thevadimsan

Дух исследователя заставил меня в другой раз рассмотреть витрину с головами повнимательнее. Оказалось, что это не тележка, а кафешка, правда. построенная вокруг тележки, стоявшей тут с 1890-ого года. Кафе снаружи и внутри было обклеено фотографиями некоего Муаммера. Судя по ним, этот торговец всю свою жизнь продавал Kelle Söğüş (дословно «ассорти из головы») в районе улицы Истикляль и в Куртулуше, а теперь здесь трудятся наследники и продолжатели его дела. 
 
«Бог милует тех, кто посвятил свою жизнь торговле» (пускай и головами) написано над главным входом в Kapalı Çarşı (Гранд Базар). Сложно жить в Стамбуле и не проникнуться этим предположением. В общем, я решил попробовать, что же такое продаёт эта семья уже, видимо, третью жизнь (135 лет). 
 
Так вот, мясо сваренной целиком бараньей головы прямо на месте отделяют от костей, мелко рубят и отдают с петрушкой и луком. По вкусу это - идеально приготовленный язык, что и неудивительно - ассорти и состоит из языка, щёчек и глазниц. Да, я ел глазницы барана. Надеюсь, никто от меня не отпишется. И ведь не только я. Блюдо это особенно популярно в Измире. Но и в Стамбуле есть несколько подобных точек. Все их, я обходить точно не стану, но вот одну настоятельно советую. BEYOĞLU KELLE SÖĞÜŞ MUAMMER USTA.

За последние несколько месяцев я попробовал очень много стритфудных блюд на улицах Стамбула.
Этому в первую очередь поспособствовали многочисленные визиты в Вечный город моих друзей шефов и рестораторов, и наши с ними совместные поиски идей для грядущих их проектов с турецкой и левантийской кухней.
 
Так вот абсолютно всем понравилось одно блюдо, в первый раз, честно говоря, заставшее меня самого врасплох. Помню, один из шефов спросил, уставившись на жутковатую баранью голову за стеклом тележки уличного торговца в переулках Бейолу: «ты это пробовал?» - «не успел», почти честно ответил я, хотя честнее было бы: « и не планировал». Так или иначе, мы тогда, поежившись, прошли мимо. А зря.

Третий Новый Год в Стамбуле. 
 
Первый был не вполне праздником. Мы с дочкой буквально накануне перешли в новую квартиру. Не переехали, как это обычно случается в нормальных районах, а именно перешли - на острове запрещены автомобили, трёхколёсные электрические тарантайки полагаются островитянам 65+, так что мы просто ходили весь день с чемоданами от виллы, которую снимали поначалу, до нашей новой квартиры. Четыре минуты в горку с полными чемоданами и три под горку с пустыми.
 
Сам праздник не особо удался. Во-первых, хорошему настроению в канун 23-его года взяться было неоткуда, во-вторых, мои жена и кошка оставались в Москве, в-третьих, мы ещё совсем не разобрались в турецкой еде, например, купили в Джихангире (зачем в Джихангире? он тут продаётся на каждом углу) так называемый американский салат (утопленный в кошмарном майонезе разваренный оливье без мяса и, кажется, без яиц), накрошили туда контрабандную мортаделлу и всё вместе выкинули, даже, кажется, не попробовав. Ещё из Eataly привезли турецкую красную икру. Её честно пробовали, но, конечно, тоже выкинули. 
 
В общем, тот Новый год стал чередой видеозвонков в Москву и из Москвы и ассорти из гастрономических разочарований. К тому же, проснувшись утром, я осознал, что не помню решительно ничего из того, что происходило после часа ночи. Несмотря на то, что чувствовал я себя просто отменно, тапочки, аккуратно стоявшие не с той стороны кровати утвердили меня в подозрении, что в новогоднюю ночь я случайно напился. 
 
