Атлас Любопытного Человека️️

В файле удобный калькулятор, который я делал для себя. Берите, пользуйтесь))

Калькулятор наглядно показывает оптимальные точки гидратации зерна для кодзи в разное время на разных этапах.

Например вы делаете кодзи на рисе.
Сколько его нужно замачивать? До какого объема?
А после как его готовить, какой способ более оптимальный?
А сколько влаги будет в зерне после ферментации?
А какой % гидратации например у гречки? У ячменя? У гороха?

Пишите вес вашего зерна в граммах в графе "Вес сухого продукта" напротив вашего типа зерна (зеленая колонка) и калькулятор сам дает вам остальные точки-ориентиры.

Само собой это всё работает в идеальных условиях, при ровных руках. Но как памятка с важными ориентирами соотношения воды и сухой массы продукта - не заменимая вещь.

Короче профессиональный инструмент, для тех кто понимает куда его применять)
Будут вопросы от практиков - пишите)

#ферментация@atlaspn

Немного мозголомного контента вам в ленту.

На картине изображена схема взаимодействия генов Saccharomyces cerevisiae (наши любимые дрожжи).

Для понимания объёма проделанной работы учёными из 6 стран были рассмотрены более 6000 генов, создано более 23 млн двойных мутантов на синтетических генетических матрицах. На все потребовалось более более 15 лет.

Был расшифрован не весь геном дрожжевых клеток, а около миллиона генетических взаимодействий, которые в свою очередь охватывают около 90% генома.

Между тем выводы можно уже сделать сейчас:
1) У дрожжей около 1000 эссенциальных генов (ключевые точки, без которых организм не может жить) - менее 17% от общего объёма генов.

2) Порядка 550 000 генетических взаимодействий в клетке несут негативных характер.

3) Около 350 000 - позитивный (менее 39% от общего количества генетических взаимодействий)).

Смотря на такие труды мне всё больше кажется что жизнь, как факт, скорее систематическая ошибка, чем что-то запланированное))

#ферментация@atlaspn

Вот кто бы знал, что вам так нравится угадывать сорта риса по картинкам.
А я все "ферментация-ферментация"...
Неправильно блог веду короче))

Итак. Специально не реагировал на правильные ответы, чтобы вы могли высказаться.
И вы таки высказались на +100 комментариев за 2 часа.

Правильный ответ будет под спойлером, чтобы "опоздуны" тоже могли накинуть версий))

Правильный ответ "Регул".
Первому угадавшему завтра с утра отправлю приз в славный город Брянск.

Даю подсказку.
Даже две))

1) В России можно выращивать 92 сорта риса.
Они ниже:

Юниор, Форсаж, Трио, Орфей, Кармелит, Корнет, Вальс, Биотех, Абинский, Манчжур, Престиж, Восход, Фрегат, Полюс 5, Диалог, Аргамак, Ленарис, Лезгинка, Комсомол 100, Каурис, Капитан, Атаман, Юбилейный 85, Фокстрот, Родос, Рапан 2, Пируэт, Окинава, Наутилус, Корсика, Злата, Вирасан, Велес, Бодрум, Алмаз, Азовский, Адриатика, Южанин, Янтарь, Шарм, Чибий, Чайка, Ханкайский 52, Ханкайский 429, Фишт, Хазар, Флагман, Феномен, Фаворит, Титан, Танго, Смена, Соната, Сонет, Северный 8242, Светлый, Садко, Патриот, Партнер, Ренар, Рассвет, Рапан, Раздольный, Полевик, Приозерный 61, Приморский 29, Привольный 4, Олимп, Новатор, Карбор, Маноби, Луговой, Командор, Лидер, Кумир, Кураж, Контакт, Кубояр, Кубань 3, Крепыш, Каскад, Гамма, Дальневосточный, Казачок 4, Аполлон, Исток, Дубрава, Долинный, Диамант, Дарий 23, Виктория, Волгоградский, Визит, Боярин, Атлант, Акустик, Арбалет.

2. Среди названий выше я специально стер нужный сорт))

Угадай сорт российского риса по видео и получи бутылку саке (я серьезно, но доставка за ваш счёт))

Тут он весь из себя не шлифованный и ещё даже не представляет что его ждет.

Варил я как-то не шлифованный рис на низких температурах и был приятно удивлен солодово-карамельно-тропическому аромату. Который правда исчезал после варки напрочь.

Если бы я знал, что спустя несколько лет я не только буду понимать природу этого аромата, но ещё и использовать в своей работе... то купил бы биткоин по $30)))

Тем временем праздники закончились, пора работать)

28 января, специально для Московской Ассоциации Сомелье, пройдёт моя лекция о саке с дегустацией.

Говорить будем про саке в мире и России в частности. Разберем традиционные способы приготовления и то "как оно на самом деле".
Поговорим про воду, рис и его шлифовку, кодзи и дрожжи.

Само собой поговорим про то, как пробовать саке, как его презентовать и конечно же влюблять гостей в саке.
Небольшим бонусом, устроим дегустацию Atlas Sake))

P.S. Если что, у МАС есть свой канал, с подробностями по этому событию, и самыми актуальными новостями по их деятельности.

P.P.S Если вы хотите такую же лекцию в своём городе или для своих ресторанов, гест или какую другую активность со мной /Atlas Sake - смело пишите мне в личку.

