Да_Будет_Хлеб!

Круглая римская пицца. Ингредиенты на 6 шт. весом около 140 г каждая:
· 500 г муки пшеничной ВС
· 300 г воды
· 18 г соли
· 18 г оливкового масла
· 0,2 г прессованных дрожжей

Это классический набор ингредиентов для римской пиццы и отличается он от неаполитанского оливковым маслом.

Замешиваем тесто.
В муку добавляем соль и перемешиваем. В воду добавляем дрожжи и перемешиваем до объединения.
В муку с солью добавляем воду с дрожжами и перемешиваем до объединения ингредиентов. Долго месить не требуется - главное, чтобы не было сухой муки.
Добавляем оливковое масло и месим пока оливковое масло не объединится с остальными ингредиентами. 

Если после замешивания тесто будет созревать в холодильнике, то на этом замешивание можно закончить.

Если планируете после замешивания раскатку, то тесто нужно хорошо замесить. Хорошо - это когда вы растягиваете тесто между пальцев и оно не рвется и тянется в тонкую пленку.

При брожении в холодильнике. После замеса даем тесту отдохнуть 10 минут, делим на куски по 140 г и скатываем в шары. Шары помещаем в емкость подходящего размера. Сильного роста шаров теста не будет и емкость можно взять без запаса. Помещаем в холодильник на 24 часа, можно больше или меньше. Тесто надо достать из холодильника примерно за два часа до приготовления пиццы.

При приготовлении пиццы сразу после замеса. После замешивания даем тесту отдохнуть 10 минут, делим на куски по 140 г и скатываем в шары. Оставляем шары еще на 10 минут для облегчения раскатки.

Перед раскаткой и в процессе раскатки подсыпаем тесто и стол мукой. Я использую семолину.

Раскатываем шары скалкой до диаметра диска 28-30 см. Наносим начинку (соус, сыр и все, что вам хочется), оставляя чистым борт примерно в 1 см.   Выпекаем в духовке при максимальной температуре.

Время приготовления около 5 минут.
Время готовности зависит от вашей духовки и с этим надо будет поэкспериментировать.

​Мир пиццы очень большой. Большой, как вся планета целиком со всем разнообразим людей, которые ее населяют.

Если рассматривать круглую классическую Итальянскую пиццу, то можно выделить два основных вида: Неаполитанская и Римская.

Вечное соперничество и споры о том, какая лучше. Как для очень многих вещей здесь нельзя ответить однозначно, обе пиццы хороши, это дело вкуса и личных предпочтений каждого.

У классической неаполитанской пиццы есть одна сложность - температурный режим выпечки и сухой жар. Повторить это в обычной домашней духовке невозможно. Пицца получается в домашней духовке, но не та самая Неаполитанская.

Римская пицца лишена этого недостатка и намного легче в приготовлении.
Если вы хотите начать знакомство с миром Итальянской пиццы, начните с круглой Римской пиццы.

Рецепт будет ниже или всегда можете найти на нашем сайте в разделе Рецепты.

​Вот и я столкнулся с тем, что у меня лопнул камень. На 10-м году выпечки хлеба дома (какая-то страшная цифра получилась)))

Камень лопнул в руках, доставали и просто на две части в руках раскололся. Но не беда ж, буду печь теперь так, на составном. Была мысль обрезать, чтобы были две ровные части, но терять размер камня жалко.

В зарубежных блогах это частое явление, когда камни раскалываются и на них так и продолжают печь, я не раз видел такие фото. На качестве хлеба это не сказывается.

То, что камень раскалывается в основном связано с ударами, может небольшими, незаметными, которые дают сначала внутренние трещины, а дальше время и температура делают свое дело. Мы очень часто камень доставали, ставили обратно в духовку, думаю, что именно это и сказалось.

И даже плюсы этого есть! Две половинки хранить проще)

Кто-то еще печет на составном камне?

​Вы пользуетесь заморозкой для теста?
Пробовали замораживать тесто для пиццы?

Для меня это оказался очень удобный способ, который позволяет быстро приготовить пиццу при необходимости.

Перед тем как замораживать тесто для пиццы, оно должно почти полностью выбродить, тут надо ориентироваться на рецепт и количество дрожжей - чем меньше дрожжей, тем более долгое брожение.

