Школа INNBAKERY Inna Barannikova

Камеди и "Е-шки"- вред или польза?🤔

Как часто вы отказывались от покупки того или иного продукта, видя на оборотной стороне упаковки состав, пестрящий "Е-шками?"😬

Однако, не все, что маркируется "Е" в составе продукта, является химией и вредом для организма.

Например, в кондитерском деле все чаще используются камеди в качестве загустителей, стабилизаторов и гелеобразователей.

Какие виды чаще всего используются?

🔸Гуаровая камедь (Е412)
Она содержится в семенах гуара (бобового дерева).

🔸Камедь плодов рожкового дерева (Е410)
Добывается из бобов стручка рожкового дерева.

🔸Ксантановая камедь (Е415)
Является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов.

Какие свойства этих продуктов помогают в кондитерском деле?

1️⃣ Камеди замедляют образование кристалликов льда, а значит снижается активность воды, поэтому замедляется развитие микроорганизмов и увеличивается срок годности продукта.

2️⃣ Камеди придают сливочный вкус даже при небольшом количестве жира в десертах.

3️⃣ Камеди прекрасно растворяются в жидкостях, причем как в горячих, так и холодных. Это значительно расширяет возможности их использования в кондитерском деле - от муссов и гелей, до мороженого, соусов и выпечки.

4️⃣ Использование камедей в минимальных количествах (0,2-0,5%) дает стабильные гелевые, вязкие текстуры.

Естественно, существуют тонкости в работе с каждой из представленных камедей, рассказать подробнее?

ЧЕРНАЯ ПЯТНИЦА В САМОМ РАЗГАРЕ 🔥🔥🔥🔥🔥

РАСПРОДАЖА В ЧЕСТЬ "ЧЁРНОЙ ПЯТНИЦЫ" - СКИДКИ ДО 60%!

Распродажа - только для участников по предзаписи!

В распродаже участвуют ⤵️

1. Отдельные видео уроки и МК по тортам и пирожным.

2. Курс "Муссовый торт с нуля", в который входят 8 топовых вкусов:

"Медовик" с заварным муссом
"Красный бархат" (в 2-х вариантах сборки)
"Сникерс"
"Смородина - мак"
"Карамельная груша"
"Клубника - лайм - базилик"
"Спелый манго"
"Черный лес"

3. Курс "Тарталетки", включающий 4 вкуса тарталеток: Мартини-апельсин, Кофейный латте, Красный бархат, Тропика +теоретический модуль по работе с песочным тестом
+технология заморозки всех полуфабрикатов и готовых тарталеток

4. Курс «Классика», где вы освоите 3 вида классических тортов: Наполеон, Медовик, Прага + покрытие и декор, а ещë освоите технику росписи мастихином (напишем с нуля новогоднюю композицию на торте)

В эту "ЧЁРНОЙ ПЯТНИЦУ" ожидается 🔥🔥🔥спец предложение, которое удивит даже самых искушённых шопоголиков😎

Стоимость участия в "ЧЁРНОЙ ПЯТНИЦЕ" 399 ₽

Ссылка на регистрацию 👉https://innbakery.getcourse.ru/courses/black_friday

ПОТОМ.

Мозг🧠человека - удивительный орган.

Он заботливо оберегает от перемен и изменений, стараясь оставить нас на любимом диване или старой работе. Чтобы никаких потрясений, чтобы завтра было как вчера🫣

Только задумаешься спортом заняться - мозг шепчет: "Потом. Обязательно пойдешь в спортзал или бегать начнёшь. А сейчас посиди, сериальчик посмотри про чужую красивую жизнь"😆

Думаешь, может английский подтянуть, со знанием языка на работе можно в других проектах принять участие, там и оплата больше. "Отличная идея, - говорит мозг, - давай только потом. Куда спешить"😅

И если вы сохранили информацию о моем обновленном курсе "НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 3:0», чтобы ПОТОМ почитать и подумать, а не пойти ли ко мне в ученики - то знайте, вы об этом уже не вспомните🥴

Вспомните через год, когда увидите успех своей подруги, с которой вы обсуждали мой курс, только она купила, а вы просто сохранили этот пост, чтобы почитать потом.

В том - то и фокус успешных людей - они, если видят возможность - сразу пользуются ею.

Увидел возможность увеличить доход, повысить свою квалификацию, научится чему-то новому - бери и делай.

