Fort Maillard

День святого Валентина в этом доме традиционно не празднуют. В этом году я хотела сходить поесть с дорогим супругом рамена, но, чтобы не нарушать традицию, взяла и заболела. Не рекомендую.

Чтобы сделать что-то полезное, решила принести сюда рецепт достаточно быстрых ромовых баб, который тут уже мелькал. Но тут 640 хаотических записей, в которых я не ломаю ногу исключительно из-за моего главного генетического выигрыша - отличной памяти, не эйдетической к счастью. Бабы эти особенно быстрые, если у вас есть кухонный процессор. Я часто думаю, что процессор гораздо полезнее в бытовых делах, чем планетарный миксер)

Это один из моих самых любимых десертов, которые я делала левой ногой. Я помню мою радость, когда поняла, что добавление меда помогает решить проблему нерумяного теста в силиконовых формах.Потому что фруктоза, которая есть в меде в виде отдельных молекул, вступает в реакцию Майяра при низкой температуре, примерно около 110 градусов, а сахарозе например нужно сначала распасться на фруктозу и глюкозу, (из которых она состоит), потому что иначе она в эту реакцию не вступит, а распадается на них она при температуре около 180 градусов. Поэтому (не только) в выпечке промышленной активно используют High fructose syrup, который на самом деле просто распиленная пополам молекула сахарозы.

И все же, я не рекомендую использовать силиконовые формы, можно получить гораздо более румяные штуки в формах металлических например, но у меня была Идея, понимаете.

Возможно вы хотите знать, чем я тут занимаюсь (или нет)

А я пытаюсь вспомнить, в каком курсе или в какой книге был рецепт мадлен с гелем на геллане. Я подозреваю, что возможно у Бордаса, но не уверена.

Зачем мне это? Затем, что я в своей внезапной пустоте, где раньше были планы, тщательно генерю идеи.

Геллан позволяет создавать термостабильные гели, которые можно запихнуть в выпечку и получить нерастекшиеся, сохранившие структуру кусочки геля в готовом изделий без дополнительных усилий. Некоторые вещи от этого сильно выигрывают. Например мадлен, я готовила, и это было правда прекрасно.
Но теперь не могу найти рецепт. Я могу сформулировать гель сама, но там скорее всего было отработанное под задачу сочетание low-acyl и high-acyl гелланов, очень не хочется копать это всё с нуля.

Я не хочу делать мадлен, я к коллекции баночек и прочего, о которой скоро напишу, хочу сделать немного "штолленов", потому что они всё равно не рождественские ни разу, я их воспринимаю как форму, внутри которой я могу экспериментировать, по мотивам peanut butter and jelly, где jelly буквально и из маракуйи, ну с разными другими вещами тоже, потому что это одно из лучших сочетаний на свете. Где-то выше был торт из маракуйи и арахиса кажется.

Гарвардский курс? Модернист?
Где бы этот чёртов рецепт?!
Гуглю я как-то неправильно.

P. S. Если я его найду, я притащу сюда, потому что это реально крутая версия мадлен.

Сегодня у меня день птичьего молока. Не потому что я его готовлю, а потому что я его читаю.

Поэтому, во-первых, вот тут мой рецепт с маскарпоне, не смотрите на текстуру с ужасом, это рецепт из времен 2020 года, я делала его в эфире, за три минуты до начала которого обнаружив, что у меня остался один грамм агара вместо четырёх. Чудо, что всё это почти нормально застыло. Я сделала очень много птичек и они были более репрезентативными, но у меня нет фотографий, потому что я безалаберная в этом смысле. Сейчас в рецепт я бы добавила немного мёда или патоки, или инвертного сахара, чтобы снизить шансы на засахаривание вот этого всего.

Во-вторых, мне пришла в голову идея сделать птичку с лабне вместо масла и сгущенки, потому что я уже очень давно не добавляла в этот торт масло и сгущенку и всё время ищу ещё варианты, чтобы оно было интереснее и менее сладким. Отвешенный жирный кефир возможно будет ещё лучше, но возможно и его, и лабне надо будет смешать с маслом для удобства работы. Наверняка можно попробовать какие-нибудь маленькие сахарозаменители для этого. Маленькие в смысле моно- или дисахариды или что-то такое, хотя! Хотя я инулин использовала в маршмеллоу, можно попробовать и тут (если вы сомневались, что я пишу сюда на ходу, чтобы обмануть прокрастинацию, мой хаотичный, назовём его стилем, выдаёт меня с головой)

В третьих, во многих рецептах написано, что агар используется, потому что желатин выдерживает только 100°, а агар вот 120°, поэтому в домашних условиях сироп с ним надо греть только до 110°, а не 118° (~температура сиропа для итальянской меренги). Но я сомневаюсь, что в этом дело, ну и эти данные насколько я знаю неверные (кто не кипятил желатиновую массу, чтобы простерилизовать, тот не жил можно сказать (надо ли писать, что это шутка?)), агар может выдерживать температуру до 250°, но да, это зависит от агара и влияет на силу геля, не уверена, что при 118° градусах он должен немедленно переставать работать, точнее я знаю, что он не перестаёт, по крайней мере тот, с которым обычно работаю я.

К тому же, есть например маршмеллоу, в который наверняка можно впихнуть то же масло со сгущёнкой, и птички на желатине есть, я просто ленивая и не смотрела, как такие рецепты устроены – скорее всего сварить сироп до 110 или скорее 118 градусов, добавить желатин, а дальше по предыдущей схеме. Я подозреваю, что агар выбран был из-за большей термо-стабильности в готовом виде, ну или из-за того, что процесс позволяет запихнуть все ингредиенты для сиропа в одну кастрюлю и ура.

В-четвёртых, я хочу птичку) Думаю, не сделать ли её тут в эфире, когда куплю венчик для Кенвуда.

P. S. До того, как написала тут пост, читала рецепт Чадейки в жж, там кто-то спросил, можно ли добавить тёмную патоку вместо крахмальной и кто-то ответил "но она же тёмная и у неё есть вкус", подразумевая что-то плохое. Я таращилась на этот ответ минут пять, настолько он противоречит всему, во что я верю. Хотя подходы очень разные.

P. P. S. Я хочу попробовать сделать лабне из кокосового йогурта теперь. Просто потому что никогда не делала)

Хочу показать десерт, который мне встретился в славном городе Закопане (горнолыжном курорте), где есть ресторан с целой звездой, ресторан называется Giewont и десерт тоже называется Giewont, потому что это тут такая гора, тоже Giewont, да.

И десерт сделан в форме этой горы. Если приходить к ним на обед, то можно есть этот десерт и смотреть на гору, в форме которой сделан десерт. Кастомные формы рулят.

Но меня восхищает не только форма, но и наполнение. Сама "гора" сделана из семифредо с очень копченым черносливом, орешками и чем-то ещё, пена скорее всего с бобами тонка и всё тем же черносливом (я только что поняла, что она символизирует собой облака и туман). Под тарелкой хвоя и сухой лед, который поливали очень пахучими заваренными местными горными травами.

Это не самый сложный десерт по своему составу (хотя надо отметить, что меня легко порадовать десертом, когда это мороженое в разных видах), но вот смысловое наполнение прямо прекрасное.

Почти все вещи в дегустационном меню были из этого региона, включая форель из ужасно чистых ручьев. Всё это было основано на польской кухне в том или ином варианте кроме наверное фуагра с картофельной лепешкой и вишней в трех видах. Почти все было безупречно.

Особенно ещё выделилась kwasnica – кислый капустный суп, от которого взяли только бульон и сделали из суп как нам сказал официант "методом велюте". Я ненавижу мягкие гадкие овощи в супах, а это прямо вот вариант и открытие, потому что блюдо получилось невозможно ярким.

Не знаю, насколько здесь такое надо, но технически это канал кондитера и притащить сюда интересный десерт наверное имеет смысл.

Тут про инсайты

Я сходила сегодня в ресторан, который кажется своей целью ставит сделать свою очень хорошую с технической точки зрения еду максимально нейтральной и утомительной, и меня осенило и осенило хорошо так.

Мне скорее всего без обучения вот это сложное многосоставное на тарелке неподвластно или как минимум сложно, потому что я лучше всего работаю, когда у меня есть заданные рамки. То есть конечно интересная и многоголосая повседневная-ish еда постоянно где-то у меня в голове крутится и её я собираю легко, но что-то более сложное требует слишком больших усилий, пока (ПОКА!) я не встречаю формат, внутри которого я могу очень легко менять разные переменные и плясать с ними.

Муссовый десерт так или иначе состоит из следующих компонентов: бисквит, крамбл, гель, кремё и мусс. Можно убрать что-то одно, или запихнуть в торт три геля, заменить просто гель на компоте и шарики тапиоки, но эти компоненты, которые конечно функции, всё равно останутся в муссовом десерте. И вот с этими функциями можно играть, тестировать пределы текстуры, делать очень странные сочетания и так далее. Но формат остаётся форматом.

Как и штоллен, который устроен так: вокзал потом пляж, потом море тесто, цукаты/сухофрукты+алкоголь, марципан, масло. Все три версии моих штолленов содержали все эти компоненты. Только диапазон настройки для каждого из них позволял мне делать очень разные вещи.

Я лучше всего функционирую, когда у меня есть структура, внутри которой я могу шалить.

Знаете, что устроено похожим образом?
Рамен!

Я поняла сегодня, что моя любовь к рамену связана именно с этим. Лапша, бульон, даси, таре, пряное масло, топпинги, включая протеин – структура, структура, внутри которой можно сделать так много всего. В моем идеальном мире лапша и бульон максимально аутентичны, насколько я могу их сделать, а вот всё остальное поддаётся интересным изменениям.

Мне конечно надо ещё (быстро-быстро) почитать много всего и понять сложности масштабирования этого всего. Но я думаю о порезанном травяном желе с эстрагоном и на геллане, чтобы не таяло, в качестве топпинга, и прямо горю, честно говоря.

Я всё пытаюсь написать, что проект с цехом у меня опять накрылся, и я даже не могу написать причину, потому что не моя история. Могу и хочу только сказать, как сильно я ненавижу этот трехлетний февраль и маленькие победоносные войны, превращающиеся в террор.

