luninbaker

Корейская булочка с фасолью вопреки названию родом из Японии. Мне довелось посетить эту замечательную страну несколько лет назад. Надо признать факт, что японские пекари являются профессионалами высокого уровня. Примером может служить самурай Ясубеи Кимура, который изобрел эту булочку в 1875 году. Бриошь приобрела популярность в Южной Корее, где она получила название «Данпатпанг». Основным наполнителем служит начинка из красной фасоли, хотя существуют вариации с белой, зеленой фасолью и даже с каштанами.
Перейдем к рецептуре.
Рассмотрим замес на 1 кг мукой.
Мука 1000 гр.
Яйцо-240 гр.
Молоко-400 гр.
Соль-18 гр.
Сахар-180 гр.
Дрожжи пресс. -40 гр.
Сливочное масло (в конце замеса)-180 гр.

Для начинки:
Красная фасоль-1250 гр.
Вода для замачивания-2000 гр.
Вода для варки-2500 гр.
Сахар-1000 гр.
Сироп глюкозы или мёд-250 гр.
Приготовление начинки:
1. Залить фасоль холодной водой. Оставить на 12 часов.
2. Слить воду, налить воды для варки, варить 40 минут.
3. Слить воду, добавить сахар, сироп глюкозы, варить еще 40 минут.
4. Половину пробить блендером, смешать с целой фасолью. Примечание: мне нравиться пробить блендером всю массу.
5. Хранить при +3 (3 суток) или в -18 С (2 месяца).

Приготовление теста:
1. Рекомендую опарный способ. Для этого 50% муки (500 грамм) смешать с молоком (300 грамм), добавить дрожжи (20 грамм). Оставить на 2-2,5 часа.
2. Замес. Все сырье, кроме сливочного масла поместить в дежу. Замешивать 4-6 минут на первой и 6-8 на второй (до «пленки»), затем добавить холодное масло кусочками. Замешивать до однородного состояния. Тесто должно быть упругим и гладким (см. фильм). Температура 23-25 С.
3. Брожение: 60 минут.
4. Деление по 40 грамм, округление, отдых 15 минут.
5. Формование: Расплющить заготовку до диаметра 70 мм, выложить 60 грамм начинки в виде шарика, свести края в центре, выложить на противень швом вниз, сделать углубление в центре. Придать форму ватрушки.
6. Смазка яйцом.
7. Расстойка: 75-90 минут при 26-28 С.
8. Выложить в центр половинку грецкого ореха.
9. Выпечка: 13-15 мин., 160-170 С.

🎄Положили под ёлочку промокод на ближайшие курсы🎄

Праздники продолжаются и мы дарим промокод на скидку 10% на участие в ближайших курсах, поторопитесь, он действует до 12 января!

Кликайте по ссылкам ниже, оформляйте участие на сайте и вводите промокод holiday25 при оформлении заявки!

ХЛЕБ Технология и Рецептуры
Старт 13.01.2025
Один из наших лучших курсов на основе книги Джеффри Хамельмана, на котором вы раскроете секреты теста, изучите ингредиенты, освоите техники и отработаете 30 авторских рецептур.

Пшеничные хлеба на закваске (первый модуль большого онлайн курса "Хлеб и сдоба на закваске")
Старт 17.01.2025
Системные знания о заквасках, связь теории и практики. Присоединяйтесь, чтобы освоить первый модуль и переходить к следующим: Ржаные хлеба на закваске и Сдоба на закваске!

БИЗНЕС на булках
Старт 21.02.2025
Курс для тех, кто хочет зарабатывать на выпечке дома. Учим понимать клиента и формировать ассортимент, подбирать оборудование, считать деньги и вместе разбираем юридические аспекты.

