Channel name was changed to «»
Бренд-шеф Михаил Мурзин
@themurzin
Просто и доступно про кондитерский бизнес!
Мой Instagram: chef.murzin
Instagram EmCake: EmCake.ru
@murzin77 телеграм личный
Бренд-шеф Михаил Мурзин (Russian)
Вы когда-нибудь задумывались о том, как создать успешный кондитерский бизнес? Если да, то канал "Бренд-шеф Михаил Мурзин" (@themurzin) именно для вас! Здесь вы найдете простые и доступные советы от опытного кондитера Михаила Мурзина.
Михаил Мурзин - известный бренд-шеф, который делится своими секретами успеха в кондитерском бизнесе. Его канал на Telegram предоставляет уникальную возможность получить ценные знания, которые помогут вам развить свое дело и достичь новых высот.
Помимо этого, Михаил Мурзин активно общается со своими подписчиками на Instagram, где вы можете найти его по никнейму chef.murzin, а также следить за проектом EmCake на EmCake.ru. Его личный телеграм-канал @murzin77 также доступен для более персонального взаимодействия.
Присоединяйтесь к каналу "Бренд-шеф Михаил Мурзин" и начните путь к успешному кондитерскому бизнесу прямо сейчас!
Бренд-шеф Михаил Мурзин
08 Jun, 14:16
Хочу уйти от ведения инстаграма и телеграмма как книжка и база знаний по кондитерке.
Показывать чаще лафстайл и хобби.
Основное хобби это конечно машина))
Сегодня ездил на прошивку авто, немного увеличил мощность.
Есть у меня тут кто тоже увлекается авто?👀😎
Показывать чаще лафстайл и хобби.
Основное хобби это конечно машина))
Сегодня ездил на прошивку авто, немного увеличил мощность.
Есть у меня тут кто тоже увлекается авто?👀😎
Бренд-шеф Михаил Мурзин
05 Jun, 14:42
Пищевая безопасность ⤵️
4. Маркировка продукции — тоже очень важный пункт.
Необходимо подписывать каждый товар, полуфабрикат и готовое изделие:
— что это.
— когда сделано.
— дкем сделано.
Не важно где это храните, в холодильнике или морозилке.
Делается это для того, чтоб полуфабрикат у вас не залежался и как следствие не испортился.
5. Температурный режим холодильного оборудования.
Нужно вести журнал для фиксации, чтоб не было перепадов температуры.
Если будет перепад, то велика вероятность порчи продуктов, как следствие списание или риск кого-то отравить. При регулярном использовании открывается и закрывается холодильник, или морозильник несколько раз в час и температура внутри камеры сильно может разница с датчиком на нем.
4. Маркировка продукции — тоже очень важный пункт.
Необходимо подписывать каждый товар, полуфабрикат и готовое изделие:
— что это.
— когда сделано.
— дкем сделано.
Не важно где это храните, в холодильнике или морозилке.
Делается это для того, чтоб полуфабрикат у вас не залежался и как следствие не испортился.
5. Температурный режим холодильного оборудования.
Нужно вести журнал для фиксации, чтоб не было перепадов температуры.
Если будет перепад, то велика вероятность порчи продуктов, как следствие списание или риск кого-то отравить. При регулярном использовании открывается и закрывается холодильник, или морозильник несколько раз в час и температура внутри камеры сильно может разница с датчиком на нем.
Бренд-шеф Михаил Мурзин
21 May, 16:05
Печем капкейк и считаем себестоимость 🧁
ТТК Капкейк Ванильный на 14 шт:
100 гр — масло сливочное
190 гр — сахар
100 гр — яйцо (2 штуки С1)
200 гр — мука пшеничная
5 гр — разрыхлитель
100 гр — молоко 3,2%
ТТК «Кремчиз» и «малиновой начинки» смотрите в моем Reels в ленте «Начинки начинающего кондитера»
А теперь самое интересное — себестоимость.
Фудкост 1 капкейка составила 31 рубль.
Лейборкост я считаю по меркам Москвы и на 1 капкейк она составила 47,5 рублей.
Как итог, полная себестоимость 1 ванильного капкейка — 78,5 рублей.
Таблицу как считать себестоимость ищите в моей в Telegram-канале (в закрепе)!
ТТК Капкейк Ванильный на 14 шт:
100 гр — масло сливочное
190 гр — сахар
100 гр — яйцо (2 штуки С1)
200 гр — мука пшеничная
5 гр — разрыхлитель
100 гр — молоко 3,2%
ТТК «Кремчиз» и «малиновой начинки» смотрите в моем Reels в ленте «Начинки начинающего кондитера»
А теперь самое интересное — себестоимость.
Фудкост 1 капкейка составила 31 рубль.
Лейборкост я считаю по меркам Москвы и на 1 капкейк она составила 47,5 рублей.
Как итог, полная себестоимость 1 ванильного капкейка — 78,5 рублей.
Таблицу как считать себестоимость ищите в моей в Telegram-канале (в закрепе)!
Бренд-шеф Михаил Мурзин
12 May, 07:46
Выходные дают свои плоды. ⚡️
Есть много сил и энергии, продолжать классный и полезный контент!
