Химия вкуса

Вопрос к моей думающей аудитории: вы понимаете, что такое процесс деминерализации, как он контролируется и как, в конечном итоге, влияет на текстуру сыра?

Продолжаю тему сычужного фермента.

Лизоцим обнаружили в 1922 году английским учёным Александром Флемингом.

В 1921 году Флеминг, испытывая симптомы гриппа, решил вывести из своей носовой слизи культуру микроорганизмов, вызывающих болезнь. Спустя четыре дня ему удалось вывести колонию грамположительных кокков, которым он дал промежуточное название «AF coccus».

Выздоровев, Флеминг решил проверить предположение Феликса д’Эрелля о роли бактериофагов в формировании приобретённого иммунитета, добавив частицы своей носовой слизи в чашки с выращенными штаммами пневмококков, стафилококков и бактерий «AF coccus».

В ходе эксперимента оказалось, что росту микроорганизмов препятствует не вирус, а наличие фермента, вызывающего лизис бактерий. Впоследствии этот фермент был обнаружен им и в других биологических жидкостях.

Алмрот Райт, руководитель Флеминга, предложил дать ферменту название «лизоцим», а чувствительным к нему бактериям — Micrococcus lysodeikticus.

Лизоцим содержится в различных тканях и жидкостях организма, в том числе:

В грудном молоке. Концентрация лизоцима в нём составляет около 0,4 мг/мл.
В слезной жидкости. Содержание лизоцима — 7 мг/мл.
В слюне. Содержание — 0,2 мг/мл.
В печени, суставных хрящах, крови.

Лизоцим является одним из основных ферментов, предупреждающих возникновение инфекционных процессов в молочной железе и порчи молока. Он частично обуславливает бактерицидную фазу молока, а наряду с пероксидазой составляет нативную антибактериальную ферментную систему молока.

Вчера при съемках коробочек пострадал мон д’ор. Домочадцы с подозрением относятся к моим мытышам и не то, что есть, а даже глядеть на него отказались. А пока я соскребала останки бедняги в коробочку, мне подумалось о том, что у готового сыра идеальная текстура фондю, даже плавить не надо.

И я вспомнила свою поездку в Пермь, где одним из состязаний было изготовление фондю с самой длинной нитью. Ох, как же я намучилась, подбирая рецептуру и технологию.

Тогда я делала фондю в морском стиле с васаби, мимо пастой и соевым соусом. А дополнял блюдо осьминог и брокколи, имитирующие кораллы. Было невероятно приятно видеть, как зрители, которым вынесли блюдо после оценки, возвращались за добавкой. Не менее круто было и получить заслуженную победу.

Ну а сегодня я решила просто побаловать себя, не заморачиваясь излишне с фондю, а просто чуть прогрев мон д’ор и добавив к нему нотку востока. И знаете, получилось ничуть не хуже!

Показывайте, что у вас сегодня на ужин сырного!

#детям

Хачапури "сырная бомба"

Я не ем продукты с глютеном, ну и стараюсь ограничивать в углеводах, на это есть свои причины, однако, это не повод лишать себя вкусной еды

Тесто для этого хачапури (на 4 шт):
1. 100 г рикоты
2. 1 яйцо
3. 50 г миндальной муки
4. 15 г псилиума
5. 50 г тертого сыра

Все смешиваем. формуем лодочки для хачапури и выпекаем 20 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 180С

Разбиваем в центр лодочки яйцо, посыпаем еще тертым сыром и допекаем 5 минут

Ура! Мастер класс по коробочкам из щпона! Полную версию смотреть тут

Обещала показать какую соль лучше выбирать. Делитесь своими названиями, какая больше всего нравится.

Посол сыра

Сыр солят одним из трех способов:
- полный посол массы перед прессованным (например, Чеддер)
- сухой посол (мягкие сорта)
-посол в рассоле (полутвердые и твердые сорта)

Здесь есть много нюансов, и, например, твердый сыр грюйер на мастер классе мы будем солить сухим посолом, а некоторые мягкие сорта я намеренно солю в рассоле. Это помогает мне добиться нужной корки.

Каково назначение соли:
- стимулирование синерезиса
- замедление течения молочнокислого процесса
- прдотвращение развития микроорганизмов порчи
- формирование вкуса

Посол в рассоле

Концентрация соли в рассоле колеблется в пределах 16-25% NaCl, но обычно составляет 20-23%. В свежий рассол следует добавить примерно 0,1% CaCl2, чтобы предотвратить превращение казеината кальция и водорода в казеинат натрия. Казеинат натрия обладает высокой влагоудерживающей способностью, поэтому сыр впитывает воду из рассола, а поверхность сыра становится мягкой и слизистой. Кроме того, рН рассола должен соответствовать рН сыра. Обычно достаточно рН 5,2 – 5,6. Если рН слишком высокий, рекомендуется использовать казеинат натрия, вызывающий ионный обмен. При слишком низком pH происходит недостаточный обмен Ca/Na, и поверхность сыра становится твердой.

Я использую такой рецепт рассола:
22 кг соли
78 кг воды
170 мл 30%-ного раствора хлорида кальция
50 мл уксуса (5%-ной уксусной кислоты) или 10 мл молочной кислоты

Время засолки зависит от формы и веса сыра. Есть эмпирическое правило, предложенное Киндстедтом: 1 ч на 0,9 кг/см

За чем важно следить при посылке сыра в рассоле?
- концентрация соли в рассоле
- своевременная пастеризация и очистка рассола
- посыпка верхней части сыра сухой солью

Друзья мои! Рассказываю, как пользоваться поиском:
1. Нажимаете на слово «химия вкуса» сверху
2. Далее нажимаете на слово «… еще»
3. Выбираете «поиск»
4. В поисковой строке вводите интересующее вас слово, например, техкарта
5. Вам появятся все посты с данным словом

Больше на вопросы: «ой, скиньте ссылку, я не умею пользоваться поиском, а где техкарта» я отвечать не буду. Всем спасибо за понимание

Давайте сегодня немного пробежимся по технологии голубых сыров.

1. Форма: обычно, это цилиндры, они могут быть как низкими, так и высокими. Я делаю эти сыры в формах -кольцах без дна. Почему? Потому что нам необходимо медленное дренирование, это влияет на текстуру сыра и конечную влагу.

2. Культуры: сыры итальянской группы, обычно изготавливают на, так называемых, йогуртовых культурах (да простят меня мои преподаватели). Эти культуры содержат термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сыры французской и Английской группы - это сыры, изготавливаемые с использованием мезофильных культур.

3. Голубая плесень ингибируется геотрихом, будьте аккуратны при выборе аффинажных культур.

4. Для создания «открытого» сырного теста мы используем дрожжи, причем, в итальянских сырах чаще всего добавляют сахаромицеты.

5. Голубая плесень солетолерантна, поэтому допускается частичный посол в зерно, что существенно облегчает задачи

6. Бреви бактерии на корке - это порок, которого допускать не следует, как и посторонней флоры в проколах

А что бы вы хотели узнать о голубых сырах? Что получается, а что нет?

Ну а на фото работы учениц Александра Юлина: горгонзола дольче и Оля Каменева: горгонзола пиканте

Channel photo updated

Какой сыр брать?
- бери бри, брат!

Помните мой бри, который я делала на формах, что нашла под елочкой?

Вот какой красавец получился. Срок созревания 21 день.

Предлагаю вместе приготовить на мастер классе, как вам идея?

У меня вопрос к аудитории: вы действительно думаете, что если положить в сыр закваски в 3 раза больше нормы, он созреет быстрее?

19. Солим сыр в рассоле, имеющем температуру 10 °С,
Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять
не менее 18 %.
20. После посолки сыры в течение суток обсушиваем
при температуре 10 °С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %.
21. Созревает сусанинский сыр в течение всего периода созревания
при температуре 13 °С и относительной влажности воздуха от 85 до 90 %.

К концу созревания 15 суток при нормальных условиях поверхностный слой сыра становится прочным, образуя корочку.
После этого сыры моют, обсушивают, маркируют и покрывают полимерным покрытием


Казалось бы, все отлично. Но давайте вспомним, для чего был изобретен этот сорт сыра?

Технология сусанинского сыра разработана в институте Углича, его выпускали и на Угличском сыродельном заводе. Во время его изготовления идет полная промывка сырного зерна, и продолжительность созревания сусанинского сыра небольшая, около 15 суток. Поэтому вкус у него слабовыраженный сырный, кисловатый, консистенция пластичная. Эта технология рекомендована для межсезонья, когда молоко не очень хорошего качества, этот прием промывки зерна позволял удалить негативные оттенки во вкусе молока.

Лично я не вижу никакого смысла в выработке этого сорта сыра их молока высшего сорта, цена за которое близка уже к золоту. Для этого существует множество технологий действительно классных сыров на любой вкус - от свежих до выдержанных. А чтобы научиться их готовить - приходите в клуб!

