Не кимчи единым

В Южной Корее показали работу Макдональдса из будущего. В заведении вообще нет людей, поскольку заказ оформляется через табло, а еда приходит в специальный бокс, по которому надо постучать, чтобы забрать блюда. @bankrollo

Марсианские пейзажи? Нет, это кимчи!

На недавно прошедшей пусанской биеннале была представлена оригинальная работа художницы из Ганы Трейси Наа Коши Томпсон. Работа состоит из двух частей: "карты" и "скамейки".

Художница делает крупные фотографии кимчи под микроскопом и использует специальные компьютерные программы, чтобы создать изображения, похожие на карты местности. Эти карты напоминают пейзажи, но на самом деле - это сильно увеличенные кусочки еды.

А на скамейках выставлены измененные продукты – смесь корейской кимчи и ганского ваакье (рис с фасолью и сорго). Художница преобразует эти блюда так, чтобы они выглядели иначе и необычно, словно это не еда, а, например, пластик или какой-то инопланетный биологический материал.

Выглядит как декорации из Дюны!

#некимчиединым_культура

Чтобы бороться с высокими ценами на пекинскую капусту в преддверии сезона кимчжана в Корее государство срочно импортирует ее из Китая. Логично? Безусловно.

Но что удивило меня - так это то, что более трети (трети!) кимчи, потребляемой в Корее, тоже из Китая! А если говорить про кимчи, подаваемую в ресторанах, - там соотношение родной корейской и импортной китайской кимчи и вовсе близится к 50:50.

Причина? Стоимость. Китайская кимчи в 4-5 раз дешевле корейской. Когда в ресторанах подают кимчи - за нее отдельно деньги не берут, а это самая популярная закуска. Посетители часто бесплатно берут еще и еще кимчи, если первая порция съедена, то есть её расход не нормирован. На фоне роста стоимости овощей - в частности, капусты и острого перца - в Корее владельцы общепита выбирают более дешевую китайскую кимчи.

Ни "кимчи-войны" - споры между Китаем и Кореей, кто же придумал кимчи, - ни даже скандал с видео с антисанитарного производства кимчи в Китае пару лет назад в целом не повлияли на объемы импорта из Китая. Жизнь в стране дорожает год от года, и люди экономят на всем, на чем могут. Кимчи, к сожалению, не исключение.

Ноябрь - сезон кимчжана, или массовой заготовки кимчи на зиму. Традиция входит в список нематериального наследия Юнеско с 2013 года. И эта традиция постепенно умирает.

Уже в 2018 году по данным опросов 4 из 10 корейцев никогда не делали кимчи самостоятельно и не знали, как. Причины очевидны: молодые люди уезжают в крупные города и часто живут одни - им легче купить кимчи в магазине, чем заморачиваться с домашним приготовлением. Тем более делать это в традиции кимчжана - когда собираются соседи и друзья и производят кимчи в полу-промышленных масштабах. Представляете себе такое зрелище в коридоре какого-нибудь современного апартмент-комплекса? Да и в целом потребление кимчи год от года снижается - все больше корейцев предпочитают западную кухню.

А теперь еще и инфляция решила нанести очередной удар по кимчжану: цена одного кочана пекинской капусты в этом году впервые превысит 5,000 вон (350 руб.) - в ноябре за кочан придется отдать в среднем 5,300 вон! Из-за волны жары, накрывшей страну в этом году, урожая собрали меньше, и вот результат.

В Узбекистане готовят черный плов из черного риса. Как насчёт черного пибимпаба на Хэллоуин? 🎃🖤

Какой же интересный был второй тур в шоу Culinary Class Wars! Участники из "белых" и "черных" ложек соревновались 1-на-1, работая с одним и тем же ключевым продуктом. Судьи выбирали победителя вслепую - буквально с завязанными глазами - на базе того, кто смог лучше преподнести этот ключевой продукт.

Достаточно необычным был список ключевых продуктов. Я их разделила на, условно, "нормальные" и "сложные". Нормальные - это те, с которыми более-менее понятно, как работать, как "подсветить". С другой стороны, в этом и сложность: чтобы поразить судей, требовалось приготовить что-то неочевидное.

Список "нормальных" продуктов:

🔸Выдержанная кимчи (мугынчжи)
🔸Говяжий огузок
🔸Осьминог
🔸Свиные ножки
🔸Огёпсаль
🔸Свиная корейка на кости
🔸Грибы шиитаке
🔸Макрель
🔸Тыква
🔸Горбатая креветка

Очень понравились две интерпретации. Во-первых, мугынчжи - это кимчи, пожившая от нескольких месяцев до 1-2 лет. Взрослая кимчи просится в очевидные блюда: кимчи-ччиге, жареную кимчи с рисом или поссам (вареная свинина, которую заворачивают в кимчи). Но участник шоу приготовил салат из мугынчжи, хурмы, азиатской груши, кедровых орехов, свиной шеи и рукколы с заправкой на основе выпаренного сока кимчи. Неординарный выбор!

А второй оригинальный рецепт был с огёпсалем. Огёпсаль - это свиная грудинка с кожей. Участник разделил ломтики грудинки отдельно на кожу, мясо и жир, каждый слой приготовил по-своему, и затем соединил воедино в рубленую котлету на косточке, которую подал с соусом из сыра эпуас. Результат выглядел так вкусно, что мне пришлось совершить набег на холодильник. Котлет из огёпсаля там, к сожалению, не оказалось, и пришлось утолять голод плавленым сыром. Жизнь трудна!

PS. Извините за качество изображений, нетфликс не дает скриншоты делать )

"Белый" пибимпаб без соуса из перцовой пасты - прихоть противников острого или региональный стиль?

