Наталья Милеенкова для рестораторов

🧠 Как кризисы меняют наши финансовые решения

Что влияет на наши решения, связанные с деньгами? Конечно, знания, финансовая грамотность и критическое мышление. Но часто на первый план выходит наш прошлый опыт, особенно негативный.

🤯 Как прошлые кризисы формируют наше поведение
Пережитые экономические потрясения оставляют «рубцы» в сознании, которые влияют на финансовые стратегии. Вот несколько примеров:

1️⃣ Великая депрессия 1930-х годов породила феномен «патологических сберегателей», которые боятся фондового рынка, ассоциируя его с потерями. Несмотря на почти вековую давность этих событий, тема остаётся актуальной и сегодня.

2️⃣ Молодёжь, столкнувшаяся с кризисом 2008 года, часто откладывает покупку недвижимости, предпочитая жить с родителями, чтобы избежать финансовых рисков.

3️⃣ Те, кто пережил безработицу на старте карьеры, склонны больше сберегать. Наоборот, люди, избежавшие таких проблем до 30 лет, чаще берут кредиты и склонны к большему потреблению.

4️⃣ Инфляционные шоки стимулируют желание вложиться в недвижимость. Чем больше периодов высокой инфляции переживает общество, тем сильнее стремление вкладываться в «бетон».

5️⃣ Российские миллениалы, выросшие в эпоху перестройки и пережившие несколько экономических кризисов, предпочитают низкорисковые стратегии, даже когда рынок позволяет более смелые инвестиции.

🧐 Эффект опыта: уроки, которые нас формируют
Этот феномен не зависит от уровня образования. Люди, жившие в период высокой инфляции, чаще ожидают её повторения. Даже руководители, такие как главы центральных банков, чьё детство пришлось на годы инфляционных скачков, более склонны проводить «жёсткую» денежно-кредитную политику.

❗️ Что с этим делать?
Перенесённый опыт может мешать объективно оценивать текущую ситуацию. Чтобы справиться с этим эффектом, важно:
- Осознать влияние прошлого опыта на своё поведение.
- Провести анализ ошибок и пересмотреть привычные стратегии.
- Регулярно задавать себе вопросы: «Что мешает мне изменить подход?»
- Стремиться к получению позитивного опыта в управлении деньгами.
- Постоянно учиться и расширять свои знания.

📈 Что ждать в будущем?
По прогнозам, к 2030 году Россия выйдет на самый низкий уровень безработицы в своей новейшей истории. Это приведёт к дальнейшему росту зарплат, а значит, к изменению финансовых моделей поведения. Чтобы оставаться успешными, важно учитывать не только текущие реалии, но и опыт, который формирует нас на долгие годы.

📖 Литература и экономика: как великие романы объясняют законы рынка

Мои новогодние книжные и кино-подборки вызвали такой живой отклик, что я решила развить тему)

Елена Чиркова, доцент Школы финансов НИУ ВШЭ, в книге " От золотого тельца до "Золотого телёнка" открывает перед читателями на примерах мировой литературы, как экономика влияет на поведение людей во все времена .

Я познакомилась с работой Чирковой еще когда главы из этой книги выходили в виде отдельных статей в журнале «Деньги» лет 15 назад, и меня поразило, как деньги, торговля и финансовые кризисы формировали не только исторические эпохи, но и литературные сюжеты, знакомые нам со школы и детства (да, Тысяча и одна ночь рассматривается в книге как экономический трактат🧞‍♂️).

А еще:

Работорговля и плантационное хозяйство США. Сколько стоил дядя Том?

Тюльпаномания - анализ первого в истории финансового пузыря в Голландии XVII века у Дюма.

Попытка выпуска бумажных денег и её последствия в "Фаусте" Гёте.

Финансовые махинации, спекуляция и коррупция в "Деньгах" Эмиля Золя.

Гибель дворянских гнёзд после отмены крепостного права в 1861 в романах Тургенева и Толстого

Махинации Остапа Бендера и экономика НЭПа – как коррупция и новые рыночные условия сформировали целую эпоху.

✨ Зачем читать?

Чиркова связывает великие сюжеты с реальными экономическими процессами - истории о махинациях и пузырях напоминают, что законы экономики вечны.
А легкий язык и яркие примеры делают книгу понятной даже для тех, кто далёк от экономики.

💡 Новые ставки НДФЛ в 2025 году: что важно знать владельцам ресторанного бизнеса

С 1 января 2025 года вступают в силу прогрессивные ставки НДФЛ, которые затрагивают не только сотрудников, но и владельцев бизнеса. Вот что нужно учесть рестораторам:

📊 Как изменились ставки НДФЛ?

13% для доходов до 2,4 млн руб.
15% от 2,4 млн до 5 млн руб.
18% от 5 млн до 20 млн руб.
20% от 20 млн до 50 млн руб.
22% для доходов свыше 50 млн руб.

🍴 Как это касается ресторанной отрасли?

🔵 Заработная плата сотрудников.
Для высокооплачиваемых сотрудников, включая топ-менеджеров и шеф-поваров, повышение налоговой нагрузки может стать аргументом в переговорах о компенсациях. Ресторанам стоит пересмотреть зарплатные схемы, чтобы сохранить ключевых специалистов.

🔵 Доходы владельцев бизнеса.
Если вы получаете доходы от операций с ресторанной недвижимостью или управляете несколькими заведениями, новые ставки будут напрямую влиять на финансовые результаты.

🔵 Налог на доходы от зарубежных операций.
Для владельцев, которые инвестируют за границей или имеют контролируемые иностранные компании (КИК), стоит заранее учесть новые ставки в своих расчётах.

🔍 Что важно учесть работодателям?

Налоговый агент
Ресторан, как работодатель, обязан правильно рассчитывать и удерживать НДФЛ с зарплат сотрудников. Если у сотрудника несколько источников дохода, он должен будет самостоятельно доплатить налог по уведомлению.

Льготные ставки. Для сотрудников, работающих в сложных условиях, например, в регионах Крайнего Севера, или участников СВО предусмотрены ставки 13% и 15% в зависимости от уровня дохода.

❗️Почему это важно?
Изменения в НДФЛ требуют пересмотра финансовой и налоговой политики. Это позволит:

📌Снизить риски ошибок в расчётах налогов;
📌Подготовиться к возможным вопросам от сотрудников;
📌Планировать доходы бизнеса с учётом новых ставок.

🔖Проверьте: готовы ли ваши зарплатные схемы и финансовое планирование к новым налоговым правилам?

Адаптация к изменениям уже сейчас поможет вам сохранить стабильность бизнеса и мотивацию команды.

✏️ Основные тенденции ресторанной отрасли в 2025 году: что нужно знать владельцам и топ-менеджерам

Ресторанный бизнес в России продолжает меняться, адаптируясь к новым экономическим реалиям, изменению спроса и потребительских предпочтений. Я собрала ключевые тренды 2025 года, которые помогут бизнесу оставаться конкурентоспособным.

📈 Рост среднего чека
Средний чек в ресторанах продолжает расти из-за инфляции и увеличения издержек рестораторов. Это вынуждает владельцев пересматривать ценовую политику, добавляя позиции, которые оправдывают повышение стоимости, например, необычные блюда или премиальные продукты.

🍔 Популярность демократичных форматов
Интерес к демократичным форматам и фастфуду продолжает увеличиваться. В условиях экономической нестабильности гости предпочитают рестораны с доступным ценником, что стимулирует рост сетей быстрого питания.

🛒 Конкуренция с ритейлом
Крупные федеральные сети активно расширяют ассортимент готовой еды на полках и развивают кафе на территории супермаркетов. Это усиливает конкуренцию для ресторанов, особенно в сегменте повседневной кухни. Рестораторы вынуждены искать новые способы привлечения клиентов, например, через уникальное меню или продвижение через сервисы доставки.

💡 Оптимизация расходов
Крупные игроки всё больше фокусируются на снижении издержек. Это включает пересмотр поставщиков, оптимизацию штата и использование цифровых инструментов для автоматизации процессов.

