Профессор кислых щей @foodandwineandaround Channel on Telegram

Профессор кислых щей

@foodandwineandaround

Еда, вино и все, что с ними связано. Вопросы, уточнения и предложения - @Kukulina

foodandwineandaround (Russian)

Встречайте канал "Профессор кислых щей"! Если вы увлечены миром еды и вина, то это место именно для вас. На канале "foodandwineandaround" вы найдете все, что связано с кулинарией, вином, и многим другим. Здесь вы сможете делиться своими впечатлениями, задавать вопросы, уточнять информацию и делиться своими предложениями. Модератором канала является @Kukulina, который всегда готов помочь и поделиться своим опытом. Присоединяйтесь к нашему сообществу ценителей вкусной еды и ароматного вина! Будьте в курсе последних новостей из мира гастрономии и обменивайтесь полезными советами с другими членами канала. Не упустите возможность расширить свои кулинарные знания и насладиться прекрасными винами в компании единомышленников. Присоединяйтесь к каналу "foodandwineandaround" прямо сейчас и погрузитесь в мир вкусов и ароматов!

Профессор кислых щей

30 Jan, 09:03

На золотом бокюзе обычно подачи чисто конкурсные, но датчане выступили так, что можно и в ресторан: чипс из подкопченного сельдерея в глазури из выдержанного хереса с грибами и маринованными семенами лесных деревьев (что бы это ни значило). И конечно очень видно, что их Расмус Кофод из Geranium тренирует.
723
Профессор кислых щей

29 Jan, 22:22

18+ Модненькая лимонадная компания Ghia к валентайну неожиданно вышла с фундучной пастой а ля Nutella под задорным названием Happy Ending: помимо фундука и сахара там еще "9 растительных ингредиентов, стимулирующих страсть и желание". Похоже предполагаемые усилители либидо будут новым этажом в небоскребе функциональной еды (и напитков конечно тоже).
1,164
Профессор кислых щей

29 Jan, 21:14

Michelin окончательно пошел торговать в разнос и ситцем, и парчой. Он стал официальным партнером 16-го сезона французского Top Chef, и теперь инспекторы (конечно анонимно, телевидение — это же именно то место, где отлично можно сохранить анонимность) будут оценивать участников параллельно с жюри из профессиональных известных шефов. А два финалиста Top Chef даже будут соревноваться в специально построенном ресторане, который потом откроют для широкой публики, и инспекторы может быть даже присудят ему звезду «с колес».
1,149
Профессор кислых щей

29 Jan, 16:27

У Нобу уже сеть отелей, Ниланд вот открыл (и еще один будет через полгода), у Вонгерихтена комплекс апартаментов в Майами, на подходе Хосе Андрес - шефы прям всерьез пошли в отельный бизнес. https://restorator.chef.ru/tpost/abe1buzd31-gastrohronikerworld-tour-78
1,287
Профессор кислых щей

29 Jan, 09:00

🦉 Мудрость, она же sapientia, имеет в латыни любопытное происхождение – от глагола sapio, в перечне значений которого не только «быть разумным», но и «ощущать / иметь вкус или запах».

Так что «мудрость» (sapientia) и «вкуснятина» (sapidum) – в латыни слова однокоренные, а значит, между ними должна быть глубокая смысловая (и эмоциональная!) связь☝️ Философы, ликуйте! 🥳

🥧 Продолжая этот ряд, homo sapiens – человек разумный – совершенно законно переводится как «человек со вкусом», он же «человек обоняющий», стремящийся, так сказать, к вкуснятинке, уже почти homo esuriens (человек голодный) или даже homo lurcans (человек жрущий).

🤔 P.S. Поэтому что бы там ни говорил Августин (который любит мудрость ради неё самой), но мы-то чувствуем, что любит он её в том числе за вкус, то самое интеллектуальное удовольствие, которое радует душу почище трюфелей и жареных колбасок. Согласны?

Salve, Latina
🔜 #SL_patronusanni
1,203
Профессор кислых щей

28 Jan, 19:09

А на Madrid Fusion тем временем выступает ученая дама, которая рассказывает, как веселые люди придумали использовать целый томат как скаффолд-носитель для культивированных мясных клеток. Разрезаешь помидор, а там фарш. Вот уж точно наука умеет много гитик.
1,355
Профессор кислых щей

28 Jan, 18:39

Что ж, Orfali третий год подряд первый номер в ближневосточном полтиннике. Второй Tresind, третий - Kinoya, все - Дубай. На четвертом вдруг каирский ресторан, потом опять Ossiano.
1,347
Профессор кислых щей

27 Jan, 18:45

Вау, это случилось! Поль Маркон выиграл Золотой Бокюз через 30 лет после своего отца! У нас таки появилась династия чемпионов! Ну и скандинавов на вторую и третью строчку французы давно не теснили. Датчане вторые, шведы третьи.
1,597
Профессор кислых щей

27 Jan, 16:15

Дабиса Муньоса на Madrid Fusion коллеги спрашивают про гастрономию через 20 лет, и он после рассуждений о креативности прекрасно формулирует "через 20 лет мы откроем некоторые двери, которые мы сейчас еще даже не видим". Всем предсказателям на заметку.
1,405
Профессор кислых щей

27 Jan, 11:15

🌶️ ChatGPT теперь может самостоятельно бронировать рестораны. Пока только в США.

Достаточно написать чат-боту пожелание, а он подберет варианты и завершит бронирование от имени гостя. Выполнение задачи занимает менее 1 минуты.

Новый инструмент называется Operator. Он берет под контроль браузер и выполняет задачи, как это сделал бы человек.

Компания OpenAI заявила, что сотрудничает с рядом сторонних компаний, чтобы гарантировать, что Operator может получить доступ к данным с их веб-сайтов.

Инструмент доступен уже сегодня для пользователей Pro в США за $200 в месяц.

ReBro Media🌶
1,429
Профессор кислых щей

27 Jan, 07:32

Когда-то повара хвастались пакоджетами и сувидами, а теперь Somni гордо демонстрирует кухонный биореактор, который превращает любые органические отходы в бытовые сточные воды, которые можно слить в канализацию или пустить на полив.
1,629
Профессор кислых щей

26 Jan, 16:22

Eater предлагает на день святого Валентина дарить чугунные сковородки с персональной гравировкой (гусары, тише, все уже пошутили про семейные драмы), так я узнала о существовании такой опции. Оказывается люди так регулярно увековечивают день свадьбы, ну и вообще всякое. Не все красиво, и мыть некоторые чуть сложнее, но идея богатая.
1,834
Профессор кислых щей

25 Jan, 21:10

В Лионе японцы опять выиграли чемпионат мира по кондитерскому искусству, а на фото - одна из их конкурсных работ.
2,024
Профессор кислых щей

22 Jan, 15:19

💄Самая умилительная коллаборация января! Косметический бренд Estée Lauder и святая святых кондитерская Laduree представляют декоративную линейку. В ней сочетается очарование кондитерских изделий с изысканностью культового косметического дома.
2,539
Профессор кислых щей

22 Jan, 15:19

Кстати, показательная история: сплошной кавай, девочкам сразу хочется, зачем после этого покупать пироженку в Laduree - непонятно.
2,187
Профессор кислых щей

