Шеф у аппарата

❇️ Влияние температуры на вкус / активность закваски и хлебного теста на ней
 

✅ Температура ключевой параметр, который влияет на вкус закваски и хлеба на ней. Почему? Потому что при разных температурных режимах активность мкб и дрожжей различается - это отражается на кислотности (вкусе) и подъемной силе культуры.

👉 Базовое правило выглядит так: ведите закваску в диапазоне температур от 4 до 32 градусов. Эти параметры просто нужны для сохранения жизни колонии.

Рассмотрим спектр возможностей:
 ————————————-
🔷 25 - 32° - очень теплая комнатная температура. В этом диапазоне в микрофлоре закваски активны и мкб и дрожжи. Так как мкб значительно больше, такая закваска будет накапливать больше кислот. Второй эффект - более высокий темп брожения.

👉 Эффект в хлебе: более выраженная кислотность и высокий темп брожения.

🔻 Это вариант для ржаного хлеба (недаром, рекомендации для него всегда в очень теплом диапазоне). Пшеничные хлеба выходят лучше с умеренной кислотностью.

🔷 19 - 23° - умеренная комнатная температура. В этом диапазоне активность мкб снижается, а вот дрожжи чувствуют себя комфортно. Закваска несколько замедляется в подъеме, но накапливает меньше ощущаемой кислотности.

🔻 По мне - идеально для пшеничных хлебов. Кислотность становится умеренной.

🔷 4 - 10° - температура холодильника. Ведя закваску через холодильник мы замедляем процессы брожения, сохраняя жизнь колонии. Для корректной работы - после холода нужно дать одно «холостое» брожение в тепле. А вот температура «тепла» вы уже можете сами выбрать, в зависимости от пожеланий вкуса.
 

Продолжим про закваску👇

Коллеги

Сделаю несколько публикаций по спонтанным закваскам. Вкратце опишу самое важное

Обобщим, для тех кто в этом плохо разбирается и пойдем дальше в рецепты и практику.

Первый пост посвящен самой простой теме - стабильная и сильная стартовая культура. Законны поддержания.

‼️ Допускаем, что закваска у вас уже есть. Нужно лишь поддерживать ее бродильную активность на высоте.

‼️ Так же допускаем, что нет никакой разницы на какой муки ведется культура. Технологической разницы нет. И я предлагаю вам не разделять стартеры на ржаные, пшеничные и тд. Все это просто спонтанные закваски, которые подчиняются одним законам и на каждой из них можно приготовить любой хлеб

Итак: законы сохранения и силы:

✅ стабильность сырья кормления:

👉 Если ваша закваска чувствуют себя хорошо на том типе муки, которой вы ее кормите - НЕ МЕНЯЙТЕ КОРМ! Имейте запас для кормления на много циклов.

👉 обратный закон - закваска ведет себя хуже чем обычно, возможно нужно (в том числе) сменить сырье.

✅ стабильная температура ведения

👉 можно вести закваску и в холодильнике и на столе.
Но! Важно помнить, что частая смена температуры пагубна для закваски. Выбрали режим и ведёте закваску без температурных скачков. Выберете свой метод и не меняйте часто.

✅ пропорции кормления и время обновления

👉 не должны существенно и постоянно меняться для ведения стартера. Нормальные значения лежат в пропорциях от 1/1/1 до 1/10/10.
👉 цикл жизни и обновлений так же должен быть стабилен.

Как вы заметили главное для стабильности, ВНЕЗАПНО, чтобы все было стабильно 😀

Корм, температура, частота приемов пищи и ее количество
————————————-

🔷 Пример

пшеничная закваска 100% гидратации
ведётся при комнатной температуре

сырье для кормления - мука «такая то» первый сорт кормление 1 раз в день (утром)
Частота кормления 1 раз в 24 часа

• пропорция 1/7/7
1 - стартер
7 - вода
7 - мука

————————————-

✅ ну и ещё небольшой нюанс - чистота.
Меняйте баночку на чистую при кормлении (две баночки на закваску, переложил в чистую - покорми


🔻 Резюме
Эта информация только для успешного поддержания жизни.

Остались еще важные и более глубокие вопросы:

👉 Как температура/ частота обновлений и плотность влияют на вкус и состояние культуры.

👉 Как мы можем менять ее свойства для чтобы изменять вкус и стиль хлеба.

О них напишу чуть позже
Заодно обсудим «холодный» и «теплый» способ ведения

Вопросы 👇

Несколько постов теории заквасок ниже 👇👇

Получили первые образцы 👌

Кстати, когда сделал первый пост из этой серии хлеба, понял по вашим комментариям:

👉 есть те, кто испытывает затруднения в базовых вещах. В первую очередь, понимание функционирования и принципы работы спонтанной закваски

Если это так - имеет ли смысл поговорить об этом еще раз?

А то я привык, что мы это проходили - возможно ощущение ложное.

И, возможно, это касается не только спонтанных заквасок )

Начнем проверку всех процессов на примере тартинчика

Почему?