🤝 Консолидация рынка
2024 год показал активный рост сетевых брендов, таких как «Вкусно и точка», KFC/Rostik's и «Додо Пицца». Также произошли крупные сделки по покупке одних сетей другими. Консолидация продолжается, создавая преимущества для сильных игроков, способных выдерживать ценовую конкуренцию.

🍴 Интерес к необычным блюдам
Несмотря на общее снижение расходов на рестораны, гости остаются заинтересованными в новинках. Это открывает возможности для привлечения клиентов через уникальное меню и гастрономические эксперименты.

👥 Кадровый дефицит
Проблемы с кадрами остаются актуальными. После пандемии многие сотрудники ушли в другие отрасли, а ослабление рубля делает работу в России менее привлекательной для мигрантов из СНГ. Заведениям приходится уделять больше внимания мотивации и обучению персонала.

🛍 Развитие фудхоллов
Фудхоллы становятся популярным форматом: гости могут заказывать блюда из разных кухонь в одном месте, не переплачивая за сервис. Это особенно актуально для городов с развитой инфраструктурой.

🚚 Рост доставки
Сервисы доставки продолжают развиваться, активно расширяясь в регионах. Это становится важным каналом продаж для ресторанов, требующим интеграции с платформами и оптимизации внутренних процессов.

🌍 Выход на зарубежные рынки
Российские ресторанные франшизы активно развиваются за рубежом, особенно в странах СНГ и на Ближнем Востоке, таких как ОАЭ. Это открывает новые перспективы для бизнеса и популяризацию российских брендов за пределами страны.

🔥 Для успешного развития в 2025 году важно учитывать эти тенденции, адаптировать бизнес-модель и находить новые способы привлечения гостей. А как вы планируете продвигать свои рестораны в этом году?

Что почитать на каникулах: книги о шеф-поварах, рестораторах и кулинарных критиках 📚

1️⃣Энтони Бурден – "Кухня конфиденциально: приключения в кулинарном мире"
Мемуары известного шеф-повара, раскрывающие закулисье ресторанного бизнеса.

2️⃣Джулия Чайлд – "Моя жизнь во Франции"
Автобиография легендарной кулинарной ведущей, рассказывающая о ее пути к успеху. Впрочем, нам она больше знакома по фильму "Джули и Джулия" в исполнении великой Мерил Стрип. А зря! Советую почитать.

3️⃣Габриэль Гамильтон – "Кровь, кости и масло"
История шеф-повара и владельца ресторана, описывающая ее жизненный и профессиональный путь.

4️⃣Рут Райшл – "Чеснок и сапфиры"
Мемуары ресторанного критика The New York Times о мире высокой кухни и ресторанных интриг.

5️⃣Майкл Рулман – "Душа шеф-повара: путь к совершенству"
Исследование того, что делает шеф-повара настоящим мастером своего дела.

6️⃣Джейми Оливер – "Кухня Джейми" Классика имени себя любимого, сборник рецептов и советов от знаменитого британского шеф-повара.

7️⃣Гордон Рамзи – "Курс элементарной кулинарии. Готовим уверенно"
Практическое руководство по кулинарии от известного шефа.

8️⃣Эндрю Дорненбург и Карен Пейдж – "Кулинарное искусство"
Книга о сочетании вкусов и создании новых блюд, рекомендованная многими шеф-поварами.

9️⃣Марк Курлански – "Соль: мировая история"
Увлекательное исследование роли соли в истории человечества и кулинарии.

1️⃣0️⃣Фредерик Бакман – "Бабушка велела кланяться и передать, что просит прощения"

Хотя сюжет не о гастрономии, книга поднимает темы семейных традиций, тепла и уютных домашних блюд, создает правильное настроение для отдыха.

Приятного чтения и вдохновения! 🥘📖

🍴 Чем заняться на длинных выходных?
10 фильмов для шефов и любителей гастрономии

Небольшая персональная подборка для тех, кто имеет отношение к ресторанному бизнесу – ведь тут других и нет. Понятно, что многие из них вы уже видели, но ведь смотрит же вся страна 1 января про «заливную рыбу»?

1️⃣ "Рататуй" (2007)
Мультфильм, который тронет даже профессионального шефа. История о том, что талант может прийти из самого неожиданного места. Мышонок Реми — это олицетворение страсти, несмотря на ограничения и стереотипы, с которыми герои успешно борются.

2️⃣ "Шеф Адам Джонс" (2015)
Жёстокий мир высокой кухни через призму жизни шефа, стремящегося к признанию и звездам. Фильм, где каждое блюдо — произведение искусства, а кухня — поле боя.

3️⃣ "Пряности и страсти" (2014)
Когда кухня становится местом культурного столкновения. Французская утончённость против яркой индийской самобытности. Идеально для тех, кто понимает, что еда — это мост между мирами.

4️⃣ "Джули и Джулия" (2009)
Ода классике и мастерству. История Джулии Чайлд, которая научила Америку готовить по-французски. Отлично мотивирует пересмотреть свои подходы на кухне и изучить классику, да и просто встать к плите.

5️⃣ "Повар на колёсах" (2014)
Шеф оставляет мир высокой кухни и находит вдохновение в простоте. Для тех, кто верит, что главное — это страсть к своему делу и умение радовать людей.

6️⃣ "Шеф" (2012)
Юмористическая история о столкновении старой школы и нового поколения в кулинарии. Показывает важность традиций и новаторства.

7️⃣ "Большая ночь" (1996)
История о двух братьях-итальянцах, которые мечтают спасти свой ресторан с помощью одного грандиозного ужина. Фильм напоминает, что гастрономия — это не просто еда, а целая философия.

8️⃣ "Тост" (2010)
Фильм о ранних шагах британского шефа Найджела Слейтера. Это история о поиске себя через еду. Для тех, кто знает, как важны эмоции в каждом блюде. Прекрасная роль любимой мной Хелены Бонем-Картер и рецепт «того самого пирога».

9️⃣ "Кулинарная книга" (2007)
Драма о сохранении семейных традиций через ресторан. Прекрасное напоминание, что ресторан — это не только бизнес, но и душа семьи.

🔟 "Ешь, молись, люби" (2010)
Романтическая нетленка с Джулией Робертс. Путешествие по миру с акцентом на местную кухню и поиски себя. Этот фильм больше про ощущение вкуса жизни, чем про кулинарию, но вдохновляет погрузиться в мир простых и насыщенных блюд. Лично я смотрю из-за Хавьера Бардема)

А какой фильм вдохновляет Вас? Расскажите в комментариях! 👇

Дорогие друзья ,

Я желаю вам в Новый год сил и положительной энергии для всех дел, кайфа от общения с другими людьми, радости от результатов работы, наполненности, признания и развития, и самое главное - здоровья, благополучия и везения!

Что имеем?

Сейчас (до 1 марта 2025 года):

1️⃣Гость делает заказ.

2️⃣Официант перепроверяет (повторяет) заказ.

3️⃣Заказ вносится в внутреннюю систему ресторана, и кухня/бар начинают готовить еду и напитки.

4️⃣Еду и напитки выносят гостю. Гость ест и пьет.

5️⃣Гость может дополнительно сделать заказ (повторяются шаги 1–4).

6️⃣После завершения посещения гость просит счет.

*️⃣В некоторых заведениях приносят предчек (это не фискальный документ, а предварительный список заказанных позиций с суммами).

7️⃣Официант спрашивает, как гость будет платить: картой, куар кодом или наличными.

8️⃣Если гость платит картой: официант приносит терминал к столу, и после оплаты гостю выдается фискальный чек с терминала.

Если гость платит наличными: деньги уносят на кассу (находится на бек-офисе), где пробивают чек и готовят сдачу.

После 1 марта 2025 года (изменения):

6️⃣После просьбы гостя посчитать его, заведение обязано сразу предоставить фискальный чек.

Это больше не предчек, а полноценный фискальный документ, подтверждающий оплату, даже если деньги фактически еще не внесены.

7️⃣Гостю всё так же задают вопрос о способе оплаты: картой или наличными.

