Рыбная торговка

В общем, моя версия такова.
Икра настоящая, и совершенно точно она некачественная и невкусная, по этой причине выброшена на помойку.

На это указывает джус (жидкость из икринок), лопанец в большом количестве (шкурки от икринок) и судя по краям, имеет место быть окисление.
Я бы предположила, что это браконьерская икра, которую либо подарили, либо господа эти купили ее «у знакомых по дешевке» тыщ за 30-40 за кило. Это цена абсолютно нереальная для легальной выращенной икры, но абсолютно реальная для дикой икры, которую дельцы совершенно варварски не умея ни хранить, ни солить (или вероятно относясь к этому совершенно наплевательски), превращают в несъедобное горькое 💩.
Я пробовала и плохую черную икру, и поверьте, безвкусная дойная - это даже не самое страшное, что может быть. Она может быть горькая с металлическим привкусом до рези на языке и желания помыть рот с мылом.

Если опустить отсутствие этики и прямой ущерб природе, основные проблемы браконьерской икры:
👎🏻неподобающие условия хранения - как вы догадываетесь, продавцов при поимке ждёт уголовка. Как вы думаете перевозят продукт с деликатным условиями хранения? Черти как. Никакими рефами там и не пахнет. Я могла бы пофантазировать, как именно, но думаю вы и сами справитесь.

👎🏻Второе следует из первого - икра должна пережить ужасные условия транспортировки - значит нужен консервант, который спасет. Чаще всего это запрещенные уже давно консерванты, они гораздо лучше «держат» икру от прокисания. Уротропин и иже с ними.
Закона эти товарищи не боятся, с чего бы им заботиться о вашем здоровье? Добавляется он в количестве выше норм, и совершенно четко чувствуется во вкусе - горечь и онемение языка.

👎🏻заморозки, порой неоднократные. Вообще температура гуляет от минуса в плюс, пока икра переживает все те бандитские приключения, что выпадет на её долю.

Так что для меня все очевидно, не думаю, что я ошибаюсь. Тот случай, когда мышки не смогли плакать и продолжать есть кактус.

Как-то все это удачно и совершенно незапланированно совпало с тем, что у нас осталась после нового года в довольно большом количестве черная икра и мне очень нужно уменьшить остаток, я еще утром сделала на неё скидку, а тут такая ситуативочка. Так что если давно хотели попробовать, нормальную икру очень хорошо сценила для вас👌🏻

Нет, девочки, это настоящая осетровая икра. Не имитация, не палтуса или щуки. Не торт и не мыло.
Настоящая осетровая икра.
Подумайте еще, а позже я выдвину свою версию. Но что это не фальшивка, это 100%

Все третий день обсуждают эту новость, а вы что думаете об икре на фото, если ее рассмотреть внимательно?:)

Кто-то из жителей самого богемного района Москвы, Патриарших прудов, в новогоднюю ночь отнес на мусорку роскошную банку осетровой икры. Видимо, оказалась лишней.

Что там говорят, что итоги года всех бесят? Ну что ж, этим господам как-то придется совладать со своим раздражением, потому что я имею желание и возможность поделиться краткой выжимкой того, что произошло в Рифе за этот год.
Первое и скорее мое персональное - в феврале вышла моя книга «Я выбираю рыбу». О том, почему вы думаете, что не любите рыбу, как оно на самом деле и как пройти путь от скептика к обожателю.

Моя гордость - все иллюстрации в книге профессиональные.
Работа была сложная, нервная, неблагодарная и надеюсь никогда в моей жизни не повторится😂

С весны начался проект, которым я невероятно горжусь - Фишбокс. Правда в этом декабре он в своем изначальном виде и прекратит свое существование, но мы почти год проводили эту потрясающую работу - коробка с продуктами и рецептами, больше рыбы в вашей жизни, крутейшие простейшие рецепты с моей личной поддержкой в чате, много вдохновения на кулинарию.
С января бокс перекочует в закрытый кулинарный клуб, который мы откроем 1 января. Еще больше пользы, вдохновения и все те же подробные рецепты с ранним доступом, моими подсказками и инструкциями только еще с полезными статьями из мира кулинарии. С доступом для всех желающих, не только для покупателей бокса.

Как результат предыдущей большой работы - вы наконец взломали с командой мир коротких видео, собрали за этот год больше 75 тысяч подписчиков в инст (и отметили красивую цифру 300к) и 45 тысяч на ютубе.
Суммарно почти 17 миллионов просмотров на ютуб за этот год..
Суммарно около 100 млн просмотров в инстаграме.

