Ketbakery

РЕЦЕПТ начинки макарон Вишня-фундук 🍒🌰

🍫Ганаш
Пюре вишни - 105 гр.
Сироп глюкозы - 8 гр.
Инвертный сахар - 5 гр.
Фундучное пралине/паста - 15 гр.
Молочный шоколад 33.6% - 150 гр.
Сливочное масло 82.5% - 30 гр.

🔹Нагреть пюре вишни, сахара, пралине до 90 градусов.
🔹Вылить нагретую смесь на молочный шоколад, дать постоять минутку и пробить погружным блендером.
🔹Ввести сливочное масло комнатной температуры и ещё раз пробить блендером.
🔹Вылить ганаш в широкую плоскую ёмкость и отправить в холодильник на 4-5 часов для стабилизации.

🍒Вишнёвый центр
Пектин Nh - 1.5 гр.
Пюре вишни - 80 гр.
Сахар - 20 гр.
Лимонная кислота - щепотка

🔹Пектин смешать с сахаром.
🔹Пюре вишни нагреть до 40 градусов. Ввести дождиком пектин с сахаром, помешивая пюре.
🔹Довести смесь до кипения или проварить 1 минуту при 85 градусах, снять с плиты и добавить лимонную кислоту, перемешать.
🔹Остудить, размять и выложить в кондитерский мешок.

Сборка
🔹Стабилизированный ганаш переложить в кондитерской мешок с насадкой.
🔹Отсадить ганаш на крышки макарон, в центр отсадить вишнёвый конфитюр.
🔹Отправить на 24 часа в холодильник для пропитки.
🔹Срок годности макарон с начинкой в холодильнике до 5 суток.
🔹Макарон с начинкой можно замораживать на срок до 30 дней, храня в герметичной таре.
🔹Данной начинки хватит в среднем для 30 макарон.

Я люблю шу и эклеры, в целом, тоже)
Сделать курс по шу?

И на всякий случай напомню, что сегодня последний день, когда можно приобрести курсы со скидкой (как новогодний подарочек)😉

Дорогие мои, с Наступающим Новым годом!🎄🎄🎄

Пусть Новый год принесет вам всё самое лучшее ✨✨☃️

Вот такие у меня сегодня шишечки и шапочки🤗
Обожаю такие пирожные ❄️

Формы покупаю на Озон

Отзывы⭐️

Напоминаю, что до конца месяца на все курсы скидка 🎄☃️❄️

Собираю набор, завтра поедет в гости ❄️

Итак! Новогодние самые лучшие скидки 🎄🔥

❄️Моти - 2500₽ вместо 3500₽

❄️Сборник зимних начинок Моти - 1000₽ вместо 1500₽

❄️Летний сборник начинок Моти - 1500₽ вместо 2000₽

❄️Мадлен - 2000₽ вместо 4000₽

❄️Кукис - 2000₽ вместо 3500₽

❄️Муссовые пирожные - 2500₽ вместо 4000₽

❄️Муссовые торты - 2500₽ вместо 4500₽

❄️Штоллен - 2000₽ вместо 3000₽

❄️Макарон на живом белке - 2000₽ вместо 3000₽

❄️Макарон на альбумине - 1500₽ вместо 2000₽

❄️Трюфели - 1000₽ вместо 1500

❄️Тарталетки - 2000₽ вместо 3000₽

Скидки действуют до конца года ✨☃️

РЕЦЕПТ ТРЮФЕЛЕЙ Смородина-кофе-лимон ☕️🍋

Какао-масло - 20 гр.
Белый шоколад 32% - 185 гр.
Пюре смородины - 55 гр.
Сироп глюкозы - 5 гр.
Инвертный сахар - 6 гр.
Растворимый кофе - 1 гр.
Лимонная цедра - 2 гр.
Сливочное масло 82.5% - 20 гр.

✨Какао-масло растопить до 40 градусов, шоколад также растопить до 40 градусов.
✨Смешать пюре смородины, сироп глюкозы, инвертный сахар, кофе, цедру и нагреть до 60 градусов.
✨Объединить шоколад, какао-масло, массу с пюре и пробить блендером.
✨Ввести сливочное масло комнатной температуры и ещё раз пробить блендером.
✨Выложить ганаш в ёмкость, накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 8-12 часов.
✨Спустя указанное время сформировать из ганаша шарики. На фото конфеты по 10 грамм, обычно я делаю трюфели по 16 грамм.
✨Из данного количества ингредиентов получается 15 конфет по 16 грамм.
✨Убрать конфеты в холодильник на несколько часов, затем покрыть их темперированным шоколадом.
✨Срок хранения трюфелей 21 день в холодильнике или винном шкафу.
✨Конфеты можно замораживать на срок до 30 дней.

