DeepFoodTech

#новостифудтеха

Подборка самого интересного из нашего еженедельного дайджеста.

🔥🔥 Компания ZBiotics разработала пробиотик, который спасает от похмелья. Каждый, кто хоть раз попробовал превысить вечернюю норму употребления спиртосодержащих знаком со специфическим эффектом, когда на утро его организм атакуют ацетальгедиды - ядовитые вещества, которые требуют от нас росольчика, полежать и включают режим «глаза б мои не видели». В простонародье - то, что вызывает похмелье. Новый пробиотик вырабатывает фермент, который расщепляет ацетальдегид. Ну не чудо ли? Как вам такие технологии?! Я бы купил.
Подробнее.

🔥 B12 - важнейший витамин, дефицит которого приводит к состоянию вечной усталости и даже проблемам с памятью. До сих пор его можно было получать исключительно из продуктов животного происхождения. Но израильские ученые смогли вырастить микроводоросли, в которых концентрация витамина B12 выше, чем в говядине. Спирулина нам всем в помощь.

🔥🔥 Калифорнийский биотехнологический стартап Prolific Machines получил 55 млн долларов и с помощью нейросети и света (яркости, спектра и т.д.) планирует управлять процессами в клетке. Например, увеличивать концентрацию высокоценных белков, вроде лактоферрина, или задавать нужную структуру цельным кускам культивируемого мяса.

🔥 IKEA ежегодно получает $2,5 млрд от продаж продуктов питания. В топе — фрикадельки. На втором месте — морепродукты. Шведы решили заменить эти топы на растительные аналоги и вложились в канадский стартап, который лосось из растительного сырья разрабатывает. Жаль, в России попробовать не получится. Или к счастью. Кому как нравится.

🔥 В Штатах в продаже появились карманные датчики пищевых аллергенов. Миниатюрное устройство от компании Amulet можно носить как кулон или брелок. Он за секунды проверяет наличие распространенных аллергенов в еде. Риск летального исхода от внезапного арахиса в блюде для аллергика снижается почти до нуля.

#новостифудтеха
Что нового в мире фудтеха?

Борьба со старением, производство еды из воздуха и снижение уровня стресса.

🔥 Насыщенные жиры могут быть полезными для организма. Исследования редкой пентакаденовой жирной кислоты C15:0 показали, что она борется с многочисленными признаками старения(включая клеточное старение, воспаление, митохондриальную дисфункцию и плохую клеточную передачу сигналов). Калифорнийский стартап разрабатывает добавку с С15:0.

🔥 Аналог яичного белка научились получать путем прецизионной ферментации. Порошковый биоальбумин содержит все незаменимые аминокислоты, а по стоимости сопоставим с обычными яйцами.

🔥🔥 Заявляют о прорыве в производстве лактоферрина - очень ценного белка, который используют в детских смесях премиум-класса. До сих пор его делали из коровьего молока: чтобы получить 1 кг уходило 10 тыс. литров. Потому белок получался супердорогим — $750–1500 за кг. Прецизионная ферментация позволяет снизить цену в разы

🔥🔥 В Сингапуре сумели извлечь белки из пивной дробины, на которую приходится 85% отходов пивоваренной промышленности. Белок можно смешивать с продуктами растительного происхождения, использовать в добавках. Сингапур сейчас импортирует 90% продуктов питания, правительство ставит задачу производить 30% продуктов питания внутри страны к 2030 году. Хмельной протеин.

🔥 Предприятие Solar Foods по производству солеина — протеина из воздуха — заработало в Финляндии. Белок производят с использованием микроорганизмов, углекислого газа и электричества. Правда, мощность — всего 160 тонн, фактически небольшое плотное производства.

🔥🔥 Ученые давно говорят об оси “кишечник-мозг”: наше настроение зависит от состояния микробиоты. Теперь в Штатах разработали пробиотик, который улучшает настроение и помогает справиться со стрессом. Новый штамм снижает уровень стрессового гормона кортизола. Ждем анти-стресс йогурт. Кстати, наш кефир хорошо с этой задачей справляется (только без сахара!).

Умные пребиотики смогут программировать микробиом

Компании PharmaBiome и Roquette заключили соглашение по разработке новых питательных волокон.

Первая — создает пробиотические миксы, которые предупреждают воспалительные и даже раковые заболевания. Вторая — производит ингредиенты растительного происхождения, которыми эти биомиксы можно кормить. Теперь стартапы совместно трудятся над тем, чтобы обогатить рацион клетчаткой и улучшить работу нашего микробиома.

