Типичный повар

Утка, сельдерей, брюссельская капуста, апельсин

РАЗМЕР ПОСУДЫ

Соленая скумбрия со сметаной

Соленая скумбрия:
4 филе скумбрии
Соль и сахар
Посолите скумбрию и посыпьте ее сахаром. Выдержите 24 часа. Заморозьте, достаньте из морозильника и подготовьте к подаче.

Сметана:
200 мл. фермерских сливок
Сок 1/2 г. лимона и соль
Слегка взбейте сливки и уберите их в холодильник на 2 часа. Приправьте лимонным соком и солью по вкусу.

Грецкие орехи:
4 ядрышка грецких орехов
Бланшируйте орехи и снимите кожицу.

Зеленые помидоры:
2 маленьких зеленых помидора
Сахар и уксус
Покупайте зеленые помидоры в сезон. Наколите зубочисткой и замаринуйте в маринаде из равных частей воды, сахара и уксуса.

Салатный лист:
Фризе, рукола или любой другой лист

одача:
Выложите скумбрию на блюдо. Рядом положите половинку маринованного помидора, орехи и салат. Подавайте со сметаной в отдельной посуде.

Торт из шоколадных кубов

Рады сообщить что в нашем интернет магазине появились кители по 990₽, а так же снижены цены на большой ассортимент товаров.

Количество ограничено.

Заглядывайте в раздел распродажа: vk.cc/cEUsLT

Реклама. ООО "Питер Проф". ИНН 7816433107. erid: 2VtzqwqR9YX

ТТК на Закуску из кильки с хреном и горчицей

Доступны по подписке в телеграмм канале TC Donut: https://paywall.pw/vao0rnejmpdb

Франко-швейцарская меренга как декор

80 г. белков
80 г. мелкокристаллического сахара
80 г. сахарной пудры

В чаше планетарного миксера смешайте белки с сахаром, поставьте на водяную баню, нагретую до 60°С, и взбивайте веничком до полного растворения сахара. Снимите с бани и остудите массу, взбив ее в миксере. Постепенно введите просеянную сахарную пудру с помощью силиконовой лопатки. Переложите франко-швейцарскую меренгу в кондитерский мешок. Разогрейте духовку до 50°С. Распределите меренгу тонким слоем по силиконовому коврику и сушите в духовке в течение 6 часов.

Хрустящий нут с индийскими специями

400 г консервированного нута, слить жидкость и промыть
1\4 ч. л. молотой куркумы
1\4 ч. л. молотого перца чили
1\4 ч. л. молотого кумина
1\4 ч. л. молотого кориандра
1\4 ч. л. порошка сушеного кислого манго
1 ч. л. мелкой морской соли или по вкусу
1 ст. л. подсолнечного масла холодного отжима
1\2 ч. л. лимонного сока или по вкус

Минимум за 30 минут до приготовления промойте и обсушите нут на бумажных полотенцах. Разложите на тарелку в один слой. Разогрейте духовку до 180 °С в режиме конвекции или до 200 °С без конвекции. Смешайте специи и соль в маленькой миске. В другой миске смешайте нут с маслом, затем со специями. Выложите на противень с антипригарным покрытием в один слой и запекайте 35 минут, время от времени встряхивая противень. Моя духовка сильно разогревается, так что я сразу достаю готовый нут, но вы можете выключить духовку и оставить его в ней на 15 минут. В первом случае получается хрустящий нут с чуть мягковатым центром, во втором — полностью хрустящий. Остудите нут на противне, сбрызнув лимонным соком, и подавайте.

Промокод TGT10 (скидка 10%) в https://piterprof.com

Действует на все товары, включая распродажу

Шпаргалка по свиным ребрышкам Sous-Vide

ТЕПЛАЯ ЕДА

Большая часть так называемых горячих блюд сегодня подаются теплыми. Это позволяет почувствовать все мельчайшие нюансы вкуса аромата и текстуры, не переставая испытывать наслаждение от употребления теплой еды с хрустящей поджаристой корочкой.

Даже в процессе еды пища постепенно охлаждается и меняет текстуру. Если вы при подаче соедините несколько блюд разной температуры, ваше восприятие еды несколько изменится. Отследите свою реакцию и рассмотрите альтернативы. Нравится ли вам, например, когда холодными сливками поливают теплый абрикосово-малиновый пудинг с бисквитом, или вам больше по вкусу, когда этот пудинг горячий? Хотели бы вы, чтобы теплый заварной крем предохранил пирог от остывания? Как теплая еда заставляет вас чувствовать себя? Если вы съедите запеченную курицу с салатом из белой фасоли, как вы себя почувствуете — расслабленным, как на отдыхе, или неудовлетворенным и слегка голодным?

