Екатерина Сваровская

Знакомьтесь, моя коллекция скалок! Спойлер для интересующихся: круассаны катаю номерами 6 и 7 💪
#1: Для тонкого теста. Сейчас катаю этой скалкой закваску 😄
#2: Для пельменей. Серьезно, она так и называется. Приобреталась для курса "Китайские пельмени", очень удобная, когда нужно тонко раскатать маленький кусочек теста.
#3: Тоже идёт в разряде скалок для пельменей, но уже для пельмешек на крахмальном тесте: к ней не липнет тесто :)
#4: Скалка для самсы. Подарили на МК в Алматы ❤️ Использую, естественно, для самсы 😄
#5: Скалка для штруделя. Лучше для вытяжного теста не придумаешь!
#6: Похожа на скалки для мастики, с шероховатой поверхностью. Покупала в Mora на Монмартре. Универсальная скалка «для всего» 😌
#7: Магазин «Клён». Самая тяжёлая скалка в моей коллекции. Использую для слоёного теста.
#8: Самая длинная из моих скалок! Подарили организаторы МК в Алматы 🥰 Скалка для тонкого теста — штруделя или пахлавы. Ну люблю я пахлаву! 🤌

А какие скалки любите вы, дорогие читатели? Делитесь фотографиями в комментариях ⬇️

Вопрос, которым задаётся каждый, кто делал круассаны и шоссоны: куда же девать обрезки?!

(коварный смех) А я знаю, что с ними делать...

Очень удобная фишечка есть в программе слоёного онлайна: пэтчворк! Да не простой, а очень вкусный и красивый. Слоёные луковые корзиночки с яйцом-шестиминуткой. Это тот пустячок, который едва доживает до съёмок: «чайки» налетают мгновенно. Сегодня заменила шестиминутку на нежный скрэмбл и посыпала маленькими кусочками хрустящего бекона — м-м-м, какая греховная вкуснота! Эти слоёные луковые корзиночки — просто идеальная база для завтрачных миниатюр.

А как же десерт? — спросите вы. Конечно, без сладенького тоже не обошлось: из пэтчворка также получились невероятные лимонные пирожные, просто пальчики оближешь!

И ведь все сливочное масло в составе обрезков могло стать очередной статьей «списания»... Получается, что мы уже не роскошествующие французские принцессы, а осознанные потребители☝️

Осознанных потребителей слоечек собираю на онлайн до 31 января, 22:00 по Москве. Цена вопроса — 10.000 р. Эфиры будут проходить 27 января по 2 февраля, доступ к видеозаписям у всех участников — год, к группе поддержки и рецептурникам — вечность ❤️ Для того, чтобы записаться, решительно стучитесь ко мне в личные сообщения с кодовыми словами КУРОЩАЕМ КРУАССАНЫ

Вести с полей: сегодня снимаю раскатки для пан-о-шоколя. Курс близится 😌 Нежно напоминаю, что недельный онлайн «Французский завтрак» стартует 27 января, в понедельник, а набор закрывается 31 января, чтобы все желающие точно успели попасть. Все эфиры, конечно же, будут тоже записаны и загружены в ходе онлайна. Я не жду, что вы осилите все изделия за неделю, честное слово 😄

А пока давайте подискутируем: какие слоёные изделия у вас самые любимые? Круассаны? Пан-о-что-нибудь? Улиточки? Шос-с-соны? Может быть, пальмье? Или вы на самом деле тайный и страстный любитель галет? Делитесь в комментариях⬇️

Кто бы что ни говорил, а круассан – это настоящий космополит! Давайте разберёмся: форма у него легендарная, венская, но тесто, в котором масла столько, что диетологи начинают нервно посматривать на весы и портновские метры, – находка парижских пекарей начала двадцатого века.

Кстати, слово croissant с французского переводится как «полумесяц». По легенде, венские пекари решили отпраздновать победу над турецкой армией в битве при Вене (1683 год) и создали рогалики в форме полумесяца. А потом, как говорят, Мария-Антуанетта, та ещё любительница вкусненького, привезла эту выпечку во Францию. И правда, в Париже венских пекарен было впечатляющее количество.

Но! Масло, сахар, специи и прочие вкусности, из которых теперь делают круассаны, стали доступны простым смертным относительно недавно. Так что наш любимый круассан – это вовсе не «древняя традиционная выпечка», а вполне себе современный парень, дитя сытой эпохи. И да, даже сейчас его себестоимость способна заставить шефа хлебнуть кофе покрепче.

А теперь новости! Уже снимаем видео для курса «Французский завтрак»! Мы сделали удобные склейки всех раскаток, чтобы никто не путался, и каждую часть курса можно будет изучать в своём ритме. Так что готовьте свои скалки и аппетит – жду всех в свои тёплые, масляные объятия!

Самый надёжный метод тыка выбрал победителя!

Юлия, поздравляем! 🎉🎉🎉

Идеальная глазунья

Очень хорошо помню, как кулинарная база преподавалась в Советском Союзе, но с глазуньей нашла вариант получше и уже давно жарю ее только так. Весь белок пропечен, желток жидкий, отлично отстаёт от сковородки, выглядит великолепно👌

Смазываем холодную сковороду сливочным маслом, солим, перчим, разбиваем яйца. И когда вы сдвинули желточки туда, где хотели бы их видеть, можете включать огонь. Поскольку сковородка будет прогреваться постепенно, яйца успеют приготовиться как надо😌

На курсе «Французский завтрак» будет много прекрасных яичных миниатюр, но я ни в коем случае не осуждаю тех, кто не захочет заморачиваться после многочисленных раскаток 😄 Глазунья круассану тоже друг!

(побежала макать в желточек последний круассан на этой неделе)
(на весы с прошлого года не вставала — они смотрят на меня с осуждением)
(что не сделаешь ради хорошего курса)

Розыгрыш ОДНОГО
места на онлайн-курс «Французский завтрак» среди всех подписчиков и моих учеников многочисленных практических и онлайн курсов.

Пишите в комментариях о вашем желании попасть на курс 😊
Принимаю ваши заявки о желании участвовать в розыгрыше до 22.00 по мск в воскресенье, 19.01.2025 года.

Будет использован самый надежный метод выбора счастливчика - метод «тыка» 👌

Об онлайн-курсе читайте в предыдущих постах или прикрепленном сообщении ⬆️

Что важно знать, когда хочешь испечь идеальный круассан?

1. Подбор ингредиентов. Без этого никогда не обходится 😄 Никак нельзя получить тот самый круассан на блинной муке и абы-каком масле. Ко всему подходим тщательно и осторожно! ☝️

2. Как катать?! Мне сейчас задают много вопросов по части раскатки дома. Можете быть спокойны, мы с вами в одинаковых условиях, тестораскатки у меня нет. Только ручки! (Здесь мне следовало бы продемонстрировать накачанный раскатами бицепс, но я дама скромная). Главное быть осторожными, не мучить клейковину и поддерживать нужную температуру. А что и куда складывать, я вам покажу 💪

3. ✨Секретики✨ Сколько должно быть слоев у круассана? В чем разница между пресным и дрожжевым слоеным тестом? Есть ли у круассана «эталон»?

...Как остановиться вовремя и не съесть сразу все 🌚 Признавайтесь, была такая проблема?

Круассаны крутятся, программа мутится... Уже сделано столько круассанов и сварено столько кофе, что пропах весь подъезд 😄 Программу курса «Французский завтрак» можно посмотреть здесь и здесь

Жду в свои теплые объятия🥰

Ретроспектива с моих обучений круассанному делу с 2015 по 2024 годы: возможно, некоторые читатели со мной относительно недавно и знают меня больше по пирогам😄

Всегда есть какие-то новые фишки, которым можно научиться! Помимо прочего, горжусь своей коллекцией книг с автографами шефов, она у меня уже довольно внушительная… но останавливаться я пока не собираюсь 💪

2015:
«Венская выпечка», Ханс Овандо
Курс консультантов, Алехандро Монтес
2017:
«Венская выпечка», Ольга Фан-юнг
«Хлеб и венская выпечка», Филипп Буавен
«Венская выпечка», Гаэтан Пари
2018:
«Венская выпечка», Филипп Эрменье
2019:
«Венская выпечка и французская классика», Стефан Гласье
2024:
«Хлеб и венская выпечка», Людовик Ришар

Самое главное

Основная часть завтрака в нашей культуре – это какой-нибудь белок. Творожники/сырники, яичница – возможно, с колбаской или сосисками. Так что найти себе относительно привычную утреннюю пищу в моих поездках во Францию всегда было вызовом: куда ни глянь, в кафе видишь венскую выпечку с соком и кофе.

А часто – просто кофе, без выпечки. Вот эти угловые спорт-бары со ставками, лотерейными билетами и сигаретами по цене почек, где пасутся игроманы, и где все равны. Восемь утра, и за косящими столиками вся палитра горожан: от нищих до не совсем проснувшихся пока белых воротничков; у каждого по маленькой чашечке кофе, стакану воды и сигаретке; кто-то сплетничает, кто-то прячется в утренней газете.

Я не специалист по кофе, но завтрачный курс будет идти целую неделю, так что перед тем, как начать катать круассаны, заварить кофийку – это обязательно! Без него круассан – не круассан!