Скажу честно, так и оказалось. То ли стресс, то ли несколько разряженный островной воздух, то ли вынужденный (дел ответственного характера случилось очень много) полный отказ от алкоголя в декабре, а скорее всё это вместе привели к тому, что выпив полторы бутылки вина, я пришел в относительно милое хоть и совершенно нелепое состояния эйфории, поперекидывался с дочкой диванными подушками, допил оставшиеся полбутылки вина и часа в три лёг спасть, напрочь забыв всё, что происходило в течение предыдущих двух часов - единственный случай кратковременной амнезии в телесериале «моя жизнь»
 
Прошлый Новый Год вышел куда более спокойным и семейным, Мы были на острове все вместе: кошка, жена, дочка и я. За полтора года мы успели соскучиться по кухне детства и просто купили новогодний стол в русском ресторанчике в Шишли, чтобы вечером разложить по тарелкам все эти оливье, холодцы, шубы, мимозы и медовики на четвёрочку с минусом - не то, чтобы было вкусно, но… как же мало теперь хватает для счастья.
 
Ну а на этот праздник приехала мама. Кроме того мной был совершён невиданный доселе акт дружелюбия - к новогоднему столу пригласили парня моей дочки. Парень узнал, что тост - это не только бутер с парома, и, кажется, даже как-то выкрутился, несмотря на то, что русские традиции застольного абьюза явно оказались для него сюрпризом. Мама, охая и ахая от того, насколько «все продукты у вас другие», приготовила совершенно потрясающий оливье с тремя видами мяса. Обычно, кстати, после Нового Года я засыпаю с неприятным привкусом главного новогоднего салата. Причём, даже если никакого оливье на столе не было. А тут впервые не было этого послевкусия и тяжести, даже несмотря на наличие оливье. Мама, спасибо! 
 
Ещё из приятного - впервые в жизни по итогам новогодней ночи я вообще не поправился, а даже похудел на 100г. Видимо, подбирать турецкие, а когда не получается английские, слова достаточно энергозатратно, чтобы сжечь немного лосося (его солила моя жена, браво!), тыквенного хумуса (его приготовил я с грибами и свиным беконом из Болгарии) и тортика со сгущёнкой (тоже шедевр от жены).
 
Впрочем, третий Новый Год в Стамбуле не стал исключением. Было грустно. Тепло, уютно, комфортно, душевно, вкусно и даже весело. Но по-прежнему очень грустно. Мы здесь конечно прижились. И очень полюбили Стамбул и наш остров. Так что грустно теперь ещё и за них. Турция меняется. И даже мы, приехавшие всего два с небольшим года назад, её порой не узнаём. А порой узнаём в ней то, что мы уже пережили не в ней.

В ожидании так и не выпавшего на островах (в отличии от континентального Стамбула) снега правой пяткой приготовил совершенно шедевральный тыквенный хумус

Запёк тыкву, как обычно с мёдом и карри, и пробил её с тахини, лимонным соком и сладкой паприкой. Потом пожарил грибы и посыпал всё это луковой золой (естественно, получившейся совершенно случайно, но сработавшей на все сто, как и не доеденная за завтраком пара симитов). 

С удовольствием вкушал тыквенный хумус и восторги членов семейства, до сегодняшнего дня не воспринимавших хумус как класс.

До Зимина я безусловно ел. А как же иначе? Иначе не получалось. Так что ел я исправно, то есть ежедневно. Особо при этом не заморачиваясь.
А потом на Белорусской открылось Рагу. 
 
Не то что это было событием. Совсем нет. Открылось и открылось. Может быть, событием стало орзо с раковыми шейками? Или свекольный лосось? Или цезарь с дор блю и карамелизированной грушей? Да навряд ли. Просто было вкусно. Я бы сказал так: «неожиданно вкусно». Вкусно на уровне, которого не ожидаешь от еды. 
Событием же в конечном итоге стало то удивление, которое смогло вызвать во мне Рагу Зимина. И интерес к тому факту, что еда способна вызвать такое удивление.
 
Тогда я не знал, что кроме Рагу ничего подобного в Москве и не бывало. Просто решил, что нашёл своё место - на каждый день на Большой Грузинской, а для выходных на Олимпийском проспекте, с магазинчиком, кулинарной школой и более объёмным меню.
 