Не забудьте учесть те волшебные моменты, когда вы доедаете бывшие когда-то горячими остатки блюда, чтобы очистить тарелку, или едите горячим то, что следовало бы подать холодным. Я никогда не могу дождаться полного остывания свежеиспеченного хлеба. Соблазн съесть хрустящую горбушку, намазав ее сливочным маслом, впитывающимся во влажный мякиш, слишком велик. Точно так же я периодически обнаруживаю, что обмакиваю теплые кочанчики брюссельской капусты в остатки подливки, когда доедаю рождественский ужин. Эти сочетания слишком вкусны, чтобы сопротивляться соблазну. Можно ли создать такие ощущения во время обычного приема пищи? Почувствуют ли себя гости как-то иначе, если я буду подавать им стаффордширские овсяные блины прямо со сковороды, одновременно предлагая им сливочное масло?

После того как вы создадите у себя в голове мысленную своих пищевых привычек, начните экспериментировать с различи сочетаниями температуры, текстуры, вкуса и аромата. Исследуйте типы блюд, которые особенно вкусны, если их подавать теплыми ( как, например, соусы-эмульсии на сливочном масле и блюда, из бобовых и круп). Исследуйте, как сильно или насколько мало меняется ваше восприятие в зависимости от температуры, и поразмышляйте о том, как вы могли бы усилить , впечатление.

Вот что значит "Шоколадный фонтан"

Кулинарные шедевры шеф-повара Омара Диаба в его ресторане, отмеченном звездой Мишлен в Париже.

Шпаргалка по курице Sous-Vide.

Паста, равиоли и ньокки

Основные виды уксуса

https://telegra.ph/Osnovnye-vidy-uksusa-12-27

Соусы

ТТК на Кондитерские изделия

Скидка 25% с 20 по 31 декабря

Доступны по подписке в телеграмм канале TC Donut: https://paywall.pw/vao0rnejmpdb

Новогоднее настроение

Пришел на смену

Гарольд Макги, Хестон Блюменталь.
Как жарить стейк.

Как обедают повара)

Картофельный пирог

ТТК на Слоеное тесто

Суп - краткая история

Тюрбан из букатини с птицей

Макаронные изделия высшего сорта букатини 30-50 г.
Масло сливочное несоленое 20 г.
Соль поваренная пищевая 1 г.
Масло оливковое рафинированное или Extra Virgin 10 г.
Яйцо Белок 5 г.

Фарш муслин
Куры филе 60 г.
Сливки из коровьего молока 33% жирности 30 г.
Соль поваренная пищевая 1 г.
Специи Перец черный молотый

Начинка
Филе окорочка 50 г
Грибы Белые свежие 20 г
Жю куриный 40 г
Крахмал кукурузный 3 г

Соус
На ваш вкус

Буккатини отварите в подсоленной воде 5-6минут, дайте им постаять одну минуту и охладите в холодной воде, заправьте оливковым маслом и уберите под пленку.

Фарш муслин: фарш муслин — филе куриное пробейте с холодными сливками в блендере до однородности, посолив и приправив специями.

Начинка: обжарить филе окорочков с белыми грибами, с добавлением
жю, загущенного крахмалом, посолить.

Сборка Тюрбана: Форму под тюрбан (жульеницу) смазываем сливочным маслом и наматываем внутрь отварные буккатини одну к одной, убираем в холод на 15 минут, и смазываем белком (по желанию), и наполняем начинкой фаршем муслин, в центр выкладываем охлаждённую начинку, закрываем слоем фарша, спиралью из буккатини и листом пергаментной бумаги, ставим на пар 25 мин.

Доводка и подача: готовый тюрбан выкладываем из формы на блюдо и поливаем соусом.

История сельди

Многие века повсеместно распространенная сельдь служила пищей для бедных. В Шотландии у нее закрепилось прозвище «серебряная красотка», а в Норвегии — «золото моря». Норвежцы были готовы есть ее три раза в день.

Жители берегов Атлантического океана ловили и ели сельдь уже 3000 лет назад. Но лишь в Средневековье люди в полной мере оценили питательность и дешевизну этой рыбы. Вероятно, первыми ловить сельдь для торговли начали шотландцы: запись, относящаяся к 836 г. н. э. свидетельствует, что голландские купцы прибыли за шотландской Соленой сельдью.

Вскоре примеру шотландцев последовали рыбаки других стран. Во Франции первое упоминание лова сельди находится в хартии, пожалованной аббатству Сент-Катрин-дю-Мон п 1030 г. Солеварням близ Дьеппа разрешалось платить налог соленой сельдью, а не деньгами. Поддержка короля способствовала росту торговли сельдью. В 1155 г. ЛюдовикVII запретил покупать и продавать па рынке в Этампе какую-либо рыбу, кроме скумбрии и соленой сельди.

