Дневник Ресторатора

Куда движутся рестораны?

То, что сейчас происходит в российской ресторанной индустрии, уже происходило в европейской. Точных копий развития не будет, но тренды к содержанию сохраняются.

Главное, куда идём:

- оптимизация (упрощение) сервиса;
- упрощение меню.
Это позволит сократить единицы линейного персонала.

Появление большого количества заведений, где владельцами будут являться вчерашние топовые работники индустрии, шефы и управляющие. Появятся заведения, где интерьер от прошлого арендатора будет сохранен, максимум - косметика и смена палитры. Сохранение мебели, оборудования или их части. Это среднесрочная перспектива.
Сторонним инвесторам станет в ресторанном бизнесе скучновато. Прибыли на капитал снизятся. Большинство ТЦ перестанет генерить трафик, проиграв потребителя маркетплейсам, что плачевно скажется на ресторанах.
К тому моменту замедление роста или некоторое падение арендных ставок на ресторанную недвижимость должны произойти.

Главной проблемой будет хроническая нехватка персонала и расходы на ФОТ, которые займут большую долю в операционке.

Это примерно то, что случилось с европейским рынком за последние 25 лет.

Это не отменит ни сети, ни тем более элитные заведения.

Это изменит общие тренды, поменяет картину с собственниками.

Спрос на услугу растет, но увеличение клиентской базы меняет ее качество и снижает средний чек, размывая персонал по проектам.
Дефицит персонала хронический, и не предвидится улучшения: молодежь не хочет пахать вручную в линейке. Тренд сохранится, зарплаты будут расти.

По сути, это деградация ресторанного рынка. Мы можем лишиться всей средней части ресторанного бизнеса, уйдя в фастфуд и фаст кежуал, ну и сохранив небольшое количество элитных заведений.

Как это можно предотвратить? Только сделав экономику ресторанов привлекательной и обеспечив поток сотрудников.

Нужен приток молодёжи. Это обязательное увеличение количества обучающихся в колледжах по профессии повар. Развитие направления ресторанного бизнеса в вузах, обеспечение в них большого количества бюджетных мест.

Надо пересмотреть миграционную политику. Она должна быть абсолютно прозрачной, белой, но и достаточно просто реализуемой, без подводных камней.

Снизить налоговую нагрузку на фот. Обеспечить пониженные страховые взносы путём изменения критериев МСП для ресторанов.

Отменить НДС в ресторанном бизнесе до выручки в 3 миллиарда. Дальше сделать плавное повышение НДС, без резких перепадов. Это сделает рентабельным масштабирование бизнеса и привлечёт новых инвесторов. Отмена НДС до двух миллиардов дала позитивный эффект для государства и увеличила сумму собранных налогов. Бизнес же получил толчок за счёт привлечённых инвесторов.

Последними двумя вопросами я сейчас активно занимаюсь. Тут есть существенные подвижки. Но что делать с первыми двумя?

В последнее время посещаю топовые рестораны столицы. Ну, во всяком случае, те, которые принято считать таковыми. И знаете, обратил внимание, что блюда в них стали какими-то маленькими, буквально ковырнул пару раз вилкой, и всё. Закончилось блюдо топового ресторана!

Вот мне и подумалось, может я что-то делаю не так? Вроде смотришь в меню – блюдо недорогое, а приносят – его практически и нет. Я почему это пишу, в «Мясо&Рыба» порции вполне полноценные: стейк, значит, нормальный стейк, куском рыбы точно можно наесться. У нас так было всегда, неважно, салат ли это или горячее блюдо. Так может сейчас это наша ошибка?

Просто блюда в вышеуказанных ресторанах вроде бы и чуть дешевле, но когда понимаешь, на сколько они меньше, то получается чуть ли не в 2 раза дороже, чем у нас. Это вполне искренний вопрос, может, я заблуждаюсь и надо сделать блюда меньше, да и цены позавлекательнее?

Конечно, далеко не все рестораны так делают. Но мне по-прежнему кажется, что блюда в ресторанах должны быть нормальных размеров и главное, качественные. Если это рибай, то только зерновой прайм, весом 400 грамм. Одним словом, надо проанализировать новые тенденции. Что посоветуете, друзья?

Кадровый голод в ресторанном бизнесе – это факт! Как к нему относиться – Ваш выбор! Можно его грустно констатировать и плыть по течению, а можно успешно с ним бороться. Как это делать? Помните, как в школе? Достаем двойные листочки и записываем:
18/19 февраля, г. Москва, форум-семинар для владельцев и управляющих ресторанов и отелей, а также для других специалистов ресторанной сферы. 
 
Форум проводит не кто-нибудь, а ресторанный эксперт и критик, автор более 10-ти книг по ресторанному бизнесу,  Олег Назаров и собственно я, Сергей Миронов. Записали? А теперь немного подробностей. Какие конкретно темы вас ждут? Как они помогут вам в успешной борьбе с кадровым голодом? Давайте по порядку.
 
Чтобы решить проблему, надо понимать, откуда она появилась. Это раз! 
Какие конкретно направления нужны для ее решения. Это два! 
Как реально находить персонал? Классические и «авторские» методики. Это три! 
Чему необходимо обучить персонал, а без чего можно и обойтись? Это четыре! 
Как «привязать» сотрудников к заведению? И как убрать текучку? Это пять! 
 
Вместе с Олегом Назаровым и мной, вашим покорным слугой,  вы посетите рестораны «Мясо&Рыба» и «Кусочки Экстра». Ах да, это не только бизнес-экскурсия, но и гастроужин.
 
Все участники семинара получат огромный кейс наиполезнейшей информации и ответы на многие вопросы, которые раньше казались безответными. Помните, кадры решают всё!  Но… незаменимых нет! 
 
Чтобы записаться на форум, вот вам ссылочка: 👇🏼
РЕГИСТРАЦИЯ

Не было такого, но вот опять. Средства массовой информации сообщают, что в Пермском крае произошло очередное отравление шаурмой. В кафе с романтическим названием «Shaurma-kosmos» популярное в народе блюдо оказалось совсем не звездным, 73 человека, среди которых 25 детей получили отравление и госпитализированы. А в прошлом году, в Карелии подобным образом, шаурмой отравились вообще 115 человек. Далее сообщают о несоблюдении санитарных норм и все такое.

Товарищи мои дорогие! Виновные, наверняка, будут выявлены и строго наказаны. Но вы не заметили, что новости об отравлении именно шаурмой стали какими-то обыденными и, страшно сказать, привычными?

Дело в том, что шаурму, которая продается на улицах наших городов, есть опасно. И дело даже не только в санитарных нормах. Даже если шаурмячную вместе с шаурмистом обдать из шланга антисептиком, если переодеть после этого шаурмиста в костюм химзащиты, всю посуду с ножами и вилками засовывать в стерилизатор каждые полчаса, это не поможет.

Дело в том, что часто курица приходит с фабрики с сальмонеллой, а чтобы оградить человечество от этой напасти, мясо птицы должно жариться при температуре 70 градусов не менее 10 минут. Тогда сальмонелла термически уничтожается, и курицу можно безопасно есть. Но пока у нас шаурму готовят на бобинах, угроза сальмонеллеза никуда не денется.

Ну, не прожаривается курица на таких бобинах до конца, и когда продавец шаурмы срезает мясо ножом, то волей-неволей срезает мясо и из непрожаренных слоев, и если сальмонелла в этом мясе есть – заражение неизбежно.

Рано или поздно вопрос о способе приготовления шаурмы должен решиться на законодательном уровне. Не знаю, сколько, к моему глубокому сожалению, нужно подобных случаев, как в Пермском крае или в Карелии. И вопрос важный, он касается не только нас всех, но и наших детей, которые рискуют отравиться, купив шаурму в любом киоске рядом со школой. А пострадавшим в Пермском крае скорейшего выздоровления!