21 Jan, 14:19

Как писали Ильф и Петров «а потом кто-нибудь встанет и скажет «я не хотел говорить, но меня разозлили»». Меня не разозлили и я вообще не планировала писать про трамповский обед, но придется еще подушнить, чтобы хоть как-то исправить издержки расходящегося перевода меню. . Bay sauce не имеет отношения к лавровому листу, это соус к крабам и креветкам, который обычно делают из майонеза или ремулада с добавкой готовой смеси специй Old Bay или чего-то похожего, которую производят в Балтиморе почти 100 лет. У нее кстати довольно любопытная история. Назван бренд в честь линии парома «Старая бухта» из Балтимора в Норфолк. Производство начал еврей Густав Брунн, у которого в Германии была компания, поставляющая специи для пищевых производств. Сбежав в США в 1930-х он придумал приправу для морепродуктов, которые в Балтиморе всегда любили и ели много. Базовый рецепт включает сельдерейную соль (соль с семенами сельдерея), красный и черный перец, а так же паприку. Бывают вариации с лавровым листом, зернами горчицы, кардамоном, гвоздикой и имбирем. Много лет спустя раскрученный бренд наследники Брунна продали крупной корпорации McCormick & Co, которая добавила в линейку соусы и специи для отдельных блюд: котлеток из лосося, тунца или краба, и добавки в коктейльный соус. Old Bay совершенно культовый для Балтимора продукт, с очень узнаваемым дизайном упаковки, к которой тоже многие испытывают нежные чувства: когда McCormick & Co поменяли несколько лет назад банку с жестяной на пластиковую, на местных форумах народ страшно матерился, но не помогло. Не знаю, почему они решили салютовать Балтимору целым отдельным курсом, разве что потому, что в Мериленде граждане собираются ставить памятник Трампу.
2,432
Профессор кислых щей

20 Jan, 19:10

Чувствую себя душнилой, но коллеги, пожалуйста: crabcake - это не кейк, не тарт и не пирог, это котлетка из краба, а романеско - это капуста, а не соус (соус называется ромеско, и они даже не однофамильцы).
1,431
Профессор кислых щей

20 Jan, 17:46

Предлагаю отвлечься от ужина Трампа (который на самом деле обед в Сенате, и Трамп к его организации отношения не имел, а три курса там с 1950х годов традиционно), и поговорить про песиков. Мальбек (лабрадор), Сови Би (английский спаниэль), Каб (немецкий пойнтер) и Зинни (опятб спаниэль) — участники пилотного проекта в Калифорнии по тренировке собак на распознавание заболеваний на виноградниках. Собаки уже умеют обнаруживать не только наркотики, трюфели и некоторое оружие, но и вирусные заболевания на плантациях апельсинов, так что логически рассуждая, могут делать то же на виноградниках. Смысл в том, что предотвратить всегда проще и дешевле, чем лечить уже масштабно зараженный участок. Мальбек и Сови Би умеют унюхивать мучнистых червецов (вредитель такой же неприятный, как его название), Каб и Зинни научились распознавать вирус скручивания листьев, который тоже сильно портит жизнь виноградарям.
Команда проекта пару месяцев назад представила результаты на саммите по прирородосообразному виноградарству, и сейчас пытается понять, можно ли эта практику распространить в коммерческих масштабах. Особенно это может оказаться полезным в питомниках, откуда зараза часто и идет. Собаки в некоторых случаях оказываются даже точнее лаборатории, и стоят в пересчете на одну лозу не так дорого, но нужно их будет много, а период обучения кто-то должен оплачивать, и собственно сейчас все мучительно пытаются придумать, кто бы это мог быть.
1,591
Профессор кислых щей

19 Jan, 18:44

Вопрос - сколько весило первое известное меню? Ответ - 4 тонны. "Банкетная стела" ассирийского царя Ашурнасирпала Второго, жившего в 9 в до н.э., представляет меню 10-дневного пиршества, которое он устроил на 70 000 человек по случаю окончания строительства своего дворца. Находится в музее Мосула в Ираке, видимо поэтому нормальные фото найти сложно.
4,665
Профессор кислых щей

19 Jan, 16:29

Умер Андре Сольтнер, шеф легендарного нью-йоркского Lutece (за 34 года шефства говорят его не было в ресторане в общей сложности 5 дней), учитель Томаса Келлера и других почтенных шефов, бесспорный эталон в области классической французской кухни. Денни Мейер по этому поводу вспоминает две истории. Первая - через неделю после открытия Union Square Cafe он через знакомых поставщиков заполучил бронь в Lutece, чтобы отметить день рождения своей девушки. Сольтнер вышел, поздравил девушку, потом повернулся к Мейеру и спросил "мне говорили, у тебя ресторан только что открылся, так почему ты в моем, а не в своем?". Вторая - на мастер-классе молодой повар спросил, как в Lutece поступали, если гость просил стейк вел-дан. Сольтнер ответил, что "если человек просит прожаренный стейк, значит он любит именно такой. С уверенностью могу сказать, что я прекрасно готовлю стейк вел-дан. Так что я делал так, как просил гость". Старая почти ушедшая школа.
2,426
Профессор кислых щей

18 Jan, 10:03

Что задорные ребята в Кембридже сделали джин на муравьях, даже не очень удивительно, муравьи кисленькие, если остальные травки подобрать, нормально получится. Но я хочу посмотреть на тех людей, которые его покупают за 220 фунтов.
3,800
Профессор кислых щей

16 Jan, 16:52

Следовало этого ожидать - безалкогольные джин, ром и аперитив с функциональными присадками (ноотропы, витамины и все такое). Категория начинает встраиваться не просто в формат "не вредно", но уже прямо в "полезный" сектор.
8,537
Профессор кислых щей

15 Jan, 14:33

Любовь моя Анн Корубль, шеф-кондитер парижского Peninsula сделала очень элегантный луковый десерт с ванилью, джином и пеночкой из соуса субиз (он тоже луковый)
3,145
Профессор кислых щей

14 Jan, 11:38

Рестораторы тоже ходят косяками - теперь Рик Стайн по случаю 50-летия своего первого морепродуктового ресторана в Падстоу запускает на 4 дня меню с ценами 1975 года. Боюсь представить, как народ будет убиваться в лондонском филиале за омара по 2,8 фунта.
2,197
Профессор кислых щей

14 Jan, 11:04

Покинувший нас Оливьеро Тоскани еду и шефов фотографировал нечасто, но очень хорошо.
2,051
Профессор кислых щей

13 Jan, 10:10

Оооо, французская почта ко дню святого Валентина выпустила ограниченный релиз марок с пирожными Пьера Эрме.
6,138
Профессор кислых щей

12 Jan, 09:56

Из Швеции сообщают удивительное
1,863
Профессор кислых щей

12 Jan, 09:56

Знаете, что в Швеции (и в Финляндии, кстати) называют “русской закуской”?
Солёные огурчики с мёдом и сметаной.

В шведской кухне сочетание сладкого и солёного — достаточно частое явление. Вспомните хотя бы тефтельки с брусничным соусом или селёдку в маринаде из чёрной смородины. В русской кухне главные вкусы — кислый и солёный. Просто мысленно попробуйте всё, что у нас обычно на новогоднем столе, и поймёте, о чём я говорю.

