Горячие блюда (мясо, птица, рыба, морепродукты, паста, шашлык и плов, котлеты и стейки...). Рецепты и ньюансы.

Китайские паровые пельмени с бульоном Xiao long bao (Сяо лонг бао)
Рецепт шеф-повара Нг Лип Ка

тесто для паровых пельменей - 400 г
Желатиновая смесь
концентрированный куриный бульон - 20 мл
вода, кипяток - 300 мл
порошковый желатин - 20 г
Мясная начинка
свиной фарш - 300 г
устричный соус - 1 ч.л.
картофельный крахмал - 5 г
соль - 1 щепотка
порошковый куриный бульон - 3 г
сахар - 10 г
кунжутное масло - 1ч.л.
белый перец молотый - 1 щепотка
сок имбиря - ½ ч.л.
Сборка и готовка
морковь - 1 шт.
зелёный лук - 10 г
растительное масло - 1 ст.л.

Желатиновая смесь

Смешать до однородности бульон и кипяток.

Добавить желатин, довести до кипения и сразу снять с огня.

Дать остыть.

Мясная начинка

Все ингредиенты перемешать до однородности.

Накрыть пищевой пленкой и убрать мариноваться в холодильник на 1 час.

Сборка и готовка

Морковь очистить и нарезать тонкими кружками. Бланшировать в кипятке.

Зелёный лук мелко нарезать.

Доьавить желатиновую массу в фарш, перемешать.

Добавить зелёный лук и растительное масло, перемешать.

Притрушить рабочую поверхность мукой.

Раскатать тесто в длинный цилиндр и нарезать на кусочки по 20 г.

Каждый кусочек раскатать скалкой в тонкий диск диаметром в 10 см.

Сверху каждого диска выложить начинку и сформировать пельмени.

Варить в пароварке на кружочках моркови на сильном огне 5 минут.

Подавать немедленно.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Бифштекс из кролика с зеленой гречкой
Рецепт шеф-повара Евгения Нечаева, Дорогая, буду поздно

Бифштекс
мякоть кролика - 400 г
сливочное масло - 50 г
репчатый лук - 1 шт.
соль, перец - пл вкусу
Гарнир
зелёная гречка - 200 г
Для подачи
соус из белых грибов

Гарнир

Зеленую гречку промыть, залить кипятком и оставить на 2 часа для набухания.

Бифштекс

Приготовить из мяса кролика фарш.

Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.

Фарш посолить, поперчить, добавить лук и хорошо вымесить.

Сформировать из фарша бифштексы, обжарить на раскаленных углях или на сковороде по 5-7 минут с каждой стороны до готовности (не пересушить).

Сборка и подача

Одновременно с жаркой бифштекса прогреть гречку на сковороде на сливочном масле.

Полить бифштексы грибным соусом и подавать с зелёной гречкой.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Филе лосося с зеленым пюре и соусом из томатов
Рецепт шеф-повара Юрия Голоперова, Lark Cafe

Рыба
филе лосося - 1 кг
сливочное масло - 20 г
тимьян - 1 веточка
соль, белый перец - по вкусу
Гарнир
брокколи - 200 г
Пюре
кабачки (цуккини) - 200 г
лук порей - 100 г
чеснок - 2 г
брокколи - 200 г
сливки 33 % - 200 г
шпинат мини - 5 г
вино белое - 100 мл
тимьян - 2 г
масло оливковое 
соль, сахар, перец - по вкусу
Соус
лук шалот - 5 г
чеснок - 1 г
тимьян, листья - 2 г
оливковое масло
помидоры "сливка" - 300 г
сливки 33 % - 500 мл
бульон куриный (вода) - 200 мл
белое вино - 50 мл
устричный соус - 20 г
каперсы - 2 г
соль, сахар - по вкусу
Для подачи
икра форели
ломтик томата черри
слайс цуккини
картофельные чипсы

Пюре

Брокколи разобрать на соцветия, овощи мелко нарезать.

Обжарить на оливковом масле овощи, начиная с лука порея, чеснока и тимьяна, затем добавить брокколи и кабачки.

После обжарки добавить вино и дать алкоголю выпариться.

Добавить сливки, томить на медленном огне до полной готовности овощей.

Добавить шпинат, перемешать, пробить в блендере.

Добавить специи.

Для особой нежности протереть через сито

Соус

Лук нарезать мелким кубиком, чеснок порубить, каперсы мелко нарезать.

