BUROV by dreamteam.fm

Критика и обратная связь

Будем исходить, что в данном конкретном случае рассматривается ситуация, когда обратная связь дается по всем правилам: деликатно, с уважением, с намерением помочь, без негатива и тд.

Однако, многих уже не проведешь, и порой «зоны роста» и «обратная связь» заставляют съеживаться, потому что знаешь, что тебя сейчас будут раскатывать. И заранее готовишься, не покупаясь на это примитивные семантические уловки.

В общем, обратная связь дается по канону, но в ней все равно есть то, что нам неприятно. Я на самом деле не знаю людей, которые любят слушать неприятный для себя фидбек, в какой бы он форме не был. Мне кажется это противоестественное для человека состояние.

Никто не любит, когда что-то не так.

И тем не менее, могу однозначно сказать, что критика, по-русски, или обратная связь по-цивилизованному, это фантастический инструмент. Пройдя через горнило мерзких эмоций, прожив обиду и закончив метать стрелы в собеседника, ты начинаешь думать. Начинаешь соображать. И начинаешь понимать, что, кажется, там было здравое зерно.
Кажется, там было что-то очень полезное. Кажется, там могла быть фундаментальная штука, которая реально позволит тебе двигаться вперед. И начинаешь ей пользоваться, понимать и что-то менять.

Я ненавижу обратную связь, потому что это всегда неприятные эмоции, и я всегда ищу ее и очень люблю ее, потому что знаю, что за первыми омерзительными минутами почти гарантированно наступит этап прозрения. Поэтому первый этап надо просто пережить.

И для себя взял за основу очень простую метафору из своей жизни: плавать очень кайфово, но в семь утра, придя в бассейн с темной морозной улицы, заход в воду и первые 25 метров это просто невероятный кошмар. Но он очень короткий, а дальше уже другая малина.

И здесь ровно то же самое)

Еще немного об инвестициях

1. Не все люди хранят деньги на депозитах и ищут очень высокую доходность

2. Богатые люди все-таки стали предпочитать валюте родной рубль

3. Деньги в стране и на потребление, и на инвестиции есть (надо правильно искать)

4. Мы недооцениваем масштаб богатства русского народа

5. В повышении качества госуправления еще есть потенциал:)

https://www.fontanka.ru/2025/01/21/75013421/

В рамках исследования перед запуском одного очень классного и стратегически нужного бизнесам продукта, хочу спросить вашего мнения.

Большая просьба отвечать, только если вы представляете свой или чужой бизнес, но у вас есть ответ на этот вопрос:
⬇️

Концепции

В концепциях ресторанов, которые мы создаем, кажется, самое ценное - это то, что мы скрещиваем стили. Всегда смотрим и ориентируемся на европейские, американские и азиатские крутые кейсы, но в итоге изобретаем и адаптируем под наш рынок.

Так вышло с Поли, где мы скрестили, в общем-то, распространенный греческий почерк и кухню левантийского региона, объединив их византийским ДНК и взяв за основу образ уникального археолога и предпринимателя Генриха Шлимана. Также мы собирали Smoke BBQ - ориентируясь на техасскую технологию, но делая ресторан совершенно непохожим на оригиналы.

Каждый раз, когда мы хотим опереться на какой-то проект за рубежом, все срывается, потому что мысль завихряется и создаем почти все с нуля.

Причем чем дальше, тем больше так получается. Не уверен, что это в чистом виде оправдано экономически, потому что создавать новые смыслы и потом их объяснять реально дороже, чем брать готовые модели.

Но у нас складывается так. Вот и сейчас, обсуждая новый проект, понимаем с командой, что реально не можем опереться на похожий проект в штатах или в австралии, потому что именно такого концепта нет. А значит снова будем собирать историю заново. Но в процессе таких поисков часто удается найти прямо интересные артефакты.

Знаю, что профессионалы масштабирования меня не поддержат, потому что это не супер эффективно. Но пока есть энергия и желание, мы все же продолжаем идти по этому пути)

2025 в индустрии гостеприимства
Последнее время посвящаю все больше времени плавной трансформации компании и, самое главное, поиску новых точек роста для бизнеса.

Очевидно, что модель масштабирования успешных кейсов через собственные повторные проекты или через франшизу - первое, что приходит на ум. Однако для того, чтобы эта модель работала, нужен супер фокус на продукт и на эффективность. Потому что налоговое давление, сверхконкуренция, структурные сдвиги на рынке труда и инфляция влияют на маржинальность очень сильно.

Обратил (как и всегда) внимание на западный опыт и решил сформулировать те тренды, которые там уже реализовались в ресторанном мире и, которые, вероятно, придут к нам уже очень скоро.

Резюмирую, как всегда тезисно:

1. Сокращение меню
Об этом все говорят уже давно, но есть ощущение, что в 2025 начнется. Мы для себя стремимся к стандарту в рамках 30-35 блюд, пока еще не получается, но получится. Обычно это выверенные позиции, которые точно нравятся гостям, которые не нагружают стоки и позволяют отдавать их в тайминге .

2. Отказ от телефонных звонков
Сейчас мы в месяц во всех ресторанах принимаем несколько десятков тысяч звонков, а еще звоним сами не меньше, чтобы подтвердить бронь. В условном Лондоне у половины актуальных ресторанов телефона нет вовсе, а все управление бронированием только онлайн. Кстати, внезапно не прийти и не отменить бронь можно, но у этого есть цена в виде удерживаемого депозита. Потому что если 20 человек в день не приходят по брони, то при среднем чеке 2500 рублей, в месяц это полтора миллиона упущенной выручки, под которую верстается штат и делаются заготовки.

3. ЗОЖ
Люди ходят в рестораны чаще, а пьют алкоголь меньше: и основной запрос - это именно снижать потребление спирта, а, значит, в ход идут безалкогольные коктейли, пиво, вино, больше соков и тд. И, наоборот, если люди пьют вино, то чаще открывают интересные, а не проходные бутылки.

4. Ограничение часов работы и сервисов
Да, любые ограничения это не про нашего человека, однако объективные данные таковы, что ряд проектов будут переходить только в вечерний режим работы, оставлять шесть рабочих дней вместо семи, или, наоборот, работать только в утренне-дневном формате. Помимо потенциальной экономии, это еще и меньше транзакционных издержек.

5. Более быстрая смена концепций
Лаки переделывают 345, Блинов меняет Рекольте, мы заменили Форно, на Поли и, кажется, все равно решения подзатянулись. Сейчас если проект не поехал (=слабый концепт), нужно менять его быстрее. Не у всех на это есть энергия, поэтому будут и закрытия и перепродажи прав аренды тем, кто готов выдавать новое.

6. Повышение порога входа
Социальные лифты по-прежнему работают, но инвестбюджет ресторана вырос за последние два-три года радикально (на 70-80%), стоимость денег в космосе, а складывать экономику стало сложнее. Поэтому стартовать бизнес чуть сложнее. Повторюсь, путей все еще достаточно, но все они стали более ухабистыми.

7. Сначала финмодель, потом искусство
Из-за вышеперчисленных сложностей, реально каждый проект, каждое помещение и каждая концепция требуют сначала проверки финансовой моделью и уверенности, что математика будет складываться. Творчество тоже важно и нужно (и без него очень сложно зарабатывать), но одного творчества уже недостаточно.

8. Инфляция никуда не денется
Последние несколько лет я читаю пару закрытых блогов, где под пейволлом умные люди пишут о макроэкономике, цифрах, прогнозах и тд. Так вот один из прогнозов там (все остальные сбылись) - это постоянная стагфляция (рост цен и не рост экономики). Во всем мире, в целом.
Катастрофа ли это? Нет, жить можно. Но рассчитывать на то, что цены еще подрастут и остановятся - тоже смысла никакого нет.

