Роман на кухне ❄️

Вечер тунца
/ ресторан Чешуя

Вчера я побывал у Романа на разделке Шри-Ланкийского тунца, для тех, кто смотрит мои истории на канале, это уже не новость! Хоть на саму разделку я и не успел, неправильно считав намеки организаторов, зато успел проникнуться атмосферой, и напробоваться свежайшей рыбы, в разных ее проявлениях. И вот, что я могу сказать на эту тему:

💐 Крутой формат: потому что единственный в городе. Я вообще считаю, что в ближайшее время должны развиваться шеф-тейблы, камерные гастро-ужины, и подобные перфомансы, где на глазах у искренне счастливых мужчин другой счастливый мужчина держит в руках огромную рыбину. Девушкам сложнее понять глубинный смысл этого плюса 😅

💐 Вкусно: а еще весьма эксклюзивно. Тунца только разделали, а уже угощают его наисвежайшим мясом. Более свежим, пожалуй, он будет только если вы укусите его за бок прямо в море (не является рекомендацией). Я попробовал стейк с каким-то невероятным соусом, татаки - это опаленный тунец, и разные закуски, очень понравились уси-оси, в общем дзуси, такие роллы из специального пресса. Хотя не скрою, я не смог устоять, и взял себе легендарный капустный пирог.

💐 Атмосфера: для меня большое удовольствие видеть, как большая команда профессионалов находится в контролируемой запаре, когда у них примеро 18 тысяч блюд в очереди, а Роман продолжает нарезать тунца, подбрасывая повод для новых заказов.

В общем, было приятно всех увидеть, и побывать частью этой движухи. Интересно, какие рыбы будут на следующих мероприятиях, ведь они всегда разные, как-то была рыба меч 🔥

🔥 - Тоже хочу, когда следующий?
🍓 - Истории - топ!

Разделали небольшого тунца bigeye, выловленного в Индийском океане 🐟

46 кг , такого тунца смогли выловить рыбаки, специально для нас 🎣

Вообще, тунец Bigeye - это второй по значимости тунец после Bluefin.

Оба тунца имеют высокую степень оценки качества своего мяса.

Будучи на рыбном рынке в Сеуле или Шри-Ланке, а возможно и в суши баре Гонконга, я пробовал разного тунца, и везде он невероятно вкусный 👌🏻

Сегодня, мы погрузили наших гостей в Гонконгский суши бар, продавая суши, или в Сеульский рынок, продавая тунца стейкам предлагая гостям показать, какую часть от тунца отрезать и упаковать с собой 😁😊

Вообщем, вечер получился очень атмосферным. Всем спасибо 🙏🏻😊

МАСЛЕНИЦА😊🌞

Привет, с 24 февраля стартует масленичная неделя.

Масленица - один из самых ярких праздников в России, который символизирует прощание с зимой и встречу с весной☀️

Традиционно, на Масленицу принято печь блины и гулять всю неделю. Гулять в б неделю мы себе позволить не можем😁, а вот печь блины у нас есть возможность 👌🏻. Поэтому, в каждом ресторане, мы подготовили недельный спешл с различными рецептами блинов. Угощать тоже будем, но не везде😊

Приходите встречать весну вместе с нами🙏🏻😊

ВЕЧЕР ТУНЦА 🐟

Слава богу, тунец у нас не Енисейский, а Шри-Ланкийский👌🏻

Ежегодно мы устраиваем для наших гостей перфоманс с разделкой тунца, показывая и рассказывая о всех тонкостях этого процесса.

После разделки, у каждого гостя есть возможность попробовать блюда из этого тунца. На этот вечер мы подготовили спешл меню.

📌 Сашими с соусом понзу и васаби
📌 Тартар из спинки с индийским соусом палак
📌 Татаки с соусом тосадзу, дайконом и шпинатом
📌 Осидзуси
📌 Карпаччо с копченым манго
📌 Стейк в сливочно-перечном соусе с авокадо смэш

Эксклюзивное блюдо, косточки тунца. Ограниченные порции. Мы подадим косточки тунца с соусом и топингом.
Мясо тунца нужно соскабливать ложкой и наслаждаться самым нежным и вкусным мясом🤤

А так же, мы подготовили для вас набор для приготовления тунца дома с рецептом от наших шефов.

Жду вас в среду, в ресторане Чешуя. В 19.00 я с командой уже начну разделывать тунца🙏🏻😊

Неожиданно и приятно, получить сообщение от Андрея Шмакова, шефа ресторана SAVVA ⭐️. Сообщение с приглашением быть одним из шефов на гастрономическим ужине « I AM HERE TO EAT & DRINK»

Будем готовить вместе с шефами года с разных регионов России по версии «WHERE TO EAT 2024»

Пэйринг подбирают сомелье года разных регионов так же по версии Всероссийской премии WTE 2024.

25.02.25 в ресторане SAVVA🙏🏻😊⭐️

Буду знакомить вас с командой, писать про тех кто создает все то, что вы можете попробовать у нас в гостях🙏🏻😊

Настя Богданова, наш талантливый шеф кондитер ⭐️

Выпускница института гастрономии Paul Bocuse сейчас возглавляет кондитерскую Hello Coffee.

Вместе с командой, они приготовили для вас конфеты ручной работы и муссовый торт, которые можно заказать на День Всех Влюбленных.
Торт и конфеты доступны по предзаказу, их количество ограничено. Всю информацию вы можете уточнить по телефону, в соц сетях или в ресторане🙏🏻

PIERRE HERME

Это один из бутиков Пьера Эрме, потомственного кондитера в четвертом поколении. Его считают истинным художником десертов, сравнивают с авангардистами и называют Пикассо кулинарного искусства⭐️⭐️⭐️

Кому интересно, поищите информацию на просторах мировой сети. Это действительно легендарная личность👌🏻

GROOT LA TOURTE

Совершенно случайно прогуливаясь по парижской улочке, увидели очень маленькое заведение с пирогами Groot la tourte . Прошли мимо, но решили зайти на обратном пути.
Оказалось, тут трудиться Hugo Riboulet Top Chef 14.
В меню 4 разных пирога, несколько салатов и напитки. Мы взяли мясной, один на двоих и наелись! Сочно, вкусно и сытно. Многогранная начинка состоящая и слоев мяса, картофеля, сыра, фуагра и капусты. Очень тонкое хрустящие тесто 👌🏻😊.
Столов нет, только стойка. За время нашего прибывания, очень много пирогов уходили на доставку.
Этот пирог - это традиции французской гастрономии и современность уличной еды👌🏻🇫🇷

VIVANT

Впервые в жизни, мы ели то, что в обычной жизни не едим и никогда не закажем.
От незнания французского, нас накормили телячьими мозгами и зобной железой😆 Но, было интересно, и я начинаю пересматривать свое отношение к субпродуктам😁. Напомню, я могу их готовить, но есть и пробовать, вообще ни как🤢
Ел я телячьи мозги с удовольствием, не понимая что это, все таки решил перевести с французского. И знаете, было вкусно 🔥

Давайте по порядку.

✔️ ставрида, шисо, имбирь 🔥
✔️ телячьи мозги, анчоус , соус палак ( индийский соус из шпината) 🔥
✔️ Дорадо, красный апельсин, масло из куриной печени, икра 🔥
✔️ Тартар из телятины, грибы в кляре, каштан 🔥
✔️ сладкая телятина( зобная железа) , жареный салат эндивий, соус из вина, лардо 🔥
✔️хлеб, масло 🔥
✔️Оранж Horus Philippe Viret 2022 🔥

203.00 € 💶

Барселона встретила прекрасной погодой☀️

Заселились в отель MO HOUSE boutique rooms, в самом центре. Рядом с площадью Каталонии.