Мне сегодня тридцать лет.
(Уверен, что большинство пропело эти строчки голосом Юры Хой).

Пару дней назад я пролистывая фотографии за последний год понял насколько же 2024 получился насыщенным. Плохое и хорошее, весёлое и грустное.

Итоги 2024:
-Последнюю неделю перед днем рождения я провел в достаточно напряженном состоянии. Думаю ещё раз повторять что произошло не надо, но хотелось бы ещё раз сказать спасибо всем не равнодушным.

-В начале года я впервые посетил Японию.
Мозг жадно впитывал новую информацию, руки складывали в рюкзак пачки кодзи и снеки)) Познакомился с очень крутыми людьми, которые достаточно сильно перевернули мою точку зрения на саке (Макс, низкий поклон).

-Летом мы закрыли Kuwa Izakaya.
С любовью вспоминаю эту, по хорошему, безумную идею сделать японский коктейльный бар в Ереване на локальных продуктах. Во многом именно благодаря этому проекту появился Atlas Sake и "коллекция" Atlas Yeast.

-За весь год я поучаствовал в разработке 32 ферментированных продуктов. Впервые перешагнул такой объем разом за один год. Могу сказать, что 2024 - для меня точно год Производств. Очень много реализованных идей, очень далеко продвинулся в понимании многих продуктов. Не всё увидело прилавок в 2024, но да главное начать))

-Ушел из жизни мой Дедушка, который во многом был для меня авторитетом и примером для подражания. Это он во многом повлиял на меня в любви к тяжёлой работе и ферментации алкоголя.

-Как-то незаметно количество людей которых я погрузил в мир ферментации перескачило отметку 1200 человек. И это не смотря на то, что я притормозил активное обучение на 24-й год. В 2025 году по плану вернуться с новым подходом к обучению.

-Я запустил первое российское саке "Atlas Sake". Это было не так как я планировал, но я рад тому, что первые партии уехали ещё в декабре 24-го. Всё официально, всё со всем бесконечным пакетом документов. После 13-го января вернусь ко всем, кому не успел отправить.

-Мы отметили 3 года вместе с Крис)
Моя любимая девушка, верный друг, соратник и партнёр во многих авантюрах. Очень тебя люблю и искренне рад тому, что ты рядом.

***
В целом, в 2025 году я хотел бы, в первую очередь, развивать то, что уже есть.

Atlas Sake, курсы и книга по ферментации, производства и продукты, хотелось бы переложить в реальность пару "ресторанных" идей. Очень хочу выкроить время "для себя" и немного попутешествовать.

Посмотрим что я напишу через год))

Хочу сказать огромное, человеческое спасибо всем тем, кто помог и помогает.

Всё неприятности как всегда случаются в самый не подходящий момент. Вот так и наши праздники прошли в далеко не радостном режиме.

Но какое-то безграничное количество знакомых, друзей, коллег, людей которые вообще нас не знают писало с поддержкой, предлагали помощь, помогали вещами, деньгами, руками.

Я вряд-ли смогу объяснить, какой огромный пласт проблем вы все помогли и помогаете нам решить.

Я вам бесконечно благодарен. Спасибо!

Не знаю что тут написать.

Хорошо что все живы.
Впереди много работы.

Сегодня ночью сгорел дом близких для меня людей, в котором мы собрались семьёй отметить новый год.

Мы успели все выйти, вывести животных. Никто не пострадал, но дом вспыхнул как спичка, не помогли даже 2 пожарные машины приехавшие через 10 минут после вызова.

Документы и ценные вещи забрать не успели - сгорело все.Кто-то выскочил в халате, кто-то в спортивном костюме. Тёплые вещи уже нашли - помогли друзья и соседи. Животных и женщин отвезли в Москву.

Дом который строили 10 лет, в котором жили пожилые люди, со всем имуществом сгорел до основания.

Если кто-то хочет помочь, можно перевести деньги на карту 5332058093090062 Нечитайленко Евгения.

Есть такая забавная штука, как Кривая Гаусса (на картинке).
Его очень любят прикреплять ко всяким статистическим показателям, ну или к мемасикам)))

Если описывать этой кривой соотношение опыта в чем либо на самомнение, то можно сказать так:
Новичок - говорит что ничего не знает.
Продвинутый - говорит что знает всё.
Профессионал - говорит что ничего не знает.

Вот и в напитках, еде тоже самое.
Лет 10 назад, только приехав в Москву, я познакомился с одним очень известным сомелье и на мой вопрос "А каким должно быть вино" мне прямо ответили "Да я понятие не имею"))

Вчера на дегустации Максима Полькина я перешагнул за 200-ю этикетку саке. И я понятия не имею каким должен быть саке.
В комментариях к этому посту выложу несколько бутылок, которые очень доставили))

Без рейтинга, а как напоминалка для самого себя, что мне нравилось в этот момент))

Свекольный сок?
Нет это амазаке на чёрном рисе сорта "Мулатка", родом из Краснодарского края (отдельный респект людям занимающимся неймингом).

