бульон.

Когда соберётесь делать суп, бульон надо поставить греться. А параллельное заняться подготовкой других продуктов.
Белую часть порея (2 шт) тонко нарезать и припустить ло мягкости на растительном масле. Добавить лук в кипящий бульон. Туда же положить чернослив (300 гр.) с лапшой (300 гр.) и варить до тех пор, пока лапша не приготовится.
Заправить суп соевым соусом (20 мл), соком 2-х лимонов, солью (если нужно) и перцем, посыпать рубленой кинзой и подавать. Можно добавить в тарелки нарезанное мясо. Вкус у супа мощный, кисло-пряно-сладкий – за счёт бульона, чернослива и лимона с кинзой и соевым соусом.

Умер повар, журналист и просто очень хороший человек Алексей Зимин. Первым блюдом, приготовленным по его рецепту, у мня был суп буйабес.
Сегодня буйабесом его не помяну – так быстро этот суп не собрать. Помяну яблочной шарлоткой, тоже по его рецепту, где в тесто добавляю кефир, а к яблокам – ещё немного слив. И белого вина к готовой шарлотке.
Алексей, мы помним тебя.
https://t.me/tolk_tolk/22024

Цены на фермерские сыры – 3-4 тыс. руб. за кг.
Сфотографировал сегодня в одном магазинчике в центре Москвы.

Если перевести в евро, то получится 30-40 евро за кг. Столько фермерские (ремесленные, т.е. не фабричные) сыры стоят где-нибудь во Франции.
Вероятно, доходы москвичей, кто покупает такой фермерский сыр, примерно равны доходам средних французов в больших городах, вроде Парижа, Лиона или Страсбурга.

Но ещё такие цены показывают то, что импортозамещённый продукт в России в большинстве своём не будет дешевле иностранного аналога. Часто будет – и дороже.

Что до качества таких сыров, то у большинства из них оно нормальное. Целая линейка фермеров научились хорошо их делать.

(продолжение предыдущего поста)
И это, повторюсь, Америка 1960-70-х. Очень похоже на то, как такие же приусадебные хозяйства держали люди в СССР. Туччи оправдывает это тем, что итальянцам не нравилась фабричная еда в США. Но также проговаривается, что и денег у родителей не хватало на полноценный рацион, при том, что его отец работал учителем, а мать – бухгалтером. Тем более что в их семье было трое детей. К пятнице, как пишет Туччи, семейный бюджет иссякал.
Как и в СССР бабушки и дедушки помогали своим детям и внукам – деньгами и продуктами, помощью по дому.

Первый раз Туччи попал в ресторан в 13 лет – когда его родители по делам приехали в Рим, и взяли с собой детей. В Америке же праздником для него был выход 2-3 раза в год в пиццерию. Он вспоминает, что никто из его круга друзей в школьном возрасте не бывал в ресторане.

Бабушки и дедушки занимались «собирательством» - собирали белые грибы и шампиньоны, ловили крабов в Гудзоне, собирали дикий шиповник, ежевику и другие фрукты и ягоды.

В праздники собиралась их большая итальянская семья с многочисленными родственниками – до 40-50 человек. Главным праздником считался День независимости США 4 июля, когда итальянцы благодарили Америку, что пустила их к себе и дала возможность заработать на жизнь и вырасти их детям.

В общем, то, что нам кажется особенностью позднего СССР – огороды, домашние заготовки, домашняя еда, лесные и речные дары, большая семья, собирающаяся на праздники – присутствовало и в США в то время, во всяком случае в среде выходцев из Италии, Ирландии и Греции, которые жили в этом городке Вестчестер, в 100 км от Нью-Йорка.

Что касается фабричной еды, то Туччи мать запрещала ему есть в школьной столовой «вредную американскую еду», и всегда давала обед с собой.
В коробке всегда были фрукты (яблоки, груши или апельсины) и йогурты, а также домашние сэндвичи. Он описывает самый «бедный сэндвич», пятничный, который был без курицы, телятины, тунца или сыра, как в другие дни.

«Сэндвич: омлет, жареная картошка и обжаренный зелёный болгарский перец между двумя ломтями чиабатты – или в длинной чиабатте, разрезанной вдоль.
В другие дни сэндвичи были: в понедельник – с фрикадельками, вторник – с курицей, среда – с баклажанами и сыром, четверг – с телятиной (телятина тогда стоила недорого)».