Коллеги, по поводу увеличения лимита нулевого ндс с 2 миллиардов до 3. Сейчас в сми начали просачиваться новости, пора всё объяснить. Вопросом занимаемся непосредственно мы. Этапы, письма, мероприятия, обоснования, доказывание. Всё очень неплохо идёт. Очень! Конкретику не могу дать, пока не поставят последнюю подпись.

В третий раз, друзья, я прилетел на Кубу, и, естественно, мой профессиональный интерес был направлен в сторону ресторанов. Я посетил десятки заведений, и думаю, что имею право сделать кое-какие выводы. Первый, самый главный – то, что местные рестораны умудряются что-то готовить и продавать – это настоящий подвиг!

Дело в том, что продуктов здесь нет! Тут в принципе нельзя купить ничего того, к чему мы все привыкли. А то, что имеется, привозится редко и очень низкого качества. То, что производится на Кубе, тоже, мягко говоря, странное. К примеру, помидоры всегда недозрелые, годящиеся, по сути, только на засолку. Нет нормальных овощей, фруктов, из мяса только свинина. И что самое удивительное, с морепродуктами тоже проблема. Хотя казалось бы, кругом океан! Про специи и бакалею вообще молчу.

Найти место, где поесть, – не проблема! Пока идешь по улице Гаваны, тебя зазывают специально обученные люди, в отелях тоже рассказывают о лучших ресторанах и просят обязательно сказать, что вас послали туда именно они. То есть рекламу более или менее организовали. Хотя качество еды, размер блюд там – всегда лотерея. Причем вы можете найти вкусное блюдо в определенном ресторане, вернуться туда завтра, а оно будет совершенно другим, и часто хуже, чем было. Совсем не важно, это кусок мяса в какой-то пивнушке или в топ-ресторане.

Ощущение, что понятие техкарт, размер и вес блюд здесь совершенно никому не ведомы. Любое «сложное» блюдо, а здесь это даже ризотто, непредсказуемо. В одном ресторане мне принесли совершенно пересоленное блюдо, но в ответ на мой отказ его есть, я получил только «сорри», и заплатить за него все равно пришлось.

Более или менее можно угадать только с лангустом. Тут он везде.
Я выбираю ресторан, где лангуста не пересушивают и где подают его целиком. Потому что, когда они подают только мясо, собранное из разных хвостов, вес всегда будет разный. Хороший лангуст стоит примерно 4000 песо, это около 1400 руб, и им полностью наедаешься. Но надо учесть, где-то лангуст может стоить 3500, а где-то 7000 песо, всё зависит от хотелок ресторана. Но вы сами понимаете, каждый день есть лангуста – такое себе удовольствие!

Поэтому я, как опытный путешественник, привез с собой запасы сыра и копчёной колбасы. Голодным не останусь! Так что вот это вам мой очередной лайфхак!

Тот факт, что блюда для тех, кто по какой-то причине не ест мяса, бывают очень вкусными, давно известен. Так сказать, теорема перешла в аксиому и в доказательстве не нуждается. Поэтому при составлении новых блюд для нашего меню никто не собирался от этого факта увиливать. Единственное, что мы можем сделать, это еще больше убедить в нем любого желающего.

И вот, прошу любить и жаловать – «Большой зеленый салат с авокадо»! Начнем с того, что авокадо сам по себе не только вкусный, но и невероятно полезный продукт. Представьте: режем его ломтиками, добавляем шпинат, микс из айсберга, лоло и радичио, корн, бобы эдамам, слайсы редиса и кабачков, свежие огурчики, кедровый орех, а сверху посыпаем семенами подсолнечника, льна и тыквы.

Ах, да! Заправка! Куда же без нее! Соединяем растительное масло, горчицу, уксус, соевый соус и кунжут. И, как говорится, если вы скажете, попробовав этот невероятный салат, что он вам не нравится, то вы или кривите душой, или… нет – без «или». Потому что в этот салат нельзя не влюбиться с первого раза.
Напомню, что в «Мясо&Рыба» это новинка, а значит, повод поскорее туда заглянуть!

Последний день года всегда немного грустный. Ушел в прошлое еще один год нашей жизни, унеслись куда-то вглубь памяти события, произошедшие в 2024-ом. Промелькнули люди, которых мы повстречали и проводили, отшумели мартовские грозы и июльские дожди.

Но это только с одной стороны. А с другой-то всё иначе! Последний день года – это предвестник чего-то нового, волнующего и светлого. Это предвестник новых надежд, новых встреч, новых побед и свершений. Что ждет нас там после двенадцати? В ноль часов ноль минут нового года?

Я не предсказатель, не берусь предугадывать то, что никто не может знать. Но зато могу вам пожелать, чтобы приходящий год был по-настоящему наполнен свершившимися надеждами, удачей и любовью! «Все, что нам надо, – это любовь», – Джон Леннон абсолютно прав. Чем больше любви, тем меньше зла, меньше бед и меньше войн. Поэтому пусть у вас этой самой любви будет с избытком. Ее много не бывает!

Ну, а я сегодня под бой курантов обязательно выпью бокал шампанского за всех вас и за то, чтобы мое пожелание обязательно сбылось. С Новым годом, друзья! Счастья вам! Пусть все получится! Ваш Сергей Миронов.

Знаете ли вы, что копченого лосося с удовольствием ели еще древние греки? И с тех самых далеких времен его всегда уплетали представители разных культур и народов? Как говорится, история не ошибается, поэтому мы никак не могли обойтись без копченого лосося при составлении нашего нового меню.

Но вы же понимаете, «Мясо&Рыба» на то и «Мясо&Рыба», чтобы привнести свою нотку. Поэтому, дамы и господа, вашему пристальному вниманию представляется Салат «Нисуаз» с копченым лососем! Только представьте себе, кусочки копченого стейка лосося соединяем с картофелем бейби без кожи, обжаренном на сливочном масле, уже неплохо!

А если к этому добавить стручковую фасоль, салат романо, розовые томаты без кожи, маслины каламата, каперсы и сваренные в мешочек яйца, то блюдо становится совершенно необычным и достойным внимания любого гурмана.

Но подождите, а что с соусом, спросите вы? А я вам с удовольствием отвечу! Соус – это смесь ингредиентов: домашний майонез, зернистая горчица, каперсы, лимон, оливковое масло и чеснок. Заправляем, украшаем землей из маслин и японского щавеля. Вуаля! Как говорится, равнодушных не будет! Чтобы остаться равнодушным к такому блюду, надо быть человеком без души, без сердца и с полностью атрофированными вкусовыми рецепторами. Но мы же не такие, правда?

В среду как омбудсмен Москвы я присутствовал на совещании Роспотребнадзора, которое проводила руководитель столичной службы Елена Евгеньевна Андреева. Это совещание было посвящено истории с ресторанами «Моремания», во время проверок которых был выявлен ряд нарушений.

В результате «Моремании» был выделен срок в один месяц для исправления всех нарушений. Напомню, что две точки этой сети были закрыты, но, если руководство ресторанов исправит все нарушения в обозначенный срок, дальнейших закрытий не будет.

Договорились о важных вещах. Прежде всего о том, что директора «Моремании» разберутся и изучат вопрос, как правильно работать согласно требованиям СанПиН. Также о том, что будет создан контрольно-ревизионный отдел для проверки соблюдения санитарных норм внутри ресторанов. И договорились о том, что по просьбе самой «Моремании» Роспотребнадзором будут проводиться профилактические визиты.

Хочется отметить, что это ни в коем случае не проверки, просто приходит специалист, который не фиксирует нарушения, а объясняет, что нужно исправить, на что обратить внимание. Профилактические визиты проводятся Роспотребнадзором уже три года, и любое заведение может обратиться к ним. Считаю, что это огромная помощь для самих же ресторанов.

За три года их существования не было ни одного случая, когда бы этот визит перерос в проверку. Надеюсь, у «Моремании» все получится.

В интервью мне задали вопрос, который я вот уж никак не ожидал: а не зашифровано ли как-то в названии «Мясо&Рыба» мое имя или фамилия? Нет, друзья, никакой тайной шифровки там нет, как и масонских или каббалистических символов, и уж тем более секретного послания инопланетянам там тоже нет.