А как вы добываете себе кофеин, дорогие читатели? Воронка, гейзер, турка, растворимый? Ни в коем случае не осуждаем тех, кто ищет дикорастущий кофе из кофеен: если вы знаете интересные места, пожалуйста, делитесь в комментариях ☺️

П.С. Под этим постом одобряю и поддерживаю рекламу от поставщиков кофе, будет интересно попробовать новые зерна🤌

Продолжаем тему завтраков 💪 Не можем же мы функционировать до обеда на одних круассанах…

Спасибо всем за отзывы, было очень интересно изучать статистику по любимым блюдам из яиц! Отработано было множество вариаций, и специально для курса "Французский завтрак" я отобрала топ-пять яичных миниатюр:

1. Луковая корзиночка с яйцом-шестиминуткой (+пэтчворк из слоеных обрезков)
Осознанное потребление, экономия и все такое. Этот пустячок оценят любители парижского лукового супа.
2. Круассан-сэндвич с нежным сливочным скрэмблом
Сытная классика, которую не грех употребить тяжким утром понедельника.
3. Бенедикт на круассане
Секретики идеального яйца-пашот и нежного голландского соуса в домашних условиях.
4. Кокот с креветками
Уже более диетический вариант, запекаем в духовке и наслаждаемся.
5. Шикарный вареный скрэмбл под сливочным кремом с водкой
Моя любимая находка для этого курса. Технология вареного скрэмбла будет полезна всем, кто избегает классического варианта из-за обилия масла: его невозможно пересушить, он получается нежным, легким и удивительным. Если сдобрить его сливочно-водочным соусом и икоркой, получится завтрак «первое января на богатом». Его-то мы с вами и сотворим ☺️

Не только углеводы употребляем с 27 января по 2 февраля. Будут как прямые эфиры, так и склейки видео, чтобы не гонять вас на пятиминутные прокатки два раза в час почём зря, все для вашего удобства, дорогие читатели. Запись на курс закроется 31 января, в 22:00 по московскому времени. Цена — 10.000 р. Доступ к видео — год, к рецептурам и группе поддержки — вечность ❤️

Чтобы записаться на курс, решительно стучитесь ко мне в личные сообщения. Можете не здороваться, просто пишите кодовые слова: КУРОЩАЕМ КРУАССАНЫ

14-15 февраля
Астана, @cult_academy
Практический мастер-класс

«Идеальная сдоба: технологии, рецептуры и формы»

🔆 Что вас ждет на курсе:

✅ Роль ингредиентов в выпечке: мы подробно рассмотрим, как каждый компонент влияет на вкус и текстуру сдобных изделий: от муки и дрожжей до сахара и жиров. Вы узнаете, как правильно выбирать и сочетать ингредиенты для разных видов теста.
✅ Технология сдобного теста: курс охватывает все важные аспекты работы со сдобой: от замеса до расстойки и выпечки. Вы научитесь выбирать технологию в зависимости от рецепта и условий, а также разберетесь в таких понятиях, как клейковина, опара, холодная ферментация.
✅ Техника работы с дрожжами: понимание процессов брожения и ферментации поможет вам добиваться нужной текстуры и пышности теста.
✅ Методы формовки и декорирования: на курсе вы освоите различные способы формования сдобных изделий, включая плетение кос.
✅ Ошибки и дефекты выпечки: разберемся, какие ошибки чаще всего допускаются при работе со сдобным тестом и как их избежать, чтобы ваша выпечка всегда была безупречной. Вы также узнаете, как правильно хранить изделия, чтобы они дольше сохраняли свежесть и вкус.

🔆 Практическая часть курса:

1. Бриошь классическая
2. Бриошь «Босток» с экзотическим мармеладом и кокосовым кремом
3. Бриошь «Черный лес»
4. Бриошь «Тирамису»
5. Бриошь с матчей, розовым пралине и манго
6. Бриошь «Манкинбред»

7. Ромовая баба в цитрусовом сиропе с ароматными травами
8. Ромовая баба «Весеннее вдохновение» (с ванильным кремом и конфитюром из малины и лимона)

9. Бриошь на рикотте
10. Кулич «Лавандовый мед»
11. Панеттоне на дрожжах
12. Хала в различных формах
13. Пасхальный венок

🔆 Для кого этот курс:

✅ Для опытных пекарей, желающих расширить свои знания о сдобе и освоить новые техники
✅ Для начинающих, которые хотят научиться делать вкусную и разнообразную сдобную выпечку с нуля
✅ Для всех, кто увлекается домашней выпечкой и хочет добиться идеальных результатов.

🔆 Время проведения:

С 09.00 до 18.30 с перерывом на обед

Стоимость 220000 тенге
До 31.01.25 - 180000 тенге

🔆 По всем вопросам обращайтесь к организатору @cult_academy

#мастеркласс #астана #выпечка #сдоба

Пока круассаны крутятся, и курс готовится (для моих студентов – только лучшее), расчехлю для вас явки-пароли с моего последнего обучения, от Людовика Ришара. А с кем советоваться по части «куда пойти поесть булочек да круассанов», как не с Папой Хлеба? :) Так что если будете в Париже и захотите вкусной выпечки, вот вам списочек мест, рекомендованных к объеданию посещению:

Du Pain et des Idées 34 rue Yves Toudic 75010 Paris

Maison Landemaine 41 Rue Oberkampf, 75011 Paris (это сеть, по городу их много)

Land & Monkeys 86, Boulevard Beaumarchais, 75011 Paris (веганская выпечка, тоже сеть)

Grenier à Pain 52 avenue d'Italie, 75013 Paris. (и у этих ребят много точек)

Des Gâteaux et du Pain 63 Boulevard Pasteur, 75015 Paris (есть несколько точек)

Ernest et Valentin 42, rue Réaumur, 75003 Paris (тоже сеть)

Aux Petits Versailles du Marais 1, rue Tiron 75004 Paris

Utopie 20, rue Jean-Pierre Timbaud 75011Paris.

Aki Boulangerie Japonaise 16, rue Sainte-Anne 75001 Paris (внезапно, японская пекарня)

Bo&Mie 18, Rue de Turbigo 75002 Paris (сеть, есть даже точки рядом с Лувром)

Boulangerie Bo 85bis, Rue de Charenton 75012 Paris. (ссылка на нельзяграм)

Babka Zana 65, Rue Condorcet 75009 Paris

Boulangerie Mamiche 45, Rue Condorcet 75009 Paris (три точки в Париже)

The French Bastards 61, Rue Oberkampf 75011 Paris (есть вторая точка на улице Сан-Дени) (веселое название у ребят 😄)

Клейковина: тайный агент теста!

Клейковина – это такие белковые супергерои из муки, которые, объединившись с водой, создают эластичное тесто. Настоящая команда мечты!

Какую муку выбрать?

· Средняя мука – идеальна для хлеба, который держит форму и вкусно пахнет.

· Сильная мука – для особых хлебов и сдобы (да-да, булочки на завтрак – это она!).

· Слабая мука – королева печенья, вафель и воздушных бисквитов.

За что отвечает клейковина?

Она работает как тестовый архитектурный каркас: держит углекислый газ, помогает тесту подниматься и создает текстуру хлеба. Если клейковины мало – получится что-то плоское и печальное.

Свойства теста: мини-энциклопедия

🥐 Упругость – тесто восстанавливает форму после нажатия, как бы говоря: «Эй, я не сдаюсь!».
🥐 Пластичность – тесто принимает и сохраняет форму (идеально для фигурных печенек).
🥐 Вязкость – как тесто сопротивляется движению (или как оно держится за ложку).
🥐 Эластичность – тесто можно растянуть, и оно снова соберется в форму, как суперпружина.

Маленькие, но важные ингредиенты

🥖 Вода: мука любит воду! Особенно для чиабатты и фокаччи. Главное – добавлять ее порциями.
🥖 Соль: укрепляет клейковину. С ней тесто как спортсмен на стероидах – держит форму!
🥖 Жиры: в меру добавляют мягкости, но перебор (более 10%) превращает тесто в ленивца.
🥖 Сахар: хороший друг теста, но впитывает воду быстрее, чем белки её найдут. Добавляйте его, когда клейковина уже готова!

Тайминг – наше всё!

Развивать клейковину можно двумя способами:

1. Механически – замешивая (до «глютенового окна»).
2. С помощью времени – пусть тесто само «додумается» (методы без замеса).

Не спешите с брожением!

Тесто – это как хороший сыр: ему нужно время, чтобы раскрыть свой потенциал.

Эластичность vs Растяжимость: кто победит?

🍞 Эластичное тесто – упрямо, держит форму.
🥖 Растяжимое тесто – расслаблено, словно на пляже. Нужен баланс между этими свойствами, чтобы тесто и форму держало, и не «плавало».

Натяжение – ключ к успеху!

· Увеличивает эластичность (и тесто красиво держит форму).
· Делает тесто менее липким – ура, меньше мучного хаоса на кухне!
· Помогает удерживать больше газа – мякиш получится пушистым и лёгким.

