Не Гербалайф.

Маркетолог с технологом не договорились

Вдогонку еще про сами сковородки, потому что часто спрашивают, стоит ли переплачивать за более дорогие бренды, ведь чугун, он и есть чугун.

У меня их штук 5 или 6 от разных производителей. Вот эту китайскую специально для ролика я купил в Ашане за 800₽, она абсолютно нормальная, прослужит долго, если за ней ухаживать. Но лучшей на мой взгляд все равно остается Lodge. У американцев поверхность идеально отполирована, если провести пальцем, то шероховатостей практически не почувствуешь. Китаец же шершавый, как наждачка. Даже по ролику это заметно, в моменте, где я натираю его салфеткой – бумагу разрывает в клочья. Ну еще она заметно легче и тоньше более дорогих собратьев.

Влияет ли это на приготовление еды? Честно говоря, не особо. Cтоит ли переплачивать за более качественное исполнение – решать вам. Но про себя точно могу сказать, что вот эта шершавость и частички салфеток будут раздражать меня при каждом использовании, поэтому переплата за что-то более качественное для меня оправдана. Раз уж вещь покупается не на один десяток лет, то пусть радует всегда.

Как подготовить чугунную сковородку после покупки.

При производстве голый чугун смазывают всякими покрытиями, поэтому для начала надо хорошенько отмыть сковородку мыльной губкой. После этого вытираем насухо и насыпаем ровным слоем на дно обычную столовую соль. Убираем в духовку разогретую до 200 градусов примерно на полчаса-час. Соль за это время может потемнеть, это будет верным индикатором того, что она впитала остатки заводской смазки.

Остывшую сковородку полоскаем, сушим и смазываем тончайшим слоем растительного высыхающего масла. Оливковое не подойдет! А вот подсолнечное можно, но лучше виноградное, потому что оно не имеет запаха. Более полный список высыхающих масел можно погуглить.

После смазывания убираем любые излишки. Если оставить подтёки, то они превратятся в некрасивые и липкие пятна.

Ставим в духовку на те же 200 градусов примерно на час. Повторяем процесс 2-3 раза. Слой получится еще лучше.

В принципе всё, теперь можно жарить любимые продукты. Хоть мясо, хоть блины с яичницей.

После жарки спокойно моем сковородку неабразивными средствами (мыло для посуды можно!) и обязательно сушим. Я обычно ставлю чистую сковородку обратно на плиту, чтобы испарились все остатки влаги. После этого снова смазываем тончайшим слоем масла и всё.

На самом деле возни с ней гораздо меньше, чем может показаться по описанию, зато сколько радости она вам принесет при правильном использовании и должном уходе.

Ситуация следующая.

С сегодняшнего дня и до конца декабря в Cheesemania на Центральном рынке вводятся два паноццо с подобранными мной начинками.

Кто не в курсе, это сендвич на основе запеченного «голышом» теста для пиццы. Получается сытный, свежий и горячий бутерброд, после которого вас не будет мучать совесть (во всяком случае меня не мучает).

Первый вариант с пармской ветчиной, камамбером и яблочно-луковым конфитюром (660₽).

Второй – с моими фирменными смэш-баклажанами, свежими помидорами и взбитым крем-сыром с тахини (560₽).

А еще вот вам ссылка на персональную карту лояльности. После оформления в течение нескольких минут на бонусный счет упадут 300₽, которыми можно будет оплатить до 50% заказа. Карта работает во всех заведениях Zeus Group.

Короче, ждем с 1 по 31 декабря в Cheesemania на Центральном рынке (Рождественский бульвар, 1). И не забывайте про обратную связь 🫰

Показал друзьям из @peakmoscow, где люблю перекусить во время прогулок по центру Москвы.

Granvillano, Никитский бульвар 7А в Доме Гоголя
Хожу в это семейную кофейню с самых давних времён за идеальным итальянским эспрессо и выпечкой. Сфольятелла и бабушкин пирог – мои фавориты, такие вкусные и свежие даже в Италии редко попадаются.

