Русская кухня: история

Россияне меняют колбасу на рыбу

Гордой поступью соотечественники взяли очередную сияющую вершину в своем благосостоянии. ТАСС сообщает, что они «начали активно переходить с колбасных изделий и различных видов сыров на рыбу. Наблюдается переход потребителей с различных видов деликатесов, колбасных изделий и твердых/полутвердых сыров на рыбу, что указывает на устойчивый тренд в изменении потребительских предпочтений».

Например, отмечает агентство, «завтракать россияне определенно предпочитают бутербродом с красной рыбой нежели с колбасой".

Казалось бы, надо радоваться. Рыба-то здоровее и полезнее. Но, как всегда, в официальных победных реляциях есть маленький нюанс. Доля красной рыба на завтрак увеличилась не от сказочного роста доходов. А потому, что дорогую и качественную семгу, форель и импортного лосося заменила дешевая отечественная горбуша и кета. Так, по оценке NielsenIQ, в 2024 году горбуша показала самый впечатляющий рост продаж среди разных видов красной рыбы (учитывалась только охлажденная) — на 45%. А рост продаж замороженной горбуши в некоторых торговых сетях достиг 200%, говорит председатель президиума Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Игорь Караваев.

Так что происходит простая вещь. Размороженная горбуша в среднем стоит, что-то около 450 руб за кг. Слабосоленая тушка — около 700 руб. Соответственно, соленая рыба на утренний бутерброд начинает конкурировать не как раньше это делала форель - с приличной колбасой за 1500 руб/кг. А с «собачьей радостью» по 450 руб.

В этом смысле я согласен с россиянами в том, что даже размороженная горбуша полезнее подкопченного набора молотых сухожилий, костной муки и сои. Но к росту благосостояния населения это не имеет никакого отношения.

Кулинарное использование моркови в Средние века было во многом похоже на репу. Из нее тоже пекли пироги. «Пироги крутые морковны» встречаются нам в Указе о трапезе Тихвинской лавры за 1590 год. Там же упоминается «каша морковна на сковрадах».

Только лишь пироги («долгие» и «приказные») в качестве блюд с морковью встречаются и в меню патриарха Адриана (1699). А вот его предшественник патриарх Филарет моркови, похоже, вообще не ел, ни одного блюда с этим овощем в его столовой книге (1626) не значится.

Вообще российские источники оставляют крайне противоречивое впечатление относительно употребление моркови в XVI-XVII веках. С одной стороны, таможенные и монастырские расходные книги полны упоминаний о закупке «морковного семени», «Домострой» советует «морковь запасать». Патриарх Адриан в октябре 1694 года «ходил в свое село Троицкое-Голенищево, что на реке Сетуне», и по его указу куплено там про домовой обиход воз моркови у крестьянина. Опальный патриарх Никон разводит в 1676 году в Ферапонтове монастыре под Вологдой среди множества овощей и «гряду моркови».

А с другой, крайне сдержанное упоминание морковных блюд в царской и дипломатической кухне. Скажем, в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг) о моркови вообще не заходит речи. Патриарх Филарет, как мы видели выше, также не употребляет ее.

По всей видимости это связано приходом в Россию культурных сортов моркови из Европы, который, вероятно, и имел место в этом «переходном» XVII веке. Они могли стать более привлекательны для обеспеченной кухни дворцов и патриарших палат в отличие от распространенной до этого невзрачной простонародной моркови.

Голландец Корнелий де Бруин (Cornelis de Bruijn) в самом начале XVIII века оставил об этом такие воспоминания: «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество». Если быть более точным, то следует отметить: морковь так же, как и пастернак, - это семейство зонтичных (Apiaceae), свекловица же - сорт свеклы, семейство амарантовые (Amarantháceae). Корнелий де Бруин объединил три разных овоща только по визуальному и вкусовому сравнению.

На первый взгляд, они действительно похожи. Да, в общем, близки друг к другу и по форме, и по вкусовым характеристикам. Свекловица - тоже вытянутый корень белого цвета (в отличие от красной круглой столовой свеклы, хотя голландский сорт тоже вытянутый), и гораздо крупнее.

Морковь в Средние века часто путали с пастернаком, поскольку в зависимости от почвы она порой бывала бледновата. А вот замечание о том, что «русских научили» разведению желтой моркови заслуживает внимания. Возможно, де Бруин искренне заблуждался, посчитав, что желтая морковь могла лишь недавно прийти в Россию лишь из Европы.

Говоря о старинной моркови, естественно, невозможно обойти вниманием ее цвет. Дело в том, что нынешний оранжевый вид она приобрела сравнительно поздно. Считается, что самый древний сорт моркови – фиолетовый.

Вообще, это древнейший корнеплод, который человечество употребляет уже 4 тысячи лет. Морковь была известна древним грекам и древним римлянам. Культивирование моркови продолжалось и в Средние века. Она была почетным блюдом при дворе императора Карла Великого. Но вплоть до XVI века считалась там деликатесом.

Впрочем, конечно, морковь была не только фиолетовой. До сих пор встречается морковь белая. По всей видимости, на болотистых почвах вокруг Новгорода и Старой Руссы она именно такой и была.

А гибридизация фиолетовой с другими, дикими сортами привела к возникновению желтой моркови. Сегодня она широко распространена в Средней Азии, но сотни лет назад пришла и на Русь. Вообще же морковь тогда выращивалась в Европе красная, желтая, белая и свекольного цвета. На старинных голландских натюрмортах она нарисована белой и красной. А вот оранжевой она стала лишь в XVII веке, когда в честь герцога Оранского был выведен ее специальный сорт.

При всей любви россиян к моркови никаких сведений о ней в русских источниках до XVI века мы не встретим. Естественно, это говорит только об избирательности этих источников, а не о реальном отсутствии моркови в питании населения.

Распространенная еще в античном мире морковь не могла не оказаться на Руси еще со времен первых контактов с Византией. Впрочем, дикие сорта моркови присутствовали на территории Среднерусской равнины со времен неолита (и вероятно, ранее). Что же касается подвергшихся селекции разновидностей этого овоща, что они уже в XI-XII столетиях приходили на Русь из Средней и Малой Азии. В XVII веке европейские селекционеры добились существенных результатов в деле селекции моркови, так что многие ее культурные сорта начали приходить к нам оттуда.

Существует версия о том, что даже старорусское название моркови «боркан» происходит от греческого βράκανα. Однако, среди ученых-филологов нет согласия относительно этого вопроса. Так, Макс Фасмер считает его связь с греческим «невероятной», но никаких альтернативных версий появления термина не высказывает. Советский лингвист Владислав Иллич-Свитыч (1934-1966) полагает «боркан» заимствованным из балтийских языков.

Между тем термин «боркан» долгое время имел хождение параллельно со словом «морковь» причем именно в псковско-новгородском регионе (что косвенно подтверждает общность слова с балтийскими языками). А рецепт пирога борканного мы встречаем в изданном в Москве «Словаре поваренном» Василия Левшина в 1796 году. Да и сегодня пирог-борканник (с начинкой из моркови, рубленых яиц, лука и т.п.) существует в псковско-новгородской кухне.

Итак, мука из сверчков. Наслушался я на съемках программы НТВ страшных рассказов о том, что от сверчков получаются геи. Что есть насекомых – это первый шаг к тому, чтобы есть людей. Что все это Ротшильды придумали, чтобы извести Россию-матушку. Но если отбросить полоумных, то с пищей из насекомых, конечно, есть спорные и непростые для потребителя моменты. Попробуем разобраться в них.

1. Понятно, что использование насекомых в пищу не лежит в русле наших исторических традиций, так сказать, культурного кода. Вот только сам этот культурный код менялся десятки раз на протяжении столетий. В нашу кухню приходили новые продукты, исчезали старые. Вы можете представить себе, чтобы кто-нибудь предложил Ивану Грозному съесть креветку? А сегодня даже православные попы уплетают этих богопротивных «гадов» с большим аппетитом. Ну, а уж про «чертово яблоко» - картофель – и говорить неудобно. Но и в более близкие времена происходило то же самое. В 1960-х бабушки крестились у прилавков магазинов, читая чудные названия – нототения, мерлуза, хек. Ни один советский человек не знал тогда, как это вообще можно было есть. А ничего, привыкли, еще и в очередях давились через несколько лет за этим хеком.

2. Есть идеологическая причина. Действительно, как же совместить неуклонный рост благосостояния российских трудящихся с тем, что нужно есть сверчков. Россияне так долго и заливисто смеялись над бедными европейцами, которые от голода и холода поедают насекомых… А теперь, вроде, начальство сказало, что и самим есть надо. Но, я думаю, российская пропаганда справится легко. Неделя-другая рассказов по центральному ТВ о том, как полезны сверчки, и все дела. Послушный к изгибам линии партии электорат и не вспомнит о том, что было вчера. А наоборот будет есть и нахваливать: «Наши-то тараканы не в пример этим тощим европейским! Жирные, блестящие!» А еще вспомнят байку о Гиляровского о том, как булочник Филиппов таракана съел вместо изюма. Вот и окажется, что жрать всякую шестиногую тварь – это дело отеческое и даже где-то соборное. Деды едали!

3. Ну и, наконец, вопрос о вредности/полезности пищи из насекомых. В ходе программы журналисты продемонстрировали банку тушенки ценой в… 7 рублей. Вы всерьез думаете, что ее содержимое полезнее муки из сверчков? Та неописуемая дрянь, из которой делают сегодня в России еду «эконом-класса», весьма, однако, востребована. Миллионы россиян, экономящих копейку до зарплаты как раз и питаются этим хрючевом. Вы им расскажите, что хорошее мясо, рыба и свежие овощи гораздо полезнее. Забавная будет сцена.

А наши-то тараканы пожирнее будут, чем европейские

Поиски альтернативных вариантов питания – всяких сверчков, мучных червей, искусственного мяса, - все это сегодня актуально во многих странах мира. В Европе мука из сверчков уже активно применяется в пищевой промышленности. Приходит и наша, российская очередь похрустеть.

Ведутся поиски и других новых продуктов питания. Искусственное мясо, к примеру сегодня выращивают в пробирках, а завтра – на крупных фабриках. Причины тому понятны: население Земного шара растет огромными темпами, и прокормить его становится все сложнее. Так что искать дополнительные источники белка все равно придется.

Вот почему включение России в эту гонку нетрадиционных продуктов лишь вопрос времени. Учитывая огромный пласт бедности в нашей стране, это вещь неизбежная. И лучше вовремя включиться в процесс, чем потом быть догоняющим. Вот и вице-премьер Денис Мантуров призывал россиян задуматься над этой перспективой, «чтобы адаптироваться к еде из альтернативных источников белка».

Программа «Место встречи» (НТВ) пригласила меня вместе с другими экспертами обсудить, нужна ли россиянам муки из сверчков.


https://www.ntv.ru/video/2413442?ts=3295

Праздник праздником, но выступление на ТВ никто не отменял. Уже в течение часа в прямом эфире НТВ буду рассказывать, отчего это идущим уверенной поступью к сияющим вершинам россиянам скоро придется есть сверчков. Почти как несчастным голодающим и мерзнущим европейцам.

Вот уже лет тридцать мы празднуем день всех влюбленных – день Св.Валентина. Уже с утра в доме пахнет цветами, печеньем, конфетами. Накануне внук испек сердечки из теста с шоколадной глазурью и отправился сегодня поздравлять девчонок в школе.

Патриотствующая общественность нынче будет привычно скрипеть зубами и рассылать проклятия. Ведь коварный Запад через шоколадки и открытки надеется подорвать духовные ценности россиян. Так и представляешь себе отважного патриарха Гундяева, бьющего посохом перед отвратительным чудовищем, с возгласом «Ты не пройдешь!» При этом весь ужас образа Валентина, оказывается, связан «с распространением идеи свободной любви». По крайней мере, так считает предстоятель православной церкви.

Откуда эти половые фантазии у Гундяева можно только гадать. Легенда о том, что праздник св.Валентина произошел от римских луперкалий (праздника плодородия, со всякими «излишествами») вряд ли имеет серьезную историческую достоверность. Но даже в общепринятом виде она как раз о другом. О том, что светлый праздник в честь человека, отдавшего жизнь за любовь, пришел на смену языческому шабашу.

Возможно, занятость делами духовными помешала патриарху узнать, что День св.Валентина праздновали задолго до «проклятых 90-х». Еще в XIX веке девушки из российского дворянства 14 февраля посылали возлюбленным валентинки, а те, в свою очередь, выбирали их для танцев на балах.

Так что не обращаем внимание не невежд. Пусть себе злобствуют. Мы же как отмечали этот день, так и будем. И дети наши, и внуки!

Я всегда с улыбкой слушаю разговоры о так называемой «православной кухне», которая якобы утвердилась в российском народе еще сотни лет назад. На деле же, какой народный обычай ни возьми, – типичная бытовая магия, отголоски дохристианской культуры. Лишь смазанные сверху елеем официальной религии.

Хороший пример этому - наш традиционный пирог курник. Именно о нем мы с Ольгой Сюткиной рассказываем в интервью порталу Рамблер.

Курица действительно исторически стала традиционной для русской свадьбы. Наряженную разноцветными лоскутами птицу приносила невесте ее мать как напоминание о родительском доме. В Орловской области курицу – «приданку» - пускали под печь, чтобы невеста прижилась у нового очага. А в Тульской губернии с курицей приходила родня молодой на второй день свадьбы чествовать переход невесты в новую для нее жизнь.

Обычаи дарить невесте курочку донес до нас древнейшие представления о продолжении рода. Курица в этом контексте - олицетворение плодоносного женского начала. Крестьянские представления о магических свойствах курицы проявлялись и в традиционных свадебных блюдах. Курник в Рязанской области – это пирог с мясом птицы и даже запеченными в скорлупе яйцами, подносимый невесте или предназначенный ее подругам.

Курник неспроста стоит в ряду обрядовых пирогов. Начинка его содержит своеобразное пожелание быть хорошей хозяйкой: «гребень с донцем» из теста - чтобы прясть и ткать, «яйца в скорлупе» - детей иметь, род продолжать. И вместе с тем, это – удивительное блюдо, средневековый кулинарный реликт, дошедший до нас. Он ничем не хуже отражает эпоху, чем древняя кольчуга или прялка. Поскольку доносит до нас вкусы и представления о застольной красоте наших далеких предков.

К изучению российской исторической кухни подключился и Роспатент. Собственно, гастрономическую карту России сегодня не рисует только ленивый. Отчего бы и этому государственному ведомству не стать здесь законодателем моды.

Итак, Федеральная служба по интеллектуальной собственности составила гастрономическую карту России из региональных брендов. Роспатент регистрирует их, оказывается, уже последние 30 лет. В результате на сегодня в его базе 215 уникальных продуктов питания и напитков из 73 регионов. Это старинные блюда, которым уже несколько веков, а также «молодые» изделия XX столетия – российская кулинарная экзотика. Есть даже интерактивная карта - навигатор Роспатента. Но пока о его удобстве для пользователя говорить можно только с большой натяжкой. А уж планы чиновников превратить его в «удобное пособие для составления гастрономических туров по РФ для путешественников и гурманов» вызывают не более, чем улыбку.

Впрочем, предвижу, что начинание Роспатента вызовет и волну критики со стороны полоумной почвенной общественности. Казалось бы, что плохого – выявление исторического наследия. Но сегодня и тут надо держать ухо востро. «В Карелии есть свои традиции выпекания калиток, сохранившиеся еще от древних финно-угорских племен», - прямо чувствую, как закипает от этой невинной фразы ярость благородная у православнутой на всю голову части общества. Какие финно-угры? Язычники? Это мы от язычников нашу культуру перенимали? «Мама, он меня сукой обозвал!». Так что готовьтесь к представлению этого цирка уродов.

О развитии же российского гастротуризма и самых «вкусных» регионах страны я рассказываю для слушателей радио «Серебряный дождь». Ростов-на-Дону и Якутия, Кольский полуостров и Татарстан – куда только не приглашали нас с Ольгой попробовать местные кулинарные сокровища:
https://rutube.ru/video/3c6d1907c157a7694fad3e78f590f50b/?r=wd&t=862

А что это у нас происходит с бананами? За последнюю неделю – десятки сообщений о том, как их начнут выращивать в России - в Сочи, в Невиномысске на Ставрополье. А в дополнение эксперты будут давать населению рекомендации по культивированию бананов в домашних условиях.

Нет, я, конечно, понимаю, что петля санкций все туже, а валюты для закупки всяких глупостей (вроде бананов) все меньше. Да и кто их будет покупать, когда рубль окончательно победит этот грязный доллар, и американцы будут вынуждены отдавать его за каких-то 120-150 рублей. Но все-таки интересно, почему именно бананы выбраны для демонстрации нашей непоколебимой поступи и сияющих вершин?

Чует мое сердце, что это будет очередное издание хрущевской «царицы полей». Естественно, с поправкой на всеобщее воровство бюджета. В принципе, проект «банановой сверхдержавы» вместо нефтегазовой логичен. И даже стилистически соответствует месту путинской России в мире. А уж как последний хапок и вовсе выглядит смело, хотя и рискованно.

На подходе создание корпорации Госбанан (с непременным строительством офиса-небоскреба), а также бананопроводов в Норильск, Китай и Турцию.

Вдумайтесь в эти цифры. Около 2 тысяч человек каждый день умирает в России от сердечно-сосудистых заболеваний. Одной из причин эксперты называют запредельный уровень потребления соли. Именно она провоцирует высокое давление, а следом и инсульт. В какой еде соли слишком много, а мы об этом даже не подозреваем?

Программа Живая еда (НТВ) в своем вчерашнем выпуске составила своеобразный рейтинг наиболее опасных с точки зрения содержания соли продуктов. По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, лучше не потреблять вместе со всей едой более 2 граммов натрия в сутки. Если перевести в поваренную соль, это чуть меньше чайной ложки. Но фокус в том, что во многих продуктах натрий содержится от природы — даже тех, которые кажутся не солёными.

В пятерке лидеров - природная минеральная вода с высоким содержанием натрия. Она действительно может быть опасна — в Ессентуках-17, например, 3,5 грамма натрия на литр — почти вдвое больше суточного максимума. Так что изучайте состав, прежде чем пить, и вспоминайте о том, что минералка — это пятое место антирейтинга.

А на четвёртой строчке хлеб! Он кажется совсем не солёным, но в ста граммах цельнозернового больше 1 грамма хлорида натрия. В хлеб его добавляют не только для вкуса, он делает тесто пышным и упругим. По данным проверок «Роскачества», в 100 граммах «Бородинского» может быть до 2 граммов соли, а в «Дарницком» — до 3. В том числе и поэтому диетологи рекомендуют ограничиться парой кусочков в день.

Ещё больше соли, чем хлеб, содержит наш номер 3 — томатный сок! Историк кухни Павел Сюткин вспоминает, что в советское время стакан при продаже в розлив стоил 10 копеек, и особое удовольствие доставляла возможность подстроить вкус под себя.

Обязательно с этим прилавком стояла солонка, обычно не такая красивая, порой это была просто майонезная баночка, откуда люди брали общей ложкой — солили этот сок, размешивали.

Но в тот сок соль на производстве обычно не добавляли, а сейчас это, как правило, делают. Плюс много натрия в томатах от природы. И что в итоге? Норматив существует только для детского сока — там должно быть не больше 6 десятых грамма соли на 100 граммов. Чтобы узнать, как дела со «взрослыми» вариантами, журналисты сдали несколько образцов на экспертизу.

Содержание поваренной соли в томатном соке номер 1 — составило 0,5 граммов на 100 миллилитров. А в томатном соке номер 2 — составило 0,6 граммов на 100 миллилитров.

В общем, хорошая новость в том, что переплачивать за особый детский томатный сок не обязательно. А плохая — в стакане объёмом 250 миллилитров уже около полутора граммов соли — даже без досаливания! Три таких порции — и уже почти достигнут суточный максимум! Увлечься и перейти границу совсем не сложно!
На второй строчке рыбные консервы и пресервы! Соли там и правда много. Это, пожалуй, основной минус рыбных консервов. При том, что и полезные для сердца и сосудов омега-3 на месте, и показатели белка высокие, особенно обидно, что всё портит соль. В среднем, в каждой 250-граммовой банке – почти суточный максимум для взрослого человека.
А больше всего соли в колбасе! А также — во всех подобных ей мясных деликатесах. Всего в 100 граммах некоторых вяленых закусок типа итальянской ветчины прошутто может быть больше соли, чем можно съесть за целый день! Свежие исследования подтверждают, что у любителей колбас чаще встречаются и другие опасные заболевания, кроме проблем с сердцем.

Это мнение о том, что средневековая кухня должна все-таки меняться я иллюстрирую в Российской государственной библиотеке. Специально с журналистами Москва24 мы отправились туда, чтобы пройтись по тексту старинных кулинарных книг и понять, как с годами менялись наши рецепты.

Вот, к примеру, «Студень говяжья с чесноком» из Словаря поваренного 1796 года. «Варить в воде ноги, губы и уши на умеренном огне два часа, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени в круглую чашу и вылить остатки отвару, вынесть в холодное место, чтобы застыло». Понятно, что этот незатейливый рецепт с мутным неосветленным бульоном не мог сохраниться в XIX веке.

И действительно, уже в 1840-х годах у Екатерины Авдеевой все меняется. «Хорошо вычищенную студень поставить в печь, дать увариться… бульон процедить, развести в пропорции и разлить в формы. Кожу и губы изрубленные можно развести бульоном и разлить особо в посудины для служителей».

Или, к примеру, тельное. Оставим даже вариант XVII века от Павла Алеппского, где рыбный фарш набивается в формочки и жарится в кипящем масле. Уже у Василия Левшина в 1796 году для тельного рекомендуется «щуку или судака избить обухом ножа, разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи рыбный фарш смачивать. Сбить тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде». И оцените, насколько это отличается от почти современного варианта из книги П.Александровой-Игнатьевой начала XX века, где тельное – это рыбная зраза полумесяцем из фарша с начинкой из рубленой кусочками рыбы с яйцом и грибами, запанированная в сухарях.

Ну, и наконец, на сладкое – сырники. Которые даже 200 лет назад ничуть не напоминали сегодняшние. Тогда это были несколько блинчиков, сложенных в 2-4 раза и промазанных творогом. И лишь в начале XX столетия в кулинарных книгах появляется сегодняшний вариант сырников в виде жареных творожных лепешек.

Кухня меняется с веками. И глупо считать по примеру всяких полоумных любителей царя-батюшки, кнута и лаптей, что современная кухня не продолжает традиции прошлого. Еще как продолжает и развивает. А народ уж как-нибудь сам разберется, что ему милее – безвкусная, но очень отеческая гречка с высушенными грибами. Или пицца с бургером, борщ, сочный стейк да плов с шашлыком.

Полностью программу можно посмотреть здесь: https://www.m24.ru/shows1/140/768114

Русскую кухню теоретически любят все. А на практике живых ресторанов отечественной кулинарии в столице – по пальцам сосчитать можно. Большинство же – по хинкали, суши и плову специализируются. Чего же не хватает нашей кухне? Может быть, мебель в заведениях надо переставить?

Любопытное интервью шеф-повара Артема Лосева телеканалу Москва24, в том числе и о русской кухне. Мы с Артемом лет 7-8 назад работали над ресторанным проектом в рамках холдинга WhiteRabbit. Домостроевское меню получилось тогда ярким и современным.

Я не случайно говорю «современным» поскольку все эти тоскливые средневековые щи и пироги с тестом в палец толщиной ни один нормальный сегодняшний человек есть не будет. Визги почвенной общественности о всемирной ценности кислой капусты при этом можно честно игнорировать, поскольку общественность эта жадная до безобразия. И лишний рубль от себя никогда не оторвет. Так что целевой аудиторией для приличного ресторана она попросту не является. Неслучайно рестораны «великой» православной кухни в Москве больше года не живут.

Лосев при этом за последние годы превратился в самостоятельного и мощного шеф-повар. Так что его мнение по поводу нашей кухни услышать небезынтересно. А думает он вот что:

- Русских ресторанов в целом маловато. Мы так думаем, что итальянская еда может быть модной. Русская кухня тоже может стать такой, ее только нужно правильно упаковать. Русскую кухню нужно пересобрать и упаковать в модную обертку. Чтобы она была интересна людям.

А вот, кстати, про пиццу по-советски. Это из книги 1974 года. Как видите, тогда ни переводчики, ни редакторы даже слова такого не знали.

Небольшое кулинарное путешествие во времени. Для программы Живая еда (НТВ) вместе с дочкой Василисой готовим советскую пиццу. Да-да, как любили в середине 1980-х. С маринованные огурчиками, жареными грибами, советским сыром... В общем, такой открытый пирог. Заодно смеёмся над безграмотными фантазиями нынешней озабоченной казённым патриотизмом публики насчет "исконного русского пирога-векошника". Который на века опередил итальянскую пиццу. Откроем страшную тайну: открытые пироги есть в кухнях множества народов сотни, если не тысячи лет. А векошник - всего лишь лукошко. Именно так и следует понимать фразу из Росписи царским кушаньям "а в блюдо векошник ягод".

Ну, понеслось 😊) Реестр разрешенных имен для новорожденных предложила сделать детский омбудсмен Татарстана Ирина Волынец. По ее мнению, адекватность имени для ребенка должны определять сотрудники ЗАГСа. Омбудсмен уверена, что детей нужно защитить от возможных дискриминации и буллинга в будущем из-за необычного имени, сообщило «Говорит Москва».

Хороший заход, чтобы избавиться от всех этих богомерзких Катрин, Диан и Джулий. Даешь наш российский календарь имен – Пафнутий, Доброжир, Велимудр. И, конечно, же политически правильные имена для правильных детей:

Пупс – Путин побеждает сионизм
Путана – Путин талант нации
Пудинг - Путин давит иностранный гнет
Пух – Путин…а нет это не надо.

На фото, как раз в тему: октябрины в селе в начале 1930-х. Нарекаю тебя Вилюром.

И, наконец, еще один путь проникновения кофе в Россию – европейская торговля. Однако нет никаких данных о поставках кофейных зерен в Россию северным путем до конца XVII века. Это легко объяснимо. Сами европейские страны получают кофе тогда фактически от одного производителя – с кофейных плантаций в Аравии. Кофейный импорт был крайне мал, а сам напиток – непомерно дорог. И, конечно, не мог представлять собой предмет широкой торговли с Россией.

Все меняется через пару десятков лет. Европейские предприниматели сами начинают выращивать кофе – сначала на Яве (1712 г), позже – с 1716 г. - на о.Бурбон (Реюньон). С 1722 года кофе «переплывает» Атлантику, и его плантации начали сажать в Гвиане, на Мартинике (1723), Ямайке (1730). Естественно, не все получается сразу, и первый урожай с них приходит во Францию лишь в 1730 году. С этого времени цены на кофейные зерна становятся вполне доступны широкому населению. А торговые корабли с этим товаром направляются в Санкт-Петербург и Архангельск.

По сути дела, в России, как и во многих странах Европы кофе приходил в два этапа. Как мы помним, у нас его узнают уже к середине XVII века. А в Париже, к примеру, кофе появляется в 1643 году, в Лондоне – в 1651 г. «Но, - как отмечает французский историк Фернан Бродель (1902-1985), - все эти даты относятся лишь к первому мимолетному появлению, а не к началу известности и широкому потребления». Вот и в России даже в начале петровской эпохи кофе – лишь дорогая забава аристократии. Причем, преследующая скорее даже лечебные функции, укрепление организма, чем удовольствие от вкуса. И лишь полвека спустя кофе превращается в привычный атрибут высшего света. А в широкий быт приходит хорошо, если к XIX веку.

Первое же упоминание об употреблении кофе в Москве принадлежит перу англичанина Самюэля Коллинза, личного врача царя Алексея Михайловича. Медицинские порядки тогда подразумевали не только прописывание конкретного лекарства при болезни., но и сочинение «сказки» - общих рекомендаций к образу жизни, питания, отдыху и т.п. больного. Именно такая сказка была подготовлена англичанином по случаю болезни царя 20 января 1665 года. Это достаточно пространный документ на нескольких страницах. Среди множества содержащихся там советов были и такие: «Да будет хлеб пшеничный к ближней нощи печеный. А сухари много отончевают. Изряднее ко отончению приспособляет вареное кафе, Персянем и Турком знаемое и обычайное после обеде, вареное чаге листу ханского». Как видите, целебными считались тогда и кофе, и чай («ханский лист»).

Другим регионом, откуда прибывал кофе в Россию была Персия. О массовом употреблении там этого напитка в XVII веке пишет еще Адам Олеарий. Астраханская внешняя торговля становится все активнее в ту эпоху. И кофейные зерна, очевидно, один из ее предметов. По крайней мере де Бруин вспоминал об этом: «Через несколько дней по прибытии моем в Астрахань я пошел навестить Серохан-Бека, посланника персидского царя к королю шведскому. Царь московский, воевавший в это время со Швецией, не пропускал этого уполномоченного через свое государство и даже приказал взять его под стражу, вследствие чего посол этот и был задержан в Московии целые три года… Посол принял меня весьма почетно, сидя на своей софе по-восточному, и тотчас же приказал подать мне кофе» . Понятно, что привезти с собой кофе на три года было невозможно, и его запасы возобновлялись на местных российских рынках.

Как россияне полюбили кофе

Ведь можем же, когда захотим! В отличие от картошки или паштетов, кофе наши соотечественники узнали практически одновременно с французами или англичанами. Но лишь спустя пару веков этот напиток действительно вошел в русский быт.

