Хлебомолы

⚡️⚡️ Друзья, еще можно присоединиться 😍

🗓 8 февраля 2025. Москва. Ася Мотина. Безглютеновый хлеб и выпечка на закваске.

Вас ждут:

✔️ безглютеновая бриошь,
✔️ булочки для бургеров,
✔️ хлеб с тмином и мелассой,
✔️ самосы из бездрожжевого теста с яблочной начинкой,
✔️ вкусный обед с содовым безглютеновым хлебом.  

Все участники мастер-класса уйдут домой со своим хлебом и булочками, восстановленной закваской Sekowa, новыми знаниями и хорошим настроением.

🔸️ Стоимость участия 15000 руб
🔸️ Всего 10 мест.

👋Записаться на МК можно на нашем сайте Хлебомолы
или написав нам @hlebomolicorp

📣📣 Друзья, мы подготовили что-то особенное 🎁 для вас! Поставьте нам ❤️, если вам интересно и вы соскучились по новинкам от Хлебомолов!!

👋👋 Друзья, праздники 🎄🎁 позади и мы с радостью зовём вас на наши мастер-классы 🥖🍞

Расписание февраля:

✔️ 8 февраля. Ася Мотина. Безглютеновый хлеб и выпечка на закваске.

✔️ 15 февраля. Татьяна Смирнова. Домашний хлеб.

✔️ 16 февраля. Мария Пинькас. Хлеб на закваске и цельнозерновой муке.

Вас ждёт много вкусного и разнообразного хлеба, новые знания и хорошее настроение! ❤️

👋 Записаться на мастер-классы можно на нашем сайте Хлебомолы.ру или написав нам @hlebomolicorp

Друзья, наш новогодний конкурс подошел к концу ❄️☃️

Голосование завершено и мы готовы огласить результаты нашего новогоднего конкурса вместе с Татьяной Смирновой 🏆🏆

По результатам голосования подписчиков ✌️ места среди участников финальной пятерки распределились следующим образом:

5 место - участник под номером 5️⃣
4 место - участник под номером 4️⃣
3 место - участник под номером 1️⃣
2 место - участник под номером 3️⃣
И наконец, 1 место - участник под номером 2️⃣!

Мы поздравляем победителей и призёров! А также благодарим всех участников, кто пек куглоф вместе с нами! Надеемся, что рецепт от Татьяны Смирновой понравился вам и помог в создании праздничного настроения.

Всех с Наступающим 🎄❄️

Уважаемые победители, после нового года менеджеры интернет магазина Хлебомолы свяжутся с Вами, чтобы согласовать доставку призов! 🎁

📣📣 Друзья, рецепт и интервью уже на наших каналах в Youtube
и VK

👋 Никита Жестков - шеф-пекарь пекарни "Печорин". Пицца и пицца сэндвич на закваске 🍕🍕

🔸️ Тесто:
✔️ Закваска пшеничная 125 гр
✔️ Вода 690 гр
✔️ Мука пшеничная высшего сорта 870 гр
✔️ Мука пшеничная ц/з (желательно свежесмолотая) 105 гр
✔️ Мука ржаная 25 гр
✔️ Соль 20 гр

🔸️ Соус для пиццы:
✔️ Томаты в собственном соку
✔️ Орегано 
✔️ Соль 
✔️ Оливковое масло

🔸️ Соус Ромеско для пиццы-сэндвича:
✔️ Три красных сладких перца (запечь)
✔️ Масло оливковое 75 гр
✔️ Чеснок 1-2 зубчика 
✔️ Поджаренный пшеничный хлеб
✔️ Миндаль 100 гр
✔️ Винный уксус 20 гр
✔️ Соль

🔸️ Соус Багнет Верд для пиццы-сэндвича:
✔️ Поджаренный хлеб 250 гр
✔️ Петрушка 170 гр
✔️ Масло оливковое 350 гр
✔️ Вода до нужной консистенции соуса
✔️ Каперсы 20 гр 
✔️ Уксус винный 20 гр

🍕🍕

Участник #5

Участник #4

Участник #3

Участник #2

Участник #1

📣📣 Друзья, конкурсная комиссия отобрала 5 победителей.🏆

Представляем работы на Ваше голосование. Вы можете отдать свой единственный 1️⃣ голос понравившейся работе.

