Наталья Милеенкова для рестораторов

Друзья,

Через 2 недели вместе с Еленой Победоносцевой мы проведём авторский практикум в кампусе Сколково – для тех, кто хочет не просто держаться на плаву, а расти и лидировать в новой реальности.

⚡ Вы получите:
✅ Чёткие инструменты лидерства, которые работают в условиях неопределённости
✅ Готовые модели управления командой и выхода на новый уровень
✅ Бизнес-игры и тренинги от топ-экспертов, которые обучают первых лиц крупнейших российских компаний

Мы с Еленой будем с вами все 3 дня, разберём реальные кейсы и покажем, как управлять ресторанным бизнесом на шаг впереди рынка.

⏳ Мест очень мало – забронируйте участие прямо сейчас!
🔗 Программа и детали

Буду рада видеть вас среди участников! 🚀

Что ждет рестораны с 1 марта 2025 года?

с 1 марта вступают в силу два новых правила :

1) новые правила кассовой дисциплины для рестораторов. Об этом мы писали много, ссылки и объяснения в самом низу 👇🏻

2) новый этап обязательной маркировки – теперь под контроль попадают пиво в кегах и бутилированная вода.

🔹 Раньше маркировка была добровольной, а значит, даже при ее отсутствии никакой ответственности не наступало. Бизнес мог тестировать систему, искать лазейки и отлаживать процессы.
🔹 Теперь маркировка – это обязанность, а значит, за отсутствие кода «Честный знак» наступает административная ответственность.

Что это означает для ресторанов?
✅ Придется проверять каждую кегу и бутылку – именно ресторан несет ответственность за отсутствие маркировки у продукции.
✅ Нужно будет сканировать и проверять читаемость кодов. Если они стерты или не сканируются – договариваться с поставщиками о возврате.
✅ Запрещено принимать и продавать немаркированный товар – если у продукции нет кода, ресторан не сможет законно ее реализовать.

Каковы риски?
⚠️ Штрафы для производителей – от 50 000 до 100 000 рублей за ввод в оборот товара без маркировки.
⚠️ Штрафы для рестораторов – от 50 000 до 300 000 рублей за покупку, хранение или продажу немаркированной продукции.

Вывод прост: будьте внимательны к новым правилам, адаптируйте процессы уже сейчас. Предупрежден – значит вооружен!

https://t.me/nataliamileenkova/418
https://t.me/nataliamileenkova/419

Как и всегда по субботам, продолжаю рассказывать про книги, которые помогут вам в бизнесе.

Если вы считаете, что хорошее руководство — это только про планирование и контроль, эта книга изменит ваше мнение. Дэвид Клаттербак в своей книге «Сильные вопросы для коучей и менторов» предлагает уникальный подход к управлению через силу правильных вопросов, которые заставляют переосмыслить стратегии, найти новые возможности и эффективнее работать с командой.

💡 О чём книга?
Это сборник практических инструментов для руководителей и владельцев бизнеса, которые хотят не только управлять, но и развивать себя и свою компанию. Вопросы структурированы так, чтобы помочь думать стратегически, искать новые пути роста и находить вдохновение даже в самых сложных ситуациях.

🔑 Зачем читать?

1️⃣ Повод для размышлений:
Книга не даёт готовых ответов, а предлагает набор вопросов, которые помогут выявить слабые места в бизнесе, усилить команду и проработать личные зоны роста.

2️⃣ Практическая польза:
Каждый вопрос можно применить прямо сейчас — для себя, для сотрудников или для стратегических сессий.

3️⃣ Подходит для любого уровня:
От стартапов до крупных компаний, эти вопросы универсальны и подойдут руководителям на разных этапах развития бизнеса.

🎯 Примеры вопросов, которые меняют мышление:

Какой вклад я могу сделать в успех команды, не требуя дополнительных ресурсов?
Какие три вещи я могу изменить в своей работе, чтобы освободить время для более стратегических задач?
Как мы можем перестать делать то, что больше не приносит результата?

✨ Для кого книга?

Для топ-менеджеров, которые хотят видеть за пределами операционных задач.
Для собственников бизнеса, ищущих вдохновение и новые перспективы.
Для тех, кто занимается управленческим коучингом или фасилитацией.


📚 А какие вопросы помогают вам находить новые решения? Делитесь своими примерами в комментариях! 🚀

#книга

А теперь рассмотрим как эргономика ресторана работает на примере.

Реальный кейс ресторана с 80 посадочными местами и средним количеством заказов 120-150 в день.

Меню включает 50 позиций, из которых 20 требуют длительной термической обработки. Однако из-за неэффективного размещения оборудования, перегруженности отдельного оборудования (плиты и пароконвектомата), неправильной системы заготовок среднее время приготовления блюд достигает 25-30 минут, что ведёт к негативу гостей и потерям выручки.

🔥 Проблемы, с которыми столкнулся ресторан:
🔹 Плита перегружена – одновременно можно готовить только 4 блюда или компонента блюда (на 4х конфорках), что замедляет процесс.
🔹 Дефицит рабочей поверхности – повара тратят время на перемещение.
🔹 Зона заготовки и холодный цех, находятся слишком далеко от горячего цеха, а холодильников в горячем цехе не достаточно – потери времени на передвижение составляют 2-3 минуты на один заказ.
🔹 Длительное ожидание заказов снижает оборачиваемость столов, теряется до 15% потенциальной прибыли в пиковые часы.

Как изменилась ситуация после оптимизации?

✅ Перераспределение зон и оборудования
1️⃣ Переместили в горячий цех холодильник → сократили потери времени на 15-30%.
2️⃣ Добавили две индукционные плиты, заменив стандартную плиту накаливания . Теперь одновременно можно готовить 6 блюд вместо 4, а время приготовления сократилось на 20%.
3️⃣ Установили дополнительный пароконвектомат, который позволил готовить сразу 5 порций мяса или рыбы, снизив нагрузку на гриль и плиту.
4️⃣ Внедрили шоковую заморозку, что увеличило срок хранения полуфабрикатов и уменьшило потери продуктов на 10-12%.

✅ Пересмотрели меню и технологические процессы
🔸 Убрали 5 наименований, которые заказывали реже 3 раз в день – уменьшили нагрузку на кухню и сократили складские остатки.
🔸 Стандартизировали заготовки – теперь за смену заготавливают 80% ингредиентов, что сократило время выдачи заказов на 5 минут в среднем.
🔸 Оптимизировали логистику на кухне – повара больше не тратят до 10% смены на перемещение между зонами.

📈 Результат:

🚀 Время подачи блюд снизилось с 25-30 минут до 18 минут.
🚀 Средняя оборачиваемость стола увеличилась на 1,5 гостей в день → выручка выросла на 12%.
🚀 Производительность кухни выросла на 25% без увеличения штата.

Внедряя грамотное размещение оборудования, стандартизацию процессов и исключая неэффективные позиции из меню, можно повысить скорость работы, сократить издержки и увеличить прибыль ресторана.

А у вас кухня работает на максимальной скорости? Или есть, что улучшить? 🔥

А теперь от кино и биографий великих предпринимателей - к делу:

рабочий треугольник, который экономит время и деньги

При проектировании кухни ресторана важно учитывать принцип рабочего треугольника – оптимальное расположение трех ключевых зон:

🔹 Хранение (холодильники, полки, зоны хранения)
🔹 Подготовка и приготовление (столы, плиты, печи)
🔹 Выдача (раздача, сервировка)

Если эти точки находятся слишком далеко – повара тратят лишнее время на передвижение. Если слишком близко – кухня превращается в хаос и пробки.

Как же сделать кухню удобной?

✅ Минимум лишних шагов – повара должны легко перемещаться между зонами.
✅ Разделение горячих и холодных процессов – холодильники не должны стоять рядом с плитами.
✅ Продуманная вентиляция и освещение – комфортные условия для персонала.
✅ Учет формата заведения – для фастфуда, гастробаров и fine dining планировка будет разной.

Хорошая эргономика – это не только удобство, но и скорость обслуживания, снижение усталости персонала и экономия на ресурсах.
А на теннисном корте, возвращаясь к истории Рэя Крока, лучше просто играть в теннис.

Как Рэй Крок научил мир ресторанной эргономике

Самую суть эргономики ресторана я впервые увидела в фильме «Основатель» – истории Рэя Крока, человека, который превратил McDonald’s в самую известную сеть ресторанов быстрого питания.

Много лет назад, когда самого понятия «эргономика» в ресторанном бизнесе еще не существовало, Крок придумал революционный подход. Вместо работы с проектировщиками в офисе он вышел на теннисный корт, разметил там кухню в реальном масштабе, нарисовал кассы, плиты, холодильники и проходы. А дальше – несколько часов с командой отыгрывал реальные рабочие смены, снова и снова «переставляя» оборудование, пока не нашел идеальную расстановку. Так появилась кухня, где каждый шаг был выверен, скорость увеличилась в разы, а количество сотрудников – оптимизировано.

Сегодня у нас есть 3D-моделирование, аналитика, лучшие мировые практики, но до сих пор при проектировании ресторанов мало кто уделяет достаточно внимания эргономике. Чаще всего планировка остается в руках архитекторов, которые рисуют красивые пространства, но не думают о скорости процессов и удобстве сотрудников.

А ведь эргономика кухни – это целая наука. Это не просто расстановка техники, а логично организованный путь блюда: от приемки товара до отдачи гостю. Это удобство поваров, минимальные лишние движения, правильное хранение и скорость работы, которая влияет на качество сервиса. В своей практике мы применяли принципы эргономичного производства в 2010 при строительстве ресторана Фаренгейт. В натуральную величину из картона мы делали оборудование и ставили его в пустое помещение будущей кухни, чтоб спланировать и протестировать удобство работы поваров

То, что придумал Крок на теннисном корте в прошлом веке, до сих пор остается актуальным. Ведь идеальная кухня – это не только про красоту, а прежде всего про эффективность.

📌 Кейс: Расчет количества сотрудников методом трудоемкости в ресторане

Вводные данные

📍 Ресторан: средний чек – 1500 руб., концепция – современная гастрономия.

📊 Выручка от продажи еды – 4,5 млн руб./мес.

👨‍🍳 Штат кухни – 18 сотрудников, ФОТ кухни – 1,1 млн руб./мес. (24,4% от выручки).

🕐 График работы – 2/2, но в пиковые дни команда не справлялась с нагрузкой.

Основные вызовы

🔹 Неравномерная загрузка – 70% всех продаж приходилось на пятницу, субботу и воскресенье.
🔹 Время ожидания блюд в часы пик превышало 40 минут.
🔹 Часть позиций в меню имела низкую популярность, но отнимала значительное время на подготовку.
🔹 Вопрос эффективности работы команды: повара работали сверхурочно, но переработки не приводили к увеличению производительности.

Этап 1: Анализ производительности кухни

Для расчета эффективности использован метод трудоемкости – замер времени, затраченного на ключевые операции.

1️⃣ Работа заготовщиков
Задачи: нарезка, маринование, приготовление полуфабрикатов, соусы.

Приготовление соусов – 15 наименований.
Замеры: 25 л за 2 часа.
Потребность в пиковый день – 9 л.

Вывод: одной смены достаточно на 3 дня работы.