Книга очень добрая. Стэнли Туччи с большой теплотой вспоминает своё детство, и не находит в нём изъянов. Сейчас же, наоборот, принято копаться в детских психотравмах, чтобы оправдать взрослые неудачи. Но Туччи, наоборот, описывает, как добрый мир вокруг него в детстве, в том числе и правильная и вкусная еда, помогли ему в дальнейшем добиться успеха.

Начал читать книгу знаменитого американского актёра и режиссёра Стэнли Туччи «Вкус. Кулинарные мемуары».
В ней он год за годом рассказывает о своей жизни на фоне кулинарии. Бабушки и дедушки со стороны отца и матери Туччи прибыли в 1930-е в США из южной части Италии, Калабрии, и их большая семья всегда была «помешана» (в хорошем смысле) на итальянской кухне. Даже в 1960-70-е, как вспоминает Туччи, и его родители, и тем более бабушки и дедушки держали большое хозяйство вокруг их загородных домов в штате Нью-Йорк. Делали собственное вино, томатный соус из собственных помидоров, огромное количество «закруток» из перцев, консервированных помидоров (в доме был большой винный погреб, в котором также хранились заготовки), сушили фрукты из собственного сада и делали из них варенье. Бабушка и дедушка держали 2 козы(!), кроликов и кур.
(продолжение в следующем посте)

То ли уже наступил дефицит сливочного масла, то ли потребители покупают его про запас. Но всё больше вижу фотографий пустых полок, где раньше было сливочное масло.
Эту фотографию мне прислали из Долгопрудного, микрорайон «Водники». В местном «Магните» сливочного масла нет, лежит только один маргарин.
Похоже на прошлогоднюю лихорадку с яйцами.
Чтобы дефицит исчез, наверняка, как раньше с яйцами, повысят цену сливочного масла ещё процентов на 20-30.

Обратил внимание на одно существенное изменение политики крупных супермаркетов Москвы – это исчезновение аквариумов с живой рыбой.
Последний такой аквариум, где я видел его, был в «Перекрёстке» на Полянке, года два-три назад. Я периодически покупал там живых карпа и ленского осетра.
До этого был Рыбный рынок на Пятницкой, который к нашим дням вообще умер.
Полгода не был на Даниловском рынке из-за дачного сезона, надо посмотреть, что там – зимой ещё был аквариум с рыбой.

Так мы популяризацию рыбы, особенно речной, не вытянем. Единственное, что пока помогает популяризации – её разделка, но только в заморозке. В ряде магазинов есть разделанная и речная рыба, при том, что искусственно выращенная – в одной сети сегодня в их холодильнике увидел филе карпа, но по цене 1076 руб. за кг(!!!). Это уже что-то на уровне филе трески.
При том, что сами рыбоводы говорят о том, что карп по себестоимости примерно как свинина (они его и называют в своей среде «речная свинья»), но филе свинины по 1 тыс. руб. за кг пока ещё нет (но при нынешнем уровне инфляции через пару лет уже увидим такую цену).

Суп селянка. Рецепт старого русского типа, переходного от капустных щей к солянке. С последним супом его роднит довольно сильный кислый и солёный компонент. Только затем в солянке использовалась уже не «простонародная» квашеная капуста, а более «благородные» каперсы и зелёные маринованные оливки. Впрочем, в солянке остался солёный огурец.

«Старорусское» в селянке ещё и то, что в супе используются сухие грибы. Щи из квашеной капусты, особенно постные, на Руси очень часто предполагали грибы, со временем эта традиция ушла. Грибы в постные дни (а таковых на Руси 240-250 дней в году, т.е. две трети года) делали супы более питательными. Более того, изначально даже борщи (особенно постные) предполагали в своём составе грибы, но и эта традиция совсем ушла.

