@jucakes4you

Вчера делали Шу с кремом муслин, смородиновым на ганашем, сердцевиной в виде вишневого соуса.
Не перестаю осознавать одну вещь: иногда кажется что какой-то десерт можно делать только по определенной технологии, ни шаг в сторону. И а этом есть логика.
Но! в каждой стране есть свои устои и стереотипы. Здорово выходить ща пределы и понимать, что можно готовить и по-другому.
Например, некоторые устои в приготовлении заварного теста здесь вообще не соблюдают, а получается еще лучше. В общем, мысли в слух.
Конечно, ориентир на Францию, там все истоки…

В догонку публикую рецепт итальянской меренги с лимонным курдом.

Про сабле для тортов поговорим в отдельном посте.

Где еще можно использовать данные сочетания? Как вы думаете?

Я делала ни раз торт с лимонным курдом, покрытой меренгой. Вторую начинку можно сделать малиновую, например малиновое конфи.

Готовим)

Лимонный курд

160 г лимонного сока
40 г сахара
180 г яйца
120 г белого шоколада
15 г какао-масла
Цедра от 1 лимона

Соединить лимонный сок с сахаром. Отдельно венчиком взбить яица и процедить через сито от лишних фракций. Вылить нагретый сок на яица, непрерывно помешивая. Добавить шоколад с растопленным какао-маслом. Пробить блендером. Добавит цедру лимона. Перемешать.

Итальянская меренга

70 г яичного белка
2 г альбумина
100 г сахара
30 г сиропа глюкозы или воды
20 г лимонного сока

Начать взбивать яичные белки с альбумином.
Отдельно нагреть сахар с глюкозой и лимонный сок до 121 С. Вылить сироп на взбивающиеся яичные белки. Взбивать до стойкой массы. Использовать сразу, обжечь горелкой.

На днях на меня нашли необычные мысли: каким должен быть учитель, шеф, наставник? Не в счет его профессионализм, это не обсуждается. Я говорю о качествах и отношении к ученикам. Поделилась в фото своими мыслями.

Интересно, как вы считаете? Какой подход вам ближе?

Ребята, по вашим просьбам, лимонный курд на белом шоколаде.

Для 1 тарта (D16)

160 г лимонного сока
40 г сахара
180 г яйца
120 г белого шоколада
15 г какао-масла
Цедра от 1 лимона

Соединить лимонный сок с сахаром. Отдельно венчиком взбить яица и процедить через сито от лишних фракций.

Вылить нагретый сок на яица, непрерывно помешивая.

Добавить шоколад с растопленным какао-маслом.

Пробить блендером. Добавит цедру лимона. Перемешать.
Дать остыть и можно сразу использовать.

Уже несколько раз от шефов я слышала, что значение груши в кондитерском деле недооценено. Ее можно использовать как начинку для различных угощений, а также применять для декора. Однако, чтобы груша полностью раскрыла свой вкус, ее необходимо почистить и дать настояться в специях. На примере тарта Бурделу можно увидеть, как выглядит такое оформление.

Готовим)

1 стручка ванили
Груша
150 г сахара
400 мл воды
100 мл сухого белого вина (можно заменить на воду)
2 палочки корицы
5 г гвоздики
Можно также добавить бадьян и кармадон

Соединить все ингредиенты и томить на среднем огне около 45 минут, накрыв сотейник пергаментом.

Дать остыть в жидкости. Процедить, удалить лишнее из груши и аккуратно порешать для декора или начинки.

Сегодня делали лимонные тарты и тарталети, а также рассыпчатое песочное печенье с темперированной печатью.

Интересно, впервые делала курд на какао масле с белым шоколадом. Итальянская меренга с лимонным соком волшебная.

Какую меренгу вы больше любите?

Я чаще всего делаю на швейцарской, но итальянская мне тоже очень нравится.

Мой рецепт дублирую:

Печенье Савоярди
 
2 яйца С1
100 г сахара (50 г для белков + 50 г для желтков)
60 г пшеничной муки
сахарная пудра для посыпки
 
Отделить белки от желтков. Взбить белки с сахаром до мягких пиков. Получится французская меренга. Отдельно взбить желтки с сахаром. Аккуратно перемешать меренгу с желтками лопаткой. Просеять муку в общую массу и перемешать при помощи лопатки снизу вверх. Отсадить круглой насадкой печенье овальной формы примерно
10 см в длину. Присыпать сахарной пудрой.

Выпекать при 170 С° около 20 минут.
 
Крем
 
30 мл воды
85 г сахара
95 г желтков
200 г сливок 33%
270 г маскарпоне или творожного сыра
 
Соединить воду с сахаром в сотейнике и сварить сироп, доведя до 121 °С. Одновременно начать взбивать желтки и затем ввести сироп. Не прекращать работу миксера ещё пару минут.
Сливки взбить до мягких пиков, затем ввести творожный сыр. Соединить сливочно-творожную массу со смесью с желтками до однородности при помощи лопатки.
 
Начинка
 
100 г чернослива
20 г сахарной пудры

Чернослив помыть и высушить, поместить в измельчитель, добавить сахарную пудру.
Получится мягкая масса, которую мы будем использовать в качестве начинки.
 
Пропитка
 
Сварить 150 мл крепкий кофе из молотых зёрен.
 
Сборка
 
На дно формы выложить печенье савоярви, пропитать кофе и сверху покрыть кремом, выложить начинку из чернослива. Так несколько раз повторить, сверху просеять какао. Отправить стабилизироваться в холодильник на пару часов.