Чисто в перспективе, в чёрном рисе больше антоцианов чем в красном вине и черной смородине. Было бы интересно глянуть на финальные анализы "красного" саке...
Интересно, перспективно, но пока не нравится))

Для собственного развития, можно и нужно готовить такие вещи.
Но вряд-ли это появится в карте Atlas Sake. По крайней мере в том виде, что получилось у меня сейчас)

Уверен что можно купажировать несколько сортов риса и дрожжей, чтобы получить что-то интересное и вкусное, в абсолютно непривычном виде. Но как всегда нужно время и эксперименты)

Сейчас это очень необычный напиток, на "грани фола".
Сено, карамель, красная слива и чёрный чай в аромате. С очень очень очень плотной, безумно устойчивой пеной.

Вот тут прямо просится высокая шлифовка и очень долгая первая ферментация (мотто) с лактобактериями.

Отработал гест-презентацию Atlas Sake в Self Edge Japanese.

Это был первый мой такой опыт, когда я сначала пару дней готовлюсь к гесту как шеф-повар, а потом весь сервис провожу в зале как тодзи.

Что было - много людей, много саке, много разговоров про саке.
Открыли какое-то бесконечное количество бутылок и наполнили что-то около 250 бокалов)

Рад был увидеть людей с кем когда-то работал поваром, кто ходил в Björn и Kuwa Izakaya. В который раз убеждаюсь какой маленький мир)

Честно скажу волновался перед презентацией широкой публике, но всё прошло хорошо. Очень много вопросов про "где купить бутылку?" и фраз типа "мне саке обычно не очень нравится, но тут такой аромат невероятный". Я рад, я счастлив, я чувствую что хорошо поработал)).

Так что с абсолютно спокойной душой возвращаюсь к идее образовательных гестов по всей России.

Если в вашем заведении представлен Atlas Sake, я с радостью приеду к вам на очень комфортных условиях. Сделаем гест, соберем людей, помогу вашим гостям полюбить мир саке так же сильно как и я.
Если вам это интересно - пишите мне в личку))

После стрима с ребятами очень много людей написало что-то в стиле:
-А почему вы выпускаете "пивной напиток" и называете его саке?

Внимание, отвечаю:
В огромных пластах бюрократической информации РФ слово "Саке" встречается только 1 раз, в ТН ВЭД ЕАЭС.
ТН ВЭД - расшифровывается как "Товарная Номенклатура Внешней Экономической Деятельности".
Всё. Во всём многообразии внутренней документации страны понятия "саке" пока просто не существует.

У нас нет такого юридического понятия как "саке", нет ГОСТов, нет других контролирующих документов. Ситуация с саке примерно такая же как с виски лет 15 назад. Есть импортный продукт, но нет собственного производства.

Всё компании которые привозят саке из Японии вынуждены ставить его на учёт по разному. Например классический джунмай и хонджозо скорее всего вы найдете в разделе "спиртные напитки", авазаке в разделе "прочие напитки\ пивные напитки", саке с добавлением фруктов типа юдзузаке вообще называют "ликёром".
Может сами зайти в любой алкогольный магазин и проверить))

Весь импорт саке в России колеблется в цифрах 150-300 тонн в год. Это всех разновидностей от всех производителей. Для сравнения одного соджу Jinro в зеленых бутылках за 23 год ввезли порядка 600 тонн.

Культура саке в России только зарождается и показывает стабильный рост в 15-20% в год. Но мы в самом начале)
Не забываем, что юридическая машина работает с небольшим отставанием. Пока не создаётся ситуация требующая реакции со стороны Государства, реакции не будет.

Легенды про то, что то одна крупная компания, то другая взяла курс на "оформление" стандартов производства и строительства большой фабрики саке я слышу последние лет шесть. Периодически в слухах упоминают иностранных специалистов и посольство Японии)) Меняются имена, меняется название компаний, меняется локация, но фабрики пока нет.

Вероятно, что небольшой размер рынка, плюс постоянные коллапсы в виде эпидемий, локдаунов, санкции и прочие события последних лет так же оказывают "тормозящий" эффект.

Вероятно именно по этому у меня получилось сделать российский саке первым. Безусловно сыграл опыт производства саке в Армении, опыт оформления документации на пищевые производства которыми я занимался последние пару лет. Ну и конечно сыграл тот факт, что для меня это личный проект, который реализуется без инвесторов и кредитов. Не получится - я потеряю все деньги и время, которые вложил в этот проект. Это мотивирует.

В рамках существующего законодательства проще всего произвести слабоалкогольный awazake, адаптировав пропорции сырья и технологию под текущие требования Государства.

С одной стороны, если бы я не занимался промышленным саке последние два года - забил бы.
С другой, не смотря на сложности производства, российский саке сейчас можно продавать без лицензии на крепкий алкоголь согласно ст. 18 171-ФЗ.

Открыли небольшой рамен-шоп или изакаю, поставили российский саке и рисовый лагер "на кран", оформили всё на свой ИП и прекрасный семейный бизнес у вас уже есть))

Безусловно, однажды всё изменится, появятся государственные стандарты, придёт большой капитал. Но черт возьми, всё всегда меняется и развивается. Придумаем что-то еще))

#саке@atlaspn

А тем временем вот вам запись вчерашнего разговора на троих)

Собирались поговорить про саке в России и мире и первые час-полтора действительно разговаривали по плану))
Чуть посекретничали про Atlas Sake, дальнейшие планы и так далее.

Подняли разные вопросы про законодательство России и Японии относительно саке, пива, пивных напитков и крафтзаке. Ну и само собой продегустировали)

Для тех кто хочет купить себе в личное пользование бутылочку другую Atlas Sake:
Заполняем форму, как только в вашем городе соберется заказ кратный 1 ящику, я вас скооперирую и организуем вам отгрузку.

