Рыбная торговка

Я никогда не понимала конкурентов, которые не знают о чем написать, а приходят «пастись» в чужие аккаунты. Вы ж с людьми каждый день работаете, неужели не о чем рассказать?😄

Мне вот иногда очень хочется выйти в поле и проораться.

Для меня даже меркнут претензии в стиле «я процедила ваш суп и посчитала мидии и креветки» (на этом месте я вспомнила анекдот про балабановскую спичечную фабрику) и «в икре дырка, вы украли икру из середины банки». Это кстати все реальные претензии, которые я запомнила на всю жизнь.

Последнее время участилась еще одна претензия, которую я считаю все же необоснованной и несправедливой.

«Мне не нравится дата производства икры, хотела бы посвежее. Я в вас разочарована, заберите».
🤔Ачевсмысле, можно дёрнуть рыбу за хвост, мол, намечи-ка мне свежачка, а то за что я деньги плачу? Действительно…

На этом, пожалуй, пост можно закончить, все же знают, что нерест лососёвых раз в год, да?🥺

Но пожалуй разъясню.
Все дело в том, что лососевые мечут икру раз в год (тихоокеанские лососи в конце лета, форель на хозяйствах зимой) вне зависимости от того, что написано на этикетке.
Заготовка сырья для икры тоже раз в год.
И охлажденная горбушовая икра в марте с датой выработки март не равно, что сырье рождено в марте (это невозможно). Это значит что сырье от июля-августа разморозили, посолили икру и стали продавать. Икра из замороженного сырья это вообще такое себе, зато дата свежая и клиенту нравится.
Икра без консервантов вся сразу солится и заготавливается раз в год в сезон.
Жалко, в общем, что рыбу реально нельзя дернуть за хвост и достать свежей икры, но по мнению некоторых клиентов все так оно и происходит. Не надо так.
Срок годности - это все же именно тот срок, за который товар не теряет своих свойств, а начинает их терять ТОЛЬКО после его окончания. Когда до конца срока икры еще месяца 3-4, а нам ее начинают бросать в лицо, про этом новая икра еще не посолена, ну такое себе. Обидно.

👆🏻👆🏻👆🏻Ну неужели. Стереотипы отступают или просто подрастает поколение, у которого их и не было?😁

Россияне показали свое отношение к аквакультуре.

Компания "Инарктика" заказала у ВЦИОМа исследование, посвященное потреблению красной рыбы в стране. Часть вопросов касалась того, как потребители в целом воспринимают продукцию аквакультуры:

🔘Термин "аквакультура" вызывает в основном положительные эмоции (54%) у опрошенных, в 25% случаев – безразличие (позитивно-нейтральное восприятие), только 7% отметили, что "аквакультура" вызывает у них отрицательные эмоции.

🔘Среди положительных ассоциаций с термином прозвучали такие ответы, как "чистота, качество, свежесть" (9%), "бережное отношение к природе" (7%), "польза для здоровья" (2%). Существенно реже возникали негативные ассоциации: "низкокачественный продукт, химия, искусственные добавки" (5%), "выращивание в неволе" (2%).

🔘Треть российских потребителей (33%) не имеют предпочтений относительно происхождения рыбы при ее покупке и не обращают на этот фактор внимания. Еще 3% затруднились ответить. Выбор тех, кто определился: 46% – за дикую рыбу, пойманную в естественной среде (прежде всего жители ДФО – 65%), 18% – за выращенную в фермерском хозяйстве.

🔘Доля сторонников дикой рыбы растет с возрастом опрошенных – от 18% среди молодежи до 24 лет до 63% в старшей группе. Чем моложе опрошенные, тем чаще они или предпочитают выращенную в фермерском хозяйстве рыбу (41% среди 18-24-летних vs 11% в группе 60+), или не обращают внимания на этот аспект (40% среди 18-24-летних vs 25% в группе 60+).

Заметки стремительной, резкой как пуля, хозяюшки. Можно ли готовить рыбу без разморозки?

