Наталья Милеенкова для рестораторов

Управленческий баланс — это ключевой финансовый отчет, который предоставляет информацию о состоянии активов и пассивов ресторана на определенную дату.

Он помогает владельцам и управляющим понять, сколько средств доступно для вывода, какие обязательства существуют и какова финансовая устойчивость бизнеса.

В отличие от бухгалтерского баланса, который является обязательным отчетом для внешних пользователей и составляется по строгим стандартам, управленческий баланс создается для внутренних нужд компании и может быть адаптирован под конкретные требования руководства.

Основные отличия управленческого баланса от бухгалтерского cм. в таблице выше 👆

Зачем нужен управленческий баланс в ресторанной индустрии?

1️⃣ Позволяет быстро оценить текущее состояние активов и обязательств ресторана.

2️⃣Помогает в планировании бюджета и прогнозировании денежных потоков.

3️⃣Обеспечивает руководство актуальной информацией для принятия стратегических решений.

Пример управленческого баланса смотрим здесь 👇

Вчера вечером были объявлены победители «Премии Быстрых - 2024» – единственной в России премии концепций быстрого обслуживания, учреждённой журналом «FoodService». В этом году премия была вручена в семи номинациях, в шорт-лист вошли 23 концепции из различных регионов страны.

Я очень признательна организаторам за включение в экспертный совет.

В номинации «Лучшая концепция национальной кухни» награду получила сеть PhoBo.
В номинации «Лучшая монопродуктовая концепция» победили «БлинБери».
В номинации «Лучшая кофейня» премия досталась бренду «Дринкит».
«Лучшей пекарней» была признана «Хлебница».
В номинации «Лучшая концепция корпоративного питания» выиграла «Кафетера».
Лучшей франшизой сегмента QSR экспертный совет признал One Price Coffee.
В номинации «Лучшие в своем регионе» победили «ЕТТИ».

Поздравляю от души победителей и всех участников!👏👏👏

На прошедшей неделе я оказалась в Нижнем Новгороде.
Краткий путеводитель по местным заведениям:

1️⃣Вкусно позавтракать: кафе «Темп», «9/18» и «Министерство завтраков». А лучшие сырники - в «Счастливых людях».

2️⃣Поесть мясо: рестораны «Горячо», «Митрич», «Le Grill» и «Dodici Grill».

3️⃣Отличный видовой ресторан с авторской гастрономией «Red Wall».

4️⃣За хорошим вином - бары «Vinedo», «Negroni» и «Метеор».

5️⃣Любителям кофе: «Темп», «Черточка», «Верхушка» и «Салют кофе».

Всем в Нижний!

Продолжаем обсуждать инструменты финансового учета

Платежный календарь — основной оперативный платежный план организации, инструмент ежедневного управления поступлением и расходованием денежных средств предприятия, контроля за платежеспособностью компании и борьбы с кассовыми разрывами.

Обратите внимание!

В платежном календаре отражаем конкретные ежедневные поступления или платежи в разрезе каждого контрагента, договора, отгрузочного документа или по иным основаниям (если ведется соответствующий учет). И это уже не обобщенные субъективные прогнозные цифры, а выверенные данные по договорам, выставленным и полученным счетам.

Если в результате запланированных на период платежей в платежном календаре появляются отрицательные остатки, это значит, что нужно либо найти дополнительные средства, либо секвестировать запланированные платежи, отложить их на будущие периоды, когда появятся средства.

#инструментарий

Пример платежного календаря.

В Алматы я посетила целых четыре ресторана, в трех из которых шеф-повара долгие годы работали в Петербурге. Это действительно высокий уровень кухни и сервиса.

1) Изакая-бар «RAW». Шеф - Евгений Югай. Рассказывает, что по сравнению с Питером здесь все другое: рынок, продукт и его ассортимент, запрос от гостя, сам гость. И что важно понимание привычки и культуры потребления.

2)Ресторан «Аул». Шеф и партнер - Руслан Закиров из питерской «Кузни». Опирается на принципы чистоты вкуса, пользы и эстетики, вдохновляясь традицией гастрономического минимализма и новыми трендами осознанного питания.

3) Ресторан «Огонек». Шеф и партнер тот же Руслан Закиров. Команда ресторана «качает» уровень еды и сервиса, устанавливая высокую планку на рынке. В «Огоньке» в понедельник была полная посадка, значит место популярное.

Кстати, Руслан Закиров родился в Целинограде (нынешняя Астана) и много лет работал в России, в частности в Петербурге, где у него по-прежнему есть ресторан «Кузня». Два года назад он вернулся в Казахстан и теперь является бренд-шефом и партнером четырех ресторанов. Мы посетили два из них: «Аул» и «Огонек».

Важно - Руслан и Евгений в основном работают с местными продуктами. С мясом и речной форелью здесь все хорошо, но с качественными овощами, по их словам, - проблемы. Морепродукты завозят из России, и только один фермер начал выращивать креветки в Казахстане. В меню - много конины, ведь местные жители- мясоеды.

4) Ресторан Cheeseria Владелец - ресторатор Айрат Гарипов из Казани. Открыл двадцать пять баров и ресторанов в России и СНГ, в том числе в Казани, Нижнем Новгороде, Ульяновске, Уфе, Тюмени, Петропавловске-Камчатском и Алматы. Прекрасные сыры, хорошая кухня. Все очень понравилось. Интересно, что Айрат не боится открывать рестораны в отдаленных локациях, и делает ставку на кухню, вкус, атмосферу и комфорт. И это работает.

#путешествия

Совсем незаметно этот канал перешагнул отметку 2000 подписчиков.

Спасибо Вам всем за то, что вы со мной!

Для новых подписчиков канала публикую навигацию по темам:

#лекции – презентации моих выступлений для тех, кто не смог на них присутствовать.

#тренды – равна ли мода прибыли? Обсуждаем последние тренды в индустрии

#публикации – мои статьи и выступления

#персонал – о вашем самом важном активе

#мотивация – как повысить эффективность сотрудников

#выгорание – обратная сторона работы в ресторанах

#операционныйменеджмент – основная цель нашего общения

#книга – обзоры бизнес и не только литературы

#кино – обсуждаю фильмы о ресторанах и еде

#путешествия – мои путевые заметки

#интервью – беседы с профессионалами индустрии

#налоги – обсуждаем важные вопросы и нововведения в законодательстве

#инструментарий - полезные инструменты для практической работы

Если у вас есть вопросы или темы, которые хотите обсудить, пишите в комментариях!