Мой сыр Мон д’ор пропутешествовал со мной в самую западную часть страны - Калининградскую область.

Как я перевожу мягкий сыр в ручной клади?
1. Сам сыр заворачиваю в пищевую пленку уже на бумагу (если это камамбер или другой сыр в бумаге)

2. Затем оборачиваю сыр в пару слоев пузырчатой пленки.

3. Всю конструкцию кладу во вместительный пластиковый контейнер и докладываю пленку в пустые места.

4. Укладываю контейнеры в чемодан, сверху и снизу укладываю хладоэлементы. На 100 л чемодан у меня 20 хладоэлементов. Это в случае, если едет только сыр. Если один контейнер - достаточно 1 сверху и 1 снизу и примотать скотчем.

Сложно? Возможно! Зато в прошлый раз во время 12 часового путешествия буррата приехала, как и была, с температурой +4.

Ну а пока мы наслаждаемся суровой балтийской природой и штормовым морем, мон д’ор запекается в духовке с ароматными травами и чесноком и попадает на стол!

Приятного аппетита!

Теория по сыру Мон д’Ор

Практическое занятие

Друзья мои!

В последнюю неделю в сообществе ВК жизнь кипит, здесь пока тихая гавань.
Я прекрасно понимаю, что у вас может быть свое мнение по некоторым вопросам, однако, здесь я делюсь своим производственным опытом и рассказываю, как делать правильно.

Поэтому все ваши высказывания по типу:

- ой, я всю жизнь делаю сметану/сыр/творог из сырого молока, и никто не помер

- а вот мои клиенты любят, чтобы буррата постояла 3-4 дня и подкисла. Это вкусно, вы попробуйте

- я вот в книге Эшера читала, и теперь так делаю…

- я вот с бруцеллезом не встречалась, поэтому его не существует

- пастеризованное молоко - это мертвое молоко (зато люди живые, хочется сказать)

- я вот водичкой помыла, кипяточком ополоснула, все чистенько. Если я ничего не вижу, значит, бактерий нет…

- насыпали тут заквасок и всякой химии, раньше-то как варили?

Мне неинтересны. Я отвечаю на все ваши комментарии и вопросы, потому что это мой стиль ведения блога, а не потому, что я хочу вступить с вами в дискуссию, поверьте, вы меня не переубедите.

В этом сообществе я делюсь надлежащими производственными практиками, которые приняты в нашей стране и в мире. Если вам хочется делать по-другому, делайте это самостоятельно, и не стоит навязывать мне свое ценное мнение…

Всем вкусного сыра…

Друзья, в последнее время очень много новичков, и, есть те, кто только знакомится с нашим ремеслом. Конечно, когда вы попадаете в наш чат и библиотеку, глаза разбегаются от обилия материалов!
Поэтому, вот вам гайд, с чего начать:
1. Что купить;
2. Как выбрать молоко;
3. Как обустроить кухню;
4. Как правильно все мыть.
(Прикрепила в комментариях)
А ещё больше подробной информации нам курсе "Сыровар с 0". 50 видео-уроков. Рассказать подробнее?

Вчера мне задали вопрос:
- какие сливки лучше использовать для бурраты?

Мой ответ: если у вас маленькое хозяйство или производство и вы не можете сделать ультрапастеризацию сливок, то лучше взять готовые сливки из магазина.

И вот почему:

1. Ультрапастеризация - это технология обработки пищевых продуктов, при которой стерилизуется молоко или сливки с нагревом выше 135 ° C - такая температура требуется, чтобы уничтожить споры в молоке - от 2 до 5 секунд. В домашних условиях сливки нужно пастеризовать при температуре, подходящей для питьевых сливок (см в комментариях )

2. Почему нельзя использовать сырые сливки? Это огромный риск, с точки зрения микробиологии. Другая подписчица мне ответила : «ой, ну в деревнях-то ели и ничего!». Ели, и заболевали: и туберкулезом, и бруцеллезом, и сальмонеллезом. Да и смертность была выше, просто никто особо не разбирался: ну помер и помер, чего нудеть-то.

3. Ну а если вы сейчас изготавливаете и делаете сыры без пастеризации, то вы играете с огнем, нарушая закон.

4. Не забываем и про липолиз сливок. Липолиз - это окислительная порча, которая происходит в результате повреждения оболочек жировых Шариков в процессе сепарации. Ненасыщенные свободные жирные кислоты окисляются. Под воздействием кислорода воздуха и света в молоке образуются гидропероксиды и пероксиды. На второй стадии окисления молочного жира появляются кислоты, альдегиды, кетоны и углеводороды, которые изменяют вкус сливок. Очень большая вероятность, что на второй-третий день ваша буррата загорчит.

«А чем докажешь?» Ну хотя бы тем, что поставляла тысячи баночек буррат и страчателл в день в лучшие рестораны Москвы: «белый кролик», «Метрополь», «Корреас», а в этом году моя страчателла вошла в десятку лучших на медлународном конкурсе. Уж экспертности в этом вопросе у меня достаточно!

Ну и, как водится, : техкарты моцареллы:

1) сулугуни
2) моцарелла смешанный способ
3) качокавалло
4) моцарелла кислотный способ
5) моцарелла на закваске

Напитки из молочной сыворотки:

Чаще всего напитки вырабатывают из подсырной сыворотки, которая имеет нейтральный вкус.

Откуда берутся посторонние вкусы и запахи?
- результат молочнокислого брожения
- реакции между белком и сахарами
- расщепление белка
- действие света

Что с этим можно сделать?
- осветлить сыворотку
- обезжирить сыворотку
- пастеризовать сыворотку.

Это позволяет получить прозрачные напитки без осадка и без посторонних привкусов.

Сбраживание лактозы до молочной кислоты и других веществ позволяет улучшить вкус напитка.

Сыворотка обладает хорошими пенообразующими свойствами и может долго удерживать газ. На этом основано производство газированных напитков.

рецептуры и технологии продуктов:
- квас из сыворотки
- напиток «здоровье»
- шампанское из сыворотки
- зефир из сыворотки

Напитки из молочной сыворотки

Давайте сегодня поговорим о самых странных сырах, с точки зрения их названий.

Итак, мои топ 4:

1. Crottin (кроттан) - небольшой мягкий непрессованый французский сыр из козьего молока. Сыр производился в деревне Шавиньоль (ныне часть города Сансер) как минимум с XVI века. Сейчас его производят в 214 коммунах департаментов Шер, Ньевр и Луаре. В 1976 году Кротен-де-Шавиньоль получил сертификат AOC.

Название сыра переводится как навоз 😳

2. Timberdoodle (Тимбердудл)- мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы. Сыр с мытой коркой и напоминает таледжо.

3. Stinking bishop (вонючий епископ) - удивительно, но это не сыр вонючий (Как, стесняюсь спросить, воняют там епископы?), а называется он в честь одноименного сорта груш. Так много вопросов и так мало ответов 😁

4. Ticklemore (тиклмор) - пощекочи меня еще больше 😂😂😂 мягкий сыр по типу лактик с натуральной корочкой.

Отличились, в основном, англичане, но и французы не отстают!

Рассказывайте, какие странные сыры вы встречали!

Завтра будет проходить испытание с молоком.

Одной из важных аффинажных культур в сыроделии является Geotrichum Candidum. Она растет на поверхности сыров и может деформировать поверхность, делая сыр волнистым, как на фото, а может покрывать головку тонким сухим бархатистым налетом.

Какова роль Геоткиха?
1) Помогает бороться с мукором (серая плесень на мягких сырах)
2) Способствует развитию P. Camemberti
3) влияет на вкус и текстуру

Есть ли минусы? Конечно, есть, например, порок "жабья шкура", часто его встречаю на не очень удачных камамберах начинающих

О том, как это все работает, читаем здесь

Что нужно сделать, чтобы получались сыры с глазками?

1. Правильно подготавливать молоко: обзательно нормализуем по жиру

2. Внимательно отнеститсь к выбору заквасочных культур: некоторые бактерии угнетают развитие пропионовокислых

3. Хорошо обработать, вымешать и подпрессовать зерно

4. Не прнебрегать прессованием с пдостаточной нагрузкой

5. Соблюдать чередование холодной-теплой-холодной фаз на созревании

Подробно обо всем в видео. Всем круглых глазков!

Заветная цель близка: уже скоро мы закончим работу над планетарным вымешивающим устройством на любую кастрюлю или сыроварню!
- пищевой пластик
- выдерживает высокий температуры
- бесшумный двигатель
- разборные лиры можно мыть в посудомойке
- можно ставить и вымешивать зерно

Ну и, самое главное: это просто красиво!

