Food Studies

Планы на январь. Или все то, что не успели сделать – прочитать, посмотреть, послушать, поучиться в прошлом году. Книги, фильмы, сериалы, лекции, на которые на хватало времени:

Почитать:
«Вам понадобятся: яйца», «История вкуса», «Метаморфозы жира», «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества», «Гурманистика. Культура еды и еда как культур», «Дорожи тем, что ценишь. Депеши о выживании и стойкости», «Подшофе», «Русская чайная традиция», «Происхождение вкуса» (скоро расскажу). И, конечно, книги из рубрики «любимые книги»

Посмотреть:
- Сериалы – «Уроки Химии», «Медведь», «Психотерапия», Chef’s Table (7 сезон и спец про лапшу), Somebody feed Phill, Omnivore, «Тонкий вкус», «Культур-мультур», «Съешь меня! Или попробуй устоять»
- Фильмы – «Идеальные дни», «Оставленные», «Прошлые жизни», «Анатомия падения», «Рецепт любви», «Время жить», «Большая ночь» и «Жена ушла»

Поучиться:
- Курсы и лекции – «Рождение кухни» на «Страдариум»; лекции про еду в Некрасовке, «Путешествие еды по литературе»
- Учеба по теме гастро PR и маркетинга – «Маркетинговая стратегия» от Марии Тюменевой и «Аппетитного маркетинга», Лекции и выступления на конференциях «Тема еды» на youtube и в телеграм-канале

Послушать:
Подкасты Umami Talks от Алены Ермаковой и Жени Голомуз; выступления шефов на Gastromasa

Посетить:
Выставки «Передвижники» в Третьяковке, «Фламандский натюрморт» в Пушкинском (Москва); «Кузьма Петров-Водкин к 145-летию со дня рождения» в KGallery (Петербург); Музей Фабрики Кухни» в Третьяковке (Самара); «Трапеза по-ярославски» в Ярославском музее-заповеднике.

#Планы | @foodstudies

Хорошие новости! Тем временем, раздали «Золотые глобусы». Джереми Аллен Уайт третий год подряд (!!!) получает награду «лучшая мужская роль на ТВ в комедии / мюзикле» за роль шеф-повара Карми в сериале «Медведь» / The Bear. Актерский хет-трик. Невероятно! Вообще симпатичный «Глобус», всем сестрам по серьгам: и «Пингвину», и «Сегуну» (триумфатору), и «Хитростям», и «Олененку», и «Бруталисту», и «Эмилии Перес» раздали награды. Жаль, что Shrinking обошли, а это новый «Тед Лассо».

Полный список победителей смотрите у cinemaholics на сайте и в телеграм-канале.

#Кино | @foodstudies

Американский журнал Eater тоже выпустил рейтинг – худших и лучших трендов с сфере ресторанного рынка и просто темы еды. Начнем с отрицательных:

🍴Cлишком идеальные круассаны, которые «обожествляет» TikTok и другие соцсети. Круассан – само по себе надежное удовольствие.

🍴QR-код меню – это удобно и экономно, но заставляет снова доставать смартфон и погружаться в онлайн. Зачем?

🍴Странные часы работы ресторанов – закрытые двери или гигантские очереди в ограниченные часы работы.

🍴Функциональные ингредиенты в еде – обещание более здорового, насыщенного белком или витамином продукта. По правде – маркетинговый ход.

🍴ИИ – нарушение границ нашей привычной реальности.

🍴Непастеризованное молоко – кто говорит, что это полезно? Там много не тех бактерий.

Положительные тренды:

🍴Кулинарные клубы – комьюнити, где готовят по кулинарным книгам. Чувство общности и хорошее распространение книг.

🍴«Зомби-рестораны» – возрождение легендарных мест и работа с культурной памятью.

🍴Мармелад – новые вкусы и формы и хорошие продажи.

🍴Ностальгическая посуда – та, которая напоминает о месте: с надписью, логотипом, в общем, еще и отличный сувенир.

🍴Рифленая посуда для напитков – элегантность, которая сочетается с широким спектром стилей и дизайн-концепций.

🍴Безалкогольные напитки в меню любого ресторана.

🍴Мексиканские булочки «конча» – находчивость мексикано-американских пекарей привнести новое (желе, арахисовое масло, специи и т.д.) в недорогую круглую выпечку, привело к большому на нее спросу.

🍽️ Ну и бонус. Редакция Eater выбрала главные фильмы и сериалы 2024 года, и даже объяснила за какие сцены и почему. Описание читайте в статье, а вот список фильмов:

«Марта» / Martha
«Претенденты» / Challengers
Манга Delicious in Dungeon
Quincy / «Куинси»
Great British Bake Off
«Уроки химии» / Lessons in Chemistry
The Apothecary Diaries

#Тренды | @foodstudies

«Как мы будем есть в 2025 году»? Ким Северсон, food culture журналист в The New York Times, как и в прошлом году, предсказывает тренды в фуд-культуре. Дисклеймер: это больше про американский рынок. Время рисковать, нарушать традиции, выбирать странные сочетания, поливать все соусами, покупать еду в магазинах шаговой доступности и пить несладкий ароматизированный кофе:

🍴 Соусы
Везде и всюду: от сальсы, хоисина, чимучурри до хариссы и дзадзики. Новые названия и вкусы тоже появятся.

🍴 Кофе, новая глава
Новая кофейная волна – несладкий и ароматизированный, например, с лемонграссом или пюре из топинамбура. В Детройте, как альтернатива барам, набирают популярность Йеменские кофейни, где в кофе добавляют кардамон, имбирь, корицу. А еще кофе подают как омакасе – несколько напитков в разных вариациях приготовления.

🍴 Take away из магазинов у дома
Экспансия хорошей готовой еды в магазинах комбини (круглосуточные у дома, как японские 7Eleven), как онигири, сэндвичи, горячее. Еще – заранее заказанная еда на заправках и хорошие кофейни там же.

🍴 Гостеприимство
«Укрыть теплым одеялом сервиса», как антидот чувству одиночества и разобщения. Работа с ИИ, биг датой и максимально персонализированное обслуживание.

🍴 Новые продукты или игра вкусов
Виноград со вкусом сахарной ваты, необычной формы фрукты. И социальные сети, которые подогревают к такому интерес.

🍴 И снова протеин!
Спорт, похудение, забота о здоровье требуют больше белка. Турецкие завтраки, смузи с арахисовым маслом, мясные снеки вошли в этот чат.

🍴 Безалкогольные напики
Альтернатива алкоголю, интерес к которому падет у поколения Z, – это б/а напитки с аминокислотами и другими продуктами, которые влияют на настроение, но не на здоровье.

🍴 Специальные диеты
Непереносимость лактозы, пищевые аллергии и другие проблемы со здоровьем – больше не приговор. Новые системы питания не только облегчат самочувствие, но и не нарушают социализацию, все «разные, все равные».

🍴 Доставка как искусство
Продуманная и красивая упаковка для еды навынос не только привлекает внимание и развлекает, но вирусится в соцсетях. Упаковка – важная часть гастроопыта, не надо это отрицать.

Оригинал статьи: https://www.nytimes.com/2024/12/31/dining/food-eating-predictions-2025.html

#Тренды | @foodstudies

Лучше поздно, чем никогда. Итоги года. Чем запомнился уходящий 2024 год в гастрономии? С миру по нитке – собрала для вас итоги уходящего года от гастрожурналистов, шефов и винных специалистов (они большие молодцы):

Иван Глушков о ресторанной сфере и «кризисе жанре» в «На грани нервного срыва» – о копировании ресторанами друг друга, нехватке идей, страсти к упрощению и округлению в России.

Анна Кукулина в статье «Красивый год» – о поп-апах и коллабрациях ресторанов и люксовых брендов, выпечке, как новых звездах, причем по всему миру, безоговорочному влиянию тиктока на потребление, и гриле, обязательном приборе на всех кухнях. В «Просто здорово»: о простоте же в еде, популярности черной икры, овощей, ЗОЖА, напитков без градуса и экологии. Кроме того, Аня составила два списка: «лучшие книги» и «фильмы, сериалы о еде и вине».

Анастасия Прохорова, главный редактор журнала Simple Wine News, рассказала «о мире вина»: о влиянии ЗОЖА на потребление вина, спорах о пользе и вреде, непростом труде винодела, слияниях и поглощениях, неумолимой статистике и хороших фильмах.