Борьба за первенство — В начале XI в. шведы ловили сельдь в Балтийском море. К ним присоединились немцы: ловкие торговцы из Бремена и Любека быстро поняли, что контроль над этой выгодной торговлей их озолотит.

В Средние века в католической Европе спрос на сельдь в период Великого поста и в другие постные дни привел к массовой ловле этой рыбы. Сельдью успешно торговали голландцы — говорили даже, что Амстердам выстроен на селедочных костях. К 1476 г. лов сельди стал одной из главных статей дохода Голландии. Во многом это произошло благодаря Виллему Бейкельсу, который в 1338 г. изобрел удачный способ заготовки сельди и ее хранения в бочках. Рыбу потрошили сразу после вылова и опускали в рассол, а не просто засыпали солью, как это делалось раньше.

Голландцы придумали дрифтерную сеть, позволившую ловить больше рыбы за один раз. Войны с Англией и Францией XVII в. привели к упадку голландской рыболовной промышленности, и в начале XIX в. на смену голландцам пришли шотландцы. Благодаря субсидиям правительства шотландская рыболовная отрасль стала крупнейшей в Европе. На пике расцвета, в 1907 г., шотландцы заготавливали и экспортировали 2,5 млн бочек сельди в год, в основном в Германию, Россию и другие восточноевропейские страны. В 1913 г. ловлей сельди были заняты свыше 10 тыс. судов. К концу XX в. чрезмерный вылов привел к значительному снижению поголовья сельди.

Копченая селедка и рольмопс — За многие века люди успели оценить универсальность сельди. В XIX в. ее ели в сыром, свежем, соленом, вяленом, маринованном и ферментированном виде, готовили из нее блюда с добавлением эстрагона, вишни, хереса и порошка карри. Когда в 40-х гг. XIX в. житель нортумберлендской деревни Сихаузес Джон Вуджер изобрел новый процесс копчения, копченая сельдь стала входить в английский завтрак. Рыбу разрезали вдоль, потрошили и подвешивали, чтобы она прокоптилась и слегка завялилась. Немцы придумали рольмопсы (рулетики из сельди, маринованные в уксусе), а шведы —сюрстрёмминг (консервированную квашеную сельдь). Для приготовления сюрстрёмминга балтийскую сельдь очищали, засаливали и укладывали в открытую посуду, чтобы подвергнуть процессу брожения.

Рийет из трески

Лойн трески 400 г.
Сливочный сыр 100 г.
Жирные сливки 30 мл.
Вяленые томаты в оливковом масле 80 г.
Копченая паприка 1\2 ч.л.
Свежий укроп 2 веточки
Свежемолотый перец
Соль

Треску нарежьте крупно и отварите в течение 15-20 минут. Охладите и разомните вилкой. Томаты достаньте из масла и очень мелко нарежьте. Мелко нарубите укроп. Смешайте все ингредиенты, приправьте паприкой и перцем, посолите. Не нужно добиваться большой однородности, в рийете должны чувствоваться кусочки. Уберите рийет на час в холодильник. Подавайте с ржаными тостами или любым хлебом по вашему желанию.

Мыть полы ?

🤨

Тортик "Воронка"

ТТК на Свиной рулет sous-vide из грудинки

Сорта ванили

Террин из ветчины

На 8 порций
2 свиные голяшки, 1 кг каждая, отваренные и нашинкованные, с бульоном
З' пластинки желатина, замоченные в холодной воде
125 г нарезанных корнишонов
75 г нарезанных каперсов
75 г нарезанного лука-шалота
1 большой пучок петрушки, крупно нарублены

от Тохи Крымского

Дорогие повара, объясните пожалуйста, почему сейчас во все подряд кидают эти вонючие специи? Я согласен если кафе с восточным мотивом. Но когда тебе приносят бефстроганов и там эти специи, которые перебивают все. Ну как бы это ужас

ТТК на Интересные закуски

Взбитые сливки копченой лососиной
Салат из помидоров пряными травами
Стейк из вешенок

Доступны по подписке в телеграмм канале TC Donut: https://paywall.pw/vao0rnejmpdb

Почему аппретирование должно протекать в тёплом месте?

На данном этапе часть крахмала превращается в простые сахара, которые, в свою очередь, распадаются на этиловый спирт и углекислый газ, так как их поедают дрожжевые бактерии (энзимы). То есть этап аппретирования напрямую зависит от правильной работы энзим, которая должна протекать в теплом месте, от 25 до 28 °С.

