Базар/Вокзал

Недавно по каналам пролетела новость о вьетнамском кафе, оборудованном в старом автобусе. Находится на Беломорской улице, а я как раз мимо проезжал. И значит, надо было обязательно заехать.

Со стороны улицы кафе выглядит очень просто. Обычная пристройка у проходной какого-то завода. Даже не сразу понятно, что внутри что-то особенное. Зато, если вы приедете на машине, то охранник сразу обозначит, что парковаться нужно возле автобуса. Внутри работают вьетнамцы, молодые ребята. Санитарные требования на вьетнамский пока не переводили, поэтому будьте снисходительны. Руки помыть можно только в соседнем здании. А присесть за стол либо в основном зале, либо в салоне ПАЗа.

Я на таком автобусе всё детство проездил: то в детский лагерь, то на соревнования или олимпиаду, то на КВН, то к папе на буровую. И никогда в жизни не воспринимал ПАЗ как объект для ресторанного бизнеса. А вот хитрые вьетнамцы взяли и пристроили себе несколько столов с помощью ушедшего на пенсию автобуса.

Сама еда тут базовая для вьетнамского кафе: несколько видов фо, нэмы, булочки на пару. Есть манго-шейк, есть кофе по-вьетнамски. Вот только кофе варят в кофеварке и ложкой сгущёнку туда отправляют. А где же воронка на чашку? Не канонично. Манго-шейк норм, много манго, много шейка.

К еде тоже вопросы. Бульон у фо бо ненасыщенный, выпирает корица, душистый перец и гвоздика. Ни соли, ни глютоматика. На тарелку кладут только ростки маша и кусочек абхазского лимона. От этого становится совсем скучно. В городе есть масса других вариантов вкусно слопать фо.

Нэмы с креветкой хорошенькие, только к ним дают свит чили вместо сладкого уксуса с чесноком и морковкой. Хорошо, что на столе есть чесночный уксус и банка «Старой бабушки». С ними можно и покрышку съесть.

Ну а сидится в автобусе очень интересно. Если бы еда была чуть вкуснее, я бы только туда и ездил. Детей можно привозить как на экскурсию и рассказывать, как вы сливовой смолой в лагере питались и с деревьев в речку прыгали. А они пусть пьют манго-шейк и слушают.

Между базаром и вокзалом, а если быть точным, то на верхней полке в поезде, мысли сложились в такой ряд.
Это всё, что я думаю про некоторые новые рестораны. Да и про многие старые.

Авокадо вдоль.
Авокадо мятый.
Авокадо поперёк.
Пашот.
Который год.
Имитация краба.
Имитация икры.
Имитация малины в имитации икры.
Имитация гастрономического оргазма.
Спасибо.
Пожалуйста.
С вас МРОТ.

Интересные рестораны нужно искать не в Москве. А где? Например, в Вологде.

Если окажетесь там ненарочно или с оказией, то непременно зайдите в «Дом купчихи Ершовой». Место стоящее.

Начнём с того, что это маленький отель, а при нём ресторан. Симпатичный, украшенный разными предметами утвари. На стенах ресторана висят выдуманные портреты купчихи в окружении этих предметов. Классно придумано, связь небыли и были. А обслуживала нас юная официантка с кольцом в носу и форменным кокошником на голове. Такая Алёнушка 21-го века.

Меню в ресторане построено вокруг местных продуктов и рецептов. Среди таких продуктов выделяется ЛОСЬ. Не знаю, в чём причина. За время дороги по Вологодской области туда и обратно ни одного лося, к счастью, я не встретил. А я в этот «Дом купчихи Ершовой» очень захотел потому, что среди вологодских ресторанов тут выделяют хорошие серые щи (которые в меню «шти»). Это суп, в котором используется крошево. А крошево — это порубленные наружние листья капусты, которые зреют с солью и ржаной мукой и становятся интересно квашеными. Суп хороший, мне понравился. Но!

А ели вы когда-нибудь суп из... хрена?! Вот это удивительно было. Рецепт простейший: лук, картофель, хрен тертый, хрен консервированный, чуть сливок. И это охренительно вкусно! Опять же, сверху копчёного лося пригнали, чтобы было. Но суп оказался сильнее. 

Еще понравилась закуска «Толчёный зелёный лук». По факту это, скорее, яичный салат с большим количеством этого лука. Очень вкусный, как начало ужина — отлично. И как смело! Представьте себе в меню московского ресторана такую строчку?

Жарёха с лосем и грибами оказалась приличной, но обычной. Лось там тушёный, характер подрастерял. Но зато к блюдам кладут очень вкусный хлеб, который невесомый и очень душевный.

Так что земля вологодская очень интересная. Роман Лошманов часто про неё пишет. А Ника Махлина и Ваня Большаков там даже кофейные фестивали в деревне проводят!

Ужин по мотивам десертов

Вчера наша редакция оказалась в Brodo на январском ужине, где бренд-шеф Олег Кусов и шеф-повар Андрей Титов представили короткий, но крайне интересный ужин из 4-х блюд.

Главная тема ужина – вкусовые сочетания из десертов. Так легендарное пирожное «Исфахан» от Пьера Эрме стало закуской из гребешка с личи, малиной и розой. Тонко и изящно.

В качестве горячой закуски подали грудку перепелки с трюфельным муссом и ванильным бербланом. Ваниль слишком выделялась, но если вспомнить, что в основе сочетаний вкусы из десертов, то сразу всё прощается.

Основным блюдом стал говяжий язык с тыквенным парфе и кофейным соусом. Часть языка жарили, а часть варили в «теплых» специях. Это блюдо – необычный оммаж на тыквенный латте из «Starbucks». Иронично, вкусно и действительно похоже на яркий кофейный напиток.

