Feed the Bitch

Недавно я нашла отличные лепешки для завтрака, и вот было очередное их исполнение. Можно на дрожжах, можно на закваске. Можно замесить тесто с вечера и утром сразу печь, можно замесить утром, подождать и тоже печь.
Для вечернего варианта это 2 г инстантных дрожжей или 50 г закваски
Для утреннего 10 г дрожжей (зато быстро!)

80 г молока
80 г воды
20 г сахара
5 г соли
250 г муки

Смешать, руками или в миксере и сразу убрать в холодильник (если на ночь) или оставить на столе (если утром).

Я делила по 60 г, это отличный размер. Делала шарик, расплющивала и потом катала скалкой. Если приглядитесь, там в какой-то момент появляется мой маленький приспешник и тоже катает, такая классная утренняя игра. Печь на сухой сковороде на минимальном огне. Единственная лепешка, которую я смогла заснять, прежде чем пришлось идти спасать остальные лепешки от разбушевавшегося приспешника, сильно сгорела, ориентируйтесь по виду на те, что в конце видео. Горячие лепешки смазывайте растопленным сливочным маслом. Это очень вкусно.

Решила печь штоллены в этом году. Если вам страшно подходить у этому рецепту в виду сложности, то нет, ничего сложного в самом штоллене нет, но подготовка действительно многодельная. У меня #рецепт классический, без творога. Учитывая, что штоллен надо выдержать в идеале в течение пары недель, я опасаюсь, что творог в составе может стать опасным. И мне кажется в штолленах с творогом я всегда чувствую этот кислый творог, ну или я просто мнительная. Но у ватрушек и сырников срок годности не спроста сутки-двое, хотя творог запеченный.

Начинается все с цукатов. Нужно взять 1 кг апельсинов и 1 кг лимонов и добыть кожуру. Можно просто срезать ножом. Можно выдавить сок, очистить от пленок внутреннюю часть и порубить на мелкие кубики. Далее кубики поместить в кастрюлю (на этом этапе я думаю их можно по желанию смешать, или варить каждый вид отдельно), залить водой и вскипятить. Дайте чуть повариться, минут 10, чтобы лишняя горечь ушла . Остудите, слейте через сито и верните в кастрюлю. Добавьте 250 г воды и 450 г сахара, и на медленном огне доведите до кипения и варите 30-40 мин, пока цукаты не станут прозрачными. Готовы цукаты.


Теперь марципан. Можно замесить руками, но он липкий как тварь, поэтому если у вас есть миксер с лопаткой, то лучше там.

Смешиваем:
170 г миндальной муки мелкого помола
180 г сахарной пудры
1 белок
10 г миндального экстракта
10 г розовой воды (пищевая, продается на озоне или вб)
Перемешиваем до однородности, вываливаем на пленку, заворачиваем и убираем в холодильник.

И сухофрукты с орехами. Я брала мелкий изюм и вяленую клюкву, а так же целый сырой миндаль. Миндаль крупно резала ножом. Все это нужно разложить по емкостям и залить алкоголем, я брала светлый ром.

Вся эта подготовка пооисходит накануне, чтобы орехи и сухофрукты пропитались.

Само тесто для штоллена достаточно простое:
240 г теплого молока
10 г инстантных дрожжей
100 г сахара

Смешать и дать постоять 10 мин.

Добавить
570 г муки
1 яйцо
2 желтка
3 г молотой корицы
3 г молотого кардамона
3 г молотого аниса (бадьяна)
170 г сливочного масла
Замесите тесто в миксере или руками и дайте постоять 30 мин.

Добавьте
100 г изюма
100 г лимонных цукатов
100 г апельсиновых цукатов
100 г клюквы
100 г орехов

Замесите до однородности.
Начинки будет много, теста мало, все будет липкое, и это ок.

Посыпьте стол мукой и достаньте тесто. Разделите на 2 или 3 части (теста хватит на 2 больших или три поменьше)
Достаньте из холодильника марципан и разделите его так же на 2 или 3 части. Скатайте в колбаски.

Тесто нужно расплющить на столе в квадрат, небольшой, площадью примерно в две ладошки. Полодите на тесто колбаску марципана и закройте ее с обеих сторон. Положите на лоток и оставьте подниматься на 30-40 мин.
Отпекайте на 175С 30 минут.

