Песнь дыма и кетчупа

План на вечер для вас от меня, когда вы в Алматы!

Если хочется новый экспириенс и + вайб, и чтобы «куснаа», вы должны сделать следующее:

Шаг 1.
Берете друга / подругу / партнера / партнерку – 1-2шт

Шаг 2.
Складываете с собой в сумку бокалы для вина из дома / с работы / покупаете в винотеках Monte Bianco себе наконец стекло Spiegelau (ул. Шевченко, 65 / ул. Сейфуллина 574/1 к.3) любых толщин и объемов!

Шаг 3.
Идете в ÀGORÀ wine and deli (Кабанбай батыра, 83) и берете там пару бутылок вина по совету сомелье, выбираете с оглядкой «под мясо» – (опционально – под овощи, попросить дать вино для кайфа – обязательно!)

Шаг 4.
Топаете на PlatformA Market, вам нужен корнер KazMyaso.

Садитесь обязательно к ним на посадку! У них две части барной стойки на 3 персоны каждая, всё спрятано в закутке: вы забудете что вы на гастромаркете или представите себя на какой-нибудь Бокeрии в Барсе.

Шаг 5.
Знакомитесь с прекрасными людьми что там работают, рассказываете что вы пришли с вином, угощаете шеф-повара (🦕Свету или Грету🦖, или обеих!), и просите покормить вас и рассказать про сам ресторан!

Неважно что вы будете там есть: только все овощи, что у них есть или роскошный стейк сухой выдержки – кайф обеспечен и вы уже никогда не будете прежними.

Шаг 6.
Неистовое удовольствие и закатанные глаза, иногда слезы счастья, возможен мат
18+

__________________________

Что мы ели:

🥬Большой овощной салат

🥓Их мясные деликатесы – тарелка «всего понемногу»

🥔Картофельное пюре

🚣🏼 Картофельные лодочки с пармезаном и трюфельным маслом

🥦Брокколи, васаби

🥩Рибай сухой выдержки

🧔🏻Федя стейк

🐄Филе миньон

🥫Соусы: все!

Что мы пили:

Bertha Gran Reserva Brut Rose 2018 – уставшая как после недельного рейва, уже вся в хересе, но еще на ягоде. Чистый пино нуар, 35 месяцев на осадке, очень была хороша даже в последние дни. Царствие небесное, следующих винтажей не ждем, уходит с рынка KZ.

Cascina Baricchi «Rose delle Casasse» Barbaresco Riserva 2016 – эдакий индиго-Пьемонт: часто описанный как «секретный» производитель Барбареско, да и сорт неббиоло здесь – клон, именуемый «неббиоло розе» – тонкий, еще менее красящий и lower potencial abv; более минеральная версия с превалирующими тонами болгарской розы / бобов тонка / шафрана.

Его можно частенько встретить в блендах с родительским неббиоло, но здесь он выкупил весь зал кинотеатра и сидит хоть и один, но в самом центре! Да еще и никто начос не шуршит. Изящества не занимать – сок с каплей крови.

У нас в Kazmyaso Platforma спешлы: мороженое чизкейк-пьяная вишня, обожженная меренга, кунжутный чипс, нити чили и выдержанный рибай, картофельные крокеты с нашими сыровялеными деликатесами, соус беарнез-халапеньо, домашняя шрирача. Действуют три дня, приходите пробовать!

TEDx Almaty и запись моего выступления, наконец-то! Идите скорее смотреть и слушать про то, как мы открывали ресторан и про казахстанские локальные продукты https://youtu.be/sxw8HzT2BQU

Внимание, Алматы! У нас освободилось несколько мест на гостевой ужин завтра, 25 января, в Dushes. Я устраиваю путешествие по казахстанским регионам (в программе утиное прошутто, жезказганский верблюд, наши черные ангусы), а Алексей Крупин — по мировому океану. Мы оба постарались сделать все блюда про землю и море, так что должно быть очень вкусно. Начинаем в 19-00, если хотите прийти — пишите в комментарии к этому посту!

Про найм в ресторане, моих сотрудников и гостеприимство

(да, меня покусал HRD, и что вы мне сделаете, я вообще просто котлеты жарю)

Если меня чему-то научил наш ресторан и его великолепное восхождение в топ-20 ресторанов Казахстана — это тому, что ни выдающегося продукта, ни выдающегося гостеприимства для гостей без заботы о своих сотрудниках не будет. А политика найма — это совершенно точно огромная часть заботы о коллективе.

Каждый новый сотрудник — это посыл команде. Нанял лентяя или недостаточно квалифицированного человека — получи демотивацию в команде и вопрос «а что, так можно было?». При этом неважно, что человек не разбирается в прожарках. Важно, что человеку не все равно — наш сотрудник должен верить в то, что мы делаем, и тогда он обязательно научится всему, что от него требуется.