Babo, Староваганьковский пер. 19с7
Нетривиальный армянский стритфуд. Заходим во дворик, быстро забираем свежеприготовленный ламаджо или кебаб, идём довольные дальше.

Рыбторг, Трёхпрудный пер. 5
Вроде бы Патриаршие, но совсем другие. Тихий уголок без лишней суеты, фотографов и уличных интервьюеров. Самое главное, что вкусно. Обожаю их краб-дог с целой фалангой.

В комментах жду ваши места, где можно быстро поесть, не прерывая прогулку.

Ну а за лучшей уличной экипировкой, от которой любая прогулка только в кайф, как всегда заходите в Peak Store на Петровском бульваре 8/1 🫶

Водил жену в армянский ресторан, а там вот такое. Сам раньше не обращал внимания, но это забавно 🫣

Попался ролик из модного ресторана с подписью «Таким должен быть настоящий сэндвич».

Но ведь это просто полбатона жирной колбасы, за вкусом которой уже не различить остальных ингредиентов. Как же достала инстаграмная еда.

Про buttermilk и пахту.

Если вы интересовались рецептами на английском, то вероятно встречали слово buttermilk. Переводчики говорят, что это пахта. На самом деле они отличаются.

В российском понимании пахта – это жидкость, остающаяся после сбивания сливочного масла. Если вы начнёте долго взбивать жирные сливки, то рано или поздно получите сливочное масло и полупрозрачную водичку. Вот эта водичка и есть пахта. Она может содержать натуральные молочнокислые бактерии, если исходное сырье ферментировалось до производства масла, но может и не содержать.

В традиционном западном понимании buttermilk означал то же самое, но.

Современное промышленное производство изменило природу buttermilk. Сейчас его производят путём добавления молочнокислых бактерий в пастеризованное обезжиренное молоко. Оно получается заметно гуще и кислее традиционной пахты из-за управляемого искусственного процесса брожения. Всё это привело к путанице.

Если вы собираетесь готовить что-то по старинным английским рецептам, то очевидно, что в них buttermilk будет означать нашу пахту.

Если вы готовите по современным рецептам, то в них buttermilk будет напоминать кислое молоко.

Заменять его чаще всего предлагается, добавив в молоко пару ложек лимонного сока. Кому-то будет удобно развести водой натуральный йогурт. Я предпочитаю заменять кефиром, с ним вкуснее всего результат. Да, там в процессах участвуют совершенно разные бактерии, но кулинарное применение будет похожим.

В общем, привязываться к пахте не нужно, тем более, что в России её почти не производят.

Кстати, вспомнил про уже древний, но подробный обзор разных «птичек» от @panikadilo и Владимира Гуральника. Посмотрите, интересно.

Где сейчас самый крутой торт «Птичье молоко»?

Наткнулся на комменты, что крупицы семолины на бортиках пиццы выдают дешевизну заведения. На самом деле это абсолютно нормальная практика.

Семолина выполняет роль маленьких шариков или подшипников, помогая сбрасывать пиццу с лопаты в печь.

Почему для этого не используют муку? Хорошее правильное тесто для пиццы как правило очень влажное, мука быстро намокает, превращаясь в клей. То есть велика вероятность получить обратный эффект. Кто пробовал печь пиццу, тот знает, что даже самое малейшее прилипание приводит к катастрофе.

Кроме того, остатки муки, которые не успели намокнуть мгновенно сгорают в 400-градусной печи, превращаясь в горький черный пепел. Смысла в этом нет никакого.

Семолина же за счет того, что она более твердая не успевает размокнуть, зато при приготовлении дает приятный хруст бортикам и свой дополнительный вкус.

В общем ничего плохого в ней нет, но я согласен, все хорошо в меру. Часто бывает, что шарик теста растягивают прямо внутри кратера из семолины, в таком случае её становится слишком много. На своем опыте могу сказать, что достаточно лишь подпылять тесто или лопату.

Пицца-патруль сообщает, что на Забелина между «22см» и Zotman появилась ещё одна пицца в Senti Menti.

Смело открывать третью итальянку в одном здании, но у первых качество во все мои посещения было ниже нуля, а у вторых атмосфера фастфуд-забегаловки. Так что шансы на успех у новичков есть.

