Горячее (мясо, птица, рыба, морепродукты, паста, шашлыки...). Рецепты основных блюд и ньюансы приготовления

Камамбер с картофелем и щучьей икрой
Рецепт из меню ресторанов Сыроварня

картофель
камамбер
сметана
крымский лук
икра щуки
укроп
оливковое масло.

Картофель отварить, очистить и запечь при 200°С до появления золотистой корочки.

Картофель выложить, размять ложкой, посолить и щедро сдобрить оливковым маслом.

Сверху выложить камамбер, предварительно надрезанный на 4 части треугольниками (срезом вверх).

Запечь 6-7 минут при 200°С.

Нарезать крымский лук кубиками и посыпать им блюдо.

Добавить сверху ложку сметаны, на которую выложить щучью икру.

Щедро украсить укропом.

#идеярецепта

Стерлядь с икорным соусом
Рецепт шеф-повара Павла Петухова, ресторан Зарядье

стерлядь - 2 шт. (4 порции)
отварной картофель - 600 г
сливочное масло - 30 г
соль - 10 г
молотый черный перец - 5 г
растительное масло
помидоры черри
икорный соус

Стерлядь выпотрошить, очистить, если требуется, вырезать жабры, голову оставить.

Сделать на рыбе надрез вдоль хребта от головы до хвоста.

Очень аккуратно разделить рыбу на 2 половинки, стараясь также аккуратно отделить половинки головы.

Каждую половину посолить, поперчить, натереть растительным маслом.

Выложить рыбу на противень, свернув в кольцо и закрепив форму шпажкой.

Поставить в духовку при 200°С на 15 минут, пока готовится картофель.

Картофель очистить, разрезать пополам на четвертинки. Смазать сливочным маслом и обжарить на гриле или сковороде-гриль до золотистой корочки.

Достать рыбу из духовки, снова смазать маслом, уложить внутрь кольца рыбы картофель, черри и вернуть в духовку на 10 минут.

Начать готовить соус.

Подавать с соусом, посыпав зеленью.

Лингвини с телятиной и лимонным соусом
Рецепт шеф-повара Мишеля Эвана, Жеральдин

телячья вырезка - 120 г
паста лингвини (спагетти) - 80 г
лимонный соус - 80 г
сливки 33% - 30 г
Лимонный соус
сахарный песок - 30 г
лимонный сок - 20 г
сливки 33% - 40 г
масло сливочное - 10 г
Подача
стружка тунца - 5 г
горошек стручковый - 15 г
конкассе из узбекских томатов - 20 г

Соус

Все ингредиенты, кроме сливок, соединить и довести на медленном огне до консистенции сиропа.

В конце приготовления добавить сливки и проварить до загущения.

Готовка

Вырезку нарезать ломтиками и обжарить до состояния medium-well.

Отварить пасту 5 минут в подсоленной воде.

Прогреть сливки, добавить пасиу и томить не более 3 минут.

Добавить к обжаренной вырезке лимонный соус, томить 5 минут.

Подача

Выложить на тарелку вырезку в соусе, сверху - пасту со сливками.

Украсить бланшированным стручковым горошком и томатами конкассе.

Посыпать стружкой тунца.

Биточки из кальмаров
Монастырская кухня
Рецепт шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвскся кухня

кальмар, тушка - 500 г
белый хлеб - 100 г
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 2 зубчика
укроп - 2 веточки
манка - 2 ст.л.
сухари панировочные - 100 г
растительное масло
соль, перец - по вкусу
Для подачи
золотистый рис
постный соус тартар

Тушки кальмаров ошпарить и очистить, нарезать произвольными кусками.

Хлеб замочить в воде, отжать.

Репчатый лук нарезать кубиком, спассеровать на растительном масле.

Чеснок очистить, порубить вместе с укропом.

Кальмаров и хлеб пропустить через мясорубку, добавить чеснок с зеленью, лук, соль, перец, манку. Тщательно перемешать.

