Десертомания

Готовим бисквитный рулет 😻

Рецепт расскажет Катя Тапиока!

— Сегодня я поделюсь с вами вкуснейшим рецептом рулета, который хочется готовить снова и снова. В этот раз я испробовала рецепт с пюре брусники.

🔸 Бисквит заварной:

75 г молока
70 г сливочного масла
45 г пшеничной муки
20 г какао-порошка
80 г яичных желтков
1 яйцо
125 г яичных белков
60 г сахара

1. Молоко со сливочным маслом довести до кипения в сотейнике.

2. Добавить просеянные муку и какао и начать активное помешивание лопаткой. Получится крутое тесто.

3. Тесто снять с огня и переложить в миску, перемешать лопаткой и частями, постепенно добавить яйцо и желтки.

4. Одновременно взбить белки с сахаром до крепких пиков. Обе массы соединить, перемешать и выложить на силиконовый коврик 30×40 см, выпекать при 170 °С (в идеале с минимальной конвекцией, если она есть) 12–15 минут.

5. Сразу после выпекания накрыть бисквит пленкой и дать в таком состоянии остыть.

6. Обрезать неровные края.

🔸 Крем для рулета:

200 г творожного сыра
70 г маскарпоне
210 г сливок 33%
80 г сливочного масла
60 г сахарной пудры

1. Просеять сахарную пудру.

2. Размягчить сливочное масло до комнатной температуры.

3. Соединить в большой миске творожный сыр, маскарпоне, сливки, масло и сахарную пудру.

4. Взбить 30 секунд миксером до красивой пышной массы. Переложить готовый крем в кулинарный мешок.

🔸 Брусничное конфи:

330 г пюре Брусника “Proff Puree”
25 г сахара
30 г кукурузного крахмала
3-4 ст. л. воды

1. Соединить в сотейнике пюре, сахар и крахмал, смешанный с водой, довести до кипения, варить 3–4 минуты. Помешивать венчиком.

2. Охладить конфи в холодильнике.

🔸 Сборка:

1. Выложить бисквит на лист пергамента.

2. На бисквит ровным слоем выложить крем.

3. На слой крема равномерно нанести конфи.

4. Начать аккуратно закручивать рулет, приподнимая его край с помощью пергамента.

5. Закрутить рулет, завернуть его в пергамент и положить на разделочной доске в холодильник на 5–6 часов настояться.

На этом всё! По истечении времени вкуснейший бруснично-шоколадный рулет готов ❤

Начинаю подготовку к праздникам!

Постом и идеями делится Катя Тапиока 🔥❤️

— Начинаю подготовку. Только теперь уже свою личную, семейную. В нашей семье празднуется как Новый год, так и Рождество. А еще в эти дни День рождения у брата (2 января) и у Феди (28 декабря).

Очень насыщенные пара недель. Я решила, что в этом году в качестве подарка родным на один из праздников я буду делать коробки новогодних сладостей. Конечно же, буду показывать вам процесс: что делаю, как готовлю и как упаковываю.

Без заготовок не обойтись — об этом тоже расскажу.

Кто со мной делать сладкие новогодние подарки? Ставьте ❤️

Лучший рецепт шоколадного бисквита ✨

Делится Надя Барс!

— Начинающие кондитеры задавали много вопросов мне по поводу классического шоколадного бисквита.

А так как он входит во многие рецепты, то я решила разобрать основные моменты его приготовления.

Итак, погнали 👇

Ингредиенты:

✅ Яйца 180 г
✅ Сахар 90 г
✅ Мука 70 г
✅ Какао-порошок 20 г
✅ Соль 0,5 г
✅ Сливочное масло 30 г

Приготовление :

Перед приготовлением включите духовку на 175 градусов.

Подготовьте форму для торта 14 см и закройте снизу фольгой.

1️⃣ Просеять муку+какао-порошок.

2️⃣ В яйцах разделить белок и желток в разные миски.

3️⃣ 45 г сахара взбить с белком до устойчивых пиков.

4️⃣ 45 г сахара взбить с желтками.

5️⃣ Сливочное масло растопить.

6️⃣ К желткам добавить 1/3 белков и 1/3 просеянной муки. Аккуратно перемешать.

7️⃣ Ввести по частям белки и муку.

8️⃣ Взять 20 г теста, перемешать со сливочным маслом и влить обратно в тесто.

9️⃣ Выпекать до готовности (проверяем на сухую зубочистку).

Когда бисквит будет готов, вытащите из духовки и переверните на решётку.

Когда бисквит остынет, вытащите его из формы, упакуйте и уберите в холодильник на стабилизацию.

Через 6 часов можно с ним работать ✅

Тыквенный торт 🎃

Рецепт от Кати Тапиока ❤️🔥

— Никогда бы не подумала, что тыквенный торт может быть таким. Мусс? Тыквенный бисквит? Оказалось, это реально.