Сама пицца в Senti Menti приготовлена здорово. Бортики красивые, пышные, хрустящие, начинка такая, какую ожидаешь получить. Может быть в городской топ не попадает, но в районный – да.

Понравилось, как Стэнли во второй книжке сравнивает некоторых шефов с «переигрывающими» актерами.

Попытки выпрыгнуть из штанов всегда заметны. Очень хочется больше честной еды для людей, а не для критиков, «ценителей» и бесполезных наград.

Нормально делай – нормально будет.

Для тех, кто заблудился, Sölna находится в здании отеля mÿs (бывший MOSS).

С Кривоколенного надо завернуть внутрь во дворы мимо реконструкции старинных усадьб.

Специально для Игоря из чата. Вот так выглядит армянский лаваш, если его не сбрызнуть водичкой после тандыра.

Шёл на Даниловский рынок за хлебом, но по дороге заметил на Мытной новую Хлебную Мануфактуру #1 с большими панорамными окнами, за которыми можно наблюдать весь процесс. На меня такие штуки работают безотказно, зашёл.

Внутри встретили фразой «у нас весь хлеб бездорожжевой, на своей закваске», но я сегодня не душный, поэтому не стал объяснять, что бездорожжевой хлеб – это лаваш с мацой, а ваши тартины вполне себе дрожжевые.

Взял на пробу «деревенский» с грецким орехом. И это очень добрый хлеб, скажу честно. Мякиш в меру воздушный, в меру упругий. Ореха правда не почувствовал, поэтому «голым» есть такой хлеб может быть скучновато, но под основу для горячих сендвичей подходит замечательно.

За 260₽ это уверенный новый игрок в Даниловском районе (первая точка у них на Пятницкой), хотя по закону жанра в комментариях все равно кто-то должен высказать негодование по поводу оголтелого московского ценообразования.

Мои соболезнования всем родным и друзьям Алексея Зимина.

Новости такие. 16 и 17 ноября с 13:00 до 23:00 буду ждать вас на осенний тёплый спешиал в Sölna Bistro по адресу Кривоколенный переулок, д. 10, стр. 4.

Закуски.
Меню начнём с нового прочтения моего любимого мурсийского салата из помидоров, тунца, оливок и яиц. Продолжим генуэзской фаринатой, лепёшкой из нутовой муки. Подавать её будем со взбитой фетой с вялеными томатами. Я как амбассадор фаринаты давно мечтаю, чтобы её уже начали готовить по всей Москве.

Горячее.
Пиката из лосося. Яркий соус из каперсов, белого вина и лимона, свежая рыба в хрустящей панировке, запеченные овощи на гарнир. Безупречное комбо. Тем, кто любит пожирнее обязательно нужно попробовать запеченную в сливочно-тархунном соусе курицу с нежнейшим сладковато-солёным орзо. Я это блюдо постоянно готовлю дома, когда хочется просто согреться комфортной и тёплой едой. Обожаю.

На десерт сладкая бомба из облака крема-тирамису на хрустящем и тёплом френч-тосте из бриоши с карамелью и фисташками. Ну тут всё и так понятно.

Самое приятное для многих из вас. Сопровождать блюда во время бранча можно будет винами из underprice list, где собраны позиции, продающиеся без наценки. То есть, как в магазине.

Короче, жду, как к себе домой. Только, надеюсь, никто не будет драться за место у камина.

Sölna Bistro
Кривоколенный переулок, д. 10, стр. 4
+7 916 894 53 50

Обожаю Дашин канал, где бы я ещё узнал о существовании китайской доставки в Москве.

Булочка с кардамоном ну просто «моё увожение». Мягкая, сочная, ароматная, липкая, опасная. Возможно даже лучшая в Москве на данный момент.

Внутри по-модному скучно, но ожидаемо яблоку негде упасть.

Это новый aaark. на ул. Чаплыгина 20/7.

Почему вообще еда прилипает?