Экспериментируйте, замешивайте и наслаждайтесь! Пусть ваше тесто будет сильным, как Геракл, и нежным, как облачко. 😊

Пока идет работа над «Французским завтраком», насущный вопрос, дорогие читатели:

Какие яйца вы любите видеть у себя на столе больше прочих? Яишенку? Омлет с разнообразными наполнениями? Яйцо Бенедикт? Перед тем, как будет опубликована вторая часть программы к январскому онлайну, мне бы хотелось узнать, что волнует ваши умы! И желудки ;)
Добро пожаловать в комментарии, буду с интересом изучать ваши вкусы ❤️

11-12 февраля
Астана, @cult_academy
Практический мастер-класс
«Современная хлебная витрина»

В ходе курса вы изучите:

· Разновидности заквасок: их микробиологический состав, методы выведения и поддержания стабильного состояния.
· Принципы брожения и созревания теста на основе заквасок и промышленных дрожжей.
· Биохимические различия между промышленными дрожжами и натуральными заквасками: влияние на вкус, текстуру и пищевую ценность хлеба.
· Специфику ржаных заквасок и теста: ферментативную активность и управление структурой теста.

Вы освоите:

· Грамотный подход к выбору ингредиентов для различных типов хлебного теста.
· Технологии замеса, ферментации и расстойки, основанные на физических и химических свойствах теста.
· Техники выведения и работы с ржаными и пшеничными заквасками.
· Методы формовки хлебных изделий с учетом их функциональных и эстетических характеристик.

Практическая часть:

1. Ржаной хлеб с сухофруктами (ржаная закваска, 100% ржаная мука).
2. Ржаной хлеб «Силла» (ржаная закваска, заварной, с добавлением льна, тмина и кофе).
3. Багеты (опара, промышленные дрожжи).
4. Фугасы с оливками и вялеными томатами.
5. Чиабатта (опара, промышленные дрожжи).
6. Фокачча с оливковым маслом (опара, промышленные дрожжи).
7. Докторские хлебцы (пшеничная закваска, отруби).
8. Тартин (пшеничная закваска).
9. Корона Бретани (пшеничная закваска, гречневая мука).
10. Хлеб на сидре с яблоками (пшеничная закваска, 40% небелой муки).
11. Йогуртовый хлеб (опара, промышленные дрожжи).
12. Хлеб-гармошка (опара, промышленные дрожжи).
13. Хлеб-рулет с сыром и песто (опара, промышленные дрожжи).
14. Двухцветный тостовый хлеб-куб (опара, промышленные дрожжи)

Время проведения: с 09.00 до 19.00 с перерывом на обед и кофе-паузы

Стоимость курса 220000 тенге
До 31 января - 180000 тенге

Запись у организатора @cult_academy

#мастеркласс #астана #хлеб

Вы готовы, дети? Да, капитан!

Год начинаем не просто так, а с фейерверками, обещанием накачать бицепс, трицепс и все остальное... Потому что катание слоёного теста заменит вам "день рук" с гарантией! (здесь должна быть фотография моего бицепса, но в поварском кителе его не видно...)

В конце января я проведу большой недельный онлайн, посвященный слоёному тесту — и не только ;) Позвольте представить вам...

ФРАНЦУЗСКИЙ ЗАВТРАК

Будем печь паны да круассаны, добавим к ним яичных миниатюр, чтобы завтрак был не совсем уж грешным. И обязательно будем варить разный кофе перед каждым учебным блоком 👌

Программа:

1. Круассан
2. Круассан цветной
3. Пан-о-шоколя
4. Пан-о-марципан
5. Шоссон
7. Улитка
Бонус: пэчворк из обрезков и что можно с ним вытворить интересного 😌 (бонусы могут множиться)

Творим слоёные чудеса с 27 января по 2 февраля. Будут как прямые эфиры, так и склейки видео, чтобы не гонять вас на пятиминутные прокатки два раза в час почём зря, все для вашего удобства, дорогие читатели. Цена — 10.000 р. Доступ к видео — год, к рецептурам и группе поддержки — вечность ❤️

Чтобы записаться на курс, решительно стучитесь ко мне в личные сообщения. Можете не здороваться, просто пишите кодовые слова: КУРОЩАЕМ КРУАССАНЫ

С наступающим, дорогие читатели! С удивлением обнаружила, что многим и правда нужен «ЦАРСКИЙ ОЛИВЬЕ»... Что ж, будем делать дорого-богато 😄

(порция для небольшого тазика на 2-3 персоны)

Овощи :
2 картофелины (около 400-500 г)
1 морковь (около 50-70 г)

Овощи промыть, обсушить, завернуть в фольгу. Запекать при 200 С около 1-1,5 ч до готовности.

Индейка:
Около 500 г грудки индейки (потребуется половина готовой индейки)
3-5 г соли
0,5 г черного перца
20 г оливкового масла
30 г сливочного масла
Индейку посолить, поперчить, смазать оливковым маслом, завернуть в фольгу вместе с кусочком масла и веточкой тимьяна.
Запекать около 50 минут до температуры внутри 82-85 С. В течение 10-15 минут после выпечки индейку из фольги не доставать.

Креветки:
100 г креветок тигровых (около 8-10 шт)
10 г лимонного сока
3 г имбиря
3 г чеснока
1-2 г соли
5 г меда
0,3 г кайенского перца
10 г оливкового масла
Креветки разморозить, обработать, обсушить, замариновать на 30 - 120 минут.

Обжарить на сильном огне до готовности.

Домашний майонез:
15 г желтков
12 г дижонской горчицы
3 г соли
1 г белого перца
100 г подсолнечного рафинированного масла
105 г оливкового мала EV
5 г белого винного уксуса или рисового уксуса

Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры (22-30 С).
Желтки смешать с горчицей, солью, перцем в миске. Начать взбивать.
Медленно (тонкой струйкой) влить масло в смесь желтков, постоянно их взбивая. В конце смешать с уксусом.

Сборка:
300-340 г очищенного запеченного картофеля
30-40 г запеченной очищенной моркови
150-170 г запеченной индейки
10 г каперсов
70 г зеленого горошка (свежемороженый, пролить кипятком)
Все обжаренные креветки (2 отложить для украшения)
120 г маринованных огурчиков
4 отварных яйца
40 г лука (по желанию)
Майонез – по вкусу
Соль
Перец
Зелень для украшения
Овощи, яйца, индейку нарезать мелким кубиком. Если креветки крупные, нарезать (две оставить для украшения).
Если хочется ещё богаче, можно украсить не только креветкой, но и ложечкой икры👌

Лайфхак:
Солить и заправлять салат перед подачей. Если собираетесь приготовить салат впрок и хотите использовать в составе лук, обжарьте его или кладите в салат перед заправкой. Лук способствует быстрому закисанию салата.

Отчет с пряничного онлайна, который прошел в эту субботу! Мы с участниками совместили полезное с полезным: узнали много нового, подучили химию… и напекли праздничных съедобных сувениров для семьи и друзей 💪

Большое вам спасибо за внимание и интересные вопросы! Теперь я верю, что не зря собирала информацию и формулы для теоретической части 😌

Всем по прянику и с наступающим Новым годом! До встречи на курсе в январе🫶

Тик-так, ребята, часики-то тикают… 🕐

Это последнее нежное напоминание: онлайн по пряникам уже завтра, так что времени на раздумья уже не осталось. Пришла пора действовать решительно 💪

Программа:

1. Рождественская коврижка с черничной начинкой
2. Базельский пряник
3. Пряники с малиновой начинкой в шоколаде
4. Нюрнбергский пряник

Если хочется ароматного пряника к кружечке глинтвейна холодным зимним вечером, это ваш знак свыше: пора закупаться специями и месить изо всех сил!

Месить и куролесить будем уже завтра, 21 декабря. Цена – 2000 р. Доступ к видео - год, к группе поддержки - вечность! Записаться на курс можно только сегодня, до 22:00 по московскому времени. Всех желающих милости прошу ко мне в личные сообщения. Готовьте специи и вино, дамы и господа!🔥

(голосом Голлума) Моя прелесть на вашем cтоле ✨

Вы уже готовы к кулинарному волшебству? На онлайне по пряникам вас ждет не только мировая классика, но и кое-что совсем особенное: великолепная коврижка с черникой, марципаном и орехами, которая затмит все новогодние десерты! Это не просто коврижка, а целое произведение искусства: порадует и глаз, и ваши рецепторы! Нежный марципан, ароматный черничный конфитюр и миндаль, который добавит хруста и текстуры. Такая коврижка станет главной звездой вашего праздничного стола 👌

Цена курса — 2000 р. Доступ к видео — 12 месяцев, а к группе поддержки и рецептурникам — вечность ❤️

Записаться на курс можно до 20 декабря, 22:00 по МСК. Дальше попасть в группу будет нельзя, совсем нельзя! Поэтому, если вы хотите заполучить этот рецепт в свою коллекцию, не откладывайте на последний момент🤌

Для записи пишите мне в личные сообщения 🫶

Заглядывайте на огонек, будет сладко, вкусно и красиво! 🎄

Московские плюшки и Ватрушки с вишней, шоколадом и пастой из бобов тонка

Тесто:
· 500 г пшеничной муки для ремесленного хлеба (Farina Rossa)
· 10 г прессованных дрожжей
· 8 г соли
· 30 г меда
· 20 г сахара
· 70 г сливочного масла (82,5%)
· 50 г яиц (примерно 1 яйцо)
· 100 г молока (2–3%)
· 165 г холодной воды

Замес теста:
1. На стол выложите муку горкой, сделайте в центре углубление, выложите:
· соль,
· сахар,
· мед,
· яйца,
· молоко.
2. Начните замес, Воду вливайте постепенно. Месите, пока не разовьется клейковина. Если устанете месить, тесто можно, завернув в пленку убирать в холодильник на 1-3 ч.
3. В конце замеса частями введите сливочное масло и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Вымешивайте до состояния глютенового окна (тесто должно быть эластичным и тонко растягиваться без разрывов).
4. Если есть миксер или тестомес, вымесить тесто на булочки будет проще и быстрее.

