Пузыри на поверхности кулича – в чем причина и как исправить?
Этот дефект может быть вызван сразу несколькими факторами. Давайте разберемся!
В условиях высокой загрузки производства замес теста могут остановить раньше, чем необходимо для идеального развития клейковинного каркаса. Это может привести к формированию пузырей на поверхности.
Позднее и дробное внесение жира и сахара – важный этап, который нельзя игнорировать. При внесении всех ингредиентов сразу тесто становится тяжелым, слабо развитым и подверженным образованию пузырей.
Слишком слабое, жидкое тесто может вызвать формирование пузырей под коркой из-за низкой формоустойчивости.
При низкой газоудерживающей способности тесто во время расстойки образует крупные пузыри, так как мелкие альвеолы лопаются и объединяются в более крупные. В итоге – плоская форма и пузыристая поверхность.
Если тесто после замеса холодное (ниже 22°C), при резком попадании в горячую расстойку на поверхности образуется конденсат. Это активизирует протеолитические ферменты, что приводит к слиянию пузырей и их накоплению на поверхности кулича.
✅ Как скорректировать ситуацию?
✔️ Придерживайтесь температуры теста 26-28°C.
При низкой гидратации теста сложно корректировать температуру водой, поэтому ингредиенты нужно подготовить заранее:
🔹 Темперируйте яйца и жир (оставьте их в цеху на несколько часов).
🔹 При низкой температуре в цеху можно использовать теплый изюм (при небольших объемах).
🔹 Не допускайте замеса чрезмерно слабого теста, недостаточно развитого, вносите жир и сахар дробно.
Как у вас обстоят дела с этим дефектом? Приходилось сталкиваться? Делитесь опытом в комментариях! 💬
LesaffreRussia

Lesaffre — ключевой мировой игрок в области ферментации.
🔹170 лет на рынке.
🔹185 стран коммерческого присутствия.
🔹 77 заводов по всему миру.
Similar Channels



Lesaffre: A Key Player in the Fermentation Industry
Lesaffre — это международная компания, которая на протяжении 170 лет занимает лидирующие позиции в сфере ферментации. Основанная во Франции, она успешно расширила свое присутствие на рынках по всему миру, сегодня представлена в 185 странах и имеет 77 заводов. Компания известна своим качеством продукции и инновациями, направленными на удовлетворение потребностей клиентов в хлебопечении, пивоварении и других отраслях. Осуществляя научные исследования и разработки, Lesaffre укрепляет свои позиции в индустрии, предлагая широкий ассортимент продуктов, включая дрожжи, ферменты и другие ингредиенты. В производстве используются современные технологии, что позволяет компании сохранять высокие стандарты качества и обеспечивать устойчивое развитие.
Какие продукты предлагает компания Lesaffre?
Компания Lesaffre производит широкий ассортимент продуктов, включая различные виды дрожжей, ферментов и ингредиентов для хлебопечения. Их продукция используется как в домашних, так и в промышленных условиях. Основные направления включают пекарские дрожжи, которые помогают хлебу подниматься, а также специальные смеси для улучшения текстуры и вкуса выпечки.
Кроме хлебопечения, Lesaffre поставляет продукты для пивоваренной и винодельческой отрасли, а также для производства напитков и пищевых добавок. Инновационные разработки и высокое качество продукции делают компанию предпочтительным партнером для многих производителей.
Какова история компании Lesaffre?
Lesaffre была основана в 1853 году в Лилле, Франция. С тех пор компания постоянно развивалась и расширяла свои возможности. Одна из первых ключевых инноваций компании - это создание активных дрожжей, которые быстро завоевали популярность в Европе и за ее пределами.
В течение 20 века Lesaffre значительно расширила свое присутствие, открывая новые заводы и строя дистрибьюторские сети по всему миру. В настоящее время компании удается успешно комбинировать традиции и современные технологии, что обеспечивает ей конкурентное преимущество на мировом рынке.
Как Lesaffre влияет на рынок ферментации?
Lesaffre играет ключевую роль на мировом рынке ферментации, внедряя инновационные решения, которые помогают производителям улучшать свою продукцию. С их помощью компании могут создавать хлеб с лучшей текстурой, вкусом и питательными свойствами.
Кроме того, Lesaffre активно участвует в исследованиях по разработке новых технологий и методов производства, что способствует общему прогрессу в области ферментации. Это подтверждается их многочисленными патентами и публикациями в научных журналах.
Где расположены заводы Lesaffre?
Lesaffre имеет 77 заводов по всему миру, расположенных в ключевых регионах, таких как Европа, Азия и Америка. Это географическое разнообразие позволяет компании оперативно реагировать на запросы клиентов и адаптировать свою продукцию под местные условия.
Заводы Lesaffre оснащены современным оборудованием и технологиями, что обеспечивает высокое качество продукции. Каждый завод разрабатывает свои уникальные рецепты и методы, что позволяет удовлетворить потребности различных рынков.
Как Lesaffre поддерживает устойчивое развитие?
Компания Lesaffre активно придерживается принципов устойчивого развития, внедряя экологически чистые технологии и оптимизируя свои производственные процессы. Они стремятся минимизировать отходы и использование ресурсов, а также поддерживают инициативы по устойчивому сельскому хозяйству.
Lesaffre также инвестирует в научные исследования, направленные на создание более экологичных продуктов и методов их производства. Это позволяет компании не только улучшать свою продукцию, но и заботиться о окружающей среде.
LesaffreRussia Telegram Channel
Lesaffre Россia - это официальный канал компании Lesaffre в России. Lesaffre - ключевой мировой игрок в области ферментации с богатой историей, насчитывающей 170 лет на рынке. Компания имеет коммерческое присутствие в 185 странах и располагает 77 заводами по всему миру. На канале вы сможете узнать о последних новостях компании, получить информацию о продуктах и инновациях, а также узнать о мероприятиях и обучающих программах, проводимых Lesaffre в России. Присоединяйтесь к Lesaffre Россия и будьте в курсе всех событий в мире ферментации!