Потребление клетчатки современным человеком сильно не дотягивает до рекомендуемого. Норма — 30 грамм в день. Не добираем, в среднем, 10 грамм. Дефицит повышает риски скачков сахара в крови, проблем с весом, сердечно-сосудистых заболеваний и пищеварительной системы.

Ученые уверены: чтобы чувствовать себя хорошо, необязательно пить препараты. В лекарство можно превратить обычную еду. Если сделать ее умной.

У PharmaBiome есть платформа, с помощью которой они культивируют микроорганизмы с определенными функциями. Проще говоря, они учат пробиотические штаммы снижать воспаление кишечника и устранять дисбалансы микробиоты.

Ключ к получению новых ингредиентов с полезными свойствами — технология NicheMap. По большому счету, это справочная база данных, которая выбирает наиболее подходящие штаммы.

Однако мало только загрузить в человеческий кишечник полезные бактерии. Их надо еще правильно накормить. И здесь в дело вступает Roquette.

Компания Roquette уже разработала линейку растворимых пищевых волокон Nutriose. Низкокалорийную и нейтральную по вкусу клетчатку получают из пшеницы и кукурузы. Этим пребиотиком можно обогащать любимые блюда.

А теперь Roquette будет думать и разрабатывать пребиотики, которыми можно накормить полезные бактерии от PharmaBiome 💊

@deepfoodtechnews

Итак, друзья!

Третий DEEPFOODTECH приближается.

Первый мы посвятили разбору трендов в фундаментальных и прорывных технологиях в еде.

Второй был про глобальную продовольственную безопасность с погружением в контекст Бразилии, Африки и Индии.

Третью конференцию мы решили посвятить теме ЕДА КАК ЛЕКАРСТВО.

Вместе с нашими спикерами постараемся разобраться, что же это за зверь такой - «еда как лекарство». Что об этом говорит наука? Что доступно на рынке? Что можно ожидать в завтрашнем дне?

Что будет внутри:

👉 нейронутрициология;
👉 мозг и еда;
👉 микробиом и все вокруг него;
👉 сбалансированное питание и скрытый голод;
👉 ожирение, сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания, как вызов современного общества;
👉 питание в городе и здоровье;
👉 персонифицированное питание, что там нового и когда уже.

Это неполный список тем и идей.

Бронируйте 4 июня!

Регистрируйтесь здесь:
https://deepfoodtech.ru/

Вырастить колбасу за 4 дня: голландцы хакнули процесс культивирования мяса

Голландская Meatable сообщила, что сократила время производства культивированного мяса вдвое. Стартап громко называет свой инновационный подход «самым быстрым в отрасли».

Технология Opti-ox позволяет делать колбасы из культивированной свинины всего за четыре дня. Биореакторов надо вдвое меньше, значит и затраты резко снижаются.

Голландцы уверяют, что для создания культивированной свинины им достаточно одного образца клеток. Стволовые клетки естественным образом дифференцируются в зрелые мышечные и жировые клетки, при этом удваиваются всего за 24 часа. В процессе не применяется фетальная бычья сыворотка.

Несмотря на очевидные успехи Meatable, к цене продукта все еще есть вопросы. Себестоимость выращиваемого мяса не должна превышать $6 за кг, чтобы быть конкурентоспособным по цене с обычным. Достичь ее еще не удалось. Пока стартап налаживает процессы и добавляет к клеточной свинине растительное сырье в соотношении 1 к 3.

Гибридные колбаски готовятся продавать в лояльном к клеточному мясу Сингапуре. Начнут с ресторанов. Затем переключатся на США и розницу.

Meatable презентует свой продукт на фоне повального разочарования в клеточном мясе. В период с 2016 по 2022 год инвесторы вложили почти $3 млрд в компании, занимающиеся выращиванием мяса и морепродуктов. Но пока никакой революции на рынке клеточные продукты не произвели. Они дорогие, их производство сложно масштабировать и контролировать, да и планету от глобального потепления они не спасли.

Но если биореакторы включаются, значит это кому-нибудь нужно💰

@deepfoodtechnews

Теперь бамбуковый: в Китае нашли альтернативу привычному молоку

Коровье молоко — любимый предмет споров диетологов. Вроде и полезное, но с оговорками. Причины делать альтернативы животному напитку веские:

1️⃣ Метан. Обычная корова в день «производит» 400-500 литров метана. В 2020 году на животноводство приходилось 14,5% всех выбросов парниковых газов в атмосферу. Немного обезвредить коров помогает качественный корм. Но он дорогой, а маркетинга в нем часто больше, чем снижения метановой отрыжки.