Нарезка овощей
Потребность в день – 10 кг.
Производительность овощерезки – 40 кг/ч.

Вывод: задача могла быть выполнена за 15 минут.

📌 Решение:

Сократить одного заготовщика, второго перевести на график 5/2 с 8-часовым рабочим днем.

2️⃣ Работа горячего цеха
Задачи: стейки, рыба, гарниры, горячие закуски.

Среднее время приготовления блюд – 15 минут.

В пиковые часы загруженность превышала норму на 35%.

Время отдачи стейков достигало 40 минут.

📌 Решение:

Ввести дополнительного повара на горячий цех в выходные и пятницу.

3️⃣ Холодный цех
Задачи: салаты, закуски, десерты.

Наименее популярные блюда:

Салат с крабом – 2 порции в неделю.
Десерт "Французский торт" – 5 порций в месяц.

Вывод: гости не выбирали эти позиции.

📌 Решение:

Убрать низкопопулярные блюда, перераспределить нагрузку среди оставшихся сотрудников.

Этап 2: Оптимизация структуры управления

Ресторан входил в сеть из 3 заведений. В каждом был свой шеф-повар.

📌 Решение:

Оставить одного шеф-повара на всю сеть, а на местах – су-шефов.
Перевести поваров на гибкий график, увеличивая количество сотрудников в пиковые дни.

Итоги оптимизации

✅ ФОТ кухни снижен с 1,1 млн руб. (24,4% от выручки) до 870 тыс. руб. (19,3%).
✅ Среднее время отдачи блюд снижено с 40 до 25 минут.
✅ Сокращено 3 ставки, перераспределена нагрузка.
✅ Исключены блюда, на которые тратилось до 15% рабочего времени, но они приносили менее 2% продаж.

Вывод
Грамотный анализ трудоемкости позволил:

Оптимизировать штабную численность без потери качества.
Сократить ФОТ, перераспределив рабочие часы.
Снизить нагрузку на персонал, увеличив скорость работы.

📌 Итог – ресторан смог увеличить прибыль за счет сокращения затрат, сохраняя высокий уровень сервиса.

Как оценить производительность труда в ресторане? 🍽️👩‍🍳

В ресторанном бизнесе есть четыре ключевых метода расчета производительности труда, и каждый из них подходит для разных задач:

🔹 Метод трудоёмкости – измеряет объем работы в нормо-часах, полезен для пекарен, пиццерий и вообще для любой моно продуктовой концепции, а также для фабрик кухонь и заготовочных цехов.
🔹 Метод по нормам обслуживания – помогает рассчитать количество персонала зала (официанты, кассиры) в зависимости от формата работы.
🔹 Экспертный метод – используется при открытии ресторана, например, когда шеф-повар формирует штатное расписание на основе опыта и меню.
🔹 Стохастический метод – основан на статистике и прогнозах, часто применяется в сетевых проектах.

В ближайшее время разберём каждый метод на конкретных примерах и покажем инструменты для расчёта. Следите за обновлениями! 📊✨

В продолжение вчерашнего поста про затраты на персонал, пара предыдущих публикаций на эту же тему:

✅Производительность труда — как избежать убытков, рассчитывая этот показатель?

✅Руководство по превращению сотрудников в союзников

💰 Почему затраты на персонал в ресторанах по-прежнему высоки?

Расходы на персонал — один из главных пунктов затрат любого ресторана. После кризиса 2014 года отрасль адаптировалась: сократились меню, появились локальные продукты, снизились производственные потери. Но одна проблема остается нерешенной — высокая стоимость рабочей силы в следствии дефицита кадров и низкой производительности

🔍 Почему так происходит?

1️⃣ Советское наследие — многие позиции в ресторанах пришли из старой системы общепита и до сих пор дублируются.

2️⃣ Узкая специализация — на кухне работают десятки разных специалистов: повара горячего, холодного, кондитерского цехов, пекари, пиццайоло, суши-мастера и другие. Это раздутый штат.

3️⃣ Низкие компетенции — кадровый голод привел к тому, что берут всех без профильного образования. Учатся уже на местах, а стандарты подготовки так и не выстроились.

4️⃣ Ошибки менеджмента — в 90% случаев проблема не в сотрудниках, а в системных просчетах руководства. Как писал Эдвардс Деминг в книге «Выход из кризиса. Новая парадигма управления»: «Ваша работа — это ваш автопортрет. Захотите ли вы поставить под ним свою подпись?»

5️⃣ Универсальность ресторанов — многие работают с утра до ночи, не адаптируя меню и персонал под реальные потребности гостей.

⚡ Вывод? Просто требовать «работать лучше» — это не решение. Экономику и модель нужно пересматривать, а не перегружать сотрудников. Иначе получится как в анекдоте: «Как увеличить надои коров и сократить расходы на ферму? Надо меньше кормить и больше доить!» 🐄

📚 Нулевой момент истины: как понять современного покупателя и завоевать его доверие

Если вы хоть раз перед покупкой листали отзывы, смотрели видеообзоры или искали советы, то вы уже знакомы с концепцией Zero Moment of Truth (ZMOT) — Нулевого Момента Истины. Джим Лесински, управляющий директор US Sales & Services в Google, в своей книге показывает, как этот феномен стал новым этапом на пути принятия решений, изменив весь маркетинговый ландшафт.

Лесински объясняет: сейчас покупатели принимают решения задолго до того, как войдут в магазин или ресторан, как в нашем случае. Мы ищем информацию в интернете, сравниваем, читаем отзывы и рейтинги. Именно в этот момент, когда пользователь берет в руки смартфон или ноутбук, и происходит ZMOT.

📊 Ключевые идеи:

Момент истины перешел в онлайн. Потребитель делает выбор перед экраном компьютера.

Информация — ключевой фактор. Бренды, которые активно присутствуют в цифровой среде, выигрывают.

"Из уст в уста" в цифровом формате. Отзывы, рейтинги и блоги стали новой формой рекомендаций, влияющих на решения миллионов.

Книга дает четкие рекомендации:

Определите свой ZMOT. Проанализируйте, что о вашем продукте говорят в интернете. Отзывы, форумы, блоги — все это влияет на восприятие вашего бренда.

Будьте активны в цифровом мире. Простой корпоративный сайт уже не работает. Нужно взаимодействовать через социальные сети, рейтинги, обзоры.

Используйте современные инструменты. Анализируйте поисковые запросы, смотрите, как клиенты реагируют на ваш сайт с помощью аналитики.


А ваша компания готова к Нулевому Моменту Истины? 🚀

#книга

❓Как построить сильную команду и вдохновить людей на достижения?

Сложно найти руководителя, который не сталкивался с ситуацией, когда сотрудники, кажется, потеряли мотивацию и "перестали хотеть". Но сильная команда — это не миф, а результат продуманной работы.

Что делать, если сотрудники потеряли интерес?
1️⃣ Разберитесь с причиной.
Люди не хотят просто так: усталость, отсутствие ясных целей, недооценённость, проблемы в команде. Найдите корень проблемы — это половина решения.

2️⃣ Дайте смысл.
Человек лучше работает, если понимает, зачем это нужно. Не просто "заработать деньги компании", а как результат работы влияет на клиентов, команду и его самого.

3️⃣ Создайте атмосферу развития.
Однообразие убивает мотивацию. Обучение, новые задачи, возможности роста вдохновляют сотрудников искать новые решения.

4️⃣ Установите ясные цели.
Хаос демотивирует. Когда каждый понимает свою роль и конкретные задачи, работать становится проще и интереснее.

5️⃣ Уважайте личные границы.
Люди выгорают, когда их "жмут" и требуют слишком многого. Баланс между работой и отдыхом важен для долгосрочной продуктивности.

Как вдохновить на достижения?
💡 Показывайте личный пример.
Лидер, который "горит" делом, заряжает энергией. Ваше отношение к задачам отражается на команде.

💡 Признавайте успехи.
Не только глобальные победы, но и маленькие шаги. "Ты сделал это потрясающе, отличный результат" иногда мотивирует сильнее премии.

💡 Создавайте дух команды.
Общие цели, совместные проекты и даже неформальные встречи сближают и создают чувство причастности.

💡 Будьте гибкими.
Каждый человек уникален. Что вдохновляет одного, может не сработать для другого. Узнайте, что важно для ваших людей.

🤝 Главный секрет: Люди хотят работать в месте, где их уважают, ценят и слышат. Построить такую команду — вызов, но он стоит каждого усилия.

А какие приёмы для мотивации используете вы? Делитесь в комментариях! 👇

#персонал

📉 Кризис на горизонте: куда движется экономика?

Рынок труда, зарплаты, банковские ставки и кредитная политика — всё это сегодня формирует крайне напряжённую картину для бизнеса и экономики в целом. Давайте разберём ключевые моменты:

1️⃣ Перегретый рынок зарплат в ресторанном бизнесе.
Люди получают больше, чем реально стоят. Это вызывает дисбаланс, когда зарплаты растут, а производительность и качество — нет.

2️⃣ В 2025 году экономику России точно ожидает замедление — это неизбежное охлаждение после перегрева. Темпы роста ВВП замедляются, а экономисты провозглашают закрепление стагнации.

3️⃣ Высокие ставки по кредитам.
Банковские проценты достигли таких значений, что развивать бизнес в этих условиях становится практически невозможно.

Какой бизнес способен платить такие ставки и оставаться прибыльным?

4️⃣ Кредиты, которые "убивают".
Высоченные процентные ставки буквально душат предпринимателей. При таких условиях невозможно запускать долгосрочные проекты или масштабировать бизнес.

💰 Денежная масса растёт, а товара — нет.
С одной стороны, у людей на руках больше денег из-за высоких зарплат. С другой стороны, товара на рынке больше не стало. А откуда ему взяться, если бизнес не может развиваться в условиях таких ставок?

Все эти факторы указывают на возможный кризис. Вопрос лишь в том, какой он будет и как скоро наступит.

📊 Как вы оцениваете текущую ситуацию? Станет ли 2025 год годом экономических потрясений? Делитесь мнением в комментариях.

Сегодня в нашей литературной рубрике поговорим про эмоциональный интеллект. 📚✨

Клод Штайнер, один из мастеров практической психологии и автор метода транзактного анализа, в своей книге "Эмоциональная грамотность: интеллект с сердцем" делится 20-летним опытом изучения эмоционального интеллекта и предлагает пошаговое руководство для его развития.
Эта книга не просто о том, как "чувствовать себя лучше". Это рабочий инструмент для тех, кто хочет научиться управлять эмоциями и строить успешные отношения.

🔑 Ключевые темы:
1️⃣ Как эмоции влияют на личную и профессиональную жизнь.
2️⃣ Тренинг эмоциональной грамотности: пошаговые методики, которые можно сразу применять.
3️⃣ Эмоциональная грамотность для детей: как обучать эмоциональной осознанности новое поколение.

💬 Почему это важно для бизнеса?
Эмоциональная грамотность — ключевой навык современного лидера. Умение понимать эмоции коллег, партнёров и клиентов помогает решать конфликты, строить продуктивные команды и улучшать коммуникацию.

✨ Что понравилось?
- Понятный язык и практичные примеры.
- Упражнения, которые можно адаптировать под любой контекст — от семьи до офиса.
- Подход к развитию эмоциональной грамотности через осознанность и действие.