Рецепты гаспачо

Айва

Айва – плоды среднеазиатского дерева Cydonia oblonga дают нам представление о том, на что были бы похожи яблоки и груши в своей примитивной форме. Мякоть айвы очень жесткая, вяжущая, даже когда плод созревает. Но у айвы присутствует характерный цветочный аромат (благодаря лактонам и похожим на запах фиалки иононам, полученным из молекул каротиноидов), который сконцентрирован в ворсистой желтой кожуре. В процессе кулинарной обработки айва становится съедобной. Высокая температура разрушает и смягчает стенки клеток, богатые пектином, и вяжущие танины сохраняются в остатке, поэтому вкус смягчается. Твердая паста из айвы – это традиционный продукт Испании (мембрийо) и Италии (котоньята), а в Португалии варенье из айвы стало прародителем мармелада (мармалада). Алхимик и кондитер XVI века Нострадамус оставил несколько рецептов варенья из айвы и заметил, что повара, «которые чистят ее перед приготовлением, не знают, почему они это делают, потому что кожура прибавляет запах», то же самое утверждение верно и для яблок.

У айвы есть еще одна очаровательная особенность. При тепловой обработке ломтиков в сахаре в течение нескольких часов на медленном огне, они меняют цвет из бледного белого и розового в полупрозрачный, темно-рубиново-красный. Ключ к этому преобразованию – фруктовый запас бесцветных фенольных соединений, одни из которых в результате термической обработки превращаются в антоциановые пигменты. Груши содержат те же самые соединения, но в меньших количествах (обычный сорт Бартлетт примерно 0,04, а Пакхам – от 0,1 до 0,5 от общего объема) и, как правило, в лучшем случае становятся розовыми.

Рецепты с морепродуктами

При заказе на сайте доступна опция нанесения вышивки.

PITERPROF.COM

Реклама. ООО "Питер Проф". ИНН 7816433107. erid: 2VtzqxT8aP8

Стойкие цвета в вареных и тушеных мясных продуктах

Тщательно приготовленное мясо обычно бывает тусклым, коричневато-серым из-за денатурации его миоглобиновых и цитохромных пигментов. Но два способа приготовления помогут оставить хорошо прожаренное мясо привлекательно красным или розовым.

• Мясо барбекю, тушеное, запеченное в порционных горшочках или мясо confit может быть розовым или красным внутри, потому что оно нагревается очень медленно и мягко. Миоглобин и цитохромы выдерживают несколько более высокие температуры, чем другие мышечные белки. Когда мясо быстро нагревается, его температура резко возрастает, и некоторые из мышечных белков всё еще разворачиваются и денатурируются в тот момент, когда и пигменты начинают делать то же самое. Таким образом, остальные белки могут реагировать с пигментами и изменять их на коричневые. Но когда мясо медленно нагревается, так что для достижения температуры денатурации для миоглобина и цитохромов требуется час или два, остальные белки сначала заканчивают денатурирование и только потом реагируют друг с другом. К тому времени, когда пигмент уязвим, остается слишком мало свободных белковых связей, чтобы реагировать с ними, поэтому они остаются нетронутыми, а мясо – красным. Предварительный засол для приготовления confit сильно подчеркивает этот эффект в утином мясе.

• Мясо, приготовленное над горящими дровами, древесным углем или на газовом пламени – например, свинина или говядина, или даже домашняя птица, приготовленная в газовой печи, – часто образует так называемое «розовое кольцо», которое идет от поверхности на глубину около 8–10 мм. Это вызвано диоксидом азота (NO2), который генерируется в незначительном количестве (пара частей на миллион) путем сжигания органических видов топлива. Похоже, что NO2 растворяется на поверхности мяса с образованием азотистой кислоты (HNO2), которая диффундирует в мышечную ткань и превращается в оксид азота (NO). Он в свою очередь реагирует с миоглобином с образованием стабильной розовой молекулы. Такое же соединение есть в обработанном нитритом мясе.

Соус вьерж

5 спелых, но твердых помидоров
2 зубчика чеснока
10 семян кориандра
20 мл оливкового масла первого холодного отжима
30 г листьев базилика
30 г листьев эстрагона
30 г листьев кервеля ½ лимона

1. Вымойте, обсушите и мелко нарежьте свежую зелень.
2. Помидоры очистите от кожицы, нарежьте на лепестки, затем все нарежьте небольшими ровными кубиками.
3. Измельчите чеснок и раздавите семена кориандра.
4. Смешайте масло, нарезанные кубиками помидоры, чеснок и кориандр, затем добавьте рубленую зелень.
5. Отрегулируйте кислотность несколькими каплями лимонного сока.