В общем, цех опять всё, это я могу написать. Мне очень жаль. Это всё, что у меня осталось из эмоций. Не только потому, что я пытаюсь в разных формах открыть кондитерское уже шесть лет. Мне бы хватило одного этого, чтобы очень устать, я выгорела тупо в процессе этих попыток и ожидания документов. И вообще... Ожидания. Мне просто очень жаль.

Поэтому я теперь думаю об очень маленьком рамен-шопе во Вроцлаве. Потому что это тоже еда, но другое. Потому что мне не нравится рамен здесь, потому что это что-то, что я люблю. На него у меня может хватить денег, но на него мне не хватает опыта. Я работала в качестве бесполезного очень медленного человека на кухне кафе, с тех пор я перестала быть медленной, даже стала быстрой, но и на чужих кухнях я не работала, только в цеху с людьми, работающими НА меня, но набегами. Это сильно меня тормозит. Плюс будучи русской еврейкой, я испытываю смутную тревожность об апроприации, хотя это очень сложная и интересная тема об appropriation and appreciation, которая занимала бы всю мою голову, если бы в ней было место.

Но я больше не могу думать про цех, у меня одной в любом случае нет на него денег. И я хотела бы пройти процесс официального открытия чего-то пищевого, чтобы понимать его лучше и уменьшить глаза моему страху на случай, если в моем будущем снова есть что-то кондитерское и инвестор.

И да, всё упирается в то, что я по-прежнему не имею документов и не могу открыть местный ИП, то есть надо будет регистрировать компанию, очередной дополнительный шаг. Одновременно с этим я не могу быть бесполезной женой айтишника, я не могу больше учиться и мечтать, что когда-нибудь я что-то наконец сделаю. Мне очень скоро будет 40 лет и я хотела бы хотя бы купить наконец мой лотерейный билет.

В общем, это мои так себе новости. Канал этот я не брошу (очевидно), коллекцию десертов сделаю в марте, потому что я думаю о ней полгода. Но дальше мне надо что-то решать.

Коулсло с голубикой и заправкой из жареных лимонов)

Коулсло кажется самый частый салат в этом доме, потому что в нем много классной текстуры. Этот дом как-то весь про текстуру, надо книгу Вайссмана купить)

Голубика здесь, потому что она у нас внезапно дешёвая и дружит с лимоном.

Почти всё я режу на мандолине.

Ингредиенты для салата:
Примерно половина небольшого кочана капусты, нашинкованной удобным вам способом
100 г рукколы
Английский огурец (длинный гладкий огурец), нарезанный как можно тоньше
Банка консервированного нута (400 мл), мы я его промывала
Хорошая горсть голубики
Можно было бы ещё лука красного сладкого, но не срослось, точнее он пророс

Заправка
Нарезанный на тонкие кружочки лимон (косточки убрать, кожуру оставить), лимон должен быть тонкокожим, а если вы с трудом переносите горечь, лучше вообще в эту воду не лезть, даже с тонкокожим лимоном
1-2 столовые ложки оливкового масла для жарки лимона
1-2 столовые ложки оливкового масла, которые не будут нагреты, я купила очередное интересное оливковое масла и использовала его тут, но можно использовать одинаковое масло конечно
Чайная ложка кунжутного масла
Столовая ложка мёда
Соль и перец по вкусу
2 столовых ложки уксуса для любителей кислого

1. Кусочки лимона обжарить на сковороде в 1-2 ложках оливкового масла до хорошей такой карамелизации, они должны покоричневеть и начать карамельно пахнуть
2. Переложить лимоны на доску, дать остыть пару минут и мелко-мелко нарезать, почти до состояния пасты
3. В подходящей ёмкости объединить все компоненты заправки, включая жареный лимон
4. Собрать салат и заправить заправкой)

Это возможно один из моих любимых вариантов такого салата. Лимон и голубика делают его отчётливо другим, хотя базу из капусты, огурца, рукколы и нута я использую всё время и в разных вариациях.

P. S. Я подсмотрела эти лимоны в каком-то short на ютубе, но решила попробовать и передать дальше, если оно получится клёвым. А оно получилось.

О глупых ошибках и эмульсиях
В обратную сторону, сначала эмульсии, а потом ошибки)

Эмульсия - это дисперсная система, которая состоит из несмешиваемых жидкостей, капли одной жидкости распределены в другой. В привычных нам эмульсиях этими жидкостями будут вода и жир. Эмульсии бывают двух типов (если говорить о еде): прямая - в воде находятся капли жидкого жира, стабилизированные каким-нибудь эмульгатором, и обратная - в жидком жире находятся капли воды, опять же стабилизированные, например лецитином. В первом случае вода называется дисперсионной средой, а жир дисперсной фазой. И соответственно наоборот.

Можно сделать предположение, что какого вещества в эмульсии больше, то и будет дисперсионной средой, но это предположение неверно. Так например майонез может на 85% состоять из жира, но все равно он прямая эмульсия, весь этот жир распределен по небольшому количество воду, толпится в ней и мешает друг другу, и этим можно объяснить структуру майонеза. Поэтому метод количественный не работает.

Чтобы эмульсия была стабильна, ей нужны эмульгаторы - это вещества, располагающиеся на границе фаз. Технически мы можем разделить их на поверхностно-активные вещества и на молекулы с эмульгирующими свойствами. К первым мы отнесем например лецитин - маленькую молекулу, состоящую из двух частей, одна из которых любит воду, а вторая воду не любит и поэтому в эмульсиях будет прятаться в жир (а в пенах - в воздух), образуя защитную оболочку вокруг капель жира, которая не будет давать им слиться воедино. Ко вторым можно отнести например Натур Эмуль - эмульгатор состоящий из протеинов, пектина и нерастворимой клетчатки, протеины сложным образом сворачиваются так, чтобы гидрофильные их части находились в воде, а гидрофобные в масле.

Эмульгаторы (с большими веществами все сложнее) могут иметь разные свойства, в частности они могут быть более гидрофильными или более липофильными. Я где-то писала наверняка не очень хорошо про шкалу гидрофильно-липофильного баланса для эмульгаторов, если найду поставлю ссылку. Шкала от 0 до 20, чем ближе к нулю, тем активнее вещество предпочитает растворятся в жиру, точнее в чем угодно, но не в воде, а чем ближе к 20, тем активнее эмульгатор предпочитает растворятся в воде.

Одно и то же вещество в зависимости от типа обработки может иметь разные значения на этой шкале, например лецитин может быть обезжиренным и нет, обезжиренный лецитин может растворяться и в воде, и в жиру, необезжиренный очевидно предпочитает жир. Из всего этого следует (если проделать немного ментальной гимнастики), что если эмульгатор предпочитает растворятся в воде, то он будет хорошо работать в прямых эмульсиях, а если эмульгатор жирорастворимый, то и работать он будет в эмульсиях обратных.

Из этого в свою очередь следует, что если мы хотим по какой-то причине понять, какая перед нами эмульсия, нам надо смотреть на эмульгатор, который нам может в части случаев дать ответ на этот вопрос, а если мы хотим целенаправленно собрать эмульсию одного из типов, нам надо с осторожностью выбирать эмульгатор.

Но есть и более простой способ определить эмульсию и заодно запороть какой-нибудь рецепт. Мы можем определить тип эмульсии, добавив в нее например небольшое количество воды или что-то водосодержащее. Если это прямая эмульсия (то есть жир в воде), то вода просто объединится с водой/дисперсионной средой и ничего не поменяется. А вот если эмульсия обратная (то есть вода в жире), достаточно небольшое количество воды может привести к расслоению и дестабилизации эмульсии.

Вот например, если сделать buttercream для пайпинга, который 100% обратная эмульсия, а потом бахнуть в него слишком много куантро. Или если взбить масло с сахаром для какого-нибудь кекса, а потом добавить к нему яиц, особенно холодных (этот пример не только про эмульсию, но и про нее тоже), не добавив предварительно к маслу с сахаром немного муки или крахмала, которые помогают со стабилизацией.

⬆️⬆️⬆️
Основная часть поста выше

Угадайте, кто бухнул слишком много куантро в баттеркрим? Я сделала несчетные литры этого крема, когда делала неправильные корейские цветы. Я попыталась посчитать и поняла, что я не могу, потому что в год, когда я делала торты с таким кремом, я делала их по 75-100 каждый месяц с июня и до следующего марта. И посмотрите-ка на меня, без глупых ошибок не обошлось.

Торт с пайпингом все равно сделаю, но потом, а пока я изобрела офигенный тарт с курдом из облепихи и франжипаном из тыквенных семечек. Принесу рецепт и фотографию на днях.

P.s. Надо что-то делать с этими слишком длинным постами. Но хотя бы не четыре записи под одну тему, и то хорошо

Безглютеновое и безлактозное заварное тесто
(хорошее повторить)

Очень давно писала об этом тесте, к сожалению фотографий нормальных не появилось, эти остались с первой попытки.

Глютен в этом тесте заменяет агар, а не ксантан, как это часто бывает. Мне результат технически понравился в мае 2022 года. В смысле тесто получается с хорошими полостями, но совершенно безвкусное, очень нейтральное. Это надо учитывать. Исходно я делала его на рафинированном кокосовом масле, и на нем это тесто удручающе никакое. На топленом масле получается лучше, но все равно не до конца.

1% сахара
0.4% соли
0.5% агара
31% воды
5.2% кукурузного крахмала
15% рисовой муки (из обычного риса)
31% яиц
15.7% топленого масла комнатной температуры

1. Смешать соль, сахар и агар, вмешать в теплую воду и довести до кипения, периодически мешая. Важно как следует и лопаткой пожестче проводить у стенок, где агар любит пригорать
2. Добавить муку и крахмал, на среднем огне мешать и готовить до момента, когда тесто начнет слипаться в комок. На это уходит пара минут
3. Яйца объединить и перемешать до однородности
4. Снять с огня, переложить в кухонный процессор или планетарный миксер, первое для меня предпочтительней. Начать добавлять поочередно масло и яйца частями, я начинаю с масла, потому что это позволяет тесто охладить. Готовое тесто должно свисать с лопатки длинным треугольником.
5. Убрать тесто в холодильник на 2-3 часа, отсадить эклеры/шу и выпекать 30 минут при 180 градусах в общем случае. Духовки отличаются друг от друга и может быть ваша в таком режиме эклеры печь не хочет(
6. Готовые эклеры проткнуть со стороны дна кондитерской насадкой и еще несколько минут подсушить в духовке.

