Никитин'с китчен

Чикен-карри. Индия? Не совсем. Лук, сладкий перец, чили перец, приправа карри, сливки. Масло сливочное.

ПАСТА С ЛОСОСЕМ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
1.ПОДСМОТРЕЛ. В гостях у друзей наблюдал за попыткой (весьма успешной) накормить оголодавших. Собиралось всё это из завалявшихся из-под праздника запасов и отчасти имело целью спасение продуктов. А такое я люблю.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Лососёвое филе. Тут нюанс – можно брать слабосолёное, можно несолёное, будут лёгкие отличия, о которых я позже расскажу. Слабосолёное филе не должно быть уже нарезкой, оно должно быть куском. Мы сами нарежем его потом довольно крупным кубиком. Лук порей (желательно белая часть), чеснок, сливочное масло, сливки, стакан белого вина, да и паста, собственно.
3.СОУС. Для начала растопим сливочное масло и в нем обжарим мелко порезанный чеснок и тонко порезанный кольцами порей. Дальше развилка. Если лосось свежий – то его можно в этот момент начать обжаривать. Если слабосолёный – дам знак, когда пора. Добавляем сливки и белое вино. Тушим. Вот теперь даю знать, что пора для слабосолёного лосося, и упариваем до среднежидкой консистенции.
4.ПАСТА. Спиральки (фузилли) – идеально. Можно фарфалле или пенне, но это уже не так прикольно.
Enjoy
#рецепт

Пасту с лососем под сливочным соусом будем делать. Нужно филе лосося (сырой или слабосолёный), сливки, лук порей, бокал белого сухого, чеснок, масло сливочное, паста.

ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ
1.ПАРЛЕ ВУ ФРАНСЕ? Я, честно говоря, без понятия, почему французское слово fricassée, имеющее значение «всякая всячина» устойчиво пишется по-русски с одной буквой «с». Это надо просто принять и заучить. Этим словом называется основное блюдо из светлого мяса (то есть курица – это самое то, иногда ещё используют телятину) в светлом сливочном соусе. Зачастую пишут, что мясо должно быть на кости, но мне это предоставляется излишне хлопотным для едока. Так что в этом рецепте – куриное филе.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе куриное, шампиньоны (предпочитаю королевские), сливки (20%), куриный бульон, мука.
3.ПРОЦЕСС. Берём ёмкость, в которой будем всё готовить (сотейник или кастрюлька), наливаем туда масла немножко (а можно, кстати, и на сливочном тоже), Режем шампиньоны на довольно крупные куски и обжариваем их в масле. Не надо упорствовать, достаточно, чтобы они дали нам немного сока. После обжарки грибы вынимаем и откладываем в сторонку. Филе режем на полоски (достаточно некрупные), обваливаем всё это в муке и потом обжариваем тоже. Но не до появления цвета, а только чтобы запечатать мясо. Просто чтобы прихватилось со всех сторон, тут не надо лениться, имеет смыл делать это порциями, так, чтобы обжарка не превращалась в тушение. Когда вся курица обжарена – кладём её уже всю обратно в сотейник и возвращаем грибы. Заливаем это всё куриным бульоном и даём вскипеть и немного побулькать. Тут можно посолить. После 5-7 минут медленного булькания – добавляем сливки и варим это всё ещё минут десять на ооочень маленьком огне.
4.СОУС. Аккуратно сливаем жидкость из кастрюльки в отдельную ёмкость, добавляем туда яичные желтки и пробиваем блендером. Возвращаем в кастрюлю соус и доводим до кипения.
5.ПОДАЧА. Обычно – с отварным рисом, зелень петрушки тут тоже не навредит.
Enjoy
#рецепт

Ой что завтра будет... Фрикасе из курицы с шампиньонами королевскими. Филе грудки, шампиньоны, бульон куриный, рис, сливки, ну и по мелочи.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любых культовых супах – в солянке есть некоторый набор разночтений. Ну, например, я видел вариант с картошкой. Вот здесь я картошку не понимаю. Есть так же сильно распространённое мнение о введении маслин (или каперсов) после подачи. Не одобряю. Даю им повариться некоторое время, чтобы разошлось.
2. БУЛЬОН. Делается как обычно, и на базе - говядина. Грудинка, например, или любой другой отруб на кости. Бульон надо посолить умеренно, потому что впереди у него сложная заправка с разными развлечениями, часть из которых солёная.
3. ЗАПРАВКА. Когда бульон готов – из него вынимается всё лишнее, мясо нарезается и впускается обратно, с костями поступайте по усмотрению. В отдельной сковороде на растительном масле пассеруем лук, в него вводим мелко порезанные солёные огурцы, добавляем немного бульона, пусть протушится. Добавляем резаные помидоры туда из пакета или банки, помидоры запустить чуть погодя, но обязательно их с луком подружить. Все остальные компоненты будут вариться уже вместе с этой поджаркой. А вот какие это компоненты – это уже, как говорится – только судьба вас остановит. Я придерживаюсь концепции «как минимум пять сортов мяса». У меня это обычно так: обязательно сосиски (режем кружочками, целлофан снять, если он есть), дальше какая-нибудь варёно-копчёная штука типа шейки (кубиками), варёно-копчёность какая-нибудь (сервелат), сыро-копчёная колбаса для пущего запаха. Ну и само мясо, на котором бульон. Я обычно просто прихожу в отдел колбасный и набираю всего понемножку. Возможен и другой подход к солянке – делать её уже после праздников, из остатков подававшейся нарезки. Дальше заправляю маслины без косточек (обычно не режу, но если они кружочками – тоже ничего) и пара-тройка ложек маринованных каперсов. Даю слегка провариться и готово.
4. ПОДАЧА. Обязательно лимон в каждую тарелку. Просто кружок лимона, можно его предварительно от цедры очистить. Некоторые товарищи его прям варят, я что-то думаю, что это уже немножко чересчур. Ну и про сметану. Я против, поскольку считаю, что солянка должна быть ядерной, а сметана смягчает. Да, кстати, про ядрёность, можно же в конце готовки бросить стручок перца чили туда. И если она у вас будет стоять ещё (а солянке это полезно, она насыщается), то на второй или третий день – она будет уже ощутимо острой.
Enjoy
#суп

Старый Новый празднуете? Тогда пригодится рецепт сборной мясной солянки. Туда пойдут все мясные обрезки с праздничного стола. Понадобится также говяжья грудинка на кости, маслины, каперсы, лимон, солёные огурцы, резаные помидоры. Очень восстанавливающий суп, особенно после того, как день настоится.

ОМЛЕТ ПО-ГАВАЙСКИ
1.НЕОЖИДАННО. Если у вас в подполе завалялся ананас… Ну у меня он завалялся на подоконнике. А чего ему валяться-то? Готовить надо. Понятно, можно его и просто так ухомячить, но как истинные естествоиспытатель я предпочитаю эксперименты.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Яйца, молоко, ананас, бекон (можно и другое копчёное что-нибудь).
3.ПРОСТО-БЫСТРО. Чистим и режем ананас на небольшие кусочки, «кочерыжку» лучше выбросить (или использовать её в качестве ароматической и вкусовой добавки, скажем, к чаю). Бекон нарезаем так, как обычно режем его для омлетов и яичниц. Я использовал охотничьи колбаски, тоже неплохо получилось, резал их кружками толщиной чуть меньше сантиметра. В сковородку – масло – в масло бекон, как только начнёт отдавать жир – туда же ананасы. Ананасы обжаривать до появления карамельной корочки (хотя бы в некоторых местах, тут важно не пережечь). Пока оно там всё обжаривается – взбиваем яйца, добавляем к ним молоко. Полученной смесью заливаем бекон с ананасами и доводим до готовности. Можно в духовке.
4.ЧТО ПОЛУЧАЕТСЯ. Острота из ананаса уходит – свежесть остаётся. Всё это неожиданно уместно и сочетается вполне себе неплохо.
Enjoy
#рецепт

Омлет по-гавайски. Яйца, молоко, бекон (можно какую-нибудь копчёную колбасу или колбаску охотничью), ананас(!). Соль, перец. Завтра утром (часиков так в 9, чтобы успеть к воскресному завтраку)