Трюфели на фото сделаны в форме Silikomart ИЗИ-ШОК «Зимний шар»

Готовлю для вас ещё 2 рецепта

🍫🍊 Начинка для макарон на молочном шоколаде с апельсином, брусникой и корицей
🫐☕️🍋Трюфели со смородиной, кофе и лимоном

Как думаете с какого рецепта начать?🧐

❄️РЕЦЕПТ новогодних шишек ❄️🎄

На 4 пирожных

🍫Брауни
Тёмный шоколад 54.5% - 70 гр.
Сливочное масло 82.5% - 60 гр.
Сахар - 80 гр.
Яйцо - 70 гр.
Мука - 45 гр.
Соль - 0.2 ч.л.
Сублимированная малина - 5 гр.

🔹Растопить шоколад со сливочным маслом до 50 градусов.
🔹Добавить сахар, перемешать венчиком.
🔹Влить яйцо, перемешать.
🔹Всыпать просеянную муку, соль и сублимированную малину, перемешать до однородности.
🔹Выложить в форму, у меня 20 на 10 см, отправить выпекаться при температуре 160 градусов на 13 минут. Брауни не должен быть сухой, а, наоборот, влажный и сочный.
🔹Брауни полностью остудить и убрать в холодильник для охлаждения.
🔹Из охлажденного бисквита вырезать кружочки диаметром 2.5-3 см. Остатки бисквита хранить завёрнутыми в пищевую плёнку в холодильнике до 5 дней или морозильной камере до 30 дней.

🍓Ягодная начинка
Пюре малины - 70 гр.
Сахар - 23 гр.
Пектин Nh - 1.5 гр.
Лимонная кислота

🍓Сахар смешать с пектином.
🍓В пюре малины всыпать дождиком пектин с сахаром, помешивая венчиком.
🍓Довести пюре до кипения.
🍓Снять с плиты и ввести лимонную кислоту, тщательно перемешать.
🍓Заполнить 4 силиконовые полусферы диаметром 4 см.
🍓Остудить и убрать форму в морозильную камеру до полной заморозки.

🍦Мусс
Желатин 220 Bloom - 3.5 гр.
Вода для желатина - 18 гр.
Молоко - 40 гр.
Молочный шоколад 33.6% - 105 гр.
Сливки 33% - 105 гр.

🔹Залить порошковый желатин холодной водой, перемешать и дать набухнуть.
🔹Взбить сливки до полувзбитого состояния и убрать в холодильник до использования.
🔹Молоко с желатином нагреть до закипания и вылить на шоколад.
🔹Пробить блендером и остудить основу до 30 градусов.
🔹Смешать основу с полувзбитыми сливками.

🍰Сборка
🔹Заполнить муссом половину ячеек формы.
🔹Вложить замороженную малиновую начинку.
🔹Сверху вылить оставшийся мусс и вложить кружок брауни.
🔹Заморозить полностью.

Пирожные можно покрыть велюром или изначально смазать ячейки темперированным шоколадом, затем вливать мусс

Велюр
Молочный шоколад - 50 гр.
Какао-масло - 50 гр.
Растительное масло - 10 гр.

🔹Растопить шоколад, какао-масло.
🔹Смешать с растительным маслом.
🔹Рабочая температура 35-40 градусов.
🔹Залить в краскопульт и покрыть замороженные пирожные.
🔹Убрать в холодильник на дефростацию.
🔹Срок хранения в холодильнике 72 часа.

Форму приобрела в магазине Две морковки арт. 290735, есть на Озоне 819520492, 738129124, Wb 173506487, 188223173

Как вам пирожные шишечки? 🎄
Дать рецепт?

Немного отзывов 🌟

Штоллен дрожжевой, супер ароматный, мягкий, с изюмом🍇 и вяленой клюквой, с тёплыми специями, цедрой лимона🍋, покрыт ореховым маслом нуазет🧈, источает аромат даже завёрнутым в бумагу и фольгу 🤤.
Ни разу штоллен не пролежал у меня дольше 3 дней, он очень вкусный, яркий и насыщенный 🤗

В понедельник 2 декабря будет запущен курс по штолленам и бриоши, где вы научитесь готовить прекрасную, ароматную, зимнюю выпечку ❄️🎄.

Штоллен традиционная, немецкая, сладкая, ароматная, рождественская выпечка🥮. Его овальная форма символично изображает младенца Христа, завёрнутого в пелёнку.

