Химия вкуса

Третья онлайн встреча Закрытого клуба сыроделов!
В воскресенье 24го ноября в 12:00 по мск пройдёт наша третья встреча Закрытого клуба сыроделов.

Я всегда говорю, что наш клуб - это не только огромное количество полезной информации по сыроделию, но и тёплая атмосфера и прекрасные ученики.
И вот уже в третий раз мы соберёмся с вами в прямом эфире, чтобы обсудить любые ваши вопросы и обменяться опытом!

А если вы хотите вступить в наш клуб, то сделать это можно по ссылке - t.me/chemflavdoorkeeper_bot

Жду всех на встрече!
Всем участникам клуба уже доступна возможность оставить свой вопрос, который мы разберём на встрече.

Делюсь с вами ещё Камамберами учеников😍
Кто узнал свои сыры - пишите в комментариях, как они вам на вкус!

А всех остальных призываю вступать в наш Закрытый клуб сыроделов, чтобы варить вкуснейшие сыры и хвастаться прекрасными результатами😊

Какие технологии Камамберов бывают?
Я думаю, все знают 2 варианта: классический и стабилизированный. Но мы в Закрытом клубе изучаем целых 4!

С классическим всё понятно.
А что такое стабилизированный камамбер?
Это такой сыр, который хорошо выносит транспортировку, не растекается при комнатной температуре. То есть его гораздо проще донести до потребителя в первоначальном виде.

Но многие говорят: «ой, фу, это просто плавленый сырок «дружба» в пенициллиновой шубке». Нет, это не так.
Стабилизированный камамбер может иметь богатый вкус, отличную кремовую текстуру, классный аромат.

А зачем еще две технологии?

Скажем так - это промежуточные стадии между традиционным и стабилизированным камамберами.

Мы изучаем вариант с раскислением зерна. Зачем? Чтобы добиться мягкой, однородной, подправленной текстуры.
А ещё изучаем и солюбилизированный вариант. Почему то в нашей терминологии этот термин не прижился.
Что такое солюбилизация? Это процесс коллоидного растворения (напомню, белок в молоке находится в стадии коллоидного раствора).
На самом деле, таких сыров очень много: это и мюнстер, и маруаль. То есть все эти технологии приведут к совершенно разной текстуре.

Хотите получить все 4 технологии Камамберов с подробным мастер-классом за 690₽? Тогда вступайте в наш Закрытый клуб сыроделов!
Или вы можете приобрести мастер-класс отдельно за 1990₽.

«Подскажите идеальную форму для Камамбера» - мне кажется, не проходит и дня, как мне задают этот вопрос😩

И вот здесь я буду принципиальна: я всегда вам говорю, что нет волшебных заквасок, форм, ферментов и тд.!
Есть только правильное понимание процессов.

В этом случае, на первом этапе важную роль играет именно физика и химия процессов. А какая же физика без правильно дренажа.

Итак, если вы делаете классический камамбер, то правильно использовать форму для медленного дренирования, без дна, с малым количеством отверстий.
Никакие формы для рикотты, формы с большим количеством отверстий для этих целей не подойдут.
На рисунке ниже выложила форму, которая предназначена для классических камамберов и, надеюсь, этот вопрос нами разобран.☺️

Ну а если ещё не варите с нами Камамбер, скорее присоединяйтесь к Закрытому клубу сыроделов - сейчас там доступны 4 разных технологии Камамбера.

Рецепт творожного сыра Пти Сюисс.

Творожный сыр Пти Сюисс - это свежий творожный сыр, родом из Нормандии.
Вкус сыра свежий, кисломолочный, немного с кислинкой, текстура - плотная, творожная, мажущаяся.
Сыр можно использовать и как самостоятельное блюдо, а также как основу для чизкейков, соус для пасты.
Готовый сыр будет у вас через 3 дня

Нам потребуется:
- 5 л молока
- хлорид кальция (сухая безводная соль и аптечный раствор)
- мезофильная закваска (ММ 101)
- сычужный фермент
- соль
- кастрюля
- термометр
- ювелирные и кулинарные весы
- шумовка
- формы для сыра
- дренажный контейнер
- пищевая пленка

А полная технология доступна на моём бесплатном курсе «3 ваших первых сыра» по ссылке - t.me/chemflav_3cheese_bot

С чего начать обучение сыроделию?
Может сделать сразу Маасдам или Камамбер? Или замахнуться на Паремезан?
Нужен ведь только правильный рецептик!