Я много раз говорила, что работа над этим проектом изменила мою жизнь, делать жизнь людей лучше для меня огромная мотивация и нескончаемый поток радости и вдохновения, это не просто красивые слова, вы не представляете, как я меняюсь от этого, даже сейчас спустя 8 лет.

В этом декабре наша семья отметила юбилей, 70 лет в рыбе, с момента, как мой дед прошел обучение в Мосрыбторге и приступил к работе.
РИФу, как проекту второго рыбного поколения моей семьи, исполнилось 32.
Проекту третьего поколения нашей семьи, Фишмарту, летом стукнуло 8 лет.
Можно еще отметить, что мы преодолели, но можно без грустного? Главное преодолели.

Ловите мои любимые сочетания с черной икрой, как и обещала.

🎄Продолжаем про черную икру и почему она может быть ужасно невкусной/безвкусной и стать большим огорчением за большие деньги.
В прошлой части я рассказала про овулированную икру, которая становится результатом вызова искусственных родов у осетра. После этих самых родов по технологии икру пастеризуют. Кто не помнит - это процесс нагрева, в результате некоторого избавляются от вегетативных форм микроорганизмов, проходит она минимум при 65 градусах, то есть икру по сути почти что варят. Это еще ухудшает вкус икры, делает оболочку грубее. Я бы в принципе не советовала выбирать пастеризованную черную икру. Для щуки это еще ок, для форели спорно (хотя в Финляндии например широко распространена пастеризованная форелевая икра), для черной - так себе идея.

Это тот самый случай, когда лучше воспользоваться адекватной дозой безопасного консерванта и сохранить икру в идеальном состоянии.
Можно было бы и заморозить, но я понимаю, почему не морозят🤷🏻‍♀️
Люди очень плохо воспринимают ноу-хау, а в таком дорогом продукте, как черная икра - это заплатить за продвижение своей (даже хорошей) идеи в массы и переобучение пользователей - заплатить огромную неподьемную цену. Даже красную икру решаются заморозить единицы, потому что на их головы конечно свалится непонимание и хейт. Она до сих пор мало востребована.

Итак, давайте подведем итог. Как сделать вечер незабываемым исключительно в положительном ключе и подарить себе чистое удовольствие?
Выбирать икру: забойную, с консервантом, легальную.
Место выращивания не имеет значения, но лучше чтобы это был завод с именем и репутацией. Были случаи ввоза китайской черной икры более низкого качества и фасовки в банки местного производителя.
Я каждый год перепроверяю качество нашего партнера, в раньше у нас их было два, в этом остался один, второй доверие потерял.
Я лично несу ответственность за качество того, что выбираю. Раз уж так вышло, что у меня накопился обширный вкусовой опыт, использую его на ваше благо🤗

Ну что, третью часть будем писать, про то, с чем подать икру, или сами разберетесь?😄

Давайте поговорим о черной икре. Вы любите? Я просто обожаю, и раз в год как раз на Новый год позволяю себе небольшую баночку.
Так вышло, что я родилась в семье рыбопромышленников и черную икру ела практически с рождения и достаточно старая, чтобы накопить огромный пользовательский опыт - я застала и дешевую дикую икру, я попробовала массу вариантов выращенной икры, как хорошей, так и очень плохой.

🙋🏻‍♀️Собрала для вас самые важные тезисы для получения качественного удовольствия от продукта.
Можно было бы обсудить параметры браконьерской икры, но даже не знаю, стоит ли упоминать что-то кроме того, что это не этично.
⚠️Но пожалуй упомяну: неконтролируемое количество консервантов, часто - запрещенных. Очень часто - неподобающие условия транспортировки и хранения.
В результате часто это вредный и невкусный продукт - с горечью и окислением. Дешевле, но в чем смысл купить больше и гадость, чем меньше и вкусное.

💁🏻‍♀️Перейдем к выращенной икре. Важно понять, что она очень разная. Есть очень посредственная, которая не стоит вообще никаких трат, а есть максимально приближенная к дикой, с ярким чистым вкусом.
❓По каким параметрам выбираем?
Овулированная или дикая.
Основная проблема стоимости икры - самку растят около 10 лет для получения икры и достают ее один раз. Нагрузка всех этих лет ложится на стоимость икры. Поэтому придумали с помощью гормона окситоцина вызывать у самки «роды» и сдаивать икру, а рыбе сохранять жизнь для еще одного нереста.
Такая икра называется овулированной, и вот это та самая безвкусная икра, которая скорее похожа на белок куриного яйца, чем на черную икру. Тем не менее этот продукт дешевле и нашел свой рынок.
Но мы его не выбираем. На мой взгляд лучше вообще не есть икру, чем брать овулированную.
Если процесс происходит по классике, рыбу забивают для забора икры, она яркая, со вкусом, та самая похожая максимально на дикую.
Многие считают, что стандарт выращенной икры - это овулированная и именно поэтому ищут браконьерскую. Это заблуждение!
О других причинах расскажу в следующих постах, не умещается.
Расскажите, попадалась ли та самая безвкусная икра, которую и есть-то не хотелось?