Кофе проникает в Россию примерно в ту же эпоху, что и чай. Какому из напитков было суждено первым оказаться на русской земле, установить сегодня проблематично. Поскольку имеющиеся источники часто фиксируют уже лишь факт употребления этого питья, а не его появления. И если с чаем мы еще можем апеллировать к тем или иным экспедициям или миссиям в Китай, привозившим оттуда чайный лист, то с кофе все сложнее.

Дело в том, что кофейные зерна и манера их употребления проникали на Русь несколькими путями. Начнем с того, что у наших соседей кофе в более или менее значимых масштабах начинают употреблять достаточно поздно: в Турции в XV веке, в Персии — в XVI столетии, а в Европе – лишь в самом конце XVII века. Именно из этих двух регионов напиток и приходит к нам.

Помимо международной торговли немаловажным каналом проникновения кофе с юга были набеги, которые совершали на турецкие крепости и крымские поселения донские казаки. То, что впоследствии стало называться «походами за зипунами». Помимо материальной добычи у них был обычай привозить турчанок себе в жены. Не удивительно, что турецкие бытовые привычки (в том числе и питье кофе) быстро перенималось в казачьей среде. Тем более, что и самих мешков с кофейными зернами из походов привозилось тоже немало.

По мере подчинения Москве южной казачьей вольницы ее трофеи и предметы торговли стали регулярно добираться до Центральной России. Знакомство же с кофейным напитком жителей Киева вероятно происходило еще раньше. Так, Павел Алеппский пишет, как Антиохийский патриарх подносил в 1654 году подарки украинскому гетману Богдану Хмельницкому, среди которых был «сосуд с кофейными бобами, то есть с кофе, так как он [гетман] любитель его».

Чрезвычайно распространен и любим был кофе в XVII веке и в Крыму. Османский путешественник Эвлия Челеби в своей «Книге путешествий» рассказывал о своей поездке в Крым в 1665 году: «После того как были выпиты кофе, вино, чай и анисовый напиток, была подана розовая вода». Нет сомнений, что кофейные зерна и привычка к их употреблению проникала оттуда и в Россию. Ведь, несмотря на непростые политические отношения Москвы с Крымом и Турцией товары их традиционного экспорта регулярно появлялись в России в XV-XVII веках.

Очередной телевизионный сюжет снимаем с коллегами в Российской государственной библиотеке. А рассказываю, как одни и те же рецепты развивались с веками. От "Словаря поваренного" Левшина в 1796 году до Александровой-Игнатьевой в начале ХХ века. Студень, тельное, и даже сырники менялись почти неузнаваемо. Листаем и сравниваем пожелтевшие страницы русской кухни.

Думаете, эта давняя история стала последним пришествием бананов в Россию? Похоже, что приключения этих фруктов у нас продолжаются. В условиях нарастающей международной изоляции и экономического кризиса российская власть решила… выращивать бананы в стране. Именно об этом сообщила министр сельского хозяйства Оксана Лут в конце прошлого года. В результате сами бананы вероятно вернутся к привычному россиянам зеленому цвету. А газеты и телевидение станут уверять, что недозревшие, зеленые бананы гораздо более полезны, чем спелые.

Новое пришествие бананов состоялось лишь в 1950-х годах. И вызвано оно было не столько заботой властей о разнообразии питания населения, сколько более утилитарными причинами. Дружба с Китаем имела следствием строительство множества заводов в этой стране. Расплачиваться же за это правительство Мао Цзедуна чаще всего могло лишь продукцией традиционного экспорта, в том числе бананами. Последующая после смерти Сталина размолвка с Китаем не сказалась на импорте бананов, поскольку его место занял вступивший на путь социализма Вьетнам. В 1956 году первые 200 тонн вьетнамских бананов поступили в СССР. Они были поставлены в оплату оружия и снарядов, которые применялись против французских войск за два года до этого. К 1965 году эти поставки достигли 10 тыс тонн в год.

Начавшаяся война США во Вьетнаме остановила этот экспорт. Но без бананов советский человек уже не мог. Распробовав тропический фрукт, россияне высоко оценили его. И правительство было вынуждено закупать бананы за доллары в Эквадоре. Собственно, и сегодня эти фрукты поступают в Россию в основном из этой страны.

Однако, привыкание советских людей к бананам было непростым процессом. Неожиданным свидетельством того, как бананы входили в нашу жизнь, стал снятый в 1956 году в Москве сказочный детский фильм «Старик Хоттабыч».

По сюжету дети попросили волшебника угостить их этими фруктами. Но даже главная киностудия страны «Мосфильм» не смогла раздобыть связку бананов для съемок. А бутафорские бананы из папье-маше выкрасили в ярко-зеленый цвет. Никому и в голову не пришло, что бананы могут быть другого цвета.

Советская власть не баловала население импортными продуктами. Дефицитная твердая валюта нужна была, прежде всего, для закупки иностранного оборудования – станков, заводов, электростанций. Даже обычные специи – перец, корица, гвоздика, ваниль, - в 1920-х годах почти исчезли с прилавков.

Лишь в середине 1930-х годов мудрый нарком Анастас Микоян убедил Сталина, что новая советская кухня может стать важным социальным проектом. Резко повысить зарплаты, обеспечить квартирами и машинами людей было невозможно. А вот создать у них ощущение праздника – показать, что жизнь понемногу меняется к лучшему, - с этим новые продукты и блюда в магазинах и столовых вполне могли справиться. «Жить стало лучше, жить стало веселее» - может быть именно с подачи Микояна эту фразу произнес Сталин в своей знаменитой речи в 1935 году. «Шея стала тоньше, но зато длиннее», - продолжил ее народный юмор.

Любопытно, что одним из символов этой новой счастливой жизни стали бананы. Впервые СССР закупил их в 1938 году. Дальше центральных магазинов они, конечно, никуда не дошли. Но на Новый 1939 год порадовали москвичей и даже жителей нескольких крупных городов. Впрочем, и этот приход бананов в Россию оказался кратким и почти не запомнился населению. Начавшаяся война вообще быстро стерла воспоминания о микояновских кулинарных экспериментах.

Бананы – удивительный продукт, который известен в России около 150 лет. Но за это время они умудрились прийти сюда несколько раз, и каждое их появление было практически с «чистого листа».

Еще в 1860-х годах бананы даже для столичной петербургской публики были совершенно незнакомы. Издающийся тогда журнал «Вокруг света» писал: «плоды банана составляют нечто среднее между фруктами и картофелем. Он заменяет хлеб и может быть назван пуддингом, растущим на дереве». Описывая чудеса тропических стран, журналист говорит о бананах, как о незнакомой диковинке, вроде крокодила или кокосовой пальмы.

Но пройдет всего три десятка лет, и бананы войдут в быт россиян. Естественно, не всех, а только тех, кто может посещать дорогие магазины в Санкт-Петербурге или Москве. «С бананами читатель, полагаю, знаком, а если нет, он может приобрести несколько экземпляров у Елисеева по 15-20 копеек за штуку», отмечал в 1896 году корреспондент журнала «Русский вестник». Недавно открывшиеся в двух столицах магазины торгового дома купца Елисеева были расположены на главных улицах и служили символом роскоши и богатства.

Идиллия продолжалась недолго. Начавшаяся Первая мировая война прервала торговые связи со многими странами. А последовавшая в 1917 году революция, разруха и голод надолго стерли память о бананах у россиян, превратившихся в советских граждан.

Очередной список врагов российской власти публикует Минюст. Среди других достойных людей – наш хороший знакомый журналист Владимир Раевский. Вообще, конечно, надо обладать совсем уж скорбным умом, чтобы объявить иноагентом человека с фамилией Раевский.

Мы же со своей стороны вспомним прекрасные передачи, где снимались с Владимиром. Пожелаем ему с юмором пережить эту «страшную месть». И, конечно же, вернуться в Россию, свободную от нынешней дури и грязи. Здесь будет непочатый край работы для настоящего журналиста.

У современной почвенной публики принято придыхать от живописных меню Виктора Васнецова. Дескать, апофеоз настоящей русской кухни, не чета всяким французским лягушатникам. Между тем Васнецов, конечно, был человеком своего времени и меньше всего старался понравиться будущим профессиональным страдальцам о русском народе. На только что открывшейся в Русском музее выставке этого художника встретил меню ужина у Московского генерал-губернатора великого князя Сергея Александровича от 20 мая 1896 года. Как видите, рядом с наваром из рябчиков стерлядь по-итальянски, салат по-швейцарски и тоже не исконное мороженое из малины. Неужели великий князь был тайным русофобом и иностранным агентом? Как страшно жить...

Москва снова в праздничной иллюминации. Но что это? Где привычные алые звезды, желто-черные ленты и буквы Z? Всю эту бижутерию сняли до поры. И даже призывающие на войну плакаты сменились на цитаты Си Цзиньпина. Золотые драконы, змеи и красные фонарики заняли улицы и площади. Столица отмечает китайский Новый год.

Москвичей же ждет китайская музыка, китайская еда и сувениры. Правительство Москвы совместно с посольством КНР подготовило программу празднования китайского Нового года в столице, который наступил в ночь на 29 января. Многих радует перспектива продлить новогодние гуляния. За три года войны люди устали от всего этого безумного милитари-патриотизма и наслаждаются аполитичной красотой.

Впрочем, у некоторых москвичей возникают странные вопросы. Например, чем китайский Новый год лучше праздника Хэллоуина, с которым неистово боролись власти всего пару месяцев назад? А «импортированный с Запада» (по словам главы РПЦ Гундяева) День св.Валентина действительно ли так ужасен по сравнению с «импортированным с Востока» торжеством тигра и дракона?

Искать логику в этом трудно. Предположим, что чуждо все пришедшее к Запада. Но на праздник 8 марта вроде бы никто не покушается. Несмотря на придумавшую его Клару Цеткин, с ее очень далеким от православия пониманием свободной любви. А вот святой Патрик путинской России не угодил. Хотя он вроде бы и почитается РПЦ, день святого Патрика в Москве с 2019 года уже не отмечается традиционным красочным парадом на Новом Арбате.

Между тем Гундяеву не откажешь в своей собственной логике. Ведь главному принципу РПЦ он не изменяет: всегда и везде поддерживать любую власть и от души кормиться от нее. Так что не удивлюсь, если и в московских церквях последует колокольный звон и молебны по случаю Нового года у новых хозяев. Вполне в духе отеческих скреп.

Когда удаётся встреча с читателями? Тогда, когда после неё никак не можем расстаться, все продолжаем говорить о важном. Это большое удовольствие разговаривать с десятками заинтересованных, умных людей, пришедших слушать тебя. Вот и сегодняшняя лекция в клубе Anima Libera все никак не кончалась. С классиком нашей советской кухни - профессором Маргаритой Николаевной Куткиной.

Традиционные ценности. Самое смешное, что наша посконная домостроевская кухня со стороны выглядит примерно так же. Это надо помнить, когда заявляют о её непреходящей важности для всего мира. Да и вообще для современного человека.

Верной дорогой идете, товарищи!

Готовлюсь к лекции по советской кухне и в очередной раз умиляюсь тому, что за 40 лет в России все по-прежнему. Доходы населения растут, коровы не поспевают:

«Продовольственная проблема в СССР – это прежде всего проблема структурная, выражающаяся в быстром росте и недостаточном удовлетворении потребностей на наиболее ценные продукты питания, в отставании роста производства продуктов питания от повышения денежных доходов и платежеспособного спроса населения» (Брежневская Продовольственная программа, 1982 г.)

"Предложение на рынке должно соответствовать доходам населения. Доходы населения, покупательная способность должна соответствовать объему производимых в стране товаров. У нас доходы и заработные платы росли более быстрыми темпами, чем нарастание товарной массы и выпуск продукции" (Путин, 2024).

Это ж каким надо быть великим геостратегом, чтобы через полвека вернуть страну обратно в брежневские «сиськи масиськи». Кстати, все ведь помнят, чем кончилась та Продовольственная программа?

Национал-патриотический лагерь всполошился не на шутку. Подумать только: одни стукачи настучали на других. Просто невиданное дело! Но расскажу все по порядку.

Оказывается, в z-тусовке – свои драмы и противоречия. Я-то признаться думал, что вся эта мерзость примерно одним елеем мазана. В сортах которого приличному человеку разбираться не положено. Но нет. Они там друг с другом теперь борются и обличают 😊)

Уж не знаю, с чего там все началось, но любители святого и непорочного Николая II ополчились на любителей Сталина и массовых расстрелов. Малофеев со своим черносотенным царьградом, полоумный Спас с поехавшим Корчевниковым против не менее обаятельного Прилепина и Ко. На днях последний даже опубликовал пофамильный список «врагов народа». А там – лучшие люди города: Андрей Медведев, Борис Корчевников, Юрий Кот, Егор Холмогоров, сорок сороков и прочая черносотенная гоп-компания. Для которой стукачество – вторая профессия. Чего там далеко ходить, вся эта помойка не раз писала на меня доносы, требуя посадить, расстрелять и т.п.

И вот одни стукачи возмутились тем фактом, что настучали на них. Второй день бурлят телеграм-каналы. Настоящие патриоты требуют покарать ненастоящих. Плачущий Корчевников призывает кары господни на головы Прилепина: Христа предал ай-яй-яй, нашего русского Христа. Кто там, правда, из этого вонючего болота настоящий патриот, даже разбираться не хочется.

От всей души желаю победы каждой из сторон. В этой потешной возне жабы и гадюки несомненно должно родиться что-то новое и светлое. Верю, у этих получится. Вот, примерно, как на фото.

Борщ замироточил

Хитрые манипуляции официальной статистики хорошо видны на конкретных примерах. Очень легко по методике Росстата прятать подорожание продуктов на фоне дешевеющих бриллиантов. В среднем действительно выходит, что жизнь россиян просто неудержимо стремится к процветанию.

Увы, более детальные показатели не оставляют от этих сказок камня на камне. Возьмем всем известный индекс борща. И проследим его динамику за последние 3 месяца.

1 ноября. Газета «Ведомости»: В сентябре 2024 г. стоимость продуктов для приготовления 1 литра борща с говядиной в крупных торговых сетях, выросла в среднем на 10% к сентябрю 2023 г. и составила 72,5 руб. за набор ингредиентов.

9 ноября. Газета «Известия»: Стоимость приготовления борща этой осенью обойдется россиянам на 10% дороже, чем в 2023 году.

24 января. ТАСС сообщил, что стоимость продуктов для приготовления борща в России за прошедший год увеличилась на 25-32%.

Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) объединяет крупнейших российских ретейлеров): «В декабре "индекс борща" замедлил темпы роста: стандартный овощной борщевой набор подорожал на 10,8%, до 45,8 рубля, по сравнению с ростом на 14,5% в ноябре.

То есть, исходя из этих цифр динамика индекса борща такая:

Сент 23 - сент 24 г – 10% за год (т.е. в среднем рос на 0,85% в месяц, если верить Росстату)

Ноябрь – годовой рост составил уже 14,5%

Декабрь – + еще 10,8 % к годовому росту.

Январь, судя по всему, тоже не отстает в этой гонке.

А вы спрашиваете, что это Путин про мир во всем мире запел. Только санкции, мол, снимите. А это у него борщ замироточил.

Напоминаю, что 28 января мы с Ольгой Сюткиной – в Санкт-Петербурге рассказываем про советскую кухню.

Суп из плавленого сырка «Дружба», «мясо по-французски» с запеченным майонезом и, конечно, бессмертное пирожное-картошка… Кто-то вспоминает советскую кухню с теплой ностальгией. Кто-то со словами «Господи, никогда больше!». Но для многих сегодняшних россиян это прошлое, от которого никуда не деться.

Портал Большой город рассказывает:
В клубе AnimaLibera при отеле Indigo лекции на самые разные темы проходят с завидной регулярностью. В том числе и гастрономические. 28 января приглашают вспомнить советскую кухню: для одних это теплая ностальгия и любовь на всю жизнь, для других — прошлое, о котором хочется забыть. Спикеры — историки кулинарии Ольга и Павел Сюткины — расскажут о том, похоронила ли советская кухня кухню русскую или стала одним из успешных социальных проектов в эпоху СССР. Начало вечера в 19:00.

А сайт Antenna Daily вспоминает нашу давнюю книгу:
Ольга и Павел Сюткины прославились много лет назад книгой «Непридуманная история русской кухни». Как писал о ней журнал «Еда:

«Она стала практически образцовым нон-фикшном о диалектике солянки и гречневой каши, композиционно построенном на последовательном разоблачении заблуждений и фантазий Вильяма Похлебкина.

Жанру срывания всех и всяческих масок Сюткины придали вполне цивилизованный тон. Подробнейшим образом разобрав все неточности и передергивания похлебкинского учения, они тем не менее не стали разрушать его памятник, а поступили с ним примерно, как новая власть со статуей Дзержинского — убрали с Лубянской площади и поместили в «Музеон».

С тех пор у них вышло уже больше десятка книг. Одна из них – «Непридуманная история советской кухни» стала даже лауреатом международной премии Gourmand World Cookbook Awards в номинации «Лучшая книга по истории кухни». Эта их работа использует тот же полемический прием на другом историческом материале. Как писали журналисты, «советская кухня — тот сорт мифа, о котором можно сказать, что любой живущий в нашей стране человек, даже если никогда его не слышал, все равно слова втайне знает.

В общем, приходите, будет интересно. Билеты можно приобрести здесь.

Жизнь в стране становится лучше, сытнее, веселее день ото дня. Как отмечает Благотворительный фонд «Банк еды "Русь», «с 2014 по 2022 год в России наблюдается заметная динамика в снижении числа граждан с доходами ниже прожиточного минимума». Правда, пишет он это в обоснование своего проекта создания национальной сети банков еды, которая будет забирать продукты с истекающим сроком годности у производителей и торговых сетей и передавать их нуждающимся семьям.

Что же такое произошло с 2022 года, что потребовало срочной передачи портящейся еды многим тысячам граждан, доходы которых неуклонно растут? Полнейшая загадка. Вот только выиграв конкурс на президентский грант в 30 млн рублей, Фонд обязуется привлечь еще больше 400 млн руб негосударственного софинансирования. Даже представить себе не могу, где они найдут столько неимущих в России!
https://xn--80afcdbalict6afooklqi5o.xn--p1ai/public/application/item?id=bed64431-f19c-4860-8638-36807d138701

Зажигательный диалог у нас вышел с депутатом Милоновым и его коллегой в ходе телеэфира программы «Место встречи» на НТВ. Обсуждали очередную запретительную инициативу – на этот раз запретить все вообще фаст-фуд для несовершеннолетних.

Депутат В.Милонов: - Ни один ребенок из семьи олигарха, который занимается продуктами питания, продукты своей фирмы не ест. Это абсолютно точно потому, что их родители знают, из чего они делают сосиски и колбасы. Ведь мы можем оставить такую же номенклатуру, только поменять рецептуру. Запретить туда соевый изолят добавлять в таких диких количествах. Производители прекрасно знают, о чем я говорю. А конфеты полезная вещь. Только если вы в эти конфеты не будете добавлять трансжиры и заменитель какао.

Павел Сюткин: - Депутат Милонов на самом деле поднял правильный вопрос, и здесь я с ним согласен. Но он, конечно, не сделал последний шаг для того, чтобы прийти к выводу. Действительно дети олигархов не едят вредное. А вот почему бы это – вы не знаете? Я вам скажу: здоровая пища значительно дороже, чем этот фаст-фуд.

Депутат А Свинцов: - Ну и что теперь, будем на детях экономить?

Павел Сюткин: - Нет мы будем делать ровно то, что вы должны делать, как депутаты – увеличивать ассигнования на школьное питание, на социальные расходы. А вы в декабре сделали ровно обратное, сократив на 15 или даже 18% социальные расходы в бюджете Российской Федерации. Вот вам и ответ.

Ух, что началось 😊) А вообще занятная получилась передача. Я там еще немало всего рассказал – и до, и после этой сцены. И в общем, надо сказать, из всей этой мозаики мнений картина с необходимостью запрета фаст-фуда стала не столь очевидной.
https://www.ntv.ru/video/2405920?ts=4794

Прямо сейчас на НТВ в программе "Место встречи" обсуждаем перспективу запрета в России фаст-фуда для несовершеннолетних.

Сбитень сковородками

Есть мнение, что сбитень можно считать русским аналогом глинтвейна. Естественно, с заменой красного вина на наш отечественный мед. Это сегодня можно только удивиться сладости напитка. А тогда, в Средние века даже европейское вино делалось значительно слаще, чем сейчас. Такими были общественные вкусы.

Впрочем, употребление и роль сбитня были несколько шире. По своему составу сбитень - раствор меда, в котором заваривались разнообразные травы (мята, зверобой, шалфей) и специи (корицы, гвоздики, имбиря, перца, мяты, кардамона и т.п.). Иван Забелин упоминает, что в состав сбитня могли добавлять еще вино и уксус.

Однако, главным ингредиентом сбитня был мед, который шел на приготовление этого напитка в огромных количествах. Так в 1673 году был послан государев указ «на Оптекарский двор, велено отпустить в Стрелецкой Приказ… на строение сбитню 72 пуда меду».

Зимой сбитнем согревались, и совершенно необязательно напиток должен был быть алкогольным. Хотя иногда и бывал таким, что ясно видно из царской грамоты в Кирилло-Белозерский монастырь от 1652 года. В ней монастырскому начальству запрещалось «хмельного питья держати… вин сидеть, и пив варить, и медов ставить, и сбитней хмельных делать, и в монастырь к себе возить».

Русский этнограф Александр Терещенко (1806-1865) выводит зарождение сбитня еще из «перевар», которые упоминаются в первых русских летописях. В своей работе «Быт русского народа» он утверждает, что «перевар тоже самое, что сбитень». Тезис этот, на наш взгляд, трудно доказуем. Подававшиеся народу по приказу русских князей в XII веке «перевары» явно были алкогольными напитками, ведь, речь шла о массовых празднествах. Пиво или вареный мед в этом смысле и проще готовится, и эффективнее с точки зрения «увеселяющего» воздействия. Характерные для сбитня специи в ту эпоху явно были не столь дешевы, чтобы услаждать ими вкусы толпы. А что такое сбитень, без специй? Просто забродивший мед с ягодами, травами. Так что версия Терещенко представляется несколько натянутой.

Реальное же появление сбитня, как ни странно, связано с развитием общественного питания и изменением образа жизни общества. Никаких его упоминаний до XVI-XVII веков мы не встретим. Но именно тогда резко увеличилось городское население, развивалась промышленность, крестьяне уходили на отхожие промыслы. Всем, естественно, необходимо было утолять голод и жажду. Тогда и появлялись лавочки с пирожками, калачами, сбитнями. По улицам и летом и зимой ходили торговцы: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару — наоборот, прохладный. Иван Забелин совершенно не случайно говорит про «ароматный сбитень, вполне заменявший в то время чай». Это действительно был универсальный напиток для любых трапез в любое время суток.

Помимо простонародной версии существовали и варианты напитка, которые не стыдно было послать иностранным дипломатам с царского двора. Так, в 1667 году стольнику Семену Толочанову для сопровождения польских послов было выдано с Сытного двора «5 ведр меду двойнаго, 5 ведр меду приваренаго, 2 ведра сбитня».

И, наконец, нужно упомянуть, что словом сбитень (збитень) в русской кухне назывался не только напиток. Это, кстати говоря, одна из тех загадок нашей средневековой гастрономии, которую пока не удается разгадать. В меню патриарха Андриана мы неоднократно встречаем збитень. Вот только контекст, в котором употребляется это слово, несколько неожиданный: «да свежия рыбы в тело и оладьи и в сбитень 4 щуки», «в збитень 4 щуки да судак». Авторы Словаря русского языка XI–XVII веков смогли предположить, что збитень в данном случае – «род кушанья». Ничего другого, как согласиться с этой версией не остается. Причем, вероятно, кушанье это было основное, горячее, а не какой-нибудь соус или взвар. Цитата из Ивана Забелина вполне убеждает нас в этом: «бояром и окольничим и думным и ближним людем в стол… 40 сковородок сбитню из белых рыбиц».

В России предложили запретить продавать фастфуд несовершеннолетним. Соответствующее предложение направил в Госдуму, Совет Федерации и Минздрав директор Института исследования проблем современной политики Антон Орлов. Почему очередная запретительная фантазия бессмысленна? Разбираемся.

Вред фаст-фуда – вопрос избитый и общеизвестный. При этом в сентябре прошлого года опрос компании «Гродан» показал, что только треть россиян (33%) принципиально не едят фастфуд, остальные хотя бы иногда позволяют себе бургеры и хот-доги. Так, 15% посещают точки быстрого питания несколько раз в неделю, 35% — как минимум пару раз в месяц, 17% — не реже, чем каждые полгода.

Между тем, очень сомнительно, что обсуждаемый запрет фаст-фуда в России приведет к положительным результатам. Причина этого в крайне расплывчатой формулировке. Во всех запретительных законах в последние годы депутаты не удосуживаются точно сформулировать предмет запрета. В результате есть угроза того, что закон будет применяться выборочно и к чему угодно – бургерам, пирожкам, шаурме, пельменям и т.п. Что касается напитков, то избыток сахара помимо газировки есть даже в исконном квасе и промышленных соках. То есть запретить можно все, кроме колодезной воды. Что, в принципе, и соответствует направлению нынешней запретительной политики властей.

Во-вторых, глупо запрещать то, что впитывается детьми еще в семье. Фаст-фуд сегодня – это целая культура потребления. Запретить бургеры – все равно, что запретить мобильные телефоны, компьютерные игры или бранные слова в речи подростков. Ничего кроме протеста и непослушания с их стороны это не вызовет.

Наконец, не следует забывать, что здоровая еда – попросту дороже. Мы действительно готовы поверить, что миллионы малообеспеченных россиян станут тратить больше на салаты, фрукты и хорошую рыбу и т.п.? Приоритеты государственного финансирования сегодня также далеки от резкого роста расходов на детское питание. Расходы на социальную политику в бюджете на 2025 год урезаны больше, чем на 15% в пользу войны. И вряд ли эта ситуация изменится в ближайшие годы. Война при Путине – это навсегда: то одна, то другая, то внешняя, то истребление внутренних врагов. Эта власть уже не способна к нормальной жизни.

Так что, запрещая, неплохо бы подумать о том, чем этот фаст-фуд заменять. Разговоры о сказочно полезных исконных пирогах, блинах и медах наталкиваются на то, что они нетехнологичны для общепита, дороже в себестоимости, да и неинтересны потребителю. Вот просто задумаемся. Неужели россияне такие дураки, что за 40 лет после социализма никак не разберутся, что советские пирожки были вершиной мировой кулинарии, самыми полезными в мире. Или может быть, это им всякие масоны по ночам нашептывают: «Не ешь русское»? Смех, да и только.

Значит ли это, что нездоровой пище не нужно противостоять вообще? – Нет, не значит. Но этот процесс сродни борьбе с пьянством среди населения. Запреты здесь ничего не решают. А вот создать образ здорового будущего для подростков – другое дело. Показать, что если ты будешь заботиться о своем организме, то станешь умнее, сильнее, работоспособнее, сможешь достичь большего – вот правильная цель.

Только верят ли сегодня в такую перспективу миллионы российских подростков и их родителей? Достаточно посмотреть на то, что им внушают на всяких «разговорах о главном» и прочих политинформациях: сдохнуть за Путина под Бахмутом – вот величайшее счастье и цель жизни. Ну, и зачем им для этого здоровье и мозги?

Суп из плавленного сырка «Дружба», «мясо по-французски» с запеченным майонезом и, конечно, бессмертное пирожное-картошка… Кто-то вспоминает советскую кухню с теплой ностальгией. Кто-то со словами «Господи, никогда больше!». Но для многих сегодняшних россиян это прошлое, от которого никуда не деться.

28 января мы с Ольгой Сюткиной выступаем в Санкт-Петербурге в клубе Anima Libera (отель Indigo, ул. Чайковского, 17). Этот просветительский проект, где известные спикеры регулярно проводят лекции о культуре и науке, творческие встречи и мастер-классы, диалоги о кино и даже гастрономии.

Именно о ней – нашей кухне – будем рассказывать и мы. Действительно ли советская кухня «похоронила» кухню русскую? Или она стала одним из самых успешных социальных проектов в эпоху СССР. Взлеты и падения советского общепита, мифы и загадки нашей еды. Почему эта ваша заливная рыба была гадостью, а пять звездочек лучше, чем три. И, наконец, точно ли оливье вкуснее с тертым яблочком?

Приходите, будет интересно.
https://antennadaily.ru/2025/01/10/anima-libera-predstavlyaet-olga-i-pavel-syutkiny-sovetskaya-kuhnya/

В разных странах стремительно набирает популярность тренд — проводить смелые эксперименты с продуктами: например, в Америке стали подавать соленые огурцы с блестками. Неужели за этим будущее кухни? Или эти опыты лишь отражении более общего желания двигать кухню вперед?

Газета «Вечерняя Москва» спросила меня об этом. А действительно, что стоит за этой модой?

Какими бы рецептами дитя ни тешилось

Историк русской кухни Павел Сюткин отметил, что процесс готовки всегда был неким экспериментом. Кто бы 400 лет назад мог подумать, что люди начнут есть пиццу с ананасами?

- Не существует ни одной кухни мира, которая бы за столько лет не претерпела каких-либо изменений, - отмечает Сюткин. – Даже наша русская кухня постоянно менялась и никогда не стояла на месте. Людям стоит это просто принять. Это объективный процесс.