Это те культуры, которые мы использоуем для придания сырам вкуса, текстуры и аромата. Например, в сыре камамбер к молочнокислым бактериям мы добавляем Penicillium camemberti. Эта культура оказывает значительное влияние на конечный
вкус, цвет и текстуру созревшего сыра.

А, например, для приготовления сыра Чеддер обычно не используют аффинажные культуры, а вкус сыра формируется в результате метаболической активности молочнокислых бактерий,

Такие сорта сыра, как Эдам и Гауда, производятся с использованием закваски, состоящей из гомоферментирующих лактококков, лактококков, ферментирующих цитрат, и Leuconostoc spp. Несмотря на то, что цитратферментирующие лактококки и Leuconostoc spp.
производят значительное количество CO2, диацетила, ацетоина,
ацетата, этанола и бутандиола, такие культуры не считаются аффинажными культурами, поскольку они также преобразуют лактозу в лактат и непосредственно влияют на качество сыра.

Аффинажные культуры обладают совершенно уникальными
физиологическими или биохимическими свойствами. Это: рост при низком pH, преобразование лактата, образование углекислого газа, способность к протеолизу и липолизу.

Ну а в закрытом клубе начинаем разбирать подробно все аффинажные культуры:
-какие культуры считают аффинажными
- как и при каких условиях они работают
- что, наконец, сделать, чтобы, приготовить камблю!

Читать здесь

Что такое аффинажные культуры?

Вот такую ароматную галету с грушей и голубым сыром предлагаю приготовить. Тонкое песочное тесто, посыпанное кунжутом, аромат запечённоц груши и тимьяна, дополненный остротой сыра. Честно, я не удержалась от кусочка теплого пирога с утра. А самое прекрасное в этом то, что готовить его буквально полчаса! Такая галета действительно станет украшением вашего новогоднего стола!

Рецепт галеты

Технология мягкого голубого сыра

Расскажите, чем вы занимаетесь в субботнее утро?

В этом посте хочу рассказать вам про свою ученицу Сашу Юлину. Саша - одна из первых участниц клуба, а впервые очно мы с ней увиделись на очном курсе в Вуохи. Я была измотана дорогой, и когда, наконец, ввалилась в дом, там уже сидели ученики, и Саша сказала: а попробуй мой камамбер. И дальше все как в тумане … что я могу сказать: это был лучший камамбер, который я пробовала в своей жизни…
А что потом? А потом Саша прилетела ко мне в Москву, шутка сказать, из Хабаровска. Зачем? Чтобы попробовать свои силы как судья-дегустатор. Ну а ее сыр реблошон был очень высоко оценен профессиональным жюри. И хотя Саша сейчас начнет отнекиваться, я скажу, что за этот год она показывает исключительные работы. Давайте полюбуемся на британскую группу: шропшир и король сыров- чеддер. Хотите научиться также?

Итак, в связи со вступлением новых членов в наш клуб, я сделаю небольшой пост, с чего начать и как во всем разобраться.

Итак, что вам доступно из мастер классов:

курс сырный старт: это 50 видеоуроков для новичков, с чего вообще начать и все про молоко и сыр.

мастер класс брынза

мастер класс томм

мастер класс российский сыр

мастер класс раклет

Конечно, это не все, ведь каждый день я публикую все новые и новые материалы, у нас очень много всего и про производственный контроль, и про Хассп, и про микробиологию.

Все остальные материалы также скоро сгруппирую по темам и выложу отдельно постами.

Ну а все ваши вопросы можно задать в чате

А с утра, как солнышко, раклет, который мы сейчас делаем с учениками в клубе.

Почему нельзя сквашивать молоко кефиром?

Признаюсь честно, я не читала книгу Эшера, так как это не входит в область моих научных интересов, и я, в основном, изучаю статьи и исследования в области биотехнологии, а не домашнего сыроделия.

Так вот, что такое кефир? Согласно ГОСТу, это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Кефирные грибки - это консорциум микроорганизмов, состоящий из дрожжей, бактерий, как молочно-кислых так и уксусно-кислых.

Для сыра нам кефирные грибки совершенно не подходят, потому что нам нужно исключительно молочно-кислое брожение. Ну и состав микроорганизмов абсолютно не подходящий.

Вчера один из подписчиков уверял меня, что на кефире у него получается качотта. Я хочу сказать, что продукт, который получился, не имеет никакого отношения к качотте, так как этот сыр изготавливается ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО с использованием термофильного стрептококка. Ну и ни в каком сыре вы не должны найти в итоге кефирные грибки.

Поэтому, что я хочу сказать: читайте правильные книги, изучайте сыроделие, и не варите сыр на кефире 😁

В последнее время читаю вот такие советы от бывалых (один даже принадлежит учителю сыроделия):
1. Сквасить молоко кефиром
2. Для йогурта можно взять баночку покупного и добавить в молоко, дальше сквасить по схеме
3. Взять сыр Ламбер, потереть его, добавить в молоко, дальше варить соответствующий сыр

Признавайтесь, у вас тоже волосы дыбом встают от таких советов или любите-умеете-практикуете?

Очередной мой рецепт. Приготовила для донов супер хрустящие чипсики для сыров. Самое главное: никакой муки и дрожжей: чипсы сделаны из семян и овощей. Готовим в сырном клубе, забегайте, по ссылке: https://t.me/c/1917199502/701

Какие вопросы чаще всего слышу от новичков сыроваров или тех, кто хочет научиться варить сыр?
1) Как приготовить тот или иной сорт сыра?
2) Почему не получается по рецепту?
3) Где взять правильные закваски, которые гарантируют результат?
4) А нужны ли все эти ph метры, если я готовлю дома для себя?
И наконец:
5) «Полина, что с моим сыром не так?»
Отвечаю сразу на все: представьте, что молоко - это иностранный язык. Конечно, можно выучить пару фраз и попытаться написать рассказ в оригинале, но, с большой вероятностью, ничего не выйдет.
Что же нужно сделать? Нужно выучить «скелет» языка - грамматические конструкции, набрать активный вокабуляр, и тогда дело пойдет.
Почему то с языком эта схема кажется логичной, а вот в случае с сыром все ищут «те самые» рецепты и волшебные закваски.
В общем, чтобы вы сами были хозяином положения, и могли, глядя на сыр, понять, как его изготовить, я предлагаю вам курс «сырный старт».
Что это такое?
Это 50 видеоуроков, которые помогут вам наработать «скелет», то есть основы нашего ремесла: вы узнаете, из чего состоит молоко, как его составные части реагируют друг с другом, и что с ними происходит во время изготовления сыра. Узнаете основные технологические приемы сыроделия, поймете, что и как нужно делать, чтобы сварить сыр, ну и, наконец, я дам советы, что приобрести, если уж вы решили погрузиться в это ремесло, а самое главное - как правильно обходиться со всем инвентарем, и как за ним ухаживать - то есть мыть и дезинфицировать. Все для того, чтобы ваш сыр получался всегда и был безопасным.
Ну, а технологии?
Технологии приложатся, и они то и будут вашим словарным запасом, чтобы вы начали писать свой прекрасный роман под названием «сыр»!

Итак, техкарты сыров, которые на данный момент есть в клубе:

71 техкарта! и это только сыры, безотносительно других рецептов и технологий.

сыры с голубой плесенью:
1) венслидэй
2) шропшир блю
3) тех карты голубых сыров по видам:
4) минесотта блю
5) горгонзола дольче
6) горгонзола традиционная
7) стилтон

свежие сыры:
1) сливочный сыр
2) сливочный плавленый по типу филадельфии
3) страккино скваквероне
4) качорикотта
5) качотта
6) маскарпоне
7) адыгейский
8) домиати
9) халлуми

вытяжные сыры:
1) сулугуни
2) моцарелла смешанный способ
3) качокавалло
4) моцарелла кислотный способ
5) моцарелла на закваске

сыры с мытой коркой:
1) раклет
2) таледжо
3) еще таледжо
4) реблошон
5) тет де муан
6) шевротан

сыры с белой плесенью:
1) 4 технологии камамберов: https://vk.com/wall-208425895_9336
2) технологии: камамбер, ливера, пон л эвек, нюшатель
3) бри: https://vk.com/wall-208425895_4194
4) бри де мо: https://vk.com/wall-208425895_3265
5) кроттан: https://vk.com/wall-208425895_2951
6) ст мор: https://vk.com/wall-208425895_2949
7) общая схема ластиков: https://vk.com/wall-208425895_2596
8) классический камамбер: https://vk.com/wall-208425895_863
9) стабилизированный камамбер: https://vk.com/wall-208425895_862

сыры с глазками:
1) советский
2) Маасдам
3) швейцарский сыр

эктратвердые сыры:
1) пармезан и грана
2) пекорино сицилиано

полутвердые сыры:
1) томм корсиканский
2) российский сыр
3) дерби с шалфеем
4) гауда
5) том Савойский
6) хаварти
7) колби