Норвежская булочка «Боллер» (Boller) пользуется популярностью в большинстве скандинавских стран. Ее главная особенность заключается в том, что в тесто пекарь добавляет кардамон. В Норвегии боллер-это продукт №1. Самая продаваемая сдоба!!! Существует различные вариации булочки. В тесто можно добавить изюм, шоколадные дропсы и так далее. Если вы хотите вкусить скандинавский завтрак заваривайте кофе и начинайте готовить тесто 😊

Рецептура на 1 кг муки
Мука в/с-1000 грамм
Яйцо-100 грамм
Молоко (5 С) 550 грамм
Соль 18 грамм
Сахар-120 грамм
Дрожжи-25-30 грамм
Молотый кардамон-8 грамм
Сливочное масло (добавляется в конце замеса)-200 грамм
Мы рекомендуем опарный способ тестоведения (50% муки в опаре. Пример: 500 грамм муки, 300 грамм молока, 20 грамм дрожжей. Время брожения около 2-2,5 часов).
Технологический процесс:
1. Замес: 6-8 минут на первой скорости, 4-6 на второй до развития клейковинного «окна», потом добавляем охлажденное масло, порезанное кубиками, замешиваем до «пленочки».
2. Температура теста: около 25 С.
3. Брожение6 45 минут.
4. Деление (80 грамм), предварительное округление.
5. Отдых: 20 минут.
6. Окончательное, плотное округление, кладём на листы.
7. Окончательная расстойка: 90 минут, 26-28 С, 75%.
8. Смазка
9. Выпечка: 13-15 минут при 160-170 С.
Попробуйте сделать собственные вариации!! У вас получится!!!

Уверен, что абсолютно все пекари знакомы с багетом, но вероятно немногие встречались с «венским багетом».
Даже если вы прекрасно знаете, что такое венский багет, хочу познакомить вас с рецептурой из французской книги Pain speciaux et decores (R.Bilheux, A.Escoffier, D.Herve et J.M.Pouradier). Книга издана в 1987 году и была в своё время первой в моей личной библиотеке.
Несмотря на то, что этот продукт популярен во Франция, он происходит из Австрии. Само название Baguette viennois переводиться как венский багет. Тесто очень похоже на тесто для тостового хлеба, но форма напоминает багет с очень частой надрезкой тестовой заготовки. Багет отличается очень насыщенным сливочным вкусом, аэрированным мякишем и тонкой корочкой.

Давайте рассмотрим рецептуру на 1 кг муки.
Мука пшеничная -1000 грамм
Молоко-600 грамм
Соль-20 грамм
Сахар-40 грамм
Дрожжи пресс.-40 грамм
Сливочное масло-80 грамм
Итого: 1780 грамм
Примечание: в книге приводится безопарный способ. Но, мы рекомендуем 50% муки взять в виде опары (т.е. 500 грамм муки+300 грамм молоко+10 грамм дрожжей, 2-3 часа). Потом делаем замес, добавляем остальное сырье и ингредиенты.
Технологический процесс:
Замес: 5 минут на первой и 3-4 на второй.
Брожение после замеса: 40 минут (через 20 минут обминка, потом еще 20 минут)
Формование в виде багета.
Смазка яйцом, надрезка (см. фильм).
Окончательная расстойка: 60-80 минут (26-28 С, 70-75%)
Смазывание (второе)
Выпечка: 175 С, 15 минут, без пара.

Багет можно есть в качестве альтернативы батона нарезного. Также он отлично подходит для сэндвичей с мягкой корочкой. Приятного аппетита!!!

Уверен, что многие пекари слышали такое необычное слово как «Хаккайдо» (Hakkaido). Молочный тостовый хлеб на заварке. Необычное слово «Хаккайдо» берёт своё начало в стране восходящего солнца. В Японии основным продуктом питания длительное время был рис. Даже на сегодняшний день риса съедают в 10 раз больше, чем хлеба. Несмотря на это, хлеб занимает достойное место на полке японских магазинов.

Если копаться в истории, то вы обнаружите тот факт, что изначально с хлебом японцев познакомили португальские христианские миссионеры. Это произошло в 16-м веке. Затем в 19-м веке британский пекарь Роберт Кларк основал в Японии собственную пекарню. Британия-один из лидеров по производству тостового хлеба. Британец взял за основу молоко, сделав молочный тостовый хлеб. Во время второй мировой войны американские солдаты оккупировали территорию Японии, и японцы были вынуждены делать хлеб, привычный американскому быту. Это опять был тот самый тостовый хлеб.