Приморский город Тхонъён на запад от Пусана - это не только центр устричной промышленности Кореи, но и родина необычного даже по корейским меркам пибимпаба. А как иначе, когда под боком изобилие морепродуктов. Тхонъёнский пибимпаб готовят с большим количеством намуль - бланшированной и подмаринованной зелени, чаще всего сезонной. Это может быть шпинат, папоротник, проростки сои, зелень чеснока и местные дикорастущие травы, а также водоросли и зеленые овощи вроде цуккини. К рису с намуль варят легкий суп с морепродуктами - креветками, мидиями, морским шприцом (асцидией) - и тофу. Суп слегка приправляют соевым соусом.

Такой пибимпаб едят так: сначала из супа тофу перекладывают к рису с намуль и ложкой мелко его разламывают. Затем добавляют немного рыбного бульона, перемешивают - и так едят. Морепродукты из супа вкуснее съесть отдельно, но можно замешать к остаткам риса в конце трапезы.

Тхонъёнский пибимпаб на шоу Culinary Class Wars готовила одна из участниц. Спойлер: она прошла в следующий этап.

Попробовали ли бы такое блюдо или без кочучжана вам жизнь не мила?)

Отправьте это видео тому, по кому скучаете )

Слышали о недавно вышедшем на Нетфликсе корейском шоу - Кулинарные Классовые Войны?

Идея такая: 100 участников, из них 20 - признанные шефы (так называемые "белые ложки") и 80 - неизвестные шефы ("черные ложки"). Неизвестные - понятие относительное. Там были и повара из мишленовских заведений, и те, кто управляет кухней своего ресторана по 10-20 лет, и кто стажировался или работал зарубежом.

Сначала из 80 черных ложек отбирают 20 лучших, а затем 20 черных ложек борятся с 20 белыми ложками - такие кулинарные шахматы. Причем кухня не только корейская - есть повара японской, китайской, итальянской, западной в целом и фьюжн кухонь. В итоге должен остаться только один самый-самый шеф-повар. Приз - 300 млн вон (около 21 млн руб.).

Я включила первый эпизод сразу, как он вышел 17 сентября, - и не смогла вытерпеть зашкаливающего количества пафоса и откровенного кринжа на этапе представления участников и объяснения правил. Выключила на середине. Но у корейских гастро-блогеров было так много положительных отзывов о шоу, о показанных там блюдах и кулинарных идеях, что я решила дать ему второй шанс. Не зря!

Буду смотреть и рассказывать вам про интересные моменты, советы и рецепты. А если вы уже смотрели - делитесь впечатлениями (только без спойлеров, я на 2 эпизоде из 12!).

Я не большой поклонник острых токпокки, поэтому в этом канале до сих пор нет их рецепта. Зато я предлагаю приготовить неострые придвордные токпокки с соевым соусом или умеренно острые "розовые" токпокки - оба рецепта стоят того, чтобы попробовать!

1️⃣ Придворные токпокки
2️⃣ Токпокки в розовом соусе

Сегодня счастье - это когда кто-то приготовил пульгоги для тебя, а не всёсама ))

(В ресторане Seoulgrade в Белграде)

Пионер острых токпокки Ма Бок Рим стала ещё известнее в 1996 году, когда в возрасте 76 лет снялась в рекламе перцовой пасты кочучжан.

В то время - да и сейчас - бренды предпочитали снимать в рекламе красивых и известных актеров и певцов, выбор бабушки Ма был довольно смелым. И реклама выстрелила!

В ролике Ма Бок Рим говорит о том, что использует кочучжан для приготовления своего секретного соуса - настолько секретного, что даже её сноха не знает рецепта. И это было правдой: по словам той самой снохи, Ма Бок Рим хранила рецепт в секрете и готовила соус сама, поделившись им уже перед своей смертью. Сейчас сноха управляет рестораном Ма Бок Рим.

А фраза "Даже сноха не знает" стала крылатой - так говорят, когда секрет настолько секретный, что его не раскрывают даже ближайшим родственникам.

А ведь острые ттокпокки на гастрономической карте Южной Кореи появились сравнительно недавно.

Сами по себе рисовые клецки - тток - любимы и поедаемы корейцами давно. Однако традиционно их готовили с соевым соусом, кунжутным маслом и овощами в совершенно не остром блюде - кунгчжунг ("придворные") токпокки (궁중떡볶이). Как вы понимаете из названия, это было блюдо не для простого народа.

Считается, что первой острые токпокки приготовила Ма Бок Рим. Есть две версии, как она пришла к этому рецепту: по одной из них, она просто уронила тток в острую перцовую пасту кочучжан; вторая версия рассказывает, что однажды в китайском ресторане Ма Бок Рим попробовала тток в черном бобовом соусе чунчжан (как для чачжанмёна), и ей пришла идея смешать черный бобовый и острый перцовый соус и приготовить в этом тток. Уже в процессе экспериментов она добавила в рецепт омук (клецки из рыбного теста), вареное яйцо и овощи.

В 1953 году Ма Бок Рим - ей было 33 года - открыла маленький ларек с токпокки в районе Щиндан-донг в Сеуле. В послевоенной Корее люди были рады вкусному и достаточно сытному бюджетному блюду, и её заведение быстро стало популярным - особенно среди студентов. Ларёк перерос в ресторан. Теперь же в этом районе десятки токпокки-заведений, от крошечных киосков до больших ресторанов. Но самые преданные гости все еще ходят в ресторан Ма Бок Рим - даже после её смерти в 2011 году.