Я пока, честно скажу, не придумала, как сделать их вкусными. Топленое масло решает проблему частично, возможно безлактозное молоко поможет, если заменить им часть воды. Но пока они немножко как фальшивые елочные игрушки.

P.S. Мне как-то надо сюда прибить систему веревочек, чтобы вот это все полезное можно было проще найти. Но я пока не придумала как, потому что с тегами у меня не сложилось. Перекопаю видимо все посты и сделаю каталог, который возможно смогу пополнять, если буду помнить о нем. Что конечно к сожалению не факт.

Длинное про карри и примерный алгоритм строения неаутентичного карри в конце)

Я люблю карри. Иногда я могу взять и заморочиться аутентичным интересным карри (тайские карри в моем внутреннем списке лидируют), но чаще все карри для меня - это достаточно простой способ приготовить большой котелок еды, в котором будут овощи, и протеин, и радость.

Я ни в коем случае не претендую на аутентичность, как было написано выше, это просто описание моего процесса. Я видела недавно фразу про аутентичную кухню, что это не столько способ ценить наследие и уникальность, сколько способ загнать что-то в рамки и не давать меняться, это отправило меня много думать, и я согласна с этим только частично. Меня немного учили готовить тайские карри в Чианг Мае, и я пробовала одни и те же блюда в очень разных местах Таиланда, и они были очень далеко друг от друга, не места, а блюда. Даже если исходить весь Чианг Май, например, и пробовать мой любимый као сой, который тоже карри, в разных местах, различия будут феноменальны. Тут я конечно думаю о халяльном као сое с говядиной, который оказался вообще совсем не им.

Когда я говорю о карри в этом посте, я имею в виду блюдо, которое по консистенции находится где-то между супом, соусом и рагу. В карри много специй, много лука, есть помидоры, возможно есть какой-то животный протеин и скорее всего кокосовое молоко. В нем много текстуры и вкуса. В моем карри почти всегда есть нут, мы любим нут за текстуру, клетчатку и протеин и всегда держим дома несколько банок с ним. Я предпочитаю текстурный вариант, чем текстурней, тем лучше для меня, но соус перед добавлением мяса и других добавок можно пробить до однородности.

Карри можно разбить на несколько составляющих, внутри каждой из этих групп можно сделать достаточно изменений, чтобы получать каждый раз немного разные карри:

1. Специи

Самое главное, что я знаю о карри - специям в разной форме нужен разный подход. Поэтому я пишу об это ДО того, как начать перечислять пряности.

Если у вас специи в целых зернышках, то их имеет смысл самимы первыми прогреть в масле, пока они не начнут потрескивать, а уже к ним добавить базу овощную (лук, чеснок и прочее). Ароматические молекулы в специях гидрофобны и поэтому предпочитают взаимодействовать с маслом, прогревая специи в масле мы убеждаемся, что они останутся с нами.

Если у вас специи в порошке, их следует добавлять уже к приготовленной базе из лука и прочего. Специи в порошке легко горят в горячем масле, поэтому лучше их от этого огородить, добавляя их к продукту, в котором достаточно воды, чтобы не позволить им это сделать.

Чаще всего в карри идут и те, и другие специи, но не одновременно.

Набор специй, который я использую в карри, разнится от сезона к сезону. Но чаще всего это в разных сочетаниях много-много кориандра, зира и черная зира, черный перец, семена укропа, семена горчицы, лемонграсс, кеффир-лайм, листья карри, если нахожу, кардамон (особенно малабарский), куркума, анис и гвоздика, и перец чили еще в какой-то форме, чаще всего в виде хлопьев. И плюс к этому Гарам Масала, в которой все это есть+корица и всякое еще. Большую часть специй, которые можно использовать в целом виде, я использую в целом виде, потому что я люблю текстуру. Все кто ко мне приезжают на воркшопы про еду, за пять дней очень устают от слова "текстура" я подозреваю.

Но конечно есть не только Гарам Масала, просто я предпочитаю ее, потому что я попробовала разные варианты, чего и вам желаю. Если вы не претендуете на аутентичность блюда и готовите его для себя, совершенно точно имеет смысл идти от того, что нравится вам.

2. Овощная база

Для меня карри основано на луке. Мне из прошлого об этом страшно даже думать. За позапрошлый уже год я попробовала приготовить один и тот же карри по-разному на тех же воркшопах, и версии, где лука больше, намного богаче и интересней. Если я готовлю карри в моем чугунном пятилитровом котелке, лука я в этот котелок положу от 500 граммов и больше. Во время долгого приготовления лук прекращает быть луком и становится чем-то волшебным. Луку надо петь оды, конечно.

Помимо лука в базу идут чеснок, свежий имбирь или галангал, если у вас к нему есть доступ, острые перцы чили, чаще всего это тайский "птичий глаз", их легко купить во многих магазинах, и томатная паста. Часть лука я люблю заменять шалотом, они с луком отчетливо разные для меня, больше оттенков вкуса - ближе к симфоническому оркестру)

Соотношения можно варьировать. Вчерашний карри с рыбой содержал 2 средних луковицы, 6 долек чеснока, кусок имбиря размером с большой палец и 2 больших чили, которые мне сложно было атрибутировать. Всего этого можно взять больше или меньше

Еще к базе можно и нужно отнести томатную пасту, томатная паста качественно улучшает все и к карри это тоже относится.

Раньше я жарила все эти овощи (кроме помидоров, потому что они идут в кастрюлю уже потом) по отдельности, но потом поняла, что лук с его большим количеством воды помогает чесноку с его большим количеством сахара не гореть, а чеснок в любом случае позолотеет.

Когда я готовлю овощи, я их мешаю и часто деглазирую - небольшое количество воды плеснуть в котелок и яростно деревянной лопаткой отскрести пригорающие части. Овощи (лук) содержат много воды, поэтому это самая долгая активная часть приготовления, за ними нужно следить. В идеальном своем состоянии они должны быть слегка прозрачными и золотистыми, вот после этого можно добавить специи в порошке, а потом томатную пасту и дать этому всем еще пару минут поготовиться перед добавлением протеина и жидкости.

3. Кстати о протеине.
Самый частый гость в этом доме карри с нутом, у нас всегда есть какое-то количество консервированного нута, и мы им не пренебрегаем, потому что он протеиновый и текстурный, плюс его можно добавить в кастрюлю сразу после овощей. Но возможно вы хотите сделать карри с каким-то мясом или рыбой. Вот тут надо сделать осознанный выбор.

Если вы выбираете тип мяса, который от долгого приготовления становится только лучше, например куриные бедра, их можно уложить в кастрюлю как можно скорее, то после обжаривания овощей, залить бульоном, кокосовым молоком и готовить час или больше. В таком варианте карри будет дальше легко поддаваться повторному нагреву, потому что это не испортит мяса.

Если вы выбираете тип мяса, который не любит долгого приготовления, его нужно закладывать ближе к концу приготовления. И учитывать, что повторный нагрев может ваш карри сделать хуже, особенно если вы чувствительны к текстуре. Поэтому я выбираю первый вариант.

Если вы хотите сделать рыбный карри, нарезанную кусочками рыбу вообще имеет смысл заложить в карри в последние 5-7 минут, чтобы припустить (?) poach, потому что ей больше не нужно. Тут опять возникает вопрос с разогреваемостью. Но можно рассчитать количество порций корректно сразу же. Я люблю карри с рыбой, но одновременно с этим карри для меня - это удобная еда, которой можно приготовить сразу много.

Я делала и собираюсь делать еще вариант карри с очень тонко нарезанной говядиной хорошего качества, которую я уже в тарелке заливаю чертовски горячим карри, чтобы тепло приготовило эту говядину. Боюсь, правда, что такой карри точно не назвать традиционным индийским. Но я и не называю)

4. Бульоны, коксовое молоко и что-то еще

Все описанное выше надо в чем-то готовить, тут на помощь приходит вода, бульон, diced tomatoes или свежие помидоры и кокосовое молоко

В принципе, если вы взяли достаточно овощей и специй, а заодно протеин, который всю дорогу будет готовиться со всем остальным, бульоном можно пренебречь, но у меня сейчас есть верный очень странный демиглас и запасы мисо, которые позволяют имитировать бульон и добавить вкусу глубины.

Diced tomatoes или свежие помидоры тоже имеет смысл добавить на этом шаге, чтобы они готовились со всем остальным, объединялись и пели. Они дают кислотность, свежесть и характерный узнаваемый вкус карри. На мою пятилитровую кастрюлю я беру 400-800 граммов, в зависимости от того, что мне надо. Свежие помидоры я режу на кусочки и в общем тоже добавляю без каких-то хитростей, кожицу стараюсь предварительно снять. Напомните мне, показать очень простой способ это сделать.

Я очень стараюсь покупать в основном местные продукты, но любовь к кухне не отсюда не дает отказаться от специй и особенно кокосового молока. Я все это к тому, что довольно традиционно готовлю карри с большим количеством кокосового молока. Его можно заменить обычными сливками жирностью 20%, если вы не любите кокос, это тоже работает.

Если вы хотите использовать йогурт, нужно помнить, что тут подойдет густой греческий, в котором меньше сыворотки и что его нужно добавлять в конце, потому что он несмотря на меньшее количество сыворотки может не справиться с долгой термической обработкой и расслоиться. Это скорее теоретическое дополнение с моей стороны, потому что я никак не приготовлю карри таким образом.

Мы добавляем в карри сливки/йогурт/кокосовое молоко, потому что нам нужна кремовость и плотность. Хорошим способом этой плотности добавить к карри - положить в котелок еще немного ореховой пасты, например тхины. Тхина добавляет характерный вкус, текстуру и вот прекрасную плотность.