2️⃣ Антибиотики. С их помощью животным помогают выздоравливать и быстрее расти. Но остатки препаратов попадают в наш рацион. Навоз коров, принимавших антибиотики, выделяет в 1,8 раз больше метана, чем навоз чистых буренок.

3️⃣ Болезни. Добавим к списку непереносимость лактозы (от нее страдают больше 65% населения в мире) и аллергию на белок коровьего молока.

Поиск альтернативных источников белка уже привел к тому, что в Дании «доят» водоросли, в Штатах делают молоко из гороха и нута, в Австрии – из абрикосовых косточек, в Китае – из картофеля. А теперь еще и из бамбука.

Ученые из Поднебесной выяснили, что съедобная часть побегов бамбука – источник семи незаменимых аминокислот. Еще бамбук содержит мало жира (откуда ему там взяться), много витаминов, антиоксидантов, клетчатки и железа – больше, чем в тыкве и шпинате.

Не все гладко с производством молока из бамбука. В свежих побегах есть токсины, плюс побеги быстро одревесневают. После сбора их нужно оперативно обработать.

Питательная ценность бамбука при хранении тоже снижается. Ученым нужно решить вопрос с хранением сырья и безопасностью продукта, выяснить, как влияет на организм употребление большого количества побегов бамбука в пищу.

Кажется, все это решаемо. В год в Китае собирают 25–35 млн тонн побегов бамбука, а перерабатывают только треть из них. Бамбук быстро растет. Его много. Это важно для растущего населения Азии.

Так что в будущем, похоже, китайцы станут немного пандами 🐼

@deepfoodtechnews

Из модной «плесени» кодзи слепили котлету

Мясо из грибов — явление по современным фудтеховским меркам вполне заурядное. Мицелий пускают на аналоги курятины и говядины, на альтернативный сыр и рыбу.

Но недавно в поле внимания биотехнологов попал куда более оригинальный гриб, который считается суперфудом. Это плесневый нитевидный грибок Aspergillus oryzae, также известный как плесень кодзи.

В Азии его веками используют для ферментации. Соевый, соус, саке, кимчи, мисо-суп — ни один из этих продуктов без кодзи не получишь. Грибок вырабатывает ферменты, которые способствует возникновению в продукте новых вкусов и ароматов.

Недавно кодзи распробовали модные шеф-повара. Начали выращивать плесень на крупе, делать из нее маринады, соусы. Один из шеф-поваров — Вайю Хилл-Майни — настолько проникся необычным вкусом кодзи, что решил сделать из него больше, чем просто приправу. Хилл-Майни подался в биоинженеры. Вместе с командой ученых, работающих в Национальной лаборатории Лоуренса в Беркли, он создал из кодзи заменитель мяса.

Исследователи использовали инструмент генетического редактирования и сделали котлету, которая по цвету и вкусу очень напоминает говяжью.

1️⃣ Сначала ученые произвели из кодзи молекулу гема. Этот компонент содержится в животном мясе, но гем уже научились извлекать из растений и водорослей.

2️⃣ Затем ученые из Беркли сосредоточились на производстве из кодзи эрготионеина. Этот антиоксидант укрепляет сердечно-сосудистую систему и наши нейроны. Им интересуются ученые, которые разрабатывают препараты для долголетия.

Эти наработки помогли изменить цвет грибов с белого на красный.

3️⃣ Из плесени удалили лишнюю жидкость, измельчили биомассу, придали ей форму котлет и пожарили.

Теперь ученые хотят отработать текстуру котлеты и запрограммировать структуру плесени так, чтобы она делала мясо волокнистым.

Научное сообщество считает, что у организмов, подобных плесени кодзи, огромный потенциал стать дешевым и легко выращиваемым белком.

Покрылся плесенью = нажарил котлет 🧆

@deepfoodtechnews

И крахмал поможет похудеть...
#субботнийфудтех

...если речь о резистентном крахмале. Это устойчивый крахмал, который попадает в толстый кишечник в «цельном» виде. Организм воспринимает его как пребиотик. Он подкармливает микрофлору кишечника и улучшает его работу. Это помогает поддерживать иммунитет, снижать уровень холестерина, ускорять обмен веществ.

Резистентный крахмал содержится в бобах, цельнозерновых продуктах, сыром овсе и зеленых бананах, а также образуется, когда обычные крахмалистые продукты, такие как картофель, макароны и рис, остывают после приготовления. Из резистентного крахмала делают полезные продукты, в том числе в России.