Для всех тревожных на тему шпрот ловите официальное письмо. Это самый крупный завод консервов в России с очень высокими стандартами с очень популярной продукцией.
В ситуации с отравлением в Екатеринбурге женщины купили на рынке С МАШИНЫ консервы без чека. Был там меркурий, были документы, какова вероятность, что это был фальсификат? Высокая.
Никаких обвинений в сторону официального производителя у Роспотребнадзора пока нет.

И да, кто забыл условия, при которых развиваются клостридии и накапливается токсин какие? Высокая температура хранения. Поэтому я всегда буду против отправки консервов почтой/продажи их на маркетплейсах. Ну а купить с машины что-то это вообще слабоумие и отвага.

В нашем канале рецептов сделали на выбор два варианта подписки - ежемесячный и постоянный. На случай, если сомневаетесь в покупке за полную стоимость или сборник нужен вам только на праздники, можно воспользоваться предложением с более низкой ценой.
Все подробности и варианты подписок по ссылке.

Напоминаю, что в сборнике 1700 рецептов, ежедневное пополнение одним новым рецептом, поиск по любому слову, разделы-теги с подборками.
Рецепты не только рыбные, но и гарниры, мясные, вегетарианские и около 300 праздничных на любой вкус.
👉🏻вступить👈🏻

Часто меня спрашивают «а сколько это будет храниться дома?»
🤷🏻‍♀Честно, стараюсь избегать ответов или сильно занижаю сроки.
На сайте, кстати, в каждой карточке товара тоже есть срок для домашнего холодильника и он отличается в меньшую сторону относительно сроков, в которые хранятся продукты у нас - от старта хранения на складах до реализации покупателю в наших магазинах.
⠀
🌡Как оказалось, не все знают, что в среднестатистических холодильниках температура около +4 градуса. На дверке при этом может быть и +6 и даже +10 (если холодильник старенький, а уплотнители хиленькие), а у стенки, где расположен агрегат, может подмораживать.
🌡В забитом продуктами холодильнике температура выше, чем в полупустом и может достигать +6-7 градусов.
⠀
❄Отдельно о зоне свежести. До сих пор у многих ее нет. Это отсек с крышкой, где поддерживается температура около нуля. Рыба и мясо хранятся в ней в два раза дольше, чем просто в холодильнике.
❄Идеально, если таких отсека в холодильнике будет два - под готовые охлажденные продукты (верхняя) и под сырые (нижняя).
🌡Примерно такая температура, либо чуть ниже, чем в зоне свежести, в наших камерах. Таким образом срок хранения горячего копчения у нас на складе - 14 дней.
🌡Хранение в зоне свежести того же горячего копчения - 8-10 дней.
Просто в холодильнике не рекомендуем хранить дольше 3-4 дней.
🌡Охлажденная рыба может у нас храниться 8 дней, в зоне свежести при стабильном нуле - 3-4 дня в рамках срока годности, но на наш взгляд лучше купить замороженную рыбу и приготовить ее в день разморозки, чем хранить даже 2-3 дня охлажленку в бытовом холодильнике.
⠀
❄Есть нюансы и с морозилками.
Например, восьмилетний опыт общения с клиентками показывает, что не все задумываются, как пагубно влияет на качество продуктов в морозилке частое открывание дверки - не только самими хозяйками, но и их детьми.
Ставьте детские замки - меньше риска глубокого обезвоживания рыбы и мяса, образования снега и прочего. Аргентинские креветки в таких условиях довольно быстро «умрут». Я очень советую их не покупать впрок, не «забывать» в морозилке.
☝🏻Проводите ревизию регулярно и старайтесь не запасать рыбу и морепродукты более, чем на 1-2 месяца.
Вопросы?

И это будет такая икра, которую я б вообще не покупала и на эти деньги лучше купила бы хорошей колбасы или упаковку рыбы.

🐟 Баночка икры, которая в прошлом году стоила 400₽, теперь обойдётся россиянам более чем в 800₽.

Я сегодня была на РБК-ТВ в блоке обсуждения рыбы и итогов работы рыбной промышленности за год. Слушала отчеты коллег об итогах года в рыболовецкой отрасли и описывала ситуацию со стороны представителя аквакультуры.
И судя по всему, год нам всем предстоит тяжелый. В первую очередь конечно из-за закредитованности отрасли и зависимости от погодных условий.