Соотношения можно варьировать как обычно. Я об этом больше напишу в части с алгоритмом, но чаще всего на ту же пятилитровую кастрюлю у меня уходит 800 граммов кокосового молока, 150 граммов бульона и пара ложек тхины или вот арахисовой пасты, арахисовая паста, если у вас нет аллергии, просто огнище в карри. И в хумусе. И честно говоря везде.

5. Овощи

Карри можно оставить без дополнительных овощей, это дело вкуса. Но если вы хотите добавить овощи, то вам нужно определиться, какой готовности вы хотите их видеть и понять, на каком этапе их нужно добавить.

Условно, если вы хотите добавить картофель, чтобы он сохранил свою форму (жертвуя опять разогреваемостью в некотором смысле), его имеет смысл добавлять за 20-25 минут, в зависимости от размера кусочков, на которые вы его порезали. Примерно то же правило, что с протеинами, строго говоря.

Всякие листья типа упомянутого ниже шпината имеет смысл закладывать ближе к концу, возможно после снятия карри с огня, а например свеклу, ну вдруг вы решили попробовать карри со свеклой, если она не приготовлена предварительно, чем раньше тем лучше.

Я предпочитаю карри без дополнительных овощей, потому что мне сложно есть приготовленные мягкие овощи, я их ем в салатах, но карри от них часто выигрывает, а количество клетчатки в дневном рационе растет.

Помидоры черри отличное добавление к карри. Их имеет смысл добавлять за несколько минут до готовности или уже в тарелку, их кислотность и текстура незаменимы.

(пропустит ли этот пост фейсбук вообще, это какой-то трактат)

6. Текстурное, топинги и final touches

В карри можно и нужно добавить орехов и семечек. Самая популярная добавка это кешью, если вы их едите, но это могут быть и другие орехи. Орехи при долгом приготовлении в жидкости приобретают интересную текстуру. Даже если вы не хотите их готовить, их можно добавить в тарелку.

В нашем доме лучший топинг к карри - смесь нарезанной кинзы, мяты, петрушки и другой свежей зелени. Почти все выигрывает от свежей зелени, но карри, в котором много теплых "готовых" ароматов, выигрывает особо на контрасте.

К карри хорошо подходят соленые лимоны, крекеры, обжаренный с маслом панко и разные бомбейские и прочие смеси (смеси разных печенек, орехов и подобного с большим количеством специй и перца).

Кстати о соленых лимонах. В самом конце, когда карри уже готово, имеет смысле добавить в него сок и цедру чего-то цитрусового. Можно уже в тарелку, если не все в вашем доме считают, что кислая еда - вкусная еда. Цедру впрочем можно добавить и в кастрюлю

Если вы хотите увеличить полезность вашего карри, в самом конце в него можно вмешать кучу шпината, а потом еще чуть-чуть, опять же, если вы дружите с его текстурой. Это тоже что-то кислое, можно и так.

А теперь фокусы в виде попытки все это алгоритмизировать)

0. Решить, что именно вы хотите приготовить, выбрать протеин, решить в каком виде вы хотите добавлять помидоры в дополнение к томатной пасте

1. Выбрать свою смесь специй, разделить их на две кучки - специи в целом виде и специи в виде порошка
2. Нарезать лук, чеснок, имбирь, перцы чили. Все остальное можно делать по пути, но не это.
3. Обжарить целые специи в масле, пока они не начнут потрескивать.
4. В кастрюлю к специям добавить лук, чеснок, имбирь и перцы чили, обжаривать до золотистого состояния
5. Добавить томатную пасту и специи в порошковом виде, обжаривать это все, тщательно мешая, еще 3-4 минуты
6. Добавить в кастрюлю нарезанный протеин, если ваш протеин любит готовиться долго, добавить нут, даже если вы готовите карри с каким-то мясом, нут не помешает, он радостный, тут же можно добавить орехи
7. Залить кокосовым молоком, бульоном (водой и мисо), добавить помидоры, тхину, соль по вкусу и отправить готовиться на время от 20 минут до пары часов
8. На нужном этапе за подходящее количество времени добавить овощи
9. Попробовать на предмет досаливания, доперчивания и досахаривания
10. Снять с огня, разлить по тарелкам, добавить лимон и топинги. Вуа-ля

Я что-то зачастила.
И о боже мой! Три сообщения! Три!
Может быть это было ошибкой. Надо смотреть на количество знаков.

P. S. Четыре сообщения! Четыре! Я правильно пересчитала ааа

Я сделала это (заходы на 6 штолленов за раз, потому что столько влезает в мою духовка) кажется 22 раза в прошлом году, без одного торжественного в этом кажется никак, причём он в основном подарочный и вот перестраховочные на случай, если я не получу свои потерянные посылки обратно. Я все-таки надеюсь их получить, когда праздники закончатся.

Это прото-штоллены смешанные и взвешенные (685 граммов теста и цукатов/сухофруктов/орехов вместе + 85 граммов отдельное одеяльце, чтобы не переживать о том, что что-то на поверхности может сгореть), осталось закатать в них 140 г марципана из тыквенных семечек, и потом уже готовые и потерявшие около 7-9% своего веса в виде воды полить примерно 50 граммами пряного масла и посыпать ещё 50 граммами сахарной пудры.

Я надеюсь, что это последние штоллены на следующие например три года, потому что я больше не хочу их делать. Меня ждут другие интересные вещи. Например панеттоне. Видели бы вы эти смешные приспособления для переворачивания целого противня панеттоне. И видели бы вы цены на них) Или вот travel-кексы. Данди опять же. Но со штолленами я завязываю.

Все они убрели довольно далеко от вот этого рецепта в моем блоге, но он тоже был хорошим.

Я тут собираюсь попробовать сделать торт с винтажным пайпингом (ну вы знаете, сколько лет они уже и опять довольно популярны, всякие рюши, нити и бордюры, которые делают торты похожими на рококошные комнаты), но чёрный, потому что ближайший повод для потестить такое – это день рождения Стаса, а он любит чёрный цвет.

Бискиты и крем для покрытия тортов достаточно сложно разрабатывать с нуля, поэтому я собираю источники интересного годами, среди них есть вот например Sugarologie. Это блог и ютуб канал женщины с биохимическим образованием (и ещё каким-то), которая смотрит на рецепты с точки зрения науки. То, чем я aspire to be, но не очень удачно.

Если вы дружите с английским и делаете торты бисквитные, она вам нужна. Почему я вообще о ней вспомнила? Потому что у неё был рецепт черного-пречерного крема без красителей на основе алкализованного и соответственно чёрного какао-порошка. Вот тут
Ещё она писала о том, как сделать цвет крема более насыщенным – пробить блендером – я так этим не воспользовалась, потому что не занималась давно бисквитными тортами нормально, особенно тортами с цветами. А сейчас думаю вернуться к этому, особенно если будет цех.

Особенно, если я смогу переработать pipeable текстуру из книги Adapt под крем для покрытия и декора тортов, чтобы в нем не было "всего лишь" 37% сахара как в креме Sugarologie, а существенно меньше. Но действительно, взбитые кремы для покрытия это что-то очень особенное, на что я ещё внимательно не смотрела.

Пока же меня просто радует возможность подсмотреть полезное в блоге Sugarologie, потому что я очень быстро переключилась с бисквитных тортов на муссовые и многих вещей просто не освоила в достаточной мере.

P. S. Весь интернет мне теперь такие торты показывает, потому что я их гуглила и искала последние несколько дней. Потренируюсь и попробую снять видео, как я его планирую и делаю.

Привет! С наступающим всех вас!)
Хотелось бы надеяться, что он будет добрее, но это вряд ли.

Я провалила мораль в этом году и думаю уйти в управдомы или делать красивое без сроков годности, например ковры. Хотя я все же надеюсь, что это минута слабости, и до цеха мы все-таки доберемся в следующем году. Спустя шесть лет после первых поползновений. Одного этого было бы достаточно, чтобы мораль провалить. Если бы только одно это и было.

Сложно строить планы дальше января, в январе я собираюсь смотреть в потолок и проходить курс по пивоварению, и писать тут о нем конечно. Я ищу себе большой теоретический кондитерский курс, но пока вот нашла курс по пиву. Курс по пиву от KU Leuven полон теоретической информации, так что это хороший компромисс.

Мои планы на празднование оборота земли включают в себя дегустационное меню в приятном ресторане, я обычно пишу подробные посты об этом, но не сюда. Не знаю, насколько они нужны здесь.

Этот канал я начинала, когда я не знала, что ничего не знаю, и поэтому писала сюда всякую откровенную чушь с восторгом неофита. Теперь я хорошо это осознаю, мне сложнее писать что-то внятное потому что я понимаю, что каждое слово нужно проверять, когда речь идет о сложном, и особенно благодарна, что вы все еще со мной.

Мой дорогой муж придумал интерактивную книгу по мотивам воркшопов о еде, которые я веду. И я надеюсь, что вот это мой план минимум на следующий год. Может быть в соавторстве с ним я и "ебучие пироги" напишу. (план максимум - это конечно цех).

Я все время шучу про ядерную зиму (так себе шуточки получаются), но так я желаю всем нам, чтобы в следующем году этих шуток было меньше и вовсе не потому, что ядерная зима уже наступила.

Сделав традиционные полторы тысячи конфет и батончиков, задолбавшись с шоколадом*, наконец осознала, что у меня есть Anova Precision Oven, которая прилично держит температуру даже в низком диапазоне, включила её на 33 градуса и запихнула миску с шоколадом на сколько-то часов, пока она снова не понадобится.

Работает, шоколад темперирован, руки свободны, можно ничего не темперировать заново, разве что надо иногда мешать шоколад. Очень досадно, что мне осталось сделать 18 батончиков после этого осознания.

За этот год я сделала под три тысячи конфет (что не очень много, если не считать моего графика работы 2 недели через 6 месяцев), и я ужасно зла, что не додумалась до этого раньше.

*Вообще, конфеты, точнее батончики в этот раз особенная боль.

1. Я купила формы для небольших шоколадок вместо батончиков, чтобы уменьшить объем работ, ну и шоколадки выглядят лучше. Купила под коробку, длина шоколадки 15 см, длина внутренней части коробки 16.5. Коробки приехали, оказалось, что внутренняя часть длиной 14.5, потому что бортик в описании посчитали один раз.