Шефы Антон Ковальков и Алексей Гребенщиков – о росте интереса к региональной кухне, к овощам, о пересборке команд и немного о трендах в новом году.

Ну и еще раз про колонку Наташи Савинской: о свинине, омакасе, булочках, саке и русской кухне.

#Статьи | @foodstudies

С новым годом! Дорогие все! 🎄

Новый год – молодая традиция в нашей стране, переложение Рождества на советский лад – праздничный стол, шампанское, подарки, семья и близкие. И по сути главный праздник. Еда – символ единения, когда все передают друг другу блюда (закуски, салаты, сладкое), сидя за одним столом, и разделяют их. Еда – это всегда радость, удовольствие и чувство спокойствия (знакомые вкусные сочетания). Для кого-то это эскимо на палочке, блюда китайской кухни или чай со сладким, как у студентов фонда «Антон тут рядом» (на открытках с доброшрифтом и не только). А ещё Новый год – время надежды, чудес, веры и, конечно, любви. Вряд ли новый, 2025 год, будет легче (судя по продуктовым цепочкам, потеплению, климатическим изменениям, конфликтам), но мы его можем сделать вкуснее и счастливее, делясь едой, хорошим настроением и знаниями. А ещё, придумывая собственные гастроритуалы. Как говорят студенты фонда, обожаю эту цитату: «Мир состоит из магии и кирпичей». И еда – отличный такой кирпичик. Хороших каникул! 🎄🙌🏻

#Хорошиедела | @foodstudies

Команда Food Connections во главе с прекрасной Аленой Ермаковой составила календарь гастрособытий на 2025 год: фестивали, форумы, ярмарки, конкурсы и саммиты по всему миру. От The Word’s 50 Best Restaurants, MAD, Gastronomika, Gastromasa до Bocuse D’Or и Crossroads в Алматы (мы вот туда собираемся), с января до декабря. Переходите по ссылке, смотрите календарь и выбирайте интересные для вас мероприятия: ссылка здесь.

#Фестивали | @foodstudies

Какой сегодня хороший день! Юбилей, красивую дату, отмечает великий гастрожурналист, редактор, золотая часть «Золотой Пальмовой ветви», человек невероятных познаний и талантов, и прекрасный partner in a crime Наташа Савинская. (В моем дипломе было много ссылок на её статьи). Наташа, кажется, знает всех и все, стояла у истоков гастрожурналистики, жала руку именитым шефам и брала у них же интервью. И до сих пор не теряет зоркости глаза и мастерство – и одной из первых подвела итоги года. Правда, столичные:

https://www.afisha.ru/restaurant-news/bulki-svinina-i-otkapivanie-styuardessi-kakim-stal-2024-god-v-restorannoi-zhizni-moskvi/

Где почитать еще: https://restorator.chef.ru

#Полезное | @foodstudies

Приятно оказаться в списке рекомендованных каналов про ресторанную сферу и все, что ее формирует и касается. Наиль собрал в одном месте хорошие каналы: образование, лекции и курсы – «Тема Еды», Novikov Space, «Академия Stanfood». HR и карьера – «Рестокарьера», Resto HR. Издания, журналы, лайвы, полезное – Rebro by Dmitry Levitsky, Bones (на каникулах расскажу про наш совместный выпуск), РБК Вино, «Рест в кружке», #СледуйЗаКроликами от экосистемы El Copitas, которые на днях переоткрывают одноименный легендарный бар в моем родном Петербурге (бар, который, кажется, повлиял на все наше поколение). Артем, Игорь, Николай Николаич, привет! И это еще не все, всего 22 издания. Подробности по ссылке.

#Полезное | @foodstudies

«Вам понадобятся: яйца…» – веселая, яркая и динамичная книга рецептов, где много лайфхаков, полезной информации и немного истории, как прекрасные Света и Полина ведут бизнес (Проект Eggsellent – это целая экосистема). По структуре: завтрак-конструктор, the best of eggsellent, спешлы, сладкая кома, напитки, глава-бонус. А главное, какой прекрасный микро-манифест артикулирован в начале книги:

«Помню, как мы вместе готовили пельмени у Светы, было много гостей и не все друг друга знали, но лепить пельмени – занятия объединяющие. А еда, которую вы приготовили вместе с другими людьми, гораздо вкуснее – так устроен наш мозг. Мы едим набор из воспоминаний, наших привычек, традиций, окружения – и только потом сам продукт. Именно поэтому еда у мамы или бабушки для вас всегда будет самой вкусной».

Полина, Света, вы такие молодцы! Потому что тираж в 3000 экземпляров уже практически распродан. Света, тобой горжусь особенно.

#Книги | @foodstudies

Нет лучше звука, чем звон бокалов, стука ложек и вилок, нет лучше момента, когда семья, друзья, компании собираются за одним большом столом. Разделять праздничную трапезу – самое приятное, что есть на свете. Но не у всех есть такая возможность. Особенно в Новый год. Вот с кем можно поделиться своим теплом и – полноценным чудом:

«Ночлежка». Акция «Мандарины и тушенка» – сбор подарков и продуктов для тех, кто остался без дома.

«Дари Еду». Сбор продуктов для тех, кто в этом очень нуждается.

«Вера». Новогодние подарки и мандарины для пациентов хосписов.

«Артист» х «Куулклевер». Акция «Чудо для артиста»: поддержка ветеранов театра и кино, которые оказались в сложной жизненной ситуации.

«Старость в Радость». Поздравим бабушек и дедушек с Новым годом. Подарить гостинцы.

Муниципальный приют для собак «Дубовая роща». Песики тоже хотят тепла и еды. 2202206104049262 (Сбербанк, получатель Марина Т.)

#Хорошиедела |@foodstudies

Тем временем, Netflix выпустил седьмой сезон Chef’s Table. География – Испания, США (и опосредованно Таиланд), Мексика. Идея – многогранный, многоголосный и хорошо перемешанный мир, и голоса шефов в этом гастромире. Афиша, где много красок, вкусов, продуктов, идеально репрезентирует сезон, точнее, каждую серию, где целый культурный микс. И сейчас поймёте почему:

Нок Сунтаранон – автор титулованного ресторана Kalaya, Филадельфия, южная тайская кухня, экспрессия и интерактив в сервисе. В прошлом стюардесса, повидавшая весь мир, сейчас – шеф-повар и владелица проекта. Кваме Онвуачи – шеф и владелец ресторана Tatiana, Нью-Йорк, – работает с афро-карибским наследием, памятью и ностальгией, любимчик гастро-прессы и своей сестры Татьяны. Анхель Леон – испанский ресторан Aponiente, *** Michelin, рыба, природа, рыбалка, устойчивое развитиe и высокая кухня. Очень высокая испанская кухня. Норма Листман и Сакиб Кевал – жена и муж, муж и жена, ресторанная группа Masala y Maiz, Мексика, бленд мексиканской и южноазиатской кухонь, еще – сохранение культуры, исследование продуктов питания и традиционных методов приготовления, еда как медицина. Самое удивительное, они не мексиканцы.

Подробнее про сезон здесь:
https://thedirect.com/article/chefs-table-season-7-cast-cooks-photos

#Кино | @foodstudies

Воскресная история №16
Huy Fong Foods бьет тревогу

Если после такого вы не поверите в изменение климата, не знаю уж, что еще сказать: перец чили теряет свою остроту.

Чтобы набирать капсаицин, стручкам перца нужна жаркая и сухая погода. А в Азии, где сейчас растет большинство перцев, становится все влажнее. В результате плоды становятся банально все более водянистыми. Шефы жалуются, что вынуждены закупать все больше перца, чтобы поддерживать остроту своих блюд.

А компания с говорящим названием Huy Fong Foods – они выпускают знаменитый соус шрирача в прозрачных бутылочках с зеленой крышкой – вообще приостановили в этом году производство, потому что перестали получать чили нужного качества.

Причем фермеры параллельно выращивают все более крупные плоды – потому что продают товар по весу – а чем перец одного и того же сорта крупнее, тем меньше в нем остроты.

🧂 @thesaltmagazine

Книжная полка Food Studies на Bookmate «Яндекс Книгах»!