Логично предположить, что свойства резистентного крахмала помогают сбросить лишний вес. Подобные исследования уже есть. Но группа китайских ученых из Шанхайского университета решила разобраться с тем, как именно устойчивый крахмал влияет на наши микробиом и позволяет сбросить лишнее.

Эксперимент провели на 37 людях с избыточным весом. В течение 8 недель они дважды в день перед едой употребляли пакетик резистентного крахмала, смешанного с водой. Питание было трехразовым и сбалансированным, показатели здоровья отслеживали врачи. В итоге люди потеряли в среднем 2,8 кг. Также медики зафиксировали меньшее повышение уровня сахара в крови после еды. Для сравнения следующие 8 недель участникам эксперимента давали обычный крахмал. Он уже на вес не повлиял.

Образцы стула показали, что во время приема резистентного крахмала, в кишечнике исследуемых увеличивалось количество разного вида бактерий. Затем эти бактерии трансплантировали мышам, которые сидели на диете с высоким содержанием жиров. Вес у грызунов снизился.

Пока охват исследования слишком мелкий, но результаты правдоподобны. Единственный минус — у некоторых людей с синдромом раздраженного кишечника употребление резистентного крахмала приводит к вздутию живота. Виной всему газ, который выделяют бактерии при расщеплении крахмала.

Но если хотите сбросить лишнее, газики можно и потерпеть 🫧

@deepfoodtechnews

Молекулярные хитрости: израильский стартап выращивает картошку с яйцами

Биотех-стартап PoLoPo представил платформу SuperАА. Это система молекулярного земледелия для создания белков в обычных растительных культурах. Стартап модифицирует растительные клетки так, чтобы они могли воспроизводить животные белки. Такой же подход использует британская Moolec — ее свинобобы на четверть состоят из животных клеток.

PoLoPo специализируется на картошке. Клубень используют как минифабрику, в которой выращивают яичный белок овальбумин и нативный белок пататин. Первый повышает пищевую ценность и увеличивает срок годности продуктов. Второй можно использовать для производства растительного мяса и молочных продуктов, хлеба, напитков, спортпита.

Чтобы картофель стал источником яичных белков, стартап встраивает в его геном нужную последовательность ДНК. Аминокислоты растут внутри клубня картофеля, не влияя на его размеры и урожайность. Когда приходит время, клубни собирают, белок экстрагируют и сушат. Причем на традиционных линиях по переработке картофеля. Получается протеиновый порошок, который можно добавлять в продукты. А картошка идет бонусом.

По питательности и составу белок идентичен куриному яичному. Он даже людям с аллергией на яйца не подходит. Хотя несушки в процессе не участвовали.

Картофель в качестве организма-хозяина выбрали по нескольким причинам:
1️⃣ дает высокий урожай;
2️⃣ устойчив к климатическим колебаниям;
3️⃣ его дешево выращивать;
4️⃣ сам клубень большой, значит, способен вместить много белка.

Когда окучиваешь картошку, а заодно и яйца 🥔🥚

@deefoodtechnews

Для микробиома и долголетия: биотех-стартап делает умные метаболиты

Хорватская Ani Biome, которая работает над препаратами для улучшения здоровья кишечника, получила инвестиции от компании LongeVC, которая ориентируется на проекты в сфере долголетия. Подробностей нет. Ни по сумме, ни даже по препарату, который пока что находится в разработке.

Можно только рассуждать, о чем идет речь. Ani Biome создает персонализированные решения для микробиома кишечника. Специальное приложение, которое разработал стартап, помогает проводить обследование клиентов. Оно ежедневно:
— задает вопросы о самочувствии и эмоциональном состоянии;
— мониторит основные показатели;
— предлагает сканировать язык и кожу.

По итогам такого обследования ИИ создает персонализированный ежемесячный план приема препаратов. А стартап готовит по рецепту метаболические ферментированные напитки под брендом AgeBiotics.

В их составе «биодинамизированная вода» (что бы это ни значило), ферментированный зеленый черный чай или ройбуш, а также другие ферментированные ингредиенты: цветы гибискуса, лаванды, оливковые листья, яблоко, вишня, имбирь, солодка, гранат, куркума. Состав — всегда разный, зависит от конкретного кишечника.

В основе препарата — молекулы AgeBiotics, которые работают на оздоровлением микробиома. Они стимулируют в кишечнике выработку короткоцепочечных жирных кислот, которые смягчают хронические воспаления. С серьезными проблемами кислоты не справятся, но с легкими — вполне.