8️⃣Если гость платит картой: процесс остается прежним — оплату проводят через терминал.

Если гость платит наличными: деньги уносят на кассу, но изменения в чеке (например, вычеркивание позиций) будут требовать возврата или коррекции чека, создавая дополнительные сложности.

Что важно помнить?

❗️Сразу пробитый фискальный чек исключает возможность вносить изменения в заказ: нельзя просто убрать позиции, нужно проводить возврат чека и выбивать новый чек.

❌Такой подход делает невозможным сокрытие выручки, что важно для контроля ФНС.

🆘Для рестораторов это может означать больше сложностей при расчетах, особенно если гость передумал или решил изменить заказ.

☝️Резюмируем

Как сейчас
ТОВАР-ДЕНЬГИ-ЧЕК

Как будет
ТОВАР-ЧЕК-ДЕНЬГИ

Подготовьтесь заранее, чтобы избежать штрафов и проблем с кассовой дисциплиной!

К встрече Нового Года все готовы? 🎄

Новые правила кассовой дисциплины для рестораторов с 1 марта 2025 года: что нужно знать 🤯

В начале осени мы вместе с Владиславом Каминским обсуждали грядущие изменения в кассовой дисциплине для рестораторов. С тех пор к нам поступило много вопросов, и мы решили еще раз актуализировать информацию.

Что меняется с 1 марта 2025 года?

🧾Фискальный чек вместо предчека:

Теперь заведение обязано пробивать фискальный чек сразу после просьбы гостя принести счет. Это больше не предчек, который раньше использовался для предварительной оплаты.

Особенности:

Ранее в предчеке можно было убрать позиции, если гость передумал или что-то поменялось.

Гость мог отказаться платить, если что-то, по мнению гостя, некачественное. Теперь же фискальный чек подтверждает, что оплата как будто уже прошла, даже если фактически деньги еще не поступили.

Это делает невозможным «прятать» выручку и создает дополнительные сложности при изменении счета:

‼️придется оформлять возврат, выбивать новый чек или корректировать текущий.

Три способа передачи чека:

🔠На бумаге (старый способ).

🔠По SMS или email — для заказов через сайт/приложение (тоже старый способ).

🔠Через новое приложение ФНС «Мои чеки онлайн» (новый способ). Для этого потребуется согласие гостя и его контактные данные.

✍️Коррекции при изменениях:

Если гость, например, попросит вычеркнуть блюдо, изменит способ оплаты или вообще откажется платить, потребуется оформить возврат, выбить новый чек или внести корректировки.

⁉️Какие риски грозят бизнесу

Проверки инспекторов ФНС:

Если после просьбы принести счет заведение не предоставит фискальный чек, инспектор сможет сразу составить протокол.

Штрафы:

🔠Для ИП: от 25 до 50% суммы чека, но не менее 10 000 ₽.
🔠Для малого бизнеса: от 37,5 до 50% суммы чека, но не менее 15 000 ₽.
🔠Для среднего и крупного бизнеса: от 75 до 100% суммы чека, но не менее 30 000 ₽.

Как проводятся закрытые дегустации группы А

Что такое закрытая (слепая) дегустация?

Это выбор сырья от разных поставщиков и производителей исключительно по качеству, без учета бренда или цены. Такой подход исключает субъективность и помогает объективно оценить продукт.

Цель: отбор сырья исключительно по его качественным характеристикам.

Этапы процесса:

1️⃣Техническое задание (ТЗ):
Шеф-повар формирует ТЗ для продукта (например, охлажденное или замороженное сырье).

2️⃣Сбор образцов:
Отдел закупок запрашивает сырье у 10–20 поставщиков (не менее 3–4 образцов на каждый вид товара). Образцы нумеруются, информация о производителе скрыта.

3️⃣”Слепая” (закрытая) дегустация:
Дегустационная комиссия оценивает образцы по внешнему виду, вкусу, консистенции и другим параметрам. Среди них обязательно присутствует действующий образец сырья. Обычно треть продуктов проходит этот этап успешно.

4️⃣Итоги и работа с результатами:
Номера победивших образцов раскрываются, начинается сотрудничество с выбранными поставщиками.

Особенности работы с группой А:

✅Фокус на соотношении качество.
✅Возможны эксклюзивные договоры на большие объемы или фиксация цен.
✅Учет не только стоимости килограмма сырья, но и себестоимости полуфабриката.

Почему это важно?

Рынок производителей продуктов активно растет, появляются новые компании, ориентированные на высокое качество. Мониторинг поставщиков — ключевая задача как для отдела закупок, так и для шеф-повара.

Продолжаем обсуждение темы оборачиваемости активов.

Ресторан, как и любой бизнес, работает по универсальной формуле, описанной Карлом Марксом в книге «Капитал», как «деньги — товар — деньги». Суть в том, что ресторан вкладывает деньги в продукты, которые потом обратно превращаются в деньги, принося при этом прибыль.

Продукты на складе — оборотный актив, который находится посередине вышеуказанной формулы (товар). То, насколько быстро товар превратится обратно в деньги и принесет фирме прибыль, оценивают через коэффициент оборачиваемости товарных запасов.

Коэффициент оборачиваемости запасов (КОЗ) показывает, как быстро товар становится деньгами. В нашем примере месячный КОЗ составил 0,76, что сигнализирует о низкой оборачиваемости. Это может быть связано с избыточностью запасов или низкими продажами.

Нормативы для КОЗ варьируются в зависимости от региона и типа предприятия. Например, в регионах с развитой экономикой оптимальный КОЗ обычно составляет 3,5-4,5, а у лидеров отрасли может достигать 10-15.
Коэффициент оборачиваемости - целевой показатель эффективности руководителей: шеф повара - по кухне, сомелье - по складу вина; шеф бармена - по складу бара и тд

Анализируя КОЗ, можно выявить слабые места в бизнесе и улучшить стратегию управления активами.

Сегодня в нашем субботнем литературном клубе хочу поговорить о книге «Выбор» Эдит Эгер – книжном феномене последних лет. Автор – клиницист и психолог, преподает на факультете психологии в Калифорнийском университете.
«Выбор» входит в топ самых популярных книг последних лет. Любопытно то, что Эдит Эгер написала ее аж в 90 – то есть, никогда не поздно.

В 1944 году шестнадцатилетняя балерина Эдит вместе со своей семьей попала в Аушвиц (он же Освенцим). Ее родители погибли в газовой камере, а Эдит и ее сестра Магда прошли через все испытания и селекции, побывали в Маутхаузене и Гунскирхене, но выбрались из лагерей смерти живыми.

Главное, чему учит Эгер, — это не озлобляться, а принимать любое испытание как бесценный дар, который поможет стать лучше и осознаннее. Она отказывается от виктимизации, она желает победить. И в первую очередь саму себя, свои страхи.

Сегодня, когда на душе и в мире особенно тревожно, эта книга дарит надежду. Это простой и бесхитростный рассказ друга, черпающего вдохновение из колодца памяти.

Эгер дает читателю сделать выбор: запереть себя во внутреннюю тюрьму или же открыть свое сердце миру и начать жить безоглядно — здесь и сейчас.

29 сентября этого года Эгер исполнилось 97 лет.

На этом же примере посчитаем коэффициент оборачиваемости запасов

КОЗ = себестоимость реализованной продукции/средняя стоимость запасов на месяц

Средняя стоимость запасов = (774 545 + 672 391) / 2 = 723 468 руб

КОЗ = 550 873 / 723 468 = 0,76

Давайте запомним эту цифру КОЗ = 0,76 и разберем, много или мало и сколько должно быть

Коэффициент оборачиваемости запасов (КОЗ) показывает эффективность управления запасами на предприятии. Он определяет сколько раз за анализируемый период, предприятие использовало свои запасы и с какой скоростью оборачиваются деньги в товаре.

Продолжение следует…

Как повысить оборачиваемость запасов? 📊

Рассмотрим на примере фрагмента оборотно-сальдовой ведомости, которую бухгалтер формирует ежемесячно после снятия остатков и проведения инвентаризации.

