Шеф-Повар Илья

Интересно начался год.
У нас обоих перемены в карьере.

Но не смотря на это у нас постоянные путешествия - сегодня старинный городок Bath. Завтра Йорк. Потом Шотландия.

По карьере.
Она будет успешна у того кто думает - как его работа будет ВЗАИМОВЫГОДНА. И грамотно это применяет.

На любом уровне.

Большинство этого не понимают и естественно не делают.
Мой совет поразмышлять на эту тему.

Удачи 💪

Исключения есть, один из них ресторан Asador Etxebarri (номер 2 в San Peregrino) - там мне посчастливилось пообедать несколько лет назад.

Крутой ресторан, ходил на кухню встречался и говорил с шефом, он работает на кухне. По крайней мере в то время (в 2016 году) работал.
Классная еда! Классика, почти без понтов.

Вот туда советую на кухню 😉

https://www.asadoretxebarri.com

Вопрос: То есть сейчас лучше ехать в Испанию за карьерой?

Посмотрим на гид Мишлен Барселоне.
Всего 31 ресторан со звездой или звёздами в прошлом году.
Классических ресторанов почти не осталось в гиде.

San peregrino в последнее награждают рестораны - Disfrutar и DiverXo - это молекулярная, креативная кухня.

Как Мишлен так и San Peregrino отдают предпочтение этому направлению.

Что это означает для Поваров новичков. Они кидаются туда, проходят практику или получают работу.
Ловко орудуют пинцетами и мини лопатками.

Потом приходят в ресторан с классической кухней (некоторые с гонором) и не могут ни рыбу почистить не сварить хороший бульон.
Зато проходили практику в или работали в лучших ресторанах мира 🙁

Видел это. И это тоже тренд…

Вот лист ресторанов со звездой Мишлен в Барселоне.

https://guide.michelin.com/es/es/catalunya/barcelona/restaurantes/restaurantes-con-estrellas?sort=distance

Факты и мои выводы:

1. По версии Sanpeligrino победителем в этом году был ресторан который находится в Барселоне Disfrutar.
Если не ошибаюсь они выигрывали и в прошлом году.
Ресторан находится в Барселоне, там три шеф-повара владельца, которые в свое время работали или проходили практику в ресторане El Bullí.
Еда молекулярная, экспериментальная как хотите называйте.

2. 3 из 5 из лучших ресторанов мира испанские.
Выводы делайте сами кто задаёт тон.

3. В первой десятке нет итальянских ресторанов и только один французский. Здают киты!

4. Если посмотреть первые 20 ресторанов, увидем что уверенно о себе заявляют латиноамериканские кухни (но это кстати не новый тренд)
Даже единственный представитель Великобритании (17-е место ресторан Kol) серверует мексиканскую кухню.
Четкий тренд!

А что еще?
Пишите свои заметки и выводы в комментариях.

Был вопрос по кулинарным трендам.
Есть Гид Мишлен, АА, Репсол и т.д.
Но у них есть один недостаток - у них нет рейтинга.
Один из хороших и признанных индикаторов это World Best by Sanpelegrino.

Каждый год они публикуют лист лучших ресторанов по всему миру.
Самая Крутая награда это победитель ресторан года.
Многие рестораны выигрывали эту награду несколько лет.
Такие как El Bullí, Noma, Fat Duck и другие знаменитые рестораны.

Также в этом публикуют победителей кондитеров, Поваров за которых голосовали другие повара, и так далее.
Просто посмотрев топ 50 ресторанов можно увидеть что в тренде.

Оставляю ссылку посмотрите и возьмите вооружение если ещё не взяли.

В следующем сообщении добавлю свои пять копеек😉

https://www.theworlds50best.com

Рисовый салат.

Этот салат был приготовлен с того что осталось с предыдущего обеда.

На тот обед приготовил рис (четырёх сортов), чёрный, дикий, коричневый и whole grain rice (не знаю как это переводится). В рисоварке.
Добавил специи, обжаренный чеснок, изюм, соль, оливковое масло. Как рис был готов добавил кориандр и сок лайма.

Так как это подавал с белым рисом жасмин съели примерно половину.

На следующий день, в рис добавил вяленные помидоры, квашеные огурцы, разнообразную зелень и поверх фисташки.

Заправил маслом с вяленных помидор и соком лимона.

В этот раз паста с креветками и курица приготовленная особым способом ушли на ура.
+ Салат с четырёх сортов риса и фисташками, не оставил равнодушным даже самых ворчливых членов экипажа😅

Я становлюсь популярным на яхте🤣
Или правильнее сказать моя еда становится популярной.
В последнее время сам себе закручиваю гайки и стараюсь разнообразить ассортимент и удивлять коллег.
И они это ценят😁

Тихие воды глубоки!

