MAN&BREAD

Безалкогольное вино и безглютеновый хлеб не могут быть использованы для причастия, заключила Церковь Англии — The Independent

Руководство Церкви постановило, что для церемоний хлеб должен быть изготовлен из пшеничной муки, а вино — быть ферментированным виноградным соком.

Святое причастие, или обряд Евхаристии, подразумевает предложение хлеба и вина прихожанам, символизирующих тело и кровь Христа.

Лица эпохи.
Молодой специалист, инженер-технолог Татьяна Кузовкина у поточной линии производства хлеба.

Комбинат хлебобулочных и кондитерских изделий №3.

📷 - Валентин Хухлаев,
Москва, 1974 год.

⭐️Фрагменты Советской Эпохи

➡️

22-23 марта (сб - вс)
Курс МОСКОВСКАЯ БУЛОЧНАЯ. ВЫПЕЧКА ПО ГОСТ

25-27 апреля (пт - вс)
Базовый курс ХОЧУ СТАТЬ ПЕКАРЕМ

Подробнее узнать о программах, а также записаться на курс, можно на сайте Stanfood.ru

27 января — день, когда о хлебе говорят с особым чувством.

В годовщину полного освобождения Ленинграда от фашистской блокады осьмушка блокадного хлеба напоминает о времени, когда хлеб стал символом самой жизни. Благодаря хлебу, самоотверженной работе ученых, каждодневному подвигу мукомолов и пекарей город жил и сражался с врагом 872 дня.

Сотрудники Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения (на базе которой затем был создан филиал НИИ хлебопекарной промышленности) во главе с Павлом Михайловичем Плотниковым ежедневно разрабатывали рецептуры блокадного хлеба в зависимости от того сырья, которое оставалось в городе. Были отменены существующие на то время стандарты, а хлеб выпекался только формовой - для увеличения выхода продукции. Тяжелый и влажный, он содержал в себе разные примеси, которыми заменяли части муки. За время блокады было использовано более 26 тысяч тонн различных примесей — это позволило дополнительно выпечь 50 тысяч тонн хлеба и сохранить множество жизней. Известно, что микробиолог Зинаида Ивановна Шмидт, уходя в увольнение, уносила с собой за пазухой пробирки с чистыми культурами, согревая их теплом своего тела и сберегая от возможных бомбежек.

В архивах института бережно хранятся не только рецептуры блокадного хлеба, но и документы, свидетельства того, каких условиях приходилось работать тем, кто разрабатывал и выпекал хлеб.

Перед вами рапорт о обстреле 28 сентября 1943 года и акт, в которой описывается пострадавшее во время обстрела лабораторное оборудование и реактивы хлебозавода им. Микояна (хлебозавод №12 в Московском районе на Смоленской улице, сейчас принадлежит БКХ «Коломенский»).

“У двери Спецлаборатории разорвался снаряд и осколками выведено из строя реактивы и посуда, список которого значится в прилагаемом акте», — сообщает начальник лаборатории в Штаб МПВО Ленинграда.

В акте - бутыли, колбы, фарфоровые чашки, различные реактивы — хлороформ, безнол, спирт, серная и соляная кислота и другие. Хлебозавод находился буквально в пяти километрах от линии фронта и постоянно подвергался артобстрелам и бомбежкам, но продолжал выпекать хлеб для осажденного города. Строжайший учет и ежедневный контроль всех имеющихся на хлебозаводе средств, круглосуточная работа и жесткие требования к качеству хлеба стали залогом выживания десятков тысяч ленинградцев.

Подвиг ученых, мукомолов и пекарей того времени никогда не будет забыт!

Sinclair's Sticky Buns в @stanfoodacademy

https://m.youtube.com/watch?v=hZCeWWxm3nY&feature=youtu.be

Разговор @Spirina_Alena про дрожжи с Дмитрием Сосуновым, заместителем директора Baking Centre компании САФ Нева, Санкт Петербург.

Евгения @evgeniya_vizual, напишите мне в ЛС Ваш адрес, пожалуйста.

🎉 Результаты розыгрыша:

Победитель:
1. Евгения (@evgeniya_vizual)

Проверить результаты

С Новым годом! Здоровья и благополучия! 🔴🎆🥳
Новая хлебная ёлочная игрушка Кукольной мастерской на Ланском (СПб)

⬆️⬆️⬆️ https://invi-shop.ru
Коллеги, там реально большие скидки сейчас!