"ПОТОМ" - жизнью не засчитывается🤷

СЕГОДНЯ истекает срок действия СКИДКИ‼️

Присоединится к курсу со скидкой -40% 👉
https://innbakery.ru/courses/sliced-cakes

Такой как сейчас стоимости - уже не будет. Бери свою возможность.

‼️Кондитерский лайфхак ‼️

Как порезать нарезные пирожные и какого размера они должны быть?🤔

Во-первых, пирожные режем на порции замороженными или подмороженным;

▪️нож перед каждым срезом вытираем;
▪️если пирожные с плотной начинкой, то нож можно нагреть под струей тёплой воды (ну и, конечно, насухо вытереть);
▪️для одинаковых по размеру десертов - линейка в помощь.

Во-вторых, нарезные пирожные на то и нарезные, потому что нарезаются.

А на какие фигуры нарезать, зависит только от вашей фантазии⤵️ дальше представлены лично мои предпочтения:

- квадратный торт (вытащить замороженное «полотно» из рамки, немного обрезать края для аккуратности - готово!)

- формат «бенто» тортиков: небольшие квадратики под размер бенто коробочек, за один раз можно сделать сразу несколько;

- классические прямоугольные пирожные (длина-ширина определяется автором и размером имеющихся сольерок, подложек и коробок)

- формат птифур: небольшой квадратик буквально на один «укус». Можно дарить такие пироженки клиентам для знакомства с новыми вкусами и дополнительного «прикармливания»😂

Курс "Нарезные пирожные 3:0" СТАРТУЕТ ЧЕРЕЗ 48 ЧАСОВ И ТОЛЬКО 48 ЧАСОВ ДЕЙСТВУЕТ СКИДКА -40% НА КУРС 🔥

Выбрать тариф можно по ссылке 👉https://innbakery.ru/courses/sliced-cakes

Новый вкус пирожных «Тропиканка» из курса «Нарезные пирожные»

Осталось 2 дня до старта курса «НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 3:0»

48 часов действуют максимальные скидки до -40% ‼️

В ПРОГРАММУ КУРСА ВХОДЯТ 10 вкусов нарезных пирожных:

1. «Медовик»
2. Шоколадная «Прага»
3. Батончик «Сникерс»
4. «Птичка»
5. «Черный лес»
6. «Тирамису»
7. Сочный «Апельсин»
8. Ягодная феерия
9. Фисташка- малина
10. Тропиканка

Есть 2 тарифа:

1. Базовый: входят тех карты и видео уроки по 10 видам пирожных для самостоятельного изучения

2. Стандарт: входят тех карты и видео уроки по 10 видам пирожных
+ обратная связь в чате со мной
+ Блок «Кондитерский маркетинг» по оформлению соц сетей, развитию личного бренда и продажам.

Присоединиться можно по ссылке 👉 https://innbakery.ru/courses/sliced-cakes

Энергия радости и достатка✨
Вот чем делятся мои ученицы в своих отзывах⬆️

Вы только почитайте: развиваются, разнообразят ассортимент, выходят на новых клиентов, радуются большим заказам💪

Все потому, что просто решились попробовать и вывели свое маленькое хобби в доходное занятие или даже бизнес!

🔻От подработки в 4-5 тыс. в месяц до стабильных 25 тыс. ежемесячно.

🔻Даже новички начинают зарабатывать первые деньги уже во время обучения и отбивают стоимость курса в разы!

🔻Десерты с курса "Нарезные пирожные" гремят от г.Надыма до Сан-Франциско 🔥спрос есть и будет. Главное, чтобы вы были тем, кто формирует предложение😉

Поэтому срочно присоединяйтесь к нам, успешным и амбициозным, выходите из тени своих страхов. Никто не знает, получится или нет, узнает только тот, кто попробовал😎

Мои ученики попробовали и у всех получилось: от вкусного десерта для своих домашних до заработка в долларах США 😱

Вы хотите также? Уверена, что да!
Ваше место на курсе ещё ждёт вас. Торопитесь, иначе его займет кто-то другой и снимет все сливки 💸 уходящего года.

Ссылка на программу курса ⤵️
https://innbakery.ru/courses/sliced-cakes
или ставьте +++ и я вышлю вам ссылку лично❤️

Я объявляю СТАРТ продаж курса "НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 3:0"🎉

Только СЕГОДНЯ присоединиться к курсу можно по РЕКОРДНО НИЗКОЙ СТОИМОСТИ ❗ дальше цена будет только расти⬆️

"Нарезные пирожные 3:0" - полностью обновленный курс по приготовлению популярных порционных десертов.