Я обычно делаю сразу тесто на 6 пицц, но пеку в основном за один раз только 3. Остальное замораживаю. То есть выбраживается у меня в одном контейнере 6 заготовок и перед тем, как печь, три из них я убираю в морозилку на хранение.

Если при брожении тесто сильно поднялось, то перед хранением его еще раз подкатываю в шар.

Замораживать можно в пакете или емкости/банке. Если в пакете замораживаете, то предварительно лучше обвалять в муке. Я использую банки, тесто получается ровненькое и красивое. Да и размораживать удобно.

Размораживать лучше в холодильнике примерно 24 часа. Перед приготовлнием за два часа достать из холодильника и дать тесту согреться при комнатной температуре.

Кстати, вчера пицца как раз была из замороженного теста. Утром я его достал из холодильника, а вечером мы уже ели пиццу!

И снова пицца! С пылу, с жару🔥
Чуть отвлекся, подпалил бортик) но кого это остановит при поедании)

​Большинство из вас видели, что мы частенько готовим пиццу. Я пробовал разные варианты уличного приготовления пиццы: и печь из подручных средств с камнем, и помпейская печка из глины, и опробовал готовую печку на пелеттах - все, чтобы печь пиццу при высокой температуре с сухим жаром. И помимо этого я регулярно пеку пиццу дома, в квартире, раз в неделю стабильно у нас пицца. Начинал просто в духовке, перепробовал все варианты пода для пиццы, сейчас пеку в мини-печи для пиццы. И вот вопрос? А разве та самая первая, может вторая, были невкусными? Зачем столько экспериментов?

Пицца домашняя отличная, не могу сказать, что была вообще когда-то невкусная пицца. Но она была не так идеальна, как мне хотелось: не получалось добиться красивого по колеровке бортика, леопарда, мягкого и воздушного теста на борте (на огне кстати тесто получается более жевательное, чем в духовке).

Через какое-то время я понял, что то, что мне хотелось бы получить дома, не получится сделать в духовке. А недавно увидел видео итальянского пиццайло, который решил испечь ту же пиццу, что он постоянно готовит в пиццерии, дома. И знаете, что он получил? Вот ту самую пиццу, которую получают все, кто пробовал готовить ее дома. Не было в ней никаких леопардов, красиво донышка. Самая обычная пицца)

Я свою домашнюю пиццу довел до того вида и вкуса, которые мне нравятся, но это все равно не два действия: поставить в духовку и достать))) для себя я понимаю, что все эксперименты того стоили. Поэтому если вы увидели красивую пиццу и захотите повторить ее дома, не огорчайтесь, если не получается!

❗️Все выше сказанное, относится исключительно к итальянской пицце! Это не про американский вариант пиццы или пиццу из фастфуда.

Как у вас с пиццей обстоят дела?

​Для меня лето более свободное время для хлеба, но печь пшеничный жарким летом сложнее. Приходится все время искать варианты борьбы с высокой окружающей температурой. Поэтому этим летом я достаточно редко пек хлеб.
Но вот похолодало и можно снова вернуться к хлебу. Пока я оживлял закваску, заметил одну особенность, может кому-то пригодится)

Примерно неделю назад начал оживлять свою ржаную закваску из холодильника. Простояла она не так долго там, я ее регулярно подкармливал, хлеб изредка, но был все ж летом))) и вот когда дома стало прохладнее, то закваска стала созревать медленнее. Сейчас это на 2-3 часа дольше. Проверяю я сейчас помимо внешних признаков ph-метром.

Такая ситуация может привести при выпечки хлеба к созданию ложного ощущения, что ваша закваска стала слабая или, как некоторые говорят, «переродилась» и надо выводить новую.

Как это получается?
Вы вели свою закваску летом, когда было жарко и в том числе за счет высокой температуры воздуха, закваска созревала быстро. Вы для себя выработали график работы с закваской, с ее кормлением и прекрасно с этим живете. Но когда стало прохладно, если ориентироваться на «летнее»время, то получится, что кормим/обновляем закваску раньше, чем она созрела. Это приводит к уменьшению количества дрожжей и бактерий в закваске и в конечном итоге закармливаем закваску.

В прохладное время между кормлениями закваски должно проходить больше времени. Или, если уже выстроили для себя график летом и вам с ним удобно, то увеличить количество закваски при кормлении примерно на половину.