Постепенно японцы повсеместно внедрили метод заваривания пшеничной муки повсеместно. Заварка и большое количество жира придавала хлебу своеобразную тающую текстуру мякиша и хороша влияла на сохранность продукта.

Технология заварки могла и дальше оставаться общественным достоянием, но в 2001 году корпорация Pasco Shikishima получила патент на производство хлеба с использованием заварки под загадочным название «юданэ», и это вызвало эффект похищения Мона Лизы: внезапно люди начали больше интересоваться этой технологией, и в 2007 году повар из Тайваня, Ивонн Чэн модифицировала эту технологию и выпустила книгу "Хлебный доктор 65°С". Иероглифы "юданэ" Ивонн Чэн не меняла, но читались они уже по-китайски, "танчжун", и благодаря этой книге технология заварки обрела популярность в Азии. Позднее, в 2010 году, Кристин Хо опубликовала более двадцати рецептов хлеба с использованием этой технологии на английском языке и способствовала популяризации хлеба на заварке в англоговорящем мире.

Давайте наконец отойдем от лирики и сделаем тот самый магический японский молочный хлеб.

Всего мы будем использовать 1 кг муки.

Начнём с приготовления заварки:
Заварка «юданэ»

Мука в/с-200 грамм
Молоко (85 С)-200 грамм
Итого: 400 грамм
Перемешать. Убрать в холодильник на ночь (минимум на 4 часа)

Приготовление опары:
Мука в/с-500 грамм
Молоко (20-25 С)-300 грамм
Дрожжи пресс. -10 грамм
Заварка «Юдане»-400 грамм (минус потери)
Итого: 1210

Перемешать, оставить на 2,5-3,0 часа.

Приготовление теста

Мука в/с-300 грамм
Соль-20 грамм
Масло сливочное 80 грамм
Сахар-80 грамм
Дрожжи пресс.-30 грамм
Молоко-0-50 грамм (см. консистенцию в фильме)
Опара с заваркой-1210 грамм
Итого: 1720

Технологический процесс:

Замес: 6-8 минут на первой и 4-6 на второй. Внимание, чтобы получить заданную температуру теста (25-27 С), рекомендуем перед замесом (за 203 часа) охладить муку и опару.
Брожение после замеса: 10-20 минут
Разделка: делим из расчёта 350 грамм теста на литр формы. Разделку см. в фильме.
Окончательная расстойка: 90 минут (32 С, 75%).
Выпечка: 220 с падением до 170, 48 минуты для массы заготовки 1 кг.

Уверен. Вам понравится!

Пост Кубик Рубика
Предлагаю вам сделать интересный трендовый продукт. Его можно сотворить как на пекарне, так и на обычной кухне. Сложнее поверить, чем сделать самому. Но, перед тем как делать этот продукт вам необходимо заказать в онлайн магазине специальные формы (70*70*70) с крышкой, они продаются в Озоне.
Ниже приведу рецептуру для домашней выпечки:
Мука 500 грамм (100%)
Соль 9 грамм (1,8%)
Сахар 60 грамм (12%)
Молоко/Лед (50/50)-200-230 грамм (40-46%)
Дрожжи прессованные -20-25 грамм (4-5%)
Яйцо -25 грамм (5%)
Масло в тесто-25 грамм (5%)
Краситель гелевый (красный) по цвету теста…(факультативно)
Итого: 844