Вас ждут новые вкусы⤵️

1. "Тропиканка"
2. "Фисташка - малина"
3. "Сочный апельсин"
4. "Птичка"
5. "Черный лес"
6. "Тирамису"
7. Батончик "Сникерс"
8. "Ягодная феерия"
9. Шоколадная "Прага"
10. "Медовик"

Я расскажу простым понятным языком как хороши и популярны сейчас нарезные пирожные⤵️🤩

🍰 они просты в приготовлении
🍰 хранятся замороженными и при разморозке не теряют своих качеств
🍰 сейчас на пике популярности и быстро разбираются заказчиками
🍰 при низкой себестоимости нарезные пирожные высокодоходны, на тортах столько не зарабатывается🤫
🍰 удивят ваших домашних больше, чем просто торт или пирог.


Ещё В ПОДАРОК Вы получаете целый блок о том, как выгодно продавать свои десерты, как создать очередь из клиентов и как не выгорать, а зажигать на своей кухне🔥
➡️ Блок "Кондитерский маркетинг"⬅️

🎁 Бонусы:
▪️урок по приготовлению пирожного "эскимо" («картошка» и муссовое), чтобы Ваше кондитерское производство было максимально выгодным

🔻ПОСЛЕ ПРОХОЖДЕНИЯ КУРСА:

▪️у Вас всегда будут в наличии свежие десерты для продажи по запросу
▪️Вы легко сформируете дополнительную прибыль от срочных заказов
▪️научитесь выделяться среди конкурентов
▪️Вы сможете выйти на новый уровень: теперь Вас не испугают большие заказы и сотрудничество с кафе и ресторанами
▪️даже если Вы опытный кондитер, уверяю, после этого курса Вы по-новому посмотрите на свое производство.

Хватайте эту возможность обучиться приготовлению классных десертов - впереди множество праздников (Новый год, Рождество, каникулы), люди будут отдыхать и баловать себя вкусненьким.
Почему бы им не покупать десерты именно у Вас?😉

Готовьтесь заранее, присоединяйтесь к курсу, мы стартуем уже 14 ноября❗

Выбирайте тариф 👉 https://innbakery.ru/courses/sliced-cakes

Уже более 700 человек присоединились к открытому уроку по приготовлению десерта «Осенний вальс» 🍂

Кто-то узнает новое, кто-то приготовил свой первый десерт

Новые знания и навыки - это тот фундамент, который всегда пригодится в жизни!

Ремесленник всегда будет обеспечен работой 🔥
А если это еще и ЛЮБИМАЯ РАБОТА 🤗

Спасибо за МК, для меня было ново узнать про основу сырного крема, взбивать желтки с сиропом и желатина,

Первый в жизни десерт мой!

Уже ЗАВТРА, в воскресенье 27 октября состоится ОТКРЫТЫЙ УРОК (без оплаты) по приготовлению нарезных пирожных «Осенний вальс»

Успей занять свое место 👉 https://innbakery.ru/waltz

Приглашаю всех на свой БЕСПЛАТНЫЙ открытый урок по приготовлению Нарезных пирожных "Осенний вальс"🍂 с ПОДАРКАМИ для всех участников 🤫

Нарезное пирожное "Осенний вальс":
яблочно - тыквенный бисквит с грецким орехом, сырный мусс, оттеняющий сладость бисквита и облепиховый ганаш, завершающий всю вкусовую палитру.

🍁 Это отличная возможность познакомиться с топовым вкусом сезонного десерта и на его примере освоить современное направление, получить базу знаний по технологии сборки нарезных пирожных, работе с муссами, ганашем, загустителями и сахарами.

🍁 Несмотря на глубину информации, которую я расскажу, урок прекрасно подойдёт абсолютно всем, от новичков до опытных кондитеров⤵️

▪️с нуля приготовите полуфабрикаты (бисквит, ганаш, мусс), познакомитесь с сахарами и загустителями, узнаете все ньюансы сборки пирожного

▪️расскажу, как можно оптимизировать и масштабировать имеющееся производства и как сезонные десерты украсят вашу витрину

🍁 Абсолютно все участники открытого урока по нарезному пирожному "Осенний вальс", получат подарки🎁 и примут участие в розыгрыше СУПЕР ПРИЗА❗

И это ещё не всё ❗

Все участники автоматически получат самые большие СКИДКИ и БОНУСЫ при обучении на моём новом курсе "Нарезные пирожные 3:0"

Но обо всем по - порядку😉

Открытый урок пройдет в ТГ - канале, переходите скорее и занимайте свое место👇👇👇👇👇

https://innbakery.ru/waltz

Кто со мной, помашите ручкой 👋👋👋

Друзья, в последнее время много новых подписчиков вижу и решила обновить пост О СЕБЕ, чтобы познакомиться с вами поближе ♥️

Меня зовут Инна, я тот самый шеф-кондитер с технологическим образованием, который обучил уже более 5 тыс.человек.