Вчера готовили Тирамису. Он хорошо держит форму. Но я поняла, что мой рецепт мне нравится гораздо больше, домашние подтвердили.

Знаете почему? Когда вы делаете Тирамису в керамической (или другой) форме, крем можно сделать более воздушным, и помимо кофейной начинки, Савоярди становится очень нежным и в том числе пропитан кремом.

Если вы хотите сделать Тирамису в виде круга, просто отсадите рецепт палочек Савоярли в виде двух бисквитов, а в крем добавьте в два раза больше Маскарпоне или творожного сыра.

Торт Массини. Он получил свое название в честь шеф-повара Франсуа Массини, который работал при дворе Наполеона III во Франции.
Из чего состоит?

Из нескольких слоев легкого бисквита, крема Шантильи, шоколадного ганаша. Покрыт яичным кремом, обожжен. Сбоку шоколадный бортик. Пропитан ромом.

Приложу вам видео, для лучшего восприятия!

Бисквит:

50 г желтков
25 г куриного яица
75 г яичного белка
30 г сахара (1)
30 г сахара (2)
30 г крахмала
30 г муки
Цедра 1 лимона
Щепотка корицы

Желтки соединить с яйцом и сахаром (1), взбить венчиком.
Белки взбить до пены, постепенно ввести сахар (2), взбить. Соединить крахмал с мукой.
В желтки добавить цедру и корицу.
Соединить лопаткой обе массы и выложить при помощи спатулы на силиконовый коврик в виде прямоугольника. Выпекать при 200 С около 7 минут. Дать остыть, перевернуть и снять с силиконового коврика. Обрезать ровно края бисквита.

Желточный крем

50 г молока
60 г сахара
50 г яйца (1 яйцо С1)
10 г крахмала

Соединить 15г молока с крахмалом. Добавить яица и перемешать.
Остальное молоко влить в сотейник, добавить сахар в молоко и нагреть. Ввести яичную смесь в молоко и уваривать до закипания. Охладить.

Крем Шантильи

300 г сливок 35 %
30 г сахар

Взбить сливки с сахаром до образования стойкой массы.

Сборка: выложить крем Шантильи на тесто и свернуть так, чтобы однородный крем получился внутри. Сверху помазать желточным кремом и обжечь горелкой.

Этот десерт называют Цыганская рука, рука цыгана или просто рулет. Это традиционное испанское угощение, представляющее собой рулет из бисквитного теста с кремом в качестве начинки.

Внутри этого десерта традиционно находится воздушный крем Шантильи. Здесь нет другой начинки, в этом его особенность. Зато сам бисквит достаточно тонкий, что позволяет ему легко превратиться в рулет.

Сверху он покрыт желточным кремом, хотя чаще всего этот крем делается на основе яиц, не только желтков. Обжигается и покрывается глазурью для блеска.

Пробовали когда-то?

Песочное тесто
 
230 г муки
90 г сахара
160 г сливочного масла
1 ч.л. разрыхлителя
Щепотка соли
Цедра одного лимона
 
Разрезать холодное сливочное масло на кубики и саблировать при помощи насадки «весло» (или вручную) вместе с мукой. Тесто должно превратиться в крошку. Добавить сахар, цедру лимона, соду, соль, разрыхлитель и снова перемешать.
 
Начинка
 
600 г творога
4 яица С1
140 г сахара
1 ч.л. экстракта ванили
3 ст. л. лимонного сока
 
Около 80 г ягод по вашему вкусу

Соединить яица с творогом, соком лимона, экстрактором ванили и сахаром. Пробить блендером до однородной массы.
 
В форму выложить 1/2 часть теста, затем начинку, сверху ягоды. Выровнять начинку при помощи  спатулы и посыпать второй частью теста.
Выпекать при 180 С около 35-40 минут.

Что-нибудь простое, вкусное и быстрое на выходные? Легко!
Приготовим творожник или Королевскую ватрушку😉

Ребята, просили ганаш для покрытия и в качестве крема, нашла пост.

Ребята, спрашивали про рецепт мраморного кекса. Мой рецепт такой.
Оригинальный из школы для меня слишком сладкий. Здесь главное техника.

Мраморный кекс.
 
Нужно приготовить два вида бисквита и соединить их в одной форме.

Ванильный бисквит
 
40 г сливочного масла 82,5%
80 г сахара
1 яйцо
1 ч. л. экстракта ванили
105 г муки
5 г разрыхлителя
80 мл молока
20 г растительного масла
 
 
В чаше миксера соединить размягченное сливочное масло с сахаром и взбить. Перемешать яйца в меланж и постепенно ввести, взбивая массу на высокой скорости миксера. Ввести ванильный экстракт. Добавить в смесь муку, разрыхлитель и молоко, следом растительное масло, перемешать до однородности. Выложить в форму в качестве нижнего слоя.

Шоколадный бисквит
 
40 г сливочного масла 82,5%
80 г сахара
1 яйцо
75 г муки
5 г разрыхлителя
30 г какао
80 мл молока
20 г растительного масла
 
В чаше миксера соединить размягченное сливочное масло с сахаром, начать взбивать. Перемешать яйцо в меланж и постепенно добавить к маслу с сахаром, взбивая на высокой скорости миксера добавить в тесто муку, разрыхлитель с какао и молоко, следом растительное масло. Вылить массу на белый бисквит и соединить шпажкой как на видео.