И тут, знаете ли, очень сложно балансировать между собственным удобством (когда должность формально закрыта кем-то, пусть и неидеальным), интересами команды и интересами ресторана. Один неподходящий сотрудник — и очень дружный коллектив довольно быстро теряет мотивацию, зато приобретает все черты этого самого неподходящего сотрудника. Причем сотрудник может быть очень даже перспективным на этапе найма — зато в какой-то момент поплыть, расслабиться и перегореть.

Мне больше всего подходит парадигма управляющего одного из знаковых нью-йоркских ресторанов: «я всегда встаю на сторону ресторана». Я очень горжусь тем, что делаю, я верю в наш продукт, я люблю этот ресторан всем сердцем. А еще я прекрасно понимаю, в чём состоит моя работа: всегда выбирать наилучшее решение для ресторана, а не для сотрудников. Чаще всего наилучшее решение для ресторана — это наилучшее решение и для тех, кто в нём работает, но иногда бывает так, что для блага ресторана нужно поступиться интересами конкретного сотрудника. И это больно, и сложно, и решиться на это нелегко — но промедление еще более губительно: сотрудник не на своем месте демотивирует всех остальных и все, что было построено непосильным трудом, разрушается очень быстро.

До сих пор вспоминаю своего су-шефа, с которым мы прошли огонь, воду и медные трубы — и который в один прекрасный момент встал и вышел с оживленного субботнего сервиса. По сей день считаю это своей управленческой ошибкой: людей нужно уметь отпускать вовремя, а не тащить за собой, пока они не сотрутся об асфальт и от них ничего не останется.

В общем, хочешь, чтобы гости были довольны — придется позаботиться о гостеприимстве для своих сотрудников. Для гостя ресторан начинается с вешалки, для сотрудников — с политики найма, так вижу.

В Instagram то и дело попадается довольно агрессивный таргет курса по мясу от какой-то академии в Астане. Цитирую лектора курса: «мясо от бычков японской породы вагю, которых во время выращивания поят пивом, делают массаж и ставят им классическую музыку».

Вагю — это «японская говядина», а не порода, живое животное не может быть вагю, а может быть бычком или телкой породы kuroge washu (или трех других менее распространенных пород), а вагю туша становится после забоя и освидетельствования, когда ей присваивают классификацию (требования разнятся в зависимости от региона). Хочется пожелать коллегам не нести в массы ерунду, потому что с поварским образованием в стране беда, а академии — приглашать лекторов, которые в самом деле разбираются в предмете.

Откуда? От верблюда. Верблюд сухой выдержки (около 40 дней) поспел. Первый в регионе верблюд сухого созревания, между прочим. На вкус — просто разнос, сливочный и сладкий. Приходите пробовать!

Если вы не знаете, что подарить повару на Рождество, Хануку или Новый год

CondeNast Traveller Italy про нас: «вулканическая Светлана Ханинаева… определяет себя как мясник; по следам Дарио Чеккини она специализируется на мясе — приготовленном, сыром, обжаренном — в возвышенном путешествии, основанном на эмоциях. Премиальное мясо, которое Kazmyaso выращивают сами, впечатляющие соусы и тартар — всё готовится прямо перед вами».

Ты эту маленькую мясню открыла, Света, ты её не остановишь — поэтому продолжаем петь нашу мясную песню о дыме, кетчупе и любви к тому, что мы делаем. Нет большей любви в мире, чем моя — к этому ресторану и тем, кто каждый день готовит для наших гостей так, чтобы им было вкусно.

Вероятно, в следующем году нас не пригласят, однако хочется отметить еще несколько моментов:
- поздравить публично любимую «Сё Сёшечку» с 27 местом — единственный пример такого концепта в большом рейтинге;
- поздравить Свету Ханинаеву и команду — Kazmyaso в «Платформе» стал таким форпостом, что точно пора строить отдельно стоящий ресторан;
- поздравить Selfie в Астане с первым местом, которое не было озвучено. Гурген Басенцян отрапортовал по делу: «Это алматинская премия, мы в ней не участвуем» (кто смотрел премию, видел, что представители Selfie вполне резонно за наградой не прилетели).
- поздравить ресторан «Две реки» с 39-м местом — едва ли не единственное место с гастрономией за пределами двух крупнейших городов страны
- отдельно нужно отметить как стабильно растут заведения двух любимых сетей — Salon, Rifugio Del Monte, Pier — и Solo Group: особенно Nuala.
- Qazaq Gourmet и Артём Канцев — наше уважение, вы делаете крутые вещи.
- Роман Щербаков — наш любимый сомелье, который показал самый стремительный рост даже за последние три года.