рассольные сыры:
1) Фета греческая
2) Фета болгарская

мороженое:
1) вафельные рожки
2) мороженое со свеклой и козьим сыром
3) мороженое с пивом
4) мороженое с горгонзолой
5) семифредо с соленой карамелью
6) общая тех схема мороженого
7) мороженое в половинках лимона
8) мороженое крем брюле
9) мороженое с сыром камамбер
10) мороженое с авокадо и шоколадом

кисломолочные продукты:
1) зерненый творог
2) сметана: https://vk.com/wall-208425895_1309
3) творожная масса и сырки в шоколаде
4) вологодское сливочное масло: https://vk.com/wall-208425895_520
5) масло сладкосливочное традиционное: https://vk.com/wall-208425895_407
6) творог кислотный

плавленые сыры:
1) шоколадный: https://vk.com/wall-208425895_2842
2) колбасный: https://vk.com/wall-208425895_2842
3) блочный: https://vk.com/wall-208425895_2840
4) голландский: https://vk.com/wall-208425895_2839
5) российский: https://vk.com/wall-208425895_2838

Доны, сохраняйте, и не просите потом ссылочку на рецептик:)е

🎄✨Динь-Динь! Слышите? Это запускаю новогодний розыгрыш.
🎄 Подарю двум победителям на выбор мастер-класс по сыру.
Условия очень простые:

Продолжить фразу в комментариях : "В Новом году... ".

Победителей выберу случайным образом с помощью приложения 30 декабря.

Тэк-с, у нас Новый год на носу!
Что хотели бы выиграть в быстром розыгрыше?
Мастер-классы или формочки и закваски?
Пишите в комментариях, чтобы выбрали.

Вчера снимали новый мастер класс. Как думаете, зачем на сыр на время вызревания вешают такие туески?

Я думаю, многие знают, что пару месяцев назад меня пригласили во вкус вилл поучаствовать в акселераторе. Я придумала творожно льняные чипсы кабуши. И вот мы успешно дошли до финала, однако, за неделю до этого события я решила выйти из этого проекта. Почему? Об этом расскажу в следующем посте.
Но идея с хрустящими снэками захватила меня не на шутку, и я сделала новый хрустящий сырный шарик. Вкус - просто бомба. Делать - буквально полчаса со всей подготовкой. Стоимость - копеечная. Ну а полный рецепт читаем в клубе

Все подводят новогодние итоги, ну и я подведу. Что мне удалось сделать- это вдохнуть жизнь в нашу сыроварню в университете. До этого там варили только адыгейский, ну и иногда российский… в кастрюльке.
Сейчас жизнь просто кипит: мы делаем несколько выработок в неделю, и в наших камерах прекрасно уживаются и мытые корки, и белые плесени, и голубые сыры.

Похвастаюсь вам результатами моего труда со студентами. На фото: раклет, шевротан из козьего молока, Томм из козьего молока, камамбер, ну и, конечно, скаморца.
На мой взгляд, получились отменные красавцы, ну и, конечно, разборы всех этих сыров доступны в закрытом клубе!

Варим сыр со студентами. Первому угадавшему название нашего творения подарю техкарту. Пишите в комментариях свои варианты. 👇

Итак, что нужно для сулугуни:

1. Сулугуни
- 5 л сыропригодного молока
- хлорид кальция
- лимонная кислота
- закваска sti12
- сычужный фермент nature 220
- соль

2. Творожный сыр
- 2 л сыропригодного молока
- хлорид кальция
- сливки 200 г
- закваска flora danica
- cычужный фермент
- соль

3. Начинка
- форель слабо соленная
- петрушка, укроп

4. Инвентарь
- кастрюля на 7 л
- термометр
- шумовка
- ювелирные весы
- фасовочные весы
- дуршлаг
- 2 миски
- пищевая пленка
- спатула

Отвечаю на вопросы по МК "Вытяжные сыры", который пройдет 8 декабря, в 12:00 по МСК. Записывайте по ссылке: Готовим вкусный рулет из сулугуни с начинкой

1.Для творожного сыра какие сливки берем?!
Покупные сливки 33% вполне подойдут.

2. Можно ли применить для Сулугуни Термофильная культура для Паста Филаты ST071/073/075 SACCO? А для Творожного сыра Мезофильная культура MW 036 SACCO?
Да, конечно, можно.

3.Что такое Спатула?
Спатула - плоский нож кондитерский, им удобно резать калье.

4.Подойдет ли для сулугуни закваска мезо термофильная?
Нет, не подойдет.

5.Где лучше приобрести ингредиенты?
Рекомендую напрямую сырные магазины, их контакты можете найти в интернете.

6.Подойдет ли магазинное молоко?
Нет, молоко должно быть сырым и цельным


Пишите свои вопросы в комментариях по мастер-классу на все отвечу.

Итак, новости!
Начну с хорошей.
Для желающих познакомиться с форматом моего обучения открываю доступ к двум первым урокам по сыру Раклет.

Кому актуально, пишите в комментариях +, отправлю вам видео.

Вторая новость: в это воскресенье, в 12:00 пройдет бесплатный мастер-класс!
В прямом эфире будем готовить сулугуни и творожный сыр. И сделаем рулет с начинкой из красной рыбы.

Может ли справиться новичок? Конечно! Расскажу все тонкости приготовления вытяжных и творожных сыров, отвечу на всё вопросы.

Записаться на МК можно по ссылке: Записаться на бесплатный МК

И плохая новость, открытый МК 8 декабря, последний в этом году.
Кто не успеет – ждите января.

А кто успеет, приготовит вкуснейшее блюдо для новогоднего стола.

Друзья, мой созревший Раклет смогу показать только в конце декабря.
Участники клуба готовят по мои урокам, а в закрытом чате отвечаю на все вопросы, сопровождаю весь процесс сыроварения.

Мы обсуждаем мельчайшие нюансы, влияющие на вкус, и на то, чтобы сыр получился, вкуснее чем в супермаркете 😊

А кто хочет присоединиться, переходите по ссылке: t.me/chemflavdoorkeeper_bot (Пошаговые уроки приготовления сыра Раклет)

Что вы узнаете на мастер классе по сыру Раклет?

⁃ Пошагово разберём все этапы технологии ⁃ Обсудим подробно микробиологию, а также какие закваски и согревательные культуры нужны
⁃ Разберемся с аффинажем или созреванием сыров
⁃ Научимся готовить специальный рассол или «морж».
Через 9-12 недель вас будет ждать готовый раклет.

После созревания сыр приобретает мягкий, сливочный вкус, фруктовые нотки, обладает нежным ароматом.
При нагревании раклета появляется грибной запах. Плотная маслянистая мякоть сыра хорошо плавится, что важно для приготовления блюд.

Что нужно для приготовления сыра Раклет ?

Сыропригодное молоко: то есть то молоко, которое не было пастеризовано (мы это сделаем сами во время изготовления сыра), с показателями белка не ниже 3.2% и жира 3.5.

⁃ Культуры молочнокислых бактерий и, так называемые, созревательные культуры. О том, какие именно культуры мы будем использовать, подробно рассказываю в мастерклассе.
⁃ Хлорид кальция (можно использовать сухую безводную соль или готовый раствор) ⁃ Сычужный фермент (использую naturen 220)
⁃ Форма для полутвердых сыров
⁃ Пресс ⁃ Дренажная ткань
⁃ Соль
⁃ Щетки для аффинажа сыра. В целом, такой комплект оборудования и инвентаря, думаю, уже есть в арсенале каждого сыродела.

Ну, а если нет, то пишите в комментариях, а я посоветую, где это можно приобрести

Мягкий, с нежным ароматом, сливочным вкусом с фруктовыми нотками. Это всё о сыре Раклет.

Первое описание Раклета упоминается в монастырских средневековых рукописях, найденных в швейцарских регионах Обвальден и Нидвальден.

В исторических документах рассказывается о пастухах, которые занимались выпасом коров в горных альпийских лугах.
Для перекуса люди брали с собой обычные продукты. Пастухи клали возле огня кусок сыра, плавили продукт и горячую сырную массу аккуратно соскребали ножом на хлеб и картофель. Получалось сытное блюдо, отлично восстанавливающее силы.

Со временем обычная трапеза пастухов стала традиционным блюдом Швейцарии и Франции. Интересно, что с французского языка термин «racler» переводятся «скоблить».

За несколько столетий изменились только технологии — сейчас для приготовления используется удобное оборудование — раклетница.

Хотели бы научиться варить этот сыр? Ставьте в комментариях +

Сегодня решила провести опрос: какое молоко вы чаще всего используете для сыроделия?