9. Уникальные концепции правят бал
Базово, обычные и, тем более, продвинутые пользователи уже видели все: конвенциональные проекты больше не полетят (за исключением тех, где за спиной очень мощный бренд). Нужны прорывные идеи и реально новые концепции.
Поэтому созидателям зеленый свет, а копипастерам - запасной путь:)

2024, выводы и итоги

Как глубоко и часто совершенно бесполезно рефлексирующий человек, в этом году я попытался сделать ход конем: меньше рефлексировать и больше думать.
Под рефлексией в данном случае я понимаю бесконечную прогонку прошлого, иногда самобичевание, додумывание и прикручивание к процессам лишних эмоций.

Вместо этого начал физически заставлять себя каждую эмоцию, вызов или негатив конвертировать в действие. 100% успешностью похвастать не могу, но эффект точно есть.

Но чтобы не мучить вас философией, попробую зафиналить несколько полезных для меня, и, надеюсь для других людей, выводов из этого года.

• Нужно ценить свое время
И тут двойное толкование: и время свое личное, очень четко понимания, на что мы его тратим, и время, в которое мы живем. Мы никогда не знаем, что будет завтра, особенно в России, поэтому, учитывая все вводные, можно однозначно сказать, что 2024 мы точно прожили в режиме возможностей.

• Люди - самое главное
Люди в окружении и люди в команды - в обоих случаях это самое важное.
Я долго искал для себя простую формулу, по которой можно понимать, на правильном ли мы пути с человеком.
И вывел для себя абсолютную банальщину, соблюдение которой дает результат:
а) компетентность и способность очень быстро давать результат (если человеку, чтобы начать что-то делать, нужно два месяца, риски очень большие)
б) физическая готовность постоянно обновлять свой багаж знаний (даже чемпионы, едущие только на старом багаже, оказываются на обочине)
г) любовь. К своему делу и к людям вокруг. Даже если первые два пункта на месте, без третьего это не работает. Если человек во внутреннем конфликте с философией того, что он делает - это тупик.

• Деньги на первом месте
Мне, как человеку, для которого деньги сами по себе абсолютно не являются областью интереса и мотивирующим фактором, очень долго и трудно приходилось признавать себе, что для моих амбиций и желаний - деньги это самое главное.
Сейчас на рынке (и чем дальше, тем больше) у любых денег, которые нужны для реализации, по-настоящему, крутых проектов есть только один запрос: фантастическая окупаемость и возвратность. Нравится нам это или нет, кажется это возможным или нет, знаем мы как это делать или нет, но нам принципиально важно, не нарушая своих принципов и не давая компромисса в продукте, учиться быть эффективнее не только конкурентов, но и любых других бизнесов. И мы туда точно идем.

• Управлять нужно качественно
Системное управление не самая моя сильная черта, но я при этом всегда требую системности от других. Сейчас учусь ей сам, другому уровню требовательности, прозрачности, открытости и поддержки.
а) регулярные встречи 1-1, а также общие встречи ключевых команд - это два ультраважных инструмента. Не попробуешь - не поймешь
б) оценка результатов промежуточная и постоянная - невероятно важна
в) не только имеет значение, что хотим достигать, но не менее важно и то, какими методами и инструментами.
Требовать с людей, не убедившись, что вы в одном поле про то, как делать и про то, каким ресурсом, бессмысленно
г) сделать шаг навстречу ВСЕГДА выгоднее, чем разрешать созданную проблему (особенно учусь этому)

• Ученье - свет, но хорошего понемногу
Очень-очень-очень важно системно получать новые компетенции, системно читать новые материалы и изучать тренды. Прямо не на уровне «смотреть, что происходит», а проектировать R&D и планировать заранее.
Но важно с обучение не переборщить, потому что новые знания это 5% импульса, а 95% базы это их внедрение. И тут нужен твердый баланс.

• Гармония и баланс это главное
Никогда нельзя идти против себя, об этом я много писал. Но еще и нельзя сбиваться с курса, даже если хочется срезать углы и, кажется, что где-то там делают лучше. Учиться нужно, но копировать - дело сомнительное, изначально проигрышное, хоть в моменте и будет казаться, что выгода большая.

• Все начинается с себя
Об этом я тоже часто говорю: любые проблемы и сложности в команде - это ответственность первого лица. Поэтому важно начать себя организовывать.

Одной из больших побед считаю более качественную организацию своего расписания, в связке с активным спортом (теннис в 07:00 утра, привет тебе) и с задействованием нейронных связей (уроки греческого языка, вам привет). Рабочий календарь начал систематизироваться, по нему еще предстоит работа. Но каждый успех в организации себя приводит к успеху в организации команды.

• Доброта спасет мир
Очень часто, даже среди не чужых мне людей, я слышу противопоставление доброты и бизнеса, мол они мешают друг другу. Возможно, если говорить только в цифрах - да.
Но я все равно убежден, что светлое сердце и добрые намерения - это двигатель прогресса, гарант спокойствия души и фундамент для, по-настоящему, лидерских компаний.
А от лишнего спасибо людям на душе тепло, а вам не жалко.

На том и закончу, и поздравляю всех и каждого с наступающим Новым годом!
Не лишним будет найти за что похвалить себя в следующем году и с надеждой посмотреть вперед, в 2025!

Перфекционизм

Очень мало писал последнее время, потому что копил в себе, формулировал и складывал ключевые смыслы, главные идеи и основные ценности.

До конца года будет очень подробная серия постов в платном канале, и ключевые итоги, а точнее выводы года.

Пока же очень хочу сказать пару слов про перфекционизм.

У этого слова очень плохая коннотация, обычно таким портретом рисуют сумасшедших, которые всем недовольны и чего им вообще не сидится(с)

И я долго насаждал себе эту мысль под влиянием (вредным) общественности.

Но все равно понимаю, что стремление к перфекционизма - это принципиальное отличие компаний-лидеров от всех остальных.

Если убрать эмоции, и посмотреть, кто реально в мировых индустриях правит бал сейчас - ну там нет проходных ребят, которые фанатично не совершенствуют продукт, не усиливают команду, не инвестируют и не создают ценность.
А если есть то они уже стоят на вылет.

Заходя в 2025 год, я очень твердо и уже безоговорочно верю, что здоровый перфекционизм, то есть стремление к идеалу, отказ от компромиссов и желание создавать великие продукты, а также готовность обеспечивать все это ресурсами - это, безусловно, выбор каждого. И его не обязательно делать.

Но совершенно точно понимаю, что моей ролевой моделью являются люди, этот выбор делающий. И это мой выбор тоже, и в нем буду стремиться быть и находиться. Хоть впереди еще и огромная работа и большой труд.

Работа на кухне

Когда на третьем году ресторанной деятельности я понял, что дальше без глубокого понимания еды, владения навыками работы на кухне и умения сочетать продукты, поезд дальше не пойдет, принял решение идти учиться.

На тот момент в расцвете сил была школа Swissam, у них была мощнейшая программа института кулинарного образования (Нью-Йорк) и классно оборудования студия со всем на свете оборудованием. Преподавала у меня американка - шеф Лорри и она прямо воспитала во мне много чего дельного.

У нее я учился два года, а потом в Остине и Нью-Йорке проходил дополнительное обучение. И очень-очень-очень много пробовал разных блюд.

Затем в 2016 года физически открывал Smoke BBQ на Рубинштейна и стоял на сервисе нон-стоп около 4 месяцев. При том, что я, разумеется, не могу считать себя шефом и не обладаю достаточной квалификацией, все эти опыты позволили мне общаться с настоящими шефами на одном языке.

Постепенно сложилось понимание, почему может быть вкусно или нет, что можно корректировать в блюде, а что лучше не трогать, как довести до идеального состояния консистенцию ризотто или какой текстуры добиваться у дипа.

Считаю, что наличие какого-никакого понимания еды позволяет мне реально говорить с профессионалами на одном языке, поскольку не только словом, но и практикой я понимаю все сложности и нюансы этой работы.

Сто лет не стоял на кухне, но, по-прежнему, пару раз в год с кем-то из наших бойцов стараюсь готовить специальный бранч или меню.

И на этот раз, в это воскресенье, в нашем легендарном Smoke BBQ на Рубинштейна мы будем праздновать его восьмилетие и с шефом Володей Смоляковым готовить несколько моих любимых блюд и коктейлей.