Одновременно открылся бар Деликатессен. Вот это было событие. Мы сразу подружились со Славой Ланкиным. Я сразу попробовал все коктейли. И исправно хвалил тамошнюю еду. Интересную модную и трендовую. Ивана Шишкина. Тоже крутой человечище! Дай ему Б-г здоровья.
 
А есть ходил в Рагу. Пытался повторить дома идеи, подсмотренные у Зимина. Гуглил, что это за Рагу такое. Нагуглил самого Алексея. 
 
Потом его Афиша Еда стала частью моего большого увлечения. Увлечения, которое уже обрело имя - Гастрономия. Потом гастрономия появилась в Москве. И не только в Рагу. Потом Рагу ушло. Я этого признаться уже и не заметил. Потом было много всего. А теперь ушёл Зимин. И стало по-настоящему больно. Ещё и оттого, что восторга неискушенного человека в неискушённом городе в маленьком ресторанчике за тарелкой орзо уже никогда не вернуть. Да вот теперь и некому

Пару слов по поводу Зимина. 
 
Алексей Зимин умер в Лондоне на этой неделе. Не то что мы были с ним знакомы… То есть он со мной определённо нет. Я же с ним очень даже. Самое тесное для меня знакомство измеряется не количеством сказанного, выпитого и пережитого рядом, а качеством влияния.
В этом смысле Зимин мне - очень близкий человек.

Кстати, ещё одна неизменная составляющая турецкого завтрака, о которой я чуть было не забыл - тахини с пекмезом. 

На всякий случай, пекмез - это похожий на патоку вываренный ягодный сок, делается он из винограда, шелковицы, плодов рожкового дерева или фиников. 

Так вот, если смешать эти два продукта в пропорции один к одному… получится третий:) Турки едят такую пасту в самом конце завтрака с кофе. 

Завтрак по-турецки kahvaltı, а кофе kahve. Kahvaltı - дословно перед кофе. Завтрак в Турции принято запивать чаем. А чашечкой турецкого кофе завершать трапезу.

На мой вкус, пекмеза в tahini pekmez должно быть меньше тахини, иначе получится слишком сладко. А ещё, как заметили мои товарищи шефы, гостившие на днях в Стамбуле, такая паста идеально сочетается с сыром, например, с сулугуни или чечилом.

Сегодня в Турции огромного значения национальный праздник!

101 год назад на месте распавшейся Османской Империи появилась Турецкая Республика с президентом Мустафой Кемалем Ататюрком во главе.

Этот праздник для Турции остаётся великим по двум причинам.

📍Во-первых, создание Республики не было очевидным историческим событием. Всё шло к тому, что после распада Империи перестанет существовать и сама турецкая государственность. Так что созданию современной Турции предшествовала национальная освободительная борьба, в которой Ататюрку удалось одержать сокрушительную победу.

📍Во-вторых, провозглашение Турецкой Республики стало стартом для грандиозных социальных реформ, в результате которых за короткий срок страна изменилась до неузнаваемости и по сей день остаётся светским государством с конституцией гарантирующей, как минимум, выборность власти, равноправие полов и секуляризм. 

Так что большинство жителей Турции, и не только турков, искренне считают 29 октября праздником.
В любом случае, сегодня в Турции выходной с бесплатным проездом на всём общественном транспорте, а весь Стамбул увешан флагами Турции и портретами Ататюрка.

По моим наблюдениям, обычно флаги означают  следующее: 

🇹🇷 если флаги и портреты на государственных зданиях - только то, праздник официальный,
🇹🇷 если флаги на частных домах - владельцы - светская часть населения Республики,
🇹🇷 если флагов на частных зданиях нет не значит ничего
🇹🇷 если флагов нет на государственных зданиях - такое невозможно

Так вот, турецкий чай, будем честны (не напиток, а именно чайный лист)
находится несколько ниже основания пирамиды хороших чаёв.