На десерт – настоящий десерт в виде заварного кольца с белым шоколадом и кумкватом.

А теперь вдумайтесь, что всё это кулинарное приключение стоило всего-навсего 4900₽. Халява, не иначе!

Шефы обещали делать такие импровизации чаще, так что включайте уведомления и ждите следующего анонса.

#проверено_лично |
✍️@restaurantmoscow

Вчера в Brodo прошёл ужин, на который я снова никого не позвал, потому что мест не было изначально)

Теперь мы перешли на короткий и более массовый формат мероприятия, чем chef's table. Но и ужин для пятерых гостей на кухне никуда не денется. Просто появилась альтернатива. Например, можно отметить день рождения в интересном формате до 20 человек. Меню - практически любое.

Сам расписывать наши блюда вечера не стану, сделаю репост)

Бонус-трек.

Лицо, по которому официанты всегда всё понимают.

Наверное, вы думаете, что я питаюсь одной самсой) И вы почти правы. Потому что в ресторанах Москвы я уже давно разочаровался. Но интерес к тому, что сейчас на волне, всё равно не погас. Поэтому я выбираюсь изредка в новые места. И особенно люблю выбирать противоречивые. Те, о которых мнения рестораторов, журналистов и гостей сильно различаются. 

И вчера жребий пал на «Аврору».

Дозвониться днем я туда не смог. Зато по приходу меня встретили три хостес и на четверть заполненный зал. Так я понял, что сдерут с меня сегодня минимум три шкуры.

Интерьер очень дорогой, но при этом никакой зацепки для глаза. Как пуловер Brioni, который только владельцу тешит самолюбие, а окружающие не оценят. По полированному шпону на стенах взгляд скользит, как санки на бобслее. Всё время пытался хоть за что-то ухватиться, но кроме люстры и лестниц, на которых постоянно кто-то фотографировался, ничего не обнаружил.

Сервис очень серьезный, как будто улыбки здесь запрещены. Очень чопорный даже, наверное, сервис. Сразу вспоминается «Пока ночь не разлучит», где официанты ведут с каменными лицами сторителинг о знаковых блюдах, а потом бьют морды в раздевалках. При этом всё очень неспешное. Наверное, здесь это даже уместно. Сидишь себе, смотришь на Трубную площадь через панорамные окна, слушаешь про диеты с соседних столов. Некуда торопиться.

Очень вкусный хлеб на комплимент. Без шуток, самый вкусный хлеб за последнее время. Хрустящий, пористый, при этом дрожит, как желе из «Том и Джерри». Я такой обожаю.

Сырые морепродукты — кайф. На плато дали всё самое нарядное, что в доме есть: гребешка, сибаса, тунца, лосося и два вида креветок. Та, что целая, просто вкусная. А та, что в тартаре под чуккой — это такое масляное чудо, что не оторваться. И васаби дорогой на тунце. Очень красиво, вкусно, помнить буду еще долго.

Ролл с гребешком с тем же васаби сверху, очень вкусным рисом и какими-то особенными нори. Не похоже на массовый продукт ни разу. Вообще, вся сырая часть меню здесь заслуживает отдельного похода. 

И надо было нам на ней и тормозить. Но нет же, исследователи мамкины. И официант принес дим-самы с крабом. Такие нарядные, что хоть сейчас на инаугурацию Трампа отправляй. Тесто роскошное — плотное, сопротивляется только для вежливости, а потом отдает всю свою нежность. А за тестом скрывается горячая начинка из краба, от которого несёт треской.

Я подумал, что для удешевления себестоимости таки добавили чуть рыбки. Но расковыряли второй пельмень и поняли, что я ошибся. Там краб, только краб и ничего, кроме краба. Но откуда же такое ощущение дешевой рыбы? Ответ мне дал сушист, когда я уходил. Он стоял на станции и очень элегантно, широкими жестами, вытряхивал имитацию краба из пластиковой оболочки. Да, есть такой трюк в ресторанах — смешивать дорогого краба и сублимат. Но так делают дешевые сети. Здесь я такого не ждал и был ошарашен. 

Десерт тоже оказался сомнительным. В малиновой икре не было ни малины, ни сахара, ни кислоты. Просто вода с красителем и агаром. А очень тяжелый вкус карамели перечеркнул всю сладость, которую старались дать повара до того. 

 И кстати, снова о сервисе. Никто ни разу не спросил, понравилась ли нам еда. А зачем? По моему лицу видно, что я туда не вернусь. Так зачем силы тратить? Им еще весь день по лестницам ходить.

Киви в разрезе бывают разными, как выяснилось.

Киви не то, чем кажутся.

Вчера после китайских сморчков меня одолела тоска. Потому что уже всё из Китая, сколько можно? Во Владивостоке люди так живут годами, и выбирать не приходится. Но в нашей-то полосе как так случилось? 

И в этом экзистенциальном кризисе зашел во "Вкусвилл". Взял того, этого, и киви. А киви оказался не простой, а золотой, зеленый и красный! 

Я полез читать этикетку. И оказалось, что такой киви снова привезён из Китая. Изучил вопрос, и понял, что тут уже я недостаточно просвещённый. Потому что в Новую Зеландию киви попал из Китая, где всю жизнь себе спокойно растёт. И сортов у него уйма, и палитра цветов бешеная!

А мои киви оказались даже ничего. Зеленый - самый понятный, ярко-кислый и свежий. 
Красный - с лёгкой кислинкой, и очень рыхлой текстурой. Скорее похож на банан по плотности. Пишут, что должна быть земляничная нота, но я её там не нашёл. Возможно, киви просто не дали созреть.
Золотой - самый сладкий. Намека на кислый вкус почти нет. Текстура приятная, нежная, очень сочная мякоть. 