🕚 30.12 в 10:00 мы остановим голосование, подведем итоги, огласим распределение мест и имена победителей!! 🔥

📣📣 Друзья, мы останавливаем ⏰ приём заявок на участие в нашем новогоднем конкурсе вместе с Татьяной Смирновой @xlebnieskazki 🎄🎄

Спасибо всем, кто принял решение участвовать, мы вами очень гордимся! 💪

Совсем скоро конкурсная комиссия выберет 5 работ-победителей 🤔😊

А дальше, вы, наши подписчики, сможете проголосовать за наиболее понравившуюся вам работу! 😍

Ждём решения жюри с нетерпением! ❄️ 🙌

👋👋 Друзья, встречайте тизер интервью с Никитой Жестковым 🎥

Никита - шеф-пекарь ремесленной пекарни "Печорин" 🍞🥖

Полное интервью и рецепт уже совсем скоро 🤗🔥

📣📣 Друзья, с радостью зовём вас на наши мастер-классы в следующем году.

Это отличная возможность сделать подарок себе, своим близким и знакомым 🎄❤️ 🎁

🎁 Ура, Новый год с Хлебомолами 🛷

📣📣 Друзья, конкурс объявляется открытым! 🔥

Ждем Ваши работы в лс @hlebomolicorp 📸

Напоминаем, что срок подачи конкурсных работ до 10:00
25 декабря ⏳

Желаем всем вкусного куглоф и праздничного настроения 🎄🎄

🪩🪩 Дополнительное видео по настройкам телефона ☎️ для съемки 🎥 куглоф на конкурс! 🎁🎁

📣📣 Друзья, выкладываем подробнейшую инструкцию 📋 Татьяны Смирновой по съемке конкурсного изделия 🔥🎄❄️

Инструкция была записана для съёмок прошлого года, но и в этом году не потеряла свою актуальность 🍭🎄

👋👋 Запись эфира с ответами на ваши вопросы по новогоднему конкурсу 🎁🥧

Live stream finished (28 minutes)

Live stream started

Erid: LjN8KCAb9

📣📣 Друзья! Скоро праздники и Чёрная Пятница хорошая возможность к ним подготовиться!

🗓 Только с 26 ноября по 3 декабря 2024.

❗️8 дней, 150 товаров, скидки и подарки! 🎁

Мельницы, тестомесы, формы и камни для выпечки хлеба, хлебопечки, посуда Emile Henry, бытовая химия Sonett, игрушки, домик для закваски, маслопресс, дегидраторы и кое-что еще!

👋 Заглядывайте в раздел "Черная Пятница" нашего магазина, выбирайте и заказывайте!
А ниже подробнее о некоторых акциях:

✔️ ПОКУПАТЕЛЯМ ТЕСТОМЕСОВ GRAEF ДАРИМ ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА EMILE HENRY
И в эти дни каждый покупатель тестомеса получит в подарок керамическую форму для выпечки хлеба Emile Henry Moule Pain.
Заказывайте и получайте подарок в придачу!

✔️ КОРЗИНКИ ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТА В ПОДАРОК ПОКУПАТЕЛЯМ КАМНЯ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ROMMELSBACHER
Все подробности о камне и возможность заказать по этой ссылке!

✔️ ТЕРКА MICROPLANE в ПОДАРОК ПОКУПАТЕЛЯМ ТАЖИНОВ и КАСТРЮЛЬ от EMILE HENRY
Выбирайте кастрюлю или тажин на нашем сайте, заказывайте и получайте в подарок терку для цедры, сыра и специй от американского производителя Microplane!

* Скидки по акциям не суммируются с накопительными скидками.

Выбирайте, оформляйте заказ на сайте или пишите нам @hlebomolicorp 🤗

Реклама. ИП Пинькас А.И.

👋👋 Друзья, делимся с вами записью эфира с Татьяной Смирновой ❤️🙌 
Испекли 🍪🍪 печенье "Ореховые звёзды", ответили на ваши вопросы 💪🔥

Live stream finished (42 minutes)

Live stream started

Готовлюсь к эфиру

В эту субботу, 23 ноября, состоится первый из двух запланированных мастер-класс по праздничной выпечке в студии @hlebomoli

Посмотреть программу и записаться можно на сайте по ссылке https://www.hlebomoli.ru/product/23-noyabrya-2024-moskva-tatyana-smirnova-rozhdestvenskaya-vypechka

А сегодня в 16.00 в прямом эфире печём одни из самых распространённых печений на рождественских столах в Германии.