История «Мясо&Рыба» простая, как и название. Когда-то, много лет назад, в Москве открылся ресторан «Филимонова и Янкель». Это был рыбный ресторан, и открылся он рядом с рестораном «Гудман», который, в свою очередь, мясной. Причем оба ресторана были под управлением одной и той же команды.

И вот, я пришел в «Филимонова и Янкель» и попросил меню. Мне, естественно, принесли рыбное меню, и я спросил у официанта, правильно ли я понимаю, что у них с «Гудман», находящимся буквально за стенкой, одна кухня? Официант ответил утвердительно, что, в принципе, я и так знал.

И тогда задал следующий, на мой взгляд, очень логичный вопрос, почему же в таком случае, они не предлагают еще и мясное меню? Ведь это напрашивается само по себе, если учесть, что блюда приносят с одной и той же кухни? Даже если это рестораны разной концепции, а вдруг кто-то придет со мной и захочет не рыбу, а мясо? Нам, что, сидеть в разных залах?

Вот я и подумал, почему бы не убрать эту «стенку» между ресторанами? Почему не взять два монопродукта и не соединить их в одном пространстве? Так появилась эта идея, которая и дала название нашей франшизе.

Мне очень нравится это название: оно и лаконично, и очень понятно любому человеку. Так что, друзья, никакой конспирологии тут нет. Итак, «Мясо&Рыба» – это всего лишь мясо и рыба, а не тайные послания во Вселенную. И уж тем более там нет ничего от моих имени и фамилии, несмотря на то, что это мое любимое детище!

Друзья! Наши коллеги создали папку, в которой вы найдете подборку лучших каналов о ресторанном бизнесе, вы сможете узнать о нём все, что хотели, а также то, о чем даже не предполагали, но наверняка всем это будет интересно.
 
Особенно эта подборка будет полезной тем, кто ищет себя в ресторанной сфере, да и те, кто уже развивается в нем, найдут массу полезного.
 
Как вы понимаете, мой канал там тоже присутствует.
Все очень просто: один клик, и вы подписаны. Ну, а дальше все о ресторанном бизнесе можно удобно читать в одной папке. Уверен, что все получится. 
 
👉 ПОДПИСАТЬСЯ 👈
 

Вчера разговорился с одним обладателем породистого пса. Причем собака у него, действительно, замечательная. Родословная такая, что, ознакомившись с ней, хочется склонить голову, как перед королевой. Там даже непонятно, кто кого себе завел: то ли человек собаку, то ли наоборот.

И вот хозяин этого пса голубых кровей подробно рассказал мне о смысле проведения выставок. Вероятно, они необходимы. Там выявляются самые лучшие представители той или иной породы как по внешнему экстерьеру, так и по культуре поведения, если можно так сказать о поведении собак. У меня тоже есть прекрасный пес, и тоже совершенно непростых кровей, чудесный алабай!

Но вот о чем мне подумалось. Очень зацепило отчего-то словосочетание «лучшие представители». Скажите мне, счастливые хозяева овчарок, спаниелей, йорков, бультерьеров, борзых, чихуахуа, доберманов и ши-тцу, разве вы не считаете именно своих собак лучшими? Даже если ваш питомец без царской родословной? Даже если пес вообще не относится ни к одной породе? Что это меняет? Вы его стали меньше любить? Или он стал вам менее предан?

Я считаю, что выставки собак имеют смысл для их заводчиков, чтобы иметь красивые титулы при продаже щенков или подороже отдавать кобеля на вязку, а для того, кто заводит друга просто для любви, нет резона в них участвовать.

Лично я люблю своих домашних питомцев не за достижения их славных предков. И несмотря на то, что целенаправленно выбирал определенную породу, люблю я своего пса не поэтому. А потому, что он мой. А я его. Мы с ним друзья, понимаете? И разве другие факторы имеют большее значение?

Дело в том, что я очень люблю баню. Естественно, я в этом отнюдь не оригинален. Баня для нашего человека – это что-то среднее между оздоровлением и удовольствием.

Вы понимаете, как человек, стремящийся к абсолюту, я хожу в лучшую баню, во всяком случае, по моему личному рейтингу. А конкретно – в баню Алексеева в Подольске. Да, я реально считаю, что в Московской области – это лучшее, что можно отыскать.

Баня реально шикарная: и парилка там замечательная, и парильщики – настоящие профи, и купель, и бассейн. В общем, сделано для людей от души и сердца.

А ещё баня Алексеева очень красивая. Отделка из настоящего мрамора, редких пород деревьев, украшена она античными статуями.

И вот Юра Алексеев, непосредственно владелец этой бани, рассказал мне смешную, но в то же время поучительную историю. Дело в том, что дресс-код – это не только костюм менеджера банка, это не только смокинг на определенной вечеринке, это ещё и трусы. Вернее их отсутствие!

В бане Юры есть правило: в ней нельзя находиться в трусах. Полотенце, простыня, пожалуйста, а вот трусы будьте добры оставить в шкафчике. Все завсегдатаи это правило знают, и всех все устраивает.

Но вот в баню пришла компания, которая отказалась снимать трусы. Не можем, говорят, они дороги нам, как память. Естественно, им было вежливо указано на нарушение правила, но компания была непреклонна, защищая свои трусы, как пин-код кредитной карточки.

Тогда персонал отказался их обслуживать, на что компания защитников трусов отказалась платить по счету, а наели и напили они тысяч на 50. Естественно, заведение подало на них в суд и выиграло.

Чем же поучительна эта история? А я вам скажу. Иногда, друзья, защищая свои трусы можно остаться без них. А на 50 тысяч, знаете ли , можно приобрести пар пятнадцать настоящих, а не китайских Calvin Klain.

🌶 Роспотребнадзор проверит все заведения "Моремании", чтобы исключить санитарные нарушения

Однако это не связано с каким-либо давлением на сеть рыбных ресторанов, рассказал ReBro омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергей Миронов.

🧡Как омбудсмен я официально обратился в управление Роспотребнадзора по Москве за разъяснениями по ситуации с "Мореманией" (ранее после проверки двух заведений каждое было временно закрыто).

Мне пояснили, что в двух точках обнаружены реальные проблемы. Чтобы исключить опасность будут проведены проверки во всех заведениях сети. Их в совокупности около 30.

В управлении Роспотребнадзора подчеркнули, что цели закрытия сети, несмотря на опасения самой компании, нет. Все проверки выполняются в рамках закона.

Как омбудсмен подтверждаю, что никакого давления со стороны регулятора нет. Ход проверок буду держать на личном контроле.🧡

P.S. Все еще ждем комментарии от сети.

ReBro Media🌶

У каждого бизнесмена, каким бы успешным и талантливым он ни был, случались провалы, моменты неудач и разочарования. Без этого не бывает. Наверное, иногда надо испытать и горечь поражения. Хотя бы для того, чтобы в сравнении ощутить настоящий вкус победы.

Если говорить обо мне, то самый крупный провал в начале построения бизнеса – расставание с моими партнерами. Такое происходило не только со мной, я уверен. Это довольно болезненно и обидно. Люди, которым ты доверял, которые так же доверяли тебе, вдруг начинают считать, что ты не прав, а ты, в свою очередь, считаешь, что они ведут себя как-то некорректно. Это очень досадно, скажу я вам!

Но это меня и научило избегать подобных разочарований. Я стал расписывать с партнерами каждый шаг. Причем не только о том, как я вхожу в бизнес, но и то, как выхожу. Даже если что-то невозможно прописать в договоре, всегда можно составить понятийное соглашение, куда очень аккуратно вписываем каждое движение: как свое, так и ваших партнеров. Поверьте, есть много моментов, которые там необходимо прописать.

Вход, выход из бизнеса, дополнительные инвестиции, ваше участие в процессах, расписывать это надо по максимуму. Потому что ваши устные, джентльменские договоренности могут кем-то забыться или быть неправильно понятыми.