Нож для хлеба, который действительно режет и не крошит. Рукавицы, которые выдерживают температуру до 300 градусов. Удобные держатели и ножи для надрезов на хлебе. Эти полезные мелочи я нашел в компании ИНВИ.

Сегодня хочу поделиться с вами третьей частью нашего разговора с директором по развитию компании Елизаветой Болотиной. Обсудили с ней разные приятные мелочи - скребки, ножи и рукавицы, термометры.

Кстати, на invi-shop.ru началась большая распродажа. Больше 400 товаров для пекарей и кондитеров продаются с честной скидкой до 50%. Очень заманчиво. Заглядывайте на invi-shop.ru/sale

Если вы хотите инвентарь, который не проходит по распродаже, используйте мой промокод MANANDBREAD на скидку 10% специально для моих подписчиков.

А идеи для вдохновения найдете в телеграм-канале @invishopru.

Хорошего хлеба!

invi-shop.ru
+74952151332

Реклама. ООО ИНВИ, ИНН 2801218443
erid: 2VtzquxFuiA

Какой же Новый год и без подарка?! Подарю подписчику канала вот эту фарфоровую ёлочную игрушку.
Всё, что нужно:
1. Быть подписчиком канала MAN&BREAD.
2. Нажать кнопку «Участвовать».
07 января рандом-бот определит того, к кому уедет подарок 😉

Московские пончики по ГОСТ.

Тесто: 530г муки 1С, 310г теплой воды, 16г прессованных дрожжей, 5г соли, 60г сахара, 20г яиц, 30г сливочного масла.

Замес: Дрожжи, соль, сахар и яйца растворить в воде, добавить муку, вымесить на низкой скорости до однородности, затем на более высокой скорости вымесить до признаков развития клейковины, вмесить мягкое масло, вымесить до гладкости. Тесто должно быть слабой консистенции, мягким.
Брожение: 3 часа при температуре 24-26С с двумя обминками через 60 и 120 минут.

Формовка: Не использовать муку, формовку производить с использованием растительного масла!!! Тесто разделить на кусочки по 30-35-40г, подкатать. Предварительная расстойка 5 минут. Подформовать в шарики. Окончательная расстойка под пленкой при температуре 24-26С 30 минут.

Разогреть масло на среднем огне до 180С или до состояния, когда от погруженной в него сухой деревянной палочки идут мелкие пузырьки. Проткнуть заготовку в центре пальцем или той же деревянной палочкой, затем, вращая на указательных пальцах, растянуть в достаточно большое кольцо. Положить во фритюр свободно на расстоянии друг от друга. Жарить до золотистой корочки, затем палочкой перевернуть и жарить до готовности. Готовый пончик опять же палочкой вытащить из фритюра и выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

Несколько замечаний:

ГОСТ предлагает формовать кольца перед расстойкой, но к моменту готовки в этом случае отверстие практически затягивается, а во фритюре затягивается окончательно. Если заготовку после расстойки подрастягивать, то смысл формовки до теряется совсем. Тем более, что в пончиковых автомат чаще всего формует заготовки сразу во фритюр.

Вместо интенсивного замеса можно сделать 3 сложения в течение первого часа брожения.

Существует технология изготовления «к завтраку» с уменьшенным количеством дрожжей, коротким брожением при комнатной температуре, далее брожением в холодильнике. Утром тесто нужно согреть, поделить, расстоять, сформовать и пожарить. Время это все равно занимает прилично, можно умереть от голода, поэтому я предпочитаю готовить к вечернему чаю. Но если есть человек, который ради вас готов совершить этот утренний подвиг, либо вы готовы совершить этот подвиг ради кого-то, то остается только посыпать пончики сахарной пудрой и заварить чай, кофе или сварить какао.

Ну что, я обещал вам рейтинг пышечных Санкт-Петербурга, выполняю своё обещание. Посетил те, про которые упоминалось в большинстве путеводителей-рекомендаций. Готов рейтинг в дальнейшем дополнить, так что можете рекомендовать свои места. Набор везде одинаковый: пышки с сахарной пудрой и кофе с молоком «бочковой». Критерий стоимости не учитывал.