Помидоры разрезать на четвертинки.

Лук и чеснок обжарить на оливковом масле.

Добавить тимьяна, каперсы, помидоры.

Добавить вино, дать выпариться алкоголю.

Добавить сливки и бульон.

Варить на среднем огне 20-30 минут.

Пробить в блендере и протереть через сито.

Слегка выпарить в течение 2-3 минут.

Довести до вкуса солью, сахаром и устричным соусом.

Рыба

Филе лосося нарезать на кусочки весом по 200 г.

Приправить солью и белым перцем

Обжарить с двух сторон с веточкой тимьяна (в конце добавить сливочное масло, растопить и поливать им кусочки лосося, так мясо будет нежнее) с 4-х сторон по 1 минуте с каждой стороны.

Убрать лосося под фольгу отдыхать 2 минуты (рыба должна получиться прожарки медиум)

Гарнир

Брокколи разобрать на мелкие соцветия, бланшировать в кипящей подсоленной воде.

Подача

Прогреть соус и пюре.

Выложить пюре на тарелку.

На пюре выложить брокколи.

Сверху выложить лосося.

Полить рыбу соусом.

Украсить икрой форели, ломтиком томата черри, слайсом цуккини, картофельными чипсами.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Зеленое карри с курицей и тайскими баклажанами
Рецепт Артёма Мартиросова, Black Thai

куриное филе - 120 г
тайские баклажаны - 60 г
кокосовое молоко - 100 мл
фасоль стручковая свежемороженая - 60 г
мини кукуруза - 30 г
паста карри зелёная - 17 г
соевый соус - 10 г
базилик, листья - 5 г
мята листья - 5 г
кинза листья - 10 г
лемонграсс - 30 г
листья кафирлайма - 3 шт.
бок-чой, листья - 60 г
бульон куриный - 200 мл
сахарный коричневый - 10 г
рыбный соус - 5 мл
масло подсолнечное - 30 мл
чили перец - 1 г

Баклажаны нарезать ломтиками, лемонграсс - крупно, куриное филе - ломтиками.

Баклажаны отварить на медленном огне 10-15 минут до готовности.

В сотейнике на растительном масле обжарить карри пасту с сахаром.

Добавить кокосовое молоко, баклажаны, базилик, мяту, кинзу, лемонграсс, листья кафирского лайма.

Хорошо перемешать.

Выложить куриное филе, листья бок-чой, мини-кукурузу и фасоль.

Ввести кокосовое молоко, соевый соус, рыбный соус, кольца чили перца.

Довести до кипения.

Томить 7-10 минут на медленном огне, не закрывая крышкой, давая выпариться лишней влаге.

Подавать с отварным рисом жасмин.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Голубцы с гречкой и зелёным горошком
Монастырская кухня
Рецепт шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвская кухня

капуста - 1 кочан, маленький
гречневая крупа - 200 г
консервированный зелёный горошек - 250 г
репчатый лук - 1 шт.
морковь - 1 шт.
укроп - 20 г
соль, перец, куркума - по вкусу
Соус
протëртые томаты в собственном соку - 400 мл
постный майонез из фасоли - 200 мл
соль, сахар, перец - по вкусу
Для подачи
укроп

Капусту разобрать на листья,  опустить в солëный кипяток на 3-5 минут. Охладить, срезать утолщения.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Лук и морковь нарезать мелкими кубиками.

Лук и морковь спассеровать на растительном масле.

Добавить горошек, гречневую кашу, куркуму, обжарить.

Довести солью и перцем.

Соус

Томаты довести до кипения, добавить фасолевый майонез.

Довести до вкуса солью, перцем и сахаром.

Сборка и готовка

Свернуть голубцы, уложить в глубокую жаростойкую посуду, залить соусом.

Тушить в духовке 15-20 минут при 160°С или в кастрюле на плите до готовности.

При подаче посыпать рубленым укропом.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Жаркое с грибами
Монастырская кухня
Рецепт шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвская кухня

картофель - 1 кг
шампиньоны - 500 г
репчатый лук - 1 шт.
растительное масло
соль, перец - по вкусу

Картофель нарезать крупным кубиком, лук - средним кубиком, грибы - дольками.

Картошку, лук и грибы смешать, посолить и поперчить, заправить маслом.