Замешиваем тесто до неполного развития клейковинного окна. Пример: 4-6 минут на первой скорости) и 4-6 минут на второй.
После замеса пластуем тесто и кладем его в морозильник на 60-90 минут. В это время подготавливаем сливочное масло. Его берем 30% к массе теста. В нашем случае надо взять около 250 грамм. Масло пробиваем скалкой и раскатываем в пласт толщиной 3-4 мм. Кладем его в холодильник (0-5 С).
Охлажденное до минус 5 – плюс пяти градусов тесто достаем из морозильника, раскатываем тесто, закладываем подготовленное масло (очень важно, чтобы оно было пластичным, но при этом холодным. И, катаем ручками. Если устанете, дайте шанс отдохнуть…тесту от вас 😊 Минут 20-30 хватит, потом можно докатать и сложить книжкой или тройным складыванием. На этой стадии это не так важно. Но, после раскатки, подрезав слегка боковины, даём тесту полежать в холодильнике или морозильнике около 30-60 минут (важно не переморозить). Затем опять катаем, второй раз может быть немного сложнее, если тесто сопротивляется давайте ему отдых. Складываем второй раз (книжка). Важно получить 12-16 слоев сливочного масла на разрезе. Таким образом. У вас получится 2 книжки (16 слоев) или одно тройное складывание и одна книжка (12 слоев). Теперь отправляем тесто на 1 час в морозильник. Готовимся к самому сложному этапу- окончательной раскатке. Разминаем пальчики и вперёд! Нас Родина зовёт!!! Раскатываем до 10 мм. Нарезаем на полоски 50 мм шириной, склеиваем по три полоски (получится одна полоска высотой около 30 мм) и нарезаем на квадраты массой 85 грамм (для формы 70*70*70). Если вы купили всего 3-4 формы, вы можете оставшиеся тестовые заготовки заморозить и использовать в другой раз.
Кладем в формы кусочки теста, отправляем на окончательную расстойку (26-28 С), среднее время 2-2,5 часа. После чего ставим на выпечку при температуре 220 С с падение до 175 С, время выпечки около 22-24 минут. Сразу после выпечки достаем выпеченный полуфабрикат из формы, охлаждаем. Время зря не теряем, готовим крем.
Для крема (на 4 куба) нам понадобится:
Сливочный сыр (Крем чиз)-150 грамм
Сливки (35%)-75 грамм
Сахарная пудра-30
Ванильный сахар-10 грамм

Перемешать блендером сахарную пудру и сливочный крем, отдельно взбить сливки, смешать все вместе, добавив ванильный сахар.
Проколоть поверхность кубика и внутрь отсадить 50 -55грамм крема, сверху декорировать вишневым конфитюром и фисташками.

Вена известно не только тем, что отсюда произошел известный всему миру круассан. Перед тем как превратиться в изящный французский круассан он прошел путь от сдобного рогалика до своей слоистой структуры. Давайте сегодня сделает венский рогалик. Тем более он готовится просто, быстро и без каких-либо сложностей.

Для замеса (5 штук) нам понадобится следующее сырье:
Мука в\с- 200 грамм
Молок0 3,5 жир,-100 грамм
Соль-2,8 грамма
Дрожжи прессованные-5 грамм или сухие 2 грамма
Сахар 30 грамм
Масло сливочное 15 грамм
Масло растительное дезодорированное-15 грамм

Сахар для отделки- 75-100 грамм

Закладываем все сырье в дежу, замешиваем 10-12 минут на первой скорости. См. фильм, чтобы определиться с консистенцией и развитием клейковины.
Далее можно дать брожение 10-20 минут, можно обойтись без него. Делим на 5 кусков массой 70-75 грамм. Округляем, оставляем отдыхать на 15-20 минут. После этого закатываем плотно в длинную, тонкую «колбаску» (что-то на гастрономию потянуло 😊). После этого увлажняем поверхность водой и обваливаем в сахаре. Обычно я оставляю в условиях комнаты на 20-30 минут и затем выпекаю. Но, иногда их ставят сразу в печь. Посадочная температура 230 С, снижаем до 210-220, даем легкий пар и выпекаем около 7-8 минут.
Получается плотный мякиш, сахарная корочка и приятный вкус.
Пробуйте! У вас все получится!!!

На любой праздник всегда хочется подарить что-то такое, что не захотят передарить :) На Новый год, учитывая особенность праздника, предлагаю сделать сказочный набор из снежков ( Штоллен), дедушки мороза ( шоколад) и елочки ( меренги). Автор идеи- моя сладкая и любимая девочка (вторая половинка). Всем желаю сладкой жизни и домашнего тепла!

