Gastromasa 2024. Итоги. Тренды. Герои (Или лучше поздно, чем никогда)
– Экосистема. Ресторан должен быть экосистемой, которая заботится о госте, команде, окружающей природе, – собственно, совершает полный цикл жизни. (Постараюсь рассказать про Энеко Атча отдельно).
– Продукт – царь, Бог и господин на вашей кухне. Он должен быть идеального качества. Здоровье и хорошее самочувствие тоже теперь на стороне шефа и ресторатора – выходим на здоровый диалог с гостем. Anti waste. Средиземноморская диета. Локальные продукты. Фермеры и комьюнити (как мильпа в Мексике). И собственные огороды.
– Эмоции. Свен Вaссмер из MO: нужно объединять людей, потому что еда – это про эмоции в первую очередь. «эмоциональное знание» для шефа – это текстура, точки плавления, ароматический профиль, температура, форма, размер, техники, уважение ко времени.
– Звук. Шеф Массимо Алаймо заявил: «Слух, когда мы едим или пьем гораздо важнее для восприятия, чем нам кажется». Наш мозг интегрирует и соединяет все звуки с нашими тактильными ощущениями в автоматическом процессе. Так, пронзительный и высокий звук эспрессо-машины может заставить нас считать эспрессо некачественным. То, как мы жуем тоже важно. Больше хрусткости!
– Огонь. Это мейнстрим нашего времени. Шеф Никлас Экстенд из Ekstedt восстанавливает древние скандинавские техники огня и инструменты, встраивает в ресторанный контекст. Домашняя печь, уличная печь, в костровой чаще. Как делали его предки до появления электричества.
– Баланс. Паоло Кассагранде определяет работу с наследием и памятью формулой: гость (покупатель) – локальныые продукты – полезная и легкая еда – традиции – культура – первоисточники. «Простая, но продуманная кухня, которая заставит вас погружаться в опыт и наслаждаться без ограничений – больше ничего не надо».
– Идентичность. Леонор Эспиноса из LEO говорит, что наследие находится «прямо за углом» – на домашних кухнях женщин, зачастую живущих в очень сложных условиях, но именно они, их руки, подход и рецепты – путь к успеху. В общем, не надо изобретать велосипед, все перед вами.
– Дизайн и идея. Шеф KOL Патрон Сантьяго рассказывали, как они создают блюда и где там гармония. Идея (определяемя с источником вдохновения от истории, материлов, технико до любых трендов) – дизайн – прототип (выбор продуктов, инструментов, паттернов и тест, если нужно редизиайн) – производство (выбор посуды, сверка результатов).
– Шоколад. Много шоколада. Ренессанс шоколада и магии вокруг него (может, потому что партнерами была шоколадная марка), хотя стоит он как крыло самолета сейчас.
#Gastromasa | @foodstudies