Сформировать из фарша биточки, обвалять в сухарях.

Жарить на растительном масле до готовности.

Подавать с золотистым рисом и соусом тартар

Тушеный зеленый горошек с яичными желтками
Рецепт из книги Essential Pépin шеф-повара Жака Папена

зеленый горошек - 3 стакана (свежий или замороженный)
вода, прохладная - ½ стакана
сливочное масло - 3 ст.л.
петрушка, рубленная - 2 ст.л.
сахар - 2 ч.л.
соль - ½ ч.л.
молотый черный перец - ½ ч.л.
желтки С0 - 2 шт.
сливки 20-33% - 3 ст.л.

Замороженный горошек разморозить.

Желтки очень хорошо взбить со сливками.

Смешать горох, масло, петрушку, сахар, перец, соль и воду, довести до кипения.

Убавить огонь до слабого и осторожно томить, пока горошек не станет мягким (3-4 минуты свежий, 2 минуты размороженный).

Очень постепенно, непрерывно помешивая и не доводя до кипения вмешать желтковую смесь.

Готовить, постоянно помешивая и не доводя до кипения, 30-60 секунд, пока жидкость не загустеет до консистенции соуса.

Снять с огня и подавать тёплым.

Жареная картошка с икрой и сметаной

#идеяподачи

Томленные утиные ножки с бататом
Рецепт шеф-повара Алексея Ткаченко, Сыроварня

утиные ножки — 2 шт.
утиный жир — 500 г
корица — 1 г
соль — 5 г
кумкват — 100 г
мёд — 10 г
соус чили — 5 г
батат — 300 г
сливки — 100 мл
сок лайма — 20 мл
масло сливочное — 50 г

Ножку посолить, добавить корицу и залить утиным жиром. Готовить в духовке 3 часа при 130°С.

Батат запечь в кожуре, очистить.

К батату добавить сливки, масло сливочное, сок лайма и довести до вкуса. Хорошо пюре взбить пюре.

Кумкват залить жиром и протопить на сковороде до мягкости.

Чили, мёд и сливочное масло смешать, смазать утиные окорочка, запечь в духовке 15 минут при 200°С

Галета/пицца с помидорами
Больше идея, чем конкретный рецепт

слоёное тесто
твёрдый сыр (обычный)
моцарелла (не для пиццы)
репчатый лук
помидоры мясистые

Помидоры нарезать ломтиками, выложить на тарелке в один слой, слегка подсолить. Оставить пустить сок.

Выделившийся из помидоров сок слить,сами помидоры промокнуть бумажными полотенцами.

Лук нарезать полукольцами.

Твёрдый сыр натереть, моцареллу порвать.

На слоеное тесто, оставляя по краям запас на заворачивание, выложить, по порядку начинку: твёрдый сыр, помидоры, лук, моцареллу.

Завернуть на начинку края теста.

Выпекать в духовке 30-40 минут при 180°С с конвекцией.

Курица в кляре по-корейски
Рецепт из меню ресторана Korean Food Made Simple

кусочки курицы (голени, бедра)
кляр по-корейски
корейский соус барбекю

Приготовить кляр.

Окунуть курицу в кляр, достать, дать стечь излишкам кляра.

Разогреть фритюр до 180°С.

Погружать курицу во фритюр, сначала держа за кончик, чтобы дать образоваться корочке, и лишь потом опускать полностью (иначе прилипнет к корзине фритюрницы).

Обжаривать 15-20 минут, перевернув в середине приготовления, до красивой хрустящей корочки и готовности внутри.

Достать и просушить на бумажных полотенцах.

Подавать с корейским соусом барбекю в качестве дипа или сбрызнув им курицу.