Я всегда говорю, что почти любой сыр можно приготовить из любого молока!
Главное понимать, с какими показателями молока вы работаете. А для этого, конечно же, нужно иметь анализатор или уточнять параметры у поставщиков.

А в комментариях пишите, сколько в среднем в месяц молока вы перерабатываете.

Самые известные сыры с мытой коркой и что это вообще такое?

Технически, «сыр с мытой коркой» — это любой сыр, поверхность которого подвергается протиранию рассолом во время созревания. В рассол для аффинажа мы добавляем соль, это создает среду, благоприятную для различных бактерий.
Развивающиеся бактерии придают корке очень характерный красноватый оттенок и специфический аромат.

Начнем с сыра Таледжио родом из Северной Италии. Многие сравнивают его с Бри, хотя его текстура несколько отличается. Мне нравится его мягкий, дрожжевой вкус — хлебный, как корочка пиццы. Корка сыра оранжевого цвета, но часто сероватыми пятнами, что не является пороком.

Одним из самых известных мягких сыров с мытой коркой является лимбургер. Вкус его удивительно приятный, насыщенный и маслянистый, сыр изготавливается из цельного коровьего молока, а его текстура похожа на остывшую помадку.

Истинным сыром для гурманов это, конечно, Epoisses de Bourgogne (эпуасс), знаменитая вонючка из французского региона Бургундия, этот сыр моют рассолом, в который добавляют бренди (Marc de Bourgogne). Он упакован в маленькую деревянную коробочку. Его можно – и нужно – намазывать, как масло. Хотя он источает шокирующий и, наверное, не самый приятный аромат, его вкус восхитителен.

Что касается твердого, выдержанного сыра с промытой коркой, то самым классным является сыр «Грюйер», например, 1655 или «Кальтбах». Твердая корка с коричневатым, ржавым оттенком свидетельствует о том, что сыр промывали рассолом, в течение как минимум пяти месяцев. Вкус сыра очень пикантный: в оттенках есть ноты бульона и скотного двора. Грюйер обычно выдерживают от шести до 18 месяцев.

Бесплатный мастер-класс или техкарта за отзыв!

С сегодняшнего дня для всех, кто купил мой мастер-класс и сварил по нему сыр, появилась возможность получить ещё один мастер-класс бесплатно.

Что для этого нужно?
1. Купить мастер-класс у меня
2. Сварить сыр по технологии из мастер-класса
3. Сделать 2-3 фото или одно видео, в котором вы покажете получившийся сыр с разных сторон и, желательно, в разрезе. Также вам надо в тексте отзыва или в видео рассказать, что вам понравилось или не понравилось в мастер-классе. Отзыв надо разместить по ссылке - vk.com/topic-208425895_49291405
4. Написать в сообщения группы, что вы разместили отзыв. Я оставляю за собой право потребовать от вас доказательства, что вы приобрели мастер-класс, по которому вы оставили отзыв
5. После проверки отзыва вы сможете выбрать один любой мастер-класс, к которому я открою вам доступ

Важно!
Данным предложением вы можете воспользоваться только один раз.
Если вы купили мастер-класс раньше, то вы можете записать отзыв сейчас и получить подарок

Ну а если вы не хотите снимать фото или видео, то можете просто выложить текстовый отзыв. Тогда в подарок я вам дам любую из имеющихся у меня технологических карт. Алгоритм действий будет такой же.

PS На фото - сыры учеников. Все, кто их делал - вы можете так же воспользоваться данным предложением и получить подарок😊

Топ-3 рецепта с сыром Камамбер: жульен, паста и салат!

1. Жульен с сыром Камамбер

• Сыр камамбер 1 шт
• Шампиньоны 100 г
• Лук-шалот 75 г
• Чеснок
• Тимьян
• Оливковое масло 1 столовая ложка
• Молотый черный перец
• Морская соль

👩🏼‍🍳 Некрупено режем шампиньоны, мелко режем лук, раздавливаем чеснок и пассеруем на предварительно разогретой сковороде до прозрачности лука. Добавляем соль, тимьян и перец. После этого нарезаем камамбер кубиками, перемешиваем с обжаренными грибами складываем в форму для запекания. Ставим в предарительно разогретую до 180С духовку на 10 минут.

2. Паста ригатони с камамбером

• Сыр камамбер 1 шт
• Чеснок
• Розмарин
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец
• Оливковое масло extra virgin
• Паста ригатони 100 г
• Шпинат 400 г

👩🏼‍🍳 Разогрейте духовку до 180 градусов. Положите камамбер в жаропрочную форму, натрите чесноком и посыпьте розмарином. Поставьте в духовку на 25 минут, пока сыр не распоавится. В это время отварите пасту в кипящей подсоленной воде и бланшируйте шпинат. Сложите готовую пасту и шпинат в сковороду и смешайте с расплавленным камамбером.

3. Салат с курицей, камамбером и рукколой

Сытный и красивый салат для особых случаев, который станет украшением стола.
• 300 г куриного филе
• 100 г камамбера
• 1 авокадо
• 60 г рукколы
• 50 г салата Айсберг
• 100 мл оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• 40 мл лимонного сока
• 20 г меда, зерна граната, специи.

👩🏼‍🍳 Нарезать, приправить и обжарить курицу в оливковом масле до готовности. Нарезать авокадо слайсами, измельчить зелень и сбрызнуть всё половиной лимонного сока. Камамбер нарезать кубиком и смешать салат. Отдельно смешать оставшееся масло, мед, лимонный сок и специи. Полить салат получившейся заправкой и посыпать зернами граната.

А какой рецепт блюда с Камамбером любите вы?

Пока в Москве очень снежно, я поделюсь с вами одним солнечным днем на Кипре☀️
Сегодня я посетила небольшое семейное производство, где давят оливковое масло.
Запах, конечно, стоит потрясающий! Ну а второй локацией стала семейная ферма, где производят кипрский халлуми и анари.

Upd правильные ответы: г-г-а-б.
Победитель, Александр Фурсин 😁 я даже не знаю, уместно ли тебе предлагать техкарту, но ты пиши, если что 😁

Итак, закрываем тетрадки и берём двойные листочки! Сегодня у нас тест с призом за первое место.

1. Самое дорогое молоко это:
А) лосиное
Б) тюленье
В) птичье
Г) мышиное

2. Самому древнему сыру:
А) 16 лет
Б) 265 лет
В) 1420 лет
Г) 3600 лет

3. Любимый сыр королевы Марго
А) бри
Б) камамбер
В) Рокфор
Г) нюшатель

4. Какой сыр, описан в романе «Евгений Онегин»
А) тильзитер
Б) лимбургский
В) Страсбургский
Г) голландский

Кто первый напишет правильные ответы, получит техкарту на выбор.
Дерзайте😎

Третья онлайн встреча Закрытого клуба сыроделов!
В воскресенье 24го ноября в 12:00 по мск пройдёт наша третья встреча Закрытого клуба сыроделов.

Я всегда говорю, что наш клуб - это не только огромное количество полезной информации по сыроделию, но и тёплая атмосфера и прекрасные ученики.
И вот уже в третий раз мы соберёмся с вами в прямом эфире, чтобы обсудить любые ваши вопросы и обменяться опытом!

А если вы хотите вступить в наш клуб, то сделать это можно по ссылке - t.me/chemflavdoorkeeper_bot

Жду всех на встрече!
Всем участникам клуба уже доступна возможность оставить свой вопрос, который мы разберём на встрече.

Делюсь с вами ещё Камамберами учеников😍
Кто узнал свои сыры - пишите в комментариях, как они вам на вкус!

А всех остальных призываю вступать в наш Закрытый клуб сыроделов, чтобы варить вкуснейшие сыры и хвастаться прекрасными результатами😊

Какие технологии Камамберов бывают?
Я думаю, все знают 2 варианта: классический и стабилизированный. Но мы в Закрытом клубе изучаем целых 4!

С классическим всё понятно.
А что такое стабилизированный камамбер?
Это такой сыр, который хорошо выносит транспортировку, не растекается при комнатной температуре. То есть его гораздо проще донести до потребителя в первоначальном виде.

Но многие говорят: «ой, фу, это просто плавленый сырок «дружба» в пенициллиновой шубке». Нет, это не так.
Стабилизированный камамбер может иметь богатый вкус, отличную кремовую текстуру, классный аромат.

А зачем еще две технологии?

Скажем так - это промежуточные стадии между традиционным и стабилизированным камамберами.

Мы изучаем вариант с раскислением зерна. Зачем? Чтобы добиться мягкой, однородной, подправленной текстуры.
А ещё изучаем и солюбилизированный вариант. Почему то в нашей терминологии этот термин не прижился.
Что такое солюбилизация? Это процесс коллоидного растворения (напомню, белок в молоке находится в стадии коллоидного раствора).
На самом деле, таких сыров очень много: это и мюнстер, и маруаль. То есть все эти технологии приведут к совершенно разной текстуре.