Потому что в нем (и подобных хлебах) можно собрать все косяки и исправить их.

👉 замес (проверим тестомес и муку)
👉 работу закваски (все ли с ней в порядке, может нужно скорректировать ее скорость и силу брожения)
👉 все действия руками (обминки, деления, формовки)
👉 выпечку (корректность работы печей под хлеб)

Недаром подобные хлеба из теста средней влажности, с открытым мякишем и разрезами называют «тест на пекаря»

Если: форма получилась, мякиш разряженный, а гребешок откинулся - значит все перечисленные процессы были на 5. А это и есть полная квалификация пекаря

Первая часть до выпечки позади
Утром выпечем и все с нашей работой, стартерами и оборудованием будет понятно

Ребята получат богатый опыт и науку

А потом и мы с вами так же сможем поработать над ним.

Подобный тип хлебов мы обошли внимаем в этом канале

Время хвои стремительно ушло

Круассаны повеселели в лучах первого настоящего солнца

Параллельно приехал маленький спиральник для работы с хлебным тестом

Захотелось поработать не только со слойкой

Проведем несколько проработок хлеба. Может сэндвичи сделаем, может хлеб

Посмотрим

Салют коллеги!

Давно мы с вами не виделись

Я вышел из режима «цейтнот». Новое производство заработало. Ребята научились делать хорошую слойку. И я решил добавлять в ассортимент хлеба.

Параллельно снял для вас наши проработки и работу с жидким тестом. Немного наглядности для тех, кто в этом нуждается.

Здесь мы уже работали над рецептом классической чиабатты на плотной опаре. Теперь на базе этого рецепта я ввожу хлеба у себя.

Прошло шесть недель, с тех пор как мы начали активно готовить новый цех

За это время ты побыл немного:

👉Проектировщиком
👉Прорабом
👉Плиточником
👉Дизайнером
👉Зав склада
👉Логистом
👉Закупщиком
👉Директором по персоналу
👉Электриком
👉Человеком, которому страшно
👉Человеком которому уже на все похер
👉Человеком, пьющим игристое в бетонной пыли
👉Истеричкой
👉Мотиватором команды
👉Демотиватором команды
👉Матросом грузовых перевозок
👉Переговорщиком

В итоге. Люди на месте, оборудование на месте, технология на месте

По крайней мере так кажется, пока не хлынули покупатели.

Потом что то обязательно сломается, испортится, нужно переделать.

Но ты готов. Потому что ты седой капитан без ноги. С попугаем на плече и трубкой в зубах

Ура 😀

Все, как обычно, началось с хаоса

Но после 2 месяцев интенсивной работы из хаоса стали появляться законченные контуры, расстановки оборудования и другие, признаки системности)

Сейчас я реализуются довольно масштабный проект. По крайней мере в моей системе координат.

До этого мои собственные предприятия или те, которые я проектировал представляли из себя небольшие буланжери. Со средней площадью цеха 30-40 м2

На этот раз мы создаем только цех под 200 м2. На который навесим еще много торговых площадей.

Волнительно.
Но.
Все решения уже приняты. И как бы волнительно не было - нужно не обращать на это внимание.

Мы всегда практичны в своей работе

И, в чем то, даже беспощадны

Например, если любое изделие на витрине теряет свою эффективность в продажах (ABC анализ наш друг, товарищ и брат) - оно отправляется в стоп лист.

Да, всегда будут клиенты, которые любили именно то, что вы убрали. И да, они искренне не будут понимать, почему их любимая булка (салат, напиток) больше не на витрине.

Ведь лично для них это была лучшая позиция, а ваша экономика им неизвестна и неинтересна.

Но, если мы хотим финансовой эффективности, мы должны быть безжалостны к «охромевшим позициям». Уметь убирать то, что не приносит прибыль, параллельно выстраивая качественную коммуникацию с гостем.

Да, не всегда удается объяснить, почему позиция пропала.
Но, мир устроен так, что «понравиться всем» прямой враг «эффективного дела».

Сегодня особенный день

В силу специфики собственного производства - мы печем мало хлеба и делаем это в конвекторе.

Хлеб не наш козырь. Мы специализируемся на слойке.

Но последние два для поработал в цехе у ребят, которые только хотят хлеб запустить

И, о чудо, у них есть хорошая подовая печь!

Я прямо окунулся в теплую ностальгию. Когда я делал только хлеб и его было много.

Вспомнил, как страдал, что гребешок не раскрылся, а поры маленькие 😀

Слава Богу, теперь я отношусь к этому гораздо проще. Теперь для меня вкус важнее гребешка)

Но от практики получил большое удовольствие. Особенно радостна была реакция пекарей, которые всю жизнь пекут - но красивого подового хлеба не делали ни разу.

Открытые глаза и искренне удивление: неужели хлеб может быть таким?! Неужели это сделали мы?!

Да ребят - вы!

Пекарь - звучит гордо😀🤞