На 4 дня 354 евро 💶

Во Франции переночевали в отеле при аэропорте. Вылетаем в Барселону. Перед вылетом позавтракали в единственной кофейне, после паспортного контроля 🤷🏻‍♂️

Большой Боул с креветками
Маленький боул с креветками
Американо
Кофе с корицей
Вода avian
Сендвич с лососем
Паштель де Нате

40 евро 💶👌🏻

Почему так дорого?

Очень часто слышу фразы «у вас в ресторане так дорого» , «цены космос» и тд ….
И не понимаю, что значит дорого? А сколько должно быть?

Чтобы разобраться с этим, нужно понимать простую вещь.
В каждом ресторане есть целевые показатели себестоимости блюд.
Считается этот показатель в процентах от оборота. И не должен превышать, в разных ресторанах 25-30%. То есть, продавая блюдо за 550 р, его себестоимость не должна превышать 160-180₽.
Да, есть блюда с низкой себестоимостью, но, есть и с супер высокой. Тут уже мы смотрим на маржинальность. И принимаем решение, за сколько продавать блюдо 💵

Так вот, в ресторане, мы предлагаем очень много продуктов, которые в обычной жизни купить, не то что не просто, а практически не возможно.
Так же, каждый продукт проходит определенный этап обработки, за счет чего, его стоимость увеличивается 📈

Приведу несколько примеров, стоимость за 1 кг продукта в ресторане, обработанного и готового попасть в блюдо 👇🏻

📌Охлажденный лосось ( цена каждую неделю разная, все зависит от завода, каждую неделю нам назначают цену на партию) 3900-5200 ₽ за чистое филе.

📌Камчатский краб фаланги. 7500-8400 ₽

📌Камчатский краб салатное мясо, чуть ниже качеством чем фаланги. 6000 ₽

📌Тигровые креветки. 1500-2000 ₽

📌Икра хариуса 17000 - 24000 ₽

📌Красная икра 7000-8000₽

📌Вырезка говяжья зачищенная. 2000-2100₽

📌Вырезка мраморная зачищенная. 5000-5500 ₽

📌Малина свежая. 5500₽. Вот Например 36гр в десерте нам обходится в 198₽, и это только малины. А продаем мы его за 400₽ 🤷🏻‍♂️ Все для того чтобы вы насладились свежей малиной в зимнее время. И при этом нам умудряются сказать, что дорого😆

📌Авокадо зачищенный 1000₽

📌Томат 550 ₽. А если с него снять кожицу, убрать семена то все 1100₽ 😁

📌Мини шпинат, чистый и перебранный 2500 ₽
И он на много приятнее смотрится в тарелке, чем обычный лист салата.

📌Нельма, чистое филе 3600-4000₽

📌Крылья ската, 1500₽

📌Разноцветные томаты черри. 1000₽

📌Топленое сливочное масло. 1500₽. На нем обжаривается максимальное количество продуктов.

📌Устрица импорт 280-320₽ за шт

📌Хорошее Новозеландское масло для слоеного теста, для качественных круассанов 1390-1840 ₽ за 1 кг.

Это не большой список продуктов, которые в обычной жизни вы не будете покупать в магазине или заморачиваться снимать кожицу с томатов, или сможете купить 50 гр продукта, чтобы с утра позавтракать бутербродом с лососем и тд. Но это так, для понимания, сколько все таки стоит продукт в ресторане.

Понятно, что у нас много разных продуктов, и мы профессионально сочетаем дорогое с недорогим. Работаем с продуктом так, чтобы полностью его использовать в блюдо. Чипсы из кожи рыбы, чипсы из кожицы бобовых, соусы и маринады на кофейном жмыхе, технологии для уменьшения коэффициента отхода и тд. Тем самым делаем каждое блюдо доступным для вас🙏🏻😊

Повысить цену до безумия не составит труда, а вот держать ее в рынке, балуя вас, и крабом, и икрой, и разными труднодоступными или экзотическими продуктами - это и есть профессиональный подход в работе.

6ти часовой перелет и мы в Стамбуле. Точнее в аэропорту. Пока ждем следующий рейс, перекусили 😁

Два Effes
Снова Цезарь
Шницель

100 евро 💶 🤦‍♂️😁

Россия - Франция - Испания 🇫🇷🇪🇸


Вчера вечером прилетели в Новосибирск. Переночевали , в заранее забронированном номере отеля SKY PORT. Он находится рядом с аэропортом.

Выспавшись, неспешно пошли до аэропорта. Прошли контроль и ждем посадку. Летим до Стамбула, там пересадка и дальше Франция.

Позавтракали в Новосибирском аэропорту😬

Флэт Уайт
Американо
Два круассана с ветчиной
Два салата цезарь

4500₽ 🤦‍♂️

CEDRIC GROLET

Еще одна книга в мою кулинарную библиотеку😁

Когда у тебя ресторан, в котором много выпечки и витринных десертов, изучать такое, необходимо. Поэтому библиотека пополняется книгами по выпечке и десертам.

А уже завтра летим во Францию и дальше в Испанию 🙏🏻😊

Ты - то, что ты ешь! Прочитал я заголовок, в одной книге по раскрытию потенциала организма. И призадумался😁

Книга полезная, надо более углубленно изучить! 😊

А на видео был мой завтрак😆

Вагью
Спаржа
Моцарелла
Перечный соус

Вопрос? Откуда бургер? 🍔

Гастрольный ужин в 4 руки, в Mосковском ресторане Manul.

Вкусы Таежного Леса.

Алексей Ровинец, шеф ресторана аутентичной Сибирской кухни «Хозяин Тайги» и Виктор Шайдецкий, шеф ресторана авторской кухни народов Сибири «Manul»

KITCHEN MUSIC 🥄🍴🍴

Понедельник, спокойный день, для того, чтобы заняться корректировкой меню.

Прошло уже три недели как новый ресторан открыл свои двери😊

Все это время, мы анализировали работу и фиксировали то, что нужно доработать и улучшить. Переставить, доставить, дополнить и тд.

Сейчас корректируем меню и скоро уже появятся новые позиции. Поменяются и цены в меню, что то будет ниже, что то выше, что то останется неизменным.
И это нормально, так как при открытии всегда происходит корректировка коэффициентов и меняется себестоимость. А для стабильной работы ресторана нужно удерживать целевой показатель.

Хорошей рабочей недели друзья 🙏🏻😊

Сегодня, от шефов и рестораторов из других городов и республик, прилетел вопрос? Где у нас в Сибири, лучше искать шефов, которые хотели бы переехать😁

Я не то что бы не знаю, где их искать, я в принципе не знаю в Красноярске готовых шеф поваров.
Их нет! это не то подразделение , которое сидит и ждет приглашения😁

Самые продуктивные и эффективные - это выращенные. Выращенные как дети, под присмотром, в постоянном процессе воспитания. Это долгий и сложный процесс, но надо понимать, если ты хочешь открывать рестораны, то позаботься о шеф поваре, очень сильно заранее.

У меня шеф есть уже на этапе стройки и даже задумки проекта. Он с самого начала вникает во все процессы.
Я забываю о словах «я сам закажу» «я сам сделаю» «я сам встречусь» и тд. Я только направляю, а он делает, таким образом, в ресторане уже есть руководитель и хозяин кухни.
И это очень важно! Важно, если ты сам, как бренд шеф, управленец, совладелец не хочешь погрязнуть в рутине. А рутина - это стоп развитию!

Так что, начинаете воспитывать руководителей, как только сами становитесь руководителем. Передавайте знания и не бойтесь того, что они будут ошибаться. Да, будут, смотрите из далеко и давайте возможность им самим все исправить. Просто немного направляйте!

🙏🏻😊

EVENING MENU, HELLO COFFEE!

Утреннее и вечернее меню ресторана очень сильно отличаются.

С 9 до 16 действует меню завтраков и обедов. Полноценное меню, в котором можно найти для себя еду под настроение 🙏🏻😊

С 16 подают вечер. И так же, можно выбрать для себя все под настроение. Семейный ужин, событие или просто отдохнуть с бокалом вина под прекрасные , вкусные блюда.