Шведская кухня могла бы казаться почти родной, если бы не присутствие третьего вкуса — сладкого. С непривычки такое сочетание может шокировать, но, распробовав, проникаешься к нему особенной любовью. Даже в маринаде традиционного гравлакса присутствует сахар.

Про закуску: впервые её сервировала моя подруга-финка, искренне поинтересовавшись, едим ли мы солёные огурцы именно так — щедро полив мёдом и макнув в жирную, чтоб аж ложка стояла, сметану. Я уклончиво ответила, что не всегда.

Потом ломтики огурцов со сметаной и жидким мёдом мне подали в одном из модных кафе на Сёдермальме. Я как раз выбралась на афтеворк с подругой, которая работает в сфере ресторанного бизнеса, и она заверила, что это одна из самых модных закусок.

Позже я несколько раз повторяла трюк дома. Для идеального баланса лучше брать не самую жирную сметану — 30% вполне достаточно. Если вы в Швеции, то то, что называется SMETANA, брать не стоит — не будет нужного баланса кислотности. А вот Gräddfil или Crème fraiche подойдут. Мёд должен быть тягучим, но не слишком жидким; цветочный или липовый — идеальны. Огурцы брать только солёные, хрусткие, никаких маринованных корнишонов. Не набирать на вилку слишком много всего сразу: четверть чайной ложки сметаны, столько же мёда и ломтик огурца — и я вам гарантирую незабываемое гастрономическое переживание.
2,216
Профессор кислых щей

11 Jan, 16:57

Вот это я понимаю промо-фото шефа для нового ресторана. Флоран Ледайн открыл в Лилле Krevette и вот так представил проект миру.
2,054
Профессор кислых щей

11 Jan, 15:39

Ого, одна команда в Лондоне и еще одна в университете Параибы в Бразилии почти одновременно придумали, как раздолбать кератин в куриных перьях так, чтобы превратить его в съедобный белок. Хорошая тема, перьев тьма, и отторжения психологического они по идее не должны вызывать такого, как личинки.
2,016
Профессор кислых щей

09 Jan, 23:40

Японский стартап представил Nékojita FuFu, котика-робота, который дует и охлаждает горячие напитки. Вспоминается роман Веркора и Коронеля "Квота", где продавали майонезовосстанавливатель.
2,718
Профессор кислых щей

09 Jan, 15:28

Ох ти, Disfrutar бахнул линейку коктейлей для El Corte Ingles. Вкусы классические, а вот аптечная упаковка конечно мощная.
1,727
Профессор кислых щей

09 Jan, 09:40

Я не знаю, что планирует Xiaomi по части еды, но всем, кто пушит новость про "Xiaomi будет продавать в России пиво и печенье" стоит помнить, что на всех крупных рынках бренды превентивно регистрируют марки по основным товарным категориям, и в 9 случаях из 10 это делается не для того, чтобы самим делать печенье, а чтобы под их маркой его не делал кто-то еще слишком оборотистый.
1,629
Профессор кислых щей

08 Jan, 12:53

Боттура по случаю 30-летия своего ресторана нечаянно закосплеил хасидского ребе. Слоган кстати ребе тоже вполне подошел бы.
2,788
Профессор кислых щей

07 Jan, 20:46

День удивительных открытий продолжается: якисоба-пан, лапша якисоба с соусом в булочке а ля хотдог. Сосиска не предусмотрена. Придумали еще в 1950х. С феррарцами изобретателям явно было бы что обсудить, с учетом феррарского пирога с макаронами.
1,695
Профессор кислых щей

07 Jan, 16:17

Кажется страннее я горячего напитка еще не видела. Скаттоне из Молизе: горячая вода от варки свежей пасты с красным вином и перцем. И немножко собственно пасты. Пьют из чашки как аперитив перед ужином зимой.
1,928
Профессор кислых щей

06 Jan, 16:11

Некоторые американские коллеги полагают, что коктейлем года в 2025 будет "бумажный самолетик" (бурбон сауэр с амаро нонино и аперолем). Надеюсь, что они правы, потому что негрони, конечно, хорошая вещь, но сколько можно
1,913
Профессор кислых щей

06 Jan, 15:03

Британский музей сфотографировал средневековые деревянные тарелки-тренчеры, на которых изложена какая-нибудь мудрая мысль, "чтобы вдохновить застольную беседу". У меня с древним английским не очень, но я так понимаю это что-то типа популярных в те времена афоризмов. Обычно на них подавали сыр в конце, когда уже все поели и готовы общаться.
1,849
Профессор кислых щей

05 Jan, 18:58

Завтра у католиков Богоявление, оно же пришествие волхвов, по этому поводу во Франции пекут "королевскую галету" (потому что волхвы - короли). Галеты все пекут, но там форм-фактор неизменен, так что развернуться можно только с внешним декором. В этом году лидируют Нина Метайер с нотр-дамской розеттой, Жан-Поль Эван с напоминанием, что скорее всего один из волхвов был темнокожим, и отель Burgundy с галетой "зимние цветы".
2,219
Профессор кислых щей

04 Jan, 17:15

Батюшки, Locanda Locatelli в Лондоне закрывается после 23 лет успешной работы из-за неких неуточненных "внешних обстоятельств". Говорят Джорджо Локателли что-то будет открывать новое, но пока никакой определенности.
1,355
Профессор кислых щей

04 Jan, 10:55

Katz Delicatessen 15 кажется лет бодался с городом Нью-Йорк, но не устоял, и все-таки будет должен установить пандусы для колясок, переделать туалеты и заплатить штраф за упрямство. Уже сто раз могли все сделать и не тратить зря деньги на адвокатов.
1,609
Профессор кислых щей

02 Jan, 10:59

По случаю дня рождения великого художника Оскара Рабина, пусть здесь будет парижский натюрморт
1,615
Профессор кислых щей

31 Dec, 09:45

Итоги я не подвожу публично, поэтому просто поздравляю всех с Новым годом и желаю нам сил, потому следующий год вряд ли будет проще. Засим вам покорный слуга отбывает резать салатики и вернется через пару дней.
1,826
Профессор кислых щей

30 Dec, 11:50

Какие красивые хлеборезки делали в 19 веке, странно что никто в ресторанных интерьерах не использует (или я не видела еще).
2,042
Профессор кислых щей

29 Dec, 21:07

Экология, сокращение перевозок, осмотические установки... и тут выходит The Inn at Little Washington с тремя звездами и водным меню, в котором 25 видов воды родом со всего мира, от Финляндии до Австралии, и самая дорогая - вода из растопленного льда канадских ледников за $95. Углеродный след? Не, не слышали
1,898
Профессор кислых щей

29 Dec, 10:20

"А с какой стороны мы еще на еду не смотрели? О, давайте обсудим, что едят инди-группы в турах!" Одна из книг года Pitchfork, придется читать.
1,885
Профессор кислых щей

29 Dec, 09:19

А так же если кто еще не нашел сериальчик на каникулы https://swn.ru/articles/kinoadvent-ot-swn-9-filmov-i-serialov-o-ede-i-vine
2,043
Профессор кислых щей

28 Dec, 09:33

Если кто-то еще не успел купить книжку в подарок https://swn.ru/articles/luchshiy-podarok-15-knig-etogo-goda-kotorye-prosyatsya-pod-elku
5,570
Профессор кислых щей