Звучит как план, если вы хотите потратить кучу нервов, сил и много денег (большую часть на радость «учителям», которые только и рады продать вам кучу дорогих курсов).

«Так а что же делать, Полина?» - спросите вы.
Учиться постепенно! - отвечу вам я.

И лучший способ начать обучение - это мой бесплатный курс «3 ваших первых сыра»

• 3 подробных мастер-класса по сырам Адыгейский, творожный Пти Сюисс и Примо Сале - идеальные сыры для начинающих, чтобы освоить сразу 3 разных технологии
• Карта сыродела - шпаргалка с самыми полезными советами для новичков
• Никаких регистраций на сайте - просто переходите по ссылке ниже и получайте материалы прямо в сообщения

Чтобы начать обучение, переходите по ссылке и нажимайте кнопку "Начать" - https://t.me/chemflav_3cheese_bot

Сыроделие это наука?

После первого дня прошедшего курса, ко мне подошли пара слушателей и сказали: для чего вся эта сложность, зачем пробирки, зачем все эти исследования?

А ведь всё очень просто: для того, чтобы сыр всегда получался и был безопасным!

Современные методы позволяют исследовать молоко и продукт с минимальным количеством вложений. Итак, что же мы можем померить?

1. Например, жир и белок в молоке арбитражными методами. Зачем? Чтобы сыр с длительным сроком не прогорк, чтобы не было проблем со взбиванием масла (когда я спрашиваю, какая жирность снятых сливок, я получаю один и тот же ответ: ложка стоит)
2. Мы можем сделать пробу на редуктазу: чтобы посмотреть, подходит ли это молоко вообще для сыроделия, или лучше с ним не связываться
3. Можем самостоятельно определить санитарно-показательные микроорганизмы, с помощью петритестов.
4. Можем измерить влагу в сырах, чтобы не получалось пересушенное нечто, которое горло именуют пармезаном.

Как все это делать и зачем - мы с вами постоянно учимся. А если вы совсем пока не разобрались, то начните с азов: моего курса «Сырный старт». Он доступен со всеми другими материалами участникам Закрытого клуба сыроделов.

Вчера закончился наш курс в РОСБИОТЕХе.
Это была супер программа, которую точно уж не дали бы вам нигде.
Моя мечта - сделать РОСБИОТЕХ вторым Эниль Био, и я думаю, что у меня это уже получается.

Итак, в четверг были занятия онлайн. Преподаватель нашей кафедры, доцент, рассказывала о нормандских сырах, терруаре, законодательстве в Европе.
Это была необыкновенно интересная лекция, которую я сама слушала с большим удовольствием.

В пятницу был очень насыщенный день в наших лабораториях. Студенты провели с десяток экспериментов: измеряли белок, жир в молоке арбитражными методами, оценивали сыропригодность молока.
А после обеда у нас развернулась целая микробиологическая научная станция: слушатели узнали все о микроорганизмах, о том, как они работают в молоке и сыре, как взаимодействуют между собой.
Внимательно рассмотрели все под микроскопом, сделали сами препараты, целый день пробирок, бюреток и реактивов.

А в субботу мы все переместились в нашу сыроварню и делали выработку четырех Нормандских сыров: пон л’эвека, камамбера, ливаро и нюшателя. Здесь мы прорабатывали технологию и пытались почувствовать сыры на кончиках пальцев.

В воскресенье, заключительный день, мы занимались производственным контролем, аффинажем, посолкой, писали тест, отвечали преподавателям на вопросы, а в конце было торжественное вручение дипломов и чаепитие.