Кухня всегда оставалась полем для экспериментов, главное — не переборщить с ингредиентами.

- Невозможно тысячу лет варить одни и те же щи с кислой капустой. Даже этот исконный суп по сравнению с прошлой его версией сегодня сильно изменился, - говорит Павел Сюткин. — Как меняется мода, так меняется и кухня. Всю свою невероятно большую историю кулинария старается совмещать в себе абсолютно разные ингредиенты, которые ранее были неизвестными или казались несовместимыми.

Законодатели интернет-кулинарии

От попкорна с маринованными огурцами до мороженого с острыми перчиками халапеньо – все это вызывает ажиотаж у пользователей соцсетей. Неудивительно, что кулинарные изощрения стали визитной карточкой многих звезд.

Американская певица Дуа Липа полюбила арбуз с острым соусом и коктейль, состоящий из нескольких «легких» ингредиентов — сладкой газировки, маринованных огурцов и рассола от острых перцев, желательно халапеньо. Пара легких движений и - готово! Можно пить и «наслаждаться». Все детали готовки певица подробно показывает в личном интернет-блоге, и сотни людей, вторя трендам, стараются повторить такой пищевой эксперимент.

Американская молодежь крайне заинтересовалась солеными огурцами. Сам продукт не нов, но зарубежные пользователи сети решили попробовать добавлять в баночки пищевые блестки! Моду подхватили. Сверкающую закуску стали добавлять практически во все блюда — от бутербродов до сладких кексов.

Не имеет право на существование

А вот ресторатор Сергей Миронов отметил, что так популярные в интернете рецепты никогда не смогут стать частью меню даже самого простого кафе.

- Все эти фантазии с простыми продуктами абсолютно ужасны, — отмечает Миронов. — Я не могу представить, чтобы кто-то из квалифицированных рестораторов мог бы добавить в меню своего кафе или ресторана блюдо из интернета. Во многих случаях все эти «изыски» не требуют никаких познаний в сфере кулинарии. Люди позабыли, что даже тут нужно применять научный подход.

Китайская кухня популярнее русской?

В России существует, пожалуй, лишь один доступный и беспристрастный вид статистики, который характеризует интерес граждан к какому-то вопросу. — Эту любопытную мысль я прочитал недавно у Дмитрия Грозного, главного редактора портала marketmedia. Он рассказывал при этом о китайской кухне в России. Я же остановлюсь на русской.

Так вот такой показатель – это количество запросов россиян в поисковых системах. С этой точки зрения, очень любопытно изучать рейтинг мировых кухонь среди наших сограждан.

Если сделать запрос я Яндекст Вордстат, по за последний месяц можно получить такие результаты:

Русская кухня - 129 487
Грузинская кухня – 83 941
Китайская кухня – 82 562
Итальянская кухня 35 899
Вьетнамская кухня - 35 084
Узбекская кухня - 25 889
Азиатская кухня – 25 067
Французская кухня – 20 824
Кавказская кухня – 17 463

Казалось бы, лидерство русской кухни неоспоримо. Наши сограждане интересуются ей больше всех других. Ура! Торжество русского духа и традиционных ценностей. Но, как говорится, есть нюансы.

По статистике своего собственного сайта о русской кухне я прекрасно знаю, откуда берутся эти запросы «русская кухня». Действительность оказывается несколько неожиданной и «приземляет» энтузиазм. Так вот абсолютное большинство таких запросов идет от школьников с добавлением «реферат о русской кухне», «доклад о блинах» и т.п. То есть практическая ценность этих запросов для реальных заведений питания – нулевая.

А вот более точная формулировка позволяет понять реальную популярность русской кухни именно с практической точки зрения – пойти поесть. И здесь уже картина сильно отличается:

«Грузинский ресторан» - 154 122
«Китайский ресторан» - 71 714
«Русский ресторан» - 59 204
«Итальянский ресторан» - 48 385
«Японский ресторан» - 37 922
«Французский ресторан» - 13 253
«Кавказский ресторан» - 13 021
«Ресторан русской кухни» - 12 662

Тут мы уже видим приближение объективных результатов Яндекса к многочисленным опросам о популярности русской кухни, которая почти нигде на выходит из диапазона 10-25%. Плохо это или хорошо?

Я думаю, что если убрать страны-лидеры в гастрономии (Францию, Италию, Китай, Японию и т.п.) в остальных странах популярность ресторанов местных кухонь будет примерно такой же. То есть в Бразилии все также будут на пике спроса рестораны итальянские, японские, китайские. Точно так же, как и в Нигерии, Канаде, Польше или Монголии.

Так что при всем текущем турбо-патриотизме нужно понимать реальную картину. С другой стороны, мы носим китайские кроссовки, разговариваем по китайским телефонам, ездим на китайских машинах. И из каждого утюга (тоже китайского) нам говорят, что это правильно, соборно и где-то даже исконно. Так почему с кухней-то вдруг будет по-другому?

Рыба в мясе

Читать перечни старинных кушаний – отдельное удовольствие. Звучит, как песня. Причем на иностранным языке. Поскольку обычному человеку непонятно практически ничего. Сами посмотрите: «спина лососины Муромские», «черево лососины», «на блюдо лососины Корелские бочечные», «обертки лососьи», «прут лососины». Аппетитно, но совершенно загадочно.

Это, между прочим, «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг). То есть блюда, которые должны были быть понятны в ту эпоху и гостям, и слугам. Ну, хорошо, можно предположить, что «прут лососины» - это зажаренный (подкопченный) лосось, действительно надетый предварительно на прут (как вариант вертела). В действительности же, все совсем не так. Прут — это не только ветка в старом русском языке. Но еще и вяленая часть рыбы в виде длинного бруска. «В сушиле мясо, полотки и языки, и прутовая рыба и пласти», — вносит ясность «Домострой».

А вот по поводу «оберток лососьих» сегодня можно лишь строить более или менее достоверные предположения. Первая ассоциация подсказывает, что это было блюдо из рыбы, обернутой во что-либо. Но ведь фольги в те времена не было, а ткань, береста и т.п. материалы хорошо горят. При этом термин «обертка» используется и в отношении мяса. Так Дворцовых разрядах читаем за 1667 год: «ножка баранья в обертках, потрох лебяжей в обертках». Кстати, там же можем встретить и «обертки белой рыбицы». Что же это могло быть?

На самом деле, речь идет о том, что мясо/рыба заворачиваются в сальник - тонкую жировую мембрану, которая обволакивает внутренние органы овец, свиней, коров. Фактически он параллельно брюшине прикрывает кишечник. Да, в сальник заворачивалась и рыба. И здесь нужно отметить, заблуждение авторов Словаря русского языка XI-XVII веков, которые утверждают, что «обертыш» - это околореберная часть туши. Приведенная ими цитата «грудка боранья с обертышем» как раз про сальник, а не про ребра.

Сегодня с трудом можно осознать, что рыба может заворачиваться в мясо (мясные субпродукты). Но средневековая действительность несколько отличалась от наших нынешних представлений о прекрасном. Единственный вопрос здесь мог оказаться с соблюдением постов. "Обертки белорыбицы", скажем, мы встречаем и в постные дни. Можно ли предположить, что тонкую пленку за мясо и не считали? Да и царское меню было несколько более свободным, чем церковное. Либо находили для монахов на обертки что-то рыбное? Сегодня можно только гадать на эту тему.

В России сменился лидер

Многолетний лидер новогоднего стола – салат оливье, - уступил первое место селедке под шубой. По данным РОМИР, каждый десятый россиянин ел селедку, потратив в среднем 151 рубль (в среднем 3,89 приобретений).

На втором месте - салат "Оливье" с пенетрацией (что бы это ни значило) в 7,1%, средний чек 138 рублей, 4 покупки в среднем. За ним следует крабовый салат (5,2%, 122 рубля, 3,58 покупки).

Интересно, что в пятерку лидеров вошли также богопротивный салат "Цезарь" (3,4%, 214 рублей, 5,01 покупок). А также хоть и до слез посконная, но какая-то подозрительная своими разноцветными слоями Мимоза (2,1%, 157 рублей, 3,31 покупки).

Завершают рейтинг салат "Столичный" (1,4%, 155 рублей, 3,14 покупки), который, по сути, тот же оливье, и салат из кальмаров (1,1%, 126 рублей, 2,47 покупки).

Хотя если сложить оливье и «Столичный», то лидер вроде бы и не менялся.

Неожиданные проекты приходят порой сами собой. Вот и месяц назад коллеги предложили записать подкаст для Томского музея славянской мифологии. «А не спеть ли нам колядку?» - называется он. Поскольку сейчас – период святок и гаданий, для него пришло самое время.

Колядки – особые обрядовые песни, которые обычно исполняют с Рождественского сочельника, 6 января, и до Крещенского вечера – 18 января. С этими песнями ряженые ходят по домам и поздравляют хозяев с праздником. Колядующих нужно встретить угощением и небольшими подарками. «Подкаст, - пишут журналисты, - предлагают слушателям неожиданный и глубокий взгляд на данное явление, обсуждая его с ведущими специалистами в области фольклора, психологии и народной культуры».

Приведу небольшой отрывок из этого рассказа. Здесь я пытаюсь объяснить, чем была наша старая кухня, и хорошо ли мы представляет ее себе:

- Русская кухня удивительным образом связана с названием вашего Музея славянской мифологии. Потому, что это предмет, насквозь мифологизированный сегодня. Между тем, если говорить серьезно, история русской кухни – это такая же наука, предмет, лежащий на стыке истории и кулинарии, социологии и экономики. И в них нужно просто разбираться, чтобы понять, что это за русская кухня такая.

Начнем с простого: когда собственной наша кухня становится «русской»? Принято считать, что как Владимир Ясно Солнышко покрестил Русь, с тех пор кругом – русская кухня. Между тем, кухня – есть функция от национальности. От того, как и когда складывается народ, национальная общность. А это происходит у нас хорошо, если к середине XV века.

Есть смешной стереотип – воспринимать старинную русскую кухню по «Домострою» XVI века. В нем действительно упомянуто больше сотни блюд: осетры, губы лосьи, поросята, почки верченые, зайцы крученые... Все обильно и богато. На этом фоне трудно осознать, что русская кухня той эпохи, как и любая средневековая кулинария, – это кухня голода и недостатка. Это жизнь тех самых 99% процентов смердов, крестьян, которые лишь в фантазиях сегодняшней почвенной публики каждый день питались тельными поросятами, пирогами и икрой. А на самом деле жили впроголодь, постоянно находясь на грани выживания.

Здесь, кстати, выявляется и еще один момент «выдумывания» той старой кухни сегодня. Ведь у многих принято считать, что русская кухня – это кухня крестьянская. Это щи да каша, блины да квас. А все аристократическое, всякие гратены, эклеры, паштеты – это чуждое нам. Иные буйные даже картошку считают неправильной. Наша – это только репа! Так вот кухня, как и любая часть нашей культуры, – вещь развивающаяся. И если мы не носим сегодня онучи, не слушаем домру и балалаечников, не восхищаемся скоморохами на ярмарке, то почему с кухней-то должно быть наоборот? Так что крестьянская кухня, оставшаяся почти неизменной с XVI века (за исключением, помидоров, макарон, картошки и консервов), вряд ли является сегодня мерилом и образцом реальной русской гастрономии. А то, что выдумывается на этот счет всякой капустобородой публикой, так пусть они ее сами и едят, а современным людям не навязывают.

Полностью прослушать все выпуски подкаста можно на сайте музея: https://slavmuseum.mave.digital/

Чем русская ферментация отличается от азиатской – продолжение интервью РБК:

Способы ферментации зависят от обычаев страны. Этому методу приготовления подвергаются непривычные русской гастрономии продукты с использованием отличных от наших микроорганизмов. В итоге получается другая вкусовая гамма.

«Традиционный плесневый грибок кодзи, используемый в Японии и во всей Юго-Восточной Азии в процессе приготовления сакэ, соевого соуса и мисо, — как раз яркий пример такого различия. Сырье, на котором он выращивается (рис и соевые бобы), далеко от традиционной русской кухни, — объясняет Павел Сюткин. — Саму технологию трудно представить в наших условиях: сначала на рисе выращивается грибница, плесень, которая преобразует вкус продукта. А затем уже проделывают вторичную ферментацию других продуктов с его участием. Все это далеко от контекста русской исторической кухни как ввиду разного понимания съедобного, так и климатических условий, ведь для выращивания кодзи требуется жаркий и влажный климат».

А в продолжении материала РБК — рассказы известных шеф-поваров о том, как они используют ферментацию в своих ресторанах. И здесь тоже немало любопытного, а порой и неожиданного.
https://style.rbc.ru/impressions/6762c1c79a7947fa1f0d66f1

Раньше говорили «рыба стухла», сегодня скажут – ферментировалась. Но если серьезно, ферментация – универсальный способ обработки продуктов. Точнее сказать, их преобразования с помощью бактерий. Самыми известными в России примерами ферментации можно считать квашеную капусту и моченые яблоки, а также кисломолочные продукты, такие как сметану и сыры.

Портал РБК попросил меня рассказать о том, возможна ли русская кухня без ферментации, и когда ее вообще начали использовать:

«Для русской кухни характерно молочнокислое и спиртовое брожение, причем зачастую их сочетание, — рассказывает Павел Сюткин, писатель, историк русской кухни. — Такой способ приготовления встречается у нас повсюду, это далеко не только капуста или огурцы. Квас, хлеб на закваске, сметана, творог, кисель, — трудно перечислить все любимые блюда русской кухни, где не применялось бы брожение. Кисломолочные продукты мы встречаем уже в "Русской правде" XI в., первых летописях. Квас, пиво и меды — древнейшие напитки, приготовляемые славянами. Основа их — ферментация, сбраживание (крахмал из зерен ржи, пшеницы, проса превращается в сахар и дальше — в спирты). Что касается овощей, то упоминание капусты мы находим уже в "Изборнике" Святослава 1073 года. Причем по характеру записи - «декабря 31 капусты не яждь [не ешь]» - становится понятным, что речь идет о квашеной капусте (все-таки декабрь). Собственно, никаких других способов сохранить овощи до весны, кроме квашения, тогда не было».

Екатерина II внимательно относилась к любым проявлениям русской культуры. Кухня не была исключением. «Молодая царица, может быть, и не всегда с удовольствием, но привыкала к русским блюдам. Так что и щи, и гусь с квашеной капустой были ей хорошо знакомы. А вот саму капусту, так сказать в чистом виде, она предпочитала использовать… для красоты. Дело в том, что каждое утро она умывалась рассолом от квашеной капусты. Возможно, именно это помогло ей надолго сохранить свою свежесть. А заодно и привыкнуть к "русскому духу"», — замечает Сюткин.

Но на Руси квасили не только капусту: часто ферментации (а не солению) подвергалась и рыба, рассказывает Павел Сюткин. «Соль до XVI в. была дорогим продуктом. На севере Руси готовили так называемую квашеную рыбу, которая бродила в бочках почти без соли. Сегодня эту технологию мы можем встретить только в норвежском сюрстремминге (консервированная квашеная балтийская сельдь)», — объясняет эксперт.

Ферментированные продукты на столах

Будет заблуждением считать, что ферментированные продукты — это пара-тройка заготовленных подобным способом плодово-овощных культур и известные всем кисломолочные продукты.

«Кисло-бродильный оттенок пронизывает русскую кухню. Я бы сказал, что это ее характерный вкус. Просто представим себе русский обед, скажем, конца XVIII в. В гостиной для начала стоял поставец (буфет) с легкими закусками и напитками — водками, крепкими дистиллятами. Сырье для них — брага — тоже продукт ферментации. Потом люди проходили к столу, им подавали супы. Калья — предшественник рассольника — готовилась на соленых огурцах. Далее следовали холодные блюда, среди них, к примеру, винегрет с квашеной капустой, студень под сметаной и хреном или ботвинья с белугой, которая заливалась кислыми щами (квасоподобный напиток на нескольких видах солода). После холодного стола шли горячие блюда под соусами. Здесь гостям подавалась утка с солеными рыжиками или сайка (булка), облитая горячим киселем. Четвертая подача — жаркое, звездой которого был гусь с мочеными яблоками. Или поросята под солеными лимонами.

Десерты тоже не обходились без ферментации. Светлейший князь Потемкин специально посылал курьеров, чтобы ему привозили полюбившееся калужское тесто. А это не что иное, как соложенное ржаное тесто со сладким вкусом. И это мы еще не упомянули о всяких пирогах, где брожение — неотъемлемая часть приготовления дрожжевого теста».

Пару раз в году россияне становятся такими воцерковленными, что аж забавно. «Нужно ли православному человеку выковыривать колбасу из оливье в пост?» - вот, что заботит их. При этом, естественно, большинство даже не задумывается о том, что все эти условности с постом, с точки зрения истории, – вызывает не больше, чем улыбку.

Современный россиянин просто не предполагает, что установившийся порядок мог быть совсем не таким уж и общепринятым много столетий назад. Яркий пример этого – соблюдение постов священнослужителями русской православной церкви. А точнее вопрос о том, можно ли было монахам и иерархам есть мясо.

Деликатность самого вопроса сказалась на том, что сведения о «мясной диете» монахов были многие века фигурой умолчания. Уже в XIX веке сама мысль об этом не могла прийти в голову обывателю. А уж современная «симфония» государственной власти и РПЦ и вовсе делает неуместным публичное изучение таких тем.

Между тем, анализ источников, в т.ч. церковных даже XII-XIII веков несколько меняет эту благостную картину. «На Воздвижение креста нельзя есть рыбу монахам, а белому духовенству – масла. А в другие дни, поцеловав крест, можно есть все, включая мясо. А если кому случится взирать или надевать [крест], то поцеловав [его], есть все», - отвечает на вопрос Кирика новгородский епископ Нифонт.

В результате нередко человеческое, аппетит и голод брали своё. В подобных ситуациях ещё одним важным источником питания для монахов, как и духовенства вообще становилось посещение пиров и трапез вне стен родных монастырей. Притом, что участие черноризцев в подобных застольях, где бы они ни проводились: в обители или в доме знати, — в церковной литературе оценивалось в большинстве случаев неодобрительно, в действительности, скорее всего, было обычными общепринятым явлением.

С точки зрения потребления мяса священнослужителями весьма показателен и другой эпизод, описанный в «Вопрошании Кирика». Там во время пира епископ Нифонт с гневом отверг предложенную ему во время трапезы тетеревятину. «Однажды, - рассказывает документ, - принесли ему [Нифонту] тетеревятину на пир, он же повелел швырнуть ее через тын. «И причащаться нельзя, — пояснил, — съев [такое]. Как сказал Иаков, брат Господень: “Ничего не возбраняй, кроме блуда, идоложертвенного, давленины, крови, звероядины, мертвечины».

А теперь проанализируем эту ситуацию. Нифонту предлагают угоститься мясом птицы. Вряд ли присутствующие на пиру могли ошибиться в случае, если бы Нифонт действительно мясо не употреблял вовсе. Очевидно, в такое невежество трудно поверить. Это, в свою очередь, означает, что практика угощения монахов мясом все-таки была. И не всегда они отвергали такие кушанья.

И самое главное, посмотрим на то, почему Нифонт швырнул тетерева «через тын». Совсем не из-за возмущения тем, что ему подали мясную пищу. Причина его гнева в другом: это была «удавленина». По крайней мере именно под эту категорию подходит блюдо из приведенного в документе перечня запрещенной еды. Птицу и правда тогда часто ловили силками (а не били стрелами), в результате чего в ней оставалась кровь. Именно это-то и было реальной причиной отвержения кушанья. А то, что эта сцена вошла в официальный церковный текст и вовсе говорит о том, что поедание монахами скоромного было тогда вполне обычной манерой поведения и для чернеца, и для архиерея.

А вы, конечно, выковыривайте колбасу из оливье.

Загадка ВВХ

На рождество, говорят, случаются чудеса. Вот и в этот раз примета не подвела. Раскрылась загадка, мучившая еще с 2014 года многих россиян.

Патриарх Кирилл по просьбе Путина освятил нательные кресты и иконки для военных, участвующих в боевых действиях на Украине. Российский лидер попросил, чтобы на отдельных звеньях цепочек к крестам были выгравированы инициалы президента, рассказал Песков.

Владимир Владимирович Христос – вот, что значит это ВВХ, которое на каждом заборе в Украине написано. Теперь, наконец, в Кремле нам это официально разъяснили. Вот как враг уважает нашего величайшего гения. А совсем не то, что вы думали раньше.

Опять им обезьяны не угодили

Те, кто говорят, что в России некоторые пытаются построить православный талибан, не очень грешат против здравого смысла. Потому, что черты сходства между отечественными поборниками «традиционных ценностей» и самыми оголтелыми исламскими радикалами, все яснее и четче.

Вот, к примеру, последние новости. Министерство образования переходного правительства Сирии опубликовало новую учебную программу для детей разных возрастов. Она будет иметь исламский уклон, пишет Би-би-си. Новая программа исключает изучение теории эволюции. Но позвольте! Не далее, чем пару месяцев назад именно с этой идеей как с писаной торбой носились и у нас всякие холмогоровы, малофеевы и прочие любители лаптей и онучей.

И вот, что я вам скажу: в этом совпадении нет ничего удивительного. Средневековые «традиционные ценности» практически одинаковы у многих народов. Они вполне незатейливы: поклоняться власти, не высовываться (только как махалля решит или отечественная крестьянская община), полностью подчиняться мужчине-главе семьи, истово молиться, держать в узде детей и жену и прочие радости домостроя. Естественно, ни о каких правах человека (это подрывное слово в современной России), свободе выбора, гуманизме и т.п. глупостях речь даже не идет.

Это, как вы понимаете, имеет простую перспективу. Вам сейчас про неизбывную ценность кокошников, хороводов, буквы Ъ, и почитания царя-батюшки говорят. А когда вы это все проглотите, вдруг появятся вековые ценности порки на конюшне, крепостных гаремов, отдачи в солдаты на 25 лет и насильного пострижения женщин в монастырь. Это если еще до сжигания еретиков, отрубания рук и клейма на лоб не дойдет. Но эта публика вряд ли остановится.

Оливье или пост? Какая скрепа победит?

Кто сильнее слон или кит? – Новый год время детских наивных вопросов. К сожалению, повзрослев, наши сограждане гораздо реже проявляют такую непосредственность. А зря. Ведь по итогам праздника можно было бы смело спросить, что сильнее - пост или оливье? И кажется, у меня есть ответ.

Как и десятки лет назад, оливье – самое популярное блюдо новогоднего стола. Согласно опросу, опубликованному накануне праздника порталом Газета.ру, этот салат намеревались приготовить 73% россиян.

А вообще же, на горячее большинство соотечественников (49%) предпочитают блюда из птицы – курицы, утки или гуся. Мясо окажется на новогоднем столе еще у 32% россиян. А вот рыбу выбрали лишь 8% участников опроса, плюс еще 2% предпочли вегетарианский стол.

Но позвольте! С 26 ноября по 6 января в стране рождественский пост. И миллионы воцерковленных граждан должны проводить его в раздумьях и самоограничении, без всякого мяса и этого вашего богопротивного салата с французским именем. Разве вы не заметили, что большинство ваших соседей именно так и провели Новый год? Вот и я не заметил.

Между тем, не так давно патриарх Кирилл гордо заявлял, что «около 75% россиян считают себя православными». Да и проведенное исследование ВЦИОМ говорит о том же: большинство россиян (68%) считают себя последователями православной веры.

Представляю какую душевную боль и искушение испытывали эти верующие из-за грохота широкого гулянья с салютами и голубыми (что бы это не значило) огоньками по всем телеканалам в новогоднюю ночь. Вот только, думаю, подавляющее большинство россиян даже не догадывалось, что рядом с ними есть эти десятки миллионов «правильных» православных.

Правы оказываются эксперты, говорящие о том, что российское общество консервативно и традиционно. Вот только традиция эта – не про средневековую скуку, «грехи наши» и лапти с кокошниками. А про самые добрые воспоминания детства, про елочные игрушки и конфеты. Про оливье и шампанское. Про чудеса, которых мы все так заждались.

Проснулись? Тогда вот вам развлечение под прошлогодний оливье:

«Адмирал Мордвинов заявил, что, пока родина в опасности, он будет обедать не 8 блюдами, а лишь 5-ю, отказывается от иностранных вин». – Вы будете смеяться, но это не бредни сегодняшних «патриотов». А письмо поэта Василия Пушкина, дяди Александра Сергеевича, который в 1812 году иронизировал над тем, как москвичи в патриотическом порыве отказывались от французского лафита в пользу кислых щей.

Прекрасная статья Марии Башмаковой в новогоднем «Коммерсанте» - о привычках старины за нашим столом. Я же по мере сил рассказываю о том, как тогда было все устроено. «На Руси заимствование из кухонь соседних народов происходило всегда — начиная со времен половцев и печенегов, Византии и варягов, - говорит историк русской кухни Павел Сюткин. - Ко второй половине XVIII века главным объектом для подражания для обеспеченной русской публики была изящная кухня Франции. Даже меню аристократического Английского клуба пестрело всеми этими французскими названиями: жиго, тортю и т. д. Английская же кулинарная традиция проникала более сдержанно. Прежде всего это, конечно, чаепитие, а также закуски для сопровождения карточной игры и бесед в библиотеке клуба. Но в целом интерес к английской культуре продолжался весь XVIII век. А уже в начале XIX столетия прежний гастрономический ориентир — Франция — превратился во врага. В результате «ростбиф окровавлЕнный» из «Евгения Онегина» постепенно дополнился сэндвичем, йоркской ветчиной, плам-пудингом и даже вустерским соусом.

Тем не менее английская кухня так и не стала в России двигателем кулинарного развития. До конца XIX века она оставалась скорее развлечением части обеспеченной публики. А политические события эпохи, такие как Крымская война и противостояние с Англией в Средней Азии, и вовсе делали симпатии к этой стране подозрительными».

В статье - масса интересной информации о правилах застольных праздников XIX века. Здесь и влияние моды, и показного хлебосольства, и четкого расписания, и чудачеств обеспеченной публики.

«Праздничный обед тянется бесконечно долго, вспоминала Татьяна Сухотина. - Наконец одолели жареную индюшку, и человек несет на блюде пылающий плум-пудинг. Он облит ромом и зажжен». Сегодня такой пудинг не найти в меню ресторанов. Это новогодний британский десерт круглой формы с черносливом и изюмом.

Детские воспоминания Татьяны Сухотиной о домашней елке тепло читать, как и мемуары Анастасии Цветаевой, которая ребенком в ожидании празднования Рождества прислушивалась к запахам и наблюдала, как несли на большом блюде ростбиф, черную паюсную икру. И пахло дедушкиным печеньем. Нет нужды напоминать, что будет потом. Детская радость в ожидании волшебного праздника понятна и сегодня, даже если вы не ребенок, а вместо ростбифа и икры совершенно другие блюда.
https://www.kommersant.ru/doc/7403602

Не знаю, как у вас, а у всех моих знакомых и собеседников на Новый год пожелание одно: пережить весь этот дурацкий морок, охвативший Россию. И особенно его автора. Сильно предполагаю, что миллионы россиян тихо про себя произносят эти же слова. А ведь самые искренние желания должны сбываться.

С Новым годом, друзья! Пусть осуществятся самые дерзкие мечты!

Изучая ретроспективу русского салата, в архиве Брюстера Кейла я нашел настоящий фолиант 1790 года, книгу «Современный Апиций», написанную на итальянском языке Франческо Леонарди - придворным поваром, состоящем на службе у Екатерины II с 1783 года. Среди множества любопытнейших рецептов, я встретил разновидность русского салата под названием салат по-московски с аспиком:

Для этого салата из мяса птицы берется обжаренная гусиная грудка.
Выдать: креветки, испанские оливки без косточки, каперсы, соленые анчоусы, отварной лук, лук шалот, соленые лимоны, спаржу, артишоки, свежие и маринованные огурчики, яичные желтки, обжаренные крутоны.
Для соуса: перетереть желтки с прибавлением масла, перца, петрушки, побегами молодого лука, горчицы и винного уксуса.
Уложить на блюдо гусиные грудки, смешать остальные ингредиенты с соусом, уложить горкой, украсить крутонами и желтками, кусочками аспика и немедленно подавать.
Салат можно готовить из любых сортов отварной рыбы, разделанной на филе.

Пройдет еще много времени пока Russian salad перевоплотится в a-la Olivier nouveau, вкус которого всем нам хорошо знаком.

Создатели ресторана Эрмитаж хотели видеть своё заведение среди звезд гастрономического олимпа и стоит признать, им это удалось. Воскуривая фимиам музе Вдохновения и славя подателя хлеба Меркурия, господа Дюге и Оливье старались отслеживать ресторанные тенденции и триумфы, дабы было чем завлечь и восхитить взыскательную публику. Переосмыслив и популяризировав рецептуру известного салата, г-ну Оливье удалось на века сохранить кулинарную славу за своим добрым именем и Россией.

Напомню это было прекрасное исследование нашего коллеги Александра Белохвостикова из Санкт-Петербурга.

В 1856-м Урбен Дюбуа в соавторстве с Эмилем Бернаром издают совместный труд: «La Cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la Russe» представляя свою версию салата а-ля Русс.

Итак, рецепт от Дюбуа/Бернара: картофель, свеклу, вареные коренья сельдерея, свежие огурцы или консервированные соленые огурцы нарезать кусочками, добавить каперсы и филе анчоусов, смешать все вместе и заправить майонезом с горчицей и хреном. Можно добавить нежный маш-салат. Салат должен быть заправлен заранее.