О еде с научным акцентом. Книги: романы, автофикшн, исследования, размышления про вселенную еды – от продуктов и ритуалов до влияния гастрономии на всемирную историю, новинки и звонкие шедевры, новообретенная классика. В портфеле издательства: Ad Marginem, НЛО, «Альпина Паблишер», Individuum, Редакция Елены Шубиной, No Kidding Press, Издательство Ивана Лимбаха, «Новое издательство» и др.

Обещаю вести полку осознанно и часто. К тому же, когда, если не сегодня, в день рождения канала, а нам сегодня два года, давать обещание. Спасибо, что мы вместе, рядом и любим гастрономию всем сердцем, головой и желудком. И книги тоже. Ведь еда – это то, что объединяет.

Книжная полка Food Studies.

#Книги | @foodstudies

Симпсоны добрались до Chef's Table, о чем Брайан МакГинн нам радостно и сообщает. По мне немножко в лоб, хотя Стмпсоны всегда такие, но шутка про панику роскошная

Pantone, наконец, объявил цвет 2025 года – и это Mocha Mousse (кофейно-шоколадный мусс). Как говорится на сайте, мы живём в не самое простое время и хочется лёгкости, а в этом цвете есть легкость и воздушность. Согласны, еда, особенно десерты, – это гарант радости и легкости бытия.

Подробнее: www.pantone.com

#Факт | @foodstudies

Любимые книги журналиста, литературного обозревателя, главреда медиа о культуре «Сити» и создателя канала «Библиотека им. Смурыгиной» Жени Смурыгиной:

«Битвы за еду. Воины культур». Том Нилон. Довольно старая книга, за которой вам точно стоит поохотиться на «Авито». Прекрасно иллюстрированное и легко написанное издание, как еда определила культурные коды человечества.

«Русская кухня». Ольга и Павел Сюткины. Одна из блистательных книг издательства НЛО, в которой авторы разбирают историю и рецепты. В идеале читать по праздникам: например, перед Пасхой, чтобы узнать, что куличи в дореволюционной России были совсем другими на вкус.

«Голодный город». Кэролин Стил. Классика издательства «Стрелка». Как еда попадает в города? Как их развитие связано с гастрономией? Прочитаете и почувствуете, как выросли над собой.

«Кулинарный словарь» Вильям Похлебкин. Каноническое издание легендарного евангелиста русской кухни. Не считайте себя фуди, если вы не держали в руках эту книгу.

«Общество поглощения. Человечество в поисках еды». Марк Биттман. В оригинале она называется «История еды от питательной до убийственной». О том, как стремление обеспечить себе пропитание, привело людей к рабству, колониализму, голоду – это ни парадоксально.

«Кулинарная книга Ghibli». Тибо Вилланова. Включаю ее в подборку не столько ради любви, сколько ради фиксации тренда и чтобы отдать дань: огромное количество кулинарных книг сейчас издается по мотивам игр, сериалов, романов и всевозможных выдуманных вселенных. Считаю это позитивным: еда абсолютно всепроникающая история и здорово, если она делает ближе и вас с любимыми героями, и нас с вами тоже!

#Книги | @foodstudies

«Гастрономический театр в России». Лекция гастроэнтузиаста Тани Перепёлкиной

Значительную часть нашей истории пища, помимо удовлетворения базовой потребности в энергии, выполняла культурные и социальные функции, из которых и выросло понятие гастрономического театра — то есть приёма пищи как представления, подчинённого драматургическим законам и нарративу шеф-повара. В лекции культуролог, гастрономический специалист и автор телеграм-канала Food studies Таня Перепёлкина рассказывает о том, какую роль приём пищи играл в древних религиозных, социальных и политических практиках, как переизобреталась русская кухня и о том, как мы себя идентифицируем через неё.

🎥 Смотреть: Youtube| Вконтакте

В НЛО выходит занимательная книга французского историка и социолога Жоржа Вигарелло «Метаморфозы жира.
История ожирения от Средневековья до XX века». Большое исследование, как человечество относилось к полным людям в разное время. С одной стороны, тучность – свидетельство знатности в средневековье, с другой, невоздержанности и лени в эпоху просвещения, болезни, о причинах которой спорят медики до сих пор. А в ее появлении винят воздух, воду, неправильное питание и обмен веществ. Сегодня от ожирения страдает «больше миллиарда человек» по всему миру, так что книга Вигарелло о метаморфозах жира весьма увлекательный экземпляр: как менялись взгляды на внешность, считался ли лишний вес дефектом, как стигматизировалось ожирение. Средневековое обжорство, эпоха просвещения и чувствительность, пузатая буржуазия и мучительные страдания (явное и скрытое зло). То есть по сути – это отношение к социальным нормам, требованиям и формам тела и их использованию.

В НЛО вышли и другие книги Жоржа Вигарелло: «Искусство привлекательности» и «История усталости». Все по делу, конечно.

#Книги | @foodstudies

Обложки легендарного издания The New Yorker, посвященные Дню благодарения, празднику-«спасибо» Богу, семье и друзьям за благополучие,
финансовое в том числе. День благодарения отмечают в конце ноября и открывают праздничный месяц, который включает в себя и Рождество. Иллюстрации хорошо отражают время и настроение в обществе тех лет. Да, подают к столу фаршированные индейку – всегда, картофельное пюре, кукурузу, тыквенный пирог – опционально.

#Факты | @foodstudies

Программа Nonfiction про еду: книги, паблик-токи, истории ожирения, любимая еда Александра Пушкина, чай и трактирная еда в дореволюционной России. Полное расписание доступно на сайте: moscowbookfair.ru.

5 декабря, четверг
17:15 –18:00. Зал #2. Паблик-ток «Литература и гастрономия: Как создается атмосферный сеттинг в современной прозе». Таня Перепелкина, Евгения Смурыгина. Издателство «Бель Летр»

7 декабря, суббота
15:15 –16:00. Зал #1. История ожирения. Презентация Жоржа Вигарелло «Метаморфозы жира». НЛО. При участии великой Ирины Прохоровой

16:15 –17:00. Лекторий. Географическое разнообразие в прозе молодых авторов. Надя Алексеева, Евфросиния Капустина, Гала Узрютова, Максим Мамлыга. Редакция Елены Шубиной

18:15 –19:00. Литературное кафе. Кулинарные горизонты великой страны: путешествуем по России с писательницей Юлией Евдокимовой. ХлебСоль

20:15–21:00. Лекторий. Презентация книги Бориса Якеменко «Культура Древней и Средневековой Руси». Издательство «Яуза»

8 декабря, воскресенье
12:15–13:00. Литературное кафе. «На иные вещи был он ужасный прожора…». Гастрономические пристрастия Александра Сергеевича Пушкина. Государственный музей А.С. Пушкина

13:15–14:00. Литературное кафе. «Кулебяки, консоме, тортю, оливье. Чем кормили москвичей в ресторанах и трактирах»

16:30–17:15. Литературное кафе. «Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми». Презентация книги «Альпина нон-фикшн»

17:30–18:15. Литературное кафе. «Китайский чай: традиции и современность». Лектор Виктор Енин. Издательство «Шанс»

#Nonfiction | @foodstudies

Attention! 5 декабря выступаю на Nonfiction в компании прекрасной Жени Смурыгиной – литературного обозревателя, продюсера, автора тг-канала «Библиотека имени Смурыгиной».

Тема нашего паблик-тока – «Литература и гастрономия: Как создается атмосферный сеттинг в современной прозе». И мне бы очень хотелось затронуть тему образов еды как раз в современной отечественной женской прозе. Почему? Современная женская проза – такой же разносторонний феномен, как и еда в российской культуре (вообще в мире время женщин). Во-вторых, описаний еды в произвдеениях довольно много (у Е. Джаббаровой, Е. Манойло, М. Нырковой, Н. Алексеевой, О. Васякиной). В-третьих, судьбы героинь и их повседневные, праздничные и ритуальные фуд-практики погружают нас в символическое измерение, рассказывая о кризисе идентичности, борьбе за выживание, гендерной несправедливости, и о памяти, семейной и культурной. По сути, конструируя целый пласт времени – от конца 90-х до сегодняшнего дня – при помощи еды. Впрочем, тема так захватывает, что пора писать статью. Тезисы напишу после выступления.

5 декабря, четверг. 17:15 –18:00. Зал #2. Nonfiction.