🎯 Кому читать?
- Руководителям и HR-менеджерам, работающим с людьми.
- Тренерам и преподавателям.
- Всем, кто хочет быть более гармоничным в общении.

#книга

📊 Прозрачный отчёт о прибылях и убытках (P&L): ключ к успешному управлению рестораном

В ресторанном бизнесе прозрачный и регулярный отчёт о прибылях и убытках (P&L) — это не просто документ, а инструмент, который помогает владельцам и управляющим видеть реальную картину бизнеса.

💡 Почему важна ежемесячная аналитика?

1️⃣ Контроль доходов и расходов.
P&L показывает, сколько денег заработал ресторан и куда они ушли. Это помогает быстро выявлять, какие статьи затрат растут, а какие приносят прибыль.

2️⃣ Управление рентабельностью.
Ежемесячный отчёт позволяет анализировать ключевые показатели:

себестоимость блюд (Cost of Goods Sold),
затраты на персонал,
аренду и коммуналку,
расходы на маркетинг,
прочие операционные затраты.

Это помогает найти способы снизить издержки и улучшить маржинальность.

3️⃣ Быстрое принятие решений.
Ежемесячная аналитика позволяет оперативно реагировать на проблемы. Например, если продажи падают, можно быстро скорректировать меню, запустить акции или изменить маркетинговую стратегию.

4️⃣ Привлечение инвесторов.
Прозрачный P&L — это показатель профессионального управления. Для потенциальных инвесторов и партнёров отчёт является доказательством стабильности и прогнозируемости бизнеса.

5️⃣ Планирование и прогнозы.
На основе ежемесячной аналитики можно строить долгосрочные планы, прогнозировать расходы и доходы, а также готовиться к сезонным изменениям.

🎯 Совет для владельцев:
Ведите P&L с разбивкой по категориям: кухня, бар, зал, маркетинг и административные расходы. Используйте аналитические платформы или специализированные программы, чтобы автоматизировать процесс и минимизировать ошибки.


Как часто вы анализируете свои отчёты? Что помогает вам делать P&L прозрачным и эффективным? Делитесь опытом! 📊✨

Сеанс чёрной ресторанной магии с разоблачением 🧙

В ресторанной индустрии часто обсуждают феномен так называемых «проклятых мест» — тех самых локаций, где заведения открываются и закрываются с завидным постоянством. Принято считать, что виновата потусторонняя сила или негативная энергия.

Например, в Благовещенском переулке, где машины неизменно застревают в самой большой пробке Москвы, можно вспомнить не одно «вечно мёртвое» кафе. Или кафе рядом с домом-музеем Булгакова, которое постоянно меняет арендаторов — не иначе как эффект той самой нехорошей квартиры!

Но так ли это на самом деле?

Будем честны: никакая мистическая сила не станет причиной провала ресторана, если владелец грамотно подходит к делу. Проблемы с концепцией, неудачное местоположение, недостаточный анализ конкурентов — вот настоящие причины.

И чтобы избежать «проклятия», достаточно следовать простым правилам:

- Узнайте своего клиента.
- Проведите тщательный анализ конкурентов.
- Выбирайте правильное местоположение - меню может быть превосходным, но если логистика хромает, его никто не попробует(
- Убедитесь, что ваше заведение заметно.
- Оценивайте площадь под нужды бизнеса.
- Обеспечьте современное оборудование и безопасность.
- Не забудьте о парковке для гостей.

Соблюдайте эти семь шагов, и никакая магия вам не понадобится.

А вы знаете примеры «проклятых мест» для ресторанов? Делитесь в комментариях!

🧠 Как кризисы меняют наши финансовые решения

Что влияет на наши решения, связанные с деньгами? Конечно, знания, финансовая грамотность и критическое мышление. Но часто на первый план выходит наш прошлый опыт, особенно негативный.

🤯 Как прошлые кризисы формируют наше поведение
Пережитые экономические потрясения оставляют «рубцы» в сознании, которые влияют на финансовые стратегии. Вот несколько примеров:

1️⃣ Великая депрессия 1930-х годов породила феномен «патологических сберегателей», которые боятся фондового рынка, ассоциируя его с потерями. Несмотря на почти вековую давность этих событий, тема остаётся актуальной и сегодня.

2️⃣ Молодёжь, столкнувшаяся с кризисом 2008 года, часто откладывает покупку недвижимости, предпочитая жить с родителями, чтобы избежать финансовых рисков.

3️⃣ Те, кто пережил безработицу на старте карьеры, склонны больше сберегать. Наоборот, люди, избежавшие таких проблем до 30 лет, чаще берут кредиты и склонны к большему потреблению.

4️⃣ Инфляционные шоки стимулируют желание вложиться в недвижимость. Чем больше периодов высокой инфляции переживает общество, тем сильнее стремление вкладываться в «бетон».

5️⃣ Российские миллениалы, выросшие в эпоху перестройки и пережившие несколько экономических кризисов, предпочитают низкорисковые стратегии, даже когда рынок позволяет более смелые инвестиции.

🧐 Эффект опыта: уроки, которые нас формируют
Этот феномен не зависит от уровня образования. Люди, жившие в период высокой инфляции, чаще ожидают её повторения. Даже руководители, такие как главы центральных банков, чьё детство пришлось на годы инфляционных скачков, более склонны проводить «жёсткую» денежно-кредитную политику.

❗️ Что с этим делать?
Перенесённый опыт может мешать объективно оценивать текущую ситуацию. Чтобы справиться с этим эффектом, важно:
- Осознать влияние прошлого опыта на своё поведение.
- Провести анализ ошибок и пересмотреть привычные стратегии.
- Регулярно задавать себе вопросы: «Что мешает мне изменить подход?»
- Стремиться к получению позитивного опыта в управлении деньгами.
- Постоянно учиться и расширять свои знания.

📈 Что ждать в будущем?
По прогнозам, к 2030 году Россия выйдет на самый низкий уровень безработицы в своей новейшей истории. Это приведёт к дальнейшему росту зарплат, а значит, к изменению финансовых моделей поведения. Чтобы оставаться успешными, важно учитывать не только текущие реалии, но и опыт, который формирует нас на долгие годы.

📖 Литература и экономика: как великие романы объясняют законы рынка

Мои новогодние книжные и кино-подборки вызвали такой живой отклик, что я решила развить тему)

Елена Чиркова, доцент Школы финансов НИУ ВШЭ, в книге " От золотого тельца до "Золотого телёнка" открывает перед читателями на примерах мировой литературы, как экономика влияет на поведение людей во все времена .

Я познакомилась с работой Чирковой еще когда главы из этой книги выходили в виде отдельных статей в журнале «Деньги» лет 15 назад, и меня поразило, как деньги, торговля и финансовые кризисы формировали не только исторические эпохи, но и литературные сюжеты, знакомые нам со школы и детства (да, Тысяча и одна ночь рассматривается в книге как экономический трактат🧞‍♂️).

А еще:

Работорговля и плантационное хозяйство США. Сколько стоил дядя Том?

Тюльпаномания - анализ первого в истории финансового пузыря в Голландии XVII века у Дюма.

Попытка выпуска бумажных денег и её последствия в "Фаусте" Гёте.

Финансовые махинации, спекуляция и коррупция в "Деньгах" Эмиля Золя.

Гибель дворянских гнёзд после отмены крепостного права в 1861 в романах Тургенева и Толстого

Махинации Остапа Бендера и экономика НЭПа – как коррупция и новые рыночные условия сформировали целую эпоху.

✨ Зачем читать?

Чиркова связывает великие сюжеты с реальными экономическими процессами - истории о махинациях и пузырях напоминают, что законы экономики вечны.
А легкий язык и яркие примеры делают книгу понятной даже для тех, кто далёк от экономики.

💡 Новые ставки НДФЛ в 2025 году: что важно знать владельцам ресторанного бизнеса

С 1 января 2025 года вступают в силу прогрессивные ставки НДФЛ, которые затрагивают не только сотрудников, но и владельцев бизнеса. Вот что нужно учесть рестораторам:

📊 Как изменились ставки НДФЛ?

13% для доходов до 2,4 млн руб.
15% от 2,4 млн до 5 млн руб.
18% от 5 млн до 20 млн руб.
20% от 20 млн до 50 млн руб.
22% для доходов свыше 50 млн руб.

🍴 Как это касается ресторанной отрасли?

🔵 Заработная плата сотрудников.
Для высокооплачиваемых сотрудников, включая топ-менеджеров и шеф-поваров, повышение налоговой нагрузки может стать аргументом в переговорах о компенсациях. Ресторанам стоит пересмотреть зарплатные схемы, чтобы сохранить ключевых специалистов.

🔵 Доходы владельцев бизнеса.
Если вы получаете доходы от операций с ресторанной недвижимостью или управляете несколькими заведениями, новые ставки будут напрямую влиять на финансовые результаты.

🔵 Налог на доходы от зарубежных операций.
Для владельцев, которые инвестируют за границей или имеют контролируемые иностранные компании (КИК), стоит заранее учесть новые ставки в своих расчётах.

🔍 Что важно учесть работодателям?

Налоговый агент
Ресторан, как работодатель, обязан правильно рассчитывать и удерживать НДФЛ с зарплат сотрудников. Если у сотрудника несколько источников дохода, он должен будет самостоятельно доплатить налог по уведомлению.

Льготные ставки. Для сотрудников, работающих в сложных условиях, например, в регионах Крайнего Севера, или участников СВО предусмотрены ставки 13% и 15% в зависимости от уровня дохода.

❗️Почему это важно?
Изменения в НДФЛ требуют пересмотра финансовой и налоговой политики. Это позволит:

📌Снизить риски ошибок в расчётах налогов;
📌Подготовиться к возможным вопросам от сотрудников;
📌Планировать доходы бизнеса с учётом новых ставок.

🔖Проверьте: готовы ли ваши зарплатные схемы и финансовое планирование к новым налоговым правилам?

Адаптация к изменениям уже сейчас поможет вам сохранить стабильность бизнеса и мотивацию команды.

✏️ Основные тенденции ресторанной отрасли в 2025 году: что нужно знать владельцам и топ-менеджерам

Ресторанный бизнес в России продолжает меняться, адаптируясь к новым экономическим реалиям, изменению спроса и потребительских предпочтений. Я собрала ключевые тренды 2025 года, которые помогут бизнесу оставаться конкурентоспособным.

📈 Рост среднего чека
Средний чек в ресторанах продолжает расти из-за инфляции и увеличения издержек рестораторов. Это вынуждает владельцев пересматривать ценовую политику, добавляя позиции, которые оправдывают повышение стоимости, например, необычные блюда или премиальные продукты.

🍔 Популярность демократичных форматов
Интерес к демократичным форматам и фастфуду продолжает увеличиваться. В условиях экономической нестабильности гости предпочитают рестораны с доступным ценником, что стимулирует рост сетей быстрого питания.

🛒 Конкуренция с ритейлом
Крупные федеральные сети активно расширяют ассортимент готовой еды на полках и развивают кафе на территории супермаркетов. Это усиливает конкуренцию для ресторанов, особенно в сегменте повседневной кухни. Рестораторы вынуждены искать новые способы привлечения клиентов, например, через уникальное меню или продвижение через сервисы доставки.