Закуска под названием Russian salad представленная в зарубежных поваренных книгах второй половины XIX- начала XX века имеет мало общего с фирменным салатом ресторана Т-ва Оливье «Эрмитаж» и все более походит на «Ералаш» (тюрк. аралаш — смесь, мешанина, путаница). Например, в книге американского путешественника Джона Логана о России конца XIX столетия «In joyful Russia», русский салат описывается следующим образом: «У нас был неизменный «RUSSIAN SALAD»: яйца, свекла, листья салата-латука, лук, редис, каперсы, помидоры, сельдерей, курица и лосось, заправленные густым майонезом».

Американский продовольственный эксперт Бесси Р. Мерфи в книге «Салаты и заправки» 1879 г., рекомендует смешать отварную свеклу, сардины, язык, курицу, ветчину, салат латук и заправить блюдо соусом тартар.

Кулинарный писатель Сара Тайсон Рорер в 1897 году предлагает соединить в русском салате говядину и скумбрию с прибавлением мякоти апельсина и цедры.

Великий французский повар, писатель и популяризатор французской кухни Жорж Огюст Эскофье в Кулинарном гиде 1903 года представляет русский салат следующим образом: в равных частях взять морковь; репу; картофель; фасоль; горох; трюфели; отварные шампиньоны; говяжий язык или нежирную ветчину; мякоть хвоста лобстера; каперсы; соленые огурцы; колбасу; филе анчоусов. Соединить все ингредиенты с майонезным соусом украсить по своему усмотрению элементами салата, свеклой и икрой. Вариацией русского салата Эскофье приводит рецепт Salade Moscovite. Главное отличие салатов состоит в форме подачи. Салат по -Московски подают в форме для парфе окруженной тарталетками с икрой.

Так откуда же берет свое начало блюдо под названием «Русский салат»? Возможно его популяризировал «повар королей и король поваров» Антонин Карем? Известно, что в 20-е годы XIX века, вернувшись из России, Карем пробуждает у именитых парижан интерес к русской кухне. Состоя на службе у аристократической «Chatte blanche» - Екатерины Павловны Багратион, Антонин Карем адаптирует и представляет в ее высокосветском салоне на Елисейских полях многие русские блюда.

Исследуя кулинарное наследие Карема я не встретил упоминание о «Salade russe» как таковом, но в его фундаментальном труде «Le Maître d’hôtel français: traité des menus à servir à Paris, à St.-Pétersbourg, à Londres et à Vienne» 1820 года, есть упоминания о следующих салатах из птицы:
- La salade de volaille aux laitues - салат из птицы с листьями салата;
- La salade de volaille historiée - салат из птицы исторический;
- La salade de volaille à la gelée - салат из птицы с желе;
- La salade de volaille à la ravigote - салат из птицы с равиготом;
- LES POULARDES A LA MACEDOINE - пулярки а-ля маседуан.

На правах потомка царских птичников, - пишет А.Белохвостиков, - привожу заметку Карема о его пребывании в Санкт-Петербурге:

«Наши французские повара в Санкт-Петербурге предпочитают желе с рябчиком аналогичному блюду из красной куропатки. Они утверждают, что мясо рябчика содержит больше питательных соков, что оно менее плотное, а его мякоть такая же аппетитная как у красной куропатки, но при этом не так сильно давит на желудок. Наконец, хотя эту дичь ставят после красной куропатки, они предпочитают ее ей. Я сказал им, что это предпочтение, несомненно, связано с тем, что в России не хватает красной куропатки, а также фазана».

В книге Карема «Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle» 1828 года целых 2 раздела (а именно: VII -VIII главы) посвящены галантинам и майонезам из домашней птицы и дичи. Отдельного внимания достойны различные гастрономические пирамиды и маседуаны. Маэстро подробно описывает техники их приготовления и дает рекомендации «архитектурного» убранства блюд в т.ч. советует придавать блюду как можно большую высоту!

Спустя годы, Жюль Гуффе, известный шеф-повар престижного Jockey-Club de Paris, «Апостол французской декоративной кухни», верный ученик и хранитель наследия Антонина Карема публикует в своей «Королевской кулинарной книге» рецепт русского салата. (Данная книга увидела свет в 1869 году благодаря стараниям брата - Альфонса Гуффе - главного кондитера королевы Виктории). Русский салат по Гуффе сочетает обжаренное на сливочном масле мясо птицы (куропатки и курицы) в сочетании с обжаренными ломтиками лосося. Далее следуют такие ингредиенты: анчоусы, креветки, оливки, маринованные огурчики, отварная морковь и репа, спаржа и французская фасоль, соль, масло, уксус, кайенский перец, экстракт равигот, аспик. По вкусу предлагается добавить икру. Салат собирается слоями на манер маседуана с бортиком из желе. Ниже привожу полную рецептуру.

Любопытно, что русский салат от Ж. Гуффе публикуется практически одновременно с появлением закуски от Люсьена Оливье.

Оливье – один из символов отечественной кухни. Не случайно за рубежом он иногда так и называется «Русский салат». Неужели творение московского ресторатора Люсьена Оливье стало символом России? Или, может быть, причастны более именитые и известные за рубежом кулинары? Разбираемся.

А поможет в этом наш хороший знакомый – петербургский исследователь и коллекционер Александр Белохвостиков. На днях он опубликовал свое исследование прошлого знаменитого блюда. Там множество крайне любопытной информации. Мы же сосредоточимся именно на термине «русский салат»

Главной находкой этой кулинарной кампании для меня стал салат из рябчика! Прочитав рецепт салата, я подумал, что возможно это блюдо послужило прообразом для нашего «Оливье»!
Я продолжил исследовать викторианские блюда из дичи и отыскал упоминания о двух светилах кулинарии, которые превосходно готовили рябчика. Это Чарльз Эльм Франкателли и Алексис Бенуа Сойер.

Франкателли — великий британский повар итальянского происхождения, кулинарный классик, главный повар и метрдотель отеля королевы Виктории в 1841-1842 гг. В его книге «Современный кулинар» 1846 г. целая глава посвящена великосветским блюдам из птицы: «черной» и «красной» дичи. Есть и рецептура в духе закуски от Оливье, она представлена как антреме из морских деликатесов и носит знаменитое за пределами России название RUSSIAN SALAD (первое известное мне упоминание русского салата в поваренных книгах).

Чарльз Франкателли дает следующие рекомендации к сервировке русского салата: «перед сборкой салата необходимо поместить форму (салатницу) в толченый лед, салат уложить горкой, украсить крутонами ланспика». Модная техника укладывания салата в форме конуса приводится в рецептуре «Lobster salad», салми из куропатки и рекомендована для декорирования куриного салата, который украшают миниатюрными яйцами ржанок, трюфелем, анчоусами и кораллами из мяса лобстера, завершая композицию навершием из листьев эстрагона и кервеля. https://www.tveda.ru/journal/eto-interesno/olive-formula-idealnoy-zakuski/

А жизнь то налаживается! Неуклонно растет качество красной икры.

Если несколько лет назад эксперты фиксировали свыше 80 процентов фальсификата этого продукта, то сегодня — 67. Такие данные привела заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева в интервью «Парламентской газете». Есть ли в этом повод для гордости эксперт не уточнила.

Между тем, больше трети красной икры на прилавках российских магазинов по-прежнему продается с нарушениями по части микробиологии. И хотя качество этого деликатеса тоже растет, но есть резервы.

Напомню, что с апреля 2024 года введена обязательная маркировка икры через систему «Честный знак». Теоретически это должно было сделать цепочку поставки икры более прозрачной для государства и безопасной для конечного потребителя. Как видите, эффект от внедрения оказался ощутимым в основном только для операторов этого очень «честного знака».

Очередная дискредитация случилась

Две новости сошлись, как будто специально ждали друг друга. Первая - духоподъемная - не звучит разве только из утюга. В ходе опроса выяснилось, что две трети россиян (более 77%) были бы не прочь регулярно есть блюда в стиле русской кухни в ресторанах быстрого питания.

Оставим даже за скобками два смешных факта про этот опрос. Он проводился компанией «Бургер Кинг», как вы понимаете, давно и прочно ассоциирующейся с русской кухней. Плюс – в ответах россиян на вопрос было маленькое добавление: «если блюда были бы вкусными». Что само по себе оставляет за скобками большую часть общепитовского ассортимента «русской кухни».

А какое же блюдо символизирует русскую кухню? Участники опроса называли борщ, пельмени квас, соленые огурцы. Другие непременно упомянут пряник. Вот об этом-то прянике и вторая новость подоспела. «Русские пряники содержат канцерогены», - обнаружило Роскачество. И хотя «Русские пряники» - это лишь торговая марка, но радоваться особо нечему.

"Поскольку процесс производства пряников предполагает запекание, мы смотрели, нет ли в изделиях канцерогена акриламида. Он может образоваться во время тепловой обработки в продуктах с высоким содержанием углеводов. Закон не нормирует его содержание в пряниках, однако содержание акриламида (не более 800 мгк на 1 кг) прописано в опережающем стандарте Роскачества. По этому показателю не соответствовали пряники одной торговой марки", - рассказали эксперты.

Плюс масса несоответствий, нарушений у множества производителей. В пряниках "Дом пряника" выявлен посторонний вкус разрыхлителя и щелочной запах, в товаре под брендом "Вкусвилл" - невыраженный запах и вкус с оттенком растительного масла. В маркировке пряников "Славянский терем" заявлен клюквенный вкус, а в действительности он мятный. Тесто пряников "Хлебный дом" и "Дом пряника" оказалось влажным и т.п.

И где же, хочу спросить, визги патриотической общественности про дискредитацию? Вот вам яркий, живой пример, когда люди реально тянутся к своей кухне и получают черт знает что. Это вам не мифические скрепы, поповские поучения, лапти и кокошники, на которые всем в общем-то наплевать. Это вот обычная жизнь, которая могла бы быть лучше. Но что там пряники, у нас ведь Киев и «фашисты» чешутся.

Мода на добавление кислого яблока в такие салаты, как оливье и селедка под шубой, появилась давно, еще в 1970-х годах и даже упоминается в фильме «Служебный роман», рассказал газете ВЗГЛЯД историк кулинарии Павел Сюткин.
«Если добавление яблока в традиционные новогодние салаты и стало модой, то достаточно давно. Фраза героини фильма «Служебный роман» 1977 года хорошее тому подтверждение. «Я такой салат делаю лучше, чем твоя жена, – туда надо добавлять тертое яблочко», – говорит Оля Рыжова в гостях у Самохвалова. Именно тогда эта мода на «улучшение» оливье стала массовой», – считает Сюткин.

Собственно, продолжает он, никакого «канонического» рецепта этого салата никогда и не существовало. Да и само название «оливье» имело хождение только в быту. Ни одна официальная кулинарная книга до конца 1980-х годов этого французского наименования не упоминала. И даже общепитовские версии были разнообразными: «Столичный» – с курицей, салат «Москва» – с индейкой, «Московский» – с докторской колбасой. Так что желание добавить что-нибудь неожиданное родилось у советских хозяек не на пустом месте.

«Проблема в том, что как таковые овощные салаты воспринимались раньше по-другому. Чаще всего это был просто гарнир к горячему блюду. А там сырое яблоко не очень уместно. Другое дело – салаты, где есть, кроме овощей, еще мясо или птица. Этот вариант мог использоваться уже как закуска в начале обеда», – объясняет историк.

Он рассказывает, что даже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года нередко встречаются яблоки в салатах. Например, салат «Здоровье», который состоит из нарезанных огурцов, моркови и яблок, заправленный сметаной и лимонным соусом. При этом яблоко присутствует и в мешаных закусках – салат с ветчиной включал в себя картофель, сельдерей, яблоки, корнишоны и заправлялся майонезом.

«Традиция использовать сырое яблоко в «майонезных» закусках была известна задолго до 1970-х годов. И версии оливье и селедки под шубой с яблоком не стали чем-то шокирующим. На мой взгляд, яблоко в этом салате возникает не случайно. Дело в том, что любая версия оливье – дореволюционная или советская – подразумевала наличие в салате тонких оттенков кисловатого вкуса», – подчеркивает Сюткин.

Вообще само блюдо в профессиональном исполнении – это такая симфония вкусов, в которой каждый оттенок играет свою роль, продолжает историк. Даже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в рецепте присутствовали пикантный соус соя-кабуль, пикули, уксус. В рецепте 1955 года встречаются маслины, в 1967-м – красная икра. С обеднением прилавков в конце 1970-х из этого списка в свободном доступе оставался разве что картофель и уксус. А упрощенная домашняя версия оливье, тем более с колбасой, была простовата. Вот почему стремление добавить свежести и кислинки было, вероятно, неосознанным, но вполне объяснимым стремлением домашних хозяек. И зеленое кисловатое яблоко оказалось прекрасной находкой.

«Яблоко действительно добавляет свежести, ведь не зря есть версии оливье со свежим огурцом. Опять же, возвращаясь к советскому прошлому, свежий огурец зимой был большей редкостью, чем яблоко. И да, добавление яблока выводит вкус салата на другой уровень ощущений. Конечно, это дело вкуса, но в нашей семье яблоко в оливье кладут уже три поколения», – заключил Сюткин.

Российская пропаганда трубит победу: сократились продажи самогонных аппаратов. Вот, как действует мудрая политика властей! Народ скоро совсем прекратит пить. Будет только молиться, да плодиться.

Между тем при ближайшем рассмотрении новость теряет свою сенсационность. Продажи самогонных аппаратов на Wildberries в 2024 году действительно снизились на 5% по сравнению с 2023 годом. Вот только годом ранее продажи по сравнению с 2022-м, наоборот, выросли — на 58%. В результате за победу выдается статистическая погрешность.

Но, вообще говоря, это минимальное снижение легко объяснимо. Только кажется, что гнать самогон дешевле. Более или менее приличный бытовой аппарат стоит 15-20 тысяч. Плюс расходники, сахар… Оно, конечно, потом «на круг» окажется дешевле, чем в магазине. Вот только денег-то обычно на одну чекушку.

А с учетом того, что даже по самым оптимистическим подсчетам в России четверть населения не просто бедные, а хронически неимущие, профессиональный самогонный аппарат – просто роскошь. Для многих миллионов россиян паленая водка неизмеримо выгоднее. Тем более, что в стране ее – только руку протяни.

Ни для кого не секрет, что народ-богоносец только в водке и видит сегодня способ отвлечься от тревог войны. Так что сказочки о победе над алкоголем – это для телевизора. Посмотрит его россиянин, и вроде уже и закуски не надо под вечерний стакан. Ведь от победы к победе идем!

Ищете новогодние подарки? Тогда мы идем к вам 😊 До 10 января на сайте издательства НЛО можно купить подарочные книжные комплекты, упакованные в фирменный шоппер «НЛО»

На фото — комплект книг «Культурная история еды». Еда — один из ключей к пониманию истории. Вкус, форма, подача, ритуал — всё это позволяет увидеть, как формировались цивилизации и сменялись эпохи. Почему изобилие сегодня стало предметом тревог, а хлеб сохранил статус символа жизни? Как кухня отражает религиозные традиции, философские идеи и культурные особенности? Эти книги показывают, что гастрономия — это не только рецепты, но и возможность узнать прошлое и осмыслить настоящее.

В комплект вошли книги:
Ольга Сюткина, Павел Сюткин. Русская кухня: от мифа к науке
Лилия Зауали. Исламская кухня
Виталий Задворный. Французская кухня в России и русской литературе
Наталия Лебина. Пассажиры колбасного поезда
Венсан Робер. Время банкетов
Жорж Вигарелло. Метаморфозы жира

Все комплекты до 10 января можно приобрести на nlobooks.ru или в магазине в Петербурге. А до 31 декабря на них действует скидка 15% в рамках новогодней распродажи.
Цена 2800 руб

Нет ли здесь вопиющей русофобии? А также дискредитации и клеветы?

Русская кухня сегодня в российских библиотеках выглядит вот так. Все больше достойных авторов становятся иностранными агентами. Но, что же это за кухня такая, если лучшие книги о ней – от врагов России? Или, все-таки не России, а путинского режима? Я думаю, не долго осталось до того, как этот вопрос станет очевидным.

— Покупательная способность должна соответствовать объему производимых в стране товаров, — сообщил Путин, добавив, что рост доходов и заработных плат опережает увеличение товарной массы.

Вот почему эту отстающую пока «товарную массу» от разбогатевших россиян стараются отгородить. Как, например, в Ростове-на-Дону, где из-за резкого роста краж форели и горбуши в магазинах стали прятать рыбу в сетки с сигнализацией.

Все-таки каждый должен заниматься своим делом. Историки – реальным прошлым страны. А попы – зарабатыванием денег на типа исконности и духовности. А вот смешивание этих функций вызывает только смех. Как, к примеру, в случае с неким Феодоритом, именующим себя иеромонахом.

В интервью Газета.ру он заявил (господи, кто это и кому интересно его мнение?), что традиция загадывать желания в новогоднюю ночь и в Рождество имеет языческие корни и с точки зрения православного христианства греховна. Вместо этого лучше сходить в храм на новогодний молебен и помолиться за благополучие в грядущем году.

Вообще-то, по дореволюционной табели о рангах чин иеромонаха соответствовал 6-8 классу чиновников. То есть коллежский секретарь- коллежский асессор. Или в военном варианте старший лейтенант - капитан. Кому в современной России интересно мнение капитана о духовности – загадка. Невежество наших журналистов полностью соответствует невежеству попов.

Если же по существу вопроса, то люди всегда загадывали лучшее на будущее. Думать о хорошем – это вообще в натуре человека. Эта привычка гораздо древнее, чем православие (тем более в нынешнем сталинско-путинском изводе). Уверен, что она переживет всех этих государственно мыслящих попов и их государственное православие.

Самое смешное, что никакого Рождества в языческой Руси и быть не могло. И новый год до Ивана III вообще праздновался весной. Как и у многих народов, отмечавших начало новой жизни в это время года. Но РПЦ-шным попам в их посконной глупости это просто неведомо.

Поэтому совет простой: плюньте на всю эту псевдо-духовную лабуду. Загадывайте желания в Новый год. Думайте о хорошем. Например, о том, что весь этот поповско-гбшный морок рано или поздно окажется на помойке истории.

Если бы в 1982 году мне, выпускнику школы, сказали, что в 59 лет я буду слушать те же брежневские «сиськи масиськи», я бы посмеялся. Мне-то тогда казалось, что страна будет обживать Марс и задумываться о звездах.

Нет, оказалось, все те же россказни, что по потреблению мяса мы обогнали Африку и уже скоро перегоним США. А пока надо потерпеть. В этой бессмысленной растрате для страны целого полувека и заключается вся глупость и мерзость путинского режима.

"Алкоголь - яд!" - завил какой-то полоумный депутат, призывая к запрету дарить коньяк и виски. "Алкоголь - лекарство!", - отвечает Великоустюгский ЛВЗ. Но только, если это наша родная водка - вакцина против богомерзких западных ценностей. Главное принимать ее регулярно. И скоро вы оказываетесь в мире высокой геополитики и удивительных многоходовочек. Так победимЪ!

В Госдуме предложили ввести штрафы до 100 тыс. рублей за дарение алкоголя на праздники. Об этом 17 декабря сообщил депутат Госдумы от ЛДПР Андрей Свинцов. «Пора вводить жесткую и бескомпромиссную пропаганду против алкоголя! И начинать ее надо с того, что каждый гражданин нашей страны должен понимать: алгоголь — яд!» — заявил он.

В общем-то уже никто не скрывает, что главная цель самой гуманной российской власти – это, чтобы на каждого жителя было заведено уголовное дело. Вот тогда наступит полное изобилие и гармония. Мыслишка, прямо скажем, не самая оригинальная. Любая диктатура рано или поздно приходит к этому умозаключению.

Думаю, товарищ Асад мог бы рассказать братскому режиму, как правильно надо сажать, штрафовать, ссылать и пытать. Там на его родине как раз много чего любопытного открывается сейчас по этой части. Впрочем, вы удивитесь, но отчего-то финал всех этих запретительных упражнений до обидного похожий – самолет с долларами, чемоданы с награбленным и быстрая эвакуация от благодарных избирателей. Которые с дубьем собираются у резиденции очередного величайшего геополитика высказать ему несказанное уважение.

Оливье по карточкам

До Нового года считанные дни. А значит, пора задуматься о праздничном оливье. Его не случайно во многих странах называют «русским салатом». Это совсем не из-за нашей докторской колбасы или соленого огурчика.

Русский он, скорее, по судьбе, а не по ингредиентам. Возникнув как изящное блюдо в московском ресторане «Эрмитаж» в 1870-е годы, он и получил имя своего создателя – Люсьена Оливье. Рябчики и черная икра, каперсы, трюфели, таинственный соус соя-кабуль – чего только не было там! Уже в 1920-е годы он становится лишь воспоминанием о старом мире. Его рецепт, как и кулинарную книжку Елены Молоховец бережно сохраняли в семьях, надеясь, что сытное прошлое еще может вернуться.

Но с изобилием все как-то не складывалось. Уже в 1929 году в СССР вводятся продовольственные карточки. На них в отличие от коммерческих магазинов продукты можно было купить по льготным ценам. «Не больше килограмма в одни руки», - этот лозунг сопровождал россиян почти всю советскую эпоху. И удивительное дело. В 1939 году рождается новый советский салат оливье. В ресторане только что построенной гостиницы «Москва» вместо раковых шеек в него кладут отварную морковку. Каперсы вскоре заменяются зеленым горошком. Да и вместо дичи уже в 1950-е годы в салате «Столичном» появляется привычная отечественная курица.

Мяса в этой «синей птице» было немного. Вот почему в 1960-е годы наши соотечественники решили, что вместо курицы для оливье лучше подойдет докторская колбаса. Так и родился салат «Московский». Ведь именно в Москве этой колбасы было вдоволь. И туда, в столицу нашей родины, вскоре со всех вокзалов будут отправляться поезда - «колбасные электрички».

После перестройки оливье, казалось, забыли, как и все порождение советского общепита. Но уже в 2000-е среди новых песен о главном и ностальгии по утраченному СССР рождается и новая мода на оливье. Делают его уже и с красной рыбой, и с анчоусами, и с импортным хамоном.

Но вы ведь помните, что оливье – очень русское блюдо, именно благодаря своей судьбе? Вот и кризис последних лет не обошел его стороной. «Индекс оливье» напоминает сегодня военные сводки. Только вместо гениальных путинских побед и тысяч уничтоженных «фашистов» там десятки процентов удорожания продуктов. Даже цена на простую картошку поднялась на 74% за год. Подорожание же самого салата разные СМИ оценивают и в 20, и в 50, и даже в 70 процентов.

А судьба оливье заходит на новый исторический круг. В России вновь начинают вводиться продовольственные карточки. Под деликатным названием «социальные карты» они появятся уже в наступающем году в Калининграде. А глава комитета Госдумы по финансовому рынку Анатолий Аксаков предложил ввести их и по всей России.

Предъявив такую карту, по льготным ценам можно будет купить порядка 30 социально важных продуктов: курицу, яйца, картофель, морковь, яблоки. Если учесть, что майонез можно сбить из также социально значимого подсолнечного масла, яйца и уксуса, то полный набор для «военного оливье» перед нами. Как тут не воскликнуть: «Есть оливье, есть и Россия!»

Социализм между тем катился к концу. И праздничное застолье даже в сказочном варианте становилось все скромнее. Фильм «Чародеи» (1982) лишь подтвердил эту грустную истину. Новогодний стол там не сравнить с изобилием «Карнавальной ночи»: советское шампанское, лимонад, зеленые яблоки. И — пирожки, непременная часть советского меню 1980-х. Каждая хозяйка делала их по-своему – с мясом, капустой, яйцом, яблоками или вареньем.

Эти капустные и морковные пирожки, салат «мимоза», пирожное «картошка» и многие другие советские праздничные блюда до сих пор вспоминаются с ностальгией и ассоциируются со «вкусом детства». Но одновременно с этим нам вспоминается и популярная фраза из той эпохи «Кругом сплошная духовная пища, а закусить нечем». Кухня тогда была одной из немногих тем, над которой позволялось шутить.

Сегодня все проще — щелчок пальцев и нет Ахеджаковой. А интересно, когда из-за путинского изобилия от оливье на тарелках останется одна вареная картошка, этот салат тоже заменят искусственным интеллектом? К примеру, на портрет великого геополитика на праздничном столе?

«Я такой салат делаю лучше, чем твоя жена, — туда надо добавлять тертое яблочко», — говорит Оля Рыжова в фильме «Служебный роман». Тогда каждому зрителю было понятно, что она имеет в виду самую вкусную вариацию оливье. К 1977 году оливье (хоть и не назывался так официально), прочно вошел в советский быт. А поскольку никакого канонического рецепта не было, каждая хозяйка старалось улучшить салат в меру своего таланта. Добавление кислого зеленого яблока (тертого или кусочками), по общему мнению, делало салат только аппетитнее.

Хорошо, что ни зрители, ни герои фильма не догадывались тогда, что пройдет всего 10 лет, и даже за банкой майонеза им придется стоять в длинной очереди. А консервированный горошек получать в заказах на работе лишь пару раз в год накануне больших праздников.

«Я такой салат делаю лучше, чем твоя жена, — туда надо добавлять тертое яблочко» (кадр из фильма «Служебный роман», 1977)

Все помнят, как в фильме «Ирония судьбы» (1975) обсуждают еду. «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» — фраза Ипполита стала действительно крылатой. Но мало, кто знает, чему она обязана.

Не только Ипполит нелестно отзывался о заливной рыбе, приготовленной Надей. Женя Лукашин, когда пробует ее, тоже слегка озадачен: «Это не рыба, не заливная рыба. Это… Хрену к ней не хватает». Так что же, Надя — плохая хозяйка? Вроде бы нет... Все остальное на столе выглядит аппетитно. Оказалось, это шутка своей эпохи.

В конце 1960-х в СССР начался массовый вылов океанической рыбы, которая должна была отчасти заменить мясо, оказавшееся в дефиците. На прилавках появились странные названия - минтай, нототения, путассу. Понятно, что никто не знал, как правильно ее готовить. Жарить? Варить? Запекать? А может заливать остывшим бульоном? Готовили вместе со шкурой, отчего блюда горчили. Так что сцена из фильма - как раз про эти эксперименты советских хозяек.

Ипполит и Женя Лукашин оба любили Надю и оба не любили приготовленную ей заливную рыбу (кадр из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!», 1975)

«Ты думаешь, картошка — это так вот просто, сварил и съел?..» - Нет, - говорила смешная повариха Тося Кислицына из фильма «Девчата» (1961), - из картошки можно столько блюд приготовить!

«А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами, картофельные оладьи, картофельная запеканка…»

В общем, все это подводит нас к главному советскому праздничному блюду – мясу по-французски. Сегодня мы можем сказать о нем просто: картофельный гратен со свининой, залитый майонезом. Но тогда вряд ли кто-то из советских людей догадывался, что ни одному французу в голову не придет запекать майонез. Блюдо превратилось в легенду о сытной и вкусной кухне, которая конечно же должна была быть родом из загадочной Франции. А легенда, как известно, не обязательно бывает правдивой.

Красная икра, коньяк, соленая рыба... А среди закусок – только входящий в моду оливье. Вернее, салат «Столичный». Французскую фамилию в названии блюда в советской официальной литературе не употребляли до 1980-х годов. Но не просто «Столичный», а с докторской колбасой или языком (трудно разобрать в кадре). Что само по себе хорошая идея. Докторскую положить сегодня в этот салат можно лишь в случае острой ностальгии по СССР, а вот отварной язык – хорошая замена. Берем стандартный набор для салата, но вместо колбасы добавляем говяжий язык. И обязательно для оттенка — маринованный огурчик.

Если продукты в фильме «Карнавальная ночь» были натуральными, то водка заменена просто водой. Но с каким умением ее пьют артисты (кадр из фильма «Карнавальная ночь», 1956)

«Карнавальная ночь» - первая советская лента, ставшая непременным атрибутом Нового года. Яркая комедия Эльдара Рязанова вышла на экраны в 1956 году. В феврале того года Хрущев выступил с осуждением культа личности Сталина. Страна постепенно стряхивала с себя страх прежней эпохи. А к концу года в кинотеатрах показывают фильм, где с этим прошлым расстаются под смех и тосты. «Карнавальная ночь» стала одним из символов начинающейся эпохи оттепели.

Время было небогатое. И множество блюд, закусок, фруктов на столе смотрелось очень празднично. Интересно, что съемка финальной сцены концерта и банкета длилась больше недели. А ведь все продукты были настоящими, не муляжами. Сервированные столы стояли так все время съемок. Сохранить еду от голодных артистов Рязанову удалось. Но время взяло свое, и через несколько дней тарелки стали попахивать. Оцените талант артистов, с аппетитом поглощающих в кадре блюда, простоявшие в тепле несколько суток.

Фрукты в вазе, похоже, уже несколько потеряли свежесть за неделю съемок (кадр из фильма «Карнавальная ночь», 1956)

До Нового года всего две недели. А, значит, пора задуматься о том, что украсит наш праздничный стол. Но ведь Новый год – это еще и погружение в старые фильмы. И мы снова будем переживать за героев «Иронии судьбы». В этот раз за Лию Ахеджакову. Ведь из-за того, что она выступает против войны, полоумная zомби-общественность потребовала заменить ее лицо в фильме образом, созданным искусственным интеллектом.