Что я хочу сказать?
Я Рада, что у меня получается перевернуть всю парадигму обучения:
- в отличие от всех школ, (а уж поверьте, я была во всех😁) мы изучаем все под микроскопом науки в прямом и переносном смысле этого слова. Важно именно понимание процесса
- мы выдаем диплом государственного образца ведущего ВУЗа страны
- в отличие от наших коллег, мы не даем только теоретические знания, не показываем издалека оборудование, и не учим только технологии советских и российских сыров.
Мы даем вам возможность «нырнуть» в молоко с головой и сделать любые задуманные сыры, будь то швейцарский эмменталь или французский ливаро.
- ну и, я думаю, все наши студенты оценили благожелательность и внимательность всего нашего преподавательского состава.
Следующий курс будет в апреле, и это будет бомба 💣 Хотите с нами?

А у нас полным ходом идёт очный курс в Росбиотехе😍
Сегодня говорили много о микробиологии и биохимии - без них в сыроделии никуда.
Хотите попасть на следующий поток к нам? Тогда переходите по ссылке - vk.com/app5898182_-208425895#s=2841435

Итак, сегодня спрошу вас я☺️

Иногда на мягких сырах растет мукор. Это плесень, которую еще называют «кошачья шерсть». Она доставляет массу неудобств сыроделам, ведь, помимо неприглядного внешнего вида, она еще и вызывает изменения вкуса сыра. Итак, как же с ней бороться?

Отвечайте в опросе ниже👇🏻

Новый мастер-класс по Камамберам!
Я постоянно встречаю в чатах просьбы дать идеальный рецепт камамбера, волшебную закваску, и так далее…
Есть ли этот волшебный рецепт?

Скажем так - есть технологии, и эти технологии различны.
В этом месяце я решила собрать все технологические приемы по камамберам:
- классический
- солюбилизированный
- стабилизированный
- с раскислением

В мастер классе я одновременно вырабатываю 4 сыра, чтобы вы могли наглядно увидеть разницу а технологиях и начали понимать этот сыр от и до.
Готовы?
На видео вы видите фрагмент одного из заключительных уроков, где уже можно посмотреть на готовый результат.

Мастер-класс доступен за 690₽ до 30 ноября всем участникам Закрытого клуба сыроделов - t.me/chemflavdoorkeeper_bot
Или же вы можете приобрести его навсегда за 1990₽ по ссылке - vk.com/market/product/kamamber-2-tekhnologii-klassicheskiy-stabilizirovanny-master-klassy-208425895-10177633/

Недавно вместе с Ольгой Шевчук проводили лекцию для студентов по сенсорной оценке. И вот как это было😄
Я очень рада, что у нас есть возможность передавать знания не только через обучающие материалы в интернете, но и напрямую молодому поколению👨‍🎓

Как выглядят камамберы, сделанные по моей технологии?

Сегодня предлагаю посмотреть на мои работы и работы учеников.
Камамберы бывают совершенно разные: классические, с раскислением зерна, стабилизированные.
Все эти сыры по-своему прекрасны. И даже из одного и того же молока, с использованием одних и тех же культур можно сделать абсолютно разные сыры.

Что их объединяет?
Маленький размер, пеницилиновая шубка (в Английской литературе это называется «цветущая корочка»), мягкая текстура, грибной вкус.
Каким камамбер уж точно не должен быть:
- горьким
- растекающимся
- с творожистой серединкой
- излишне плотным

А у вас получаются камамберы?

Немножко красоты вам в ленту - мой любимый Камблю😍
А уже завтра начнем говорить о камамберах.
Готовы?

Penicillium бывает разным…
На фото - мой любимчик, p album, сначала белоснежный, а потом становящийся нежно голубым, как яйцо кукушки. Пожалуй, так и назову этот сыр 😋

Ну а по сути: У нас было Козье молоко, 2 пакета iota ca1, упаковка p album , 1 доза kl-dh, пол-солонки мелкой поваренной соли и целое множество разнообразных форм, а также дренажные решетки, термометр, ph метр.
Не то что бы это был необходимый запас для варки Томма. Но если начал делать сыр, становится трудно остановиться. Единственное что вызывало у меня опасение - это leuconostoc. Нет ничего более испорченного, чем излишняя пористость в сыре. Но я знала, что рано или поздно мы воспользуемся и им…

Вместе со студентами прорабатываем аффинаж сыров с мытой коркой на примере сыра Шевротан д’арави😎

Вот такой Камамбер на оценку прислала ученица Закрытого клуба сыроделов.
Пишите свои комментарии, что думаете о нём💬

А я напоминаю, что с 1 ноября в нашем Закрытом клубе выйдет обновлённый и улучшенный мастер-класс по Камамберам.
Присоединяйтесь прямо сейчас, чтобы получить целых 6 полноценных мастер-классов всего за 690₽: Маасдам, сыры группы Грана, Российский, Томм, Брынза (доступны сейчас) и Камамберы (с 1 ноября)!