Верблюдбургер. Да, первый в регионе. Да, опять этот малыш-стейкхаус (который, кстати, вошел в топ-20 ресторанов Казахстана). Приходите пробовать!

Вместо тысячи слов — всё про атмосферу этого ресторана

Сегодня церемония вручения ресторанной премии Wheretoeat. Малыш Kazmyaso Platforma в топ-50 ресторанов Казахстана, ваша скромная слуга — в топ-5 шефов страны. Болейте за нас в прямом эфире в 19-00 по Алматы: https://www.youtube.com/live/NlZK59vR6UI?si=JrvkLzyFbf13nQKi

Костанай, мы у вас в гостях уже завтра! Привезли в Fessla наши локальные продукты, взяли местные классные и будем из этого делать что-то очень гастрономичное и локальное. Билеты ещё есть!

Тут такое дело: я в топ-5 казахстанских шеф-поваров по версии Wheretoeat. Не успела осознать своё выступление на TEDx, а тут такие дела! https://wheretoeat.kz/publications/news/wheretoeat-kazakhstan-2024-short-list-nominatsii-shef-povar-goda

Трансляция в TikTok: https://vm.tiktok.com/ZMhutSJFB/

Моё выступление в 17-30 по Алматы (15-30 по Тель-Авиву/Москве). Приходите слушать!

Финишная прямая перед TEDx Almaty. Совсем скоро расскажу про локальный продукт, наших бычков, ресторан и путь к мировым гастрономическим рейтингам. Если вы хотите попасть на TEDx — билеты есть на входе (Жандосова, 55, университет Нархоз, вход справа от главного, везде есть указатели).

Света на TEDx

В эту пятницу, 25 октября, на TEDx Almaty буду рассказывать про локальный продукт и любовь к гостю через историю единственного в Центральной Азии ресторана со своим стадом бычков. Ресторана, который изменил мою жизнь навсегда (и хочется верить, что гастрономический ландшафт города — тоже).

Приходите обязательно, для меня это будет крайне личное и очень важное выступление.

Билеты: tedxalmaty.kz, по промокоду Svetlana скидка 30%.

Нам в команду Kazmyaso Platforma очень нужен классный заряженный повар-универсал.

График 2/2, платим очень хорошо и вовремя, кухня с хорошим оборудованием, форма, питание, развозка до дома. Очень сильный и дружный коллектив.

Знаете таких? Напишите мне (или Грете в WhatsApp, +7 777 549 3580).

Лучший пэйринг в этом городе (когда судишь национальный конкурс сомелье, у тебя должны быть свои привилегии)

https://t.me/Gastrobiterkz/7695

Нас в телевизоре показывают!

До слёз, особенно в части про «Света так строит свою мечту» и идеально сыгранный коллектив на кухне.

На этой неделе кхалиси двух драйэйджеров и одного маленького, но очень мощного мясного ресторана только и делает, что коптит колбаски, жарит мясо и варит бесчисленные бульоны на севере Казахстана, в Костанае. Подробности позже, а пока смотрите, что у нас тут над грилем творится

Слабоумие, отвага, любовь, смерть и сухая выдержка — вот мой девиз. Когда всё вокруг не определено, связка колбас представляет собой что-то материальное, что-то, что можно физически потрогать, и это, оказывается, очень важно.

Колбаса долготерпит, милосердствует, колбаса не завидует, колбаса не превозносится, не гордится, не бесчинствует, не ищет своего, не раздражается, не мыслит зла, всё покрывает, всему верит, всего надеется, всё переносит.

Если шагать в неизвестность — то только с колбасой в руках, на другое я не согласна.

«Меня часто спрашивают» — пожалуй, моя любимая инфоцыганская фраза. Так вот, меня часто спрашивают — Света, почему ты редко пишешь в канал? Отвечаю: очень много дел. Обновляем меню в Kazmyaso Platforma, катаем гостевые ужины. Ближайший — в баре Rocky Horror в воскресенье вечером, будет комфортная мясная еда, коктейли на основе пива, феерическое откупоривание бочки и самый настоящий Октоберфест-парад, начинаем в 18-00.

Ещё в эту пятницу, 20 сентября, я расскажу о том, как мы строили ресторан, и как нестандартный подход помогает сделать именно тот продукт, который нужен здесь и сейчас. Лекция пройдет в колледже КИТиГ, который выпускает специалистов для индустрии гостеприимства, 20 сентября, в пятницу, в 10-00 — приходите послушать!