А это ни больше ни меньше население города Мещовска в Калужской области😁

Но не всегда я мыслила такими глобальными категориями, были времена (далекий 2016), когда я радовалась, что подруга выложила фото моего торта в свой Инстаграм🫠

Именно Инстаграм вскружил мне голову десертами. В несладкие декретные будни я рассматривала фото изящных тортов, кондитеров в красивых кителях и читала отзывы их учеников.

И решила попробовать...

➡️ сделать свой первый торт (я делала его три дня! Три дня, Карл!)

➡️ пойти на первое кондитерское обучение (муж два дня сидел с нашими маленькими детьми, пока я училась)

➡️ завести для продажи десертов отдельную страницу в соцсетях, придумать свой бренд и логотип.

И я так благодарна себе, что попробовала💞

Потом был этап «и жнец и кузнец и на дуде игрец»😵‍💫 я делала торты на продажу, потом мчалась с реквизитом на съемку - контент в соцсетях никто не отменял. А ночью писала посты и отрабатывала рецепты.

Потом было много обучений у известных шефов,а в 40 лет я опять стала студентом, на этот раз Воронежского технологического университета инженерных технологий, и получила ещё один диплом.

В 2024 я создала свой самый масштабный и глубокий курс «Кондитерология», где собрала фундаментальную базу знаний и практического опыта.
Если вам нужны кондитерские знания, с глубинным пониманием физико-химических процессов, с практическим уклоном, то добро пожаловать ко мне в ученики.

Мои ученики растут вместе со мной: открывают цеха, сотрудничают с кафе и ресторанами, создают свои линейки десертов, открывают витрины и зарабатывают на любимом деле.

У меня сформировалось прекрасное окружение единомышленников, коллег и сообщества крутых кондитеров, которые усиливают друг друга и заряжают на новые достижения.

Такой получился рассказ.

А теперь ваша очередь 👇

Напишите, кто вы?
Откуда?
Чем занимаетесь?

Я лишилась звания студента в 40 лет .. потому что закончила обучение✨

Теперь я дипломированный кондитер с технологическим образованием.
Еееху!
В руках Диплом Воронежского государственного университета инженерных технологий - одного из старейших ВУЗов Черноземья.

Зачем мне, состоявшемуся кондитеру, диплом? Моих знаний с лихвой хватало для практики и преподавания моим ученикам.

Но внутренний самозванец хотел признания, некой оцифровки моего опыта и моих знаний, что, наверное, логично для человеческой природы. И я очень рада, что пошла по велению сердца и нашла время и достойное место, где в очередной раз осуществила свою мечту (да-да, диплом технолога был мечтой).

Я училась на многих кондитерских курсах и каждый преподаватель преподносил информацию по - своему, исходя из своей личной практики.
Мне же хотелось получить именно фундаментальные глубинные знания, понять физико - химические процессы, которые происходят во время приготовления десерта.

Вы, например, знали, что в румяной корочке свежей выпечки "виновата" реакция Майяра (химическая реакция между аминокислотами белков и сахарами углеводов, которая происходит при нагревании)?

Подобные знания - основа основ кондитерского мастерства и ими я готова делиться со своими учениками, чтобы вы не просто слепо следовали рецепту, а понимали саму суть процесса и могли менять его по своему усмотрению.

И, знаете, что ещё поняла: к получению серьезного диплома надо прийти, поэтому говорю огромное спасибо всем курсам кондитерского мастерства, которые я посетила. Они подготовили меня, укрепили во мне интерес и мысль, что я иду верной дорогой.

Знаете, сколько было лет самому возрастному студенту в мире?
99!
А какие наши годы☺️

А вы как считаете? Диплом - это бумажка или всё-таки документ?

Принимаю поздравления 🤗

Принцип сочетания текстур в десертах на примере нарезных пирожных.

Классическое нарезное пирожное обычно включает в себя 3-4 текстуры: тягучие и нежные, мягкие и плотные, воздушные и хрустящие и др.