Почему горчит сыр?

Очень частым пороком в сырах является горечь. Считается, что причиной горечи является ферментативная деградация белков, или протеолиз.

Какие ферменты участвуют в протеолизе?
1. протеиназы молокосвертывающих ферментов
2. протеиназно-пептидазная система молочнокислых бактерий
3. протеиназно-пептидазная система созревательных культур (в том числе, дрожжей и плесеней)
4. эндогенные протеиназы молока

Сегодня в Закрытом клубе я начинаю большрй цикл статей, посвященных возникновению, физико-химические свойствам, методам обнаружения горьких пептидов и методам борьбы с горечью в сыре.

Как водится, это не будут советы: «ну, добавьте lactobacillus Helveticus, или что-то в подобном духе»
А будет полный разбор, много химии и биологии. Приготовьтесь, будет оооочень много информации, который вы не найдете нигде!

Вступить в наш Закрытый клуб можно по ссылке - t.me/chemflavdoorkeeper_bot

Сказ про потерянные сыры и медали.
Есть у меня сыр - Туманный полдень.
Сложный сыр с двумя видами плесени: голубой внутри тела и белой снаружи. Еще их называют камблю, камбоцола, название состоит из двух слов: камамбер и горгонзола.

Разработка этого сыра является темой моей диссертации.
И сыр этот уже, как бриллиант королевской короны, постоянно сталкивается с приключениями!

Первый раз я его показала общественности в прошлому году на cheeseexpo, где сыр выиграл золотую медаль.

В этом году задача была сложнее: я делала одновременные выработки по нескольким технологиям:
- классический
- с раскислением сырного зерна
- солюбилизированный
- стабилизированный

Моя идея заключалась в том, чтобы отвезти сыр на международный конкурс в Казахстан на cheeseopen, чтобы мой туманный полдень оценили международные судьи. Затем получить профилограммы и дегустационные листы, и на этом основании сделать вывод о лучшей технологии сыра, которую потом и исследовать вдоль и поперек в своей работе.

Но все пошло не по плану…. Организаторов смутило несколько сыров с почти одинаковыми названиями:
- туманный полдень делюкс
- туманный полдень крем
- туманный полдень классика
- туманный полдень

Хотя я и приезжала сдавала сыры сама, и объясняла уже на месте, но….

В день после конкурса вечером раздался звонок: «камблю с боковыми проколами твои?» ничего хорошего от этого звонка ожидать было нельзя. И произошло то, чего я боялась: судьи посчитали эти образцы задублированными, и это немудрено, ведь сыры выглядели абсолютно одинаковыми, и не оценили каждый образец.

И это огромная удача, что на следующий день мне удалось найти эти образцы, и судьи вновь вышли за столы, чтобы их продегустировать.

Если честно, я и не надеялась, что после стольких злоключений сыр получит достойную оценку, но каково же было мое удивление:

- туманный полдень делюкс: серебро
- туманный полдень крем: серебро
- туманный полдень классика: серебро
- туманный полдень: бронза.

Это высокие оценки, учитывая все эти приключения с сыром! Я считаю, что его ждёт большое будущее и буду работать над ним дальше!

А есть ли у меня очные курсы? - такой вопрос очень часто интересует подписчиков.
И я с радостью отвечу: да! На базе ВУЗа РОСБИОТЕХ я провожу очное обучение примерно 2 раза в год.

Какие плюсы:

+ мы выдаем диплом гособразца о повышении квалификации
+ у нас сильная команда преподавателей
+ Вы имеете возможность поработать не только на сыроварне, но и в лаборатории

Ну а минусы?