Есть множество рецептов штоллена. Обычно они с разнообразным наполнением в виде сухофруктов, цукатов, фруктов, которые настаивают в ароматном алкоголе🥃, соке или чае🫖. Также в тесто добавляются ароматные специи и цедра🍋🍊.

Выпеченные штоллены обильно смазывают сливочным маслом🧈 и щедро посыпают сахарной пудрой.

Еще одна отличительная особенность это вызревание штоллена до 4 недель, но, конечно, его можно съесть гораздо раньше). Это удобно, ведь можно заранее сделать побольше, от длительного хранения он станет только ароматнее🤗.

На фото творожный бездрожжевой штоллен в форме кекса, с марципаном, изюмом, клюквой, цукатами апельсина и вишни🍒🍇, ароматными специями, смазанный горячим маслом нуазет и тонким слоем апельсиновой глазури 🍊.

Напоминаю, что у меня есть замечательный зимний сборник начинок Моти ❄️🎄☃️

Очень вкусные, ароматные, тёплые начинки 🤗

В сборник входят 10 начинок😋:
1. Пряное яблоко 🍏
2. Глинтвейн🍷
3. Халва
4. Карамельный медовик 🍯
5. Апероль🍹
6. Имбирный пряник
7. Облепиха-мандарин 🍊
8. Розовое шампанское 🥂
9. Апельсиновый мокко🍊
10. Пряная вишня в шоколаде🍫

Все начинки можно замораживать👌🏻.

Доступ бессрочный.

Стоимость 1500₽

🫖🍊Завариваю пряный горячий чай, нарезаю ароматный, мягкий штоллен и пусть весь мир подождёт🧘‍♀️

У меня дома уже неделю витает потрясающий аромат, такой уютный, тёплый, а вместе с ним прилипают килограммы🙈, а всё потому, что я пеку потрясающие штоллены и воздушные бриоши 😍.

Готовлю для вас подробный, понятный, доступный урок по этой зимней, вкусной выпечке❄️.

Чаще всего, штолленам дают отлежаться от нескольких дней до нескольких недель для раскрытия всех вкусов и ароматов, поэтому стоит позаботиться о них заранее👌🏻.

⭐️В курс по Мадлен добавлены новые бонусные зимние ароматные вкусы 🤗⭐️
☕️Имбирный латте
🍒Вишнёвый глинтвейн

Готовьте, пробуйте и обязательно выбирайте максимально ароматные и свежие специи для полного раскрытия вкуса 👌🏻

Стоимость курса 3500₽, но через несколько дней цена увеличится ⭐️

Готовлю 2 дополнительных вкуса Мадлен, скоро будут добавлены в курс 👌🏻

Мини булочки бриоши с начинкой из взбитой шоколадной карамели с апельсином 🍫🍊.
Кроме карамели приготовила ещё с корицей, вишней и миндалём.

Очень вкусно, воздушно, сочно, а какие ароматы 🤗.

Готовлю для вас урок по уютной, зимней выпечке - штоллены и бриошь ❄️🎄.

Сегодня последний день продаж курса за 2500₽, завтра и далее можно будет приобрести за 4000₽⭐️

🟢 Напоминаю, что сегодня и завтра стоимость Курса по пирожным 2500₽ 🟢
На курсе вас ждут прекрасные муссовые пирожные и чизкейки.

⭐️Также пирожные можно собирать в любой форме, в виде торта или нарезных пирожных.

🧾По каждому пирожному есть пошаговое видео приготовления и рецепт (справится и начинающий)

Вкусы, которые вы оцените после прохождения курса:
☕️Кофе со сливками - шоколадный бисквит, хрустяшка, сливочный мусс и кофейный ганаш
🥛Клюква-ряженка-андалиман - ванильный бисквит, хрустяшка, мусс с ряженкой, клюква и андалиман
🫐Смородина-базилик - лимонный бисквит, мусс с базиликом, смородина
🍫Фундук-Тонка-крем-брюле - шоколадный бисквит, лёгкий фундучный мусс и крем-брюле боб тонка
🍓Клубника-бри - песочное тесто, чизкейк с бри, клубника
🥭Фисташка-манго - апельсиновое песочное тесто, чизкейк с фисташкой, манго

❄️Все пирожные замораживаются

Пирожное Кофе со сливками из нового курса по Муссовым пирожным ☕️🥛.
Пирожное покрыто шоколадной глазурью с осколками какао-бобов и дополнено солёной карамелью 😋.