Все кто хочет задать вопросы про Atlas Sake - добро пожаловать в чат)

12 декабря в 19:00 соберёмся с Виталием Аршуком и Сергеем Пащенко выпить продегустировать Atlas Sake.

Поговорим про рынок саке в России и ситуацию с этим напитком в мире.

Само собой расскажу про производство Atlas Sake, дальнейшие планы и так далее.



Стрим будет вот по этой ссылочке.
Канал Сергея Пащенко про саке тут.
Канал Виталия Аршука про барный мир вот тут.

18 декабря 2024 года состоится первая моя гостевая смена когда я буду не только готовить вкусную еду, но ещё и угощать Atlas Sake))

Место проведения - московский Self Edge Japanese.
Помимо возможности попробовать первое российское саке мы подготовили небольшое спец.меню, чтобы показать как шикарно работает Atlas Sparkling Junmai вместе с едой...

Начнём в 19:00 и до тех пока не кончится саке. Ну и небольшой подарок - всем гостям по бокалу Atlas Sake в подарок))

Контакты для бронирования:
Self Edge Japanese.
+7 936 555 3666

Atlas Sake Sparkling Junmai.
Релиз 1.01

Состав: Вода, рис, рисовый кодзи-солод, дрожжи.
Основной сорт риса - Диамант (RPR 90%)
Дрожжи AY-01.
ABV - 7%.

В коммерческом варианте будет представлен в двух формах:
1) Бутылка 500 мл* - 1750 рублей
2) Бочка на 18 литров (1斗)** - 63 000 рублей.

*Саке в бутылках с производства отгружается кратно ящику на 20 бутылок.
**Многоразовый кег с фитингами Ball Lock.

Единственный способ заказать - заполнить форму.
Заполнение заявки это не "бронь" с моей стороны и не обязательства с вашей) Это ваш интерес к моему саке выраженный в удобных для меня цифрах.

Объем само собой ограничен.
Соответственно, после формирования списка заявок, я начну идти в хронологическом порядке отгружая до тех пор пока саке не закончится.

С радостью отвечу на ваши вопросы в комментариях к этому посту, кампай товарищи)))

Лечу с гестом в Казань)
Буду готовить с Рустамом Рахимовым ужин в новом, красивом ресторане Умай))

Саке с собой не привезу, но буду рад обнять-увидеть всех кого знаю!
Приходите)))

Итоги первого тест-драйва))

Atlas Sake, релиз 1.01 (Sparkling Junmai), шикарно сочетается с японской едой, в современном, московском, её прочтении.

На себя одеяло не тянет. Вкус дополняет. В бокале смотрится дорого. Желание подливать возникает. А самое главное понятен и интересен как человеку погруженному в мир саке, так и делающему первые шаги.

Cобственно говоря что ещё нужно?

#хвастаюсь@atlaspn

Должно же быть что-то новогоднее в это дождливое время года?))

В бокале лопаются пузырьки первого российского саке...
Цветы, немного тропических фруктов. Пьётся очень легко, я бы даже сказал коварно. Работать я сегодня больше не буду)

Только сейчас понял, какая шикарная альтернатива шампанскому для Новогодней Ночи получилась!
Скоро в продаже))

#хвастаюсь@atlaspn

Часто говорю про эволюцию и приспособление микроорганизмов, наконец-то нашел прекрасную визуализацию этого процесса от Медицинской Школы Гарварда.

Собственно как проходил эксперимент:
Создали специальную поверхность, которую назвали MEGA (Microbial Evolution and Growth Area). Из себя она представляет прямоугольную чашку Петри 2 фута в ширину, 4 в длину.

На агаре сформировали зоны с постепенным нарастанием антибиотика от 0 минимальных доз с краю, до 1000 кратной дозы в центре стола.

По краям высадили кишечную палочку Escherichia coli, повесили камеру над столом, включили таймлапс и оставили на 2 недели.

По итогу, за две недели культивации была выведена колония бактерий с устойчивостью к антибиотику в 1000 кратной дозе. Эдакая супер-бактерия. Вершина адаптационной эволюции полученная в ходе естественного отбора.

Грубо говоря, можно провести аналогии и с выращиванием базового затора в саке. Не так важно, какие дрожжи ты используешь в самом начале. Любое саке начинается с того, что ты адаптируешь культуру в течении 7-14 дней минимум, приучаешь дрожжи генерировать более устойчивые поколения.

Самое "обидное", что такие супер-микроорганизмы настоящие короли только в своих сверхсложных субстратах. Стоит их вернуть в обычную среду, и их самих достаточно быстро "гасят" свои собственные, не мутировавшие собратья. Адаптация к сложным условиям позволяет им там жить, но не делает следующим витком эволюции.

Это как человек, который привык всю жизнь бегать от собак и добился в этом успехов, вряд-ли сможет поступить на физмат без соответствующей подготовки))
#эксперемент@atlaspn

Кёкай-дрожжи российской селекции с толлерантностью к истицидину или просто "Atlas Yeast-01"?))

Тьфу тьфу тьфу, надеюсь всё получится и можно будет смело расслабиться хотя-бы по поводу дрожжей))

#саке@atlaspn

Филогенетическое дерево дрожжей.