Но есть вопрос. Чтоб вы хотели узнать или в какой вопрос углубиться? Поделитесь своими мыслями в комментариях!
Есть много сил и энергии, продолжать классный и полезный контент!
Но есть вопрос. Чтоб вы хотели узнать или в какой вопрос углубиться? Поделитесь своими мыслями в комментариях!
Бренд-шеф Михаил Мурзин
08 May, 15:15
ТОП-3 совета по созданию десертов от шефа
Подсмотреть мои работы в ресторанах можно в актуальном «Мои проекты» и «Em cake»
Подсмотреть мои работы в ресторанах можно в актуальном «Мои проекты» и «Em cake»
Бренд-шеф Михаил Мурзин
05 May, 10:03
Макарон на итальянской меренге 🇮🇹
Технологическая карта:
150 гр — миндальная мука
150 гр — сахарная пудра
55 гр — белок 1
55 гр — белок 2
150 гр — сахар
краситель (по желанию)
Рекомендации:
- вымешивайте аккуратно, не переборщите, так как масса сильно может осесть и макаронаж будет слишком жидкий!
- краситель можно добавлять и сухой (водорастворимый) и жидкий. Жидкий лучше в сироп, а сухой можно в белок для меренги или в смесь с миндальной мукой.
- используйте насадку 6-8мм, так вам легче будет контролировать отсадку
- итальянские макарон можно выпекать сразу после отсадки и можно так же дать отдохнуть, как и французам. Потестите и посмотрите что вам больше зайдет!
Технологическая карта:
150 гр — миндальная мука
150 гр — сахарная пудра
55 гр — белок 1
55 гр — белок 2
150 гр — сахар
краситель (по желанию)
Рекомендации:
- вымешивайте аккуратно, не переборщите, так как масса сильно может осесть и макаронаж будет слишком жидкий!
- краситель можно добавлять и сухой (водорастворимый) и жидкий. Жидкий лучше в сироп, а сухой можно в белок для меренги или в смесь с миндальной мукой.
- используйте насадку 6-8мм, так вам легче будет контролировать отсадку
- итальянские макарон можно выпекать сразу после отсадки и можно так же дать отдохнуть, как и французам. Потестите и посмотрите что вам больше зайдет!
Бренд-шеф Михаил Мурзин
03 May, 12:26
С днём кондитера всех причастных 🧑🍳
Вчера только в сторис рассказывал про свой путь, а уже сегодня тот самый праздник!
Делитесь в комментариях, сколько уже лет работаете кондитером?
Вчера только в сторис рассказывал про свой путь, а уже сегодня тот самый праздник!
Делитесь в комментариях, сколько уже лет работаете кондитером?
Бренд-шеф Михаил Мурзин
24 Apr, 07:04
Макарон на французской меренге с пониженным содержанием сахара 🇫🇷
100 гр — белок куриный холодный свежий
100 гр — сахар
125 гр — сахарной пудры
150 гр — миндальной муки
*краситель на выбор.
Выпекаем при 135 градусов, 15 мин.
Рекомендации:
- Хорошо просеивайте миндальную муку, чтобы структура крышек была максимально гладкой. Мы иногда пробиваем через куттер, чтобы сделать не мельче.
- Сахар лучше брать мелкий, чтоб он хорошо расходился в белке.
- Базовая температура 135 градусов и 15 минут. В каждом конкретном случае нужно тестировать, попробуйте партию отпечь 15 мин, 17 и 18 допустим. Все духовки разные и результат тоже.
- Насадку рекомендую 8 или 10 мм, мне так удобнее контролировать отсадку. Но встречал, что кто-то отсаживает и 15.
Базовый ганаш для макарон
200 гр — белый шоколад
250 гр — сливки 33%
50 гр — сироп глюкозы
Технология:
Сироп глюкозы вместе со сливками мы нагреваем. Затем добавляем белый шоколад и пробиваем блендером. После этого накрываем пленкой-контакт и убираем на 6-8 часов для стабилизации. Далее мы взбиваем его до плотных пик и перекладываем в мешок с прямой насадкой желательно 6-8 миллиметров для того,чтобы был красивый рисунок.
Фруктовая начинка
100 гр — фруктовое пюре
5 гр — кукурузный крахмал
5 гр — сахар
Технология:
Фруктовое пюре прогреваем до 50 градусов, далее добавляем крахмал и сахар и перемешиваем до однородного состояния и доводим до кипения. После этого охлаждаем, перекладываем в мешок и начинаем сборку макарон.
Видео в Instagram ждёт ваших 100к просмотров
100 гр — белок куриный холодный свежий
100 гр — сахар
125 гр — сахарной пудры
150 гр — миндальной муки
*краситель на выбор.
Выпекаем при 135 градусов, 15 мин.
Рекомендации:
- Хорошо просеивайте миндальную муку, чтобы структура крышек была максимально гладкой. Мы иногда пробиваем через куттер, чтобы сделать не мельче.
- Сахар лучше брать мелкий, чтоб он хорошо расходился в белке.