Наш ресторан место, для любых встреч 🙏🏻😊

SALT

Соль - предковый продукт, который стал основой вкуса. Первая специя ставшая известной человеку. Без соли любое блюдо не наполнено вкусом. С помощью соли можно сделать вкус концентрированнее. Соль удаляет лишнюю влагу из продукта. Соль помогает сохранять продукты.

Я люблю соль, люблю привозить ее из разных поездок. Соль региона, страны, редкую соль или просто интересную. Ее скопилось достаточно много 😁 я всегда дарю ее моим друзьям, шефам или просто использую в ресторанах 🤌🏻

В Hello Coffee, мы подаем для вас осьминога, в стиле карпаччо. Теплого осьминога нарезаем ножницами при госте, заправляем одной из привезенных мною солью. Гость сам выбирает одну из трех.
Дополняем испанскими оливками и кедровым орехом, заправляем хорошим оливковым маслом !

Это просто, но максимально понятно и вкусно. Это блюдо всегда подают наши шефы. Почему шефЫ, да потому что, на кухне, для меня каждый, это ШЕФ! 🙏🏻😊

Каждый день в 6 утра, наша команда приходит на работу для того, чтобы испечь для вас прекрасные паштели. Приходите, пробуйте и наслаждайтесь. Но помните, количество их ограничено😊🙏🏻

Вечернее меню, Hello Coffee
/ часть вторая

Первая часть про холодные блюда с введением, плюсами и минусами - здесь, а теперь поговорим про ⬇️

Горячее, и десерт:

⏺️ Цыпленок со сморчками, 650: Отличная порция, нежнейшее белое мясо су-вид, яркий соус и просто идеальные сморчки со своим ненавязчивым вкусом. Пюре: да!

⏺️ Медальоны качо-э-пэпе, 850: Три куска вырезки по методу су-вид, с хорошо читаемой обоженной корочкой, лежат на подушке отличного пюре. Здесь два сыра, и на мой вкус, такому сложному и деликатному блюду немного навредила избыточная яркость трюфельного масла, которое давит остальные вкусы. Возможно, его количество убавят (пжлста).

⏺️ Щучьи боллы с рисом, 590: Внутри шпината однородный и вкусный фарш из щуки, он структурно напоминает омлет. Бурый рис хорошо разбавляет общую текстуру своей уместной грубоватостью, такая же цель у жареной креветки. Все это связано ярким соусом на беконе, и выходит по-домашнему, но в то же время - максимально свежо.

⏺️ Осьминог с чечевицей, 790: Здесь чечевица выполнена в двух формах: крем и зерна, а сам осьминог раскрывается с совсем другой стороны - от теплой чечевицы он отдохнувший, и обладает морским, более соленым вкусом. А вот оценить лидирующий вкус чабреца в гарнире я не смог, поэтому не фаворит. Думаю, что это мог быть просто лаг, и такой мощный вкус там идейно не закладывался.

⏺️ Кофейный фондан, 590: Это очень сложная штука, его тяжело сделать настолько правильно. И он не просто шоколадный, а еще и кофейный, ведь мы в кофе-центричном заведении! Сердцевина жидкая, правильной температуры, а подается десерт с простым пломбиром и вкусной трафаретной печенькой, с рисунком кофейных зерен.

Послевкусие: Не покидает ощущение чего-то свежего и незнакомого ранее. А примет ли наш придирчивый гость эти новинки, покажет время. Но я желаю проекту больших успехов, и уже слышу много положительных отзывов 👌

Идем пробовать?

🔥 - Конечно!
🍓 - Как только смогу попасть 😅

#околоедыновое
#околоедыкомф
#околоедыкж

Вечернее меню, Hello Coffee
/ часть первая

В этой кофейне два меню - до 16:00 и после, когда в дело вступают полновесные блюда. Hello coffee сейчас самые обсуждаемые, почти как стоимость завтраков в maroon, а никто вечерний сервис до сих пор не показывает, буду исправлять! Я пройдусь по многим доступным позициям, и это будет обзор из двух частей, начиная с холодных закусок, продолжая горячими и десертом.

Из плюсов:
- Необычно, вкусно
- Качество игредиентов и подход
- Хорошие порции

Из минусов:
- Разная вкусовщина (ниже)

Еда, холодное:

⏺️ Тартар из лосося, 650: Здесь яркая кислинка и сладость мятого авокадо мощным рывком дополняется вкусом свежайшей рыбы, можно сбрызнуть лаймом, но это оказалось необязательно.

⏺️ Печеный перец, 490: Мощная соль анчоуса сбалансирована сладким перцем рамиро, и это сочетание дополняется хрустом фисташки, каперсами, и кусочками рыбы. Отличный баланс соленого и сладкого.

⏺️ Осьминог с шефской солью, 750: Суперский осьминог: плотный, но мягкий, он прекрасно раскрывается среди соленых и кислых вкусов. Фирменные оливки чупадедос (мятые, правда с косточкой). Фишка - шефская соль из путешествий Романа на выбор: Япония, Корея, или Россия. Здесь все так хорошо, что можно даже немного сбавить уровень крутизны, на свой вкус я бы уменьшил объем элитного оливкового масла, и убрал половину кедровых орешек.

⏺️ Тартар с драником, 550: Аккуратная порция! Здесь на круглом дранике лежит свежее мясо, присыпанное сыром пекорино. Вкусно, и говядина совсем не ощущается сырой, оставляя легкое пощипывание от маринада.

⏺️ Ростбиф с дайконом, 550: Нежнейшее мясо, политое плотным соусом, лежит на горке из дайкона и огурца соломкой. Это яркое и очень удачное сочетание как текстурно, так и в балансе вкусов, у которых замечен ненавязчивый азиатский мотив.

Меняю ваши реакции на продолжение 😅⚡️

#околоедыновое
#околоедыкомф
#околоедыкж

Hazelnut noisette 🌰🌰🌰

Карамельные орехи нуазет великолепно подходят как хрустящее дополнение к овощным закускам или каким либо кашам.

Мы используем их для печеной свеклы, тыквы, капустного пирога и тд.

Орех фундук 1000 гр
Кофейное масло нуазет или просто масло нуазет 400 гр
Мед цветочный 400 гр
Соль

Орехи раздробить. Смешать с маслом и медом. Готовить до коричневого цвета. Добавить соль. Слить лишнее масло, его можно использовать повторно.
Остудить 👌🏻😊

Наслаждайтесь 🙏🏻

Общее впечатление, Hello Coffee

Ну штож, пыль улеглась, можно собрать в кучку все мысли, которые остались со мной со вчерашнего вечера. Если вам нужен живой контент - мы его в реальном времени публиковали под этим постом в комментариях.

⏺️ Красиво. Команде удалось пересобрать все помещение, если в бывшем сибасе, по словам его управляющих было не самое эффективное помещение с большим, неиспользуемым холлом-гардеробом, в новом месте удалось все это исправить. "Прихожая" стала полноценным первым залом, направленным на ранние завтраки. Отсюда и решение сделать хранение верхней одежды внутри помещения, на подвесных вешалках по углам.

⏺️ Много открытости. В первом же зале нас сразу встречает открытый бар вдоль всей правой стены, на котором расположены разные бутылочки и пачки кофейного зерна, а так же весьма уникальный кофейный аппарат, аналогов которого мы раньше не встречали.

⏺️ Три полноценных зала. Первый - самый светлый, для завтрака, второй чуть темнее, для уютного вечернего посещения, и третий под сеты и "развлекательную" программу за шеф-тейблами на 12 человек, открытым мини-баром, прямо в столах, плавно перетекающим в полуоткрытую кухню.