💡 Оптимизация расходов
Крупные игроки всё больше фокусируются на снижении издержек. Это включает пересмотр поставщиков, оптимизацию штата и использование цифровых инструментов для автоматизации процессов.

🤝 Консолидация рынка
2024 год показал активный рост сетевых брендов, таких как «Вкусно и точка», KFC/Rostik's и «Додо Пицца». Также произошли крупные сделки по покупке одних сетей другими. Консолидация продолжается, создавая преимущества для сильных игроков, способных выдерживать ценовую конкуренцию.

🍴 Интерес к необычным блюдам
Несмотря на общее снижение расходов на рестораны, гости остаются заинтересованными в новинках. Это открывает возможности для привлечения клиентов через уникальное меню и гастрономические эксперименты.

👥 Кадровый дефицит
Проблемы с кадрами остаются актуальными. После пандемии многие сотрудники ушли в другие отрасли, а ослабление рубля делает работу в России менее привлекательной для мигрантов из СНГ. Заведениям приходится уделять больше внимания мотивации и обучению персонала.

🛍 Развитие фудхоллов
Фудхоллы становятся популярным форматом: гости могут заказывать блюда из разных кухонь в одном месте, не переплачивая за сервис. Это особенно актуально для городов с развитой инфраструктурой.

🚚 Рост доставки
Сервисы доставки продолжают развиваться, активно расширяясь в регионах. Это становится важным каналом продаж для ресторанов, требующим интеграции с платформами и оптимизации внутренних процессов.

🌍 Выход на зарубежные рынки
Российские ресторанные франшизы активно развиваются за рубежом, особенно в странах СНГ и на Ближнем Востоке, таких как ОАЭ. Это открывает новые перспективы для бизнеса и популяризацию российских брендов за пределами страны.

🔥 Для успешного развития в 2025 году важно учитывать эти тенденции, адаптировать бизнес-модель и находить новые способы привлечения гостей. А как вы планируете продвигать свои рестораны в этом году?

Что почитать на каникулах: книги о шеф-поварах, рестораторах и кулинарных критиках 📚

1️⃣Энтони Бурден – "Кухня конфиденциально: приключения в кулинарном мире"
Мемуары известного шеф-повара, раскрывающие закулисье ресторанного бизнеса.

2️⃣Джулия Чайлд – "Моя жизнь во Франции"
Автобиография легендарной кулинарной ведущей, рассказывающая о ее пути к успеху. Впрочем, нам она больше знакома по фильму "Джули и Джулия" в исполнении великой Мерил Стрип. А зря! Советую почитать.

3️⃣Габриэль Гамильтон – "Кровь, кости и масло"
История шеф-повара и владельца ресторана, описывающая ее жизненный и профессиональный путь.

4️⃣Рут Райшл – "Чеснок и сапфиры"
Мемуары ресторанного критика The New York Times о мире высокой кухни и ресторанных интриг.

5️⃣Майкл Рулман – "Душа шеф-повара: путь к совершенству"
Исследование того, что делает шеф-повара настоящим мастером своего дела.

6️⃣Джейми Оливер – "Кухня Джейми" Классика имени себя любимого, сборник рецептов и советов от знаменитого британского шеф-повара.

7️⃣Гордон Рамзи – "Курс элементарной кулинарии. Готовим уверенно"
Практическое руководство по кулинарии от известного шефа.

8️⃣Эндрю Дорненбург и Карен Пейдж – "Кулинарное искусство"
Книга о сочетании вкусов и создании новых блюд, рекомендованная многими шеф-поварами.

9️⃣Марк Курлански – "Соль: мировая история"
Увлекательное исследование роли соли в истории человечества и кулинарии.

1️⃣0️⃣Фредерик Бакман – "Бабушка велела кланяться и передать, что просит прощения"

Хотя сюжет не о гастрономии, книга поднимает темы семейных традиций, тепла и уютных домашних блюд, создает правильное настроение для отдыха.

Приятного чтения и вдохновения! 🥘📖

🍴 Чем заняться на длинных выходных?
10 фильмов для шефов и любителей гастрономии

Небольшая персональная подборка для тех, кто имеет отношение к ресторанному бизнесу – ведь тут других и нет. Понятно, что многие из них вы уже видели, но ведь смотрит же вся страна 1 января про «заливную рыбу»?

1️⃣ "Рататуй" (2007)
Мультфильм, который тронет даже профессионального шефа. История о том, что талант может прийти из самого неожиданного места. Мышонок Реми — это олицетворение страсти, несмотря на ограничения и стереотипы, с которыми герои успешно борются.

2️⃣ "Шеф Адам Джонс" (2015)
Жёстокий мир высокой кухни через призму жизни шефа, стремящегося к признанию и звездам. Фильм, где каждое блюдо — произведение искусства, а кухня — поле боя.

3️⃣ "Пряности и страсти" (2014)
Когда кухня становится местом культурного столкновения. Французская утончённость против яркой индийской самобытности. Идеально для тех, кто понимает, что еда — это мост между мирами.

4️⃣ "Джули и Джулия" (2009)
Ода классике и мастерству. История Джулии Чайлд, которая научила Америку готовить по-французски. Отлично мотивирует пересмотреть свои подходы на кухне и изучить классику, да и просто встать к плите.

5️⃣ "Повар на колёсах" (2014)
Шеф оставляет мир высокой кухни и находит вдохновение в простоте. Для тех, кто верит, что главное — это страсть к своему делу и умение радовать людей.

6️⃣ "Шеф" (2012)
Юмористическая история о столкновении старой школы и нового поколения в кулинарии. Показывает важность традиций и новаторства.

7️⃣ "Большая ночь" (1996)
История о двух братьях-итальянцах, которые мечтают спасти свой ресторан с помощью одного грандиозного ужина. Фильм напоминает, что гастрономия — это не просто еда, а целая философия.

8️⃣ "Тост" (2010)
Фильм о ранних шагах британского шефа Найджела Слейтера. Это история о поиске себя через еду. Для тех, кто знает, как важны эмоции в каждом блюде. Прекрасная роль любимой мной Хелены Бонем-Картер и рецепт «того самого пирога».

9️⃣ "Кулинарная книга" (2007)
Драма о сохранении семейных традиций через ресторан. Прекрасное напоминание, что ресторан — это не только бизнес, но и душа семьи.

🔟 "Ешь, молись, люби" (2010)
Романтическая нетленка с Джулией Робертс. Путешествие по миру с акцентом на местную кухню и поиски себя. Этот фильм больше про ощущение вкуса жизни, чем про кулинарию, но вдохновляет погрузиться в мир простых и насыщенных блюд. Лично я смотрю из-за Хавьера Бардема)

А какой фильм вдохновляет Вас? Расскажите в комментариях! 👇

Дорогие друзья ,

Я желаю вам в Новый год сил и положительной энергии для всех дел, кайфа от общения с другими людьми, радости от результатов работы, наполненности, признания и развития, и самое главное - здоровья, благополучия и везения!

Что имеем?

Сейчас (до 1 марта 2025 года):

1️⃣Гость делает заказ.

2️⃣Официант перепроверяет (повторяет) заказ.

3️⃣Заказ вносится в внутреннюю систему ресторана, и кухня/бар начинают готовить еду и напитки.

4️⃣Еду и напитки выносят гостю. Гость ест и пьет.

5️⃣Гость может дополнительно сделать заказ (повторяются шаги 1–4).

6️⃣После завершения посещения гость просит счет.

*️⃣В некоторых заведениях приносят предчек (это не фискальный документ, а предварительный список заказанных позиций с суммами).

7️⃣Официант спрашивает, как гость будет платить: картой, куар кодом или наличными.

8️⃣Если гость платит картой: официант приносит терминал к столу, и после оплаты гостю выдается фискальный чек с терминала.

Если гость платит наличными: деньги уносят на кассу (находится на бек-офисе), где пробивают чек и готовят сдачу.

После 1 марта 2025 года (изменения):

6️⃣После просьбы гостя посчитать его, заведение обязано сразу предоставить фискальный чек.

Это больше не предчек, а полноценный фискальный документ, подтверждающий оплату, даже если деньги фактически еще не внесены.

7️⃣Гостю всё так же задают вопрос о способе оплаты: картой или наличными.

8️⃣Если гость платит картой: процесс остается прежним — оплату проводят через терминал.

Если гость платит наличными: деньги уносят на кассу, но изменения в чеке (например, вычеркивание позиций) будут требовать возврата или коррекции чека, создавая дополнительные сложности.

Что важно помнить?

❗️Сразу пробитый фискальный чек исключает возможность вносить изменения в заказ: нельзя просто убрать позиции, нужно проводить возврат чека и выбивать новый чек.

❌Такой подход делает невозможным сокрытие выручки, что важно для контроля ФНС.

🆘Для рестораторов это может означать больше сложностей при расчетах, особенно если гость передумал или решил изменить заказ.

☝️Резюмируем

Как сейчас
ТОВАР-ДЕНЬГИ-ЧЕК

Как будет
ТОВАР-ЧЕК-ДЕНЬГИ

Подготовьтесь заранее, чтобы избежать штрафов и проблем с кассовой дисциплиной!

К встрече Нового Года все готовы? 🎄

Новые правила кассовой дисциплины для рестораторов с 1 марта 2025 года: что нужно знать 🤯

В начале осени мы вместе с Владиславом Каминским обсуждали грядущие изменения в кассовой дисциплине для рестораторов. С тех пор к нам поступило много вопросов, и мы решили еще раз актуализировать информацию.

Что меняется с 1 марта 2025 года?

🧾Фискальный чек вместо предчека:

Теперь заведение обязано пробивать фискальный чек сразу после просьбы гостя принести счет. Это больше не предчек, который раньше использовался для предварительной оплаты.

Особенности:

Ранее в предчеке можно было убрать позиции, если гость передумал или что-то поменялось.

Гость мог отказаться платить, если что-то, по мнению гостя, некачественное. Теперь же фискальный чек подтверждает, что оплата как будто уже прошла, даже если фактически деньги еще не поступили.

Это делает невозможным «прятать» выручку и создает дополнительные сложности при изменении счета:

‼️придется оформлять возврат, выбивать новый чек или корректировать текущий.

Три способа передачи чека:

🔠На бумаге (старый способ).

🔠По SMS или email — для заказов через сайт/приложение (тоже старый способ).

🔠Через новое приложение ФНС «Мои чеки онлайн» (новый способ). Для этого потребуется согласие гостя и его контактные данные.

✍️Коррекции при изменениях:

Если гость, например, попросит вычеркнуть блюдо, изменит способ оплаты или вообще откажется платить, потребуется оформить возврат, выбить новый чек или внести корректировки.

⁉️Какие риски грозят бизнесу

Проверки инспекторов ФНС:

Если после просьбы принести счет заведение не предоставит фискальный чек, инспектор сможет сразу составить протокол.

Штрафы:

🔠Для ИП: от 25 до 50% суммы чека, но не менее 10 000 ₽.
🔠Для малого бизнеса: от 37,5 до 50% суммы чека, но не менее 15 000 ₽.
🔠Для среднего и крупного бизнеса: от 75 до 100% суммы чека, но не менее 30 000 ₽.