На начало периода (1 марта 2024 года) остатки товаров составили 774 545 руб.
На конец периода (31 марта 2024 года) остатки уменьшились до 672 391 руб.

📌 Себестоимость реализации за период с 1 по 31 марта составила 550 873 руб. — именно на эту сумму было израсходовано продуктов для приготовления блюд, которые были проданы гостям.

Этот анализ помогает понять, как эффективно используются запасы, и найти пути для оптимизации:

🔠Уменьшение товарных остатков без ущерба для ассортимента.

🔠Контроль за сроками хранения и использованием продуктов.

🔠Регулярный пересмотр закупок и списаний.

🔠Эффективное управление запасами - это когда не только сокращаешь их, но и заботишься о качестве

АВС-анализ для группы "Рыба и морепродукты" 🐟🦐

Разберем пример применения АВС-анализа в рыбном ресторане:

📊 Данные за март 2024:

Общая сумма закупок в группе «рыба и морепродукты» составила 1 385 081,27 руб.
80% от этой суммы — 1 108 065 руб.
Товары, выделенные серым цветом в таблице (16 наименований), составляют 1 098 399 руб., что составляет около 80% от всех закупок за месяц в этой товарной группе.

📌 Группа А в категории «рыба и морепродукты» — это именно эти 16 наименований.

Этот подход позволяет:

✅Сосредоточиться на ключевых продуктах, которые занимают наибольшую долю расходов.
✅Оптимизировать закупки, улучшая условия с поставщиками.
✅Контролировать качество и оборачиваемость наиболее важных позиций.

Как определить группу А закупок? 📋

Определение группы А — ключевой шаг для управления закупками ресторана.

ШАГ 1. Формируем отчет по закупкам за 1–3 месяца.
На примере отчета видно, как это работает:

За период с 1 по 31 марта ресторан закупил продукты на общую сумму 646 643,64 руб.
80% от этой суммы составляют 517 314,91 руб.
В отчете товары отсортированы по убыванию затрат, начиная с самых затратных.
📌 Пример:
Самый дорогой продукт — устрица «ромаринка» (закуплено на 30 350 руб.).

Товары, выделенные серым цветом, суммарно составляют 517 279 руб. — это и есть группа А.

Группа А — это те продукты, на которые ресторан тратит 80% от общей суммы закупок продуктов.

Этот анализ позволяет:

✅Сосредоточиться на оптимизации закупок по ключевым позициям.
✅Улучшить условия с поставщиками по самым затратным товарам.
✅Уменьшить расходы, не теряя в качестве.

✅Важно! В примере указан март 2024 года, однако для анализа следует использовать данные за последние 1-3 месяца, так как более ранние данные не актуальны из-за повышения цен.
Ориентируйтесь на период с ноября по декабрь.

Как контролировать цены на закупки и избежать лишних затрат? 💰

Мы выделили группу А продуктов — это те позиции, которые составляют 80% от общих затрат на закупки. Именно их цены нужно зафиксировать в протоколе согласования с поставщиком. Если этого не сделать, цена может меняться от поставки к поставке, чаще всего в большую сторону. Исключением являются периоды снижения рыночных цен на сезонные овощи, фрукты и ягоды.

Но и этого недостаточно. Даже подписанный протокол не исключает человеческий фактор — ошибки сотрудников поставщика. Поэтому важно выявлять такие случаи оперативно.

Рекомендую внедрить 2-ступенчатую систему контроля входящих цен:

1️⃣ Контроль при приемке товара
На этапе приемки проверяйте цены по группе А. Чтобы ускорить процесс, используйте наглядные материалы — например, заламинированный прайс с актуальными ценами на 20-40 ключевых позиций. Такой подход позволяет быстро выявить проблемы, не увеличивая время приемки.

2️⃣ Контроль в складской программе
В каждой складской программе есть справочник продуктов (прейскурант). Внесите туда цены из протокола согласования. Это не даст активировать накладную, если цена в ней выше согласованной. Оператор сразу сообщит об этом управляющему, шефу или директору.

📊 В дополнение к этим шагам можно подключить сервисы, которые автоматизируют многие процессы: от контроля цен и аналитики до электронного документооборота и поиска лучших условий поставки.

Настраиваем контроль закупок, исключаем лишние расходы и повышаем эффективность! ✅

Конец года - самое время для перезагрузки. Поэтому сегодня в нашей литературной рубрике - книга бизнес тренера Маршалла Голдсмита "Лучшая версия себя: Правила обретения счастья и смысла на работе и в жизни". Автор предлагает уникальный подход к саморазвитию через концепцию моджо — состояние положительного настроя и уверенности, необходимое для успеха в жизни.

Основные идеи

Моджо - не просто удача, а осознанный подход к жизни и позитивное отношение к реальности и взаимодействию с окружающими.

Четыре компонента моджо:
Идентичность
Репутация
Достижения
Принятие

Практические рекомендации: советы по развитию моджо, включая методы оценки своей работы и взаимодействия с другими.

Для кого

Понравится тем, кто стремится улучшить качество своей жизни. Автор акцентирует, что книга не подходит тем, кто еще "ищет себя", а ориентирована на тех, кто готов взять на себя ответственность за свое счастье.

Резюме

Отличный инструмент для желающих изменить свою жизнь к лучшему, не скучная теория, а практические советы для достижения гармонии в жизни и работе.

Завершаем неделю с разговором о работе с поставщиками

Этапы работы шеф-повара по этому направлению:

1️⃣Определение стратегии закупочной деятельности

2️⃣Критерии по отбору поставщиков

3️⃣Выделение группы А закупок

4️⃣Систематический контроль закупочной цены, особенно по группе А

5️⃣Проведение закрытых дегустаций по группе А

6️⃣Претензионная работа, как часть работы шеф-повара

7️⃣Повышение оборачиваемости запасов


Руководители ресторанных компаний используют четыре подхода к выбору поставщиков:

1️⃣Качество и срок поставки.

2️⃣Поиск самой низкой цены.

3️⃣Партнёрские отношения с поставщиками.

4️⃣Повышение эффективности использования оборотных денег.

Подробнее об этих подходах - в таблице.

Лично я считаю, что рынки (ресторанный и продуктовый) будут эволюционировать по мере их развития и увеличения конкуренции к 3 и 4 моделям.

И в продолжение этой темы - пример APL (Approved Product List) — списка утверждённых продуктов, который используется в компаниях и ресторанах для обеспечения постоянного качества продуктов, приходящих в заведение.

💬 «Как избежать потерь прибыли при закупках?

1️⃣Определите стратегию закупок — какой результат вы хотите достичь. Например: обеспечить качество и своевременность поставок, добиться минимальной цены, укрепить партнерские отношения или повысить оборачиваемость средств.

2️⃣Составьте APL-справочник продуктов в соответствии со стратегией. Если ваша цель — минимальная цена, требования будут одни; если высокое качество — другие. Этот документ поможет избежать ошибок при приемке товара, которые могут привести к убыткам.

3️⃣Формируйте пул партнеров на основе стратегии и требований к товарам. Учитывайте важные для вас аспекты поставщиков: стабильность ассортимента, скидки, бонусы, оперативность, минимальный объем заказа, возможность возврата, дегустации и другие факторы.

4️⃣Классифицируйте продукты по методу ABC, где А — товары с наибольшими затратами. Чтобы увеличить маржу, сосредоточьтесь на снижении цен именно для группы А. Обращайте внимание не только на закупочную стоимость, но и на процент отходов.

5️⃣Закрепите договоренности о ценах в соглашении. В противном случае стоимость может регулярно увеличиваться «по уважительным причинам.

6️⃣Проводите слепые дегустации, пробуя одинаковые продукты разных брендов без информации о марке. Это поможет объективно выбрать лучшее соотношение цена/качество. Иногда известность бренда мешает оценить товар непредвзято.

7️⃣Рассчитайте свой коэффициент оборачиваемости запасов и постарайтесь его повысить, чтобы избежать избыточных складских запасов и связанных с этим рисков.

❗️❗️❗️Считаем себестоимость не по цене за 1 кг сырья, а по цене полуфабриката.