После около 20 лет в ресторанах, сейчас работаю на яхте.
Часто сравниваю.
И вижу, как те же самые принципы, которые работают на ‘земле’ (в плане карьеры и работе с другими), работают и на яхтах.

И эти принципы - они
во многих пословицах:

Без труда не вытащишь и рыбку из пруда

Тише едешь, дальше будешь

Семь раз отмерь, один раз отрежь

Не плюй в колодец пригодится воды напиться

Под лежачий камень вода не течёт

Век живи, век учись

И многие другие.

Все вроде просто - хочешь успеха на кухне, следуй этим пословицам. Слушай мудрость предыдущих поколений.

Но к сожалению (или счастью) это понимают и пользуются не многие.

Коллеги это работает, проверено на себя.

Одно условие- им нужно следовать от души, а не потому что шеф заставил, или ещё хуже - работать на показуху. Опытный Шеф фальшь нутром чует.

Придёт осень за все спросит😅

Удачи💪

Поздравляю коллег и любителей кулинаров с Новым Годом!
Желаю здоровья, счастья, мира и добра.

Приветы. В поддержку темы и немного офф:
https://youtu.be/6q1l2uv3kyw?si=MmP5ofA_XJqtaVEj

По целям на 2025 закончу объяснять 😉

2. + Год Шеф на яхте, + 6 мес каникул
- Обучение: теория и практика трендов и актуальных тем
- Публикация блюд на ИГ и ТГ

Здесь все просто - постараться проработать весь следующий год как шеф-повар на яхте. И добиться шести месяцев каникул. Здесь важнее эту цель держать в голове в трудных ситуациях.

Плюс каждый день обучаться и публиковать блюда в соц сетях.

Сейчас в индустрии, где на каждую из примерно 600 позиций Шефа на яхте сотни желающих.
Из них тысячи хороших поваров.
Конкуренция жесткая.

Надо во первых быть в теме и во вторых показывать это.

Здесь и в группе Школы Повара (для моих учеников) постараюсь делиться ресурсами и идеями.

Мои курсы остаются открытыми для всех желающих, и по прежнему их не рекламирую.
Там есть личное общение, поэтому много учеников не хочу.

3тья цель - лимит соцсетей до 30 мин в день.

Не скрою это как наркотик, для меня и не только. Как приятно после работы потупить😅
Но..
Наблюдаю тенденцию где % качественного контента становится всё меньше и меньше.
Отсюда и лимит🤪

Коллеги подытожить.
Я вижу что идут изменения в индустрии.
Если мы не будем вкладывать в себя и постоянно развиваться наша жизнь, естественно жизнь наших родных и близких, которые от нас зависят, будет меняться к худшему.

Такая система (целей) для меня работает.
Это выбор направления и небольшая работа каж день в этом направлении.
С вами делюсь этим сейчас, потому что не знаю сколько времени буду уделять своим соцсетям в следующем году.

Многие не осознают сколько времени уходит у человека который делится своими знаниями и опытом в соцсетях.

И не стесняйтесь публикуйте свои цели в комментариях здесь, никто не укусит.

Всем хорошего воскресенья 🙏

Это его огород. Он поднял его уровень чтобы было удобно для спины.
Летом говорит он покрыт виноградом.

Деревня находится на холме

Вчера ездили в Лериду (130км от Барселоны) за оливковым маслом.
Это традиция в семье Изабель уже более 40 лет.
Раз в год, в этих числах они закупают оливковое масло на весь год.
Там всегда их встречают хлебом с маслом.
Завтрак включает традиционные холодные закуски и вино.
У меня на ютуб канале я делал видео как производят оливковое масло холодного отжима.

Потом по традиции небольшая прогулка и обед.
Еда традиционная - каталанская.

В этот раз получилось интересно.
Обычно за обед плачу за меня с Исой за её родителей.
Так как обычно обедаем человек 8-12 и делим по семьям.

В этот раз было 5, мы и друг папы Исы. Я заплатил за него тоже.

И в благодарность он настоял чтобы мы поехали к нему домой после обеда.
Он живёт в старинной деревне.
Его дому около 300 лет.

Он угостил продуктами (местной кровяной колбасой, свининой колбасой, лавровым листом с его огорода) плюс подарил Исе старинную подкову в ее новую квартиру.
И я естественно поснимал его дом и огород 😁

В этой деревне сейчас живут 19 человек.