Когда вы спрашиваете, почему растут цены на рыбу, это не только спрос, связки с импортом и курсом валют.
У рыбодобычи очень высокие амортизационные расходы - оборудование на добычу рыбы и его обслуживание - все эти невероятные траулеры, которые работают месяцами в море, осуществляют заготовку прямо на судне - это большая часть цены рыбы.
Ставка рефинансирования (её рост в этом году) напрямую повлияла на себестоимость добычи. Добыча некоторых видов морепродуктов настолько трудоемка, что не окупает сложившуюся на рынке цену продукта - некоторые квоты остаются невостребованными. Проще говоря - лучше не будем ловить данный вид, потому что продать по достойной цене не сможем.
А еще внутри страны у нас очень высокие стандарты к лабораторным пробам - то, что примут скорее всего за границей, внутри России к продаже допущено не будет (это для тех, кто вечно любит упомянуть, какой у нас якобы бардак).

Природные факторы в этом году наложились на экономические.
Очень плохой лов трески (в три (!!!) раза ниже), как вы видите, треска нового улова к нам до сих пор не приехала, ее просто нет.
Рекордный в негативном смысле лов лососевых - как подскочила цена на икру горбуши в этом году вы все видели.
У нас из-за аномальной жары в средней полосе не выросла форель - при критическом повышении температуры воды кормить рыбу нельзя, и она все лето не набирала вес, а теряла его.

В аквакультуре огромная статья расходов - это корма. Так как их основа все еще рыбная мука (то есть в цепочке все равно стоят рыбодобытчики со своими амортизационными расходами), резко подскочила цена на корма, которые тоже обычно многие хозяйства берут в кредит, стоимость которого подорожала почти втрое.
Все это печально, впереди падение, как сказал один из участников встречи, выживать нам всем на запасенном в предыдущие стабильные годы подкожном жире.
Никто не хочет повышать цены, дешевое продавать гораздо легче (мне печально, что многие потребители до сих пор этого не понимают, и что бизнесы с неадекватно завышенными ценами не выживают и не так уж часты, хотя не отрицаю, есть), но работать в минус - это пусть к быстрому окончанию существования. Чего вообще никому из нас не хочется.

‼️Если вам предлагаю икру по прошлогодней цене, это 100% подделка! В этом году рост цены обусловлен сразу несколькими причинами:
- катастрофический неурожай - икры на рынке в этом году в два раза меньше как минимум.
- инфляция
- сильное удорожание рабочей силы ввиду большого дефицита кадров и рекордно низкой безработицы.

Икры в розницу за 5-7-8 тысяч в этом году НЕ МОЖЕТ БЫТЬ!

🐟 В России перед Новым годом участились случаи продажи поддельной красной икры под видом настоящей.

Мошенники в основном орудуют на сервисах с объявлениями и в социальных сетях (в городских группах типа «Барахолка» или «Объявления»). Они предлагают икру горбуши в больших непрозрачных ящиках по цене существенно ниже рыночной. Верхний слой в ящике — это настоящая икра, под ним — имитированная.

Средняя стоимость настоящей икры 10-12 тысяч за килограмм. Мошенники продают за 5-7 тысяч. Также мошенники имеют на руках поддельные сертификаты соответствия на красную икру

Как вам косаткины наряды?😂

"Шляпки" из мертвых лососей снова в моде. У косаток.

Как сообщает IFL Science, косатки вновь начали "украшать" столь необычным образом свои головы – впервые с 1987 года, когда ученые последний раз замечали у них такое поведение.

Основных версий у этого явления две: либо это связано с изобилием пищи, из-за чего киты просто не успевают съесть всю рыбу сразу и поэтому оставляют одну тушку в качестве заначки, так сказать, про запас. Либо же это просто очередная своеобразная игра, которыми славятся косатки.

С сегодняшнего дня в паблике новостей открываем фишмарт-адвент календарь, присоединяйтесь к нам и забирайте свою порцию настроения, вы меня знаете, без настроения не уйдет никто🎄🤶🏻

Я и подумать не могла, что смогу за год набрать еще сотню подписчиков. На первые две сотни ушло 7 лет.
Все еще невероятным кажется такое количество людей, интересующихся рыбой (или мной в теме рыбы😅).
Поздравляю себя и мою чудесную самую любимую команду с этим достижением!

В видео не совсем шутка - тут продавец озвучивает очень здравый совет - если икра не заморожена (то есть она охлажденная с консервантом), ее, представляете, нельзя хранить в бытовом холодильнике - ее идеальный режим хранения от -4 до 0, а в холодильнике примерно 4-5 градусов с плюсом.