Температура теста после замеса: 25–26°C

Брожение:
1. Переложите тесто в миску, накройте пленкой или крышкой.
2. Оставьте на 1,5-2 часа при температуре 26–28°C.
Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

Московские плюшки:

Формовка:
1. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 5 мм. Если тесто слишком мягкое, подморозьте его перед раскаткой.
2. Смажьте поверхность раскатанного теста растопленным сливочным маслом.
3. Равномерно и густо посыпьте сахаром.
4. Сверните в плотный рулет. Для удобства нарезки рулет можно немного подморозить.
5. Нарежьте рулет на кусочки шириной 3 см.
6. Каждый кусочек разрежьте вдоль, не доходя до края, и разверните, придав форму сердечка.
7. Выложите плюшки на противень с пергаментом, оставляя между ними расстояние.

Растойка:
1. Накройте плюшки пленкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа при 27–28°C.
2. Перед выпечкой смажьте смесью яиц и молока.
3. Если сахар на поверхности растаял, дополнительно посыпьте свежим сахаром.

Выпечка:
1. Разогрейте духовку до 200°C.
Выпекайте плюшки при 180°C около 15 минут до золотистого цвета.

Ватрушки с вишней, шоколадом и пастой из бобов тонка

Шоколадный заварной крем:
· 90 г сливок 35%
· 290 г молока 2-3%
· 30 г кукурузного крахмала
· 10 г алкализированного какао-порошка
· 20 г сахара (1)
· 20 г пасты из бобов тонка Vanilla Lab
· 0,5 г молотой корицы
· 55 г сахара (2)
· 75 г желтков
· 15 г сливочного масла 82,5%

На одну шт – около 50 г

Процесс приготовления:
Смешать сливки с молоком и какао, смешанным с сахаром (1), нагреть до растворения какао и сахара.Желтки взбить венчиком с сахаром, соединить с пастой из бобов тонка, корицей и крахмалом. Перемешать.
Выложить смесь из желтков и крахмала в молочную смесь. Перемешать, довести на среднем огне до кипения, постоянно помешивая. Прокипятить около минуты.Выложить в плоский контейнер, накрыть пленкой в контакт, остудить до температуры +4-+8 С. Переложить смесь в кондитерский мешок.

Вишневая начинка:
· 270 г замороженной вишни
· 13 г кукурузного крахмала
· 50 г сахарной пудры
На одну шт около 20 г

Процесс приготовления:
Замороженную вишню смешать с крахмалом и сахарной пудрой. Хранить до использования в морозильной камере.

Крамбл с шоколадом:
· 100 г сливочного масла 82,5 %
· 115 г пшеничной муки для ремесленного хлеба (Farina Rossa)
· 10 г какао-порошка
· 125 г коричневого сахара
· 3 г ванильной пасты Vanilla Lab
· 1 г флер де сель

На одну шт около 35 г

Процесс приготовления:
Перетереть все ингредиенты до крошки. Убрать в морозильную камеру до использования.

Формовка ватрушек:
1. Разделите тесто по 50 г.
2. Подкатайте каждый кусочек теста. Накройте пленкой. Дайте отдохнуть 10 минут при комнатной температуре или уберите в холодильник на 1-12 ч.
3. Кольца диаметром 10 см смажьте маслом и проложите полоской пекарской бумаги. Выложите на противень на расстоянии друг от друга.

Продолжение в комментариях 🔽

Базельский пряник, или Basler Läckerli, — это традиционное лакомство, родом из швейцарского города Базель. Этот кондитерский продукт имеет долгую историю, уходящую корнями в XV век, и тесно связан с культурным и гастрономическим наследием региона.

Легенда гласит, что базельский пряник был создан в честь Базельского собора (1431–1449), крупного церковного собрания, проходившего в городе. Участников события угощали особыми сладостями, приготовленными из местных ингредиентов, таких как мед, орехи, цукаты и специи. Эти ингредиенты символизировали богатство региона и гостеприимство швейцарцев.

Хотя точная дата появления пряника неизвестна, первые письменные упоминания о рецепте относятся к XVII веку. С тех пор пряник стал неотъемлемой частью рождественских и других праздничных традиций Базеля.

Классический рецепт базельского пряника включает мед, сахар, миндаль, цукаты (обычно апельсиновые и лимонные корки), специи (гвоздика, корица) и небольшое количество кирша (вишневого бренди). Все ингредиенты смешиваются в плотное тесто, которое затем раскатывается, выпекается и покрывается сахарной глазурью. Готовое лакомство нарезается на небольшие прямоугольные кусочки.

Одна из особенностей этого пряника — его текстура. Пряник должен быть мягким, но с легкой хрустящей корочкой. Добиться такой консистенции — настоящее искусство, требующее соблюдения точных пропорций ингредиентов и времени выпечки.

Сегодня базельский пряник — это не только символ Базеля, но и популярное лакомство, известное далеко за пределами Швейцарии. Оно продается в специализированных магазинах, на рождественских ярмарках и экспортируется в другие страны.

Современные производители предлагают разнообразные варианты традиционного рецепта, включая шоколадные, безглютеновые и кошерные версии. Такие инновации позволяют сохранить популярность пряника в условиях меняющихся вкусов и предпочтений потребителей. Однако традиционный пряник остаётся неизменным фаворитом, особенно среди тех, кто хочет вернуться в детство.

Базельский пряник — это больше, чем просто десерт. Он олицетворяет богатую историю и культурное разнообразие региона. Его можно сравнить с семейным альбомом: каждый кусочек рассказывает свою историю, а запах специй мгновенно переносит на уютную кухню, где всегда тепло и весело.

Печь этого красавца будем на онлайне в эту субботу. За полной программой и подробностями сюда.

Ииииии в розыгрыше побеждают!..

(барабанная дробь)

Лариса

и

Татьяна

Поздравляем победителей! 🎉🎉🎉

Брожение – это та самая тайна, благодаря которой тесто превращается в пышного красавца. В процессе выделяется углекислый газ, тесто разрыхляется, поднимается и готовится к своему звёздному часу в духовке. Оно становится эластичным, воздушным и накапливает летучие соединения, чтобы радовать нас потрясающим вкусом и ароматом.

Главное шоу – спиртовое брожение. Сахар распадается на газ и спирт:
C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂
Да, тесто тоже немного «выпивает», но всё ради вашего хлеба.

Чем влажнее тесто и теплее (25–35 °С), тем веселее идет процесс. Но не увлекайтесь! Если жарить его при 40 °С, дрожжи начнут жаловаться.

Иногда в игру вступают молочнокислые бактерии – они вырабатывают молочную и уксусную кислоты, добавляя тесту немного кислинки. А из муки и воды формируется сеточка из клейковины, которая держит весь этот воздушный праздник.

Дрожжи – настоящие трудяги. Если вы подкармливаете их сахаром, они сразу же берутся за работу, перерабатывая его в глюкозу и фруктозу. Но перебарщивать с сахаром не стоит, чтобы тесто не расслабилось.

И помните, чем точнее условия – правильная температура, влажность, замес – тем ярче вкус и аромат хлеба. А если что-то пошло не так, не вините тесто – оно старается изо всех сил!

Праздник к нам приходит, праздник к нам приходит… (в качестве импортозамещения в кадр въезжают украшенные гирляндами грузовики «Красного и белого»).

Скоро Новый Год, так что мы с вами будем искать на декабрьском онлайне дух праздника. Дух в буквальном смысле, потому что займемся мы ароматными, прекрасными пряниками, которые не грех положить под елочку, порадовать любимых сладкоежек.

Мы испечём:
1. Рождественскую коврижку с черничной начинкой. Тот самый вкус праздника, что будит воспоминания о зимних вечерах, скрипе снега под сапогами и мерцающем огне свечей.
2. Базельский пряник. Ароматный, насыщенный, с пряным дыханием корицы и гвоздики, да с хрустящей корочкой, которая трескается под зубами. Эта штука хитрая: откусишь раз — и всё, твоя душа его.
3. Пряники с малиновой начинкой в шоколаде. Представьте себе: нежная, тёплая горечь шоколада, а в самой сердцевине — искорка малины, будто лето заглянуло на огонёк.
4. Нюрнбергские пряники. Здесь не просто тесто и специи — это история, дух немецкого Рождества, что пришёл в наш дом. С каждым кусочком вы будто слышите звон колоколов и чувствуете, как щеки красит морозец.

Вот так будем праздновать, дамы и господа. А иначе и не стоит!