Фантастический вкус! Обязательно сохраняйте рецепт и пробуйте приготовить. Тем более, что сейчас самый сезон сладкой и сочной тыквы.

Тыквенный бисквит:

6 яиц
180г сахара
210г муки
13г разрыхлителя
60г сливочного масла
210г запеченной тыквы
7г крахмала

1. Взбить яйца с сахаром до белой пены.
2. Растопить сливочное масло.
3. Соединить тыкву, масло и крахмал, пробить блендером до однородности.
4. Просеять муку и разрыхлитель к взбитым яйцам, перемешать лопаткой.
5. Добавить тыквенную часть, перемешать или взбить на медленной скорости.
6. Выпекать в двух формах по 14 см (можно 16 см) 50 мин при 160 градусах. Вылить в одну форму больше теста, в другую меньше, чтобы было 3 и 2 бисквита после нарезки.

Тыквенная пропитка:

60г тыквы запеченной
30г молока кокосового
130г воды
50г сахара

Соединить все ингредиенты и пробить до однородности блендером. Густота зависит от тыквы, если густо — разбавить молоком или водой. Пропитать щедро бисквиты.

Тыквенный крем-мусс:

10 г желатина силой 180-200 блум
60г холодной воды
300г тыквы запеченной
230г белого шоколада
300г сливок 33%

1. Замочить желатин, через 5 мин нагреть до жидкого состояния.
2. Соединить тыкву, растопленный шоколад и жидкий желатин, пробить блендером.
3. Взбить сливки.
4. Соединить сливки и тыквенную смесь с помощью венчика или миксера. Сразу же использовать для сборки.

Кокосовый ганаш:

60 г сливок жирностью 33%
100 г белого шоколада
180 г кокосового молока
8 г желатина
50 г холодной‌ воды

1. Замочить желатин в воде.
2. Соединить шоколад, сливки и молоко. Нагреть и объединить до однородности.
3. Растворить в массе желатин.
4. Использовать жидким для сборки торта или:
5. Охладить до полной стабилизации, взбить, нанести в начинку из кулинарного мешка.

Сборка: бисквит 👉 кокосовый ганаш 👉 тыквенный крем-мусс и так далее. После каждого слоя с желатином подмораживать (чтобы был ровный разрез).

Готово 🤩

Как сделать черный крем 🌑

Расскажет Надя Барс 🖤

— Есть цвета крема, которые очень сложны в исполнении и доставляют кондитеру много хлопот. Один из них — глубокий чёрный цвет.

Сложно, но возможно!

Я подобрала для вас 6 техник, которые станут вашими помощниками.

Внимание!

Вне зависимости от технологии приготовления чёрного цвета, есть основные правила работы с ним:

- Чёрным цветом покрывайте торт тонким, финальным слоем. Основной слой должен быть белым.
- Не критикуйте заказчика за его выбор. Вы — кондитер и помогаете воплощать мечты других людей.
- Не хотите выполнять заказ — просто вежливо откажитесь.

На своём примере я показала, как чёрный цвет перекрывает насыщенно розовый.

Итак, для создания глубокого чёрного крема для торта можно использовать несколько подходов, которые помогут достичь насыщенного цвета и при этом сохранить вкус и текстуру. Вот несколько идей:

1. Какао-порошок и гелевый чёрный краситель: Добавьте в крем какао-порошок (желательно алкализованный, чтобы он был темнее) и тщательно перемешайте. Затем добавьте чёрный гелевый краситель. Какао-порошок поможет усилить цвет, и потребуется меньше красителя.

2. Тёмный шоколад и чёрный краситель: растопите тёмный шоколад и добавьте его в крем, чтобы придать ему тёмную основу. После этого добавьте чёрный краситель. Шоколад усилит насыщенность и вкус крема.

3. Активированный уголь: использование пищевого активированного угля придаст крему естественный чёрный цвет. Однако он может немного изменять текстуру, поэтому добавляйте его постепенно, пробуя на вкус.

4. Чёрный гелевый краситель с выдержкой: используйте чёрный гелевый краситель, а затем дайте крему настояться несколько часов или даже ночь. За это время цвет "дозреет" и станет глубже.

5. Микс чёрного и тёмно-синего/пурпурного: если чёрный цвет не выглядит достаточно насыщенным, попробуйте добавить немного тёмно-синего или пурпурного красителя для большей глубины. Такой способ работает для создания более "глубокого" чёрного оттенка.

6. Использование диоксида титана: Чтобы крем стал более непрозрачным и цвет проявился ярче, добавьте небольшое количество диоксида титана. Это поможет чёрному цвету стать интенсивнее и ярче.

