Соусы, майонезы и к шашлыкам, маринады, кремы, наливки, коктейли, напитки, сиропы, заливки... Рецепты и кулинарный экстрим

Неаполитанское томатное масло Ó' Russ
К рыбе

оливковое масло Extra virgin - 250 г
подсолнечное масло - 250 г
хлопья острого чили - 40 г
чеснок - 2 зубчика
томатная паста - 200 г

В сотейнике смешать все ингредиенты.

Нагреть до 85°С, не выше.

Томить на слабом огне, часто помешивая, минимум, 1,5 часа.

Оставить на 3 часа остывать при комнатной температуре.

Процедить через очень мелкое сито

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Окраска варёных яиц "под мрамор"
Из канала шеф-повара Олега Ольхова, Кремлёвская кухня

бумага
луковая шелуха
марля
соль
уксус
каркаде

Бумагу нарезать короткими полосками, перемешать с луковой шелухой.

Яйца смочить в воде, обвалять в смеси бумаги с шелухой.

Яйца завернуть в марлю, завязать мешочком с помощью нити.

На дно кастрюли насыпать каркаде, выложить мешочки с яйцами, посолить, добавить уксуса (см. видео).

Залить водой, варить до готовности яиц.

Остудить, достать яйцо из мешочка.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Мерцающие яйца

яйца коричневые
вино красное полусладкое

Яйца залить вином (должно полностью покрыть).

Довести до кипения.

Варить 10 минут на слабом огне.

Снять с огня, убрать в вине на ночь в холодильник.

Достать яйца из вина, дать просохнуть.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Соус Сабайон
Итальянская кухня
К десертам, как самостоятельный десерт

желтки - 120 г (6 шт.)
сахар - 100 г
вино белое сухое - 120 мл
лимон, цедра и сок - ¼ шт.
вода, кипяток - 50 мл с лимонным соком (см. рецепт)
мускатный орех - по вкусу
ваниль - по вкусу

Цедру лимона натереть на мелкой тёрке, выжать сок.

Смешать лимонный сок с водой до нужного количества (см. ингредиенты)

Желтки, сахар, цедру, пряности соединить и поставить на водяную баню.

При непрерывном помешивании венчиком тонкой струйкой влить вино, затем - воду с соком.

Варить соус, непрерывно взбивая его венчиком, 10 минут, до загущения.

До кипения не доводить!

Готовый соус перелить в формы для подачи, остудить.

При желании убрать для загущения в холодильник.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Облепиховая сгущёнка
К сырниками, блинам, десертам...
Рецепт шеф-повара Максима Титова, гастробар ЕСТЬ

молоко сгущённое - 150 г
облепиха с/м - 80 г

Все ингредиенты пробить в блендере до однородности.

Протереть через сито, чтобы избавиться от косточек.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Кисло-сладкий соус с ананасами
К мясу, птице, рису...

консервированный ананас, без сиропа - 200 г
картофельный крахмал - 20 г
ананасовый сок - 40 мл
соевый соус - 60 мл
кетчуп - 40 г
сахар - 20 г
апельсиновый сок - 20 мл
рисовый уксус - 45 мл

Крахмал развести в ананасовом соке, разбивая все комочки.

Ананасы нарезать кубиками.

Кетчуп, апельсиновый сок, соевый соус, рисовый уксус и сахар смешать, на небольшом огне довести до кипения.

Добавить ананасы, варить, периодически помешивая, 1-2 минуты.

Крахмал с соком ещё раз перемешать, влить, постоянно помешивая, в соус.

Помешивая довести до кипения, варить 20-30 секунд.

Снять с огня, остудить.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Зелёный майонез
Фото иллюстративное
Рецепт шеф-повара Виктора Белея, Rodina, Дубай

укропное масло - 200 мл
яйцо куриное - 50 г
соль, перец - по вкусу
ксантан - 1 г
Укропное масло
шпинат - 50 г
укроп - 50 г
растительное масло - 200 г

Укропное масло

Зелень ошпарить кипятком.

Все ингредиенты пробить в блендере до однородности.

Майонез

Яйца разбить в стакан для погружного блендера, добавить ксантан.

Непрерывно взбивая, тонкой струйкой влить укропное масло до полного загущения.