Спешлы с чёрным трюфелем вчера продали почти все, но что-то ещё осталось, поэтому если вы планировали — сегодня ещё есть шанс успеть съесть эти три блюда:

- тартар, трюфель, картофельный гратен с пармезаном, страчателла;
- трюфельный сет к любому стейку: трюфельное пюре, очень мощный грибной соус и два грамма трюфеля;
- страчателла, трюфель, наш говяжий бекон, копчёный виноград, оливковое масло и деревенский хлеб.

Где бы ты ни работал, в какую бы часть земного шара не занесла тебя нелёгкая поварская доля — рано или поздно в твоей жизни случится трюфельный барыга.

Трюфели в сезон можно купить у официальных поставщиков: эти привезут заветный гриб в красивой коробочке и не преминут слупить с ресторана двойной ценник.

Поэтому если в городе есть итальянцы (а итальянцы есть везде), в какой-то момент вальяжной походкой в ресторан зайдёт один из них, заговорщически подмигнёт и приоткроет крышечку у коробочки, которую держит в руках.

В нос тут же ударит резкий земляной запах: летние трюфели всегда пахнут тёплой землёй и итальянским солнцем. Тут же в ресторане начнётся лёгкая суматоха, откуда-то из-под стойки будут извлечены на свет божий точные весы (мы в ресторанах премиум-класса всегда имеем такие наготове — мало ли, какую ценную субстанцию нам принесут!), и если трюфельный барыга хитренький (а он всегда хитренький, где вы видели прямолинейного итальянца) — он обязательно сунет тебе трюфель в карман за красивые глаза. В карман трюфельного барыги перекочуют наличные, он вальяжно выйдет из ресторана и пойдёт дальше, в следующую дверь, торговать своим чёрным летним золотом.

Короче, вы поняли: у нас есть некоторое количество чёрного итальянского трюфеля из Норчи, поэтому ближе к выходным заходите к нам в Kazmyaso Platforma, обещаем кое-что интересное.

Господи, любимый "Сё Сё" уже 22 августа возвращается к жизни на новой локации! Что иронично и символично — как и в первый раз по соседству буквально с той же самое автомойкой Garage Detailing (сами спросите как так вышло), только по новому адресу — Макатаева 45/1 (да-да, это Зеленый базар).

На открытие не стали огораживаться статусом only friends — придти может буквально любой, главное, чтобы хватило мест.

Сразу двойной звездный гест-шифт: готовить, кулинарить, болтать и смешивать будет дуэт Светланы Ханинаевой (Kazmyaso) и Йена Макферсона, владелец бара Panda And Sons (The World's 50 Best Bars, Эдинбург), изобретатель инновационного метода приготовления напитков switching и в целом номер 3 из топ-100 самых влиятельных людей мира в барной индустрии.

Дальше можно не продолжать, просто знайте, что в меню: скоттишь эгг на базе столетнего яйца, мясной пирог, пятнистый пуддинг (известный как "Споттед Дик"), "Каллен Скинк" (легендарный шотландский рыбный суп) + коктейль из локального секретного ингредиента, который Йен выбрал накануне.

Приходите, короче.

Внимание, Алматы!

На этой неделе Kazmyaso Platforma не творит, а вытворяет — поэтому слушайте, какие у нас планы на неделю, и обязательно присоединяйтесь:

- в эту среду, 21 августа, жду вас в Platforma (Абылай хана, 125) в 10-30, на обсуждение важных для индустрии вопросов. Обсуждаем локальные продукты (с локальными фермерами) и то, как вырастить увлечённых своим делом поваров (с легендарным шефом Жеромом Кустийясом и представителями учебных заведений). Дискуссия в рамках Almaty Food Fest, вход свободный, приходите разговаривать и знакомиться.

- в четверг, 22 августа, наши дорогие друзья сёсё наконец-то открываются на новом месте. По такому случаю привезли аж целого шеф-бармена из Panda and Sons (#39 в списке World’s 50 Best Bars), а за еду отвечаю я. С меня крайне вольная интерпретация шотландских блюд (ожидайте dry aged Scottish egg, каллен скинк и прочую дичь), с вас — быть.

- в воскресенье, 25 августа, на площади Абая веду конкурс стран ШОС по барбекю. Гарантирую, будет весело.

Приходите, увидимся!

Мой сэндвич с пастрами уже одиннадцатый год продолжает победное шествие по миру — на этот раз он герой сюжета на самом главном телеканале Казахстана. Смотрим! https://www.youtube.com/watch?v=F0ADm0cOcVc

Казахстан, включайте Первый канал (Евразия) в 9-00, будем вместе с вами завтрак готовить

Спешл-меню мы отдаём сегодня в Kosa Farm, бронирование обязательно (у нас две полные посадки, но ещё осталось несколько мест), забронировать можно, написав @kosa_admin. Казахстан, спокойно, цены указаны в узбекских сумах