Курс пройдет, как это у нас обычно бывает, в субботу, 21 декабря. Цена - 2000 р. Доступ к видеоматериалам - год, к группе поддержки и рецептурникам - вечность ❤️ Записаться можно до 20 декабря, 22:00. Всех желающих милости просим ко мне в личные сообщения. Можете не здороваться, просто пишите кодовую фразу: В РОТ МНЕ ПРЯНИК :)

Дамы и господа! Нежно напоминаю, что сегодня последний день, когда можно купить доступ к некоторым прошедшим онлайнам. Завтра наша карусель закроется до следующего года, так что времени на раздумья у вас уже почти нет, пора решаться 💪 Если надумали — неостановимо стучитесь ко мне в личные сообщения, я буду вам очень рада! Доступ к видео выбранных онлайн-курсов до 1 декабря 2025 года, к группам поддержки – вечность ❤️

Меню онлайнов:
- Вытяжное тесто (штрудель, говядина Веллингтон, пахлава, и т.д.) 2500 р.
- Тостовый хлеб (кроки, сэндвичи, десертные кубы) 2500 р.
- Ржаной хлеб, эпизод 1 (работа с закваской, смёрребрёды) 5000 р.
- Хачапури (от аджарули до кубдари) 2500 р.
- Меренга (рулет, Павлова, маленькие безешки) 2500 р.
- Азиатская лапша (пшеничная, безглютеновая, в Лаксе, в Пад Тай, и т.д.) 2500 р.
- Ржаной хлеб, эпизод 2 (закваска и заварка, уютные супчики – этот курс у меня даже называли «курс по супам») 5000 р.
- Блистательные блинчики (русские, европейские, азиатские, с глютеном и без) 2500 р.
- Фантастические фланы (как десертные виды, так и закусочный «Буйабес») 2500 р.

Пометка: желающие не из РФ могут уточнить цену в евро в личных сообщениях. Я бы и здесь написала, честное слово, но не могу – таков закон.

Дрожжи: мистика пузырьков и тонкая алхимия выпечки

Когда-то давно, в эпоху, где боги ещё не потеряли свои лицензии, дрожжи уже были в деле. Египтяне варили пиво, как если бы пытались забыть пустыню, а потом, ближе к 1200 году до н.э., придумали хлеб. Это было похоже на открытие внутреннего интернета — пышное тесто стало первой социально одобряемой магией.

Кто они такие?
Дрожжи — это одноклеточные шаманы, которые не дружат ни с флорой, ни с фауной, но тусуются среди грибов-аскомицетов. Их главное заклинание — превращать сахар в углекислый газ и спирт, создавая пористость теста и удовлетворяя вечную жажду пузырьков.

Они живут как богема: температурный комфорт — от нуля до +37 °С, кислотность — от 3 до 8 pH, и даже вопрос кислорода их не беспокоит — могут работать как в его избытке, так и там, где другие организмы начнут задыхаться.

Типы дрожжей, или кто в какой метавселенной живет

1. Жидкие — для тех, кто не боится загадочного.
2. Прессованные — классика хлебной магии.
3. Сухие активные — для долгоживущих оптимистов.
4. Инстантные — мастера скорости.
5. Осмотолерантные — элита сдобного мира.

Прессованные дрожжи: золотой стандарт

Эти ребята появились в XIX веке. Их делают из питательной среды, подкармливают как инвесторов на стартапах, а потом прессуют в аккуратные брикеты с влажностью 70%.

Преимущества:
- Начинают работать сразу, как только их бросили в тесто.
- Создают аромат и текстуру, которые можно сравнить с прикосновением вечности.

Хранение:
- Только в холодильнике (+4...+6 °С), в полной изоляции от кислорода — иначе превращаются в печальный кусок.
- Срок жизни: 4–5 недель.

Заморозка?
Не лучший вариант. 70% воды в них превращаются в ледяных убийц, разрывая клетки на мелкие кусочки. После разморозки 40% дрожжей отправляются в грибную Вальхаллу, а тесто становится липким и депрессивным. Если рискнули, добавьте 10% к дозировке.

Сухие активные: воители вакуума

Появились в 1945 году, в эпоху, когда всё делалось на века. Эти гранулы сушат так, что 25% клеток сразу гибнет, но зато оставшиеся хранятся как в музейном саркофаге — до двух лет.

Как с ними обращаться:
- Разбудите их в теплой воде (+38...+40 °С).
- Пропорция: 1 часть дрожжей на 4 части воды.
- Получившуюся суспензию можно держать в холодильнике 8 часов.

Соотношение:
100 г прессованных = 40 г сухих.

Инстантные: дрожжи нового мира

Родились в 70-х, когда скорость стала главной валютой. Их можно просто засыпать в муку — никаких танцев с бубнами.

Особенности:
- Влажность — всего 3,5–5,5%.
- Не содержат мертвых клеток, поэтому тесто не разваливается, а слушается.

Соотношение:
100 г прессованных = 33 г инстантных.

Осмотолерантные: элитные игроки для сдобы

Эти дрожжи знают, как быть богатыми и оставаться в форме. Даже в тесте с кучей сахара они работают плавно, сохраняя стабильный метаболизм.

Дозировки:
- Для 5–8% сахара: 0,4–0,6%.
- Для 10–15%: 0,6–1,5%.
- Для 20% и больше: 1,5–3%.

Соотношение:
100 г прессованных = 33 г осмотолерантных.

Температурный дзен дрожжей

Дрожжи — существа теплолюбивые:
- При +30 °С они в своей максимальной активности.
- При +4 °С замирают, как гекконы на морозе.
- При +60 °С — умирают.

Итог:
Дрожжи — это алхимия повседневности. Они умеют раздувать тесто, как вселенную, работать в экстремальных условиях и служить десятилетиями (в виде сухих гранул). Просто соблюдайте правила их мира, и вам откроется хлебная нирвана. 🍞

А мы снова вспоминаем дни былой славы прекрасные онлайны (посмотреть список и цены), доступ к которым можно приобрести до конца месяца (т.е. до субботы включительно).

Блистательные блинчики!🔥

Готовиться к Масленице никогда не рано! К тому же, курс вышел очень разноплановый: были и сладкие, как грех, французские крепы, и варианты для диабетиков, и веганские блинчики, и, естественно, наши традиционные со всякими намазками - м-м-м!

К тому же, это тот случай, когда "порог" входа на курс буквально нулевой: можете подарить его знакомому подростку, который сжигает даже яичницу - бедоносец точно справится 💪

Масленичное меню на каждый день недели:
✨Похмельный завтрак в китайском стиле, он же восточная шаверма, он же «Огород восьми мудрецов»
✨Завтрак в русском стиле, жемчужина курса, самые лучшие блинчики вообще, с разнообразными наполнениями
✨Завтрак в индийском стиле, досы с пряной картошечкой и всяческими чатни
✨Завтрак космополита, безглютеновый, фалафельный, вкусный и полезный
✨Завтрак в американском стиле, аккуратные, пуховые панкейки, воплощение «комфортной пищи»
✨Завтрак праздничный, потому что в эту компанию требовался торт
✨Завтрак во французском стиле, соблазнительные Креп Сюзетт

Если желаете прекрасных блинчиков, решительно пишите мне в личные сообщения, я буду вас очень ждать 🫶 Цена - 2500 р. Доступ к видео - до 1 декабря 2025 года, к группе поддержки - вечность❤️

Московские плюшки — это легендарная выпечка, родом из уютных московских булочных. Их легко узнать по форме сердечка и карамельной корочке. Этот рецепт воплощает классические вкусы с современными нюансами, такими как использование ремесленной муки. Если хочется вспомнить детство, но не хочется заморачиваться, плюшки – ваш друг и товарищ!

Московские плюшки

Для теста:

· 500 г пшеничной муки для ремесленного хлеба (Farina Rossa) или муки высшего сорта
· 10 г прессованных дрожжей
· 8 г соли
· 30 г меда
· 20 г сахара
· 70 г сливочного масла (82,5%)
· 50 г яиц (примерно 1 яйцо)
· 100 г молока (2–3%)
· 165 г холодной воды
Выход: около 930 г теста (на ~13 плюшек).

Дополнительно:

· 40 г сливочного масла для смазки теста
· 100 г сахара для начинки
· 25 г смеси яиц и молока для смазки плюшек перед выпечкой
· Сахар для посыпки перед отправкой в духовку

Пошаговый процесс

Подготовка ингредиентов

Охлаждайте все компоненты (муку, масло, молоко, яйца и воду), чтобы тесто не перегрелось во время замеса. Это важно для сохранения правильной температуры (25–26°C) и консистенции теста.

Замес теста

✨В чашу тестомеса добавьте:
· муку,
· соль,
· сахар,
· дрожжи,
· мед,
· яйца,
· молоко,
· 2/3 воды.
✨Замешивайте на 1-й скорости до объединения ингредиентов.
✨Переключите на 2-ю скорость и продолжайте замес до хорошего развития клейковины.
✨Оставшуюся воду добавляйте небольшими порциями, чтобы контролировать консистенцию.
✨В конце замеса введите сливочное масло и вымешивайте до состояния глютенового окна (тесто должно быть эластичным и тонко растягиваться без разрывов).
✨Температура теста после замеса: 25–26°C.