Благодаря курсу вы научитесь делать замечательные пирожные 👇🏻
☕️Кофе со сливками
🥛Клюква-ряженка-андалиман
🫐Смородина-базилик
🍫Фундук-Тонка-крем-брюле
🍓Клубника-бри
🥭Фисташка-манго

Все пирожные можно замораживать ❄️

🤓Напоминаю, что до 13 ноября стоимость курса 2500 вместо 4000₽

Продолжение

Информация о курсе по пирожным

Рецепт лёгкого, вкусного пирожного «Морковь-цитрус🥕🍊».
Рецепт рассчитан на форму 20 на 20 см, высота 5 см.
🔸Бисквит.
Молоко - 50 гр.
Мука - 200 гр.
Разрыхлитель - 2 ч.л.
Сливочное масло - 90 гр.
Сахар - 80 гр.
Яйца - 2 шт.
Кокосовая стружка - 20 гр.
Морковь - 50 гр.
Ананас (в виде пюре) - 50 гр.
🔹Поставить разогреваться духовку до 175-180 градусов.
Взбить масло🧈 и сахар до пышности и посветления, добавить по одному яйца🥚, каждый раз хорошо взбивая. Просеять сверху муку, добавить разрыхлитель и перемешать вручную, доливая молоко🥛. В конце добавить пюре ананаса, морковь и кокосовую стружку🥥. Перемешать и распределить тесто на противне так, чтобы потом из него можно было вырезать квадрат 20 на 20 см. Выпекать 20-23 минуты при температуре 175-180 градусов. Важно бисквит не пересушить, он должен хорошо пружинить. Готовому бисквиту дать остыть, после чего рамкой вырезать квадрат 20 на 20 см. Квадрат положить на дно рамки и убрать в морозилку.

🔸Конфи.
Апельсиновый сок - 400 гр.
Сахар - 180 гр.
Пектин цитрусовый - 6 гр.
Желатин (200-220 Блум) - 12 гр.
Вода для желатина - 60 гр.
🔹Замочить желатин в холодной воде и оставить до набухания. Апельсиновый🍊 сок налить в сотейник, ввести к соку дождиком смесь сахара и пектина и варить до кипения. Снять сотейник с плиты и добавить набухший желатин. Масса будет горячей и жидкой, необходимо дождаться, когда она остынет и будет более густой, тогда вылить конфи на бисквит в рамке. Для надежности можно обтянуть дно рамки плёнкой. Убрать рамку с бисквитом и конфи в морозилку.

🔸Суфле.
Творожный сыр - 320гр.
Сахарная пудра - 80 гр.
Сливки - 80 гр.
Молоко - 100 гр.
Желатин (200/220 Блум) - 4 гр.
Вода для желатина - 20 гр.
🔹Желатин замочить и дать ему набухнуть. Венчиком смешать сливки, творожный сыр и сахарную пудру до однородности. Молоко🥛 подогреть и растворить в нём набухший желатин. Ввести молоко струйкой в массу с творожным сыром, взбивая её на высокой скорости. Масса должна получиться нежной и воздушной. Вылить суфле на конфи в рамке и убрать в холодильник для стабилизации.

Для декора
Белый шоколад - 160 гр.
Сливки 33-35% - 200 гр.
Сливочное масло - 25 гр.

🌱Шоколад залить горячими сливками, пробить блендером до однородности. 🌱При температуре шоколадной массы 35-40 градусов ввести сливочное масло комнатной температуры и ещё раз пробить блендером.
🌱Накрыть ёмкость плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 12 часов.
🌱Спустя указанное время взбить ганаш до пышности, важно его не перебить, он должен быть воздушным.

Смородина - базилик 🌱
Мне вкусно и красиво 🤗

Отзывы о курсе по Кукис 🍪

🍚Я готовлю свои печенья на пшеничной муке, можно добавлять ореховую по желанию, но необязательно
🍫Добавляю обычный шоколад, не термостабильный
🍬В состав идёт коричневый и белый сахар
❄️Перед выпечкой замораживать тесто не нужно
🍓Начинку можно отсаживать после выпечки, а можно предварительно заморозить и выпекать печенье уже с замороженной начинкой внутри
🍪 Если хотите сделать печенье более плоское, то расплющиваете тесто перед выпечкой. А если хотите оставить их объёмными, то сформируйте из теста шарики и так и выпекайте

Макарон на альбумине и отзывы

Сделала все 6 вкусов пирожных 💪🏻

Снимаю курс по пирожным

- собирать можно в любой форме
- пирожные можно сделать нарезными
- можно собрать в виде торта
- под заморозку

Осенние макарон 🍁
Начинка пряная вишня в шоколаде с кофе 🍒🍫☕️

Красители использую водорастворимые, порошковые марки Roha Idacol, Guzman, Конди про, Mixie (эту марку реже всего)

❎ПЕРЕСЧЁТ ЖЕЛАТИНА

🔹Сила желатина измеряется в Bloom. Чем выше сила, тем быстрее происходит желирование, у желатина менее выраженный вкус и плотнее гель.

