Ребята, еще прикрепляю видео к рецептам Cookies.
@jucakes4you
@jucakes4you1
Автор книги «Мировые торты»
Учу создавать вкусы
Консультирую кондитеров
Заказать книгу👇
https://taplink.cc/jucakesforyou
@jucakes4you (Russian)
Добро пожаловать на канал @jucakes4you! Я - автор книги «Мировые торты», который учит созданию вкусных десертов и консультирует кондитеров. Если вы хотите научиться создавать удивительные вкусы и узнать секреты профессиональных кондитеров, то мой канал - идеальное место для вас. Здесь вы найдете полезные советы, рецепты и инструкции по созданию великолепных тортов. А также, вы можете заказать мою книгу «Мировые торты», чтобы погрузиться в мир сладкого искусства. Присоединяйтесь к нам и откройте новые возможности в мире кондитерского искусства! 👇🍰📚
@jucakes4you
12 Nov, 08:24
Cookies
1. Арахис с клубникой
50 г сливочного масла
35 г арахисовой пасты
45 г тростникового сахара
1 яицо С1
70 г пшеничной муки
40 г миндальной муки
3 г разрыхлителя
Щепотка соли
Холодное сливочное масло порубить на кубики и соединить до однородности с арахисовой пастой при помощи насадки «лопатка». Добавить сахар, соединить. Ввести яйцо и довести до однородности. Затем всыпать сухие ингредиенты (два вида муки, разрыхлитель, соль).
Начинка:
70 г клубники
2 г пектина NH
25 г тростниковой нерафинированный пудры/сахара
Довести до 45 С пюре клубники, ввести пудру (сахар) с пектином. Минуту подержать на огне и разлить в круглые силиконовые формы, диаметром 4 см. Заморозить.
Выложить 6 кружков из теста на пергамент диаметром около 7 см. Сверху поместить начинку и вручную покрыть тестом с боков верх печенья. Начинка должна быть внутри. Сверху посыпать белым шоколадом или арахисом. Выпекать при 190 С ок.15 минут.
2. Фисташка с малиной
50 г сливочного масла
15 г фисташковой пасты
45 г тростникового сахара
1 яйцо С1
90 г пшеничной муки
30 г фисташковой муки (или миндальной муки)
3 г разрыхлителя
Щепотка соли
Холодное сливочное масло порубить на кубики и соединить с фисташковой пастой до однородности при помощи насадки «лопатка». Добавить сахар, соединить. Ввести яйцо и довести до однородности. Затем всыпать сухие ингредиенты (два вида муки, разрыхлитель, соль).
Начинка:
70 г малины
2 г пектина NH
25 г тростниковой нерафинированный пудры/сахара
Довести до 45 С пюре малины, ввести пудру (сахар) с пектином. Минуту подержать на огне и разлить в круглые силиконовые формы, диаметром 4 см. Заморозить.
Выложить 6 кружков из теста на пергамент диаметром около 7 см. Сверху поместить начинку и вручную покрыть тестом с боков верх печенья. Начинка должна быть внутри. Сверху посыпать белым дробленной фисташкой. Выпекать при 190 С ок. 15 минут.
3. Шоколад с вишней
50 г сливочного масла
45 г тростникового сахара
1 яйцо
40 г пшеничной муки
60 г какао
25 г миндальной муки
2г разрыхлителя
Щепотка соли
Холодное сливочное масло порубить на кубики и соединить с сахаром при помощи насадки «лопатка». Ввести яйцо и довести до однородности. Затем всыпать сухие ингредиенты (какао, 2 вида муки, разрыхлитель, соль).
Начинка:
70 г вишни
2 г пектина NH
25 г тростниковой нерафинированный пудры/сахара
Довести до 45 С пюре вишни, ввести пудру (сахар) с пектином. Минуту подержать на огне и разлить в круглые силиконовые формы, диаметром 4 см. Заморозить.
Выложить 6 кружков из теста на пергамент диаметром около 7 см. Сверху поместить начинку и вручную покрыть тестом с боков верх печенья. Начинка должна быть внутри. Сверху посыпать белым дробленной фисташкой. Выпекать при 190 С ок. 15 минут.
1. Арахис с клубникой
50 г сливочного масла
35 г арахисовой пасты
45 г тростникового сахара
1 яицо С1
70 г пшеничной муки
40 г миндальной муки
3 г разрыхлителя
Щепотка соли
Холодное сливочное масло порубить на кубики и соединить до однородности с арахисовой пастой при помощи насадки «лопатка». Добавить сахар, соединить. Ввести яйцо и довести до однородности. Затем всыпать сухие ингредиенты (два вида муки, разрыхлитель, соль).