#Nonfiction | @foodstudies

Хорошие новости! Gastromasa выложила в свободный доступ выступления всех участников конгресса этого года, субтитры (хвала гастробогам) отличные, что значит, мы все поймем гениальных испанцев:

https://www.youtube.com/@Gastromasa

#Gastromasa | @foodstudies

Иван Глушков, автор медиа СОЛЬ и проекта «Соль Земли» тоже подвел итоги Gastromasa: вкус места, наследие и меню, локальные техники, переосмысление колониальной истории и миграция еды. Почитайте:

https://openkitchen.eda.yandex/article/people/opinions/o-chyom-govorili-na-konferentsii-gastromasa-2024

#Gastromasa | @foodstudies

Gastromasa 2024. Итоги. Тренды. Герои (Или лучше поздно, чем никогда)

– Экосистема. Ресторан должен быть экосистемой, которая заботится о госте, команде, окружающей природе, – собственно, совершает полный цикл жизни. (Постараюсь рассказать про Энеко Атча отдельно).
– Продукт – царь, Бог и господин на вашей кухне. Он должен быть идеального качества. Здоровье и хорошее самочувствие тоже теперь на стороне шефа и ресторатора – выходим на здоровый диалог с гостем. Anti waste. Средиземноморская диета. Локальные продукты. Фермеры и комьюнити (как мильпа в Мексике). И собственные огороды.
– Эмоции. Свен Вaссмер из MO: нужно объединять людей, потому что еда – это про эмоции в первую очередь. «эмоциональное знание» для шефа – это текстура, точки плавления, ароматический профиль, температура, форма, размер, техники, уважение ко времени.
– Звук. Шеф Массимо Алаймо заявил: «Слух, когда мы едим или пьем гораздо важнее для восприятия, чем нам кажется». Наш мозг интегрирует и соединяет все звуки с нашими тактильными ощущениями в автоматическом процессе. Так, пронзительный и высокий звук эспрессо-машины может заставить нас считать эспрессо некачественным. То, как мы жуем тоже важно. Больше хрусткости!
– Огонь. Это мейнстрим нашего времени. Шеф Никлас Экстенд из Ekstedt восстанавливает древние скандинавские техники огня и инструменты, встраивает в ресторанный контекст. Домашняя печь, уличная печь, в костровой чаще. Как делали его предки до появления электричества.
– Баланс. Паоло Кассагранде определяет работу с наследием и памятью формулой: гость (покупатель) – локальныые продукты – полезная и легкая еда – традиции – культура – первоисточники. «Простая, но продуманная кухня, которая заставит вас погружаться в опыт и наслаждаться без ограничений – больше ничего не надо».
– Идентичность. Леонор Эспиноса из LEO говорит, что наследие находится «прямо за углом» – на домашних кухнях женщин, зачастую живущих в очень сложных условиях, но именно они, их руки, подход и рецепты – путь к успеху. В общем, не надо изобретать велосипед, все перед вами.
– Дизайн и идея. Шеф KOL Патрон Сантьяго рассказывали, как они создают блюда и где там гармония. Идея (определяемя с источником вдохновения от истории, материлов, технико до любых трендов) – дизайн – прототип (выбор продуктов, инструментов, паттернов и тест, если нужно редизиайн) – производство (выбор посуды, сверка результатов).
– Шоколад. Много шоколада. Ренессанс шоколада и магии вокруг него (может, потому что партнерами была шоколадная марка), хотя стоит он как крыло самолета сейчас.

#Gastromasa | @foodstudies

Прекрасные новости! Фестиваль Ikra от White Rabbit Family (а это лекции, мастер-классы, ужины) возвращается!* И пройдет в апреле в Москве. Ждём официальных дат и программу. Как по мне, это один из лучших фестивалей-форумов: прикладной, интересный и гачтрономичный (была и в Сочи, и в Москве).

*Этим утром фестиваль затизерил прекрасный шеф Анатолий Казаков (Selfie, «Гвидон»), Иван Глушков и Алена Ермакова, и я были свидетелями 🤓

И да! Наконец! Могу поделиться один из самых любимых интервью, цельных, любопытных и по делу: Алексей Мунипов и Массимо Боттура, как раз с Ikra
https://daily.afisha.ru/eating/4765-parmezan-i-uksus-dlya-menya-kak-voylok-i-zhir-dlya-boysa/

#Фестиваль | @foodstudies

Тем временем, начинаем прямую трансляцию с Gastromasa. Тема этого года – legacy (наследие). Леонор Эспиноса (LEO, Богота, Колумбия) выдала мини-докфильм про женщин Колумбии, которые и есть то самое наследие. Про Элеонор можно почитать у Алены. Шефы заботятся о техниках и новшествах, а то самое наследие находится «прямо за углом» – на домашних кухнях женщин, зачастую живущих в очень сложных условиях, но именно они, их руки, подход и рецепты – путь к успеху. Сама же Леонор много и часто помогает угнетенным женщинам работой и не только.

#gastromasa | @foodstudies

Ушла эпоха. Не стало Алексея Зимина – главреда издания «Афиша еда», книг «Кухня рынка», «Кухня супермаркета», «Англомания», «Кухня навсегда» – одного из отцов-основателей гастрореволюции в России, соавтора «Школы Ragout», лучшего автора про еду на русском языке; человека, который повлиял на целую индустрию и лично на меня. Алексей научил нас тому, что «кухня навсегда», спасибо ему за это.

Почитайте одну из его великих колонок редактора здесь. Светлая память. Не верится. Берегите себя!

#Великие | @foodstudies

А вот какие тренды обещает гигант здорового питания Whole Foods (многие звучат очень интересно):

Пельмени
Тут как с пиццей и пастой, можно добавлять любые начинки и соусы, придавая этому блюду любой флер, традиционный или авторский.

Национальные снеки
Индийские острые крекеры, чипсы из лаваша с кавказско-ближневосточными соусами, фруктовые чипсы (не только сладкие, но и соленые), всего этого должно становиться больше. Да и вообще хруст, дескать, главная текстура сезона.

Специальная вода
Чем дальше, тем больше идет на смену и газировкам, и алкоголю. Витаминная вода, кокосовая вода (газированная, например), всевозможные спортивные напитки, протеиновая вода (что?), ароматизированная вода без сахара (и вообще безо всякого сладкого вкуса). Об этом, к слову, говорили в своем подкасте Umami Talks Алена Ермакова и Евгения Голомуз, послушайте, кто еще не.

Чай
Его дальнейшее проникновение в кофейную культуру. Обещают разные нове альтернативы чайным пакетикам (например, наборы для колдбрю как раз в какой-нибудь альтернативной воде), чайные десерты, ренесанс других особых национальных видов чая, вроде нынешнего бума матчи (масляные чаи, чаи с пряностями, а то и бирманский квашеный съедобный чай).

Водоросли
И другая морская флора. Ее просто жизненно необходимо есть больше, нагрузка на поля для выращивания еды уже бьет все мыслимые рекорды.

Больше протеина
Появившиеся уже почти в каждом магазине протеиновые йогурты, батончики и печеньки все больше будут входить в нашу жизнь. И протеиновых продуктов будет все больше.

🧂 @thesaltmagazine

14 ноября в Москве снова пройдет конференция ТОК. Тема этого года – масштаб. Если не успеваете поехать в Стамбул – гоу на ТОК, это отличная возможность послушать серьезных ребят из гастроиндуистрии и не только. Вот вам промокод: #TOKTANYA (-30%). В этом году будет три площадки: зал «Панорама», зал «Фокус», «Гостиная» (и да, есть опция онлайн, мой вариант). Посмотрите полную программу, а я пока расскажу про гастрочасть:

Зал «Панорама»
▪️15:30–15:50 – «Как избежать выхода из операционки не в ту дверь», Алексей Буров, Dreamteam. Хороший канал Алексея здесь.

Зал «Фокус»
▪️12:55–13:15 – «Масштаб изменений в поиске себя: кейс гусевского хрустального завода», Елена Усенко, Гусевский Хрустальный завод
▪️17:00–17:30 – «Забота о сотрудниках через обучение – рецепт Кофемании», Инесса Ермишкина, «Кофемания»
▪️19:10–20:00 – «30 лет лидерства: как Максим Каширин масштабировал бизнес и изменил индустрию», Максим Каширин, Simple

Не совсем про гастро, но очень хорошая тема и очень хороший выступающий:
▪️16:30–17:00 – «Корпоративная община: новый способ построения команды», Антон Шатров, «Бакарди Рус».