- 5 порций овощей и фруктов, 1 пробиотик в день

Задача простая, за день напичкать пять порций овощей или фруктов.
Сюда же - фасоль, чечевица и и т д, тоже засчитывается😉

Плюс квашеная капуста, кефир, кимчи и т.д. (я про это я назвал пробиотики)

Об остальном не заморачиваюсь, и питаюсь в зависимости что готовлю и пробую на работе. И на основе знаний которые получил за эти годы разными путями.

В том числе 2 года назад отключился на фитнес нутрициолога в FPA.
Это к тому что учиться никогда не поздно😉

Учеба там серьезная, домашнее задания и трудные тесты.
Просто так диплом не дают😅

Кто не хочет учиться или нет времени- понимаю.
Почитайте о гарвардской тарелке.

- 5 минут поднятие ног
Это может быть просто поднять ноги на 45 градусов, перед сервисом например. Если есть время и место, можно лечь и поднять ноги на 90°.
В общем любое поднятие ног улучшения циркуляцию крови.
Но это я делаю для себя. Советуйтесь со специалистом.

У меня варикоз, две операции на правой ноге.
Врачи рекомендовали поднимать ноги, что я регулярно игнорирую 😅

Жаль фото ноги после операции не сохранилось - с удовольствием публиковал бы, чтобы молодые коллеги задумались о своем здоровье.
Берегите его смолоду 💪

Сразу хочу сказать это не все цели. Например изучение инвестиций с помощью опционов, изучение и применение искусственного интеллекта в жизни, учебе и работе, регулярное чтение и др. идет параллельно.

Итак, первая цель это привитие привычек которые помогут поддерживать здоровье.

Буквы: О - отжимания, П - подтягивания, П - приседания.
Да, я старомодный - каких-то фильдеперсовых упражнений не делаю😅

Когда написал 5 минут ОП , это значит делать это без остановки.
Для наглядности снял видео 😂

Делать это в течение 5 минут очень трудно.
Лично мне помогает хорошая песня. ДДТ, Виктор Цой, В. Высоцкий, И. Кучин и др.
Естественно подбирайте под себя упражнения и песни 😉

Презентация для гостей и для Шефа 😂

Для команда один из салатов!

Вызвали на яхту на неделю - но это хорошая новость. Наготовил по полной программе! Так сказать сбил оскомину😅
В понедельник первым рейсом домой, в Барсу.

За эти несколько секунд Марко нам дал столько ценной информации!

Особенно это:

«Для гостей готовь еду которую ты бы ел, а не ту которую ты думаешь они хотели бы есть»

Gronda - приложение, где очень много полезных мастерклассов рецептов.
Копите деньги - 29 ноября будет 50% скидки.
Это не реклама просто пользуюсь сам. Приложением и этой скидкой раз в год😅

Пару дней назад Один из Поваров которым я восхищаюсь Джулс, начал свои мастер-классы.
Очень полезны для любого уровня Поваров.

Единственно - это все на английском.

Вчера был насыщенный день, пошли с детьми на яхту, показал им рабочее место папы😉

И после, уже дома пообщался с учеником моей Школы Повара.
У него сейчас трудный период (в мишленовской кухне) в карьере, но он его проходит достойно (мое мнение).

Я ему дал очень много советов и сказал что его ситуация очень типичная.

Вот парочка из советов - сейчас трудно и это нормально, через это проходят все. Важно вырасти и перейти на уровень выше и не остаться на нем как многие - на всю жизнь).

Работай на все 100 или уходи, не теряй свое время и других.

Многие из других советов были бы интересны в видео, но сейчас другие приоритеты в моей жизни и карьере. Их будет не много.

Ребята я понимаю многим из вас трудно, особенно сейчас - много информационного шума.

Но на кухне ничего не изменилось - без труда не вытащишь…

Работайте с энергией, соревнуйтесь со вчерашним собой и наслаждайтесь процессом!

Удачи 💪

Картошка жареная в мультиварке с чесночно сырным соусом и беконом.
Туда же пошла курица которая осталась со вчерашнего дня .

Мой сын оценил так - самое лучшее блюдо которое они ели в Барселоне в этом году😅

Дочь была уставшая так как советская школа тренировок современным нежным британкам пока не по плечу 😂

Знала бы она что по старым стандартам это была разминка ❤️

Рецепт соуса:
25г сливочного масла
25г муки
250г молока
1 з чеснока
Соль, перец и мускатный орех. можно острые специи по вкусу, но для детей не использовал.
100г (примерно) любого сыра который под рукой - у меня был чеддер и моцарелла.

Обжариваем муку с маслом, на среднем огне несколько минут.
В три приема добавляем молоко, постоянно помешивая.
Добавляем чеснок мелко порубленный и
соль, специи по вкусу.
В последнем момент сыр чтобы расплавился.