Клиенты получают напитки в виде расфасованных порошков, которые легко растворяются в воде. Курс из 30 пакетиков стоит 90 евро.

«Так выпьем напиток AgeBiotics за то, чтобы наши кишечники не горели»

@deepfoodtechnews

Можно ли в России начать выращивать какао? Если кратко, то да

Цена какао-бобов, из которых делают шоколад, выросла в 5 раз и превысила $10 тыс. за тонну. Производители кондитерки в панике: держатся на запасах, повышают цены на продукцию и ждут помощи научного сообщества.

Альтернативы есть. Какао-порошок выращивают в пробирке, а какао-масло делают с помощью генной инженерии. Но объемы ничтожны.

Российские ученые считают, что какао-бобы можно выращивать даже в нашем далеко не африканском климате. Например, какао-бобы могут расти в промышленной установке наподобие теплицы или лесопитомника. Лучше всего для этой задачи подойдут теплые регионы с избыточной генерацией углекислого газа.

«Параллельно с какао в теплицах можно выращивать и другие подходящие высокомаржинальные культуры», – говорит экономист Алексей Кук, ведущий эксперт рабочей группы FoodNet НТИ.

Но не все так просто. Выращивать какао:
✅ Долго. Чтобы получить первый урожай, нужно 4-5 лет. А если учесть возможные пробы и ошибки, то и все 10. То есть, даже если завтра ученые получат зеленый свет на выращивание, сегодняшний ценовой кризис и дефицит не решит всех проблем.

✅Дорого. В России достаточно технических наработок для выращивания какао-бобов. Есть специалисты, способные исследовать почву, грунтовые воды, найти нужный сорт семян. Но люди и технологии не собраны в единые комплексы. Чтобы объединить идеи всех Кулибиных в один пазл, нужен крупный стейкхолдер. Сколько будет стоить тонна какао made-in-Russia тоже непонятно. Финансовой модели нет.

✅ Рискованно. Сегодня за тонну какао платят $10 тыс., но сколько будут стоить бобы через 5 лет, не знает никто.

«Никто не гарантирует, что в следующем сезоне в каком-нибудь Габоне не зацветет какао, и не уронит мировые цены на бобы.
Что делать в этом случае с нашими наработками, непонятно», – говорит Михаил Чарный, директор по науке Бюро научно-технологического и финансового сопровождения. Кто возьмет на себя такой коммерческий риск, пока не ясно.

И в России может какао цвести 🫘

@deepfoodtechnews

Как пищевики собираются снижать количество соли в продуктах

Большинство людей в среднем употребляют в два раза больше соли, чем рекомендует ВОЗ. Как правило, из-за добавленной соли, которая есть в продуктах питания.

Чем опасна соль:
1️⃣ повышает кровяное давление;
2️⃣ вызывает проблемы с почками;
3️⃣ увеличивает риск инсульта.

Сократить количество соли в еде сложно. В обработанных продуктах соль:
— ароматизатор;
— консервант;
— вещество, сохраняющее текстуру;
— один из самых дешевых ингредиентов с таким функционалом.

Чем-то похоже на сахар: вреда много, но аналогов особо и нет.

При этом спрос на продукты с низким содержанием соли увеличивается. Рынок ежегодно растет на 11,2%. Ожидается, что к 2029 году он превысит $2,81 млрд. Вот какие варианты снижения количества соли в еде сейчас есть.

1. Хлорид калия – самый распространенный и доступный способ. Продается в любом магазине. Это та же пищевая соль, но с пониженным содержанием натрия. Ученые провели эксперимент – 5 лет наблюдали за 21 тыс. человек. Риск осложнений для здоровья у тех, кто подсаливал еду хлоридом калия, снизился на 14%.

2. Пищевые добавки с лактатом калия и натуральными ароматизаторами. Компания Corbion разрабатывает ингредиенты, которые продлевают срок хранения продуктов и снижают содержание натрия. В основе калиевая соль L-молочной кислоты. Получают ее путем ферментации сахара. Натуральный ароматизатор улучшает вкус и смягчает горькое послевкусие, которое часто есть у солезаменителей.

3. Усиление других вкусов. Компания Lallemand создала смесь Natural Rosé на основе дрожжей. Смесь обладает вкусом умами и развивает аромат продукта. Это важно, потому что натрий работает как усилитель вкуса, заменители с этой задачкой справляются не так хорошо. Здесь же – получилось.

4. Специальные палочки для еды, которые сделали в Японии. Через прибор проходит ток, он перемещает ионы натрия в пище. Человеку вкус блюда кажется в полтора раза насыщеннее.