🍪🍪 Печенье "Ореховые звёзды" (безглютеновое, безлактозное)

Печём 🗓 18 ноября в 16:00 вместе с Татьяной Смирновой 🙌🌷
⠀
✔️ Мука миндальная - 125 г
✔️ Мука фундучная - 125 г
✔️ Цукаты апельсиновые (паста) - 65 г
✔️ Мёд (жидкий) - 30 г
✔️ Сахарная пудра - 200 г
✔️ Сахар белый мелкий - 50 г
✔️ Белки яичные - 60 г
✔️ Корица - 2 г
⠀
1. Смешать ореховую муку с сахарной пудрой, корицей, мёдом, пастой из цукатов.
2. Яичные белки взбить с сахаром до очень мягких пиков.
3. Соединить две смеси. Замесить до объединения.
4. Можно раскатывать сразу, но после 30 минут отлежки тесто будет более приятным в работе.
5. Для заморозки раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, герметично упаковать. Быстро заморозить. Хранить до 2 недель в морозилке.
6. Формовка. Раскатать тесто толщиной от 3 до 10 мм. Я предпочитаю толщину 10 мм. Обмакивая вырубку в сахарную пудру вырезать звёзды или другие фигурки.
7. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 170-175⁰ 10-12 минут при толщине 10 мм. Печенье должно быть равномерного цвета, при нажатии на центр должна чувствоваться плотность, пропечёность.
Время и температура зависят от работы духовки.
8. Снимать с противня тёплым, не сразу после выпечки.
⠀
🔸️ Ромовая глазурь.
150 г сахарной пудры
1 ст.л. тёмного рома или другого алкогольного напитка с ярким вкусом.

👋👋 Друзья, ждём ваши вопросы и комментарии, отвечать будем во время эфира

📣📣 Друзья, а не испечь ли нам "Ореховые звезды"? ⭐️⭐️

В понедельник 18 ноября 🗓️

вместе с инженером-технологом хлебопекарного и кондитерского производства, шеф-пекарем Татьяной Смирновой ❤️ ждем вас на прямом эфире 🎥🎥

Не пропустите 👋🤗

📣📣 Друзья, видим ваш интерес к мастер-классам по безглютеновому хлебу и безглютеновой выпечке!

Рады открыть запись на новую дату 8 февраля 2025 🍞🥧

Не пропустите 🙌❤️ https://t.me/breadandcrumbs/3430

👋👋 Друзья, в эти выходные в нашей студии прошёл авторский мастер-класс Аси Мотиной по безглютеновому хлебу и безглютеновой выпечке 🍞🥧

Благодарим Асю за возможность погрузиться в безглютеновые рецептуры и технологии, новый опыт и вдохновение ❤️

Программу мастер-класса обязательно повторим 🙌

⁉️А пока делимся с вами записью эфира с Асей по бак-ферменту Sekowa и спонтанной безглютеновой закваске

Live stream finished (33 minutes)

Live stream started

⏰️⏰️ Закваска ждать не будет 🙌

Друзья, а мы ждём вас сегодня в 16:00 на прямом эфире вместе с Асей Мотиной

⁉️ Поговорим про безглютеновую спонтанную закваску и бак-фермент Sekowa!!

Не пропустите 📚🙌

P.S. Присоединиться к трансляции эфира, вы можете, нажав в правом верхнем углу экрана кнопку "Вступить"

👋👋 Друзья, в преддверии субботнего авторского мастер-класса 🥖🍞

пекаря-ремесленника, специалиста по безглютеновому хлебу и безглютеновой выпечке - Аси Мотиной ❤️🌷

решили провести для вас эфир 🎥 по безглютеновой спонтанной закваске и бак-ферменту Sekowa!!