Будем подавать вам Джин-тоник с кориандром, любимый Cynar с гранатом, а из еды - хумус с брискет Burnt Ends, азиатский стейк-салат с красной капустой, большое ребро Кальби с карри и басмати и мой фаворит среди десертов - лаймоый сорбет с манго.

Приходите поздравить и повидаться!

Smoke BBQ, Рубинштейна, 11
Воскресенье, 22.12, 12:00-17:00

Новая волна

Дизайн нового проекта Poly мы решили делать с людьми, которые не были в московско-питерской тусовке, не мыслили шаблонами и были по-настоящему голодны до творческих побед.

Line Studio - крутые парни из Калининграда подписались на нашу авантюру и сделали топ проект, которым я по-настоящему горжусь.

Если вам нравится наш дизайн и Вайб и вы ищете того, кто это сделал - не мучайтесь, пишите парням напрямую!

Новые проекты

Может так совпали звезды, но за эти пару дней возникло ощущение, что мир ресторанов пришел в движение.

Вчера я зашел поглядеть как мой друг и талантище, известнейший английский архитектор Джон Уилан, сделал новый проект для парней из Лаки Групп - Bruno - ну это просто вау, интерьерный прорыв года.

Сегодня заглядывал в новый аргентинский ресторан Дениса Бобкова - Carniceria, который традиционно выдал невероятный проект супер стиля, супер эстетики и фантастических деталей. Честно говоря, с точки зрения глубины проработки, это, пожалуй, единственный человек, который для меня является образцом того, как надо.

Ну а завтра (в пятницу) мы в тестовом режиме запускаем наш византийский Poly, который по логистике, дизайну, еде и задумке, кажется, тоже принесет некоторую новизну и жизнь на уютный петербургский рынок.

В мае, когда я полетел на выходные в Бейрут, понимая, что в ближайшее время туда вряд ли попаду снова, у меня была возможность доехать до Дамаска. Не самое было бы простое путешествие, но подьемное: очень я хотел на древнем сирийском рынке побывать. А теперь уже все.

Так что, когда возможность есть, надо брать и делать. Потом может и не будет)

Брусника. Петербург. «Северный ветер»

Мы дали старт первому проекту в Петербурге. Он появится на Васильевском острове, на намыве. Люди в футболке с надписью «Я люблю СПБ» и жители Мурино, вероятно, увидят в таком расположении только плюсы и берег Финского залива. Коренные петербуржцы — минусы: ветер, однообразие застройки вокруг и сложности с инфраструктурой. Наши архитекторы — вызов. В телеграфном стиле рассказываем, как они с ним справились.

1. В основе концепции — деление квартала на шесть кластеров: активный городской, тихий природный, спортивный, семейный, культурный и рекреационный. Между собой их свяжет кольцевой бульвар, соединённый с большим парком.

2. В центре проекта расположатся школа и детский сад. Ограждение образовательного комплекса мы намерены превратить в гуманный объект с игровыми элементами и арт-объектами.

3. На территории квартала будет современный дом культуры. Он объединит несколько функций. Главная из них — соседский центр, в котором можно работать, организовывать собрания собственников, семейные праздники, лекции и мастер-классы. В ДК также появится театральная студия со своей сценой, репетиционными помещениями и гримёркой; детский клуб; beauty-коворкинг; семейное кафе и спортивный зал.

4. От ветра жителей защитят пять башен, расположенные на первой линии, и крупные деревья, которые мы посадим на бульваре и в парке. Квартальная застройка смягчит воздушные потоки, а полуоткрытые дворы и стилобаты помогут избежать завихрений.

Продолжение в карточках.

#спб

Брусника

Жизнь регулярно дарит мне встречи с невероятным людьми, которые своим интеллектом, профессионализмом, масштабом и харизмой задают для меня новую планку каждый раз.

Благодаря моим друзьям Вере и Илье (сами по себе очень мощные фигуры), я познакомился с Алексеем Круковским, основателем и владельцем компании Брусника. Познакомился не лично, а через один из объектов, который Брусника построила. Жилой дом Кандинский (ЕКБ), в котором уже больше года работает наш Self Edge Japanese.

Концепт, интерьер, ландшафт дома произвел на меня впечатление. А потом настоящее впечатление произвел скромный, но феноменально масштабный предприниматель и великий человек по имени Алексей.

Брусника входит в десятку федеральных девелоперов (то есть это очень большой бизнес), однако это никак не мешает компании быть свежей, смелой и идеологический правильной, если говорить о взглядах на развитие и о шагах по их реализации.

И вот совершенно недавно, ребята объявили, что выходят на рынок Петербурга и запускают свой первый объект на намыве. Локация непростая, где построена уже куча спорного жилья.

Однако по и этом локация и видовая и при этом достаточно удобная. И я очень рад, что ребята заходят туда - их объект точно даст новое дыхание этим территориям.

Если вы планируете покупать / менять квартиру, рассмотрите Бруснику - это не реклама и не дружеская рекомендация. Это прямо моя твердая человеческая уверенность (подтверждение которой я наблюдал не раз), что будет отличный проект.

В продолжении поста, хочу сказать, что это не причитания на тему как все плохо.

И несмотря на мое недовольство, целью моей является сделать город лучше.

Если чиновники (которые в Петербурге реально завалены работой - кто знает, то понимает, что люди работающие в разных комитетах живут на работе и пашут 24/7) еще и будут согласовывать каждый декор, то город просто парализует.

Мое мнение, что профильный вице-губернатор или глава комитета должен инициировать разработку дизайн-кода украшений и временных конструкций, а профессиональное сообщество поучаствовать и поддержать, чтобы получить качественное и устраивающее всех решение.

Таким образом, потратив некоторое количество усилий можно снять нагрузку и риски со всех сторон и получать цельно и красиво украшенный Петербург к каждому из сезонов.

Модный дракон долго не провисел. Бдительные граждане, неравнодушные к судьбе Петербурге могут смело и гордо говорить, что фраза «как же вы допустили» не про них.

«Бесовство, вульгарщинау и какие-то непонятные трубы» мы демонтируем согласно постановлению администрации Центрального района.

Но не премину напомнить, что очень много явлений в архитектуре, искусстве, а также предпринимательстве, промышленности и гостеприимстве, которые сейчас являются классикой, когда-то были инновацией.

Спешите сфотографироваться (особенно стильно - вечером) до этой пятницы, когда у нас назначен демонтаж.

P.S. Попробуем (не знаю получится ли) вдохновить город на создание внятного дизайн-кода для оформлений, чтобы потенциал наших возможностей определяли профессионалы и заранее, а не любители и по своему хотению.

Время

Раньше, помню, часто проскальзывала в голове мысль «скорее бы лето/скорее бы выходные/скорее бы какая-то поездка».

Нередко включался режим ожидания или терпения, когда условный ноябрь или условная сильная жара или рабочее межсезонье или пик нагрузки объявлялись для самого себя нежелательным периодом, который надо переждать.

Не понял когда именно, но по ощущениям в последние два года (мне сейчас 35), жизнь будто переключилась на другую передачу, только просыпаюсь в понедельник утром и уже заканчивается воскресенье.

Поэтому сейчас я стараюсь к каждому дню, рабочей ситуации, погоде или периоду относиться не то, чтобы с уважением, а скорее что ли с осознанием какой-то ценности. Сейчас есть и это уже класс, потом пройдет, останется только вспоминать, как очередной год прошел.

С каждым годом время ускоряется, и действительно важно его проживать, понимая, что да, жизнь устроена нелинейно и не всегда легко, но ценить ее нужно стараться прямо всегда. Не ждать моментов идеального счастья и бинго комбинаций, а любить в каждый момент времени.

Слякоть, снегопад и пробки после тяжелого рабочего дня могут быть в таком сценарии не то, чтобы сильно хуже солнечного майского денька с очередными рекордами продаж.

Суровая правда жизни

Существует заблуждение, которое потихоньку выходит из обихода, но тем не менее живет в головах многих управленцев: мол, чтобы люди, работали, их нужно заставлять работать.