ГАМБО
1.ГЕОГРАФИЯ.На свете существует множество кухонь и укладов, которые не проникают глубоко в нашу повседневную жизнь. Дело тут, как мне кажется, даже не в наборе продуктов и техник, а в некотором традиционализме и инертности. При этом некоторые идеи «стреляют» (лет двадцать пять назад японской кухни вокруг нас практически не было, например), а другие – категорически нет, и открытые рестораны диковинных концепций или закрываются или остаются в гордом одиночестве. Гамбо – традиционный суп креольской кухни, которая широко распространена по югу США (Майами, Флорида, Луизиана и т.п.). Интересно, что, если мне не изменяет память, то суп даже упоминается в одном из диснеевских полнометражных фильмах, «Принцесса и лягушка», где главная героиня, Тиана, весь фильм мечтает открыть собственный ресторан в Новом Орлеане, и ей это удаётся. Креольская кухня достаточно причудлива, в ней намешано много африканских мотивов, латиноамериканское влияние тоже чувствуется. Собственно, именно потому, что это плод чернокожей миграции и уже многовекового проживания мигрантов на рабовладельческорм юге.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный бульон, морепродукты, белая рыба, лук, чеснок, помидоры, сельдерей, стручковая фасоль (бамия уместней), рис.
3.ПРОЦЕССЫ. Для начала поставим вариться рис. Это тут самое долгое. Можно поставить греться куриный бульон. Мелко порубленные лук и чеснок прогреваем на растительном масле, добавляем томаты (резаные из банки в собственном соку годятся), прогреваем тоже. Сюда же добавляем фасоль и резаный на пятаки стебель сельдерея. Снова греем, ждём, пока прогреется хорошо. Как только это произошло – порезанное на куски рыбное филе отправляем к овощам тушиться. Схватилась рыба, прогрелся бульон – соединяем. Доводим до кипения, добавляем морепродукты. Традиционно более принято с креветками, но и морской коктейль тоже хорошо подойдёт. Варим морепродукты, добавляем рис. Приправляем орегано и тимьяном. Разливаем по тарелкам.
4.РЕЗУЛЬТАТ. Получается довольно необычно, это всё-таки становится довольно рыбной историей, несмотря на куриную основу.
Enjoy
#суп

Завтра поговорим про гамбо. Креольский суп такой. Куриный бульон, лук, чеснок, стебли сельдерея, томаты, стручковая фасоль (лучше бамия), белая промысловая рыба, морепродукты, рис. Из специй - орегано и тимьян.

КУРИНЫЕ ГОЛЕНИ
1. ЧТО. Довольно простой и дешёвый рецепт. Не требует никаких сверхъестественных умений. Просто парочка маленьких хитростей и немного возни.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ. Потребуются куриные голени (с кожей), лимон, соль, перец, а так же жаропрочный лоток.
3. ГОТОВИМ. Для начала подготовим голени. Помоем их и задерём на них кожу, открывая, собственно, куриное мясо. После чего закладываем голени в лоток, солим, перчим, поливаем соком половины лимона. Важно проследить, чтобы под кожу сок лимона тоже попал. Все эти действия создают предпосылки к появлению на дне лотка сока. Ставим на 180 градусов в духовку и начинаем посматривать за процессом. Через некоторое время на поверхности голеней можно будет заметить появление белесоватой плёнки. Берём кулинарную кисточку и соком из лотка обмазываем голени. Не переворачиваем. Проделываем обмазывание раза три-четыре, пока курица не пропечётся. Собственно, готово.
Enjoy
#рецепт

Праздники подходят к концу, приходит время обыденности и простоты. Завтра - элементарное. Я бы даже сказал, база. Повседневная быстрая вещь такая. Приготовим куриные голени. Будет нужна духовка, куриные голени с кожей, лимон, соль, перец, и жаропрочный лоток.

МЕРЕНГИ. ОНИ ЖЕ – БЕЗЕ.
1.ВКУС ДЕТСТВА. Простое десертное развлечение, которое сопровождало меня в моём глубоком детстве все крупные праздники. Простое как мычание, но не без подводных камней, о которых я, конечно же – отдельно напишу.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. А их немного – это белки от сырых яиц и сахар (или сахарная пудра). И Всё. Остальное дело техники.
3.ПРО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ. Меня тут просили побольше про это писать, типа практично это всё. Так вот. Тут основная проблема – куда девать желтки. Ну то есть не выбрасывать же, ещё чего. Поэтому приходится морщить лоб. Один из беспроигрышных уголков кулинарной вселенной, в который легко вливаются желтки – это котлеты или любые иные изделия из мясного фарша. Про фрикасе я уже тоже писал. А также существуют прекрасные супы с желтками, разведёнными в эмульсию – это чихиртма и авголемоно. Это по сути один и тот же суп, который, судя по всему в Грузию занесли греки во время завоевания.
4.СЫРЬЁ. Итак, у нас есть несколько белков. Мы их выливаем в чашку миксера и начинаем взбивать. Делаем мы это до побеления белков же и начинаем всыпать туда сахар или пудру (пудра проще – она быстрее растворяется). Я не скажу вам тут за пропорции, я всегда на глаз – но остановиться нужно в тот момент, когда вы уже отчётливо видите, что из получившейся массы можно вытянуть ложкой «кончик» и он обратно не будет сильно стремится. После чего наступает период формирования самих меренг.
5.ПРОЦЕСС. На противень – бумагу для запекания (можно фольгу, но с бумагой потом проще разбираться). Большой ложкой аккуратно выкладываем меренги (у меня во вчерашней фотке слегка уродские, потому что переусердствовал во взбивании). Противень – в духовку.
6.ВАЖНО. НЕ ГОРЯЧУЮ ДУХОВКУ. Градусов 120-140 максимум. Если сунуть это в горячую духовку – оно схватится по корке, а внутри загустеет и вы потом будете в них зубами буквально вязнуть. Отвратительно. Поэтому – мы даже практически не запекаем, мы сушим. Ну и проверяем на то, насколько высохли. Зависит от размера меренг, конечно же, но это полчаса – мнут 45 обычно, как-то так.
Enjoy
#рецепт

Завтра к празднику сделаем десерт. Меренга. Или безе. Очень просто. Несколько яичных белков и сахар (сахарная пудра). И несколько аккуратных хитростей. Но в целом всё просто. Короче - берём яйца и думаем о том, куда потом денем желтки.

Да и вообще, хватит по отбросам шарится надо обретать осознанность!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ

Одним из главных навыков повара является не умение «придумать» новое блюдо, хотя именно так считает большинство. Главный навык шефа – это организация технологии производства с минимальным количеством отходов. Иными словами – это умение так организовать разнообразное меню, чтобы пропало минимальное количество продуктов. Сюда включается множество необходимых процедур – планирование меню, базирующееся на многократном использовании продуктов, проверка просрочки всех актуальных запасов, чередование техник готовки и т.п.
Сегодня я хотел бы поговорить о некоторых эффективных приёмах которые сам использую в быту, и которые сильно упрощают и пищевое планирование в быту и позволяют создать эффективный запас полезного продукта.
Так получается, что основные четыре примера так или иначе завязаны на бульоны. То есть, грубо говоря, мы сначала отвариваем тот или иной продукт, и на выходе получаем бульон, идущий в основу супа – и отваренную заготовку, которая идёт в основу другого, основного блюда.
ПРИМЕР 1. Крылышки куриные. Захотелось вам, положим, куриные крылья пожарить и, ну например, посидеть в приятной компании с кружечкой пенного. Можно пойти прямо – тупо крылья пожарить или запечь. Но можно и предварительно крылья отварить. Причём даже не просто отварить, а добавить в бульон лемонграсс, имбирь и острый чили перец. Что мы получаем в результате? Заготовку под том ям (понадобятся креветки, шампиньоны, паста том-ям и кокосовое молоко) и заготовку под пряные куриные крылья (лемонграсс даст себя знать), которые можно быстро запечь в духовке предварительно смазав их смесью (например) горчицы, соевого соуса, острой перечной пасты.
ПРИМЕР 2. Язык говяжий. Отвариваем, конечно. Его надо долго варить, с кореньями, а дальше получаем бульон опять же, который можно, например, пустить в щи или борщ и отваренный язык. С языком можно по-разному поступить. Сделать заливное ( с тем же бульоном), или порезать поперёк ломтиками и подать отдельно со сливочным или томатным соусом.
ПРИМЕР 3. Мясо для бульона. Часто на прилавках можно видеть говядину «на бульон». Несмотря на то, что бульон на мясе с косточкой считается более наваристым – но и бульон на такой (далеко не первой категории) говядине – тоже даёт простор для манёвра. Варим бульон (его опять же в щи, борщ, любой мясной суп), говядину вынимаем, проворачиваем через мясорубку, а потом (опять же, например) обжариваем в сливочном масле с луком, а параллельно варим макароны (лучше трубчатые такие) – получаем макароны по-флотски в классическом стандарте.
ПРИМЕР 4. Тут последовательность другая. Не сначала бульон, а потом. Сначала вечерком пьём пиво с креветками, а панцири и головы (если они были) – не выкидываем. Из них можно сделать хороший (хоть и некрепкий) бульон, а на его основе собрать какой-нибудь суп в азиатском стиле с разными овощами.
И что важно, что не нужно забывать. Все эти бульоны можно разлить в удобные контейнеры и заморозить в морозилке и потом в голодный день достать и сварганить супчик.
#канва

