HADZEKA_Pushistaya

🥬🥬🥬
Сегодня хочу рассказать о своей недавней находке, рецепт которой  включила в Сборник.

😍Это очень интересный и старинный способ заквашивания капусты из печи.

Честно говоря, в книгах 18-19 веков не встречала такого способа. Единственное, у Герасима Степанова 1834г в "Опытном русском поваре" есть что-то подобное.

Такую, "томленую" капусту исстари делали на Орловщине и староверы Забайкалья.
Больше упоминаний не встретила.

Редкость☝️.

Делали такую капусту без кваса, с естественным закисанием.

✍Вилки капусты проводят до 1.5 суток в печи после хлебов и становятся розоватого цвета.
Предварительное томление в печи видимо, изменяет структуру листьев, делая их более нежными и сахаристыми, и ускоряет  процесс брожения и проникновение соли, специй.

Я тоже "попарила" капусту в духовке и заквасила белым квасом.

Получилась очень хрустящая и вкусная капустка!
А с черным хлебом и с ароматным маслом она незабываема.
Очень гармоничное сочетание 😋.

Слышали о таком способе подготовки капусты к заквашиванию?

Не помню где я "оторвала" это фото, но оно хорошо отражает сегодняшний день.

А день сегодня — день аромата свежего хлеба!

Теплой волной он разливается по дому, окутывая его домашним уютом. 

В нём – запах заботы, запах моей кухни, запах уютных вечеров, полных тёплых разговоров. 

Запах, который возвращает меня в детство.

Почувствуйте и вы этот аромат, глубоко вдохните, и пусть он наполнит вас душевным спокойствием и теплом. 

Доброе утро/день/вечер! ❤️

Предлагаю вашему вниманию

.           СБОРНИК

🎃Осенний пир у тебя на кухне🍁

Итого, в сборнике 11 уютных осенних рецептов по заквашиванию плодов с вариациями, которые разнообразят меню до самой весны. И три рецепта выпечки.

🔺Приобрести сборник можно в любое время.
Стоимость сборника
800руб.

🔺Сборник в формате пдф высылается вам на почту.

Его можно читать с компьютера или с телефона, а так же распечатывать.

Переходите по ссылке и закажите сборник
https://taplink.cc/fermrnt
Укажите, из какой вы страны.

🍂'Осенний пир у тебя на кухне" -
это небольшой сборник технологических инструкций по заквашиванию осеннего урожая овощей и фруктов с помощью кваса.

Как бонус дала несколько рецептов выпечки на квасной гуще.

👌Технические инструкции постаралась сделать как можно более развернутыми и подробными, чтобы у вас все получилось с первого раза.

Одного рецепта кваса только на 5 страниц.

👍Сборник подойдёт тем, у кого уже есть квас из моей книги, а так же тем, у кого живёт ржаная или хмелевая закваски 😉.

Скоро сделаю анонс по сборнику, а вы пишите пожалуйста, заинтересовались ли моим предложением.

Люди и микроорганизмы заквасок - параллели жизни, часть 2.

5. Влияние  окружающей среды (температура, давление, влажность и т.п.):

И мы и микроорганизмы вынуждены подстраиваться под изменения окружающей среды. Люди привыкают и живут в разном климате (Якутия или Сочи) и микроорганизмы тоже постепенно привыкают.
Но, как и люди, микроорганизмы в закваске тоже любят тепло и уют.
Оптимальная температура для их "жизни" - это  комфортные  24-30°C.  В  этом тепле они  "просыпаются", "танцуют", "разговаривают" между собой и создают тот волшебный хлебопекарный процесс,  который  мы так любим.

6. Уход и подкормка:
Мы постоянно нуждаемся в еде, воде, уходе и поддержке.
Традиционная еда для микроорганизмов закваски – это мука.
Разные виды муки, от пшеничной до ржаной или цельнозерновой, предлагают им разнообразный "меню", что влияет на вкус и аромат будущего хлеба.
Они любят часто поесть.
Также, как и мы, они любят все вкусненькое, поэтому иногда нужно водить их в «ресторан», подкармливать осахаренной заваркой, фруктами и т.п.