Это очень большая ошибка, потому что добиться выполнения работы помогает простейшая система правил и прозрачных ожиданий. Прямо несложная и нехитрая, есть и в учебниках, и на практике, множество сценариев.

Суровая же правда жизни заключается в том, что заставлять нужно людей не работать, заставлять нужно людей делать свою работу очень хорошо.

Люди, в целом, любят работать. Но, в целом же, люди не любят прикладывать больше усилий для топового результата.

На нашем слэнге это называется дожимать: и создать культуру доведения любой работы до ума можно через грубую силу, то есть через отказ принимать несовершенную работу.

На это требуется самый большой обьем энергии, который может быть необходимо в работе, в целом.

При этом управлять этим процессом нужно не только через требовательность и отказ принимать недоделанную или сделанную так-сяк работу, но и через горизонтальное влияние.

По моим ощущениям, уровень еды и напитков у нас в ресторанах реально начал системно расти, когда мы начали регулярно проводить коммьюнити шефов и шеф-барменов и выставлять свои блюда не только на суд начальников и гостей, но и на суд своих коллег. Причем делать это системно и с прозрачной оценкой.

Одно дело отбояриться на индивидуальной дегустации, другое - расписаться в собственной посредственности на глазах у трех десятков коллег.

Вертикально-административные требования не работают без горизонтального давления, только в связке.

И важно, что эта связка она и про управление, и проф формирование культуры.

Но честным русским языком, нужна она, повторюсь, только для одной цели - заставлять делать людей свою работу круто. За это обычно никто из ребят не говорит спасибо, потому что каждая повторная дегустация, каждый новый макет, каждый новый сценарий воспринимаются как давление, выжимание соков и закидоны руководителей.

Но в какой-то момент, оглядываясь назад, некоторые люди понимают, что именно и только благодаря своему старанию и только благодаря этой заданной требовательности, они растут и как личности, и как профессионалы.

Происходит правда это спустя длинные периоды, когда ты уже многократно признан злодеем.

Но таков путь, и нельзя не признать, что у этого пути есть великая компенсация - счастливые гости, которые, на деле ценят, крутой продукт.

Понедельники

Уж очень редко выходит так, что понедельник радостный, мотивирующий и вдохновляющий день. Обычно после тихого воскресенья приезжает двести тысяч новых дел, задачек и вопросов.

Много чего поборол, а вот тяжкое начало недели - пока не могу.

Хорошая новость, что со вторника всегда получше:)

Еще про друзей

Мой друг Митя Муравьев и еще один друг Петя Бондаренко уже 3 года развивают бизнес в Эмиратах. И их агентство FANCYSHOT номинировали на премию "Лучший русскоговорящий бизнесмен Дубая" в категории "Коммуникации и Медиа" от журнала World Arabia и ТГ канала ДЗЧ.

Успели наворотить они дофига всего и получить кучу премий и сделать много кампаний, а еще запустили стартап Self Space - это такие моднейшие будки для самофотографирования. Я думаю совсем скоро будет глобальным международным бизнесом.

Кто знает Митю, тот знает, а кто не знает - просто поверьте, и голосуйте за парней. Им будет приятно, а мне искренне радостно за них.

Для голосования нужно зайти в @dzch_rating_bot , нажать кнопку "голосовать", выбрать "Коммуникации и Медиа" и там найти Митю и Петю.

Две столицы

Каждый год, а точнее два раза в год - летом и зимой, мы сталкиваемся с двумя параллельными мирами.

В Москве мы получаем очередную грамоту и благодарность за классные оформления фасадов от мэра города, украшение улиц и повышение туристического потенциала столицы и качества городского пространства и очень радуемся, что мэрия реально понимает логику и необходимость смелых, классных, стильных решений.

В Санкт-Петербурге на первый/второй день монтажа наших крутейших композиций, на которые мы тратим несколько миллионов в сезон, к нам приходит очередной специалист из одного из комитетов, потирая руки дает предписание и ухмыляясь говорит, что все украшения должны быть сняты, потому что они не согласованы.

Но те, кто знает, что такое согласование украшение фасада по процедуре - понимает, что это процедура, которая невозможна ни технически, ни физически.

Именно поэтому в Москве существует регламент (по умолчанию разрешительный), а в Петербурге существует только департамент розг, который всегда рад втащить тем, кто вдруг вздумал сделать что-то полезное и красивое.

P.S. Представители администрации города СПБ - я уверен, что среди вас много людей, искренне желающих городу развития. Напишите мне в личку, если видите возможность это поменять на уровне города и дать рестораторам украшать город.

Обучение и развитие

Долго думал, как подступиться к теме, но сделаю самым простым способом. Напишу как есть.

Месяц назад или чуть больше мой друг Витя Христенко позвал меня поучиться. Не выпить 15 бокалов ледяного Порт Пилснера, это я и так умею. А поучиться менеджменту и науке.

Вводные были такие:
- двухдневная программа в Москве без телефонов, но с фокусом внимания
- классная компиляция собственных ноу-хау и проверенной базы
- автор - Ринат Алиев - мощный фаундер и некогда один из главных людей Ред Булла

С учетом того, что учусь я нечасто (а может было бы полезно), мне программа дико зашла и понравилась своей конкретикой, а главное связью с реальностью (Ринат, как можно догадаться сам мощный практик).

Никаких скидок тут нет, меня об этом посте никто не просил, но я просто от себя искренне рекомендую, если у вас есть пара деньков, попасть на этот семинар и прокачаться.

30.11-01.12, Москва
Изучайте и записывайтесь!

Требования к лидерам

Недавно прочитал у основателя AmoCRM, что сначала он считал самым главным качеством людей лояльность, потом переключился на компетенцию, а сейчас снова вернулся к лояльности. Это скорее легкая ирония про то, что в разные моменты времени, в бизнесе требуются разные качества.

Однако, если говорить серьезно и углубиться в портреты ключевых людей, причем речь не только про C-level, но и затронуть управляющих, шефов, шеф-бартендеров и сомелье, то рисуется три ключевых требования, без которых дела вести можно, но в космос полететь не удастся.

* Важный момент, это еще очень коррелирует с нынешними зарплатными ожиданиями людей (высокими) и с намерениями бизнеса платить такие деньги и давать такие условия только в случае реально крутого перфоманса, а не просто за былые заслуги.

Итак, три главных пункта:

1. Профессиональная компетенция
В последнее время, особенно на фоне рынка, этот пункт явно размылся. Бизнес нечетко и непрозрачно ставит цели, люди не очень готовы их брать. Однако компетенция - это сверхважно.
На примере шефа это умение готовить еду, которая производит фурор, готовность собирать сильную и преданную команду, реально управлять экономикой, влияя на рентабельность предприятия, тщательно относиться к своему публичному образу и постоянно прокачивать свой кругозор. То есть это не какой-то один пункт плюс красивые глаза. Это полноценная компетенция. Тот же принцип и с директором по маркетингу и с главным бухгалтером и управляющим проекта и руководителем стройки.

2. Глубокая личная вовлеченность
Собственный, настоящий и очень активный интерес к собственному делу, готовность копать глубже остальных, постоянно находить и тестировать новые гипотезы и искреннее желание этим заниматься. Все это часто звучит на словах, но я также регулярно сталкиваюсь с тем, что на деле человеку нафиг не нужно то, что он делает и он рубится только за КПИ (а это первый признак беды, потому что если для человека первым мотиватором является КПИ - то значит фактическая ответственность за его работу остается на вас).

Плюс человек должен искренне увлекаться темой, которой занимается. В случае с ресторанами - ходить по новым проектам, пробовать новую еду и напитки, смотреть интерьеры и маркетинговые решения глобальных брендов и быть в материале.

3. Функция заказчика
Отчасти этот пункт связан со вторым, но я выделяю его отдельно, потому что в чистом виде компетенций и вовлеченности недостаточно.

Если человек на маломальском уровне не может в ситуации неопределенности формулировать себе задачи и создавать пусть локальные, но вызовы, то перед вами, возможно, очень крутой, но все же исполнитель.

А на топ-позициях нужны люди, которые успевают и смотреть в развитие и видеть рычаги в бизнесе и надавливать на них, чтобы достигать результата.