Если хранить в бытовом холодильнике классическую икру, она окислится, начнет вонять рыбьим жиром, начнет горчить или даже протухнет.
Многие ее замораживают, не догадываясь, что часто икра сделана из уже бывшего в заморозке сырья - две разморозки - это снижение качества и избыточный бактериальный рост.

С икрой без консервантов (как у нас, я ее показала как раз на видео) такой проблемы нет. Она вытаскивается из рыбы, солится и сразу замораживается на весь год - в -18 процессы окисления и порчи замедленыкратно, а мы так икру храним прииеще более низкой температуре.
К тому же икра без консервантов не обладает привкусами этих самых консервантов и окисленных при хранении при более высоких температурах жиров, которых в икре довольно много.
Кстати, увидели дырку? Это та самая дырка от воздействия центробежной силы, на которую некоторые клиенты реагируют подозрениями в краже😅

Я никогда не понимала конкурентов, которые не знают о чем написать, а приходят «пастись» в чужие аккаунты. Вы ж с людьми каждый день работаете, неужели не о чем рассказать?😄

Мне вот иногда очень хочется выйти в поле и проораться.

Для меня даже меркнут претензии в стиле «я процедила ваш суп и посчитала мидии и креветки» (на этом месте я вспомнила анекдот про балабановскую спичечную фабрику) и «в икре дырка, вы украли икру из середины банки». Это кстати все реальные претензии, которые я запомнила на всю жизнь.

Последнее время участилась еще одна претензия, которую я считаю все же необоснованной и несправедливой.

«Мне не нравится дата производства икры, хотела бы посвежее. Я в вас разочарована, заберите».
🤔Ачевсмысле, можно дёрнуть рыбу за хвост, мол, намечи-ка мне свежачка, а то за что я деньги плачу? Действительно…

На этом, пожалуй, пост можно закончить, все же знают, что нерест лососёвых раз в год, да?🥺

Но пожалуй разъясню.
Все дело в том, что лососевые мечут икру раз в год (тихоокеанские лососи в конце лета, форель на хозяйствах зимой) вне зависимости от того, что написано на этикетке.
Заготовка сырья для икры тоже раз в год.
И охлажденная горбушовая икра в марте с датой выработки март не равно, что сырье рождено в марте (это невозможно). Это значит что сырье от июля-августа разморозили, посолили икру и стали продавать. Икра из замороженного сырья это вообще такое себе, зато дата свежая и клиенту нравится.
Икра без консервантов вся сразу солится и заготавливается раз в год в сезон.
Жалко, в общем, что рыбу реально нельзя дернуть за хвост и достать свежей икры, но по мнению некоторых клиентов все так оно и происходит. Не надо так.
Срок годности - это все же именно тот срок, за который товар не теряет своих свойств, а начинает их терять ТОЛЬКО после его окончания. Когда до конца срока икры еще месяца 3-4, а нам ее начинают бросать в лицо, про этом новая икра еще не посолена, ну такое себе. Обидно.

👆🏻👆🏻👆🏻Ну неужели. Стереотипы отступают или просто подрастает поколение, у которого их и не было?😁

Россияне показали свое отношение к аквакультуре.

Компания "Инарктика" заказала у ВЦИОМа исследование, посвященное потреблению красной рыбы в стране. Часть вопросов касалась того, как потребители в целом воспринимают продукцию аквакультуры:

🔘Термин "аквакультура" вызывает в основном положительные эмоции (54%) у опрошенных, в 25% случаев – безразличие (позитивно-нейтральное восприятие), только 7% отметили, что "аквакультура" вызывает у них отрицательные эмоции.

🔘Среди положительных ассоциаций с термином прозвучали такие ответы, как "чистота, качество, свежесть" (9%), "бережное отношение к природе" (7%), "польза для здоровья" (2%). Существенно реже возникали негативные ассоциации: "низкокачественный продукт, химия, искусственные добавки" (5%), "выращивание в неволе" (2%).

🔘Треть российских потребителей (33%) не имеют предпочтений относительно происхождения рыбы при ее покупке и не обращают на этот фактор внимания. Еще 3% затруднились ответить. Выбор тех, кто определился: 46% – за дикую рыбу, пойманную в естественной среде (прежде всего жители ДФО – 65%), 18% – за выращенную в фермерском хозяйстве.

🔘Доля сторонников дикой рыбы растет с возрастом опрошенных – от 18% среди молодежи до 24 лет до 63% в старшей группе. Чем моложе опрошенные, тем чаще они или предпочитают выращенную в фермерском хозяйстве рыбу (41% среди 18-24-летних vs 11% в группе 60+), или не обращают внимания на этот аспект (40% среди 18-24-летних vs 25% в группе 60+).