Заставить ликовать вкусовые сосочки и не насолить себе – вопрос технологий🧂

@deepfoodtechnews

Джефф Безос снова заливает долларами рынок альтернатив

На днях вышла новость: фонд Bezos Earth выделил $60 млн на создание центров по производству альтернативных белков.

Фонд — одна из такого рода структур мультимиллиардера Джеффа Безоса. Через них основатель Amazon вкладывается в решение проблем климата и природы. Всего самый богатый человек в мире обязался выделить на это $10 млрд в виде грантов.

При этом чем конкретно будут заниматься центры по производству альт-белка, пока непонятно. Говорят про работу над снижение себестоимости, увеличением питательной ценности и улучшением вкуса продуктов.

Пока выглядит так, что денег на спасение природы выделили много, и бюджет надо как-то осваивать. Вот фонды Безоса и прочесывают рынок в поисках более-менее подходящих проектов и инициатив. Разброс — максимальный.

Среди проектов:
1️⃣ NotCo. Чилийская технологическая компания использует искусственный интеллект для поиска самых вкусных растительных комбинаций. Стартап уже сделал альт-гамбургеры с Burger King и веганские сосиски с Kraft Heinz.

2️⃣ Beans is how. Кампания по удвоению потребления бобовых. Не бизнес, а большая инициатива от корпораций. Вместе с гигантами Google, Kraft Heinz и ProVeg International фонд Безоса уговаривает потребителей заменить мясо фасолью, горохом и чечевицей.

3️⃣ Виртуальные ограждения для скота. Это разработка Корнельского колледжа сельского хозяйства. Устройства с GPS не позволяют животным покидать места выпаса. Недорогая технология сокращает выбросы парниковых газов и снижает нагрузку на леса. Безос выделил на масштабирование идеи $9,9 млн.

4️⃣ Сохранение лесов и биоразнообразия бассейна реки Конго. За $5 млн сердце Африки будут мониторить передовыми гаджетами и спутниками, чтобы найти угрозы биоразнообразию. А ещё работать с коренными народами и местными общинами.

5️⃣ Премии в $1 млн за идеи по удалению выбросов парниковых газов из атмосферы.

Беспокойтесь о планете и ни в чем себе не отказывайте — Безос платит 💸

@deepfoodtechnews

Еда из насекомых достанется домашним животным
#субботнийфудтех

Говорят, к 2030 году спрос на белок насекомых резко вырастет. По прогнозам, он может достичь 0,5 млн тонн. Сегодняшняя оценка — примерно 10 тыс. метрических тонн. Но не спешите глотать слюнки (или сдерживать рвотные позывы).

Основным потребителем альт-белка станут домашние животные и рыба. По мнению аналитиков, самая перспективная ниша — корма для аквакультуры. Мы уже писали про причины — в мире сильнейший дефицит рыбной муки. Заменить ее может мука из той же черной львинки, которая одобрена в том числе в России.

Поэтому стартапы, которые выращивают насекомых и пускают их на корм рыбам и домашним питомцам, продолжают получать деньги крупных инвесторов. Так, Роберт Дауни-младший основал венчурный фонд FootPrint Coalition, который инвестировал в компанию Ynsect. Она строит во Франции ферму по выращиванию мучных червей. В планах — производство из них удобрений для растений и кормов для животных.

Как раз рынок продуктов питания из насекомых развивается медленно. Эксперты говорят про высокие затраты и цены на продукцию, производственные и законодательные ограничения. И не обращают внимания на главное: в большинстве своем люди просто не готовы переходить на энтопротеин.

Так что планы накормить человечество едой из насекомых рушатся на глазах. Опрос, проведенный в 17 странах, показал, что включать ингредиенты из червей, сверчков и личинок в рацион готова только четверть потребителей. Хотя показатели колеблются от страны к стране. Так, в Мексике 40% жителей готовы есть еду, содержащую мух и личинок. Несильно от них отстают ОАЭ и Индонезия. А больше всего сомнений у итальянцев. Лишь 17% из них готовы попробовать насекомых.

А ваша киска купила бы сверчковый вискас?😸

@deepfoodtechnews

А в Дании водоросли доят: новое открытие, которое способно накормить мир

В Копенгагенском университете научились программировать сине-зеленые водоросли (они же цианобактерии) на производство того белка, который нужен исследователям.

Эти микроорганизмы хорошо изучены: используют фотосинтез, содержат много белка и полиненасыщенных жирных кислот. Например, к цианобактериям относится та же спирулина. В новом исследовании ученые доказали, что цианобактерии могут выступать в качестве хозяев для нового белка, например, молочного. Грубо говоря, стать его суррогатной матерью.