Хотите получить все 4 технологии Камамберов с подробным мастер-классом за 690₽? Тогда вступайте в наш Закрытый клуб сыроделов!
Или вы можете приобрести мастер-класс отдельно за 1990₽.

«Подскажите идеальную форму для Камамбера» - мне кажется, не проходит и дня, как мне задают этот вопрос😩

И вот здесь я буду принципиальна: я всегда вам говорю, что нет волшебных заквасок, форм, ферментов и тд.!
Есть только правильное понимание процессов.

В этом случае, на первом этапе важную роль играет именно физика и химия процессов. А какая же физика без правильно дренажа.

Итак, если вы делаете классический камамбер, то правильно использовать форму для медленного дренирования, без дна, с малым количеством отверстий.
Никакие формы для рикотты, формы с большим количеством отверстий для этих целей не подойдут.
На рисунке ниже выложила форму, которая предназначена для классических камамберов и, надеюсь, этот вопрос нами разобран.☺️

Ну а если ещё не варите с нами Камамбер, скорее присоединяйтесь к Закрытому клубу сыроделов - сейчас там доступны 4 разных технологии Камамбера.

Рецепт творожного сыра Пти Сюисс.

Творожный сыр Пти Сюисс - это свежий творожный сыр, родом из Нормандии.
Вкус сыра свежий, кисломолочный, немного с кислинкой, текстура - плотная, творожная, мажущаяся.
Сыр можно использовать и как самостоятельное блюдо, а также как основу для чизкейков, соус для пасты.
Готовый сыр будет у вас через 3 дня

Нам потребуется:
- 5 л молока
- хлорид кальция (сухая безводная соль и аптечный раствор)
- мезофильная закваска (ММ 101)
- сычужный фермент
- соль
- кастрюля
- термометр
- ювелирные и кулинарные весы
- шумовка
- формы для сыра
- дренажный контейнер
- пищевая пленка

А полная технология доступна на моём бесплатном курсе «3 ваших первых сыра» по ссылке - t.me/chemflav_3cheese_bot

С чего начать обучение сыроделию?
Может сделать сразу Маасдам или Камамбер? Или замахнуться на Паремезан?
Нужен ведь только правильный рецептик!

Звучит как план, если вы хотите потратить кучу нервов, сил и много денег (большую часть на радость «учителям», которые только и рады продать вам кучу дорогих курсов).

«Так а что же делать, Полина?» - спросите вы.
Учиться постепенно! - отвечу вам я.

И лучший способ начать обучение - это мой бесплатный курс «3 ваших первых сыра»

• 3 подробных мастер-класса по сырам Адыгейский, творожный Пти Сюисс и Примо Сале - идеальные сыры для начинающих, чтобы освоить сразу 3 разных технологии
• Карта сыродела - шпаргалка с самыми полезными советами для новичков
• Никаких регистраций на сайте - просто переходите по ссылке ниже и получайте материалы прямо в сообщения

Чтобы начать обучение, переходите по ссылке и нажимайте кнопку "Начать" - https://t.me/chemflav_3cheese_bot

Сыроделие это наука?

После первого дня прошедшего курса, ко мне подошли пара слушателей и сказали: для чего вся эта сложность, зачем пробирки, зачем все эти исследования?

А ведь всё очень просто: для того, чтобы сыр всегда получался и был безопасным!

Современные методы позволяют исследовать молоко и продукт с минимальным количеством вложений. Итак, что же мы можем померить?

1. Например, жир и белок в молоке арбитражными методами. Зачем? Чтобы сыр с длительным сроком не прогорк, чтобы не было проблем со взбиванием масла (когда я спрашиваю, какая жирность снятых сливок, я получаю один и тот же ответ: ложка стоит)
2. Мы можем сделать пробу на редуктазу: чтобы посмотреть, подходит ли это молоко вообще для сыроделия, или лучше с ним не связываться
3. Можем самостоятельно определить санитарно-показательные микроорганизмы, с помощью петритестов.
4. Можем измерить влагу в сырах, чтобы не получалось пересушенное нечто, которое горло именуют пармезаном.

Как все это делать и зачем - мы с вами постоянно учимся. А если вы совсем пока не разобрались, то начните с азов: моего курса «Сырный старт». Он доступен со всеми другими материалами участникам Закрытого клуба сыроделов.

Вчера закончился наш курс в РОСБИОТЕХе.
Это была супер программа, которую точно уж не дали бы вам нигде.
Моя мечта - сделать РОСБИОТЕХ вторым Эниль Био, и я думаю, что у меня это уже получается.

Итак, в четверг были занятия онлайн. Преподаватель нашей кафедры, доцент, рассказывала о нормандских сырах, терруаре, законодательстве в Европе.
Это была необыкновенно интересная лекция, которую я сама слушала с большим удовольствием.

В пятницу был очень насыщенный день в наших лабораториях. Студенты провели с десяток экспериментов: измеряли белок, жир в молоке арбитражными методами, оценивали сыропригодность молока.
А после обеда у нас развернулась целая микробиологическая научная станция: слушатели узнали все о микроорганизмах, о том, как они работают в молоке и сыре, как взаимодействуют между собой.
Внимательно рассмотрели все под микроскопом, сделали сами препараты, целый день пробирок, бюреток и реактивов.

А в субботу мы все переместились в нашу сыроварню и делали выработку четырех Нормандских сыров: пон л’эвека, камамбера, ливаро и нюшателя. Здесь мы прорабатывали технологию и пытались почувствовать сыры на кончиках пальцев.

В воскресенье, заключительный день, мы занимались производственным контролем, аффинажем, посолкой, писали тест, отвечали преподавателям на вопросы, а в конце было торжественное вручение дипломов и чаепитие.

Что я хочу сказать?
Я Рада, что у меня получается перевернуть всю парадигму обучения:
- в отличие от всех школ, (а уж поверьте, я была во всех😁) мы изучаем все под микроскопом науки в прямом и переносном смысле этого слова. Важно именно понимание процесса
- мы выдаем диплом государственного образца ведущего ВУЗа страны
- в отличие от наших коллег, мы не даем только теоретические знания, не показываем издалека оборудование, и не учим только технологии советских и российских сыров.
Мы даем вам возможность «нырнуть» в молоко с головой и сделать любые задуманные сыры, будь то швейцарский эмменталь или французский ливаро.
- ну и, я думаю, все наши студенты оценили благожелательность и внимательность всего нашего преподавательского состава.
Следующий курс будет в апреле, и это будет бомба 💣 Хотите с нами?

А у нас полным ходом идёт очный курс в Росбиотехе😍
Сегодня говорили много о микробиологии и биохимии - без них в сыроделии никуда.
Хотите попасть на следующий поток к нам? Тогда переходите по ссылке - vk.com/app5898182_-208425895#s=2841435

Итак, сегодня спрошу вас я☺️

Иногда на мягких сырах растет мукор. Это плесень, которую еще называют «кошачья шерсть». Она доставляет массу неудобств сыроделам, ведь, помимо неприглядного внешнего вида, она еще и вызывает изменения вкуса сыра. Итак, как же с ней бороться?

Отвечайте в опросе ниже👇🏻

Новый мастер-класс по Камамберам!
Я постоянно встречаю в чатах просьбы дать идеальный рецепт камамбера, волшебную закваску, и так далее…
Есть ли этот волшебный рецепт?

Скажем так - есть технологии, и эти технологии различны.
В этом месяце я решила собрать все технологические приемы по камамберам:
- классический
- солюбилизированный
- стабилизированный
- с раскислением

В мастер классе я одновременно вырабатываю 4 сыра, чтобы вы могли наглядно увидеть разницу а технологиях и начали понимать этот сыр от и до.
Готовы?
На видео вы видите фрагмент одного из заключительных уроков, где уже можно посмотреть на готовый результат.

Мастер-класс доступен за 690₽ до 30 ноября всем участникам Закрытого клуба сыроделов - t.me/chemflavdoorkeeper_bot
Или же вы можете приобрести его навсегда за 1990₽ по ссылке - vk.com/market/product/kamamber-2-tekhnologii-klassicheskiy-stabilizirovanny-master-klassy-208425895-10177633/

Недавно вместе с Ольгой Шевчук проводили лекцию для студентов по сенсорной оценке. И вот как это было😄
Я очень рада, что у нас есть возможность передавать знания не только через обучающие материалы в интернете, но и напрямую молодому поколению👨‍🎓

Как выглядят камамберы, сделанные по моей технологии?

Сегодня предлагаю посмотреть на мои работы и работы учеников.
Камамберы бывают совершенно разные: классические, с раскислением зерна, стабилизированные.
Все эти сыры по-своему прекрасны. И даже из одного и того же молока, с использованием одних и тех же культур можно сделать абсолютно разные сыры.