Бонус-трек:
Даже исполнение этих трех пунктов не обеспечивает рыночного преимущества бизнесу, а обеспечивает его устойчивое пребывание в индустрии.
Конкурентное преимущество возникает, когда фаундер включен в процесс и своим вкладом регулярно обеспечивает конкурентные преимущества бизнесу.

Об этом напишу отдельный пост, чуть позднее.

Петербургский климат

Кто-то видит в дождливых ноябрьских днях хтонь и депрессию.

А для меня это короткая передышка между фантастическим пятимесячным солнечным марафоном и наступающими новогодними деньками под песни Фрэнка Синатры.

Корпоративы

Раз в год мы устраиваем большие корпоративы, в рамках которых нужно решить сразу две большие задачи:

1. Дать отдохнуть нашим ребятам
2. Проявить уважение к гостям

На помощь нам приходит тот факт, что у нас сразу несколько городов вещания. Поэтому традиционно в Петербург во время местного корпоратива приезжают команды из Москвы, а на следующей неделе наоборот.

Несмотря на все сложности и дороговизну процесса, считаю такой шаг фундаментально правильным и уважительным по отношению к командам и к нашим постоянным и непостоянным гостям.

Поэтому сегодня, в Петербурге из наших проектов продолжают работать Blackchops, Траппист и Self Edge. И во всех будут трудиться наши ребята из Москвы.

А в следующий понедельник в Москве будут работать Smoke BBQ с поп-апом нового проекта Πολύ (Поли), Self Edge и Anchovy’s Club.

Выступления и конференции

Обычно я стараюсь не выступать публично больше двух, максимум, трех раз в год. Потому что это требует отдачи, концентрации и вклада. Чтобы аудитории было интересно и полезно.

Последние пару лет я фокусировался на Гастрите в Сочи, но в этом году меня туда не звали, да и кажется на ближайшие пару-тройку лет я там все рассказал, что мог.

И так получилось, что у меня появилась возможность, а затем и решение выступить на двух ивентах: одно в Красноярске (про него выше), а второе - конференция ТОК от банка Точка.

Про этот банк я много слышал от своего уральского друга Ильи или питерского друга Кирилла, про их особую культуру и подход к делу. Ну и сам факт, что они на супер конкретном банковском рынке смогли завоевать целую нишу для себя - о многом говорит.

Погрузившись в общение с организаторами, понял, что и конференция сама по смыслу, контенту, качеству и спикерам будет топ и с большим удовольствием согласился выступить.

Рассказывать буду про крайне важную и стратегическую для меня тему - про мой не самый успешный выход из операционного управления и необходимость возвращения для того, чтобы построить систему, которая бы все-таки меня устраивала и была плотным фундаментом для будущего развития.

Если короче, то расскажу про то, что качество компании после выхода из операционки связано сначала с качеством ее настройки. Не как эксперт, а как человек, сейчас получающий такой эмпирический опыт.

Приглашаю всех присоединиться на конференцию в качестве участников и посетить Москву 14 ноября.

Для всех подписчиков канала будет работать специальный промокод TOKBUROV и дает скидку на 30% на посещение мероприятия

https://tok-conference.ru/#tarif

Музыка в пабе

Я обожаю музыку. В наших ресторанах мы стараемся собирать крутые плей-листы (в Чопс утром на завтраках играет регги, в Селфе африканский грув по вечерам, а в Памэ диско 70-х).

И в стенах Blackchops мы делаем проект «Музыка в пабе» с тусовыми диджеями каждую пятницу и субботу, чтобы после ужина можно было слегка потусоваться, с регги плей-листом на завтрак и с венцом всего этого дела - нашим ежемесячным мероприятием Blackchops Sound System.

Оно проходит каждый последний четверг месяца, то есть сегодня тоже, его придумывает наш арт-визионер Костя Мишнев, а озвучивает DJ Messer.

Каждый ивент посвящен своей теме (Northern Soul, Ska, Neo-Rockabily, Dub) и наполнен крутейшими виниловыми треками, атмосферой и правильной аудиторией.

Пишу этот пост не как рекламу, а как истинный ценитель хорошего звука и зову вас приходить сегодня послушать классный стиль.

P.S. А если не сможете сегодня, то запланируйте визит в субботу в 22:00, где мы сыграем айфон-сэт с великим британским дизайнером и архитектором Джоном Уилланом

Честно скажу, я никогда в жизни не видел, чтобы в октябре в Петербурге солнце было буквально каждый день (может быть дня 3-4 суммарно без солнца). Прямо настоящая климатическая революция, особенно учитывая то, каким был сентябрь.

Представьте, если в нашем городе увеличить количество солнечных дней хотя бы на 30% - качество жизни вырастет буквально в разы.

ЧТД! Спасибо независимой команде экспертов: в случае с Great list, реально оценивают люди, которых мы не знаем. Очень приятно!

https://greatlist.ru/msk/restaurant/self-edge-japanese-6/

Суперскиллы

Недавно я был на классном и полезном обучении менеджменту у своего товарища Рината Алиева, там много чего полезного обсуждали, в том числе был и достаточно базовый тезис про то, что суперскиллы надо развивать, а то, что получается плохо - передавать другим ролям. Может не очень точная формулировка, но суть такая.

И вообщем-то, этой концепции придерживаются многие уважаемые и успешные люди. Особенно когда дело заходит об операционном управлении бизнесом. Главное и единственное пожелание большинства - поскорее от нее избавиться, потому что «это не моя сильная сторона».

В моем случае, операционное управление это не то, что не моя сильная сторона, а прямо глобальная боль - системность, структурность, прозрачность, организованность - все эти термины я знаю только из словаря Даля.

Однако, у меня тут особое мнение: сейчас, особенно в последние пять лет, когда натурально никто ничего не хочет делать руками (все хотят находить красивые картинки и давать идеи), операционное управление становится чем-то вроде национальных платежных систем и авиастроительства. Любишь ли, умеешь ли, имеешь ли опыт - не имеет никакого значения. Потому что это вопрос стратегической безопасности. В данном случае бизнеса.

Компании, которые стремятся отдать операционку кому-нибудь/куда-нибудь, и не способные построить ее самостоятельно, что называется инхаус, либо будут очень редким исключением, либо очень быстро вылетят с рынка.

Мой вижн в том, что операционку нельзя аутсорсить, сбросить или надеяться на то, что придет супер человек и все наладит. Поэтому первое, что надо сделать - попытаться ее полюбить и вгрузиться в нее. Тогда есть большой и хороший шанс выстроить систему, которая умеет пользоваться реальными рычагами и сама двигать бизнес не только с участием первых лиц.

К своим 35 годам я понял, что самое главное, несмотря на любые сложности, эмоции, а также взлеты и падения, стараться так или иначе, держать сердце добрым и открытым.

Иногда прямо наполняется темной силой, хочется выплеснуть весь гнев, а потом выдыхаешь и понимаешь: сила намерения и сила света это и есть основа жизни.

Получилась такая школьная философия, но что уж, раз в год могу себе позволить)

Музыка и стиль

Недавно по приглашению
РБК оказался на концерте Настасья Хрущевой, которая раздает нереального стиля на фортепиано.

Решил поискать, что еще есть подобного в современном мире, наткнулся на Jade Simmons, а потом увидел, что она выступает на конференции Уилла Гидары.

И решил послушать ее 40-минутное выступление пока ехал в такси: не пожалел ни одной секунды.

Офигенное, мотивирующее, но не цыганское, с элементами крутого перфоманса. Закончил просмотр с ощущением, что зарядился от мощного пауэрбанка.

Посмотрите: там и про музыку, и про гостеприимство, и про импровизацию, и про команду. Все намешано, и все при этом очень уместно.

А еще конечно, невероятное чувство ритма у темнокожих ребят. Просто невероятное.

https://youtu.be/BbXfIPcCyMw?si=23wHicyt6DMYL6h8

Как едят рестораторы

Когда Аня предложила написать текст для канала, я подумал, что было бы интересно поразмышлять о себе в третьем лице.