БОЗБАШ
1. КУХНЯ НАШИХ НАРОДОВ. У Вильяма, нашего, Васильевича (Похлёбкина) на этом слове целый конструктор нарисован. Что уж его сподвигло так углубиться именно в это кавказское-среднеазиатское произведение кулинарного искусства – я не знаю, но тем не менее, именно он меня вдохновил попрактиковаться в данном супе. У нас в семье суп этот проходит под названием «барановый», как и во всяких региональных темах – я не настаиваю и не претендую.
2. БУЛЬОН. Нужна баранина на кости. Если вас вдохновила баранья нога - то вот кость и остатки от неё - тоже годятся. Еще для дополнительного навара можно простого бараньего мяса добавить. Можно рёбра, можно шея. Ну и на сегодняшний момент я прибегаю к мультиварке-скороварке, закидываю туда барана, лук, морковку, чёрный и душистый перец и солю. После чего заливаю водой и ставлю в скороварочный суповой режим на полтора часа.
3. ЗАПРАВКА. Нам понадобится горох нут, который надо предварительно замочить. Старожилы рекомендуют на ночь, но вообще говоря, вот того времени, что варится мясо – обычно достаточно. Не знаю, может быть это результаты селекции, кто его поймёт. Путь с заморочками – отварить горох отдельно. Путь без заморочек – прямо в бульоне, после того, как мясо вынули. Вместе с горохом я картошку ещё кладу, пусть варится. Вынутое мясо вместе с репчатым порубленным луком обжаривается на сливочном масле в отдельной сковороде. Потом я туда добавляю мои любимые томаты кубиком из банки и прогреваю ещё минут 5-7, чтоб они там как-то обменялись мнениями.
3. ФИНАЛ. Ну и всё обжаренное идёт в бульон к картошке и нуту. Вот тут уже пора досаливать и – если вы не боитесь – пустить в историю стручок красного острого перца. Сухой целиком хорошо идёт сюда. Но можно и свежий. Тут важно понимать, что если вы будете суп этот есть дольше одного дня (ну там, в два приёма), то если перец не вынуть – на следующий день это будет несколько иной суп. Можно удивиться. В зависимости от перца – можно удивиться сильно. Перед подачей зелень (рекомендуют петрушку, я люблю кинзу) – и надо немножко кислоты добавить. Я обычно лимоном это делаю. Можно уксусом. Там у Вильяма, нашего, Васильевича очень много вариантов понаписано, полюбопытствуйте, если вдруг прониклись.
Enjoy
#суп

Праздник пролетел - осталось многое. И вот это... Ну если утка была и не выкидывалось оставшееся (а мне кажется, я просил...) То вот, например.
АЗИАТСКИЙ СУП ИЗ УТИНОГО КАРКАСА
1. БЕЗОТХОДНОСТЬ. Как я уже писал – утка – зверь для употребления непростой. Тем интереснее её извести всю без остатка, нам в этой миссии поможет азиатская рачительность и смекалка.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится каркас утки, уже запечёный. Если вы только что расправились с печёной уткой, съев все её самые доступные части – каркас у вас уже есть, если же вы утку не готовили – на рынках продаются утиные каркасы. В этом случае рекомендую каркас всё-таки запечь, предварительно посолив. Понадобятся так же грибы шиитаке, рисовый уксус, хлопья чили (или паста), рисовая лапша, бадьян, гвоздика, душистый перец.
3. ГОТОВИМ. Из каркаса со специями варим бульон. Варим как обычно, пены будет немного, т.к. каркас уже запечённый. Шиитаке – если сухие – то замачиваем.Лучше на ночь. Свежие же просто наризаем в пластинки. Когда бульон готов – вынимаем каркас и – при желании – занимаемся тщательным выковыриванием из него остатков мяса, которое пускаем обратно в суп, вместе с грибами. Грибы варятся минут 10-15. В рисовом уксусе разводим пасту чили или замачиваем сухие хлопья чили и под конец варки грибов – отправляем в бульон. Ну и дальше стандартные азиатские практики – отвариваем отдельно рисовую лапшу, заливаем горячим бульоном.
4. ПОДАЧА. Посыпаем зелёным луком, само собой.
Enjoy
#суп

да и с Новым годом, да. мы тут все отвлеклись на неоторое время, но. Вам там как? Прикольно?
Ставьте лайки, вам пофиг, а мне нравится.

Вы реально готовы уже?

ОЛИВЬЕ
1. С САМОГО НАЧАЛА. Всем известно, что салат этот придумал кулинар французского происхождения Люсьен Оливье, державший на Трубной площади в Москве трактир «Эрмитаж». Происходило это всё в 60-е годы XIX века. Рецепт был секретным, но группа энтузиастов уже в начале XX века осуществила публикацию рецепта, на котором мы не будем останавливаться, потому что то, что наши бабушки и мамы подают к праздничному столу под этим названием – не имеет никакого отношения к тому, что там было написано в этой самой реконструкции. Отдельно отмечу, что в советской кулинарной библии (я имею в виду, конечно, «Книгу о вкусной и здоровой пище») в первом её издании – никакого рецепта оливье нет и в помине. Точнее, он только в помине-то и есть – в одном месте предлагается в тарталетки положить салат «по типу оливье». Так что, несмотря на то, что нижеприведённая история видится мне чисто советской – я затрудняюсь её точно атрибутировать.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится: отварная картошка 5 штук, отварная морковка 2 штуки, полкило отварного куриного филе, яйца, сваренные вкрутую – 5, солёные огурцы – тоже 5. Банка зелёного горошка и 250 грамм майонеза. Весёлый хинт: огурцы, картошка и яйца берутся из расчёта по одной штуке на гостя, то есть здесь вся пропорция рассчитана исходя из 5 порций.
3. ГОТОВИМ. В отличие от винегрета – порядок нарезки в мелкий кубик (3-5 миллиметров) здесь не очень важен. Однако можете сделать следующее (для эстетов): режьте всё вышеперечисленное в порядке возрастания плотности продуктов, то есть: картошка - морковка - яйца – солёные огурцы – филе. Заправляете майонезом и перемешиваете.
4. ПОДАЧА И ВАРИАЦИИ. Как я уже сказал – это всё к исходному французу не имеет отношения никакого, вместо филе часто берут варёную колбасу, при подаче всё это любят украсить креветкой, раковой шейкой, половинкой варёного яйца с красной икрой и т.п. Получается довольно забавная история – хранил француз свой секрет, хранил, гордился, наверное, детищем, а оно вон как повернулось.
Делитесь секретами.
Enjoy
#рецепт