Что их объединяет?
Маленький размер, пеницилиновая шубка (в Английской литературе это называется «цветущая корочка»), мягкая текстура, грибной вкус.
Каким камамбер уж точно не должен быть:
- горьким
- растекающимся
- с творожистой серединкой
- излишне плотным

А у вас получаются камамберы?

Немножко красоты вам в ленту - мой любимый Камблю😍
А уже завтра начнем говорить о камамберах.
Готовы?

Penicillium бывает разным…
На фото - мой любимчик, p album, сначала белоснежный, а потом становящийся нежно голубым, как яйцо кукушки. Пожалуй, так и назову этот сыр 😋

Ну а по сути: У нас было Козье молоко, 2 пакета iota ca1, упаковка p album , 1 доза kl-dh, пол-солонки мелкой поваренной соли и целое множество разнообразных форм, а также дренажные решетки, термометр, ph метр.
Не то что бы это был необходимый запас для варки Томма. Но если начал делать сыр, становится трудно остановиться. Единственное что вызывало у меня опасение - это leuconostoc. Нет ничего более испорченного, чем излишняя пористость в сыре. Но я знала, что рано или поздно мы воспользуемся и им…

Вместе со студентами прорабатываем аффинаж сыров с мытой коркой на примере сыра Шевротан д’арави😎

Вот такой Камамбер на оценку прислала ученица Закрытого клуба сыроделов.
Пишите свои комментарии, что думаете о нём💬

А я напоминаю, что с 1 ноября в нашем Закрытом клубе выйдет обновлённый и улучшенный мастер-класс по Камамберам.
Присоединяйтесь прямо сейчас, чтобы получить целых 6 полноценных мастер-классов всего за 690₽: Маасдам, сыры группы Грана, Российский, Томм, Брынза (доступны сейчас) и Камамберы (с 1 ноября)!

Почему горчит сыр?

Очень частым пороком в сырах является горечь. Считается, что причиной горечи является ферментативная деградация белков, или протеолиз.

Какие ферменты участвуют в протеолизе?
1. протеиназы молокосвертывающих ферментов
2. протеиназно-пептидазная система молочнокислых бактерий
3. протеиназно-пептидазная система созревательных культур (в том числе, дрожжей и плесеней)
4. эндогенные протеиназы молока

Сегодня в Закрытом клубе я начинаю большрй цикл статей, посвященных возникновению, физико-химические свойствам, методам обнаружения горьких пептидов и методам борьбы с горечью в сыре.

Как водится, это не будут советы: «ну, добавьте lactobacillus Helveticus, или что-то в подобном духе»
А будет полный разбор, много химии и биологии. Приготовьтесь, будет оооочень много информации, который вы не найдете нигде!

Вступить в наш Закрытый клуб можно по ссылке - t.me/chemflavdoorkeeper_bot

Сказ про потерянные сыры и медали.
Есть у меня сыр - Туманный полдень.
Сложный сыр с двумя видами плесени: голубой внутри тела и белой снаружи. Еще их называют камблю, камбоцола, название состоит из двух слов: камамбер и горгонзола.

Разработка этого сыра является темой моей диссертации.
И сыр этот уже, как бриллиант королевской короны, постоянно сталкивается с приключениями!

Первый раз я его показала общественности в прошлому году на cheeseexpo, где сыр выиграл золотую медаль.

В этом году задача была сложнее: я делала одновременные выработки по нескольким технологиям:
- классический
- с раскислением сырного зерна
- солюбилизированный
- стабилизированный

Моя идея заключалась в том, чтобы отвезти сыр на международный конкурс в Казахстан на cheeseopen, чтобы мой туманный полдень оценили международные судьи. Затем получить профилограммы и дегустационные листы, и на этом основании сделать вывод о лучшей технологии сыра, которую потом и исследовать вдоль и поперек в своей работе.

Но все пошло не по плану…. Организаторов смутило несколько сыров с почти одинаковыми названиями:
- туманный полдень делюкс
- туманный полдень крем
- туманный полдень классика
- туманный полдень

Хотя я и приезжала сдавала сыры сама, и объясняла уже на месте, но….

В день после конкурса вечером раздался звонок: «камблю с боковыми проколами твои?» ничего хорошего от этого звонка ожидать было нельзя. И произошло то, чего я боялась: судьи посчитали эти образцы задублированными, и это немудрено, ведь сыры выглядели абсолютно одинаковыми, и не оценили каждый образец.

И это огромная удача, что на следующий день мне удалось найти эти образцы, и судьи вновь вышли за столы, чтобы их продегустировать.

Если честно, я и не надеялась, что после стольких злоключений сыр получит достойную оценку, но каково же было мое удивление:

- туманный полдень делюкс: серебро
- туманный полдень крем: серебро
- туманный полдень классика: серебро
- туманный полдень: бронза.

Это высокие оценки, учитывая все эти приключения с сыром! Я считаю, что его ждёт большое будущее и буду работать над ним дальше!

А есть ли у меня очные курсы? - такой вопрос очень часто интересует подписчиков.
И я с радостью отвечу: да! На базе ВУЗа РОСБИОТЕХ я провожу очное обучение примерно 2 раза в год.

Какие плюсы:

+ мы выдаем диплом гособразца о повышении квалификации
+ у нас сильная команда преподавателей
+ Вы имеете возможность поработать не только на сыроварне, но и в лаборатории

Ну а минусы?

- все места разбирают за день, когда я открываю предзапись
И на ближайший поток, который пройдёт с 7 по 11 ноября мест уже нет.

А программа у нас будет интереснейшая!

Тема: Нормандские сыры.

07.11 - занятия онлайн
- История возникновения нормандских сыров: от кустарного производства к промышленному масштабу
- географические и климатические предпосылки, особенности рациона животных
- физико-химические показатели мягких сыров

08.11-10.11 - занятия очно на сыроварне университета

План занятий:

08.11 - Оценка сыропригодности молока, работа с заквасочными культурами и поверхностной микрофлорой (дрожжи, плесени).

Теоретические темы: сыропригодное молоко, предварительная подготовка молока, обзор стартовых и согревательных культур, развитие культур в сыре и взаимодействие между культурами (синергизм, антагонизм)

Практика: кислотно-основное титрование, расчет и определение показателей для предварительной подготовки молока, метод предельных разведений, определение КМАФАнМ, определение ингибиторов в молоке, работа с производственной закваской, посевы плесеней, микроскопия

09.11 - Занятия на сыроварне: выработка 4 х сортов сыра:
- классический Камамбер
- Пон Л’Эвек
- Ливаро
- Нюшатель.

10.11 - Продолжаем занятия на сыроварне
Теория: процессы созревания сыров, методы и способы аффинажа, упаковка сыра, методы определения сроков годности, пороки сыров и методы их устранения

Практика: преэгутаж и формовка сыра, посолка сыра, создание мытой корки

Экзамен и торжественное вручение дипломов

Ну и, конечно, мы обсуждаем все ваши насущные проблемы сыроварения, дегустируем и оцениваем ваши работы, общаемся.

У нас очень классная и дружеская атмосфера, но в то же время супер профессионалы, которые научат вас варить сыр на высоком уровне.

Стоимость для всех, кто попал по предзаписи на этот поток составила 30 000₽. И я буду стараться и дальше удерживать эту цену.

🔥 Хотите попасть в ряды счастливчиков на следующий поток?
Переходите по ссылке и подписывайтесь на специальную рассылку - vk.com/app5898182_-208425895#s=2841435

Все подписавшиеся первыми получат уведомления о наборе нового потока. И именно у них будет возможность принять участие в курсе, который ориентировочно пройдёт в январе-феврале

Выложу сегодня немного рабочего процесса. На сыроварне в университете мы отрабатываем Томм из козьего молока с поверхностной культурой pencillium album.

Томм - это сыр альпийского типа, который производится в юго-восточной Франции в предгорьях Альп (как правило, в регионе Савойя). В старину в этой местности почти все выпускаемые сыры маленького объема из коровьего (реже козьего) молока называли Томм (в пер. с греческого - "кусочек"). Обычно сыры Томм в качестве второй части своего названия носят наименование деревни или местности, где они производятся. Поэтому можно смело заявить, что в каждой долине Савойи и Верхней Савойи - свой Томм, имеющий какую-либо "изюминку", отличающую его от остальных "однофамильцев".

Кстати, мастер-класс по Томму входит в материалы нашего Закрытого клуба сыроделов.

А вы готовите Томм? поделитесь фотографиями!

Очень часто сыроделы могут видеть вот такую картину на своих сырах. Причем дело касается не только мягких, но и твердых сыров.

Только посмотрите, как такой сыр светится в люминоскопе!