Заметки стремительной, резкой как пуля, хозяюшки. Можно ли готовить рыбу без разморозки?

Часто спрашивают, надо ли перед приготовлением размораживать рыбу и морепродукты🤨

Для тех, кто удивляется, как это можно спрашивать, скажу, что мне скидывали даже посты в рыбных аккаунтах (других), где рекомендуют филе готовить прямо так, из заморозки, мол быстро, удобно. Плюхнул замороженное филе в духовку или на сковородку, прибавил 10 минут к времени готовки - вуаля. А какие-то дураки время тратят, в холодильнике размораживают🙈

Я действительно так делала тоже пару раз, очень спешила и подумала, что заодно проверю, насколько сильна разница, и поесть приготовлю по-быстрому.
Вот что вышло из моих экспериментов.
☝🏻Чем более нежирная рыба, тем хуже на ее качестве скажется готовка в замороженном виде.
☝🏻Чем хуже изначальное качество заморозки (принесли охлажденку домой и заморозили сами, например) - тем более мочалистым станет ваше блюдо.
☝🏻Самые сильные последствия - у стейков, из-за того, что волокна распилены поперёк и влаге из толщи мяса прямой выход.
Филе страдает меньше, но тоже мало хорошего.
☝🏻Если вы таким образом готовите рыбу, инъектированную полифосфатами и водой (супермаркетовый вариант), ее просто разорвёт на клочки.
Своими глазами видела, как, закинутая в суп, такая рыба исчезала в воде, растворялась как сладкая вата😰Я тогда была ещё неопытная и только спустя годы разобралась в чем дело. При запекании такая рыба даст огромную лужу с мелкими клочками.

❓Почему так происходит?
При заморозке кристаллизация воды приводит к разрыву тканей. Чем более быстрая и качественная была заморозка, тем меньше кристаллы льда и меньше разрывы. Чем более плавная будет разморозка, тем лучше сохранятся ткани. Из -18 в огонь - это максимально легкий способ испортить структуру, потерять вкус и сок. Останутся только драные волокна.
А потом всем «заморозка ваша хрень, предпочитаю охлажденку» и «рыбу не люблю, она безвкусная».
❓Почему допустимо готовить изделия из фарша и кусочков филе? Там в принципе уже структура филе большим куском не сохраняется, плюс есть добавки для сохранения консистенции, поэтому готовить полуфабрикаты без разморозки можно (хотя если разморозите хотя бы наполовину, готовить будет легче и равномернее).

А теперь признавайтесь, грешили? Я вам призналась😅

У меня очень дурацкий вопрос. Мне периодически попадаются видеорецепты, где перед готовкой рыбу поднимают и шлепают. У меня это вызывает неприятные эмоции и отторжение что ли какое. Даже не знаю, почему. А у вас есть какие-то чувства на эту тему?

Холодное копчение и горячее, в чем принципиальная разница и как их делают?
Отличается ли горячее копчение в профессиональной печи от домашней коптильни и есть ли принципиальная разница, как сделано холодное копчение, с помощью жидкого дыма или в печи?

🙆🏻‍♀Разумеется, разница есть, она огромна.
Расскажу, сколько в профессиональном копчении этапов и почему такая рыба стоит дороже, чем в домашнем/полудомашнем производстве.

Копчение, если по-научному - это метод кулинарной обработки, при котором продукт подвергается воздействию дыма от тлеющего или горящего вещества (чаще дерева, но это совершенно необязательно. Возможно, вы видели рецепты с копчением на чае, такие тоже есть).

💙При холодном копчении продукт обрабатывается дымом, температура которого равна температуре окружающей среды 20-30 градусов (конкретно мы устанавливаем 23 градуса)
Рыба при таком способе не готовится (читай:не варится), а лишь ароматизируется дымом и меняет окраску, поэтому для такой рыбы обязательна предварительная обработка (посол, подсушка). Подсушка даёт бОльшую плотность, поэтому рыбка получается такая плотная, приятно режется. Поэтому например домашняя копченая рыба более «мокрая».
Внутри коптильной печи есть холодильная установка, которая охлаждает дым до нужной температуры, прежде чем он поступит к продукту)
Уровень влажности устанавливается практическим путем, при помощи смачивания щепы и зависит от многих факторов.
Длительность процесса копчения варьируется в зависимости от размеров и вида продукта, так, филе будет коптиться быстрее тушки.
Дешевое холодное копчение с помощью жидкого дыма включает всего два этапа - посол в тузлуке, в который налили жидкий дым и вывешивание на воздух для подсушки. Экономия налицо. Результат хуже.