⏺️ Акцент на кофе. "Гастрокофейня" в названии - не просто так. Будет три вида кофе - от лучших обжарщиков страны (все наши), которые в разное время становились чемпионами России. А так же продолжается подход zero waste (безотходное производство), при котором продукт используется по максимуму. Кофе присутствует так или иначе в большей, вспомогательной части меню (масла, соусы, коктейли и т.д.)

⏺️ Два сервиса, утренний и вечерний. Про эту часть я уже писал, здесь предполагается утренний сервис с завтраками, и вечерний, с основным меню. Цены тоже показывал, но еще не все.

⏺️ Насыщенный дизайн. В помещении висят картины, арт-объекты, в центральном зале две наряженные елки, висящие вверх-ногами. Очень много архитектурной подсветки и элементов процесса, вынесенных в залы (винные шкафы, линии раздач, открытые бары, витрина с выпечкой).

⏺️ Выпечка и меню. Десерты и выпечку я попробовал, но не всю. Хотелось бы отметить паштели, с их нежнейшей начинкой, воздушные круассаны и кофейное зерно, выполненное в форм-факторе мусса внутри глазури. Очень вкусно. По остальному меню, которое нам презентовали все было на высоком уровне, даже учитывая высокую нагрузку, отдельно отмечу великолепные гребешки в любых проявлениях, пасту птитим, риет из скумбрии, татаки из телятины с азиатскими нотками, и конечно - пастуший пирог.

⏺️ Позиционирование. А вот здесь мы коллективно пришли к пониманию, что понимания не складывается. Я подумал, что музыка - это элемент открытия заведения, но по слухам - она планируется и в другие дни при работе в штатном режиме, хотя танцпола, как я понимаю - не предусмотрено. Интересно.

Команде - мое уважение, максимально включены в процесс: неспавшие уже которые сутки, уставшие, но довольные и с явным пониманием, что грядет большая работа и стабилизация всех процессов. Они вошли в идеальный шторм прямо перед новым годом, это было не просто смело, ...

Будем следить? 🔥

По центру на фото Никита Волдеев, шеф нового ресторана, трансфер случился из Чешуи.

#околоедыновое

Быстрый репортаж из нового места от BELLINI. Hello Coffee — гастрокофейня, и это прямо переизобретение формата.

✨Пространство: бывшие площади Seabass&Sauvignon как будто пересобрали заново. Откуда-то появилось место для трех залов: открытого кофейного бара с витриной десертов; большого зала, где сегодня даже устроили танцы, и затемненного а-ля кабинета. Фишка — проекция на стене с камер видеонаблюдения с улицы.

✨Кухня: кофе трех видов и кофейные вкусы по чуть-чуть и тактично во всем: от масла до десертов. Мои фавориты с дегустации — риет и кетчуп из грибов. А топ в меню — паштел-де-ната. Говорят: будут выдавать ограниченное количество, так что за португальским пирожным надо будет еще поохотиться.

✨Искусство: в Hello wine, старшем брате нового проекта, обожаю интеграцию микроискусства от Айны Ибрагимовой, а для Hello Coffee ключевое арт-имя — Саша Савина.

Для меня пятачок на Мира от Кирова от Перенсона — это теперь готовый ответ на вопрос «Где назначить встречу?». Тут есть выбор жанров, выверенный уровень сервиса и дизайн-дизайн. Желаю вам приятных предновогодних и январских встреч в новых местах. Hello Coffee работает с 29 декабря.

BELLINI, с открытием. Приятно, что сегодняшнюю встречу назвали корпоративом и позвали оторваться с вами ❤️.

Hello coffee👄

29 декабря «Hello coffee» распахнет свои двери для гостей, и у нас появилась уникальная возможность заглянуть за кулисы этого мероприятия.

Это гастрокофейня от ресторанной группы Bellini, в которой будет реализовываться концепция двух различных сервисов: утреннего и вечернего.

Всё самое увлекательное и аппетитное будем обсуждать в комментариях ниже 👇

Тест Hello Coffee!

Провели тест вечернего сервиса команды. Пригласили 80 гостей и составили короткое меню.
Во время сервиса наблюдали за работой команды и анализировали недочеты, которые необходимо исправить.
Времени до открытия совсем мало, поэтому готовимся 24/7 чтобы свести к минимуму любые косяки. Команда заряжена и 29/12 мы откроем двери нашего ресторана с 16.00😊🙏🏻

Сегодня провели важное погружение команды во все наши процессы.
Ресторан скоро откроет свои двери. Каждый в команде должен знать и понимать, а для чего этот ресторан 🤔Миссия, ценности, философия, абсолютно все темы углублено раскрыла и подготовила наш маркетолог Александра. У каждого будет этот RestBook. И каждое утро мы будем повторять это снова и снова🙏🏻

Пока мы тут в предновогодней суете строим и открываем Hello Coffee, в нашем Hello Wine прошло уже несколько ужинов с шефами по четвергам. Вот один из последних 👌🏻

Вова, Максим и Дима провели ужин по мотивам всеми нами любимого Новогоднего фильма, Ирония Судьбы….

Ребята еще раз пересмотрели фильм и приготовили сет в сопровождении напитков. Каждое блюдо и интерактив погружало гостей в атмосферу фильма и праздника. Получилось волшебно 🪄😄

Начали сет как и полагается, с традиции каждый Новый год ходить в баню. Была рыба, пиво и веники.
Подкопченую осетрину приготовили на горячих камнях с еловыми ветками 🌲

Далее бутерброд с икрой, в стиле бортового питания 🍞

Бутерброды со шпротами, которые всегда были на столе. Шефы приготовили тугунка в стиле шпрот 🫙

Естественно салат с камчатским крабом, повторяющий вкус всеми привычного салата с крабовыми палочками и чипсами 🦀

Заливное из судака. В данном случае получилось великолепно, а не отвратительно😊

Ростбиф приготовили в стиле Веллингтон с картофельным пюре и соусом Порто 🥧

Сорбет из самого новогоднего мандарина 🍊

И на десерт мандарины с шоколадом и еловым маслом. Аромат Нового Года!😊


Ребята планируют повторить такой сет, но уже на большее количество гостей 😊👏🏻

Меня конечно дома за это ненавидят😁

Но иногда, в выходной, хочется что-нибудь выпекать. Сегодня блины и сосиски в тесте с сыром Чеддер 😊👍🏻

Рецепт блинов я уже писал, вот тут по ссылке.

С сосиской все намного проще, берем ваши любимые сосиски, слоеное дрожжевое тесто Высоцкой и сыр Чеддер.
Режем пласт теста на 4 части. Сверху сыр и сосиску. Заворачиванием, даем тесту расстояться в духовке при температуре 40-50 градусов. Тесто должно подняться. Смазываем желтком и выпекаем 15 минут при 210 С. В конце добавляем пар, если нет функции пара, налейте немного воды на дно духовки. Пар обеспечит хрустящую корочку у выпечки👌🏻

Основанная в 1895 году в Скарперии, недалеко от Флоренции, Coltellerie Berti 1895 олицетворяет искусство изготовления ножей уже более четырех поколений. Этот уважаемый бренд является маяком итальянского мастерства, объединяя традиции с современной элегантностью и являясь синонимом непревзойденного мастерства в изготовлении ножей. Каждый нож Berti является свидетельством скрупулезной ручной работы, отражая наследие, в котором каждый нож изготавливается одним мастером и подписывается его инициалами.

Такие ножи сейчас на акции
В Метро. Собирая наклейки, можно купить нож за 199₽. Я купил, отличный нож!👌🏻

Субботний ужин 🥩

Мраморный стейки
Лук шалот
Сливочное масло
Сахар
Соль
Бальзамический уксус
Чеснок
Розмарин

Томаты
Огурцы
Перец ромиро
Петрушка
Красный Лук
Ароматное масло

Обжариваем стейки на сковороде.

5 минут с одной стороны, переварачиваем и добавляем розмарин и чеснок. Солим и готовим еще 5 минут.
На домашней плите я готовлю на цифре 7.

