Повелитель запары 🪿

Мем основан на реальных событиях 😐

ЦЕНЫ НА ПРОДУКТЫ

Под конец года у нас в городе закрылись пара кафе и ещё несколько выставили на продажу. Причина — трудности с кадрами и рост цен на продукты. Ребятки не угнались за ценами на курицу, говядину, молочку и остальное. Динамита в огонь добавило ежегодное новогоднее подорожание овощей.

Вот так сюрприз — в 2025-м цены продолжат расти. Но нужно не унывать, а продолжать ебашить. И вот мой план выживания:

🔥 Держим руку на пульсе цен, проверяем каждую фактуру
🔥 Звоним по поводу каждого повышения, о котором поставщик не предупредили
🔥 Если поставщик не может удержать цену на продукты относительно длительного хранения — ищем другого
🔥 Выкидываем из меню всё, за что гости не голосуют рублём, даже если это любимое блюдо старшего любовника директорессы

Я хорошо помню кризис 1998-го. У нас в семье тогда не было налички, чтобы купить хлеб. И мама обменяла картошку на муку, и мы пекли хлеб сами. Я убеждён, раз уж мы выжили тогда, то справимся и с этим 🔥

КАДРЫ

Десять лет назад нас пугали катастрофой из-за перенаселения. Теперь души экономистов сжимаются от спада рождаемости по всему миру. Мол, до роботизации как вид можем и не дотянуть. Но оставим катастрофы экспертам из ютуба — наше дело вовремя перевернуть котлетку, чтобы не подгорела.

При абсолютно любом раскладе ситуация не улучшится. Набрать штат опытных поваров за неделю до открытия — это что-то на миллениальном. Так больше не будет. Берём без опыта и обучаем.

Зумеры — охуенное поколение. Да, у них специфическая трудовая этика. Но их не изменить — нужно искать подход и учиться работать с ними.

Поэтому делаем упор на автоматизацию, обучение и облегчение труда. Меняем подовые пицца-печи на конвейерные, ручные слайсеры на автоматические, а заявки продуктов делегируем телеграм-ботам.

Новый год — это не только жесточайшая запара, но и подарки от контрагентов.

Шампанского, конфет и сюрпризов не будет — тебе надарят с десяток фирменных настенных календарей. Особо упоротые подарят сразу несколько.

Иногда я думаю, почему бы не повесить их все разом. Но потом в меня врезается отрезвляющая коробка с мандаринами, и календарики отправляются на свалку дожидаться тепловой смерти Вселенной.

Календарь или кружка с логотипом — это синонимы креативной импотенции и нищеты духа. Тот же неразлинованный ежедневник с лого компании дороже календаря всего на полпачки сливочного масла, но гораздо круче.

Проблема подарков в том, что ими как бы обмениваются компании. Но использовать их будут обычные люди. А человеку нужно что-то человеческое: мандарины, мерчовая футболка, шампанское брют или просто плитка горького шоколада.

А лучше пару выходных, но подкинуть такого может разве что Всевышний.

Крепанитесь немножечко, мои чуваки — скоро уже выдохнем, поедим салатиков и пересмотрим «Жертвоприношение» Тарковского.

Всем Jingle Balls! 😐

Последние три месяца уходящего 2024-го держат меня в состоянии крепчайшего удивления от цен. После порции свежих фактур мне хочется встать, подышать и посмотреть вдаль.

Ещё с ковида я стараюсь проверять все входящие товарные накладные. Я смотрю на цены и пытаюсь понять, кто из поставщиков охуел сегодня.

Проверять цены — это самая тупая работа в мире. Я бы мог обучить макаку заниматься этим, и она справилась бы не хуже чувака с MBA по продуктовой бизнес-аналитике. Но, к сожалению, даже макака с MBA не справится со следующим этапом — звонком подставщику.

Дожившие до 2024-го поставщики — это суперхищники, которые привыкли к конкуренции как в стае голодных гиен.