ВИНЕГРЕТ
1. ЧТО ВАЖНО. Этот рецепт пришёл ко мне от жены. Вообще у нас в семье есть всего три блюда, которые я не захватил. Это винегрет, котлеты и пельмени. Для моей жены – винегрет – это вкус детства от её мамы. Это салат, который может быть основным блюдом, особенно в девяностые, когда временами жрать было вовсе нечего. Ведущим компонентом винегрета являются солёные огурцы. Они бывают или правильными, или неправильными. Объяснить это полностью невозможно, вам придётся один раз попробовать правильный солёный огурец – и вы его ни с чем не перепутаете. Он обязательно хрусткий, твёрдый и ядрёный по возможности. Если огурцы не вполне правильные – не страшно, но немножечко не то.
2. ЗАПЕКАНИЕ. Нам понадобится три средних свеклы, две картофелины, одна большая морковка. Духовку разогреваем до 180, оборачиваем все овощи в фольгу, сначала кладём свеклу, через полчаса после этого кладём морковь и картошку. Общее время запекания – час десять час двадцать. Основа готова. Заметьте – не варим! Печём.
3. МЕДИТАТИВНОЕ. Остужаем печёные овощи, разворачиваем их, естественно, и начинаем нарезку. В кубик. Сначала картошку. Потом морковку. И потом свеклу. Берём луковицу красного (в идеале – ялтинского) лука и тоже превращаем её в кубики. Теперь огурцы. Два крупных. Мелких – до семи. Сколько именно – определяем так: мы же типа в условный тазик это строгаем всё? Так вот, нарезанные в тот же кубик огурцы должны покрыть тонким слоем всё остальное. Яблоки НЕ КЛАДЁМ. Берём банку зелёного горошка, сливаем жидкость, весь горох – в тазик. Солим. Перчим. Перец – это очень важно. Перемешиваем всё в первый раз. Свекла не успевает перекрасить всё окружающее, и мы отправляем винегрет на отдых на пять-десять минут.
4. ДОВЕДЕНИЕ ДО ВКУСА. Берём зелень, петрушку или укроп (НЕ кинзу!) – мелко рубим, без грубых стеблей, естественно, и отправляем в общую массу. Второй раз перемешиваем. Добавляем 2-3 столовых ложки нерафинированного(!) подсолнечного масла, третий раз перемешиваем. Отдаём всё это на холод – балкон, холодильник, неважно. Дайте винегрету остыть градусов до 5. А потом – берегитесь. Остановиться есть его очень сложно.
Enjoy
#рецепт

ЗАЛИВНАЯ РЫБА
1.ПОДХОД. Честно говоря, до самого последнего момента – готовка заливной рыбы мало чем отличается от варки классической прозрачной ухи. Надо повнимательнее относиться к бульону – чтобы он был именно что прозрачным – и потом не промахнуться с количеством желатина. Но обо всём по порядку.
2.СЫРЬЁ. Чем больше разной рыбы – тем лучше. Обязательно что-нибудь осетровое, обязательно красная рыба (но не форель, лучше морское что-то типа горбуши). Бульон варить будем из всего, что останется от филирования рыбы – костей, голов, плавников. Если есть ресурс и желание – можно просто пустить на бульон какую-нибудь дешёвую рыбную мелочь. Филируется рыба вдоль хребта, в итоге от одной рыбы мы получаем два филе, у красной рыбы надо проверить – не остались ли случайно рёберные кости. У осетровой костей по определению нет, я её тупо режу поперёк кусками толщиной сантиметра полтора-два. Варить бульон будем с морковкой, которую распустим на довольно крупные пятаки, луковицей и корнем петрушки. А, ещё пригодится лавровый лист. Важно не забыть перед варкой бульона если вы головы использовали – жабры удалять.
3.ПРОЦЕСС. Когда бульон будет готов (минут тридцать) – надо его процедить. И в медленно пробулькивающий бульон отправить куски филе, порезанные порционно. Тут ещё один подводный камень – важно и сварить и не переварить, чтобы оно потом не начало разваливаться при вынимании. Я ещё для красоты добавляю морковные кружки, но можно и из бульона их надёргать. Ну вот, когда филе готово – мы его вынимаем, кладём в кювету, в которой будем всё остужать и ждём некоторое время, чтобы бульон подостыл. Градусов до 50-60. Не больше. И засыпаем в него желатин. Тут важно не промахнуться с дозой. Желатины сильно разные, я нашёл в маленьких пакетиках с надписью «на 500 мл жидкости» и на этом успокоился, он меня вполне устраивает. Ну и заливаем бульоном рыбу. Я кладу ещё петрушку, лимон, можно маслин добавить (без косточек).
4.ХРЕНА к ней не хватает, это вот точно. Но вовсе даже и не гадость.
Enjoy
#рецепт

Салат из осьминога. Картофель, красный ялтинский лук, масло ароматное подсолнечное, соль, осьминог. Впрочем, можно и без него.
САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА (МОЖНО БЕЗ ОСЬМИНОГА)
1. ГДЕ ВЗЯЛ. Где-то в интернетах нарыл. Какая-то средиземноморская французская дичь. Я даже не побоюсь предположить что это изначально была какая-нть Ника Белоцерковская, благослови Господь безумие её. Но я ж тут вообще не про ЭТО. Название рецепта выглядит парадоксальненько, но оно ПРАВИЛЬНОЕ. Объясню почему. На мой вкус – осьминог тут для выпендрежа. А если хочется по-быстрому – то можно и без осьминога.
2. СОСТАВ. Осьминога надо тщательно отбить, неважно замороженный он у вас был или свежий, дайте ему хорошенько. Потом варим его в подсоленной воде вместе с целиковой луковицей (можно не чищенной) и морковкой. Важно не переварить. Ну то есть минут 30. Кроме, собственно, осьминога, нам понадобятся сладкий красный лук (ялтинский практически идеален) и отваренный картофель. Отваренного осьминога режем на небольшие кусочки, лук и картофель – кубиками, перемешиваем.
3. ЗАПРАВКА. Оливковое масло, лимонный сок, довольно щедро, половинка лимона минимум. Досаливаем по вкусу. Это всё.
4. ГЛАВНОЕ. А теперь выкидываем осьминога из рецепта нафиг, режем довольно много сладкого лука в кубик, таким же по размеру кубиком режем картофель и заправляем это всё нерафинированным подсолнечным маслом (чем сильнее запах – тем круче) и лимонным соком. И вот это сочетание сладкого лука, нейтрального картофеля и масла с кислотой – взрывает мозг. Основной вопрос который у меня по этому поводу возник – эээээ, а почему я так раньше не делал???
Enjoy
#рецепт

УТКА
Про новогодние идеи, да.
1. МЕЖДУ КУРИЦЕЙ И МЯСОМ. Или «Федя, дичь!». Понятно, что ту утку, которую вы купите в магазине не подстрелили на охоте, а вывели на ферме, но мясо у этой птицы – уже вполне себе плотное, со специфическим вкусом. Кроме того, птица довольно жирная, что одновременно и ставит под угрозу всю затею с точки зрения диетичности, но при этом даёт несколько бонусов.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Тут многое зависит от того, как именно мы планируем всем этим наслаждаться. Вообще – и в частности из-за жирности продукта – утку часто фаршируют. Частой практикой являются кислые яблоки. Довольно распространена отваренная гречка (до полуготовности) с мелко порезанной морковкой и луком).
3. ГОТОВИМ. Я люблю минимализм. Утку обмазываю только солью снаружи и изнутри. Иногда немножко паприки. Внутрь – очищенные и порезанные на четвертушки яблоки, потом закалываю или зашиваю. Дальше – утятница. На дно утятницы – картошка порезанная на половинки, сверху утка, спиною вниз. Закрываем крышкой, ставим в духовку 180-200 градусов. Время зависит от размера утки, можно проверять, но вообще-то обычно не меньше часа.
3. РАЗДЕЛКА. Тут самое интересное. Хороших мясных порционных кусков в утке есть, но их немного, если ставить задачу не кости обгладывать, а вкусом наслаждаться. Это грудка (две порции минимум – две стороны грудки по обе стороны от киля). Это две ножки. И это два крыла. Всё остальное, по большому счёту – не для комфортного поедания, а для обгладывания. Впрочем, есть любители. А ещё с этим хозяйством можно замутить ещё кое-что, но об этом чуть позже.
Enjoy
#рецепт