Шалот очищаем, оставляя корешки, чтобы лук не развалился. Разрезаем вдоль и готовим с одной стороны на сливочном масле. Готовим на медленном огне, томим!
На плите цифра 4😁.
Добавляем соль, сахар и бальзамический уксус. Томим до готовности.

К стейкам на гарнир готовим простой овощной салат.

Дома готовим без весов, все по вкусу👌🏻😊

KADZAMA

Гитара для нарезки начинки. Очень нужная вещь для того, чтобы облегчить труд вашей команде.
Этот девайс, в разы ускорит процесс нарезки начинок, ганаша, мармелада, бисквита, суфле, нуги и тд.

Очень важно ☝🏻на этапе строительства, укомплектовать кухню разными девайсами, которые будут работать на оптимизацию процессов.

Начинаем распаковку 😊

Скоро Новый Год! Самое лучшее время для оливье. Очень много вариантов этого универсального салата😁
⠀
Оливье хорош и с докторской колбасой, и с говядиной, и с отварным языком, и с птицей, и с крабом, и с креветками, и с раковыми шейками, и с красной или черной икрой. В общем, креативит, кто как может 😆
⠀
Я поделюсь одиним из самых продаваемых оливье в наших ресторанах - оливье с лососем гравлакс.
⠀
Начнем с подготовки лосося гравлакс. Гравлакс - это характерное рыбное блюдо для североевропейских стран. Сырую рыбу ценных пород засаливают сухим маринадом с солью, сахаром, укропом и алкоголем.
⠀
• Лосось филе - 1000 гр.
• ⁠Укроп свежий - 200 гр.
• ⁠Крупная Соль - 100 гр.Сахар - 50 гр.
• Водка Gastronom купаж №1 - 50 мл.
⠀
Рубим укроп, смешиваем с солью и сахаром, добавляем водку. Эту смесь наносим на лосось, заворачиваем в пленку или ткань и убираем для посола на сутки. Соль вытягивает лишнюю влагу из рыбы и отдает вкус укропа. Равномерно просаливается и приобретает тонкий аромат водки.
⠀
Основу оливье можно приготовить любым способом, какой вам нравится. Я уверен, у каждого есть свой любимый рецепт.
⠀
Для меня - это равное соотношение отварной моркови и картофеля, соленых огурцов и зеленого свежемороженого горошка. Заправляет оливье домашним майонезом, который смешиваем с кусочками копченого лосося (это придает больше насыщенности во вкусе).
⠀
Сверху на оливье выкладываем тонкие слайсы лосося гравлакс и перепелиное яйцо, сваренное две с половиной минуты, чтобы желток был не переварен. Украшаем веточками свежего укропа🤌🏼🌿
⠀
Я рекомендую к оливье подать замороженную рюмку с водкой Gastronom купаж №1 , которая идеально сочетается с блюдами русской кухни и хорошо подходит для засолки лосося.
⠀
А еще, это водка разработана совместно с моим хорошим другом и коллегой, шеф-поваром ресторана SAVVA со ⭐️ Андреем Шмаковым. Это еще интереснее попробовать такой продукт в приготовлении блюд 👍🏻

Завершился розыгрыш моего ужина по мотивам путешествия в Сеул. И я поздравляю тебя Korenchuk.n.n и пять твоих друзей с победой. Мы выберем с вами удобное время и приготовим для вас отличный ужин. Спасибо за участие, мне очень приятно😊🙏🏻

N E W Y E A R ’S M E N U
H E L L O W I N E ⭐️⭐️⭐️

Мы не изобретали велосипед, нам просто хочется избавить вас от мыслей и суеты, что приготовить для ваших друзей и близких в этот Новый год‼️
Вы можете заниматься другими делами или просто отдыхать, а мы приготовим для вас все самое вкусное и праздничное.

❄️клюквенный хлеб и масло
❄️куриный паштет с инжиром и орехом
❄️оливки чупадедос
❄️лосось гравлакс с огурчиками
❄️оливье с докторской колбасой или лососем
❄️мимоза с риетом из лосося

🔥 замеченный новогодний цыпленок
🔥 говядина велингтон
🔥 марокканский осьминог с ромеско
🔥 домашние котлетки с картофельным пюре

🎂 медовик с малиной

Меню будет доступно уже на следующей неделе.

😊🙏🏻

И еще шефы⭐️⭐️⭐️

Ultima Guide в Нижнем Новгороде.

Мы с удовольствием приготовили еду для гостей церемонии. Познакомили шефов и всех причастных к ресторанам с сибирскими продуктами и техниками работы. Каждая закуска, а их было 15 видов, была уникальна и отражала вкус Сибири.

Ultima Guide в Нижнем Новгороде ⚪️

Меня пригласили готовить для гостей на церемонии Ultima Guide в Нижнем Новгороде. Однозначно, да! Едем.

Готовить на месте нельзя. Мы в Кремле, в историческом здании музее. Поэтому только сборка и только холодные закуски.🤷‍♂️

Везем фуршет с сибирским характером. Концептуально, еда должна отображать наш регион и вписываться в сет дизайн мероприятия

Разрабатываем меню, собираем чемоданы и едем с Егором Штепа в Нижний. Договариваемся с местными шефами о помощи в хранении продуктов и предоставлении 4х поваров нам на помощь. Спасибо Илье Русских ( Brera ) и Диме Данилову ( Кусто ) 🙏🏻

Меню:

⚪️ Тройная икра со сметаной и картофельными вафлями
⚪️ Черемуховые шу с копченым осетром
⚪️ Томленая оленина с соусом из таежных ягод
⚪️ Тартар из Енисейского хариуса с тоником из зеленых перцев
⚪️ Тугунок с бородинским хлебом и слабосоленым огурцом
⚪️ Риет из зайца с мочёной брусникой
⚪️ Крем камамбер с копченым виноградом
⚪️ Овечий сыр с вяленой свёклой и травяным чимичури
⚪️ Форшмак из Байкальского омуля с хрустящим лососем и икрой
⚪️ Тартар из хакасской говядины с маринованными огурчиками и сырными хрустами
⚪️ Малосольная нельма с картофельным кремом и икрой
⚪️ Кедровая каша с артишоками
⚪️ Кедровые конфеты матча ⚪️ Медовик с халвой и малиной
⚪️ черемховый брауни со сметаной и пористым шоколадом

Привезли мы с собой около 80 кг продуктов и полуфабрикатов. Собрали более 2000 закусок.

😊🤝

Ministry of Breakfast

Отличные завтраки в Нижнем Новгороде!


👍🏻😊

BRERA

После длительного перелета, зашли в гости к Шефу, Илье Русских. Отлично пообедали или поужинали, я так и не понял, джетлаг 🤷‍♂️😁

У Ильи небольшой ресторан итальянской кухни. 43 посадочных места с небольшой открытой кухней. Ресторан чем то схож с нашим Hello Wine. И по объему и по настроению 😁

Илья рассказал нам про концепцию и будущие планы. Вкусно накормил и самое важное, приютил наши продукты до завтрашней церемонии😊🙏🏻

✊🏼👍🏻

На один день мы в Нижнем Новгороде. Привезли немного еды для церемонии Ultima Guide ⚪️

Это вау! Дарим 6 мест на ужин с Романом Чемеренко за chef-тейблом ресторана Hello Wine🍷 Для тебя и твоей компании из 5 друзей Роман приготовит особенный сет по мотивам его путешествия в Корею.

Как получить подарок?
• подпишись на influence-медиа «Что нового?»
• подпишись на канал Романа Чемеренко
• и нажми на кнопку Участвую

Итоги подведем 4 декабря 🍓
Участвует только город Красноярск!