Эти варианты помогут сделать глубокий чёрный крем, сохраняя при этом его вкус и текстуру.

Идея Новогоднего десерта 🎄

Делится Катя Тапиока.

— Прелестные клубнично-сливочные канапе! Красивая и такая вкусная идея для порционного десерта 🍓

Конечно же, вы можете использовать любую другую ягоду, но я считаю, что клубника в разрезе смотрится красивее всего 🤩

🔵 Воздушный бисквит:

4 яйца
110 г сахара
120 г муки
5 г разрыхлителя
40 г сливочного масла

1. Соединить муку и разрыхлитель. Просеять.

2. Взбить яйца с сахаром до белой пышной пены.

3. Всыпать во взбитые яйца мучную смесь, объединить.

4. Влить растопленное масло, объединить.

5. Вылить тесто в квадратную форму, выпекать около 40 минут при 160 градусах. Готовность проверить шпажкой.

6. Срезать шапку и разрезать бисквит пополам.

🔵 Сливочный мусс:

10 г желатина
60 г воды
160 г молока
260 г белого шоколада
320 г сливок 33%

1. Замочить желатин в воде.

2. Нагреть молоко, вылить на шоколад, перемешать до однородности.

3. Растворить желатиновую смесь в шоколаде.

4. Взбить сливки.

5. Соединить сливки и шоколадную смесь при температуре смеси не более 40°.

Клубника - 500 г

🔵 Сборка:

1. Выложить в форму один бисквит.

2. Выложить целую клубнику без хвостиков.

3. Вылить мусс.

4. Сверху положить второй бисквит.

Теперь нужно дождаться, когда мусс застынет. На это уйдёт 4-5 часов. После достаём десерт из формочки и режем на кубики острым и тёплым ножом.

Готово! Ставьте реакцию и сохраняйте себе рецепт, чтобы не потерять ✅

У каждого кондитера есть свои интересные истории "закулисья"...

Сегодня своими делится Надя Барс 🔥❤️

— Предлагаю поделиться историями заказов, которые запомнились вам больше всего в вашей практике.

Самые яркие я тоже сегодня собрала 😉

Первые истории связаны с 3д тортами "Цветы для мамы". Сделала я их за свою карьеру более 900 штук. Но 3 заказа мне запомнились особенно:

1. Мне написала заказчица слова благодарности. Что маме торт очень понравился, необычный, красивый и очень вкусный. Мама даже не поняла сначала, что это торт и поставила его на подоконник, как цветы 😁

2. Тоже связана история с горшком, но не такая весёлая. Курьер не довёз заказ целым, а клиентка не посмотрела сразу (конечно, была расстроена. Я принесла извинения и вернула деньги за заказ. Выложила тогда пост в соц.сети и написала эту печальную историю.

Но реакция подписчиков была неожиданной. У меня заказали несколько именно таких "упавших" тортов. Реально подумали, что это такой дизайн 😏

3. Третья история тоже про горшок, который почти развалился. Вот этой клиентке я на встречу не пошла и оскорбила она меня знатно. Заказ был на очень ранее утро, точнее на 6 утра. Потому что дама ехала в центр на завтрак в какой-то ресторан, чтобы показать "богатую жизнь".

Мы привезли ей заказ к 6 утра, ещё довезли её до метро. Она ехала с этим тортом сама. Как она его везла и где его в итоге поставила — неизвестно. Через несколько часов пишет мне оскорбительные сообщения, что торт отвратительный и вообще всё плохо, верните деньги.

Я от такой наглости аж растерялась. Но деньги не вернула, продолжать разговор не стала. На следующей день она мне написала извинения и сказала что в итоге всё хорошо и даже фото мне прислала. Я за неё конечно порадовалась, но не от всего сердца (сарказм).

4. История про оленьи жопки под Новый год 😁

Это родительский комитет заказал у меня подарки учителям, и я отливала фигурки из шоколада. Оленята получились очень милыми и запомнились мне навсегда.

5. Заказ для Сбербанка в виде торта, который должен был обязательно отличаться от всех тортов других отделений. Это было очень интересно. Мы долго строили эскиз и обсуждали детали. В итоге мы сделали двухъярусный торт с покрытием ганаш, тогда он ещё не был такой модный, с карточками и оформлением в стиле Сбера. Статный и необычный получился.

6. И финальный тортик для АВИТО.

Да, и такой заказ у меня был. Ко мне приезжала съёмочная команда Авито. Они снимали ролики для продвижения своего сервиса, чтобы показать, как мастера могут зарабатывать благодаря Авито. Это была моя первая съёмка для других компаний с процессом приготовления.

Тортик оплатили и забрали его в офис. А мне осталось приятное воспоминание в виде фото.

Вот такие мои личные истории 🥰

Поделитесь со мной своими в комментариях ❤️