🔤 место (на самом деле должно быть гораздо ниже)

Петербургские пышки (Садовая ул., 17). Огромное количество масла, ручьями стекающее с пышек по рукам. Никакой кофе. В общем, невкусно совсем.

4️⃣ место

Пышечная на Садовой (Садовая ул., 32/1). Она, конечно, очень заслуженная с 1952 года. В принципе вкусно. Но воздушный мякиш слипается в «жвачку».

🔤 место

Пышечная на Большой Конюшенной (Большая Конюшенная, 25). Работает с 1958 года. Самая распиаренная пышечная. Вполне заслуженно. Пышки хорошие и самый, пожалуй, вкусный кофе со сгущенкой.

Монастырские пышки (набережная Лейтенанта Шмидта, 27/2). Пышки вкусные, кофе не пробовал, замерз, пил сбитень. Если вдруг, там в трапезной можно пообедать за ооооочень вменяемые деньги.

Два гуся (Кузнечный переулок, 8). Отличные пышки. Если бы не кофе из жареных желудей, место было бы повыше.

2️⃣ место

Пышки вприпрыжку (1-я Советская ул., 12). Странно было ожидать чего-то в двух шагах от Московского вокзала. Но! Вот вообще никаких вопросов. Вкусно очень!

Пышечка (Гороховая, 16/71). Ginza Project. И-де-аль-но! Есть еще на наб. канала Грибоедова, 56—58.

1️⃣ место

Та-даммммммм!!!!!!!!!!!!!!!!!
💥Московские пончики.✨

https://stanfood.ru/courses/bazovyy-kurs-khochu-stat-pekarem?sprintId=57458

https://telegra.ph/Dlya-chego-nuzhna-sol-v-teste-12-05

Я вновь в гостях у компании ИНВИ, которая занимается поставками пекарского и кондитерского инвентаря.

Офисы ИНВИ находятся в Москве, Новосибирске и Благовещенске Амурской области. Поэтому инвентарь приходит достаточно быстро в любую точку России и СНГ.

Мы продолжаем разговор с директором по развитию ИНВИ Елизаветой Болотиной и сегодня обсуждаем расстоечные корзинки и силиконовые коврики для выпечки.

Моим подписчикам ИНВИ дарит промокод MANANDBREAD на скидку 10% почти на весь ассортимент, кроме распродажи. Вводите его при оформлении заказа в поле для промокода и обязательно нажимайте стрелочку. И будет вам скидка.

За инвентарем заходим на сайт invi-shop.ru

Телефон московского офиса: +74952151332

Telegram для пекарей и кондитеров: @invishopru

Реклама. ООО ИНВИ, ИНН 2801218443
erid: 2VtzqufsKVq

ВСТРЕЧАЙТЕ ЧЕРНУЮ ПЯТНИЦУ В STANFOOD!

Только три дня, с 29 ноября по 1 декабря, у вас есть возможность получить самые лучшие обучающие курсы для поваров, кондитеров, пекарей и бариста со скидкой 30%!

Это ваш шанс повысить квалификацию или просто расширить свои кулинарные горизонты. Выбирайте курс, который вам по душе, и не забудьте ввести промокод BLACK_FRIDAY при оформлении заказа.

Помните, что места на курсах ограничены, а желающих много. Не упустите свой шанс стать настоящим мастером своего дела!

Промокод применяется не ко всем курсам, есть исключения.

У халы, да и у любой плетенки, есть существенный недостаток, ее сложно нарезать в принципе и на одинаковые кусочки тем более. Решение проблемы - испечь в форме.

Черновицкая хала. С мегаволокнистым мякишем. По рецепту из ЖЖ Людмилы mariana_aga.

Тесто: 500г муки пшеничной ВС, 150г воды, 8г соли, 14г прессованных дрожжей, 56г сахара, 110г растительного масла, 100г яиц.

Замес: Растительное масло, яйцо и воду смешать. В полученной жидкости растворить дрожжи, сахар и соль, добавить муку. Все ингредиенты смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости и эластичности. Сильно развивать клейковину не нужно. Тесто должно быть умеренно мягким. Желательная температура теста 24-25С.

Брожение: 2 часа при температуре 24-25С.