Во-первых, в турецкой провинции Ризе чай выращивают менее 100 лет (будете смеяться, но турецкий чай, как и многое другое, придумал Ататюрк),
во-вторых, солнца в Ризе всё же меньше, чем в Шри-Ланке, но вот в этом и своеобразное преимущество турецкого чая - недостаток насыщенности и экстрактивности самогó продукта с лихвой компенсируется способом варки напитка и традициями его потребления, позволяющими чаю отдавать весь свой аромат и вкус.
Турецкий чай можно (и нужно) варить, пить максимально крепким и максимально часто, demli (почти непрозрачным) с утра и açik (слабым) вечером.

Турецкий чай существует всего 96 лет. За это время турки стали самым «чайным» народом мира, обогнав по среднему потреблению чая на человека Ирландию, Великобританию, Россию и Иран с Пакистаном.

Я в Турции всего два года. Но уже успел забыть о 10-летнем пуэре и молочном улуне из провинции Фуцзянь и всю часть сердца, отведённую кем-то под любовь к чаю, отдал Türkçe Çay, горячему, крепкому, уютному, терпкому и, странно даже, что это не так, родному.

🤔Кстати, в чём прелесть турецкого чая?
Даже не прелесть, а его главное и неоспоримое преимущество перед всеми остальными чаями.

Смотрите:
есть огромная мировая чайная культура.

В моей системе ценностей её вершина - это китайские чайные традиции. Где-то рядом японская чайная церемония. У основания пирамиды великого, отличного и хорошего чая - цейлонский чай и связанная с ним английская культура чаепития.

Все эти чаи объединяет одно - их заваривают. В продвинутых чайных, конечно, практикуется варка чая пуэр на молоке методом Лу Юя, а в куда менее модных, но всё более доступных местах варка чая со слоном в котелке методом «чифирь». Но это скорее исключения, подтверждающие правила. Чай заваривают.

Сам процесс. 

📍Купить двойной чайник. Это обязательно, без такого чайника точно ничего хорошего не получится
📍В верхний чайник насыпать чай из расчета одну столовую ложку на 100 мл воды (воду на этом этапе не наливать)
📍В нижний чайник налить комнатной температуры воду чуть ниже носика
📍Поставить всю конструкцию на медленный огонь и подождать, пока вода закипит в нижнем чайнике закипит
📍Налить в верхний чайник воду из нижнего чайника чуть ниже носика, а в нижний чайник долить воду комнатной температуры до прежнего уровня
📍Варить чай на медленном огне, пока чаинки в верхнем чайнике не опустятся, но не менее 17-ти минут
📍Настаивать чай 10 минут
📍Наполнить от трети до половины чашки заваркой из верхнего чайника и долить водой из нижнего чайника

Нюансы.

📍Важно, чтобы чаинки в верхнем чайнике опустились, иначе чай не получится максимально насыщенным. Чаинки, между тем, зная, что от них многое зависит, норовят не опускаться
📍Помимо очевидного лайфхака не думать о чаинках и не смотреть каждые 2 минуты, опустились ли они, есть и более прагматичный секретик
📍Во-первых, на первом этапе в нижний чайник следует налить уже кипячёную и желательно немного отстоявшуюся воду.
📍Во-вторых, воду в нижнем чайнике нужно довести до кипения, дать ей совсем чуть-чуть покипеть и сразу в состоянии кипятка перелить в верхний чайник.

Я варю турецкий чай во всякое утро, когда завтракаю дома. И чаинки опускаются где-то в 95% случаев. В последнее время, наверное, еще чаще. Если не опускаются, я варю чай на 5 минут дольше, то есть 22 минуты. Обычно этого точно хватает. В крайнем случае они опускаются, пока чай настаивается или когда я поднимаю чайник, чтобы разлить заварку по армудам. 

Очень редко чаинки всё же образуют шапку под крышкой чайника и остаются в таком состоянии до самого конца варки. 