Сами ученые сравнивают производство белка при помощи цианобактерий с молочной фермой. Уверяют, дескать, раз мы научились получать большое количество молока от коров, то сможем и надоить белок из водорослей.

Огромный плюс цианобактерий: для их разведения не нужна земля и большое количество водных ресурсов. Водоросли выращивают в водоемах под открытым небом или в камерах фотобиореакторов, где микроорганизмы растут в стеклянных трубках. Достаточно немного воды, углекислого газа и солнечного света. Очевидное преимущество и перед соей, и перед коровами.

Важное преимущество — волокнистая структура белка. Например, спирулина образует крошечные белковые нити или нановолокна, которые чем-то напоминают мясные. Уже их можно пустить на растительные аналоги. Израильская SimpliiGood так и поступила, сделав из спирулины правдоподобное мясо.

Теперь ученые работают над тем, чтобы использовать в пищевых продуктах всю цианобактерию, а не только ее белковые волокна. Это сведет к минимуму обработку, а значит поможет повысить пищевую ценность ингредиента и сэкономить энергию.

Водоросли, которые способны порадовать своими надоями🥛

@deepfoodtechnews

Растительное будущее: теперь и «мраморный стейк» может быть с клетчаткой

Компания ААК презентовала смесь АkoVeg, которая состоит из кокосового масла и «хлопья» клетчатки. Разработчик убеждает, что новинка произведет революцию, поскольку сделает альт-мясо таким же аппетитным и вкусным, как настоящее.

Головная боль производителей растительных альтернатив мяса — добиться такого вида и текстуры продуктов, чтобы потребители не видели разницы. Волокнистый срез, плотность и достаточная сочность, которая присуща мясу… в поисках нужного эффекта технологи экспериментируют с коноплей, гороховым белком и даже грибным мицелием.

АКК заявляет, что их продукт способен растолкать всех конкурентов на рынке альтернативных котлет. Потому что по характеристикам он не уступает самому дорогому и вкусному — мраморному мясу.

«В мраморном мясе на растительной основе жиры склонны к расплавлению при высокой температуре, что приводит к образованию пустот, — объясняет Андреа Вайс, научный сотрудник ААК. — Кокосовое масло и "хлопья" с нерастворимыми волокнами приводят к тому же эффекту на различных этапах термической обработки. Одновременно улучшают визуальную мраморность и придают мясу более аутентичный вид».

В холодном состоянии частички кокосового масла выглядят как белые включения жира. А при нагревании медленно растворяются, смазывая волокна, за счет чего делают продукт сочным и мягким.

Состав позволяет альт-мясу сохранять структуру даже при длительном нагревании. Поэтому AkoVeg остается похожим на животный продукт при готовке, нарезке и употреблении в пищу.

Просто добавь кокос 🥩

@deepfoodtechnews

Еда, как лекарство: стартап нашел фермент, который превращает сахар... в клетчатку

Британская Zya разработала фермент, способный превращать сахар в клетчатку внутри пищеварительной системы. С помощью ингредиента Convero компания хочет решить две задачи:
1️⃣ сократить потребление сахара, с которым большинство из нас перебирает;
2️⃣ увеличить потребление клетчатки, которой многим не хватает.

Convero — улучшенная версия природной инулосахаразы. Это фермент, который превращает сахарозу в инулин, — растительную клетчатку, которая содержится, например, в корне цикория) и D-глюкозу.

В кишечнике человека такой фермент есть, но в крошечных количествах. Ученые взяли микроорганизмы, которые решают эту задачу, отредактировали их гены и получили стабильный продукт. Важно, что вещество воздействует на сахар до того, как он расщепляется и усваивается организмом.

Действие протестировали на свиньях – их пищеварительный тракт очень похож на человеческий. Хрюшек кормили едой, в которую добавляли фермент. Затем с помощью канюлей брали образцы из тонкого кишечника животных. Обнаружили «значительные и значимые уровни превращения сахара в клетчатку».

Также провели лабораторные эксперименты – добавляли фермент к сахару в моделях человеческого кишечника. Convero преобразовывал до 30% сахара в пищевые волокна. Теперь фермент хотят протестировать на людях.

Zya надеется вывести продукт на рынок в 2026 году. Стартап не собирается продавать добавку в чистом виде. Он планирует найти пищевиков, которые включат ее в состав своей продукции. Начнут с сухих продуктов – круп и сладких закусок.