Принцип сборки десерта заключается в разности текстур. Он добавляет "изюминку" любому пирожному и торту. Наш мозг воспринимает картину вкуса как более сложную, что часто играет в плюс.

Какие же текстуры чаще всего используют для приготовления нарезных пирожных?

➡️ Бисквит: он должен быть достаточно плотный. Это основа пирожного, которая несёт на себе все остальные слои (чаще используют бисквит Пан де Жен, Дакуаз, шифоновый, кексовый и т.п.)

➡️ следующий полуфабрикат чаще всего для придания акцентного вкуса: напр, карамель, фруктово-ягодная начинки. Важно понимать, что здесь не может быть полужидких кули, начинка должна быть стабильной, но не резиновой.

➡️ Следующий полуфабрикат как правило, суфле, крем, ганаш или мусс.

➡️ В качестве декора используются гели, глазури, взбитый ганаш, взбитые сливки, БЗК.

Пример из видео выше 👆 :

Пирожное «Сочный апельсин» начинается с орехово-морковного бисквита, затем переходит в яркое желе апельсин - маракуйя, который перетекает в более кремовый и воздушный мусс со специями и разрешается невероятно сочным гелем «мед - апельсин».

Вроде бы все просто.
Но пытливый кондитерский ум все подбрасывает вопросы:

А можно ли в нарезном пирожном использовать 2 вида бисквита?

Как сделать начинку нежной, но не допустить ее разваливания или разъезжания слоев.

Какой высоты и размера должно быть пирожное?

Замораживать пирожное можно с декором или всё-таки без?

➡️ Если вас мучают все эти вопросы, приходите на курс «Нарезные пирожные 3:0», лист предзаписи 👉 https://innbakery.ru/anketa_sp

Можно и нужно записаться, чтобы получить самые выгодные условия.
Старт уже в октябре 🔥

Процесс сборки нарезных пирожных «Сочный апельсин» 🍊

Кто понял, какие текстуры в десерте?

Знаете принципы составления десертов и сочетания текстур?

Если интересно, ставь ♥️ и +++ в комментариях и с меня подробный рассказ 🤗

Нарезные пирожные - это порезанный на куски торт?🤔

Именно так думают некоторые и заказчики и кондитеры. И, казалось бы, действительно, нарезное пирожное - это кусочек торта, но есть нюансы⤵️

🔹В нарезных пирожных используются другие текстуры нежели в тортах: здесь нет места жидкому крему или начинке без загустителя.

Каждый слой пирожного должен быть мягким и сочным, но при этом стабильным.

Именно поэтому на витринах все большее предпочтение отдают порционным десертам.

Согласитесь, что порезанный на кусочки торт на витрине выглядит не очень аппетитно🙄

Именно поэтому порционные десерты берут на реализацию кафе и кондитерские, их легче продать.
А благодаря возможности их заморозить - легко хранить, транспортировать и отдать крупному заказчику на реализацию💸

Обладая знаниями по приготовлению нарезных - можно легко сделать такой же торт.

Только представьте: торт - всеми любимая "Птичка" и такие же пироженки. Это, ни больше ни меньше, новая услуга для вашего прайса👌

Научиться готовить самые востребованные нарезные пирожные вы сможете уже в октябре!

Лист предзаписи на курс 👉 https://innbakery.ru/anketa_sp

В вашем ассортименте есть порционные десерты? Сотрудничаете с кафе и ресторанами?

Очные МК Воронеж

Друзья, приглашаю на живые мастер классы в город Воронеж ♥️

Курс "Нарезные пирожные" от новичка до профи от Инны Баранниковой 23-24 октября, г. Воронеж, ул. Летчика Колесниченко, 23. студия «Piterova Pastry School»

Курс адаптирован для новичков и отлично подойдёт для опытных кондитеров (введение новых позиций в ассортименте, знакомство и отработка новых техник и вкусов, себестоимость изделий, упаковка, хранение и др) .

Во время обучения говорим о базовых составляющих для кондитера, работающего с муссовыми десертами: бисквиты, кремы, начинки, прослойки, муссы и т.п.

Все изделия с курса подлежат заморозке до 1 месяца, без потери качества десерта.
Это значит есть возможность брать срочные заказы, поставлять десерты в кофейни и кафе (об этом тоже поговорим на курсе).

Освоим несколько вариантов декора десертов, которые могут быть использованы вами в дальнейшем в различных интерпретациях.
На курсе все этапы обучения будут отработаны с каждым учеником индивидуально.
Поймете физику и химию процессов, технологии приготовления и работу с заморозкой, чтобы не только следовать рецепту, но и создавать свои.