А ещё можно оливье кетчупом заправить

Азиатские овощи

Блюда из рыбы Шведской кухни

Гигантский арахисовый блин

Рецепты бульонв

Судак под маринадом с тыквенным пюре

На 4 порции
500 г - Филе судака
Соль
Перец черный молотый
5 г - Специя сумах
5 г - Специя молотый кориандр
20 г - Масло сливочное
40 г - Масло оливковое
300 г - Помидоры сладкие
30 г - Орехи кешью/миндаль
20 г - Зелень кинзы
300 г - Тыква
200 г - Сливки 33%
20 г - ок лимона свежевыжатый

Филе судака посолить, поперчить, добавить специи. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки на сливочном и оливковом масле (20 мл), довести до готовности в пароконвектомате при температуре 180°С в течение 2-3 минут. Помидоры отделить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, измельченные кешью или миндаль и мелко нарезанную кинзу. Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, пробить в блендере со сливками до пюреобразного состояния. Ввести лимонный фреш, соль и перец. На тарелку выложить тыквенное пюре, сверху - готовую рыбу. На рыбу положить сальсу из помидоров. Украсить зеленью кинзы.

422BSN - АВАРИС

Подробнее: https://vk.cc/cEvGBl

• Формоустойчивая, но пластичная ткань высочайшего качества с эффектом "стрейч" обеспечивает свободу движения в поварской форме нового поколения от PITERPROF.
• Спинка и рукава кителя повара выполнены из высококачественного трикотажа, который так же используется в профессиональном спорте.
• Трикотаж хорошо растягивается в разные стороны. Имеет гладкую и мягкую текстуру. Приятен к телу и комфортен в работе.
• Модель кителя прямого кроя подойдёт для любой комплекции.
• Пата на воротнике сзади для фиксации фартука.
• Короткий рукав.
• Удобные потайные застежки-кнопки из нержавеющего металла надежно фиксируют поварской китель.

Реклама. ООО "Питер Проф". ИНН 7816433107. erid: 2VtzqucYDLz

Рецепты кальмаров

Шпинат и мангольд

Шпинат (Spinacia oleracea) – член семейства Крестоцветные, к которому принадлежит и свекла. Он был культивирован в Центральной Азии и дает самый лучший урожай в холодное время года. Жара и длинные дни заставляют его производить семена, когда у него еще очень мало листьев. Во времена позднего Средневековья арабы привезли шпинат в Европу, где вскоре он заменил своих малолистных родственников – лебеду и марь, а также амарант и щавель. В классической французской кухне шпинат уподобляли неплавленому воску, способному принять любой вкус или эффект, а большинство других овощей сами вносили свой вкус в блюдо. Сегодня это самый важный листовой овощ, помимо листьев салата, ценный из-за быстрого роста, мягкого вкуса и нежной текстуры при бланшировании. Некоторые сорта нежные, когда сырые. Густолиственные разновидности имеют более «резиновую» текстуру и плохо подходят для салатов. При приготовлении объем шпината уменьшается примерно на три четверти. Он обладает высоким содержанием потенциально неприятных оксалатов, но остается отличным источником витамина А, а также фенольных антиоксидантов и соединений, которые снижают повреждение ДНК, вызывающее рак. Фолиевая кислота была изначально выделена именно из шпината, который остается самым богатым источником этого важного витамина.

Ряд случайных растений с нежной листвой также называют шпинатом. Малабарский шпинат из Азии, Базелла белая, отличающаяся высокой толерантностью к экстремальным температурам и слизистой текстурой листьев, которые могут быть зелеными или красными. Новозеландский шпинат, родственник хрустальной травы (тоже съедобной!), вид рода Тетрагония, плодовитый в жаркую погоду, но с очень толстыми листьями и нуждающийся в термической обработке. Водный шпинат – азиатский родственник сладкого картофеля, Ipomoea aquatica, с удлиненными листьями и хрустящими полыми стеблями, которые хорошо впитывают соус.

Мангольд – это имя, данное разновидности свеклы, Beta vulgaris. Его стали выращивать из-за толстых листовых стеблей (subspecies cicla) или больших листьев, а не их корней. Свекла – дальний родственник шпината, а ее листья, представляющие собой обычные листья свеклы с тонкими центральными жилками, также содержат оксалаты. Стебли мангольда и листовые прожилки могут быть окрашены в яркие желтые, оранжевые и красные цвета теми же водорастворимыми пигментами бетаина, которые окрашивают корни, воду при приготовлении и соусы. Некоторые из недавно возрожденных цветных сортов считаются наследием XVI века.

Мильфей набэ с китайской капустой и говяжьей грудинкой

Ингредиенты:
1 пекинская капуста
6 кочанов капусты пак-чой
300 г тонко нарезанного свиного или говяжьего брюшка
100 г грибов эноки
1 литр бульона даши
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. мирина
1 ст. л. саке
1 ст. л. сахара

Соус юдзу
3 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. сока юдзу (или лимонного сока)
1 цедра юдзу
2 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. поджаренных семян кунжута
1 зеленый лук, нарезанный
1 ст. л. масла чили

Ракушка для тако с грибами и трюфелями

Качука готова

Роман Ким

Оцените пожалуйста 🥺

от Алексея Левченко

Оцените от 1 до 10, куриный стейк в миндале

Базовая формула для приготовления порции омлета

2-3 яйца
До 10 мл воды, бульона, молока или сливок (пожеланию)
Соль
Перец
15-30 мл жира

1. Для приготовления омлета смешайте яйца с жидкостью (если используете), солью, перцем и приправами как можно ближе ко времени приготовления блюда. Для омлетов-суфле белки отделяют от желтков. Желтки смешивают с приправами и выбранными жидкостями, а белки взбивают в пену средней высоты и вмешивают в желтковую смесь.