Начинка:
70 г клубники
2 г пектина NH
25 г тростниковой нерафинированный пудры/сахара
Довести до 45 С пюре клубники, ввести пудру (сахар) с пектином. Минуту подержать на огне и разлить в круглые силиконовые формы, диаметром 4 см. Заморозить.
Выложить 6 кружков из теста на пергамент диаметром около 7 см. Сверху поместить начинку и вручную покрыть тестом с боков верх печенья. Начинка должна быть внутри. Сверху посыпать белым шоколадом или арахисом. Выпекать при 190 С ок.15 минут.
2. Фисташка с малиной
50 г сливочного масла
15 г фисташковой пасты
45 г тростникового сахара
1 яйцо С1
90 г пшеничной муки
30 г фисташковой муки (или миндальной муки)
3 г разрыхлителя
Щепотка соли
Холодное сливочное масло порубить на кубики и соединить с фисташковой пастой до однородности при помощи насадки «лопатка». Добавить сахар, соединить. Ввести яйцо и довести до однородности. Затем всыпать сухие ингредиенты (два вида муки, разрыхлитель, соль).
Начинка:
70 г малины
2 г пектина NH
25 г тростниковой нерафинированный пудры/сахара
Довести до 45 С пюре малины, ввести пудру (сахар) с пектином. Минуту подержать на огне и разлить в круглые силиконовые формы, диаметром 4 см. Заморозить.
Выложить 6 кружков из теста на пергамент диаметром около 7 см. Сверху поместить начинку и вручную покрыть тестом с боков верх печенья. Начинка должна быть внутри. Сверху посыпать белым дробленной фисташкой. Выпекать при 190 С ок. 15 минут.
3. Шоколад с вишней
50 г сливочного масла
45 г тростникового сахара
1 яйцо
40 г пшеничной муки
60 г какао
25 г миндальной муки
2г разрыхлителя
Щепотка соли
Холодное сливочное масло порубить на кубики и соединить с сахаром при помощи насадки «лопатка». Ввести яйцо и довести до однородности. Затем всыпать сухие ингредиенты (какао, 2 вида муки, разрыхлитель, соль).
Начинка:
70 г вишни
2 г пектина NH
25 г тростниковой нерафинированный пудры/сахара
Довести до 45 С пюре вишни, ввести пудру (сахар) с пектином. Минуту подержать на огне и разлить в круглые силиконовые формы, диаметром 4 см. Заморозить.
Выложить 6 кружков из теста на пергамент диаметром около 7 см. Сверху поместить начинку и вручную покрыть тестом с боков верх печенья. Начинка должна быть внутри. Сверху посыпать белым дробленной фисташкой. Выпекать при 190 С ок. 15 минут.
@jucakes4you
12 Nov, 08:24
@jucakes4you
07 Nov, 17:42
Рецепт
▪️ Ингредиенты для бисквита:
⠀
250 г тростникового сахара
165 г сливочного масла
3 яица
240 г тыквы
225 г муки
7,5 г разрыхлителя
2/3 ч. л. кардамон
1, 5 ч. л. корицы
⠀
Масло с сахаром довести при помощи миксера до однородности. Ввести яица по одному. Тыкву натереть на мелкой тёрке и добавить в общую массу. Добавить муку с разрыхлителем, кардамоном и корицей. Перемешать.
Вылить массу на противень, предварительно застеленный пергаментом или тифлоновым ковриком. Выравнять по всей форме. После выпечки вырубить бисквиты при помощи кондитерского кольца. У меня бисквиты по 12 см, можно делать шире, тогда торт будет ниже.
В данном варианте сборки торта два варианта бисквита на разных тыквах, в связи с этим получится интересный разрез торта. Также в светлом бисквите нет корицы. Вы можете делать одного вида, тоже будет вкусно. Если хотите получить разрез как на фото, разделите бисквит на две части и один вариант выпекайте с более яркой тыквой, а другой с более блеклой. Для того, чтобы контраст был ещё сильнее, в светлый бисквит можно добавить белый сахар, а в более темный тростниковый.
Отправить в духовку при 180 С примерно на 15-20 минут для каждого противня.
⠀
Лимонный курд
⠀
55 г лимонного сока
40 г сахара
2 желтка
цедра одного лимона
35 г сливочного масла
⠀
Венчиком смешать сахар с желтками, добавить лимонный сок с цедрой. Поставить на паровую баню и уваривать до состояния крема, непрерывно помешивая. Затем убрать с бани и добавить сливочное масло, порубленное на кусочки. Перемешать до однородности и убрать в холодильник на 2-3 часа.