Как проводятся закрытые дегустации группы А

Что такое закрытая (слепая) дегустация?

Это выбор сырья от разных поставщиков и производителей исключительно по качеству, без учета бренда или цены. Такой подход исключает субъективность и помогает объективно оценить продукт.

Цель: отбор сырья исключительно по его качественным характеристикам.

Этапы процесса:

1️⃣Техническое задание (ТЗ):
Шеф-повар формирует ТЗ для продукта (например, охлажденное или замороженное сырье).

2️⃣Сбор образцов:
Отдел закупок запрашивает сырье у 10–20 поставщиков (не менее 3–4 образцов на каждый вид товара). Образцы нумеруются, информация о производителе скрыта.

3️⃣”Слепая” (закрытая) дегустация:
Дегустационная комиссия оценивает образцы по внешнему виду, вкусу, консистенции и другим параметрам. Среди них обязательно присутствует действующий образец сырья. Обычно треть продуктов проходит этот этап успешно.

4️⃣Итоги и работа с результатами:
Номера победивших образцов раскрываются, начинается сотрудничество с выбранными поставщиками.

Особенности работы с группой А:

✅Фокус на соотношении качество.
✅Возможны эксклюзивные договоры на большие объемы или фиксация цен.
✅Учет не только стоимости килограмма сырья, но и себестоимости полуфабриката.

Почему это важно?

Рынок производителей продуктов активно растет, появляются новые компании, ориентированные на высокое качество. Мониторинг поставщиков — ключевая задача как для отдела закупок, так и для шеф-повара.

Продолжаем обсуждение темы оборачиваемости активов.

Ресторан, как и любой бизнес, работает по универсальной формуле, описанной Карлом Марксом в книге «Капитал», как «деньги — товар — деньги». Суть в том, что ресторан вкладывает деньги в продукты, которые потом обратно превращаются в деньги, принося при этом прибыль.

Продукты на складе — оборотный актив, который находится посередине вышеуказанной формулы (товар). То, насколько быстро товар превратится обратно в деньги и принесет фирме прибыль, оценивают через коэффициент оборачиваемости товарных запасов.

Коэффициент оборачиваемости запасов (КОЗ) показывает, как быстро товар становится деньгами. В нашем примере месячный КОЗ составил 0,76, что сигнализирует о низкой оборачиваемости. Это может быть связано с избыточностью запасов или низкими продажами.

Нормативы для КОЗ варьируются в зависимости от региона и типа предприятия. Например, в регионах с развитой экономикой оптимальный КОЗ обычно составляет 3,5-4,5, а у лидеров отрасли может достигать 10-15.
Коэффициент оборачиваемости - целевой показатель эффективности руководителей: шеф повара - по кухне, сомелье - по складу вина; шеф бармена - по складу бара и тд

Анализируя КОЗ, можно выявить слабые места в бизнесе и улучшить стратегию управления активами.

Сегодня в нашем субботнем литературном клубе хочу поговорить о книге «Выбор» Эдит Эгер – книжном феномене последних лет. Автор – клиницист и психолог, преподает на факультете психологии в Калифорнийском университете.
«Выбор» входит в топ самых популярных книг последних лет. Любопытно то, что Эдит Эгер написала ее аж в 90 – то есть, никогда не поздно.

В 1944 году шестнадцатилетняя балерина Эдит вместе со своей семьей попала в Аушвиц (он же Освенцим). Ее родители погибли в газовой камере, а Эдит и ее сестра Магда прошли через все испытания и селекции, побывали в Маутхаузене и Гунскирхене, но выбрались из лагерей смерти живыми.

Главное, чему учит Эгер, — это не озлобляться, а принимать любое испытание как бесценный дар, который поможет стать лучше и осознаннее. Она отказывается от виктимизации, она желает победить. И в первую очередь саму себя, свои страхи.

Сегодня, когда на душе и в мире особенно тревожно, эта книга дарит надежду. Это простой и бесхитростный рассказ друга, черпающего вдохновение из колодца памяти.

Эгер дает читателю сделать выбор: запереть себя во внутреннюю тюрьму или же открыть свое сердце миру и начать жить безоглядно — здесь и сейчас.

29 сентября этого года Эгер исполнилось 97 лет.

На этом же примере посчитаем коэффициент оборачиваемости запасов

КОЗ = себестоимость реализованной продукции/средняя стоимость запасов на месяц

Средняя стоимость запасов = (774 545 + 672 391) / 2 = 723 468 руб

КОЗ = 550 873 / 723 468 = 0,76

Давайте запомним эту цифру КОЗ = 0,76 и разберем, много или мало и сколько должно быть

Коэффициент оборачиваемости запасов (КОЗ) показывает эффективность управления запасами на предприятии. Он определяет сколько раз за анализируемый период, предприятие использовало свои запасы и с какой скоростью оборачиваются деньги в товаре.

Продолжение следует…

Как повысить оборачиваемость запасов? 📊

Рассмотрим на примере фрагмента оборотно-сальдовой ведомости, которую бухгалтер формирует ежемесячно после снятия остатков и проведения инвентаризации.

На начало периода (1 марта 2024 года) остатки товаров составили 774 545 руб.
На конец периода (31 марта 2024 года) остатки уменьшились до 672 391 руб.

📌 Себестоимость реализации за период с 1 по 31 марта составила 550 873 руб. — именно на эту сумму было израсходовано продуктов для приготовления блюд, которые были проданы гостям.

Этот анализ помогает понять, как эффективно используются запасы, и найти пути для оптимизации:

🔠Уменьшение товарных остатков без ущерба для ассортимента.

🔠Контроль за сроками хранения и использованием продуктов.

🔠Регулярный пересмотр закупок и списаний.

🔠Эффективное управление запасами - это когда не только сокращаешь их, но и заботишься о качестве

АВС-анализ для группы "Рыба и морепродукты" 🐟🦐

Разберем пример применения АВС-анализа в рыбном ресторане:

📊 Данные за март 2024:

Общая сумма закупок в группе «рыба и морепродукты» составила 1 385 081,27 руб.
80% от этой суммы — 1 108 065 руб.
Товары, выделенные серым цветом в таблице (16 наименований), составляют 1 098 399 руб., что составляет около 80% от всех закупок за месяц в этой товарной группе.

📌 Группа А в категории «рыба и морепродукты» — это именно эти 16 наименований.

Этот подход позволяет:

✅Сосредоточиться на ключевых продуктах, которые занимают наибольшую долю расходов.
✅Оптимизировать закупки, улучшая условия с поставщиками.
✅Контролировать качество и оборачиваемость наиболее важных позиций.

Как определить группу А закупок? 📋

Определение группы А — ключевой шаг для управления закупками ресторана.

ШАГ 1. Формируем отчет по закупкам за 1–3 месяца.
На примере отчета видно, как это работает:

За период с 1 по 31 марта ресторан закупил продукты на общую сумму 646 643,64 руб.
80% от этой суммы составляют 517 314,91 руб.
В отчете товары отсортированы по убыванию затрат, начиная с самых затратных.
📌 Пример:
Самый дорогой продукт — устрица «ромаринка» (закуплено на 30 350 руб.).

Товары, выделенные серым цветом, суммарно составляют 517 279 руб. — это и есть группа А.

Группа А — это те продукты, на которые ресторан тратит 80% от общей суммы закупок продуктов.

Этот анализ позволяет:

✅Сосредоточиться на оптимизации закупок по ключевым позициям.
✅Улучшить условия с поставщиками по самым затратным товарам.
✅Уменьшить расходы, не теряя в качестве.

✅Важно! В примере указан март 2024 года, однако для анализа следует использовать данные за последние 1-3 месяца, так как более ранние данные не актуальны из-за повышения цен.
Ориентируйтесь на период с ноября по декабрь.

Как контролировать цены на закупки и избежать лишних затрат? 💰

Мы выделили группу А продуктов — это те позиции, которые составляют 80% от общих затрат на закупки. Именно их цены нужно зафиксировать в протоколе согласования с поставщиком. Если этого не сделать, цена может меняться от поставки к поставке, чаще всего в большую сторону. Исключением являются периоды снижения рыночных цен на сезонные овощи, фрукты и ягоды.

Но и этого недостаточно. Даже подписанный протокол не исключает человеческий фактор — ошибки сотрудников поставщика. Поэтому важно выявлять такие случаи оперативно.

Рекомендую внедрить 2-ступенчатую систему контроля входящих цен:

1️⃣ Контроль при приемке товара
На этапе приемки проверяйте цены по группе А. Чтобы ускорить процесс, используйте наглядные материалы — например, заламинированный прайс с актуальными ценами на 20-40 ключевых позиций. Такой подход позволяет быстро выявить проблемы, не увеличивая время приемки.

2️⃣ Контроль в складской программе
В каждой складской программе есть справочник продуктов (прейскурант). Внесите туда цены из протокола согласования. Это не даст активировать накладную, если цена в ней выше согласованной. Оператор сразу сообщит об этом управляющему, шефу или директору.

📊 В дополнение к этим шагам можно подключить сервисы, которые автоматизируют многие процессы: от контроля цен и аналитики до электронного документооборота и поиска лучших условий поставки.

Настраиваем контроль закупок, исключаем лишние расходы и повышаем эффективность! ✅

Конец года - самое время для перезагрузки. Поэтому сегодня в нашей литературной рубрике - книга бизнес тренера Маршалла Голдсмита "Лучшая версия себя: Правила обретения счастья и смысла на работе и в жизни". Автор предлагает уникальный подход к саморазвитию через концепцию моджо — состояние положительного настроя и уверенности, необходимое для успеха в жизни.

Основные идеи

Моджо - не просто удача, а осознанный подход к жизни и позитивное отношение к реальности и взаимодействию с окружающими.

Четыре компонента моджо:
Идентичность
Репутация
Достижения
Принятие

Практические рекомендации: советы по развитию моджо, включая методы оценки своей работы и взаимодействия с другими.

Для кого

Понравится тем, кто стремится улучшить качество своей жизни. Автор акцентирует, что книга не подходит тем, кто еще "ищет себя", а ориентирована на тех, кто готов взять на себя ответственность за свое счастье.

Резюме

Отличный инструмент для желающих изменить свою жизнь к лучшему, не скучная теория, а практические советы для достижения гармонии в жизни и работе.

Завершаем неделю с разговором о работе с поставщиками

Этапы работы шеф-повара по этому направлению:

1️⃣Определение стратегии закупочной деятельности

2️⃣Критерии по отбору поставщиков

3️⃣Выделение группы А закупок

4️⃣Систематический контроль закупочной цены, особенно по группе А

5️⃣Проведение закрытых дегустаций по группе А

6️⃣Претензионная работа, как часть работы шеф-повара

7️⃣Повышение оборачиваемости запасов


Руководители ресторанных компаний используют четыре подхода к выбору поставщиков:

1️⃣Качество и срок поставки.

2️⃣Поиск самой низкой цены.

3️⃣Партнёрские отношения с поставщиками.

4️⃣Повышение эффективности использования оборотных денег.

Подробнее об этих подходах - в таблице.

Лично я считаю, что рынки (ресторанный и продуктовый) будут эволюционировать по мере их развития и увеличения конкуренции к 3 и 4 моделям.