В целом, наверное, ничего страшного, но я в таких случаях расстраиваюсь и, пока пью чай, думаю, что я сделал не так. И главное когда: пока варил чай или вообще в течение жизни. Чем разозлил духа чаинок и какую жертву, помимо покупки графина для кипячёной воды, надо ещё ему принести. 
Вот такие сложные у меня отношения с чаинками.

Если кто-то варит турецкий чай по другому, а тем более не знаете, что турецкий чай - это супер чай, пишите, разберёмся 🙃

Сегодня я наконец решился опубликовать свою версию правильного процесса заваривания, вернее варки, турецкого чая.

Решился потому, что вычитать правильный способ особо негде. В русскоязычном информационном поле крайне сомнительна экспертиза авторов, а турки об этом не пишут, потому что любому турку и так всё понятно с детства.
При этом объяснить турок тоже особо ничего не может - как правильно сварить чай, для него настолько очевидно, что объясняя, он упускает важные детали.

Короче, на третий год я наконец вроде научился. Но это не точно.

И напоследок забавная цитата из моего старого поста про «бургеры в Москве всё»: 

«Black star уже сами по себе стали доказательством заката burger revolution: Тимати, черные перчатки и бургер с золотом - чем не дно пруда?»

Да, были времена. Тогда казалось, что дно Тимати - это всего лишь бургерная Блэк Стар.

📍В Баста стрит фуд великий бургер с бараниной, грибами и вопросом о степени прожарки. Проблема только в том, что он там единственный и не меняется уже 5 лет. Но если вдруг не пробовали - это прямо 💯 must.

📍Второе место я обнаружил в гастрономической столице Анатолийского берега Босфора райончике Ченгелькёй в прошлое воскресенье. Бургерная называется Barto’s, по выходным здесь изрядная очередь, прямо как в Париже, бургеров аж 8, самые интересные с жареным раклетом и вишнёвыми майо и вареньем, а также с ребром и релишем из сладких огурцов.
Подкупает, что в Бартосе заморачиваются не только с котлетами, соусами и другими начинками, но и с булочками - для разных бургеров используются различные булочки. 
Картошка заслуживает отдельного упоминания, она представлена в 5 вариациях, что в купе с 5-ю соусами образует целых 25 видов закусок, правильно же я посчитал? Правильно.

Многие люди едят, когда нервничают. А я вот пишу про еду. Так что в понедельник я написал 5 постов. 

Первый про завтраки выше, а это вот: про бургеры.

Кто помнит бургерную революцию в  Москве и сумасшедший бургер с чеддером и луковым конфитюром в Бургер Бразерс Саши Залесского, микроскопическом местечке под лестницей в подъезде дома на Маяковской? Кажется, они открылись в 2014-м. 

А 26 сентября 2018-ого я констатировал, что бургеры в Москве всё. Последним вкусным московским бургером для меня стал Апдайк с котлетой из кролика в Чипсайде от Кофемании, это там, где теперь стейк хаус с леденящим душу названием Жажда Крови и в качестве лёгкой компенсации неожиданно нежной фамилией шефа - Поцелуев.

Так вот Апдайк, «Кролик убежал», - написал я тогда и про бургеры было забыл. 

Пока не переехал в Стамбул.

Тут поиск приличного бургера возобновились с новой силой.

По итогам двухлетнего проживания найдено два места. Не густо, конечно. но всё же…

📌 Достаточное количество выпечки. В идеале это гёзлеме и базлама. Тесто для гёзлеме обычно раскатывают (до почти прозрачного состояния) тут же в кафе на  круглых низких (чтобы за ними было удобно сидеть по-турецки) деревянных столах, начиняют шпинатом, творожным сыром или мятой картошкой, обжаривают на специальных сковородах садж и разносят по столикам каждые минут 10 вместе с базламой, более толстыми лепёшками из дрожжевого теста. 

📌 Менемен, поданый на сковородке с обязательным предупреждением о том, что она горячая, и желательно в сопровождении пары кусочков суджука.

