Restosnob

С настойками у меня связаны тёплые личные воспоминания: празднуя свои 25 лет, всем гостям «для блеску глаз» прямо на входе наливала одну из двух – клюквенную или еловую 😆 С тех пор тренд в настойках поменялся и их вкусы – отдельная песня гастрономических сочетаний. Вот, например, в «Раковых» среди новых 12 настоек (а всего их там больше 20, как пишет основатель Евгений Ничипурук) как моно-вкусы вроде южного лимона, черноплодной рябины, лесной брусники и зимней облепихи, так и беспроигрышные сочетания, например пряное яблоко, терпкая вишня, острый томат, паприка с кинзой, а также экстравагантные – чешский борщ и лавандовая черника. Пробовать-не перепробовать – кстати, сетом из 5 штук по цене приятнее, но можно и по одной, на ход ноги, за 299р.

Один из первых ресторанов в Москве, куда я ходила с родителями в школьные годы – American Bar&Grill. И вот из подкаста Алёны Ермаковой и Жени Голомуз Umami Talks узнала, что Айзек Корреа, который мне стал известен уже позже по ресторанам Игоря Трифа и Correa’s, приехал в Россию именно для работы в ABG. Вот тут классное интервью Айзека для TimeOut 2012 года, где он рассказывает о своих впечатлениях от Москвы.
Подкаст, кстати, супер, вышли уже 5 выпусков.

Помню, позвали меня в «Хот дог бульдог», а я даже не пошла и не написала – была уверена, что это сомнительная идея. И вот. BuzFood и прочие рестораны с селебрити – плохая идея, если сама по себе концепция не вызывает отклика соответствующей, что важно, аудитории. Хотя в случае с Гариком хот-доги были логичны, только вот придумывать их должен был кто-то талантливый, вроде Антона Ковалькова, а не ноунейм повар, вдохновляющийся чужими работами.

У Яндекс Лавки появилась волшебная опция добавить к только что созданному заказу ещё кое-что после его оформления, ну кайф же. Сколько раз мне приходилось создавать второй заказ в Самокате (он для меня самый быстрый), поскольку забыла ещё кое-что. Яндекс – молодцы!

Куда бы я пошла ужинать вечером, если бы могла, так это в бистро Mamie: сегодня там специальное меню готовит харизматичный француз Артур Вондерхейден, работавший в ресторанах Жоэля Робюшона и в Four Seasons в нескольких странах, а ещё держащий два своих ресторана во Франции – в Бордо и на Кап Ферра. Была на презентации его меню для Naomi Bistro в прошедшую субботу и ела там один из лучших тартаров и великолепную картошку фри (об этом ещё напишу отдельно).

В сегодняшнем меню в Mamie классика французской кухни и вина, подобранные cомелье
Полиной Комухиной вместе с шефом: запечённый камамбер с чёрным трюфелем, спринг-
роллы с хрустящими креветками, гребешки с пюре из батата, лук-порей с мисо, голландезом и гренками, конфи из pork belly с ризоттированной фреголой (Артём Чудненко из Soma недавно сетовал в запретграме, что пропал pork belly из ресторанов – вот, возвращают)), а также сибас «Кольбер» с лимонным маслом и овощами на двоих, стейк Турнедо Россини с фуа-гра, соусом из красного вина и картофельным пюре и рибай с костным мозгом, по которому я грущу особо, с соусом беарнез и, надеюсь, тем самым картофелем фри
(на троих).

А ля карт с 19:00. Завидую тем, кто попадёт. Бронь тут.

🗺 Б. Никитская, 14/2с7

Друзья, я немного выпала из вещания, так как в воскресенье мою любимую гастрономическую собаку Тоффи, которую знают во многих ресторанах Москвы и немного в Костроме и Твери (недавно ей были очень рады в Meraki), пришлось экстренно прооперировать и я, помимо круглосуточного переживания за неё, много времени занимаюсь вопросами ветеринарного свойства. Через пару дней надеюсь вернуться в эфир как только наше новое пост-операционное расписание устаканится.

Завтракаю сегодня в Mela, где до 15:00 проходит бранч именинницы Юли Сусовой @hedonistcats 🥳 Берите обязательно юлину любимую матчу – сублимированная малина придаёт ей классный твист с кислинкой 👌🏼

Глен Баллис, который для меня в этом году досрочно забирает титул ресторатора года, запускает в CuttaCutta серию поп-апов: в ближайшие 3 месяца ресторан будет работать в формате греческой таверны с меню по мотивам того, что готовила Глену мама.