Горячий штоллен надо натыкать шпажкой или зубочисткой и обильно полить растопленным сливочным маслом и сразу посыпать сахарной пудрой. Там, где пудра подтает, можно посыпать еще. Этот сахарный панцырь запечатает влагу внутри и он сможет хорошо настояться. Когда штоллен остынет, заверните его в пленку и оставьте в темном сухом месте недели на две вызревать при комнатной температуре

В общем я сняла рецепт штоллена, который не успела снять перед новым годом, сделала классные лепешки для дома если вы забыли купить хлеб, и пока все это допиливаю, я завела себе отдельный микро канал про жизнь вообще, потому что инстаграм мне стал не так удобен.
Тут останется хлебный контент, а там будет все остальное
https://t.me/annanotbaking

А началось все с моей просьбы на день рождения мужа! Оказывается, не только мне такое нравится🍰

У меня есть старший кондитер Надежда Валерьевна и я обожаю, когда она делает торты в стиле тяжелый люкс, это просто что-то

Одной зимой я стояла на рынке Боро и пыталась выбрать себе ириски на пробу. Это было сложно, так как вкусов было много, денег у меня тогда водилось немного, а штука под названием фадж вызывала у меня какой-то невероятный трепет. Это мягкий ирис, похожий на коровку, но не тянучий. Есть несколько типов рецептов, и самый базовый содержит в себе сливки, сахар и ваниль, в более поздних рецептах используется сгущенка. Я готовлю со сгущенкой. В то время я готовила их на работе постоянно, настолько мне нравился процесс. Как вариант можно использовать консервированное молоко без сахара, говорят, что это делает ирис не таким сладким. Довольно смешно, учитывая тонну сахара, из которой они готовятся: не думаю, что наши рецепторы могут уловить разницу между килограммом или килограммом и сотней граммов сахара.
Готовить их просто, но долго. Минут 20 вы точно простоите у плиты, хотя под сериал не так страшно. Если у вас нет термометра, вы сможете ориентироваться на внешний вид массы, так как к концу она становится похожа на вареную сгущенку. Когда масса готова, ее нужно переложить в миску и выбить лопаткой. Зачем это нужно: у ириски засахаренная текстура, и надо, чтобы она засахаривалась равномерно, поэтому вы перемешиваете ее миксером или лопаткой, она остужается и становится матовой. Вот тут она как раз готова.
Это #рецепт для базы:

300 г сахара
200 г тростникового сахара
125 молока
150 сливочного масла
400 г сгущенки
10 г ванильного экстракта

Дальше, когда она готова и перемешивается-остывает, можно добавить шоколад, кофе, ягоды сушеные или свежие, алкоголь. В общем, так как вы вряд ли сможете в одиночку съесть такое количество, готовьтесь поражать друзей вашими кондитерскими талантами.
Хранится ириска вечно, в холодильнике или без него. Несколько недель точно.

И про масло отдельно хочется сказать. Если не полениться, можно делать себе дома вкуснейшее мягкое масло для хлеба, просто дайте сливочному маслу оттаять до мягкости и добавьте в него немного растительного масла (подсолнечное, оливковое, кунжутное, виноградной косточки — просто чтобы потом оно хорошо мазалось и не замерзало в холодильнике), соль тоже добавьте, и какой-то наполнитель. Это может быть зелень, запеченый чеснок, вяленые томаты, акчоусы и даже красная икра (самодельное икорное масло это бомба). Все это в блендер и в какую-то чашку-плошку и обратно в холодильник.

Сделала дома классные кунжутные булочки!
Я сейчас после операции на спине сижу дома вот уже пару недель, и еще пара недель впереди. Работать пока невозможно, а по хлебу скучаю страшно, так что вчера замесила немного поиграть из того что было дома.

Рецепт:
200 г молока
100 г воды
10 г инстантных дрожжей
10 г соли
400 г муки
40 г тхины
40 г кунжутного масла

Так как свой миксер я отдала соседке, месила руками об стол, и это отлично работает для данного теста. Удар, протягиваете, складываете, поднимаете и снова удар. Потом в шарик и в мисочку. Через полчаса надо сложить, еще через полчаса разделить на шарики и уложить их на пергамент в форму или на противень. Еще через полчаса смазать желтком пополам с водой и можно посыпать семечками. 25 мин, 180С.

