🍡Правильно подобранный поварской нож станет вашим верным помощником на кухне, поэтому стоит отдать предпочтение надежному профессиональному инструменту. с
Материал был взят от БЛОГ samura❗️
🔹Поварской или шеф нож — большой и массивный инструмент для приготовления пищи. С его помощью можно осуществить около 90% работ на кухне. Он является базовым элементом «поварской тройки» (в комплекте с овощным и универсальным ножами). Его применяют для очистки, рубки, измельчения и шинковки самых разных продуктов: мяса, зелени, овощей, фруктов, грибов, колбасы, сыра, хлеба и многих других. Перечислим отличительные характеристики:
Размеры шеф ножа могут достигать 35 см в длину, из которых 16-24 приходится на лезвие;
широкое лезвие с массивным обухом (толщиной до 2мм);
Большой вес, благодаря чему при нарезке почти не приходится прилагать усилий;
Лезвие широкое у основания, узкое и заостренное на кончике.
Традиционно, шеф считается «мужским» ножом – из-за своих внушительных размеров его удобно держать мужской рукой. Однако профессиональные повара женского пола и домохозяйки, которые знают толк в готовке, тоже не обходятся без этого инструмента. На лезвии шефа могут быть отверстия или рельефные насечки – они помогают предотвратить налипание плотного продукта во время нарезки слайсами.
🔹Как выбрать шеф нож
Чем опытнее повар, чем чаще приходится готовить, тем больше по размеру нужен нож. Для домашнего использования наибольшей популярностью пользуются шеф ножи длиной около 20 см. Профессионалы предпочитают изделия длиной 25-35 см. Имея отработанную технику работы, вам удастся нарезать больше и быстрее, не прилагая особых усилий, если ваш клинок длинный и острый. Лезвие длиной 15-18 см оптимально для новичков, с такими ножами проще управляться без большого кулинарного опыта, но и производительность у них ниже.
Раздумывая о том, какой купить шеф нож, обратите особое внимание на тип используемой стали. Чаще всего кухонные клинки изготавливают из:
▪️нержавеющей стали;
▪️сплавов со средним содержанием углерода;
▪️высокоуглеродистой стали;
▪️циркониевой керамики.
Доля углерода в сплаве оказывает влияние на твердость клинка. Чем больше углерода – тем дольше нож сохраняет остроту и не требует заточки. Однако при неправильной эксплуатации такого ножа на режущей кромке могут возникнуть трещины и сколы. Такое может случиться, например, если рубить замороженные продукты или кости. Сталь с низким содержанием углерода более гибкая, она не повреждается, а деформируется. Выправить этот недостаток можно при заточке. Этот тип стали имеет существенный минус – лезвие быстро тупится, давит, а не режет продукты.
Помимо углерода, стали легируются добавками молибдена, ванадия, хрома, кобальта и другими для увеличения стойкости к повреждениям, воздействию агрессивных химических соединений.
Наиболее прочными, долговечными и острыми считаются клинки из дамасской стали. Произведенные по этой технологии, они состоят из нескольких слоев – внутренние из высокоуглеродистой стали, внешние – из более гибкой с низким содержанием углерода. Твердость стали легко определить по маркировке HRc. Наиболее гибкие и пластичные стали имеют показатель HRc 50-55 единиц. Самые твердые клинки – 60 и выше.
Лезвия из циркониевой керамики отличаются повышенной твердостью и остротой, долгое время не нуждаются в заточке, но довольно хрупкие, требуют бережного обращения. Подходят для нарезки неплотных продуктов – мяса, фруктов, овощей, колбас, сыра. Материал получают из очищенной руды циркона методом формовки под большим давлением.
Ножи европейского производства обычно изготовлены из среднеуглеродистых сталей с двусторонней заточкой режущей кромки под углом около 30 градусов. Японские ножи известны во всем мире своей твердостью и остротой. Традиционный японские клинки затачиваются с одной стороны, современные – с двух. Отличительная особенность японских ножей в заточке под минимальным углом, вплоть до 10-15 градусов. Эти клинки при правильной эксплуатации служат десятилетиями и реже требуют заточки, в отличии от «европейцев».