Участников: 383
Призовых мест: 1
Дата розыгрыша: 10:00, 04.12.2024 MSK (14 дней)

Hello Wine 2 года 🎈🎈🎈

Время летит не заметно. Вот еще недавно мы смотрели помещение. А уже как два года, наши двери открыты и радуют сотни гостей прекрасной едой, вином, коктейлями и необыкновенной атмосферой. Поздравляю команду и всех наших гостей с днем рождения! Каждый, кто хоть раз переступил порог нашего ресторана, является его частью🙏🏻😊

4 года ресторану «Чешуя»

Это наша добрая традиция, собираться шефами в день рождение ресторана и готовить для вас вкусную, интересную еду 👨🏻‍🍳👨🏼‍🍳👨🏽‍🍳

У каждого шефа свой характер, свой почерк. Именно в этот день, шефы объединятся в одно целое, в один сет. 10 курсов посвященные рекам, озерам, морям и океанам. Это будет по настоящему интересный и гастрономичный вечер 🙏🏻😊

JIL Breakfast 🥞 🍳

Сегодня второй день, как в ресторане JIL запустили завтрак. И конечно, в наш выходной, мы с семьей пришли позавтракать в новое место. Тем более они наши соседи, и по дому, и , по нашему новому ресторану😊👍🏻. Вкусно и быстро позавтракали. Отличная простая, но в тоже время правильная еда. Уверен, что скоро появятся более интересные и сложные позиции и меню будет расширяться.

Я вот что хотел обсудить. Буду рассуждать с точки зрения зарабатывания денег. Жду ваших комментариев - для меня это важно!

В последнее время , я задумываюсь о наличии бесплатной воды в ресторанах. Ее тебе наливают сразу, не успев еще принять заказ.
И вот объясню почему я задумался о ней, о воде.😁
Сегодня, делая заказ, я попросил воды, и получил законный вопрос в ответ, с газом, без газа. Понятно, что я ее покупаю, понятно, что я иду осознанно на этот шаг, и я не буду говорить «ах они какие, воду продают, вы посмотрите на них»😆

Мое субъективное мнение, что бесплатная вода, стала каким то обязательным правилом и продажа воды вызывает сильный негатив. Хотя дня нас, в ресторанах она же не бесплатная, мы платим коммунальные, меняем фильтра, закупаем бутылки под воду и тд… мы же например не готовим яичницу каждому гостю пришедшему на завтрак просто так😁

Я не исключаю наличие бесплатной воды в ресторане, но меня мучает вопрос, почему все негативно относятся к продаже воды в ресторане.
Тут еще есть нюанс, наливая воду сразу, мы уже насыщаем гостя и ему потребуется меньше еды или напитков. Ресторан не благотворительность, ему надо зарабатывать, тем более сейчас, когда расходы ресторанов очень сильно увеличиваются.

Вот меня например не напрягает, купить воду в ресторане 😊 Да, цена должна быть адекватная. Но не бесплатная.

Что думаете, как платная или бесплатная вода влияет на посещение?

Сухие, грубые цифры для раздумья и статистики, если бы ресторан X продавал каждому столу воду, это было бы около 4000-5000 тысяч бутылок в месяц. Хотя бы по 200₽🤷‍♂️

Шефы Hello Wine, Костя Травин и Коля Печерский посетили город Хабаровск, ресторан ДОМ. Познакомили жителей города с нашей едой и провели отличный сервис 😊

Раз в месяц, ребята выезжают в разные города России, чтобы поближе познакомится с культурой России и познакомить жителей города с Красноярском. Обменятся опытом с коллегами и развеяться. Выйти из зоны комфорта.! Это помогает быть эффективным 👍🏻

JAMÓN DE CEBO IBÉRICO
DESHUESADO 24 Months

Хамону в Испании отведено отдельное место в истории.
Это не просто сыровяленая свинина - это искусство соления. Испанцы являются древними мастерами соления, а свинина- их шедевр.
Соль и время делают свое дело. Рецепт столь же древний, как и готовка. Это способ продлить жизнь и усилить вкус не долговечного продукта. Иберийский хамон выдерживается в соли крупного помола шесть недель, а затем убирается на хранение в огромные камеры выдержки, на 2-3 года. Все это время соль воздействует на мясо, вытягивая из нее влагу и усиливая вкус хамона. В конце получается выдающийся продукт с тонким ореховым вкусом.
Иберийские свиньи питаются желудями какое то время, набирают вес и насыщают свой жир ореховым ароматом. Это один из этапов неповторимого вкуса😊

БОРЩ 😋

10 ноября был день Борщааа!😊
Самый любимый и очень вкусный суп. Я помню, как однажды, на Кипре, я приготовил местным поварам борщ. Теперь и на Кипре это самый любимый суп😆. Но это не точно, но тогда они просили добавки😁.

Насладиться борщом можно в :

Hello Wine, борщ с белой фасолью, стейком мясника и копченым лардо

Свинья и Бисер, классический борщ с пампушкой и салом

Мамас, классический борщ с салом, зеленым луком и бородинским хлебом

Хозяин Тайги, борщ с фермерский уткой

Чешуя, борщ с камчатскими крабом и белый фасолью

Home, борщ с говяжьими тушенными хвостами

А рецепт можно прочитать и посмотреть по ссылке 👆

Приятного аппетита 🙏🏻😊

Обратная сторона острова ☠️

Не стоит думать, что на острове везде все красиво.
Отойдя немного в сторону, ты видишь, на сколько местные жители не следят за чистотой острова 😕
Кругом грязь, разруха и свалки.
Какой-то сумасшедший кидал в нас булыжником.

Но это не мешает отдыху, ведь туристы редко гуляют по самобытным местам 🤷‍♂️

Но это интересно, увидеть реальную, не туристическую местность😊

BORACAY 🇵🇭🏝️

Все, больше не буду мучать всех красивыми видами. Возвращаюсь в рабочий режим. Мы уже в России, а точнее сейчас в аэропорту города Иркутск «мой любимый аэропорт»!😁

Боракай, однозначно стоит приехать и насладится белоснежным песком и невероятно прозрачным морем. Насладится Азиатской гостеприимностью и улыбчивостью😊

Нам хватило недолгих 5 дней чтобы успеть обойти остров, позагорать, исследовать продуктовый рынок и местные рестораны 👌🏻

На острове работают карты union pay (у нас Газпром). Куча банкоматов, и кое где, даже можно рассчитаться.
Например, картой были оплачены новые crocs, купленные в фирменном магазине, который находится прямо на пляже😁

А еще, на пляже есть Starbucks, можно с утра выпить какой нибудь прохладный кофе. Например, какой то там ….Cold Brew 220 песо 🥤

Передвигаться удобно на электрорикшах 😁. Те самые тук туки, теперь все, абсолютно все, экологично-электрические 👍 минимум 100 песо и тебя довезут до места. Возможно меньше, мы не торговались.

Достаточно различных развлечений: клубы, лодки, бары и даже торговые центры… вообщем найти занятие легко.

Для ценителей местного алкоголя, есть не плохой ром и по очень смешной цене 0,7 л 150 песо😳

Про цены в ресторанах я писал выше 👆

Гостиница 5⭐️ с завтраком на 5 дней нам обошлась 37000 песо.

1️⃣песо = 1️⃣. 8️⃣рублей в обменниках

Снятие с карты через банкомат курс немного выгоднее.

И еще, важно предупредить банк, что вы за границей. Нашу Карту заблокировали после первой попытки снять сумму. Пришлось обращаться в банк, благо есть чат боты и не нужно звонить🙏🏻

Путешествуйте 👍

MAYAS Filipino & Mexican Cuisine

Самый вкусный ресторан на острове😊
Вкусный и чуть дороже остальных. Но порции, в два раза больше, чем привычные для нас, можно было обойтись максимум 3мя блюдами на 2х.