2. Я плюнула и заказала формы для батончиков, потому что других подходящих коробок не было, но тут моё умение посчитать меня подвело, поэтому я забыла разделить количество батончиков в этих формах на порцию, в которой их 2 или 3 в зависимости от размера. Осознала я это в среду.
Ааааа.

3. Поэтому я вот яростно доделываю батончики. Хотя по плану, который предполагал, что я делаю их по 32 за один раз, я должна была уже закончить. И главное, что если бы я сразу правильно посчитала, я бы просто купила себе больше форм. 🤦

Не будьте мной, в общем)

В следующей части я напишу о том, как важно иметь министра-администратора, когда заказов становится много.

Про банки со слоеными десертами, которые можно заказать, потому что я очень люблю усложнять себе жизнь (и моей помощнице). Это пока вилами на воде слегка размечено

Банки – это такие большие многослойные десерты в банке, в данном случае со стабильной в течение примерно 45 дней начинкой (те же сроки, что у конфет), поэтому их можно отправить на другой край Земли. Функционально они с конфетами похожи, но не заменяют друг друга на 100%. С ними работы меньше в разы и в разы (корпусные конфеты ааааа), поэтому они в два раза дешевле в пересчёте на граммы. Вocемнaдцaть евро за банку 220 граммов весом, банки ходят парами, по отдельности я их не отдаю.

Основная моя мотивация – не хочу оставаться наедине с лишними двумя килограммами шоколада. Очень хорошего шоколада Casa Luker. Поэтому делаю банки и готова купить ревеневый и грейпфрутовый сок)) всё остальное у меня есть.

1. Белый шоколад-ревень-боровики
Ганаш из белого шоколада с сушеными боровиками и диким мадагаскарским перцем, ревеневый мармелад, текстура с канаифи, но с эстрагоном, боровиками и белым же шоколадом. Достаточно сладкая банка.

2. Тёмный шоколад-кунжут-имбирь-гречневое пралине-гранат-бузина-кориандр
Ганаш из тёмного шоколада с кунжутным маслом и имбирным соком, гречневое пралине, гранатовый мармелад с цветами бузины, крамбл с воздушной гречкой и кориандром и с взрывной карамелью.
____

У меня ограниченное количество шоколада, примерно на 20 банок каждого типа. Если вы в них заинтересованы, вы можете написать об этом тут или напрямую Лоле, если у вас уже есть с ней переписка. Если мы их добавляем к существующему уже заказу, он поедет чуть позже, скорее всего в четверг. Заказы без банок я должна отправить до середины следующей недели.

Если достаточное количество заказов не соберётся до завтра, я не буду их делать и приеду с шоколадом к друзьям на новый год) И он уже будет их проблемой.

Всегда всем говорю про корочку хлеба и чёрный чеснок при упоминании реакций Майяра (в честь которых назван канал), но совершенно забываю про соевый соус. А зря.

Почему соевый соус черный?

Краткий ответ - это за счет реакции Майяра, во время которой белки из соевых бобов распадаются на аминокислоты, которые затем взаимодействуют с сахарами. В результате образуются меланоидины - пигменты, придающие продукту характерный темно-коричневый или черный цвет.

Чаще всего реакция Майяра упоминается в контексте появления корочки у мяса при жарке или у хлеба при выпечке, поэтому ассоциируется с нагреванием. Однако она может происходить и при комнатной температуре - просто для этого потребуется больше времени. Ну так ведь и соевый соус не за день делается!

PS. Fun fact: один из неочевидных примеров реакции Майяра - "невидимые" чернила из молока, которые проступают, если письмо нагреть над свечкой.

Also сочетание сиропа из цветов бузины с вялеными томатами, солью и хорошим белым шоколадом (у меня опять Luker Glacier, он пахнет парным козьим молоком и травами) совершенно волшебное.

Прямо очень рекомендую.

Вдруг кому нужно о "дубайском" шоколаде:

Если у вас есть духовка, не верьте тем, кто пишет про сковородку, запекайте катаифи или как оно транслитерируется в духовке с маслом на 180 примерно 5 минут, потом поворошить это всё, и ещё 5 минут. Может быть дольше зависит от вашей духовки. Оно должно быть золотистым и хрустящим.

Общая идея рецепта:
Нарубить катаифи на кусочки небольшой длины, запечь со сливочным маслом до золотистого и хрустящего состояния, смешать с ореховой пастой и/или растопленным шоколадом и всякими спецэффектами.

У меня это шоколад Casa Luker Santander Colombia 65%, Паста из чёрного кунжута, Штро и дикий мадагаскарский перец.

Общий эффект как ароматная полироль для мебели из детства, но хрустящая и в хорошем смысле)

Больше инсайтов, пока у меня дрожжи доказывают свою жизнеспособность.

Давайте предположим, что мне надо сделать 130+ штолленов. В данный момент у меня две гипотетических проблемы: моя духовка может выпекать только по 6 штолленов (и это очень хороший результат, потому что на двух противнях одновременно Анова делает всё отлично), и я могу за раз в моих двух миксерах сделать тесто на 12 штолленов. Тесту нужно полежать в холоде, так что это всё упрощает.

Легко посчитать, что мне нужно 20+ загрузок духовки и 10+ загрузок миксеров. Что звучит в целом нормально.

Но если бы у меня был цех, большой тестомес и нормальный пароконвектомат, я бы справилась с той же задачей за предположим 4 подхода.
И да, мне всё равно пришлось бы вручную сформовать все предполагаемые 130+ штолленов, конечно, но у меня на это было бы больше времени.

В прошлом году у меня был один миксер, который делал тесто всего на 5 штолленов, и даже от мысли об этом я устаю.

И нет, тут нет какой-то сногсшибательной мудрой мысли. Основная наверное в том, что не надо браться за очень много работы, если на каждом этапе есть грустное узкое место, которое делает всё это довольно мучительным. Берегите себя (и за меня тоже, а то я в этом деле просто фантастический не молодец)

Вообще у меня есть добрая кондитерская фея, она за мной следит. Однажды, я будучи оптимистом и немного идиотом, взяла заказ на 2000 веганских булочек с корицей (don't even ask, я действительно была просто фантастическим я даже не знаю, как себя назвать), но фестиваль отменили в последний момент и мне нужно было испечь только 200 тех булочек. И в процессе их испечения я всё поняла. И осознала, как чертовски мне повезло.

Даже если вы верите в свои силы, проверьте узкие места своих процессов. Мы вот сейчас пытаемся сделать это для расчётов по цеху, и это ужасно познавательно.

Какое-нибудь более прямо образование кондитерское наверняка бы с этим помогло, мой извилистый путь и специфичный опыт не всегда помогают, но сам объем опыта отличная штука.

P.S. у меня была одна маленькая глупая газовая духовка для 2000 булочек. Иногда я себе очень напоминаю Max Black.

Ко мне иногда по итогам разной учебы приходят в голову разные идеи. Пока мне их негде осуществлять, но я надеюсь, что это временное состояние

Не могу перестать думать о пирожных "неделька" (чудовищное название, да) с 5-6 граммами инулина и какой-нибудь цельнозерновой мукой в пока неясном количестве, потому что я забыла посмотреть процент клетчатки в ней.

Очень многим из нас не хватает клетчатки в рационе. Поэтому я придумала наборы пирожных на неделю, в каждом из которых не 100% дневной нормы всей клетчатки (растворимой - инулина, и нерастворимой - оболочки зерна например), но какая-то существенная часть для занятых жителей города. Отдельно меня радует, что я такое в общем-то существенную часть назовем это карьерой и делала, и оно совершенно незожное на вкус.

Надо только перестать называть их неделькой, это как-то ужасно.
100% я не первая это придумала.

Отработала с двумя группами людей воркшопы у меня дома. В этот раз основной радостью было использовать всю гору гаджетов (на самом деле, не всю, так мы ананас и не загазировали), которую я собираю годами, и дать возможность попробовать ингредиенты/flavor bombs, о которых я всё время пишу.

Выводы у меня по итогам такие:
1. Чтобы делать это лучше, мне нужно идти учиться обучению, и проводить это всё чаще.
2. Я не могу проводить это всё чаще, потому что ничто не выжимает меня так, включая нормальные рабочие дни по 11-12 часов. Я работала и спала, и так по кругу. И спала бы ещё, но меня очень интересует игра Enshrouded)
3. Мне нужно что-то делать с дикцией, потому что иначе мне придётся считать словосочетание "ретроградация крахмала" своим заклятым врагом, а я не готова, с учётом пиздеца в мире есть гораздо более осмысленные претенденты.
4. Мне надо переизобрести формат и у меня уже есть идеи. Идеи это кажется главное, что у меня есть.
5. Мой дорогой муж придумал книгу по мотивам вот этого всего процесса, а значит "ебучие пироги" я напишу потом.

Теперь меня ждут очередные 140+, учитывая подарочные, штолленов и очень много конфет и батончиков (тьфутьфутьфу), а в промежутке между сейчас и вот ими я сюда собираюсь написать разного и возможно полезного. Но может как обычно не выйти.

Вероятнее всего в какой-то момент напишу, как мы с ужасом и трепетом считаем финансовую модель под открытие цеха/кондитерской, потому что это на мой взгляд увлекательно.

(тут традиционные шутки про ядерную войну, она нас, если что, спасёт от банкротства. Это кажется мой новый сет шуток)

P.s. Ассистентка мне ещё нужна, прямо вот 100%

Если у вас есть сувид и вы делаете утиные ноги конфи в нем, ужасно рекомендую не пропускать semi-традиционный шаг с засаливанием этих ног с разной ароматикой за сутки до. Вообще предварительное звсаливание даже без умных гаджетов совершенно волшебная штука, которой лучше не пренебрегать.

Я делала смесь из соли, карамельного сахара, разных перцев, шалфея и кодзи чая с бергамотом, молола всё вместе в процессоре до мягкого такого песка, и уже этим натирала утячьи ноги и оставляла на 24 часа в холодильнике под плёнкой.

А готовила по рекомендации Chefsteps 70° и 16 часов с шалфеем.