Ждем ваши вопросы ❓️❓️ и комментарии, Ася ответит в пятницу 08.11 в 16:00 во время эфира!! 🍁🍁

Не пропустите 🙌

Как работать самозанятым пекарем в 2024?
⠀
Многие думают, что самозанятый — это тот, кто зарегистрировался в приложении «Мой налог». Это верно, но лишь отчасти.
⠀
Самозанятый — это целый бизнес, сосредоточенный на одном человеке. Пекари, кондитеры и просто любители домашнего хлеба, работающие сами на себя, не являются исключением. И, как любому бизнесу, им нужны грамотные документы и поток клиентов.
⠀
Ну и как все это устроить?
⠀
В Телеграме есть канал — Самый занятой. Его ведет Наталья Вайнберг, юрист с 10-летним стажем. В ее канале вы найдете ответы на все вопросы по самозанятости:
⠀
– какие документы нужны самозанятым;
– какие права и льготы есть у самозанятых;
– как получить пенсию;
– как платить налоги;
– как не нарушить законы.
⠀
А еще Наталья общается со своими подписчиками и максимально взаимодействует с аудиторией, а не просто пишет сухие статьи. Так что вы всегда получите ответ на свой вопрос.
⠀
Подписывайтесь → Самый занятой

📣📣 Друзья, сегодня в азбуке хлебопечения, специально для Хлебомолов, Ольга Войнова - пекарь-технолог, основатель и преподаватель международной школы по выпечке хлеба на закваске расскажет про Гребни ✍️📚

👋👋 Друзья, знакомьтесь Мария Егорова (Москва)
И ее канал - Русское пЕчево

👋👋 Друзья, делимся с вами записью эфира с Татьяной Смирновой и Марией Пинькас ❤️🌷
Разрезали прошлогодний штоллен, обсудили как безопасно хранить изделия сладкой выпечки перед праздниками, ответили на ваши вопросы 💪🔥

Live stream finished (39 minutes)

Live stream started

⏰️⏰️ Друзья, сегодня в 16:00

ждем вас на прямом эфире вместе с Татьяной Смирновой

⁉️ Обсудим как безопасно хранить изделия сладкой выпечки перед праздниками 😍 ответим на ваши вопросы 👋

Не пропустите 📚🙌

⚡️⚡️Хранение рождественской выпечки до праздников 🥧🥧

👋 Друзья, в понедельник 2️⃣8️⃣ октября в 16:00 🗓

прямой эфир 🎥
с инженером-технологом хлебопекарного и кондитерского производства, шеф-пекарем Татьяной Смирновой ❤️

⁉️ Обсудим как безопасно хранить изделия перед праздниками 😍

Ждём ваши вопросы и комментарии по теме эфира!

Не пропустите 🤗

P.S. На фото кекс с сухофруктами (новая рецептура) 💪 в программе мастер-класса Рождественская выпечка 23 ноября

https://youtu.be/JQFtY4gv9Ww?feature=shared

📣📣 Друзья, 28 октября в 16:00 традиционный понедельничный эфир 📸 с Татьяной Смирновой в студии Хлебомолы!! ❄️🌲

🥳🥳 Поздравляем пекаря, владельца собственной пекарни Капрановский Хлеб 🍞🥖 Константина Капрана с днём рождения! ❤️

⚡️⚡️ 23 ноября 2024. Москва. Авторский мастер-класс Татьяны Смирновой "Рождественская выпечка".

Новая программа включает в себя известные в большинстве стран изделия, которые украшают рождественские и новогодние семейные встречи и наполняют их незабываемым вкусом и ароматом праздника 🎄

В программе:
🔸️ Пряник Элизы (безглютеновый)
🔸️ Бискотти ореховые
🔸️ Бабка с шоколадной начинкой на молочной закваске
🔸️ Кекс с сухофруктами (новая рецептура)
🔸️ Штоллен творожный (новая рецептура)

Вас ждут:
- работа с разными видами сладкой праздничной выпечки;
- много теории мучных кондитерских изделий, которая пригодится в любое время года, а не только перед зимними праздниками;
- теория ингредиентов для домашней сладкой выпечки, что на что влияет и можно ли заменить разные составляющие рецептов;
- разъяснение, как безопасно хранить изделия перед праздниками;
- невероятно ароматные праздничные сладости из программы;
- сытный и вкусный обед

Все участники унесут домой наборы рождественских сладостей, сделанные своими руками, рецепты автора, новые знания и праздничное настроение! 🎁🎄

🗓 Время проведения:
С 10:00 до 19:00

💰 Стоимость: 15 000 р.

