Жареные факты

Обнаружено в магазине индийских товаров. Сослепу подумал, ландыши, а потом увидел. Это же фантастическая удача, перед новым годом луковых цветов отхватить.

Лук перебрать, помыть, стряхнуть воду, аккуратно уложить в банку. Взять стакан рисового уксуса, развести 1:1 водой, добавить 120 г сахара, 10 г соли, 5 г сисими тогараси, снять экономкой цедру небольшого апельсина, все соединить в сотейнике, довести до кипения, остудить 3 мин, залить лук и чуть прижать, чтобы лук был полностью покрыт маринадом.

Через сутки есть как есть, сами цветы использовать как красивый пикантный финиш — от стейка до фаршированных яиц, а стебли в салат, рагу и даже в зеленый соус.

Люкс.

Энсет — важный источник пищи на юге и юго-западе Эфиопии. Фальшивый банан удобен тем, что это живой контейнер с едой. Растения не срубают в какой-то сезон как злаки или, например, батат, но используют по мере надобности.

Теоретически, его можно было бы возделывать и многих других регионах с похожим климатом. Сегодня вновь на энсет обратили внимание специалисты по дисциплине «накормить весь мир». Его уже называют wonder crop.

Но пока он востребован в основном в эфиопских регионах, где также выращивают значительное количество кофе. Многие знают, например, названия Гураге, Сидамо, Каффе. Вот там. Растения энсета — высокие, раскидистые, мощные, а их корни удерживают влагу у поверхности почвы. Что и требуется кофейным деревьям, которые прекрасно растут диким подлеском в тени фальшивого банана. Пока тот не выкопали из земли, чтобы испечь из него лепешку или сварить кашу.

PS. Не уверен, где как, но в Германии мука була продается онлайн по 8-12 евро за кило. Или в африканском магазине у нас, возле вокзала

Сырье — крахмалистые корни растения энсет, Ensete ventricosum. Энсета вздутая. Тривиальное название — фальшивый банан. Энсет и привычные нам бананы — двоюродные братья, внешне очень похожие, но первый выращивают не ради плодов. У него съедобны бутоны, съедобна точка роста, наподобие той, что едят у бамбука или пальм. Но плоды не содержат сладкой мякоти, волокнистые и безвкусные, а семена едят только в самые голодные времена, когда съедено главное — запасенные в нижней части псевдо-стебля многие килограммы крахмалистой массы, которую очищают от наружных листьев, измельчают, и используют в пищу. Сок с взвесью крахмала высушивают, и получившаяся мука идет на приготовления каши, но бóльшую часть урожая довольно долго ферментируют, отделяют от волокон, сушат и делают из него муку для лепешек.

Посмотрите короткое видео

Эта каша называется «була», эфиопский крахмальный пудинг. Чем-то напоминает нигерийский фуфу, кто пробовал (люблю одно непонятное определять через другое непонятное) —  крахмалистая мука, сваренная на воде до состояния липковатого, тягучего сгустка. Булу едят, поливая топленым маслом и посыпая перечной смесью. Особенность этого блюда — в том, из чего его делают.

Простая загадка на завтра. На фото миска с кашей и топленое масло.

Какая связь между вот этой красивой и вкусной кашей и кофе?

Нет, не в том, что одно другим заедают или запивают.

#труднаязагадка

Бывает, заскучаешь по айвару, купишь перцев, чтобы срочно наделать, дома залезешь в холодильник, а там уже стоит полбанки; но тогда перцы пополам вдоль, семена вон, срезом вниз на решетку и в 250 градусов, чтоб прям кожица подгорела как следует, тогда перевернуть и дать еще минут 5-7, вытащить, накрыть, например, фольгой и подождать, пока остынет, тогда шкурку с легкостью снять, а перцы уложить в контейнер слоями, посыпая вкусной солью (у меня дрогобычская), брызгать лимоном, черным перцем, едва-едва копченой паприкой и сушеной коркой юдзу, а потом залить маслом; я, чтоб без лишних церемоний, 1:4 оливковое кусачее масло смешиваю с нейтральным подсолнечным; а потом надо оставить на столе и подождать часов пять, чтобы они пришли в себя, ну а затем уже цепляешь один на вилку, и…
Всё.

И вправду.

Я и так знал, а тут доказательство. В банке с сушеным диким фенхелем вылупилась и засохла симпатичная бабочка.

Кстати говоря, думаю, все знают, что если альбедо помело аккуратно срезать ножом, очистить от флаведо, несколько раз вымочить в подсоленой воде и отжать, а затем тушить в пряном бульоне, то его вполне можно есть.

В качестве иллюстрации предлагаю видео с единственного канала о китайской еде, который я иногда посматриваю, и мне нравится. Там дяденька счищает флаведо, просто сжигая его на газовой горелке. У нас сезон помело в магазинах начался, думаю, надо приготовить, а то мы все без помело, да без помело.

Был однажды какой-то дикий и, похоже, высосанный из пальца скандал. Якобы, человек купил Биг-Мак и вдруг обнаружил в нем зубы. Человеческие. То ли, его собственные, то ли , шутка была, но телевидение шумело и бабушки на скамейке тоже обсуждали.

Так вот, представьте мое удивление, когда я раскрыл на днях дольку помело.

По запросам помещаю ссылку на заметку о банановой кожуре уважаемого и грамотного химика. Это часть великого цикла о бананах на Хабре.

Я очень редко ем мясо, но являюсь последовательным пропагандистом мясоедения. Особенно, это касается сырого мяса. Люблю это дело.

Так вот, если взять фланк-стейк, зачистить от пленок, посолить как следует и подержать сутки в холодильнике на полотенце, переворачивая, то потом надо отрезать от него 150 г, измельчить в мелкий кубик, поместить мясо в маленький кухонный процессор с чайной ложкой светлого мисо, обильно обрызгать оливковым маслом и выжать четверть лайма и трижды включить процессор на секунду, — пюре делать не надо, лишь смягчить массу, — вынуть фарш, переложить на тарелку, по необходимости досолить и прибавить чуть еще лаймового сока, размешать, размять в пласт, щедро выложить на ломоть хлеба с маслом, активно наперчить, натереть сверху цедры лайма и еще полить оливковым маслом, то выйдет отличный бутерброд, получше многих других.

В комментах были хорошие варианты, но я делаю не так. Пудинг не выиграет от запеченных или переспевших бананов. Они темные, мягкие, мокрые. А вот в шкурке — бездна банановости. Ее надо достать и поместить в десерт.

Банановый сироп
Кожура от бананов
30 г сахар
1. Нарезать кожуру полосами 2-3 см
2. Положить кожуру в небольшую емкость и посыпать сахаром
4. Запекать в духовке при 175 30 мин. В емкости соберется жидкость.
5. Добавить ее в крем.

А теперь простой вопрос.

Как быстро, дешево и эффективно повысить банановость этого пудинга?

Важное дополнение

Если вы хотите, чтобы ваш пудинг прожил долгую и счастливую жизнь, то в этом рецепте добавьте в крем 1,5 г сорбата калия.

Тогда можно быть спокойным, что он продержится неделю в холодильнике, не превратясь в биологическое оружие.

Остается все собрать вместе, подождать и съесть.

Банановый пудинг
600 г бананы
200 г сгущенное молоко
100 г крем-сыр
350 г сливки 33%
7 г желатин
Весь крем с бананами
300 г печенье

1. Бананы нарезать кружками 5-7 мм

2. Крем-сыр и сгущенку соединить в миске, взбить

3. Желатин замочить в воде, воду слить, желатин растопить в маленьком сотейнике

4. Сливки взбить, добавить растопленный желатин, размешать. Убрать в холодильник на 1 час

5. Смесь сыра и сгущенки смешать с кремом

6. Убрать в холодильник на 1 час

7. Подготовить глубокую форму ~20x20 см

8. Вмешать ⅔ объема сливок в крем, размешивая лопаткой снизу вверх. Остаток сливок убрать в холодильник

9. Выложить ⅓ крема на дно формы

10. Выложить слой печенья с , оставляя зазоры

11. Выложить половину бананов

12. Повторить слой крема, печенья и бананов, накрыть оставшимся кремом

13. Выложить оставшиеся взбитые сливки.