Татаки из тунца 🥗
Севиче из лосося 🐟
Креветки в кокосовом молоке 🍛
Такос из копчено томленой свинины 🌮
+ 4 коктейля 🍸🍹

Чек 4700 песо 👌🏻

Курс песо на острове 1песо = 1.8 рублей

Я , как любитель не только Флэт Уайта, но еще и Колд Брю пробую его всегда и везде. Вот вам новый вкус, Колд Брю Тирамиссу ☕️🍪
Нежная пенка, похожа на очень плотно взбитое молоко для капучино, но холодное и со вкусом маскарпоне присыпания какао и рядом печенье савоярди. Очень интересно.
Надо поэкспериментировать на лето😊

Владимир Мухин получил два ножа премии Best Chef Awards для проекта Krasota Dubai!

Вот, что он написал в своем эккаунте в запрещённой сети-

« Наконец, этот момент свершился — нас вернули в международный рейтинг, и это не просто победа, это триумф всей нашей команды!

.. Мы доказали себе и всему миру, что можем! Каждый из нас вложил частичку своей души в этот путь, и теперь мы можем гордо сказать: мы здесь!»

От всей души поздравляем всей командой💪

Еда на острове🥙🌮🍢🍘🍣

Обычная островная еда, от которой ничего не ждешь, ни вау, ни баланс вкуса и тд…. 😁
Поесть на таком небольшом острове можно на каждом шагу, очень много местных точек и достаточно много открытых приезжими иностранцами. Мы побывали в мексиканском, японском, итальянском, средиземноморском ресторанчиках. Все везде вкусно и достаточно демократично. На двоих с напитками порядка 2000 песо.😊🙏🏻

Не до конца понимаю как работает эта голосовала😁

Hello, Chef’s

Пока я ненадолго уехал, шефы продолжают приходить ко мне в гости и готовить за шеф тейблом свою прекрасную еду 👌🏻
В прошлый четверг готовил свой сет Андрей Толстых, шеф повар ресторана Якитория. А коктейли готовил гуру миксологии, Николай Болгов.

Андрей подготовил для гостей Omakase, сет который гости не знают и просто доверяют шефу.

Андрей познакомил гостей с японской кухней, рассказал секреты и различные нюансы.
Познакомил с интересными продуктами, такими как инари, такуан, шисо, эдамаме 🍘🍙🍢🍣🍥

А в этот четверг, будет готовить Иван Лукьянов, шеф повар ресторана Home. Он знает про мясо все. Он приготовит вертикальный сет только из говядины. И будет даже Вагью 🥩

Но к сожалению на этот четверг уже все, мест нет🤷🏻‍♂️
Иван с радостью согласился еще два раза повторить. Так что следите за анонсами.

Как вы поняли, я люблю рынки 😁😁😁

Исследование нового района, города или страны всегда начинается с рынка, именно по продукту, все можно понять. Боракай не торговый порт, поэтому тут только местные рыбаки или собиратели. И если ты снял виллу с кухней, то вполне можно что нибудь прикупить и приготовить барбекю 👌🏻😁

После Кореи мы отправились на Филиппины 🇵🇭

Перелет с Сеула до Манилы занимает 4 часа. Далее 40-50 минут перелет до острова Малайе и 20-30 минут на лодке до острова Боракай. На острове мы и остановились на 5 дней.

Небольшой остров всего 7 км в длину и 1 км в ширину. После Кореи, обойти этот остров пешком, как за хлебушком в магазин сходить😁

Один из самых красивейших пляжей в мире, с белоснежным, как мука, песком и это действительно так, своими ногами ощутил😁🦶🏻

Ощутить эту красоту надо😊

Далее по классике😁 расскажу о рынках, магазинах, ресторанах.

РАЗВИТИЕ ТВОРЧЕСТВА!

Один из способов развития нашей команды - это выход из зоны комфорта.

Многие шефы и су шефы привыкают работать у себя в ресторанах и утопают в рутине, в хорошем смысле этого слова. Одни и те же операционные задачи перекрывают творческие процессы, которые так же необходимы.
Работая в ресторанной сфере важны и операционные задачи, контроль всех показателей для эффективной работы, и творческие процессы для создания интересного, трендового и эффективного меню.

Для этого, я приглашаю шефов за шеф тейбл в Hello Wine. Они создают меню на 6 гостей. Меню уникальное, его нельзя попробовать в ресторане. Каждое меню отражает философию шефа.

Можно напрямую общаться с шефом и возможно вы впервые познакомитесь с кем то и узнаете много интересного о нем и его ресторане. Познакомитесь с продуктом и техниками его приготовления 🙏🏻😊

Егор и Илья провели первый такой ужин. Пообщались и познакомили гостей с дарами осеннего сезона, а так же с урожаем собранного на даче у шефа Егора 😁

Каждый четверг будет новый шеф и новая история. Следующий шеф, Андрей Толстых, Якитории. Андрей приготовит для вас сет омакасе 🍣🍱
А наш главный по бару Николай Болгов подберет идеальную пару напитков 👌

БРАУНИ🍫🍫🍫

Один из классических шоколадных десертов, который пользуется популярностью абсолютно всегда.
И чтобы быть не похожим на всех, мы готовим наш брауни с добавлением ореха пекан и шоколадки Твикс.

Масло сливочное 150 гр
Шоколад темный горький 150 гр
Шоколад белый 150 гр
Шоколадка Твикс 80 гр
Орех пекан жареный 130 гр
Яйцо 3 шт
Сахар коричневый 150 гр
Мука вс 50 гр

1. На водяной бане растопить масло и добавить два вида шоколада. Растопить до однородной консистенции.
2. Миксером взбить яйца с сахаром до однородной светлой консистенции.
3. Взбитые яйца влить в шоколад и хорошо перемешать.
4. Добавить в яично шоколадную массу рубленный орех и шоколад.
5. Добавляем просеянную муку, перемешиваем и выливаем в форму 25 на 25 см.
6. Выпекаем при T170 *C 40 минут.
7. Остужаем и нарезаем на порции.
8. Храним в холодильнике, при подаче разогреть кусочек в СВЧ 15 сек.
9. Подавать с кофейным муссом, ванильным мороженным, карамелизированным орехом и немного хлопьев соли.

Можно добавить локальности в брауни с помощью черемуховой муки📝

Готовьте самый популярный десерт и наслаждайтесь 🙏🏻😊

Поездка на Ямал завершилась. И я уже в Красноярске, занимаюсь с командой рабочими делами.


Можно посмотреть видео до конца и коротко увидеть, что мы делали. Поездка была увлекательной 😅
Хочу выразить огромную благодарность организаторам, гидам, водителям вездеходов ТРЭКОЛ, руководителям производств, многопрофильному колледжу и администрации Салехарда 🙏🏻

И конечно же, у каждой поездки есть цель. Коротко о том, для чего все это было!

1. Мы познакомились с новым для нас регионом.
2. Изучили продукт, которым гордится регион и производит его.
3. Познакомились с производствами и цехами где производится продукция.
4. Договорились о пробных поставках Ямальской рыбы и оленины.
5. Обговорили с производствами нужные нам фасовки, обработку и тд
6. Познакомились с многопрофильным колледжем и студентами кулинарного направления.
7. Поделились техниками приготовления местной продукции.
8. Немного перезагрузились

Исследовать регионы России очень важно, столько всего неизведанного и интересного. Самое главное полезного для гастрономии! 😊

У каждого вкуса, есть своя история. Мы готовим эту историю и передаем ее нашим гостям.
Мы изучаем быт и традиции.
Мы возрождаем стариные рецепты и технологии наших предков.
Мы пишем книги и снимаем фильмы.
Мы путешествуем и делимся нашим опытом.
Потому что Еда - это не просто продукт потребления, это продукт создавший общества, сформировавший культуры.
И я очень рад, что сейчас в России, повар - это не просто человек стоящий у плиты, а профессионал способный рассказать о культуре, истории через еду.

С праздником дорогие! Любите свою профессию! 😊🙏🏻

Подьем в 4 утра. Едем на крайнюю северную точку. В заповедник Ингилор.

Путь на вездеходах займется 6-7 часов. По пути заезжаем в разные места и вдохновляемся природой.