Большинство людей любящих саке сталкивались с понятием Kyokai-дрожжи. Есть даже пару легенд, о том, что саке можно приготовить только на этих дрожжах. Легенды эти настойчиво передаются от хореканца к хореканцу, плотно оседают в умах гостей и создают сложности на ровном месте.

Сейчас, имея возможность заглянуть в геном дрожжевой клетки, мы с высокой долей вероятности можем сказать, что глобальная группа дрожжей Saccharomyces Cerevisiae, во всем своем многообразии произошла от далекого предка с территории современного Китая под названием Saccharomyces Paradoxus.

Не стоит забывать и про возможность дрожжей адаптироваться под условия и внешние стрессовые факторы. Пожалуй один из самых агрессивных внешних факторов в kura (мастерские саке) конечно же наличие повсюду плесени из семейства aspergillus.

Точнее важно смотреть не столько на наличие плесени, сколько на вещество которое вырабатывают аспергилы - истицидин (Yeastcidin), в присутствии которого не развиваются практически никакие дрожжи - включая saccharomyces cerevisiae. Исключением являются saccharomyces sake, которые простому потребителю известны как кёкай-дрожжи.

Более того, учитывая, что человечество пришло к культивации дрожжей примерно в 1600-х годах, что привело к дополнительной селекции дрожжей и наследованию мутаций. Современные кёкай-дрожжи имеют всего лишь порядка 80% общий генов с saccharomyces cerevisiae, отличаются "каштановым" ароматом, высокой спиртоустойчивостью, толерантностью к истицидину и геном синтеза биотина.

При всем вышеперечисленном, кёкай-дрожжи не вершина эволюции дрожжевой клетки, и они прекрасно развиваются дальше, могут скрещиваться практически с любыми дрожжами вокруг, образовывая новые штаммы.

Возвращаясь же к первому абзацу - саке может быть приготовлен с любыми дрожжами. Современное производство гораздо стерильнее "классический" мастерских саке. Зачастую дрожжи, кодзи и рис встречаются только в подготовленном виде сразу в чанах для брожения.
А за сохранение дрожжевой культуры отвечают не деревянные поверхности, а лаборатории и институты.

Это всё позволяет использовать в современной мастерской саке новые, более структурированные культуры дрожжей, с альтернативным вкусоароматическим профилем.
#саке@atlaspn

Первое в мире саке родом из России!

Даже не буду говорить сколько сотен тысяч раз я мечтал об этом. Представлял, как буду работать с отечественным сырьем и как смогу адаптировать традиционный вкус и технологию под российские реалии.

Ну а сейчас я с гордостью и трепетом анонсирую первое саке родом из России. Целиком и полностью произведено у нас в Подмосковье, на нашем, отечественном сырье, под моим неустанным надзором)

Первым российским саке стал игристый джунмай - саке приготовленное из воды, риса, рисового кодзи и дрожжей. Легкое, ароматное, игристое, с комфортным уровнем алкоголя и долгим послевкусием))

Sparkling Sake Atlas Junmai Batch #001 будет представлен для дегустации и приобретения уже в конце ноября. Следите за новостями)
И да, его можно будет официально купить к себе в бар, ресторан с учётом ЕГАИС))

Кампай, товарищи!
#саке@atlaspn

Для всех отсутствовших выкладываю запись.
#ферментация@atlaspn

Назовем эту картинку ненавящевым спойлером... или "Happy 24/25 brewing season!!"

Сегодня подробностей больше не будет))
Следите за новостями, а то пропустите всё как в прошлый раз...
#хвастаюсь@atlaspn

Мне тут во сне пришла идея в голову, что у кого-то из вас есть может быть адекватная техника для записи видео/звука с возможностью почистить от информационного мусора.

Хочу записать лекцию 28-го и выложить в открытый доступ адекватное качество...

Если такая возможность есть, напишите мне в личку

Тут недавно был День Повара, ну и будем считать что это мой подарок всем причастным)))

28.10.2024 (понедельник) в 11:00 на площадке Stanfood состоится моя большая открытая лекция посвящённая кодзи.

Лекция большая, подробная, планирую 3-4 часа с блоком "вопрос-ответ" в конце.
Разберём вообще всё что успеем про кодзи. От того, чем отличается aspergillus oryzae от A. sojae и A. Luchuensis.
Как использовать чёрный, жёлтый кодзи, есть ли красный кодзи, в чем фишка штаммов-альбиносов.
Само собой поговорим как сделать что угодно из кодзи, от амино-соусов до всеми кациобусси.

Сидячие места по записи, но всё абсолютно бесплатно.
Осталось только зарегистрироваться.

Возможно будет трансляция и запись, если разберёмся с техникой. Но это не точно.

У меня тут осталось немного стоков кодзи...

Есть мелкие розовые - любая пачка рассчитана на 15 кг сырья (2500 рублей)
1) Хишироку Кинзанджи - 1 шт
2) Хишироку Мисо - 1 шт
3) Хишироку Каори - 1 шт

И есть немного промышленной фасовки -любая пачка рассчитана на 360 литров шою (10 000 рублей):
1) Хишироку Шою-ю Асахикин - 1 шт
2) Нихон Йозо МС-01 - 1 шт
3) Нихон Йозо МФ-2 - 1 шт
4) Нихон Йозо Микс - 1 шт (Кодзи + лактобактерии + дрожжи для шою/мисо)

Всё уже в Москве, ждать не надо. Оплатили - отправил.
Отправляю СДЕКом в любое место России.