Выпекать при 170 С около 45 минут

Вчера делали десерт «Три шоколада». Знаете, что мне понравилась? Каждый тип мусса очень глубокий по вкусу, потому что в его основе не просто сливки, шоколад и желатин, а Английский крем. Такой состав делает вкус мусса нежнейшим.

А еще много теории, формулы и даже химия… теория шоколада обширна…

По вашим просьбам рецепт ганаша:

140 г сливок 35%
15 г инвертного сахара
10 г сиропа глюкозы
200 г молочного шоколада 46%
2 г соли
Ваниль

Нагреть сливки с ванилью, мешать венчиком. Добавить соль, инвертный сахар и глюкозу. Залить на шоколад и пробить блендером. Стабилизировать в холодильнике около 2-3 ч.

Отправляю видео)

На днях готовил вот такой мраморный кекс. Знаете как сделать подобный узор из теста?
Да, чередуем два вида теста и получаем заветный результат.
Если будут вопросы, могу скинуть видео как его делать.

Коржи
 
250 г миндальной муки
230 г сахарной пудры
270 г белков (от 9 яиц С1)
1 ч.л. корицы
Сахарная пудра для посылки
 
Белок взбить до образования пены, постепенно ввестисахарную пудру. Продолжать взбивать до стойкой массы. Получится французская меренга.
Добавить ореховую муку с корицей к меренге. Аккуратно перемешать лопаткой. Это важно делать осторожно: опустить лопатку на дно массы, а затем поднимать снизу вверх. Повторять, пока тесто не станет однородным.
 
Далее отсадить тесто из кондитерского мешка в каждое кольцо (у меня 5 колец по 16см). Выложить тесто во все кольца или обведенные границы на пергаменте и выпекать около 15-20 минут при 170 С. Сверху просеять сахарную пудру. Так коржи будут еще более хрустящими.
Если выпекать коржи на двух противнях одновременно, обязательно нужно включить режим конвекции.
 
Крем Муслин
 
220 г молока
30 г сахара Демерара
2 желтка С1
2 ч. л. экстракта ванили или семена стручка ванили
20 г кукурузного крахмала
15 г пшенично муки
200 г сливочного масла 82,5%
250 г пралине или вареного сгущеного молока
 
Молоко с экстрактом ванили или семенами ванилидовести до кипения.
Соединить крахмал и  муку с сахаром и перетереть.Ввести желтки  и снова перемешать венчиком.
Добавить 2/3 горячего молока, тщательно перемешать.Всю смесь перелить в кастрюлю с молоком и прокипятить до загущения. На это уйдёт пара минут. Непрерывно мешать. Поставить крем остужаться. Он должен быть комнатной температуры. Для более насыщенного вкуса в крем можно также добавить ликер или немного коньяка.
 
Отдельно взбить сливочное масло до пышной побелевшей массы. Следом частями ввести пралине или варёное сгущеное молоко.
Когда заварной крем остынет, добавить его ковзбитому маслу с пралине или сгущёнкой.  
 
Покрыть каждый корж кремом при помощи кондитерского мешка. С боков выровнять торт кремом и поставить охлаждаться. Покрыть сбоку миндальными лепестками.

Последнее время спрашивали именно рецепт торта Эстерхази

Рецепт и технику глазури уже публиковала, если нужно, напишите в комментариях, продублирую.
Рецепт см. ниже. 👇

Мы с вами говорили о креме брюле. Но есть еще очень похожие крема: крем Каталан, английский крем и др. Остановимся сегодня на креме Каталан.

Рецепт похож на классический заварной крем Патисьер. Но отличается😁

Рецепт на 6 форм диаметром около 8 см.

500 г молока
80 г желтка
70 г сахара
20 г крахмала
Стручок ванили
Корица (1 шт, ломаная)
Кожура 1 лимона
Кожура 1 апельсина

Соединить молоко с ванилью (из стручка ванили извлечь семена). Добавить корицу, кожуру лимона и апельсина.
Нагреть почти до кипения. Лучше всего это делать медленно, на низком огне. Так вкус будет более насыщенным.
Отдельно соединить желтки с сахаром и крахмалом, перемешать.
Вылить молоко на массу с желтками, процеживая через сито. Перелить массу снова в сотейник и уваривать пару минут до состояний крема.
Вылить в формы и охладить в холодильнике. Посыпать сахаром и обжечь горелкой.
Пробовали?

Да, ребята, это один из самых популярных французских десертов «îles flottantes»,на испанском, на мой взгляд, звучит проще «isla flotante». А вообще, в разных странах его называют по-разному (Плавающие острова, Снежинки, суп из ничего и др😂).

Так вот, рассказываю из чего он состоит:
Английский крем (один из самых нежных), нежная меренга (без высушивания), холодная карамель и обжаренные миндальные лепестки.
Пробовали?

Ребята, кто узнал, что за десерт?

Приготовим классический «Крем-брюле».
В кулинарной школе сейчас мы проходим основы, мировую базу. В этом рецепте нет ничего авторского, только фундамент. Вкусно.

250 г сливок 35%(1) (горячие)
Стручок ванили
70 г сахара
120 г яичного желтка

200 г сливок 35% (холодные)

Нагреть сливки (1) с семенами ванили и стручком с сахаром до 80 С, не доводя до кипения.
Перемешать желтки и влить в массу. Затем добавить холодные сливки. Пробить блендером. Вылить в формы, предназначенные для нагревания. Готовить около 30 минут при 100 С. Время может понадобиться чуть больше или чуть меньше, зависит от особенностей вашей духовки. Центр десерта должен быть нежным, при движении быть подвижным.
Посыпать сахаром и обжечь горелкой перед подачей. Хранить десерт можно без обжига в холодильнике или заморозить.