Омлетницу порционного размера надо нагреть на сильном огне. После этого добавьте сливочное или растительное масло и снова нагрейте. Жир должен быть немного подернут рябью, но не дымиться. Некоторые гарнирные ингредиенты добавляют в сковороду раньше яиц, другие - после того, как яйца почти свернутся, - в общем, в зависимости от желаемых результатов или в соответствии с конкретными рецептами.

В начале процесса приготовления постоянно перемешивайте яйца лопаточкой, чтобы они равномерно жарились. Готовя порционные скатанные и сложенные омлеты, постоянно мешайте яйца. Их надо жарить на достаточно сильном огне, чтобы начинали свертываться почти немедленно и не прилипали к днищу и стенкам сковороды. Если используете омлетницу, то одной рукой покручивайте ее над источником жара, а другой помешивайте яйца и соскребайте их с днища и стенок выпуклой стороной вилки или жаростойкой резиновой лопаточкой. Если жарите на листе, мешайте и переворачивайте омлет гибкой лопаточкой.

2. Мягко потряхивайте сковороду, чтобы яйца равномерно распределились на ней, или используйте лопаточку, чтобы поверхность получилась плоской и презентабельной. Гарнируйте омлет по желанию. Распределите или разровняйте омлет, чтобы получить подходящую поверхность для после дующего свертывания или складывания при приготовлении соответствующих омлетов. Убедитесь, что омлет имеет одинаковую толщину, иначе он прожарится неравномерно.

3. Для того чтобы сделать скатанный омлет, используйте лопаточку, которая сворачивала бы треть омлета. Используйте резиновую лопаточку или вилку и сворачивайте, начиная с ближайшей к рукоятке точки к центру, потряхивая сковороду, чтобы омлет отходил от нее и в дальнейшем соскользнул прямо на подогретую тарелку.

4. Держите тарелку возле сковороды и выкатывайте омлет прямо на тарелку. Дайте омлету соскользнуть из сковороды на подогретую тарелку, полностью закатайте в него начинку и аккуратно загните края омлета. Может статься, форму омлета придется подправить чистым полотенцем.

5. Оцените качество готового омлета. Скатанный омлет должен иметь овальную форму, золотисто-желтый цвет и кашеобразную, влажную текстуру. Сложенный омлет имеет форму полукруга, а его поверхностный слой иногда поджаривают до очень светлого золотистого цвета. Плоский омлет должен быть плотным, но не сухим, чтобы его можно было нарезать на порции, не разрушая. Омлет-суфле должен быть легким и пенным, с поверхностью золотистого цвета (впрочем, после извлечения из духовки он очень скоро начинает терять в объеме).

ТТК на Зеленые соусы

Это для бати

Кипячение.

При варке зеленых овощей нужно знать рН-фактор и содержание минералов в вашей воде. В идеале она должна быть нейтральной или слегка щелочной (pH 7–8), и не слишком жесткой, потому что кислотность «убивает» хлорофилл, а сочетание кислотности и кальция вместе замедляют скорость приготовления еды. В большом объеме сильно кипящей воды интенсивность кипения будет понижаться при добавлении холодных овощей. Поэтому их лучше разрезать на мелкие кусочки, чтобы они готовились примерно пять минут. Соль в воде для варки должна быть в концентрации, примерно равной ее содержанию в морской воде (3 % или 2 столовые ложки, 30 г, на 1 литр воды), что ускорит размягчение, а также минимизирует потерю клетками своего содержимого (если готовить еду без добавления соли, то вода будет вытягивать соль и сахара из растительных клеток). Когда овощи станут достаточно мягкими, их надо вытащить из воды и либо немедленно подавать, либо положить в ледяную воду, чтобы остановить дальнейшие процессы приготовления и предотвратить потерю цвета.

Крахмалистые овощи, особенно картофель целиком или большими кусками, нужно готовить другим способом. Проблема этих овощей в том, что снаружи они размягчаются и разваливаются, а в середине остаются сырыми. Плотность поверхности поможет сохранить жесткая и слегка кислая вода. Лучше начинать варить их в холодной воде, постепенно повышая температуру, чтобы укрепить клеточные стенки овощей. Соль не добавлять, поскольку она способствует раннему размягчению поверхностных тканей, и не доводить до температуры кипения воды. Варка при 80–85 °C достаточна для смягчения крахмала и клеточных стенок и не повредит поверхностным тканям, хотя приготовление может занять больше времени.