За 2 дня приготовим пирожные следующих вкусов:

Прага: шоколадный бисквит, нежный шоколадный крем, желе абрикос-лайм, мусс на основе молочного шоколада, шоколадная глазурь.

Медовик: медовые коржи, карамельный крем, манговая прослойка, мусс на основе карамелизованного шоколада.

Птичка: ванильный бисквит, воздушный мусс- суфле, глазурь «Гурмэ».

Тирамису: классический бисквит с кофе, крем кофейный, ванильный мусс, кофейный взбитый ганаш.

Сникерс: дакуаз на ореховой муке, мягкая карамель, карамелизованный арахис, шоколадный крем- мусс, шоколадная глазурь «Гурмэ».

Черный лес: сочный шоколадный бисквит, вишневая прослойка, мусс на молочном шоколаде, глазурь на темном шоколаде.

Сочный апельсин: морковно – ореховый бисквит, желе «Экзотик», мусс на шоколаде со специями, апельсиновый гель с медом.

Свои свежеприготовленные пирожные вы заберёте с собой, чтобы угостить близких.

Стоимость за 2 дня - 15000₽

Время с 09.00-18.00, с перерывом на обед (включен в стоимость).

Запись по телефону в Вотсап +79102895779

Загустители, гелеобразователи и текстуризаторы для красивого разреза нарезных пирожных🍰

Классическое нарезное пирожное предполагает наличие нескольких слоев. И многие кондитеры используют срез изделия как самостоятельный декор десерта, не покрывая пирожное глазурью.

Открытый декор прекрасен, если слои пирожного геометрически выдержаны, одинаковы по размеру, однородны по текстуре и нигде ничего не вытекает😬

Чтобы эту ⬆️ "сказку сделать былью", сохраняйте памятку по загустителям, стабилизаторам и текстуризаторам, которые сохранят слои вашего пирожного в тонусе💪

🔹Агар-агар
Получают из определенных видов водорослей. Часто используют в веганских десертах, таких как фруктовое желе, крема, мармелад, зефир - их делают на основе агара вместо желатина, который производится из животных тканей.
Агар-агар застывает уже при 40С и создает более плотную текстуру по сравнению с желатином.
Агар дает более прозрачные и четкие гели, однако, сильно забирает на себя вкус в отличие от желатина. Потому старайтесь использовать его в яркой вкусовой базе.

🔹Желатин
Получают из соединительной ткани животного происхождения.
❗ Сейчас, кстати, появился рыбный желатин (халяль)/ говяжий, который можно использовать аналогично свиному.

Желатин рекомендуется использовать только в тех случаях, когда кондитерское изделие будет храниться в холодильнике, так как при комнатной температуре он теряет свои свойства и растворяется💦

В основном используется для приготовления кремов, муссов, гелей.

Желатин отлично переносит заморозку, в отличие от агара.

Рекомендуемая дозировка желатина и агара примерно 1% от общей массы полуфабриката (+- зависит от нужной текстуры).

🔹Пектин
Идеален, если вам нужна сочная мягкая и стабильная начинка, которая никуда не убежит при нарезке.

При использовании пектина прекрасно сохраняется цвет, вкус и прозрачность начинки, что хорошо, если вы планируете открытый декор пирожного.
Начинки с пектином можно замораживать и после разморозки сохраняются все исходные качества изделия.

Дозировка 1-1,5% от общей массы полуфабриката.

🔹Крахмал
Это загуститель природного происхождения, его добывают из клубней картофеля, зерен кукурузы, пшеницы и риса. Кондитеры чаще используют кукурузный крахмал.

Но начинки, кремы на крахмале нельзя замораживать.
При разморозке крахмальные связи будут разрушены и как результат - начинки текут, крема становятся жидкими и нестабильными. Чтобы этого не происходило можно использовать модифицированный крахмал, или заменить на термобратимый пектин NH.

Рекомендуемая дозировка 3- 4% в зависимости от вида крахмала.

🔹Камеди (гуаровая, ксантановая, рожкового дерева).

Несмотря на химическое название, это пищевая добавка абсолютно натурального происхождения. В пищевом производство используется как стабилизатор и загустители: при контакте с водой камедь набухает и обеспечивает хорошее загущение, стабильность и кремовость начинке.