Попробуйте, пока дают. Там и личи сейчас отличные, в три раза дешевле, чем на рынках.

Может быть видели, как недавно одна российская ресторанная сеть в Дубае подавала сморчки к говядине в красивой коробочке? Я тогда еще подумал, что очень ранний сезон сморчков у них там.

Но вот теперь и у нас эти сморчки появились. Правда, они из Китая. И по 12000 за кило вместо привычных уже 2000 в сезон.
Но за подснежники летом тоже надо платить втридорога.

И судя по тому, что в Москве рестораны еще не ввели их в меню, гости не сильно готовы переплачивать за возможность есть сморчки круглый год.

А еще интересный факт. В стародавное времена сушеные сморчки поставлялись из Франции в больших прозрачных банках. При этом эти банки были заполнены даже не наполовину. Потому что сушеные грибы при хранении выделяют газ, который срывает пробки и расширяет сосуды для хранения. Поэтому, когда вскрываешь такую банку со сморчками, происходит характерный хлопок, после которого комната наполняется ароматом деликатесса.

Новости рынков Москвы в 2025 году:

1. Преображенский работает точно еще до 2026. Так что не переживайте, помидоры у бабушек и самогон из-под полы не дадут грустить в этом году.

2. На Даниловском закрылась самая нежная цветочная лавка города - "Душистый горошек". Надеюсь, Аня с Денисом уже нашли новое место для красоты.
P.S. Действительно нашли! Уже на этой неделе откроются в отеле Marco Polo.

3. На Москворецком открылась бильярдная! Интересно, можно ли туда с самсой и чуду?

4. На Дорогомиловский вернулась самса с бараньей косточкой! Впервые я её попробовал там же лет десять назад, и она крепко надавала мне по мозгам. Ведь, покупая самсу почти в два раза дороже, ты получаешь в два раза меньше мяса. Но и вкус у неё выразительнее примерно на то же количество. Обман или шефские технологии? А может просто узбекский маркетинг знает своё дело?) 
Эти и другие тайны рынков разгадаем вместе с вами. Не переключайтесь!

Пост дружеской поддержки.

Завтра в самый душевный бар Москвы приезжает самый душевный бармен Минска. Игорь - это просто шо за человек! Миксует, флиртует, еще и параллельно на укулеле играет свои и не свои песни. Когда-то в Минске я замечательно провёл вечер в его баре. И напился знатно, и как будто на концерте побывал. Мы много пересекались в работе, и его коктейли всегда мне нравятся. А завтра я буду в Липецке, и не смогу выпить из его рук настойку на душевных аккордах.

Сходите за меня, пожалуйста) Не пожалеете!

Я еще не добрался до китайских мест в этом году, поэтому читаем, куда дошла Таня. Я уже хочу туда, где лента)

Снег выпал очень удачно, и ёлочный базар превратился в сказочный лес.

На Москворецком рынке сегодня была суета. Всем нужны солёные огурцы, вкусное мясо, лосось под засолку. Самая большая очередь стояла в армянский магазинчик, где выпекают свежие лаваши. Они просто не успевали за ажиотажем.

Я купил вкусный камамбер, форель для кулебяки, костромской трюфельный сыр и килограммы всяких фруктов и овощей.

На этом вещание канала в этом году заканчивается. Спасибо всем вам, кто любит не пластиковые помидоры. Кому сэндвичи посреди полянки были нужны и важны. Кто готов ехать за люля-кебабом наперегонки с сан.эпид.надзором, лишь бы успеть пока не закрыли.

Я вас очень ценю и дорожу нашей виртуальной и физической дружбой. Давайте отдыхать, следующий год будет не менее интересным!) С новым годом!

На Даниловский рынок привезли новогоднюю новинку - золотого сибаса из Шри-Ланки. Золотой во всех смыслах, конечно. Но так как это новинка, есть баг: тушку и филе продают в одну цену. Есть повод попробовать что-то новое

Как декабрь, друзья?) Я, честно говоря, умотался. Было очень много работы, и писать сил просто не было. Зато успел провести несколько ужинов, поучаствовал в открытии нового ресторана в Липецке, и много чего ещё. И самое главное - мне надоели рестораны) 
Поэтому решил сменить картинку и пошёл в баню.

Сначала хотел пойти в "Краснопресненские", еще не был там. Но мои банные напарники все заняты, поэтому пошёл в "Варшавские", они хотя бы возле дома. Тут я тоже никогда не был, и выбрал "Высший разряд".

Интересно, что еще пару месяцев назад этого разряда здесь не было, а был ресторан. Но владельцы его переделали, и получилась новая зона для парения. Банная атмосфера тут на троечку. Скорее, чувствуешь себя в очередном ресторане от "Гинзы". Зал со столами находится на веранде, столы большие, удобные диваны. Можно спокойно сидеть и болтать, как и принято в банях.

Меню удивительно неаппетитное. Вроде вся банная классика есть, но ничего не хочется. Еще и дороговато. Хотя в банях ценник на еду всегда чуть выше, чем в ресторанах. Единственное, что мне приглянулось - ассорти из блинов, и они были хорошенькие. Забавно, что везде, где есть сыр, написано "мраморный сыр". Наверное, слово "мраморный" должно работать так же, как в салонах кухонь, типа "дорого-богато". Но сомнительно.

Есть, например, интересная позиция: 
"Суп Ваччанара из говяжьх хвостов". С рисовой лапшой, овощами и кинзой. Я такой суп не знаю. И Яндекс, на удивление, тоже не знает. Выдаёт только, что этот суп можно попробовать в "Варшавских банях". Специалитет, получается.