Твои противники — это Сергеич, который пришёл в компанию грузчиком, но шёл по головам, не жалея женщин и детей, и стал менеджером по работе с ключевыми клиентами. Или Ольга Петровна, у которой мужа в 98-м турнули с завода. Чтобы выжить, ей пришлось уйти в мясной бизнес. И ради квартального бонуса она готова на любые военные преступления.

Если ты слаб духом — тебя загазлайтят и обведут вокруг пальца.

Я хочу сделать серию постов о том, как работает снабжение. Они будут выходить периодически весь 2025-й год, если меня не хватит удар от очередной цены на чилийский лосось 🐱

Содержимое поварских карманов довольно предсказуемо: телефон в пищевой плёнке, уголки от майонезных пачек, клубочек волос, которые мы периодически подкладываем в блюда.

На заре моей юности звонит мне один знакомый повар: «Андрюха, у меня третьего дня сокамерник женится, подмени на пару смен. Зарплата и премиальные твои, с меня ещё ящик чурчхелы сверху». Ну как тут отказать.

Прихожу, переодеваюсь, знакомлюсь. Первым делом просят помыть и нарезать огромный куст петрушки. Я справился где-то за полчаса. Но вокруг меня постоянно молчаливо тёрлась директоресса кафе.

А потом начался сервис. Чеки летели, официанты бегали, а чахохбили подгорал. Через несколько часов мы пошли на перекур. Я полез в карман за телефоном и обнаружил там внезапную кучу веточек от петрушки.

Я подвис. Коллеги спросили, в чём дело. И я показал им свою карманную коллекцию зелени. Они посмотрели на меня немного осуждающе, а потом разразились дичайшим хохотом. А рослый горячник похлопал меня по плечу и сказал: «Добро пожаловать в клуб».

Оказалось, что директрису дико бесят стебли петрушки. Но поскольку в те далёкие годы психотерапевты были только в кино, она никому об этом не рассказывала. А просто складывала палочки зелени в поварские карманы.

Каждый волен ебануться по-своему. Но я осуждаю её стеблефобию. Ведь в этой палочке зелени гораздо больше вкуса. Жаль, что этот вкус так и остался в моём кармане.

Теперь время от времени у нас тут будут спонтанные авторские мемы 😎

Когда реклама кулинарной школы обещает сделать тебя поваром, который будет фаршировать верблюдов крокодилами, она скромно умалчивает об одной опасности.

Повару приходится постоянно что-то пробовать. Когда он съедает очередную дольку самой маленькой помидорки — его поджелудочная вырабатывает инсулин. И так весь день. Домой он уезжает со стойкой привычкой постоянно жрать.

Спустя десять-пятнадцать лет перманентного перекуса состояние поварской поджелудочной примерно как у аргентинской экономики — помочь нечем, одна надежда на удачную реинкарнацию.

Ужас щитуации в том, что хоть повар постоянно на ногах, сжигать калории в режиме перекуса невозможно. Жир на брюхе так вообще начинает гореть только спустя час интенсивной трени. И то если ты при этом не в профиците калорий.

Чтобы хоть как-то держаться в форме после тридцати, мне приходится выжимать из себя сок на самой жесточайшей йоге и бежать от любых перекусов. И не скажу, что я успешно справляюсь.

Так что, заи мои, готовьте строго по техкартам, так придётся меньше пробовать. Поджелудочная точно поблагодарит 😐

Существует только два вида ответа на главный вопрос о сотрудничестве.

😏: Почëм стаканы?
😐: Эммм... нууу... Зависит от партии. Смотря какой у вас знак асцендент. Запишите дату и время вашего рождения, с вами свяжется менеджер, наверное.

От такого ответа воняет слабостью. Но бывает и по-другому:

😏: Почëм стаканы?
😐: 9,53 ₽ за партию 10000 штук, если софттач — то ещë +0,67 ₽ к цене.