Следующие три недели детишки со мной, вчера их забрал на недельку в Барселону, потом буду с ними две недели в Лондоне,

И решил посвятить это время их учёбе. Обоих буду обучать как готовить, плюс с дочкой заниматься футболом.

Сегодня готовили жаренную картошку в аэрогриле с луком и чоризо.

Посмотрим может кто-то из них пойдёт по стопам папы.
А даже и нет, просто научатся готовить.

В этом году я говорил -
если дочка захочет работать поваром, я её поддержу. И был комментарий - а ты готов свою дочь в это отдать? (В повара)

Вопрос отличный.

Да, готов, но только если я в этом буду принимать участие.

Нет, она не будет со мной работать.
Но она будет знать как это работает.
От меня.

И естественно помогу ей в ключевых этапах карьеры.

О посте выше ⬆️

Как и сказал - понимаю тех, кто будут его осуждать.
Тема актуальная и непростая- была, есть и будет.

Многие пропустили суть поста.

Работа по 10, 15 или 50 лет на кухне, на позиции того же уровня, с разными шеф-поварами никогда не даст понимания как устроена кухня.

Видна только одна сторона луны, на другой не побывали.
А все туда же - дикий, дома может себя вести так, в горы и т.д.

Вот в его шкуре побудьте несколько лет, с такими как мы - с разными, в т.ч. горячими, невнимательными, разгельдяями и похуи….ми.

Неее я не такой, я особенный, думают многие. И каждый будет прав (Мы же смотрим на все со своей колокольни)

Многие из нас верхушек схавали и думаем что знаем че к чему.
И мы не дураки - работа сушефом - за небольшую надбавку это ответственность и головная боль.
Нах… мне это надо!
Эх но без этого я не смогу стать шеф-поваром, ну и ничего - я их буду сравнивать друг с другом.

Конечно для меня он свой человек!

Я работал со многими шутами, которые понимают только одно.
Кстати около него стоит один такой. И в тот момент у Шефа просто не хватает ресурсов контролировать ситуацию.

Работал со многими сушефами и шеф-поварами, у каждого из них был свой стиль управления. Учился, впитывал, анализировал.
От каждого есть чему научиться.

Слишком разборчивым будет трудно в карьере.
Кухня есть кухня.
Это место, где требуются дисциплина.

Я же чёрным по белому писал - чтобы что-то осуждать нужно это понять!

У каждого Шефа будут свои методы. Другое дело что они будут более или менее эффективные.
И они будут меняться и эволюционироваться с годами.
И в долгую жизнь всегда все расставит на свои места.

Вот об этих методах, о рабочих, я подробно рассказал в своей Школе Повара.

Кому уж очень хочется это узнать и кардинально переосмыслить свое понимание профессии и эффективно выстроить свою карьеру, знают что делать.

Впрочем как и те, кому это не очень интересно 😉

В любом случае удачи всем!

Какую проблему я вижу в нашей индустрии:

Каждый смотрит на мир со своей колокольни.

Официант на которого немного повысил голос шеф - уверен что это не заслуженно, что так не надо делать и так далее.

Повара на кухне у этого шеф-повара, в похожих ситуациях, думают он деспот.

И те и другие могут понять его только тогда, когда сами через это пройдут. То есть когда будут работать шеф-поваром или менеджером ресторана.

Кстати официанту который стоит около этого шефа и улыбается, позиция менеджера в ближайшем будущем не грозит.

Чтобы что-то осуждать, нужно это понять (прожив).

Мне как человеку который проработал шеф-поваром много лет, эта ситуация до боли знакома.

Для меня этот шеф свой человек.

И также я понимаю всех тех кто его будут осуждать. Я тоже был на этих этапах.

Поздравляю всех коллег с праздником повара!

Это не профессия - это стиль жизни!
К сожалению не для всех.
И большинство так и не поймут в чем прикол.
Но сейчас не об этом..

Мы все разные, у каждого из нас разные взгляды на жизнь, образование, методы работы, личные обстоятельства и так далее.

Но одно объединяет нас всех - мы делаем благородное дело, кормим людей.

Желаю всем коллегам, здоровья, удовольствия от работы и достижения своих целей!

Сегодня пообедали в старом городе Марселя.

вспомнив наши разговоры о завтраках/обедах для кафе заказал татин с рыбой и сыром.

Отличная идея для завтрака, обеда или даже ужина.

Татин это открытый бутерброд. Может быть холодным или горячим.
Типичная еда во Франции.

легка в приготовлении и сервировке