Ребята, в телеграмме я еще не писала, что начала свое глобальное обучение в лучшей кулинарной школе Испании. Обучение достаточно длительно, на испанском языке. Это была просто мечта и во многом сложности в другой стране помогли ее осуществлению.

Русскоговорящие только я и моя подруга. Помогаем друг другу своим словарным запасом😅, а также выручает опыт. Хочу углубиться во все основы кондитерского искусства и также делиться опытом с вами.

Чуть ниже опубликую видео и классический рецепт крема-брюле)🫶

Ребята, в других соцсетях меня просили отснять более подробное видео с приготовлением слоистых коржей для Наполеона. Сюда тоже дублирую, думаю вам будет интересно.

Ребята, многие спрашивают про крем для Наполеона. Его рецепт уже публиковала, для удобства дублирую.

https://t.me/jucakes4you1/666

Теперь нужно заложить слои в тесто. Для этого необходимо выложить все тесто на поверхность, слегка утрамбовать и разделить его на две части. Положить одну часть на другую, слегка прижав руками, повторить еще три раза (разделить на две части и сложить одну часть на другую, слегка прижав руками). Порубить тесто на 8 частей (это будущие коржи), слегка придать им форму шара, не нужно их делать сильно плотными. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 6-8 ч.
 
Мы будем использовать кольцо 16 см. При выпечке коржи слегка уменьшатся, поэтому раскатывать лучше с запасом. Вырезать кольцом будем после выпечки.

Раскатывать коржи лучше всего от центра к краям. Переложить на пергамент и поставить минимум на 30 минут в холодильник. Выпекать при 200 °С около 7 минут в режиме конвекции до золотистого цвета. Вырезать форму при помощи кольца 16 см. Дать коржам остыть, а затем снова поместить на час в холодильник.

Тесто:
300 г холодного сливочного масла 82,5%
340 г пшеничной муки
40 г миндальной муки
4 г соли
35 г желтка (2 желтка С1)
130 г сметаны 30 %
20 мл молока
9 мл уксуса 6-9 %
 
 
Мы будем саблировать муку с маслом. Будьте внимательны и не дайте тесту превратиться в ком, оно должно быть рассыпчатым.
 
Порубить сливочное масло на кубики и поместить в отдельную емкость вместе с мукой и солью. Убрать на 20 минут в морозильник. Важно охладить данные ингредиенты. Замешать при помощи насадки «весло» до момента, когда крошка станет напоминать песок.
Предварительно соединить желтки, сметану, молоко и уксус и затем ввести в тесто. Снова замесить. В конечном счете оно не должно липнуть к рукам.

Ребята, впервые в своём блоге я делюсь рецептом нежных слоистых коржей для Наполеона на песочном рассыпчатом тесте Pate Brisee.
Подробная теория об этом тесте есть в моей книге «Мировые торты».

Нежная новогодняя меренга. Готовим ооочень быстро!💪

130 г куриного белка
220 г тростникового сахара
Цедра от апельсина

Белки с сахаром нагреть на водяной бане до растворения сахара и взбить до устойчивых пиков. Отсадить при помощи ложки или насадки на пергамент.
Посыпать церой.

1.Если в хотите получить маркую меренгу внутри и хрустящая с наружи:
Духовку разогреть до 200 С.
Поменять температуру до 120 С, поместить меренгу и выпекать около 20 минут.

2.Чтобы высушить меренгу полностью:

Разогрейте духовку до 150 С.
Поменяйте температуру до 100 С, поместить меренгу в духовку и выпекать около 1,5 ч.

Друзья, поздравляю всех с Новым Годом!🥳
Пусть заветные мечты сбываются, каждый день помогает стать ближе к цели!
Одна из последних, запомнившихся мне фраз из книги «Один грамм действия стоит тонну теории», помогла мне глубже осознать важность действий в жизни.
И вам желаю делать свое дело и не останавливаться. Ну и, конечно, беречь отношения и ближних рядом!❤️🎄🥳

Ребята, прилагаю видео с приготовлением.

Cookies «Апельсин с нотками фундука»

200 г сливочного масла
30 г фундучной пасты
160г тростникового сахара
180 г яиц (3 яйца С0)
325 г пшеничной муки
70 г фундучной муки (или миндальной)
5 г разрыхлителя
Щепотка соли

Холодное сливочное масло порубить на кубики и соединить до однородности с фундучной пастой при помощи насадки «лопатка». Добавить сахар, соединить. Ввести яйца и довести до однородности. Затем всыпать сухие ингредиенты (два вида муки, разрыхлитель, соль), перемешать.

Начинка:

250 г апельсина
5 г пектина NH
70 г тростникового сахара

Апельсины почистить и порезать на части. Пробить блендером. Довести до 45 С пюре, ввести сахар с пектином. Минуту подержать на огне и разлить в круглые силиконовые формы, диаметром 4 см. Заморозить.

Выложить кружки из теста на пергамент диаметром около 7 см. Сверху поместить начинку и вручную покрыть тестом с боков верх печенья. Сверху выложить дольку апельсина, посыпать цедрой апельсина и тростниковым сахаром.
Выпекать при 190 С ок.15 минут.