Чуть погрузившись в воспоминания, я понял, что в любом месте, где я бываю в обществе не ресторанных людей, все меня спрашивают, устраивает ли меня еда, ем ли я вообще обычную простую еду и тд. И стало понятно, что существует стереотип о питании людей, которые в индустрии питания работают. Поэтому решил тезисами написать о том, как и где питаюсь я сам. Некоторые лайфхаки могут быть полезны.

1. Ранний завтрак: я всегда ем одно и то же - два-три яйца отварных или жареных, лосось/стейк/ветчина, авокадо/помидоры/салат. Чашка фильтр кофе и вода. Все отдельно. Яйца цесарины или перепелиные. Все потому что опытным путем для себя решил, что куриные яйца и молоко моему организму с годами стали даваться сложнее. Чаще всего завтракаю в Блэкчопс, но поскольку набор базовый - могу и дома. Из не своих мест больше всего люблю Saro.

2. Обед: стараюсь выбирать много белка (мясо или рыбу или курицу), овощей и поменьше углеводов. Если белка мало, то сильно хочется сладкого. А если ем сладкого больше, чем надо, сразу влияет на физическое состояние. Обедаю также у себя чаще всего, а еще люблю «Пробку» и теперь Casper.

3. Ужин: в идеале не поздний, но не всегда выходит. Тут как пойдет, но если не скатиться в углеводное окно, то это успех. Филе рыбы, спаржа/брокколи/шпинат, свежие овощи и какой-нибудь guilty pleasure типа хумуса, тирокафтери или креветок в темпере. Очень люблю свой же Self Edge. И очень уважаю Sea Signora от моих товарищей.

4. Все идет наперекосяк - если идут дегустации. Это минимум 8-9 блюд. А бывает две дегустации в день. Натурально тяжелый труд и креон.

5. В путешествиях стараюсь придерживаться такого же режима, для подбора ресторанов использую Eater, Conde Nast Traveler и инстаграм.

6. Больше всего на свете люблю оказаться за классическим русским столом с большим количеством закусок. Но позволяю нечасто.

7 Весь спартанский режим по питанию, простоедский подход (в обычные дни я ем одну и ту же еду буквально годами и новые блюда пробую только на дегустациях) и почти полное неупотребление алкоголя сейчас - зов здоровья и опыта. Раньше было совершенно по-другому, но организм отчаянно сказал «хватит!».

Подводя итог, могу сказать, что большинство рестораторов и шефов, кого я знаю, живут в двух режимах:
а) еда (и это всегда самая простецкая база)
б) дегустация (полный раздрай и все на свете, а в поездках по 3-4 ресторана в день).

Дегустации - это всегда тяжелый труд, и если кому-то кажется, что нон-стоп ходить по ресторанам и пробовать самые вкусные блюда это легко - попробуйте проверить сами.

И очень быстро согласитесь, что самая вкусная еда - самая простая:)

Аня Иванова и Леша Исаков мои добрые товарищи. С Лешей мы знакомы еще с совместного посещения стадиона Петровский года с 2005, а Аня ведет прекрасный канал о культурных явлениях, событиях и людях в Петербурге.

Вот для этого канала я и написал небольшой текст о том, как питаюсь, куда хожу и легко ли даются дегустации:)

Греция vs Италия

Почему в частности, я решил, что надо сфокусироваться на греческой/византийской кухне? Не только потому что я за 15 лет изучения погрузился в эллинскую культуру, очень много готовил ее сам и в морских путешествиях приучился, что нет ничего лучше спелых помидоров с рассольной Фетой, отварного шпината со свеженатертой боттаргой и свежепойманной дорады с пореем и орегано.

Но и потому что объективно понял, что если ты следишь за питанием, желая испытывать полную радость жизни и при этом не нагружать организм, то Греция, конечно, номер один.

Нет, я не хочу обидеть Италию - это база и, по-прежнему, самая популярная кухня в мире. Наравне с Японией. Но восточное Средиземноморье подбирается все активнее, и этот тренд не остановить.

Этим летом мы все командой выбрались в Афины, выходили в море, исследовали рынки, ходили в таверны и в модные рестораны, и я могу сказать, что даже в самой Греции локальная еда с каждым годом выбирается на новый уровень. Больше стиля, больше энергии, большей идей.

Мы очень активно, глубоко и, в некотором смысле одухотворенно готовим наш Πολύ (Поли) и работаем над нашим же Πάμε (Памэ), чтобы поделиться с вами той задумкой и на деле подтвердить, что Италия, конечно, прекрасна. Но новая эпоха и новый стиль уже здесь:)

Сила пассионариев

Я всегда живу на свете, исходя из нескольких простейших принципов:

• Мы там, где себя мыслим (или хотя бы позволяем себе мыслить).
• Будущее каждого человека в его руках, и никакие внешние обстоятельства на это базово не влияют.
• При этом внешние обстоятельства в нашей стране могут повернуть вспять жизнь любого человека в любую сторону (зачастую, не в лучшую)
• Для того, что менять целую страну не нужно поменять все общество махом. Достаточно несколько десятков тысяч активных людей, несколько тысяч пассионариев и несколько сотен визионеров

Потому что заставляют планету вертеться не народные массы, а очень конкретные люди.

У одного из таких я гостил в Красноярске три прекрасных дня.

Мой товарищ и большой ресторатор из Красноярска - Леша Горенский - однажды (видимо) проснулся с мыслью, что хочет не просто делать классные места, а хочет радикально изменить индустрию гостеприимства и повлиять таким образом не только на отрасль объемом 5,5 трлн рублей, но и создать принципиально другой уровень образования, самоуважения и, конечно, компетенций для сотен тысяч человек, повлияв таким образом натурально на миллионы (гостей ресторанов и отелей).

И весь этот пассаж - это не фраза из Википедии, а то что я вижу своими глазами. Точнее наблюда в режиме реального времени. Судите сами:

1. За 7 лет ребята с нуля построили ведущий в стране университет гостеприимства (по лицензии института Поля Боккюза), и он стал частью Сибирского Федерального Университета. Сейчас там учится больше 500 человек, на выходе получая диплом о высшем образовании двух - России и Франции.

2. Агентство стратегических инициатив по поручению президента включило Лешин проект в перечень своих ключевых фокусов, и ребята начали работу над тем, чтобы развернуть сеть таких кампусов по всей стране.

3. Команда Bellini размотала адский серпентарий, который творится в среднем профессиональном образовании. Шутка ли: в кулинарных техникумах обучается ежегодно до 50 тыс человек и почти никто из них не попадает в индустрию гостеприимства. Представляете какой уровень демотивации происходит за два года у классных молодых ребят? Слава Богу, уже проделан огромный путь и в ближайшее время новые колледжи пилотного образца появятся в Норильске, Владивостоке, Красноярске и Самаре. Грех не подхватить это дело и в других городам (нам в том числе).

4. К ребятам в институт натурально приезжают губернаторы десятков регионов, проходят обучение и где-то лучше (где-то, понятно, как всегда) начинают внедрять передовые достижения у себя.

5. Самое главное даже не это, самое главное что по сути в Красноярске прямо сейчас пересобирается заново вся вертикаль индустрии и именно по этим лекалам могут и просто обязаны пойти другие отрасли (типа девелоперов).

Я всегда верил и верю в силу личностей. Которые своей энергией создают огромные сообщества, превращая народ в активных людей, видящих этот классный пример и желающих помогать, участвовать и созидать.

Так и меняются общества: долго, сложно, с огромной волей. Не по мановению волшебной палочки и инфантильному требованию . А за счет огромных, но столь нужных нам всем и столь вдохновляющих каждого из нас усилий.

Леша и Катя, спасибо вам и низкий мой поклон.

https://gastronomyinstitute.ru

Психосоматика

Есть у меня одно наблюдение, которое, конечно же, не относится к статистическим данным или управленческим рекомендациям, но часто подтверждается реальностью.

А заключается оно в том, что если к вам в команду пришел новый человек и, получив, первые задачки начал болеть, плохо себя чувствовать, проситься отлежаться пару дней - высок шанс - что для данной роли это уже сбитый летчик.