В руках у меня Чуфа.
Она же съедобная сыть, зимовник, тигриный орех, земляной миндаль и так далее.

На самом деле это не орех, а клубни. А само растение вообще относится к Осоковым. У нас его последние пару лет довольно неплохо начали выращивать от Краснодарского края до Тверской области.

Клубни достаточно плотные, без барабанной машинки плохо очищаемые. Но в молодом виде, замоченные на ночь, достаточно мягкие. А в запеченном виде реально напоминают молодой миндаль, с легким ванильным привкусом.

Именно из этого продукта делают испанскую орчату.
А в России очень распространены ферментированные клубни чуфы в виде прикормки и наживки для рыбы.

Если возвращаться к человеческому употреблению, то чуфа изумительна в виде всяких безлактозных, ферментированных напитков, сиропах и так далее.
Если делать "молоко" из чуфы, а потом нагревать с сахаром, то можно получить достаточно густую "сгущенку", так как в клубнях около 20% крахмала и еще около 30% углеводов в виде простых сахаров.

Учитывая жирность чуфы (в клубнях до 20% жира, по составу очень похожему на оливковое масло), то даже при пропорции 1 части клубней к 4 частям воды, можно получить жидкость с жирностью в районе 4%.

А если запеченные клубни пробить с водой, а потом ферментировать при помощи Lachancea spp то можно получить напиток с высоким содержанием молочной кислоты (лачанцея производит ее в дополнению к алкоголю). В аромате миндальный пирог с яблочным повидлом и при ферментации в течении 2 дней около 2% алкоголя.

Короче... сезон чуфы в разгаре. А мне чертовски интересно попробовать сливочный грог с тигриным орехом и пряным ромом...

#потоксознания@atlaspn

Думаю будет проще ответить сразу в общий доступ.
Во первых я не очень понимаю, что такое "сейчас", так как поиск сотрудников это вечная проблема. Не бывает какого-то особого времени, когда всё было хорошо с этим вопросом. Стаффа всегда не хватает, к стаффу всегда есть вопросы. Самый простой способ - смирится с тем, что над этим вопросом всегда придётся работать.

Второй важный момент - критическая масса.
Грубо говоря посмотрите кого в вашем рабочем окружении больше. Вокруг кого кристаллизуется основной рабочий массив коллектива. Если доминирующие позиции в вашем коллективе занимают адекватные люди, то ставлю на то, что всё остальное вопрос времени.

Что касаемо остального и поиска новых (адекватных) сотрудников... Есть два пути приобретения крутых сотрудников к себе в команду:

1) Покупка и шлифовка.
Просто дайте те условия, которые сами сотрудники могут назвать "топовыми по рынку". А дальше жестоко наказывайте за не соответствие своим стандартам. В конце концов в вашем коллективе соберутся адреналиновые наркоманы с хорошей базой и презрением ко всем, кто потенциально не такой же крутой как они.

2) Селекция и отбор.
Вы долго и нудно собираете резюме, проводите сотню собеседований, отбираете людей не по знаниям и скилам, а по отношению к работе. А дальше очень много вкладываете в обучение персонала. Если всё ок и вы обучаете людей быстрее, чем они эволюционируют и уходят дальше, то вы получаете коллектив, который вертел любую запару конкретно в вашем заведении, но боится уходить в другое заведение.

Лично мне всегда "везло" работать в местах, где денег на профессиональный стафф нет, и приходилось действовать по второму варианту. Помню "золотой состав" одного заведения, где на кухне работали автомеханики, переводчики, учителя, спортсмены и у 2 человек из 14 был профессиональный (кулинарный) диплом.

И даже в лучшие годы, когда не было ковидов и войн, за 1 человека в команду, нужно было просмотреть 300 резюме.
Не думаю, что сейчас статистика другая.

Если говорить про формирование коллективов, то я думаю всегда стоит ориентироваться на следующую формулу:
"Заведение работает настолько хорошо, насколько плох самый тугой сотрудник. Возврат гостя, прямо пропорционален разнице между самым плохим и самым лучшим сотрудником".

Грубо говоря, лучше набрать команду из "крепких семерок", чем взять пару "звездочек" и разбавить их "четверками". Коллектив, это не сумма всех слагаемых, а не линейная функция. Лучше ориентироваться на общий стандарт, рабочую обстановку и комфорт гостя, чем фетишировать на "суперспециалистов".

Со всемирным днем саке, товарищи)

Медовуха рисовая с мякотью))

А то эти все ваши напитки с чиа, алое и желешками уже мейнстрим.

Вчера открыли бутылочку "Kuwa Crafted Genshu No.5" с выдержкой в пол года.

В аромате ваниль, сухофрукты и засахаренный херес. Вот вам и базовый рис с низкой шлифовкой))
#саке@atlaspn

Мы стали забывать как выглядит 5 кг спор кодзи...

В принципе, в администрировании кухни примерно так же.

Сотрудник должен чувствовать надежду на то, что ситуация наладится, но не на столько, чтобы заводил детей.

Если что это не мои крамольные мысли, а вольная трактовка работ Сунь Цзи.

Основная сложность в выращивание кодзи для саке - баланс между стрессом и идеальными условиями для культивации.