⠀
Ганаш на белом шоколаде
▪️270 г сливок от 33%
▪️250 г белого шоколада
▪️1/2 часть сока от лимона
▪️цедра 1 лимона
⠀
Довести сливки ~до кипения, не кипятить. Вылить на шоколад, перемешать. Добавить сок лимона и цедру и пробить блендером. Убрать на 6 часов стабилизироваться в холодильник. Взбить перед использованием.
Ганаш на темном шоколаде
• 130 г сливок от 33%
• 110 г молочного шоколада
Сливки довести до кипения, не кипятить.
Вылить на шоколад и пробить блендером. Убрать в холодильник на 6 часов, перед использованием взбить.
Сборка: бисквит, ганаш на молочном шоколаде, бисквит, ганаш на белом шоколаде, лимонный курд, потом повторить.
▪️ Ингредиенты для бисквита:
⠀
250 г тростникового сахара
165 г сливочного масла
3 яица
240 г тыквы
225 г муки
7,5 г разрыхлителя
2/3 ч. л. кардамон
1, 5 ч. л. корицы
⠀
Масло с сахаром довести при помощи миксера до однородности. Ввести яица по одному. Тыкву натереть на мелкой тёрке и добавить в общую массу. Добавить муку с разрыхлителем, кардамоном и корицей. Перемешать.
Вылить массу на противень, предварительно застеленный пергаментом или тифлоновым ковриком. Выравнять по всей форме. После выпечки вырубить бисквиты при помощи кондитерского кольца. У меня бисквиты по 12 см, можно делать шире, тогда торт будет ниже.
В данном варианте сборки торта два варианта бисквита на разных тыквах, в связи с этим получится интересный разрез торта. Также в светлом бисквите нет корицы. Вы можете делать одного вида, тоже будет вкусно. Если хотите получить разрез как на фото, разделите бисквит на две части и один вариант выпекайте с более яркой тыквой, а другой с более блеклой. Для того, чтобы контраст был ещё сильнее, в светлый бисквит можно добавить белый сахар, а в более темный тростниковый.
Отправить в духовку при 180 С примерно на 15-20 минут для каждого противня.
⠀
Лимонный курд
⠀
55 г лимонного сока
40 г сахара
2 желтка
цедра одного лимона
35 г сливочного масла
⠀
Венчиком смешать сахар с желтками, добавить лимонный сок с цедрой. Поставить на паровую баню и уваривать до состояния крема, непрерывно помешивая. Затем убрать с бани и добавить сливочное масло, порубленное на кусочки. Перемешать до однородности и убрать в холодильник на 2-3 часа.
⠀
Ганаш на белом шоколаде
▪️270 г сливок от 33%
▪️250 г белого шоколада
▪️1/2 часть сока от лимона
▪️цедра 1 лимона
⠀
Довести сливки ~до кипения, не кипятить. Вылить на шоколад, перемешать. Добавить сок лимона и цедру и пробить блендером. Убрать на 6 часов стабилизироваться в холодильник. Взбить перед использованием.
Ганаш на темном шоколаде
• 130 г сливок от 33%
• 110 г молочного шоколада
Сливки довести до кипения, не кипятить.
Вылить на шоколад и пробить блендером. Убрать в холодильник на 6 часов, перед использованием взбить.
Сборка: бисквит, ганаш на молочном шоколаде, бисквит, ганаш на белом шоколаде, лимонный курд, потом повторить.
@jucakes4you
29 Oct, 07:58
Друзья, если вы хотите получить урок по пластичному шоколаду, напишите в комментариях «Шоколад» и я отправлю вам ссылку. Урок посвящён приготовлению осенних листьев из пластичного шоколада.
@jucakes4you
26 Oct, 17:48
Друзья, чтобы приготовить темный пластичный шоколад, нам понадобится:
110 г темного шоколада 54,5%
75 г сиропа глюкозы 43%
На паровой бане растапливаем шоколад до 45-50 С.
Непрерывно помешиваем. Не перегревайте. Затем отдельно нагреваем также на паровой бане глюкозный сироп.
Соединяем обе массы в одну; может показаться, что шоколад свернулся, но так и должно быть.
Перекладываем в пищевую пленку. Убираем на ночь в холодильник. Достаём за час до работы. Когда масса размягчится, начинаем работать при помощи кукурузного крахмала. Раскатываем и вырезаем листья нужной формы. Сверху листья покрываем сухим золотым кандурином. При желании можно совсем тонко раскатать листья, но тогда они могут не так держать форму на торте. Заготовки лучше хранить в холодильнике.