Гуаровая камедь замедляет усвоение сахара, поэтому, если вы занимаетесь ПП десертами, смело берите этот загуститель на заметку👌

Рекомендуемые дозировки 0.1-0.2%

Какие загустители чаще всего используете?
Про какой вид рассказать подробнее?

Секреты нарезных пирожных и не только🤫

Сегодня на повестке дня два важных вопроса: как порезать нарезные пирожные и какого размера они должны быть.

Во-первых, пирожные режем на порции замороженными или подмороженным;
▪️нож перед каждым срезом вытираем;
▪️если пирожные с плотной начинкой, то нож можно нагреть под струей тёплой воды (ну и, конечно, насухо вытереть);
▪️для одинаковых по размеру десертов - линейка в помощь.

Во-вторых, нарезные пирожные на то и нарезные, потому что нарезаются.
А на какие фигуры нарезать, зависит только от вашей фантазии⤵️ дальше представлены лично мои предпочтения:

- квадратный торт (вытащить замороженное «полотно» из рамки, немного обрезать края для аккуратности - готово!)

- формат «бенто» тортиков: небольшие квадратики под размер бенто коробочек, за один раз можно сделать сразу несколько;

- классические прямоугольные пирожные (длина-ширина определяется автором и размером имеющихся сольерок, подложек и коробок) чаще это 3*12, 4*12, 3*9.

- формат птифур: небольшой квадратик буквально на один «укус». Можно дарить такие пироженки клиентам для знакомства с новыми вкусами и дополнительного «прикармливания»😂

Может быть у вас есть свои кондитерские секреты? Поделитесь⤵️

В видео «Медовик» с курса «Нарезные пирожные», старт курса в октябре.
Лист предзаписи по ссылке👉 https://innbakery.ru/anketa_sp

Опять нет повода не выпить😂 читайте до конца⤵️

До конца 2024 года нас ждёт ещё масса самых разнообразных праздников и выходных:

🔹36 профессиональных дней (День учителя, День врача, День банковского работника, День страховщика....)

🔹Праздники на все случаи жизни (День танго, День самбо, День домашних животных, День шоколада ...)

🔹Личные праздники (дни рождения, годовщины знакомства, свадьбы, первого поцелуя, крестины, помолвки, свадебные торжества...)

И мало где обходится без посиделок или подарков🎂🍰🥂🍾🍷

Кондитеры, мотайте на ус, пополняйте запасы упаковки и нарезных десертов в морозилке.

Ведь мы с вами давно поняли, что порционные десерты - ключ не только к сердцу клиента, но и к размеренной комфортной работе кондитера.

Нарезные пирожные давно опередили по количеству заказов большие торты: их легче и быстрее готовить, клиент может сразу купить несколько вкусов (наборы ассорти), пирожные можно хранить в морозилке и продавать по мере поступления заказов📈

Поэтому - чтобы к Новому году быть не загнанной от работы лошадью, а УМНИЦЕЙ И КРАСАВИЦЕЙ с хорошим ДОХОДОМ от проданных десертов ➡️ приходите на курс "Нарезные пирожные 3:0", который уже скоро будет стартовать.

Лист предзаписи 👉 https://innbakery.ru/anketa_sp

Что можно успеть за один час?⏳

▪️Посмотреть серию любимого сериала

▪️Сделать уборку и приготовить обед - именно так проводят час дневного сна ребенка мамочки в декрете🤷

▪️Обойти целый город пешком, если это Ватикан, например.

▪️Или заработать 4000 рублей "чистыми"😲

Этот вариант отличная альтернатива офисной работе, где ДНЕВНОЙ заработок составляет от 1 до 5 тыс. руб.

И что же нужно сделать?🤔

На днях у меня образовалось "окно" между занятиями детей, и я решила провести эксперимент - засечь время приготовления нарезных пирожных "Птичье молоко"⤵️

Минут за 50 я испекла ванильный бисквит и приготовила воздушный мусс-суфле. Собрала десерт в рамке (24:30). Поставила в заморозку.

На следующий день минут 10 потратила на нарезку пирожных, декорирование глазурью "гурме" и упаковала все в коробочки. Получилось 20 аппетитных и красивых "птичек".

💌 Написала в домовой чат о свободных десертах, выставила фото и в ближайший час у меня все разобрали. Люди покупали сразу по несколько пирожных: для себя, в подарок👌

❗Получилась такая арифметика: себестоимость одного пирожного "Птичка" - 50 руб.
Я сделала 20 шт., продала по 250 руб.
Выручила 5 000 руб., минус себестоимость продукта - и 4 000 руб. в "банке".