Посолить, поперчить.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Свекольный айоли
Рецепт шеф-повара Виктора Белея, Rodina, Дубай

агар-агар - 3 г
майонез - 30 г
свёкла сырая  - 400 г
вода - 400 г
уксус 9% - 20 г
соль, перец - по вкусу

Свёклу очистить.

Свёклу с водой и уксусом довести до кипения, снять с огня, дать настоятся.

Процедить, добавить агар-агар, довести до кипения.

Снять с огня, дать остыть, пробить в блендере.

Смешать с майонезом.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Соус айоли
Рецепт шеф-повара Хосе Писарро

желток С0 - 1 шт.
чеснок - ½ зубчика
яблочный уксус - ½ ч.л.
белый перец молотый - 1 щепотка
соль - 1 щепотка
оливковое масло рафинированное - 100 мл
оливковое мало Extra Vergine - 1 ст.л.
вода, кипяток - ½ ст.л.
лимонный сок - по вкусу

Чеснок натереть на мелкой терке.

Желток, чеснок, уксус, соль и перец взбить.

Постоянно взбивая, тонкой влить рафинированное оливковое масло, пока не получится однородная, густая эмульсия.

Продолжая взбивать добавить оливковое масло первого отжима и только что вскипевшую воду.

Приправить по вкусу лимонным соком и солью.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Домашний майонез
Рецепт шеф-повара Владимира Чистякова, ALBA, Bisou

желток - 3 шт.
растительное масло - 200 мл
дижонская горчица - 1 ч.л.
лимонный сок - 1 ч.л.
соль, сахар - по вкусу

В чаше блендера взбить добела желтки, горчицу, лимонный сок. добела.

Не переставая взбивать, тонкой струйкой вливать растительное масло, пока не получится майонез однородной консистенции.

Если майонез получится слишком густой, то добавить немного кипятка и перемешать.

В конце добавить сахар и соль.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Рябиновка на черноплодке
Русская кухня
Рецепт Серафима Саркисяна, шеф-бармена Купцы и устрицы

черноплодная рябина - 1 кг
водка - 600 мл
сахарный сироп - 120 мл

Замороженные ягоды поместить в герметичную емкость с крышкой, залить водкой и поставить в тёмное место.

Через 7 дней добавить сахарный сироп и оставить настаиваться еще 3 дня.

Процедить, перелить в чистую бутылку, закупорить.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Крем Банановая карамель-Ром
Для десертов и выпечки

маскарпоне 80-85% - 660 г
банановая карамель - 340 г
тёмный ром - 30 г

Маскарпоне хорошо охладить.

Все ингредиенты взбить миксером с насадкой венчик до образования однородной стабильной кремовой массы.

Использовать немедленно.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Банановая карамель
Для украшения десертов и как ингредиент

сахар - 125 г
сироп глюкозы - 50 г
сливки 33% - 150 г
банановое пюре - 70 г
ванильная паста - 1 ч.л.
тёмный ром - 15 г
сливочное масло - 60.г
соль - 1 г

Сливочное масло размягчить до 11-14°С.

В отдельном сотейнике сливки, банановое пюре и ванильную пасту тщательно перемешиваемь и нагреть на медленном огне почти до кипения.

Смешать сахар с глюкозой и поставить на сильный огонь.

Периодически встряхивая ждать пока сахар полностью не растает до образования сухой карамели светло-янтарного оттенка.

Осторожно, небольшими порциями, все время энергично помешивая, влить к карамели сливочную смесь.

Варить на слабом огне, постоянно помешивая, примерно, 1 минуту до 106°С

Снять с огня, влить ром, перемешать.

Остудить до 50–60°С и постепенно ввести сливочное масло, тщательно перемешивая до однородности.

Добавить соль и перемешать.

Перелить готовую карамель в отдельную емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник на 5-6 часов для стабилизации.

Хранить в холодильнике до 3 недель.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Грог на вишне
Рецепт из меню ресторана Björn

вишня замороженная - 50 г
вода - 50 мл
ром - 20 мл
вишнёвый рижский бальзам - 20 мл
лимонный сок - 5 мл
сахарный сироп - 10 мл
чай лапсанг-сушонг (лапсан-сочун) - 45 г

Пробить в блендере вишню с водой до состояния пюре, процедить.