27 Dec, 17:56

Икорная компания Petrossian в содружестве с "французским королем панеттоне" Кристофом Луи бахнула несладкий панеттоне с нори, юдзу и чеддером. Луи вообще идею закусочных панеттоне так активно продвигает, что может и начнет кто-нибудь кроме него делать.
1,986
Профессор кислых щей

26 Dec, 20:19

Смм-щики лондонского ресторана Akoko (кухня Западной Африки, дегустационный сет, одна звезда, 50 Best Discovery, брутальный чернокожий шеф и явно отличные перспективы впереди) нечаянно сформулировали мотто современной кухни: "мы приправляем наши блюда огнем, умами и пряностями".
1,939
Профессор кислых щей

26 Dec, 18:01

В области пива конечно давно пора перестать удивляться, но чайное пиво сначала конечно ошарашивает немножко. Будем знакомы - небольшой, но растущий тренд бродить пиво с чаем или мешать два готовых продукта в коктейль. Звучит диковато, но надо попробовать. На фото японские примеры, но американцы и Гонконг с Шанхаем уже тоже в деле.
2,071
Профессор кислых щей

26 Dec, 11:18

Дорогое издательство "Попурри", мы очень ценим ваше стремление издавать переводы хороших книжек про вино для начинающих, но "землянистое"???? Are you serious? #безуспешнаяпопыткасовершествоватьумчтением
1,598
Профессор кислых щей

26 Dec, 09:45

Айтор Забала начал тизерить новый Somni и кажется его тоже покусали остеровые фермеры. Но как же он красиво сервирует.
1,699
Профессор кислых щей

25 Dec, 20:17

Ну и последние новости в этом году https://restorator.chef.ru/tpost/i3aoapb0b1-gastrohronikerworld-tour-77
1,924
Профессор кислых щей

25 Dec, 17:58

🪭Real Jewish food for Christmas is Chinese
Для многих американских евреев китайская еда действительно стала традиционной рождественской трапезой. Это явление уходит корнями в начало XX века, когда еврейские и китайские общины проживали рядом. В отличие от других заведений, китайские рестораны работали на Рождество, так как это не их праздник. Евреи, не праздновавшие Рождество, начали ходить в китайские рестораны, чтобы приятно провести этот день. Со временем это переросло в своеобразный культурный ритуал, отражающий адаптацию и интеграцию двух иммигрантских сообществ в американское общество. Китайская кухня была популярна среди евреев ещё и потому, что она, как правило, не содержала молочных продуктов (что соответствовало кашруту) и предлагала богатый выбор блюд, которые выглядели экзотично, но всё же понятными. Например, классическим рождественским заказом считается утка по-пекински, суп с вонтоном и лапша.
Сегодня как раз тот день, когда мы позавтракали китайской едой, потому что все закрыто!
Если вы уже надели свой уродливый свитер, а настроения все еще нет, советую глянуть фильм The night before!
1,672
Профессор кислых щей

25 Dec, 06:54

Оахака известна не только мескалем и сыром, но и рождественским фестивалем резьбы по редиске, участники которого вырезают все на свете, от вертепов до марьячи. С праздником!
4,688
Профессор кислых щей

23 Dec, 07:59

Если вдруг кто-то пропустил - у меня тут еще один канал завелся, и там много всякого занимательного и полезного.
1,386
Профессор кислых щей

23 Dec, 07:59

Новый канал. Выбрала худшее время для теста чего-то нового, но ретроградный меркурий вроде кончился, так что рискнем, тем более я два года про это думаю. Этот канал родился как моя записная книжка, и во многом ей и остается, но заметок я делаю гораздо больше, чем могут перенести даже самые преданные подписчики, и часть их относится ко всяким узким темам, которые интересуют небольшое количество людей. В частности это относится к ресторанному маркетингу. Заводить про него просто второй канал у меня нет времени, поэтому после дооолгих размышлений я решила складировать их в закрытом канале с платной подпиской. Пока 1490 рублей в месяц, тест на месяц скажем до 20 января, потом посмотрим. Там уже сложено много всякого, и будет пополняться дважды в неделю, а на праздниках будут разумеется тренды следующего года. Чтобы подписаться, напишите мне в личку.
1,388
Профессор кислых щей

23 Dec, 07:54

Иногда движение времени ощущается на очень небольших дистанциях. Французский институт аудиовизальный искусств начал в запрещенной соцсети выкладывать выпуски кулинарной передачи 90х, и там две милые почтенные тетушки не просто обсуждают как лучше убить угря, но прямо это в эфире и производят. 30 лет всего прошло, и представить уже такое сложно. Видео не вешаю, чтобы никого не травмировать ненароком.
1,467
Профессор кислых щей

22 Dec, 23:06

Тем временем нетфликс выкатил 6(!) серий о том, как Дабис Муньос решал, перевозить ли DiverXO на новое место или нет. У кого работает, может ознакомиться. https://www.netflix.com/lv-ru/title/81700335
1,660
Профессор кислых щей

20 Dec, 16:42

У английских коллекционеров старинных форм для желе свои представления о том, как должна выглядеть елочка
1,796
Профессор кислых щей

20 Dec, 15:14

Батюшки, даже Айзек МакХейл, который столько лет занимался исключительно The Clove Club (входит в полтинник, две звезды) идет в народ и открывает средиземноморский "тапас-бар" в январе с барбажуанами, фрикадельками и хересом.
1,240
Профессор кислых щей

18 Dec, 22:17

Открыла французские новости, увидела автобус, въехавший в витрину ресторана Тьери Маркса Bouillon du Coq в Сент-Уэне. Без жертв и всего пара человек с царапинами, но выглядит пугающе конечно.
1,503
Профессор кислых щей

18 Dec, 18:37

Латте-арт зашел куда-то не туда, по-моему. Мало того что они реалистичные, они еще и выглядят так, как будто тонут в кофе
1,498
Профессор кислых щей

18 Dec, 17:05

Какое-то к зиме случилось пришествие сериалов по самым известным книжкам магического реализма. Вдобавок к "Ста годам одиночества" вышел еще мексиканский сериал по "Шоколаду на крутом кипятке" Лауры Эскивель, одном из двух лучших образцов женской версии жанра (второй - Исабель Альенде). До нас еще не добрался, но судя по трейлеру и отзывам, сделано как минимум красиво и с нужной долей эксцентричности. Фильм Арау 1992 года любят кажется все, посмотрим что вышло теперь. Но сработал он у HBO так хорошо, что они уже анонсировали второй сезон, хотя роман целиком изложили уже в первом.
1,465
Профессор кислых щей

18 Dec, 06:44

Ежегодный рождественский кондитерский чемпионат выходит в эндшпиль (на самом деле, по половине объектов там уже солдаут, но любоваться это не мешает) https://restorator.chef.ru/poleno_2024
1,796
Профессор кислых щей

17 Dec, 09:55

Krispy Kreme выносит все фаст-фудные рождественские релизы в одни ворота с мрачным пончиком-Гринчем
1,613
Профессор кислых щей

17 Dec, 07:59

Профессор кислых щей pinned «Новый канал. Выбрала худшее время для теста чего-то нового, но ретроградный меркурий вроде кончился, так что рискнем, тем более я два года про это думаю. Этот канал родился как моя записная книжка, и во многом ей и остается, но заметок я делаю гораздо больше…»
0
Профессор кислых щей