В спорных моментах начинаются конфликты не потому, что кто-то из партнеров «редиска и нехороший человек», а потому что перед вами нет письменного соглашения, где черным по белому отображены ваши действия в различных ситуациях бизнеса.

Ну, и наоборот, если ваши действия понятны, и с ними в любую минуту можно ознакомиться в письменном виде, то и разочарований, ругани и войн у вас с партнером не будет, и даже если вам приходится расставаться, то вы это сделаете на позитивной ноте, оставшись добрыми приятелями. Копить врагов, согласитесь, не самое конструктивное решение!

Мужчина за сорок должен повзрослеть. Вернее, он должен повзрослеть ещё раньше, но уж к сорока точно. А к пятидесяти и подавно. Статус, вес в обществе, ответственность за свои решения, за людей, которые от него зависят.

Все правильно. Не смею спорить. Сам, знаете ли, сумел достичь определенного положения, при котором некоторые вещи уже не комильфо. Но что поделать, если мужчина в модном пиджаке и галстуке, торопящийся на важную деловую встречу, выходит из подъезда дома в престижном районе столицы и видит во дворе качели. Обычные детские качели!

Знаете ли вы, сколько нечеловеческих усилий стоит этому солидному мужчине не забить на дела хотя бы на пять минут, не залезть на эти качели и не взлететь в воздух, как в детстве, под «в юном месяце апреле в старом парке тает снег»?

Тогда, конечно, этому мужчине было далеко не за сорок. И тем более не за пятьдесят. И ответственности не было никакой, разве что двойку на получить. Он не мог себе позволить такой модный пиджак, прекрасную машину. Разве что игрушечную. Но зато он мог вот так качаться на качелях хоть весь день. И ему никуда не надо было спешить.

Я вот что подумал. Не стесняйтесь разбудить в себе ребенка! Он в каждом из нас обязательно сохранился. А если вдруг увидите качели, не сомневайтесь, они не просто так попались вам на глаза. Покачайтесь, если хочется!

Часто слышу, как кому-то говорят: хватит работать на дядю, пришло время становиться самостоятельным, открыть свой бизнес, быть предпринимателем. Всё это, конечно, прекрасно, совет дается из благих намерений.

Но возникает вопрос, а надо ли это человеку, которому дают такой совет? Надо ли ему открывать свой бизнес? Предприниматель, как правило, живет своим делом, полностью погружен в него, бизнес становится его жизнью. Вот я и спрашиваю: нужна ли такая жизнь?

Считаю, что многим людям быть предпринимателями совсем не нужно. У них другой склад, другой образ жизни, иные приоритеты. Есть люди, которые живут, чтобы работать, а есть те, которые работают, чтобы жить. Это отличие все и определяет! Я сам был много лет предпринимателем и стал завидовать людям, которые, отработав свои восемь часов, могут полностью отключиться от работы. Реально, дело отнимает у тебя огромное количество энергии и часть жизни, которую ты бы хотел прожить по-другому.

В данном случае предприниматель засыпает, думая о своей работе, просыпается и думает о ней же. Он не может по другому, потому что все функционирование бизнеса зависит от него.

Но тут возникает вопрос, на который каждый начинающий бизнесмен должен ответить себе: зачем ты пошел в бизнес? Если только ради денег, то это крах! Ты становишься рабом своего дела. Другая ситуация, если твое увлечение, хобби, становится работой, когда тебе это очень нравится. Ты что-то создаешь, творишь, получаешь интересные результаты и наслаждаешься этим процессом. Но и тут есть подводный камень!

Нельзя выстроить бизнес на одном творчестве, в нём всегда есть место и рутине. Это надо четко понимать и быть к ней готовым. Ведь приходится монотонно выполнять одну и ту же работу. Но какой бы не была эта самая рутина, лучшая сторона медали бизнеса всегда должна ее перевешивать. Вот тогда бизнес – это ваше.

Какими качествами должен обладать руководитель? Конечно, кто-то скажет, что главное – быть профессионалом в том деле, которым он занимается. С этим утверждением не поспоришь. Но лично для меня важны и личные, человеческие качества.

Прежде всего, это честность и открытость со своей командой. Руководитель не должен обманывать, уходить от прямых ответов на сложные вопросы, уметь брать ответственность на себя, а не перекладывать на плечи подчиненных. Надо понимать, что люди, которыми он руководит, часто увольняются не потому, что их не устраивает зарплата, а потому, что на работе происходит что-то несправедливое по отношению к ним.

Честность, открытость и справедливость – вот три главных качеств, которыми должен обладать «капитан любого корабля». Но надо понимать, что всё это хорошо работает на том предприятии, где четко прописан регламент, все права и обязанности сотрудников.

Если этого нет, то возникают проблемы. Сегодня ваш руководитель «встал не с той ноги» и начал всех воспитывать – появилась несправедливость. Каждый сотрудник должен четко знать, где он прав, а где виноват.

Ну и общение, конечно. Оно должно быть корректным и тактичным. Даже ругать нерадивого подчиненного можно спокойным голосом, не используя повышенного тона и ненормативной лексики.

Сегодня наблюдается большая нехватка кадров. И часто она происходит именно из-за неумения выстраивать правильные отношения между руководителем и сотрудниками.

Летние веранды теперь можно не просто не разбирать на зиму, но и без проблем эксплуатировать. Решение принято! https://www.mos.ru/mayor/themes/12030050/

Коллеги, не спешите разбирать летние кафе. Вопрос на рассмотрении у мэра. Ждём позитивное решение!

Основная проблема ресторанного бизнеса – это не подорожание продуктов, это не санкции, это не сложные, порой невыполнимые нормы работы. Главная проблема – это тотальная нехватка персонала!

Некоторые «теоретики», не понимающие ситуацию, легко рассуждают, мол, платите поварам больше, вот они и появятся. В их незамутненном сознании, вероятно, существует какая-то лавочка, на которой сидят капризные повара и ждут, пока им заплатят больше, чтобы прийти работать. Так вот, нет такой лавочки! Повара уже где-то работают, и если какое-то заведение прибавляет зарплату, то они переходят туда. А потом назад, если на предыдущем месте работы решили их «перекупить» снова.

При такой нехватке сотрудников это просто хантинг людей из одного места в другое. Новых людей нет. Можно бесконечно прибавлять зарплату, но это будет всего лишь кочевание внутри отрасли. А нехватка персонала везде. Нет поваров, нет обученных менеджеров, нет официантов, нет посудомойщиц и уборщиц. И все это плачевно сказывается на уровне сервиса и, вообще, на работе ресторанов.

В чем же причина? Прежде всего в нулевой безработице, хотя это и позитивное социальное явление. Труд в ресторанах стереотипно воспринимается как неквалифицированный. При таком явлении все специалисты работают в своей сфере, а для ресторанов специалистов мы не обучаем. Те же, кто остался с советских времен, когда сотрудников готовили под потребности отрасли, постепенно выходят на пенсию.

Да, учебные заведения готовят специалистов, но смехотворное количество, примерно 1% от потребности рынка. В результате рестораны с кухней полного цикла, с большим количеством блюд, становятся нерентабельными. Рестораторы пересматривают технологические процессы, упрощая меню и максимально переходя на готовые полуфабрикаты. И если мы пока можем говорить, что средний московский ресторан лучше парижского, то при таком раскладе ситуация изменится. По сути, взят тренд на деградацию ресторанного бизнеса.

Но это еще можно исправить путем уменьшения налогов на оплату труда и созданию большого количества бюджетных мест в специализированных учебных заведениях. И об этом можно и нужно говорить!

НОВЫЕ ПРАВИЛА РАСЧЕТА ГОСТЕЙ С 1 МАРТА 2025

С 1 марта 2025 года вступят в силу поправки к Закону № 274-ФЗ, которые изменят порядок расчета гостей в ресторанах и кафе. Что это значит для нас?

Теперь перед расчетом нельзя будет выносить гостю пречек, счет или салфетку с суммой заказа. Гостю необходимо предоставить фискальный чек перед расчетом, и по нему он и произведет оплату. Любая замена фискального чека на что-то другое — административная ответственность и штрафы.