14. Оставшееся печенье (оно должно остаться) размять скалкой в неравномерную крошку и посыпать пудинг.

15. Убрать в холодильник

Теперь Крем

30 г сахар
10 г крахмал кукурузный
1 г соль
1 яйцо
180 г молоко
20 г сливочное масло
5 г ванильный экстракт
~ 150 г бананы без кожуры

1. Разрезать бананы вдоль на четверти и затем дольками толщиной 5-7 мм, отложить.

2. Смешать сахар, сорбат, крахмал и соль. 

3. Добавить взбитое яйцо через сито. Размешать. Добавить молоко и размешать. Поставить на умеренный нагрев

4. Готовить до загустения на среднем огне, перемешивая, затем довести смесь до кипения и дать умеренно кипеть при активном перемешивании 45 сек. 

5. Снять с огня, вмешать бананы, отставить.

Пудинг состоит из печенья, бананов, крема, взбитых сливок и еще по мелочи.

С печенья и начнем

Печенье
115 г масло сливочное
190 г сахарная пудра
120 г белки яичные
1 целое яйцо
170 г мука в/с
10 г ванильный экстракт
2 г соль

1. Размягчить масло, но не растапливать

2. Взбить масло с сахарной пудрой до однородности и белизны

3. Продолжая взбивать, постепенно добавить белки

4. Влить взбитое венчиком яйцо и ваниль. Если смесь отсекается, это не повод для паники, продолжать взбивать. 

5. По достижении однородности всыпать муку и соль. Быстро размешать до однородности. Не вымешивать тесто!

6. Выложить ложкой или с помощью кондитерского мешка лист, где уже лежит на пергамент или силикон. Одно печенье — примерно 20 г теста. Раскладывать заготовки на расстоянии как минимум 4 см друг от друга. 

7. Выпекать 18-20 мин при 150ºC
Остудить и использовать для пудинга

Ну, конечно, это не салат. Но и не банофи пай. Но близко.

Был один год, когда я, ну не прямо это, а такое ел примерно два раза в неделю. Это когда один очень хороший человек, Суки Маман, британский кондитер, вместе с Айзеком Корреа сделали банановый пудинг в кондитерской. Я ел, и все мне было мало. В этом десерте была магия, он был сделан как будто из ничего. Легкий, не очень сладкий, с знакомыми вкусами, но с волшебной текстурой, мой неокрепший разум быстро стал его рабом.

Годы спустя я собрал банановый пудинг сам. Это были времена короновируса, и нужен был недорогой десерт, который удобно доставлять в корытцах.

Этот рецепт (см ниже) — свободная интерпретация того, старинного.

Вот, кстати, я всегда думал, что фраза: «Я такой салат делаю лучше, чем твоя жена. Туда надо добавлять тертое яблочко» — это было сказано в кинофильме о Мимозе.

Но это неточно.
И на фото, конечно, не мимоза

Какой это новогодний салат?

Катастрофа.
Внимание!
В прежних публикациях рецепта была, по все вероятности, ошибка.
Итак,
Кекс «Столичный» 
Выход два кекса по 1 кг

Мука — 560 г 
Соль — 6 г
Разрыхлитель — 12 г
Сахар — 450 г 
Размягченное сливочное масло — 450 г 
Яйца — 300 г
Желтки — 60 г
Изюм — 450 г
Ванилин 0,5 г
Сахарная пудра — для украшения

1. Смазать формы для кексов антипригарной смесью или просто смазать маслом и припудрить мукой.
2. В деже миксера смешать все сухие ингредиенты кроме изюма.
3. Отделить желтки от белков. В дежу добавить желтки и масло и перемешивать сначала на низкой скорости в течение 1 мин., потом на высокой скорости еще 30 с. Добавить при высокой скорости белки — в два приема, с интервалом 20-30 с.
6. Изюм смешать с 2 ст. л. муки. Добавить в тесто и смешивать на низкой скорости 15 с.
8. Разложить тесто по формам ложкой (можно не разравнивать) и выпекать в духовке при 180ºC (165 с конвекцией) от 50 мин. Точное время и температуру выпечки требуется подобрать, и с первого раза можно немного промахнуться. Кексы должны быть довольно темными, выражено коричневыми, в то время как внутри — пушистыми и главное, совсем не резиновыми.
9. Пока теплые, щедро посыпать сахарной пудрой.

PS
Вон те маленькие кексики с фото выпекаются в силиконовых формочках в конвекционной печи при 220 градусах 26 мин.

Тем временем, серьезное объявление. Вдруг.

Мои друзья, хорошие люди, продают кофе, вино и готовую еду в Белграде, это Сербия. Вот тут.

И судя по всему, у них получается хорошо. Скоро они откроют еще одно предприятие. Нужны люди. Повара, официанты, бариста, посудомойщики. Приличные и неравнодушные.

Я им немного помогаю, и это приятный рабочий опыт. Вы можете получить такой же, просто напишите о себе Жене Толмачевой @zavtraperedumayu

Перерыв в вещании затянулся, я понимаю. О зернышках продолжим на следующей неделе.

А пока посмотрите, какие чудесные кексы, с сахарной корочкой, рассыпчатые, сдобные. Мой старый рецепт кекса Столичный, переделанный из ГОСТа на человеческий манер.

Я его не раз уже публиковал, просто посмотрите на эти марсианские горы. Говорят, они площадью с Францию, а высотой 20 км!

Но на этом я не остановился.

Мука раги у меня тоже завалялась. Если и у вас завалялась, делайте так:

300 мл воды довести до кипения, посолить. Добавить ложку растительного масла. 140 г муки всыпать в кипяток и заварить, размешав лапаткой. Образуется густое тесто, которое надо вымесить лопаткой. Снять с огня, накрыть и оставить на 10 мин. Тесто станет гладким и упругим.

Кусок отщипнуть, скатать шарик, расплюснуть в лепешку и раскатать, как можно умереннее подсыпая муку, в блинчик толщиной 1,5—2 мм. Стряхнуть муку как можно тщательнее. Выложить лепешку на сковороду, разогретую на среднем огне, очень мокрым тампоном из бумажного полотенца смочить верх лепешки и через 1 мин перевернуть. Аккуратно смочить лепешку, а она начнет надуваться. Переворачивать, пока на сковороде не окажется горячая подушка, из щелей в которой несутся струйки пара. Снять, дать остыть и использовать как используют лепешки.

Это стоит попробовать. И да, такая техника подходит примерно для любых безглютеновых злаков.

#знайсвоепшено

Сковородку поставить на огонь. Налить ложку-две воды и нагревать до тех пор, пока вода не испарится. Смазать тонким слоем масла и вылить половник теста, взмутив предварительно. Довольно долго следует жарить с одной стороны, потом, убедившись, что дома подсохла и держится, не разваливается, подцепить лопаткой или как я пальцами и перевернуть дать просохнуть второй стороне, снять на тарелку, съесть горячей.

Очень вкусно. Очень. Содержательный и интенсивный аромат дальних стран или магазина заморских товаров. Вкус злаковый — там и сладость кукурузы, и пыльность пшена, и некоторая ореховость. Пока я ничего подобного не пробовал.

А можно положить внутрь начинку. От красной икры до картошки с жареным луком, чесноком, зирой, горчицей и чили.

#знайсвоепшено
#каксталиделать

Я сделал себе на обед блинчики на манер досы. Для это 150 г раги нужно замочить в воде на ночь. Замачивание необходимо, я писал об этом несколько дней назад. Зерна набухают не очень сильно, на 20%, нор становятся мякгими и упругими, проявляется их специфический привкус.