💬 А как вы работаете с ценами? Прописываете ли договоренности с партнерами? Делитесь в комментариях!

В продолжение разговора об ABC анализе: схема того, как проходит закупочная деятельность предприятия (ФХД – финансово-хозяйственной деятельности)

1️⃣Планирование затрат на продукты на день/неделю/месяц – на основании АВС продаж и АВС закупок

2️⃣Определение поставщиков. На основании стратегии закупок, выбранных критериев и требований к продуктам. Подписание протокола согласования цен к договорам поставки

3️⃣Формирование закупок. Группа А и В – всегда через закрытые дегустации и обязательным ведением справочника продуктов (APL). Группа В (15% от общего числа закупок по стоимости за месяц). Группа С (менее 5% от общей стоимости закупок) – эти продукты разумно добавлять к поставщикам из группы А и В.

4️⃣Регулярный контроль цены при приемке товара из группы А и по прейскуранту в складской программе

5️⃣Выявление нарушений поставщиком, претензионная работа

6️⃣Ежемесячный мониторинг КОЗ

Хочешь быть счастливым? Придётся поработать!)))

Сегодня в нашем субботнем лит-обзоре необычная книга – "Гормоны счастья" Лоретты Грациано Бройнинг. Мы много говорим и пишем на этом канале о работе, часто забывая, что в основе многих механизмов все – таки лежит биология.

Вообще, я думаю, современному предпринимателю важно читать не только про механизмы и инструменты бизнеса, но и про работу человеческого мозга и скрытые мотивы поведения.

Суть книги: мы унаследовали мозг от наших предков, которым приходилось выживать в дикой природе. Гормоны радости обеспечивают наше выживание.
Окситоцин создает привязанности, эндорфин помогает игнорировать физическую боль, дофамин – ищет награду и заставляет нас завершать начатое. Серотонин – зарабатывает уважение в группе соплеменников. Нехватка любого из четырех гормонов вызывает прилив кортизола и – стресс. Стресс толкает нас к действию.

Бройнинг рассказывает как работает эта система очень доступным языком.
Многие вещи, влияющие на нашу личность и поведение, сложно контролировать, потому что закладывались либо когда-то давно в нашем раннем детстве, либо тысячи лет назад – задолго до нашего появления на свет.

Но мы отнюдь не бессильны – и очень здорово, что подобные знания доступны в современном мире!

Процесс проведения ABC-анализа продаж

Итак, наша цель понять, что выбирают гости (максимальное количество проданных порций и вниз по убыванию) и научиться зарабатывать больше на том, что выбирают гости

Ключевые параметры:

Количество продаж: Как часто каждое блюдо заказывается.

Выручка: Сумма, полученная от продаж каждого блюда.

Маржинальная прибыль: Разница между доходами от продаж и затратами на ингредиенты.

Food Cost: доля продуктов или напитков в продажной цене в процентах.

Анализ рекомендуется проводить не реже, чем 1 раз в месяц по всем каналам продаж (кухня, бар, доставка и тд)

Продолжаю публиковать полезные инструменты для работы. Сегодня настала очередь АВС-анализа.

Что это такое?

ABC-анализ продаж в ресторанном бизнесе — это метод оценки и оптимизации ассортимента блюд на основе их вклада в общую выручку и прибыль заведения. Помогает принимать решения о том, какие позиции в меню следует сохранить, изменить или исключить. АВС продаж многое может сказать о ваших гостях (их выборе) и ваших сотрудниках (обучение техникам продаж)

Как это работает?

ABC-анализ продаж основан на принципе Парето, который звучит как 80/20. В рамках этого метода блюда делятся на три категории:

Группа A: Лидеры продаж, около 80% выручки. Должны всегда быть в наличии, так как это то, что выбирают ваши гости и на чем вы зарабатываете

Группа B: Средние позиции, около 15% выручки. Требуют внимания для поддержания их наличия и популярности.

Группа C: Аутсайдеры, всего 5% от общего объема продаж. Требуют пересмотра или исключения из меню, так как они не приносят значительной прибыли

Пример ABC анализа.

Смотрим:
Группа А - это 80% ваших продаж (зелёная),
группа В - это 15% ваших продаж (желтая),
группа С - это 5% продаж.

Ее решительно выводим, если это не мёд, варенье, сметана и тд, что не требует приготовления кухни.

Управленческий баланс — это ключевой финансовый отчет, который предоставляет информацию о состоянии активов и пассивов ресторана на определенную дату.

Он помогает владельцам и управляющим понять, сколько средств доступно для вывода, какие обязательства существуют и какова финансовая устойчивость бизнеса.

В отличие от бухгалтерского баланса, который является обязательным отчетом для внешних пользователей и составляется по строгим стандартам, управленческий баланс создается для внутренних нужд компании и может быть адаптирован под конкретные требования руководства.

Основные отличия управленческого баланса от бухгалтерского cм. в таблице выше 👆

Зачем нужен управленческий баланс в ресторанной индустрии?

1️⃣ Позволяет быстро оценить текущее состояние активов и обязательств ресторана.

2️⃣Помогает в планировании бюджета и прогнозировании денежных потоков.

3️⃣Обеспечивает руководство актуальной информацией для принятия стратегических решений.

Пример управленческого баланса смотрим здесь 👇

Вчера вечером были объявлены победители «Премии Быстрых - 2024» – единственной в России премии концепций быстрого обслуживания, учреждённой журналом «FoodService». В этом году премия была вручена в семи номинациях, в шорт-лист вошли 23 концепции из различных регионов страны.

Я очень признательна организаторам за включение в экспертный совет.

В номинации «Лучшая концепция национальной кухни» награду получила сеть PhoBo.
В номинации «Лучшая монопродуктовая концепция» победили «БлинБери».
В номинации «Лучшая кофейня» премия досталась бренду «Дринкит».
«Лучшей пекарней» была признана «Хлебница».
В номинации «Лучшая концепция корпоративного питания» выиграла «Кафетера».
Лучшей франшизой сегмента QSR экспертный совет признал One Price Coffee.
В номинации «Лучшие в своем регионе» победили «ЕТТИ».

Поздравляю от души победителей и всех участников!👏👏👏

На прошедшей неделе я оказалась в Нижнем Новгороде.
Краткий путеводитель по местным заведениям:

1️⃣Вкусно позавтракать: кафе «Темп», «9/18» и «Министерство завтраков». А лучшие сырники - в «Счастливых людях».

2️⃣Поесть мясо: рестораны «Горячо», «Митрич», «Le Grill» и «Dodici Grill».

3️⃣Отличный видовой ресторан с авторской гастрономией «Red Wall».

4️⃣За хорошим вином - бары «Vinedo», «Negroni» и «Метеор».

5️⃣Любителям кофе: «Темп», «Черточка», «Верхушка» и «Салют кофе».

Всем в Нижний!

Продолжаем обсуждать инструменты финансового учета

Платежный календарь — основной оперативный платежный план организации, инструмент ежедневного управления поступлением и расходованием денежных средств предприятия, контроля за платежеспособностью компании и борьбы с кассовыми разрывами.

Обратите внимание!

В платежном календаре отражаем конкретные ежедневные поступления или платежи в разрезе каждого контрагента, договора, отгрузочного документа или по иным основаниям (если ведется соответствующий учет). И это уже не обобщенные субъективные прогнозные цифры, а выверенные данные по договорам, выставленным и полученным счетам.

Если в результате запланированных на период платежей в платежном календаре появляются отрицательные остатки, это значит, что нужно либо найти дополнительные средства, либо секвестировать запланированные платежи, отложить их на будущие периоды, когда появятся средства.

#инструментарий

Пример платежного календаря.

В Алматы я посетила целых четыре ресторана, в трех из которых шеф-повара долгие годы работали в Петербурге. Это действительно высокий уровень кухни и сервиса.

1) Изакая-бар «RAW». Шеф - Евгений Югай. Рассказывает, что по сравнению с Питером здесь все другое: рынок, продукт и его ассортимент, запрос от гостя, сам гость. И что важно понимание привычки и культуры потребления.