Парная - просто гигантская. Можно небольшие банкеты из ресторана "Safisa" здесь проводить, места хватит. Я зашёл в первый пар, который традиционно по расписанию заводят на разных ароматных растениях, и удивился. В носу стоял аромат ... кальяна! Не знаю, что дало такой эффект, если заваривали душицу, но связка с модным рестораном стала еще отчетливее) Пар жёсткий и неровный. На первой полке холодно, на второй носом дышать невозможно. Хорошо, что есть лежачая полка на среднем уровне, и там все в балансе. Зато с сегодняшнего дня и до 8 января заводят мандариновый пар. Здорово, что даже здесь сезонное меню практикуется. А вот в основном меню еды - ни намёка.

Есть большой бассейн с теплой водой, бассейн-купель и несколько комнат для индивидуального парения. В этой зоне работает сотрудник по имени Захар. И от этого ощущаешь временной разлом. Сидишь с закрытыми глазами, в голове гудит от пара, реальность где-то далеко, а в ушах: "Захар, замочи веники!". Как-будто так должна начинаться очередная книга про попаданцев.

По итогу, сходить можно. Банщики добродушные, всё рассказали, экскурсию провели. Такое в банях удивительная редкость. Но есть ощущение, что в "Первом разряде" всё бодрее и более по-банному. Потому что там посетители заходили и выходили. А в "Высшем разряде" я так и просидел всё время один. Как будто ресторан закрыли на спец. обслуживание.

Если вы когда-нибудь будете уезжать из Липецка, то проще это сделать из соседнего города. Он называется скромно. Грязи.

Название, конечно, может немного оттолкнуть неискушенного путешественника. Но если вспомнить, что Липецк и окрестности знамениты своими источниками и, что естественно, лечебными грязями, то сразу становится интереснее.

Так вот. В Грязях есть ресторан "Ресторан". Или ресторан "Центральный". Там можно прилично поесть.

Например, можно заказать сельдь с яичным салатом. Приносят его на манер смёреброда с актуальным, предновогодним, розовым майонезом. Красота! Для тех, кто не любит селёдку под шубой, но от самой рыбы отказываться не собирается)

С такой погодой, глядишь, у нас и зимой стритфуд будет востребован.

Ну улице Тоси Лизы Чайкиной открылось кафе "Curry 77", по соседству с анти-кафе "Греча". Так что на гастрономической карте появилась улица Гречи с Сосиской.

Расшифровывается кафе просто: "Curry" - от "currywurst", а 77 - это московский регион на гос.авто.номерах. Редко в Москве используется, кстати, не то, что в других городах. Девушка на кассе сказала, что кафе с таким же номером есть в немецком городе, название которого я не понял.

А всё потому, что девушка говорит по-русски уверенно, но с ошибками. И она совладелец этого кафе. Рассказала, что специи карри замешивают сами (а это главный секрет карривурста), сосиски у них - вайсвурст местного производства, картошка тоже промышленная и, увы, не самая лучшая.

Меню небольшое. Карривурст сам по себе, с картошкой (мантаплатте) и с картошкой с разными соусами и жареным луком (манта шпециал). Есть еще шницели, но это же не кафе "Шницель 77". Я взял мантаплатте. Картошку мне полили майонезом и специальным кетчупом с карри. Пива в кафе нет, и это ох блин как неправильно. Зато по соседству есть магазин, где можно купить импортный "Хайникен" или "Шпатен".

Сама еда хорошенькая. Прогревающий томатный соус, ароматные специи, плотные, но рыхлые сосиски. Картошка мимо пока, но может поменяют.

Самое печальное - это очень тихая улица. Желаю ребятам дотянуть до лета и завести пиво, тогда, может быть, станет чуть интереснее сюда приходить.

P.s. Пока ел на улице и записывал мысли - отморозил пальцы. Нет, даже такая погода не помогает стритфуду.

Но если вам неймётся, то можете прийти в сеть турецких магазинов "Гранд Базар". И уже там выбрать из трёх невкусных шоколадок одну, или сколько захотите.

Чисто ради эксперимента я решил попробовать их все. Но продавец отговорил меня от самой красивой, сказал, что она ни о чём. Почему про другие промолчал, жаба?

Шоколадки бренда Ülker я люблю уже давно. У них самый вкусный темный шоколад с фисташкой из-за качества самих орехов. Стоит в районе 200 рублей. А этот модный экземпляр в районе 800. Замечаете тенденцию? В математическом мире словосочетание "дубайский шоколад" должно обозначаться в виде "x4". 
Но на деле этот шоколад просто приторно сладкий, без каких-то особенностей. Катаифи там присутствует, но хрустит хуже любой вафельной крошки. В реальности, естественно, шоколад в разломе сильно отличается от картинки.

Вторая шоколадка в формате "квадратиш практиш". Но не гуд снова. Тут не столько сахара, начинки побольше, и можно хоть немного почувствовать аромат фисташки. При этом глобальной разницы я не нашёл. Цена естественно такая же, ну а как иначе?

Итого. За 1500 рублей можно почётно присоединяться в очередь к любителям всего модного, но бессмысленного.

Хорошо, что я не в мире моды работаю, там это стоит сильно дороже. 

Да как же вы уже задрали со своим дубайским шоколадом!

Даже на Москворецком задрипанная лавка включилась в игру. Катаифи в четыре раза дороже - это мощно. Жалко, что сама лавка работает пару раз в неделю по одному ей известному режиму. Так что цена шоколадки осталась неизвестной

Если вы не знаете, чем занять выходной, то всегда можно оказаться в окрестностях города Истры.