Но что делать, если гость отказался от блюда, вспомнил о скидочной карте в последний момент или попросил разделить счет? Если хотел оплатить картой, но средств не хватило, и он решил заплатить наличными? Все эти ситуации теперь требуют либо полного сторнирования чека, либо создания чека коррекции — это добавляет сложностей персоналу. Как вы понимаете, исправить что-либо в фискальном чеке – задача не из легких.

Что можно будет сделать? На первый взгляд кажется, что самое простое решение — сторнировать чек полностью, внести правки и пробить его снова. Но, к сожалению, ФНС видит это как удаление чека и уменьшение налоговой базы. Правильный путь — создавать чеки коррекции. Проблема в том, что такие чеки не были востребованы в отрасли, из-за чего работа с ними в ПО пока оставляет желать лучшего: неудобно, сложно, и на крупный заказ может уходить до 15-20 минут — не вариант для отрасли, где важна скорость.

Что делаем дальше?
Разработчики отраслевого ПО сообщили, что к январю 2025 года у них появится рабочий прототип, адаптированный под новые требования законодательства и нужды отрасли в работе с чеками коррекции. Но! Перед тем как этот прототип доберется до нас, он должен пройти тестирование, исправление ошибок и корректировки — на это уйдет еще около двух месяцев. И только потом обновленная версия ПО будет передана отрасли и дилерам. А те, по опыту предыдущих массовых обновлений, будут внедрять ее в рестораны и кафе не менее полугода: специалистов не хватает, одномоментное обновление всей отрасли просто невозможно, и нас ждут большие очереди.

Тем временем закон вступает в силу уже 1 марта 2025 года, и ФНС ждать не собирается. Все проверки, штрафы и обязательные требования начнут действовать с этой даты.

Над отраслью снова нависла серьёзная проблема. Поэтому мы собрал рабочую группу с представителями ФНС, разработчиков ПО и ресторанного бизнеса. Договорились встречаться каждую неделю, чтобы «сверять часы», оперативно вносить правки в процессы и пытаться найти решение, которое сможет помочь отрасли найти решение к 1 марта.


Друзья, давайте готовиться заранее! Очень бы хотелось, чтобы разработчики ПО более активно следили за изменением законодательства в их сфере и, если есть сложности в реализации, сами бы были инициаторами таких групп и не ждали пока их пригласит отрасль или регулятор. Это не первые и точно не последние изменения законодательства, затрагивающие наш бизнес — давайте не наступать на одни и те же грабли!

Бумажка провисела на двери неделю. Если коротко по цифрам:

Общий потенциальный охват информационного повода в России через СМИ и социальные сети составил ориентировочно ≈ 11 532 000
Из которых в СМИ ≈ 10 552 000
В социальных сетях ≈ 980 000

Всего публикаций: 143
В СМИ: 27
Прямое упоминание бренда: 101
Региональные СМИ: 21
Федеральные СМИ: 6
Социальные сети: 116

Коллеги, добрый вечер!

Сегодня встречался с  руководителем Росалкогольтабакконтроля Алешиным Игорем Олеговичем.

Мной были подняты 5 вопросов, которые беспокоят отрасль после 4 месяцев работы по новой метолодологии учёта ЕГАИС

1) Вопрос пересорта марок одной позиции - когда при работе с ПО в чек попадает марка по FIFO, а не та, что конкретно была налита в данный стол

2) Вопрос невозможности указания марок в чеке для алкоголя вскрытого по старой метолодологии до 01.07.24

3) Вопросы проведения инвентаризаций и возврата на баланс после отмены фискального чека

4) Вопросы использования категорий списаний по новой метолодогии - для подарков, комплиментов, и прочих действий не связанных с реализацией.

5) Вопрос автономной оффлайн работы всех служб, связанных с критическими процессами в ресторане - как УТМ, так и сервисов разработчиков ПО.

Договорились вернуться с вариантами решений этих вопросов на следующей неделе.

Как я отношусь к поварам в телевизоре? 🤔

Многие рестораны давненько стали вводить систему депозита при бронировании столика гостем. В некоторых заведениях сумма бывает достаточно внушительной, к примеру, в одном очень пафосном месте мне предложили заплатить 100 тысяч! Зачем это делается? Всему ли виной «алчность» заведения? Ну, не совсем так!

Конечно, такая система на руку ресторану. Некоторые гости занимают столики и легко проводят за ними несколько часов с чайничком чая, в то время как другие люди, которые желают оставить заведению приличный чек, не могу туда прорваться. Таким образом, депозит – это некая гарантия, что гость точно придет, и что он точно готов заплатить определенную сумму за ужин. А уверенность, согласитесь, всегда подбадривает.

В чем же интерес гостя, спросите вы? Ну, во-первых, это гарантия того, что столик точно будет за вами, можно расслабиться, так как вы заранее знаете сумму, которую готовы оставить в чеке.

Во-вторых, можно изучить меню и остановиться на тех позициях, которые вполне подходят под сумму, оплаченную в депозите. Конечно, можно и выйти за эти цифры, но статистика говорит о том, что такое бывает редко и гость уже примерно понимает бюджетные рамки.

Если раньше, чтобы оплатить депозитную сумму, надо было лично приезжать в заведение, то теперь это легко сделать онлайн благодаря специальным сервисам и приложениям.

Кстати, я вам открою тайну, депозит может быть возвратным. Если вы «не выбрали» весь депозит, то оставшуюся сумму обязаны вернуть, чтобы не нарушить закон, так что вы вправе требовать свои деньги.

Сразу оговорюсь, в «Мясо& Рыба» депозита нет, и пока речи о нем быть не может. Я просто хотел сказать, что иногда такая система удобна всем. Ну, а если вам она не нравится, то есть другие прекрасные рестораны, которые депозит не просят. Например, наши!

Если честно, я не очень понимаю, как относиться к квадроберам. О них так много говорят и пишут, что, не подозревая о том, пиарят лучше их самих.

Мне все равно, как люди занимают свой досуг. Возможно, кто-то считает себя электрочайником, что же теперь, электропровода ему дома перерезать? Как говорится, чем бы дитя не тешилось, лишь бы не вешалось. Помнится, в детстве я тоже на новогоднем утреннике был зайчиком. Не то, чтобы мне это нравилось, но факт есть факт.

Одним словом, хорош ли этот квадробинг или нет – решайте сами. Я в ваше мнение корректировки вносить не стану. Только скажу, с какими проблемами может столкнуться ресторан с такими гостями-собачками или котиками.

То, что они приходят в масках, это даже хорошо, особенно в сезон гриппа. Пусть себе чихают и кашляют с масками пушистых питомцев на лице. Плохо другое!

Вы же понимаете, что люди, копирующие поведение животных, ходят тоже, как зверушки, то бишь, на четвереньках. По полу. По которому до них ходили обычные люди, считающие себя людьми. И ходили они в обуви, в которой пришли с улицы. И, следовательно, на подошве могли принести чуть ли не весь спектр болезнетворных микробов и вирусов.

И вот такой чудо-котик, подхватив это всё на свои лапки, сядет за стол и этими лапками начнет есть. И...заразится, хорошо ещё только ротовирусом. А потом, вполне вероятно, выкатит претензии заведению.

Вопрос знатокам. Оно вам надо? Если честно, нам не очень.

Самые вкусные завтраки в Москве!
В «Мясо&Рыба» завтраки в будни до 12.00, а в выходные дни до 15.00.

Намедни СМИ сообщили поражающую своей «свежестью» новость о том, что Минпромторг решил законодательно закрепить в винных картах ресторанов обязательную долю вин российского производства. На самом деле, дискуссия на эту тему то возникает, то утихает вот уже пару лет. Вопрос достаточно давний и злободневный.