На новогоднем столе у нас будет что-то банкетное. Богатое. Осётр по-царски, например. Овощи, лимон, осётр, шампанское.
ОСЁТР ПО-ЦАРСКИ
1.РЫБА. Ну лучше прикупить на рынке осетра. Или какую-нибудь стерлядь, например. Осетровую рыбу, в общем. Я знаю, правда, людей, которые вам обязательно расскажут, что разведённый в неволе осётр – не осётр, но в кулинарном деле всегда найдётся боец за святое и единственно верное, а мы же не из таких, правильно? Размер рыбы – это, собственно, определяющий фактор, блюдо, по большому счёту, конечно же, банкетное и приготовленного должно хватить на всех гостей.
2. ЧТО НАДО? Практически ничего кроме осетра и не понадобится. Точнее так: бОльшая часть ингредиентов – это украшение уже готовой рыбы. Базовых вещей всего две: понадобится один-два лимона (для сока) и стакан белого сухого вина. Если вдруг вина нет – шампанское (брют) тоже подойдёт. Это важно – без сухого белого алкоголя – не то.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Очень просто. Рыба потрошится, с неё срезаются все внешние чешуины, там вдоль спины и по бокам ещё парочка, пропустить сложно. Плавники можно оставить для эффектной подачи. Потом Вынимаем вязигу (ну это типа хребта). Для этого изнутри прорезаем хребет и потом вытаскиваем, оно довольно просто идёт, если от головы к хвосту вытягивать. Натираем снаружи и изнутри солью, берём противень, на него кладём фольгу так, чтобы с хорошим запасом. На фольгу выливаем стакан вина. Сверху кладём рыбу. Поливаем конструкцию сверху лимонным соком. Духовка – на 180, осетра прикрыть сверху фольгой, в духову минут на 20-30. Потом Верхнюю фольгу снимаем и опять минут 20. Чтобы подсох чуть-чуть. Потом он уже готов.
4. ПОДАЧА. Понадобится блюдо или поднос. На него листья салата, на салат – рыба целиком. Дальше – украшательство. Лимон, маслины, помидоры, что хотите. Даже не буду пытаться вас принудить к чему-то конкретному. Праздник же.

Enjoy
#рецепт

Основные блюда на отрыв. А давайте запечём-ка мы баранью ногу. Можно в духовке. Можно в тандыре. Можно на углях (но тут надо будет повнимательнее. Кроме ноги понадобятся чеснок, баклажаны, помидоры, красный перец болгарский. Обмазывать будем солью и сухим чили.
БАРАНЬЯ НОГА НА ПОДУШКЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
1.НОГА. Хорошая, годная часть барана, пригодная для употребления в компании. Бывают довольно большие. Кроме того - экономически запекание бараньей ноги тоже довольно правильная идея, потому что потом можем суп замутить, я чуть позже напишу.
2.С ЧЕМ. Баранина любит чеснок. За чеснок у меня ассоциативно цепляется баклажан. Там где баклажан с чесноком – без помидоров не обойтись, ну и уж до кучи тогда и болгарский перец. Вообще говоря, никто не запрещает добавить сюда и картошки обыкновенной 😊
3.КАК. Будем запекать. Берём для начала ногу и шпигуем её чесноком, накалывая в нескольких местах и засовывая внутрь дольки чищеного чеснока. Обмазываем ногу солью и чили. На лист фольги выкладываем овощи, достаточно крупно порезанные. Я снизу кладу баклажаны, разрезанные вдоль, на них – пере кольцами и помидоры тоже кольцами. В конце процесса это всё превратиться в подобие баклажанной икры. Сверху кладём подготовленную ногу, фольгу закрываем погерметичнее. Запекать можно в духовке. Отдельно прекрасно – в тандыре. Можно и на гриле, но там надо добиться правильного температурного режима и закрывать конструкцию крышкой, чтобы добиться равномерного поступления тепла. Запекаем где-то часа полтора – два.
4.ПРОЦЕСС И ПОСЛЕДСТВИЯ. Достаём готовое, кладём прямо в фольге на подачу, отрезаем куски, достаём овощи по мере появления потребности в гарнире. Теперь про последствия. Наиболее проблемные куски (прожилки, жир и т.п.) не выкидываем и откладываем. Кости, естественно, тоже. С костями есть небольшая проблема – они довольно большие, поэтому лучше их порубить, а ещё лучше, при возможности – попилить поперёк на несколько частей. Теперь – из всего отложенного, а так же морковки, лука, чеснока и прочая – можно сбацать прекраснейший бульон, который пойдёт как основа для бозбаша. Бозбаш я вам подкину на после нового года. Типа ну вы поняли почему.
Enjoy
#рецепт

ВЕЧЕРИНКА С ПАРТНЁРОМ
Сегодня поговорим о том, как можно себя развлечь кулинарным образом, если у вас в компании готовят сразу несколько человек. Новый Год– хороший повод предаться такого рода развлечениям. Ну например вы парой-тройкой семей поехали за город оттопыриваться.
Здесь очень важно понимать, что возникает сразу несколько коллизий, которые хорошо было бы разрулить прямо на берегу, до того, как все участники процесса начнут друг на друга орать и драться за посуду. В общем пространстве это чревато. Тут же ножи.
Коллизия первая – управление. Мне оптимальным представляется расклад «на двоих». Это, во-первых, существенно проще, во-вторых, довольно быстро снимает вопрос «кто главный?», поскольку один из двух очевидно более погружён в процессы кухни, и каждый из участников на самом деле понимает – кто тут рулит. (В конце концов, есть хозяин помещения). На самом деле – важно, чтобы в любой ситуации находился арбитр, который бы мог принять технологическое решение (типа следующие полтора часа духовка занята вот этим, а для тебя, дружище, у меня есть вот такое поручение).
Коллизия вторая – оборудование (мы только что коснулись этого в примере). Здесь надо продумать технологические цепочки таким образом, чтобы в них было минимальное время простоя. Грубо говоря – мелко нарезанные овощи не должны ждать на воздухе два часа, это значит, что их просто-напросто рано порезали.
Меню. Собственно, с меню надо было и начинать. Меню произрастает из трёх составляющих – продукты в наличии, имеющиеся компетенции участников, организация процесса на кухне. Заметьте, про предпочтения едоков вообще никто не спрашивает. Шутка, конечно. Но только с долей шутки. Про продукты всё и понятно и не совсем. Оптимально, конечно, раздать всем участникам процесса поручения по закупке сырья. Таким образом вы а) экономите время и деньги б) распределяете ответственность по сферам компетенций.
Идеальным можно считать расклад, когда при одновременной готовке компетенции практически не пересекаются – типа я сделаю им баранью ногу, а ты уж, пожалуйста, сделай сливовый пирог. Только давай сначала прикинем кому на какое время понадобится духовой шкаф и желательно чтобы от пирога не пахло бараньим жиром.
Раздельная закупка имеет свои минусы (как и всё на этом свете). Каких-то продуктов может оказаться слишком много – и это тоже задачка для творческого коллектива, потому что ничего не должно пропасть. Соответственно, решение о том, куда будут пущены излишки и что из них будет сделано – это решение оперативное, так сказать, «в полях».
Собственно, понимание всех перечисленных мной аспектов готовки – это одно из базовых умений, которое отличает нормального шефа от простой домашней хозяйки. Такие развлечения позволяют чётче осознавать все элементы технологической цепочки приготовления еды, ну, и, даёт новый взгляд на то, чем простая домашняя стряпня отличается от готовки «промышленной».
Как говорит один мой знакомый (и партнёр по кухне) – «Я смотрю, вы тоже любите в еду поиграть».
Ну да. Это такой конструктор, в котором сама кухня, продукты, и люди в кухне – занимают своё важное место. Поиграйте. Вдруг понравится.
Подумайте об этом. я завтра про баранью ногу начну.
#канва

3... 2... 1... Я завтра в 17 начну фигачить сюда всякое, а вы не сказали мне где я не прав? Ну это ерунда какая-то и прокрастинация. Вот как. До завтра!

Вы всё ещё кипятите? Тогда мы идём к вам. Не высказались? Все шансы. Начнётся всё с 23-го. Мне так нравится это число, вы себе не представляете. Но я никому не скажу почему, пока не получу совета по рестарту этого канала.