Готовим новогоднюю галету «Апельсин с манго»

Тесто
 
150 г пшеничной муки
1 ст.л. сахарной пудры
щепотка соли
60 г сливочного масла 82,5%
Ок. 15 г воды
1 яицо С1

 
Соединить сухие ингредиенты (муку, соль, сахарную пудру) с порубленным на кубики холодным маслом. Саблировать при помощи насадки «весло» до момента, когда тесто станет похоже на песок и перетереть руками до состояния «песка»
Ввести яицо и воду, продолжать замешивать около 1 минуты, до момента, когда тесто образуется в комок. Снять тесто с насадки и обернуть в пищевую плёнку, положить в холодильник на 2 часа.
 
Раскатать в круг толщиной около 3-4 мм. Для удобства лучше присыпать стол мукой.

В догонку к предыдущей публикации, небольшое новогоднее видео❤️

Рецепт вафель мне хотелось сделать с более глубоким вкусом, надо сказать, что цель достигнута. Поэтому ингредиентов чуть больше.

Да, я долго сопротивлялась и не покупала вафельницу, но вчера окончательно меня уговорили…

3 яйца
100 г тростникового нерафинированного сахара (у меня в виде пудры, panela)
щепотка соли
100 г сливочного масла
300 г греческого йогурта
200 г пшеничной муки
50 г миндальной муки 6 г разрыхлителя
1 ч. л. фундучной пасты (по желанию)

Яица перемешать с сахаром до однородности при помощи венчика. Добавить соль.
Сливочное масло растопить. Ввести в тесто (оно не должно быть горячим). Добавить йогурт и затем два виды муки с разрыхлителем. В конце добавить в тесто фундучную пасту. Перемешать до однородности.

Любите вафли?😉

Часть 2
Лучшим декором для суфле будет шоколадная глазурь и обожженная меренга.

Глазурь
 
85 г темного шоколада 54,5%
45 г сливочного масла 82,5%
 
Растопить шоколад со сливочным маслом на водяной бане, непрерывно помешивая. Достать охлаждённое суфле и покрыть глазурью. Ее температура должна быть не выше 40 °С. Затем следует охладить суфле с глазурью.

Меренга для декорирования
 
80 г белка
160 г сахара
 
Нагреть на водяной бане сахар с белком не выше 65 °С. Необходимо непрерывно мешать, чтобы не произошел процесс коагуляции, иначе крем превратится в яичницу.
 
Перелить массу в дежу миксера и взбивать до стойких пиков.
Отсадить при помощи круглой насадки и обжечь горелкой.

Суфле
 
150 г сливочного масла 82,5%
130 г сгущенного молока
7 г агар-агара (900)
340 г сахара
140 мл воды
80 г белка
 
 
Взбить сливочное масло комнатной температуры, оно должно побелеть и стать похожим на крем. Постепенно ввести сгущенное молоко, не переставая взбивать. Масса должна быть стойкой и пышной. Отложить масляный крем в сторону.
 
Соединить агар-агар с сахаром и водой. Поставить вариться сироп до 110 С°. Для точного измерения температуры используйте пирометр или кулинарный термометр. Одновременно взбить белки на средней скорости миксера до пышной массы. Ввести сироп в белки, продолжать взбивать до достижения 45 С °, затем ввести масляный крем. Продолжать взбивать пару минут. Смесь может стать немного жиже, так и должно быть.
Вылить суфле в одну форму и затем порезать на кусочки или вылить сразу в несколько форм. Убрать на 3 часа в холодильник для стабилизации.

Для торта «Птичье молоко» суфле помещается в кольцо, к нему добавляется бисквит, главарь и крем. О глазури и декоре мы поговорим с следующей публикации. Полный, подробный рецепт торта «Птичье молоко» вы можете найти в моей книге «Мировые торты».

Помните вкус детства «Птичье молоко»?
В основе торта лежит суфле, которые может быть в том числе и отдельным десертом. Поделюсь рецептом.

И видео со сборкой

Столько новостей накопилось, скоро, скоро все вам расскажу.
А сегодня поделюсь рецептом торта с чизкейком внутри. Делала его на заказ, клиент был в восторге!

Рецепт на 3 кг.

Ванильный бисквит:

200 г размягченного сливочного масла
50 г растительного масла
200 г сахара
250 г яиц
2 ч. л. ванильной пасты
220 г пшеничной муки
30 г миндальной муки
14 г разрыхлителя

Сливочное масло соединить с сахаром при помощи миксера. Добавить растительное масло и ванильную пасту. Перемешать. Ввести яица по очереди. Просеять два вида муки с разрыхлителем и постепенно добавить в общую массу. Распределить на два кольца 20 см.

После выпечки остудить бисквит до комнатной температуры и охладить пару часов в холодильнике, обернув плотно пищевой пленкой бисквит из каждого кольца. Разрезать оба на два слоя.

Сабле

30 г миндальной муки
50 г пшеничной муки
30 г сахарной пудры
10 г желтка
70 г сливочного масла (размягченного)
щепотка соли
10 г кукурузного крахмала

Смешать лопаткой все ингредиенты, перемешать. Выпекаем при 180 С 10-15 минут. Измельчить.

Чизкейк

300 г творожного сыра
1 ч.л. ванильной пасты
60 г сахара
1 яйцо С1 70 г сливок от 33 %

Сливки нагреть с ванильной пастой и дать остыть. Творожный сыр перемешать с сахаром и яйцом, добавить сливки. Духовку разогреть до 110 С и выпекать около 1 -1,5 ч. Снизу поставить миску с водой. Чизкейк должен слегка дрожать.