В местном музее "Новый Иерусалим" сейчас идёт выставка "Невесомость. Александр Лабас о скорости, прогрессе и любви". Очень атмосферное оформление пространства, понравились рёбра дирижаблей и убегающая вдаль железная дорога. Сами картины неуловимые, с красивыми изображениями Москвы, техники и природы.

Я-то всегда думал, что это музей при монастыре. Но узнал, что "между ними кошка пробежала". Так что искусство там очень даже светское.

В самой Истре есть кафе "Круассан" с невесомой слоёной выпечкой и красивыми десертами, не из заменителей и симуляторов. В дорогу взять - самое оно.

Кстати, слово "невесомость" придумал Малевич.

"Соломбала была деревянною - 
Сплошь доска, треска да тоска."

Так Лев Куклин начинает своё стихотворение о прадеде, но теперь эти строчки - туристический символ Архангельска.

В субботу я побывал в этом городе уже второй раз за год. И расскажу историю смешанную, потому что в тот раз был на рынке, а в этот уже не успел.

Центральный рынок Архангельска очень интересной формы. Какое-то высоченное здание, несуразное, вокруг которого заброшенная территория. Внутри тоже не ах какое убранство, устал рыночек.

Интересно, что здесь две основные аудитории желанных покупателей: туристы да охотники. 

Первым нужна печень трески. Лучшая из промышленных - как на картинке. Обязательно смотрят на дату, чтобы недавно была произведена. Берут ящиками, чтобы всем по баночке раздарить. Потом уже идёт оленина, белые грибы, ягоды.

Вторым нужно запастись овощами, консервами, вяленым мясом. Я сначала не понял, почему на прилавках с зеленью 50% занимает зелёный лук. Но, как сказала одна торговка: " Зелёный лук - лучшая зелень на охоте". Берут снопами, не думая.

Забавно, что в разговоре с продавцами всегда помогает легкий акцент. Мне тяжело поймать украинский или белорусский тон, но легко дается восточный. А в Архангельске я наткнулся на продавца мясом, речь которого была замешана из горячего азербайджанского и холодного, протяжного поморского акцента. Такой неожиданный суржик я ещё никогда не встречал.

В отдельном районе города уже можно наткнуться на хаотичный уличный базар. Там продают морошку, морошечник (чашелистики морошки), собранные утром грибы, ягоды, даже специфические игрушки для животных. 

Север не для мягкотелых обтекаемых форм общения. Тут если ты за морошкой пошёл, то на болота. И претендовать на неё будешь вместе с медведем. "Вот в Мурмонске морошка-то на сопках ростёт, а нас поди собери-ка". Теперь хочу в Мурманск.

У меня с лета лежит история про рынок в Архангельске, которую я никак не расскажу. Наверное, пора)

Тем более, что на прошлой неделе я опоздал на самолёт в Архангельск на 30 секунд. Оказывается, фраза " регистрация заканчивается за 40 минут до вылета" буквальная. Ни секунды больше вас ждать не станут, имейте в виду)

Поэтому пришлось сесть в машину и ехать без подготовки 1200 км на север, имея 14 часов до ужина. Успели мы с лучшим напарником на свете за 13 часов, и это было прекрасно)

Осенний север, мох, корабельные сосны. Дорога идёт вдоль Северной Двины и её притоков. Посёлки с фино-угорскими названиями, состоящие из почерневших бревенчатых домов.

Короче, никому не советую при таких обстоятельствах туда ехать. Но всем советую так прокатиться.

Каждый раз, когда наступает затишье в канале (как сейчас, например), я думаю о том, что это всё как-то странно. Рынки какие-то, кафе, да кому оно надо...

При этом редкая неделя у меня обходится без посещения рынка минимум 5 раз. Потому что там вкуснее, выгоднее, шире ассортимент.

Но вот, оказывается, что еще меня в этом привлекает. Внутренняя вселенная из продавцов, их отношения к себе и другим, из шуточек и историй.

Почитайте антропологическое исследование про Преображенский рынок, и вы поймёте, о чём я. Очень красивый и живой текст, на эмоции пробивает с лёгкостью.

Сегодня состоялась очень необычная церемония. И нет, не награждения. Это церемония в честь шефов, которые готовили в ресторане-феномене "Gimpel".

Если вы не были в "Гимпеле" ни разу, то всегда есть шанс наверстать. Если были, то вы никогда не забудете.

Потому что это ресторан на территории частного дома в п. Переделкино. Ресторатор Игорь Ланцман с семьёй когда-то построил небольшое зданьице из всего красивого, что смог найти на барахолках, и стал звать туда шефов. Принцип один: гость может побывать там только однажды. Шеф тоже, только если это не что-то из ряда вон. И я там оказался, по счастливому совпадению, дважды.

Первый раз я приехал на свой ужин с Тимофеем Сулимой в качестве адъютанта, на следующий день после вручения премии "Мишлен", где Тимофей и "Flør" взяли награду. А во второй раз мы поменялись ролями, и уже я помогал Тимофею готовить его шикарные блюда. Эту окрошку на белом квасе с масляной рыбой я не забуду никогда. И даже на памятной газете, которую разносили стильные lads, наши фото рядом. Тим, привет тебе в Дубай!

Сегодняшняя церемония была посвящена важному событию: на данный момент в "Гимпеле" побывали 100 шефов. Сотка, друзья. И это не просто шефы. Профессиональные повара, рестораторы, журналисты и другие люди, которым не чужда вкусная еда. Если так подумать, то это большая половина персон, о которых ежедневно пишут профильные СМИ. Так что ресторан "Gimpel" уникальный, сколько бы его не пытались скопировать.