Часто спрашивают, надо ли перед приготовлением размораживать рыбу и морепродукты🤨

Для тех, кто удивляется, как это можно спрашивать, скажу, что мне скидывали даже посты в рыбных аккаунтах (других), где рекомендуют филе готовить прямо так, из заморозки, мол быстро, удобно. Плюхнул замороженное филе в духовку или на сковородку, прибавил 10 минут к времени готовки - вуаля. А какие-то дураки время тратят, в холодильнике размораживают🙈

Я действительно так делала тоже пару раз, очень спешила и подумала, что заодно проверю, насколько сильна разница, и поесть приготовлю по-быстрому.
Вот что вышло из моих экспериментов.
☝🏻Чем более нежирная рыба, тем хуже на ее качестве скажется готовка в замороженном виде.
☝🏻Чем хуже изначальное качество заморозки (принесли охлажденку домой и заморозили сами, например) - тем более мочалистым станет ваше блюдо.
☝🏻Самые сильные последствия - у стейков, из-за того, что волокна распилены поперёк и влаге из толщи мяса прямой выход.
Филе страдает меньше, но тоже мало хорошего.
☝🏻Если вы таким образом готовите рыбу, инъектированную полифосфатами и водой (супермаркетовый вариант), ее просто разорвёт на клочки.
Своими глазами видела, как, закинутая в суп, такая рыба исчезала в воде, растворялась как сладкая вата😰Я тогда была ещё неопытная и только спустя годы разобралась в чем дело. При запекании такая рыба даст огромную лужу с мелкими клочками.

❓Почему так происходит?
При заморозке кристаллизация воды приводит к разрыву тканей. Чем более быстрая и качественная была заморозка, тем меньше кристаллы льда и меньше разрывы. Чем более плавная будет разморозка, тем лучше сохранятся ткани. Из -18 в огонь - это максимально легкий способ испортить структуру, потерять вкус и сок. Останутся только драные волокна.
А потом всем «заморозка ваша хрень, предпочитаю охлажденку» и «рыбу не люблю, она безвкусная».
❓Почему допустимо готовить изделия из фарша и кусочков филе? Там в принципе уже структура филе большим куском не сохраняется, плюс есть добавки для сохранения консистенции, поэтому готовить полуфабрикаты без разморозки можно (хотя если разморозите хотя бы наполовину, готовить будет легче и равномернее).

А теперь признавайтесь, грешили? Я вам призналась😅

У меня очень дурацкий вопрос. Мне периодически попадаются видеорецепты, где перед готовкой рыбу поднимают и шлепают. У меня это вызывает неприятные эмоции и отторжение что ли какое. Даже не знаю, почему. А у вас есть какие-то чувства на эту тему?

Холодное копчение и горячее, в чем принципиальная разница и как их делают?
Отличается ли горячее копчение в профессиональной печи от домашней коптильни и есть ли принципиальная разница, как сделано холодное копчение, с помощью жидкого дыма или в печи?

🙆🏻‍♀Разумеется, разница есть, она огромна.
Расскажу, сколько в профессиональном копчении этапов и почему такая рыба стоит дороже, чем в домашнем/полудомашнем производстве.

Копчение, если по-научному - это метод кулинарной обработки, при котором продукт подвергается воздействию дыма от тлеющего или горящего вещества (чаще дерева, но это совершенно необязательно. Возможно, вы видели рецепты с копчением на чае, такие тоже есть).

💙При холодном копчении продукт обрабатывается дымом, температура которого равна температуре окружающей среды 20-30 градусов (конкретно мы устанавливаем 23 градуса)
Рыба при таком способе не готовится (читай:не варится), а лишь ароматизируется дымом и меняет окраску, поэтому для такой рыбы обязательна предварительная обработка (посол, подсушка). Подсушка даёт бОльшую плотность, поэтому рыбка получается такая плотная, приятно режется. Поэтому например домашняя копченая рыба более «мокрая».
Внутри коптильной печи есть холодильная установка, которая охлаждает дым до нужной температуры, прежде чем он поступит к продукту)
Уровень влажности устанавливается практическим путем, при помощи смачивания щепы и зависит от многих факторов.
Длительность процесса копчения варьируется в зависимости от размеров и вида продукта, так, филе будет коптиться быстрее тушки.
Дешевое холодное копчение с помощью жидкого дыма включает всего два этапа - посол в тузлуке, в который налили жидкий дым и вывешивание на воздух для подсушки. Экономия налицо. Результат хуже.

При горячем копчении рыба подвергается полноценной тепловой обработке, почти как в духовке, но разница с духовкой конечно есть, значительная.

Температура воздуха внутри печи варьируется от 80 до 120 градусов.
Сначала рыба солится и подсушивается при комнатной температуре (20 градусов).
Затем идёт второй этап подсушки и прогрев рыбы при 60 градусах, на этом этапе белки денатурируются, а рыба готовится. Обработка воздухом относительно небольшой температуры позволяет сохранить оптимальную влажность, поэтому качественное горячее копчение отличается от запеченной дома рыбы не только ароматом копчения, но и совершенно другой текстурой, более сочной.