Друзья, я не шутил ни разу, мне нужен от вас фидбек. Если его не будет - то я очень скоро начну фигачить по своему усмотрению. А пока что можно всё изменить!
Ну а те, кто высказался - я, пожалуй, не буду отходить от формата анонс-рецепт. Исключение составит следующая неделя, я накидаю вам праздничных рецептов. Ну такое, не каждодневное, чтобы к моменту НГ можно было воспользоваться. ну если вы не против, конечно.

ФИЛОСОФИЯ КАНАЛА (для читающих в фейсбуке (запрещённом в РФ) - Страницы "Суп Дня"
Этот канал был создан в конце сентября 2016 года с целью рассказать неопределённому кругу лиц обо всех моих наблюдениях, связанных с готовкой и едой. Тут обратно надо объясниться и ответить на вопрос "Ктотакой?"
Меня зовут Антон Никитин, мне 56 лет, я никогда в жизни не работал в общепите и чем-то связанном с едой. Я готовлю для друзей и близких, и в активной фазе делаю это последние лет 25. В активной фазе - это вечеринки, несколько мастер-классов, собирательство кулинарной литературы, кулинарные исследования и т.п.
Канал просуществовал в форме ежедневных публикаций где-то 5 лет, до осени 2021. За это время в пике в нём было 8000 подписчиков (и я не потратил на это практически ни копейки - у меня появился фанат в одном сетевом издании, который ставил меня в рейтинги ТГ-каналов, не будучи со мной знаком). Это было чисто хобби, я на этом не заработал ни че го. За это время, в пандемию я написал по материалам ТГ канала книжку, дошёл до подписания договора с ЭКСМО, но в договоре была строка о том, что я не могу материалы нигде использовать (а я это делал частенько) - и я их послал нафиг.
Про книжку тут будет отдельная история, я, кажется, готов её издать на свои, она сделана в формате календаря - типа сезонные рецепты и размышления. Но об этом потом.
ПОЧЕМУ Я ВОЗВРАЩАЮСЬ. Тут мне одна моя хорошая знакомая, владелица канала с 12000 подписчиков открыла мне глаза. Она этим каналом - ЖИВЁТ. В смысле ухитряется зарабатывать на существование. В мою эпоху (до СВО) - это было тупо нереально вообще. ЧТО-ТО ЯВНО ПОМЕНЯЛОСЬ и я планирую понять что.
ИТАК. Я сел тут составлять расписание постов на ближайшие две недели.
Предлагаю это обсудить.
Приближается Новый Год.
Всю следующую неделю я планирую здесь шарашить новогоднюю классику и всякое такое, перемежаемое (возможно) гастроидеями по форматам оного НГ проведения.
Все каникулы - будем в разных форматах для расслабона, поговорим может о чём-то вечном и примерно на этих выходных, ближайших - я планирую закончить контент-план до примерно 14 января (новый год закончится старым новым годом).
Что мне нужно от вас, дорогие мои читатели.
Первое. Обратная связь. В самых разных форматах. От лайков до комментов (но вы ленивые, я по опыту это понял уже, но опять же вдруг что-то поменялось). Можно со мной напрямую. В этом канале, на самом деле - единственная ценность заключается в том, что я - живой, это авторский контент, а не репосты мемасиков и прочая.
Мне вот интересно - в какое время суток вам удобнее это читать. Раньше тут это был концепт "фотка и ингредиенты, завтра будем это делать", потом рецепт - в 17-00 - типа "у вас было время закупиться и теперь готовьте". Я буду от этого формата отходить. У нас теперь будут если рецепты - то сразу, фотка, состав и сразу рецепт. Каждый день. Буду переходить на каждый день, ага. Иначе, простите, дорогие мои - вы теряете интерес и отписываетесь - смотрите сами от былого величия в 8000 остались только самые верные 3800. Надо о себе напоминать, потому что. Сделаем Никитин'с Китчен грейт эгейн?
В конце концов, опыт показывает, что всё это - просто отрывной календарь, который должен максимально соответствовать тому, что всех нас окружает.
Давайте обсуждать. Кто заинтересован, конечно. Начну я или в эти выходные, или с понедельника.
ПОСТСКРИПТУМ. Буду особенно рад деятельному участию региональных (я проклятый масквич) или зарубежных корреспондентов. Формат соучастия тоже обсудим.
И вообще - у меня сегодня младшей дочери 12 лет исполняется.
И всё впереди.
У неё-то точно.
Ставьте лайк, если годный план.

А вот в Казани в заведении Театральный буфет мне вот так подали окрошку с ростбифом. Ну хрен горчица это понятно. Но аджика! Хорошо я её не всю фиганул туда. И прикольно получилось. Авторское у них прочтение, видите ли.

Чек. Пенаты. Ярославль

Уха с ольховым дымом. Пенаты. Ярославль.

Эволюция борща. Пенаты. Ярославль

Я б вам показал как в ярославском ресторане Пенаты подают уху и борщ, но телега отчего то считает, что видео должно быть вертикальным. А я специально горизонтально снимал. Извините.

Реакция младшей дочери на чек за ужин. Ярославль. Ресторан Русская охота.

Бифштекс из медведя. Ярославль. Ресторан Русская охота

ОССОБУКО-2
1.ЧАСТЬ. Здоровенный кусман говяжей ноги на кости, отпиленный поперек. Мне в этот раз достался кусок толщиной сантиметров 15-20 наверное. Смотрел я на него, смотрел – ну а что делать? Ну не пилить же на два куска. Целиком решил.
2.ПРЕДВАРИТЕЛЬНО. Обмазать солью и специями. У меня в этот раз было странное настроение – я взял перечную пасту китайскую (гуйлин) и ни в чём себе не отказал. Дальше пошла термическая обработка.
3.ПЕРВАЯ ФАЗА. Обжаривать со всех сторон. Я на топлёном масле сделал в кастрюльке, которую потом можно было бы поставить в духовку. Обжариваем с торцов сначала. До румяности – запечатываем потому что. Ну а потом покрутить и боковины тоже подмайярить.
4.СОПРОВОЖДЕНИЕ. Выгружаем оссобуко и приступаем к овощному сопровождению. Это лук, чеснок и томат в любом его проявлении. Хотим – резаный, хотим – баночный, у меня была паста томатная, её надо прогреть хорошенько, лук и чеснок сначала кромсаем, потом на прозрачности лука – добавляем томаты.
5.НУ И ЧТО? Да ну и всё. Возвращаем оссобуко в овощи и ставим в духовку. Целиком оно туда у меня не влезло. Торчало одной стороной. Я минут 50 на 180 подержал, перевернул – и ещё минут 50. Изредка воду подливал.
Получилось весьма.
Enjoy

СТЕРЛЯДЬ В СУВИДЕ
1.ПРЕДПОСЫЛКИ. Готовил на выезде уху. Внезапно понял, что купленная стерлядь для оной ухи – избыточна. Нет, можно, конечно, но рыбка оказалась «немного чересчур слишком». Остался кусок грамм на двести-триста. Ну и что делать? Морозить что ли? Не комильфо. А мультиварка-то вот она. А в мультиварке есть режим медленноварки (низкие температуры надолго). Ну и поехали.
2.В ЧЁМ. Очевидно – просто так эту вашу стерлядь, без всего – ну как-то ну не нравится. Поэтому сделал маринад. Состав такой – зелень (укроп-кинза), мелко порубленный репчатый лук (ялтинский), соли три щепотки, лимонный сок. Перемешать, кусман стерляди разделить на две части поперёк, применить маринад к стерляди.
3.КАК. Вакууматор. Каждый кусок – в свой пакет для вакуумирования с маринадом (поровну поделить). Запаять на вакууматоре. Получаем два куска по 150 типа грамм и некоторое количество маринада на каждый кусок.
4.ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. Налил в мультиварку воды, положил туда оба пакета со старлядью, поставил на 70 градусов на 10 часов. По итогам у жены были какие-то вопросы по соли («не, мне нормально просто спросила сколько»), когда я уточнил, что сама рыба не солилась, только в маринад было добавлено – она отчего-то сказала, что «вопрос снимается», я не понял, что это было. Возможно, образовавшийся бульон показался солоноват, так что имейте в виду, может недосаливать нужно.
Enjoy