И так, надо взять замоченную крупу, добавить половину по массе кокосового молока, посолить и долить воды, столько же, сколько молока. Поместить все в блендер или кухонный процессор с ножом и измельчить насколько получится. Шелуха с зерен отделится и не слишком измельчится, но масса загустеет до консистенции жирных сливок. Теперь для успешных блинчиков тесто надо разбавить водой до очень жидкой консистенции. Когда покажется, что оно не сильно отличается по плотности от воды, добавить еще. И потом еще немного.

Как выяснилось, кто-то все же знает. А кто-то и в гуглах подглядел. На фото Eleusine coracana, finger millet, ragi, дагусса или про­со паль­ча­тое. В Европе выращивать трудно, основном сажают по чуть на корм птицам.

Этот злак происходит из Эфиопии и Уганды, но распространился на большую часть Восточной Африки. Также известен во многих районах северной Индии и в Непале. Благодаря тому, что раги довольно засухоустойчив, переносит сложные условия и бедные почвы, он является спасительным во многих местах. Там, где такие источники крахмала и белка, как бобовые, маниок, кукуруза хорошо расти не могут, раги становится культурой выбора.

Его готовить можно множеством способов. Правда, обмолотить зерна от плотной оболочки непросто, поэтому, их не особенно готовят целиком, как пшено. Приходится использовать цельнозерновую муку или с измельчать замоченное зерно. Крахмал раги довольно клейкий, а содержание белков невысоко, 7-8%, причем эти белки не образуют клейковины, то есть, внимание на свойства крахмала.

Ну а чтоб не скучно было, вот вопрос на завтра. Что за зернышки?

Впрочем, я уверен, никто не знает.

На первом фото масштаб 1:1

А также — только это никто до сегодняшнего дня не знал — из зеленой спельты получается невероятная начинка для вареников. Зеленый лук, вареный грюнкорн, сливочное масло. Пшеница с начинкой из пшеницы, чисто сработано! Подавать надо с зеленым сыром, конечно.

#каксталиделать #знайсвоепшено

Я писал уже не раз: спельта, Triticum aestivum subsp. spelta, — подвид «обычной» гексаплоидной, мягкой, пшеницы, и отличается более крупным зерном в труднообмолачиваемой пленке. Эта пленка частично остается и на грюнкерн, и я во время замачивания прямо в воде растираю зерна руками. Пленки отслаиваются, и их можно смыть.

Для выпечки хлеба грюнкерн не подходит, но при известном терпении из него получается крошка или мука. Они подходят для клецок и каши типа манной.

Но чтобы получить пользу от этой крупы, достаточно правильно ее сварить. Замочить на час-другой. Зерна набухнут на треть. 150 г превращаются в 200. Слить воду, промыть от пленок, залить равным количеством воды, посолить, а дальше как рис (между делом: грюнкерн называли баденским рисом). Довести до кипения, накрыть крышкой и готовить на минимуме полчаса. Добавить сливочного масла, оставить на пять минут и подать с черным перцем и белым маком. Превосходная упругая текстура, бездна умами, сладость, привкус костра и травянистый оттенок.

#знайсвоепшено

В Германии и Австрии, представьте себе, очень похоже.

Grünkern, традиционная крупа, зеленая, недозревшая спельта, которую собирают на полтора-два месяца раньше положенного.

Все началось на рубеже XIV-XVII веков в западной Франконии, где и сейчас выращивают спельту. Потом продукт распространился. Немудрено. Хлебные злаки в то время не отличались стойкостью современных сортов к засухе, дождям или заморозкам. Спасти урожай иногда можно было лишь скосив его неспелым. А потом выяснилось, что это весьма вкусно.

Стадию опаливания раньше выполняли, просушивая свежескошенные колосья на буковом костре, но сегодня почти исключили как слишком кокетливую. Сушка в печах идет при температуре 120 градусов и аж до 12-13% влажности. Так зерно можно хранить, а перед продажей его обмолачивают.

⬇️⬇️⬇️

#знайсвоепшено

Фото уже лет пять, и цена в турецких лирах сегодня уже, наверное, вдвое выросла

Колосья пшеницы срезают, сушат на солнце, а затем поджигают. Солома сгорает мгновенно. Огонь дополнительно подсушивает зерна, которые лишь успевают слегка закоптиться. Благодаря опаливанию зеленая пшеница дезинфицируется, хранится дольше, а на вкус становится интереснее обычной.

Впрочем, эта красивая картинка несколько отстает от жизни. Я неоднократно ел фрике сделанную вот таким допотопным методом, но основное количество коммерческой крупы собирают и обмолачивают машинами, и лишь на заключительной стадии слегка обжигают в туннельной печи. Эффект близкий, качество стабильное, результат надежный.

Используют фрикé так же, как булгур, для каш, супов и начинок. Крупу надо замочить кипятком, дать остыть, слить воду, а дальше варить на медленном огне. Или в таджине. Или просто кинуть в суп.

⬇️⬇️⬇️
#знайсвоепшено

Что такое зеленая пшеница?

Спелое — ешь, зеленое — подожди. Принцип безопасности и здравого смысла. Неспелые плоды не только лишены приятного вкуса, но и иногда даже могут быть ядовитыми. Тем не менее, некоторые плоды специально собирают зелеными, иногда ради уникального вкуса или по традиции, иногда вынужденно, в связи с ранним окончанием сезона.

Зеленые помидоры, папайя, грецкие орехи, молочной спелости кукуруза и миндаль, кислое манго — список большой.

Особняком стоит пшеница. Основное предназначение этой культуры — хлеб, и для этого зерно должно полностью созреть на колосе. Но вот популярная на Ближнем Востоке крупа фрикé — пшеница зеленая, недоспевшая. Как правило, изначально это была пшеница второго урожая.

⬇️⬇️⬇️

#знайсвоепшено

Обогащенный рис Дзакокумаи:
Рис для суши – 500 г
Чумиза – 10 г
Булгур – 10 г 
Зеленая гречка – 10 г 
Бобы адзуки – 10 г, замочить на ночь, залить кипятком и дать остыть
Мак, предпочтительно, белый – 5 г
Кунжут черный – 5 г 
Кунжут белый – 5 г

Замочить рис, чумизу и булгур на ночь. Смешать все ингредиенты, залить водой на полпальца, посолить и сварить в рисоварке до готовности.

#рисблагородноедело

Пшено — древняя культура. Пишут, в Азии ее возделывали еще пять тысяч лет назад. В нашем домашнем хозяйстве всегда считалось ужасно грязной крупой. И действительно, мыть приходилось его в десяти водах, а потом замачивать. А если не мыть, то каша выходила серого цвета, на вкус пыльная и горьковатая. Допотопные технологии обработки проса давали высокий уровень загрязнения соломой и оболочками. Замачивать приходилось (и сейчас приходится пшено замачивать) для удаления горечи — в просо содержится прилично сапонинов, которые обеспечивают не самый приятный привкус. Из напрямую неощутимых преимуществ — замачивание приводит к понижению уровня фитиновой кислоты. Она — биологически важнейший компонент растений, в особенности — плодов, содержится в плодовых оболочках и зародышах. Избыток ее в диете чреват, как утверждается, дефицитом кальция, железа, цинка, некоторых еще элементов, которые связываются фитиновой кислотой. Так вот, замачивание семян, а пшена в том числе, особенно в немного кислой среде хотя бы на 6 часов, снижает содержание фитатов в еде. Я замачиваю любое просо минимум на ночь и до суток, меняя воду дважды. Эффект поразительный.

Сегодня крупы производят на современном оборудовании, а иногда даже моют на производстве. Пшено, кстати, часто претерпевает кратковременную тепловую обработку, самого разного вида, от нагрева паром, до обработки микроволнами. Это отчасти дезинфицирует, денатурирует ферменты, способствующие прогорканию жира, увеличивает срок хранения и укорачивает время приготовления.

***
Но все равно, обычное пшено не настолько вкусное, как мелкая крупа на фото слева. Это чумиза (от китайского сиомидзя), так же известная как Setaria italica (Panicum italicum), foxtail millet, щетинник или просо итальянское. На восток от Урала она попала, судя по всему, после русско-японской войны.