Если вы выпекаете заварные подовые хлеба, то для усиления глянца рекомендуется использовать крахмальный клейстер. Люблю экспериментировать. Добавляю в него пряности. Готовится он просто: 30-40 грамм картофельного крахмала на один литр воды

Решил поделится технологией изготовления римской пиццы. В идеале купить специальную смесь для пиццы или использовать специальную муку. Рецептура на 1 кг специальной муки для пиццы или смесь. Бига: 500 грамм, вода 400, прессованные дрожжи Люкс или Рекорд красный 12,5, замес 5 минут на первой скорости. Затем сразу убираем в холодильник на 12-16 часов. Утром замешиваем тесто: бига 812,5 грамм, мука 500, вода 350 сразу и 200 на оводнение , соль 25-30 грамм, дрожжи прессованные 7,5, масло оливковое 20 грамм. Замес с оводнением и легким перебиванием коейковинного каркаса. Потом даем брожение в массе 45-60 минут. Делим на куски 350 грамм, округляем и оставляем в лотках на 2-2,5 часа. Затем формуем и выпекаем на камне (260 С) около 4-5 минут. Все просто, но есть особенности. Дерзайте!!

Один из способов переработки обрезков слоеного теста!!

Для любителей ореховой и маковой начинки сегодня будет настоящий праздник. Мы сделаем с вами рулет с гигантским количеством начинки.
Для начала замесим тесто, для этого нам понадобится (гр.):
Мука пшеничная-500 (100%)
Соль-7,5 (1,5%)
Дрожжи прессованные-30 (6%)
Сахарная пудра-90 (18%)
Масло сливочное -75 (15%)
Желток-50 (10%)
Молоко-150 (30%)
Итого: около 900
Замес: все вносим сразу. Замешиваем 10 минут на первой и около 2-3 минут на второй. Не надо развивать клейковину, тесто должно быть однородным, но с неразвитым клейковинным каркасом.
Тесто пластуем и убираем в холод (0-5 С) для отдыха. Время: 20-30 минут.
Количество начинки соответствует количеству теста. Нам необходимо подготовить около 900 грамм.
Выбирайте одну из двух или готовьте двойное количество теста и сделайте два рулета.
Готовим начинку:
Фундук прокаленный (маленькие кусочки)-185
Грецкий орех (размер как фундук)-185
Патока (можно мёд)-275
Сахар- 65
Яичный белок-175
Корица молотая- 5
Ванильный сахар-15
Цедра лимона-10
Сухарная крошка-80-100
Рецептуру маковой начинки приведу в следующий раз. Или, используйте свой рецепт.
Теперь время для приготовления рулета. Раскатываем тесто очень тонко (2 мм) намазываем сверху начинку. Плотно скручиваем в рулет, разрезаем на 2 части и перекручиваем. Кладем на лист и расстаиваем около 60 минут. Выпечка при 165-175 С около 45 минут.
После выпечки можно посыпать сахарной пудрой или смочить сахарным сиропом. Приятного аппетита.

Симит
Наверное каждый путешественник или отпускник, который раз в жизни посещал Турцию, хотя бы раз пробовал симит- ароматный, хрустящий бублик с кунжутом. Симит по важности не уступает экмеку (воздушному батону 😊) и является одним из самых потребляемых продуктов питания. Согласно статистике, по всей Турции продается около миллиона симитов в день. С учётом туристов эта цифра может быть существенно больше.
Согласно истории прототип сегодняшнего симита был создан примерно 600 лет назад. Он был придуман для путешественников караванов, которым нужно было утолить голод в долгой дороге. Постепенно такой сытный и бюджетный вариант перекуса стал продаваться на вокзалах, базарах, возле мечетей, школ, и других мест.
Несмотря на то, что симит стал первой уличной едой для обычных горожан, кунжутный бублик можно было увидеть на столе знатных особ и даже правящей семьи.
Предлагаю сегодня сделать небольшое путешествие в Турцию. Представьте себе караван, пустыню, вы восседаете на верблюде пересекая барханы. И, вот настало время сделать перекус, который вы заранее подготовили.
Для приготовления теста нам понадобится (гр):
Мука пш. в/с-500 (100%)
Соль-10 (2%)
Сахар-50 (10%)
Сливочное масло-50 (10%)
Дрожжи-15 (3%)
Вода (0-5 С, из холодильника)-265 (53%)
Кунжут для отделки-100 грамм
Итого тесто: 890 грамм
1. Замес: 4-6 минут на первой и 6-8 на второй. До полного развития клейковинного окна. СТАВИМ НА РАЗОГРЕВ ДУХОВКУ (230 С, конвекция).
2. Брожение теста после замеса: 20 минут.
3. Деление: 10 штук по 85 грамм.
4. Формует жгуты, оставляем на отдых на 10 минут.
5. Формуем длинные жгуты (см. фото), делаем «бублик», купаем его в воде (на 500 грамм воды добавить 50 грамм сахара или мёда) и обильно обваливаем в кунжуте.
6. Перекладываем на противень, даём расстойку в теплых условиях (30-35 С, 70% влажность) около 60 минут и ставим на выпечку.
7. Выпечка: 230 С посадка с падением до 210 С. 12-14 минут.
8. После остывания можно заморозить и хранить до 2 недель. Перед употреблением разогреть в духовке 3-4 минуты при 200 С.