🔹Для пересчета нужно умножить количество желатина на коэффициент.
Например, в рецепте 5 гр. желатина силой 220 Bloom, а у вас есть только желатин 180 Bloom. Ищите ниже коэффициент, на который надо умножить 5гр., в данном случае это 1.22. Умножаете 5 на 1.22 и получаете 6.1. Таким образом, вам нужно взять 6.1 грамм желатина силой 180 Bloom.

🔹Коэффициенты👇🏻
🔻Если у вас желатин силой 160, то
- для 180 нужно граммы*1.12
- для 200 нужно граммы*1.25
- для 220 нужно граммы*1.37
- для 240 нужно граммы*1.5

🔻Если у вас желатин силой 180, то
- для 160 нужно граммы*0.88
- для 200 нужно граммы*1.1
- для 220 нужно граммы*1.22
- для 240 нужно граммы*1.33

🔻Если у вас желатин силой 200, то
- для 160 нужно граммы*0.8
- для 180 нужно граммы*0.9
- для 220 нужно граммы*1.1
- для 240 нужно граммы*1.2

🔻Если у вас желатин 220, то
- для 160 нужно граммы*0.72
- для 180 нужно граммы*0.81
- для 200 нужно граммы*0.9
- для 240 нужно граммы*1.09

🔻Если у вас желатин 240, то
- для 160 нужно граммы*0.66
- для 180 нужно граммы*0.75
- для 200 нужно граммы*0.83
- для 220 нужно граммы*0.91

Надеюсь информация для вас полезна 🤓

Безумно вкусные кукис с облепихой, апельсином, шоколадом, орешками 🍊🍫🥜!

Я очень довольна результатом🤗, хочется есть ещё и ещё)

Печенье добавлено бонусом в курс по Кукис, заходите, смотрите, готовьте, уверена вам понравится 👌🏻.

Пирожные с фисташкой и клубникой

Какие они вкусные!💔

Идея декора Мадлен к Хэллоуину 🎃🕷️

Шоколадные Мадлен с ароматнейшим бобом тонка 😋 и сочной яркой вишней 🍒.
Безумно вкусно, а аромат боба тонка я просто обожаю, ни с чем не сравним 💔.

Предпочитаю дать тесту отлежаться в холодильнике, обычно готовлю с вечера, а выпекаю утром, но это необязательно, просто мне так удобно.
Дегустировать Мадлен лучше всего комнатной температуры, чтобы жиры стали пластичными, а печенье мягким и сочным👌🏻.

И важно не пересушить Мадлен при выпечке, они должны быть влажными и воздушными.

Наконец-то я сделала то, что хотела)

Аппетитное пирожное, лёгкое в приготовлении, с простым и вкусным декором без заморочек

Осталось привести в такой же вид остальные пирожные и готово!

Продолжаю готовить пирожные

Ряженка- клюква, очень вкусно!

Но что-то мне пока не очень нравится приготовление пирожных такого формата, никак не найду к ним подход, кажется, что просто, а на деле то одно, то другое(
Может быть в итоге соберу их в силиконовых формах, покрытых или глазурью или велюром.

Хотя изначально чтобы не покрывать пирожные шоколадом и в простоте сборки… в общем не знаю, буду думать

Новые осенние кукис в лучах всё ещё яркого осеннего солнышка ☀️☀️☀️

Пряные ароматные кукис с облепихой и апельсином плюс прочие вкусовые добавки🍊🧡

Ещё одно вкусное порционное пирожное 🍓

Все пирожные стараюсь делать без шоколада, чтобы не было космической себестоимости, но при этом они остаются стабильными и вкусными

Спасибо большое всем за пожелания здоровья малышке🙏🏻💚 уже идёт на поправку!

А я напомню, что сегодня последний день скидок на все курсы 🌟

А пока мы пойдем прогуляемся, погода солнечная, подарки дарятся, поздравления идут и настроение хорошее 🌟

🌷
Акция на курсы будет 2 дня - сегодня и завтра, так что пишите какие курсы Вас интересуют и я вышлю инфо по курсу и стоимость по акции 👇🏻
Курсы:
- трюфели
- макарон на живом белке
- макарон на альбумине
- муссовые торты
- тарталетки
- моти
- мадлен
- кукис
- зимний сборник начинок моти
- летний сборник начинок моти