С ферментом есть проблема этического характера. С одной стороны, он помогает потребителю быть более здоровым. С другой — побуждает есть бесполезную и вредную пищу. А что: раз фермент расщепляет сахар, значит можно объедаться шоколадом и газировкой. Также фермент не решит проблемы с высоким содержанием вредных жиров во многих сладких продуктах.

Фермент, с которым даже торт может стать правильным питанием 🍰

@deepfoodtechnews

Транснациональные компании идут в альтернативы: Kraft Heinz выпустит веганские сосиски

Чикагская Oscar Mayer выпускает первую линейку мясных продуктов на растительной основе. Это дочка Kraft Heinz – третьей по величине пищевой компании в Северной Америке. Производитель больше 140 лет кормит американцев хот-догами, колбасами и беконом. Новый продукт – результат сотрудничества с чилийской технологической компанией NotCo.

Для партнеров это не дебют. Они уже сделали растительный нарезанный сыр, майонез и макароны Kraft Mac&Cheese.

Веганские сосиски сделаны из бамбукового волокна, грибов, горохового белка и вишни ацерола. У них узнаваемый вкус оригинала: пикантный и с дымком. Добились этого благодаря технологии NotCo, которая использует искусственный интеллект. Именно ИИ ищет среди тысяч растительных ингредиентов самые вкусные комбинации.

В NotHotDogs на 17% меньше калорий, чем в говяжьей котлете Oscar Mayer, на 44% меньше жира и на 67% больше белка. Правда натрия в альт-сосисках на 40% больше, но производитель обещает снизить этот показатель.

Упаковка NotHotDogs из четырех сосисок будет стоить $5,99. Это $1,5 за штуку. Перебор. Мясные стоят втрое дешевле.

Высокая цена отпугивает американцев от покупки альт-продуктов. Розничные продажи альт-мяса падают. Например, Beyond Meat отчитался о том, что во втором квартале прошлого года его выручка снизилась на 30,5% ($102,1 млн при чистом убытке $53,5 млн).

Однако Kraft Heinz и NotCo это не пугает. Они считают, что веганское мясо недостаточно потребляют именно из-за вкусовых и текстурных ожиданий потребителей. Oscar Mayer обещает точную копию и вкус мясного продукта, а еще такие же внешний вид и упаковку с пометкой «на растительной основе».

Вопрос, хватит ли этого потребителям. Немецкий Burger King, когда расширял свой ассортимент за счет веганских продуктов, сделал их дешевле, чем мясные.

Задача-максимум: сделать растительную альтернативу дешевле, чем мясной продукт 🌭

@deepfoodtechnews

Легендарный швейцарский уже не тот: стартап выращивает какао в пробирке

Компания Food Brewer получила $5,7 млн инвестиций для производства какао в биореакторе.

На днях биржевая стоимость какао-бобов установила очередной рекорд, составив $8493 за тонну. Притом что в конце лета 2023-го, когда за нее давали $3500, сырье для шоколадок уже казалось запредельно дорогим. Причины новых цен остались старыми: болезни растений и неблагоприятные погодные условия в Западной Африке, где находятся крупнейшие поставщики какао — Кот-д'Ивуар и Гана.

Участникам кондитерского рынка и инвесторам понятно, что климат продолжит меняться, а дефицит — нарастать. Такая ситуация стимулирует производителей альт-продуктов активнее работать над заменителями. Шоколад без какао изготавливают на основе овса, семян подсолнечника, виноградной косточки и растительных масел. В сторону альтернатив смотрит такой гигант как Fazer, который ведет исследования в области клеточного какао.

Food Brewer пытается решить проблему с нарастающим дефицитом какао схожим с Fazer способом — с помощью культивирования сырья в биореакторе. Готовый продукт получают за несколько недель:
▶️ из зерен какао извлекают клетки и помещают в биореактор с питательным раствором;
▶️ там их выращивают до нужного объема;
▶️ биомассу собирают, сушат и получают какао-порошок, по составу идентичный натуральному.

Совместно с партнером — производителем шоколада Max Felchlin AG — стартап выпустил первые пробные шоколадные конфеты из своего продукта. Руководство компании утверждает, что уже могут производить какао килограммами. Осталось научиться делать это дешево или хотя бы по цене, сопоставимой с натуральным какао.

Для этого Food Brewer заключили контракт с немецким производителем пивоваренных аппаратов Krones. Те разработали и запустили недорогой экспериментальный биореактор.

Кажется, у нас появилась надежда на горький и молочный 🍫

@deepfoodtechnews