Помимо успешной работы в «Бакарди» Антон ведет тг-канал «Горящий куст», занимается философией и читает умные книги. Послушайте выпуск «Мужчина, вы куда?» с Антоном. Отличная утилитарная беседа вышла и не только про команду.

И привет, Сонечка Соболь! Программа отличная! Вы крутые 💜

14 ноября. Omega Bounce, Москва, 3-я ул Ямского поля, 2, корпус 6. 10:00-21:00.

#Конференция | @foodstudies

Начнем утро с милейшего контента. Медвежонок Паддингтон на обложке британского Esquire как мягкая сила английской [гастро]культуры – чай из фарфоровых чашек и сэндвичи из тостового хлеба с апельсиновым мармеладом, основа основ. Дафлкот и шляпа прилагаются.

P.S. Paddington in Peru выйдет в кино 28 ноября после семилетнего перерыва. Трейлер здесь.

#Кино | @foodstudies

Фильм, где все начинается с еды и заканчивается едой, как метафора цикличности жизни. ‘We live in time’ – одна из самых красивых и теплых картин о любви с выдающимися ролями Флоренс Пью (шеф-повар баварской кухни Алмут Брюль) и Энди Гарфилда (Тобиас Дюран, представитель хлопьев Weetabix), и лучших в этом году. Нелинейный монтаж, закольцованный сюжет, и много еды, разной: от конфет и милкшейков до высокой кухни с амюзбушами. ‘We live in time’ не только про сильную и талантливую женщину-шефа, но и про отношения. Общие и средние планы отданы работе Алмут на кухне ресторана и легендарному конкурсу Бокюза (на минуточку!). Романтическая часть же снята крупными и сверхкрупнымм планами, в теплых тонах, телесно, гаптически. Тело здесь выступает не как объект, а как субъект: обнаженные физически друг с другом герои обнажены и эмоционально. Вот врач в больнице угощает конфетами Алмут и Тобиаса (чтобы подбодрить после новости о страшном диагнозе, они пришли вместе), вот вафли в ланчбоксе их дочери на конкурсе Бокюза (она сидит в зале и поддерживает маму) или мороженое (как на картинке), вот милшкейк в руках Алмут на первой встрече с Тобиасом (да, после аварии они пошли есть в дайнер), а вот – самая красивая сцена – беременная Алмут и Тобиас принимают ванную вместе, поедая любимое печенье с мармеладом, а Тобиас фиксирует схватки секундомером. Сладости, быстрые углеводы, – это якоря стабильности=радости в нестабильной жизни (Думаю, гастроэнтерологи сейчас меня поругают). Фильм ‘We live in time’ как раз про ценность каждого момента, особенно счастливых, он «побуждает нас находить чудо в повседневности». И это большая находка! Только подготовьте кулер для слез! Это вам точно пригодится. И смотрите фильм в оригинале, конечно.

Трейлер переводной здесь.

#Кино | @foodstudies

«Стакан молока», 1984. Гелий Коржев.

На выставке «На вкус и цвет» мне запомнилась картина «Стакан молока» Гелия Коржева, своим внутренним диалогом и очевидной дихотомией. Вроде сдержанная в цветовом решении и композиции работа, но сколько смыслов. Это и деревенский, соцреалистичный, натюрморт Коржева (сам художник относил себя к «соцреализму»), и точное высказывание о времени и его пограничном характере. Почему? Кувшины отодвинуты на второй план, стакан – доминанта картины, и по цвету, и по расположению. Кувшины – это отсылка к ручной работе, теплу рук, а граненый стакан – к советскому серийному производству. Кувшины, потертые, шероховатые, рабочие, фактурные, с разными характерами – это связь с корнями, предками, а стакан, ровный, стерильный, – это сегодняшний день, с заходом в будущее. Так картина отсылает не только к бытовым реалиям советского времени, уже даже перестроечным, а шире – к традиционному укладу жизни поколений русских людей.

Коржев еще написал и «Самовар» (1984), и «Натюрморт с грушами», и «Супницу и горшки», и другие натюрморты. И вообще много всего разножанрового. А самая знаменитая его картина – «Следы войны». Прочитать про Гелия Коржева можно на «Арзамасе», посмотреть картины в «Артархиве».

#Выставки | @foodstudies

Лучше поздно, чем никогда! В Самаре открылся филиал Третьяковской галереи, и открылся в восстановленном памятнике конструктивизма в форме серпа и молота. Фабрику-кухню завода имени Масленникова Третьяковка чудом спасла от разрушения. Во-вторых, на первом этаже с постоянной пропиской работает музей той самой Фабрики-кухни, экспозиция, посвященная «социальному феномену фабрик-кухонь и конструктивизму как стилю социальной утопии». И, в-третьих, самое важное – до конца недели проходит выставка «На вкус и цвет. Образы еды в русском искусстве». Впрочем, чему еще могла быть посвящена первая выставка в отреставрированном здании Фабрики-кухни? Конечно, еде. И здесь нас символически приглашают на трапезу через великие произведения разных столетий и гастрообразов из собрания Третьяковки. И зритель – мне удалось побывать на выставке – проделывает путь в четыре блока, от «предвкушения» к «пресыщению», с помощью картин, видеоарта, композиций и скульптуры. Спасибо кураторам! Это блестяще! Первый зал, «меню» (эпиграф выставки), – это частный быт, привычные продукты и повседневная кухонная утварь (от Пименова до Кабакова и Булныгина). «Предвкушение» – кухня, столовая, магазин, те пространства, где просыпается аппетит, еда в ее повседневности (от Татлина, Кончаловского, Гончаровой, Петрова-Водкина до Штеренберга и Комара). «Услаждение» – еда как удовольствие и радость, изобилие, пышные формы, эстетика накрытия и застолья (От Серебряковой, Перова до Маковского и Пивоварова). «Пресыщение» – это уже феномен избытка, излишеств и гепертрофированности, где вишенка на торте – сам торт на картине Александра Виноградова. Как определяют сами работники, выставка – «шедевры коллекции музея разных эпох от романтизма до аванграда, вступающие в диалог в рамках гастрономических образов». И получилось невероятно!

Часть картин можно посмотреть на странице выставки.

#Выставки | @foodstudies

Больше умами! И в разговорах тоже. Прекрасные Алёна Ермакова (Pret-a-Manger, Food Connections, фестиваль Crossroads в Алматы) и Женя Голомуз (форум Megustro, «Женщины на кухне», фестиваль Crossroads в Алматы) запустили совместный подкаст Umami Talks. Конечно, про еду. И это, конечно, страшно познавательно, весело, и – актуально. Леди препарируют свежайшие новости и погружают нас в мировой фуд-контекст. Не хочется сильно спойлерить, – в первом выпуске и про те самые ананасы в тележках, и про б/а пиво, и про международные премии, и про кризис культуры чаевых в США – просто слушайте. Ну и за получасовой хроно – отдельное спасибо. Ждём следующие серии 🙌🏻

Еще раз – слушать здесь.

#Подкасты | @foodstudies

13-14 ноября в Стамбуле пройдет девятая гастро- конференция и выставка Gastromasa в формате TED, которая продолжит строить «мост между турецкой и мировой гастрономией». А вот и часть спикеров: Энеко Атча, Пиа Леон, Пако Ронсеро, Энрико Олвера, Дженис Вонг, Карло Кракко, Массимо Алаймо и мои любимчики – Мицухару Тцимура из Maido и Титид Тассанакатон из Le Du, с которыми мы познакомились на «Тайгастро». Тема этого года – Legacy and Menu («Наследие и Меню»).

https://www.gastromasa.com

Билеты можно купить здесь.

Gastromasa – самая доступная и комфортная международная конференция по логистике, рекомендую от души. А еще концентрированная. Из лайфхаков: брать с собой побольше углеводов и «нурофен», голова распухнет от информации и идей. Мы вот уже пакуем чемоданы, кто едет с нами?