Скумбрия в духовке
Рецепт шеф-повара Егора Рудольского

скумбрия - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
растительное масло - 2 ст.л.
лимон - ½ шт.
петрушка - 1 пучок
укроп - 1 пучок
кинза - 1 пучок
черный перец горошком - 1 ч.л
соль - по вкусу

Рыбу вымыть, удалить жабры и внутренности. Еще раз промыть рыбу изнутри и снаружи.

Половину чеснока нарезать и отложить.

Остальной чеснок с солью и перцем растолочь в ступке в пасту.

В получившуюся пасту выжать лимон (сохранить) и добавить растительное масло, перемешать.

Выложить рыбу на сложенный вдвое лист фольги, натереть изнутри и снаружи чесночной пастой.

⅓ всей зелени порубить, добавить нарезанный чеснок, сложить в брюшко рыбы.

Оставшейся зеленью обложить рыбу снаружи, туда же положить выжатый лимон.

Аккуратно запеленать рыбу в фольгу.

Запекать 25-30 минут при 180°С.

Достать рыбу из духовки, вскрыть фольгу, очистить рыбу от зелени и снять целиком филе.

Pescaíto frito (фритура по-андалузски, морепродукты в панировке)

морепродукты (анчоусы, креветки, кальмар, треска...)
красный сладкий перец
Панировка
пшеничная и нутовая мука 1:1
Для подачи
лимон

Морепродукты очистить.
Мелочь выпотрошить и удалить головы, у креветок оставить только хвост, кальмары нарезать кольцами, рыбу кусочками 4-6 см).

Сладкий перец нарезать произвольно.

Обвалять всё в панировке.

Жарить во фритюре при 180°С небольшими порциями до готовности.

Выкладывать на салфетки, чтобы убрать излишек масла.

Подавать с ломтиком лимона.

Жаренная треска с картофельным пюре, майонезом из укропа и зеленью фенхеля
Рецепт шеф-повара Артема Гребенщикова, БоБо, Санкт- Петербург

масло сливочное -150 г
треска – 600 г
Картофельные чипсы
картофель свежий - 30 г
Пюре
картофель - 300 г
сливки - 100 г
масло сливочное - 70 г
соль - 10 г
Для подачи
желтки конфи
майонез с укропом
картофельные чипсы
маринованный лук-шалот
зелень фенхеля
голландский соус (с добавлением кайенского перца)

Пюре

Картофель отварить, затем протереть, через сито, вбить венчиком со сливками и маслом, подсолить.

Картофельные чипсы

Картофель нарезать тонкими пластинами и обжарить в растительном масле при 180°С.

Треска

Треску выдержать в 5% (5 г соли на 95мл воды) соляном растворе 1 час.

Обжарить через пергамент в сковороде на большом количестве заранее растопленного сливочного масла, до золотистой корочки с каждой стороны.

Подача

Выложить на тарелку треску, пюре и желтки конфи. Полить голландским соусом, украсить маринованным луком, картофельными чипсами и зеленью фенхеля.

Скоблянка
Русская кухня
Рецепт шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвская кухня

замороженная говядина (свинина+говядина 1:1, птица, рыба) - 300 г
белые грибы замороженные (свежие шампиньоны) - 200 г
репчатый лук - 1 шт.
картофель - 4 шт.
сметана - 150 г
горчица - 1 ч.л.
растительное масло
соль, перец - по вкусу
Для подачи
зелень (укроп, петрушка) - 3 веточки

Мясо, грибы, картофель обжариваются по-отдельности и соединяются в конце

Мясо, не размораживая, нарезать тонкой стружкой (ломтиками), быстро обжарить на растительном масле на раскалённой сковороде, посолить, поперчить

Лук нарезать полукольцами

Грибы разморозить, откинуть на дуршлаг, отжать (крупные нарезать ломтиками) обжарить с луком до румяности, посолить

Картошку очистить, нарезать кружочками (ломтиками), пожарить до готовности, посолить

В глубокой сковороде смешать мясо, грибы, картошку, залить сметаной

Нагреть до кипения, добавить горчицу, довести солью и перцем

Подавать, по традиции, непосредственно в сковороде, посыпав рубленой зеленью

Фасолевые котлеты с грибами
Монастырская кухня

фасоль сухая (белая, красная) - 2 стакана
лук репчатый - 2 шт.
грибы (шампиньоны, вешенки, лесные) - 300 г
соль, перец - по вкусу
Для жарки
мука - 80 г
растительное масло

Фасоль перебрать, промыть, замочить на ночь. Утром слить воду и промыть ещё раз.