На торте изолировать от прямых солнечных лучшей и длительного пребывания на солнце.
110 г темного шоколада 54,5%
75 г сиропа глюкозы 43%
На паровой бане растапливаем шоколад до 45-50 С.
Непрерывно помешиваем. Не перегревайте. Затем отдельно нагреваем также на паровой бане глюкозный сироп.
Соединяем обе массы в одну; может показаться, что шоколад свернулся, но так и должно быть.
Перекладываем в пищевую пленку. Убираем на ночь в холодильник. Достаём за час до работы. Когда масса размягчится, начинаем работать при помощи кукурузного крахмала. Раскатываем и вырезаем листья нужной формы. Сверху листья покрываем сухим золотым кандурином. При желании можно совсем тонко раскатать листья, но тогда они могут не так держать форму на торте. Заготовки лучше хранить в холодильнике.
На торте изолировать от прямых солнечных лучшей и длительного пребывания на солнце.
@jucakes4you
22 Oct, 14:24
Поняла, пишу рецепт.
Вы можете использовать пластичный шоколад для любого декора. Окрасить можно в любой цвет. Он очень стабильный и держит форму.
⠀
⠀
✨100 г белого шоколада Callebaut Vilvet 33,1 %
✨50 г сиропа глюкозы (43%)
⠀
Доводим шоколад на паровой бане до 43-45 градусов. Отдельно до такой же температуры греем сироп глюкозы. Соединяем лопаткой.
⠀
👆Важно учитывать некоторые моменты:
⠀
✨Не нужно долго вымешивать массу при приготовлении. Как только шоколад соединился с глюкозой в единую массу, раскатать в плоский пласт и упаковать в пищевую пленку. Если сильно вымешиваете массу, может возникнуть расслоение.
⠀
✨Оставить на ночь в холодильнике. Затем дать отойти около часа при комнатной температуре.
⠀
✨Шоколад нельзя перегревать. Глюкозный сироп должен быть схож по температуре с шоколадом.
⠀
✨При работе с готовой массой, ее следует хорошо промять. Если же в помещении очень высокая температура, то периодически отравляйте шоколадную массу ненадолго охлаждаться в холодильник.
⠀
✨При необходимости используйте кукурузный крахмал, но в небольшом количестве.
⠀
✨Масса очень податливая и нежная, легко раскатывается, не крошится. Готовую работу отправьте в холодильник для стабилизации.
⠀
👆Не меняйте шоколад на темный и молочный: здесь будут совсем иные пропорции и соответственно результат.
Да, если вы хотите сделать нежные и тонкие детали, глюкозного сиропа может понадобиться немного больше. Если, наоборот, очень стойкие, то меньше.
Приятного приготовления.
Вы можете использовать пластичный шоколад для любого декора. Окрасить можно в любой цвет. Он очень стабильный и держит форму.
⠀
⠀
✨100 г белого шоколада Callebaut Vilvet 33,1 %
✨50 г сиропа глюкозы (43%)
⠀
Доводим шоколад на паровой бане до 43-45 градусов. Отдельно до такой же температуры греем сироп глюкозы. Соединяем лопаткой.
⠀
👆Важно учитывать некоторые моменты:
⠀
✨Не нужно долго вымешивать массу при приготовлении. Как только шоколад соединился с глюкозой в единую массу, раскатать в плоский пласт и упаковать в пищевую пленку. Если сильно вымешиваете массу, может возникнуть расслоение.
⠀
✨Оставить на ночь в холодильнике. Затем дать отойти около часа при комнатной температуре.
⠀
✨Шоколад нельзя перегревать. Глюкозный сироп должен быть схож по температуре с шоколадом.
⠀
✨При работе с готовой массой, ее следует хорошо промять. Если же в помещении очень высокая температура, то периодически отравляйте шоколадную массу ненадолго охлаждаться в холодильник.
⠀
✨При необходимости используйте кукурузный крахмал, но в небольшом количестве.
⠀
✨Масса очень податливая и нежная, легко раскатывается, не крошится. Готовую работу отправьте в холодильник для стабилизации.
⠀
👆Не меняйте шоколад на темный и молочный: здесь будут совсем иные пропорции и соответственно результат.
Да, если вы хотите сделать нежные и тонкие детали, глюкозного сиропа может понадобиться немного больше. Если, наоборот, очень стойкие, то меньше.
Приятного приготовления.
@jucakes4you
22 Oct, 08:13
Ребята, привет!
Вы любите делать декор из пластичного шоколада?
Лично я считаю его прекрасным материалом для декора на тортах.