Channel photo updated

Привет!
Недавно я делала тыквенный хлеб на закваске, и, попробовав несколько вариантов, лказалась в тупике. Мне не нравилось, как тыква теряется, и в целом хотелось чего-то полегче. В итоге я попробовала сделать его в манере картофельного хлеба и это супер кайф.
Применимо для домашней духовки:

250 г запеченной до мягкости тыквы (холодной)
180 г молока
350 г муки
10 г соли
3-5 г инстантных дрожжей или 10 г живых

Замесить, оставить на 1 час, сложить хорошо на 30й минуте.
Потом сформовать шар. Отдохнуть 10 мин, сделать кще раз шар или буханочку. Оно липкое, работайте мокрыми руками. Минут 30 расстойки и в разогретую на 240С духовку с камнем.

Сегодня такую штуку вспомнила - сабайон из шампанского. Я этот десерт готовила бабушке на даче как-то, и он имел такой успех, что каждый день кто-то ехал на велосипеде в магазин за "Советским", а я стояла и била венчиком над водяной баней на жаркой летней кухне, отгоняя ос. Вот это жизнь.
Десерт самый простой
200 мл шампанского (1 стакан)
90 г сахара (полстакана)
6 желтков
Все в миску, на водяную баню и дальше венчиком взбиваете, пока не заварится.
Остудить, в бокалы и ягод сверху, любых. И мороженого шарик можно, чтобы совсем отлететь.

Прилетел комментарии по поводу глютена в ржаной муке: конечно, нельзя говорить, что его там нет. Но это другой белок, который не может как глютенин и глиадин, образовать каркас, поэтому формовать из чисто ржаного теста буханку не получится

Тесто делите на две буханки (одну себе и одну — угостить друга), пекутся при любом раскладе 25 мин на 200 С

Сегодня делала с закваской и оно жиже, так что я запихнула его в формы и это были лучшее решение:

Тесто получается жидкое, работать с ним сложно, но можно.
В варианте с дрожжами оно посуше и может быть сформовант в буханочку

#рецепт хлеба виталиков
115 воды
50 ржаного ферментированного солода
25 меда
Залить солод кипятком и добавить мед, чуть остудить.
Добавить:
350 воды
500 муки вс
15 дрожжей или 100 г закваски
15 соли
15 сахара
10 г растворимого кофе

Вымесить в миксере крюком или долго мучительно рукой и добавить

75 г семечек
75 г изюма или смеси сухофруктов

Некоторое количество месяцев назад один из моих клиентов, Дима, владелец нежно любимой (еще со времен нашего цеха на Селезневской) кофейни Борис Сонный, сделал свой беговой клуб. Он называется Виталик, и раз в неделю или чаще мы бегаем медленно и нежно примерно час. Я присоединилась не так давно, еще и после перерыва в столько лет. У меня до сих пор единственные лосины — счастливые марафонские, никакой другой одежды для бега тоже не осталось, а после первой пробежки с клубом я купила новые кроссовки и тут же слегка на месяц в постель с больной спиной. Но в январе я решила дать этой идее еще один шанс и начала бегать, и у меня даже получается, хотя мой организм конечно пока каждый раз не понимает, за что что мы променяли бассейн на бег по льду. Как и раньше, это помогает прочистить голову, почувствовать себя свободно и провести время с приятными людьми. Люди там и правда довольно интересные, все очень тактичные и там много молодых предпринимателей, с которыми мне страшно интересно потрещать, потому что скверы разные, а проблемы одинаковые. В общем. Несколько виталиков спросили, можно ли прийти ко мне на работу и попробовать испечь настоящий хлеб. Я не знаю каким чудом, но мы попали на первую и последнюю за многие месяцы субботу, когда я пришла на работу больше ради красоты, и испекли два варианта одного хлеба, скажем так, по запросу. Запрос был на черный хлеб с семечками и сухофруктами, я чуть подкрутила рецепт кофейно-солодового и ржаного, чтобы получить два варианта, а похоже сделала еще средний вариант.