Первая утка в моей жизни, которая мне по-настоящему зашла. К ней прилагалась тыква с песто и малиновый гастрик (100 г сахара, 60 г винного уксуса, 40 г малинового пюре, сахар карамелизовать, влить уксус и малину и выварить до желаемой густоты)

Фотографий у меня конечно же нет, потому что это всё происходит в процессе воркшопа. Но я с этим смирилась)

Достала я тут свой аппарат для сувида в преддверии воркшопов и решила проверить, как он вообще. Когда я его убирала подальше, мне казалось, что он не держит температуру, поэтому вчера вечером я воткнула в ту же воду, в которой он работал, все термометры, какие у меня есть, чтобы посмотреть, как оно вообще.

Меня ждал потрясающий сюрприз – один термометр показывал на 3 градуса больше, другой на 4 градуса меньше. Самым точным оказался термометр из Икеи 🤷

Тут я осознала, что на текущих моих термометрах нет десятых долей градуса и подключила к делу термощуп от ановы (духовки), которой я очень доверяю в смысле точности и десятых градуса.

Как-то так сложилось, что я не готовлю мясо на сковороде с термометром и почти не работаю дома с чем-то очень чувствительным к температуре, поэтому у меня толком нет необходимости в отдельном супер-точном термометре. Щуп ановы в общем и целом решает все проблемы вокруг температуры еды в духовке, для шоколада у меня есть пирометр, для вещей типа джемов и карамели я использую рефрактометр, я давно не готовлю их по температуре, а для пектиновых штук формата "мне нужно прогреть это выше 85°" точность в десятую градуса не нужна.

И я каким-то образом не сомневалась, что уж в пределах градуса все мои термометры работают. Ха. Суровая реальность напала на меня вчера в два ночи.

Пойду читать отзывы на разные точные термометры. Пора видимо покупать. Главное, чтобы не оказалось как с вот этими на картинке.

Отдельно прошу прощения за то, что оно все не в лучшей форме, потому что вся кухня сейчас перед генеральной уборкой. И я должна наконец понять, как добраться внутрь дверцы духовки.

Циркулятор держит температуру без проблем, если верить анове (я ей верю). Попробуем вот это всё интересное из-за пейвола Chefsteps, за который мне наконец снова хочется заглянуть.

Upd. Почта Польши снова доставляет в Израиль!

Это пост заказа штолленов и конфет, которого я надеялась избежать, но меня обуяла роковая страсть к изобретению очень странного, и теперь мы здесь.

Штоллен в этом году стал выражением моей тоски по объятиям с любимыми людьми, он теплый и громкий, он как саундтрек к всему тому, что я так хочу им сказать при встрече:

В основной его части, в его теле кокосовое молоко, ржаной солод, ячменный мисо, мусковадо, самый обычный желтый порошок карри, немного традиционных специй и еще мускатный цвет.

Марципан на этот раз из семян тыквы с юзу и Штро, с коричневым сахаром и солью. Он будет болотно-зеленым, что очень странно для обычного марципана, но не для этого.

Пряное масло пополам топленое сливочное и нерафинированное кокосовое с диким мадагаскарским перцем, Тимутом, розовым перцем, шалфеем, тайским кардамоном и хлопьями чили.

И внутри всего этого будут сушеная вишня и голубика, домашние цукаты из грейпфрута и помело, цукаты из соленых/квашеных лимонов, бразильские орехи, лиофилизированная клубника, цукаты из имбиря и опять Штро.

Штоллен весит 940-960 граммов и стоит пятьдecят пять eврo
___

Помимо штоллена я хочу сделать конфеты, точнее смешанный набор из обычных небольших корпусных конфет и батончиков с начинкой по мотивам дубайского шоколада. 2 батончика и 6 штук конфет. Это чистое вдохновение, тут нет красивой истории или идеи, есть только картинки из моей головы и щепотка синестезии.

Батончики с тестом катаифи, черным кунжутом, солью, топленым маслом и шоколадом Casa Luker 72% Peru Fino de Aroma

Конфеты номер раз
С цветами бузины и вялеными томатами на белом шоколаде Casa Luker Nevado

Конфеты номер два
С маракуйей, черным чесноком, ванилью и шоколадом Casa Luker 72% Peru Fino de Aroma

Не делаю плитку дубайского шоколада, потому что у меня болит мозг каждый раз, когда я вижу, когда эти плитки ломают. Батончики удобнее
Набор cтоит двaдцaть евро
___
Организационное
1. Если вы хотите заказать штоллен и конфеты, заполните пожалуйста вот эту форму https://forms.gle/GTT3hbcFevgYS6Jb8 (можно заказть конфеты без штоллена, но не меньше 3 коробок).

2. Все общение в этот раз будет не в мессенджерах, а в почте, поэтому очень важно оставить корректный адрес. Общаться с вами будет моя помощница, которая начнет обработку заказов скорее всего со следующей недели. Если у вас будут какие-то вопросы, на которые Лола не сможет ответить, она мне их передаст и я вам напишу как только смогу.

3. В форме я разбила адрес на части, потому что каждый год я гадаю, что из этого город, а что улица, поскольку я надеюсь, что для упаковки и рассылки я найму помощников, очень важно, чтобы все было записано понятно. Заказ считается принятым после заполнения формы и оплаты.

4. Делать и рассылать плоды моего творческого безумия я буду в самом конце ноября и в начале декабря. По Европе они успеют доехать DPD, по Польше Инпостом, но если вы не в Европе или в той части Европы, куда DPD не доставляет, то единственная опция это перегруженная почта, поэтому я не могу гарантировать вам, что посылка доедет к католическому Рождеству или новому году. Имейте это в виду. Пересылка не по Польше в среднем стоит от 10 до 25 евро, зависит от веса и страны адресата. Почта Польши не отправляет в некоторые страны, точно знаю про Грузию, Россию и Беларусь, но наверняка опять все поменяется. В Украину я отправляла Новой поштой без проблем, но тоже не ясно, что по срокам.

5. Я опять делаю это не в цеху, поэтому несмотря на мое маниакальное протирание всех поверхностей кухни по десять раз, есть шанс на дополнение в виде кошачьей шерсти, я прошу прощения. Если у вас серьезная аллергия на кошек, пожалуйста, подождите до следующего года, когда у нас все-таки должен быть цех.

6. В конце формы небольшой опрос про подписку, буду благодарна, если вы ответите на эти два вопроса, это нам очень поможет в будущем)

Я осознала сегодня смешную вещь – наличие блендера-стакана позволяет мне делать мои любимые холодные супы за пять минут и на одну порцию (особенно если не варить к ним внезапно яйцо и не плясать вокруг декора пятнадцать минут). Заодно это помогает использовать овощи, которые я не могу есть в другом виде из-за текстуры.

Как например бесконечно прекрасный жёлтый помидор, который перележал, но зато стал сальморехо, как всегда не совсем правильным. Яйцо например идеальное семиминутное, а не свареное в крутую)

В блендер сложить:
Один огромный помидор весом около 300 граммов в идеале без кожицы и лишних частей (мой был такой спелый, что снять кожицу можно было без плясок)
15 граммов оливкового масла
Половину маленькой засохшей тортильи, которую я ещё и быстро обжарила на сковороде, потому что хлеба дома нет
Столовую ложку вкусного уксуса
Треть чайной ложки светлого мисо
Половину дольки чеснока
Пару ложек воды
Перец и соль по вкусу

Пробить и в идеале охладить, но у меня почти всё было из холодильника. Всё)

Традиционно в качестве топинга, насколько я знаю, хамон серрано и варёное яйцо, но у меня был чоризо и вкусная брынза. И идеальное яйцо. И свежий орегано, и ещё масло чили с арахисом и кунжутом.

А фотографирование у меня идёт, когда это прокрастинация. Теперь мне надо быстро бежать работать. Но во мне есть немного энергии, потому что суп был ошеломительный.

Вместо заметок о коллекции, которые я обещала, тут будут заметки о медленном движении в сторону цеха (с витриной и кофе, но не полноценной кондитерской по плану, по крайней мере пока), потому что my partner in crime получила решение по своим документам. А поскольку это Вроцлав, физическую часть этих документов в виде карты тут могут делать например полгода, что оставляет нам достаточно времени на панику и подачу на гранты.

Ужасно сложно с учётом того, куда катится мир (известно куда), открывать что-то постоянное, а не быть гастролирующим безответственным кондитером.

Теперь мы пытаемся сузить список идей на первое время, лежим в сторону бизнес-плана, просматриваем помещения, которые нам ещё рано просматривать, потому что мы можем ждать печати карты ещё полгода, немного умираем над списком оборудования и его ценой (хотя вот я сегодня нашла машину для тарталеток не от Павони, которая меньше и стоит меньше, но отзывы у неё хорошие) и старательно пишем планы действий, которые очевидно не выдержат столкновения с реальностью.

Но знаете что? Делать это вдвоём намного проще, чем в одиночестве. Я думаю, что в одиночестве я бы так и ничего не начала, даже в более простых обстоятельствах. А теперь я больше не одна в своей работе. Мы два с половиной года назад начали это обсуждать и обсудили очень много всего, поэтому начинать сейчас не так страшно.

В общем, когда оно все выйдет в чуть более активную фазу, я буду тут об этом писать. О других вещах тоже (я надеюсь), если перестану болеть.

Есть шанс, что мы прогорим) всегда есть шанс, что мы прогорим, особенно с учётом очень специфического опыта участвующих. Но мы сделаем всё, чтобы нет)

Хотелось бы написать "оставайтесь с нами, тут будет интересное", но я всё время обещаю, потом пишу слишком мало всего, а вы всё равно остаётесь) Спасибо!

На картинке тайские бататовые пончики, а этот пост про вроцлавские живые воркшопы о праздничной выпечке, супах и тайном знаньице. Точнее о том, что в группе с 11 по 15 ноября есть одно места.

Это воркшопы, на которых мы будем печь (и иногда вот жарить тайские пончики, потому что их должны попробовать все-все-все).

Мы обсудим немного теории, проведём как обычно несколько экспериментов. Сделаем разный хлеб на закваске и нет.

Мы приготовим самые разные десерты из разных культур, часть съедим на месте, а часть придётся забрать с собой, потому что им надо как следует полежать. Как и нам всем иногда.