В "Елисеевском" магазине, что на Тверской, собрали всех возможных шефов из сотни. И это были сливки, друзья. Кормили холодцом и устрицами, лили вкусный алкоголь. Каждому шефу подарили пару памятных кед от "Два мяча". И вот что я скажу вам, мои хорошие.

Еще ни разу я не видел, чтобы на церемонии не упоминали рестораны. Вот есть шеф, он готовит свою еду. Перейдет в другой ресторан - будет продолжать готовить свою еду. Старую собаку новым трюкам не научишь. И "Gimpel" зовёт к себе именно человека! И церемония эта была про человека, что тот фонарь у Диогена. Было дико приятно, я даже впервые за много лет костюм надел.

Пока мир катится в манду, мы будем продолжать жить.

Турецкий сибас, запечённый в черёмуховом тесте, передаёт вам привет из Brodo. Сегодня готовим шефс-тэйбл для компании, билетов не было изначально.

Тема:
сибирско-турецкий ужин. С какого это перепуга, вы спросите?

А потому что африканские продукты для сибирско-африканского ужина не привезли.

Сегодня зашёл быстро пообедать в чайхону возле дома. Еда так себе, нет смысла даже советовать.

Но зато советую сейчас всем нам есть побольше редьки, дайкона и всех их родственников. Потому что из сезонных овощей эти - самые недооценённые. Вот так идёшь мимо них, и не думаешь, что из зеленой редьки и вареного мяса можно соорудить отличный салат. Помидоры сейчас всё равно бессмысленные.

А самым вкусным на столе может оказать не рыба, не мясо, а просто салат из дайкона.

Для этого его нужно почистить, порезать как захотите и посыпать солью. Дальше забудьте про него минут на 10-20, чтобы соль вытянула сок. Промойте и хорошенько просушите. Так дайкон станет чуть более плотным, не будет выдавать лишний сок и не станет размывать заправку.

Теперь можно залить его соевым соусом, кунжутным маслом и посыпать кинзой. Или лимонным соком, оливковым маслом и зелёным луком.
Ну или как в кайф.

Шикарная подборка рынков Белграда от Ивана Глушкова.

Хотя он сейчас в Стамбуле, а тамошние рынки - одни из лучших во вселенной!

Отличная мотивация учить китайский)

Это, действительно, большая утрата. Не стало Алексея Зимина.

Не знаю, что больше повлияло на меня в профессии: колледж, работа в ресторанах или журнал "Афиша Еда". Эти тексты, фотографии, темы. В "Весёлых картинках" дети ждали кроссворды в конце, а в "Еде" я ждал дурные тесты на последних страницах, как будто Стиву О рассказали о гастрономии.

С Алексеем осталось много видео. Помню то, где он с Митей Борисовым неистово пил и пел.

А ещё навсегда запомнил, как на "Омнивор" приехали скандинавы. И готовили просто жареную курицу с овощами. Для разделки курицы этим северным брутальным мужикам даже нож не нужен был, они вытаскивали кости из тушки просто голыми руками. Но руки эти тряслись так, что было видно из дальнего конца зала. А всё потому, что накануне их приписали к Алексею Зимину в ресторан "Ragout". И вот, посреди выступления, он вынес каждому по полному бокалу красного вина, которое их тут же выправило. А я смотрел заворожённо за этим шоу и внутри ликовал от сопричастности к моменту.

Ну и в далёком 2013 году я распечатал два резюме и пошёл искать работу. Решил, что если в "Delicatessen" к Шишкину не возьмут, то уж точно прорвусь к Зимину в "Ragout" хоть в заготовку. А к кому ещё-то в этом маленьком городе?

Ушла легенда(

​​​🚫 11 ноября ресторан Ichiban Boshi на Красной Пресне, 22 закрылся #навсегда.

Говорят, причина — увеличение и ужесточение условий арендодателем. Остаётся один ресторан на Алконе, и один заморожен на время ремонта в ТЦ на Красносельской.
Спасибо читателю за информацию через @restbot.

#закрытие

Я вас молю: попробуйте этого сига.

Он агрессивно копчёный, но при этом такой нежный, жирный и сладкий, что невозможно даже хотеть что-то другое в этот момент.

Копчёный армянский сиг, свежий огурец, помидор, кинза, светлое пиво...

Или так:

Форель из Севана на гриле или запеченная в фольге, вареная картошка, зеленый лук, белое вино...

По-любому на Москворецкий надо.

Шеф сходил на премию МГФ, шеф принёс приятную грамоту. Спасибо всем, кто приходил, голосовал и отмечал "Brodo"!

Самый сексуальный бар для интровертов продолжает работать для вас)

Готовимся к открытию нового ресторана в Липецке. Наладили поставку свежайшей рыбы из Шри-Ланки.

Вот такие теперь субботние спешелы)

Какая красота! Подсвечник в виде Даниловского рынка!

Недавно меня попросили дать рецепт блюда. Но я их не люблю расписывать очень подробно, а кратко - не то. Поэтому проще дать чужой.

Вот, например, легкий салат от Нобу Мацухиса. Помидоры и соус из кинзы, ничего лишнего. Но в соус вместо соли надо добавить соленую воду. Которую нужно приготовить по технологии бульона "консоме". То есть осветлить с помощью куриного белка и скорлупы, чтобы вся взвесь оказалась схваченой белком. Взвесь в солёной, ага, воде.

Троллинг сотого левела или секрет успеха мирового масштаба?

Я никогда не болел ни за одну спортивную команду, и тяги к спортивным соревнованиям у меня нет. Но если выдастся повод, то с удовольствием поору в общем запале.