📌 Оливки. Вообще, мне кажется, что оливки - это единственный продукт, без которого невозможно представить не только турецкий завтрак, но любой завтрак любого турка. По крайней мере даже к самому далёкому от традиционного «круассановому» завтраку в какой-нибудь Моде вам скорее всего подадут мисочку с оливками. В хорошем турецком завтраке оливки должны быть нескольких видов и обязательно из определённого региона, например, из Бурсы.

📌 Ассорти турецких сыров тоже с обязательным обозначением региона производства. Непременно должны присутствовать тулум (допустим, из Измира), выдержанный (eski) Кашар (пусть будет из Карса, как минимум один сыр просто обязан быть из Карса), otlu peynir, сыр с травами (в идеале из Вана), чечил (мне кажется, чечил из Стамбула сойдёт), ezine - это выдержанный белый рассольный сыр, этакий улучшенный вариант beyaz peynir (турецкой феты), я его обычно крошу в менемен; мой любимый эзине из Чанаккале 

📌 Варенье. Варенье в месте с хорошим турецким завтраком должно быть возведено в культ. И выбор варений должен поражать даже турка. Например, в моём любимом завтрачном кафе можно выбрать любые из сорока видов (это, если не считать сгущёнку, которую в Турции называют süt reçeli, молочное варенье). Варенье из шишек, баклажана, перца, помидоров, моркови с корицей, арбуза и огурца - всё это никакая не экзотика, а будни приверженца türkçe kahvaltı. 

📌 Возможность комфортно заказывать добавку. Все турецкие завтраки предполагают, что ты можешь безлимитно дозаказывать любую его составляющую. Другой вопрос, насколько на деле этот процесс оказывается комфортным. В идеале, это когда завтрак небольшой, но официант сам, видя, что какое-то блюдо закончилось, предлагает принести дополнительную порцию.

📌 Сладкая составляющая, часто это пиши , pişi, турецкий пончик, один в один московский пончик / питерская плюшка, только без сахарной пудры. 

📌 Замороченный йогурт. Конечно, йогурт в турецком завтраке должен быть, и это не должен быть просто йогурт. Например, подойдёт süzme (дегидрированный) и из буйволиного молока.

📌 Безлимитный чай, желательно, чтобы его подавали в двойном турецком чайнике на горелке, и прочие намазки - это само собой.

😮‍💨 Уф-ф-ф, у меня всё. Наверняка, стамбулец назвал бы еще составляющих 5, без которых турецкий завтрак вообще не турецкий, не то что хороший. Но для понаехавшего только что разменявшего третий год, кажется, неплохо.

2 года живу в Стамбуле и 2 года не устаю задаваться вопросом, что же такое хороший турецкий завтрак.

📍В Стамбуле есть замечательное место, с которого я и начал свое знакомство с традиционным kahvaltı - Arada Beyrut, где за 999 лир (цена актуальна на 01.10.24) вам подадут несметное количество турецких и левантийских закусок. Это очень вкусно, но поверить в то, что так на полном серьёзе завтракают стамбульцы каждый день или даже раз в неделю, просто невозможно.

Я съел порядка 10-ти завтраков в Араде (в основном вместо обеда) и так в это и не поверил. Теперь мне кажется, что я был и прав, и не прав.

Дело в том, что в Турции действительно любят турецкий завтрак, суть которого разнообразие, всего по чуть-чуть. Но идеальный турецкий завтрак, более выверенный и тонкий, чем левантийское изобилие в Араде.

Итак, топ составляющих хорошего турецкого завтрака по моей версии (это действительно только версия, так что призываю к дискуссии в комментариях, мне очень интересно ваше мнение (и всегда, и в этот раз особенно)

Невероятный флагманский Kronotrop в Джаддебостане.
Огромная конструктивистская вилла с садом отдана под, на мой скромный вкус, лучший «базовый» спешалти в городе, эвенты и, кстати, еду, которой тут заметно больше, чем в любом другом Кронотропе. (Сан-Себастьян, как всегда в Стамбуле, великолепен).
В общем, получилась более чем достойная альтернатива Эспрессо Лаб в Мертере. Причём, в гораздо более комфортной локации.