Глен, конечно, уникальный шеф и ресторатор – в его арсенале всегда есть запас зайцев, которых он достаёт из шляпы, сколько бы ресторанов ни открыл.

У J’PAN — новое бистро в центре Москвы. А у J’PAN и «Открытой кухни» — розыгрыш

В честь открытия новой локации решили разыграть для вас 3 депозита по 5000₽.

Что нужно сделать:
• Подписаться на @otkrytaya_kuhnya и @jpan_moscow
• Нажать кнопку «Участвую»
• Поделиться постом с другом. Можно даже с друзьями
Все условия — здесь

Победителей объявим 22 ноября в 12:00 💛 Удачи!

Люблю J’PAN и хожу с открытия, а они всё растут и растут, так что теперь есть выбор из локаций – вот и на Большой Дмитровке.

Есть тут у меня любители темпранильо?

Сегодня у Алана в Bigati Bar по случаю дня темпранильо скидка 10% на 10 вин из этого сорта – что при и без того выгодных ценах в этом настоящем винном баре приятный бонус.

Диапазон винтажей – от 1999 года до 2022 🩵

В память об Алексее Зимине публикую отрывок из его книги «Кухня навсегда» с рецептом того самого лосося:

«Лосось и все его родственники – от форели до кеты – самая доступная из благородных рыб. От частого употребления стираются металл и камень, но лосось, готовь его хоть через день, совершенно в кулинарном смысле не тускнеет. К нему можно подходить всякий раз с разной стороны и постоянно открывать в нём что-то новое, прекрасное и удивительное.
…
Братья Труагро в ресторане города Роан приготовили лосося с соусом из щавеля. И сочетание сладковатого рыбного жира и щавелевой кислоты перевернуло представления многих французов о прекрасном в мире еды. Простота приготовления и лёгкость вкуса этого блюда положили начало течению nouvelle cuisine. Суть её составили рецепты с преувеличенным вниманием к качеству продуктов и невесомыми соусами. Братья Труагро, Поль Бокюз, Мишель Герар и прочие апостолы этого течения сумели навязать свою гастрономическую логику всему поварскому миру. И эта логика действует и поныне: в каком-то смысле вся современная гастрономия родилась из куска лосося.
…
Лосось относится к продуктам с максимально возможным числом валентностей – способностью вступать в эффективные союзы в рамках одного рецепта, исходя из вкусовой, сезонной и прочих логик, включая здравый смысл. Его можно коптить, солить и есть сырым. Можно сочетать с огурцом, яблоком, картошкой и помидором. И в любой ситуации лосось ведёт себя очень органично, как будто так и должно быть.
…
Вам понадобится большой прямоугольный кусок филе лосося со снятой кожей. Лучше ещё срезать лиловое мясо, слишком жирное и чуть огрубляющее вкус конечного блюда. На противень налить немного оливкового масла, выложить несколько крошечных кусочков сливочного. Сухие ягоды можжевельника порубить ножом в крупную крошку, с веточек розмарина оборвать иголки и посыпать противень розмарином и можжевельником. Натереть на тёрке цедру лимона и посыпать цедрой противень. Кусок лосося посолить, посыпать сахаром – для баланса: он усиливает природную сладость лосося. Выложить филе на противень, полить его оливковым маслом, посыпать кусочками сливочного, рубленым можжевельником, розмарином и цедрой ещё одного лимона. Спрыснуть соком лимона и поставить на 15 минут помариноваться в холодильник. Разогреть духовку до 170 градусов, поставить в неё противень с лососем на 15-18 минут. И это будет, возможно, лучшая рыба, которую вы ели в своей жизни. Не исключено, что именно с неё начнётся ваша маленькая домашняя кулинарная революция.»

Умер Алексей Зимин.

Журналист, повар, создатель журнала «Афиша-Еда», главный редактор GQ, выпускник поварской школы Le Cordon Bleu, сооснователь культового для московской гастрономии кафе Ragout и поварской школы Ragout, где мной был сделан этот кадр ровно 12 лет назад, когда я у него училась. Тут мы готовим лосось с можжевельником – рецепт, который я использую дома до сих пор и каждый раз вспоминаю добрым словом Алексея.

Его книги «Кухня супермаркета», «Кухня рынка» и «Кухня навсегда» были революционными для своего времени.