7.  Смерть и рождение:
Мы рождаемся, учимся ходить, говорить, есть, живем и умираем.
И они размножаются, но также умирают.
Пока закваска выводится, микроорганизмы проходят период младенчества, детства, юности. С ними, как с детишками.

В активном возрасте закваска хорошо поднимает тесто (пик).

Пожилой возраст (остатки закваски). Старичкам тяжело быть активными, работать в полную силу. И мы уже спешим на помощь с разрыхлителем/содой/промышленными дрожжами.

8.Взаимодействие и симбиоз:
Молочнокислые бактерии (МКБ) защищают закваску от патогенных микроорганизмов, создавая кислую среду, в которой патогены не могут выживать.
Это похоже на то, как наш иммунитет защищает нас от болезней.

МКБ есть (как и хорошие люди) и всегда побеждают патогенку при комфортных условиях – они нам друзья, невидимые защитники.

Что это? Чудо, провидение, стечение обстоятельств или чья та задумка….
Тут выводы делать вам. Но это факт и остаётся фактом.

Эти малыши оберегают нас от вредного влияния вредоносных бактерий, стоят на страже нашего здоровья.
                      * * *
Вот и получается, что мир закваски - это  миниатюрная  модель  нашего  мира,  который  показывает  нам  взаимосвязь  живых  организмов  и  чудеса  природы.

И возможно, мои сравнения помогут вам лучше понять свою закваску ❤️.

1. Дом:
Наш общий дом – планета Земля, и уже известно, что не мы были первыми.
Мы не ограничены передвижением по планете, но живем преимущественно, в одном месте (стране, городе, доме, квартире).
Они, попадая с планеты Земля в баночку, этим домом и ограничиваются.

2. Разнообразие:
Как и в мире людей, в закваске нет одинаковых "жителей".  Каждый вид бактерий и дрожжей  -  это отдельная национальность, пол, со своим характером и вкладом в общее  дело.

Численность населения закваски несравнимо больше нашей.

3. Иерархия:
В нашем обществе существуют  разные  социальные  группы  и  иерархические  структуры - от семьи до государства. 
В  закваске  также  существует  иерархия.
Одни  виды  бактерий  и  дрожжей  являются доминирующими,  другие  -  подчиненными.
Они создают  условия для взаимовыгодного  существования, но в то же время конкурируют за ресурсы и место под солнцем. И у них тоже есть войны.

Они общаются между собой с помощью химических сигналов, делятся "едой" и создают условия для взаимовыгодного существования.

4. Роль в сообществе:
Как люди становятся врачами, учителями, художниками, так и каждый микроорганизм играет свою роль в закваске.
Одни вырабатывают  кислоты,  другие - алкоголь, третьи – ферменты, витамины, четвертые все вместе.
Каждый играет свою роль и влияет на вкус и аромат выпечки.


Продолжение следует…..

Люди и микроорганизмы заквасок - параллели жизни, часть 1.

Закваска - это целый скрытый мир, но внутри кипящий жизнью и отражающий многие черты нашего мира.

В нем существует похожая на нашу жизнь, с законами и взаимосвязями, не всегда видимыми нашему глазу.

Недавно меня спросили, как я пришла к хлебопечению, но не об этом сейчас хочу рассказать.
⠀
Задумавшись о своем пути  в  мир хлеба, я поняла удивительную  вещь:
🌏 мир  людей  очень  похож  на  мир крошечных  существ,  которые живут  в  наших  хлебных заквасках.
⠀
Когда только начала  выводить свою  первую  закваску, то совершенно  не  понимала, что происходит  внутри  этой баночки.
Закваска "росла", пахла, и  это  было  чудесно!
Но  как  именно  это  работает,  было  для  меня  тайной.
⠀
Постепенно, изучая закваску,  ее  "жизнь",  взаимодействие  бактерий  и  дрожжей,  я  начала  видеть  удивительные  параллели с нашим миром.
⠀
Соберусь немного мыслями и расскажу вам.
⠀
Кстати, первая закваска вывелась сразу.
Кто знает, если бы она не получилась с первого раза, была ли бы я тут с вами, и толкала бы "умные" мысли. 🤔 😄

Я пекла и заквашивала, экспериментировала и анализировала, потом снова квасила и пекла, немножко писала (😉) и множко работала.

И дни отлетали только так.

А как у вас прошла неделя?