Но весь этот морок пройдет, а новогодняя классика останется. Вот только россиянам в условиях нарастающего кризиса придется вспомнить как их мамы и бабушки справлялись с праздничным застольем, несмотря на отсутствие обещанного коммунистического изобилия.

Попробуем вместе пройтись по советским праздничным фильмам.

Холодцу желатин не нужен. – Ольга Сюткина рассказала читателям газеты «Метро», как правильно "одевать" селёдку в шубу и, с чем сочетаются крабовые палочки во всеми любимом салате.

В каком порядке идут слои в селёдке под шубой?
– Салат должен укладываться таким образом, чтобы при употреблении каждого ингредиента вкус как бы рождался на кончике языка. Основной ингредиент – это селёдка. Потом слой картофеля. Дальше опять же кто как любит, мы кладём немножечко отварной свёклы и моркови. Сверху, как положено, сеточка майонеза. И, наконец, тёртое яйцо, которое тоже придаёт такой красивости.

Нужен ли холодцу желатин для лучшего застывания?
– Если холодец сварен правильно, он застынет сто процентов без желатина. Сам по себе желатин не вредный продукт. Но если вы варите хороший бульон из нужных продуктов, то холодец сам по себе уже будет вкусным и сам застынет как надо. А вот добавление желатина в плохой бульон лишь поможет ему застыть, но вкуса не улучшит.

С какой начинкой следует готовить салат оливье?
– Тот настоящий оливье с икрой и рябчиками уже не готовят. То, что на столах сейчас, – салаты "Столичный" и "Московский". В первом случае в составе салата есть курица. В "Московском" уже идёт докторская варёная колбаса. Всё же вот такие два салата можно считать классикой. Мы в семье привыкли готовить с отварной курицей и небольшим количеством кисло-сладкого яблочка.

С какими рыбными консервами готовить "Мимозу"?
– Классически "Мимозу" готовили с лососем, с консервами лосося в собственном соку. Но мы с семьёй давно уже не видели таких качественных консервов. Предпочтения отдавалось или лососю, или горбуше, или сайре. Но сегодня мы любим делать "Мимозу" иначе – заменяем консервы на свежую отварную рыбу.

Какие ингредиенты должны быть в крабовом салате?
– Если мы говорим о классическом крабовом салате, то там должны быть крабовые палочки. Кроме них, стоит положить свежий огурец и отварную кукурузу. Мне кажется, эти три продукта очень хорошо друг друга дополняют. Можно добавить рис и яйцо. Они тоже сочетаются по вкусу. Но, как мне кажется, эти ингредиенты выступают лишь наполнителями для объёма. Лучше только три продукта. Их вполне достаточно, чтобы создать хороший вкус.

Опыт российской торговли всегда говорил нашим соотечественникам: держи ухо востро. Нос по ветру надо было держать в связи с другими российскими обстоятельствами. А вот товар надо было всегда щупать смотреть, пробовать. Русская смекалка веками оттачивала приемы подделки и надувательства. Но, оказывается, случались и исключения.

Сегодняшнего читателя всегда изумляет то, что в Средние века на Руси знали сотни сортов кваса. Какими же были наиболее вкусные из них? Российские средневековые источники дают широкий выбор. Самым легким способом обогатить вкус даже простого кваса был квас… поддельный. Именно его рекомендует даже в церковные праздники Указ о трапезе Тихвинской лавры 1590 года: «Того же 24 день Рожество Ивана Предтечи: колачи, шти, сиговина подпарнаа, каша лососья, лососина просольная, квас простой поддельный».

Обычная ошибка переводчика работает и в случае со старым русским языком. В нем слово «поддельный» значит не только «фальшивый», но и «приправленный», «сдобренный». «На пост пресвятой богородицы куплено меду пресного на четыре гривны, а тым медом подделали пиво», - рассказывает Приходно-расходная книга Иверского монастыря за 1669 год. Так что поддельный квас – это всего лишь напиток, приправленный медом, ягодами, ароматическими травами.

Мед – самый лучший ингредиент для кваса. И вероятно, самый дорогой, поскольку квас «медвяный» считается часть роскошного стола той эпохи. «Пьем в трапезе и по кельям воду по вся дни, и во Владычии празники и в Царские кормы не видаем неточию медвяного квасу, но и житного не видаем», - жалуются монахи Сергиева монастыря царю Василию Шуйскому в 1609 году.

Квас на меду даже для монахов – напиток парадный, который подают лишь в присутствии архимандрита. Именно в этом мы убеждаемся, читая хронику Можайского Лужецкого монастыря за 1528 год: «А на том корму служит архимандрит понихиду и обедню с священницы и с дьяконы собором – а в трапезе на братью корм ставити по колачю на брата, да двоя рыба просолная, да масленая по пирогу, да по оладье – да по две меры квасу ячнаго да по мере квасу медвенаго». Как видите, квас мог быть еще и ячным (ячменным).

И, конечно, особый вкус квас приобретал в присутствии ягодных ингредиентов. Его не стыдно было подать и за царский стол. «А в болшом пресвятыя Богородицы в Иверском монастыре велеть бы вам, к Государскому и нашему пришествию, пив варить и медов ставить гораздо с лишком, и велеть квасы малиновые и черемховые и вишневые готовить с лишком же», - предписывает монастырскому начальству патриаршая грамота от 1657 года. Этими же ягодами и «подделывали» более простой квас.

Посикунчики как историческое наследие

Помню жаркую дискуссию по поводу посикунчиков в 2016 году. Мы с Ольгой Сюткиной тогда ввели их в меню одного из ресторанов. Сколько же было криков со стороны капустобородой общественности: «Нет такого блюда! Не может быть в русской кухне такого отвратительного названия! Это все Сюткины придумали!» Хе-хе. Здорово мы тогда посмеялись.

«Уж сколько раз твердили миру»… Что есть такое блюдо «посикунчики». Давнее и историческое. Даже несмотря на то, что нет вариантов его древнего написания с буквой «еръ»: посикунчикъ. Еще раз повторю: блюдо, а не название (которое, конечно, свежее). Вот только представьте себе у марийцев жареные пирожки-пельмешки (подкоголи) сотни лет существуют. У нас в «Домострое» жареные в масле пирожки-карасики (по форме как рыбка, но с мясом, рыбой или другой начинкой) – уже полтысячи лет. А вот в Перми жареные на масле пирожки «на один укус» - это, якобы, советский новодел. Чушь, да и только!

Ну, вот теперь нашу точку зрения подтвердили и в самой Перми. Пермские посикунчики планируют признать объектом нематериального наследия. Сейчас учёные готовят паспорт самого известного блюда пермской кухни. Об этом сообщил старший научный сотрудник Института гуманитарных исследований УрО РАН Михаил Каменских.

«Собираем рецепты и истории, хорошая возможность прославить свою бабушку или маму уникальной с рецептурой и вписать свое имя в истории пермского наследия», — сообщил Михаил Каменских.

Версии о происхождении посикунчиков расходятся, - пишет РБК. Ученый Павел Корчагин занялся поиском доказательств давнего существования посикунчиков и обнаружил первое упоминание о них в кулинарных книгах лишь после «перестройки». Само слово «посикунчики», как отметил историк, не упоминается в специализированной литературе раньше 1990-х годов, а частные истории из жизни не могут считаться историческим источником.

Однако историк русской кухни Павел Сюткин заявил, что как блюдо посикунчики появились еще в 17-18 веке, а вот народное название маленькие пирожки с мясом получили уже позже.

В июне 2023 года в Перми торжественно открыли арт-объект «Поси (е) кунчик». Памятник пирожкам находится по адресу Пермская, 67.

«Так плохо не было никогда» - эту подрывную фразу произнес не какой-нибудь иноагент и террорист. А аналитический центр ПроЗерно. Но касается она примерно того, о чем вы подумали, – перспектив с едой на ближайший год. Похоже, Россия потеряет 38% урожая озимых.

По традиции каждый год в конце ноября Гидрометцентр России проводит обследование озимых посевов. На этот раз по нему под урожай 2025 года доля плохих и невзошедших озимых культур с учетом ЛНР, ДНР, а также подконтрольных РФ частей Запорожской и Херсонской областей составила беспрецедентно огромное значение – 38%, а без включения новых регионов – 37,2%. Так плохо не было НИКОГДА, — пишут эксперты портала ПроЗерно.

Кроме того, весьма тревожна оказалась и общая структура состояния озимых под урожай-2025. Так доля посевов в хорошем состоянии составляет всего лишь 31% против 74,2% год назад. Не утешает тот факт, что доля удовлетворительных посевов под будущий урожай – 31% против 22,2% в прошлом году, ведь – это удовлетворительные посевы, а они могут за зиму перейти или в хорошие, или в плохие.

По отдельный регионам статистика порой еще хуже. Так в Центральном федеральном округе доля плохих и невзошедших посевов – 62,2% или 2,07 млн га, также плохое положение в ЮФО – 44% плохих (3,07 млн га), СКФО – 29,2% (0,7 млн га) и в ПФО – 14,1% (0,62 млн га). При этом если в южных регионах ЮФО и СКФО за зиму возможно улучшение состояния, то в ЦФО и ПФО – это крайне затруднительно, практически невозможно, только если комфортная весна позволит озимым как-то выправиться…

Как известно, российская экономика и так идет вперед семимильными шагами, все колосится, коровы уже не могут таскать вымя. Так что в дополнение к безудержной продовольственной инфляции, падению рубля, регулярным яичным, гречневым, масляными кризисам новый фактор будет ощутим. Особенно неприятен он окажется для населения поскольку от экспорта пшеницы власти, естественно, не откажутся, - война сама себя не профинансирует. Так что, детишки, это вы будете меньше есть.

Мировые цены на пальмовое масло снова подбираются к двухлетнему пику. А значит, эра дешевой "пальмы" для России кончается. И продукт этот для дорогих россиян может оказаться слишком дорогим. А ведь пальмовое масло и так составляет, к примеру, 30-40% от начинки отечественных конфет. Куда же двигаться дальше?

Можно, конечно, подмешивать техническое. Не сомневаюсь, что так и будут делать. Но есть же и еще один выход - последовать советскому рецепту. Маргагусалин, растительное сало, комбижир, саломас – публика уже забыла эти аппетитные слова. А еще полвека назад они были на слуху в СССР.

Вот, к примеру, смотрим картинки из Каталога маслобойно-жировой промышленности 1957 года. Тот же маргагусалин состоял из 70% саломаса, 10% жидкого растительного масла и 20% свиного сала. И пользовался огромным спросом в общепите. А саломас – это просто твердый жир, полученный из растительных масел.

Возвращение к этим советским словечкам вполне предсказуемо. Ведь нельзя получить отдельно вселенского гения на посту генсека, лизоблюдов в виде СМИ, человеконенавистническую идеологию и пожирающий все милитаризм. И отдельно – изобилие вкусной и полезной еды.

"В гостях у пряника". Приятно, когда у слушателей глаза горят от любимого дела. Представляете: больше сотни участников - мастеров пряничного дела со всей страны. И каждый со своей историей. Так что разговор о прошлом наших пряников получился заинтересованный и полезный.

Продукты для приготовления традиционного для Нового года салата оливье за год подорожали на 8,5%. В 2024-м это блюдо на четырех человек обойдется россиянам в 553 руб. Дешевле всего будет стоить «Столичный» — 257 руб.

Чем один салат отличается от другого и вообще, когда они появились за нашим столом, рассказываю для Аргументов и фактов: https://aif.ru/food/products/chem-salat-olive-otlichaetsya-ot-stolichnogo

В Санкт-Петербург мы с Ольгой Сюткиной приехали не случайно. А на IX Международный фестиваль пряничного искусства. Именно в его рамках состоится Чемпионат России по печатному прянику.

Ольге предстоит тяжёлая работа. Как члену жюри придётся оценить работы около сотни участников со всей страны. И, как вы понимаете, не только на вид, но и на вкус. У меня же всё проще: "я в этом цирке шпрехшталмейстер" - просто разговоры, лекции, беседы об истории пряников.

Вообще же панорама российского пряничного искусства впечатляет. На мой взгляд, это как раз зримое свидетельство возрождения русской кухни. Сами посмотрите на фото всей этой красоты.

Какая-то ленивая zомби-общественность в Санкт-Петербурге. Совсем мышей не ловят.

Очередной плакальщик по русской кухне нашелся среди чиновников. Бывший мэр Волгограда Роман Гребенников с горестью воскликнул: «Нет ли явного перебора в Волгограде с ресторанами и кафе, которые имеют кавказский бренд? А хорошее кафе или ресторан с хорошей классической русской кухней предприниматели организуют? Может пора об этом задуматься? Ждём просветления в умах наших богатых рестораторов? Пора бы уже? Где кафе с русской кухней? Может быть обществу пора рестораторам свою волю донести?»

«Где кафе с русской кухней?» - эти возгласы в стиле убиенного Пригожина и в оригинале-то вызывали смех. Можно подумать, сами не знают, где. Кстати, острые на язык волгоградцы тут же заметили в комментариях на городском сайте, что именно Гребенников в свою бытность мэром и раздавал представителям Закавказья «все лакомые места города под застройку». Так это или нет, – пусть сами волгоградцы разбираются. Но первый ответ уже есть.

Но стенания про русскую кухню заслуживают обсуждения. Мне всегда было странно, отчего депутаты и мэры не страдают от того, что на улицах китайские машины, в магазинах китайская одежда, в руках китайские телефоны, на рынках китайские гвозди и лопаты. Но какая-то иностранная пицца или хинкали их задевают до глубины души.

И даже профессиональные страдальцы за русский народ типа всяких малофеевых и холмогоровых очень переживают за отсутствие отеческих лаптей, но не за доминирование китайских кроссовок.

Стоны про гонения на русскую кухню – это просто ясное понимание того, что не тот народец попался всей этой лапотной братии. Ну не хочет этот народ ходить за телегой, кланяться барину и платить десятину попам. Не хочет рожать по десять детей. Не нравится ему слушать по телевизору нудные проповеди вместо диснеевских мультиков. Достал его уже весь этот патриотический шабаш. И помирать за путинской кошелек как-то совсем ему не хочется.

Но ведь не скажешь же просто так: давай, дорогой россиянин, иди в стойло, барин за тебя решит. Так и до вил недалеко. А вот про русскую кухню – это пожалуйста: ешь отечественное, жуй кулебяку с киселем, щи да кашу. Здесь еще сразу не пошлют. Хотя и недолго осталось.

«Мы уже задумываемся над тем, чтобы выращивать бананы. Я была на прошлой неделе в Казахстане, Казахстан начал выращивать бананы в теплицах. Не знаю, может, мы тоже к этому придём», — заявила министр сельского хозяйства Оксана Лут.

Лут отметила, что пока в этом нет экономической целесообразности, так как привозить бананы из Эквадора дешевле, но ситуация может измениться. Ведомство планирует поработать с технологией.

Поскользнуться на банановой кожуре – излюбленный прием дешевых кинокомедий. Похоже, российская власть упорно стремится выступить и в этом комическом жанре. Напомню, что началась эта история больше года назад. Соединенные Штаты предложили тогда Эквадору обменять старую советскую военную технику на новую, американскую. С понятным и нескрываемым планом дальнейшей передачи советского вооружения Украине.

Но следуя своей привычной мелочной мстительности, путинская власть решила страшно наказать эквадорцев. Немедленно Россельхознадзор обнаружил в поставляемых из этой страны партиях бананов многоядную муху-горбатку, представляющую смертельную угрозу для российского потребителя. В результате был введен частичный запрет на импорт бананов и полный — на поставку гвоздик из Эквадора. Потом стороны как-то эти претензии урегулировали и эквадорские бананы все же вернулись к россиянам.

Но похоже ненадолго. И о чем-то в Минсельхозе догадываются. Точнее твердо знают, что валюты на всякие бананы в стране скоро не будет совсем. В качестве альтернативы уже несколько месяцев закупают зеленые бананы в Индии (за рупии, которые все равно некуда девать). Вот только и здесь все непросто. Долго ли последняя будет оставаться нашим другом – большой вопрос. Нефть она приобретает все меньше. А про контракты на российское оружие и вовсе забыла. Того и гляди скоро Россельхознадзор найдет и в индийских бананах какую-нибудь муху.

Судя по всему, сейчас в официальных СМИ пойдет целый вал рассказов о том, что импортные бананы – это яд, который медленно убивал россиян. Но вот мудрый Путин положил этому конец. Что там конкретно величайший геополитик положил и куда, - это вопрос дискуссионный. Но вот с хорошими бананами похоже действительно придется попрощаться.

Впрочем кризис – это не только проблема, но и шанс! Выращивать бананы в России, - кто бы мог подумать об этом еще вчера? По заветам известного селекционера Гладышева, их можно скрестить с морозоустойчивой отечественной репой. И это стало бы жемчужиной путинской программы развития страны. По крайней мере, самым реалистичным из его болтовни за последние 25 лет.

Почему это все существенные понятия в классической физике носят иностранные имена – все эти законы Ома, Бойля-Мариотта, единицы измерения в ньютонах. А ведь это наши простые русские люди гораздо раньше Эйнштейна выявили относительность закона тяготения.

И выяснили, кстати, что вес - это сила, которая всегда имеет направление. А чем ближе к государю-императору производится измерение, тем точнее его результаты. Вот сами посудите. В Сборнике документов Святейшего правительственного синода содержится следующий уникальный документ за 1722 год:

«Келарь Троицкого Сергиева монастыря Иосиф Бурцев и казначей оного иеромонах Моисей Протопопов донесли Синоду, что промышленники старец Иосиф Вязниковец и слуга Никон Рагозин, прибыв из Астрахани в Нижний Новгород представили в Нижегородскую рыбную канцелярию присланный с ними с Астраханского рыбного промысла карлужий клей и армянскую икру. По ведомости клею отпущено было с ними 17515 «скобок», в том числе 100 лепешек весом 35 пудов 15 фунтов. А икры 40 бочек. Но при отдаче в Рыбной канцелярии клею не явилось пуда 12 фунтов, а в икре оказался недовесок в 87 пудов 37 фунтов. Этот недовес в клее и икре сдатчики объясняли тем, что из Астрахани отпускали клей «вялой и сырой, а икра сочная» и во время перевозки то и другое могло усохнуть.

И несмотря на то подъячий Рыбной канцелярии Лопатин за недовес не выдал указанное число бочек армянской икры.

Донося об этом, келарь и казначей просили Синод, «дабы указом Его императорского величества повелено было задержанную икру выдать в монастырь без зачету», потому, что по их предположению «нижегородский вес с астраханским не сходен».

Об отдаче бочки икры в монастырь послан был из Синода указ в Камер-коллегию. И что это, как не доказательство приоритета русской физики над богомерзкими иностранцами?

Э-хе-хе. И таки вы мне будете говорить? Я ли не предсказывал, что эти полоумные дойдут до расово чистой русской алгебры и физики? Между прочим еще три года назад говорил об этом. И вот читаем у Дугина: «Нам нужна суверенная физика. Все приборы, включая ИИ, это проекции нашего сознания. Если в стране нет суверенной философии, не будет и суверенной техники. С этим надо что-то делать. И желательно не откладывая».

Эволюция тоталитарных режимов всегда примерно похожа. И обязательной ступенькой на этой лестнице должна быть изоляция от мира и создание собственной расово-чистой науки. В этом смысле ничего нового в дугинских бреднях я не вижу. Наоборот, удивительно, что разработка отдельной русской алгебры или русской химии так затянулась.

Я же напомню еще один свой пост от 2021 года. Там как раз все, как любит наша капустобородая общественность.

Спаржа сегодня – продукт практически всесезонный. Это раньше любители этого овоща с нетерпением ждали мая-июня, когда можно будет отварить, приготовить на пару, пожарить на сковороде или запечь в духовке только что вылезшие из-под земли зеленые стебельки. Вкус спаржи, научное название которой аспарагус, действительно уникальный. Чуть сладковатый, с заметным ореховым оттенком и свежим ароматом.

Интересно, что и в России спаржу любят и ценят уже лет триста. «Тут же имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве», - писал в 1630-е годы Адам Олеарий. Другой иностранец Корнелий де Бруин в 1703 году отмечал: «Репы там разного рода в изобилии, точно так же, как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы».

А уж XIX век стал просто золотым временем для спаржи в России. В программе НашПотребНадзор телеканала НТВ листаю старинные кулинарные книги и нахожу десятки рецептов. Это и спаржа с яичницей, и белый соус из спаржи и просто спаржа жареная. Но после революции спаржевые поля перекопали под пшеницу и рожь. Не до тонкого вкуса было тогда. А вот теперь кулинарную традицию возрождают.
https://www.ntv.ru/video/2256862

Во втором по рангу новогоднем салате (пальму первенства отдадим, конечно, оливье) масса загадок. Самая главная: откуда вообще взялась эта «шуба»? Кинозвезда Мила Йовович, когда ее угостили русским праздничным салатом, была в полном недоумении: «Обычно шубу ест моль, а не люди».

Портал Eda.ru отвечает на самые важные вопросы о праздничном салате, в том числе, в каком порядке выкладывать слоями эту самую селедку под шубой.

Вообще, ассоциация с мехом в отношении еды кажется довольно сомнительной, пишет он. А история о трактирщике, который якобы первым стал подавать свекольно-селедочный салат во времена становления советской республики и зашифровал в его названии аббревиатуру «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема», то есть ШУБА, не более чем не слишком логично выстроенная байка, не имеющая под собой никакой исторической почвы.

Откуда вдруг возник в 60–70-е годы этот салат на праздничных столах — тайна. Да, похожие свекольные салаты есть в кухнях скандинавских и прибалтийских стран, но почему проникновение их в советский быт произошло именно в это время, не раньше и не позже, совершенно непонятно. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины справедливо отмечают, что селедка под шубой была блюдом сугубо домашним, в общепите его тогда не готовили. Отсюда столько пробелов в его биографии. Как метко заметила Ольга Сюткина: «Никто и никогда не видел того самого „блокнотика“ домашней хозяйки с самым первым рецептом», который потом переписала вся страна.

Спорить о том, класть яблоко или не класть, ошпаривать лук или не стоит, и выстраивать единственно верную последовательность слоев совершенно бессмысленно: канонического рецепта у селедки под шубой не существует. Для каждого человека, выросшего в этой стране, самая правильная селедка под шубой — та, которую готовят из года в год в его семье.

Вот и редакция «Еды» решила, отвечая на популярный среди читателей вопрос о том, как правильно собирать селедку под шубой на блюде, ориентироваться сугубо на собственный вкус и опросить своих сотрудников, какая версия «шубы» больше нравится им. Возможно, в их словах вы найдете для себя пару идей, которые сделают ваше новогоднее угощение вкуснее и интереснее. Мастер-класс и подробный рецепт той селедки под шубой, которая устроила более-менее всех, а потому заслужила в редакции звание классической, прилагается.

А какую «шубу» считаете классической вы?

— Когда рыбный день был возвращен в общепит СССР?

— К середине 1970-х возникла странная ситуация. С продуктами становилось все хуже. Но огромный резерв добычи океанической рыбы использовался не очень эффективно. Начавшие открываться во многих городах с 1976 года магазины «Океан» резко увеличили сбыт этой рыбы для домашнего приготовления. А вот общепит отставал.

Результатом дискуссий в руководстве страны стал выход 26 октября 1976 года постановления ЦК КПСС и Совмина СССР № 868 «О мерах по дальнейшему развитию производства, расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции и по улучшению торговли рыбными товарами». Вопреки существующему сегодня мнению, слов «рыбный день» в этом документе не было. Однако содержались поручения министерствам и ведомствам «повысить, расширить, углубить» производство и потребление рыбы. Видимо, как ответ на это в системе Минторга и родилась инициатива о возрождении рыбного дня.

— Почему все-таки четверг? Есть несколько версий, но какую Вы считаете наиболее правдоподобной?

— Нельзя сказать, что день этот был выбран произвольно. В печати тогда приводилось немало аргументов, статистических данных, призванных подтвердить: реализация рыбы именно в четверг будет максимальной. Есть и версия о том, что четверг выбрали, чтобы сбить православный календарь. Среда и пятница там чаще всего постные дни, а тут четверг. Впрочем, такая осведомленность в религии руководящих работников Минторга кажется мне сомнительной. Вероятнее всего, выбор определялся технологическими причинами. Вместительные морозильники для поставляемой рыбы были не в каждой столовой. Вот почему в начале недели получали новую партию, ее размораживали, что-то начинали готовить (ведь какие-то блюда из рыбы предлагали во все дни недели). А в четверг – апофеоз, рыбное меню. Ну, и пятница, чтобы доесть остатки, до понедельника истечет срок хранения.

Итак, интервью порталу food.ru про советский рыбный день:

— Когда и по каким причинам в СССР был впервые введен рыбный день?

— Впервые рыбный день был введен 12 сентября 1932 года приказом Наркомснаба СССР «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». То есть это был лишь ведомственный документ, регулирующий работу столовых. И кстати, отменен он был уже через два года, когда Наркомснаб был разделен на Наркомат внутренней торговли и Наркомат пищевой промышленности (во главе которого и остался Микоян).

Причиной введения рыбного дня стал хронический дефицит мясной продукции, ставший очевидным уже к началу 1930-х годов. На этой почве возникла иллюзия того, что рыба станет хорошей заменой мясу. Характерен диалог, который Микоян привел в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище». «В 1933 году товарищ Сталин задал мне вопрос: а продают ли у нас где-нибудь живую рыбу? – писал нарком. – После этого мы на это дело нажали, и теперь имеем прекрасные магазины в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы». Увы, тогда этими двумя городами и ограничилось рыбное «изобилие». Живая рыба в советской торговле и общепите и в те годы, и позже приживалась с трудом. А что касается замороженной и рыбных консервов, то лишь к началу 1940-х годов удалось наладить их массовое производство. Впрочем, про рыбный день тогда уже забыли.

— Почему на такой долгий срок он был забыт?

— Начавшаяся война и восстановление после нее надолго отодвинули в сторону реформы отечественной пищевой промышленности. А когда до них дошли руки в 1960-х годах, оказалось, что и с рыбой у нас все далеко не ладно. Речная рыба и сегодня непростой продукт для торговли и общепита. А тогда врожденные пороки советской торговли, дефицит качественных торговых баз, промышленных холодильников и вовсе делали ее почти экзотикой для далеких от рек городов. Отдельной проблемой стало строительство каскадов ГЭС на Волге и на Дону, резко сокративших поголовье осетровых. Вот тогда-то и было принято важное решение. Министр рыбной промышленности Александр Ишков вышел с инициативой строительства в ГДР больших морозильных траулеров, предназначенных для ловли рыбы в отрытом море. Вскоре отрядами по 15–20 кораблей эти суда начали выходить в океан, вести промысел по полгода и больше. А СССР вырвался в мировые лидеры по количеству пойманной океанической рыбы. На этикетках появились невиданные ранее рыбные названия: хек, макрурус, нототения, минтай.

Океаническую рыбу тогда плохо умели готовить. Продавали ее со шкурой, а она горчила при приготовлении. Знаменитая фраза из фильма 1975 года - «Какая гадость эта ваша заливная рыба» - как раз про эти эксперименты советских хозяек. Впрочем, и общепит не отличался в этом особым изяществом.

Рыбный четверг давно стал частью культурного кода нашей страны. Но история этой традиции, пришедшей из Советского Союза, овеяна множеством мифов. Зачем он вообще нужен был? Почему пропал на 40 лет? Появится ли снова с учетом возврата в святой СССР?

Портал food.ru поговорил с историком русской кухни Павлом Сюткиным и разобрал рыбный день по косточкам. Я же здесь дам полную версию этого моего интервью, которое по понятным причинам не могло поместиться на сайте: https://food.ru/articles/13396-dlya-chego-v-sssr-vveli-rybnyj-den?ysclid=m3plav5745269233745

Мало кто знает, но по нашим старинным источникам – летописям, приходным книгам, всяким росписям кушаний – разбросаны настоящие загадки. Что за продукты или блюда скрываются за странными названиями, смысл которых давно утрачен? И далеко не каждую эту интригу удается разгадать. Вот хороший пример.

Продукты из кислого молока в разных видах – привычная пища россиян. Кислое молоко, сметана, творог, ряженка, варенец – это только самые старые из них. Я уже не говорю про всякие йогурты, ацидофилин и прочие названия, появившиеся сравнительно недавно.

Но удалившись от сегодняшнего дня на полтысячи лет, рядом с варенцом и ряженкой можно обнаружить загадочное «тверское молоко». Мы говорим «загадочное», поскольку о его рецепте можно только догадываться. Оно упоминается в «Домострое»: «на сырной неделе в стол еству подают: … молоко тверское, варенцы». По существу, цитируя «Домострой», пишет о нем и историк Иван Забелин, приводя просто название, без всяких комментариев.

В.В.Похлебкин, не утруждая себя аргументами, говорит просто «Молоко тверское – это принятое в Московском государстве, а затем оставшееся в Московской области название варенца в XIII—XVIII вв». Между тем, никаких исторических сведений об этом молоке, по сути, нет. А употребление его в «Домострое» через запятую среди самых различных продуктов – кисель овсяный, сыр губчатый, варенец – наталкивает на мысль, что с варенцом он явно не совпадает по смыслу, не является синонимом.