🔸Конечно, можно сказать, что я быстрее делаю десерты, потому что я опытный кондитер.
🔸Можно сказать, что соседи уже знают, что я сладких дел мастер и подогрели свои интерес аппетитными запахами из моей квартиры.
🔸И что у меня уже наработана база клиентов.

Но я с чего-то тоже начинала.

И чтобы ваши десерты бронировали заранее и выстраивались в очереди - начните СЕЙЧАС.

Чтобы через месяц заработать первые "сладкие" деньги всего за один час, а остальные 23 часа потратить на себя и семью.

Сколько вы сейчас зарабатываете в час? Считали когда - нибудь?

Делюсь рецептом "Улитки с маком"😋
⠀
Удивительно простой рецепт домашней выпечки, который станет частым гостем на вашей кухне.

Coхpаняйте 💾 и приступайте к практическим действиям и уже через пару часов ваша кухня станет многолюдным местом, а соседи наведаются "за солью"👫👫
⠀
100 мл молока подогреть и смешать с 8 г сухих дрожжей и одной чайной ложкой сахара, оставить на 15 минут.

Отдельно растопить 100 мл молока, 50 грамм сливочного масла, 100 грамм сахара и щепотку соли; остудить до комнатной температуры.

В дрожжи, которые к этому времени начали работать, влить молочную смесь и добавить два яйца(комнатной температуры).

Всё перемешать и добавить 450 грамм просеянной муки.

Замесить тесто, оно будет нежным и липким.
Замешивать можно руками или в миксере с насадкой для теста.
В процессе замеса добавить ваниль.

Готовое тесто накрыть и оставить подходить до увеличения объема в 2 раза.
Раскатать тесто в прямоугольник, толщина слоя примерно 3 мм.
Обильно смазать растопленным сливочным маслом. Присыпать обильно сахаром, маком и можно выложить изюм, свернуть в рулет и нарезать кольцами.
⠀
Отправить на расстройку в тёплое место, я это делаю в духовке с приоткрытой дверцей на 40С до увеличения изделия вдвое.
Перед выпечкой изделие смазать яйцом и посыпать сахаром.
Выпекать при температуре 170С 15 - 18 минут (зависит от размера, до золотистого цвета)

МАРГАРИН. Наше будущее или уже прошлое?

Вокруг маргарина всегда бушевали нешуточные кондитерские споры: использовать или нет🤔

➡️ крупные производства однозначно «ЗА» маргарин⤵️

дешёвый заменитель сливочного масла, вкусовые качества примерно такие же, неприхотлив в хранении, особенно удобен для выпечки слоеных, песочных изделий в силу того, что маргарин сохраняет форму при температуре цеха (примерно 20С), а сливочное масло уже начинает таять.

Но о конечном потребители этой продукции никто не думал🤷

К чему же приводит потребление тортиков с трансжирами в составе?

➡️ Давайте разбираться.

Маргарин - продукт, который делают преимущественно из воды, растительных масел (подсолнечных, пальмовых и других) и других добавок.

К сожалению, используются не премиум масла, а самые что ни есть дешёвые - ведь конечная цель - снизить стоимость продукта.

В процессе приготовления маргарина растительные масла подвергаются гидрогенизации, т.е. нагреванию до очень высоких температур (200С). При такой температуре растительное масло изменяет свою структуру, становится удобно твердым. Такое масло называется модифицированным, и употреблять его в пищу крайне ОПАСНО❌

😯 Только представьте, что модифицированные масла (трансжиры) выводятся из нашего организма в течении 2 лет❗приводя к болезням сердца и сосудов, нарушению обмена веществ на клеточном уровне, онкологии, диабету, снижению иммунитета и т.п.

➡️ Зачем вам эта информация?

🔹Чтобы объяснить клиенту, почему ваш торт стоит не 300 руб.: вы используете натуральные ингредиенты, дешёвые заменители - не ваш случай

🔹Чтобы позаботиться о своем здоровье и здоровье своих близких: не покупать изделия с модифицированными заменителями, а лучше приготовить десерт самостоятельно, используя натуральные ингредиенты.

Полезна была для вас информация?
Читаете состав выпечки и кондитерских изделий?

Радуюсь за своих студентов БЕЗГРАНИЧНО ….

Торты в исполнении моей ученицы Инны с Краснодара https://vk.com/vk.com.dolcita

Если есть любители вкусных десертов в Краснодаре, однозначно рекомендасьон 🌸

Как Вам работы?