При горячем копчении рыба подвергается полноценной тепловой обработке, почти как в духовке, но разница с духовкой конечно есть, значительная.

Температура воздуха внутри печи варьируется от 80 до 120 градусов.
Сначала рыба солится и подсушивается при комнатной температуре (20 градусов).
Затем идёт второй этап подсушки и прогрев рыбы при 60 градусах, на этом этапе белки денатурируются, а рыба готовится. Обработка воздухом относительно небольшой температуры позволяет сохранить оптимальную влажность, поэтому качественное горячее копчение отличается от запеченной дома рыбы не только ароматом копчения, но и совершенно другой текстурой, более сочной.

После того, как температура внутри мяса достигает нужных значений, начинается кратковременное копчение при более высокой температуре (120 гр), после чего рыба охлаждается сначала до комнатной температуры, а потом до 3-5 градусов в холодильнике. Соки застывают и получается та самая уникальная тающая сочность горячего копчения.
👉🏻в домашней коптильне температура обычно не регулируется, она чаще выше, рыба просто запекается в дыму. Количество впитавшихся канцерогенов тоже выше.

Я часто встречаю при общении с новенькими, что копчёную рыбу не любят, не нравится, особенно горячее копчение. Говорят, сухое, сильно пахнет, неприятные последствия для жкт. Уговариваю попробовать 👉🏻 получаю фанатов нашего копчёного😂потому что копченая рыба должна быть очень сочной и аромат ее должен быть очень лёгким и тонким.

Хорошее многоступенчатое копчение в проф печи с соблюдением всех правил - недешевое удовольствие, и очень жаль, когда впечатление от этой категории уже испортили «экономные» производители, делающие все дёшево и сердито.

Ах, обмануть меня нетрудно, я сам обманываться рад.
При средней цене закупки на икру в опте 7-8 тысяч рублей люди покупают икру за 3700 и на что-то надеются.

Цыгане втюхали пенсионерке в Ленобласти 40 банок коллагеновых шариков под видом красной икры.

Мошенники предложили ей приобрести сразу 10 кг с большой скидкой – за 37 000 рублей. Но продегустировав товар дома, женщина засомневалась в его качестве. Она отнесла "икру" на экспертизу, которая показала, что товар – подделка.

В итоге было возбуждено уголовное дело по статье о мошенничестве. По нему были арестованы два брата-цыгана из Ставропольского края.

Но как мы помним, северная креветка растет довольно долго, даже не особенно крупный размер - это 6-7летняя креветка, поэтому ограничивать лов необходимо, чтобы сохранить популяцию. Креветок любим не только мы, морских животных только нельзя оставлять без пропитания.

Обычно это означает только одно - цена вырастет, предложение сократится, большая часть уедет за границу, а мы будем довольствоваться неходовыми размерами по нечеловеческой цене🥲

Минсельхоз ограничил вылов креветок на Дальнем Востоке до конца 2024 года.

Запрет распространяется на добычу гребенчатой и северной креветки на нескольких участках в подзоне Приморье и Западно-Сахалинской подзоне Японского моря.

Ограничения не касается рыболовства в научно-исследовательских и контрольных целях.

Мечта выглядит так😂наконец уговорила технолога посолить икру сельди (раз икра горбуши нам теперь не по зубам🤣🤣🤣)
Наверное, до реализуемого образца дойдет не так уж скоро, но я отвечаю, это мой рай!

Обсуждали в комментариях рыбу за границей и я вспомнила, как в Копенгагене в 2020 году пока исследовала все рыбные полки города, увидела ее. Икру каких-то нечеловеческих размеров.
На тот момент я еще не знала приколов с икрой семги и надеялась, что хоть где-то семгу выращивают именно на икру.
Купила эту крошечную баночку за больше чем 2000₽ на те деньги, бежала в гостиницу, чтобы открыть для себя что-то новое. На крышке же написано было salmon roe и рядом на полке стояла подешевле trout roe, как бы че непонятно. В магазине мозгов прочитать этикетку у меня почему-то не было, мое СДВГ меня от лишних трат не уберегло, поэтому сделала я это в отеле.
Поедая очень посредственную горьковатую икру кеты🤡

Именно поэтому цена на икру горбуши взлетела больше чем в два раза.
Что будет с ценой самой горбуши я пока боюсь представить, потому что не любая горбуша подходит нам для переработки. Мы и так брали её в 2,5 раза дороже «массовой», боюсь как бы цена серебрянки не взлетела еще сильнее.
Вероятнее всего часть позиций из горбуши я вообще из продажи уберу. Но в качестве бонуса будет еще одна акция на филе.
На закупку игры горбуши без консервантов по цене х2,3 я пока не решилась😰

Новости, о которых мне только предстоит вам рассказать😥👆🏻

🐠 В России могут вырасти цены на красную рыбу из-за рекордно низкого за 20 лет вылова лососевых

До конца года ожидают выловить 250 000 - 260 000 тонн лососевых — это в 2 раза меньше, чем в прошлом году.