У любой нержавейки пористая поверхность. Когда сковорода нагревается, эти поры начинают сужаться, но как только вы кладете холодные продукты в сковородку, поры резко расширяются обратно из-за перепада температуры, а с последующим нагревом снова сужаются, засасывая за собой ваши куриные грудки или что вы там жарите. Просто представьте поле из микроскопических присосок – вот это приблизительно оно.

Поэтому крайне важно разогреть (но не перегревать!) сковородку до температуры, при которой поверхность станет наиболее гладкой. Так совпало, что при этой же температуре возникает эффект Лейденфроста, который легко проверить каплей воды.

Не будем вдаваться в физику, можете погуглить, как это работает, если интересно. Главное не перегревать дальше до момента, когда вместо одной большой капли получается много мелких. Если так случилось, остудите немного.

В общем-то и все. Дальше важно избавиться от воды, добавить немного масла и прогреть его немного. Масло создаст дополнительную прослойку между едой и поверхностью сковородки, препятствуя расширению пор и прилипанию. После этого можно спокойно жарить все, что вам нужно пожарить.

Важно!
Эффект Лейденфроста наступает приблизительно при 190 градусах, поэтому важно использовать масло с высокой точкой горения, чтобы случайно не спалить квартиру. У всех масел своя температура, лучше погуглить заранее, но спокойно можно жарить на рафинированном подсолнечном, арахисовом, кокосовом, а самое идеальное – масло авокадо.

Как греть стальную сковородку.

У меня впервые залетел в инсте ролик на +100к просмотров, а вам я даже не показывал. Вот, смотрите.

Друзья, спасибо тем, кто сегодня дошел на мой спешиал в Öz Kebab! Обратная связь приветствуется 🫶

Впереди ещё два дня, так что ждём всех, кто не успел сегодня. И не стесняйтесь подходить и знакомиться, я рад каждому из вас.

Копилка
На развитие канала и полезного контента 🫰🏼

Хорошие люди напомнили, что есть вот эта кнопка. Кто хочет поздравить или просто поддержать, можно тыкнуть.

Куплю свет, штативы и всякие микрофоны, может, начну новые рецепты снимать наконец 🤷🏼‍♂️

Напоминаю, что с 13:00 завтрашнего дня и до самого вечера понедельника жду вас в Öz Kebab.

Тем более и повод встретиться хороший, в пятый десяток вступаю сегодня 😊

Завтра же воспользуюсь.

Широко известный в узких кругах Lehus сделал мне предложение, от которого нельзя отказаться, говорит: «Арахис хочешь?»

Лёша построил в Казахстане производство, где печёт крупные, отборные орешки (оставлю этот крючок для душнил). Именно печёт, а не жарит в масле, поэтому его арахис не такой жирный, как привычные из пакетиков, вкус чистый, специи деликатные.

В общем, я остался доволен, а если я доволен, то могу и порекомендовать. Купить можно здесь.

Пока всего 4 вкуса, но скоро планирует добавлять новые, в том числе и другие орехи тоже.

В 2014 году я создал страничку ресторана кошерной кухни Ahnenerbe (погуглите значение, если не знаете), куда выкладывал довольно черные и тупые фейковые новости из жизни ресторана. Друзья начали оставлять отзывы, и поехало.

Афиша и The Village просились на дегустации и интервью, Оксимирон признавался в любви, англоязычные туристы спрашивали адрес и часы работы, агрегаторы в интернете рисовали несуществующие отзывы (так я узнал, что тот же menu.ru накручивает рейтинги), еврейские сообщества разрывали личку угрозами жёсткой расправы (я сам еврей, что вы мне сделаете).

В общем, мы это всё проходили до того, как стало мейнстримом.

Меню на выходные. Осенние штуки по моим рецептам:

· Тот самый салат с хурмой и бурратой
· Ленивая лазанья с томлёным говяжьим ребром
· Хрустящая курица под соусом на основе корейской пасты кочудян с коулслоу из кольраби (на тарелке или в виде бургера)
· На десерт моя любимая классика – печенье с шоколадом и грецкими орехами

Обойдёмся без лишних слов.

2, 3 и 4 ноября с 13:00 жду вас в Öz Kebab.