Знаете, что он делается проще простого?
Вы любите делать декор из пластичного шоколада?
Лично я считаю его прекрасным материалом для декора на тортах.
Знаете, что он делается проще простого?
@jucakes4you
16 Oct, 09:46
Как приготовить тарт и меренгу без белого сахара?
Рецепт
Песочная основа
80 г пшеничной муки
20 г миндальной муки
щепотка соли
45 г сливочного масла 82,5%
30 г тростниковой нерафинированный сахарной пудры (panela)
40 г яйца
Пшеничную и миндальную муку перемешать с солью. Холодное сливочное масло нарезать кубиками и добавить к сухой смеси.
В ручную или при помощи насадки «весло» перемешать до крошки. Ввести сахарную пудру и яйцо, замесить тесто. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.
Раскатать тесто между двумя листами пергамента и убрать в марощильную камеру на 30 минут. Вырезать основание кольцом для тартов диаметром 16 см. Отдельно вырезать бортик высотой 2 см при помощи линейки. Можно сделать один длинный бортик или два коротких и соединить между собой в форме. Тесто необходимо плотно прижать к бортикам и боковые части ко дну. Лишнее обрезать ножом по высоте формы.
Можно просто раскатать тесто и выложить в кольцо, уложить по форме и обрезать с краев бортиков.
Подморозить тарт в морозильной камере около 30 минут. Выпекать 20-30 минут при 170 °С.
Начинка из лимонного курда
80 г кокосового сахара
70 г яичных желтков
8 г кукурузного крахмала
цедра 1 лимона
110 мл лимонного сока
60 г сливочного масла 82,5%
Венчиком смешать сахар с желтками и крахмалом, добавить лимонный сок с цедрой. Поставить на водяную баню и уваривать до состояния крема, непрерывно помешивая. Затем снять с бани и добавить холодное сливочное масло, порубленное на кусочки.
Перемешать до однородности и пропустить через сито. Убрать в холодильник, плотно накрыв пищевой пленкой, минимум на 1 час.
Меренга
40 г яичных белков
70 г нерафинированный сахарной пудры из тростника (panela)
В миске соединить пудру с белками.
Поставить миску на водяную баню и нагреть массу до 65 °С, непрерывно помешивая.
Перелить в дежу миксера и взбивать на средней скорости миксера до устойчивых пиков.
Сборка
В песочную основу выложить лимонный курд и декорировать меренгой. Обжечь горелкой.
Рецепт
Песочная основа
80 г пшеничной муки
20 г миндальной муки
щепотка соли
45 г сливочного масла 82,5%
30 г тростниковой нерафинированный сахарной пудры (panela)
40 г яйца
Пшеничную и миндальную муку перемешать с солью. Холодное сливочное масло нарезать кубиками и добавить к сухой смеси.
В ручную или при помощи насадки «весло» перемешать до крошки. Ввести сахарную пудру и яйцо, замесить тесто. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.
Раскатать тесто между двумя листами пергамента и убрать в марощильную камеру на 30 минут. Вырезать основание кольцом для тартов диаметром 16 см. Отдельно вырезать бортик высотой 2 см при помощи линейки. Можно сделать один длинный бортик или два коротких и соединить между собой в форме. Тесто необходимо плотно прижать к бортикам и боковые части ко дну. Лишнее обрезать ножом по высоте формы.
Можно просто раскатать тесто и выложить в кольцо, уложить по форме и обрезать с краев бортиков.
Подморозить тарт в морозильной камере около 30 минут. Выпекать 20-30 минут при 170 °С.
Начинка из лимонного курда
80 г кокосового сахара
70 г яичных желтков
8 г кукурузного крахмала
цедра 1 лимона
110 мл лимонного сока
60 г сливочного масла 82,5%
Венчиком смешать сахар с желтками и крахмалом, добавить лимонный сок с цедрой. Поставить на водяную баню и уваривать до состояния крема, непрерывно помешивая. Затем снять с бани и добавить холодное сливочное масло, порубленное на кусочки.
Перемешать до однородности и пропустить через сито. Убрать в холодильник, плотно накрыв пищевой пленкой, минимум на 1 час.
Меренга
40 г яичных белков
70 г нерафинированный сахарной пудры из тростника (panela)
В миске соединить пудру с белками.
Поставить миску на водяную баню и нагреть массу до 65 °С, непрерывно помешивая.
Перелить в дежу миксера и взбивать на средней скорости миксера до устойчивых пиков.
Сборка
В песочную основу выложить лимонный курд и декорировать меренгой. Обжечь горелкой.
2,549
subscribers
572
photos
40
videos