И в продолжение этой темы - пример APL (Approved Product List) — списка утверждённых продуктов, который используется в компаниях и ресторанах для обеспечения постоянного качества продуктов, приходящих в заведение.

💬 «Как избежать потерь прибыли при закупках?

1️⃣Определите стратегию закупок — какой результат вы хотите достичь. Например: обеспечить качество и своевременность поставок, добиться минимальной цены, укрепить партнерские отношения или повысить оборачиваемость средств.

2️⃣Составьте APL-справочник продуктов в соответствии со стратегией. Если ваша цель — минимальная цена, требования будут одни; если высокое качество — другие. Этот документ поможет избежать ошибок при приемке товара, которые могут привести к убыткам.

3️⃣Формируйте пул партнеров на основе стратегии и требований к товарам. Учитывайте важные для вас аспекты поставщиков: стабильность ассортимента, скидки, бонусы, оперативность, минимальный объем заказа, возможность возврата, дегустации и другие факторы.

4️⃣Классифицируйте продукты по методу ABC, где А — товары с наибольшими затратами. Чтобы увеличить маржу, сосредоточьтесь на снижении цен именно для группы А. Обращайте внимание не только на закупочную стоимость, но и на процент отходов.

5️⃣Закрепите договоренности о ценах в соглашении. В противном случае стоимость может регулярно увеличиваться «по уважительным причинам.

6️⃣Проводите слепые дегустации, пробуя одинаковые продукты разных брендов без информации о марке. Это поможет объективно выбрать лучшее соотношение цена/качество. Иногда известность бренда мешает оценить товар непредвзято.

7️⃣Рассчитайте свой коэффициент оборачиваемости запасов и постарайтесь его повысить, чтобы избежать избыточных складских запасов и связанных с этим рисков.

❗️❗️❗️Считаем себестоимость не по цене за 1 кг сырья, а по цене полуфабриката.

💬 А как вы работаете с ценами? Прописываете ли договоренности с партнерами? Делитесь в комментариях!

В продолжение разговора об ABC анализе: схема того, как проходит закупочная деятельность предприятия (ФХД – финансово-хозяйственной деятельности)

1️⃣Планирование затрат на продукты на день/неделю/месяц – на основании АВС продаж и АВС закупок

2️⃣Определение поставщиков. На основании стратегии закупок, выбранных критериев и требований к продуктам. Подписание протокола согласования цен к договорам поставки

3️⃣Формирование закупок. Группа А и В – всегда через закрытые дегустации и обязательным ведением справочника продуктов (APL). Группа В (15% от общего числа закупок по стоимости за месяц). Группа С (менее 5% от общей стоимости закупок) – эти продукты разумно добавлять к поставщикам из группы А и В.

4️⃣Регулярный контроль цены при приемке товара из группы А и по прейскуранту в складской программе

5️⃣Выявление нарушений поставщиком, претензионная работа

6️⃣Ежемесячный мониторинг КОЗ

Хочешь быть счастливым? Придётся поработать!)))

Сегодня в нашем субботнем лит-обзоре необычная книга – "Гормоны счастья" Лоретты Грациано Бройнинг. Мы много говорим и пишем на этом канале о работе, часто забывая, что в основе многих механизмов все – таки лежит биология.

Вообще, я думаю, современному предпринимателю важно читать не только про механизмы и инструменты бизнеса, но и про работу человеческого мозга и скрытые мотивы поведения.

Суть книги: мы унаследовали мозг от наших предков, которым приходилось выживать в дикой природе. Гормоны радости обеспечивают наше выживание.
Окситоцин создает привязанности, эндорфин помогает игнорировать физическую боль, дофамин – ищет награду и заставляет нас завершать начатое. Серотонин – зарабатывает уважение в группе соплеменников. Нехватка любого из четырех гормонов вызывает прилив кортизола и – стресс. Стресс толкает нас к действию.

Бройнинг рассказывает как работает эта система очень доступным языком.
Многие вещи, влияющие на нашу личность и поведение, сложно контролировать, потому что закладывались либо когда-то давно в нашем раннем детстве, либо тысячи лет назад – задолго до нашего появления на свет.

Но мы отнюдь не бессильны – и очень здорово, что подобные знания доступны в современном мире!

Процесс проведения ABC-анализа продаж

Итак, наша цель понять, что выбирают гости (максимальное количество проданных порций и вниз по убыванию) и научиться зарабатывать больше на том, что выбирают гости

Ключевые параметры:

Количество продаж: Как часто каждое блюдо заказывается.

Выручка: Сумма, полученная от продаж каждого блюда.

Маржинальная прибыль: Разница между доходами от продаж и затратами на ингредиенты.

Food Cost: доля продуктов или напитков в продажной цене в процентах.

Анализ рекомендуется проводить не реже, чем 1 раз в месяц по всем каналам продаж (кухня, бар, доставка и тд)

Продолжаю публиковать полезные инструменты для работы. Сегодня настала очередь АВС-анализа.

Что это такое?

ABC-анализ продаж в ресторанном бизнесе — это метод оценки и оптимизации ассортимента блюд на основе их вклада в общую выручку и прибыль заведения. Помогает принимать решения о том, какие позиции в меню следует сохранить, изменить или исключить. АВС продаж многое может сказать о ваших гостях (их выборе) и ваших сотрудниках (обучение техникам продаж)

Как это работает?

ABC-анализ продаж основан на принципе Парето, который звучит как 80/20. В рамках этого метода блюда делятся на три категории:

Группа A: Лидеры продаж, около 80% выручки. Должны всегда быть в наличии, так как это то, что выбирают ваши гости и на чем вы зарабатываете

Группа B: Средние позиции, около 15% выручки. Требуют внимания для поддержания их наличия и популярности.

Группа C: Аутсайдеры, всего 5% от общего объема продаж. Требуют пересмотра или исключения из меню, так как они не приносят значительной прибыли

Пример ABC анализа.

Смотрим:
Группа А - это 80% ваших продаж (зелёная),
группа В - это 15% ваших продаж (желтая),
группа С - это 5% продаж.

Ее решительно выводим, если это не мёд, варенье, сметана и тд, что не требует приготовления кухни.

Управленческий баланс — это ключевой финансовый отчет, который предоставляет информацию о состоянии активов и пассивов ресторана на определенную дату.

Он помогает владельцам и управляющим понять, сколько средств доступно для вывода, какие обязательства существуют и какова финансовая устойчивость бизнеса.

В отличие от бухгалтерского баланса, который является обязательным отчетом для внешних пользователей и составляется по строгим стандартам, управленческий баланс создается для внутренних нужд компании и может быть адаптирован под конкретные требования руководства.

Основные отличия управленческого баланса от бухгалтерского cм. в таблице выше 👆

Зачем нужен управленческий баланс в ресторанной индустрии?

1️⃣ Позволяет быстро оценить текущее состояние активов и обязательств ресторана.

2️⃣Помогает в планировании бюджета и прогнозировании денежных потоков.

3️⃣Обеспечивает руководство актуальной информацией для принятия стратегических решений.

Пример управленческого баланса смотрим здесь 👇

Вчера вечером были объявлены победители «Премии Быстрых - 2024» – единственной в России премии концепций быстрого обслуживания, учреждённой журналом «FoodService». В этом году премия была вручена в семи номинациях, в шорт-лист вошли 23 концепции из различных регионов страны.

Я очень признательна организаторам за включение в экспертный совет.

В номинации «Лучшая концепция национальной кухни» награду получила сеть PhoBo.
В номинации «Лучшая монопродуктовая концепция» победили «БлинБери».
В номинации «Лучшая кофейня» премия досталась бренду «Дринкит».
«Лучшей пекарней» была признана «Хлебница».
В номинации «Лучшая концепция корпоративного питания» выиграла «Кафетера».
Лучшей франшизой сегмента QSR экспертный совет признал One Price Coffee.
В номинации «Лучшие в своем регионе» победили «ЕТТИ».

Поздравляю от души победителей и всех участников!👏👏👏

На прошедшей неделе я оказалась в Нижнем Новгороде.
Краткий путеводитель по местным заведениям:

1️⃣Вкусно позавтракать: кафе «Темп», «9/18» и «Министерство завтраков». А лучшие сырники - в «Счастливых людях».

2️⃣Поесть мясо: рестораны «Горячо», «Митрич», «Le Grill» и «Dodici Grill».

3️⃣Отличный видовой ресторан с авторской гастрономией «Red Wall».

4️⃣За хорошим вином - бары «Vinedo», «Negroni» и «Метеор».

5️⃣Любителям кофе: «Темп», «Черточка», «Верхушка» и «Салют кофе».

Всем в Нижний!

Продолжаем обсуждать инструменты финансового учета

Платежный календарь — основной оперативный платежный план организации, инструмент ежедневного управления поступлением и расходованием денежных средств предприятия, контроля за платежеспособностью компании и борьбы с кассовыми разрывами.

Обратите внимание!

В платежном календаре отражаем конкретные ежедневные поступления или платежи в разрезе каждого контрагента, договора, отгрузочного документа или по иным основаниям (если ведется соответствующий учет). И это уже не обобщенные субъективные прогнозные цифры, а выверенные данные по договорам, выставленным и полученным счетам.

Если в результате запланированных на период платежей в платежном календаре появляются отрицательные остатки, это значит, что нужно либо найти дополнительные средства, либо секвестировать запланированные платежи, отложить их на будущие периоды, когда появятся средства.

#инструментарий

Пример платежного календаря.

В Алматы я посетила целых четыре ресторана, в трех из которых шеф-повара долгие годы работали в Петербурге. Это действительно высокий уровень кухни и сервиса.

1) Изакая-бар «RAW». Шеф - Евгений Югай. Рассказывает, что по сравнению с Питером здесь все другое: рынок, продукт и его ассортимент, запрос от гостя, сам гость. И что важно понимание привычки и культуры потребления.

2)Ресторан «Аул». Шеф и партнер - Руслан Закиров из питерской «Кузни». Опирается на принципы чистоты вкуса, пользы и эстетики, вдохновляясь традицией гастрономического минимализма и новыми трендами осознанного питания.

3) Ресторан «Огонек». Шеф и партнер тот же Руслан Закиров. Команда ресторана «качает» уровень еды и сервиса, устанавливая высокую планку на рынке. В «Огоньке» в понедельник была полная посадка, значит место популярное.

Кстати, Руслан Закиров родился в Целинограде (нынешняя Астана) и много лет работал в России, в частности в Петербурге, где у него по-прежнему есть ресторан «Кузня». Два года назад он вернулся в Казахстан и теперь является бренд-шефом и партнером четырех ресторанов. Мы посетили два из них: «Аул» и «Огонек».

Важно - Руслан и Евгений в основном работают с местными продуктами. С мясом и речной форелью здесь все хорошо, но с качественными овощами, по их словам, - проблемы. Морепродукты завозят из России, и только один фермер начал выращивать креветки в Казахстане. В меню - много конины, ведь местные жители- мясоеды.

4) Ресторан Cheeseria Владелец - ресторатор Айрат Гарипов из Казани. Открыл двадцать пять баров и ресторанов в России и СНГ, в том числе в Казани, Нижнем Новгороде, Ульяновске, Уфе, Тюмени, Петропавловске-Камчатском и Алматы. Прекрасные сыры, хорошая кухня. Все очень понравилось. Интересно, что Айрат не боится открывать рестораны в отдаленных локациях, и делает ставку на кухню, вкус, атмосферу и комфорт. И это работает.