С одной стороны - кодзи нужна влажность, макронутриенты и азот для того чтобы уверенно себя чувствовать.

С другой стороны целью жизни кодзи является спорирование, т.е. образование спор, которые нам в саке не нужны от слова совсем.

Целью является создание таких условий влажности в зерне и во внешней среде, чтобы с одной стороны кодзи думал что всё хорошо и не умирал, с другой, чтобы он не тратил свое время на спорирование и как можно больше проращивал мицелия в само зерно (а не наружу).

Проверяется это обычно фонариком - если посветить на правильный кодзия для саке, его мицелий устремляется в к центру зерна через микротрещины.

Таким образом можно получить то самое правильное соотношение ферментов к объему мицелия, чтобы максимально грамотно раскрыть вкус саке.

На фото рис сорта Диамант, с шлифовкой 80%, 48 часов ферментации.
#хвастаюсь@atlaspn

#потоксознания@atlaspn

С днем знаний вас всех что ли)

Вновь о наболевшем.
Есть у нашего человека особая привычка пол рабочего дня искать книгу в интернетах, а вторую половину дня сохранять ее в Избранное.
Ну и само собой потом не читать))

В моем понимании есть три возможных сценария взаимодействия с книгой:

1) Прочитать от корки до корки.
Просто потому что интересно и можно войти "в поток", когда книга читается за пару часов. Это касается всей развлекательной литературы, к которой я отношу и научпоп типа "Вкуса", "Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов", "Хмельной ботаник" и так далее.

Особой, категоричной пользы (как и вреда) нет, но можно просто приятно занять время)

2) Прочитать по диагонали.
Это касается всей профессиональной и учебной литературы, где полезный, не очень сложный текст чередуется с техническими аспектами типа рецептов и так далее. Например все тома "Модернистов", "Жидкий интеллект" и так далее...
Не вижу никакого смысла конспектировать или как-то сохранять такую литературу. Лучше поверхностно ознакомится с наполнением и отложить в голове закладки по поводу того где какой рецепт\прием можно глянуть.

3) Конспектировать.
Это касается всей профессиональной, узкоспециализированной литературы и изданий типа "Textbook of sake brewing" и "Handbook of fermented meat and poultry". Текст тяжелый, огромное количество графиков и таблиц. Тебе сразу дается огромный объем информации в одной очень узкой области и как хочешь так и живи с этим. Выручает только конспект своими словами и одновременная отработка руками полученных знаний. Ибо иначе все пойдет прахом и ты всё забудешь.

На этом всё.
Если ты просто сохранил книгу в Избранное или поставил на полку - смысл в этом столько же, сколько и в простой трате времени. Лучше бы кофейку попил.
Книги это источник информации, такой же как видео, справочники, аудио и так далее. А мы живем в мире где поток внешней информации всегда будет доминировать над скоростью вашего креатива (то есть потоком внутренней информации).

Единственный способ - структурировать поток информации и самостоятельно регулировать что именно вы откладываете себе в голову.

Если вы запихнете много дрянной еды в свой желудок - вас вырвет. Но если вы запихнете много дрянной информации в свою голову - то однажды вы откроете курсы личностного роста)))

#потоксознания@atlaspn

Про мотивацию и результаты.
Большинство людей считают, что для получения результатов, нужно как можно больше мотивации и вдохновения (для тех кто в танке, это почти синонимы) - от сюда бесконечный скролинг соц.сетей и огромная библиотека проф.литературы в Избраном, которую никто никогда не прочтет.

Профессионалы постарше при слове мотивация (особенно в резюме) морщатся и считают это все баловством современных HR-менеджеров, и что главное это результативность.

Действительность как всегда где-то посередине и большинство людей не понимает как работает связка "Мотивация-Дисциплина-Результаты".
Разберем подробнее.

Этап 1. Мотивация.
Например, вы прячась от суровой действительности в соц.сетях, наталкиваетесь на блогера, который готовит дома комбучу, глаз цепляет количество просмотров и вы понимаете - вот оно. Вот то, чем я хочу заниматься.
Вы ппц как замотивированы, вам всё интересно и очень хочется так же. Вы встревожены, лезете в интернет смотреть литературу, искать курсы и так далее. Ведь вы решили что будете делать самую гастрономичную в мире комбучу с самыми научно подобранными вкусовыми парами.

Самое главное что нужно понимать, что мотивация\вдохновение это механизм мышления, которым вы задаете себе направление на очень короткий срок. Через пару дней гормоны поулягутся, и вы разочаруетесь. Вам просто больше не захочется этим заниматься, так как разница между вашим практическим опытом (а он нулевой) и теоретическим (а вы очень много читали о комбуче последние пару дней) уже отталкивает вас.
Что нужно делать? Почувствовали вдохновение что либо делать - делайте, а не занимайтесь прокрастинацией.
Вместо того, чтобы читать о комбуче и думать как ее можно приготовить, лучше купить пару бутылок покупной, ароматизаторов и получить первый практический результат.

Этап 2. Дисциплина.
Как и писал выше - мотивация очень быстро закончится и чтобы не бросить новое дело, нужно сразу же переводить его в практику, подключать дисциплину.
Но опять таки, с определенной целью. Наша задача, поставить себе рамки, чтобы заниматься новым делом. Например, вы решили, что будете уделять хотя бы 30 минут времени каждый день, на эксперименты со вкусовыми парами. Значит просто соблюдайте это.
Главное правило - системность. Никаких импульсивных покупок. Придумали, отработали, систематизировали результаты, поставили второй вариант, записали результат.