#Образование |@foodstudies

Любимые книги Оли Никифоровой, куратора форума «ЗАВТРАк ШЕФА» и гастрономических программ ПИР ЭКСПО, со-автора телеграм-канала «ЗАВТРАк ШЕФА»:

«Масло», Асако Юзуки. История о домохозяйке-убийце, основанная на реальных событиях, которая кормила всех вкусно и от души, но было все не так просто… На самом деле книга о том, как можно поменять сознание человека, и о роли женщины в Японии.

«Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества», Бузари Али. Базовая книга, но связанная с химией и физикой еды. Люблю её за иллюстрации и схемы. Если вас не спугнут вкусовые сосочки и ферменты в виде роботов-убийц, то вам нужна эта книга.

«Фермерские рынки мира. Кругосветное путешествие», Мария Бахарева. Самая красивая книга про рынки и, да, она для детей. Вы получите красивые иллюстрации и возможность пройтись по рынкам в 12 странах мира – от Европы до Африки. Много интересных фактов, заданий, понравится и взрослым, и детям.

«Земля в цвету. Кулинарное путешествие по Липецкой области в историях и рецептах», Марина Миронова. О регионе через продукты и рецепты, переданные поколениями. Красивая и душевная книга, которая содержит в себе не только старинные рецепты, но и рассказы людей о быте и традициях.

«Рождество в домике Петсона», Свен Нурдквист. Еще одна детская книга, которая рассказывает о Рождестве и о всех его составляющих: подготовке, традиционной еде, ёлке, гостях, подарках и о чуде, которое может сделать каждый. Добрая история с новогодним настроением.

«Тезаурус вкусов», Ники Сегнит. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды. Книга, которая должна быть настольной: все, что нужно знать о сочетаниях, вы найдете именно здесь. База.

#Книги | @foodstudies

6 ноября на «Кинопоиске» выйдет второй сезон «Тонкого вкуса», сериала про выдающихся поваров, и на этот раз про мой родной Санкт-Петербург. Среди героев – Дмитрий Блинов (Duo Band), Артём и Алексей Гребенщиковы (BoBo), Валерия Скуратова (ЕМ), Анна Рязанская («Сад»). Очень интересно.

Трейлер: https://youtu.be/

#Кино | @foodstudies

Воскресное чтение от прекрасной Анны Кукулиной («Профессора кислых щей»): о конгрессе Gastronomika 2024. Живой повар против искусственного интеллекта, ресторан братьев Рока в Шотландии, первая девушка – победитель чемпионата по грилю и бурная жизнь таверн:

https://swn.ru/articles/gastronomika-2024-aromaty-ii-i-taverny

#Статьи | @foodstudies

Тем временем, HBO дропнул тизер мексиканского сериала Like Water for Chocolate (на родном испанском Como agua para chocolate – устойчивое выражение «на пределе эмоций»). В основе шести серий – популярный одноименный роман Лауры Эскевиль, первая экранизация которого вышла в 1992 году (88% Rotten Tomatoes, на минуточку). И это история мексиканских Ромео (Педро) и Джульетты (Титы), путешествующих по миру магического реализма в начале ХХ века, которые не могут быть вместе из-за семейного обычая – младшая дочь должна остаться с матерью. И для Титы кухня становится «величайшим убежищем» и инструментом сопротивления против семейного угнетения: направляя свои переживания в рецепты, она преображает и блюда, и тех, кто их пробует. Так, слезы Титы, попавшие в крем для свадебного торта Педро и ее старшей сестры Розауры, отравляют его печалью, и гости на празднике начинают рыдать. Еда здесь выступает метафорой и приобретения своей идентичности и силы, и борьбы за равноправие женщин в Мексике.

Продюсером сериала стала Сальма Хаек, поклонница и романа, и первой экранизации, и, конечно, мексиканской еды: «Я надеюсь, что сериал покажет зрителям, что мексиканская еда – это нечто большее, чем тако, у нас есть много интересных блюд, о которых, возможно, никто никогда не слышал, но точно захочет попробовать». Магия и слова, и дела.

Подробнее: variety.com

#Кино | @foodstudies

Я очень люблю Slow Horses («Медленные лошади») на Apple TV за репрезентацию современной британской культуры, в том числе и гастрономической. В четвертом сезоне шотландский виски открывается нам еще с одной стороны. Во-первых, это полноценный герой, то он в стакане, то в бутылке, то напиток, то оружие (никаких спойлеров). Во-вторых, это настоящий друг агента Лэма (да, Гэри Олдмена, играющего Олдмена), смиренно и молчаливо выполняющий свою функцию поддержки. Другого, воплощенного, агент себе позволить не может – работа, как вы понимаете, опасная. И, в-третьих, виски как друг лучше всех раскрывает характер Лэма. И это целый мир неожиданных христианских ценностей – сквозь отборный английский юмор – человечности циничного агента.

И да, это одна из ключевых сцен сезона. Финалочка. Разделяя со своим подчиненным Кортрайтом виски, Лэм ставит между ними знак «равно» хотя бы на пару минут. А это впервые за четыре сезона. Доброта и смирение. Оцените этот взгляд.

И ура! Сериал продлили еще на два сезона. Видео позаимствовано у «Кинопоиска».

#Кино | @foodstudies

А теперь о насущном. Нобелевскую премию по литературе в этом году получила южнокорейская писательница Хан Ган за «поэтическую прозу, которая противостоит историческим травмам и раскрывает хрупкость человеческой жизни». На русском можно почитать ее роман «Вегетарианка» (2007 года), коротко: «об отказе молодой женщины от мяса в знак протеста против семьи», Международный «Букер» 2016 года.

Подробнее о писателтнице Хан Ган и ее пути читать здесь.
А читать «Вегетарианку» можно на «Букмейте».

#Книги | @foodstudies

Сегодня в Петербурге открывается трёхдневный фестиваль «Земля людей». Вход свободный, по регистрации. Ненцы и ханты, долганы и эвенки, шорцы и тофалары – в России проживают более 40 коренных малочисленных народов. Команда фестиваля не просто расскажет об «укладе жизни коренных народов Сибири, их прошлом и настоящем, но и через сплав современного искусства и традиционной этнографии покажет то важное и сокровенное, что находится в самом центре их культурных традиций». Во-первых, это очень интересно. А в Красноярск, например, приезжает выставка «Сны Сибири», отличная, а еще можно сходить в Краеведческий, тоже хороший. Во-вторых, мы в Tunguska активно работаем с культурным наследием, собираем, изучаем (рецепты, продукты, рассказы, традиции, элементы быта) и перерабатываем его в более современные формы. Ну и «Тайгастро» у нас тоже про дух Сибирь. В общем – сон в руку. В программе фестиваля:

– выставка и экскурсии
– лекции
– кино
– спектакль
– паблик-токи
– концерты

Спасибо, Злата и «Зоне комфорте» за анонс, без шуток, вылетаю в родной Петербург, благодаря тебе.

#Фестиваль | @foodstudies

Любимые книги Игоря Куна, журналиста, автора ЗОЖ-рецептов, ведущего подкастов «Накопились токсины» и «Кому за 30», автора канала «Душный Зожник Кун»:

Jeanine Donofrio, The Love & Lemons Cookbook. Да, блогер, но сегодня без них никуда. Книга рецептов Жанин Донофрио – классное настольное пособие для тех ситуаций, когда холодильник забит, но не знаешь, что приготовить. Или для тех, кто не готов выбирать рецепт, затем отправляться на закупку продуктов. Просто открываешь, начинаешь творить, а дальше фантазия подскажет. Эта версия только с вегетарианскими рецептами научит вас любить овощи.

Катя Калина, «Ресторанный разговорник». Мое первое касание с гастрономической вселенной. Юный, я проглотил словарь до последней точки, что помогло мне понимать шеф-поваров и ресторанных обозревателей. Недавно подарил разговорник такому же увлеченному едой человеку.

Richard Blais, Try This At Home. Дебютная кулинарная книга Ричарда Блейса, на обложке которой есть даже отзыв Энтони Бурдена. Эти 125 рецептов меня вдохновляют.

Мерри Уайт, Бенджамин Вургафт, «Искусство вкуса». Книга написана антропологом Мерри Уайт и историком Бенджамином Вургафтом, которые попробовали воссоздать хронологию развития общества и появления продуктов питания, и даже пищевых привычек. Да, Россию не взяли, зато остального мира коснулись: от Латинской Америки до Японии и Кореи.