Чудесное растение — урожайность высокая, крупа мельче пшена вдвое, приятнее пахнет, быстрее готовится, вообще не горчит (сапонинов втрое меньше). Чем дальше на восток, тем чаще можно встретить чумизу в продаже и в меню. В Китае ее активно используют как компонент конжи, разваристой жидкой каши из риса или рисового продела, готовят из нее лепешки и даже иногда десерты. Я люблю ее готовить либо просто в виде деликатной молочной каши (1:2,5), либо использую для обогащенного риса. В «Съедобном несъедобном» есть рецепт, но я помещу отдельно ниже.

Мы в свое время пробовали чумизу, выращенную в Украине, сорта Днепровская. Она была почти такая же, как на фото, но та, что на фото, китайская, несколько слаще. Совершенно удивительная крупа, рафинированная и деликатесная. Попугаи тоже едят с удовольствием.

Кстати, как и у многих иных видов проса, у чумизы есть совсем дикий предок, который многие внимательные встречали на лужайках, щетинник зеленый. злобный сорняк. Есть и еще одна версия, скорее кормовая, могар. Технически — чумиза — подвид могара. Тот с натяжкой годится в пищу и человеку, но кулинарные достоинства невысоки.

#знайсвоепшено

То есть, что называть пшеном. Привычное нам пшено (справа) — обмолоченные зерновки проса обыкновенного. Panicum miliaceum, proso millet. Хорошо подходит для попугаев, прекрасно для людей. С детства — едва ли не самая привычная моя каша. Самое первое, что я приготовил в настоящей деревенской печи была пшенная каша с тыквой и парным молоком. Она простояла ночь в выметенной после топки печке, и была удивительно вкусной. Помню до сих пор, а было это сорок лет тому как.

⬇️⬇️⬇️

#знайсвоепшено

Внизу пшено. Сверху — нет. Почти нет.

Анонс на следующую неделю.
Окунемся в мир зернышек.

Смотрите, какие блюдечки красивые у нас.

Взять здоровенный ломоть сдобного хлеба. Можно нарезной, а лучше — как у меня — гамбургский клобен с изюмом из Dinkelmeister (Klöben, так же известный как Stuten в других местах). На три куска взять два яйца и 100 мл молока. Размешать, вылить на ломти и дать всей жидкости впитаться в хлеб. Жарить булку на медленном огне со сливочным маслом.

Важный этап. Между делом взбить венчиком 100 г сливок до твердых пиков. Добавить большую ложку отцеженного греческого йогурта. Размешать. Сливки станут вкусными и стабильными, не оседают часами, а на горячем тосте тает гораздо менее охотно.

Готовый тост — на тарелку. На него несколько распаренных инжирин, сверху щедро полить сиропом. Два-три раза провести над тарелкой лимонной цедрой по терке microplane. Добавить ложку-две йогуртовых сливок. И накрошить чего-нибудь прекрасного, например, сыра Bleu d'Auvergne. Профит

Иранские курды, которые живут в долинах горного массива Загрос, собирают мелкий инжир, который сохнет на дереве. Как правило, плоды, высыхающие на ветке — это результат неблагоприятных условий, но эти мелкие инжирины вызревают полностью и затем высыхают в маленькие твердые шарики, сладкие будто цукаты. Есть их как есть — не лучшая идея, они жестковаты, поэтому, их надо размочить.

Сполоснуть 100 г инжира от пыли, залить 200 г кипятка, оставить на ночь. Инжирины набухнут и увеличатся вдвое. Поставить сотейник на плиту, готовить на минимуме до почти полного испарения и поглощения воды, затем влить 150 г апельсинового сока и 20 г лимонного, добавить микроскопическую щепотку соли. Готовить на минимуме до поглощения половины жидкости, затем оставить остывать.

Достижения прошедшей недели.

7️⃣
Свежая ежевика.
Скоро декабрь.
А мы по пути в детский сад две-три ягодки собираем.
И, похоже, еще на недельку-другую погоды хватит.
И цветет ведь, сумасшедшая.
Кислая, правда.
Но Миша ест из принципа.
Я ему свою долю тоже отдаю.

Больше нет достижений.

Кроме каштанов, хвостов и свиных щек в карри. Но это уже мелочи, о них потом.

Достижения прошедшей недели.

6️⃣
Кукуруза с маслом.
Удивительно просто.
Очень вкусно.
Только масло и чуть соль.
Советую брать просто с маслом и солить самостоятельно.
У продавцов еще куча стремных соусов и посыпок.
Это нельзя.
А просто горячая кукуруза — как на одесском пляже.
Только зерна кто-то для тебя с початка уже сгрыз и в стаканчик положил.

Достижения прошедшей недели.

5️⃣
Жареная курица с соусом булдак.
Вкусно, и не вырви глаз.
Но видел здорового мужика, всего в грозных татуировках, который заказал и не смог.
Редька идеальная.
Майонез необязательный.
Персиковый лимонад идеальный.

Достижения прошедшей недели.

4️⃣
Голова трески с «воротником». Свежак.
1,5 кг
1,5€
Бесплатная еда.
Конечно, если умеешь готовить.
В «Съедобном несъедобном» есть рецепт.
Но можно просто сварить уху.
И ее будет очень много.
И я сварю завтра.

Достижения прошедшей недели.

3️⃣
Цельнозерновой францбрётхен из спельты. Я писал уже о Dinkelmeister и чуть о французских хлебцах.

Этот сладковат.
Но из цельной муки.
С приятным травяным оттенком.
И выглядит аккуратно.
Очень-очень мягкий.
И бабушки его продают добрые, всегда поболтают, дадут попробовать.
А очередь ждет.
Я схватил, хотел домой привезти, случайно съел пока до автобуса дошел.
Пришлось вернуться.

Достижения прошедшей недели.

2️⃣
Пошла молодая иконическая капуста. Кочаны рыхлые, воздушные. Капустка нежная, будто малыш, сладкая, что твоя стевия.

Я ее нарежу на куски и сварю.
Обваляю в яйце.
Потом в сухарях.
Пожарю на сливочном масле.
Сожру на обед половину кочана.

Достижения прошедшей недели.

1️⃣
Необычный напиток.
Кокосовая вода с кусочками жареного кокоса.
Я люблю кокосовую воду
Я всегда выгрызаю из кокоса мякоть.
Но вот так в стакане выглядит чуть …ээээ… неопрятно.

Но вкусно.
Но еще не куплю.

Забыл подытожить.
Чит-коды к молочному рису.

- Его надо варить долго, 35-40 мин на медленном огне
- Пропорция к жидкости 1:6, у меня вода пополам с молоком, причем, молоко вливаю, когда вода впиталась.

И главное, что от нас скрывает мировое правительство. Моя семья не знает, но вам сдам:

- в готовый рис перед подачей вмешать две-три ложки взбитых сливок на порцию. И подать. И посмотреть.

Если продолжать тему рисовой каши, то моя недавняя обсессия — это вьетнамский рис cốm dẹp. Не разберусь, как правильно произносить, тоновые языки не моя сильная сторона.

Но вот рис — особенный. Это незрелые зерна клейкого риса, которые прогревают в печах (раньше в казане) до некоторой обжаренности, иногда с паром, и затем разминают до состояния тонких хлопьев. По мере остывания хлопья твердеют в тоненькие хрупкие и в чистом виде совершенно несъедобные пластмаски. Но если их замочить в чем-то (кокосовом молоке), сварить в чем-то (кокосовом молоке), то получается очень вкусная еда. Подать с пальмовым сахаром. Невероятно слизистая рисовая каша с оттенком жареного риса и орехов.

Эти хлопья могут иметь зеленоватый оттенок, он естественный. Но производители чаще окрашивают cốm dẹp в яркий зеленый. Ну им жить, что же. Такой продукт популярен на Филиппинах, в Таиланде и еще много где.

Некоторые панируют в этих хлопьях продукты и жарят в масле. Мне еще предстоит. Жена уедет в командировку, займусь фритюром.