👋 Записаться на МК можно на нашем сайте Хлебомолы или написав нам @hlebomolicorp

Друзья, в эти выходные у нас прошёл авторский мастер-класс Татьяны Смирновой "Французская булочная" 🥖🍞

Посмотрите, сколько разнообразных изделий испекли участники! ❤️

Ситный Горчичный 🥖🥖

Термин ситный означает просеянный через сито. И относится к пшеничной муке. Есть даже такое шутливое выражение «друг ситный», что значит хороший друг. И можно провести параллель между тем как просеивали муку для ситного убирая все лишнее, так и дружба проверенная годами без лишней шелухи.

Опара
✔️ 65 гр закваска пшеничная 100%
✔️ 85 гр вода
✔️ 135 гр мука высшего сорта

Тесто
✔️ Вся опара
✔️ 60 гр вода
✔️ 165 гр мука высшего сорта
✔️ 26 гр масло горчичное
✔️ 20 гр сахар
✔️ 5 гр соль

Метод
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С на 4–6 часов до полного созревания.

2. Соединить созревшую опару, воду, муку до полного увлажнения всех ингредиентов и оставить на аутолиз на 30-40 минут.

3. Вымесить тесто в течение 2-3 минут, ввести порциями масло и сахар. С последней порцией масла внести соль и месить еще 5–10 мин до растворения соли и гладкости теста.

4. Брожения примерно 2,5 часа при температуре 25–28 °С, провести одно-два складывания с интервалом 40-60 мин.

5. Сделать предформовку – округлить, натягивая верхнюю поверхность заготовки, и дать отдохнуть 20-30 минут, закрыв пленкой от заветривания.

6. Провести формовку: Положить тесто швом вверх, слегка придаваить руками. Загнуть нижний край сверху, закрыв чуть больше половины круга, та же сложить верхний край теста накрыв чуть больше половины. Вторичным загибом сложить тесто попалам, слегка натягивая поверхность и защипить края. Прокатать батон руками на столе, натягивая верхнюю поверность и делаю края батона чуть тоньше. Оставить на расстойку на ткани или в расстоечные корзины швом вверх, закрыв пленкой от заветривания.

7. Поставить на расстойку при температуре 25–28 °С примерно на 1,5 часа или на холодную расстойку.

8. Сделать надрезы елочкой по краю батонов и выпекать при температуре 240-260 °С 10–15 мин с паром, убрать пар и допечь около 20 минут при температуре 210–220 °С.

⁉️ В технологии описанной в данной рецептуре не используют предформовку. Поэтому если вы чувствуете достаточно опыта, что бы сформовать эту булку без предформовки, то вполе можете попробовать пропустить это этап и сразу сформовать булочку.

Так же рецептура замешивается без автолиза. Если хочется опробовать способ смешать все и сразу, то убавьте 10-20 гр воды и сразу добавьте масло и сахар. При желании можно и соль внести сразу. Либо дать тесту немного развиться и внести соль при основном замесе.

📣📣 Друзья, сегодня рецепт хлеба из книги пекаря-технолога, основателя и преподавателя международной школы по выпечке хлеба на закваске - Ольги Войновой

📚📚 Хлеб по ГОСТу на закваске

"Книга Хлеб по ГОСТу на закваске вышла в августе 2024 года. 34 рецепта хлеба и способов применения остатков закваски. Так же блок по теории заквасок и хлебопечения. Такие рецепты как калачи, сайки, булочная мелочь, домашние булки, Стародубский хлеб, Пеклеванный. Ученики уже пекли по этим рецептам все в полном восторге и говорят, что это тот самый хлеб"

Ольга Войнова

Международный день Хлеба!

Исторически сложилось так, что хлеб в наших широтах является главным продуктом питания если не фактически, то эмоционально. К нему относятся с глубоким почтением с древности.
Чтобы выразить своё дружелюбие, открытость, чистые помыслы хлеб за трапезой преломляли без ножа. Таким образом создавалось пространство доверия и безопасности.
Преломление хлебов в христианской культуре является символом причастия, соединения с Богом.
Бросить хлеб, запачкать его, отнестись с непочтением было немыслимо. В 80х годах прошлого столетия в каждой столовой школы висели плакаты об уважении к хлебу. Можно возразить, что это советская агитка, но так что в этом плохого, если детей учили относиться бережно к еде.