При этом если на жидкой пшеничной закваске вы еще внешне увидите разницу (созревает ко времени или нет), то на густой или ржаной, можно и не сразу понять, что что-то поменялось. Если у вас нет ph-метра, то при похолодании время созревания закваски лучше увеличить.

Как у вас с закваской при изменении температуры или смене сезона?

​По следам Бородинского хлеба, хотел рассказать про заварку.

Заварной хлеб - это тот, в рецептуре которого часть муки заваривается кипятком. При этом мука, заваренная кипятком, клейстеризуется и начинают активно работать амилазы (ферменты), которые расщепляют крахмал в сахара. В итоге заварка разжижается и становится сладковатой на вкус. Происходит осахаривание.

Оптимальная температура работы ферментов около 63-65 гр., а время осахаривания зависит от наличия составляющих с высоким содержанием амилаз, запускающих этот процесс, но обычно не менее 2-х часов. В качестве осахаривающего компонента может выступать неферментированный солод или ржаная мука (цельнозерновая или обдирная) - самоосахаривающаяся заварка.

Основное правило при приготовлении заварки: вносить осахаривающий компонент при температуре заваренной муки ниже 65 гр. во избежание снижения активности ферментов из-за высокой температуры.

Если мука сама является осахаривающим компонентом, то оставляют 10% от общей массы муки в заварке и кипятком эту часть не заваривают, а вводят в остывшую массу. С солодом тоже самое, завариваем всю муку, а белый (неферментированный) солод вводим после остывания.

Заваривать муку кипятком необязательно, достаточно температуры выше 80 гр.

Выдерживать заварку при температуре 63-65 гр достаточно 2 часа, именно в это время идет активный процесс осахаривания, но для удобства можно оставлять до 24 часов, хотя это уже на результате не скажется.

Если в заварке есть специи и ферментированный солод, то они завариваются вместе с мукой кипятком. Хотя для специй это чисто субъективное видение каждого, можно и просто в тесто добавить, для меня так разницы во вкусе в итоге нет. Ферментированный солод не влияет на процесс осахаривания, это скорее вкусо-ароматическая добавка.

Итак, чтобы приготовить заварку:

1️⃣ Ржаная заварка. 90% муки (цельнозерновой или обдирной) для заварки заваривается кипятком, перемешивается и смесь охлаждается до 65 гр. Далее в заварку добавляется активизирующая составляющая (оставшиеся 10% ржаной муки).
ИЛИ
2️⃣ Заварка с использование солода. Вся мука для заварки (любая мука) заваривается кипятком, перемешивается и охлаждается до 65 гр. и затем добавляется весь неферментированный солод.

Емкость с заваркой закрываем и выдерживаем при температуре 63-65 гр от 2-х часов.

Можно сочетать вместе два этих способа, чтобы точно получить осахаренную заварку.

Готовая закваска может храниться в холодильнике до 2 суток в плотно закрытой емкости. Или же, ее можно заморозить.

Как вы знаете, заварка по вкуса сладковатая, соответственно в ней много питательной среды, как для закваски, например, так и для болезнетворных бактерий. Именно поэтому долго не храним и плотно закрываем.

Также при приготовлении заварки емкость рекомендуется плотно закрывать, чтобы не испарилось много влаги.

Применение заварки:
⚡️Увеличивает количество сахара в тесте, благодаря чему мы получаем румяную корочку, больше пищи для питания дрожжей;
⚡️Улучшает хлебопекарные качества муки;
⚡️Увеличивает выход хлеба, благодаря большему связыванию воды крахмалом (до 3 – 5 %);
⚡️Замедляет черствение хлеба.

Помимо использования в тесте, заваркой подкармливают закваску в случае ее «болезни»

Я заварной хлеб не любил, но видимо вкусы со временем меняются. Пока только Бородинский.

Часто используете заварку? Какой заварной хлеб печете?