Этап 3. Результаты.
И опять таки, нет ничего вечного. Через пару недель, ваша дисциплина начнет вас утомлять, захочется поставить всё на паузу. Причина всего этого морального упадка - отсутствие результатов. Я думаю очевидно, что на гормонах и дисциплине далеко не уедешь, так что не удивительно, что однажды вы просто забьете на это болт. Если(!) вас не начнет "заводить" что-то еще.
Например на втором этапе у вас получилась какая-то крутая комбуча и вы в полном восторге. Значит надо сразу переводить этот удачный системный эксперимент в материальную плоскость.

Сделайте большую партию и дайте попробовать всем гостям, посмотрите на эмоции, да хоть просто предложите купить пару литров. Без разницы. Вы должны закрепить результат в мире материальном, а не просто в записях удачных экспериментов.

Подводя итоги:
Мотивация - нужна только для того, чтобы начать что-то. Не начали - упустили возможность.
Дисциплина - нужна только для получения первых результатов. Получили результат - сразу идите дальше, не высиживайте его.
Результат - нет смысла сидеть на своих экспериментальных результатах. Сразу переводите их в материальный план, чтобы вас заводило что-то еще. Деньги, признание, ЧСВ. Пофиг. Главное, чтобы вы получали тот результат, который вас заводит.

И так с каждым делом, которые вы хотите освоить.
Замотивировались, начали работать, получили первые результаты, закрепили их в своей картине мира.

Уже по сложившийся традиции, вновь делаем общую доставку кодзи из Японии.

Что везем в этот раз? В первую очередь весь ассортимент розовых пачек Хишироку.
В среднем выходит 2000 рублей с доставкой до Москвы за любую пачку Хишироку весом в 20 гр.

1) Хишироку Шоухаку (белый мисо, амазаке, кодзи, шио-кодзи)
2) Хишироку Каори (белый мисо, амазаке, доборуку и нигори)
3) Хишироку Шою (шою, соевый соус)
4) Хишироку Мисо (мисо из бобовых, сложносостовной мисо, шио-кодзи)
5) Хишироку Кинзанджи (овощной мисо, шио-кодзи, амино-соусы, гарумы, кодзи-стейки)

Если есть необходимость в промышленных пачках (100 и 200 гр), или кодзи от других производителей - пишите в личку. Будем считать персонально.
Всю следующую неделю, до 1 сентября, собираем предоплаты, делаем заказ и в конце сентября-начале октября получаем кодзи в Москве.

Как заказать - написать в мне в личку.
Всем добра и пушистой плесени))

Тем временем...
Я обещал что напишу про составление договора - я написал.

Одному богу известно, сколько раз слетал телеграф, мешая закончить эту статью, но я справился. В комментариях к этому посту выложу сам файл договора.
#потоксознания@atlaspn

Записываем рецепт шою.

300 кг бобовых
200 кг зерновых
50 м² свободного пространства
4 чашки капучино
3 дня ферментации
200 гр кодзи, ризопуса, дрожжей и лактобактерий
1 наглухо отбитый человек

Смешать и выбраживать 4-6 месяцев.

P.S. Наглухо отбитого человека не настаивать. Пусть едет в Москву пить саке))
#хвастаюсь@atlaspn

Мне нужна помощь.

Ребят, у кого-то есть знакомые пивовары в Москве с лицензией (пиво, пивные или спиртные напитки) и возможностью сварить небольшую партию эксперементального "лагера" под моей этикеткой?
Само собой не бесплатно, размер партии обсуждаем))

Апдейт от 12.08.
Контактами поделились более 80 человек, снабдив мой телефон более чем 200 номерами пивоваров и мастеров. Огромное спасибо за помощь всему сообществу, надеюсь смогу порадовать продуктом))

Когда меня спрашивают, не боюсь ли я того, что нейросети отберут у меня работу - всегда смеюсь.
Типа как сейчас)))

Для понимания контекста - "Рене Недоредзепи" это чат-бот на основе ChatGPT, живущий в чатах одного известного поварского-пирацкого сообщества))

Апдейт квеста "Собери все виды штаммов кодзи у каждого производителя из Большой Пятерки".
Статус - 74/137, ну или 54% пройдено.

Как-то незаметно перевалил за половину доступных простым смертным сортов кодзи... и могу сказать, что отличия начинаешь отмечать примерно после первых 30-ти, а вот только дальше начинается твое развитие.

Первые пару десятков сортов ты скорее "пассажир", который просто посыпает спорами зерно и смотрит на это как на магию. Растет плесень, возможно ты даже , можешь объяснить как сделать ее культивацию лучше. Но разницу в сортах, во всех этих ферментных профилях ты не отмечаешь от слова совсем.

Отсутствие насмотренности мешает отмечать нюансы. А кривизна рук нивелирует все качество и отличия стартеров к тому, что у тебя просто получается вырастить плесень на зерне - и слава богу))

Будем считать этот пост ответом на самый популярный вопрос от новичков "А какой кодзи лучше взять для первого раза" - ЛЮБОЙ.

Лучше взять стартера по больше и как можно качественнее, чтобы исправить те ошибки, которые мы в любом случае допускаем пока не научимся.