2)Ресторан «Аул». Шеф и партнер - Руслан Закиров из питерской «Кузни». Опирается на принципы чистоты вкуса, пользы и эстетики, вдохновляясь традицией гастрономического минимализма и новыми трендами осознанного питания.

3) Ресторан «Огонек». Шеф и партнер тот же Руслан Закиров. Команда ресторана «качает» уровень еды и сервиса, устанавливая высокую планку на рынке. В «Огоньке» в понедельник была полная посадка, значит место популярное.

Кстати, Руслан Закиров родился в Целинограде (нынешняя Астана) и много лет работал в России, в частности в Петербурге, где у него по-прежнему есть ресторан «Кузня». Два года назад он вернулся в Казахстан и теперь является бренд-шефом и партнером четырех ресторанов. Мы посетили два из них: «Аул» и «Огонек».

Важно - Руслан и Евгений в основном работают с местными продуктами. С мясом и речной форелью здесь все хорошо, но с качественными овощами, по их словам, - проблемы. Морепродукты завозят из России, и только один фермер начал выращивать креветки в Казахстане. В меню - много конины, ведь местные жители- мясоеды.

4) Ресторан Cheeseria Владелец - ресторатор Айрат Гарипов из Казани. Открыл двадцать пять баров и ресторанов в России и СНГ, в том числе в Казани, Нижнем Новгороде, Ульяновске, Уфе, Тюмени, Петропавловске-Камчатском и Алматы. Прекрасные сыры, хорошая кухня. Все очень понравилось. Интересно, что Айрат не боится открывать рестораны в отдаленных локациях, и делает ставку на кухню, вкус, атмосферу и комфорт. И это работает.

#путешествия

Совсем незаметно этот канал перешагнул отметку 2000 подписчиков.

Спасибо Вам всем за то, что вы со мной!

Для новых подписчиков канала публикую навигацию по темам:

#лекции – презентации моих выступлений для тех, кто не смог на них присутствовать.

#тренды – равна ли мода прибыли? Обсуждаем последние тренды в индустрии

#публикации – мои статьи и выступления

#персонал – о вашем самом важном активе

#мотивация – как повысить эффективность сотрудников

#выгорание – обратная сторона работы в ресторанах

#операционныйменеджмент – основная цель нашего общения

#книга – обзоры бизнес и не только литературы

#кино – обсуждаю фильмы о ресторанах и еде

#путешествия – мои путевые заметки

#интервью – беседы с профессионалами индустрии

#налоги – обсуждаем важные вопросы и нововведения в законодательстве

#инструментарий - полезные инструменты для практической работы

Если у вас есть вопросы или темы, которые хотите обсудить, пишите в комментариях!

Прилетела по работе в Казахстан. Заодно посетила Чарынский каньон.

Ему 12 миллионов лет, но туристическая популярность пришла к нему лишь в последние пару десятилетий. Известность каньону во многом принесло его сходство со знаменитым Гранд-Каньоном в американском штате Аризона. И пусть их возраст, размер, флора и фауна сильно отличаются друг от друга, говорят, что каньоны действительно очень похожи.

Правда, я ту Аризону только в фильме с Джонни Деппом и музыкой Игги Попа видела) Поэтому верю гидам на слово.

Вокруг красота и чистота. Сервиса пока нет - никакой инфраструктуры после выезда из города на протяжении 350 км. Ни магазинов, ни заправок, ни туалетов. Ни-че-го.

Сам каньон - протяженностью 156 км. Я была в очень короткой его части, посетила Долину замков, Черный каньон, Кольсайские озера и озеро Коинды, в котором деревья выходят из воды. Магическое место!

Дальше мы не поехали, впереди была граница с Китаем и Киргизией.

Оставлю на следующий раз.

#инструментарий

Недавно я опубликовала форму БДР. При прогнозировании затрат на 2025 год (крупные компании делают помесячный бюджет на 12 месяцев, остальные на 3-6 месяцев 2025) одной из самых сложных задач является оценка расходов на персонал. Эти расходы не только возрастают, но и увеличиваются налоги, страховые взносы и НДФЛ, что, в свою очередь, негативно сказывается на прибыли.

Я убеждена, что без структурных изменений в компаниях решить эту проблему будет невозможно. Одним из эффективных инструментов для этого является оценка результативности и эффективности каждого направления деятельности ресторана. Рекомендуется рассмотреть рентабельность всех каналов продаж ресторана: кухня, бар, доставка и т.д., отдельно друг от друга.

Подробный анализ с инструментами представлен в приложенном файле с обзором расчета и анализа Cost of Goods.

Читаем и сохраняем!👇 #инструментарий

Отличия БДР и БДДС

Продолжаю делиться инструментами.

Бюджет доходов и расходов (БДР), о котором мы говорили ранее, и бюджет движения денежных средств (БДДС) — это два ключевых инструмента управленческого учета, которые помогают организациям планировать и контролировать деятельность и свои финансовые потоки.

Несмотря на некоторые схожести, они имеют различные цели, методы формирования и статьи учета.

Основные отличия
Цель составления:
БДР: планирование чистой прибыли. Этот бюджет показывает, сколько доходов необходимо получить для покрытия всех расходов и достижения желаемого уровня прибыли.

БДДС: управление денежными потоками. Этот бюджет помогает контролировать поступления и выбытия денежных средств, предотвращая кассовые разрывы.

Метод учета:
БДР: Составляется по методу начисления, что означает, что доходы и расходы фиксируются в момент выполнения обязательств, а не в момент фактического поступления или расходования денег.

БДДС: Составляется по кассовому методу, где учитываются только реальные поступления и списания денежных средств.

Статьи учета:

БДР включает: доходы от продаж, расходы на материалы, амортизацию, налоги и другие статьи, которые влияют на прибыль.

БДДС включает: все денежные поступления (например, от клиентов) и выплаты (например, зарплата, налоги), а также операции с кредитами и инвестициями.

Пример учета:

В случае получения аванса за услуги или товары, в БДР этот аванс будет учтен как доход только после выполнения обязательств (например, подписания акта выполненных работ), тогда как в БДДС он будет учтен в момент поступления денег на счет.

Пример БДСС в приложении. Пользуйтесь на здоровье. #инструментарий

Мы много и часто говорим о природе и причинах выгорания, но крайне мало внимание уделяем способам борьбы с ним.

Поэтому сегодняшний книжный обзор я хочу посвятить этой теме. Книга Герберта Бенсона «Чудо релаксации» была впервые издана в 1975 году. Тогда мир был другим: без домашних компьютеров, интернета и мобильных телефонов
С тех пор многое изменилось: слово «стресс» вошло в обиход жителей всего цивилизованного мира.

Эта книга позволяет разобраться в природе стресса, взаимосвязях нашего эмоционального и физического состояния и развитии навыков контролируемого расслабления (речь не только о медитации, но и сне, дыхательных практиках и тд).
Последняя часть имеет практическое значение и дает конкретные рекомендации.
Рекомендую.

#книга

В продолжение разговора о БДР (бюджете доходов и расходов) делюсь конкретным примером бюджета доходов и расходов

#инструментарий

Чем заняться ресторатору, когда год подходит к концу?

Планировать действия, направленные на достижение плана по выручке и прибыли!

Рекомендую составить свою будущую финансовую модель на 1-ый квартал 2025 года, а значит – поставить цифры из своей статистики. Прогноз по выручке следует делать с учетом текущей динамики, а по расходам – на основе статистики ноября и декабря текущего года и планируемых вами действий!

Самые важные – первая строка и последняя – то есть план по количеству гостей (выручке) и прибыли. В качестве примера - финансовая модель конкретного московского ресторана сейчас, ссылка ниже.

Важно - эти цифры релевантны только для Москвы. Конечно же, во многих регионах стоимость аренды гораздо ниже.

И помните:

Ваша финансовая модель может отличаться от приведенного примера, но если в ней нет прибыли, причины ищите причины не в натальной карте и ретроградном Меркурии, а в своем бизнесе, не соответствующем времени и изменениям, которые уже наступили.