17 Dec, 07:57

Мадленки когда-то давно пекли в прибрежных французских регионах в ракушках гребешков, а потом форма слегка мутировала. Но оказывается "гребешковые" формочки продают до сих пор. Вообще тут возможно большое поле для экспериментов, причем как сладких, так и нет.
1,540
Профессор кислых щей

22 Nov, 10:59

Я по-прежнему не знаю, кто решил, что сегодня надо отмечать день винной фотографии, но это не повод не показать роскошное фото Ла Морры (Пьемонт) авторства Энцо Массы. Заодно тут наглядно видно, почему главный сорт Пьемонта неббиоло переводится как "туманный".
1,175
Профессор кислых щей

21 Nov, 14:21

Забыли про духи, KFC пульнул рождественскую оберточную бумагу - ее можно лизать и она на вкус как один из их бургеров с курицей. Продавать не будут, будут добавлять бесплатно к онлайн-заказам, пока есть в наличии. Мой внутренний мизофоб испуганно попискивает, но смотрится эффектно, ничего не скажешь.
1,221
Профессор кислых щей

19 Nov, 17:51

Седрик Гроле подорвал соцсети сендвичем с ветчиной и сыром за 30 евро. Там конечно щедро трюфеля, но цена все равно слегка шокирующая. На размере очереди к Гроле в Париже скандал не сказался, но шум не стихает вторую неделю, и некоторые пишут даже "это грабеж". Как по мне, так никого покупать не заставляют, чего скандалить, но нынешний порядок европейских цен внушаить.
2,791
Профессор кислых щей

18 Nov, 19:42

По мере приближения рождества градус кавайности будет расти, и мне, например, эти штучки немного поднимают настроение. Din Tai Fung собрал коллекцию новогодних подарков отчасти из запущенного летом мерча, и в первую очередь - сумочек-бао, от которых все пищали и пищат.
1,675
Профессор кислых щей

18 Nov, 15:50

Coca-Cola испортила свою рождественскую рекламу ИИ, и ребята из других брендов немедленно занялись контрпрограмированием - и получилось невозможное мимими от Olipop с йети на коньках: наглядно "рукодельное" и по явным мотивам "Кошмара перед рождеством". https://www.adweek.com/brand-marketing/olipop-steps-up-marketing-with-its-first-holiday-ad-starring-two-misunderstood-yetis/
1,531
Профессор кислых щей

18 Nov, 13:11

Ого, даже Грант Эйкец (Alinea, ***) открывает ресторан Fire с кухней "сфокусированной на готовке на огне". Похоже пора переводить гриль из временных трендов в глобальные
1,826
Профессор кислых щей

17 Nov, 12:57

Вижу небольшой тренд родом кажется из Японии: коротенькие дегустационные сеты в авторских бургерных и тому подобных местах. Фото из бургерной Редзепи POPL, которая как раз тоже перешла на этот формат. Сет стоит 50-60 евро, есть классический и сезонный, к бургеру они добавляют 2-3 курса. Для ресторана это безусловно удобнее и выгоднее, но не знаю согласятся ли массово на это не-японские потребители.
2,206
Профессор кислых щей

15 Nov, 17:49

Красота
1,526
Профессор кислых щей

15 Nov, 17:49

«Повар темпура»

Мне нравится эта небольшая сосаку-ханга выполненная в характерной для Мори технике... я даже не знаю как назвать её. Мозаичная?

Тэмпура — это техника готовки практически чего угодно, но чаще панированных овощей и креветок в кипящем масле. Её часто сравнивают с фритюром, но как мне кажется абсолютно незаслуженно. Смысл тэмпуры именно в специальном кляре которым панируют продукты перед опусканием в масло.

Вообще это португальская кухня, японцы заимствовали и приняли это блюдо быстрее чем любое другое западное изобретение, разве что одновременно с табаком.

Mori #Yoshitoshi 1988
1,636
Профессор кислых щей

12 Nov, 22:20

Есть такой американский автор Раймонд Соколов, был в 70х ресторанным критиком NYT, потом писал для Wall Street Journal и кучи других изданий, считается одним из отцов возрождения американской региональной кухни, выпустил несколько книг и вообще зажигательный дядечка. В одной из них, Why We Eat What We Eat: How the Encounter between the New World and the Old Changed the Way Everyone on the Planet Eats 1991 года коллеги обнаружили сильную цитату: "to call any dish authentic is to take a freeze-frame still from a moving picture."/"назвать блюдо "аутентичным" - все равно что сделать стоп-кадр движущегося изображения". Как говорил Кришна в индийском сериале, "давайте подумаем об этом".
1,902
Профессор кислых щей

12 Nov, 18:03

Великий Ганеша, 4-часовая очередь в Англии за распродажным Le Creuset! Хорошие скидки, конечно, но 4 часа!
1,951
Профессор кислых щей

11 Nov, 12:55

Не уверена, что у меня дойдут руки до книжки Жана-Филиппа де Тоннака Le pain et le sacré Les aventures d'un panophile, но она конечно сходу залетает в топ лучших обложек года. И словечко "панофил" звучит достаточно двусмысленно, чтобы сразу запомниться. Вдобавок в промо-материалах обнаружен очень красивый и очень французский эпиграф из писателя Кристиана Бобена: «Хлеб — самый маленький ангел в самом низу лестницы ангелов. Но уберите его, и лестница развалится».
2,009
Профессор кислых щей

11 Nov, 10:50

У liquid death конечно поразительный маркетинг. Выпускают они, если что, воду в банках с разными вкусами и под слоганом "убей жажду".
1,681
Профессор кислых щей

11 Nov, 10:50

Мыло для психопатов выпустили безумцы Liquid Death и Dr Squatch. У средства успокаивающий запах гор, эвкалипта, можжевельника и кедрового дерева.

Такое нужно всему отделу маркетинга перед Чёрной пятницей.
1,677
Профессор кислых щей

11 Nov, 09:06

Бразильцы из Forca food пульнули альтернативное "молоко" из арбузных косточек. 30 долларов за 6 поллитровых пакетов, но может еще подешевеет. Обещают много белка, низкий углеродный след и вкус почти как настоящий. С экономической и экологической точки зрения кажется лучше миндального, фундучного и прочих ореховых. Соевого наверное тоже лучше, но соя слишком укоренилась во всех промышленных цепочках. Она конечно с некоторой точки зрения зло (особенно в Бразилии, где под нее леса вырубают), но слишком большой кусок рынка, быстро не перекроить.
2,078
Профессор кислых щей

10 Nov, 20:10

Некоторые модные бренды сообразительны настолько, что не сами открывают рестораны, а спасают легендарные места: Loro Piana выкупил и перезапустил закрывшийся год назад миланский ресторан La Latteria, где за 50 лет перетусили примерно все, от Труссарди и Миучии Прада до Роберто Бениньи. Ребятки даже наняли на несколько месяцев супружескую пару предыдущих владельцев, чтобы обеспечить "плавный переход и сохранение духа места".
2,084
Профессор кислых щей

08 Nov, 11:04

Не очень понятно когда, но закроется явно в обозримом будущем
1,793
Профессор кислых щей

08 Nov, 11:04

Если вы собираетесь этой зимой в Таиланд, обязательно запланируйте визит в знаменитый ресторан уличной еды Jay Fai — возможно, это последний шанс туда попасть.