Возможно, интригу «тверского молока» помогают раскрыть более поздние источники. «Сыворотка [после получения творога] хранится для выделки кислого молока посредством смешение ея с свежим топленым молоком, - рассказывает в 1854 году тверской историк-краевед Василий Преображенский в книге «Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении». - Для дворни в это молоко ничего не прибавляется; а для продовольствия помещичьяго семейства прибавляют в оное творог и сметану».

Схожее описание блюда можно обнаружить и в изданной в 1872 году работе профессора Ильи Чернопятова «Скотоводство в северных и средних губерниях России». «Сыворотка, отделяющаяся при добывании творога, - пишет он, - употребляется для приготовления довольно вкусного кислаго молока, для чего смешивают ее с свежим топленым молоком. Чем более будет прибавлено топленаго молока к сыворотке, тем вкуснее выдет кислое молоко. Подобным же образом приготовляется в некоторых местах Тверской губернии так называемое обливное молоко. Для получения такого молока: свежий творог разбавляется сывороткою, приблизительно половина на половину по объему, и на каждые 3 ведра этой смеси наливают одну кринку или 10 фунтов цельнаго топленаго молока».

К сожалению, недостатки наших средневековых источников (как в плане их количества, так и подробности описания) приводят к тому, что особенности тех или иных старинных блюд мы можем восстановить только с помощью более поздних работ этнографов, кулинаров, прикладных специалистов. Тверское молоко – яркое свидетельство такой ситуации, когда только междисциплинарный подход позволяет приблизиться к исторической правде.

Россияне едят все больше деликатесов

«Сверкает огнями праздничный Париж, но невесело простым французам» - эта традиционная фраза из советского телевизора сейчас отчего-то приобретает экстремистский характер. Поскольку все больше примеряется на Москву и другие российские города. Где особого веселья накануне приближающегося Нового года тоже не наблюдается.

Вот и мы начнем предновогодние ценовые обзоры. Индекс борща теперь, вроде, вещь политически подозрительная. Поэтому остается индекс оливье. Что же с ним?

Путинская пропаганда честно может сказать, что на столе россиян появляется все больше деликатесов. Ведь салат оливье сегодня уже вполне подходит под эту категорию. С начала года стоимость блюда взлетела более чем в два раза, подсчитали эксперты. Если в январе 2024 года порция салата с варёной колбасой обходилась в 205 рублей, то сейчас — уже в 414 рублей. Самым дешёвым вариантом для россиян станет салат с куриной грудкой, он обойдётся в среднем в 348 рублей за 200 грамм.

Еще один продукт праздничного стола - красная икра. Она подорожает к Новому году на 20%, пишут СМИ. Причина — сокращение улова на Дальнем Востоке, Сахалине и Камчатке. За килограмм лососевой красной икры оптовики просят 9 тысяч рублей вместо максимум 6 тысяч, как в прошлом году. На сайтах прайс ещё выше — 13 200 за кг.

Не отстают и неизбежные на Новый год мандарины. Они подорожали на 23%, а к концу декабря цены взлетят ещё на 5-6%. – считают эксперты. Фрукты из Китая и Марокко стоят уже больше 300 рублей за килограмм. Всё из-за повышенных затрат на логистику.

Продолжаем наблюдения.

Его останавливали соседи.

– Не ешь все, лучше потом съешь, потом...

И поэт понял. Он широко раскрыл глаза, не выпуская окровавленного хлеба из грязных синеватых пальцев.

– Когда потом? – отчетливо и ясно выговорил он. И закрыл глаза.

К вечеру он умер.

Но списали его на два дня позднее, – изобретательным соседям его удавалось при раздаче хлеба двое суток получать хлеб на мертвеца.

Так он лежал легко и бездумно, пока не наступило утро. Электрический свет стал чуть желтее, и принесли на больших фанерных подносах хлеб, как приносили каждый день.

Но он уже не волновался, не высматривал горбушку, не плакал, если горбушка доставалась не ему, не запихивал в рот дрожащими пальцами довесок, и довесок мгновенно таял во рту, ноздри его надувались, и он всем своим существом чувствовал вкус и запах свежего ржаного хлеба. А довеска уже не было во рту, хотя он не успел сделать глотка или пошевелить челюстью. Кусок хлеба растаял, исчез, и это было чудо – одно из многих здешних чудес. Нет, сейчас он не волновался. Но когда ему вложили в руки его суточную пайку, он обхватил ее своими бескровными пальцами и прижал хлеб ко рту. Он кусал хлеб цинготными зубами, десны кровоточили, зубы шатались, но он не чувствовал боли. Изо всех сил он прижимал ко рту, запихивал в рот хлеб, сосал его, рвал и грыз...

Савельев и я решили питаться каждый сам по себе. Приготовление пищи – арестантское наслаждение особого рода; ни с чем не сравнимое удовольствие приготовить пищу для себя, своими руками и затем есть, пусть сваренную хуже, чем бы это сделали умелые руки повара, – наши кулинарные знания были ничтожны, поварского умения не хватало даже на простой суп или кашу. И все же мы с Савельевым собирали банки, чистили их, обжигали на огне костра, что-то замачивали, кипятили, учась друг у друга.

Нам надоела барачная еда, где всякий раз мы готовы были плакать при виде внесенных в барак на палках больших цинковых бачков с супом. Мы готовы были плакать от боязни, что суп будет жидким. И когда случалось чудо и суп был густой, мы не верили и, радуясь, ели его медленно-медленно. Но и после густого супа в потеплевшем желудке оставалась сосущая боль – мы голодали давно. Все человеческие чувства – любовь, дружба, зависть, человеколюбие, милосердие, жажда славы, честность – ушли от нас с тем мясом, которого мы лишились за время своего продолжительного голодания. В том незначительном мышечном слое, что еще оставался на наших костях, что еще давал нам возможность есть, двигаться, и дышать, и даже пилить бревна, и насыпать лопатой камень и песок в тачки, и даже возить тачки по нескончаемому деревянному трапу в золотом забое, по узкой деревянной дороге на промывочный прибор, в этом мышечном слое размещалась только злоба – самое долговечное человеческое чувство.

Мы впервые получили свой продуктовый паек на руки. У меня был заветный мешочек с крупами, сахаром, рыбой, жирами. Мешочек был перевязан обрывками бечевки в нескольких местах так, как перевязывают сосиски. Сахарный песок и крупа двух сортов – ячневая и магар. У Савельева был точно такой же мешочек, а у Ивана Ивановича было целых два мешочка, сшитых крупной мужской сметкой. Наш четвертый – Федя Щапов – легкомысленно насыпал крупу в карманы бушлата, а сахарный песок завязал в портянку. Вырванный внутренний карман бушлата служил Феде кисетом, куда бережно складывались найденные окурки.

Десятидневные пайки выглядели пугающе: не хотелось думать, что все это должно быть поделено на целых тридцать частей – если у нас будет завтрак, обед и ужин, и на двадцать частей – если мы будем есть два раза в день. Хлеба мы взяли на два дня – его будет нам приносить десятник, ибо даже самая маленькая группа рабочих не может быть мыслима без десятника. Кто он – мы не интересовались вовсе. Нам сказали, что до его прихода мы должны подготовить жилище.

В больнице, как и в лагере, не выдавали ложек вовсе. Мы научились обходиться без вилки и ножа еще в следственной тюрьме. Давно мы были обучены приему пищи «через борт», без ложки – ни суп, ни каша никогда не были такими густыми, чтобы понадобилась ложка. Палец, корка хлеба и язык очищали дно котелка или миски любой глубины.

Музей истории ГУЛАГа был обречен. В путинской России он смотрелся как пережиток другой, забытой эпохи. Поскольку российская власть давно уже, совершенно не скрывая, ассоциирует себя не с жертвами, а с вертухаями. Музей же очень наглядно тыкал ее носом в преступления предшественников, которыми теперь надо гордиться.

Я был в Музее ГУЛАГа буквально через год после того, как он переехал в новое помещение. Хотя все происходило уже после «крымнаша», это были еще сравнительно вегетарианские времена. Многие, однако, уже тогда подозревали, что это музей не столько прошлого, сколько будущего. И, как показала жизнь, не слишком ошибались.

Итак, Музей ГУЛАГа закрыт. Якобы за нарушения пожарной безопасности. Но эти официальные объяснения ничего кроме грустной улыбки не вызывают. Впрочем, не надо грустить. Власть, основанная на тотальном вранье и воровстве, ничего серьезного построить все равно не сможет. Они там даже колючую проволоку разворуют в этом своем новом ГУЛАГе. Так что тяжелые времена ненадолго!

Что же до самого музея, то даже его здание по-своему символично соответствует содержанию экспозиции. Заколоченные окна напоминают тюремные «намордники». А брутальная входная группа не сулит ожиданий легкого продолжения внутри, за входными дверями.

От его посещения остается сложное впечатление. Многие, наверное, скажут, что можно было бы сделать экспозицию выразительнее, эмоционально острее. Мало есть семей в стране, не пострадавших в той мясорубке. Вот и брат моей бабушки - настоятель храма в городе Балашов (Саратовской области) - сгинул в ГУЛАГовских застенках в 1930-е годы. Я же еще замечу, что музей этот не рассчитан на человека с «промытыми» мозгами. Его поймет тот, кто знает имена и судьбы Николая Вавилова и Валентина Войно-Ясенецкого, Осипа Мандельштама и Всеволода Мейерхольда. Варлама Шаламова, мемориальный дом которого находится как раз неподалеку от музея.

Собственно, шаламовскими цитатами я и хочу прокомментировать фотографии, сделанные мною в экспозиции Музея истории ГУЛАГа:

Снимаем для НТВ Живая еда сразу несколько сюжетов - про ватрушки, печенье, ромовую бабу, пасху. Не могу больше сегодня на выпечку смотреть 😂

Умер журналист и телеведущий Алексей Зимин. Зимин был автором и ведущим передачи «Готовим с Алексеем Зиминым». Также в разное время он был главредом «Афиша-еда» и журнала GQ и гастрономическим колумнистом «Коммерсанта». В 2015 году Зимин переехал в Лондон, где занимался ресторанным и медиа-проектом Zima. @ejdailyru

Это вам не страшные 90-е. Это уже самый настоящий 1989 год с введением таможен по границам областей и республик. Свердловский губернатор Куйвашев пригрозил лишить местные молокозаводы субсидий, если предприятия продолжат продавать молоко в другие регионы.

Дело в том, что производители молока получают субсидии из областного бюджета, но при этом вывозят продукцию за пределы региона. Это несправедливо и неправильно, заявил свердловский губернатор на заседании областного Заксобрания. «Почему так получается, что мы субсидируем молоко, а некоторые наши производители продают его в другие регионы. Мы покупаем технику, обновляем материально-технические ресурсы, а самое главное — субсидируем молоко», — сказал Евгений Куйвашев. Все это происходит на фоне резкого подорожания молока и масла по всей России.

Мы же вспомним советское прошлое, а именно тот самый 1989 год. Вот, что писал об этом времени будущий премьер Егор Гайдар (журнал Коммунист, № 2, 1990): «Повсюду обсуждаются вопросы о том, как не допустить вывоза товаров из региона, предотвратить реализацию сверхплановой продукции за пределы области, заставить предприятия общесоюзного или республиканского подчинения работать на нужды района, города, области. Вакханалия местного протекционизма способна привести в ужас любого здравомыслящего экономиста, отдающего себе отчет в ее последствиях».

До конца той власти тогда оставалось два года. Интересно, сколько отмерено этой.

Квасить лучше в полнолуние

Квашеная капуста. Все ли так просто, как кажется на первый взгляд: нашинковал, посолил, помял, подождал несколько дней и вуаля! Хрустящая, в меру кислая, в меру соленая любимая закуска под водочку на столе! И, конечно, винегрет, щи, солянка и многое другое с домашней капустой вкуснее, чем с рыночной, которая может оказаться вовсе и не квашеной.

Но, как ни странно, даже в этом простом процессе возникают вопросы, случаются неудачи. Ольга попыталась собрать все «трудные вопросы» по квашению капусты и ответить на них.

Итак, давайте, не углубляясь далеко в процессы ферментирования, пройдемся по часто возникающим темам:

1. Начнем с выбора капусты. Для квашения имеет значение плотность кочанов. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние листья. При очистке и резке плотных кочанов получается меньше отходов и более равномерная капустная «стружка».
2. Какие сорта подходят для квашения. Это сорта Слава, Брауншвейгская, Белорусская, Амагер.
3. Сколько соли нужно брать на 1 кг капусты. В процентном соотношении количество соли должно быть 2-2,5 % к весу капусты. То есть 20-25 г на 1 кг капусты. Это примерно 1 ст. ложка без горки. Я кладу немного меньше, примерно 1,7-1,8 % на 1 кг капусты. Мне нравится больше кислая, чем соленая.
4. Сколько моркови нужно брать на 1 кг капусты. На 1 кг капусты достаточно взять 150 г моркови.
5. Зачем класть сахар и нужен ли он вообще. Капуста содержит сахар. Те сорта, которые рекомендованы для квашения, уже с повышенным содержанием сахара. Капусту по правилам собирают после первых морозов, что тоже делает ее более сахаристой. Сахар способствует брожению. Поэтому, если добавить небольшое количество сахара, это ускорит брожение, сделает его более активным.
6. Зачем добавляют ржаную муку. Ржаная мука прекрасный стартер для запуска брожения. В старину использовали кусочек ржаного хлеба, но сейчас сложно найти ржаной хлеб на закваске. Только если печете хлеб сами.
7. Какая температура оптимальна для квашения капусты. Оптимальная температура 21-24 градуса. При такой температуре капуста будет готова за 4-5 дней и достигнет наилучшего химического состава. В этом случае в квашеной капусте остается больше сахара, лучше сохраняется витамин С.
8. Когда капуста полностью готова к употреблению. До окончательной готовности капуста должна постоять на холоде еще 3-4 дня.
9. Нужен ли гнет при квашении капусты. При брожении образуется углекислый газ и приподнимает капусту. Верхний слой в таком случае остается без сока, что может способствовать образованию плесени. Поэтому гнет необходим.
10. Какой должен быть вес гнета. Вес гнета должен составлять 10% от веса капусты в емкости. Иначе капустный сок станет «сопливым».
11. Нужно ли прокалывать капусту, чтобы удалять углекислый газ. Да, нужно. Углекислый газ приподнимает капусту, верхний слой остается без сока. Поэтому нужно несколько раз удалить углекислый газ и прижать капусту.
12. При какой температуре хранить готовую квашеную капусту. Готовую квашеную капусту лучше всего хранить при температуре от 0 до +4 градусов.
13. Порядок приготовления квашеной капусты. Нарезать капусту соломкой, посыпать солью, по желанию сахаром и помять руками, чтобы капуста дала немного сока. Затем положить морковь и перемешать руками. Так капуста останется белой, не окрасится морковным соком. На дно посуды насыпать 2 ч. ложки ржаной муки, прикрыть капустными листьями и уложить нарубленную капусту.

Домашние советы. Версий, почему нужно делать так, много. А иногда объяснить это невозможно. Но факт остается фактом: чаще всего эти советы «работают»:

• Квасить капусту, которую собрали после первых заморозков. Правда, в городских условиях это проблематично, т.к. неизвестно, что за капуста лежит на прилавке.

• Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить в период растущей луны (кто-то говорит – в полнолуние), а также в «мужской день» - понедельник, вторник, четверг.

• По окончании брожения, прежде чем убрать капусту в холод, влить рюмочку водки 😊

«Архимандрит опоил вином насилу старца, именем Анорья, принуждал его насилу пить и то того допоил, что тот старец скончался», - читаем мы в челобитной соловецких иноков за 1666 год. Нет, все-таки монастырская кухня в России была порой не столь уж и скучна.

Фантазии о том, как благообразно и богоугодно было все в русской церкви на протяжении веков, - сегодня повсеместны. У невоцерковленной публики, конечно, возникает простой вопрос. А что ж сегодня-то произошло? Когда на отдельных попах да епископах порой пробу некуда ставить, а перечень смертных грехов просто детская сказка по сравнению с их заслугами. Но, оказывается, и в прошлом все было вполне себе весело.

Между тем, ближайшее знакомство с источниками РПЦ открывает картину насыщенной удовольствиями жизни. Я вот не встречал текста, где с большим знанием и пониманием описывают процесс опьянения. Перед нами отрывок из «Поучения философа, епископа Белгородского», автором которого предположительно является епископ Григорий (ХII в.). Понятно, что не одобряет, призывает и т.п. Но ведь, оцените, насколько детальные знания. Их, пожалуй, из теории не получишь:

В изображении епископа, тот лишь праздник считается удавшимся, после которого все лежат «яко мертвии от пьянства, яко идоли уста имуще (с открытыми «настежь» ртами) и не ходяще», — это уже «конечная стадия». А в самом процессе все происходит так: «Егда бо упиваетися, тогда блудите, и играете, плищете, поете, пляшете, в сопели сопете, завидите, рано пьете, объедаетеся, упиваетеся, блюете, льстите, злопоминаете, гневаетеся, лаетеся, хулите, осержаетеся, лжете, горьдите, кощуняете, срамословите, кличете, сваритеся, море вамъ до колена, смеетеся, крадете, бьетеся, деретеся, празднословите, смерти не поминаете, спите много, осуждаете, вадите, божитеся, укаряете, клеплете. ...А и плясавица есть сатанина невеста, супружница диавола, всемъ мужемъ темъ зрящимъ ее, жена скверно же и скаредно и своему мужу; образъ Божий нося, съ женою своею совокупитися во плясании, — аще и въ церковь въходите».

А вы говорите, благолепие.

А как звучит! Вы только вслушайтесь. Глинтвейн, грог, глек, эггног... Или варенуха, крамбабуля, душепарка...

От одних названий становится теплее. Какие-то из этих классических горячих напитков обрели общемировую популярность. Другие известны только в пределах своей страны. А некоторые и вовсе канули в Лету, оставшись лишь предметом изучения историков и этнографов. Но как ни крути ничего лучше для последних осенних пикников, зимней рыбалки или для встречи пришедших с промозглой улицы гостей, чем обжигающая губы и согревающая душу стопка чего-нибудь крепкого, горячего и пряного, придумать невозможно.

Портал Eda.ru собрал 12 классических горячих напитков, популярных и почти забытых, дал их подробные рецепты и рассказал самые любопытные факты из их биографии. Заодно и вспомнили мой рассказ про отечественную жженку, без которой не обходилось ни одной гусарской, а позже и студенческой вечеринки в XIX веке.
https://eda.ru/media/recepty/glintveyn-i-dusheparka----luchshie-klassicheskie-goryachie-napitki?ysclid=m39xpyiq41765393692

Мода на идеальную Россию прошлого сильна как никогда. Женщины в кокошниках, мужчины в косоворотках наводнили Суздаль во время праздника 1000-летия города. Гостевые дома Вадима Дымова сдавались по цене 140 000 рублей за ночь, а консьерж-служба обещала беспрепятственный доступ ко всем мощам на территории Владимиро-­Суздальской епархии. В подмосковной Коломне открылся Дом Сурановых, где за 350 000 рублей можно прожить 30 часов жизнью купцов третьей гильдии как в 1890 году.

Наталья Никитина, создательница и владелица проекта в коломенском Доме Сурановых, считает, что погружение в XIX век — аттракцион, который способен удивить даже тех, кто уже все попробовал.

Сегодня в доме Сурановых воссоздан подлинный исторический интерьер. Стоит семейная мебель, светильники, иконы, часы, посуда и столовые приборы. Все воссоздано по фотографиям и документам из архива. Правнук Суранова составил полную опись домашнего имущества. С этой описью сверялись реставраторы, по ней восстанавливали интерьер.

Работы по реконструкции и реставрации дома, признанного памятником истории регионального значения, восстановлению интерьеров и созданию музейного сценария продолжались почти 10 лет. Общая стоимость проекта превысила 70 млн рублей. Команда исследователей, в которую вошли историк культуры повседневности Александр Соловьев, ландшафтный архитектор Дмитрий Ойнас, историк русского костюма Ольга Басова, историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины, дизайнер Юлия Брагина, кропотливо реконструировала детали жизни 1890 года. Восстанавливая печь на кухне, например, оборудовали духовку, чтобы по всем правилам готовить «на дровах».

Очень яркая и подробная статья Forbes о новом туристском проекте в Коломне. Где можно не только погрузиться в позапрошлый век, но и поесть в стиле тех вкусов.

https://www.forbes.ru/forbeslife/524493-kak-vladelica-muzea-kolomenskaa-pastila-zapuskaet-interaktivnyj-muzej

Странно, что полоумная zомби-общественность не ноет по поводу Киевского торта, Киевского вокзала и Украинского бульвара. Видно, еще в начале начальство цыкнуло на нее. А отечественный профессиональный патриот начальство любит и боится. Так что про Киевский торт можно писать, не боясь визгов "доколе?". Чем портал РБК с моей помощью и занялся:

- Конец 50-х и 60-е годы — эпоха расцвета советских тортов и пирожных. В 1956 году работники киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса Константин Петренко и Надежда Черногор создали советскую сладкую легенду — торт «Киевский». Воздушно-ореховые коржи, из которых он состоял (применялось до пяти сортов орехов) сегодня может повторить опытная хозяйка в домашних условиях. А тогда только специальные промышленные печи позволяли добиться нужного результата. Также для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки.

«Киевский» торт — яркий пример по-советски «богатого» питания: на 1 кг торта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом. Он состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Сверху — тоже крем со всякими узорами. С боков — ореховая крошка. В общем, такой символ социалистического изобилия», — рассказал историк русской и советской кухни Павел Сюткин. Вместе с женой Ольгой Сюткиной он стал автором книги «Непридуманная история советской кухни».

В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом Советского Союза. В соответствии с тем рецептом в состав изделия входили орехи кешью — они-то во многом и определяли его особенный вкус. Этот достаточно дорогой ингредиент, нехарактерный для советской кулинарии, попадал в страну в середине 50-х годов благодаря активному сотрудничеству СССР с Индией, откуда и привозились индийские экспортные товары — текстиль, чай и орехи кешью.

Период «орехового» изобилия быстро закончился: индийская сторона поняла, что кешью можно поставлять и за валюту, это и было сделано в ущерб бартеру с СССР, в котором остались совсем уж неконкурентные на свободном рынке товары. В результате кешью в рецепте «Киевского» торта постепенно заменили на фундук, а затем и вовсе дешевый арахис. Яичный крем в рецепте торта в 1970-е годы по требованию санитарных врачей заменили на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный). В конце 1980-х в него (так же, как и во все другие кремовые торты) начали добавлять дешевые растительные жиры и пальмовое масло, и торт утратил свои вкусовые качества «высокого полета», хотя и сохранил много своих поклонников.

https://www.rbc.ru/life/news/672088429a7947bf7a2e3255?ysclid=m371zwnftl296995472

Разговоры про дискриминацию и «отмену» русской культуры за рубежом – привычная тема для сегодняшней России. «Страшные истории» о том, как вычеркивают Пушкина и Чайковского из библиотек и репертуаров, должны убедить россиян в том, как не любят нынче Россию. Хотя, если присмотреться, вычеркивают в основном путинских пропагандистов, которые вдруг решили, что русская культура – это они. Самой же русской культуре вся эта суета безразлична.

Любопытную статистику дает сайт academia.edu. Это социальная сеть, созданная еще в 2008 году для сотрудничества учёных со всего мира. На сегодня число зарегистрированных пользователей по данным самой системы превышает 263 миллиона.

Так вот к вопросу об интересе к русской культуре и кухне, в частности. Наши с Ольгой Сюткиной работы входят в ТОП-3% по популярности (количеству прочтений). А сами читатели, откуда только не приходят! Из университетов Европы, США, Индонезии, Филиппин, Сальвадора, Сингапура, Узбекистана, Украины… Читают, цитируют, ссылаются в своих работах.

Говорить в этих условиях о какой-то дискриминации русской культуры со стороны мирового научного сообщества просто смешно. Другое дело, что, как нам кажется, интерес представляет именно объективный и научный взгляд на нашу гастрономию. А всякая болтовня про всемирно-историческое значение кислых щей, не имеющих аналогов во всей вселенной, – это к отечественной пропаганде. Которая ни к науке, ни вообще к здравому смыслу отношения не имеет. А, следовательно, является просто информационным мусором.

Любопытный праздник приближается в России. Вроде бы очень патриотичный и важный. Но при ближайшем рассмотрении выдуманный от начала и до конца. Официально отмечаемая дата 4 ноября - «день народного единства» - посвящена мутным событиям, не менее смутного времени начала XVII века.

Вот и поговорим о том, что же действительно было 400 лет назад. А реальная история оказывалась весьма далека от нынешней пропаганды. Многие специалисты рассматривают Смутное время (охватившее страну с 1598 по 1613 годы) как естественную реакцию на зверства Ивана Грозного. Это теперь ему памятники ставят, захлебываясь державными восторгами. А тогда все было совсем не так просто.

Разоренная и униженная в результате правления сумасшедшего тирана страна только-только отдышалась после его смерти и начала приходить в себя. Поколение, пришедшее на смену вырезанным и разоренным отцам, унаследовало не только обезлюдевшие деревни. Но и лютую ненависть к центральной власти. Да, многие историки рассматривают Смутное время, как своего рода гражданскую войну. Ту самую, которую так долго разжигал садист на царском престоле, разделяя народ на рабов и врагов, несогласных с рабством.

Польская интервенция стала лишь следствием этого разлада в московском государстве. А кто бы тогда упустил такой удачный шанс? Даже спустя 500 лет он оказался привлекательным для путинской власти. Чем, собственно, была вся история «крымнаша» как не повторением того далекого прецедента.

При этом надо признать, что многие боярские и дворянские семьи ждали Лжедмитрия и его последователей с распростертыми руками. «Какое вероломство и предательство своего народа!», - скажет кто-нибудь сегодня. И будет не совсем прав. Просто потому, что пытается проецировать сегодняшние реалии на эпоху, отстоящую от нас почти на полтысячелетия. И нынешнее понимание патриотизма (реального) и «патриотизма» (казенного) на то, как приходилось выживать людям в ту пору.

Не будем забывать, что встать на сторону иностранного врага в борьбе с соседом – это давняя и во многом успешная тактика русских князей. Сколько их добивалось в татарской ставке вожделенного ярлыка на княжение, убивая незадолго до этого своих русских конкурентов? – Со счету собьешься. Не за ханский ли ярлык на княжение разгоралась борьба между русскими князьями Михаилом Тверским и Юрием Московским? Не рязанский ли князь Олег Иванович был на стороне Мамая во время битвы на Куликовском поле в 1380 году? И разве не Александр Невский сознательно пошёл на союз с монголами, чтобы использовать их для укрепления личной власти?

Так что переход множества политических групп Москвы на сторону польских интервентов вряд ли был тогда чем-то из ряда вон выходящим. А учитывая раскол страны (чего так добивался обожествляемый сегодня Иван Грозный), так и вовсе был вполне предсказуем.

Вот почему рассказ о том времени в черно-белых тонах – это, мол, враги, а это патриоты, - не совсем верен. Поскольку и патриоты тех лет держали в уме вполне материальные соображения. И «предатели России» среди бояр также порой больше думали не о деньгах и званиях, а о том, что будет лучше для той самой России. Поляки-то явно не уживутся на русском троне, а вот угрозу появление очередного сумасшедшего царя можно и нужно было ликвидировать за счет введения российской «хартии вольностей» дворянства. Своего рода феодальной конституции.

И кто знает, как развивалась бы страна в случае их победы? Только не нужно цеплять сюда сомнительные умозаключения насчет того, хорошо ли было бы для России, если бы победили враги. Вы, дорогие современники, не жили во времена, когда в любой момент вашу семью могли вырезать просто ради забавы собственного царя. И не вам судить тех русских людей XVII века. В общем, хороший праздник «народного единства» получается.

Ой, таки шо сейчас начнется! Скрепы гнулись и трещали.

Говорить о русской кухне в Хэллоуин, да еще сидя рядом с чучелом тыквы – это забавно. Именно этим я и занимался вчера в прямом эфире Общественной службы новостей. Русофобия в чистом и неразбавленном виде, - скажут ревнители скреп. Мы же вместе с ведущими посмеялись над нынешней тягой к светлому домостроевскому прошлому. Попытались разобраться в стереотипах о русской кухне. Долго искали, но так и не обнаружили в ней сегодня лебедей на золотых блюдах. И остановились на том, что солянка из осетрины с каперсами и лимонами – вещь. Неважно русская она или нет, главное – вкусная!

В общем, поговорили весело и легко. Без всякой неизбывной тоски по хрусту калачей и всхлипов о том, как угнетают русскую культуру и народ. Который уж как-нибудь сам разберется, что ему есть и как жить.

https://rutube.ru/video/e7aa992e75a1f25716c258d903c2f1ef/?r=wd&t=3952

Сегодня же тыквенный спас! Многие помнят, как в 2020 году мы с Ольгой изобрели эту патриотическую шнягу просто ради прикола. А вот ведь, пошла идея в массы:
https://p-syutkin.livejournal.com/670609.html

А что, так стало гораздо более посконно и, не побоюсь этого слова, сермяжно. Вот могут же, когда хотят, победить все эти богопротивные сникерсы и киндеры.

Это вы будете меньше есть

Очередной акт пьесы «Война войной, а обед по расписанию» разворачивается на наших глазах. Минпромторг предлагает маркировать кондитерские изделия и уже подготовил соответствующее постановление правительства. Эксперимент должен пройти с 15 декабря 2024 по 31 августа 2025. А под саму маркировку могут попасть шоколад, конфеты, зефир, пастила, печенье, желе, мармелад, жвачка и т.д.