КОНСОМЕ
1.НУ ТЕПЕРЬ МЕНЯ ПРИПЁРЛО. Много лет назад я жил в районе метро «Маяковская». На пятачке перед метро было городское кафе (это не одно на весь город кафе а типа такой стиль – что-то, что теперь мы назвали бы хипстерской забавой, на самом деле тогда просто так было модно называть нечто с японско-европейской кухней с некоторой претензией). Кажется, оно так и называлось, «Сити-кафе». И подавали там, извините, нечто под названием «куриный бульон консоме с фрикадельками». ОЧЕНЬ МНЕ ЭТОГО ЗАХОТЕЛОСЬ.
2. ЧТО ЗА ЗВЕРЬ. Консоме – это бульон достаточно длительной выварки и потом осветлённый до невероятной прозрачности всякими ухищрениями.
3.БУЛЬОН. Куриный бульон в данном случае есть смысл варить ка его обычно и варят. Это подпалённые куриные каркасы, лук, морковь (тоже рекомендую запечь до подпалин), травы, соль, душистый перец, варим или на очень медленном и долго, или – я часто так читерю – в мультиварке на режиме скороварки (под давлением). Быстро получается, а разница минимальна. Все твёрдые фракции потом вынимаем, бульон – кастрюльку и приступаем к осветлению.
4.ОСВЕТЛЕНИЕ. Тут две фазы. Доварка и фильтрация. Для доварки в блендере размалываем в полную труху пару кусков куриного филе и туда же запускаем белки пары-тройки яиц. Желтки приберегите. Пригодятся. Получившуюся смесь медленно тонкой струйкой вливаем в горячий бульон. Задача наша – чтобы у нас из схватившейся смеси получилось как можно больше, скажем так, трухи. Она тоже пригодится. После закипания варим на маленьком огне это всё минут 20. Вся труха всплывёт. И потом в отдельную посуду через марлю мы этот бульон отцеживаем. Он уже клёвый. А из трухи делаем фрикадельки.
5.ФРИКАДЕЛЬКИ. Оставшиеся желтки, курино-белковую смесь – снова блендерим. И добавляем туда муки для вязкости. Ну и солим. Можно поперчить слегка. Нужно, чтобы из этого можно было бы или ложкой, или даже просто руками – лепить что-то типа клёцок. Их мы варим в отдельной кастрюльке в кипятке. И когда они отдают всю муть – перекладываем к бульону.
6.ПОДАЧА. Зелени туда, зелени. Укроп, зелёный лук, немного, так, для цветового акцента.
Получается очень насыщенно всё и нежно.
Enjoy

БАРАНИНА С АБРИКОСАМИ
1. ЖЕНА ПСИХАНУЛА. Стричься пошла и на обратном пути такая: а пойду-ка я прогуляюсь. А тут - внезапно – ярмарка выходного дня. А там – внезапно – фрукты. А дома – ну не внезапно, довольно давно завелись – дети. И вот приходит такая она с фруктами. МНОГО их. Клубника, персики, нектарины, черешня, абрикос. И эти вот невнезапные дети как-то даже не справляются с употреблением. Требуется спасательная операция.
2. НУ И ЧТО?.. Да ничего. Потребуется некоторое количество мякоти баранины (желательно не сильно усердствовать с жиром, острый перец чили, лук репчатый, чеснок помидоры и абрикосы. Спасаем же.
3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ. Сначала на растительном масле баранину. Её такими кубиками – ну типа сантиметр-два. Обжариваем. Как только начала румяниться – лук мелко туда и чеснок. До полупрозрачности лук проготовился – добавляем помидоры (можно свежие кубиком можно из банки .можно и томатную пасту в принципе тоже). Прогреваем. Солим. Делаем огонь тихим-тихим и крышечкой прикрываем. А! Можно винишка белого сухого добавить. Путь тушится. Полчасика- минут сорок.
4. ФИНАЛ. Если любите острое – то свежий перец чили (у меня зелёный был) – шайбами – и в мясо. А абрикосы – на четвертинки, вынули косточку – и тоже. И дотушить минут ну от силы 5. А то и острота уйдёт и абрикос потечёт.
Enjoy

КУРИЦА И ТАДЖИН
1. КАНВА. Обожаю всякие хозяйственно-пищевые цепочки. Это такие типа приёмчики, которые позволяют запускать сильно выгодные и эффективные последовательности действий, позволяющие при минимальных затратах максимально долго обеспечивать семье разнообразное питание. Покупка курицы – это вот прямо идеальная точка отсчёта. Потому что именно отсюда начаться может всё что угодно.
2. РАЗДЕЛАЕМ. Курицу, конечно, надо разделать на куски. Предложение такое. Отрезаем окорочка, крылья, вырезаем грудку на кости. Окорочка кромсаем по суставу. Грудку (тут зависит от объема) – на 4-6 частей (пополам вдоль, а потом поперёк, кости оставляем). Ну а спину – крылья откладываем на бульон.
3. МАРИНУЕМ. Тут начинается пространство для творчества. Например. Головку чеснока мелко кромсаем. Солим. Куркума, имбирь порошковый (или свежий), выдавливаем сок одного апельсина. Всё это в контейнер и потом часа на два-три и можно периодически помешивать.
4. БАЗА. Варим рис до полуготовности. Мне нравится смесь длиннозерного с диким. Пока рис варится – режем мелким кубиком морковь, лук, перец болгарский. Можно еще взять оливок без косточек, добавляет пикантности.
5. СИНТЕЗ. Обжариваем курицу до пригаринок. Идеально – использовать в качестве сковородки нижнюю часть таджина. Вынимаем курицу, и потом обжариваем все овощи, чисто чтобы подружились. Как только понятно, что начинает подгорать – вмешиваем туда рис. Можно стакан сухого белого вина добавить. На всю эту рисово-овощную смесь выкладываем курицу. Закрываем таджин крышкой и на полтора часа ставим на оооооочень маленький огонь.
Enjoy

Как соблюдать санитарные правила и не потратить все доходы на это?

Ольга Огаркова - санитарный врач с опытом работы в Роспотребнадзоре и общественном питании 12 лет. На своём канале она регулярно делится советами как подготовиться к проверке, практическими советами, результатами реальных проверок.

Я, как это не странно, интересуюсь промышленным общепитом и за каналом Ольги поглядываю.

Её канал помог многим избежать штрафов и подготовиться к проверке Роспотребнадзора, подписывайтесь и изучайте важную и полезную информацию😉

https://t.me/+xALPgSaATT41Yzgy

САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ
1.СЫРЬЁ. Начнём м самого нетривиального. Во-первых, бывает просто печень трески, а бывает печень трески по-мурмански. Это два разных продукта, я рекомендую использовать первый. Второй подразумевает, что печень смолота в паштет изначально и допускается присутствие всяких там молок, икры и т.п. Это чистая вкусовщина, конечно, но я всегда ищу печень трески куском (несмотря на то, что я с ней потом сделаю). Но – повторюсь – на вкус и цвет. Когда покупаете печень – читайте внимательно упаковку. Там иногда попадаются экземпляры с пометкой типа «изготовлено в море» или «из свежего сырья» - они самые крутые, их в банки прям на траулере засовывают, без предварительной заморозки.
2.КОНСТРУКТОР. Любой салат из печени трески – подразумевает, что там есть сама печень, естественно, варёные вкрутую яйца, какой-то акцент для оживления, некая основа и заливка. Мне кажется, что свой рецепт (с модификациями) я подцепил по наследству как-то, поэтому будет как будет, переходим к ингридиентам.
3.СОСТАВ. Рис, печень трески, яйца, лук репчатый (желательно ялтинский), лук зелёный.
4.ПРОЦЕСС. Варим рис и яйца. Мелко строгаем ялтинский лук. Берём миску, вываливаем туда печень трески и разминаем её вилкой. Нюанс: ряд рецептов подразумевает заправку ещё в салат, но я просто масло не сливаю из банки и де факто – это моя заправка. Яйца чистим и продолжаем всё вместе с печенью вилкой разминать. Добавляем ялтинский лук и потом уже постепенно начинаем добавлять рис, до тех пор, пока нам не понравится общее соотношение ингредиентов. Я не знаю, как лучше объяснить – ну чтобы риса было что ли не слишком много.
5.ПОДАЧА. Ну, например, - купить готовые тарталетки, наложить туда готовый салат, а сверху положить перья зелёного лука.
Enjoy