Jay Fai прославился как первый стрит-фуд, получивший звезду Michelin, и этот статус он удерживает с 2018 года. Его владелицу и шеф-повара Супинью Джунсуту, известную своим необычным образом – она готовит в горнолыжных очках – называют королевой крабового омлета. Это ее коронное блюдо. И хотя в последние годы стоимость омлета возросла до $40, Jay Fai все равно остается одним из самых недорогих мишленовских ресторанов мира.

Однако госпоже Супинье уже 81 год, и ежедневная готовка дается ей все тяжелее, как и контроль за качеством постоянно дорожающих продуктов. Она уже сказала, что собирается закрыть ресторан в следующем году. Сейчас Jay Fai работает только 4 дня в неделю, со среды по субботу. Посещение в порядке живой очереди и только за наличные. Конечно, мировая слава этого ресторана не сделала его посещение более комфортным: ждать в очереди приходится по три часа, и потом еще час несут заказ. Но чего не сделаешь, чтобы приобщиться к легенде!

#бангкок #таиланд
1,809
Профессор кислых щей

07 Nov, 16:18

Гибридная кухня берет новые высоты: сайт про еврейскую еду подсунул "пицца-гаменташен" и "булочки из теста для халы с пицца-соусом"
5,125
Профессор кислых щей

07 Nov, 10:28

О чем нам говорит это смешное фото обладателей первого и второго места на best chefs award? О том, что линия испанской авангардной кухни в одном отдельно взятом шефском рейтинге сейчас оказалась главной (Мунк, хоть и датчанин, один из самвх преданных и верных учеников Феррана Адрии).
1,899
Профессор кислых щей

06 Nov, 15:00

Терпение и труд все перетрут - Casa Perbellini 12 Apostoli в Вероне наконец дождались своих трех звездочек в итальянском мишлене, ждали 23 года, а Джанкарло Пербеллини аккурат 60 лет стукнуло в этом году. У Al Gatto Verde Боттуры и Джессики Розваль первая звездочка, в следующем году ставлю на вторую, если ничего глобально не изменится.
1,527
Профессор кислых щей

05 Nov, 17:14

Рождественские полешки шлют уже месяц, обзор будет как обычно в декабре, а пока - вообще не полено, но красота на Рождество от итальянцев из Da Vittorio: книжка-коробка конфет "Тайная история эльфов". Там и несколько страничек с текстом сказки, и шоколадные иллюстрации, и еще коробка конфеток внутри спрятана. В 5 лет я бы наверное полжизни за такое счастье отдала, а сейчас 340 евро немного отпугивают конечно
1,815
Профессор кислых щей

05 Nov, 13:41

Вот это я понимаю промо локального продукта. Старинные открытки из швейцарского кантона Аргау, который сам себя называет "морковная земля" и где осенью проходит дико популярная морковная ярмарка. Замученный папа-морковь мой любимец
1,993
Профессор кислых щей

01 Nov, 14:57

Коллеги из Japan Time заловили Редзепи, который сейчас с поп-апом в Киото и выудили из него, что Noma теперь, как мы все и думали, будет существовать как поп-ап: открываться раз в году на пару месяцев в каком-нибудь городе, а остальное время комаеда будет заниматься соусами (и чего еще они придумают под Noma Projects), исследованиями, возрождающимся в этом году конгрессом MAD (обещают скоро продажу билетов) и вообще борьбой за все хорошее. Могут себе позволить.
518
Профессор кислых щей

01 Nov, 10:50

Тем временем кувейтский ресторан Title получил приз Restaurant Design award за лучший дизайн. Нарядно, конечно, но все-таки не вполне жюри понимаю. Но как решили так решили
683
Профессор кислых щей

29 Oct, 16:02

Осень - время подсчета цыплят и ресторанов. Много разных рейтингов, и еще сколько-то открытий https://restorator.chef.ru/tpost/fi32b5d1p1-gastrohronikerworld-tour-75
977
Профессор кислых щей

29 Oct, 09:05

Я тоже начала и бросила, но видимо надо дать второй шанс. Формат конечно мозголомный, но пережить можно
886
Профессор кислых щей

29 Oct, 09:05

Слышали о недавно вышедшем на Нетфликсе корейском шоу - Кулинарные Классовые Войны?

Идея такая: 100 участников, из них 20 - признанные шефы (так называемые "белые ложки") и 80 - неизвестные шефы ("черные ложки"). Неизвестные - понятие относительное. Там были и повара из мишленовских заведений, и те, кто управляет кухней своего ресторана по 10-20 лет, и кто стажировался или работал зарубежом.

Сначала из 80 черных ложек отбирают 20 лучших, а затем 20 черных ложек борятся с 20 белыми ложками - такие кулинарные шахматы. Причем кухня не только корейская - есть повара японской, китайской, итальянской, западной в целом и фьюжн кухонь. В итоге должен остаться только один самый-самый шеф-повар. Приз - 300 млн вон (около 21 млн руб.).

Я включила первый эпизод сразу, как он вышел 17 сентября, - и не смогла вытерпеть зашкаливающего количества пафоса и откровенного кринжа на этапе представления участников и объяснения правил. Выключила на середине. Но у корейских гастро-блогеров было так много положительных отзывов о шоу, о показанных там блюдах и кулинарных идеях, что я решила дать ему второй шанс. Не зря!

Буду смотреть и рассказывать вам про интересные моменты, советы и рецепты. А если вы уже смотрели - делитесь впечатлениями (только без спойлеров, я на 2 эпизоде из 12!).
1,177
Профессор кислых щей

28 Oct, 11:46

Как известно, в Риохе на постройке виноделен отметились почти все живые лауреаты Притцкера, ну и вообще хоть сколько-нибудь заметные архитекторы, а некоторые успели еще и Риберу-дель-Дуэро окучить. Кому все это время было обидно? Правильно, маслоделам. Ребята из Ронды потратили почти 20 миллионов евро на новую маслодельню-музей LA Almazara, которую спроектировал Филипп Старк. Первая «дизайнерская» маслодельня в мире, внешне стилизована под однорогого быка (все-таки в Андалусии дело происходит), даже глаз-окно сбоку организовали. Собственно дизайн повторяет логотип, и довольно точно. Внутри темновато и по фото не очень понятно, как все, но явно стильно. Кто будет на югах Испании, - теперь есть вот такая еще достопримечательность.
1,155
Профессор кислых щей

28 Oct, 10:14

Очередное упражнение на тему "я надену все лучшее сразу" - агавовый спирт с арахисовым маслом, прицельно в сердечко американского рынка. Текилой это называть нельзя, и там 32 градуса, но ребята легко выкрутились надписью "Сделано в Текиле, Халиско", поскольку действительно есть такой городок.
1,133
Профессор кислых щей