Существует разные варианты приготовления круассана.
Сегодня мы рассмотрим приготовление круассана с использованием цветного теста и малиновой начинки. Этот рецепт больше подходит для пекарни. Для профессионалов, которые выпекают дома, этот рецепт будет сложнее реализовать. Хотя попытка не пытка 😊
Для изготовления около 20-22 круассанов (на 1 кг муки) нам понадобится (граммах):
Мука для слойки*-1000
Соль-17
Сахар-80
Масло сливочное (в тесто)-50
Дрожжи прессованные-50-60
Вода+лёд-450
* есть нет специальной муки, рекомендуется к стандартной муке добавить клейковину (2-3 %) и/или специальный улучшитель.
1.Замес: 3-5 минут на медленной скорости и 4-6 на быстрой (220-240 оборотов/минуту), до умеренного развития «клейковинного окна».
Итого тесто : 1647=250 грамм уходит для изготовления красного куска и 1397 грамм для слоения
Отбираем кусочек теста массой 250 грамм (около 15% от основного теста) подкрашиваем его пищевым красителем в зависимости от рекомендации производителя. Замешиваем до однородного состояния.
2. Раскатываем основное и красное тесто в пласт, заворачиваем в пленку и кладем в морозильник (минус 18) на 60-120 минут до температуры минус 5- плюс 5 градусов.
3. К основному тесту берём 30% сливочного масла для слоения (420 грамм масла на 1397 грамм теста) и делаем «книжку» и «тройное складывание». После чего тесто убираем в морозильник на 30 минут.
4. Перед окончательной раскаткой увлажняем поверхность основного теста и сверху кладем красное. Раскатываем до толщины 2,5-3 мм. Делим на треугольники (см. видео) массой 80 грамм
5. Кладем начинку (200 грамм малины+100 грамм сахара+10 грамм NH пектина перемешать пектин с частью сахара. Малину проварить 5-8 минут с частью сахара. Остудить до 45 С, внести смесь пектина с сахара и еще проварить 5-7 минут. После остывания отсаживаем палочки, замораживаем их (для удобства использования в условиях пекарни. Можно отсадить из кондитерского мешка).
6. Скручиваем круассан.
7.Окончательная расстойка 120-150 минут (26 С, 75%)
8. Выпечка 160 С, с легким паром, 18 минут. После выпечки можно смазать сиропом или гелем с добавлением малинового пюре.

Для тех пекарей, кто любит нестандартный поход. Используем рамку для ржаного хлеба.

Информация от компании air-bake.ru ( оборудование от А до Я). Миша делится идеями для бизнеса. Орешки всякие важны, ведь главное делать по любви («рифмаплет» luninbaker :)

Новый год хороший период чтобы порадовать близких неожиданным сюрпризом. Под руку попался Штоллен и как результат на свет появился снеговик. Внешний вид у него немного хромает :) Но, скоро добрая фея поможет мне сделать его более реалистичным. Всем хорошего настроения и приятных выходных!!

🎄 Друзья, 15 ноября мы открываем улучшенный и дополненный Рождественский курс ШТОЛЛЕН и Рождественская Выпечка, чтобы вы успели подготовиться к сезону заранее!

В новом рождественском сезоне мы добавили свежие рецептуры и новые виды штоллена, не пропустите:
👩🏻‍🏫 Два варианта участия в курсе;
🎥 Подробные видеоинструкции;
📖 Сборник рецептур;
🧑🏼‍💻 Доступ к материалам на три месяца;
🫶🏻 Бесценная поддержка кураторов !