Между тем, коллектив ученых во главе с проф. Сергеем Максимовым (Центр исследований проблем государственного управления Института экономики РАН) подсчитал, что доля незаконного оборота кондитерских изделий на российском рынке не превышает в среднем 3,6% (в том числе в отношении шоколада 2%) от общего объема. Цены же на кондитерку в результате внедрения этой маркировки подскочат, по мнению экспертов, на 50%. Стоит ли одно другого, - задают вопрос многие эксперты.

И действительно, экономической эффективности от предлагаемых мер не наблюдается. Поскольку прямые расходы на ведение такой маркировки (15—16 млрд руб. только на приобретение кодов маркировки без учета расходов на закупку, эксплуатацию и ремонт оборудования) почти в 2 раза превысят размер ожидаемых налоговых поступлений (около 8 млрд руб.) от легализации рынка.

Но… обед должен быть по расписанию. Не у всех, конечно. А только провластных бизнесменов и путинских чиновников, единственно и заинтересованных во внедрении маркировки. Ну, а что вы хотите? Доходы сокращаются, так что «это вы, дети, будете меньше есть».

Пришла беда, откуда не ждали. Россия уже много лет использует дешевое пальмовое масло для замены дорогого масла какао-бобов, да и вообще молочных жиров. Злые языки утверждают, что по мере вставания с колен содержание нормального масла в некоторых популярных марках вообще устремилось к нулю. Но оказалось, что и пальмовое нынче слишком дорого для дорогих россиян.

Итак, гениальная политика российской власти снова преподнесла сюрприз. Объем импорта пальмового масла в Россию в период с января по сентябрь 2024 года уменьшился почти на 9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Это может сказаться на бизнесе кондитеров, использующих продукт в производстве конфет с начинками и недорогого шоколада. На фоне растущего спроса участники рынка уже чувствуют рост цен на ингредиент и его нехватку.

Изменения связывают с логистическими трудностями: если в прошлом году танкер из Индонезии шел в российские порты в среднем 40–60 дней, сейчас этот срок увеличивается. Красное море, не без поддержки России ставшее очередной ареной борьбы с империализмом, теперь закрыто для торгового судоходства. Вот так мы назло Америке себе уши отморозили.

Плюс к этому цена на «пальму» выросла во всем мире на 20-25%. И ориентированные исключительно на нее российские «эконом-продукты» становятся как-то уже не слишком «эконом». Переработанное пальмовое масло и так составляло 30-40% от начинки российских конфет. Куда же двигаться дальше?

Думаете, некуда? А вот и неправда ваша! До сих пор в российскую пищевую промышленность шло так называемое «переработанное» (очищенное) пальмовое масло. Но ведь есть же еще и техническое, которое и сегодня стоит копейки. Что мешает по дороге «переклеить этикетки» (заменить документы)? Практически ничего. Подавляющая часть российского «параллельного импорта» (как деликатно называется государственная контрабанда) именно на этих нехитрых манипуляциях и основана.

Я вот тут думаю. А если бы нашему «величайшему геополитику» довелось поднимать с колен не Россию, а Сахару. Что бы там тут же стало дефицитом – песок или скорпионы?

«Патриотизм, как вид промысла, ничего кроме отвращения не вызывает». – Вот полностью согласен с этой глубокой мыслью. Я, конечно, понимаю, что за одно это на меня уже можно возбуждать уголовное дело. Но извиняет меня лишь одно. Это не мои слова, а какого-то z-общественника А.Пинчука (бывшего гбшника с Донбасса). Он вместе со своими подельниками принял участие в состоявшемся в ХХС сборище, именуемом съезд общества "Царьград".

Я же не удержусь и приведу еще несколько воплей этих профессиональных страдальцев за русский народ:

«Среди волонтёров полно барыг и подонков, которые занимаются своим обогащением», - говорит некто Бородай. Вообще-то, по моему оценочному суждению, эти характеристики можно смело отнести к гораздо более широкой аудитории zоотечественников. Впрочем, я допускаю, что могу ошибаться в масштабах. Кто их там знает, этих «барыг и подонков».

«Ситуации, когда 80% населения начнет поддерживать СВО, не будет, - ноет некто Малофеев. - Вопрос в том, чья точка зрения будет доминировать: тех, кто желает победы, или тех, кто к поражению». – Ну что сказать? Сама постановка вопроса говорит за себя: очень немалая часть населения не поддерживает СВО. И еще не известно, кто доминирует. Заметьте, не я это сказал.

«Значительная часть страны не понимает значения СВО, не принимает в ней участия, считая, что война не имеет к ним отношения», - страдает тот же Бородай. Полностью согласен с этим выводом. Сказал бы даже больше, если бы меня пригласили на этот «съезд».

А, кстати, почему не пригласили? Мы ведь практически совпадаем в оценке того, как народ относится к этой «СВО» и ее пропагандистам.

А все эти смешные цитаты здесь: https://t.me/segodnia_ru/4980

Истинно говорю вам: последние времена наступают. Наш русский, посконный и общинный квас безродные русофобы признали еще и халяльным. Предвижу стон капустобородой общественности. Крики «доколе» и призывы покарать со стороны профессиональных страдальцев за русский народ.

В общем случилось страшное. В рамках сертификации «Халяль» подтверждено соответствие исламским стандартам кваса «Очаковский». То есть квас теперь будут делать не ради святого и непорочного русского духа. А для того, чтобы ублажить иноверцев. Живите теперь с этим.
https://roskachestvo.gov.ru/news/v-rossii-vydan-pervyy-khalyalnyy-sertifikat-na-kvas/

Казань сегодня носит титул гастрономической столицы России. Причем, совершенно официально. С 2021 года это название зарегистрировано как товарный знак. А в последние дни множество россиян задаются вопросом, что это за кыстыбый, которым угощали в Казани гостей саммита БРИКС.

Вообще с татарским названиями все непросто. Вот, например, слово «балиш» по-татарски означает «пирог». И называют так большой печеный пирог с картофелем, реже – крупой и рубленным мясом. А то, что мы знаем и любим, как беляш, это на самом деле татарский перемяч. Такая путаница!

Как же этот перемяч/беляш готовят на родине в Татарстане? Нужно замесить пресное тесто. Сделать начинку из мелко рубленного мяса и репчатого лука. Раскатать кружки теста для основы. Выложить на них мясо и аккуратно собрать края, оставив небольшое отверстие в центре. То есть изначально беляш круглый, хотя порой встречаются и треугольной формы. В Татарстане и Башкирии такая треугольная разновидность называется – эчпочмак. Он запекается в духовке.

А настоящий беляш, то есть перемяч, жарится в масле, причем довольно хитрым способом. Сначала его кладут отверстием вниз, чтобы образовалась корочка и сок не вытек. Затем переворачивают и доводят до готовности, периодически вливая масло внутрь через ту самую дырочку. Результат выходит очень аппетитным, сочным.

Сколько еще всего вкусного есть в татарской кухне! И самое главное, не нужно думать, что она лишь какая-то старинная, средневековая. Юнус Ахмедзянов – классик татарской кулинарии в 1960-70е годы создал множество блюд, звучащих вполне по-современному. Кролик по-татарски и азу по-татарски – это как раз из его творчества. Он угощал ими еще Хрущева и Гагарина.

О прошлом и настоящем татарской кухни рассказываю в интервью Радио Говорит Москва: https://www.youtube.com/live/mDkTXVhM3zM?si=gI-bo4pzdufHy_hU&t=5508

Когда в прошлом году я писал о деградации продовольственного рынка в РФ, прибегали сотни кремлеботов с криками: да вы посмотрите. Как полки ломятся! Да гляньте в выходные на полные тележки с продуктами у людей! Да какие машины стоят у супермаркетов! А самые гневные строчили доносы: кулинар из МГИМО пугает русских голодом.

Ну, про голод никто ничего не говорил. Благодаря достижениям химической промышленности дорогие россияне голодать не будут. Но изобилие будет такое, что мало не покажется. Собственно, его начало уже разворачивается на наших глазах.

Итак, деградация. Выражается она в росте цен и сокращении доступности продуктов. В том, что продуктами все чаще начинает называться причудливая смесь растительных жиров, молотых жил и костей. В сокращении марок товаров, которое оставляет в перспективе лишь сорокинское: «водка "Ржаная" и "Пшеничная", хлеб чёрный и белый, конфеты "Мишка косолапый" и "Мишка на Севере", повидло яблочное и сливовое, масло коровье и постное».

Вот как раз о масле. Как сообщают СМИ, поставки сливочного масла в сети могут сократиться. Более 10 крупных производителей этого продукта направили ритейлерам письма, в которых предупредили о возможных перебоях в поставках, снижении производства и росте цен.

- H&N еще 1 сентября временно вывела из ассортиментной матрицы масло "Простоквашино".
- Холдинг "Милком" с 1 октября снизил выпуск масла "Село Зеленое" и "Кезский сырзавод", а под брендами "Варвара Краса" и "Ижмолоко" временно перестал его производить.
- МК "Альметьевский" и "Зеленодольский молочноперерабатывающий комбинат" также сократили производство сливочного масла.
- О перебоях в поставках предупредили "Молкомбинат Кунгурский", "Ирбитский молочный завод" и "Северное молоко".
- "Агросила" и "Ярмолпродукт" просто пока перестали выполнять заказы.

При этом рост цен на масло значительно опережает мифическую «официальную» инфляцию. К середине октября 2024 она составляла 1,04 тыс. руб. за кг (данные Росстата). Это на 20,2% больше к началу января 2024 и на 25,9% больше год к году. Это означает, что динамика цен на сливочное масло в два с половиной раза выше, чем продовольственная инфляция (9,2%).

Как же достигнуты эти «не имеющие аналогов» результаты? Причины роста цен понятны. Несмотря на все биение себя в грудь насчет импортозамещения, Россия так и не обеспечивает себя сливочным маслом. А в после начала войны Аргентина и Уругвай отказались поставлять продукцию в Россию. Так что единственным экспортером масла в страну осталась Белоруссия.

Белорусские же власти решили по-братски заработать на этом. В чем их трудно упрекнуть. Если дурость российского «величайшего геополитика» сделала страну зависимой даже от КНДР и Ирана, грех не воспользоваться этим. В результате Минсельхоз Белоруссии за последний год 12 раз повышал минимальные цены на экспортное сливочное масло.

Сюда добавляются все прелести изоляции России от цивилизованного мира: дефицит запчастей, расходников, трудности с оборудованием молочных заводов и т.п. Стоит ли удивляться, что стоимость сырья выросла: если в 2023 килограмм сырого молока стоил около 30 руб., то сейчас — до 50 руб.

Да и работать в агросекторе тоже немного желающих. Деревня сегодня – главный ресурс пополнения армии. В общем рук в агросекторе тоже не хватает. Руки эти так же, как и ноги, остались под Авдеевкой и Бахмутом.

Хорошо, что в эти непростые дни руку помощи братскому путинскому режиму протянул Иран. Ожидаются также поставки масла из Индии. Возможно, и Северная Корея не останется безучастна к трудностям своего нового союзника. И вместе с миллионами снарядов выделит несколько тонн сливочного масла из своих закромов. Эх, заживем!

Продолжение интервью (3):

- В вашей книге мы находим широкую картину нашей кулинарной истории в приложении к вроде бы небольшому русскому городу. Возникает вполне понятный вопрос: а почему именно он? Есть ведь Владимир и Рязань, Новгород и Тверь, история которых (в том числе кулинарная) уж никак не менее богата.

- В русской литературе XIX века был типичный прием – показать проблемы общества через характер маленького человека. Вот и мы пошли по этому пути. На примере кухни небольшого, но типичного русского региона мы ведем разговор о прошлом нашего застольного быта.

А что до выбора Суздаля… «Ходите не с краю, а главной дорогой, - и встретите всех, кто вам близок и дорог!». В который раз мы убеждаемся в истинности этой фразы советского поэта. Если заниматься честно и настойчиво каким-то делом, многое просто само будет идти к тебе в руки.

Вот и в 2016 году Игорь Кехтер (в то время мэр Суздаля) предложил нам заняться кулинарной историей этого города. Он-то и оказал огромную помощь в сборе материалов, познакомил со множеством местных жителей, краеведов, музейщиков. Да и просто людей, любящих и знающих прошлое города. А десятки жителей Суздаля и его окрестностей поделились своими воспоминаниями, документами и рецептами прежней жизни.

- Некоторые скажут: вот, мол, обычная кухня. Что она может сказать о нашей истории? Ну ели кашу, пили квас сотни лет назад, – какое нам дело до этих простонародных занятий сегодня. Культура – это более высокое и важное, чем блины и пироги.

- Мы не случайно говорим о культуре народа, поскольку убеждены, что кулинария и застольные привычки являются не меньшими культурными достижениями, чем песни, национальный костюм или архитектура. Девальвированная со временем фраза Ленина о том, что «каждая кухарка» должна уметь управлять государством, очень показательна, поскольку раскрывает давний и ошибочный стереотип: что, мол, может быть дальше от культуры и насущной жизни государства, чем кухня и кухарка? На упреки о том, что повара и кухарки могут иметь суждение о жизни страны, мы всегда отвечаем простой фразой: «Мы все здесь повара, фермеры, водители, инженеры, врачи. Это и называется народ».

Продолжение интервью (2):

- Ваша новая книга продолжает направление исследований, давно выбранное вами, – непридуманная история нашей кулинарии. Почему именно так назывались многие ваши работы? Да и нынешняя книга имеет подзаголовок «Непридуманная история суздальской кухни».

- Принцип нашей работы прост. Не пересказывать бездумно всякие «высокодуховные» байки про борщ от Ивана Грозного и святую монастырскую репу. Мы занимаемся документальной историей, а значит весь рассказ о прошлых веках суздальской кулинарии весьма достоверен и основан на исторических источниках. А за тысячу лет город оставил немало сведений о себе – ярких, достойных, хотя порой и трагических.

Конечно, помимо средневековых источников нам пришлось изучить немало. К примеру, нами была проштудирована практически вся дореволюционная подписка газеты «Владимирские губернские ведомости» из Государственного архива Владимирской области. То есть с первого номера в 1838 году до последнего в 1917-м. Она оказалась просто кладезем всякой кулинарной информации. Статьи местного краеведа члена Вольного экономического общества Ивана Голышева (1838-1896), исследователя Муромской старины Николая Добрынкина (1835-1902), суздальского доктора Митрофана Алякринского (1794-1872) – настоящие жемчужины из прошлой жизни.

Впрочем, и советские времена оставили свой след в суздальской кухне. Не всегда однозначно положительный, но в целом насыщенный и яркий. Главный редактор газеты «Суздальская новь» Ирина Белан любезно разрешила нам поработать с архивом этого издания. А в нем – немало историй и человеческих судеб суздальцев в XX веке. Как восстанавливали огородничество и получали рекордные урожаи огурцов в 1960-е годы. Как снова начали праздновать масленицу с блинами и медовухой. Как подавали «Раки по-суздальски» гостям ресторана «Трапезная» в 1975 году.

«Золотое кольцо» - отдельная глава в истории города. Благодаря воспоминаниям Аллы Зайковой (директора Суздальского филиала Владимиро-Суздальского музея-заповедника) эти страницы обрели уникальный характер. Накал страстей вокруг кухни тогда был немалый. «Реставрация или ресторация?» - такая статья, критикующая открытие ресторанов в исторических объектах Суздаля, появилась в «Литературной газете». Но тогда удалось отстоять идею о том, что и кухня – часть нашего исторического наследия.

И, конечно, «полевые исследования» - еще одна серьезная часть нашей работы. Мы беседовали со множеством людей, жителей Суздаля и окрестностей. Многие из них еще помнят, чем кормили их мамы и бабушки в 1960-е годы. «Шекшовский яблочник» - как раз такое открытие. Думаете, это яблочный пирог? Нет, это картофельная запеканка. Вот только сохранилась она в местной кухне еще с тех времен, когда картошку называли «земляным яблоком».

Важная часть книги - интервью с дочерью Владимира Снегирева – известного суздальского краеведа. Именно благодаря ему в городе была возрождена медовуха в 1970-е годы. А сам он оставил ценнейшие сведения о жизни Суздаля еще с дореволюционных времен.

А ниже - текст интервью Национальной ассоциации кулинаров:

«Тысяча лет за русским столом», - так называется новая книга, которую выпустили недавно известные историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. Вышедшая к 1000-летию первого упоминания Суздаля в русских летописях (юбилей широко отмечался в августе этого года) эта работа стала прекрасным примером того, каким могло бы стать исследование по кулинарной истории каждого региона. Исторические источники, мемуары, полевые исследования по поиску гастрономических специалитетов, подробный и документальный анализ советский эпохи - все это можно найти в книге

По просьбе Национальной ассоциации кулинаров России Ольга и Павел Сюткины ответили на вопросы о книге, да и вообще о нашем прошлом и настоящем:

- Обращение к отечественной истории, традициям – признак сегодняшнего дня. Мы пытаемся найти в прошлом примеры для подражания, советы в нынешней непростой жизни. Могут ли старинные порядки и «скрепы» помочь нам сегодня?

- И да, и нет. История, как известно, ничему не учит. Она лишь наказывает за незнание уроков, писал еще больше века назад наш выдающийся историк Василий Ключевский. В этом смысле просто знание традиций – как готовили сбитень или подавали пряники, - не более, чем развлекательный материал для любопытствующей публики. Мы же всегда ставили перед собой более важную задачу: показать не что ели наши предки, а почему. А следовательно, рассказать о экономических, социальных, культурных мотивах развития русской кухни. И вот их-то понимание как раз и позволяет не только извлечь уроки из прошлого, но и осознать настоящее.

- Сегодня популярно мнение, что настоящая русская кухня находится в забвении. Так же, как и вся русская культура, она размывается иностранным влиянием. Некоторые даже ставят себе целью исключить все заимствованные блюда, вернуться к нашим кулинарным корням. Вы согласны с тем, что это увеличит популярность нашей гастрономии?

- Категорически не согласны. Нет ничего более вредного для нормального развития отечественной кулинарии, чем вся эта борьба за какие-то мифические культурные и кулинарные скрепы. Попытки ограничить, якобы, неразумный народ в его выборе никогда не приводили к успеху. Уж сколько бились славянофилы в середине XIX века, чтобы показать вредность европейских веяний свободы, все не пошло впрок. Как ни старались черносотенцы в 1910-х годах заставить любить кислые щи, ботвинью и царя-батюшку, а кончилось все 1917 годом. Сколько ни говорили коммунисты о вековой мудрости трудового народа, выбравшего главным для себя хлеб, блины да кашу, а именно мечты о 30 сортах колбасы привели к краху СССР. Люди как-нибудь сами разберутся, что им есть и как жить. Без советов странных персонажей, которые вдруг решили, что это они и есть русский народ. А сама русская кухня была успешна всегда, когда находилась в тесном контакте с мировой кулинарной культурой.

Нет ничего более вредного для нормального развития отечественной кулинарии, чем вся эта борьба за какие-то мифические культурные и кулинарные скрепы. Попытки ограничить, якобы, неразумный народ в его выборе никогда не приводили к успеху.

Уж сколько бились славянофилы в середине XIX века, чтобы показать вредность европейских веяний свободы, все не пошло впрок. Как ни старались черносотенцы в 1910-х годах заставить любить кислые щи, ботвинью и царя-батюшку, а кончилось все 1917 годом. Сколько ни говорили коммунисты о вековой мудрости трудового народа, выбравшего главным для себя хлеб, блины да кашу, а именно мечты о 30 сортах колбасы привели к краху СССР.

Люди как-нибудь сами разберутся, что им есть и как жить. Без советов странных персонажей, которые вдруг решили, что это они и есть русский народ.

На портале Национальной ассоциации кулинаров России – наше с Ольгой Сюткиной большое интервью о новой книге, да и вообще о прошлом и настоящем нашей кухни: https://dreamchef.ru/news/i-vnov-o-russkoy-kukhne

Кто на Руси белый хлеб ел

Хлеб в России не только самый важный, но и самый мифологизируемый продукт. Пословицы и поговорки, официальные плакаты и цитаты из книг – множество самых разных мнений о нашем хлебе. Среди них бытует версия о том, что пшеничный хлеб в Средние века на Руси был редким праздничным угощением.

Действительно, ржаной хлеб достаточно быстро становится самым употребительным на Руси уже к XII веку. А ржаная мука превращается в самый ходовой товар. При этом ее качество очень разное. Так, историк Николай Костомаров, ссылаясь на один из списков «Домостроя», отмечает, что было принято «печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, … и давать такую же муку взаймы, тому, кто попросит».

Вообще, по мнению Н.Костомарова, «русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только убогих людей, но и богатого стола. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывая ему больше питательности». Фраза эта, по-видимому, взята из историком из воспоминаний англичанина Самуэля Коллинса, который так и писал: «Хлеб едят Русские всегда ржаной, почитая его больше пшеничного питательным».

Однако, это утверждение становится не столь очевидным, при подробном знакомстве с источниками. Так, в «Росписи царским кушаньям» «хлебец ржаной ситной» фигурирует лишь несколько раз. Что блекнет на фоне многочисленных «караваев из муки крупитчатой», белых «хлебцов» и калачей. Калачи, впрочем, могли быть и «смесными», то есть выпеченными из смеси пшеничной и ржаной муки. Делалось это за царским столом, очевидно, не из экономии, а в силу их приятного вкуса.

Вообще редкость употребления пшеничного хлеба на Руси в Средние века кажется несколько преувеличенной в работах многих отечественных исследователей. Конечно, крестьянство – подавляющее большинство населения страны – ело его лишь по праздникам. Но и говорить о белом хлебе, как о редком и богатом угощении было бы преувеличением. Вопрос был действительно просто в цене, которая в 1,5 -2 раза превышала стоимость ржаного хлеба. Но человек даже со средними доходами вполне мог позволить его себе более или менее регулярно.

Другое дело, что в употребление ржаного хлеба было своего рода социально одобряемым поведением на Руси. «Кто мы такие, чтобы каждый день белый хлеб есть? Люди ржаной едят, а мы что же?» - такого рода мотивы несомненно существовали в среде не только крестьянства, но и городского среднего класса.

Те же, кто не был стеснен подобными соображениями, ели пшеничный хлеб регулярно. К примеру, Указ о трапезе в Тихвинской лавре 1590 года предписывает монахам белый хлеб и в праздники: «в неделю Пасхи вместо ржаных… хлебы пшеничны», и в период поста: «в субботы же первую, пятую, шестую и неделю третию поста: колачи домашние ли торговы».

А Бальтазар Койэтт, участник нидерландского посольства в Москву (1675–1676), рассказывает, что из Хлебенного дворца для членов миссии регулярно среди прочих съестных припасов выделялись хлеба пшеничные и ржаные в равном количестве. При этом 1 белый и 1 ржаной хлеб в сутки выделялся для питания даже самых последних слуг посольства.

Так что при необходимости найти достаточное количество белого хлеба не составляло проблемы.

Ах нет, нашелся все-таки повод для гордости. Таки да, встали с колен!

С днем повара! Не забываем, что эта профессия – не только про мишленовские звезды и звон хрустальных бокалов над фуа-гра. Это еще и изнуряющий труд в безымянных столовых и цехах. Но и он, оказывается, может быть вполне достойным. Посмотрите на это видео от канала Китайская Угроза. Это пищевой комбинат, где готовится еда для школ. И отчего это нет аналогичных роликов с наших отечественных пищевых комбинатов? Ведь там все не хуже? Не хуже, правда? С праздником, друзья!

Ну вот, наконец, и объяснилась интрига с иконой русского стиля (в кожаных лосинах) Шаманом. Как вы уже, наверное, слышали одни профессиональные страдальцы о русских ополчились на этого не менее профессионального «Я русского». С одной стороны, это хорошо. Чем больше эта маргинальная публика будет грызть друг друга, тем так сказать воздух чище будет в стране. Но все-таки была интрига: а чего это они?

И вот все выяснилось. «Шаман загубил свою карьеру, решив зарегистрировать товарный знак «Я русский», - заявила глава организации «Мы есть русские» Светлана Кузнецова. По её словам, теперь певцу остаётся только молчать, потому что его извинениям никто не поверит.

«Русские люди Родиной не торгуют. Называть себя русским и при этом пытаться извлекать из этого гордого звания прибыль, деньги — это плохое воспитание. Честно говоря, я сначала поверить не могла и думала, что это фейк», — сказала Кузнецова.

Ну теперь-то все стало на свои места. Оказывается, не поделили, кто будет торговать русскими. Ну, действительно, люди годами окучивали эту делянку, типа «мы есть русские». А тут какой-то ушлепок в кожаных штанах пришел и все себе забрал. Понимаю, обидно. Все-таки это общий бизнес уважаемых людей.

В Европе не ждут Тагил?

Сами чехи пьют пиво непрерывно, а нам хотят запретить! Мэрия Праги одобрила поправки в законодательство, которые ограничивают «организованные перемещения туристов из паба в паб, нарушающие ночной покой, особенно в центре города». Это что же теперь даже на отдыхе не расслабишься, на крикнешь среди ночи «Таги-и-и-л!»?

На самом деле решение чешских властей – это лишь малая часть общей политики наведения порядка в туризме, которым занята Европа. Туристская вольница алкоголиков и хулиганов там, похоже, действительно всем надоела. Что же происходит? Опять нас дискриминируют? Именно в этом и решили разобраться журналисты Общественной службы новостей. А я попытался рассказать, что россиянам нужно не этого бояться:

Ведущий: - В Греции резко увеличивают туристический налог. В Барселоне хотят принять закон, запрещающий краткосрочную аренду квартир для туристов в центре. Просто какая-то тенденция отказа от несостоятельных туристов. Что творится?

Павел Сюткин: - Секрет всей этой проблемы заключается в обычной статистике. 800 млрд евро приносит туризм странам Европы. Да, была пауза, связанная с пандемией. Но в этом году показатели туризма вышли на «допандемийный» уровень 2019 года. При этом не забываем, что до этого туристическая отрасль росла в Европе на 7% каждый год. Но «деревья не растут до небес», и рано или поздно этот процесс должен был натолкнуться на чисто физические ограничения. При этом сам уровень туристской инфраструктуры в Европе развивался десятилетиями, все становилось лучше, дешевле, более доступно для массового клиента.

А дальше наступает простая ситуация. Вот вы приходите в ресторан, заказываете бизнес-ланч. Только в хороших раскрученных ресторанах никаких бизнес-ланчей вам не подадут. Если в заведении все хорошо, то ему не надо кормить за бесценок 200 клиентов, достаточно двух-трех более обеспеченных гостей.

Такая же ситуация сегодня с туризмом во многих европейских странах. Они сознательно пытаются переориентироваться на более обеспеченных клиентов, и это нормальная бизнес-логика. Естественно, эти процессы мы наблюдаем не везде. Очевидно, они идут «не в лоб», тупо ограничивая людей. Но эти шаги заметны. Греция обсуждает повышение туристического налога до 20 евро при посещении Санторини и Миконоса. Италия ограничивает время посещения культурных памятников (при этом для более дорогих индивидуальных экскурсий этих рамок нет), Барселона запрещает сдачу квартир в центре через Airbnb. И, самое главное, начинается обсуждение темы «ответственного туризма», не вредящего природе и историческим памятникам.

Ведущий: - Еще Джон Леннон пел про «мир без границ». А нам, значит, сейчас хотят сказать: эта часть мира только для состоятельных туристов, а вы постойте в сторонке.

Павел Сюткин: - Я думаю, что нам лучше заботиться не о том, что нас кто-то пытается отсортировать в Европе. А о том, чтобы не получать рекомендацию райкома для поездки в Болгарию. Пока что мы движемся именно в этом направлении. https://rutube.ru/video/ab43b4cd46dfdd212652dd673a3dbb2c/?r=wd&t=1100

Сегодня отмечается Всемирный день хлеба. Для нас, россиян, этот продукт исторически очень важен. И даже для столицы (которая, как говорят, еще не Россия) всякие хлебные названия — это самые добрые воспоминания. Как связаны район и буханка, какого размера были калачи, и кто придумал булочки с изюмом?

Обо всем этом рассказываю в интервью газете «Метро»:

— В начале ХХ века выходцев из Хатунской волости Серпуховского уезда, которые работали хлебниками в Москве, так и называли - хатунцы, - рассказывает историк еды Павел Сюткин. - Они выпекали качественные белые хлеба из пеклеванной муки, то есть тщательно просеянной. И я думаю, что их название постепенно перешло на сорта изделий. То есть сорта хлеба из столицы прямо начали называть «хатунские хлеба».

Изучая историю хлебопекарного дела, можно наткнуться и на басманный хлеб, изображение которого сейчас красуется на гербе Басманного района Москвы. Историки до сих пор спорят, что появилось раньше - название района или название булки.

Павел объяснил, в чём отличие такого хлеба от другого сорта:

- Басман - это качественный белый хлеб, на верхней корке которого отпечатывались разные фигуры. В Москве в ХVII веке существовала даже Басманная палата, где его выпекали для дворцовых нужд.

Если продолжать говорить о таких «вкусных» образах, которые прижились в столице, стоит вспомнить и калач.

— Есть сведения о том, что впервые он появляется еще в городе Муроме в ХIV веке. Ну, а потом по мере укрепления Москвы как столицы нового государства уже переходит сюда, где и становится местной — достопримечательностью, — объясняет Павел.