Не понимаю, зачем вообще выставляться, если у тебя нет чëткого ответа на вопрос, который зададут первым делом. В этом сезоне, к счастью, больше ответов второго типа 😎

Открытие дня — корюшка во фритюре.

Цена: 1000 ₽/кг за замороженную и панированную в муке.

Благодаря шоковой заморозке рыба будто только из сети. Не знал, что у неë такой свежий огуречный аромат.

Загорелся привезти к нам на спешл ближе к весне. Так сказать, устроить Питер прямо посреди Сибири.

Но даже страшно подумать, во сколько обойдëтся режимная логистика до Томска. Так что ждëм, что кто-нибудь возьмëтся за дистрибуцию в регионе.

Эта раба заняла уверенное второе место в моëм рыбном топе, сразу после жареной на медленном огне камбалы 🐟

На ПИРЭКСПО есть от чего побеситься:

Если захотелось присесть отдохнуть, то варианта два: либо сесть в кафе, либо конкурировать за стулья в фойе с сотнями других таких же бедолаг.

В гостиничной зоне миллиард стульев. Но если ты задержишься на одном из них дольше трëх секунд — тебя сначала засверлят взглядом, а потом попросят обезжопить стул.

Я обычно прохожу в соседний пустой павильон, делаю морду кирпичом и уверенно сажусь за стойку администратора.

Зарядить телефон тоже целое приключение. На полтора миллиона телефонов всего несколько розеток. Больше конкурируют только за сердца дубайских шейхов.

Если добавить камеру хранения для чемоданов и рюкзаков, накинуть сотню розеток и начать продавать самсу прямо в павильоне, выставка станет просто идеальной 😐

Тестил новинку года от Robot coupe: EASYSTACKER.

Это насадка на их овощерезки, чтобы удобно и красиво нарезáть помидоры слайсами. Планирую экономить сотни рабочих часов с помощью этой штуки.

Чуваки из RC говорят, что их клиенты жалуются на большие потери при нарезке помидоров кубиками. Поэтому они придумали такое элегантное решение по вполне адекватной цене в 16 кэсов.

Запросил у поставщика сразу, как убедился, что это работает 😏

Кофейная часть выставки тоже на высоте.

Я попробовал примерно двадцать видов зерна на фильтр. От такого количества кофеинуума я уже вижу звуки и слышу цвета. Хороших лотов больше, чем проходняка.

Бариста и обжарщики кружатся в эстетическом батле: повсюду подкрученные усы, татуированные шеи, волосы всех возможных цветов и море мерча. Фирменой одежды местами больше, чем кофейных зёрен.

Я познакомился с порошковыми сиропами без глюкозы, фисташковым молоком с коноплëй и лютым дагестанским скручивателем бумажных стаканов.

Ещë меня угостили лакшери премиум мороженным в виде моти за сотни рублей за одну мотю. Завышенные ожидания не оправдались.

Мне понравился невысокий мужичок, который потягивал пиво после каждой пары шотов фильтра. Он сказал, что пиво помогает вывести лишний кофеин. Его глаза блестели счастьем, и я не стал проверять эту информацию в гугле 👀

Килограмм чëрной икры сейчас стоит 44000 ₽.

Получается, что фудкост «Завтрака бурлака» — а это килограмм чëрной икры, литр водки и ещë по мелочи, не меньше 60%. Выжить с таким фудкостом невозможно.

Но разумеется, этот сет существует не ради денег. Это акционистское искусство. Пик кэмпа. Он существует, чтобы эпатировать.

Ещë по нему можно замерять инфляцию. Можно впиваться взглядом в кого-нибудь молодого и с умным видом говорить: «Я помню Завтрак бурлака за 52 кэса. Я был там, Гендальф, это было несколько лет назад» 😐

ПИРЭКСПО как всегда поражает:

🔘Наблюдал крутейшую систему аварийного пожаротушения, которая безопасна для человека и оборудования. Восхитился, но мой пыл остудила цена в 360 k за комплект для одной тепловой зоны.