Еще один запоминающийся момент моей сессии на PIR EXPO:

Сергей Лебедев, основатель бренда Chicо рассказал, почему в его компании не бывает проблем с набором и удержанием сотрудников.

Это история именно про HR бренд. Когда он есть, работает, и вакансии закрываются мгновенно.

Немного статистики:

☑️43 ресторана открыто за 3 года в 33 городах
☑️Только за лето 2024 года выручка ресторанов составила 1 млрд рублей и было открыто 10 новых ресторанов.

Как это ему удается?

Подробности - в презентации выступления Сергея.

Наталья Милеенкова для рестораторов pinned «Breaking news от нашего друга налогового инженера Владислава Каминского: ⚡️⚡️⚡️Микробизнес будет платить НДС на патенте в 2025 г.! Эта и другие сенсационные поправки были незаметно приняты в третьем чтении в Госдуме. Читайте до конца, там самое интересное:…»

Breaking news от нашего друга налогового инженера Владислава Каминского:

⚡️⚡️⚡️Микробизнес будет платить НДС на патенте в 2025 г.!

Эта и другие сенсационные поправки были незаметно приняты в третьем чтении в Госдуме. Читайте до конца, там самое интересное:

✉️ Самым значительным изменением станет отмена возможности применения ПСН при доходах (патент + УСН) более 60 млн рублей за предыдущий год. Это означает, что ИП, превысившие этот порог в 2024 году, не смогут воспользоваться патентом в следующем году.

Если в течение 2024 года предприниматель применял сначала ПСН, а потом УСН, то доходы по этим системам суммируются для определения лимита на будущий год!

✉️Налоговый туризм, как способ оптимизации, умер. С 1 января 2025 года, если налогоплательщик переезжает в льготный регион на УСН 1%, то в течение 3 налоговых периодов он должен применять старую ставку 6%.

✉️Коэффициент-дефлятор по УСН теперь будет равен 1. Это тоже вызывает вопросы и обсуждения.

✉️Уберут коллизию, возникшую после летней налоговой реформы. Теперь при превышении лимитов по УСН «слёт» в ОСНО происходит с 1-го числа месяца, в котором допущено превышение лимитов УСН. Ранее переход на ОСНО осуществлялся с 1-го числа квартала, в котором произошло превышение.

Таким образом, чтобы избежать пеней при переходе на ОСНО, потребуется заплатить ежемесячные налоги в течение месяца «слёта», а не квартала, как было установлено ранее.

✉️Налогоплательщики УСН, освобождённые от НДС, будут освобождены от обязанности составлять счета-фактуры.

Это касается организаций и ИП с доходом ниже 60 миллионов рублей в 2024 году. Таким образом, они не только не будут платить НДС в 2025 году, но и не обязаны направлять счета-фактуры своим контрагентам. И это радостная новость.

✉️С 1 января 2025 года увеличится госпошлина за государственную регистрацию договоров аренды (уступки договоров аренды). Для физических лиц - 4 000 рублей, а для организаций - 44 000 рублей.

Также изменятся ставки регистрации соглашения об изменении или расторжении договора аренды: для физических лиц – 700 рублей, для организаций – 2000 рублей.

✉️Установят ставку НДФЛ 13/15% для материальной выгоды, приобретения долей участия в уставном капитале российских организаций. Порог перехода на ставку 15% составляет 2,4 миллиона рублей. (пп д п. 1 ст. 8 проекта)

✉️НДФЛ по доходам от реализации долей в уставном капитале, акций и материальной выгоды, полученной от приобретения долей (пп 7,8 п 6 ст. 210 НК в ред. 176-ФЗ ) будет уменьшаться на сумму налогового вычета, предусмотренного законодательством.


✉️Это уже закон?

Не совсем, но дело за малым, уже пройдено 3 чтение!

Будем следить за развитием событий и адаптироваться к изменениям в законодательстве.

✉️ Как вам такие новости?

Cегодня на PIR EXPO читала лекцию про выгорание и личную эффективность.

Интересно наблюдать, как фокус смещается на показатели удовлетворенности сотрудников и "человеческое лицо" бизнеса. Я очень надеюсь на то, что в будущем это станет основой для успешного ведения не только ресторанного бизнеса, но и любого бизнеса вообще.

Мы много говорили об этом вчера, и сегодня, и во время моей лекции, и во время стратегической сессии.

Для тех, кто не смог присутствовать на лекции, делюсь презентацией и буду рада ответить на ваши вопросы.

#выгорание

Итак, какие метрики эффективности важны для владельцев ресторанов?

По результатам сегодняшней дискуссии:

☑️Выручка
☑️Количество чеков
☑️Средний чек
☑️Глубина чека
☑️Отзывы и рейтинги в соцсетях
☑️Коэффициент оборачиваемости складов
☑️Ликвидность товара
☑️Выручка по каналам продаж (бар, вино, еда, доставка)
☑️Рентабельность по каналам продаж
☑️Прибыль и рентабельность бизнеса

За всеми ними владельцы внимательно следят. Кто-то раз в неделю, кто-то реже, но минимум раз в месяц.

Все спикеры говорили, что мониторят индекс счастья сотрудников, eNPS. Еще несколько лет назад это вообще никого не заботило.

Управленцев оценивают по текучести кадров - тоже хороший тренд, хотя его мерили и раньше, но раньше фокуса владельцев на нем не было.

А по маркетингу и пиар не сошлись. Не мерят эффективность владельцы. Но уверена, что в будущем обязательно станут. Видимо, просто руки не дошли. Потому что в маркетинге полно метрик.

Провела 1 день своей стратегической сессии на PIR EXPO. Было очень здорово, благодарю спикеров и зрителей!

Наталья Милеенкова для рестораторов pinned «Дорогие читатели, Готовлюсь к Пир Экпо. Ведь как вы помните, на следующей неделе, 21-23 октября, я модерирую сессии «Операционные решения и эффективность от рестораторов». С нетерпением жду этого события, будут отличные спикеры, да и темы обсуждения тоже…»

Сегодня в нашей бизнес литературной рубрике поговорим о том, как избежать ловушек псевдо-коучей и сэкономить свои деньги. У меня порой глаз начинает дергаться от этих «кладезей премудрости», которые пишут с ошибками и продают «успешный успех» по цене чугунного моста.

Давайте разберемся, на основе каких источников формируются эти «уникальные знания» и как можно извлечь из них пользу без лишних трат!

1. "Думай и богатей" — Наполеон Хилл
Вдохновение и источник монетизации для множества коучей. Идеи Хилла о целеполагании и позитивном мышлении стали основой для многих «тренингов».

2. "Как завоевывать друзей и оказывать влияние на людей" — Дейл Карнеги
Основа для большинства «эксклюзивных» курсов и «ноу-хау» по коммуникации и личной эффективности.

3. "Сила настоящего" — Экхарт Толле
Как жить в моменте и отпускать тревоги о будущем – основа для создания медитационных практик и тренингов, которые стоят много денег. По факту – все можно найти на этих страницах.

4. "7 навыков высокоэффективных людей" — Стивен Кови
Мощные инструменты для личной эффективности. Вы можете самостоятельно и внедрить их в свою жизнь без дополнительных затрат.

5. "Магия утра" — Хэл Элрод
Концепция утренних ритуалов - основа для множества коучинговых программ. Вместо того чтобы платить за обучение, разработайте свой собственный ритуал на основе этой книги.

6. "Запуск! Быстрый старт для вашего бизнеса" — Джефф Уокер
Настольная книга для многих коучей - формула успешного запуска бизнеса в интернете.

7. "Прямые продажи" — Джордан Белфорд
Лучший источник знаний по прямым продажам, который используется многими коучами для диагностики и продаж.

8. "Маркетинг" — Филип Котлер
Библия маркетинга. Стыдно не знать, но не стыдно продавать прописные истины. Вы же не будете платить за букварь?

9. "Психология влияния" — Роберт Чалдини
Книга о захвате внимания, прогревах, блоггинге и лид-магнитах. Содержит много исследований и мелкий шрифт, но полезна для понимания психологии влияния.