Брожение

✨Переложите тесто в миску, накройте пленкой или крышкой.
✨Оставьте на 1,5 часа при температуре 26–28°C.
· Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

Формовка

✨Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 5 мм. Если тесто слишком мягкое, подморозьте его перед раскаткой.
✨Смажьте поверхность раскатанного теста растопленным сливочным маслом.
✨Равномерно и густо посыпьте сахаром.
✨Сверните в плотный рулет. Для удобства нарезки рулет можно немного подморозить.
✨Нарежьте рулет на кусочки шириной 3 см.
✨Каждый кусочек разрежьте вдоль, не доходя до края, и разверните, придав форму сердечка.
✨Выложите плюшки на противень с пергаментом, оставляя между ними расстояние.

Расстойка

✨Накройте плюшки пленкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа при 27–28°C.
✨Перед выпечкой смажьте смесью яиц и молока.
✨Если сахар на поверхности растаял, дополнительно посыпьте свежим сахаром.

Выпечка

✨Разогрейте духовку до 200°C.
✨Выпекайте плюшки при 180°C около 15 минут до золотистого цвета.

Приятного аппетита!

Продолжаем карусель онлайнов!

Один из моих любимых курсов: Меренга❤️

Было очень много разборов различных видов меренг: французская, швейцарская и итальянская технологии во всех подробностях.

Меренговые штучки в меню онлайна тоже были на любой зуб:
1. Безе
2. Безе с орехами и шоколадом
3. Амаретти
4. Павлова
5. Меренговый рулет

Но больше всего я горжусь подробной теоретической частью этого курса:
1. Строение яйца
2. Состав белка
3. Выбор яиц для меренги
4. Процессы, происходящие при взбивании и выпечке
5. Какой сахар выбрать для меренги и почему?
6. Процентное соотношение сахара и белка
7. Секреты идеальной меренги

Если вы любите безешечки так же, как люблю их я, добро пожаловать! Буду ждать вас в свои объятия в личных сообщениях.

(пост со списком онлайнов на продажу здесь)

Курс «Рождественская выпечка» в Stanfood: чек ✅

Чудесная группа, было очень приятно делиться с вами знаниями! Надеюсь увидеться с вами снова ❤️ Обязательно делитесь результатами самостоятельных отработок, друзья, вы очень меня порадуете 🫶

Благодарности:
Stanfood за чудесную площадку и организацию 🔥
Farina rossa за прекрасную муку для курса✨
Компании «Вентсар» за предоставленные формы для пате-крут
Прекрасным ручкам помощи, Инне и Анастасии, спасибо, что героически выдержали весь МК!🥰

До встречи на курсе в декабре!

Карусель онлайнов 2023 года продолжается! Сегодня вспоминаем эпическую ржаную дилогию: курсы по ржаному тесту, два эпизода✨

Эпизод 1: посвящен выведению ржаной закваски с нуля.

Что было в меню:
•Ржаные лепешки/ржаной хлеб (100% ржаной муки)
•Ржаной хлеб на двухфазной закваске (80% ржаной муки)
•Хлеб «Нарым» (45% ржаной муки)
•Ржаные багеты (40% ржаной муки)
•Смёрребрёд с маринованной копченой свёклой и сельдью домашнего посола
•Смёрребрёд с ростбифом, соусом ремулад и луковым мармеладом
•Смёрребрёд с чесночными креветками, соусом «Мимоза» и яйцом всмятку
•Смёрребрёд с картофелем, пряными луковыми кольцами в кляре и соусом с зеленью

Эпизод 2: работа с заварками

Этот онлайн был также известен как «тот курс по супчикам», так что если вы хотели научиться не только печь бородинский, но и ресторанным вариантам всеми любимых классических супов, милости просим!

В меню:
•Всеми любимый Бородинский, на который так и хочется положить кусочек солёной рыбки
•Пумперникель, черный-черный хлеб для черных-черных душ 😄
•Кисло-сладкий хлеб с черносливом и миндалем, который обязательно оценят сладкоежки
•Зерновой хлеб, который настолько зерновой, что даже почти не хлеб
•Карельский хлеб, лёгкий и вкусный, поможет приучить ребенка к Бородинскому 😄
•Северный хлеб (Карельский хлеб на закваске)
•Великолепный наваристый борщ
•Щи в горшочках
•Солянка сборная богатая

Цена одного ржаного онлайна: 5000 р. Доступ к видеозаписям - до 1 декабря 2025, к группе поддержки вечность ❤️ Буду ждать вас в свои теплые объятия!

Тык сюда, чтобы получить вкусный онлайн✨

Тем временем продолжаются продажи доступа к курсам 2023 года.

Мой любимец: вытяжное тесто ❤️ Один из самых многогранных онлайнов в моей коллекции.

Что творили:
1. Говядина Веллингтон (+ростбиф)
2. Самса с картошечкой
3. Пахлава
4. Лепешки с зелёным луком
5. Штрудель ✨
6. Пирог с картофелем
7. Десертные тарталетки-обманки

Получить доступ к этому онлайну можно за 2500р. Доступ к видеозаписям - до 1 декабря 2025, к группе поддержки вечность ❤️ Буду ждать вас в свои теплые объятия!

Тык сюда, чтобы получить вкусный онлайн✨

Ромовый кекс с изюмом

Насыщенный, ароматный и алкогольный. Сочный и текстурный.
Новогодний десерт, выпивка и закуска - три в одном.

Мы приготовим этот кекс на курсе по рождественской выпечке в Москве и на его примере разберем роль основных ингредиентов и технологии приготовления в кексовом искусстве.
Все четко по пунктам и в процентах 👌

На курс в декабре освободилось одно место. Чье? 😊

Переходите на сайт @stanfood.academy и занимайте свое почетное ☺️

#мастеркласс #рождественскаявыпечка

Карусель-карусель собирает друзей… всех, кто когда-то не успел запрыгнуть в последний вагон и записаться на желанный онлайн. Открываются продажи доступа к онлайнам 2023 года, дорогие присяжные заседатели! «Зайти с ноги» можно будет до конца ноября. Доступ к видео выбранных онлайн-курсов до 1 декабря 2025 года, к группам поддержки – вечность ❤️

А можно всех посмотреть?
Онлайны in question:

- Вытяжное тесто (штрудель, говядина Веллингтон, пахлава, и т.д.) 2500 р.
- Тостовый хлеб (кроки, сэндвичи, десертные кубы) 2500 р.
- Ржаной хлеб, эпизод 1 (работа с закваской, смёрребрёды) 5000 р.
- Хачапури (от аджарули до кубдари) 2500 р.
- Меренга (рулет, Павлова, маленькие безешки) 2500 р.
- Азиатская лапша (пшеничная, безглютеновая, в Лаксе, в Пад Тай, и т.д.) 2500 р.
- Ржаной хлеб, эпизод 2 (закваска и заварка, уютные супчики – этот курс у меня даже называли «курс по супам») 5000 р.
- Блистательные блинчики (русские, европейские, азиатские, с глютеном и без) 2500 р.
- Фантастические фланы (как десертные виды, так и закусочный «Буйабес») 2500 р.
Пометка: желающие не из РФ могут уточнить цену в евро в личных сообщениях. Я бы и здесь написала, честное слово, но не могу – таков закон.

За доступом милости прошу ко мне в личные сообщения, буду очень рада видеть у себя новые лица!

27-28 февраля
Москва, Академия Stanfood

Практический мастер-класс

ПИРОГИ СРЕДНЕЙ ПОЛОСЫ

На курсе вы узнаете:
✨О подборе ингредиентов для теста и начинок под разные производственные задачи
✨Об особенностях разных видов теста для пирогов
✨О технологических приемах создания сложных пирогов, не теряющих своей формы
✨О нюансах работы с начинками для сложных дизайнерских пирогов
✨О пороках теста и изделий и способах их предотвращения

Вы научитесь:
✨Подбирать тесто под начинки и начинки под определенные виды теста
✨Формовать сложные дизайнерские пироги
✨Работать со слоеным, песочным и дрожжевым тестом

ПРОГРАММА:

1. Песочное тесто для пирогов
2. Пирог с картофелем, грибами и сыром
3. Костромской сырный пирог
4. Пушкинский яблочный пирог

5. Сдобное тесто для пирогов
6. Курник
7. Растегаи “Волга-Волга"
8. Пирог с бруснично-медовой начинкой на сметане

9. Пышное ржаное тесто
10. Пироги с говядиной и томатами
11. Пироги с сочной начинкой из печени
12. Пироги с начинкой из томленой сливочной капусты и грибов

13. Пресное слоеное тесто
14. Ярославская галета с миндальным пряным кремом и лесной ягодой

Стоимость 32000 руб

Запись на сайте Академии Stanfood

Друзья, если вы печете панеттоне, куличи, другую рождественскую, пасхальную, праздничную выпечку, то рекомендую вам обратить внимание на сайт Татьяны Искандеровой
Здесь информация о большом поступлении продукции из Италии.