🔘Отхлебнул безалкогольного кордиала со вкусом копчëной фиолетовой кукурузы — мой претендент на открытие года. По вкусу вкусно.

🔘Нашëл лучший камамбер в панировке. Он такой нежный, ещë и с натуральным составом. И да, люди по-прежнему готовы разорвать друг друга на куски за бесплатный сырный наггетс.

🔘Познакомился с двумя мощнейшими поставщиками запчастей от европейского оборудования — впечатлился от их ассортимента. В наличии есть то, что обычно ждëшь по три месяца.

🔘Обменялся хитреньким прищуром с чемпионом по нарезке иберийского хамона. По вайбу — весëлый вахтовик с непростой судьбой, но из Испании.

🔘Попробовал первый в истории вкусный фабричный фалафель.

🔘Узнал, что классический соус для креветок в панировке — это микс майонеза, сгущëнки и васаби. И конечно же это вкусно, там ведь майонез!

Сегодня по плану механизация нарезки томатов и кровавая битва за цену на молоко 🙏

Затраты на все мои прошлые и будущие поездки на выставку PIREXPO давно окупились.

В одну из первых поездок я мило пообщался с приятной женщиной на стенде крупного производителя коровьего молока. Она свела меня с территориальным менеджером по Западной Сибири, с которой мы пообщались ещё теплее.

Итог — невероятная спеццена на отличное молоко.

За годы эта сделка сэкономила нам сотни тысяч рублей и познакомила с одним из лучших поставщиков в регионе.

За шкафами для запекания козла целиком и процеживателями жабьей икры можно упустить главное: ПИР — это в первую очередь нетворкинг.

За один день плотного общения на выставке узнаешь больше, чем за месяцы гугления. Поэтому на этот раз мы летим аж вчетвером.

Ну ладно, побегу собирать ложки для дегустации икры. Увидимся на ПИРе 👿

Можно ненавидеть или бояться квадроберов, но они — наша жестокая реальность. Пока глупцы смеются над бегающими на четвереньках детьми, акулы бизнеса осваивают новый рынок.

Твоя кофейня дог френдли?
Молодец, значит миски для собак ты уже купил. Дело за малым — заказывай квадрокорм на озоне и можно рассылать пресс-релиз про первую в городе квадрокофейню.

Если что-то нельзя победить, то это наверняка можно возглавить 👀

Эта книга давно манила меня из уголка бестселлеров.

Делюсь самым интересным, что я из неё узнал:

🟢Желудок расположен выше, чем я думал. Он начинается под левым соском, а заканчивается под правым ребром. Всё что ниже — уже кишечник. Желудок находится рядом с лёгкими, поэтому нам тяжело дышать после минипорции из девятнадцати куриных крыльев.

🟢Воняет изо рта поутру из-за того, что слюнные железы отдыхают ночью, а бактерии во рту чувствуют себя лучше, чем цена на лосось в далёком 2009-м.

🟢Если перегреть куриные яйца, то нарушится их белковая структура — это снизит их усвояемость. Идеальный вариант — яйцо всмятку или глазунья.

🟢Самый жестокий факт: сжигание подкожного жира начинается только после часа интенсивных нагрузок.

🟢Для жарки лучше всего использовать твёрдые масла, вроде сливочного или кокосового. Они менее вредны после нагревания. Но я, кажется, не прислушаюсь к этому совету.

🟢В рапсовом, льняном и конопляном маслах много альфа-линоленовой кислоты, которая снижает воспаления в теле.

🟢Оказывается, пробиотики есть не только в йогурте, но и в овощах, фруктах, фасоли, бобах и сыре.

Это лучшая книга от фандома кишечника, рекомендую 💅

Летом меня захватила тема микрообучения. Это такой альтернативный способ учиться, заточенный под современного человека, у которого в кармане зудит целый интернет коротких видосов со смешными котами.