Частая ловушка черного хлеба в том, что глаз выцеплять его в магазине как более полезный, но ржаной хлеб сам по себе не темный, а темный хлеб в виде буханки не ржаной вовсе (во ржи нет глютена, невозможно сформовать буханку из чисто ржаного теста). В темном хлебе много патоки, сахара, кофе и солода. И по калорийности он уделает багет с одного удара. Я кстати не могу делить хлеб на полезный и не полезный в категории калорийности. Я считаю полезным весь хлеб с простыми составами, а весь хлеб с улучшителями, консервантами и прочей химией — говном собачьим. Если в хлебе их нормальной муки будет миллион калорий, я его еще маслом сверху намажу и сожру с удовольствием. Вернемся к виталикам.

Первую версию я делала на льевито мадре, и он густой, как видите, в финальной я делала его на более жидкой опаре

#рецепт
За 12-24 часа:
150 г воды
170 г муки
10 г закваски / щепотка дрожжей
Смешать и закрыть пленкой или крышкой. Оставить на 2 часа в комнатной температуре и потом в холодильник.

320 опары (которая из холодильника)
700 вс муки
180 цз пшеничной муки
30 кунжутной муки
20 соли
750 воды
(3 г инстантных дрожжей, если делаем вариант на дрожжах)

Вымешиваем крюком до гладкости (или руками) и добавляем семечки
50 кунжута
50 льна


Вариант с дрожжами:
Оставляем тесто на 1,5 часа в комнатной темпнратуре, складываем каждые полчаса. Через 1,5 часа, или как увеличится в два раза, формуем в шар или в буханку, даем отдохнуть 20-30 мин и кидаем в печь на 200С.

Вариант с закваской:
Оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа, складываем каждые 40-60 мин. Формуем буханку, убираем ее в холодильник на 8-16 часов.
Сажаем в разогретую до 200С печь.

Я сформованные бухалки обваливала в семечках сверху, чтобы было вкуснее.

Делала на этой неделе очень классный и легкий кунжутный хлеб. Наткнулась на пачку кунжутной муки у себя в загашниках (жареный белый кунжут, перемолотый в кофемолке), и решила сделать батончики с ней и с семечками.

Сделала такую штуку в булочной, чтобы бублик можно было взять со взбитым соленым маслом и малиновым вареньем. Просто охуительно восхитительно.

"О, как в детстве!" — не сказал мне только ленивый, пока пыталась испечь бублики с маком, которые не вызвали бы у меня вопросов к себе и реальности. Рецепты из интернета тоже были все "по ГОСТу" или "как в детстве", что мне ни о чем не говорило, потому что мое детство пришлось на 90е, и последняя булочная на Каховке, где хлеб продавали из деревянных коробок, закрылась, когда мне было отсилы лет шесть. Я помню нарезной и дарницкий, которые грызла на заднем сиденье машины по пути на дачу, но дальше туман. Бублики моего детства были с завода, в полиэтиленовой упаковке, где они старались не испортиться неделю или две, борясь со своей природой и медленно черствея. Поэтому я никогда их не любила особо, они крошились, были сухие и отдавали дешевым ванильным сахаром, как пародия на самих себя.
Почему-то в декабре мне захотелось бубликов. Я как раз заболела, месила тесто на работе и потом несла его домой доделывать тут. Сказать, что это был провал — ничего не сказать. Одни были сухие, и их нельзя было даже прожевать. Другие наоборот после варки были как отставший от своих сородичей морщинистый пельмень, болтающийся в мутной уже холодной воде в забытой на плите кастрюле. На вкус тоже все было печально. Я попробовала пять рецептов из интернета и книжек, и решила чуть отдохнуть от них. И тут, спустя неделю, мой взгляд упал на колонну боксов со старым тестом в холодильнике, это обрезки от круассанов, которые мы как закваску добавляем в последующие партии для вкуса и аромата, но их всегда чуть больше, чем нужно. И все сошлось: старое тесто вместо закваски, никакой ванили, мед и сахар, в меру сухое тесто, их которого получаются бублики такие, как мне хочется. С сегодняшнего дня в булочной. Хочу подавать их со взбитым соленым маслом и вареньем. Каждый раз, когда у меня что-то получается с попытки большей, чем третья, но меньше, чем десятая, я прямо чувствую, как мой профессионализм сделал еще шажочек вперед.