- Базовая температура 135 градусов и 15 минут. В каждом конкретном случае нужно тестировать, попробуйте партию отпечь 15 мин, 17 и 18 допустим. Все духовки разные и результат тоже.
- Насадку рекомендую 8 или 10 мм, мне так удобнее контролировать отсадку. Но встречал, что кто-то отсаживает и 15.
Базовый ганаш для макарон
200 гр — белый шоколад
250 гр — сливки 33%
50 гр — сироп глюкозы
Технология:
Сироп глюкозы вместе со сливками мы нагреваем. Затем добавляем белый шоколад и пробиваем блендером. После этого накрываем пленкой-контакт и убираем на 6-8 часов для стабилизации. Далее мы взбиваем его до плотных пик и перекладываем в мешок с прямой насадкой желательно 6-8 миллиметров для того,чтобы был красивый рисунок.
Фруктовая начинка
100 гр — фруктовое пюре
5 гр — кукурузный крахмал
5 гр — сахар
Технология:
Фруктовое пюре прогреваем до 50 градусов, далее добавляем крахмал и сахар и перемешиваем до однородного состояния и доводим до кипения. После этого охлаждаем, перекладываем в мешок и начинаем сборку макарон.
Видео в Instagram ждёт ваших 100к просмотров
Бренд-шеф Михаил Мурзин
11 Apr, 18:13
Готовим кулич вместе ✨
Кулич на 500 гр:
250 гр — мука пшеничная
5 гр — дрожжи сухие
100 гр — яиц (или 2 шт категории С1)
25 гр — сахарная пудра
130 гр — молоко
5 гр — соль
75 гр — сливочное масло (можете взять в двое больше, для сочности и жирности)
70 гр — изюма
Советы при приготовлении:
- используйте все из холодильника, чтоб температура теста при замесе, быстро не поднималась.
- старайтесь выдерживать температуру не более 23-24 градусов.
- если используете живые дрожжи, то перерасчет идет на х3, то есть 15г.
Кулич на 500 гр:
250 гр — мука пшеничная
5 гр — дрожжи сухие
100 гр — яиц (или 2 шт категории С1)
25 гр — сахарная пудра
130 гр — молоко
5 гр — соль
75 гр — сливочное масло (можете взять в двое больше, для сочности и жирности)
70 гр — изюма
Советы при приготовлении:
- используйте все из холодильника, чтоб температура теста при замесе, быстро не поднималась.
- старайтесь выдерживать температуру не более 23-24 градусов.
- если используете живые дрожжи, то перерасчет идет на х3, то есть 15г.
Бренд-шеф Михаил Мурзин
03 Apr, 17:37
Бренд-шеф Михаил Мурзин
01 Apr, 15:55
Колледж нужен, если Вы хотите стать профессионалом своего дела!
Я положительно отношусь к онлайн-курсам и знаю, что они содержат много полезной информации, но они все равно не смогут заменить полноценного образования.
В свое время я закончил:
1. Колледж Царицыно в Москве
2. Академию Le Cordon Bleu в Лондоне
Кондитер — это не только печь торты, но и еще заниматься операционкой, бухгалтерией и маркетингом.
Я положительно отношусь к онлайн-курсам и знаю, что они содержат много полезной информации, но они все равно не смогут заменить полноценного образования.
В свое время я закончил:
1. Колледж Царицыно в Москве
2. Академию Le Cordon Bleu в Лондоне
Кондитер — это не только печь торты, но и еще заниматься операционкой, бухгалтерией и маркетингом.
Бренд-шеф Михаил Мурзин
28 Mar, 16:01
Тот самый Морковный из Margarita bistro, который бронировали по телефону
Вроде бы абсолютно простой десерт, но он так полюбился гостям. Некоторые приходили в ресторан и брали с собой по 3-4 порции домой, кто-то бронировал его по телефону и приходил в ресторан.
Почему же он так пользовался популярностью:
1. Этот десерт не содержит муки и глютена.
2. Обратите внимание на форму десерта, она прямоугольная, за счет этого удалось сделать выход меньше. Общий вес порции всего 105г. А так же добавил мороженое, которое придает лёгкости десерту, что очень важно после основного блюда. Это кстати моя концепция при разработке десерта.
Если вы хотите поставить классные десерты в свой ресторан или кафе-кондитерскую, то я с радостью Вам помогу. Ознакомиться с моими работами можно в актуальном «Мои проекты»
Вроде бы абсолютно простой десерт, но он так полюбился гостям. Некоторые приходили в ресторан и брали с собой по 3-4 порции домой, кто-то бронировал его по телефону и приходил в ресторан.
Почему же он так пользовался популярностью:
1. Этот десерт не содержит муки и глютена.
2. Обратите внимание на форму десерта, она прямоугольная, за счет этого удалось сделать выход меньше. Общий вес порции всего 105г. А так же добавил мороженое, которое придает лёгкости десерту, что очень важно после основного блюда. Это кстати моя концепция при разработке десерта.
Если вы хотите поставить классные десерты в свой ресторан или кафе-кондитерскую, то я с радостью Вам помогу. Ознакомиться с моими работами можно в актуальном «Мои проекты»
1,806
subscribers
49
photos
53
videos