- все места разбирают за день, когда я открываю предзапись
И на ближайший поток, который пройдёт с 7 по 11 ноября мест уже нет.

А программа у нас будет интереснейшая!

Тема: Нормандские сыры.

07.11 - занятия онлайн
- История возникновения нормандских сыров: от кустарного производства к промышленному масштабу
- географические и климатические предпосылки, особенности рациона животных
- физико-химические показатели мягких сыров

08.11-10.11 - занятия очно на сыроварне университета

План занятий:

08.11 - Оценка сыропригодности молока, работа с заквасочными культурами и поверхностной микрофлорой (дрожжи, плесени).

Теоретические темы: сыропригодное молоко, предварительная подготовка молока, обзор стартовых и согревательных культур, развитие культур в сыре и взаимодействие между культурами (синергизм, антагонизм)

Практика: кислотно-основное титрование, расчет и определение показателей для предварительной подготовки молока, метод предельных разведений, определение КМАФАнМ, определение ингибиторов в молоке, работа с производственной закваской, посевы плесеней, микроскопия

09.11 - Занятия на сыроварне: выработка 4 х сортов сыра:
- классический Камамбер
- Пон Л’Эвек
- Ливаро
- Нюшатель.

10.11 - Продолжаем занятия на сыроварне
Теория: процессы созревания сыров, методы и способы аффинажа, упаковка сыра, методы определения сроков годности, пороки сыров и методы их устранения

Практика: преэгутаж и формовка сыра, посолка сыра, создание мытой корки

Экзамен и торжественное вручение дипломов

Ну и, конечно, мы обсуждаем все ваши насущные проблемы сыроварения, дегустируем и оцениваем ваши работы, общаемся.

У нас очень классная и дружеская атмосфера, но в то же время супер профессионалы, которые научат вас варить сыр на высоком уровне.

Стоимость для всех, кто попал по предзаписи на этот поток составила 30 000₽. И я буду стараться и дальше удерживать эту цену.

🔥 Хотите попасть в ряды счастливчиков на следующий поток?
Переходите по ссылке и подписывайтесь на специальную рассылку - vk.com/app5898182_-208425895#s=2841435

Все подписавшиеся первыми получат уведомления о наборе нового потока. И именно у них будет возможность принять участие в курсе, который ориентировочно пройдёт в январе-феврале

Выложу сегодня немного рабочего процесса. На сыроварне в университете мы отрабатываем Томм из козьего молока с поверхностной культурой pencillium album.

Томм - это сыр альпийского типа, который производится в юго-восточной Франции в предгорьях Альп (как правило, в регионе Савойя). В старину в этой местности почти все выпускаемые сыры маленького объема из коровьего (реже козьего) молока называли Томм (в пер. с греческого - "кусочек"). Обычно сыры Томм в качестве второй части своего названия носят наименование деревни или местности, где они производятся. Поэтому можно смело заявить, что в каждой долине Савойи и Верхней Савойи - свой Томм, имеющий какую-либо "изюминку", отличающую его от остальных "однофамильцев".

Кстати, мастер-класс по Томму входит в материалы нашего Закрытого клуба сыроделов.

А вы готовите Томм? поделитесь фотографиями!

Очень часто сыроделы могут видеть вот такую картину на своих сырах. Причем дело касается не только мягких, но и твердых сыров.

Только посмотрите, как такой сыр светится в люминоскопе!

Итак, знакомьтесь: флюоресцирующая псевдомонада. Это грамотрицательная подвижная палочка. Бактерия выделяет пигмент, который светится в темноте.

Бактерия эта обладает очень подвижным метаболизмом, что позволяет ей выживать в широком диапазоне температур и влажности. Она прекрасно чувствует себя как в холодильнике, так и в условиях цеха.
Попадая в молоко или на сыр, бактерия вырабатывает термо устойчивые ферменты, которые вызывают порчу продукта: придают ему горечь, гнилостный запах и ослизнение.