И завтра шикарный Артём из веганской группировки РЗБРЧ (Разъебранч, ага) играет с командой ФК "Братва" на стадионе против других, даже имя их запоминать не будем. Фан ID не нужен, а это уже повод сходить на футбик. Вяло пинать за миллионы пацаны еще не привыкли, так что надеемся на зрелище.

Можно смотреть онлайн, можно в баре, а можно на стадион приехать!
Choose your fighter!

Приятного аппетита!)

В Москве хватает шефов, которые ходят на рынки и выбирают продукты сами. Но есть только один шеф, который каждый четверг готовит специальное блюдо из таких продуктов.

Знакомьтесь, это Андрей Титов, шеф-повар "Brodo". Мой коллега и напарник. Отец троих детей, спортсмен, ведущий подкаста "Да, шеф!" и любитель всего сезонного.

Каждый четверг Андрей специально едет на рынок, чтобы приготовить одно остросезонное блюдо. Мы называем это "Bazaar Day". Порций всегда немного, готовим только по четвергам.

Сегодня шеф купил роскошные тыквы и мозговые косточки оленя.
Прикиньте?) Оленя! Они нежнее, изящнее и вообще классные. Тем более, Хэллоуин. Там ещё соус из свежего тимьяна и миндальное сыродавленное масло.

К сожалению, сегодня я не успеваю попробовать эту прелесть, поэтому вот что придумал:

Я "подвешиваю" порцию пасты с оленьей косточкой и нашу версию "Кровавой Мэри" для первого, кто придёт от моего канала)

Просто скажите барменам пароль: "Базар/Вокзал".

"BRODO", Петровский бульвар, д. 2.

Продолжаем цикл изучения района Орехово-Борисово. На этот раз мы пройдёмся по Домодедовскому рынку.

Он совсем рядом с метро. Еще важнее - он совсем рядом со МКАД. И этот факт приводит в него не только местных, но и жителей соседних подмосковных городов. Поэтому рынок живой, каждый раз тут не протолкнуться, и он потихоньку трансформируется в место всё более приятное.

Найти здесь можно всё, что захотите. Огромный павильон овощей и фруктов. Здоровый павильон мяса, который по размеру похож на Дорогомиловский, но цены сильно понятнее. Очень много отличной, на первый взгляд, баранины. Продавцы приятные, без наглого прищура. Поэтому мясом здесь закупаться очень даже рекомендую.

Рыбы мало. Либо речная, либо никакой. Кефаль, а точнее пеленгас, на каждом прилавке. Большие судаки и сазаны. Живые карпы и карасики. Если соскучились по хрустящим карасиным хвостам, а пыль с удочки уже даже не сдуть, то вам сюда.

В центральной части, конечно, тоже можно закупиться. Там много зелени, сезонных и бесконечных фруктов с овощами, цены не кусаются. Зазывают продавцы очень мило: "Помидорчики, огурчики, хрустяшечки".
Тепло, опять же. Но если дух авантюризма еще не промёрз, то надо идти на улицу.

Потому что здесь находится настоящий фермерский базар. Летом можно ходить и утопать в запахах, красках, вкусах. Сейчас же всё осеннее или консервированное. Например, патиссоны-пуговки из Смоленской области. Люди везут товары со всех сторон. Даже деревянные таблички с названием городов и областей висят. Но к реальности они привязаны не всегда. И сейчас тут, к примеру, под вывеской "Помидоры" благовидная женщина продаёт соленые огурцы, квашеную капусту, и так, по мелочи. Знаете сколько видов солёных огурцов на прилавке? 

15! Я знал два: вкусный и невкусный. А тут пятнадцать! И они все отличаются, каждый она даёт попробовать. От этого очередь растёт быстро и двигается медленно, но ради этих огурцов можно и подождать. Разные добавки: где дубовый лист, где хреновый, где смородиновый, где весь букет. В одном варианте от чеснока дыхание перехватывает, а в другом его и нет совсем. Я на десятом сорте уже перестал их различать. А еще они по-разному хрустят. Кислотность тоже не одинаковая. Можно стать огуречным сомелье.

Я там даже журнал "Юность" прикупил. Хоть я и не застал это время, но рос я в обнимку с огромным фолиантом рассказов оттуда, который папа сам собирал и сшивал в молодости. А отдельный выпуск никогда в руках не держал. Тоже надо, а то всё еда да еда.

Pomme Dauphine. Почти готов)

Мы целый месяц планировали очередной сезонный chef's table в Brodo, и сегодня этот день настал!
Приготовим 5 блюд, к ним подобрали винные и коктейльные пары, так что всё будет очень необычно, с историями и посиделкой прямо на нашей кухне. Вот что будем готовить:

1. Равиоль из тыквы с гребешком и тыквенным пралине;
2. Картофель Дорфин с икрой морского ежа
3. Крем-суп из каштанов с фуа-гра
4. Суп-дамплинги с выдержаной говядиной и костным мозгом
5. Хурма с мороженым из фейхоа

Но тут такое дело: двое гостей не смогут прийти. И у нас освободились места. Кто-нибудь хочет провести вечер в приятной компании?)

Но, к счастью, не везде ужас и кошмар с ценами.

Например, в районе "Домодедовской", на улице Ясеневой, есть такая чайхана. За пару лет там поменялся интерьер, стало чище, стало приятнее. А цены и качество не меняются, что особенно ценно.

Например, такой обед обойдётся в 680 рублей. Плов хороший, только чуть суховат. Как-будто на пропаренном рисе. Ачичук бодрый, даже острый перчик лежит. Чай с лимоном и чабрецом. Лепёшка. 680 рублей.

Но самое ценное кафе в этом районе - совсем другое. И оно из нашей любимой рубрики)
Будьте на связи!