Принципы:

Краткость — если тебе нужно научить человека разделывать минтай, не нужно начинать рассказ с возникновения жизни на планете. Переходи сразу к делу.

Практичность — посмотри наш трёхминутный видос как разделывать минтай, и сразу же приступай к делу. Никакой ненужной теории, всё по-существу.

Простота — идеальный урок должен быть настолько понятный и простой, чтобы разобрался даже ребёнок. Хоть детям и нельзя разделывать минтай.

Телефоноцентричность — проходить урок по разделке минтая должно быть так же легко, как скроллить ленту с мемами. В идеале — так же весело.

Невозможно сделать человека поваром по урокам в телефоне. Но можно подготовить его ко встрече с его первым минтаем.

Поэтому мы выбрали платформу для микрообучения, и сейчас я пишу наши первые уроки. Поглядим через месяц, поплывёт ли эта идея.

Третьего дня сквозь обычную утреннюю дереализацию проползла мысль: «Андрюша, тебе скоро 37, а ты ни разу не готовил борщ с тянутой лапшой».

Так родился славянский лагман.

Технология — как обычно. Разве что я взял китайскую капусту вместо белокочанной. Лапшу делаем по секретным уйгурским технологиям из первого попавшегося ролика в интернете.

Варишь лапшу, кидаешь в тарелку, заливаешь борщом. Начесноченный подсушенный чёрный хлеб и сало никто не отменял. Насчёт сметаны не уверен, но мне кажется, она тут лишняя.

Если бы я догадался приготовить это в 2009-м на вахте, мужики бы до сих пор называли своих сыновей в мою честь, ведь уровень нажора просто запредельный. Калорий хватит на ремонт одного подводного ямальского конденсатопровода.

Да, если бабуля узнает про такие эксперименты — вычеркнет меня из завещания. Но зато мы получили ответ на ещё один вопрос Вселенной: борщ с тянутой лапшой — это офигенно вкусно.

В следующий раз расширим окно дискурса сельдью под шубой с манго 🤡

🐈🐈 <- это вы, мои любимые подписчики

МОИ ЛЮБИМЫЕ ТРЕБОВАНИЯ РОСПОТРЕБНАДЗОРА

Любишь хранить заготовки в банках из под майонеза? Если тебя поймают, то отправят очищать Сибирь от снега. Поэтому храни заготовки в гастроёмкостях, а майонезные вёдра оставь для батиной коллекции рыболовных снастей.

Хранишь что-то на полу? Ну что за бэд бой. Товар должен храниться на расстоянии не менее 15 см от пола. Чтобы крысе пришлось хотя бы подтянуться, чтобы достичь заветных макарошек из мягкой пшеницы для питания персонала. Но если серьëзно, то ты не сможешь промыть пол, если на нём что-то стоит.

Круто, что есть мусорная корзина, но где крышка? Это так гигиенично, когда чтобы выкинуть рыбьи потроха, нужно схватиться за мусорную крышку. Но правила есть правила — крышка обязана быть.

Лекарства рядом с продуктами? Фатальная ошибка. А что если повар решит замариновать лук для шашлыка в кетороле? Такой шашлык будет вдвойне исцелять от тоски по бывшему.

Закинул свой контейнер с печёночным тортиком в холодильник с минтаем? Не знаю, кто победит в этой войне запахов. Но хранить свою еду рядом с продуктами ресторана запрещено.

Некоторые правила кажутся странными на первый взгляд. Но страсти в голове утихают, когда видишь стажёра, который пытается отпить жидкого мыла из той же бутылки, в которую обычно наливают компот 🐕

Хоть визит Роспотреба и дружественный, но проверяют тебя жёстче, чем стажёр ищет кости в пласте сёмги без костей. Они заглянут в каждый угол, возьмут несколько смывов и продуктов на анализ. Если до этого ты отправлял свои капустные стейки в лабораторию, взгляд санитарного врача будет чуть добрее.