#путешествия

Совсем незаметно этот канал перешагнул отметку 2000 подписчиков.

Спасибо Вам всем за то, что вы со мной!

Для новых подписчиков канала публикую навигацию по темам:

#лекции – презентации моих выступлений для тех, кто не смог на них присутствовать.

#тренды – равна ли мода прибыли? Обсуждаем последние тренды в индустрии

#публикации – мои статьи и выступления

#персонал – о вашем самом важном активе

#мотивация – как повысить эффективность сотрудников

#выгорание – обратная сторона работы в ресторанах

#операционныйменеджмент – основная цель нашего общения

#книга – обзоры бизнес и не только литературы

#кино – обсуждаю фильмы о ресторанах и еде

#путешествия – мои путевые заметки

#интервью – беседы с профессионалами индустрии

#налоги – обсуждаем важные вопросы и нововведения в законодательстве

#инструментарий - полезные инструменты для практической работы

Если у вас есть вопросы или темы, которые хотите обсудить, пишите в комментариях!

Прилетела по работе в Казахстан. Заодно посетила Чарынский каньон.

Ему 12 миллионов лет, но туристическая популярность пришла к нему лишь в последние пару десятилетий. Известность каньону во многом принесло его сходство со знаменитым Гранд-Каньоном в американском штате Аризона. И пусть их возраст, размер, флора и фауна сильно отличаются друг от друга, говорят, что каньоны действительно очень похожи.

Правда, я ту Аризону только в фильме с Джонни Деппом и музыкой Игги Попа видела) Поэтому верю гидам на слово.

Вокруг красота и чистота. Сервиса пока нет - никакой инфраструктуры после выезда из города на протяжении 350 км. Ни магазинов, ни заправок, ни туалетов. Ни-че-го.

Сам каньон - протяженностью 156 км. Я была в очень короткой его части, посетила Долину замков, Черный каньон, Кольсайские озера и озеро Коинды, в котором деревья выходят из воды. Магическое место!

Дальше мы не поехали, впереди была граница с Китаем и Киргизией.

Оставлю на следующий раз.

#инструментарий

Недавно я опубликовала форму БДР. При прогнозировании затрат на 2025 год (крупные компании делают помесячный бюджет на 12 месяцев, остальные на 3-6 месяцев 2025) одной из самых сложных задач является оценка расходов на персонал. Эти расходы не только возрастают, но и увеличиваются налоги, страховые взносы и НДФЛ, что, в свою очередь, негативно сказывается на прибыли.

Я убеждена, что без структурных изменений в компаниях решить эту проблему будет невозможно. Одним из эффективных инструментов для этого является оценка результативности и эффективности каждого направления деятельности ресторана. Рекомендуется рассмотреть рентабельность всех каналов продаж ресторана: кухня, бар, доставка и т.д., отдельно друг от друга.

Подробный анализ с инструментами представлен в приложенном файле с обзором расчета и анализа Cost of Goods.

Читаем и сохраняем!👇 #инструментарий

Отличия БДР и БДДС

Продолжаю делиться инструментами.

Бюджет доходов и расходов (БДР), о котором мы говорили ранее, и бюджет движения денежных средств (БДДС) — это два ключевых инструмента управленческого учета, которые помогают организациям планировать и контролировать деятельность и свои финансовые потоки.

Несмотря на некоторые схожести, они имеют различные цели, методы формирования и статьи учета.

Основные отличия
Цель составления:
БДР: планирование чистой прибыли. Этот бюджет показывает, сколько доходов необходимо получить для покрытия всех расходов и достижения желаемого уровня прибыли.

БДДС: управление денежными потоками. Этот бюджет помогает контролировать поступления и выбытия денежных средств, предотвращая кассовые разрывы.

Метод учета:
БДР: Составляется по методу начисления, что означает, что доходы и расходы фиксируются в момент выполнения обязательств, а не в момент фактического поступления или расходования денег.

БДДС: Составляется по кассовому методу, где учитываются только реальные поступления и списания денежных средств.

Статьи учета:

БДР включает: доходы от продаж, расходы на материалы, амортизацию, налоги и другие статьи, которые влияют на прибыль.

БДДС включает: все денежные поступления (например, от клиентов) и выплаты (например, зарплата, налоги), а также операции с кредитами и инвестициями.

Пример учета:

В случае получения аванса за услуги или товары, в БДР этот аванс будет учтен как доход только после выполнения обязательств (например, подписания акта выполненных работ), тогда как в БДДС он будет учтен в момент поступления денег на счет.

Пример БДСС в приложении. Пользуйтесь на здоровье. #инструментарий

Мы много и часто говорим о природе и причинах выгорания, но крайне мало внимание уделяем способам борьбы с ним.

Поэтому сегодняшний книжный обзор я хочу посвятить этой теме. Книга Герберта Бенсона «Чудо релаксации» была впервые издана в 1975 году. Тогда мир был другим: без домашних компьютеров, интернета и мобильных телефонов
С тех пор многое изменилось: слово «стресс» вошло в обиход жителей всего цивилизованного мира.

Эта книга позволяет разобраться в природе стресса, взаимосвязях нашего эмоционального и физического состояния и развитии навыков контролируемого расслабления (речь не только о медитации, но и сне, дыхательных практиках и тд).
Последняя часть имеет практическое значение и дает конкретные рекомендации.
Рекомендую.

#книга

В продолжение разговора о БДР (бюджете доходов и расходов) делюсь конкретным примером бюджета доходов и расходов

#инструментарий

Чем заняться ресторатору, когда год подходит к концу?

Планировать действия, направленные на достижение плана по выручке и прибыли!

Рекомендую составить свою будущую финансовую модель на 1-ый квартал 2025 года, а значит – поставить цифры из своей статистики. Прогноз по выручке следует делать с учетом текущей динамики, а по расходам – на основе статистики ноября и декабря текущего года и планируемых вами действий!

Самые важные – первая строка и последняя – то есть план по количеству гостей (выручке) и прибыли. В качестве примера - финансовая модель конкретного московского ресторана сейчас, ссылка ниже.

Важно - эти цифры релевантны только для Москвы. Конечно же, во многих регионах стоимость аренды гораздо ниже.

И помните:

Ваша финансовая модель может отличаться от приведенного примера, но если в ней нет прибыли, причины ищите причины не в натальной карте и ретроградном Меркурии, а в своем бизнесе, не соответствующем времени и изменениям, которые уже наступили.

Еще один запоминающийся момент моей сессии на PIR EXPO:

Сергей Лебедев, основатель бренда Chicо рассказал, почему в его компании не бывает проблем с набором и удержанием сотрудников.

Это история именно про HR бренд. Когда он есть, работает, и вакансии закрываются мгновенно.

Немного статистики:

☑️43 ресторана открыто за 3 года в 33 городах
☑️Только за лето 2024 года выручка ресторанов составила 1 млрд рублей и было открыто 10 новых ресторанов.

Как это ему удается?

Подробности - в презентации выступления Сергея.

Наталья Милеенкова для рестораторов pinned «Breaking news от нашего друга налогового инженера Владислава Каминского: ⚡️⚡️⚡️Микробизнес будет платить НДС на патенте в 2025 г.! Эта и другие сенсационные поправки были незаметно приняты в третьем чтении в Госдуме. Читайте до конца, там самое интересное:…»

Breaking news от нашего друга налогового инженера Владислава Каминского:

⚡️⚡️⚡️Микробизнес будет платить НДС на патенте в 2025 г.!

Эта и другие сенсационные поправки были незаметно приняты в третьем чтении в Госдуме. Читайте до конца, там самое интересное:

✉️ Самым значительным изменением станет отмена возможности применения ПСН при доходах (патент + УСН) более 60 млн рублей за предыдущий год. Это означает, что ИП, превысившие этот порог в 2024 году, не смогут воспользоваться патентом в следующем году.

Если в течение 2024 года предприниматель применял сначала ПСН, а потом УСН, то доходы по этим системам суммируются для определения лимита на будущий год!

✉️Налоговый туризм, как способ оптимизации, умер. С 1 января 2025 года, если налогоплательщик переезжает в льготный регион на УСН 1%, то в течение 3 налоговых периодов он должен применять старую ставку 6%.

✉️Коэффициент-дефлятор по УСН теперь будет равен 1. Это тоже вызывает вопросы и обсуждения.

✉️Уберут коллизию, возникшую после летней налоговой реформы. Теперь при превышении лимитов по УСН «слёт» в ОСНО происходит с 1-го числа месяца, в котором допущено превышение лимитов УСН. Ранее переход на ОСНО осуществлялся с 1-го числа квартала, в котором произошло превышение.

Таким образом, чтобы избежать пеней при переходе на ОСНО, потребуется заплатить ежемесячные налоги в течение месяца «слёта», а не квартала, как было установлено ранее.

✉️Налогоплательщики УСН, освобождённые от НДС, будут освобождены от обязанности составлять счета-фактуры.

Это касается организаций и ИП с доходом ниже 60 миллионов рублей в 2024 году. Таким образом, они не только не будут платить НДС в 2025 году, но и не обязаны направлять счета-фактуры своим контрагентам. И это радостная новость.

✉️С 1 января 2025 года увеличится госпошлина за государственную регистрацию договоров аренды (уступки договоров аренды). Для физических лиц - 4 000 рублей, а для организаций - 44 000 рублей.

Также изменятся ставки регистрации соглашения об изменении или расторжении договора аренды: для физических лиц – 700 рублей, для организаций – 2000 рублей.

✉️Установят ставку НДФЛ 13/15% для материальной выгоды, приобретения долей участия в уставном капитале российских организаций. Порог перехода на ставку 15% составляет 2,4 миллиона рублей. (пп д п. 1 ст. 8 проекта)

✉️НДФЛ по доходам от реализации долей в уставном капитале, акций и материальной выгоды, полученной от приобретения долей (пп 7,8 п 6 ст. 210 НК в ред. 176-ФЗ ) будет уменьшаться на сумму налогового вычета, предусмотренного законодательством.


✉️Это уже закон?

Не совсем, но дело за малым, уже пройдено 3 чтение!

Будем следить за развитием событий и адаптироваться к изменениям в законодательстве.

✉️ Как вам такие новости?

Cегодня на PIR EXPO читала лекцию про выгорание и личную эффективность.

Интересно наблюдать, как фокус смещается на показатели удовлетворенности сотрудников и "человеческое лицо" бизнеса. Я очень надеюсь на то, что в будущем это станет основой для успешного ведения не только ресторанного бизнеса, но и любого бизнеса вообще.

Мы много говорили об этом вчера, и сегодня, и во время моей лекции, и во время стратегической сессии.

Для тех, кто не смог присутствовать на лекции, делюсь презентацией и буду рада ответить на ваши вопросы.

#выгорание

Итак, какие метрики эффективности важны для владельцев ресторанов?