Формовка: Тесто выложить из миски, разделить на нужное количество кусков, округлить. Важно, чтобы все куски, а потом и жгуты были одинакового веса и размера. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать жгуты, сплести халу. Положить в форму. Расстойка 1,5-2 часа при температуре 24-25С. Минут за 10 до конца расстойки смазать халу желтком с несколькими каплями воды. Перед посадкой в печь повторить процедуру, при желании посыпать маком и/или кунжутом.

Выпечка без пара при температуре 190С 40-45 минут.

Некоторое время назад для журнала PRO Chef я подготовила материал о людях, которые "легли в основание" ремесленного хлебопечения в нашей стране.
Подумала, что вам это тоже былы бы интересно, тем более, что со многими из этих людей вы знакомы лично, а если и не знакомы, то едите или хотя бы пробовали хлеб, выпеченный под их руководством.
Этот материал на стр.60, но я не знаю, как его вытащить, поэтому прикрепляю весь журнал.
Он классный, уверена, еще что-то интересное для себя найдете.

В связи с высоким градусом истерики про сливочное масло, давайте обсудим рынок дрожжей. Это Санкт-Петербург.
А я пока, рискуя здоровьем, составляю вам рейтинг петербургских пышечных.

➡️

24-26 января (пт - вс)
Базовый курс ХОЧУ СТАТЬ ПЕКАРЕМ

Подробнее узнать о программах, а также записаться на курс, можно на сайте Stanfood.ru

Проект ЗА ХЛЕБ к празднику выпустил видеооткрытку!

Есть в ней и сотрудники НИИ хлебопекарной промышленности. :)
Посмотрите обязательно и познакомьтесь с хлебопеками из разных уголков России.

Сегодня Всемирный день хлеба - World Bread Day. Желаю вам любви и счастья! С праздником!
#worldbreadday

14-15 декабря (сб - вс)
Курс МОСКОВСКАЯ БУЛОЧНАЯ. ВЫПЕЧКА ПО ГОСТ

Подробнее узнать о программах, а также записаться на курс, можно на сайте Stanfood.ru

Было время, когда формы для хлеба делались на заказ, покупались рукавицы сварщиков вместо пекарских, пилились дощечки на лопаты и т.п. Было – прошло. Найти всё, что вам нужно, теперь не проблема. Главное, чтобы была уверенность в качестве и приемлемая цена.

Недавно я побывал в гостях у компании ИНВИ, которая занимается поставками пекарского и кондитерского инвентаря. С директором по развитию Елизаветой Болотиной поговорили о том, как его делают, какой ассортимент предлагает компания.

Разговор получился длинным, в первой его части обсудили формы и противни. Какие бывают, какую выдерживают температуру, и что делает их безопасными даже в самых жарких печах.

Заходите на сайт invi-shop.ru, и чтобы было совсем интересно, вот вам промокод MANANDBREAD на скидку 10% почти на весь ассортимент, кроме распродажи.

invi-shop.ru
+79032900771
[email protected]
@invishopru

Реклама. ООО ИНВИ, ИНН 2801218443
erid: 2Vtzqv3m3Uu

Глютен нашли в 25% безглютеновых продуктов — Роспотребнадзор

В них же обнаружены нарушения по содержанию белков, жиров и углеводов. Служба проверила продукты в 8,3 тысячи магазинов, проведя более 90 тысяч исследований.

Такие нарушения опасны для людей с непереносимостью глютена: употребление может вызвать диарею, вздутие живота и кожные высыпания.

Эксперты отмечают, что глютен не вреден для большинства, но исключение его без медицинских показаний может привести к дефициту витаминов и минералов. Спрос на безглютеновые продукты растёт, но их состав может нанести вред потребителям.

Профессионально влюбляю в хлебопечение.
Следующее мероприятие по влюблению БАЗОВЫЙ КУРС. ХОЧУ СТАТЬ ПЕКАРЕМ состоится 27-29 сентября в @stanfoodacademy

Веджимайт любят и ненавидят. На родине, в Австралии, чаще любят. Это солёная тягучая паста с дрожжевым послевкусием, или просто странная намазка на хлеб, что стала символом страны и важной составляющей её имиджа.