Для @ulochnaya.bulochnaya этой осенью была разработана новая линейка пирогов. Среди них - творожный пирог с маковой начинкой.
Нежнейшая творожная начинка (как чизкейк), полоска яркой и насыщенной маковой начинки и хрустящая песочная основа. Такой пирог согреет холодным зимним вечером, порадует на торжестве и будет уместным просто по любому поводу.
Творожный пирог с маком теперь можно приобрести в сети пекарен @ulochnaya.bulochnaya 👌

#пирог #сургут

Штоллен – праздничное сдобное рождественское изделие родом из Германии.
Это плотный кекс (сдоба) на дрожжах или химических разрыхлителях. Рецептов штоллена можно найти великое множество, но я уверена, что те, кто пек штоллен не раз, сталкивался с такими проблемами, как:

✨Штоллен получается плоским
✨Разрывы на поверхности
✨Крошливый мякиш
✨Жесткий мякиш
✨Сухой мякиш
✨Клеклая структура
✨Закал
✨Опадает во время выпечки
✨Опадает сразу после выпечки.

Причины могут крыться в несбалансированном рецепте, неверно подобранных ингредиентах (главные из них – мука и жир), технологии ведения теста, режимах выпечки.

На рождественских курсах в ноябре и декабре мы разберем все нюансы и испечем штоллен, который приятно пощекочет ваши рецепторы🥰 Рецептуру обновила, технологию доработала - с каждым годом стараюсь сделать его лучше. Стремись к совершенству, товарищ!

АХТУНГ: На декабрьский курс еще можно попасть – осталось ОДНО последнее место, так что если вы как раз пребывали в раздумьях - это знак!

Место проведения - Москва, ВДНХ
Организатор @stanfood.academy
10-11 декабря

Программа в прикрепленных сообщениях.

#мастеркласс #рождественскаявыпечка

Два года! Потребовалось мне, чтобы вернуться к теме печенья с новыми силами. Зато какое вышло возвращение!

Мне курс страшно понравился, было очень вкусно и интересно к нему готовиться. Я считаю, вышло славно! Большое спасибо участникам за доверие, интерес и заковыристые вопросы: умение правильно задать вопрос — это половина успеха!

Благодарности:
🔥farina_russa за прекрасную муку
🔥турской печенюшечной La Sablésienne за вдохновение (это были очень вкусные песочные печенюшки)
🔥моим прекрасным слушателям, конечно же!

Увидимся на следующих курсах❤️

Бриллианты и Нантское печенье

Два пустячка, ничего особенного… (зловещая барабанная дробь) Ну да, ну да, мое милое летнее дитя... 😈

Эти два пустячка входят в экзамен в le Cordon Bleu, и все это шу-шу-шу неспроста. В теории, песочка и крекеры просты в приготовлении. Это не макаронс, это даже не слоеное тесто со всеми положенными танцами с бубном. Песочка относительно проста. Но запороть эти славные печенюшки еще проще!

Так что будем на онлайне разбираться, как не натворить дел, и в их числе:

•Крошливость: слишком слабая мука или присутствие крахмала.
•Жесткость: от слишком сильной муки, не сбалансированного рецепта по количеству сахара, жира и технологических ошибок.
•Трещины: неправильно подобран вид сахара, агрегатное состояние масла, разрыхлитель, технология замеса, режимы выпечки.
•Расплываемость: ошибки в рецепте, неправильный выбор сахара и масла, технология ведения теста и выпечки.
•Клеклость; липнет к зубам: ошибки в рецепте, неправильный подбор муки, количества сахара

Будем бороться с пороками! Мне всегда очень грустно, если я где-то беру песочку, а она «не дотягивает». Ну люблю я печенье 🥲

Любите ли вы песочку так, как люблю ее я?

Полная программа курса здесь. Ахтунг: запись на онлайн закроется завтра, в 22:00, часики тикают☝️

Все помнят, что я всегда даю на онлайнах много теории? Готовьте блокнотики, товарищи Печенеги!

На онлайне будет представлено четыре вида песочного теста (французская классика) и два вида кекса (часто их называют бисквитами): сабле, миндальное сабле, бретонское сабле, нантское сабле, бисквит «мадлен» и «финансье».

Для каждого изделия можно выбрать несколько технологий приготовления, которые будут влиять на конечный результат, а также, используя муку с разным качеством клейковины или смесь разных видов муки, масло разной плотности, яйца, желтки или смесь яиц с желтками, используя разный процент основных ингредиентов, можно из одного и того же рецепта получить кондитерский шедевр или неудачу, а можно получить и линейку изделий с разной текстурой и вкусами.

На курсе мы подробно разберем все основные ингредиенты: их виды, химические и физические свойства.

Что же такого сложного может быть в составе? Ведь это просто печенье...

Но не все так просто!

💥Пшеничная мука отличается от муки почти всех зерновых культур тем, что ее белок при гидратации и замесе образует клейкую резиноподобную массу, называемую клейковиной.
Мука незначительно влияет на вкус печенья, основное ее влияние – на структуру, твердость и форму изделий.
Неправильный подбор муки для конкретного вида печенья или кекса может привести к излишней жесткости или, наоборот, к крошливости.

💥Жир – один из важнейших ингредиентов печенья. Он участвует в формировании характерной структуры, вкуса и аромата изделий.
При выпечке теста из муки и воды оно приобретает твердую хрупкую текстуру. Функция жира в такой системе из муки и воды состоит в покрытии частиц муки и ограничении тем самым степени гидратации путем снижения проникновения в них влаги. При таком прерывании формирования клейковины продукт приобретает более песочную структуру и «тает во рту».
Недостаточное количество жира приводит к получению более жестких изделий, а слишком большое приводит к тому, что тесто оказывается слишком слабым, изделия становятся слишком крошливыми.

💥Сахар и сиропы – основные и очень важные ингредиенты мучных кондитерских изделий.
Сахароза и сиропы снижают уровень AW. Смягчает текстуру теста. Усиливает вкус. В выпеченных изделиях сахароза и сиропы оказывают важное влияние на сладость, цвет корки, растекание тестовой заготовки при выпечке, форму печенья и текстуру изделий, особенно на твердость и хрустящие свойства при употреблении.

Как видите, есть, во что закопаться.

Вопрос к аудитории: а что вам хотелось бы разобрать на теоретическом блоке? Очень интересно будет услышать мнение тех самых фанатов, которые всегда закапываются в теорию вместе со мной 👏 С удовольствием почитаю ваши комментарии :)

Мадлен мой мамочки (за название спасибо неофициальному дубляжу сериала «Пацаны»)

Печенье известное, даже, не побоюсь этого слова, классическое. Бисквитное, в форме ракушек. Версий происхождения у этого печенья немало☝️

Возможно! Автором был французский кондитер, Жан Авис, учитель Мари-Антуана Карема. В таком случае, печенье относительно молодое, из XIX века.

Возможно! Происхождение связано с паломничеством к мощам святого Иакова. Символом паломников была ракушка, и потому некая девица Мадлен выпекла для паломников печенье, используя ракушки как форму.

Возможно! (самая популярная версия) Дело было в восемнадцатом веке, при дворе последнего герцога Лотарингии. Повар, рассорившийся с местным «менеджером самого среднего звена», уволился прямо перед пиром, не успев приготовить десерт. Ситуацию спасла служанка, Мадлен Польмье, которая предложила приготовить печенье по рецепту своей бабуленьки. Герцог и гости были в восторге, десерт обрёл популярность и был назван в честь смелой служанки, спасшей прием.

У Мадленочек для онлайна будет не только классическая форма, но и чудесная начинка. Остановиться невозможно! Пора в спортзал, боюсь вставать на весы...😄

Полную программу онлайна смотреть здесь.

Итоги розыгрыша🔥🔥🔥

Когда дважды попались ПЕЧЕНЕГИ, я долго смеялась 😄

Победители:

Елена ||| Olga S

Поздравляем! 🍾🍾🍾

Вчера задавала вопрос, каким должно быть сабле для Обеликса. Очень порадовали ваши варианты, некоторые даже захотелось сымпровизировать на досуге 😄

А вот и сабле, которое будет на онлайне: хрустящее, пузатое, в полосатых штанишках. Идеальная песочка, тропически-шоколадный конфитюр, шоколадные полосочки, немного орешков – просто сладкая симфония 🤌

Вы любуйтесь, а я пока пойду, попробую сабле с карамелизованным беконом и черничным вареньем – вы разбудили во мне любопытство, товарищи 😌

Программа онлайна здесь

Внимание, вопрос! Как будет выглядеть сабле для Обеликса?

Сам Обеликс предпочел бы жареного кабанчика, но у нас есть только сабле 😁

РОЗЫГРЫШ двух
мест на онлайн-курс «Пождественское печенье: французская коллекция» среди всех подписчиков и моих учеников многочисленных практических и онлайн курсов.

Пишите в комментариях о вашем желании попасть на курс 😊
Принимаю ваши заявки о желании участвовать в розыгрыше до 22.00 по мск в воскресенье, 20.10.2024 года.