Ингилор - это природный парк площадью почти 1 млн гектаров. Это крупнейший природный питомник Овцебыков. Которых мы встретили. Очень мощное место, максимально заряжает тебя энергией.

По пути обратно посчастливилось наблюдать северное сияние. Но только через камеру, к сожалению глазу оно не было видно😁

Завтра, посещаем заводы по производству оленины и рыбы. Производства будут масштабные и местные крафтовые.

Гастропутешествие на Полярный круг❄️❄️❄️

8 шефов с разных городов России. Отправились на гастротур на Ямал.

После премии WTE утром отправился в аэропорт. Вылет в Москву. Пересадка и вылет в Салехард, в город на Полярном круге. Встреча с командой и едем в настоящий чум на ужин и там же остаемся на ночлег 🛖

В 5 утра подьем и отправляемся в экспедицию.

Продолжение следует …… 😁

Это награда не одного!
Это награда команды 🙏🏻😊

Спасибо🙏🏻

Приветственный ужин WTE Siberia 2024

Амюз буш
Алексей Кущенко, N’KEI, Красноярск
Бульон даши с лангустином и водорослями комбу
Курс I
Михаил Михайлов, САДКО, Красноярск
Севиче из сахалинского гребешка с халапеньо, вяленым перцем рамиро и хрустом из каракатицы
Курс II
Ян Скопин, SKOPIN, Новосибирск
Тартар из вызревшей говядины с гарумом из яичного белка
Курс III
Павел Коледин, ЖЕРАРНЯ, Новосибирск
Филе муксуна в соусе берблан с белыми грибами и эстрагоном
Курс IV
Роман Чемеренко, BELLINI, Красноярск
Томленая капуста с соусом Морель и боттаргой
Курс V
Николай Бобров, TUNGUSKA, Красноярск
Чир в аэрокранче с соусом «острая шампань»
Курс VI
Франсуа Фурнье, PARDON MY FRENCH, Новосибирск
Оленина, свекла, фуагра
Курс VII
Дмитрий Стукан, 0,75 PLEASE, Красноярск

И команды ресторанов 💪

Ресторан N’Kei

Вторник, утро☀️

Мы с командой White Rabbit Family отправились на рынок. Добрать необходимые продукты для ужина Владимира Мухина. А так же посмотреть наши специалитеты, и успеть придумать как их интегрировать в сет✍️

Наш рынок изобилием не блещет к сожалению. Но все равно, нашлось то, зачем пришли.🤷🏻‍♂️

Из продуктов и специалитетов были куплены😁
Икра хариуса
Тунунок копченый и вяленый
Таймень Ленок копченый
Нельма малосольная
Тыква домашняя
Картофель очень крупный
Веник дубовый
Веник березовый
Веник можжевеловый
Орехи кедровые.

После рынка, сразу еду в институт, на Gastroforum, выступаю и на подготовку к ужину с Владимиром Мухиным.

За каждым блюдом таится завораживающий процесс работы с продуктом. Блюдо должно вызвать эмоции. Сет из 8 курсов, созданный только из овощей действительно вызвал невероятные эмоции.

Тыквенное масло 🎃
Сливочное масло комнатной температуры смешали с топленым сливочным маслом в соотношении 1:1. Добивали пюре печеной тыквы и оливковое тыквенное масло. Заморозили до -23-34 С и пробили в Paco. Получили нежное масло с тыквенным вкусом. Для текстурности вмешали кристаллы мальдонской соли. Для подачи и усиления визуального и ароматического эффекта масло подавали в маленьких тыквах. А на масло посыпали хрустящие тыквенные семечки.
Семечки так же прошли не простой этап. Семечки смешиваются с взбитым белком и солью. Выкладываются ровным слоем на пергамент и готовятся в конвектомате при 180С. Через каждые 3 минуты необходимо перемешивать семечки. Когда белок полностью исчезнет, соль останется на семечках. Это хороший способ , чтобы оставить специи на семечках или орешках👌🏼

Тартар из моркови🥕
Тут мы задумали насытить морковь мясным вкусом. Поместили морковь в вакуум с демигласом, солью и сливочным маслом. Готовили при 85С один час. Морковь не должна быть очень мягкой.
После приготовления оставить морковь остывать прямо в пакетах с соусом, чтобы еще больше насытить морковь вкусом.
Для хруста использовали тонко нарезанные морковные нити. Их предварительно бланшировали и затем дарили в масле при 150С.
Завершали Тартар пылью из моркови, для этого разные мелкие обрезки моркови, сутки сушили в дегидраторе. Затем перемололи.
В тартар нужен соус и мы приготовили его из зеленых перцев, кинзы, соуса шисо, масла виноградной косточки, чеснока, соли, сахара и немного соевого соуса.
В сам Тартар мы вмешивали каперсы, шалот, чили, халапеньо, и соус, который оставался после томления. Мы его упарили в 5 раз, получился глейз.

Перцы в стиле тонато🫑
Перцы запекли, почистили от кожицы и нарезали кружочками.
Из остатков печеного перца, шрирачи , майонеза, каперсов, копченого осетра и еще много разных ингредиентов приготовили соус тонато на копченой осетре. На сервис, на каждый кусочек перца, их было 250, разложили черную икру и лист шисо.

Шашлык из баклажана🍆
Баклажан готовили 20 минут на пару. Почистили и готовили в соусе демиглясе 40 минут при 85 С.
Остудили и нарезали на кусочки. Кусочки смазали глейзом и запекли. Для шашлычка изготовили шпажки из березового веника. Так же изготовили для подачи тарелки из картона и шпона. Имитация опахала для мангала😁
В качестве сопровождения мы приготовили букет из разных салатом. Думаю вы понимаете, какая это кропотливая работа👌🏼
Баклажан обжарили и закоптили.
При подаче использовали соус из бекона для шашлыка, колечки лука шалот замаринованный в соке свеклы, соли, сахаре и уксусе.

Пельмени с грибами и соус из артишоков🍄‍🟫
Для пельменей использовали фарш из разных грибов, сметаны и лука. Тесто с добавлением грибной пыли и ржаной муки.
Для соуса обжаривали артишок с луком, чесноком, травами. Добавляли вино и куриный бульон. Выпаривали, добавляли сливки. Пробивали, процедив или и вбивали сливочное масло.
Для подачи, приготовили черное пюре из Грибов и черные жареные лисички.

Капустный пирог 🥦
Капусту томили 12 часов. Превратили ее в крем и затем промазали 12 слоев блинов. Закутали эти блины в слоеное тесто и приготовили пирог.
Соус приготовили из бульона от сморчков, выпаренного до концентрата, и соуса белое вино.
Приготовили чипсы из капустных листов. Бланшировали, сушили, жарили.
Были еще пыть из капусты, грибы и кислица

Сорбет из ранеток и лимона🍎
Вырезали яблоки .
Приготовили сорбет из серцевинок яблок с использование вакуума, чтобы он был максимально пористым и воздушным.

Десерт🎃🪷
Крем из печеного сельдерея, варенье из кабачка, мороженое из тыквы, мармелад из свеклы, хруст из бобов.

Прямо сейчас я в Красноярске на GASTRO FORUM 2024. Для всей индустрии это важное событие, и я рада стать частью его.

Сегодня в ресторане Чешуя случилось pre-party в виде гастрономического ужина от команды Bellini.

В сете были использованы разнообразные техники приготовления, чтобы превратить простые овощи в настоящие кулинарные шедевры.

Это было потрясающе!

Кроме того, нам провели экскурсию на кухню. И это была самая подробная экскурсия и да - без какой либо подготовки. Более того, любой гость может получить такой тур, если попросит.

И как после этого не влюбиться в гастрономический Красноярск?

Учитель и наставник!
Именно Евгений Петрович Баранников и Егор Николаевич Штепа были моими первыми учителями в мире гастрономии.
Один ест, другой работает😁