Хочу напомнить, что мне удалось поучаствовать в появлении непечатной книги. Я уже писал об этом. Непечатная она в самом лучшем смысле слова — она digital. Это книга о том, как не потеряться в мире итальянской еды и как правильно ориентироваться в запутанных меню итальянских ресторанов. Итальянских ресторанов в Италии, что немаловажно. Ее инициатор и создатель Андрей Матвеев, некогда великий пиар- и ивент менеджер, а ныне итальянский бизнесмен, который эту Италию съел вдоль и поперек. Разве только собаку не ел. По этой ссылке вы можете за любой донат скачать эту полезную и познавательную книгу. Читать и вспомнить нас добрыми словами. Приятного аппетита!

Под моим именем вышло три бумажных книги. «Съедобное-несъедобное», «Под фартуком» и «Жареные факты». Удивительно, что все три названия придумал мой друг и коллега, бизнес-партнер, отец моих идей, Женя Самолетов. Он, кстати, сейчас живет в Дармштадте, в переводе с немецкого — Кишкоград или Кишкенёв. Скучаю по нему, но уверен, что мы с ним скоро увидимся и попьем, например, вина.

Но это не все
⬇️⬇️⬇️

Чтобы скачать книгу надо просто кликнуть на ссылку, открыть в приложении или браузере, как вам удобно. И без всякой регистрации выбрать опцию сохранить на устройство. Не нужно запрашивать доступ, не нужно ничего, кроме того, чтоб нажать «загрузить на устройство».

Меня забомбили этими запросами, и я уже начинаю сомневаться, надо ли продолжать раздавать книжку.

И да, здесь по ссылке вы можете скачать PDF этой книги совершенно бесплатно, все, кто захочет, со всеми опечатками. Читайте на здоровье, обалдевайте знаниями.

Но своя книга, напечатанная своими руками, — это абсолютно бесценное. Для меня эта книжка очень много значила. И я очень ценю команду, с которой я эту книгу сделал, я имею в виду мою соавторку Вику Боярскую, фотографа Марка Боярского и дизайнера Витю Падерина. И весь Деликатессен, всех, кто мне помогал и кто придумал название. И Халтура Дебоширова, который был свидетелем почти всех съемок.

И я совсем не ценю издательство, которое эту книгу издавало, издательство «Эксмо». Это чудовищная тоталитарная контора, которая максимально пыталась все ухудшить. Какой-то начальник отдела передал мне, что он не смог готовить по рецептам из книжки и передал, что эти рецепты надо было убрать из книги. Смешно было. Но я, будучи человеком злым и упрямым, сделать это не позволил. Только когда я уже не жил в россии, они одели книгу в идиотский супер.

Книжка сейчас, спустя годы, воспринимается наивно, в чем-то, может быть, даже и странно. Она, тем не менее, греет меня, точнее, мои воспоминания о ней греют мне голову и живот.

Книга уже редкость, у меня только в цифровом виде. И это была едва ли не последняя книга, напечатанная до международных санкций, наложенных рф на себя в 2014 году. А эта книга печаталась в Словакии. И мне тогда повезло впервые там оказаться. Был довольно приятный опыт вернуться в типографию спустя почти 15 лет, после того, как я занимался полиграфией профессионально.

Печатать книжки — захватывающий процесс. Кто не печатал сам свою книгу в типографии, я очень советую это попробовать. Потому что это удивительная магия возникновения сложной вещи из ничего, из листов бумаги и ведра с краской. Книги я вообще очень люблю, я из того еще поколения. Несмотря на то, что в связи с количеством переездов, преследовавших меня последние годы, 99% нашей библиотеки рассеялось, сейчас я бью себя по рукам и стараюсь не покупать новых бумажных книжек. Лишь подбираю какие-то чудные экземпляры из ящиков на тротуарах с надписью «Отдам в подарок». Тут уж невозможно пройти мимо и не взять что-нибудь чудное.

Неделя посвящается десятилетию выхода моей первой книжки о еде. Она называлась «Съедобное-несъедобное». Издание вышло тиражом 3000 экземпляров и потом было допечатано еще 3000 экземпляров.

Забавно, что даже такая специализированная компания, как de Buyer, доверяет свою рекламу безмозглым агентствам.
На фотографиях бардак. Рассыпанная картошка, валяется мясо, яйца, тут же посуда, всё. А главное — сковородки не обожженные. Испечь блин на такой — невозможно. Кого они хотят воодушевить такими картинками? И ведь только на иллюстрации о подготовке сковороды она выглядит как настоящая.

Хотели написать «ябеда», а получилось …

Как же это вкусно!

Фенхель, кольраби, ботва, имбирь, чеснок, чили, вода, соль, молочнокислые бактерии.

Заказал попробовать

Фото из далекого прошлого, но сегодня я готовлю этот грильяж точно так же.

Изомальт 95%
Сахар 5%
Соль
Зеленая гречка
Нори
Крошка какао

Скажите, для чего я сахар добавляю?

UPDT
Я забыл сказать. Во-первых, это идеальный аккомпанемент к кофе. Даже лучше, чем цельнозерновой хлеб с томатным джемом или конфета из помадки с кокосовой сметаной внутри. Даже лучше, чем обожженный помело с матча или вяленый ананас.

Вот, к чему приводит забывчивость.

Один фермер забыл выкопать с грядки морковку, и она выросла. На самом деле выросла, да так, что дед тянул, бабка, все тянули. Надергали несколько штук, одну мне подарили.

Посмотрите, какая она огромная по сравнению с бронзовой свиньей, моей рукой и просто.

Суп из нее будет морковный с перцем исот, зирой и жареной ботвой.

А вот куда его девать, умище 🧠

Я решил в дополнение к имеющимся проектам сделать серию консультаций. Час (два, три) моего времени в обмен на ваши вопросы и немного денег. Я мало говорить не умею, так что, имейте в виду.

Это могут быть вопросы о продуктах, о ресторанах, о том, как стали делать или просто как жизнь.

Меня особенно занимают темы оптимизации и технологии: как добывать мясо 🥩 и как замораживать суши 🍣, как ферментировать продукты 🥗 и как жарить тонну куриц🍗 в день. И конечно, как открыть или как не открывать ресторан 🍽️.

Либо я рассказываю о выбранной теме, либо отвечаю на ваш вопрос. Встретимся в Зуме или лично. В последнем случае с вас еще и кофе с булочками.

Четверть выручки отправлю на хорошее дело.

Обращайтесь в личные сообщения и записывайтесь. С 1 ноября по 20 декабря.

ОН СЛИШКОМ МНОГО ЗНАЛ

Это обо мне. С 2010 года я сам, с товарищами, клиентами, просто прохожими, открыл или участвовал в открытии сорока с небольшим ресторанов, кафе, закусочных и производств.

В этом году я уже сделал три проекта, и у меня были планы на осень, но они частью рассеялись, частью переехали на попозже.

И вот теперь умище-то куда девать?

⬇️⬇️⬇️

Всем раздам, но кроме некоторых. Тех, кто отказался представиться или писал дурацкие ответы там, где нужно было поместить ответ в текстовой форме, а не выбирать из имеющихся вариантов.

Сначала меня раздражало, потом злило, и я начал было отвечать, а потом я принял решение просто не проверять тесты и не отправлять результаты с расшифровкой правильных вариантов тем, кто не счел нужным соблюдать приличия. Думаю, из тех, кто проходили тест, большинство знают, кто я такой, так вот, я хочу знать, с кем имею дело. Я всерьез считаю, что даже проходя тест из чистого любопытства, можно быть вежливым, а также уверен, что это не мне важнее получить результаты, а тем, кто решил проверить себя.

Потому что результаты теста, хоть он и увеличился вдвое почти, ожидаемо ровно те же, как и три года назад. Те же пробелы, те же проблемы, те же ошибки. Такое же нежелание читать вопрос и отвечать на него, а не на свое впечатление от него, все то же незнание супер-базовой арифметики и ботаники. То есть, это проблемы школьного образования, а не курса какой-нибудь кулинарной школы или чего еще там.