Изначально речь шла о том, чтобы обязать рестораторов разместить в винных картах российские вина в количестве не менее 50% от общего объема винной карты. Я пишу это как человек, углубленный в этот вопрос, потому как сам провожу консультации с Минпромторгом и посещаю заседания Департамента Экономической Политики Госдумы, на которых обсуждается законопроект.

Какие тут плюсы и минусы? Плюсы понятны: тут популизация российского вина, поддержка отечественных виноделов и помощь в их развитии. Это хорошо. Минусы тоже очевидны: предприниматель сам должен решать, чем ему торговать, ведь бизнес он ведет на свой страх и риск, при этом не получая дополнительной поддержки. А вот это уже не очень хорошо. Получается, помогая одним, обязываем других.

Дискуссии были долгие, много о них писать не буду, но в итоге мы договорились сдвинуть процентное соотношение российских вин с 50% до 20%, а также обсудили следующий нюанс. Есть рестораны или винотеки, в винных картах которых большое количество вина. Скажем, пятьсот. Получается, российских вин в них должно быть сто, а такое количество интересных вин отечественного производства, которые будут востребованы потребителем, набрать просто невозможно. Во всяком случае, пока. Ведь ресторан не может просто продублировать полку магазина.

Поэтому мы договариваемся с Минпромторгом о том, что если в карте более ста вин, то можно будет ограничиться только двадцатью обязательными позициями. Все это, конечно, решено еще не окончательно, дискуссии будут продолжаться. Коллеги, что вы об этом думаете? Вопрос касается всех!

Дорогие друзья! Не могу не поделиться приятной новостью о том, что открылся двенадцатый ресторан по франшизе «Мясо&Рыба». Находится он на третьем этаже ТРК «Европолис» по адресу: проспект Мира, 211, корпус 2. Его площадь составляет целых 757 кв.м.

Надо сказать, что в этой части столицы наших франшиз до сих пор не было, поэтому надеюсь, что поток гостей в этот ресторан будет хорошим. Новые времена диктуют новые решения. Интерьер заведения отличается от того, который вы привыкли видеть в других наших местах. Он очень похож на интерьер ресторана в Ставрополе. И это здорово!

В остальном же всё, как и в других ресторанах «Мясо&Рыба»: такое же меню, 200 позиций вина – и все остальные фишки бережно сохранены.

Это, как я и говорил, двенадцатый ресторан нашей франшизы и девятый ресторан в Москве. В принципе, в столице осталось место только для трех наших заведений, так как мы решили, что больше 12-ти франшиз в Москве продавать не будем. По идее, из локаций, где можно было бы открывать новые «Мясо&Рыба», остались только север, восток и северная часть центра города. Ну, а далее франшизы будут продаваться только в другие города.

Ну, друзья, я очень рад тому, что мы неизменно и успешно расширяемся, думаю, и вы присоединитесь к моим пожеланиям удачи и процветания нашему новому франчайзи. Приходите в новый ресторан, уверен, что вам там обязательно понравится, по-другому быть не может!

Шоколадный Фондан в «Мясо&Рыба» с солёной карамелью. Такого десертного сочетания вы не найдете нигде.
Это очень вкусно! 🤤

Выход из бизнеса. Рассказываю подробно, простым языком ⬆️

Гулять, так гулять! Хочу поднять тему этикета, а конкретно, как правильно брать бокал. Несмотря на то, что, по утверждению древних римлян: «In vino veritas», то есть истина в вине, я бы с этим поспорил. Не вином единым, знаете ли.

Этикет на то и этикет, чтобы затрагивать различные сферы. Знаете ли вы, что при помощи столовых приборов, можно убить двух зайцев? Во-первых, дать понять заведению, как вы относитесь к блюду, которое вам подали, а во-вторых, прослыть очень воспитанным и продвинутым человеком.

Конечно, в наш стремительный век, когда многим не до условностей, эти правила частенько забываются. Но кто знает, вдруг вам посчастливится быть приглашенным на званый ужин английской королевской семьи? Жизнь – штука непредсказуемая! Сегодня вы, скажем, менеджер по продажам канцтоваров в Воронеже, а завтра раз – и сидите за столом рядом с королевской особой.

Итак, если вы кладете приборы, то есть вилку с ножом по краям тарелки, слега наклонив верх по направлению друг к другу, то это значит, что вы сделали паузу в еде. Официант, который понимает этот язык (вероятно, предыдущее место работы – королевский дворец), не будет убирать вашу тарелку.

Если же вы скрестите вилку и нож на тарелке, то это значит, что вы ожидаете следующее блюдо. И официант, опять-таки понимающий в этой символике, поспешит вам его подать. Если же вилка с ножом лежат горизонтально и ровно параллельно друг другу, то вы этим сигнализируете, что блюдо понравилось, а вот если скрещиваете их верхушками на тарелке, то наоборот, не довольны едой, и официант обязательно опечалится, поскольку чаевых он явно получит меньше, чем предполагал.

Ну и еще один сигнальчик. Если вы положите вилку с ножом вертикально или под наклоном, но параллельно по отношению друг к другу, то это значит, что вы просто закончили есть. Без каких-либо эмоций.


Всё запомнили? Только имейте в виду, что правила эти в современном мире на фиг никому не нужны. Более того, едва ли вы найдете официанта, который их знает. Поэтому просто в любом порядке положите приборы в тарелку после еды, и её унесут.😂

Наступила осень, облетают листья, птицы потянулись в дальние края. Но осенняя пора – это не только сплин и грусть по ушедшему лету. Есть и хорошие новости! Пришло время осеннего обновления меню «Мясо&Рыба».

И на этот раз мне понадобится ваша помощь. Хочу спросить у вас, что бы вы хотели видеть в обновленном меню? Может быть, у вас есть какие-то любимые, интересные и необычные блюда, ради которых вы ходите в другие рестораны? Я бы тоже с удовольствием пошел туда, чтобы их попробовать. Возможно, вам чего-то не хватает в нашем меню, и по этой причине вы не всегда выбираете наше заведение?

Этот пост я выложу во всех соцсетях и, обещаю, внимательно изучу ваши ответы и честно их отработаю. Я схожу в рекомендованные вами места, где, по вашему мнению, подают стоящие блюда, все их попробую и, возможно, что-то почерпну для нашего нового меню.

И еще немаловажный вопрос про ценовую категорию. Как думаете, стоит ли и дальше оставаться в ней или же, может, подобрать какие-то блюда попроще, но подешевле?

Ну и чуть не забыл! При обновлении прошлого меню мы заменили рыбную солянку на том-ям. Может быть, стоит вернуть солянку, увеличив количество супов, а также заодно включить в основное меню совершенно невероятный летний свекольник на натуральном свекольном фреше, который сейчас хит во всех «Мясо&Рыба»?

Одним словом, дорогие друзья, буду благодарен вашим советам, они мне сильно помогут!

С приближением 2025 года всё чаще поступают вопросы, какая в итоге у рестораторов будет налоговая нагрузка, что сделать, чтобы не платить НДС. Все эти вопросы подробно разберём на бизнес-семинаре «Законодательство в ресторанном бизнесе «под ключ»

✅ Налоговая реформа, дробление, амнистия, проверки,
✅ НДС для организаций общественного питания (ОСНО, УСН),
✅ Среднеотраслевая заработная плата,
✅ Самозанятые, ИП – переквалификация в трудовые отношения,
✅ Аутсорсинг, аутстаффинг персонала,
и многое другое.

Программа и условия участия
👉 https://tax.esccons.ru

Ждем вас на бизнес-семинаре «Законодательство в ресторанном бизнесе «под ключ»:

🗓️ 8 октября 2024 г.
⏰ 10:00 - 18:00
📍 г. Москва, ул. Автозаводская, 18, ресторан Мясо & Рыба
🔗 https://tax.esccons.ru

Вкусы у людей разные. Кому – свиной хрящик, а кому – арбузная корочка. Кто-то обожает роллы с лососем, кому-то борщ подавай, а кто-то жить не может без спагетти. Как угодить всем? В погоне за этим заведения различного формата пытаются впихнуть невпихуемое. Кому-то даже удается.