🍁🍏Добавлю сюда красок в эти хмурые холодные осенние деньки.

В книге
"Химия и Алхимия гастрономического творчества"
нашла совершенно чудесное описание этого процесса.

Сахара оказывают на человека такое же воздействие, как и на
микробов: они необходимы нам, но в умеренных количествах.

Для выживания нам нужна определенная доза сахара, но двухлитровая
бутылка сладкой газировки однозначно не полезна для здоровья.

Слишком большое количество сахара замедляет рост микробов, так как лишает их доступной воды, но его малое количество все же требуется для их существования.

😁Микробы потребляют сахар не очень эстетично.
У них нет ртов, поэтому они питаются, оборачиваясь вокруг молекул сахаров и
продавливая их через мембраны своих клеток. Внутри клеток сахара распадаются на фрагменты.

Часть этих фрагментов служит микробам топливом для движения, роста и размножения.
Все, что не используется,
выбрасывается обратно, и попадает в итоге в нашу пищу.

Микробы – неаккуратные едоки,
но к счастью для нас, неизрасходованные кусочки сахарных молекул
могут быть весьма вкусными.

В зависимости от типа микробов и их аппетита, который, в свою очередь, обусловлен температурой, конкуренцией и другими условиями среды, эти обломки сахаров могут принимать разнообразные формы.

✔️Многие микробы преобразуют сахар в кислоту, добавляя вкуса
ферментированным молочным продуктам, мясным закускам, огурчикам и хлебу.

✔️Другие работают как самогонщики, тайком получая спирт под покровом темноты.

✔️Некоторые превращают
сахар в газ, благодаря чему мы получаем воздушное тесто, игристое вино, пиво и даже особенные соления, пощипывающие язык.

Иногда сахар служит для микробов главным блюдом в разнообразной трапезе,
где присутствуют также и другие вещества – белки, углеводы и жиры.
Когда молекулы других веществ попадают в смесь, процесс
ферментации дает более терпкий и ароматный результат.
Такие молекулы накапливаются со временем, превращая такие простые вещи, как виноградный сок в вино, молоко в сыр и т. п. обладающие сложным и
неповторимым вкусом.

Вы только посмотрите на этих малышей!
Шустрики 😁.

Это молочно-кислые бактерии.

Сейчас расскажу, как и что они едят.

Я попытался запечатлеть так наглядно, как это было в моих силах, полученные мною впечатления, великолепные зрелища, которые я видел.

И если мои взгляды на условия в России покажутся некоторым моим читателям "розовыми", пусть они вспомнят, что я видел страну в праздничном наряде; но пусть они также вспомнят, что страна абсолютного мрака, какой другие рисуют Россию, никогда не существовала на земле и никогда не может существовать.

Мой опыт собирался среди всех слоев населения и на большой территории — от Святого Града до Гельсингфорса (ныне Хельсинки) и дальше.

Куда бы я ни пошел, я находил те же самые великолепные национальные качества, то же единство характера и то же самое довольство власть имущими, которые делают Россию не просто обширным географическим термином, но великой и могущественной страной.

Если мне удастся доставить моим читателям хотя бы часть того удовольствия, которое я испытал, я буду чувствовать удовлетворение и считать, что, по крайней мере, в какой-то мере я оплатил долг перед моими очаровательными русскими хозяевами.

Вашингтон, округ Колумбия, 15 февраля 1897 г."

Вот, что пишет автор - путешественник Джон Логан в Предисловии к книге.

"Эта книга не является ни социальным трактатом, ни политическим или экономическим исследованием, ни путеводителем.

Это отчет о совершенно восхитительной поездке в страну, которая, по крайней мере для меня, имела все очарование неизвестности.

Почему то я была уверена, что показывала Вам эту красавицу.

Оказывается, нет.
Время от времени возвращаюсь к её образу и пытаюсь рассмотреть все детали одежды, черты её лица, отпечаток тяжёлой судьбы, настроение, удовлетворённость жизнью?

Под фото было написано - Крестьянка высшего класса.

Нашла фото в книге
1867-1899г. (1897г  изд. Эплтон и к, , США)

"В счастливой России"

Что увидели в ней вы?

К ночеру я уже была счастливым обладателем пуховых тыквенных булочек.

Вот такая история ❤️