По результатам сегодняшней дискуссии:

☑️Выручка
☑️Количество чеков
☑️Средний чек
☑️Глубина чека
☑️Отзывы и рейтинги в соцсетях
☑️Коэффициент оборачиваемости складов
☑️Ликвидность товара
☑️Выручка по каналам продаж (бар, вино, еда, доставка)
☑️Рентабельность по каналам продаж
☑️Прибыль и рентабельность бизнеса

За всеми ними владельцы внимательно следят. Кто-то раз в неделю, кто-то реже, но минимум раз в месяц.

Все спикеры говорили, что мониторят индекс счастья сотрудников, eNPS. Еще несколько лет назад это вообще никого не заботило.

Управленцев оценивают по текучести кадров - тоже хороший тренд, хотя его мерили и раньше, но раньше фокуса владельцев на нем не было.

А по маркетингу и пиар не сошлись. Не мерят эффективность владельцы. Но уверена, что в будущем обязательно станут. Видимо, просто руки не дошли. Потому что в маркетинге полно метрик.

Провела 1 день своей стратегической сессии на PIR EXPO. Было очень здорово, благодарю спикеров и зрителей!

Наталья Милеенкова для рестораторов pinned «Дорогие читатели, Готовлюсь к Пир Экпо. Ведь как вы помните, на следующей неделе, 21-23 октября, я модерирую сессии «Операционные решения и эффективность от рестораторов». С нетерпением жду этого события, будут отличные спикеры, да и темы обсуждения тоже…»

Сегодня в нашей бизнес литературной рубрике поговорим о том, как избежать ловушек псевдо-коучей и сэкономить свои деньги. У меня порой глаз начинает дергаться от этих «кладезей премудрости», которые пишут с ошибками и продают «успешный успех» по цене чугунного моста.

Давайте разберемся, на основе каких источников формируются эти «уникальные знания» и как можно извлечь из них пользу без лишних трат!

1. "Думай и богатей" — Наполеон Хилл
Вдохновение и источник монетизации для множества коучей. Идеи Хилла о целеполагании и позитивном мышлении стали основой для многих «тренингов».

2. "Как завоевывать друзей и оказывать влияние на людей" — Дейл Карнеги
Основа для большинства «эксклюзивных» курсов и «ноу-хау» по коммуникации и личной эффективности.

3. "Сила настоящего" — Экхарт Толле
Как жить в моменте и отпускать тревоги о будущем – основа для создания медитационных практик и тренингов, которые стоят много денег. По факту – все можно найти на этих страницах.

4. "7 навыков высокоэффективных людей" — Стивен Кови
Мощные инструменты для личной эффективности. Вы можете самостоятельно и внедрить их в свою жизнь без дополнительных затрат.

5. "Магия утра" — Хэл Элрод
Концепция утренних ритуалов - основа для множества коучинговых программ. Вместо того чтобы платить за обучение, разработайте свой собственный ритуал на основе этой книги.

6. "Запуск! Быстрый старт для вашего бизнеса" — Джефф Уокер
Настольная книга для многих коучей - формула успешного запуска бизнеса в интернете.

7. "Прямые продажи" — Джордан Белфорд
Лучший источник знаний по прямым продажам, который используется многими коучами для диагностики и продаж.

8. "Маркетинг" — Филип Котлер
Библия маркетинга. Стыдно не знать, но не стыдно продавать прописные истины. Вы же не будете платить за букварь?

9. "Психология влияния" — Роберт Чалдини
Книга о захвате внимания, прогревах, блоггинге и лид-магнитах. Содержит много исследований и мелкий шрифт, но полезна для понимания психологии влияния.

Не позволяйте инфоцыганам зарабатывать на вашем стремлении к самосовершенствованию!

Читайте книги, учитесь самостоятельно и развивайтесь без лишних затрат! 💪✨

На днях посетила обновленный ресторан «Savoy» и осталась под впечатлением!

Признаюсь, шла с долей скептицизма: нужен ли Москве второй «Турандот»? По факту же – понравилось все.

Впечатлил шеф Артём Мухин, который уже успел завоевать признание, став победителем в российском конкурсе среди молодых шефов. Красивый интерьер, удачно сплетенная старинная классика и современные элементы декора, ОЧЕНЬ ГУМАННЫЕ ЦЕНЫ и прекрасная кухня!

Интерьер «Savoy» – это сочетание исторического интерьера и современных элементов декора. Несмотря на общее название с отелем, ресторан обособлен, с отдельным входом и своей уникальной атмосферой.

И это хорошая модель – Savva, Beluga, Zhivago – все это рестораны ПРИ отелях, при этом НЕ являющихся частью их инфраструктуры, управляемые отдельной командой, для которых ресторанный бизнес - корневой, основной

Отель и ресторан - хоть и пара, но не совсем. У отеля - один мотив посещения. У ресторана - тьма других поводов. И это большая ошибка – открывать ресторан при отеле именно как его структурное подразделение.
Работа ресторанов как самостоятельных единиц позволяет избежать ограничений, связанных с традиционными (и очень консервативными) гостиничными концепциями. Это дает возможность создавать более гибкие и разнообразные меню, адаптированные под местные вкусы и предпочтения клиентов.

Больше того, именно независимые успешные рестораны часто становятся точкой роста отелей. Так было с «Националем» и приходом Александра Раппопорта с «Zhivago», и с «Метрополем» с «Savvа», уверенно занявшим первые строчки ресторанных рейтингов Москвы.

Уверена, что у отеля «Savoy» - свой план, у которого есть все шансы стать успешным.

Часто мы слышим о ресторанных рейтингах и премиях— наших и зарубежных. Они по большей части рассчитаны на премиальные рестораны. Но основная денежная масса все-таки находится не в этом сегменте, а у тех, кто работает с тысячами гостей ежедневно, в быстром питании.

Поэтому хочу рассказать вам о «Премии Быстрых», экспертом, которой являюсь (и очень дорожу этим). Это честная и заслуженная награда, которая посвящена тем, кто кормит миллионы людей.

Я знаю не всех и очень хочу дать возможность каждому заявиться и получить премию.

Дорогие читатели,

Готовлюсь к Пир Экпо. Ведь как вы помните, на следующей неделе, 21-23 октября, я модерирую сессии
«Операционные решения и эффективность от рестораторов».

С нетерпением жду этого события, будут отличные спикеры, да и темы обсуждения тоже злободневные:

☑️Определение системы показателей эффективности бизнеса для владельца и менеджмента

☑️Поиск эффективной бизнес-модели: зачем нужны ресторанам продуктовая и ценовая стратегия развития

☑️РЕСТОРАН при отеле VS ОТЕЛЬ при ресторане: сценарий эффективной работы

☑️Личный бренд владельца и шеф-повара: как развивать, зачем это делать и кто за это должен платить

☑️HR-бренд Chiko: почему в компании не бывает проблем с набором и удержанием сотрудников

☑️Рестораны. Налоги. Рейтинги. Что нас ждет в 2025 году - с нашим хорошим знакомым Владиславом Каминским.

Буду рада получить от вас вопросы, на которые вы хотели бы получить ответы во время сессий. Они помогут сделать дискуссию более насыщенной и продуктивной.

Жду ваших предложений в комментариях!

Вернулась в Москву после своих уральских гастролей и хочу поделиться впечатлениями.

Челябинск. Город большой, ресторанов множество, цены гуманные, еда достойная. Говорят, местные заводчане стали массово посещать рестораны! Высокие зарплаты, график работы 2/2, нежелание готовить... Кто знает, может, и другие причины? Заводов здесь много, в основном оборонные, общепит доволен.

Проинспектировала эти рестораны сама:

Первым в списке стал "Уральские пельмени" — местная легенда. Открылся в 1964 году. Одноимённая команда КВН и последующее телешоу появились попозже.
На фото - фирменные пельмени, по рецепту 1968 года (в том же году взяли главный приз на ВДНХ). Их лепят вручную с защипом, который ласково называют «диванчик». Вкусно👍

Впрочем, не пельменем единым - давно я не пробовала фаршированную щуку! Я попала в этот ресторан на свой день рождения, и мне подарили замечательный торт. И кстати, несмотря на понедельник, было много народу. Резюме – отличная крепкая русская кухня, давно такого не встречала.

Еще зашла в «ФортеПьяно». Позицинируется как музыкальная рюмочная, но на самом деле это гастро-бар и стильное кафе. На четвертом и пятом фото — шаньги, шанишки (как у Гоголя в «Мертвых Душах»), шанежки — всё это названия одного и того же блюда, которое хорошо знают (и любят) на Урале. Внешне напоминают ватрушки, но у них нет углубления для начинки, она удерживается на поверхности. Калач с уткой - прекрасный, отдельный восторг – грузди.
Есть еще и внутренний дворик - чисто питерский вайб: качели, уютные столики и много опавших листьев, шуршащих под ногами. Приятные цены, играют на фортепиано, - все атмосферно и очень вкусно. Шеф Евгений Михайлов – большой молодец.

К сожалению, не успела доехать до раменной с колоритным названием «Мистер и миссис Бу», которой владеет шеф Артем Бугор. Местные уверяют, что у него - лучший рамен в городе! Придется вернуться и проверить это.

#путешествия

Продолжаю свои путевые заметки. В эти выходные посетила город с красивым названием Златоуст.

Мои впечатления:

1) Это единственный город в мире, получивший имя в честь святителя Иоанна Златоуста. Красивое название могли поменять на «Сталинск» в 20-х годах, но к счастью, идею не поддержали «наверху»

2) Местные называют себя «кузюки». Прозвище образовалось от аббревиатуры КУЗ (Казенный уральский завод), которой клеймили одежду либо лбы крепостных мастеровых и работных людей Златоустовского завода.

3) Златоуст - родина русского булата и уникальной гравюры на стали, первых стальных пушек и первых ракет морского базирования.

4) Именно здесь в 1842 году был найден знаменитый «Большой треугольник» — самый крупный золотой самородок за всю историю золотодобычи в России. Вес - 36 кг, проба 91%, сейчас хранится в Алмазном Фонде.

5) Увидела «уральский Байкал» - озеро Тугрояк, самое большое озеро на Урале. Очень красиво, ну и с погодой нам очень повезло.

6) Прошла границу между Европой и Азией в природном парке «Таганай». Считается, что это сакральное место или Священные Врата в потусторонний мир, - туда не рискнула идти😅.

7) Зато посетила местную гастро-достопримечательность – ресторан «Счастливый Кузюк» и попробовала уральские специалитеты:

• старинный суп Калья на огуречном рассоле в глиняном горшке и запеченной хлебной крышкой – что-то вроде суточных щей.
• посикунчики из заячьих потрошков – название-то какое!
• вареники из уральской редьки;
• черёмуховый торт

8) На фото – хозяйка ресторана Ольга Ценнер. Отдельный кайф в «Кузюке» – соленые грибы, заготовленные ее мамой. Хорошая гастро-крафтовая история с грамотным маркетингом.

9) Интересно - в разное время Златоуст посетили три российских императора - искали золото, благословляли на мобилизацию и любовались природой. Повестка глав государства не меняется со временем.

10) И еще один трогательный факт – в марте 1891 года в Златоусте выступил 19-летний Фёдор Шаляпин. Будущая звезда мировой сцены пела во фраке с чужого плеча (своего пока не было). Певца наградили аплодисментами, а после к Шаляпину подошёл местный исправник и пригласил на службу в полицию. По его мнению, такой голос там бы пригодился.

#путешествия