Ягодное компоте

200 г ягод
5 г пектина NH
50 г тростникового сахара

Ягоды разморозить или взять свежие. Поместить на огонь и довести до 45 С. (Если ягоды крупные, порежьте их на кусочки). Введите пектин с сахаром и подержите на огоне еще пару минут. Вылейте в кольцо и уберите в морозильную камеру на 4-6 часов.

Крем

1450 г творожного сыра
Ок.120 г сливок от 33%
300 г сахарной пудры

Соединить творожный сыр с пудрой и постепенно ввести сливки.

Сборка: корж, ягодное компоте, корж, чизкейк, корж, песочная крошка из сабле, корж.

Ребята, еще прикрепляю видео к рецептам Cookies.

Cookies
1. Арахис с клубникой

50 г сливочного масла
35 г арахисовой пасты
45 г тростникового сахара
1 яицо С1
70 г пшеничной муки
40 г миндальной муки
3 г разрыхлителя
Щепотка соли

Холодное сливочное масло порубить на кубики и соединить до однородности с арахисовой пастой при помощи насадки «лопатка». Добавить сахар, соединить. Ввести яйцо и довести до однородности. Затем всыпать сухие ингредиенты (два вида муки, разрыхлитель, соль).

Начинка:

70 г клубники
2 г пектина NH
25 г тростниковой нерафинированный пудры/сахара

Довести до 45 С пюре клубники, ввести пудру (сахар) с пектином. Минуту подержать на огне и разлить в круглые силиконовые формы, диаметром 4 см. Заморозить.

Выложить 6 кружков из теста на пергамент диаметром около 7 см. Сверху поместить начинку и вручную покрыть тестом с боков верх печенья. Начинка должна быть внутри. Сверху посыпать белым шоколадом или арахисом. Выпекать при 190 С ок.15 минут.

2. Фисташка с малиной

50 г сливочного масла
15 г фисташковой пасты
45 г тростникового сахара
1 яйцо С1
90 г пшеничной муки
30 г фисташковой муки (или миндальной муки)
3 г разрыхлителя
Щепотка соли

Холодное сливочное масло порубить на кубики и соединить с фисташковой пастой до однородности при помощи насадки «лопатка». Добавить сахар, соединить. Ввести яйцо и довести до однородности. Затем всыпать сухие ингредиенты (два вида муки, разрыхлитель, соль).

Начинка:

70 г малины
2 г пектина NH
25 г тростниковой нерафинированный пудры/сахара

Довести до 45 С пюре малины, ввести пудру (сахар) с пектином. Минуту подержать на огне и разлить в круглые силиконовые формы, диаметром 4 см. Заморозить.

Выложить 6 кружков из теста на пергамент диаметром около 7 см. Сверху поместить начинку и вручную покрыть тестом с боков верх печенья. Начинка должна быть внутри. Сверху посыпать белым дробленной фисташкой. Выпекать при 190 С ок. 15 минут.


3. Шоколад с вишней

50 г сливочного масла
45 г тростникового сахара
1 яйцо
40 г пшеничной муки
60 г какао
25 г миндальной муки
2г разрыхлителя
Щепотка соли

Холодное сливочное масло порубить на кубики и соединить с сахаром при помощи насадки «лопатка». Ввести яйцо и довести до однородности. Затем всыпать сухие ингредиенты (какао, 2 вида муки, разрыхлитель, соль).

Начинка:

70 г вишни
2 г пектина NH
25 г тростниковой нерафинированный пудры/сахара

Довести до 45 С пюре вишни, ввести пудру (сахар) с пектином. Минуту подержать на огне и разлить в круглые силиконовые формы, диаметром 4 см. Заморозить.

Выложить 6 кружков из теста на пергамент диаметром около 7 см. Сверху поместить начинку и вручную покрыть тестом с боков верх печенья. Начинка должна быть внутри. Сверху посыпать белым дробленной фисташкой. Выпекать при 190 С ок. 15 минут.

Ребята, приготовим три вида печенья «Cookies»?

В нем немного сахара, используйте при возможности тростниковый нерафинированный и пудру panela из тростника.

Рецепт

▪️ Ингредиенты для бисквита:
⠀
250 г тростникового сахара
165 г сливочного масла
3 яица
240 г тыквы
225 г муки
7,5 г разрыхлителя
2/3 ч. л. кардамон
1, 5 ч. л. корицы
⠀
Масло с сахаром довести при помощи миксера до однородности. Ввести яица по одному. Тыкву натереть на мелкой тёрке и добавить в общую массу. Добавить муку с разрыхлителем, кардамоном и корицей. Перемешать.
Вылить массу на противень, предварительно застеленный пергаментом или тифлоновым ковриком. Выравнять по всей форме. После выпечки вырубить бисквиты при помощи кондитерского кольца. У меня бисквиты по 12 см, можно делать шире, тогда торт будет ниже.

В данном варианте сборки торта два варианта бисквита на разных тыквах, в связи с этим получится интересный разрез торта. Также в светлом бисквите нет корицы. Вы можете делать одного вида, тоже будет вкусно. Если хотите получить разрез как на фото, разделите бисквит на две части и один вариант выпекайте с более яркой тыквой, а другой с более блеклой. Для того, чтобы контраст был ещё сильнее, в светлый бисквит можно добавить белый сахар, а в более темный тростниковый.