27 Oct, 16:14

Батюшки, Кристета Комерфорд, шеф-повар Белого дома, ушла на пенсию. Кристета — первая женщина, вдобавок азиатского происхождения на должности главного повара американских президентов (она начала работать еще при Клинтоне, а шефом 20 лет назад ее назначила Лора Буш, и следующие четыре первые дамы оставили это решение в силе). Родилась она в Маниле, училась там в университете на пищевого технолога, но не закончила и уехала в США, где работала в нескольких ресторанах, потом ее наняли на кухню Белого дома су-шефом, а через несколько лет подняли в должности до шеф-повара. Работа шеф-повара Белого дома совершенно не похожа на ресторанную: любой прием становится огромным проектом, в котором надо учитывать миллион факторов, от аллергий и предписанных диет до символического значения продуктов в разных культурах и элегантных способов через еду выразить почтение гостям (например, для Эммануэля Макрона Комерфорд нашла для десерта лучшие фермерские сыры в США, максимально похожие на французские). Обычно подготовка к обеду в честь иностранных президентов начинается примерно за полгода, в течение которых большая команда из шеф-повара, шеф-флориста, мэтра и дирижера оркестра расписывают все детали, от сервировки до саундтрека.
Сейчас в Белом доме затишье, и если обычная пресса ждет результатов президентских выборов, то профессиональная дополнительно ожидает, кого назначат после них шеф-поваром, - обычно человека на эту позицию выбирает первая леди (или «первый джентльмен»?).
1,640
Профессор кислых щей

27 Oct, 11:48

Тем временем пекинский Институт палеологии и палеоантропологии сообщает нам, что сумел расшифровать ДНК «самого древнего сыра в мире», который нашли археологи в раскопках поселения Бронзового века 20 лет назад. Опубликовано в высокорейтинговом журнале Cell, так что работа нормальная, без натяжек. Теперь они не вполне уверены, что это «сыр», поскольку анализ показал в нем присутствие кефирных грибков. Так что либо это какой-то «кефирный сыр», либо просто упарившийся до твердости за много веков кефир, но главное открытие в том, что это именно кефирные грибки. Общепринятая на данный момент концепция — кефир распространился с Северного Кавказа, и кефирные грибки родом именно оттуда. Теперь китайцы обнаружили, что у них была своя вариация на тему, что изрядно меняет привычную картину.
2,317
Профессор кислых щей

25 Oct, 16:31

Продюсеры из А24, которые повторяют путь Нетфликса (от прикольных немногочисленных фильмов к поточному производству), выпендриваются во всем, и в свой новый офис на Манхеттене призвали заниматься рестораном англичан, а именно - ребят, которые помимо прочего сделали в Лондоне Lyle's и Gymkhana. Lyle's не выглядит экспортируемым форматом, а вот Gymkhana или модный их гастробар Kitchen Table вполне можно клонировать на другом берегу.
1,801
Профессор кислых щей

25 Oct, 13:20

По случаю дня рождения Пикассо пускай здесь будет его посуда. Пользоваться по назначению ей кажется не рискуют даже те, у кого хватает денег, но какая ж красота!
1,549
Профессор кислых щей

24 Oct, 22:00

Внезапно - Грегуар Бержер дорабатывает этот год в дубайском Ossiano, в котором за 10 лет заработал все возможные звезды, премии и медали, и планирует заниматься пока неведомым собственным проектом. Судя по комментариям, с Atlantis они расходятся очень дружески, так что возможно и следующий проект будет где-нибудь у них под крылом. В Atlantis Palm видимо главным рестораном теперь будет FZN Бьорна Францена.
1,460
Профессор кислых щей

24 Oct, 18:57

Многие повара ломают голову над тем, какой бы продукт малоизвестный еще к делу пристроить и всех удивить, хотя все еще полно всякого неиспользованного совсем рядом. Энрико Криппа из Piazza Duomo, очень крутой шеф и умница, в интервью Gambero Rosso говорит "мы подумали и попробовали подать свежий, не сушеный нут - и он всем очень понравился! Теперь думаем про блюдо со свежей чечевицей". Пару лет назад свежий нут продвигала Мария Соливельяс с Майорки, но там аппелласьонный очень нежный сорт, а в Ланге в общем обычный, примерно такой же как у всех, и все равно работает.
1,442
Профессор кислых щей

24 Oct, 13:27

Вода с чем-нибудь — огромный тренд, внутри которого случаются разные удивительные моды. Самой странной была «спаржевая вода» - ее продавали по шесть долларов, и насколько я понимаю, это был случай «пользы от шпината» (в котором железа не больше, чем в листовом салате, но 100 лет все были уверены, что он чемпион по содержанию этого микроэлемента). Потом пришла «артишоковая вода» (собственно, вода от варки артишоков), которую французские блогерши промоутировали как средство от вздутия живота и источник антиоксидантов. Теперь пришло такое массовое помешательство на «воде бамии», что даже The Guardian счел нужным разобраться в вопросе. «Вода бамии» делается так: сырые стручки замачивают на ночь, потом процеживают и пьют. Жидкость получается горьковатой на вкус и киселеообразной, поскольку бамия слизистая, и воду загущает часть растворившейся за ночь клетчатки. Блогеры говорят, что «вода бамии» творит чудеса: и пищеварение улучшает, и сахар в крови понижает, и даже повышает женскую фертильность и облегчает роды (!) В действительности в бамии как в любом овоще есть некоторое количество разных полезных веществ, которые в воду переходят если не в следовых количествах, то близко к ним. Так что надежнее все-таки притушить бамию например с пряными травами, как собственно веками все и делали. Тренд-вотчеры с нормальным образованием слегка опасаются, что следующей модой будет «луковая вода»: в луке тоже полно всякого полезного. Со своей стороны отмечу, что если люди одновременно с питьем бамиевой воды колют в лицо лососевые молоки по 500 долларов за процедуру, то я уже и чесночной воде не удивлюсь.
1,243
Профессор кислых щей

23 Oct, 14:34

Яссификация (она же гламуризация) добралась до черного перца. Веселые австралийские люди запустили терруарный черный перец из Камбоджи в зажигательном дизайне и с соотвествуюшими ценами. Соль давно освоили, кажется в кухонном шкафчике с бакалеей не осталось ничего не окученного.
4,275
Профессор кислых щей

23 Oct, 12:16

Lyst выкатил рейтинг самых горячих модных брендов за третий квартал, но в принципе он не сильно меняется последнее время. Что нас интересует на этой картинке? Что все перечисленные, кроме кажется The Row, что-нибудь делают с едой - от обсуждаемвх поп-апов до крепкой собственной ресторанной сети.
1,358
Профессор кислых щей

22 Oct, 15:14

Какое интересное спецпредложение: в Дюссельдорфе накрыли пиццерию, которая доставляла обычную пиццу, за одним исключением - при заказе определенного номера в меню клиентам доставляли пиццу и еще кокс (видимо вместо соуса для корочек). Пицца указанного артикула, по словам полиции, была "самое популярной". Судя по всему ребята несколько месяцев так незатейливо приторговывали, а заметили что-то не то даже не полицейские, а инспектора по саннадзору. И в Германии сэс - страшная сила.
1,782
Профессор кислых щей

22 Oct, 12:46

Грильмены и примкнувшие, вам выпустили подарок на НГ. У Дейва Пинта из The Burnt Ends выходит книжка с рецептами и советами на тему. Обложка конечно шедевр. #совершенствуяумчтением
1,459
Профессор кислых щей

21 Oct, 12:17

Все бы хорошо, но дальше-то их куда?
1,397
Профессор кислых щей

21 Oct, 12:17

Это не просто ПЭТ бутылки для вина, это ПЛОСКИЕ ПЭТ бутылки для вина.