Какие шаги предпринять к уничтожению псевдомонады?
- использовать только бактериально чистое молоко (ферменты, которые выделяет бактерия, термостабильны)
- использовать на производстве только подготовленную воду, в том числе для мойки оборудования и инвентаря
- наладить режим мойки и дезинфекции. Помним, что мы моем и дезинфицируем каждый день, в том числе, и холодильники. Если вы протираете холодильник тряпочкой раз в месяц, то нечего и удивляться потом выросшей псевдомонаде.

Что делать не стоит?
Еще больше намывать сыр, в попытках смыть желтые пятна. Так вы еще больше стимулируете рост бактерии.

Съедобен ли такой сыр?
Я бы не стала употреблять, так как на вкус он очень неприятен. Вероятнее всего, вы не отравитесь, но продукт лучше утилизировать

Как я участвовала в международном конкурс сыров «Cheese Open 2024»🏆

С 10 по 11 октября в г. Актау, Казахстан состоялся международный форум экспертов молочной индустрии, производителей сыров и молочных продуктов и международный конкурс сыров «Cheese Open 2024».

Это было очень волнительное мероприятие, я очень долго и усердно к нему готовилась.
Я повезла на конкурс сыры разных категорий:
- сыры с мытой коркой,
- с белой плесенью
- с голубой плесенью
- с добавками
- свежий.

🥇🥇🥇Среди более 300 образцов мой сыр «Страчателла» был признан по мнению экспертного жюри лучшим и вышел в суперфинал, получив гран-при конкурса Cheese Open Kazakhstan 2024.

В следующем году этот сыр будет участвовать в международном конкурсе сыров во Франции - Mondial du Fromage.

Ну а когда пришли все остальные результаты, то моей радости не было предела: ведь все сыры, кроме бурраты с трюфелем, завоевали медали

Итак:
🥇Страчателла - золото суперфинал
🥈Туманный полдень - серебро (голубая плесень)
🥈Поленце - серебро (белая плесень)
🥉Мон ами - бронза (мытая корочка)
🥉Очелли - бронза (мытая корочка)
🥉Звездный - бронза (с добавками)

А самое замечательное, что все эти сыры мы разбирали с вами на мастер классах в Закрытом клубе сыроделов!
А сыр Очелли с фруктами был выработан мной вместе со студентами с первого потока очного курса в мае.

В общем, принимаю поздравления и готовлюсь к Парижу!

Творожно-льняные чипсы для сети магазинов Вкус Вилл.
Неделю назад мне предложили поучаствовать в инкубаторе Вкус Вилла.

Что такое инкубатор?
Вот что говорит об этом сам вкус вилл: «Творческая адаптация схемы построения классического стартап-инкубатора, перенесенная на почву пищевых технологий.»

А если на русском?
Компания отбирает проекты по молочному и рыбному направлению. Необходимо придумать инновационный продукт, продумать технологию, разработать дизайн упаковки.

Все мероприятие проходит в несколько этапов, ну а победитель получает денежное вознаграждение и возможность вывести продукт на полку сети.

Наша команда сформировалась очень быстро. Надо было в сжатые сроки придумать продукт.

Что придумала я?
Это были кабуши: творожно льняные чипсы.

Времени было катастрофически мало: название, первые проработки технологии и дизайн упаковки были готовы в течение недели. Мне кажется, я никогда не работала так быстро.

И вот сегодня волнительный день: защита проекта. В финал проходят 10 команд.

Все идет не по плану: я в Актау, у нас нестабильный интернет, ребята в Москве, на защиту 3 минуты: кто не успел - тот опоздал.

И вот он, волнительный момент: защита. И все прошло просто отлично. У экспертов не было возражений, мы классно презентовали продукт. Спасибо команде, мы молодцы!

Итак, из нескольких десятков команд мы прошли отбор, встретимся в финале, ну а на фото - наш новый продукт: творожно-льняные чипсы кабуши.

Хотели бы их попробовать?

Старый-новый мастер класс по Маасдаму в нашем Закрытом клубе сыроделов!

В этом месяце наша основная тема - сыры группы Грана. Но многие участники сказали, что им тяжело делать такие сыры.

Не вопрос - у нас демократия!
Мы провели опрос, голосование и решили - в этом месяце также доступен мастер класс по Маасдаму.