Вишнёвое пюре соединить с ромом, рижским бальзамом, лимонным соком, сахарным сиропом и чаем.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Мандариновый гимлет
Рецепт Ивана Сидоренко, шеф-бармена D.O.M., Сочи

Мандариновый джин
джин - 300 мл
лимон, цедра - 1 шт.
мандарин, цедра - 3 шт.
Гимлет
мандариновый джин - 50 мл
мандариновый фреш - 10 г
лимонный фреш - 10 мл
сахарный сироп - 20 мл

Мандариновый джин

С мандаринов и лимонов снять жёлтую часть цедры, смешать с джином и поместить в тёмное прохладное место на 24 часа или прогреть в микроволновке на максимальной мощности 2 минуты.

Гимлет

Смешать лимонный и мандариновый соки.

Смешать мандариновый джин, смесь соков и сахарный сироп.

Процедить через сито в бокал.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Коктейль Шальной верблюд (El camello …loco)
Рецепт бармена Гилада Ливната, тель-авивский бар Imperial Craft, 17-е место в списке 50 лучших баров мира

светлый ром - 45 мл
красный вермут - 30 мл
сок лайма - 30 мл
сахарный сироп - 20 мл
светлое пиво - 90 мл
лимонная цедра - по вкусу
лёд кубиками
Для подачи
цедра лимона

В высокий бокал (пивной или коллинз) с кубиками льда влить ром, вермут, свежевыжатый сок лайма, сахарный сироп и пиво.

Тщательно перемешать барной ложкой.

Украсить цедрой лимона.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Коктейль Прага
Рецепт Никиты Хлопянова, шеф-бартендера Barbosco

тёмный ром - 30 мл
ванильный сироп - 15 мл
эспрессо - 20 мл
сливки 20% - 100 мл
варёное сгущённое молоко - 1 ст.л.
какао - 1 ч.л.
Для подачи
печенье
какао-порошок
маршмеллоу
орехи
шоколад

Какао, ром, сироп и кофе интенсивно взболтать в шейкере со льдом, чтобы какао смешался с ромом, а кофе дал хорошую пенку.

Перелить коктейль в большой бокал со льдом.

Смешать сгущенку и сливки, взбить миксером до уплотнения текстуры.

Выложить сливочную шапку на коктейль.

Украсить крошкой печенья, какао-порошком, маршмеллоу, тёртыми орехами и шоколадом.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Коктейль Atole
Рецепт из меню бара Paloma cantinа

кукурузная мука - 25 г
какао - 30 г
сливочное масло - 30 г
корица - 0,4 г
имбирь - 0,4 г
анис (бадьян) - 2 шт.
гвоздика - 3 шт.
душистый перец горошком - 4 шт.
горький шоколад - 30 г
сахар - 60 г
ром - 200 мл
молоко - 750 мл

В сотейнике растопить сливочное масло, добавить анис, гвоздику, душистый перец и кукурузную муку.

Варить на медленном огне, непрерывно перемешивая, до появления румяного оттенка и приятного аромата выпечки.

Влить молоко и продолжать перемешивать до загустения.

Добавить, при непрерывном помешивании, какао, корицу, сушеный имбирь, сахар и шоколад, прогреть.

Выключить, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут отдохнуть.

Процедить через сито, добавить ром.

Опубликовано в каналах Рецепты кота

Коктейль Горячий фаэтон
Рецепт Романа Попова, шеф-бармена M2 Organic Club

горячий шоколад в порошке - 15 мл
бурбон - 20 мл
ликёр Бехеровка - 20 мл
сахарный сироп - 10 мл
тимьян - 2 веточки
миндальное молоко - 150 мл
Для подачи
мускатный орех

Горячий шоколад насыпать в небольшую кастрюльку.

Добавить все остальные ингредиенты, кроме мускатного ореха, и варить, помешивая, на медленном огне до закипания (следить за тем, чтобы в коктейле не осталось комочков).

При подаче перелить готовый напиток в чашку и посыпать небольшим количеством мускатного ореха.

Опубликовано в каналах Рецепты кота