Роман Лошманов написал, почему в Москве дорогая еда в формате уличной. Всё сводится к аренде.

Но на самом деле, есть еще много факторов. Например, зарплаты, которые за год улетели в космос. И это правильно, люди должны зарабатывать достойные деньги.

Или налоги, которые щас начнут кусаться еще сильнее.

Или цены на продукты. Закупаться у поставщиков на 20-40% дороже, чем на рынке. А на рынке закупаться можно не всем, и найти на это наличные не всегда реально.

Если бы мы не закрыли сэндвичную, то сейчас должны были бы продавать их по 700-900 рублей. Я бы за такими точно не пришёл.

А в Brodo прямо сейчас готовят на завтрак для сотрудников такой сэндвич, описывать который нет необходимости)

Даниловский рынок успокоился.

После летних толп и разноцветных прилавков всё свелось к покою в желто-красных тонах. Фермеры допродают остатки, и мы их не увидим до следующей весны. Снова перейдём на узбекские помидоры вместо краснодарских или волгоградских.

В понедельник застал за прилавком владелицу пекарни "Батон" Олю Добычину. Если не знаете, она дикий фанат своего дела. Знает про хлеб очень много, и не перестаёт учиться. А сейчас решила каждый понедельник стоять за кассой и рассказывать гостям о хлебе. Результат - в три часа дня у них пустые прилавки, успел забрать предпоследний хлеб и выпить вкусный эспрессо из хозяйкиных рук.
"Продаётся у тех, кто продаёт", и эта истина нерушима в любом деле.

А ещё на волне воспоминаний о тёте Карине из Ростова попробовал сэндвич по-карски в "Долмастере". Я всегда там беру долму, ламаджо и суп спас. Однако, у Ариила узнал об этом сэндвиче. И, честно говоря, буду дальше с удовольствием ходить за долмой и спасом.

Потому что сэндвич собран на чиабатте, и она его держит довольно плохо. Овощи и зелень очень вкусные, но без собственной соли никак не встраиваются в общий хор. Томатный соус очень яркий, и за ним не слышно свинины. Зато она даёт о себе знать прожилками и сухостью. Это при том, что сам хлеб размокает, и быть там сухому никак и ничему не позволено. Дуализм. А я за прямоту смыслов.

Когда ничего не ожидаешь, результат всегда шикарен! Я ехал в Ростов-на-Дону и знал, что там работает много хороших ресторанов. Ну, может, парочка хороших баров. А в итоге каждый бармен мог сделать эталонный коктейль! Вот эти ребята:

Мойше
Невероятный бар, в котором кухня Тель-Авива, спец.меню коктейлей приурочено к семи чакрам, а барменеджер Григорий - вылитый донской казак. Я знал только о его имени, и мой внутренний физиономист вычислил его из толпы тут же. Если бы вёлся кастинг на роль атамана, то Григорий всех уделал бы.
Напитки: чудесный белый негрони на японском виски и собственном вермуте. В отличие от красноярцев, бармены в Мойше берут для своих вермутов не промышленные образцы, а белое вино и собственный купаж трав. Получается вкусно! Еще попробуйте Old Fashioned на их биттере из корня дягиля - это нечто!

Mojo
Бар, которому уже 14 лет, и в четверг вечером он наполнен жизнью и гостями. Дима, кажется, был бармен-официант, и очень интересный: держится отстраненно, но уже во второй раз подходит ко всем гостям и касается плеча. Через 5 минут уже товарищ. Лицом не улыбается, но зато глаза светятся. 
Напитки: очень интересное меню в виде карточек, в которых и юмор, и интересные подачи, и авторский стиль. Hanky Panky по классике, очень хорош. China Pack  удивил и порвал мозг) Коктейль в коробочке для лапши, где отлично смешали водку, личи, лайм и табаско. Пьешь, горишь, но хочется ещё. Как с настоящей китайской едой. 

Буду Dive
Место, куда сползается после смены общепитовский народ. Классический дайв-бар. Тусовка начинается после полуночи. По телеку "Сумерки", за стойкой владельцы угощают всех бурбоном. Бармен Надежда с ходу прикладывает горячим словцом, а потом замешивает эталонный негрони. Не ожидаешь от такого места, конечно. А ещё тут охренительная еда! Не ищите ночью шаурму, идите сюда за сэндвичем с курицей и беконом.
Напитки: вся классика, бурбон и пиво. Бармены копят чаюху на концерт Linkin Park в Канаде. Как в родном ODD оказался)

O. W. Grant 
Классический бар в очень классическом исполнении. Сервис парни выдают фантастический! Мистер бармен Лев невероятно похож на Стивена Фрая. Поставленные движения, жесты, мимика - это не купишь на курсах. Если заказывают Mint Julep, знаете откуда берёт дроблёный лёд? Он кладёт обычные кубики в холщовый мешок, и крошит его вручную. В тот же вечер проходили гастроли бара "Черновик" из Екатеринбурга, и бармен Миша отлично выдавал из сифона Nitro-Negroni. 
Напитки: негрони были вкусными, мартини тоже.
Но самый интересный - классический "Гланды обезьянки". Кажется, Индиана Джонс мог бы предложить подходящий фуд-пэйринг) 
А коктейль состоит из джина, абсента, апельсинового сока и гренадина. Классный, я такое сочетание вкусов никогда не пробовал. Давайте теперь ставить барменов в неловкое положение при заказе)

Всем привет. Мы тут все адекватные, но всё же.

От Тимофея Сулимы приходит группа с голосованием. Не голосуйте, если вас добавили.

Тим в Дубае, ему щас не до конкурсов)

С чего начинали, почти на том же и заканчиваем.

Решили до последнего кормить гостей, раз всё равно на кухне)