Запекать 30-40 минут при 180°С.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Паэлья с морепродуктами
Рецепт Рональдо Каррераса, Casa Agave

рис - 150 г
оливковое масло - 50 г
болгарский перец - 40 г
чеснок - 10 г
соль - 5 г
чёрный перец - 1 г
шафран - 3 г
белое вино - 50 мл
куриный бульон - 700 мл
кальмары - 150 г
королевские креветки - 6 шт.
мидии - 4 шт.
вонголе - 6 шт.

Кальмары нарезать.

Креветки очистить, головы отрезать, но сохранить.

Болгарский перец нарезать.

Разогреть большую сковороду на среднем огне и добавить оливковое масло.

Добавить болгарский перец и чеснок, обжаривать 30 секунд.

Добавить шафран, молотую паприку, соль и чёрный перец.

Обжаривать, пока перец и чеснок не станут мягкими, и не появится аромат специй.

Влить вино и дать ему выпариться до половины объема.

Всыпать рис и всё тщательно перемешать, чтобы он впитал ароматы.

Добавить бульон, перемешать и довести до кипения.

Уменьшить огонь до среднего и варить 20 минут, до состояния риса аль денте.

Добавить все морепродукты.

Убавить огонь до минимума и томить 8 минут, чтобы рим дошел до идеальной текстуры.

Накрыть сковороду крышкой и готовить еще несколько минут, пока морепродукты не станут мягкими.

Подавать немедленно прямо на сковороде.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Ризотто качо э пепе с лангустинами
Рецепт Александра Галуза, Интеллигенция, Москва

рис арборио - 120 г
пармезан - 5о г
сливочное масло - 80 г
тимьян свежий - 4 г
белое сухое вино - 30 мл
лангустины (крупные креветки) - 8 шт.
оливковое масло - 30 г
лук-шалот - 20 г
бульон куриный (рыбный)
соль, перец - по вкусу

Бульон подогреть.

Лук-шалот нарезать мелко, обжарить на оливковом масле на среднем огне до мягкости.

Добавить рис, обжарить 1 минуту.

Добавить тимьян.

Убавить огонь.

Обжарить до прозрачности риса.

Добавить вино, помешивая выпарить.

По стандартной технологии вводить понемногу, при помешивании, бульон (новая порция, когда предыдущая полностью впитается).

Готовить рис до состояния аль денте (слегка твердый внутри).

Добавить очищенных лангустинов, сливочное масло и пармезан.

Постоянно помешивая, добиться образования кремовой эмульсии.

Накрыть крышкой, дать постоять 2 минуты перед подачей.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Блинчики с томлёными говяжьими щеками в бургундском стиле
Рецепт шеф-повара Эдуарда Сороковикова, ENO

блины на масле нуазет
Начинка
говяжьи щёчки - 1 кг
лук репчатый - 500 г
морковь - 300 г
Стебель сельдерея - 200 г
чеснок - 2 зубчика
томатная паста - 40 г
лавровый лист - 1 шт.
тимьян — пучок
чёрный перец горошком - по вкусу
вода - 2 л
красное сухое вино - 750 мл (1 бутылка)
сливочное масло - 100 г
Для подачи
икра или сметана

Обжарить лук, морковь, стебель сельдерея и чеснок.

Убрать овощи со сковороды и на этой же сковороде обжарить щёчки до золотистой корочки.

Поместить щёчки и овощи в кастрюлю.

На этой же сковороде спассеровать пассерованную томатную пасту.

Добавить в кастрюлю томатную пасту лавровый лист, чёрный перец и тимьян.

Залить водой и вином, довести до кипения.

Варить 5 часов на среднем огне.

Достать щёчки.

Бульон процедить.

Добавить в бульон сливочное масло и уварить до глянцевой консистенции соуса.

Приготовить блины.

Сборка

Щёчки нарезать плоскими кусочками или разобрать на волокна.

Завернуть мясо в блинчик и обжарить его на сухой сковороде для приятного хруста.

Подавать с соусом из бульона, икрой или сметаной.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Чашушули из телятины с томатами
Грузинская кухня
Рецепт шеф-повара Гиорги Начкебиа, корнер Грузины здесь на Центральном рынке на Рождественском бульваре

телятина - 1 кг
сливочная масло - 100 г
репчатый лук - 300 г
кинза - 20 г
помидоры - 200 г
петрушка - 20 г
растительное масло - 30 г
чеснок - по вкусу
специи (уцхо сунели, хмели кинза) - по вкусу
вода, кипяток - 300 мл
соль, перец - по вкусу

Мясо зачистить, нарезать на одинаковые небольшие кубики. Промыть и просушить.