Когда овощи тушат с мясом, и нужно, чтобы они приобрели нежную текстуру и при этом сохранили внешний вид, то приготовление требует особого внимания. Очень низкая температура приготовления, которая смягчает мясо, может не подействовать на овощи, и они останутся твердыми, а многократное кипячение, призванное растворить жесткую соединительную ткань, может превратить их в пюре. Овощи можно предварительно приготовить отдельно, их можно смягчить для тушения при низкой температуре, либо, наоборот, сделать более твердыми, если предполагается продолжительное кипение. Из долго кипящего бульона овощи можно удалить, когда они достигнут желаемой текстуры, и добавить снова, когда будет готово мясо.

Босток

Если у вас остались черствые бриоши или хлеб для сэндвичей, срочно попробуйте этот рецепт!
Замочите толстые ломтики в ромовом сиропе (500 г воды и 200 г сахара, несколько капель рома) Приготовьте миндальный крем из такого же количества миндальной пудры, масла, сахара и яйца.
Посыпьте миндальными хлопьями и поставьте в духовку на 25 минут при 180C

Шоколадный мусс
На 8 порций

Шоколадный мусс:
450 г жирных сливок
240 г молочного шоколада (46% какао)
380 г темного шоколада (64% какао)
2 желтка
10 белков
150 г мелкокри сталлического сахара

Оформление:
100 г темного шоколада (64% какао)
20 г вафельной крошки

Шоколадный мусс:
Взбейте белки в пышную пену миксером, затем, не прекращая взбивать, всыпьте сахар, чтобы меренга стала плотнее. Порубите молочный и темный шоколад, сложите в миску. Нагрейте сливки до слабого кипения и вылейте на шоколад. Перемешайте. Добавьте желтки и снова тщательно перемешайте, затем аккуратно введите меренгу. Разлейте мусс по стаканчикам, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на 1 час, чтобы он застыл.

Декор:
Растопите шоколад в миске, поставленной на водяную баню, и нагрейте до 55°С, контролируя температуру кулинарным термометром. Снимите с водяной бани и перемешивайте, пока температура не опустится до 28°С. Затем снова поставьте на водяную баню и нагрейте до 32°С. Распределите темперированный шоколад по листу кулинарной бумаги, посыпьте вафельной крошкой и дайте кристаллизоваться.

Оформление:
Наломайте шоколад кусочками. Украсьте ими мусс в стаканчиках и подавайте.

Рецепты холодных закусок

Он просто в замешательстве

Доставка на дом)

На этикетке мяса вагю, продаваемого в продуктовых магазинах Японии, указан номер партии коровы, а также номер телефона, по которому можно позвонить, если вы хотите узнать о данной корове.

Травяные смеси

Дневник официанта)

ТТК на Сыр Лабне

Богатый подкат

Уха

Это произошло после 30-минутного перерыва на обе

Сколько у вас дней без инцидентов?

ДЖОГГЕРЫ КАРГО

Подробнее: https://vk.cc/cDf1Dh

• Плотный натуральный хлопок
• Имеет хорошую воздухопроницаемость, помогая поддерживать комфортную температуру даже на жаркой кухне.
• Спокойно выдерживает частые стирки при температуре до 40 градусов С.
• Высокое качество использованного сырья помогает избежать выцветания ткани.
• Модель унисекс, поэтому подойдет как мужчинам, так и женщинам.
• Универсальная стандартная посадка.
• Пояс на резинке с имитацией гульфика.
• Для удобства пояс дополнен шнурком.
• Карманы спереди, сзади и дополнительные на бёдрах.
• Зауженная брючина с дополнительной фиксацией в виде резинки на щиколотке.
• Специальные вытачки на коленях для удобства движения.

#piterprof #брюкиpiterprof

Реклама. ООО "Питер Проф". ИНН 7816433107. erid: 2Vtzqwtzge8

Узбекская лепешка

4 рецепта пасты

Справочник видов круп

ТЕКСТИЛЬНЫЕ СКРУТКИ

Подробнее: https://vk.cc/cCy9HB

Изначально для перевозки ножей повара использовали простое полотенце, в принципе вполне годно, но если вы хотите сохранить свои ножи в порядке - используйте текстильную сумку скрутку PITERPROF.

Лёгкая и надёжная. Она сделает перевозку ножей безопасной и комфортной.

Для каждого ножа найдётся свой карман, а для предметов которые не подходят по формату есть специальный большой карман на молнии.

*Ножи в комплект не входят.