Личное наблюдение.
Когда пекарь не в настроении, хлеб это чувствует. Конечно, всё можно объяснить с научной точки зрения. Мол, теряется внимательность, способность к анализу и т.д. 😊 Но тут я свято верю в созвучность настроения и состояния пекаря и результатов.
Хлеб про любовь, тепло, добро, веру в лучшее. Про соединение людей и про их общность. Злой человек не может быть пекарем. У него не получится.

С праздником, дорогие мои пекари, едоки и любители хрустящих корочек и мягких мякишей! Да пребудет с нами то добро и мудрость, которые хлеб несёт через века 💗

Завтра исполняется 210 лет со дня рождения гения Михаила Лермонтова.

В нашей пекарне есть хлеб, который носит его название - Лермонтовский. Изначально он назывался десертный, потом деревенский, коллеги назвали его просто: Костин хлеб.

Также за время работы пекарни рецепт претерпел ряд изменений и сейчас он такой:
Закваска ржаная 100г
Вода комнатная 190г
Солод красный 13г
Солод белый 13г
Кардамон молотый 5г
Соль 5г
Сахар/мед 16г

Все смешать и добавить сушеный узбекский виноград и ржаную цельнозерновую муку.
Сушеный виноград 100г
Мука ржаная 208г

Вымесить в течении 5 минут до однородности. Дать постоять 20 мин.
Формуем в форму Л10, предварительно обваляв в кунжуте.

Брожение в комнате 6-8ч. В расстоечном шкафу 3ч при 35С.

Выпекаем в тульской печи ППЭ 800 один час с паром.
Первые 30 мин верх 220 низ 180
Вторые 30 мин верх 200 низ 180.

можно посмотреть его тут:

https://www.hlebomoli.ru/blog/kostin-hleb-rzhanoy-s-kardamonom-i-klyukvoy

И тут видео:
https://www.hlebomoli.ru/blog/kapran_v_gostyah_1

📣📣 Друзья, готовим для вас новый Рождественский мастер-класс 🎄🎅 от Татьяны Смирновой

Анонс совсем скоро 😍🙌

А пока напоминаем, что через неделю в нашей студии двухдневный авторский мк Татьяны "Французская булочная" 🤗

Это последний мастер-класс по хлебу 🥖🍞 от Татьяны в этом году.

Запись на мастер-класс на нашем сайте, осталось несколько мест 👋

👋👋 Друзья, мы продолжаем 🙌 встреча Хлебопеков в Туле 🍞🥖 и Оксана Елагина из Хабаровска ❤️

📣📣 Друзья, уже на нашем YouTube канале 🎥 https://youtu.be/FqVYFT6fFLU

📣📣 Друзья, двухдневный авторский мастер-класс от Татьяны Смирновой "Французская булочная " 🥖🍞
не пропустите 😍 https://t.me/xlebnieskazki/631

📣📣 Сегодня в Азбуке хлебопечения пекарь-ремесленник и специалист по закваскам Анастасия Батурина расскажет

⁉️ когда нужна тугая формовка

Увидев однажды классическую формовку тартина (на видео), я подумала, что это решение моей проблемы с гребнями: потуже сформую, заготовка не расплывется, значит, гребень поднимется. 

Но практика показала, что это не так, и часто избыточно тугая формовка приводит к нежелательным последствиям:

🔸увеличению времени расстойки
🔸подрывам корки в неожиданных местах
🔸плотному мякишу

Столкнувшись с подобными эффектами, я поняла, что важно уметь регулировать тугость формовки для получения красивого изделия. 

Цель любой формовки, кроме придания тесту определенного внешнего вида, - это создание такого натяжения поверхности, чтобы даже после окончания расстойки заготовка не теряла форму.

Поэтому определить, насколько туго нужно ее затянуть, мы можем по двум критериям:

🔸гидратация
🔸степень выброженности

Очевидно, что плотное тесто низкой гидратации будет держать форму лучше, чем высокогидратированное. 

