Мечты Пети о мясе

К сожалению, «Жар» в этом году не состоится 😕

Эх, не разделать мне свинью и бычка под палящим солнцем на этот раз.

https://t.me/grillbbqclub/1455

Тут в скором времени намечается вот что.

Прошлым летом Сергей Лукошкин, адепт гриль-культуры и основатель «Гриль-барбекю клуба», пригласил меня на уличный фестиваль «Жар», посвящённый всему, что соединяет мясо и огонь.

На фестивале я впервые в своей карьере разделал перед зрителями часть туши бычка на 30-градусной жаре (см. фото), успевая рассказывать о процессе и о себе и следя за тем, чтобы мясо не приготовилось, пока я его режу ☺️ А после раздал качественно выделанные куски участникам фестиваля, и они тут же всё это начали готовить.

В этом году фестиваль состоится вновь — и я тоже там буду.

Формат фестиваля на этот раз — тейлгейтинг 🚗🚙🛻 Все паркуют свои авто прямо на территории фестиваля, а желающие могут даже готовить на своих грилях, обосноваться в кемпинге с палаткой и участвовать в барбекю-чемпионате с ценными призами.

Разделывать планирую и свинью, и корову, так что будет ещё больше мяса на любой вкус. Приезжайте!

⏰ 17 августа, с 10 и до вечера
📍Автополигон в парке «Яхрома»

Подробности и билеты на сайте: zhar.moscow

Промокод на скидку 20% на любую категорию билетов: PETEANDMEAT

В этот прекрасный летний день ровно 10 лет назад я пришёл на стажировку в мясную лавку “Fleishers” в Нью-Йорке, мне выдали мясницкий нож и говяжью голяшку, с которой я срезал мясо, положил рядом нож и сделал эту фотографию.

Под фотографией я оставил подпись: “That's how you get to Carnegie Hall”.

И начал практиковаться.

А вот и запись нашей с Ромой беседы подоспела!

Я смотреть не буду, но вам настоятельно рекомендую ☺

Лёгкий взмах пера — и разделанная полутуша коровы превращается в не только вкусные, но и красивые блюда для мясного ужина.

Глядите:
- идеальный тартар с лёгким домашним майонезом (сбоку, а не внутри)
- ростбиф с хреновым соусом
- томлёное мясо на пите с печёным перцем
- бифштекс с говяжьим беконом и соусом из сморчков (сезон вот-вот закончится!)
- чёртова дюжина классических и альтернативных стейков с разнообразием гарниров осталась за кадром, но готовить их будем на дровяном гриле под открытым небом

А попробовать всё это великолепие можно в эту субботу, где-то с четырёх часов дня, в составе спецменю, приуроченного к двухлетию ресторана «Библиотека» в Переделкине. Готовить будем вместе с шефом — Димой Гошко.

Приходите!

⏰ 1 июня, весь день

📍Ресторан «Библиотека» в доме творчества «Переделкино»

ДСК «Мичуринец», поселение Внуковское, ул. Погодина, 4к2

Как устроен цельноживотный ужин

Сейчас расскажу о том, как я делаю те самые легендарные цельноживотные ужины, история которых уходит корнями в славные времена моей мясной мастерской.

Цельноживотный ужин — мясной ужин, приготовленный из туши одного животного (ну или половины туши в случае бычка или коровы). Идея в том, что целая туша предлагает целую палитру разных частей — от мягчайших мышц для поедания в сыром виде до супержилистых кусков, которых все обычно сторонятся, а зря. Помните, я как-то рассказывал про эпицентр нежности?

Удивительным образом туша раскладывается на примерно одинаковое количество порций и тартара, и ростбифа, и томлёного мяса, и бифштекса, и даже стейка. При должной сноровке, конечно. Но для начала нужно всё правильно разделать.

Вот, полюбуйтесь: откормленная рязанская корова, половина туши весом почти 200 кг. На первой фотке — рибай во всей красе, чтобы убедиться в превосходной мраморности. Далее две фотографии — это я разделил переднюю и заднюю четверти соответственно на более удобные «восьмушки» (я разделываю всё на столе, стокилограммовые четверти ворочать неудобно).

Ну а дальше на фото и видео — самые прикольные части для тартара, ростбифа и стейка на двух стеллажах-шпильках. Видите, совсем не 200 кг. За кадром осталось ещё много чего: кости для демигляса, куча мяса небольшими кусочками для томления и фарша.

Продолжение следует.

Кто ещё не записался на ток-шоу в это воскресенье?

Это совершенно бесплатно, если что ☺️

Будет познавательно и питательно, я обещаю!

А в воскресенье 26 мая вот что!

Рома Лошманов, автор познавательного канала на околосъестные темы «Вечерний Лошманов», позвал меня на своё уже регулярное ток-шоу. Всегда мечтал о таком!