В среднем? По одиннадцать фунтов за штучку (а некоторые сделаны из переработанного пластика выловленного из морей-океанов).

Мнения?
1,452
Профессор кислых щей

21 Oct, 09:20

Для коктейлей на мой вкус жестковатый метод, а для всего остального - вполне
1,149
Профессор кислых щей

21 Oct, 09:20

Для придания блюду дымного аромата в Северной Индии используют приём, который называется «дунгар». Или «дхунгар», если вы поклонник всяких гхи, кимчхи и прочих апчхи. Суть проста. В небольшую огнеупорную форму или, например, как на фото: в луковицу с вырезанной сердцевиной, укладывается раскалённый уголь. Сверху помещается какая-нибудь пряность, типа гвоздики или лаврового листа и поливается топлёным маслом. Всё это ставится прямо в котелок (кастрюлю, сотейник или сковороду) и накрывается крышкой. Минут на пять-семь, не дольше. Всё. Способ совершенно универсальный. От карри до коктейлей. Да, хоть бы и в борщ или кашу какую...
1,459
Профессор кислых щей

20 Oct, 16:03

Закончим день повара красиво. Великий художник Хаим Сутин рисовал поваров и официантов так часто, что несколько лет назад в галерее Курто в Лондоне даже собрали специальную выставку исключительно с этими сюжетами. А это "Маленький кондитер" из парижского музея Оранжери
2,295
Профессор кислых щей

20 Oct, 08:43

По случаю дня повара - краткие заметки по горячим следам Гастрономики. Подробно как обычно будет попозже в журнале https://swn.ru/articles/gastronomika-2024-aromaty-ii-i-taverny
3,203
Профессор кислых щей

19 Oct, 17:55

Конечно, если кто-то будет собирать книгу "самые красивые подачи современности", Расмуса Кофода и блюд из Geranium там будет много. Это вот например селедка (с водорослями, аквавитом и укропом).
1,359
Профессор кислых щей

17 Oct, 09:48

Экарту Витцигманну неделю назад стукнуло 80 лет, ловите по этому поводу лооонгрид на выходные. https://telegra.ph/EHkart-Vitcigmann-07-10
1,544
Профессор кислых щей

17 Oct, 09:48

Батюшки, Ikarus в Зальцбурге в январе закрывается переезжает на год в другое место (спасибо лучшим в мире читателям за уточнения), по причине "экстренно необходимых ремонтных работ". Что теоретически значит, что они починят все, что у них там протекло или отвалилось, серьезно модернизируют кухню и откроются вновь. По нынешним неопределенным временам конечно сложно быть уверенными, но будем надеяться что так и будет. С другой стороны концепт "постоянного поп-апа", который там фактически родился (формат Ikarus - меню от нового звездного шефа каждые 1-2 месяца), во многом с их подачи распространился по миру и изучить его теперь можно много где. Поскольку нас тут стало больше, для тех кто не видел следующим постом перевешу ссылку на историю шефа-патрона Ikarus Экарта Витцигмана.
1,573
Профессор кислых щей

12 Oct, 09:38

#простокрасиво дизайнер Кайке Тицци сделал очень впечатляющую "каменную" сервировку для ужина для Art Week в Бад Гаштайне: все что можно изображает разные камни, от сливочного масла до посуды.
2,377
Профессор кислых щей

11 Oct, 17:37

Поскольку моя вшитая прошивка - копать до скального грунта, то вот в качестве тизера видимо первый письменно зафиксированный рецепт "русского салата" из книги итало-английского шефа Франкателли Modern cook 1846 года.
5,130
Профессор кислых щей

10 Oct, 17:16

Что я особенно люблю в истории кухни, это гибкость человеческого воображение и умение применяться к обстоятельствам. В Джорджии и Каролине в 19 веке, когда они процветали на поставках терпентина, скипидара и канифоли, темнокожие рабочие заводов придумали кидать картошку в котелок с кипящей смолой, и породили тем самым легендарное блюдо "картошка в смоле". Готовят до сих пор, строго на улице (кипящая смола пахнет будь здоров), использовать можно только натурпродукт (сегодня в промышленности используют по большей части результат промывки сосновых опилок растворителем, вот это в еду не надо). Шон Брок поставил даже такую картошку в первое меню Audrey, но вообще полно ресторанчиков, где можно попробовать. Насколько можно судить, картошка получается по вкусу и текстуре между запеченной и вареной плюс нежный сосновый оттенок.
4,322
Профессор кислых щей

10 Oct, 11:46

Если вдруг кому - роман сегоднящней нобелевской лауреатки по литературе Хан Ган "Вегетарианка" на русском издан несколько лет назад и представляет собой чрезвычайно некомфортное сюрреалистическое чтение о девушке, которая отказалась есть мясо и что из этого вышло (спойлер - ничего хорошего, но к вегетарианству это отношение не имеет)
1,719
Профессор кислых щей

09 Oct, 12:50

Иван Серденьо напоминает про старинный обычай делать майонез на ароматизированных уксусах (он настаивает уксус на шампиньонах для довольно милой тарталетки) и развивает идею до олландеза на куропатковом бульоне. Засим радио Сан-Себастьян прощается со своими слушателями #gastronomika2024
1,532
Профессор кислых щей

09 Oct, 09:20

Моти с фундуком, соленой карамелью и свежим сыром из козьего молока от Хавьера Санса. Что-то мне подсказывает, что подача одолжена у японцев, но симпатично #gastronomika2024
1,657
Профессор кислых щей

08 Oct, 16:38

Надо сказать, все эти годы меня отдельно очаровывает, что любовь моя Андони Луис Адурис снимает потрясающие видео-ролики, нанимает лучших фотографов, но вообще не напрягается по поводу дизайна собственных презентаций. Рассказывал про креативность, как обычно взбил весь мозг блендером.
1,454
Профессор кислых щей

08 Oct, 15:29

Что ж, в день, когда Нобелевскую премию по физике дали за машинное обучение (без которого никакого ИИ не было бы), в соревновании между живым поваром и ИИ победила дружба. Жюри, в которое входили Жоан Рока и Хуан Карлос Капель, закуску выбрали Камарены, основное блюдо примерно вровень, а десерты "оба не понравились". Основная претензия к ИИ - "не хватает души". Со своей стороны замечу, что ИИ учили на мишленовских рецептах, поэтому на выходе в качестве десерта на тему морковного пирога получили, извините, "морковь в текстурах". С другой стороны большая часть того, что современные повара "изобретают", представляет собой такой же технико-продуктовый пасьянс из модных приемов и вкусов. Так что ИИ надо учить не творить, это и люди редко умеют, а лучше фильтровать информационный и рецептурный поток, чтобы результат не выглядел настолько старомодным. #gastronomika2024
1,558
Профессор кислых щей

08 Oct, 13:38

Это не пирог старгейзи, это один из участников конкурса на лучший "русский салат" на Gastronomika
1,690

2025 All Right Reserved

Disclaimer: The content displayed on this website is solely provided by the respective Telegram channels. We hold no ownership or responsibility for the content shared by these channels.