Будет использован самый надежный метод выбора счастливчика - метод «тыка» 👌

Об онлайн-курсе читайте в предыдущих постах или прикрепленном сообщении ⬆️

Не только переосмысленной классикой мы будем баловаться на онлайне по печенью 😁

«ЛюблюАню», флагманское печенье этого курса. Зараза – зубы не оторвать. И красивое такое…❤️

Началось все с печенья Сашхен (оно было на онлайне по печенью два года назад): насочиняла я классное печенье и назвала в честь старшей дочери. Естественно, нужно было срочно сочинить еще одно печенье и для младшей, чтобы справедливость восторжествовала. Так и появилась эта прелесть на лимонно-имбирном бретонском сабле с малиной и базиликом. Каждой Ане мира по печенью!

Выражать свою любовь к Аням этого мира будем на онлайне 26 октября. Цена - 2000 р. Записаться можно до 25 октября, 22:00. Доступ к видеоматериалам - 1 год, к группе поддержки - вечность ❤️За реквизитами милости просим ко мне в личные сообщения. Можете не здороваться, просто пишите кодовое слово: ПЕЧЕНЕГИ 😁

Хорошие новости для желающих попасть на онлайн не из РФ! Теперь есть способ оплаты не на Сбер, за подробностями прошу в ЛС по ссылке выше, очень рада буду вас наконец принять в свои теплые объятия на онлайне 🥰

Предупреждение: в комментариях может пастись малолетний мошенник, подделывающий аккаунты-однодневки с моими фото. Будьте аккуратны, активная ссылка на мои личные сообщения есть в абзаце выше. Берегите себя!

Финансье mon amour (как Кострома, только финансье)

Название этого маленького, вкуснейшего миндального кексика происходит от французского «финансист». Версии о происхождении названия разнятся.

- Кексик похож на слиток золота
- Был популярен в том районе Парижа, где располагалась биржа, потому что он был маленький, удобной формы, отлично помещался в карман и долго не портился (важно! не делайте так: конечно же, он испортится, если хранить его неделями в кармане пальто)

Другое название этого кекса: визитандин, по имени ордена его создательниц, монахинь-визитанток XVII века.

Сделать этот кексик каноничным достаточно непросто: он должен быть хрустящим снаружи и нежным и влажным внутри.

На онлайне по печенью мы приготовим не просто хороший классический финансье, у меня без фишечек не обходится. Мы с участниками выпечем финансье с манговым конфитюром, и это такая зараза, что я просто теряю контроль.

Терять контроль и кушать слишком много печенья будем на онлайне 26 октября. Цена - 2000 р. Записаться можно до 25 октября, 22:00. Доступ к видеоматериалам - 1 год, к группе поддержки - вечность ❤️За реквизитами милости просим ко мне в личные сообщения. Можете не здороваться, просто пишите кодовое слово: ПЕЧЕНЕГИ 😁

Хорошие новости для желающих попасть на онлайн не из РФ! Теперь есть способ оплаты не на Сбер, за подробностями прошу в ЛС по ссылке выше, очень рада буду вас наконец принять в свои теплые объятия на онлайне 🥰

Предупреждение: в комментариях может пастись малолетний мошенник, подделывающий аккаунты-однодневки с моими фото. Будьте аккуратны, активная ссылка на мои личные сообщения есть в абзаце выше. Берегите себя!

Шоколадный кекс на красном вине с перцем

Тесто:
115 гсливочного масла 82,5%
150 г сахара
75 г яиц
53 г сметаны 30%
150 г пшеничной муки для неаполитанской пиццы Farina russa
19 г какао-порошка алкализированного
7 г разрыхлителя
1 г соды
5 г цедры апельсина
0,5 г перца Эспелет
75 г горячего сухого красного вина (70-80 С)
2 г пряничной смеси
98 г шоколадных капель

Вес: 720 г
Форма:13*7*6,5см
1 кекс - 360 г

Мука для неаполитанской пиццы делает текстуру кекса более нежной и сочной, чем пшеничная мука высшего сорта. Можно заменить в рецепте муку для неаполитанской пиццы на муку высшего сорта, но текстура будет другой.
Перец Эспелет обладает меньшей остротой, чем кайенский перец. Кайенского перца нужно в 5-10 раз меньше перца Эспелет. Это не будет полноценной заменой, т.к. кайенский перец дает более жесткий острый вкус. Остроту нужно регулировать самостоятельно под ваши рецепторы.

Муку просеять с какао-порошком, цедрой, специями и разрыхлителями.
Мягкое масло взбить, добавить сахар, взбить, постепенно ввести яйца, затем сметану, не нарушая эмульсии. Вмешать сухие ингредиенты. В конце постепенно ввести горячий сок или вино. Шоколадные капли вводить при температуре теста не выше 26-27 С.

Формы смазать маслом и проложить бумагой.
Выложить тесто на ¾ объема формы. По центру выдавить полоску масла.

Кексы можно поставить перед выпечкой в холодильник на 1-24 ч. Печь сразу из холодильника. Такие кексы будут немного большего объема, чем выпеченные сразу после замеса.

Выпечка при 160 С около 50-70 минут до пробы на сухую зубочистку.

Пропитка:
70 г воды
50 г сахара
1,5-2 острых перчика (количество перца регулируйте под собственный вкус)
30 г виски (замена: ром, коньяк, ничего) - делают вкус кекса ярче

Сварить сироп из воды и сахара с перцем, добавить алкоголь. Пропитать остывшие кексы пропиткой (50-70С) или горячие ледяной пропиткой - полить пропиткой кексы прямо в формах.

#рецепт #кекс

10-11 декабря
Москва, Stanfood

Практический мастер-класс

Рождественская выпечка

С 09.00 до 18.00
Обед с 13.00 до 14.00

Курс посвящен праздничным изделиям новогоднего стола: сдобе, паштетам, кексам.

На курсе вы узнаете:
– Об особенностях тестоведения разных видов прадничной сдобы
– Об истории штоллена и мифах
– О сроках годности сдобных издей и кексов. О способах продления сроков годности
– Об идеальном тесте для паштета

Вы научитесь:
– Подбирать ингредиенты для разных видов праздничной выпечки
– Выбирать способы замеса, брожения и расстойки для сдобных изделий
– Технологии сдобного теста, нюансам ведения разных видов сддобы
– Формовать паштет в стиле пате-крут. Подбирать ингредиенты, идеальные вкусовые сочетания, оформлять паштеты
– Работать с праздничной выпечкой на основе ржаной муки и ржаной закваски

ПРОГРАММА:

1. Запеченный паштет в тесте с кроликом и сливой в красном вине
2. Рождественский пирог с сухофруктами и орехами

3. Праздничный ржаной каравай с сухофруктами (заварной на ржаной закваске)
4. Дрезденский штоллен

5. Рождественская бриошь
6. Куглоф с манговым компотом
7. Бриошь с матчей и розовым пралине
8. Бриошь с апельсиновым маслом
9. Тирамису-тропезьен

10. Финиковый влажный кекс
11. Ромовый кекс с изюмом карамелью

Стоимость курса 25000 руб

По всем вопросам обращайтесь к организатору Stanfood

Стоило съездить в Лион, чтобы посмотреть на аутентичный пате-крут и вдохновиться на новый виток: на курсе в Санкт-Петербурге творим тот самый лионский паштет в тесте (в этой редакции: из кролика, со сливой, маринованной в вине). С шутками-прибаутками, вкусными фишечками и ажурным оформлением. И с мясом научимся работать, и бульон вкуснейший вываривать, и кулинарной "керамикой" займемся - вы только посмотрите на эту прекрасную крышечку ❤️

Познакомиться с этой прелестью можно только оффлайн, в гостях у моей прекрасной Аиды Ефимовой в Санкт-Петербурге 5-6 ноября. (Жаль, что текст не передает запах эксклюзива...) Будем ждать вас в свои теплые объятия!

Формы для пате-крут от ВЕНТСАР

Для записи можно обращаться к Аиде в WhatsApp 89215718987

Вы не поверите, это оно. Рождественское печенье: Судный день Перезагрузка Кхм!

Рождественское печенье: французская коллекция

Вспомнила все самое любимое. Вот, полюбуйтесь:

1. Мадлен моей мамочки
(читать голосом Французика из «Пацанов»)
2. Лимонное печенье «ЛюблюАню»
(Сашхен были на прошлом курсе по печенью, Ани требуют справедливости!)
3. Бриллианты «Три карата»
4. Нантское печенье «Michelle ma belle»
(читать голосом Пола МакКартни)
5. Финансье «mon amour»
(читать голосом Гребенщикова)
6. Сабле для Обеликса

Печениться как печенеги будем на онлайне 26 октября. Цена - 2000 р. Записаться можно до 25 октября, 22:00. Доступ к видеоматериалам - 1 год, к группе поддержки - вечность ❤️За реквизитами милости просим ко мне в личные сообщения. Можете не здороваться, просто пишите кодовое слово: ПЕЧЕНЕГИ 😁

Хорошие новости для желающих попасть на онлайн не из РФ! Теперь есть способ оплаты не на Сбер, за подробностями прошу в ЛС по ссылке выше, очень рада буду вас наконец принять в свои теплые объятия на онлайне 🥰

Предупреждение: в комментариях может пастись малолетний мошенник, подделывающий аккаунты-однодневки с моими фото. Будьте аккуратны, активная ссылка на мои личные сообщения есть в абзаце выше. Берегите себя!

Друзья, для вас полезная статья «О сухофруктах и орехах» в моем сообществе в ВК «Плюшками балуемся»