Профессионалам 🧐 и просто любителям🤓, готовым удивить близких на Рождество и в Новогодние праздники, для тех, кто тщательно и активно прорабатывает рождественский и новогодний ассортимент изделий. Тарифы с поддержкой и без, плюс рецептуры в подарок!

Существует множество рецептов чиабатты. Информацию можно найти на сайте лучшей в мире компании ( я там работаю :))Lesaffre ( www.lesaffre.ru) или пройти обучение от А до Я в лучшей школе www.hleb.club. Сегодня хочу подсказать пекарю о том, как можно оптимизировать бизнес. Замес днем, разделка в лотки, убираем в ночь в холодильник, а на следующий день выпекаем из холодильника весь день. То, что не удалось реализовать используем как пат ферменте ( =откид). Просто, логично и умно!! Все для вас мои дорогие!!!

❗️Курс-тренинг стартует уже завтра❗️

Друзья, завтра стартует один из наших лучших курсов на основе книги Джеффри Хамельмана, на котором вы научитесь определять оптимальную расстойку для пшеничного, ржаного и сдобного теста, поймёте как определять оптимальную консистенцию, разберетесь во влиянии муки, соли и дрожжей на качество хлеба и научитесь подбирать лучшие ингредиенты, освоите техники ручного замеса и надрезания и многое другое!

Переходите по ссылке, чтобы записаться и узнать подробности!

Идея для пекарен!! Как деликатно убрать крошки с витрины!!

Онлайн встреча с мастерами уже завтра!

Не попустите: Виталий Лунин и Дмитрий Тарасов обсуждают рецепты, рассуждают о пекарях и хлебе, а также других важных вопросах!

Те, кто еще не участвовал — скорее записывайтесь, получайте промокод на курсы школы, стартующие в октябре и смотрите записи сентябрьских встреч.

Для тех, кто участвовал в первой сентябрьской сессии, повторная регистрация не требуется, встречаемся по старой ссылке в закрытом Телеграм канале!

01 октября вас ждут встречи с Джеффри Хамельманом, Виталием Луниным, Дмитрием Тарасовым, Натальей Кондратьевой и Анастасией Мусаевой.

Не пропустите! На очередной онлайн встрече Наталья Кондратьева (домашний пекарь, тренер и куратор школы) и Анастасия Мусаева (шеф-кондитер и пекарь) по-дружески спорят о преимуществах и недостатках домашней пекарни и профессионального производства.

"Нужно чаще встречаться", — подумали мы и решили провести еще одну онлайн встречу с нашими мастерами!
Те, кто еще не участвовал — скорее записывайтесь и смотрите записи сентябрьских встреч.

Для тех, кто участвовал в первой сентябрьской сессии, повторная регистрация не требуется. Встречаемся по старой ссылке в закрытом Телеграм канале!

01 октября вас ждут встречи с Джеффри Хамельманом, Виталием Луниным, Дмитрием Тарасовым, Натальей Кондратьевой и Анастасией Мусаевой.

До встречи, друзья!

Друзья, завтра стартуют долгожданные онлайн встречи с мастерами, и если кто-то еще не успел записаться - не отчаивайтесь, время еще есть!
Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы быть в курсе актуальных вопросов:

Куда идет рынок хлебопечения, какие тренды? Какие зарплаты и цены "там"? Как нанимать персонал, когда я не хочу превращаться в "собственного пекаря"? Как самому научиться или обучить пекарей? И, конечно, на вопросы о муке, о закваске, крупнопористой чиабатте и гребне тартина, о пирогах и тартах, и о душе пекаря... 

Для Вас беседуют, отвечают на ваши вопросы и делятся секретами Джеффри Хамельман из Вермонта, Настя Свистунова из Тулы, Алена Спирина из Флориды и Виталий Лунин (где-то под Питером).

А пока что Джеффри прокомментировал некоторые вопросы, которые вы присылали на почту и оставляли в комментариях под постами, ответы Джеффри (в переводе, виде вопрос-ответ) в следующих постах 🧐