А еще — гнев и обиды. Ребята забыли, что это не соревнование и не экзамен, результаты я храню у себя и не публикую, это между нами двумя с каждым участником. Для меня — это срез знаний и умений, а для второй стороны — возможность узнать чего-то новое и по-новому оценить свою силу и слабость.

Показательный и немного трудный опыт. Проверять тесты — нелегкая работа, требующая времени и внимания. Проходить тест — тоже нелегко, я согласен. Надеюсь, все же, большинству была польза. А остальным было не нужно.

Тест закрывается, я буду собирать заявки участников и иногда запускать серию по паролю, как и раньше. Спасибо вам за поддержку!

Желающие могут зайти по ссылке в форму теста и оставить ТАМ заявку. Но это не значит, что я пришлю код немедленно

О тестировании.

Ну что же, достаточно.

Три сотни тестов заполнены, я заканчиваю проверять, всем раздам по серьгам.

⬇️⬇️⬇️

Эвакуировали немного книжек. Приехала в том числе чудесная вот эта.

Разбитый по сезонам цветения каталог растений ботанического сада одного баварского князя-епископа, это феноменальный труд, который и в наши дни впечатляет. Особенно тем, какое растительное разнообразие было представлено в саду в начале XVII века, а также качеством работы и точностью воспроизведения.
Ведь эти многоцветные гравюры, — а их множество, — с поправкой на 1613 (NB!) — весьма правдоподобные, детальные.

Чудно, что эта книга и гравюры на столетия пережили сам ботанический сад, который был разрушен буквально двадцатью годами позже.

Poolish folk music plays

Я довел содержание ржаной муки в тесте до 15% без потери для текстуры и удобства работы. Поскольку моя принципиальная позиция — не покупать всякую «специальную» муку для пиццы (обозначение 00 для меня вообще означает не пищевое), а приспосабливаться к магазинной, пришлось из 8 сортов муки тип 560 в соседнем Kaufland выбрать пакет с обещанными 12% белка и уделить внимание тесту. Сначала пулиш с минимальным количеством дрожжей, а утром быстрый символический замес руками, но потом 4 складывания примерно каждые 20 мин. Сначала просто конвертом, потом растянул в тонкий пласт и сложил впятеро, остальные два раза бережно мокрыми руками то, что называют coil fold. Час на столе, поделил, шарики еще подтянул. И в холод на балкон.

Сильная мука позволила ароматизировать тесто старой ржаной закваской.

Еще раз убедился, что итальянцы умеют хорошо продавать свой … эээ … обычный товар, а хлеб и пиццу можно и нужно печь на той муке, которую растят и смалывают у тебя за углом.

Жареные факты pinned «На заре паблика Жареные факты я опубликовал тест для поваров, который я предлагал абитуриентам моей Кочевой школы поваров. Старожилы помнят, что тест оказался сложным не только для профессиональных поваров, что неудивительно, но и для многих энтузиастов…»

На заре паблика Жареные факты я опубликовал тест для поваров, который я предлагал абитуриентам моей Кочевой школы поваров.

Старожилы помнят, что тест оказался сложным не только для профессиональных поваров, что неудивительно, но и для многих энтузиастов и знатоков еды, кулинаров, журналистов и даже весьма ученых людей. Единственный из почти тысячи человек, кроме меня, конечно, прошел его на 100%. Были скандалы и дискуссии, но я все споры выиграл. После чего я закрыл тестирование. Срез знаний аудитории был понятен. 

Сейчас я этот тест подшаманил, переработал и удвоил количество вопросов. Старые вопросы я подчистил, появились новые, зубодробительные, ждут в засаде. На самом деле, тест вовсе не сложный, ведь готовить может каждый, и каждый — эксперт в кулинарии. И ничего выходящего за рамки школьной программы там как не было, так и нет.

Надо его испытать, прокачать как следует. Ссылка вот. Заходите.

Проверю сотню-другую тестов, затем закрою и оставлю в режиме invite only для поваров, которых буду нанимать или обучать.

Дикие сливы поспели.
На самом деле, я затрудняюсь точно определить вид. На севере Германии эти растения называют Ur-Pflaumen — первобытные сливы, — или Kricke, или еще Haferpflaumen. Похожи на терн, но почти без колючек. Полагаю, это один из сортов терносливы, известной также как damson. В пользу этого предположения говорит также то, что мякоть спелых плодов — зеленая, а кожица, хоть и терпкая, но все же, ее можно съесть и не поморщиться.

Ягод было недостаточно для варенья или настойки. Я помчал к японцам, заказывал онигири с умебоси, солеными сливами (или абрикосами, тут тоже точно не скажешь). Раскрыть лист нори, капнуть соевого соуса и раздавить три-четыре сливы. Съесть, закатив глаза. Я поклонник риса в сочетании с ягодами, а мой любимый десерт — суши-рис в сиропе из сухофруктов. Сладковатый рис в сочетании с солеными умебоси и сладкими терпкими терносливами — ааааа! Очень серьезно, повод для размышлений. Из этого я сконструирую блюдо в своем воображаемом будущем ресторане.

Помните, обсуждали франкфуртский зеленый соус?
Я упоминал, что много лет назад я неправильно перевел название растения Pimpinelle.

И вот, как правильно. Сейчас в Гамбурге время второго урожая. Малина, инжир, земляника, физалис — плодоносят по второму разу. Не так чтоб мощно, но есть, чего есть. То же касается побегов и ростков всяких трав. Опять на выцветших газонах лезут весенние сорняки. Одуванчик, сныть, щавель — всякое. Вот и кровохлебка малая, по-немецки Pimpinelle, повылазила на пригорках. Молодые листики кровохлебки очень приятные. Плотные, но как будто сочные, о вкусом огуречных семечек, портулака и заячьей капусты. Очень хорошая зелень, что в соус, что в салат. Хоть в омлет, хоть в рыбный фарш, хоть к дыне с хамоном. Хоть куда, то есть.

Часто говорили в детстве, ну вот этот чай какой-то из пакетиков, его с пола веником сметают и в пакетики расфасовывают. Типа, фигура речи.

Удивительные дела. На фотографии — коммерческий какао. Его хранят на бетонном полу огромными кучами, в буквальном смысле гребут бульдозером и сметают веником, а затем расфасовывают и пускают в дело.

Качество коммерческого какао можно увидеть на фото и видео. Оно довольно ужасное, и на мой взгляд, такое отношение к этому продукту — это сквозная система пренебрежения. Начиная с того, какой ценой его возделывают и собирают, ценой едва не рабского труда, здоровья людей и территорий, заканчивая тем, как оно хранится и поступает на производство.

Ребята! Не надо есть коммерческий какао, нельзя пить коммерческий кофе и, наверное, не стоит кроме крайних случаев пить чай из пакетиков. Есть люди, которые умеют эти продукты отбирать, обрабатывать, и нам нужно учиться эти продукты ценить и употреблять с умом и уважением.

По запросам в комментах выложу фрагмент популярной книги «Жареные факты»

Что такое баба?

«Баба» в названии «Ромовая баба» — baba au rhum, означает то же, что и в русском, а рецепт и название имеют украинско-польские корни. Большой сдобный хлеб, испеченный в высокой форме, вероятно, напоминал юбку пожилой женщины. 

Любопытно, что русское слово «сдобный» имеет изначальный смысл «красивый» или «украшенный». См. украинское слово «оздоблений» или польское ozdobiony, что говорит скорее о ритуальном, нежели о кулинарном значении такого хлеба, и вовсе не обязательно подразумевает непременное внесение яиц и масла в тесто — сдобы в современном смысле. Изначально — культовый хлеб, со временем баба стала лакомством более повседневным, а ее рецепт и технология в разных регионах претерпели изменения согласно местным традициям. На западе Польши бабу пекли в гофрированной форме от кугельхопфа, а украинские хозяйки предпочли более доступные и традиционные цилиндрические формы. 