Снова в наличии и доступны к заказу стальные листы толщиной 6 мм:
✅30х40 см
✅32х38 см
🔥34х40 см

Надежная и долговечная альтернатива шамотному пекарскому камню.
📍Не боится ударов и воды. 📍Пищевая нержавеющая сталь
📍Быстро нагревается и быстро отдает тепло

Стоимость от 5600 руб.
Купить можно у нас в интернет-магазине на сайте www.dabudetxleb.ru

Бородинский

Ингредиенты на 2 шт. весом около 675г каждая (2 формы Л11):

Последнее обновление закваски
· 20 г жидкой ржаной закваски
· 60 г воды
· 90 г ржаной обдирной муки

Заварка
· 80 г ржаной обдирной или цельнозерновой муки
· 35 г ферментированного солода
· 5 г неферментированного солода
· 250 г кипятка

Опара
· 365 г заварки
· 170 г закваски (из последнего обновления закваски)
· 250 г воды
· 180 ржаной обдирной муки

Тесто
· 855 г опары
· 6,9 г соли
· 28 г патоки
· 40 г сахара
· 110 г сеяной ржаной муки
· 3,4 г кориандра молотого
· 225 г ржаной обдирной муки
· семена кориандра для посыпки - количество на свой вкус

Последнее обновление закваски. Созревшую закваску, которую вы ведете каждый день, смешиваем с водой и мукой и оставляем для созревания на 10-12 часов при температуре 22-24 гр.

Заварка

Смешиваем 35 г ферментированного солода и 85% муки (68 г), добавляем 250 мл кипятка и хорошо перемешиваем. Далее остужаем заварку.
Когда температура заварки опустится до 65 градусов, вводим оставшиеся 15% муки (12 г) и 5 г неферментированного солода. Хорошо размешиваем заварку.

Оставляем заварку на осахаривание при температуре 57-65 градусов на 2 часа в плотно закрытой емкости во избежание потери влаги. Время осахаривания можно увеличить до 12 часов.

Опара и тесто
После созревания закваски замешиваем опару. Смешиваем 365 г заварки, 170 г закваски, 250 г воды и 180 г муки.  Длительного вымешивания здесь не требуется,  минут 5 будет достаточно. Созревание опары - 3 часа при температуре 29-30 градусов.

Замешиваем тесто. Все ингредиенты собираем в чашу и замешиваем около 20 минут. Чем дольше, тем лучше. При замесе скорость вращения крюка/лопатки  чуть выше минимальной.
Если тесто будет плотное, то добавьте немного воды.
Созревание теста - 60 мин при температуре 29-30 градусов.

Далее делим, формуем и закладываем тесто в формы.

Расстойка в формах при температуре  30-35 градусов, пока тесто не поднимется до края формы.

Выпечка 50 минут: 15 минут при 250 градусах и 35 минут при 190-200 градусах.
После выпечки хлеб достать из форм, сбрызнуть водой и охладить на решетке.

​Уже больше семи лет я занимаюсь выпечкой хлеба и инвентарем для хлебопечения, но за все это время ни разу не пек один очень популярный и распространенный хлеб - Бородинский!
На это было две причины:
• я не люблю заварной хлеб и хлеб с яркими специями, а делать тот хлеб, который заранее мне бы не понравился, мне не хотелось;
• это очень распространенный хлеб, и я был уверен, что уж Бородинский, истории которого в России столько лет, можно купить без проблем в магазине.


Как и в большинстве случаев, в итоге оказалось, что магазинный Бородинский и домашний, — это небо и земля! Дрожжи и огромное количество солода в магазинном хлебе совсем не формировали его настоящий вкус, а пожалуй, только перебивали.


Бородинский у меня получился не сразу. И если в первый раз делал его больше для галочки, без особого интереса и желания, то дальше все было только "по любви".


Рецепты Бородинского есть разные, в основном они отличаются наличием или отсутствием пшеничной муки.
Этот рецепт из 100% ржаной муки.

Рецепт будет ниже или всегда вы можете посмотреть на нашем сайте www.dabudetxleb.ru в разделе Рецепты.

​Вчера писал про то, что любой хлеб можно испечь как формовой, так и подовый.

А вы какой чаще печете? Или больше нравится печь?

Для новичков проще формовой, но как мне кажется, всем хочется подовый)) тот, который с гребешком или рисунком красивым. Согласны?😉

Я чаще пеку подовый. Формовой - это «сортовой» хлеб для меня что ли: Бородинский, Дарницкий… были как-то промахи с новыми рецептами, когда форма спасала, но все ж подовый чаще.