(Ещё видел в старых рецептах, что для усиления кислой компоненты некоторые повара добавляли клюкву; или квашеную с клюквой капусту)

Единственное, что я ставлю под сомнение в воссоздании этого старого русского супа поваром Шаровым – это то, что он вымоченные белые грибы пропускает в блендере до состояния «смузи». Следующая стадия кулинарного постмодернизма – сделать крем-суп из квашеной капусты. Наверное, причиной этого - тяга многих поваров «модернизировать» старые блюда, чтобы оставить в них своё имя.
Но имя повару делают не столько «придумки» (а ресторану – «интерьеры»), сколько качество приготовления еды. На мой взгляд, цельные грибы в селянке были бы более уместны.
https://www.youtube.com/watch?v=aP2__0IAotU

Как обедает в думской столовой депутат Госдумы Анатолий Вассерман:
«На обед у меня уходит между 1000–1500 рублей. Чаще всего у меня заказ такой: салат из квашеной капусты, бутерброд с салом, немного сыра, какая-нибудь слабосолёная рыба, иногда яйцо с символическим слоем красной икры - в один слой лежит, пельмени со сметаной и фрукты - ананас, киви, грейпфрут, что покислей. Кислое люблю с детства, сладкое мне вовсе нельзя».

Яркий и печальный пример того, как человек, выключая какой-то один вредный для него компонент, забывает о другом. Вассерман не ест сладкое, но в том же ананасе много сахаров – в 100 граммах ананаса содержится 9 грамм сахаров (две чайные ложки). А ежедневное употребление сала пожилым человеком (Вассерману 72 года) вряд ли можно назвать здоровым питанием.

В Англии более 30% населения страдают ожирением.
Одна из главных причин – изменение пищевых привычек.
Например, с 1970 по 2024 год в 3-7 раз выросло потребление готовой курицы, гамбургеров, полуфабрикатов, мороженого, чипсов.

Зато упало потребление яблок, капусты, говядины и рыбы.

В общем, разная «еда на вынос», фастфуд, готовые блюда, снеки – всё то, что популярно у среднего городского жителя, - это прямая дорога к ожирению.
(наверняка ещё и выросло потребление сладких газированных напитков)

Показатель ожирения среди женщин Азии.
Самый низкий процент ожирения у женщин Японии и Вьетнама, около 3%.
Если во Вьетнаме этот показатель пока скорее производный от бедности, то для зажиточной Японии можно говорить уже о «японском феномене».

В Японии есть такое понятие, как «храмовая кухня» - когда едят маленькие порции блюд исключительно из растительных продуктов, и с минимальной тепловой обработкой. Её придерживаются многие женщины старого поколения.
Среди молодых женщин уже больше потребления животного белка, но это преимущественно рыба и морепродукты, а не мясо.

Ещё одна причина «японского феномена» - наедаться только утром. По объёму пищи завтрак в Японии является самым обильным. Типичный завтрак предусматривает потребление яичного омлета (чаще – из перепелиных яиц), куска рыбы, варёного риса, мисо-супа, тофу с зелёным луком, водоросли с зелёным луком, зелёный чай (его вообще пьют много в течение дня).
Сладости в Японии на десерт практически не подаются, максимум – фрукты.

Повар Лазерсон готовит капустную шарлотку.
Да, шарлотка теоретически может быть и капустной. Или грибной.
Но я бы такой пирог просто назвал бы пирогом. Всё же у большинства людей шарлотка ассоциируется с яблоками (ну иногда ещё к яблокам можно добавить немного груши).
Примерно как штрудель уже прочно ассоциируется с яблоками или вишней, хотя ничто не мешает сделать и капустный штрудель.

Но больше в этом рецепте меня поразило другое. Повар Лазерсон положил в тесто 4 столовых ложки майонеза(!!!) Зачем, для чего? Не объяснил Лазерсон.
По сути он добавил три столовых ложки растительного масла с «майонезными присадками» - яйцом, горчицей и кислотой (уксусной или лимонной).
Уместен ли майонез в шарлотке? Ну у нас в России майонез кладут во всё. Но в шарлотке майонез вижу впервые (хоть она и капустная). Дело вкуса, конечно, но я бы любой пирог с майонезом есть не стал бы.
https://www.youtube.com/watch?v=_53O7Qjgusw

Канал о просвещении в России «Просвет ВСЕМ»!

Все об образовании, культуре, музыке, истории, воспитании, наставничестве и творчестве.

Чтобы не быть невеждой, скорее подписывайтесь на «Просвет ВСЕМ»

Этот канал будет вашим культурным навигатором.

Блесните интеллектом в компании друзей. Подписывайтесь https://t.me/prosvetvsemm