Отправить в духовку при 180 С примерно на 15-20 минут для каждого противня.
⠀
Лимонный курд
⠀
55 г лимонного сока
40 г сахара
2 желтка
цедра одного лимона
35 г сливочного масла
⠀
Венчиком смешать сахар с желтками, добавить лимонный сок с цедрой. Поставить на паровую баню и уваривать до состояния крема, непрерывно помешивая. Затем убрать с бани и добавить сливочное масло, порубленное на кусочки. Перемешать до однородности и убрать в холодильник на 2-3 часа.
⠀
Ганаш на белом шоколаде

▪️270 г сливок от 33%
▪️250 г белого шоколада
▪️1/2 часть сока от лимона
▪️цедра 1 лимона
⠀
Довести сливки ~до кипения, не кипятить. Вылить на шоколад, перемешать. Добавить сок лимона и цедру и пробить блендером. Убрать на 6 часов стабилизироваться в холодильник. Взбить перед использованием.

Ганаш на темном шоколаде
• 130 г сливок от 33%
• 110 г молочного шоколада

Сливки довести до кипения, не кипятить.
Вылить на шоколад и пробить блендером. Убрать в холодильник на 6 часов, перед использованием взбить.

Сборка: бисквит, ганаш на молочном шоколаде, бисквит, ганаш на белом шоколаде, лимонный курд, потом повторить.

Как приготовить тыквенный торт?
Легко!

Друзья, если вы хотите получить урок по пластичному шоколаду, напишите в комментариях «Шоколад» и я отправлю вам ссылку. Урок посвящён приготовлению осенних листьев из пластичного шоколада.

Друзья, чтобы приготовить темный пластичный шоколад, нам понадобится:
 
110 г темного шоколада 54,5%
75 г сиропа глюкозы 43%
 
На паровой бане растапливаем шоколад до 45-50 С.
 
Непрерывно помешиваем. Не перегревайте. Затем отдельно  нагреваем также на паровой бане глюкозный сироп.
Соединяем обе массы в одну; может показаться, что шоколад свернулся, но так и должно быть.
Перекладываем в пищевую пленку. Убираем на ночь в холодильник. Достаём за час до работы. Когда масса размягчится, начинаем работать при помощи кукурузного крахмала. Раскатываем и вырезаем листья нужной формы. Сверху листья покрываем сухим золотым кандурином. При желании можно совсем тонко раскатать листья, но тогда они могут не так держать форму на торте. Заготовки лучше хранить в холодильнике.
На торте изолировать от прямых солнечных лучшей и длительного пребывания на солнце.

Поняла, пишу рецепт.

Вы можете использовать пластичный шоколад для любого декора. Окрасить можно в любой цвет. Он очень стабильный и держит форму.
⠀
⠀
✨100 г белого шоколада Callebaut Vilvet 33,1 %
✨50 г сиропа глюкозы (43%)
⠀
Доводим шоколад на паровой бане до 43-45 градусов. Отдельно до такой же температуры греем сироп глюкозы. Соединяем лопаткой.
⠀
👆Важно учитывать некоторые моменты:
⠀
✨Не нужно долго вымешивать массу при приготовлении. Как только шоколад соединился с глюкозой в единую массу, раскатать в плоский пласт и упаковать в пищевую пленку. Если сильно вымешиваете массу, может возникнуть расслоение.
⠀
✨Оставить на ночь в холодильнике. Затем дать отойти около часа при комнатной температуре.
⠀
✨Шоколад нельзя перегревать. Глюкозный сироп должен быть схож по температуре с шоколадом.
⠀
✨При работе с готовой массой, ее следует хорошо промять. Если же в помещении очень высокая температура, то периодически отравляйте шоколадную массу ненадолго охлаждаться в холодильник.
⠀
✨При необходимости используйте кукурузный крахмал, но в небольшом количестве.
⠀
✨Масса очень податливая и нежная, легко раскатывается, не крошится. Готовую работу отправьте в холодильник для стабилизации.
⠀
👆Не меняйте шоколад на темный и молочный: здесь будут совсем иные пропорции и соответственно результат.

Да, если вы хотите сделать нежные и тонкие детали, глюкозного сиропа может понадобиться немного больше. Если, наоборот, очень стойкие, то меньше.

Приятного приготовления.

Ребята, привет!
Вы любите делать декор из пластичного шоколада?
Лично я считаю его прекрасным материалом для декора на тортах.

Знаете, что он делается проще простого?

Как приготовить тарт и меренгу без белого сахара?

Рецепт

Песочная основа

80 г пшеничной муки
20 г миндальной муки
щепотка соли
45 г сливочного масла 82,5%
30 г тростниковой нерафинированный сахарной пудры (panela)
40 г яйца

Пшеничную и миндальную муку перемешать с солью. Холодное сливочное масло нарезать кубиками и добавить к сухой смеси.
В ручную или при помощи насадки «весло» перемешать до крошки. Ввести сахарную пудру и яйцо, замесить тесто. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.
Раскатать тесто между двумя листами пергамента и убрать в марощильную камеру на 30 минут. Вырезать основание кольцом для тартов диаметром 16 см. Отдельно вырезать бортик высотой 2 см при помощи линейки. Можно сделать один длинный бортик или два коротких и соединить между собой в форме. Тесто необходимо плотно прижать к бортикам и боковые части ко дну. Лишнее обрезать ножом по высоте формы.
Можно просто раскатать тесто и выложить в кольцо, уложить по форме и обрезать с краев бортиков.
Подморозить тарт в морозильной камере около 30 минут. Выпекать 20-30 минут при 170 °С.