Помидоры и лук нарезать мелко, чеснок и зелень порубить.

Быстро протушить мясо в толстостенной посуде на сливочном масле.

Добавить лук.

Томить на медленном огне под крышкой 30 минут.

Добавить помидоры, специи, соль и перец.

Тушить 30 минут.

Добавить зелень и чеснок.

Довести до кипения, добавить кипяток.

Выключить огонь, дать настояться.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Паппарделле гранде аль форно с рваной говядиной
Рецепт шеф-повара Антона Исакова, La Biga, Санкт-Петербург

Паста
мука - 470 г
желтки - 200 г
100 мл вода - 100 мл
белый винный уксус - 2 ч.л.
соль - ½ ч.л.
манка - для раскатывания
Соус
бычьи хвосты - 1 кг
бульон куриный - 400 мл
лук шалот - 200 г
вяленые томаты - 100 г
сливочное масло - 80 г
оливковое масло - 2 ст.л.
белое вино - 100 мл
чеснок - 5 зубчиков
пармезан - 100 г
розмарин - 1 веточка
соль, перец - по вкусу

Тесто

Насыпать муку горкой, сделать углубление в центре, влить воду, добавить желтки, соль и уксус, хорошо вымесить.

Закруглить тесто, замотать в пленку и убрать в холодильник на 1 сутки.

Мясо

Бычьи хвосты сварить до готовности, охладить.

Мясо отделить от костей и разобрать на волокна.

Паста

Достать тесто из холодильника и раскатать толщиной 2–4 мм на присыпанной манной крупой рабочей поверхности.

Нарезать лентами шириной 5 см.

Соус

Нарезать лук, чеснок и помидоры, обжарить на оливковом масле 5 минут.

Влить вино и дать ему выпариться 1 минуту.

Добавитьбульон и листики розмарина.

Посолить и поперчить.

Готовить 5 минут, снять с огня и добавить в соус волокна мяса.

Сборка

Вскипятить в кастрюле соленую воду, бросить в неё паппарделле на 1 минуту, вынуть.

Добавить пасту в сковородус соусом вместе со сливочным маслом и тёртым сыром.

Хорошо перемешать.

Поставьте сковороду с пастой в духовку на 5-7 минут при 200 °С.

Когда верхние края пасты станут зажариваться - вынуть.

Подавать на стол прямо в сковороде.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Томлёная баранья нога с томатами и картофелем
Рецепт Бахтияра Шамсиева, бренд-шефа ресторанов Eva

баранья нога - 1 шт.
Маринад
перец горошком - 1 ч.л.
кориандр - 1 ч.л.
кумин - 1 ч.л.
паприка - 1 ч.л.
копчёная паприка - 1 ч.л
зернистая горчица - 1 ч.л.
тимьян - 1 ч.л.
корица - 1 ч.л.
чеснок - 4 зубчика
Гарнир
картофель молодой - 500 г
помидоры - 200 г
сливочное масло
Для подачи
чеснок - 1 зубчик
укроп - 1 пучок

Подготовка

Положить баранью ногу в кастрюлю и залить водой так, чтобы нога была полностью покрыта, ногу вынуть.

В воду добавить соль из рассчёта 6 г соли на 1 л воды, перемешать до растворения соли.

Вернуть мясо в соляной раствор, оставить в прохладном месте на 6 часов.

Вынуть баранью ногу из соляного раствора, высушить полотенцем.

Маринад

Чеснок мелко порубить.

Смешать все ингредиенты.

Запекание

Приготовить большой лист фольги, положить на него такой же по размеру лист пергамента.

Обвалять мясо в маринаде, выложить на пергамент, закрыть пергаментом. Полученный "свёрток" завернуть в фольгу.


Запекать 5 часов при 180°С.

Открыть фольгу, запекать 30 минут при 190°С.

Гарнир

Картофель отварить до полуготовности («аль денте»), а затем обжарить на сковороде с добавлением  сливочного масла и резанных помидоров.

Подача

Выложить готовую ногу на большое блюдо, рядом выложить картофель, посыпанный свежим укропом и рубленным чесноком.

Опубликовано в каналах Рецепты кота