Говорят, она очень полезная, потому что в составе всё лучшее от пивных и пекарских дрожжей, и в одной из реклам заявлялось, что «в банке веджимайта витаминов группы В больше, чем в дюжине яиц», но вкус, мягко говоря, на любителя.

Намазывать на тостовый белый хлеб — а именно так обычно едят веджимайт — вязкую пасту со вкусом пива понравится не каждому.

По задумке китайских маркетологов, дизайн упаковки булочек должен был быть в виде мышц пресса, но у кондитеров что-то пошло не так.

🌾Недавно мы выложили пост, который вызвал целую дискуссию о пользе льна в комментариях. Мы решили написать обо всем подробнее.

В один пост не влезло, поэтому выкладываем ▶️▶️▶️текст по ссылке.

Пока до куличей есть еще время, попробуйте Триестскую пинцу Pinza Triestina - сдобный хлеб, который пекут на Пасху - и не только - на северо-востоке Италии и в прибрежной Хорватии.
У меня был «богатый» с водой флердоранж и всё такое рецепт Алёны, попроще рецепт Ирины и рецепты из интернета. Судя по всему, канонического рецепта нет, поэтому я позволил себе все их смиксовать. Вкусно.

Опара: 150г сильной муки пшеничной ВС, 100г молока, 25г прессованных дрожжей. Растворить дрожжи в молоке, добавить муку, замесить плотное тесто. Желательная температура опары 24С. Время брожения 30 минут при температуре 24С.
Тесто: 350г сильной муки пшеничной ВС, 190г яиц, 40г рома, 9г соли, 120г сахара, 5г ванильного сахара, 120г сливочного масла, цедра 1 лимона и 1 апельсина, вся опара.
Опару, яйца, ром, соль, ванильный сахар, муку замесить до признаков развития клейковины. 3-4 порциями вмесить сахар. Вымесить до развитой клейковины, порциями вмесить масло. В конце вмесить цедру. Желательная температура теста 24С.
Брожение: 90 минут с одной обминкой через 45 минут с начала брожения при температуре 24С.
Формовка: Тесто разделить на 2 части, подкатать. Предварительная расстойка 5-10 минут. Подформовать в тугие шары. Окончательная расстойка полная в корзинках швом вверх или на противне швом вниз 100-120 минут при температуре 24С. Перед выпечкой смазать яичной смазкой, сделать надрезы в форме креста, выложить половинки неочищенного миндаля (посыпать кулинарным сахаром).
Выпечка без пара при температуре 170-180С 35-40 минут.

Есть такая штука, которая называется «ответственное потребление». Суть её в том числе и в том, чтобы продукты использовать по максимуму, выбрасывать по минимуму. Многие называют это «утилизацией», но мне это слово невкусное. Главное – не переусердствовать, чтобы не получилось как в анекдоте про ананасовый сок из банки.
Выпечка хлеба подходит для этого как нельзя лучше. Молоко и кисломолочные продукты, сыр, мясные и колбасные изделия, орехи и семена, крупы и каши, овощи и фрукты – свежие, консервированные, сушеные и пюре, грибы, мёд, хлебные «отходы». Что ещё я забыл? Всё это можно добавить в хлеб.
Придумать рецепт совсем не сложно, если знать некоторые основные принципы. Об этом я достаточно подробно рассказываю на Базовом курсе «Хочу стать пекарем» в Академии @stanfoodacademy. Ближайший будет 26-28 апреля.
Кстати, сам хлеб, если что, тоже можно использовать для сухарей и сухариков, пудинга, панировочных сухарей и т.д. Самый железобетонный вариант – отнести на работу, там съедят всё.
Например:
180г молока, 400г пулиша из муки пшеничной ВС, 100г муки пшеничной ВС, 200г муки пшеничной обойной, 3г прессованных дрожжей, 10г соли. Брожение 120 минут с одной обминкой, формовка любая, расстойка минут 30. Выпечка при 250С 15 минут с паром, далее при 235С 25 минут без пара.
или
200г сметаны, 400г пулиша из муки пшеничной ВС, 400г муки пшеничной ВС, 5г прессованных дрожжей, 12г соли, 20г сахара. Брожение 90 минут с одной обминкой, формовка батард, расстойка минут 40 в форма для тостового хлеба объемом 2,5л с крышкой или без. Выпечка при 230С 50 минут, если без крышки, то первые 15 минут с паром.