Елена Костюкевич, «Еда - итальянское счастье». Книга знатока истории и культуры Италии, переводчика романов Умберто Эко Елены Костюкевич, доработанная и очень красивая. Не буду раскрывать все сюрпризы издания. Скажу, что в ней рассказывается о разнообразии блюд и особенностях региональных обычаев. Это точно не учебник. К книге не стоит относиться серьезно. Но если вы любите Италию или вы знаете людей, которые любят эту страну, то книга Косткевич – лучшая находка!

Лиза Фрайман, «Шалом, еда!»
Моя подруга Лиза Фрайман в своей книге не дает рецепт форшмака, зато рассказывает много историй о блюдах, развенчивает мифы и учит готовить правильный хумус, вкусно запекать цветную капусту, делать кебабы из кефали, тушить куриные пупочки и печь питы в духовке.

#Книги | @foodstudies

Ну и в продолжение размышлений про литературу. Рекомендую свежее интервью Евгения Жаринова Александру Соколовскому: «Как читать, чтобы чувствовать?». Жаринов старший – доктор филологических наук, писатель, литературовед, публицист, переводчик. Человек удивительной речи, эрудиции, стиля.

И тут – и визуальная культура, и образы, и умение создавать смыслы, и интерпретация, и суть человеческой природы. Как именно литература учит нас грамотной коммуникации и расшифровке посланий. И что человек – это, конечно же, текст. (Привет, Пирс, Лотман, Лосев). В приведенных примерах – книгах Гоголя, Салтыкова-Щедрина, Пушкина, Толстого, Некрасова и др. – к слову, ребята, много шикарных описаний еды, примет ушедших эпох.

#Интеревью | @foodstudies

Роскошный курс, для меня «новообретенный шедевр», – лекции «Путешествие еды по литературе» на «Арзамасе» от ведущих переводчиков. И этот курс – песня. Песня гедонизма, литературного языка и семиотики. Что, кто, как и почему едят герои английских, французских, итальянских книг. Еда в Англии – как утешение, чем плоха патока и почему бутерброд с маслом вкуснее всего на свете. И, конечно, как важен перевод и сколько игр слов он может нам дать на примере «Алисы в стране чудес». (Александра Борисенко, филолог, переводчик). Каким был скромный французский обед, а каким – роскошный, что такое фуршет (на самом деле) и парижский завтрак, почему «Пышка» выше на голову всех в дилижансе. (Вера Мильчина, историк литературы, переводчик). Что такое правильная еда в Италии, стоит ли готовить по рецептам из книг и как стать идеальным читателем. А еще почему итальянская еда не может быть вкусной, только хорошей или идеальной, перфектной. (Елена Костюкович, переводчик). Не оторваться, можно и слушать, и читать, проходить тесты, готовить по рецептам писателей. Кстати, курс в свободном доступе.

В который раз понимаю, как важен контекст, база знаний и, конечно, хороший перевод, а лучше знание языков.

«Путешествие еды по литературе».

#Образование | @foodstudies

Хорошие новости! «Съедобные-несъедобные: антропология пищи и насыщения». 6-7 декабря в Петербурге, в Европейском университете, пройдет конференция, «призванная стать междисциплинарной площадкой для обсуждения пищи и насыщения в антропологической перспективе». В рамках события команда антропологов и социологов ЕУ СПБ, предлагает «переосмыслить разные объекты исследования через «пищевые» метафоры и подумать, что в аналитическом смысле могут дать такие сплетения». Отличная инициатива.

Подробная программа и прием заявок на участие (с докладом) в дискуссии здесь: https://edible-inedible.tilda.ws/

Также по сайте вы найдете подборку хороших книг про еду, рекомендую.

#Образование | @foodstudies

За чем следить? Если вы, как и я, сейчас не в Сан-Себастьяне на «Гастрономике», то «профессор кислых щей», прекрасная Анна Кукулина, ведет отличный репортаж в своем канале. С картинками. Ждём инсайтов и тренды.

Среди выступающих в этом году: Жоао Родригеш, Кристиан Бауманн, Пако Моралез, Элена Арзак, Педро Санчез, Жоан Рока и много, много других мастодонтов ресторанного мира.

#Образование | @foodstudies

Что смотреть? Свежие релизы про еду и все, что вокруг нее:

«Культур-Мультур», «Кинопоиск». Второй сезон посвящен шашлыку, рамену, хинкали, суши – тем заморским блюдам, которые стали частью нашей фуд-культуры, «маленькому миру в одной тарелке». (с)

«Кто кормит Москву?», The City, Москва24. Каждую пятницу, в 13:25, на канале «Москва 24» выходит док серии с московскими шефами. Среди героев: Артем Лосев (Ava Team), Евгений Цыганов (Folk Team), Евгений Викентьев («Белуга»), Олег Кусов (Brodo).

Chef’s Table: Noodles, Netflix – спецпроект от Chef’s Table, посвященный пасте, макаронам, лапше. Среди героев: Эван Функе из ЛА, известный своей домашней пастой. Гуйжун Вэй из Лондона, специализирующаяся на кухне китайской провинции Шэньси. Пеппе Гуида, шеф итальянсокй Antica Osteria Nonna Rosa. Найт Юн из Окленда, который продвигает камбоджийскую кухню в Соединенных Штатах.

#Кино | @foodstudies

Сегодня день саке – напитка, который идеально раскрывается с японской кухней. Проверено. Разных объемов (и бутылок, и производства), вкусов, ароматов, подачи, истории. Мне нравится, что, чокаясь, говорят «кампай». Я попросила Алину Михалеву, сомелье и эксперта по саке, которую сейчас можно встретить в московском Self Edge, и моего большого друга, рассказать вкратце, что же это за напиток такой:

«Саке – это не японская водка, как часто говорят, ведь по способу производства оно ближе к пиву, по органолептике – к вину, а по количеству гастрономических сочетаний не сравнится даже с шампанью.

Саке – уникальный напиток со сложной ферментацией и многообразием стилей и вкусов, который делают из риса. Конечный результат зависит от множества вводных: терруарных особенностей, сезонности, сортов риса, процента шлифовки, дрожжей и кодзи, работы мастера. В России популярность саке только набирает обороты»

На фото моя рука и саке в стандартной бутылке объемом 1.8 л. Из путешествия по Японии.

#саке | @foodstudies

Сегодня – день кофе (где-то на фоне Сабрина Карпентер поет про эспрессо) и день саке. Вдумайтесь, рынок кофе в США, точнее Starbuсks – $21 млрд. Фантастические показатели только одной сети в одной стране. Хотя больше всего кофе пьют в Финляндии. Про кофе рассказывает Рене Редзепи в Omnivore, ему посвящен курс в новом сете Ликариона Солнцева «Вкус Истории» в «Икре», а сколько фильмов, клипов, произведений искусства? Какой эстетский «Кофе и сигареты» у Джима Джармуша, а сколько кофе в стаканчиках / чашках во всех современных ромкомах («Кто уго́дно, но не ты» / Anyone but You с Сидни Суини и Гленом Пауэллом начинается в кофейне) и той же «Эмили в Париже»? Мне, как любителю чая, конечно, обидно, что маркетинг у кофе фантастический, а страсть неподдельная. Эта мягкая сила вошла во все дома и точки общепита. В России, например, импорт кофе вырос в 10 раз за 20 лет, а в год среднестатический россиянин выпивает от 90 до 200 чашек. И чай уже не так в почете. И это уже не симптом, а крепкая привычка современного потребления. Кстати, «Арзамас» выпустил бонусный трек «Кофе захватывает мир»: «7 кофейных слов, которые помогают понять мировую культуру». Совпадение? Не думаю.

#Факт | @foodstudies

Хорошие новости! 16 октября выходит второй сезон сериала «Терапия» (Shrinking) на Apple TV, авторства Бретта Гольдштейна (того самого Роя Кента из «Тедда Лассо»). Вообще сериал прекрасен своей медитавностью, таким keep calm на фоне спокойной загородной жизни в Америке с ее бэкъярд-вечеринками, хот-догами, литровыми тумблерами для воды, зелеными салатами и – новый героем. Во втором сезоне нас ждет фуд-трак, как символ и социального клея, и американской мечты, и той самой свободы, и той самой работы-терапии. Смотрите трейлер, Сигел, Форд и даже Гольдштейн передают нам всем привет >>>

А вот и трейлер.