Как-то раз в одном областном центре я видел чудесный ресторан под вывеской: «Ашот. Шашлык. Суши-роллы. Итальянская кухня». Заходить не стал. То ли временем не располагал, то ли меня спугнула эклектика мультибрендовости оставшегося неизвестным мне Ашота.

Вы знаете, когда-то я тоже «заигрывал» с разными концепциями, правда, слава Богу, не в одном помещении. Я вёл совершенно разные рестораны; среди них – с азиатской, итальянской и испанской кухней. Без лишней скромности скажу: все упомянутые рестораны были успешны. Я, вообще, горжусь тем, что за всю мою ресторанную карьеру ни одно из моих заведений не прогорело.

Тем не менее, теперь, уже задним числом, прекрасно понимаю, что не трать я силы и энергию на различные концепции, сейчас моих франшиз было бы под сотню, а может быть, и больше. Одно дело – сконцентрироваться на чем-то одном и доводить это до совершенства, другое – распыляться по многим форматам.

Самый оптимальный вариант – это вложить все ресурсы: от финансовых до человеческих – в один бренд и вывести его в узнаваемую франшизу. Отлаженные и четкие механизмы, конкретно прописанные чек-листы и технологические карты, тренинги, постоянный подбор поставщиков, ежедневное сопровождение, анализ функционирования каждой детали – всё это в совокупности позволит запустить ресторан где угодно, в любом городе и даже стране.

Сконцентрируйтесь на одной концепции. Это даст вам нескончаемое количество возможностей довести ее до идеала, дорабатывая все процессы, совершенствуя свой бренд. Ну а тому самому Ашоту я пожелал бы остановиться на «шашлыках». А если уж так хочется, то на «итальянской кухне». Барев дзес, сеньоры!

Как-то раз был невольным свидетелем любопытной ситуации. В ресторан пришла пара, судя по всему, муж и жена. Мужчина попросил официанта посоветовать какое-то блюдо, тот, естественно, посоветовал и ушел, чтобы отнести заказ на кухню. И вот после этого жена сделала страшные глаза и зашипела на благоверного, мол, зачем ты попросил совета, сами бы выбрали, а теперь официант втюхал нам, наверное, самое дорогое блюдо…

Что ж, если вы действительно думаете, что задача официанта состоит в этом, то, простите великодушно, человек вы, мягко говоря, недогадливый, если не сказать больше. По крайней мере, в «Мясо&Рыба» официанты работают совершенно по-другому. Задача понятна: как можно лучше обслужить гостей, поднять им настроение, подать вкусняшки, быть милым, вежливым и обходительным.

Но помимо всего перечисленного, это всё для официанта – работа, которая позволяет ему содержать себя любимого, да и свою семью. И зарабатывает он, в основном, на чаевых; есть места, где чаевые, вообще, – основной доход.

А теперь задачка «со звёздочкой». При каких условиях официанту стоит ждать больших чаевых? Если он вам принесет дорогое блюдо или вкусное? Если он «втюхает» дорогое блюдо или принесет блюдо, основываясь на ваших вкусах и предпочтениях? Ответ задачки, думаю, очевиден.

Если вы останетесь довольны его рекомендацией, основанной на вашем вкусе, то, почти наверняка, вы с удовольствием щедро его вознаградите. И какой прок официанту рекомендовать вам дорогущее блюдо, облегчившее ваш карман, но не принесшее вам удовольствия? Явно вы будете не так щедры. Ну и какой в этом смысл?

Поэтому та самая дама совершенно зря шипела на мужа. Смело пользуйтесь рекомендациями официантов; их цель полностью совпадает с вашей – сделать так, чтобы вы вышли из ресторана довольными и сытыми.

Должен ли партнер принимать участие в управлении? 🤔

Однажды в один ресторан зашла мама с ребенком. Хочешь ли ты чего-нибудь поесть, Витенька? Так спросила мама своего сыночка, который грустно рассматривал картинки в меню. Витенька хотел, конечно, чего-нибудь поесть, но чего-нибудь детского. Макарошки с сыром, маленькую пиццу или наггетсы с картошкой фри. Но в меню было все исключительно взрослое. Стейки, какая-то рыба и прочие радости для таких, как витенькина мама.

И владельцу заведения, который наблюдал за трудным выбором Витеньки, пришла гениальная, на его взгляд, идея. Детское меню! Вот то, что принесет радость и удачу и гостям с детками, и, конечно же, ему! В его глазах уже забегали цифры воображаемого дохода, как у знаменитого дядюшки Скруджа из «Утиных историй». И знаете ли, сработало!

Через какое-то время его ресторан буквально заполнили мамы и папы со своими прекрасными детишками. Дети уплетали свои детские блюда, бегали, кричали, веселились, шумно играли, кто-то пел, а кто-то даже плакал. Ресторан превратился в этакую детскую площадку с кулинарным уклоном.

И за всем этим «праздником жизни» откуда-то из угла зала с круглыми от удивления глазами, наблюдали постоянные гости заведения, которые давно привыкли приходить сюда совершенно не за этим, а за тишиной и покоем, за возможностью нормально пообщаться и просто отдохнуть.

Тут палка о двух концах. Ресторан в погоне за новой аудиторией теряет старую, верную и проверенную, ту, на которую был изначально ориентирован. Поэтому, прежде чем вводить детское меню, вспомните о том, какой он, ваш постоянный гость? Готовы ли вы приготовить подобный сюрприз для тех, кто выбирает вас раз за разом?

Но главная проблема в том, что барыш, о котором мечтал ресторатор, на деле так и не пришел на его счет. Потому что выручка ресторана на детском меню в несколько раз меньше, и даже у родителей, которые приходят с детьми, средний счет намного меньше. Да и по вечерам, когда детки укладываются спать, ресторан пустеет, так как «постоянники», которые приходили сюда раньше, находят более спокойные места.

Конечно, история про Витеньку и его маму мной придумана, хотя вполне реально могла бы произойти. И я совсем не против детского меню, В «Мясо&Рыба» некоторых наших франчайзи мы нашли решение. Сделали отдельные детские залы. Там и аниматоры, и лабиринты, и прочие детские радости. Яркий пример – ресторан в Vegas Кунцево. Кто хочет проводить время с детьми – пожалуйста! Кто же хочет спокойного, тихого досуга – милости просим в основной зал. Всё просто! Детское меню – в детском зале! Либо же в семейных или детских кафе. Ларчик открывается просто.

В карельском городе Сегежа, число отравившихся шаурмой выросло до 115 человек.
У заболевших подтвердили диагноз сальмонеллез.
— следует из сообщения республиканского управления Роспотребнадзора.

Иногда слышу от рестораторов жалобы: мол, гость не идет в их заведение, и всё тут! Такой, понимаешь, противный и привередливый гость пошел. Категорически игнорирует его замечательный ресторан. Всех, понимаешь, не игнорирует, а именно его стороной обходит. Обидно, понимаешь ли!

Я задаю вполне логичный вопрос: скажи мне, дорогой друг, а какое блюдо у тебя лучшее? Такое, чтобы уххх! А он мне в ответ: стейк у меня, говорит, вкусный. Пальчики оближешь, такой у меня стейк! Ладно, продолжаю я диалог, а почему он у тебя такой вкусный, как ты говоришь? Почему я должен съесть именно его?

Тут ресторатор и сдувается, дав лаконичный ответ, который лично меня никак удовлетворить не может: «Вкусный, и всё!». А почему я должен верить в то, что стейк у него такой замечательный, как он утверждает, если аргументов-то у него и нет? А ты возьми и расскажи мне об этом стейке (или рыбе, или хоть борще) так, чтобы я поверил и тут же поехал в твое заведение это пробовать!

Если ты не можешь меня заинтересовать, убедить, то зачем мне идти в твой ресторан? Зачем мне тратить свое время и деньги? Вы должны сделать так, чтобы у меня и сомнений не оставалось в вашей правоте, чтобы я был уверен: да, человек говорит правду, и стейк этот я просто обязан попробовать. Если вы сами не способны так сделать, то чего требовать от вашего персонала: от менеджеров до официантов?