После того, как температура внутри мяса достигает нужных значений, начинается кратковременное копчение при более высокой температуре (120 гр), после чего рыба охлаждается сначала до комнатной температуры, а потом до 3-5 градусов в холодильнике. Соки застывают и получается та самая уникальная тающая сочность горячего копчения.
👉🏻в домашней коптильне температура обычно не регулируется, она чаще выше, рыба просто запекается в дыму. Количество впитавшихся канцерогенов тоже выше.

Я часто встречаю при общении с новенькими, что копчёную рыбу не любят, не нравится, особенно горячее копчение. Говорят, сухое, сильно пахнет, неприятные последствия для жкт. Уговариваю попробовать 👉🏻 получаю фанатов нашего копчёного😂потому что копченая рыба должна быть очень сочной и аромат ее должен быть очень лёгким и тонким.

Хорошее многоступенчатое копчение в проф печи с соблюдением всех правил - недешевое удовольствие, и очень жаль, когда впечатление от этой категории уже испортили «экономные» производители, делающие все дёшево и сердито.

Ах, обмануть меня нетрудно, я сам обманываться рад.
При средней цене закупки на икру в опте 7-8 тысяч рублей люди покупают икру за 3700 и на что-то надеются.

Цыгане втюхали пенсионерке в Ленобласти 40 банок коллагеновых шариков под видом красной икры.

Мошенники предложили ей приобрести сразу 10 кг с большой скидкой – за 37 000 рублей. Но продегустировав товар дома, женщина засомневалась в его качестве. Она отнесла "икру" на экспертизу, которая показала, что товар – подделка.

В итоге было возбуждено уголовное дело по статье о мошенничестве. По нему были арестованы два брата-цыгана из Ставропольского края.

Но как мы помним, северная креветка растет довольно долго, даже не особенно крупный размер - это 6-7летняя креветка, поэтому ограничивать лов необходимо, чтобы сохранить популяцию. Креветок любим не только мы, морских животных только нельзя оставлять без пропитания.

Обычно это означает только одно - цена вырастет, предложение сократится, большая часть уедет за границу, а мы будем довольствоваться неходовыми размерами по нечеловеческой цене🥲

Минсельхоз ограничил вылов креветок на Дальнем Востоке до конца 2024 года.

Запрет распространяется на добычу гребенчатой и северной креветки на нескольких участках в подзоне Приморье и Западно-Сахалинской подзоне Японского моря.

Ограничения не касается рыболовства в научно-исследовательских и контрольных целях.

Мечта выглядит так😂наконец уговорила технолога посолить икру сельди (раз икра горбуши нам теперь не по зубам🤣🤣🤣)
Наверное, до реализуемого образца дойдет не так уж скоро, но я отвечаю, это мой рай!

Обсуждали в комментариях рыбу за границей и я вспомнила, как в Копенгагене в 2020 году пока исследовала все рыбные полки города, увидела ее. Икру каких-то нечеловеческих размеров.
На тот момент я еще не знала приколов с икрой семги и надеялась, что хоть где-то семгу выращивают именно на икру.
Купила эту крошечную баночку за больше чем 2000₽ на те деньги, бежала в гостиницу, чтобы открыть для себя что-то новое. На крышке же написано было salmon roe и рядом на полке стояла подешевле trout roe, как бы че непонятно. В магазине мозгов прочитать этикетку у меня почему-то не было, мое СДВГ меня от лишних трат не уберегло, поэтому сделала я это в отеле.
Поедая очень посредственную горьковатую икру кеты🤡

Именно поэтому цена на икру горбуши взлетела больше чем в два раза.
Что будет с ценой самой горбуши я пока боюсь представить, потому что не любая горбуша подходит нам для переработки. Мы и так брали её в 2,5 раза дороже «массовой», боюсь как бы цена серебрянки не взлетела еще сильнее.
Вероятнее всего часть позиций из горбуши я вообще из продажи уберу. Но в качестве бонуса будет еще одна акция на филе.
На закупку игры горбуши без консервантов по цене х2,3 я пока не решилась😰

Новости, о которых мне только предстоит вам рассказать😥👆🏻

🐠 В России могут вырасти цены на красную рыбу из-за рекордно низкого за 20 лет вылова лососевых

До конца года ожидают выловить 250 000 - 260 000 тонн лососевых — это в 2 раза меньше, чем в прошлом году.

Золотая рыбка