#Кино | @foodstudies

Время новых знаний! Уважаемый Артём Викторович Перук – отец-основатель El Copitas, Bartenders Factory, Sangre Fresca, «Кухни Династии Минь», SPbCW, RCW, постоянный лектор на форумах и фестивалях – запускает собственный
Трёхмодульный образовательный курс для рестораторов, управляющих, менеджеров и тех, кто хочет ими стать. Формат – закрытый Telegram канал, с постами, еженедельными стримами и приглашенными гостями. Домашка, конечно, будет. Вот программа:

▪️1 октября – 31 октября:
Маркетинг / Пиар

▪️1 ноября – 30 ноября:
Команда

▪️1 декабря – 31 декабря:
Сервис / Гостеприимство

Подробности в посте и на сайте:
http://artemperuk.com/ Должно быть захватывающе. У Артёма Викторовича дар преподавателя и особый эстетический вкус.

Стоимость – 5000 руб. в месяц.

#Образование | @foodstudies

В чем феномен современных рюмочных? И когда они появились?

Сегодня обсудили и с Николаем Болташевым, и с Денисом Пузыревым, почему так? Вкратце ответ такой. Ренессанс рюмочной культуры в Москве начался примерно в 2015-м, оформился в ощутимый тренд в 2018-м году. Рюмочная – это опять же быстро, понятно, недорого. Это и место социализации, и место встречи с друзьями, коллегами. Помимо очевидной экономической и социальной оси есть еще одна, определяющая, – эстетическая. Красота должна быть в каждом жесте: внешне, вокруг, в руках. А еще успех рюмочной – это понятный формат. Содержание тут советское, а вот форма должна быть современной. (По статистике рюмочные с советским антуражем закрываются очень быстро, здесь нет спроса на ностальгию). Ну и, конечно, есть определенная геймификация такого потребления. А что думаете вы? 🤓

#Факт |@foodstudies

В чем феномен рюмочных? Сегодня побывала на отличной экскурсии по Чистым прудам и Сретенке от Николая Болошнева, по приглашению «Пьяного мастера» Дениса Пузырева. Восторг! Два с половиной часа прогулок по нарядной Москве с заходом в рюмочные «Свобода», «Рюмка», «Ликвидация» и «Коллеги». Теория и практика в нескольких стопках. Расписание экскурсий на октябрь-ноябрь-декабрь можно найти здесь.

Что такое «сестры Федоровы», в чем «консенсус обсчета», когда появились кабаки (прародитель баров и рюмочных) и почему в них не было еды, и могла ли жена забрать оттуда нетрезвого мужа? Почему рюмочная – это территория свободы и равенства, как пабы (вы не найдете фото интерьеров, только экстерьеров. Да, на обложке снимок закусочной)? Рюмочные стали появляться, как грибы после дождя, особенно в Москве и Петербурге, в послевоенное время, при Хрущеве, – нужно было отучить пить на улицах и пить, не закусывая, как привыкли в военное время. К напитку обязательно шла закуска. В Москве рюмочные открывались в местах скопления людей – заводов, предприятий, театров. После смены – сразу туда. Дешево, быстро, стандартно – алкоголь, бутерброд, буфетчица в чепце. Такое культурное времяпрепровождение.

#Факт | @foodstudies

Честный гид: хороший гастрономический фестиваль – что это? Для меня – междисциплинарная экосистема с человеческим фактором. Как и обещала, собрала для вас тезисы, основанные на опыте, методе проб и ошибок. В этом году я PR и немного больше – «Тайгастро», RCW, SPbCW, «На Гребне!» (+ его полное продюсирование):

– Идея фестиваля. Без внятного концепта, пользы для вас, гостей и партнеров – ничего не получится. Идея – Бог, царь и господин. Она должна быть новой и звонкой. И понимайте свое ЦА. Вы можете делать ресторанный фестиваль, а можете городской, можете только для узкого сегмента.
– Программа. Подробно распишите, что и как вы видите: сет-меню, специальные блюда, ужины, гесты, пикники, мастер-классы, интерактив. И свод правил. Ваша программа должна быть полностью готова за пару недель до начала фестиваля (не прошляпите дедлайны и сохраните часть нервов).
– Мероприятия в рамках Фестиваля. Хороший фестиваль – это экосистема полезных проектов (продуктов). Это ужины, гесты, пикники, мастер-классы, регаты и ридинги (и тд). Для уличных мероприятий вам нужны: программа, застройщик, охрана, скорая, и команда побольше. А лучше спец доп команда.
– Полиграфия. Закладывайте больше времени на печать (чтобы проверить ее и исправить ошибки) и доставку, особенно в другие города. Совет: печатайте меню и афиши в городах, где будет проходить мероприятие, а не централизованно (избежите поседевших волос, когда служба доставки не успела привезти меню). Совет два: не экономьте время на проверке текстов вместе с участниками вашего фестиваля.
– Команда. Люди, которые будут с вами. Золотое правило: больше рук. Рассчитали нужное количество и прибавили еще парочку: Х (нужное количество) +2, как минимум. Команда – это самое важное на Фестивале, особенно, если что-то пойдет не так, а что-то не так точно пойдет.
– Время. Четко распределите обязанности и распишите календарь. Начинайте подготовку за полгода, максимум за три месяца (это уже красная линия). Иначе сойдите с ума.
– Партнеры и спонсоры. Первое – релевантные партнеры, которые поддерживают вашу идею. Второе – думайте, как быть полезными друг другу. Третье – под рукой всегда должна быть емкая и привлекательная презентация. Работайте с местными ТИЦами.
– Деньги. Больше денег. Всегда знайте, вам нужно много средств, чтобы было красиво, эффектно, вовремя. Здесь экономить нельзя.
– PR. Визуал, оформление соцсетей, ролики и тексты должны быть готовы до старта пиар-кампании и сбора заявок. Не экономьте на визуальном коде и корректорах. И! Начинайте работать с блогерами, амбассадорами, инфлюенсерами за неделю-две до старта фестиваля.
– Отчеты. Начинайте работу по отчетам еще во время фестиваля, хотя бы собирайте в одном месте материалы (тг-каналы, диски). Почему? В конце фестиваля вы выгорите так сильно, а до состояния птицы Феникс вам еще далеко…. А отчет будет всем нужен. Берегите себя.

P.S. Передаю привет своим любимым своим командам, ресторанам Tunguska и Zuma, а также PR Dreamteam Денису Мухину и Инессе Алиевой.

#Фестивали | @foodstudies

Гастрономия и маркетинг идут руку об руку? Всегда. Как вы уже поняли. И да, не только они. Тема еды всегда была междисциплинарной. Так что 27 октября, в пятницу, в тандеме с Николаем Бобровым, бренд-шефом ресторана Tunguska, выступим с темой «Стратегии разработки меню на стыке гастрономии и маркетинга» на «Мегустро», в моем родном Петербурге. Вместе расскажем о концепции меню, фудкосте, работе с цифрами. Причем тут визуальная культура, товар с добавочной стоимостью и как воспитывать вкус. Почему нужно и важно работать с локальным продуктом, фермерами и рыболовами? Спойлер: это выгодно всем. И еще наглядно покажем, как гастрономия и маркетинг дружны в нашей сфере.

«Мегустро» – это пять площадок: маркетинг, chef’s challenge, бар, hr, chef. Петербург, DAA Design. Вход свободный, но нужна регистрация на сайте. Посмотрите программу, там много интересных лекций, сессий, мастер-классов, а в самом городе – поп-апы, барные гесты.

#Анонс | @foodstudies

Что еще поразило, окей, никогда об этом не задумывалась раньше, какая мощная и выверенная команда у разработчиков нового массового продукта (посмотрите на скрин): инженеры, психологи, микробиологи, эксперты по разогреву продукта, специалисты по упаковке, специалисты по сенсорному и вкусовому восприятию, дистрибьютеры, статисты, маркетологи, продажники. И это еще сжатая схема. Работу всей этой команды могут загубить маркетологи, бренд-менеджеры, дистрибьюторы, список можно продолжать, конечно, дальше, а что еще хуже, покупателю будет просто невкусно. Самое главное в разработке массового продукта, чтобы он был вкусным, иначе говоря – желанным. Не поспоришь.

Доксериал «Съешь меня» доступен на «Кинопоиске».

#Кино | @foodstudies