Помню как в 2015 мы встречались уже в Лондоне, куда Алексей переехал, обедали в новых интересных ресторанах и он хвалил меня за то, как я работаю с Анатолием Коммом. Он поддержал меня тогда, когда все остальные отговаривали.
Конечно, как только в Сохо открылся ресторан русской кухни Zima, я сразу прискакала и Алексей кормил меня лучшим в жизни бефстрогановом. Мы пили водку и танцевали на фоне ковра в баре в подвале ресторана и это было великолепно.

Алексей, я буду очень скучать. Навсегда в моём сердце 🧡

Я давний фанат клаб-сендвичей – хороший, как всегда, днём с огнём не сыщешь. Тёплый сендвич с тунцом на завтраках в Cape – по большому счёту вариация на тему, но, во-первых, он тёплый, что в такую погоду очень кстати, а во-вторых, тёплый ровно настолько, чтобы тунец при этом не потерял своего очарования. В общем, советую. Ну и завирусившиеся квадратные сырники – тоже весьма неплохи, особенно к кофе. Завтраки доступны каждый день с 8:00 до 16:00.

🗺 Б. Палашёвский пер., 2

Идеальная шпаргалка для домашнего вечера субботы

Сегодня в ресторане Savoy прошёл обед по случаю закрытия Московского гастрономического фестиваля.

Гран-при фестиваля получили 14 ресторанов из более чем 70: 800 Contemporary Steak, Bijou, Blush, Brodo, BÜRO Bistro, Le Pigeon, Lila Restaurant, Modus, Onest, Quadrum, Sapiens, Savoy, Yauza Place, Обломов.

Специальный приз в рамках параллельной программы фестиваля – Butler (какой там в сете был аффогато в качестве десерта, мама мия!).

Мои фавориты – Onest, 800 Contemporary Steak и «пицца» Егора Макарова из сета в BÜRO ЦУМ, который гран-при не получил, но это блюдо было в рамках концепции изумительно :)

Поздравляю победителей. В следующем году нас ждёт совсем другой МГФ.

На двери нового ресторана Aquatica написано by Jonathon Curtis – редкая для Москвы именная приставка. У нас такой эгоцентризм не в фаворе – свежи ещё мои воспоминания как за собственное имя на двери ресторана чихвостили Анатолия Комма. Хотя, казалось бы, что может быть более подкупающим, чем расписаться в качестве ресторана, поставив гарантом своё имя.

Это первый ресторан Джонатона Кёртиса со времён работы с Новиковым и Баллисом в конце нулевых в «Недальнем востоке» и Mr. Lee (не путать с современным «Недальним востоком» и Mr. Lee, вместе с пропиской они поменяли и концепцию).

Кухню Aquatica позиционируют как буржуазную классику Нового Света. Классики в меню действительно много, от самих блюд (тартар из мраморной говядины c картофельными chips и пеной из фуа-гра, половина атлантического лобстера, равиоли с лобстером и биском из синего краба, стейк вагю и т.п.) до их подач и посуды – всё довольно чинно-благородно, как будто и не было всех экспериментов и веяний мировой гастрономии последние 15 лет. Сам шеф говорит, что вдохновлялся сиднейским рестораном Aqua Dining, где работал более 20 лет назад. На его счету довольно внушительный список ресторанов, в том числе парижские Мишлены того времени.
Неудивительно, что меню Aquatica отражает именно то время: raw bar с устрицами, тунец оторо, тартар чуторо и хамачи, раздел с икрой (от классической осетровой икры до золотой икры белуги-альбиноса), гребешки, запеченные в соусе пекорино-морне, лингвини с вонголе, морской язык, краб с соусом из чёрного перца – всё это мы видели в столичных ресторанах в жирные нефтяные годы. Видеть это в 2024 году – удивительно, а уж с каким знаком – зависит от вашей склонности ностальгировать по тому времени. Помню как привела довольно консервативного знакомого в AQ Chicken, когда ресторан ещё работал, а он всё никак не мог взять в толк, зачем мы там, и рвался переместиться в «Марио». Думаю, в Aquatica он чувствовал бы себя как рыба в воде.

Обратите внимание, что ресторан, как в Европе, работает с перерывом ранним вечером, к счастью небольшим: обеденное меню, более демократичное (обещают даже бургер) доступно с полудня до 17:00, а вечернее, файн-дайнинговое – с 18:00 до 23:00.

🗺 Леонтьевский пер., 14