Эмпирический опыт подсказывает, что если в начале человек не готов брать задачки, они накрывают его эмоционально и сразу же это влияет на физическое состояние, а дальше восстановиться удается, как говорил классик, не только лишь всем.

Последнее время я для себя стал считать подобные штуки практически верным признакам, что будущие мучения лучше не допускать с самого начала)

Важный фильм

Недавно давал комментарий своим коллегам по первому образованию (а оно у меня журналистское) на тему того, кого я считаю самым значимым шефом в истории.

На этот вопрос я по сути не ответил, но зафиксировал человека, который чуть ли не сильнее всех повлиял на меня (говорю про тех, с кем лично не знаком) - это шеф Джеремайя Тауэр. Имя малоизвестное в современном мире, но от этого не менее значимое.

Про него Эппл несколько лет назад выпустил фильм. Он был шефом одного из главных ресторанов планеты (с точки зрения влияния на мировую гастрономическую сцену) - Chez Panisse. И в этом фильме он делится своими подходами.

Первый раз когда я смотрел эту документалку (а смотрел я ее раза четыре), меня очень сильно поразил его подход. Бескомпромиссность и неготовность идти на поводу у разного рода бреда, мешающего создавать крутой продукт.

Я думаю, что именно тогда состоялся мой основной ментальный сдвиг, и пришло понимание, что продукт это основа всего. И именно последние лет пять я на этом твердо стою и пытаюсь (явно не всегда успешно, но очень последовательно) разворачивать всю команду и всю логику управления в эту сторону.

Очень рекомендую это кино: оно прямо вдохновляющее и мощное. А еще незаезженное. Для не самого длинного перелета в самый раз.

https://tv.apple.com/gr/movie/jeremiah-tower-the-last-magnificent/umc.cmc.24fc27qrj1eglj80ivwn3kk6p

Уточняющие вопросы

Есть еще один ловкий прием (обычно умных) сотрудников: постоянно задавать уточняющие вопросы, как бы позволяющие сделать лучше, но на самом деле пытающиеся передать тебе ответственность.

Например: «как считаешь, лучше такую выкладку сделать или такую?». Самое лучшее лекарство это ответить вопросом на вопрос и добиться осознанного, проработанного решения от человека, а не ответив на его вопрос, фактически принять и решение, и ответственность за него на себя.

В этом деле, я прямо знаток, попадался в ловушку сотни раз. Сейчас стараюсь очень аккуратным быть:)

Вопросы вместо ответов

Много лет в практике управления я руководствовался ошибочной логикой, что знаю ответы на большинство вопросов. В очень точечных моментах типа формирования стратегического видения или новых ниш, возможно так оно и было.

Но в 95% случаев, данное заблуждение является гарантированно ложным.

Как только ты сам даешь «правильный» ответ, ты моментально берешь на себя ответственность за человека из команды, который вроде бы находится на своем месте, чтобы эту ответственность оставлять за собой. Также ты моментально ограничиваешь пул возможных решений и, что самое важное, забираешь у человека мотивацию придумывать дальше.

Что делать если люди системно не дают ответы на вопросы?
| кстати, если все время ответы давать самому, можешь очень долго не знать, что в твоей команде находятся как раз такие ребята |

Такое тоже бывает часто, и ответ тут простой - искать других, тех, кто может эти ответы либо давать, либо находить. И самое главное хочет это делать.

Никто кроме руководителя не отвечает за то, существует ли в компании культура формирования вопросов. И никто другой это не может поменять. И соответственно, никто другой не отвечает за то, чтобы в компании было поле для роста людей, их компетенций и раскрытия и потенциала.

Гид начинающего босса

У нас в команде, да и в целом в индустрии (можно наверное, в целом про страну сказать) очень много людей имеют возможность расти и занимать руководящие посты очень рано в 25-30 лет. Факторов и причин для этого много, но в моей картине мира это здорово.

Социальные лифты работают, просто потому что запрос на кадры есть, а значит есть и возможность.

Мы тоже регулярно даем повышения молодым ребятам и независимо от того, из какой позиции в какую переходит человек и независимо от подразделения (кухня, бар, управление, офис), если у него/нее не супер большой управленческий опыт, все как по учебнику повторяют одни и те же ошибки.

Я решил для внутренних целей, а также для общественного блага сформулировать ключевые советы, которым молодым руководителям есть смысл следовать, чтобы руководителями остаться.

1. Спрячьте корону в шкаф
Любая надменность, вальяжность или подчеркнутая расслабленность делают из человека, который всех вдохновляет, персонажа, которых всех раздражает. После повышения, внимание к тому, что вы умеете и делаете возрастает и со стороны вашей команды и со стороны боссов.
На этом пункте погорает больше всего некогда перспективных ребят.

2. Не теряйте времени на раскачку
От вас не ждут, что вы будете полгода въезжать и соображать, вас прямо или косвенно готовили к позиции и вы сами давали понять, что к ней готовы. Показывайте прикладные шаги быстро, раскачиваться месяцами и говорить, что вам нужно время, чтобы все освоить - плохая идея.

3. Делегируйте, но не бросайте
Часто вижу, молодые боссы просто складывают всю рутину и работу, что им не нравится в мешок Санты и просто скидывают ее на команду. Делегирование работает при двух аспектах: когда вы передаете плавно и сопровождаете каждый шаг (вначале, потом уже не каждый) и когда вы сами хорошо разбираетесь в вопросе.

4. Будьте внимателен к нюансам
Вы выросли потому что обращали внимание на мелочи и качественно взаимодействовали с людьми. Умение слышать свою команду, в том числе непрямые точечные и не всегда внятно сформулированные сигналы - ключевое.

5. Постоянно спрашивайте
И пользуйтесь советами более опытных и сильных коллег (как внутри компании так и вне ее) на деле. Спросил - услышал совет - быстро применил. Чтобы не создать образ человека, который стремится понравиться и поэтому для галочки задает вопросы.

6. Разрешай конфликты быстро
Никогда не позволяйте никому, в том числе пользуясь исторически дружественными связями, создавать политические ситуации, тем более плести интриги или влиять на вас эмоционально. А все конфликты разрешайте оперативно, организуя прямой и открытый (иногда трехсторонний) диалог.

7. Будьте примером
Вы новый руководитель и все смотрят на вас: как вы ведете себя с другими, как вы разговариваете, умеете ли вы хвалить других (а не только себя?), насколько крутой результат вы готовы давать сами и качественно ли вы выкладываетесь?
Каждый ваш шаг конвертируется в шаги вашей команды.

И помните, любое, даже ваше самое хитро замаскированное действие очень и очень хорошо видно со стороны. Так что играйте только по-настоящему.

#суперновость

Антон Ковальков в Anchovy's Club

Герой первого сезона "Соли Земли", бренд-шеф DFF, Porto Ydra и прочих прекрасных мест теперь встал еще и к штурвалу Anchovy's Club. И по этому поводу – вечеринка. В воскресенье, 29 сентября, в 16:00. Обещают:

Маринованные мидии с тостами и томатной сальсой
Тунец с оливковым маслом и томатами
Морской гребешок с кумкватом
Карпаччо из креветок в тайском стиле
Жаренные ньокки со сметаной, щучьей икрой и шпинатом
Горы устриц
Специальное красное пиво Oktober от Dreamteam
И прочие радости.

🗺 Колокольников переулок, 3/2
+79368884555
https://anchovys.club/

🧂 @thesaltmagazine

PR-директор

Так получилось, что мы никогда толком не занимались пиаром и продвижением, а тем более личными брендами. И за последний год начали добавлять в этом вопросе (благодаря нашим ребятам), потому что это важно. Фактуры у нас много, но очень часто мы считали, что никому рассказывать об этом не нужно - кто захочет сам узнает.

Однако сейчас, попробовав подвигаться в этом направлении, я вижу однозначную пользу. А потому ищу пиар-директора для работы с нашими проектами, с одним классными фестивалем и крутой конференцией, а еще с личными брендами. Если говорить про оргструктуру - то это взаимодействие непосредственно со мной и с нашей топ командой.