Рому знаю давно, он журналист редкого сорта — увлечённый, грамотный и по-хорошему въедливый. С таким человеком всегда приятно пообщаться.

Поговорим, как ни странно, о человеке и мясе: 26-го мая, когда обед уже давно закончится, а об ужине ещё и помышлять будет рановато, в дружественном баре «Во сколько начинается аперитив?», что в Кривоколенном переулке.

Запланирован некоторый сюрприз, и это не внезапный концерт Канье Уэста. Завеса тайны будет сброшена непосредственно перед началом нашей беседы.

Приходите и зовите друзей!

О разделке и прожарке

Тем временем осталось ещё несколько мест на мой ближайший мясной курс «От разделки до прожарки» в школе Novikov Space.

Мы ведём этот любительский курс вместе с шефом школы Владом Гришиным, и это квинтэссенция мясных знаний и техник приготовления мяса (и не только), уместившаяся в три супернасыщенных дня.

На курсе мы вас научим, а вы попробуете сами приготовить добрую дюжину мясных блюд из говядины, баранины и даже свинины; увидите разделку целого говяжьего костреца и полутуши свиньи с моими пояснениями, а Влад научит вас готовить в домашних условиях так, как обычно готовят в ресторане ☺️

Записаться на вечерний курс 21-23 мая можно по ссылке:
https://novikovspace.com/school/course/myasnoy-kurs-ot-razdelki-do-prozharki

Увидимся в школе!

О Бэмби

Меня часто спрашивают: что это я, только с говядиной работаю?

Нет, говорю, с говядиной просто интереснее, она крупнее, разбирать её нужно подробнее, да и гости её чаще ценят.

Но иногда попадаются и олени. Ну как олени — скорее Бэмби, оленята. Тушка весом с хорошего барашка.

В этот раз, помимо прочего, попробую сделать оленью ветчину.

О солонине

По просьбе Гали Карповой написал для «Гастронома» небольшую статью о солонине, солёной говядине, также известной как «корнбиф».

Там даже рецепт для домашнего приготовления есть!

Цельноживотный ужин в Ижевске

А вот и очередной цельноживотный ужин — на этот раз в Удмуртии.

По приглашению ресторана «Вино и мясо» еду в Ижевск, а к моему приезду в ресторан доставят полутушу коровы с одного хорошего мясного завода, который там же и находится — какое совпадение.

Далее всё как я люблю: мастер-класс с разделкой и приготовлением всех частей для поваров, познавательный ужин с мясом в различных агрегатных состояниях — для гостей.

Ужин состоится 25 апреля в 19:30 в ресторане «Вино и мясо» на Ленина, 45.

Больше информации — по ссылке: https://www.welcome-group.ru/events/petya-vino-i-myaso/

О «пражской соли»

В недавнем посте про нитритную соль я упомянул «Пражскую соль» и написал, что никто не знает, при чём тут Прага.

Оказалось, очень даже при чём.

Поясню сразу почему это интересно здесь: многие любители мяса, как и я в своё время, находят интересные рецепты и техники на просторах англоязычного, в частности американского, интернета. Любой американский рецепт пастрами, бекона, ветчины и прочего нитритосодержащего будет включать эту самую «Пражскую соль номер 1», которая на порядок отличается от нашей по содержанию нитрита и требует внимательного пересчёта для того, чтобы воспроизвести технологию без ошибки.

Наткнулся на интересную статью о происхождении этого названия, а заодно и об истории использования нитрита натрия в пищевом производстве.

В этой истории переплетаются и химические инновации в Богемии на рубеже 19-го и 20-го веков, и текстильная промышленность с потребностью в красителях, для производства которых использовался нитрит, и производство обычной соли в том регионе, и открытие возможности использовать чистый нитрит в посолочных смесях, и даже популярная такая смесь под названием Praganda (она до сих пор продаётся под этим брендом в Чехии).

Активное использование нитрита натрия в мясной промышленности началось после Первой мировой войны. США с их колоссальными масштабами мясного производства нуждались в посолочных смесях, а Германия на то время обладала как технологиями посолки мяса, так и крупными запасами произведённой нитритной соли. США начали импортировать эту соль, а назвали её по месту происхождения «пражской», судя по всему, чтобы обойти существовавший экономический запрет на прямой импорт из Германии.

Забавно, что я всегда с насмешкой относился к упоминанию «окраски» на этикетках мясных деликатесов, сделанных с помощью нитрита (обозначение «фиксатор окраски — нитрит натрия»), а ведь нитрит имеет самое прямое отношение к искусственным красителям :)

В статье ещё куча интересного: например, история про многоразовый обновляемый «материнский рассол» для мяса, который развивается подобно хлебной «материнской закваске», превращая добавляемую в него селитру в не использовавшийся прежде в чистом виде нитрит. Или история про неприятие общественностью «всякой химии» в еде, которое началось также не вчера.

Рекомендую к прочтению.