Не позволяйте инфоцыганам зарабатывать на вашем стремлении к самосовершенствованию!

Читайте книги, учитесь самостоятельно и развивайтесь без лишних затрат! 💪✨

На днях посетила обновленный ресторан «Savoy» и осталась под впечатлением!

Признаюсь, шла с долей скептицизма: нужен ли Москве второй «Турандот»? По факту же – понравилось все.

Впечатлил шеф Артём Мухин, который уже успел завоевать признание, став победителем в российском конкурсе среди молодых шефов. Красивый интерьер, удачно сплетенная старинная классика и современные элементы декора, ОЧЕНЬ ГУМАННЫЕ ЦЕНЫ и прекрасная кухня!

Интерьер «Savoy» – это сочетание исторического интерьера и современных элементов декора. Несмотря на общее название с отелем, ресторан обособлен, с отдельным входом и своей уникальной атмосферой.

И это хорошая модель – Savva, Beluga, Zhivago – все это рестораны ПРИ отелях, при этом НЕ являющихся частью их инфраструктуры, управляемые отдельной командой, для которых ресторанный бизнес - корневой, основной

Отель и ресторан - хоть и пара, но не совсем. У отеля - один мотив посещения. У ресторана - тьма других поводов. И это большая ошибка – открывать ресторан при отеле именно как его структурное подразделение.
Работа ресторанов как самостоятельных единиц позволяет избежать ограничений, связанных с традиционными (и очень консервативными) гостиничными концепциями. Это дает возможность создавать более гибкие и разнообразные меню, адаптированные под местные вкусы и предпочтения клиентов.

Больше того, именно независимые успешные рестораны часто становятся точкой роста отелей. Так было с «Националем» и приходом Александра Раппопорта с «Zhivago», и с «Метрополем» с «Savvа», уверенно занявшим первые строчки ресторанных рейтингов Москвы.

Уверена, что у отеля «Savoy» - свой план, у которого есть все шансы стать успешным.

Часто мы слышим о ресторанных рейтингах и премиях— наших и зарубежных. Они по большей части рассчитаны на премиальные рестораны. Но основная денежная масса все-таки находится не в этом сегменте, а у тех, кто работает с тысячами гостей ежедневно, в быстром питании.

Поэтому хочу рассказать вам о «Премии Быстрых», экспертом, которой являюсь (и очень дорожу этим). Это честная и заслуженная награда, которая посвящена тем, кто кормит миллионы людей.

Я знаю не всех и очень хочу дать возможность каждому заявиться и получить премию.

Дорогие читатели,

Готовлюсь к Пир Экпо. Ведь как вы помните, на следующей неделе, 21-23 октября, я модерирую сессии
«Операционные решения и эффективность от рестораторов».

С нетерпением жду этого события, будут отличные спикеры, да и темы обсуждения тоже злободневные:

☑️Определение системы показателей эффективности бизнеса для владельца и менеджмента

☑️Поиск эффективной бизнес-модели: зачем нужны ресторанам продуктовая и ценовая стратегия развития

☑️РЕСТОРАН при отеле VS ОТЕЛЬ при ресторане: сценарий эффективной работы

☑️Личный бренд владельца и шеф-повара: как развивать, зачем это делать и кто за это должен платить

☑️HR-бренд Chiko: почему в компании не бывает проблем с набором и удержанием сотрудников

☑️Рестораны. Налоги. Рейтинги. Что нас ждет в 2025 году - с нашим хорошим знакомым Владиславом Каминским.

Буду рада получить от вас вопросы, на которые вы хотели бы получить ответы во время сессий. Они помогут сделать дискуссию более насыщенной и продуктивной.

Жду ваших предложений в комментариях!

Вернулась в Москву после своих уральских гастролей и хочу поделиться впечатлениями.

Челябинск. Город большой, ресторанов множество, цены гуманные, еда достойная. Говорят, местные заводчане стали массово посещать рестораны! Высокие зарплаты, график работы 2/2, нежелание готовить... Кто знает, может, и другие причины? Заводов здесь много, в основном оборонные, общепит доволен.

Проинспектировала эти рестораны сама:

Первым в списке стал "Уральские пельмени" — местная легенда. Открылся в 1964 году. Одноимённая команда КВН и последующее телешоу появились попозже.
На фото - фирменные пельмени, по рецепту 1968 года (в том же году взяли главный приз на ВДНХ). Их лепят вручную с защипом, который ласково называют «диванчик». Вкусно👍

Впрочем, не пельменем единым - давно я не пробовала фаршированную щуку! Я попала в этот ресторан на свой день рождения, и мне подарили замечательный торт. И кстати, несмотря на понедельник, было много народу. Резюме – отличная крепкая русская кухня, давно такого не встречала.

Еще зашла в «ФортеПьяно». Позицинируется как музыкальная рюмочная, но на самом деле это гастро-бар и стильное кафе. На четвертом и пятом фото — шаньги, шанишки (как у Гоголя в «Мертвых Душах»), шанежки — всё это названия одного и того же блюда, которое хорошо знают (и любят) на Урале. Внешне напоминают ватрушки, но у них нет углубления для начинки, она удерживается на поверхности. Калач с уткой - прекрасный, отдельный восторг – грузди.
Есть еще и внутренний дворик - чисто питерский вайб: качели, уютные столики и много опавших листьев, шуршащих под ногами. Приятные цены, играют на фортепиано, - все атмосферно и очень вкусно. Шеф Евгений Михайлов – большой молодец.

К сожалению, не успела доехать до раменной с колоритным названием «Мистер и миссис Бу», которой владеет шеф Артем Бугор. Местные уверяют, что у него - лучший рамен в городе! Придется вернуться и проверить это.

#путешествия

Продолжаю свои путевые заметки. В эти выходные посетила город с красивым названием Златоуст.

Мои впечатления:

1) Это единственный город в мире, получивший имя в честь святителя Иоанна Златоуста. Красивое название могли поменять на «Сталинск» в 20-х годах, но к счастью, идею не поддержали «наверху»

2) Местные называют себя «кузюки». Прозвище образовалось от аббревиатуры КУЗ (Казенный уральский завод), которой клеймили одежду либо лбы крепостных мастеровых и работных людей Златоустовского завода.

3) Златоуст - родина русского булата и уникальной гравюры на стали, первых стальных пушек и первых ракет морского базирования.

4) Именно здесь в 1842 году был найден знаменитый «Большой треугольник» — самый крупный золотой самородок за всю историю золотодобычи в России. Вес - 36 кг, проба 91%, сейчас хранится в Алмазном Фонде.

5) Увидела «уральский Байкал» - озеро Тугрояк, самое большое озеро на Урале. Очень красиво, ну и с погодой нам очень повезло.

6) Прошла границу между Европой и Азией в природном парке «Таганай». Считается, что это сакральное место или Священные Врата в потусторонний мир, - туда не рискнула идти😅.

7) Зато посетила местную гастро-достопримечательность – ресторан «Счастливый Кузюк» и попробовала уральские специалитеты:

• старинный суп Калья на огуречном рассоле в глиняном горшке и запеченной хлебной крышкой – что-то вроде суточных щей.
• посикунчики из заячьих потрошков – название-то какое!
• вареники из уральской редьки;
• черёмуховый торт

8) На фото – хозяйка ресторана Ольга Ценнер. Отдельный кайф в «Кузюке» – соленые грибы, заготовленные ее мамой. Хорошая гастро-крафтовая история с грамотным маркетингом.

9) Интересно - в разное время Златоуст посетили три российских императора - искали золото, благословляли на мобилизацию и любовались природой. Повестка глав государства не меняется со временем.

10) И еще один трогательный факт – в марте 1891 года в Златоусте выступил 19-летний Фёдор Шаляпин. Будущая звезда мировой сцены пела во фраке с чужого плеча (своего пока не было). Певца наградили аплодисментами, а после к Шаляпину подошёл местный исправник и пригласил на службу в полицию. По его мнению, такой голос там бы пригодился.

#путешествия