Почему так смешно 🤡

Всё-таки это блог о запахах, значит не только о благо-, но и о зловонном.

Иногда гости нашей лаборатории удивляются, зачем парфюмерам в палитре разнообразные материалы, в чистом (а порой и разбавленном) виде пахнущие скорее отвратительно. Среди них, конечно же, выделяются братья индол и скатол.

Первый лично мне напоминает смесь нафталина и дурного запаха изо рта, а второй эффективно одорирует фекалии млекопитающих (включая нас с вами) и птиц.

Ответ, который я заготовила на такие случаи, одновременно прост и поэтичен: самые чарующие природные ароматы (допустим, жасмина) помимо всех приятных душистых компонентов обязательно содержат в себе толику того, что мы считаем грязным, гадким. Именно такие нюансы делают запах цветка глубоким, натуральным: без того же индола не обойдётся ни один парфюмерный аккорд, стремящийся соревноваться с живым жасмином или его абсолютом. Именно эти «вонючки» привлекают насекомых-опылителей.

Скатол, ближайший родственник индола, тоже содержится в жасмине и является незаменимым компонентом там, где нужна «животи́на» — в аккордах кожи, удового дерева. Неожиданные эффекты он выдает и в окружении фруктовых нот.

Сернистые компоненты вроде диметилсульфида в неразбавленном состоянии — варёная капуста, а в сильном разведении — пар над улуном и ключевой ингредиент аккорда личи.

Теперь ближе к (китайской) теме: в эту поездку обнаружила два интересных блюда* для парфюмерных экстремалов.

*о прямой связи вкуса и запаха, ретроназальном обонянии и том, как работают вкусовые и ольфакторные рецепторы — читайте в горячо рекомендуемой мной книге Боба Холмса «Вкус»!

Первое — улиточный суп «лосыфэнь»螺螄粉. Можно подумать, что самую устрашающую роль в рецептуре играют непосредственно речные улитки, но по факту особенную гурманскую вонь ему дарит обилие ростков бамбука, тех самых, что в небольшом количестве иногда можно найти в более знакомых нам японских раменах. Оказывается, при ферментации цистеин и триптофан в бамбуке распадаются до тухлого сероводорода и говнистого скатола. Итог: суп пахнет уютным хлевом. Что-то в этом есть, клянусь! При случае пробуйте, блюдо настолько популярно в Китае, что найти его доширак-версию не составит труда.

Второй курс — вариант традиционного десерта «цинбулян» 清补凉, даже в классическом варианте способный напугать незакалённого Азией едока. Цинбулян представляет собой сладкий суп с различными топпингами: в приятных случаях это могут быть фрукты, тапиока, рисовые шарики, кокосовое и травяное желе, кусочки молочного пудинга, финики; в более хардкорных — к понятным нам сладостям вдруг добавляются фасоль, маш, кукуруза, перепелиные яйца и прочие компоненты, которые, казалось бы, более уместны в солёной пище. Сегодня на рынке в одном из многочисленных цинбулян-киосков (эта сладость — специалитет Хайнаня и провинции Гуандун, поэтому в Гонконге, Гуанчжоу, Шэньчжэне и особенно Санье приобщиться к китайскому взгляду на десерты будет довольно легко) мое внимание привлекло название, включавшее иероглифы 鸡屎, обозначающие куриный помёт.

Оказалось, это 椰奶鸡屎藤, цинбулян на кокосовом молоке с паэдерией пахучей (Paederia foetida), лианой, максимально насыщенной диметилсульфидом. Владелец лавки настойчиво отговаривал меня от этого гастрономического путешествия, и я последовала его совету, о чём начала активно жалеть, сидя в самолёте до Шанхая.

То, что меня особенно удивляет в Китае — это предельная прямолинейность, привычка называть вещи своими именами и не стесняться естественного. Да, вонючий тофу 臭豆腐 воняет (привет, индол!) — оттого так и называется — и потому так любим. Холизм в действии.

В комментах буду искать людей, которые искренне любят дуриан…

Роман написал колонку, почему московский стритфуд так дорого стоит, а я вот недавно взял сендвич в Cheesemania за 360₽ и удивился, что такие цены еще существуют.