Начинка из лимонного курда

80 г кокосового сахара
70 г яичных желтков
8 г кукурузного крахмала
цедра 1 лимона
110 мл лимонного сока
60 г сливочного масла 82,5%

Венчиком смешать сахар с желтками и крахмалом, добавить лимонный сок с цедрой. Поставить на водяную баню и уваривать до состояния крема, непрерывно помешивая. Затем снять с бани и добавить холодное сливочное масло, порубленное на кусочки.
Перемешать до однородности и пропустить через сито. Убрать в холодильник, плотно накрыв пищевой пленкой, минимум на 1 час.

Меренга

40 г яичных белков
70 г нерафинированный сахарной пудры из тростника (panela)

В миске соединить пудру с белками.
Поставить миску на водяную баню и нагреть массу до 65 °С, непрерывно помешивая.
Перелить в дежу миксера и взбивать на средней скорости миксера до устойчивых пиков.

Сборка
В песочную основу выложить лимонный курд и декорировать меренгой. Обжечь горелкой.

Рецепт десерта «Шу»

Заварное тесто

Ок. 225г яиц
130 г молока
135 г воды
120 г сливочного масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
150 г муки

Яица перемешать в меланж. Можно пробить блендером для полной однородности.

Молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло довести до кипения (ок.80 С). Нужно дождаться полного растворения масла.
Снимаем с огня и вводим муку, перемешиваем тесто до однородности.
Снова ставим нагреваться, непрерывно помешиваем примерно пару минут. На дне сотейника должна начать образовываться корочка из муки.

Затем отправить тесто в дежу миксера. На средней скорости перемешать насадкой «весло» до момента, когда температура теста опустится до 50 С. Затем постепенно ввести яичную смесь. Она может понадобиться не вся, смотрите на консистенцию. Замешать тесто ещё несколько минут. Тесто должно быть достаточно густым, но постепенно стекать с насадки.

Дать остыть и отправить в холодильник на ночь, минимум на 3 часа.

Следом приготовить кракелин.

Кракелин:

80 г сливочного масла
90 г муки
90 г сахара

Размягчение масло смешать с сахаром и мукой. Раскатать между двумя листами пергамента и убрать в морозильную камеру минимум на час.

Когда заварное тесто стабилизируется в холодильнике, отсадить при помощи круглой насадки на силиконовом или перфорированном коврике кружки примерно по 3,5 м. С перфорированным ковриком работать проще.
Достать кракелин и вырубить кружки при помощи формы, диаметром около 2,5 см. Выложить сверху на кружки из заварного теста.

Нагреть духовку до 200 С. Выпекать при 170 С около 50 минут. Обязательно через 30 минут после начала выпечки, приоткрыть духовку и выпустить пар.

Заварной крем
 
1 ч.л. ванильной пасты
436 мл молока
120 г сахара
45 г кукурузного крахмала
65 г куриного желтка
40 г сливочного масла 82,5%
 
Молоко поставить нагреваться с ванильной пастой. Довести молоко до кипения, но не кипятить. Тем временем, соединить крахмал с сахаром и тщательно перемешать венчиком. Добавить желтки и снова соединить при помощи венчика.
Постепенно влить в массу с желтками 2/3
горячего молока с ванилью и динамично мешать. Следом добавить все молоко, непрерывно помешивая.

Поставить на небольшой огонь и постоянно мешать. После того, как крем начнет кипеть, помешивать еще несколько минут. Снять с огня и ввести сливочное масло. Перемешать масло лопаткой до полного растворения, a затем пробить блендером. Текстура крема должна получиться гладкой и нежной.
Вылить крем в плоский контейнер, накрыть пищевой пленкой и поставить остывать до 35 С.
Перед использованием можно взбить миксером, чтобы крем стал ещё нежнее.

Проделать отверстие со стороны дна при помощи насадки или ножа и наполнить кремом.

Приготовим Шу!

Мои впечатления от обучения у Jordi Bordas и его прекрасной команды.
Конечно, много эмоций внутри, я давно мечтала посетить классы Jordi.

Но по-порядку. О чем обучение.

Классы посвящены одной из самых ценных тем в наше время: изготовлению наиболее полезных рецептов, с минимальным количеством сахара или на альтернативных сахарах, исключению глютена и лактозы в рецептах.

Учились создавать рецепты, не просто готовить по бумажке, но понимать структуру, схему, процент нужных ингредиентов и др.

Данные схемы являются более сложными по сравнению с обычными десертами, составлены с дополнительными ингредиентами для достижения необходимых текстур и баланса вкуса.

Но это не пугает. Важно все проработать и найти свой подход к каждому изделию, создать свое, что-то особое и неповторимое.

Конечно, впечатляет, когда все работают в команде, все четко, структурировано и сделано с душой.

Также всегда радует знакомиться с участниками курса, у каждого свой интересный путь в кондитерском деле.
Люди приехали с разных концов Земли, многие издалека. Все горят своим делом и хотят развиваться! За три дня мы успели стать командой и подружиться!

Что говорить о Jordi. Это человек, который подходит к делу максимально профессионально, нет слов. В тоже время, он настолько прост в общении и успел подружиться со всеми. Трогает, что двери его школы всегда остаются открыты и он отвечает на все вопросы и готов помочь при любой необходимости!

И у меня в голове уже много мыслей по поводу дальнейшего развития.☺️
Взяла много идей относительно формата проведения мастер-классов. Поняла, что можно улучшить и изменить.

Обучение было на испанском, я немного боялась, но, надо сказать, практически все было понятно. Также остались материалы для проработки.

Расскажите у кого из шефов вы учились, чье обучение особо впечатлило?