Поговорим наконец совсем чуть-чуть о сувиде и потестируем разные другие мои гаджеты – чтобы освободить много времени на выпечку, приготовление еды нужно будет немного переосмыслить.

Ещё мы сделаем супов. Супы в ноябре кажется самое лучшее, что можно сделать. Особенно в непредсказуемом Вроцлаве. Пять дней супов и выпечки (и салатов, и не только) в хорошей компании и за разговорами в самом вязком месяце года должны отлично с этой вязкостью бороться.

Стоимость всего этого чeтырecта eврo без проживания. Многое из этого уйдёт в ингредиенты для десертов и выпечки, потому что мы будем делать сложное и интересное рядом с простым и понятным (и тоже интересным).

Проходить воркшопы будут у меня дома, чтобы не таскать всю технику куда-то ещё, рядом со мной есть большое количество разных отелей, airbnb и подобного, квартиру, насколько я знаю можно снять прямо в этом жилом комплексе.

Поскольку мы не можем работать всё время, чтобы не устать и потерять интерес к процессу, будет время погулять по Вроцлаву, сходить на рождественскую ярмарку и походить по ресторанам. Пару раз мы сделаем это централизовано всей небольшой группой (в группе четыре человека, и это получается очень камерно и тепло)
_____

Если вас это предприятие интересует, напишите мне пожалуйста в комментарии или в личные сообщения, я могу например выслать вам достаточно подробную (но ещё не финализированную на 100%) программу воркшопа.

Я отвечу и всё пришлю, как только одолею чертову простуду, которая пока одолевает меня. Я надеюсь, что например послезавтра, потому что я устала болеть.

Или вот ещё...

Есть итальянский торроне – нуга со всякими там добавками, цукаты, орехи и вот это всё.

Интересно, что эту нугу, чтобы видимо не мучаться с извлечением из формы, умещают между листами вафельной бумаги или вафель, я видела и так, и так. Я не копала вглубь истории, но большая часть современных рецептов, через которые я пробралась, предлагали именно такой вариант.

Что, спрошу я вас, кондитер в наше время может с вафельной бумагой сделать?

У меня несколько идей:
1. Затекстурировать
2. Покрасить вручную
3. Напечатать на ней пищевыми красителями что-нибудь подходящее – например микро-версию обложек жюльверновского путешествия на луну, а потом по ним же и резать порционно
4. Совместить предыдущие варианты

Эта идея пришла мне в голову и не отпускает. Для всё той же коллекции про воображаемую луну должно быть идеально.

Туррон я собираюсь сделать с цукатами из вяленых томатов, кстати, и ещё не знаю с какими орехами. Возможно солёным арахисом, потому что я ужасный монстр.

У меня будет короткая поездка, до которой мне надо не утонуть в грозящих нам карах небесных в лице безумного ливня и сделать кучу работы, которую я смогла по-настоящему делать только, когда жара закончилась, и вот тогда я буду экспериментировать с томатами. Я поняла, что их них должны выйти клёвые цукаты, особенно с розовой водой и лиофилизированной клубникой.

P. S. Картинка вот отсюда из сети. Я её обратно поищу и принесу ссылку и название блога.

P. P. S. Мне интересно, выйдет ли такое с маршмеллоу)

Я тут думаю (и пока совсем не продаю её) над коллекцией сладостей "Настоящие путешествия на воображаемую луну" для ноябрьского за неимением другого слова назовём это адвентом, потому что ноябрь переживать очень сложно. Это происходит где-то на подкорке, пока я старательно мерзну, чтобы мозг мой активировался (я Прачеттовский тролль, мне нужен охлаждающий шлем на лето, чтобы не глупеть стремительно). Очень хотелось бы иметь возможность отключать это думание.

Сложно сказать, почему путешествия настоящие, а луна воображаемая. Но это опять коллекция вдохновленная литературой, фантастической на этот раз.

Среди вещей, которые я хочу сделать – кофейный (упс, он изменился в процессе написания поста и стал ржаным) travel cake с начинкой из ганаша, один из элементов которого настаивался на хороших коричневых кренделях, которые в свою очередь были обработаны щелочью перед запеканием.

My reasoning Очень Сложно Объяснить, как это луна, почему это луна (но на самом деле это Марс и "Были они смуглые и златоглазые", потому что Воображаемые луны вот такие). Сам кекс я хочу сделать с ржаным солодом, цитрусами, пахтой и в идеале цукатами из фейхоа, если получится их сделать. Специфичная среда вокруг начинки и необратимость изменений (про это напишу потом, тут может быть смешное)

Я надеюсь в этот раз запечатлеть существенную часть процесса разработки и приготовления и выкладывать тут, в чем я последнее время очень плоха. Но должно же однажды что-то измениться.

Я думаю, что коллекция сладостей по книгам, это очень глупо и очень нежно. В прошлый раз, когда я делала сказки, я не сопроводила десерты достаточным контекстом, постараюсь в этот раз исправиться.

Мало, дорого и странно – это мой девиз.

P. S. Это фото travel кекса от Мартеллато, то есть производителя. Что-то есть очень нежное в этом формате. Но я видимо буду закатывать его в шоколадный ганаш и ставить штампы.

Карамелизованный морковный суп (если у вас есть скороварка)
Я собираюсь делать из него мусс, потому что я хочу моно-морковный десерт, а этот суп мое воображение поражает каждый раз, как я его готовлю.

Это рецепт Нейтана Майрволда, который я немного упростила. Совершенно сумасшедшая штука даже в адаптированном варианте. Если у вас есть скороварка, рекомендую сделать его вчера. Идея в том, что во время приготовления моркови под давлением она гораздо быстрее начинает проходить реакции Майяра (не уврена, что так корректно), золотеть и усложняться на вкус

В оригинале (по крайней мере в рецепте из книги к гарвардскому курсу по физике высокой кухни) в этом рецепте используется каротиновое масло, но это не каротиновое масло, а эмульсия из морковного сока и сливочного масла, которая долго выпаривается в сотейнике. Я пробовала сделать так, и это очевидно очень хорошо, но долго и слишком сладко для меня. Поэтому я в какой-то момент попробовала пойти вообще другим путем - достать ароматику из морковной кожуры (или что там у нее), потому что в ней ее много. Плюс к этому я не удаляю сердцевинки моркови, потому что они не влияют на текстуру, но в них много вкуса и приятной морковной горечи, которой мне в оригинальном рецепте не хватало.

Рецепт:
500 г свежей молодой моркови, очищенной, очистки/кожицу не выбрасывать, они должны быть чистыми, сухими и мелко нарезанными
115 г сливочного масла
30 г воды
5 г соли
2.5 г пищевой соды
635 г свежевыжатого морковного сока

60 г сливочного масла для очистков

1. Масло для очистков растопить в подходящей емкости, выложить туда же очистки и готовить под крышкой или пленкой на очень медленном огне, пока суп готовится в скороварке. Сливочное масло впитает ароматику и усилит морковный вкус супа. За 2 минуты до окончания приготовления супа, процедить масло и отставить в сторону.

2. Морковь порезать на четвертинки по длине.
В скороварке растопить масло.

3. В отдельной емкости смешать воду, соль и пищевую соду и добавить к маслу вместе с морковью.

4. Готовить под давлением 20 минут (с момента, как скороварка набрала это давление) Давление должно быть примерно 1 бар, скороварки, которые можно использовать на плите как правило этого давления достигают, а вот Instant pot так не умеет, можно увеличить время на несколько минут

5. Depressurize скороварку удобным вам способом.
Пока это происходит, прогреть морковный сок до 80 градусов.

6. Пробить блендером содержимое скороварки, добавить туда горячий сок и процеженное от морковных очистков масло. Если суп слишком густой, можно добавить немного воды.

7. При необходимости протереть через мелкое сито перед подачей.

Если необходимо, добавить соли и перца. И съесть.
———————————

Если взять 80% такого супа и 20% меренги на инулине (пополам белки и инулин), можно получить роскошный морковный мусс.

Контрастно (с предыдущим постом) ужасная фотография об арбузе, из которого всё ещё надо достать косточки. Я на пути к этому. Мне нравится наглядность изменений арбуза.

В одной там группе пошла речь про "тунца" из арбуза. Опять) я знаю, что тренд прошёл года четыре назад, но вот всё возвращается.

Вообще я очень люблю из него стейки, и, хотя мне в целом непонятна идея замены одной еды другой, я помчалась экспериментировать тоже. Потому что сегодня первый день за август, когда я чувствую себя достаточно нормально (всё равно надо идти к врачу).

Базовый рецепт выглядит так:
Если вам нужны "тунцовые" стейки, нарежьте арбуз на стейки толщиной 2.5-3 см, полейте маринадом из соевого соуса, мисо, комбу и других подходящих вещей, запеките (180° около 45-ish минут), смажьте остатками маринада для красоты, красиво порежьте и ура.

Если вы хотите "тунцовые" кусочки для чего-то типа поке, можно пойти другим путем:

Арбуз опять порезать на большие куски толщиной 2,5-3 см и запечь без всего (ну может немного масла и соли), готовый арбуз порезать на красивые кубики и вот уже после этого замариновать в соевом соусе с комбу, мисо и чем ещё захотите.

Мне ближе второй вариант. А ещё у меня есть вакуумная камера (и иногда проблема с арбузной текстурой)

Поэтому я прогоняю арбуз через вакуум без всего (если бы я хотела стейки, то пожалуй тут бы был не без всего, а как минимум соевый соус), чтобы понять, изменится ли текстура достаточно сильно.

Обязательно сделаю контрольную группу и запеку кусок просто арбуза)

Но и мариновать я его буду в финальном виде в вакуумной камере и скорее всего в редукции соевого соуса с мисо и адской пастой из водорослей, которую мне вручила подруга. И тхины, тхины ещё туда for funsies.

(нельзя просто так взять и не использовать вакуумную камеру, когда она есть)

Довольно бесполезный пост, но весёлый проект для человека, который пытается перестать разваливаться на части.