Сварить фасоль в воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, пропустить через мясорубку.

Лук очистить, порубить мелким кубиком.

Грибы нарезать мелким кубиком.

Лук и грибы обжарить вместе до готовности, посолить.

Добавить лук и грибы в фарш, посолить, поперчить  перемешать, дать фаршу остыть.

Сформировать из фарша котлеты или биточки, запанировать в муке.

Обжарить с двух сторон на растительном масле.

Биточки из кабачков
Монастырская кухня

кабачки - 1 кг
морковь - 1 шт.
репчатый лук - 2 шт.
манная крупа - 150 г
соль, перец
Для жарки
панировочные сухари (мука)
растительное масло

Кабачки молодые оставить с кожицей, старые - очистить и удалить семечки. Натереть.
Лишнюю влагу можно отжать, а можно выпарить в процессе готовки.

Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на мелкой терке.

Лук и морковь спассеровать на растительном масле, добавить кабачки, тушить до размягчения под крышкой, посолить и поперчить.

Постепенно всыпать манку, непрерывно перемешивая венчиком.

Охладить готовую массу.

Сформировать биточки, запанировать в сухарях.

Обжарить на сковороде с двух сторон.

Марокканские блинчики с овощным рагу 
Рецепт шеф-повара Александра Мандрона, Lira

Блины (20 шт.)
манная крупа мелкая — 350 г
сухие дрожжи — 5 г
мука пшеничная — 20 г
вода — 700 мл
соль — 10 г
сахар — 10 г
Начинка (на порцию из 3-х блинов)
лук репчатый — 1 шт., средний
помидоры — 2 шт.
томаты черри — 3-4 шт.
перец рамиро — ½ шт.
тимьян — 2 г
чеснок — 2 зубчика
петрушка — 5 г
соль — по вкусу
сахар — 1 ч.л.
растительное масло — 1 ч.л.

Начинка

Томаты нарезать мелким кубиком, остальные овощи - перьями.

Овощи, кроме томатов, обжарить на растительно масле на среднем огне.

Добавить томаты, протушить.

В конце посолить и добавить сахар.

Блины

Воду согреть до 40°С.

Смешать все ингредиенты до однородной массы.

Накрыть смесь полотенцем и оставить на 15 поднимиться.

Сковороду поставить на холодную плиту, сформировать блины по размеру крупных оладий, включить плиту на средний огонь.

Жарить каждый блин без масла по 7-10 минут.

Подача

Соединить блины с начинкой.

Тацута-агэ из курицы
Тацута-агэ наименование блюда ингредиенты которого сначала замачивают в маринаде из соевого соуса, затем покрывают картофельным крахмалом и жарят во фритюре
Японская кухня

куриное филе - 400 г
Маринад
корень имбиря - 15 г
соевый соус - 2 ст.л.
Жарка
картофельный крахмала
растительное масло
Подача
лимон - 1 шт.
листовой салат

Имбирь натереть, смешать с соевым соусом.

Нарезать филе курицы кусочками по 3 см, замочить в маринаде на 15 минут.

Обсыпать каждый кусочек курицы крахмалом.

Нагреть фритюр до 160°С.

Опустить кусочки во фритюр, жарить 2 минуты, перевернуть и жарить еще 1-2 минуты до всплытия на поверхность.

Подавать с дольками лимона и листьями салата.