Принятая история проникновения бабы в Европу заключается в том, что в начале XVIII века этот сдобный дрожжевой кекс, иногда с цукатами и изюмом, привез в Европу изгнанный польский король Станислав Лещинский. Но популярностью на Западе баба обязана скорее одной из его дочерей, которая вышла замуж за французского короля. Есть и чуть более экзотическая, но менее вероятная версия. Якобы бабу в Италию привезла столетием раньше миланская принцесса Бона Сфорца, которая удачно вышла замуж и стала польской королевой. 
Сегодня ромовая баба — привычный десерт в Италии и Франции, скучноватый и старомодный. Схематично — это маленькая формовая бриошь в виде грибочка, пропитанная сиропом и политая заварным кремом. 

Новый и весьма бурный расцвет бабы настал благодаря еврейской бабке. Бабка –– это глубоко переосмысленная сдобная баба, своего рода дрожжевой кекс, который хозяйки в местечках пекли из остатков теста для халы. Особенность еврейских бабок была в том, что в них, как правило, не добавляли молоко и масло при замесе — хлеб должен был оставаться парве, то есть совместим и с молочной, и с мясной едой. Чаще всего ее замешивали на растительном масле, в более поздние времена –– на маргарине, и просто посыпали сахаром. Этим они отличались от тех, которые пекли нееврейские соседи.

Те, кто победнее, делали своего рода запеканку из мацы, воды, сахара и яиц, которую можно было посыпать чем-нибудь вкусным, например, корицей. Такую готовят и сейчас. Часто бабкой называют вовсе не сладкую запеканку, а наоборот, соленую и с зеленью. 

Несколько волн еврейской эмиграции привезли бабку в Соединённые Штаты, и там довольно простой сладковатый хлеб или в лучшем случае дрожжевой штрудель превратился в весьма изысканное и сложное изделие –– витой, плетеный формовой хлеб с традиционными начинками — корицей или цукатами, или с уже новыми ингредиентами –– шоколадом, позже –– нутеллой, вплоть до песто и сыра. Сейчас бабка совсем не напоминает банальный кекс или старинную пропитанную сиропом бриошь. Это — один из привычных хлебов Америки, в первую очередь, Нью-Йорка. Уже к середине девяностых шоколадная бабка пользовалась парадоксальным спросом. И теперь уже та, американская суперпопулярная бабка возвращается через океан к нам: ее начинают печь в Европе. Наши пекари тоже экспериментируют, иногда даже небезуспешно.

На самом деле, очевидный этот ответ только в нашей семье.

Эта бабка — из киевского Bakehouse. Мы всегда уезжали из Киева с багажником, набитым хлебом, булками, бабками (в смысле как на фото)и зефиром в шоколаде. Едешь, а оттуда плывут ароматы, что думать ни о чем не можешь.

На красивой обочине остановишься, круассан, ломоть льняного с сыром, кофе, и можно рулить дальше.

Такой бабки, влажной, яркой, деликатной и богатой одновременно я не пробовал ни в Америке, ни в Канаде, а там были серьезные конкуренты.

Эта зебра — самая вкусная в моей жизни маковая бабка. С изюмом и орехами.

Простой вопрос с очевидным ответом. Откуда такая?

Вот по таким лоскуткам можно изучать анатомию яблока.

Ученые дико запарились, мазали мышь тартразином и сделали ее немного прозрачной. А у меня все проще. Варишь яблоки в собственном соку с сахаром, и они того. Прозрачные. И гораздо вкуснее мышей.

Яблочное варенье — едва ли не единственное, которое у меня получается как в детстве. Это вопрос не ностальгии, вовсе нет, но постоянства вкуса и общего результата.

А яблоки у нас в сезон просто так дают, только унеси. Сахар дороже яблок. Можно было бы нормальное развлечение сделать. Собирать ненужные яблоки и раздавать варенье бесплатно. И посмотреть, что получится.

Лишний — как и следовало ожидать, зеленый. Потому что он — помидор. А остальные не помидоры.

Но это пасленовый, да.

Solanum aethiopicum. Так называемый, египетский баклажан, горький томат, фальшивый помидор и еще горсть имен. У него несколько групп сортов. На фото разновидность «турецкий оранжевый».

То есть, это не баклажан с ботанической точки зрения, для того отдельный вид зарезервирован. Но с точки зрения кулинарной — это все же баклажан. На вкус очень похоже, но слаще, при этом, с горчинкой, по текстуре — мягче, готовится быстрее. В остальном — почти то.

Советую попробовать, если попадется.
🍅🍆

Лишнее вычеркнуть

Азоксистробин — синтетический фунгицид, умеренно или низко токсичный для животных и растений, но опасный для водных организмов.

Пириметанил — фунгицид широкого действия, умеренно или низко токсичный для животных и растений. Эффективно подавляет молодые колонии грибков.

Тиабендазол — противогрибковый и антигельминтный препарат, используется как пищевая добавка, хотя разрешен в этом качестве не во всех странах. Токсичность в рекомендованных дозах низкая. Вместе с азоксистробином часто присутствует в панелях гипсокартона. Используется также при транспортировке бананов.

Флудиоксонил — несистемный фунгицид, токсичный для водных организмов, тем не менее, используется в сельском хозяйстве для защиты клубники и для стабилизации фруктов во время перевозки.

Воск — чаще карнаубский воск, продукт из одноименной пальмы. В смеси с фунгицидами образует покрытие, препятствующее высыханию фрукта. Если в составе присутствует шеллак, то фрукт перестает быть веганским, привет, мясоеды.

Хороших выходных, ребята.

Правда, стейк из живота свинины был вкусным! Как вам на гарнир чайная ложка, буквально, пюре из сельдерея? Да, это вкусно, но, Карл, чайная ложка! Если вас прямым текстом спрашивают, что за блюдо, не нужно поэтических метафор, достаточно сказать – маленький сухой кусок свинины и чайная ложка пюре. Ребята думают что блюду достаточно быть необычным, а правильно его приготовить задача второстепенная. Планку выше чебуречной преодолеть не вышло. А цена за эти «блюда» как в хорошем ресторане! Телячьи мозги с желтком и щучьей икрой – своеобразно. Я люблю больше бараньи мозги и с чем-то. Не поймите неправильно. Я не против экспериментов!

Те кто идут за едой, не так выигрывают, как те кто идут за алкоголем. Это место не для того, чтобы есть, совершенно точно. Разве что из десертов стоит попробовать «Деконструированную пахлаву». Единственный жирный плюс – это прайс лист.

Вывод – я, к сожалению, не могу присоединиться к массовым восторгам и не рекомендую это место. Рекомендую посетить Деликатес один раз, не более. Шума много из ничего, есть там своя тусовка знакомых хозяев и знакомых их знакомых, а Москва, как известно, большая, но деревня, – так что объяснимо по чем шум об этом месте.

Рекомендация владельцам – не выпячивать свое присутствие в ресторане, делайте максимально комфортное пребывание гостей в вашем заведении. Не очень красиво ржать и проявлять свой талант общения на ломаном испанском на весь зал. В таком «домашнем ресторане» себя «КАК ДОМА» может почувствовать тот, кто живет в неблагополучных условиях в расселённой коммуналке. Официантки и бармен Лиза – симпатичные и профессиональные, а хозяин на баре и тот, который обслуживает в зале – хамские неулыбчивые ребята, от них неприятный осадочек есть. В выходные битком. Позор вам.

Это прекрасное претенциозное заведение, где официанты индифферентны, но зато нацепили «Кроксы», а на входе вас встречает усач с хвостом, плохая копия Сальвадора Дали. И вообще там душно без вытяжки и коктейли не все хорошие. Вообще, мне кажется хозяевам лучше переключиться на другой какой-то бизнес, т. к. ресторанный явно не их конек. Советую сто раз подумать – ваше это место или нет. Сервис ужасный, кухня странная, все долго, нудно. Ну и если вы не пьете, делать там нечего. Ничего интересного, вкусного и нового. Плохо!!! Плохо!!! Плохо!!!