Очень важно знать всех и вся, как минимум, в двух главных городах страны.

Традиционно пишите мне напрямую: @burovburov

РБК включил меня в список визионеров нашей замечательной страны. Большая для меня честь оказаться в таком списке. И хотя мои достижения там немного преувеличены, сейчас мое внимание действительно сфокусировано на улучшении городских пространств и территорий, в том числе путем открытия и перезапуска классных ресторанов!

Друзья! Три слова: империя, кутежи, красота.

«Петрополь» открывает предзаказ на наш собственный печатный журнал — толстый, красивый, коллекционный.

Тема первого номера — наш конёк: ресторанная культура имперского Петербурга. Истории успеха рестораторов, любимые бары великих поэтов, адреса модных мест, рецепты блюд и коктейлей — если окажетесь в столице Российской империи, точно не потеряетесь.

«Петрополем» всегда двигало одно главное чувство: имперская городская жизнь современному человеку ближе и понятнее, чем 1960-е или 1970-е. Вы знали, например, что до революции в городе был моден фильтр-кофе? Мы тоже не знали, пока не начали изучать вопрос. А узнав, переглянулись: «Ну мы!»

Мы хотим поделиться этим ощущением. Мы — не исторический журнал. Мы, если угодно, — журнал про русский heritage; про русский стиль жизни и просто про русский стиль. Путешествия, спорт, мода, автомобили, искусство, мистика, архитектура — всё это в империи было, и будет в следующих номерах «Петрополя». Присоединяйтесь.

И — добро пожаловать домой.
https://planeta.ru/campaigns/petropolis

Обожаю канал Петрополь и их проекты, а новая история с запуском печатной версии - топ.

Поддерживаю ребят сам и вас призываю!

Он улетел, но обещал вернуться!

Видео с демонтажа нашей основной производственной площадки для понимания масштаба.

Уверен, очень скоро выложим видео с монтажа на новом месте, будет еще круче.

Новости без купюр

Этот год помимо большого количества открытий и новых проектов для меня еще и год кристаллизации и ясности, отказа от всего лишнего.

В частности я решил по максимуму сократить свое участие в проектах, которые не являются чемпионами или не имеют перспектив, а те проекты, которые не доведены до ума, точно до него довести.

Следствием этого подхода, явилась первая новость:

1. Закрытие Форно Браво на Белинского
Это достаточно неплохой, а по петербургским меркам и вовсе успешный, нормально так прибыльный проект, который при этом получился рядовым. Нет, не по команде - как раз там очень много мощных, крутых ребят. А по концепции, а ее придумывал я (и ответственность моя).

Вышел такой очень ровный, «приятный во всех отношениях» ресторан, который при этом не переворачивает рынок, не является центром притяжения, не имеет шансов стать чем-то большим и никем не копируется.

Поэтому я принял решение закрыть его, и на его месте запустить невероятный глубокий концепт про близкую мне по духу Грецию, которую я понимаю на уровне ДНК, продуктов, истории и даже религии (все благодаря моей жене Ане). Для этого я не только объездил (вместе с командой) Грецию, но и посетил страны, которые относятся к византийским землям (Турция, Египет, Ливан, Иордания), чтобы сложить эту настоящую историю. О концепции подробнее я расскажу в одном из следующих постов.

Но суть простая: надо стремиться к тому, чтобы делать только топ и то, что для рынка новое и то, что гости воспримут с восторгом. А если не получается, сворачивать лавку.


Теперь новость номер два
——————
2. Пивоварня Dreamteam Brew со своими флагманскими сортам (Port Pilsner, Sport Pilsner, Lockdown, Peach Garden) ищет новый дом.

Мы много лет проработали на идеальной чистой, красивой, функциональной пивоварне Каширском шоссе, но в августе этого года демонтировали все наше дорогущее оборудование и увезли на склад. Потому что строительная компания Пик решила там строить жилье, а площадка была у нас в аренде.

И сейчас мы ищем новую площадку от 1500 м2 с большими инженерными мощностями (газ), мощными, укреплениями полами, а главное в черте города. Потому что хотим, чтобы наше производство было доступно каждому вместе с интерактивным музеем, рестораном и огромным садом.

Если у вас есть такие площадки с возможностью размещения промышленных объектов в СПБ или МСК, пишите мне.

Забегая вперед, сразу скажу, что наши обьемы продаж уже давно превышают мощности нашего завода, поэтому мы много лет размещаем производство на контрактных площадках, и не просто размещаем, а еще и контролируем там все и всегда в несколько этапов. Контрактные площадки иногда воют от наших требований, зато результат всегда топ.

Поэтому наше пиво варится и в наличии, доступно к заказу, более 1000 клиентов продолжают его получать, но мы очень активно ищем новую локацию, чтобы построить пивной Диснейленд.

И последняя на сегодня
——————
3. В январе 2025 закроется наш московский Траппист.

Это наш первопроходец в Москве, крутой проект с очень-очень яркой командой.

Закрытие произойдет, потому что ВТБ забирает весь комплекс зданий под свой вип-офис, поэтому выселяет всех арендаторов.

Однако Траппист и в СПБ, и в МСК это вечный концепт, поэтому он будет обязательно переоткрыт в столице. Надеюсь, что в следующем же году.

P.S. Договоры аренды в пункте 2 и 3 были подписаны не нами. Мы покупали готовые бизнесы с такими условиями. И цена неправильных договоров аренды в обоих случаях очень высокая. Не забывайте, что тратить деньги на юристов - важно и нужно. И не подписывайте компромиссные соглашения.

P.S.2. Наш путь это не только открытия и победы, не только запуски и фанфары, но еще и гигантское количество ошибок, сложностей, преград и потерь. И я, как и любой нормальный человек, многие из них переживаю очень тяжело, иногда пребываю в апатии и порой мыслю о том, что мне хочется уйти на пенсию.

Но проходит день-два и так или иначе приходится поднимать голову и идти дальше:) и мы идем!

Традиционное осеннее обновление от наших мощных шефов и шеф-барменов.

Непросто далось, но результат очень крутой вышел.

С сегодняшнего дня во всех наших ресторанах!

Заходите, пробуйте, если что не так - пишите мне напрямую @burovburov

Трансфер месяца! Шеф-повар Роман Клюквин (ех «Футура») теперь возглавляет кухню «Трапписта» от Dreamteam.

С 18 сентября в брассерии встречаем новое меню от Ромы: крудо из морского окуня с абхазским лимоном, фенхелем и виноградом,
бедро цыпленка с лимонной морковью, окунь с соусом из квашеных томатов и икрой.

ул. Радищева, 36
+7 (921) 207-77-79
#ктонаскормит

Не хочу пока опережать события, но Рома очень талантливый, очень глубокий шеф. А для Трапписта это прекрасный шанс стать главным местом на районе (а конкуренция там ого-го) не только про атмосферу, декор, мидии и вафли. Но и про все меню. Первое обновление уже на этой неделе.

Уверен, что получится! Рома, добро пожаловать!

Завтраки в пабе Blackchops

Я много времени провел в Штатах и в Лондоне (учился на повара, варил пиво, изучал концепции и места), поэтому моя привычка завтракать сформировалась там.

Это основной прием пищи, большие порции, много белка, бесконечный фильтр кофе, а по выходным иногда и кружка пива. А еще классный звук и оживленная атмосфера.

Именно ее мы хотели воссоздать (а заодно дать новое для города предложение), и привнести в жизнь людей еще одну классную опцию позавтракать и правильно начать день.

Могу честно сказать, что сильно адаптировал еду под себя: очень люблю те блюда, которые там есть (английский завтрак, шакшуку с ребрами, горячий сэндвич с сыром). Меню ставил и прорабатывал шеф Илья Бурнасов, наполнив его и своими топовыми идеями.

Получился классный продукт и с первого дня достаточно много гостей, что, вероятно, подтверждает гипотезу, что люди хотят и ждут новых идей (таких завтраков в городе нет). Ну и вид на Фонтанку из окон паба - завораживающий.

Приглашаю всех!
Каждый день с 09 утра (Фонтанка 5/2 напротив Цирка), паб Blackchops