Реклама. ООО "Питер Проф". ИНН 7816433107. erid: 2VtzqwagsyV

Мясные деликатесы

Как оптимизировать маринад

1. Нарежьте ароматические приправы и овощи на очень мелкие кусочки для увеличения поверхности обмена и диффузии. И даже лучше, если вместо кружочков сырой моркови вы будете использовать свежевыжатый морковный сок.

2. Предварительно немного нагрейте маринад, чтобы «вытянуть» ароматы из ваших специй и овощей и дать им раскрыться. Старайтесь не добавлять в маринад слишком много соли и ароматических веществ, поскольку тогда вы рискуете получить эффект, противоположный желаемому: если контраст между поверхностями обмена слишком велик, то вода начнет выходить из продукта, а не вкусовые молекулы входить в него!

3. С осторожностью используйте алкоголь, который часто добавляется при мариновании красных сортов мяса: этиловый спирт обезвоживает их ткани и даже начинает способствовать сворачиванию белков—их сетка локально «заваривается» и огрубевает. В этом случае вкусовым молекулам будет еще сложнее проникнуть в ткани мяса. Лучше быстро поджечь вино перед его добавлением в маринад (чтобы удалить большую часть этанола).

4 Не бойтесь добавить в маринад немного пищевой соды (бикарбоната натрия) — около 1/4 чайной ложки на литр: сода смягчает мясо и локально «разбивает» его ткани. Еще неплохо использовать для маринования и ароматизации мяса соки некоторых фруктов, поскольку они содержат ферменты, которые тоже «разбивают» клетчатку (бромелаин ананасов, папаин папайи).

Уверены, что завтра к вам не придет проверка? 
Спокойствие в общепите — это когда вы точно знаете, что готовы к проверкам Роспотребнадзора💯 
👆🏻 Если хоть на секунду закрались сомнения, приглашаю вас на новый 3-дневный практикум “ХАССП по новому ГОСТу”, который пройдет 29-31 октября в 19:00 мск. 
Что вас ждет на практикуме? 
1 день: новые законы и изменения в ГОСТе, СанПиН и Честном знаке в 2024-2025 гг. 
2 день: ошибки и сложности при внедрении ХАССП и как их избежать? Плюс узнаете, как решить проблему с кадрами 
3 день: виртуальный аудит предприятия. Мы покажем, где слабые места, чтобы вы устранили их до прихода проверяющих.
Не ждите, пока проверка застанет вас врасплох!
Регистрируйтесь на практикум прямо сейчас 👇 
ИДУ НА ПРАКТИКУМ

#реклама
О рекламодателе

Как настроение? Чем занимаетесь?

Как уваривать и делать концентраты.
Кто из нас не читал или не слышал выражение "Уварить до одной трети"?

🥩🥚

ТТК на Брускетты

Доступны по подписке в телеграмм канале TC Donut: https://paywall.pw/vao0rnejmpdb

Вяленые анчоусы

Анчоусов, более мелких южных родственников сельди, обрабатывают и используют в средиземноморском регионе для придания аромата и вкуса местным рыбным соусам. Рыбу потрошат, затем прокладывают солью для насыщения тканей. Затем рыбу помещают под гнет и выдерживают в течение 6–10 месяцев при относительно высокой температуре – 15–30 °C. Потом ее продают в вяленом виде или измельчают в пасту, затем смешивают с растительным или сливочным маслом и расфасовывают в банки или бутылки.

Ферменты из мышц, кожи, клеток крови и бактерий отвечают за вкус и аромат, поэтому их концентрация наряду с высокой температурой стимулирует начало реакции изменения цвета, которая генерирует еще один ряд пахучих молекул. В итоге получается замечательно полный аромат, состоящий из фруктовых, жирных, жареных, цветочных, сладких, маслянистых, мясных, грибных, огуречных, солодовых нот и привкуса попкорна. Эта концентрированная сложность и способность вяленых анчоусов к распаду на более мелкие части привела к тому, что уже в XVI веке повара использовали анчоусы в качестве общего усилителя вкуса в соусах и других блюдах.

Шарики с осьминогом, утопающие в море сыра

Тесто

Оладьи из кукурузы

ТТК на Закуски и Салаты

День повара.
С 17 по 21 октября скидка -20%

Доступны по подписке в телеграмм канале TC Donut: https://paywall.pw/vao0rnejmpdb

Более 2000 ТТК + Книги и Рецепты

Корейская пицца

Английский бекон

https://telegra.ph/Anglijskij-bekon-02-04

🔺Тут ты найдешь поварской инвентарь на любой вкус 🔥

Отправка по всей России и не только 🌏

Подписывайся
https://t.me/D_K_Store

Эспума с картофелем и зеленым луком

ТТК на Соусы

Белый соус с мятой
Восточный соус
Кисло-сладкий соус
Соус с острым перцем