Завтра сварю себе басмати и соберу боул с маринованным тофу, овощами, манго, орешками и вот таким... "тунцом"

Чтобы показать на кондитерском курсе максимальное количество техник для декора тортов, сделала вот свой трухлявый пень, про который вы знаете, что он Портос)

Fairycore и вот это всё.

Внутри peanut butter&jelly с розовой водой. Там арахисовые коржи, сироп из розовой воды и мусковадо, арахисовое креме, малиновый гель с лиофилизированной клубникой, очень плохой взбитый ганаш с арахисом (потом напишу подробнее), маскарпоне с малиной во внешнем слое.

Когда я его собирала, у нас было +27 внутри квартиры, когда жить под вентиляторами самое то, а вот темперировать шоколад нет. Поэтому сборка заняла несколько часов без учёта изготовления самого декора. Не очень коммерческий торт) Зато качественно проклятый, потому что я с ним возилась от воскресенья до пятницы, дольше, чем почти со всем, что я делала (кроме Гауди-торта на аватарке). Иногда вот такое происходит вне работы. Работа тоже иногда не идёт хорошо, но никогда настолько нехорошо.

Интересно, что вся эта рамка шоколадная приклеена к подложке и друг к другу, в итоге весь декор кроме верхнего держится на ней, а не на торте. Очень удобно.

Сначала я терпеть его не могла, а потом как-то полюбила даже.

Это пост хвастовства и больше ничего. Возможно надо его положить в инстаграм.

Делали вы торты, которые как Портос? Когда не помню что богато расшито золотом только с одной стороны. Я вот регулярно делаю, когда не на заказ.

Вообще мне очень хочется написать про мучительность работы на камеру, потому что все мои навыки немедленно превращаются в пыль, стоит включить камеру, но это когда-нибудь потом. Пока у меня есть очередной торт-Портос)

Пекановый тарт с франжипаном, потому что почему нет)

На один тарт в смешном кондитерском кольце диаметром 16 кажется см. Если у вас более традиционная форма, начинку надо умножить хотя бы на два, ее идеально получилось на вот это кольцо высотой полтора или около того сантиметра. Тесто тут как всегда с запасом и большим.

Тесто:
100 г универсальной пшеничной муки (у меня закончилась рисовая, поэтому я нарушаю свои же правила)
40 г миндальной или в идеале пекановой муки, можно смолоть в процессоре пекан, главное не переборщить
35 г сахарной пудры, песочному тесту пудра помогает
Щепотка соли
75 г нарезанного на небольшие кубики и замороженного сливочного масла
20 г очень холодной воды - налить в емкость и убрать в морозильник минут за 15

Все сухие ингредиенты сложить в чашу кухонного процессора, добавить масло и пробить около минуты - в тесте должны оставаться кусочки масла размером с горошинки душистого перца

Влить холодную воду (я обычно вливаю 80%, потому что мука бывает очень разной), продолжая прокручивать. Тесто должно начать слипаться в один комок. Если не слипается, вылить остаток воды.

Уже на столешнице буквально пару раз вымешать его руками для объединения.

Раскатать тесто между двух листов пергамента толщиной примерно в 3 мм, я использую скалку с кольцами, которая меня бесит, но лучше обзавестись направляющими.

Убрать в холодильник на 45-50 минут и сделать начинку.

Франжипан (начинка) на коричневом масле с розовой водой, кардамоном и торфяным виски:
65 г сливочного масла
40 г мусковадо
2 г малабарского (в идеале) кардамона
1 желток (около 18 г, но это не очень важно)
50 г миндальной или пекановой муки, можно пополам
Щепотка соли
10 г универсальной пшеничной муки (рисовая тоже подойдет)
8 г хорошей розовой воды
8 г торфяного виски, мой любимый условно бюджетный вариант Black&White, о сколько крема для цветов я с ним сделала)))

Для украшения нужно около 75 г целых пеканов и 20-30 г кленового сиропа

Из обычного масла сделать коричневое - нагреть его на сковородке пока оно не покоричневеет и не станет благоухать орехами, или же сделать это в микроволновке. Для этого можно убрать масло в подходящей емкости с крышкой на 3-4 минуты, но я так не делала. пока.

Дать маслу остыть до 40-45 градусов, тут можно процедить нерастворимые молочные частицы, но я этого не делаю. Отмерить 50 г.

Вмешать в масло все остальные компоненты теста, можно по очереди. Ничего не надо взбивать. Должна получится такая мягкая паста.

Убрать это все в холодильник на полчаса.

Сборка

Для обычной формы - достать тесто, снять бумагу и выложить поверх формы по центру, подождать немного, пока тесто не станет мягче и удобней в работе. Очень нежно обмять тесто по форме, срезать излишки, убрать хотя бы минут на 10 в холодильник.

Для кольца из термопластика - смазать кольцо маслом, вырезать им дно, вырезать стенки, дать тесту немного согреться и собрать тарт, очень нежно вжимая тесто в стенки.

Наполнить франжипаном, выложить на поверхности целые половинки пекана и убрать в морозильник хотя бы на 20 минут.

Включить духовку на режим верх-низ на 190 градусов.

Смазать поверхность тарта кленовым сиропом при помощи кулинарной кисти и запекать 35-45 минут, сильно зависит от духовки. Все всегда зависит от духовки.

Я вчера чувствовала себя очень специфично, поэтому я идиотически поставила свое кольцо без дна в керамическую форму и потом еще на двойной противень. Нужно ли сказать, что дно у меня нифига не пропеклось и пришлось допекать тарт на режиме "низ". Это было блестяще)

Если у вас глубокая форма, а не кольцо высотой 1.5 см, это время будет дольше. Жидкости в этом тарте не очень много, но он все равно должен весь прогреться, чтобы франжипан собственно запекся.

Очень рекомендую
а) завести себе прозрачную форму для пирогов
б) накрыть верх тарта фольгой, когда он достаточно запечется сверху.

Готовый тарт смазать еще один или два (или пять) раз кленовым сиропом, остудить на решетке. Достать из кольца, попытаться посыпать пудрой, сдуть всю пудру и сфотографирвоать без нее. Пудра тут не нужна)

Я тщательно читаю рассылку Баскского Кулинарного Центра, потому что внезапно у них начали появляться курсы на английском. Не знаю, пока в какой форме (и подозреваю субтитры с переводом), потому что первый был про молекулярную гастрономию и гидроколлоиды, которые интересуют меня опосредовано, а второй вот про гастрономический туризм и такое. Этот меня очень интересует, но март очень далеко и я не берусь загадывать, что там будет. Может быть цех и документы (чувствую, начну я свое дело по-взрослому совсем близко к сорока годам, мне не нравится это).

Но это означает, что возможно и другие большие онлайн-курсы Баскского центра будут на английском. А это чудесная, чудесная новость.

Я бы и на испанском брала, потому что на письме я его понимаю. Но я на всякий случай написала им прочувствованное письмо, чтобы выяснить, есть ли у их видео субтитры. И нет. Субтитров на испанском нет. Очень огорчительно.

Но вот теперь есть надежда, что я смогу потратить на обучение все отложенные на цех деньги (постараюсь все-таки нет), потому что вдруг все-таки появятся на английском все интересующие меня курсы. Чтобы прямо разом всё пройти.

Live stream scheduled for Jul 29 at 17:00

Что делает мою жизнь чуть лучше сейчас?
Pepper Quest)

Это опять не реклама. Это просто любовь.

Я уже писала про варшавский магазин Składniki, среди прочих других восхитительных вещей они продают кучу специй. Среди этих специй есть баночки Pepper Quest. Pepper Quest, насколько я знаю, это компания, которая работает с небольшими фермами специй по всему миру. Пока всё, что я пробовала, было очень хорошего качества. И интересным опытом тоже было)

Вопреки названию, они продают не только перцы (с учётом того, что существенная часть перцев на самом деле не перцы, это как-то даже логично). Например я зачем-то купила у них бадьян, который оказался совершенно умопомрачительным и незнакомым. (буду его сегодня сочетать с персиками, потому что это лучшее из сочетание)

Их же сычуаньский перец очень свежий и жужжит особенно ярко. Эту банку я купила в конце мая, а от неё уже осталась половина.

Индонезийский перец Batak (на втором фото) оказался настоящим открытием, но не настоящим перцем конечно же) Он цитрусовый, яркий, похожий на Тимут, потому что они кузены. Мне очень хочется построить целый десерт или не десерт вокруг него.

Вообще же эти баночки очень помогают моему воображению и пострадавшему от ковида носу, поэтому я кажется так и буду их собирать.

У Składników сейчас на сайте 29 разных pepper quest'ов, и я хочу их все. Кроме разве что приправы для шаурмы, потому что она как-то выбивается из общего ряда. Хотя вот лааб мыанг я купила, а приправу для шаурмы не хочу. Кажется это снобизм)

А ещё Składniki доставляют по всей Европе. Опасно)

Но всё это можно кажется купить напрямую у The Pepper Quest, мне нравится как они пишут о своих товарах. (эх, только в Швеции можно воспользоваться этой опцией)

Всякое заметочное о формах и лайвстримах

1. Я подумала, что буду периодически делать лайвстримы, потому что они мне помогают сесть за работу, не паниковать над микрофоном и так далее, а ещё возможно будут полезны вам. Периодически – это где-то около раз в две недели или реже. Скорее всего буду выкладывать в записи. Следующий я сделаю где-то в середине августа, когда у меня закончится отпуск, который начнётся в начале августа. Обязательно буду за неделю предупреждать и писать тему эфира)

2. Сделав десяток недостаточно кубических тортов, которые я предпочитаю собирать в кольце или скорее в кубической форме, наконец купила себе достаточно высокую форму. 20 сантиметров высотой, которую можно регулировать. На следующей неделе проверю, как мне с ней работается, когда буду собирать торт для курса. Не очень люблю разъемные формы, но что ж.

Хочу сделать наконец торт о зарастающем заброшенном городе, но не уверена, что получится. Буду покрывать видимо покрашенными в неровный серый осколками шоколада, между которыми будет много зелени и грибов.

Всё ещё хочу сделать фантазийный стимпанковый куб-компаньон из Портала, но пока не могу представить дизайн.

P. S. Если вам что-то конкретное в качестве темы эфира интересно, пишите в комментарии)

Live stream finished (2 hours)