Трудно найти, легко потерять, невозможно забыть.

Темные мысли пользователей интернет-сайтов Afisha.ru, Tripadviser, Facebook

Эпиграф:
Хозяйка – ....., пирог – говно,
Котлеты – с ........ конины.
Подать мне шляпу и пальто,
Я ухожу, .... я ваши именины!

[Google translate]: Я действительно хотел пойти в этот ресторан Холодные закуски. Я попробовал одну ночь на ужин и на следующий день на обед. Мне никогда не приходилось даже спрашивать русских на улице, и добрые местные предприятия призывали меня для меня. Адрес указан в Руководстве по обоям в Москве на Садовой-Каретной улице 20. Я ходил туда в первый вечер и нашел большой комплекс ресторанов, но я не мог найти Холодные закуски. На следующий день мой отель сказал мне, что это недалеко от парковой зоны / переулка. Я все еще не смог найти его, к сожалению. Это похоже на действительно красивое место, позор я не мог найти его.

[RUS]: Если правда, находится в жопе. Пройдя в воскресный вечер во двор дома через ряд мусорных контейнеров и спустившись в подвал в данный ресторан, нас встретила немногословная и грустная официантка. Молчаливо дав нам меню, а точнее, один листик, с непонятными названиями блюд, она удалилась. Мы с другом просто ждали мою жену и решили пересесть за соседний столик побольше. Тогда этот смазливый чувак из образа «я тут хозяин и у меня все круто» сменил образ на «я тут хозяин и делаю что хочу» и сказал, что это место вообще-то зарезервировано и чтобы мы сели обратно.

Подвального типа, без окон, во дворах. Не зря вывеска висит над входом «спасибо, что нашли нас». Пошарпанного вида интерьер, это даже интерьером не назовешь... Столики обшарпанные, небольшое ощущение столовки. Избитая тема коммуналки, которая приводит молодое поколение в восторг. Много книг на полках, почему-то, кулинарных. Будем надеяться, что это не пособия для поваров, случайно забывших ингредиент, оригинальные вещички. Для заведений такого формата слишком светло и не очень уютно. Слушали пьяные крики гостей за барной стойкой и разговоры за соседним столиком (фоновой музыки в зале нет). Ведь рестораны это именно про это – громкую музыку, которая мешает вам разговаривать. Уныние. Подавленность и пустота.

Как показывает практика, сколько бы прекрасной не была бы народная молва, на деле оказывается все как всегда. Ресторан или кафе не заботится об элементарных правилах приличия и уважения к своим гостям и портит вечер заносчивым внешним видом главного по коктейлям. Капучино, заказанный с корицей, принесли без нее, не моргнув глазом. Главное – это хочу уделить внимание их барной карте. Ее нет. На бумаге ее не существует. Разочаровали. То что писали ранее – владельцы стоят за стойкой – правда, подтверждаю. Как бар, к сожалению не могу оценить это место, поскольку не употребляю коктейли, изжога от них, но со стороны выглядит очень симпатично.

Не нашла ничего постного в меню. Поинтересовалась у официанта, что посоветует. В ответ получила тираду, о том что ничего постного нет и не будет. Официант общался с нами так, будто он выпускник Оксфорда, факультета прикладной лингвистики. Тар-тар из конины бомбически вкусный! С третьего раза принесли Зомби, но сразу два, аквачиле из гребешка оч вкусный, но вкуснее он, например, в четверг, когда не так тесно и шумно от толпы. Заказали кислый и разбавленный «домашний» лимонад. А «домашние спагетти с мясным рагу» сразу вызвали отвращение своим видом и запахом! Реальное ощущение как от макарон с тушенкой. В вежливой форме сказали об этом официанту, в ответ через пару минут пришел непонятный товарищ (повар? менеджер?) и в своей речи предложил нам больше не приходить. Сдержаться и не дать в лицо было сложно. Раньше были бургеры, сейчас нет. Непростительный грех. Меню из 10-12 наименований. Не на каждый день и не для каждого.

То, что хотела попробовать, увы, отсутствовало. То, что заказала, восторга не вызвало. Кухня не очень, какие-то убогие супы полухолодные.

Когда-то был смешной паблик Insider.moscow. Писали там о ресторанах в самой критической манере. А потом он замер, превратился и в итоге исчез.

Надо не путать с the insider — полезным информационным изданием и другими инсайдерами. Тогдашний Insider.moscow был смешным, воинственным, бесшабашным и квази-анонимным изданием. Я тоже написал туда небольшую горстку заметок, было весело.

На сладкое я сделал буриме из критических отзывов о Деликатессен. Народ тогда был эмоциональным, диким, страстным. Ну и мы. Много зла людям сделали.

⬇️⬇️⬇️

В моей знакомой афганской булочной мне дали на завтрак типа для своих тарелку халима, в котором точно не было мяса. И был этот халим супер-разваренной пшеничной кашей, которую полили оливковым маслом и посыпали мелким сахаром в смеси с корицей и кардамоном. У нас есть сложности в общении, я не говорю на пушту, а ребята слабоваты в немецком. Но мне удалось понять, что они не затрудняют себя приготовлением, а берут-таки халим из консервной банки. Самый простой, в составе пшеница, соль и вода. Я купил. Я попробовал. Прекрасная еда, правда стоит 5 евро. Но на двоих. Но за пять евро можно купить пять пирожков.

Традиции варить злаки в кашу — примерно вечность. Я уже писал давно-давно о происхождении слова каша. Так вот, к самой каше вернусь. Например, многих областях Ирана и в прилегающих странах, — Пакистане, Афганистане, — а также в Центральной Азии в ходу либо на повседневной основе, либо по особым случаям пшеничная каша, халим. Канонический вариант — долгое-долгое приготовление пшеницы с говядиной до консистенции однородной каши. Я халим ел в Узбекистане, и это было во время Рамадана. Готовили его трудно: ведро замоченной пшеницы проращивали, разложенную на столе несколько дней, затем перемололи на трех мясорубках и готовили часов шесть с заранее обжаренными кусками мяса так, что все превратилось в густую, сладковатую массу, которую потом ели с растительным маслом. Узбекский и таджикский халим в качестве вполне мясных консервов я помню с весьма давних времен. Меня забавляла на них надпись: «Благодаря современным технологиям срок хранения составляет два года». Технология консервирования в жестяных банках известна скоро двести лет, а срок годности 2 года — минимальный в жестяной таре.

⬇️⬇️⬇️

Я люблю кашу.

В постоянной ротации у нас манная, кукурузная, молочный рис — о нем расскажу отдельно, реже — овсяная. А еще пшеничная. Крупка из зерен твердой пшеницы — классика. Я предпочитаю Полтавскую номер 3 — это крупка небольшого размера, но с большим разбросом, от осязаемых фрагментов зерна до калибра мелкой поваренной соли. Зерна отшелушивают и шлифуют, они почти полностью очищаются от оболочек и зародыша, после чего проходят через дробящие валки.

Варить пшеничку надо дольше, чем другие виды круп, но результат того стоит. Зерно к воде или разбавленному молоку 1:7, да знай помешивай. Думаю, вкус знаком многим — яркий пшеничный, сладковато-крахмальный, совсем не хлебный, но ближе к травяному. Когда зерно готово, мягкое и приятное, я беру венчик и взбиваю кашу. Она белеет, кисельная крахмальность уходит, создается иллюзия молочной каши (первое фото). Можно есть.

⬇️⬇️⬇️

Вдогон к теме вкусного чая

У меня завалялась коробка вот такой заразы.

Это чай из пуэрарии дольчатой, в просторечии известной как кудзу. Корни этого ужасного сорняка в Китае и кое-где еще перерабатывают в пищевой крахмал, но также заваривают как чай.

Чай специфический, должен признать. Если кому-то в Гамбурге нужно, я отдам эту коробочку бесплатно. Ах да, полную