Соответственно, если тесто на батон достаточно свернуть рулетом, то тесто на тартин от такой формовки очень быстро расслабиться и превратится в бесформенную лужицу.

Поэтому мы подбираем способ формовки, ориентируясь на консистенцию теста.

Но помимо гидратации, на консистенцию теста влияет и степень выброженности, ведь в процессе брожения оно тоже разжижается.

Соответственно, формуя переброженное тесто, мы выберем слабую формовку или откажемся от нее вообще. Почему? 

Потому что во время формовки мы снова натянем клейковину, и ей нужно будет снова расслабиться. А если натяжение будет очень сильным, то время расстойки увеличится. Но брожение при этом не остановится. В результате мы получим переброд.

И наоборот, если тесто выброжено слабо или средне, то тугая формовка обеспечит достаточно времени для достижения необходимой степени выброженности и расстойки теста.

👋 Ещё больше теории хлебопечения можно найти в закрытом клубе пекарей, присоединиться к которому можно по ссылке

https://t.me/nastinbakeryclub

📣📣 Скоро на наших каналах в YouTube и VK! 🎥

Друзья, делимся с вами небольшим фрагментом видео с сегодняшней именинницей 🎂🥳 шеф-пекарем и совладелицей бутик-пекарни La Poste Оксаной Кузнецовой 💙

Оксана - выпускница парижской гастрономической школы Lenôtrе, национального института хлебопекарного и кондитерского искусства INBP (Руан).

Автор и ведущая уникальных практическо - теоретических курсов по биохимии хлебопечения и организации ремесленного производства.

Ремесленный пекарь c многолетним опытом, она содействовала запуску и становлению множества пекарен в России и ближнем зарубежье. В числе её ключевых проектов – пекарня “Печорин” в Москве и Breadly Boulangerie Ekabread в Екатеринбурге.

Оксана - первый в России пекарь, сумевший организовать производство ремесленного хлеба на пшеничной закваске в стиле легендарного «тартина», выстроить производство широкой линейки хлеба повышенной влажности, а её круассаны признаны журналом «Афиша Еда» лучшими в Москве.

👋 Ещё больше теории хлебопечения можно найти в закрытом клубе пекарей, присоединиться к которому можно по ссылке

https://t.me/nastinbakeryclub

📣📣 ХЛЕБ "ЦВЕТОК" от пекаря-ремесленника, специалиста по закваскам Анастасии Батуриной

На 2 шт небольшие булочки

🔸️ Опара:

✔️ 34 гр пшеничной муки в/с или 1 с
✔️ 16 гр творожной дрожжевой воды

Смешать, накрыть, оставить до пика на 8-12 часов.

Или возьмите 50 гр левито мадре на пике.

🔸️ Заварка:

✔️ 45 гр кипятка
✔️ 15 гр кукурузной муки

Залить муку кипятком, перемешать, дать остыть.

🔸️ Тесто:

✔️ 300 гр пшеничной муки в/с или 1с
✔️ 200-210 гр воды
✔️ 60 гр вся заварка
✔️ 50 гр вся опара (или левито мадре на пике)
✔️ 35 гр полбяной муки или пшеничной ц/з
✔️ 7 гр красного солода
✔️ 7 гр соли

Смешать всю муку, солод и воду, накрыть и оставить на 30-40 минут.

По очереди вмесить заварку, опару и соль. Вымесить до гладкости. Переложить в контейнер, накрыть и оставить на 4-5 часов при 26°С до увеличения в 1,5-2 раза.

Сделать 2-4 обминки с интервалом 40-60 минут по мере расслабления теста.

Разделить на 2 части. От каждой части отделить примерно 1/3, округлить и дать отлежку. Из бо‌льшей части сформовать круглый хлеб, сбрызнуть водой, обвалять в кунжуте или маке.

Меньшую часть раскатать в лепешку, смазать растительным маслом и завернуть в нее круглую заготовку. Уложить в корзинку швом вверх. Накрыть и оставить на 2-3 часа до увеличения в 2 раза.

Через 2-3 часа:

Неглубоко надрезать крест-накрест, а также по середине каждого лепестка сделать продольный надрез.

Выпекать при 250°С 10 минут с паром, далее при 220°С ещё 15 минут без пара.