Золотая рыбка

Как вы понимаете, это не значит, что в этой стране все специи некачественные. Просто так сложился рынок, что поставки низкопробщины заказаны и ввезены в довольно больши количестве оттуда.
Забавно, что я некоторое время назад сделала запрос на рекламу у блогера и мне явно дали понять, что вот специи на рынке это даааа, настоящие, а не вот эта вся ерунда в баночках, которую рекламировать он не хочет и не будет. Я расстроилась конечно.
Постепенно погружаясь в мир сырья для смесей, все больше понимаю, что и на этом рынке мы как в рыбе находимся в плену кучи стереотипов и паттернов, которые вообще никак не бьются с настоящим положением вещей.

Болтала сегодня снова с производителем специй, узнала много информации, которая меня шокировала. Спец в специях (как звучит😎) назвал страну, из которой в Россию идет максимально много максимально некачественных специй. И это не Китай.
Рассказал про вяленые томаты, куда добавлены шкурки от яблок и сливы, про паприку, которая не проходит по цветности и её просто красят. Как думаете, что это за страна? Сейчас прикреплю опрос

🔼И кстати, я вас так люблю, что я это даже попробовала😂Хотя вот зачем? Даже если бы она вкусная была, я бы её не взяла в продажу.
Вкус был ожидаем - как Москва-реки хлебанула.

Уже впору открывать рубрику «почему у нас нет этого в ассортименте». И снова ответ - не всегда то, что удается найти, не просто не соответствует уровню качества. Порой просто продают такой отброс, которому место на помойке. Особенно учитывая, что эта икра дешевле всего на 75 р, чем прекрасная великолепная предыдущая, что у нас была весной-летом.
Мне скоро 40 лет, а эта фигня продолжает меня удивлять и расстраивать.

Новая высота покорена😄Уж сколько этих миллионов сделано, что практически кажется будничным. Пора наверное делиться секретами😅

Друзья, обратите пожалуйста внимание, что у нас три (даже четыре) телеграмма. Сделала я это специально, чтобы во-первых жители наших зон доставок получали оперативную информацию о появлении желаемых товаров, акциях и новинках:
🌐Телеграм для Москвы (все регионы - Тула, Тверь, Нижний, Владимир, Калуга и тд также уезжают из Москвы) - выпуски нашего завода день в день, скидки и поставки птицы, мяса и т.д.
🌐Телеграм для Питера - сообщаем о поставках, собираем пожелания, что именно привезти.

Во-вторых, при этом те, кто находится здесь, могут читать статьи и получать инфо на акцию о наших продуктах без географической привязки (курсы, сборники, гайды, а также моя бумажная книга и специи с доставкой по России) и не засорять свой эфир новостями о выпусках из цехов и поставках, если для вас это неактуально.

Инста увы совсем перестала показывать и тем более продвигать текстовые статьи, поэтому публиковать их там смысла никакого нет. Они будут только здесь и ВКонтакте.
🌐Ну и четвертый канал - это закрытый сборник на 1600 рецептов. Цена вечного доступа к нему - 1499₽, скоро будем повышать цену, поэтому кому актуально - рекомендую. Ежедневно пополняем.

Светлана, а почему у вас нет судака? Да вот почему. На фото стандартное филе судака от одного из крупнейших поставщиков за очень дорого в закупке. Что мы видим - лютую глазурь, преимущественно со стороны «мяса», плохую зачистку, повышенную рыхлость ввиду удаления костей, по ощущениям еще небольшое иньектирование было, так как на моей памяти судак это менее водянистая рыба, чем то, как она вела себя при жарке, эдакий знаете пангасиус получился🤔
Также известный факт, что сделано это филе из замороженной рыбы.

Когда у нас один год был судак, мы заказали его целенаправленно из Астрахани и вывозили своей машиной в лов из охлажденки с минимальной глазурью, с удалением костей. Вынесли за глазурь эту все мозги исполнителям. За год продалось примерно половина машины, за такой объем еще и с претензиями морочиться никто не стал и в дальнейшем нам уже отказывали в повторном заказе. Потому что стандартно на продажу делают как на фото десятками тонн. Так что похоже судака у нас и дальше не будет, пока мы сами не сможем его выращивать🤷🏻‍♀️