Итак, знакомьтесь: флюоресцирующая псевдомонада. Это грамотрицательная подвижная палочка. Бактерия выделяет пигмент, который светится в темноте.

Бактерия эта обладает очень подвижным метаболизмом, что позволяет ей выживать в широком диапазоне температур и влажности. Она прекрасно чувствует себя как в холодильнике, так и в условиях цеха.
Попадая в молоко или на сыр, бактерия вырабатывает термо устойчивые ферменты, которые вызывают порчу продукта: придают ему горечь, гнилостный запах и ослизнение.

Какие шаги предпринять к уничтожению псевдомонады?
- использовать только бактериально чистое молоко (ферменты, которые выделяет бактерия, термостабильны)
- использовать на производстве только подготовленную воду, в том числе для мойки оборудования и инвентаря
- наладить режим мойки и дезинфекции. Помним, что мы моем и дезинфицируем каждый день, в том числе, и холодильники. Если вы протираете холодильник тряпочкой раз в месяц, то нечего и удивляться потом выросшей псевдомонаде.

Что делать не стоит?
Еще больше намывать сыр, в попытках смыть желтые пятна. Так вы еще больше стимулируете рост бактерии.

Съедобен ли такой сыр?
Я бы не стала употреблять, так как на вкус он очень неприятен. Вероятнее всего, вы не отравитесь, но продукт лучше утилизировать

Как я участвовала в международном конкурс сыров «Cheese Open 2024»🏆

С 10 по 11 октября в г. Актау, Казахстан состоялся международный форум экспертов молочной индустрии, производителей сыров и молочных продуктов и международный конкурс сыров «Cheese Open 2024».

Это было очень волнительное мероприятие, я очень долго и усердно к нему готовилась.
Я повезла на конкурс сыры разных категорий:
- сыры с мытой коркой,
- с белой плесенью
- с голубой плесенью
- с добавками
- свежий.

🥇🥇🥇Среди более 300 образцов мой сыр «Страчателла» был признан по мнению экспертного жюри лучшим и вышел в суперфинал, получив гран-при конкурса Cheese Open Kazakhstan 2024.

В следующем году этот сыр будет участвовать в международном конкурсе сыров во Франции - Mondial du Fromage.

Ну а когда пришли все остальные результаты, то моей радости не было предела: ведь все сыры, кроме бурраты с трюфелем, завоевали медали

Итак:
🥇Страчателла - золото суперфинал
🥈Туманный полдень - серебро (голубая плесень)
🥈Поленце - серебро (белая плесень)
🥉Мон ами - бронза (мытая корочка)
🥉Очелли - бронза (мытая корочка)
🥉Звездный - бронза (с добавками)

А самое замечательное, что все эти сыры мы разбирали с вами на мастер классах в Закрытом клубе сыроделов!
А сыр Очелли с фруктами был выработан мной вместе со студентами с первого потока очного курса в мае.

В общем, принимаю поздравления и готовлюсь к Парижу!

Творожно-льняные чипсы для сети магазинов Вкус Вилл.
Неделю назад мне предложили поучаствовать в инкубаторе Вкус Вилла.

Что такое инкубатор?
Вот что говорит об этом сам вкус вилл: «Творческая адаптация схемы построения классического стартап-инкубатора, перенесенная на почву пищевых технологий.»

А если на русском?
Компания отбирает проекты по молочному и рыбному направлению. Необходимо придумать инновационный продукт, продумать технологию, разработать дизайн упаковки.

Все мероприятие проходит в несколько этапов, ну а победитель получает денежное вознаграждение и возможность вывести продукт на полку сети.

Наша команда сформировалась очень быстро. Надо было в сжатые сроки придумать продукт.

Что придумала я?
Это были кабуши: творожно льняные чипсы.

Времени было катастрофически мало: название, первые проработки технологии и дизайн упаковки были готовы в течение недели. Мне кажется, я никогда не работала так быстро.

И вот сегодня волнительный день: защита проекта. В финал проходят 10 команд.

Все идет не по плану: я в Актау, у нас нестабильный интернет, ребята в Москве, на защиту 3 минуты: кто не успел - тот опоздал.

И вот он, волнительный момент: защита. И все прошло просто отлично. У экспертов не было возражений, мы классно презентовали продукт. Спасибо команде, мы молодцы!

Итак, из нескольких десятков команд мы прошли отбор, встретимся в финале, ну а на фото - наш новый продукт: творожно-льняные чипсы кабуши.

Хотели бы их попробовать?

Старый-новый мастер класс по Маасдаму в нашем Закрытом клубе сыроделов!

В этом месяце наша основная тема - сыры группы Грана. Но многие участники сказали, что им тяжело делать такие сыры.

Не вопрос - у нас демократия!
Мы провели опрос, голосование и решили - в этом месяце также доступен мастер класс по Маасдаму.

Так что если хотели приготовить этот сыр - присоединяйтесь к нашему клубу - t.me/chemflavdoorkeeper_bot

Ведь только в этом месяце за 690₽ вы получаете 5 полноценных мастер-классов!

Подробнее про мастер-класс можно прочитать по ссылке (а также приобрести навсегда за 1490₽) -vk.com/market/product/maasdam-master-klass-208425895-10726250

Хочу провести небольшой опрос. Как вы думаете, в чем заключается мастерство технолога? Можете ли описать в одном предложении?

А на видео мы определяем жирность сыра Нюшатель методом Гербера

Сыворотка - это мой любимый продукт. Почему?
Да потому что из нее можно сделать огромное количество продуктов!

Что такое белково-углеводное сырье?
Под этим термином скрываются все продукты, которые производят из:
1) обезжиренного молока
2) пахты
3) сыворотки

Я уже выкладывала в группу рецепты зефира, брюноста, мороженого.

Ну а мы сейчас со студентами делаем ряд напитков. Отгадаете какие?

Пармезан - настоящий король сыров!

Но почему-то очень часто любую пересушенную голову сыра называют пармезаном.
Так ли это? Конечно, нет!

Каким должен быть настоящий пармезан?

- цилиндр с выпуклыми гранями
- вес 35-40 кг
- светло-соломенный цвет
- твердая структура, плохо поддающаяся разрезанию, колющаяся
- текстура, состоящая из микроскопических граней
-мягкий, неострый вкус
- срок созревания 18-24 месяца

Конечно, сделать самый настоящий Пармезан в наших обычных условиях невозможно, какие бы сказки вам не рассказывали другие сыроделы. Зато мы легко можем адаптировать технологию и сделать прекрасный экстра твёрдый сыр, который будет очень похож на всеми любимый Пармезан.
И я расскажу вам как!

- очень подробно поговорим про сыропригодное молоко
- обсудим микробиологию сырого молока
- подробнейшим образом разберем все технологические аспекты изготовления экстра твердых сыров
- поработаем в ванне и научимся формовать пласт под сывороткой
- подготовим стартерные культуры на сыворотке

А еще вас ждет масса интереснейших лекций, инструкций, ну и, конечно, рецептов с сыром Пармезан.

Технология и лекции по экстра твердым сырам доступны до 31 октября всем участникам Закрытого клуба сыроделов за 690₽ - t.me/chemflavdoorkeeper_bot

Вы также можете приобрести курс навсегда за 1090₽ по ссылке - vk.com/market/product/parmezan-tekhnologia-208425895-11867470

Можно ли сварить дома пармезан? Конечно же нет!
Но все же хотят попробовать изготовить именно этот легендарный сыр.

Поэтому мы можем адаптировать эту технологию и сделать не менее прекрасный экстра твёрдый сыр.

Именно об этом мы и будем говорить в октября в нашем Закрытом клубе сыроделов. Хотите с нами? Присоединяйтесь!

Я сделала это! Долго отнекивалась, но все же вы меня уговорили.
Я сварила и записала для вас мастер класс по сырам типа Грана!
А это значит, что уже завтра в Закрытом клубе мы начнём обсуждать Пармезан и его младшего брата - Грана Падано.

Что же я для вас записала?

Полный разбор теории:
- что такое сыр Пармезан и можно ли его приготовить дома или на производстве
- какое молоко должно быть для сыра Пармезан
- как правильно подготовить молоко и можно ли варить этот сыр из сырого молока
- что такое сывороточные стартеры и как их приготовить
- как обработать зерно и сформовать сыр правильно (работаем ооооочень быстро)
- как правильно прессовать сыр? (никаких прессов)
- ну и наконец, как и при каких температурах его созревать

Для этого мастер класса, который был для меня самым тяжелым, я изучила тонну литературы, километры научных статей и публикаций, и готова поделиться этими знаниями с вами.

Ну и практическая часть: мы сварили и отсняли для вас сыр Гран Капра из козьего молока. У вас будет подробное видео процесса со всеми пометками и комментариями.

Уже завтра мы начинаем изучать Пармезан и сыры типа Грана, присоединяйтесь!