Хотите, чтобы гости к вам пошли? Займитесь своими блюдами, научитесь рассказывать о них красочно и интересно, придумайте легенды, сказки, да что угодно! Я могу долго рассказывать о наших блюдах, потому что, прежде всего, они мне самому интересны, потому что в создании большинства из них я сам принимал участие и знаю много интересного о них. Да я до сих пор горю их историями. Почему бы вам не последовать моему примеру?

Самое вкусное блюдо – это то, которое вы создавали от души! И правило это подходит не только для ресторанного бизнеса.

Нужен ли вашему ресторану сомелье? Не знаю, это вам решать. По мне так: если в вашей винной карте до 80 позиций, то нечего на него и тратиться. Официанты прекрасно могут и сами это выучить: знать, какое вино к чему подходит, и, исходя из этого, рекомендовать гостям то или иное вино.

Тут еще один нюансик. Зачем официанту заморачиваться с изучением винной карты, если в штате есть специально обученный человек, скажем, Василий. Вот сейчас он подойдет к вашему столику и подробно все расскажет. Правда беда в том, что столиков-то много, а Василий только один, вот и будут ждать его гости, пока вино не скиснет.

Но если в вашей винной карте больше 80 позиций, без сомелье уже, я думаю, не обойтись. Тут важна правильная и тонкая работа с персоналом.

Можно же выделить отдельные позиции, настоящие хиты, и пусть их выучат назубок официанты. Что подойдет к мясу, что к рыбе, какие варианты более бюджетные, а какие для тех, кто хочет особенно шиковать, производя впечатление перед дамами. Причем рекомендовать это все не для того, чтобы облегчить кошелек гостя как можно больше, а исходя исключительно из его предпочтений и вкусов.

Дальше будет проще. Если официант понимает, что способен угодить своим советом сам, он это чудесно сделает, во всяком случае, до тех пор, пока его знаний хватает. Ну, а если перед ним искушенный гость, с которым официант «не справится», вот тогда, милости просим, сомелье Василий, – без вас не обойтись!

К слову, и сам сомелье должен находиться в зале, подходить к гостям и не оставлять их без наполненных вином бокалов. Причем выстроить работу так, чтобы ждать его по полчаса никому не пришлось.

И еще! Уверен, что правильно было бы, чтобы несколько часов в неделю сомелье проводил тренинги с официантами. Не по винам какой-то определенной алкогольной компании, а по винной карте именно этого, конкретного ресторана. И это не только повысит его эффективность в штате заведения, ну и послужит дополнительным оправданием расходов на его зарплату.

Как совместить полезное с приятным?
Что мы только не делаем, чтобы состыковать несостыкуемое. Но у меня есть верный способ. Можете в нем даже не сомневаться.
Начну, как говорится, издалека. Всем  нам на протяжении всей жизни что-то или кого-то приходится выбирать. Как там у Юрия Левитанского: «Каждый выбирает для себя женщину, религию, дорогу". Так и есть.  Но выбираем мы не только все вышеперечисленное, но и депутатов, губернаторов и президентов.

Причем их как раз выбирать стало еще легче. Даже идти никуда не надо, благо есть электронное голосование. Я, кстати, пользуюсь им уже далеко не впервые. Оно экономит мое время и не заставляет кардинально менять планы.
Это если говорить о полезном. А теперь вот вам про приятное, которое с этим полезным можно совместить.

«Мясо&Рыба» участвует в акции «Миллион призов» – это акция для тех, кто выбирает электронное голосование. Призовые баллы потом можно обменять на товары из магазинов, оплату счета в ресторане или на благотворительность. Так что совмещайте полезное с приятным, участвуйте в электронном голосовании и добро пожаловать в наши рестораны.

Реклама – очень обманчивая штука. С одной стороны, некоторые рестораны на нее тратят огромные деньги и, казалось бы, вправе ждать результата, раз «уплочено». А с другой стороны, зачастую все эти безумные траты становятся бесполезными, потому что реклама эта не доходит до своей целевой группы. Те, кому она может быть интересна, не видят ее и не слышат.

А ведь ларчик открывается просто! Самый главный целевой потребитель – это гость, который зашел к вам в ресторан случайно. Вот он! Уже тут! Так расскажите новичку о преимуществах заведения, что у вас есть такого замечательного, что приведет его в восторг.

Порекомендуйте свои лучшие блюда, окажите знаки внимания, сделайте все, чтобы такой вот случайный «пассажир», стал вашим постоянным гостем, да еще и друзей привел. Но в реальности все происходит с точностью до наоборот. Гость долго ждет пока его посадят за столик, получает меню от неразговорчивого официанта, который на просьбу что-то порекомендовать вымучит: «У нас все вкусно».

А за соседним столиком сидит целый маркетинговый отдел с активным мозговым штурмом о том, как привлечь гостей в заведение. И не замечает того, что гость уже тут, что надо работать уже с ним. Но они этого в упор не видят. Вместо этого тратят деньги на какие-то рекламные баннеры и на блогеров.

Кто-то когда-нибудь видел маркетинговую стратегию, направленную на работу ВНУТРИ ресторана? А ведь это очень благодатное поле для деятельности. Отработайте внутренний текст, рекламу, внедрите фишки ресторана, сделайте так, чтобы гость перешел в разряд постоянного, хватит стрелять из пушки по воробьям, когда можно попадать в яблочко с одного выстрела.

Шаблонные методы работы мешают не только ресторанному бизнесу, но и в других сферах. Так может пора выходить из привычных рамок?

В качестве эпиграфа к посту я бы взял цитату Фредерико Феллини: «Бог, возможно, и не играет в кости, но он, определённо, наслаждается игрой».
Наслаждение игрой, на мой взгляд, и есть то качество, которое помогает нам в жизни, особенно во время кризисных ситуаций.

Я пришел к этому давно, еще в 90-х, когда работал барменом. Более стрессовой профессии в те времена и представить трудно было. Ох, уж я и насмотрелся, и наслушался. Какие-то выпившие люди обоих полов, высказывающиеся в твой адрес; официантки, перманентно хамящие; братки с золотыми цепурами на бычьих шеях; просто странные личности, норовящие тебя задеть. А я молод, горяч, да еще и спортсмен-рукопашник. Сами понимаете, обстановочка еще та.

Всякое бывало! Были моменты, что перелезал через барную стойку, чтобы дать наглецам в морду, но не драться же постоянно, да и неправильно все это.

И тогда я представил, что вокруг меня театр, а я играю главную роль. И всё сразу устаканилось! Ведь это игра! Всё не по-настоящему. И я стал пропускать мимо ушей наглость и хамство. Я стал перестраиваться и спокойно работать барменом. Конечно, если какой-то пьяный идиот позволял себе что-то дерзкое в адрес официанток, то я вписывался сразу; но если дело касалось меня, я просто улыбался и не обращал внимания.

И это умение играть я перенес на свою дальнейшую жизнь. Вхожу в ресторан и играю роль, не важно какую. Репертуар у меня был огромный: от менеджера и директора до владельца франшизы. Если вы знаете компьютерную игру «Империя», то поймете, о чем я. Сломали твое здание? Ок. Построю новое, еще лучше. Так я отношусь к работе. Но не переношу это в личную жизнь.

Так что прав был Вильям наш Шекспир – вся жизнь игра, а люди в ней актеры. Но я добавил бы: не заигрывайтесь в личном!

Настоящая дикая рыбка с Камчатки в доставке, ресторанов «Мясо&Рыба»! 🚚

Заказывайте, пробуйте!

Первую часть видео о сроке жизни концепции ресторана смотрите в предыдущем рилс

Какие есть ещё причины «ухода» некоторых ресторанов с рынка, по-вашему?

Часто слышу, что концепция ресторана актуальна 3-5 лет, после чего её нужно менять/делать ребрендинг/открывать новый ресторан.

Но это неверное убеждение, если мы говорим про хороший ресторан со своей историей.