Смывы — это когда специальной ватной палочкой проводят по твоим столам, рукам, посуде и даже одежде. Если в этих пробах найдут кишечную палочку, считай, на твоей улице перевернулся камаз с проблемами.

Продукты и блюда превращают в однородную пасту и высаживают в питательную среду. А потом смотрят, что выросло. И ты уже знаешь, что будет, если там вырастет что-то не то.

Спустя две с половиной кали-юги ожидания, мне наконец позвонили из лаборатории. Я уже примерял на себя роль промывателя презервативов в тбилисском притоне, как выяснилось, что анализы хорошие.

Улыбаясь всеми зубами сразу, я отпраздновал это лучшим в городе казан-кебабом и долгой прогулкой по закатной набережной, переходящий в лес. Луна в тот вечер была просто огромная, но даже она была меньше, чем моя радость от того, что всё позади 🐱

Я работаю в общепите уже двадцать лет. Но ни разу не попадал на проверки Роспотребнадзора.

Проверяющие заскакивали либо до моего прихода, либо после моего увольнения. А потом ввели мораторий на проверки, и я стал тем самым сорокалетним девственником в порноиндустрии.

Из-за моратория санитарные врачи могут прийти только по веской причине, вроде массового отравления. Но ты можешь позвать их на дружеский визит, не дожидаясь пинка в дверь.

Я сверился со списком из более полусотни пунктов, которые Роспотребнадзор проверяет первым делом. По большинству всё было чётенько, но некоторые вещи предстояло довести до ума.

Нужно иметь инструкции для всего: для каждого чистящего средства и антисептика, для уборки, для мытья и обработки яиц, для усов шеф-тренера и т.п.

Нужно иметь под рукой контрольное меню с калорийностью и аллергенами, договор на стирку спецодежды, договор на чистку вытяжки и ещё кучу всего. Список был больше, чем список кораблей в Илиаде. Мы подготовили всё.

А дальше я надел свои праздничные трусы и позвал санитарных врачей в гости 😐

Это лето заставило меня вспомнить, что в общепите нет стоп-слова.

Бизнес в гараже начал не только Стив Джобс, но и поставщики фасоли для Кухни на районе. Они открыли цех в промзоне, где паковали фасоль в вакуум и, что стало фатальной ошибкой, хранить её при комнатной температуре.

В результате этим летом произошла крупная вспышка ботулизма — пострадали три сотни человек.

Ботулизм — это не просто отравление придорожным шашлыком, это жуткая болезнь с летальностью до 60%. Это тот самый нейротоксин, который колят в лицо, чтобы его немного обездвижить и уменьшить количество морщин. Но попав в организм с едой, он может парализовать лёгкие или сердце.

Это было последней каплей терпения Роспотребнадзора, и по стране прокатилась волна проверок общепита. Хиханьки и хаханьки мгновенно закончились, когда по результатам проверки закрыли корнер справа от нас, а потом корнер слева.

Я схватил санкнижку и прыгнул прямо в надвигающийся смерч. Даже не представляя, что будет дальше…

Это многое говорит об обществе 🐱

Не знаю, кто такой Дмитрий. Но он повидал немало шаурмы 🫡

А мы сегодня выбрались в шизолес на фестиваль-вечеринку Сплетение 2024 недалеко от Томска. Ясное дело, не с пустыми руками: делаем наши самые популярные пиццы и наливаем фильтр-кофе.

Вообще фильтр — это лучшее решение кофейного вопроса. Если бы я прямо сейчас открывал концептуальную гонконгскую мини-шашлычную, из кофе там был бы только фильтр из мокамастера. Ну максимум ещë фильтр с молоком для эстетов.

Пока все отвлеклись на ванну с цветными шарами, я тайком приготовил свою любимую пиццу: с пепперони и тунцом. Это сочетание покруче жареной картошки и лука.

Как же хорошо на природе, повсюду берëзки, красивый склон, подстриженная трава и никаких клещей. Обожаю Сибирь и Мейклавпитсу🫀