Это четверть килограмма еды с рваной говядиной, моцареллой и отдельным демигласом. Может быть он простенький, звёзд с неба не хватает, но это очень достойный перекус за 3.5 евро. К примеру, в той же Барселоне такое стоило бы не меньше 8-9.

Мой Moccamaster служит уже многие годы. Люблю его всей душой и всегда всем советую, но у него есть один минус. Если ты не варишь сразу большой объем, а всего лишь одну чашку, то на выходе получается явный недоэкстракт.

Я не люблю кофе из термоса, поэтому пришлось найти способ, как улучшить напиток, заваренный в маленьком объёме. Наверняка этот способ подойдет и для других «батч-брюеров», в которых отсутствует возможность заварить 1 чашку, надеюсь, что кому-то из вас он так же окажется полезен.

Смысл простой. При обычном заваривании вода проливается слишком быстро, поэтому я вручную удлинняю процесс «блуминга», то есть предсмачивания молотого зерна водой. Если не слишком глубоко вдаваться в подробности, это помогает выдавить излишки углекислого газа, оставшегося в зерне после обжарки, что в свою очередь помогает экстракции. По этой причине я ставлю кувшин не сразу, а через 30-40 секунд после начала пролива и перемешиваю зерно, чтобы не осталось сухих частичек.

Казалось бы, что я тут выступаю в роли Капитана Очевидность, но сам допёр до этого почему-то не сразу. В общем, кто сталкивался с подобной проблемой, пользуйтесь.

Заказали хрустящего краба, принесли хрустящего краба. Но есть нюанс.

В Сколково по соседству с The Rink в техническом режиме открылся Marta's Deli, который, на самом деле никакой не дели, да неважно.

Меню пока что небольшое, но есть из чего выбрать.

Понравился слоёный пирожок с мангольдом и овощами, не придраться.

Понравился хумус с нежнейшей рваной бараниной, я бы правда придал ему более плотную текстуру, чтобы удобнее зачерпывать лепёшкой, но это мелочи.

Понравились все салаты – коул-слоу, картофельный, яичный. Тут простая классика без откровений, но приготовлены чётко.

Отличный BLT-сендвич с правильным хрустящим и чуть сладковатым беконом. Пожалуй, мой фаворит.

А вот сендвичи с пастрами, ради которых мы туда и ехали, пока что нуждаются в доработке. Но даже в таком тестовом варианте он кажется интереснее некоторых популярных московских аналогов (типа того же «Воронежа», например).

В общем, местных жителей можно поздравить, с ноября на одно приятное место станет больше.

Ребятки, я уже третий месяц безуспешно ищу помещение в Москве.

В идеале ~100-130м, светлое, первый этаж, с высоким трафиком, обязательно с вытяжкой и электричеством ~50кВт. Где территориально не так важно, лишь бы нам всем было по кайфу туда приезжать.

Если можете помочь найти такое, пишите – @ariil.

Господи, какой мудак

Получается, еще на одну легенду стало меньше.

С дружочком моим Вовой вчера договорились как-нибудь собраться поесть чебуреков, а уже сегодня оказались в Шурике на Рогожском рынке.

Взяли баранину и говядину. К баранине ноль претензий, говяжьи же на их фоне лично мне показались чуть менее выразительными. В остальном это правда хорошие чебуреки. Свежие, хрустящие, сочные! Будете рядом, смело заходите.

Тут спрашивают, что такое заатар. Это не тимьян, не чабрец и не майоран. Под этим названием чаще всего имеется в виду Origánum syriácum или Душица сирийская. Но так же заатаром называют и смесь специй, из-за чего часто происходит путаница.

На видео пример, как делают ливанский заатар.

Душицу сушат в сухом месте вдали от солнечных лучей. Затем в течение 3 дней сушат сумах но уже под прямым солнцем, смешивают с душицей, измельчают и добавляют соль.

Под воздействием соли заатар чуть размягчается, после этого его просеивают, чтобы удалить любые мелкие веточки. В конце подмешивают жареный кунжут.

Вот и все.

❤️