Так что если хотели приготовить этот сыр - присоединяйтесь к нашему клубу - t.me/chemflavdoorkeeper_bot

Ведь только в этом месяце за 690₽ вы получаете 5 полноценных мастер-классов!

Подробнее про мастер-класс можно прочитать по ссылке (а также приобрести навсегда за 1490₽) -vk.com/market/product/maasdam-master-klass-208425895-10726250

Хочу провести небольшой опрос. Как вы думаете, в чем заключается мастерство технолога? Можете ли описать в одном предложении?

А на видео мы определяем жирность сыра Нюшатель методом Гербера

Сыворотка - это мой любимый продукт. Почему?
Да потому что из нее можно сделать огромное количество продуктов!

Что такое белково-углеводное сырье?
Под этим термином скрываются все продукты, которые производят из:
1) обезжиренного молока
2) пахты
3) сыворотки

Я уже выкладывала в группу рецепты зефира, брюноста, мороженого.

Ну а мы сейчас со студентами делаем ряд напитков. Отгадаете какие?

Пармезан - настоящий король сыров!

Но почему-то очень часто любую пересушенную голову сыра называют пармезаном.
Так ли это? Конечно, нет!

Каким должен быть настоящий пармезан?

- цилиндр с выпуклыми гранями
- вес 35-40 кг
- светло-соломенный цвет
- твердая структура, плохо поддающаяся разрезанию, колющаяся
- текстура, состоящая из микроскопических граней
-мягкий, неострый вкус
- срок созревания 18-24 месяца

Конечно, сделать самый настоящий Пармезан в наших обычных условиях невозможно, какие бы сказки вам не рассказывали другие сыроделы. Зато мы легко можем адаптировать технологию и сделать прекрасный экстра твёрдый сыр, который будет очень похож на всеми любимый Пармезан.
И я расскажу вам как!

- очень подробно поговорим про сыропригодное молоко
- обсудим микробиологию сырого молока
- подробнейшим образом разберем все технологические аспекты изготовления экстра твердых сыров
- поработаем в ванне и научимся формовать пласт под сывороткой
- подготовим стартерные культуры на сыворотке

А еще вас ждет масса интереснейших лекций, инструкций, ну и, конечно, рецептов с сыром Пармезан.

Технология и лекции по экстра твердым сырам доступны до 31 октября всем участникам Закрытого клуба сыроделов за 690₽ - t.me/chemflavdoorkeeper_bot

Вы также можете приобрести курс навсегда за 1090₽ по ссылке - vk.com/market/product/parmezan-tekhnologia-208425895-11867470

Можно ли сварить дома пармезан? Конечно же нет!
Но все же хотят попробовать изготовить именно этот легендарный сыр.

Поэтому мы можем адаптировать эту технологию и сделать не менее прекрасный экстра твёрдый сыр.

Именно об этом мы и будем говорить в октября в нашем Закрытом клубе сыроделов. Хотите с нами? Присоединяйтесь!

Я сделала это! Долго отнекивалась, но все же вы меня уговорили.
Я сварила и записала для вас мастер класс по сырам типа Грана!
А это значит, что уже завтра в Закрытом клубе мы начнём обсуждать Пармезан и его младшего брата - Грана Падано.

Что же я для вас записала?

Полный разбор теории:
- что такое сыр Пармезан и можно ли его приготовить дома или на производстве
- какое молоко должно быть для сыра Пармезан
- как правильно подготовить молоко и можно ли варить этот сыр из сырого молока
- что такое сывороточные стартеры и как их приготовить
- как обработать зерно и сформовать сыр правильно (работаем ооооочень быстро)
- как правильно прессовать сыр? (никаких прессов)
- ну и наконец, как и при каких температурах его созревать

Для этого мастер класса, который был для меня самым тяжелым, я изучила тонну литературы, километры научных статей и публикаций, и готова поделиться этими знаниями с вами.

Ну и практическая часть: мы сварили и отсняли для вас сыр Гран Капра из козьего молока. У вас будет подробное видео процесса со всеми пометками и комментариями.

Уже завтра мы начинаем изучать Пармезан и сыры типа Грана, присоединяйтесь!