Здесь пекари экспериментировали с видом и размером калача. По сохранившимся данным, длина его могла достигать 2-3 аршинов, а толщина - четверти.

- Аршин примерно 70 сантиметров, поэтому 70 на 3... Это там под 2 метра калач, - смеётся историк.

Эксперименты, — кстати, были не только с размером‚ но и с составом хлеба. В 1860-х годах московский хлебопек Иван Филиппов неожиданно для себя самого изобрёл булочки с изюмом. Губернатор Москвы Арсений Закревский закупал к завтраку сайки в булочной Филиппова на Тверской улице, - рассказывает Павел. - И вот однажды, разломив ее, он увидел таракана. Естественно, градоначальник осерчал и приказал вызвать этого пекаря. Когда к нему привели Филиппова, Закревский спросил, что это за безобразие. Но пекарь не растерялся. Он посмотрел на эту сайку и... бросил её в рот. «Изюм, ваше высокопревосходительство», - произнес он. Что тут поделаешь, раз съели доказательство? Не проверишь, изюм или нет. Вот так и родились булочки с изюмом. По крайней мере, так эту историю пересказал известный москвовед Владимир Гиляровский.

В начале XIX века столица очень быстро росла и развивалась. Хлеба нужно было много. Тогда его можно было приобрести в палатках или в лотках на площади. Никаких хлебных лавок ещё не было. Но вместе с ростом города сюда активно начали приезжать иностранцы,

- Приезжает масса зарубежных булочников, и они устраивают уже все по-новому. То есть делается пекарня, а при ней обязательно магазин хлебный или булочная, - уточняет эксперт.

Но в начале ХХ века - в 20-30-х годах – уже появляется потребность в автоматических хлебопекарных заводах.

— Все эти мелкие районные булочные никогда в жизни не справились бы с тем, чтобы прокормить миллионы людей в столицах. И когда наладилось массовое производство хлеба, у нас уже в каждом магазине стали преобладать такие стандартные «промышленные» формы - «кирпич» и «батон», - которые мы с вами знаем и по сей день. https://www.gazetametro.ru/articles/istorija-hleba-v-moskve-ot-basmana-do-batona-16-10-2024

Стремление привить любовь к лаптям и кислым щам – от того, что нет никаких идей для будущего. Вчера в эфире Общественной службы новостей поговорили с ведущими и депутатом Федоровым о традиционных ценностях. Мнения, естественно, не совпали, да и не могли совпасть. Приведу фрагмент:
Ведущий:
- Наряжаться в шаровары, сапоги, танцевать вприсядку на свадьбах – это то, что я с детства не видел и знать не знаю. Все эти дедовские традиции для подавляющего большинства городского населения – вещь искусственная. Отсюда и вопрос. Возвращаясь к корням, мы пытаемся создать что-то искусственное или все-таки «приникаем к живительным родникам»?

Павел Сюткин:
- Я солидарен с вашей точкой зрения о том, что сегодняшний дискурс на возвращение «светлого прошлого» - это идея, которую пытается протолкнуть очень маргинальная часть общества. Составляющая лишь несколько процентов населения. Но часть очень крикливая, очень активная, считающая, что время ее пришло.

Мы действительно слышим, что настоящий русский должен носить бороду лопатой, надевать косоворотку, есть кислые щи, любить царя и отечество, быть православным и т.п. Все это по отдельности вроде ничего плохого из себя на представляет. Но вместе – это идеология поиска в прошлом того, что мы не имеем в будущем.

Если у нас нет никакой идеи, куда мы движемся, что мы должны построить в будущем – далеком или не очень, - то все взоры обращаются в сладкое и великое прошлое, которое тут же на ходу придумывается. И к которому реальная история страны имеет очень малое отношение.
https://rutube.ru/video/3f8c09fa6b1a9319ca88f408fde22ce3/?r=wd&t=5559

Получившая распространение в последние дни диаграмма «за/против СВО» комментируется широко, и с разных сторон. Там даже Прилепин начал опять ныть, что народ попался не тот, и ученые – новые враги. Но все эти маргинальные вопли разбиваются о ряд обстоятельств.

Во-первых, в условиях авторитарного режима рассчитывать на честный ответ на «опасные» вопросы просто глупо. Люди отвечают так, чтобы завтра не попасть в тюрьму. Анонимность опроса мало что значит. Никто в нее не верит. Так что красные полоски "поддержки СВО" в реальности значительно короче.

Во-вторых, обратите внимание на последовательность сверху вниз. Чем больше человек «зарегулирован» на работе, чем больше он зависит от начальства, – тем сильнее он «поддерживает» СВО. Из этого ряда выпадают пенсионеры, но с ними все очевидно: многочасовое зомбирование через телевизор не проходит даром. Люди же более свободных профессий меньше подвержены административному давлению.

И, наконец, еще один вывод из этого опроса. Он тоже очевиден. Чем образованнее публика, чем сильнее она способна сопротивляться путинской пропаганде, тем ярче проявляется ее неприятие текущей политики. И если ученые и студенты во главе этого процесса, то значит мы на верном пути. И понимание беспросветного тупика, куда завел Россию «величайший геополитик», будет становиться только шире среди населения.

Не знаю, что там думали московские пиарщики, но нормального человека фраза «царские овощи» по отношению к репе и свекле сегодня как-то настораживает. Помнится, в СССР любое блюдо с мясом в ресторане тоже частенько именовалось «по-царски», «боярское» и «архиерейское». Салат Архиерейский в Суздале как раз и был с редькой и вареной говядиной. Теперь вот, значит, редька у нас уже «царская».

«- Да что ж вы там такое готовите, звери?! – закричало население и на всякий случай переоделось во все чистое."

История русской кухни содержит не меньше тайн, чем история самой страны. И спорить здесь можно порой до бесконечности. Вот, к примеру, интрига с запретом телятины в пищу на Руси до XVII века порождает немало загадок. Напомню, что ее использование было ограничено несколько веков.

«Все московиты чуждаются телятины и считают большим позором, если кто ею питается. Вышло так, что когда крепостные крестьяне тирана были посланы в Вологду для постройки крепости, то несчастные из-за сильного голода и недостатка в продовольствии, не имея ничего для еды, купили телят и питались ими. Когда тиран узнал это, он приказывает некоторых сжечь живыми за то, что они питались (этим) мясом, говоря, что великий грех — есть телятину» (Альберт Шлихтинг, 1570 г).

«Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо» (Петр Петрей. История о Великом княжестве Московском, 1615 г).

«Ведь уже много веков у русских и московитов существует представление, что великий грех, который должен караться смертью, если кто заколет теленка и осмелится его съесть» (Александр Гваньини. Описание Московии, 1578 г).

«Грех, великий грех, грешный» — к чему же это имеет отношение, если не к религии? Сегодня специалисты не могут достоверно определить реальные причины этого запрета. Часть экспертов склонна полагать, что запрет телятины связан лишь с хозяйственным отношением к животным, которых целесообразно было дорастить до взрослого состояния. Однако массовое использование телячьей кожи и изделий из нее несколько противоречит этой версии «экономного хозяина».

К сожалению, следует констатировать, что даже в Словаре русского языка XI-XVII веков ошибочно дано значение слову «телячевина» - мясо теленка, телятина, засоленная в бочке. В качестве единственного примера его использования приведена цитата из Архива Краснохолмского монастыря за 1591 год: «Куплено на Холопем… бочку телячевины, дань рубль». Дело в том, что речь в документе идет о закупках для нужд монастыря. Естественно, ни одного мясного товара нет во всем перечне этих приобретений. Зато помимо еды перечислено немало хозяйственных предметов – сельхозинвентаря, писчей бумаги, ведер, плугов и т.п. В этом контексте «телячевина» вероятно – кожа теленка. Собственно, в том же словаре приводится слово «телятина» в значении «телячья кожа». А в упомянутом архиве Краснохолмского монастыря за 1626 год можем встретить все объясняющую фразу: «Взял игумен Иона из казны шубу новую боранью, а в нее пошло 14 овчин, да в опушку половчины, да полтретьи телятинки».

«Того же месяца в 22 день куплена в Лукинском у Стефана кожа бычья, да телятину на подряд, да два лоскута – дано 16 алтые», - сообщает приходно-расходная книга Ферапонтова монастыря за 1627 год.

Как так? Телятину есть запрещено, а кожу из них использовать можно? Возможно, эта загадка имеет простое решение. В дело тогда шла кожа перешедших на растительный корм телят возрастом от 6-ти месяцев до одного года. Пищевому запрету это вроде бы не противоречило. А сама кожа теленка в этом возрасте все еще достаточно мягкая и эластичная.

При Советском Союзе пачки масла были весом 250 граммов. Уже в «проклятые» 90-е их вес уменьшился до 200 гр. После крымнаша и девальвации рубля масло начали продавать по 180 гр. И, наконец, сегодня в самое что ни на есть путинское изобилие вес пачки масла уменьшился до 160 граммов.

Впрочем, если раньше объявлялось, что все это делается для удобства покупателей, сегодня власти угрюмо молчат. А торговые сети вынуждены уменьшать порцию масла, чтобы сохранить иллюзию стабильности цен.

Цена на сливочное масло, действительно бьет рекорды в последние месяцы. Даже по данным верноподданического Росстата с начала года оно подорожало на 17%. Независимые же источники говорят о 25%.

Неожиданным следствием этого, стало превращение масла в самый желанный продукт для магазинных воришек. Статистика говорит, что наиболее часто воруемый продукт — сливочное масло. Канал Экономика и не только пишет, что в отдельных магазинах почти весь его ассортимент представлен в футлярах-антикражках.

Интересно, что россияне приходят воровать масло вовсе не для собственных нужд, а для дальнейшей перепродажи и действуют группами, организованно, выносят товар иногда десятками штук. Потом его перепродают либо торговцы у метро, либо в специальных чатах и группах.

А уменьшение веса пачки масла все-таки стало реальной помощью россиянам. Точнее – некоторым из них. Все-таки незаметно прятать в карман маленькую пачку гораздо удобнее. Что недвусмысленно говорит нам, что власть заботится о социально близкой ей части электората.

Квадроберы. Как все начиналось. 2019 год

МГУ вылетел из первой сотни университетов мира World University Rankings. За последний год МГУ потерял более 10 позиций, опустившись с 95-го на 107-е место. В топ-100 не оказалось и других российских вузов. Свои результаты ухудшили Московский физико-технический институт (МФТИ), который теперь находится в диапазоне с 251-го по 300-е место (ранее 201–250), Национальный исследовательский ядерный университет «МИФИ» (501–600, было 401–500 место) и Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (501–600, было 351–400).

Также по итогам 2023 года Россия впервые вылетела из топ-20 ведущих научных центров мира. Страна сдает позиции в мировой науке по мере того, как государство сокращает финансирование, а ученые массово уезжают за границу на фоне войны в Украине. Так, согласно данным международной базы ORCID, после 24 февраля 2022 года Россию покинули около 2500 научных сотрудников. Наибольший отток (23%) пришелся на московские университеты: ВШЭ, МГУ, Сколково и МФТИ.

Зато можете теперь с гордость повязать на шпиль здания МГУ путинскую полосатую ленточку с Z-свастикой. А в качестве лекторов приглашать героев СВО, да всякую уголовную нечисть. Ей же можно присваивать звание почетных докторов. Все равно больше никто из приличных иностранных ученых пачкать руки, связываясь с вами, не будет.

Иран поможет не только ракетами, но и маслом

Цены на сливочное масло бьют рекорды. По данным Росстата, за сентябрь оно подорожало на 4,3 процента, а с начала года — больше чем на 17 процентов. Рост затронул всю молочку. Для снижения ажиотажа в России наладили импорт из Белоруссии и Ирана, ожидаются поставки из Индии.

«Рост цен на масло, сыры, сливки — те категории товаров, по которым мы не самообеспечены, — должен был начаться еще месяца четыре назад, - говорит в интервью «Парламентской газете» эксперт Дмитрий Мирончиков, - До 2022 года в Россию масло поступало со всего мира. После 2022 года поставщиком сливочного масла на российский рынок осталась только Белоруссия, и она не в состоянии полностью обеспечить всю нашу потребность».

Видя спрос, Министерство сельского хозяйства и продовольствия Белоруссии двенадцать раз за год повысило предельные минимальные цены на отдельные виды товаров, реализуемые по внешнеторговым договорам, в том числе для России.

Такое подорожание может привести к росту фальсификата. И если в торговых сетях внутренний и внешний контроль еще позволяет справляться с ним, то риски в сегменте госзакупок резко возрастают. Ведь там цена остается ключевым фактором выбора поставщика, и случается, что недобросовестные предприятия поставляют продукты с заменителем молочного жира под видом молочных.

Но, как мы видим, руку помощи протянул братский Иран. Впрочем, не надо обольщаться. Когда выбор встанет, что покупать – ракеты или масло – наша человеколюбивая власть не долго будет колебаться.

Изучение истории русской кухни не на основе Похлебкина, Гиляровского или «мне батюшка сказал» всегда приводит к неудобным вопросам. Так, собственно, бывает в любой науке. Где редко находятся истина в последней инстанции и незыблемые авторитеты.

Вот, к примеру, просо – древнейшая сельскохозяйственная культура, которую археологи находят на территории Поднепровья еще с IV-V веков. А уж славянские поселения VIII-X столетий свидетельствуют о массовом выращивании проса. Его зерна были найдены, к примеру, на Петровском городище (около Воронежа). Или гораздо севернее – при раскопках Старой Ладоги в слоях VIII-IX веков.

Приверженность просу со стороны славян объяснялась ведением тогда подсечного земледелия. На расчищенных лесных участках именно просо давало особо обильные урожаи. «Хлеб, наиболее возделываемый ими – просо», - писал о славянском населении арабский путешественник ибн-Руста в начале X века.

В этой связи, кстати, возникает интересный вопрос.

Похлебкин рассуждает о том, что «уже с IX века появляется тот кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом… Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста». А уж сколько сегодняшних «великих русских поваров» повторяют эту глупость – не счесть.

Между тем, мука из проса не очень пригодна для выпечки хлеба. В ней нет глютена и, следовательно, без примеси других злаков из нее невозможно делать хлеб кислый, на закваске. А само изделие больше похоже на лепешку, причем легко крошащуюся, разваливающуюся в руках. Ко всему прочему она еще быстро черствеет. Питательность его несколько увеличивается, если зерна проса отварить. Собственно, у кочевников той эпохи просяной хлеб часто и был похож на застывшую кашу из проса, обжаренную на сковороде. В свете этих обстоятельств уверенность в древности классического русского хлеба представляется несколько преувеличенной.

Просо и получаемая из него крупа – пшено – попадает уже в самые первые письменные русские источники. Так в «Русской правде» читаем: «Вирнику взяти… хлеба поколкоу могут изъясти и пшена». Киево-Печерский патерик также пишет о пшене, как о чем-то вполне обыденном. Известная притча в нем рассказывает о том, как боярин князя Изяслава «наполнил три воза съестными припасами – хлебом, сыром, рыбою, пшеном и медом» и послал в монастырь к преподобному Феодосию.

Рожь же более или менее заметно появляется на Руси в X-XII веках. Именно к этому периоду относятся, скажем, ее находки в раскопках Райковецкого городища (Житомирская область Украины). В новгородских берестяных грамотах рожь появляется в XI веке. При этом до XIII века (когда начали использовать озимые) рожь, как более неприхотливый злак, больше выращивается к северу от Поднепровья. А, следовательно, претендовать на древнейший русский хлеб у нее как-то не очень получается.

Что-то просто косяком пошли новости про неурожай, дефицит и рост цен. Не успели вчера рассказать про беду с российскими яблоками, как очередная беда на подходе. Уже к Новому году красная икра будет стоить как чёрная, — утверждают участники рынка.

Об этом «Известиям» рассказал глава Рыбного союза Александр Панин и подтвердили в Рыбной ассоциации. Причина — рост спроса на фоне плохого, нерыбного года. По данным Росстата, к 1 сентября в РФ был зафиксирован рекордный за последние два года рост цен на икру. Продавцы не исключают, что красная икра может догнать по стоимости черную.

- Этот год был нерыбным, да еще и не самым удачным даже для четных лет. Планировали выловить 320 тыс. т лососевых, а выловили около 230. При этом объем производства лососевой икры напрямую связан с объемами вылова. Средний выход готового продукта — 4-–5% от массы выловленной рыбы, — пояснил Александр Панин.

А вице-президент Рыбной ассоциации Александр Фомин считает, что красная икра подорожала гораздо больше чем на 25%.

— По нашим данным, цены выросли минимум в 1,5 раза, причем это не предел. В этом году очень большой провал по улову. Понятно, что когда есть дефицит, то цены будут расти. Сейчас еще распродаются запасы с прошлого года, но они уже на исходе, поэтому, сколько будет стоить икра к Новому году, никто не знает, — пояснил представитель отрасли.

Сколько же будет строить красная икра к Новому году? Основатель сети рыбных магазинов «Курильский берег» Алексей Рудько допустил, что к Новому году красная икра будет стоить как черная.

— По сравнению с прошлым годом икра подорожала ровно в два раза, хотя в августе и сентябре цены на нее должны были упасть, так как идет поступление нового улова. В этом же году в опте она составила 8–7,5 тыс. рублей за 1 кг, а в рознице — 11 тыс. Думаю, что к Новому году стоимость значительно подрастет — до 10 тыс. в опте и до 13 тыс. рублей в рознице.

Понятно, что каждый конкретный случай дефицита можно объяснить – неурожай, рыба ушла, птица заболела. Случается. Но все вместе уже начинает складываться в известную картину классика: «дела в колхозе шли не так чтобы очень плохо, можно было бы даже сказать - хорошо, но с каждым годом всё хуже и хуже».

Рубрика «Этот народ не победить». Российские потребители научились покупать дорогое пиво по цене дешевого благодаря переклейке QR-кодов; из-за этих уловок европейское пиво за ₽250 превращается в российское за ₽50 по акции. Поставщики пива теряют на этом большие деньги, отмечает канал «Сегодня в тренде».

Честно говоря, тут несколько моментов. Во-первых, уловка с пробиванием более дешевых товаров (яблок, персиков и т.п.) существует столько, сколько кассы самообслуживания в магазинах. То есть, как минимум, лет десять она прекрасно всем известна. И если с ней не борются, значит, экономия на кассире важнее для хозяев торговых точек. Попробовали бы жулики такой фокус в Азбуке вкуса, кассир сразу бы заметил подмену.

А во-вторых, сама новость как-то вызывает сомнение. Чтобы пробить пиво даже на кассе самообслуживания надо подозвать контролера для подтверждения возраста. Сомневаюсь, что он не заметит подмены. По крайней мере, если эта практика стала бы массовой.

Помнится, несколько дней назад я писал, что собственных яблок в России становится все меньше. И «вставание с колен» вместе с «импортозамещением» почему-то оборачивается исключительно ростом импорта тех самых яблок. Естественно, тут же приходили читатели, рассказывавшие, что яблок этих них как гуталина. И никогда в России не было столько яблок, как при Путине.

Между тем подоспели и новые доказательства яблочного «неблагополучия». Российские производители сидра столкнулись с нехваткой и подорожанием яблок, необходимых им для выпуска напитка. Об этом РБК рассказали опрошенные участники рынка. По словам председателя Национальной ассоциации производителей традиционного сидра Александра Казакова, рост цен на техническое яблоко, используемое в отрасли, в зависимости от региона составил от 25 до 100% год к году.

Традиционно сидр готовят из свежих яблок. Из-за заморозков в центральном и северо-западном регионах в мае урожай составил 30-40% от традиционного в зависимости от конкретной области. В результате цены на собранные в итоге яблоки выросли почти вдвое по сравнению с прошлым годом. Заместить их южным импортным урожаем смогут не все, так как такие яблоки не подходят для сидра.

Как всегда, при всех победных рапортах официальной статистики ее разоблачают вот такие мелкие детали. Недавно глава Минсельхоза Оксана Лут сообщала, что из-за заморозков министерство снизило прогноз урожая яблок в России в 2024 году с 1,8 млн до 1,6 млн т (в 2023 году, для сравнения, было собрано 1,7 млн т). То есть падение на 5% вызвало рост цен чуть ли вдвое. Насколько достоверна такая статистика, можно только догадываться. Понятно, что на прилавке этот рост не скажется — все компенсируют импортом. Но вот такие тонкости как раз и вскрывают хитрости со статистикой.

Ну надо же! Просто моими словами. Опрос Россельхозбанка (см ниже) о "традиционных ценностях", продвигаемых крикливым меньшинством:

Есть ли в России спрос на «традиционные ценности»?
«Менее 1% опрошенных россиян считают домохозяйку идеальной ролью для девушки, показал опрос Россельхозбанка». – «Более 90% опрошенных считают, что женщины могут быть руководителями любого уровня». «Традиции и скрепы» - это субкультура в несколько десятых долей процента россиян. Можно сказать, что мы сильно опередили Запад в том, что молчаливому большинству навязывает свою повестку крикливые меньшинства, причём исчезающе малой величины. @tolk_tolk

Сегодня для такого заявления нужно определенное мужество. Ведь крайне визгливая часть "православно-патриотической общественности" состоит в немалом количестве из стукачей. Которые с радостью напишут донос на любого ученого.

Между тем, Комиссия РАН по борьбе с лженаукой заступилась за преподавание теории Дарвина. "Исключение эволюционной теории из школьного курса биологии недопустимо, обсуждение этого вопроса возможно только с участием профильных специалистов, в данном случае биологов, чье мнение должно быть приоритетным, заявили в комиссии по борьбе с лженаукой при Экспертном совете Российской академии наук (РАН). Заявление комиссии опубликовало RTVI.

В документе говорится, что эволюционная теория, основанная на идеях Чарльза Дарвина, является фундаментом современной биологии. «Речь идет не только о происхождении человека от древних приматов, а о происхождении всего живого от единого общего предка. Человек имеет общего предка не только с шимпанзе, но и со всеми клеточными формами жизни на планете. Этот вопрос не является предметом спора среди профильных специалистов: биологов, антропологов и палеонтологов как в России, так и в мире. Этот вопрос также не является вопросом веры», — отмечают члены комиссии.

Что касается заявления о «духовном разложении», к которому может привести изучение теории Дарвина, в комиссии по борьбе с лженаукой подчеркивают, что речь идет об «ознакомлении с установленными наукой фактами». «Знакомство с теорией эволюции способствует духовному разложению не больше, чем изучение таблицы Менделеева, второго начала термодинамики или устройства Солнечной системы".

Ну, что ж, вполне достойная отповедь всяким шарлатанам. Просвещение в России сегодня нуждается в смелых людях. Отрадно, что академики нашли в себе решимость противостоять мутной волне мракобесия.

Продолжение интервью РБК-ТВ:

- Кулинарные споры бывают ведь и внутригосударственными. Если вспомнить питерскую шаверму и шаурму во всех других городах. Есть ли в мире еще такие примеры. Нужен ли какой-то третейский судья, чтобы такие споры разрешать? Или эти дискуссии будут продолжаться в веках, и никому это не мешает?

- Вы правильно говорите, что даже у нас в стране эти гастрономические споры есть и они не прекращаются. Чьи пельмени – Пермь или Екатеринбург? Каждая сторона доказывает, что именно они являются авторами блюда. А уж на международной арене… Чей лаваш или чей борщ, даже не будем их трогать. Это такое минное поле. Можно ли все это урегулировать в законодательном или судебном порядке? – На мой взгляд, нет.

Пока не будет какого-то консенсуса в обществе. Ведь от того, что ЮНЕСКО признало борщ украинским национальным достоянием, что в России изменилось отношение к борщу? Нет, ничего не поменялось. В этом смысле нужно просто находить некие компромиссы.

Простой пример – пряники. Мы гордимся нашими российскими пряниками. Это часть нашей культуры. Еще 150 лет назад их дарили на свадьбы, приносили на похороны. Дети учились складывать слова из маленьких пряничков с буквами. Мы знаем пряники тульские, вяземские, тверские. Но есть ведь и аахенские, и нюрнбергские. И там они тоже часть культуры. И ни у кого там не возникает желания сказать: «Пряник наш!». Просто есть национальные варианты этих блюд, и ничего страшного это не несет.

- Но вот мы видим, что сейчас в споре между германскими и турецкими коллегами появляется фигура Еврокомиссии. Если вдруг считать, что это не шуточки, как специалисты той же Еврокомиссии определят, кто прав, а кто не совсем?

- Мне кажется, мы не до конца понимаем механизм того, о чем все-таки спорят. И как это будет решать Еврокомиссия. Если ориентироваться на то, как это делалось в рамках конвенции ЮНЕСКО, то каждая сторона или инициативная группа подготавливает огромное досье. Например, чтобы внести неаполитанскую пиццу в этот список, итальянские кулинары работали 10 лет, привлекали сотни специалистов – историков, краеведов, - которые доказывали, что это огромный пласт их культуры. Я предполагаю, что что-то подобное будет происходить и в этом споре.

Другое дело, что в некоторых вещах однозначного ответа все равно не будет. Но, на мой взгляд, решение вопроса простое: есть донер-кебаб стамбульский, турецкий, есть берлинский. Ничего не мешает добавить это уточняющее определение к названию блюда.

- Скажите, а почему несмотря на возрождение русской кухни, восприятие ее несколько размыто. Спроси любого прохожего, вряд ли он сходу назовет более 10 исконных русских блюд. Тех, которые можно внести в меню исконно-русского ресторана.

- Вы совершенно правы, с русской кухней сегодня происходят не всегда благополучные процессы. В любой национальной кухне когда-то происходила революция перехода от средневековых вкусов к новым – новые соусы, специи, манера готовки, инструменты и т.п. В русской кухне все это, к сожалению, сильно затянулось. Эти процессы начались у нас в середине XIX века. И казалось бы, к концу этого столетия русская кухня была уже известна по всей Европе. Однако, потом советский период все эти ориентиры поломал. И лишь после перестройки – в 1990-2000-е годы начался этот процесс обновления русской кухни. Создания гастрономии, хоть как-то адекватной сегодняшней жизни.

- Я правильно понимаю, что что этот процесс просто немного подзадержался, надо чуть-чуть подождать, и все будет хорошо. По крайней мере, мы на это надеемся.

- Здесь нужно не просто надеяться. Но и прилагать активные усилия по адаптации всех этих старинных щей, кулебяк к сегодняшней жизни. И молодежи, чтобы ей было все это интересно.

Поспорим о том, чей кебаб?

Как-то в последнее время споры о том, чей борщ, лаваш или хумус, стали очень уж оживленными. Жили себе народы, готовили эти блюда столетиями, и ничего. А тут вдруг решили выяснить, кому все это принадлежит. С чего бы? Есть ли вообще возможность это выяснить? Или лучше эту тему не поднимать?

О национальных блюдах, кулинарных спорах между странами и русской кухне рассказываю в студии РБК-ТВ в воскресной информационной программе:

- Будем выяснять, как вообще могут кончиться подобные споры. В нашей студии Павел Сюткин, кулинарный историк, кандидат исторических наук. На ваш взгляд, почему в последнее время все острее и острее вспыхивают споры о том, чей кебаб, чей борщ? Почему эти споры становятся все острее?

- Все, наверное, объясняется достаточно просто. На протяжении многих десятилетий старые рецепты, культурные традиции (не обязательно кулинарные) постепенно сглаживались. Все подчинялось культурной унификации, интернационализации. Если мы говорим конкретно о кулинарии, - быстрому питанию. А сейчас маятник постепенно разворачивается в другую сторону. И каждая нация обращается к своим корням, пытаясь найти там то важное, что нужно сохранить в будущем. Где-то это началось раньше. Известная «новая французская кухня» и такие ее культовые фигуры, как Поль Бокюз, - они привлекли внимание к французскому кулинарному прошлому уже в 1960-70 годы. У нас интерес к возрождению русской кухни наблюдается с начала 2000-х годов после некоторого советского «забытья».

- Однако это советское «забытье» добавило в русскую кухню несколько новых блюд. Например, селедку под шубой.

- Несомненно. А наша новая версия салата оливье, возникшая в конце 1930-х годов, тоже отличалась от оригинала. Нету там рябчиков.

- Их нигде нет по ощущениям.

- Вот и многие страны «третьего мира» стремятся к своей культурной идентичности. Именно для этого и была разработана в 2002 году в рамках ЮНЕСКО Конвенция о нематериальном культурном наследии. В рамках которой разнообразные блюда, кушанья и имеют возможность сохраниться в исторической памяти.

- А нет ли здесь желания наживы. Скажем так: если донер-кебаб будет назван исключительно турецким, то готовящие его в Германии будут обязаны платить роялти Турции. Все-таки 2,5 млрд евро от продажи донер-кебаба приходится на Германию, а по всей Европе – 3,5 млрд евро. Это должны быть хорошие деньги.

- Деньги действительно лежат в основе этого спора, но немного не в той плоскости, о которой вы говорите. Запатентовать рецепт и брать роялти с него – это очень сложно и малореально. На самом же деле речь идет о развитии туризма, гастрономического туризма. И, конечно, если есть запатентованное блюдо, которое официально входит в историческое наследие страны, любой турист захочет его попробовать. Это станет такой же культурной достопримечательностью, как архитектура, музеи, соборы, мечети. И материальный интерес лежит как раз здесь.

О национальных блюдах, кулинарных спорах между странами и русской кухне рассказываю в студии РБК-ТВ в воскресной информационной программе (с 18:35 мин)
https://tv.rbc.ru/archive/chez/66f959e42ae596a9e2eb2476