ГЕОГРАФИЧЕСКИЕ(?) РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ
Я последнее время начал понимать, что в готовке меня отчётливо тянет в Азию. Это никак не связано ни с происходящим в мире, ни с корнями (их там у меня тупо нет), но это факт. Пример: если я буду думать про «вкусно поесть» с большой долей вероятности – это окажется корейский шин-рамен или фо бо/га. При этом меня иногда может вклинить и вкусно поесть внезапно окажется – сюрприз – лагман.
Доставка до дома окажется японским сетом суши, а пицца – ну да, для детей пицца иногда случается, но это ж дети, им бы вот этого вот всего только подавай.
Это не означает, что я не люблю что-то посконно славянское (долго выбирал слово, чтобы никто не обиделся), и да, вот лежит у меня в холодильнике кусок говядины на кости – и там выбор-то невелик в принципе – и если я задам дома вопрос про суп на выходные, я знаю, что мне дочери скажут однозначно борщ. Я сам в этих своих географически-культорологических блужданиях по супам народов мира в хозяйстве начинаю повторять как заученную когда-то давно песенку несколько блюд, часть из которых тупо удобно готовить по технологии (складывается цепочка первое-второе и увеличивается выход готового продукта в итоге), а часть уже отработаны до автоматизма и все усовершенствования носят косметический или технологический характер. Ну, например, все бульоны я второй год делаю в мультиварке, которая у меня и скороварка и медленноварка тоже, можно выбрать.
Я отчётливо понимаю, что вот вокруг этого самого куска говядины все мои размышления – это либо щи из квашеной капусты (своя самолепная), либо борщ (про который, кстати, можно задуматься и вместо просто капусты забацать туда квашеной, это очень странная, но интересная история), либо – сюрприз опять – фо. Нет, это может вдруг внезапно оказаться и харчо, но тут уже существенно больше будут трудозатраты. Тут не отделаешься коротким интенсивным периодом готовки в борщее или и вовсе щами – которые делаются на отвали, главное потом на 60 градусах потомить от 6 до 24 часов.
И вот, спрашивается, откуда это всё берётся, какая на фиг Азия? Зачем том ям этот периодически всплывает, эти пять-семь сортов лапши в кухонном шкафу? Непонятно совершенно.
У меня есть подозрение, конечно, что после пяти лет ежедневного экспериментирования с готовкой, даже не так, не с готовкой – а с авторским рассказом о готовке на публику – немного устаёшь и останавливаешься на имеющихся результатах и фиг бы с ним. Но это же старость, нет?
Это я всё к чему. У меня тут после пандемии случился очередной выход на публику – у меня на работе считается, что я умею радовать женщин на восьмое марта всякими кулинарными забавами. Хо го я им делал, тапасы всякие околосредиземноморские делал. В этом году произошло по классике. Салат мимоза (не скрою – это была жена, одно из немногих блюд, которые я на кухне не отжал и уже не буду, видимо), оливье и салат из печени трески. Переосмысленный слегка под влиянием просмотра некоторых кулинарных ютуб каналов.
Нужен вам салат из печени трески? Он тут был уже, но у меня там интересные добавки.

ПАШТЕТ ДОМАШНИЙ
1.КОНСТРУКТОР. Я постараюсь, конечно, максимально этот аспект данного мероприятия подсветить в тексте, но сначала хочу поставить на этом особенный акцент. Домашний паштет – это история про ваши личные предпочтения. В нём, определённо, есть база, но дальше открывается большая поляна для экспериментов. Это как с борщом, на самом деле. Я как-то пытался построить «генеалогическое древо» борщей, такой определитель растений среднерусской возвышенности, но после полугода усилий всё это систематизировать - сдался. Ну вот так и тут. Есть что-то, что изъять невозможно, то есть база. А дальше начинается. Поэтому с базы мы и начнём.
2.БАЗА. И сразу – вкусовщина. Я делаю только из печени. При этом – желательно из какой-то нетривиальной печени. У меня два фаворита – утиная печень (ну естественно, косим под фуагру) и кроличья. Никто не мешает вам и куриную печёнку туда употреблять, а с говяжьей я не пробовал никогда. Тут надо заметить, что ЛЮБАЯ печень в моих вкусовых предпочтениях занимает особенное место – это тот продукт который я всегда старался не употреблять, поскольку «ну не нравишься ты мне». Я уже как-то писал об этом, вкусы в течение жизни меняются, некоторые вещи, которые вам были отвратительны в детстве – приобрели в зрелости новое звучание, так вот печень у меня отступила последней. Но обратно к делу. К печени в базу необходимы лук репчатый и морковка, уже слегка опционально – чеснок.
3.ЧТО С БАЗОЙ-ТО? Печень разбираем, вырезаем все плотные прожилки. Лук-морковь мелко рубим (мелкость особой роли не играет, потом же будем это пробивать, поэтому всё это – вопрос к затрачиваемым на пробивание усилиям). После этого я сначала обжариваю на масле (я на топлёном сливочном), потом добавляю туда лук, а потом морковку. Опциональный чеснок – последним. Солим. Дальше начинается, собственно, конструктор.
4.КОНСТРУКТОР. На финальном этапе готовки паштета начинаются упражнения. Их может быть бесчисленное множество, но они все про «нюансы». Первое что можно попробовать – это плеснуть туда алкоголя. Рекомендую два напитка – портвейн и коньяк. И в том, и в другом случае – это про сладость. Выпариваем спирт, остаётся привкус. Ещё одна прекрасная тема про сладость – это чернослив (да и курагу никто не запрещал). Другая ветка – специи. Травки-острота? Да пожалуйста, упражняйтесь, я тут даже конкретных советов не могу вам дать. Но вот что точно надо сделать под конец упражнений, так это –
5.МАСЛО. Сливочное. Много. Иначе получится сухо очень. Минимум на исходных грамм 250-300 печени – по хорошему – грамм 150-200 масла. Если вы вдруг вдохновитесь моим опытом и начнёте экспериментировать – я в вас верю – вы свою оптимальную граммовку тут найдёте самостоятельно.
6.ПРОБИВАЕМ. Ну, собственно, когда растопилось масло, вы убедились, что оно достаточно всё солёное – в миксер его. Паштет готов. В тару и в холодильник.
Enjoy

Хороший фудблогер это что? Правильно - редкость. Отдельная редкость, когда видно, что у человека есть подход и любовь к делу, которым он занимается. Хочу порекомендовать вам Алексея Онегина и его канал @arborioru. Приятная подача, профессионально всё очень. Большое внимание уделяется простым, но, я бы сказал, эффектным рецептам, которые могут и время сэкономить и приятно удивить. Короче, подписывайтесь. Ну и трудно не скаламбурить, процитировав:
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой…
Это Пушкин, конечно, и Онегина зовут иначе, но уха на канале Алексея тоже присутствует.

ПЛОВ С УТКОЙ
1.ЭТО ТЫ ЧТО ВООБЩЕ? Это я угораю. Ну то есть не вполне себе угораю, но тут у меня сложилась странная хозяйственная ситуация. Я выхватил 4 утиных грудки на коже (филе) и первые две мы съели с женой типа обжарил – запёк (там свои нюансы – если интересно расскажу какие), а две ещё чего-то лежали и просили внимания. Ну я придумал их вот так вот упромыслить.
2.МЯСО. Режем филе на коже поперёк небольшими кусками. Масло на сковородку. Обжариваем до пригаринок. Кубиком туда же лук. Надо вам отметить, что утка тоже даст влаги. После лука – морковь. Приправы – соль, зира, чили молотый. Я в этот раз смалодушничал и взял готовую приправу для плова из пакета. Там зиры не было.
3. ПРОЖАРКА. Верю, что вы поймёте, что оно уже готово к следующей стадии. Станет и полупрозрачным в части лука, и достаточно оранжевым от морковки в части масла.
4.МУЛЬТИВАРКА ИЛИ КАЗАН. Пожаренное – в ёмкость. На огонь или в случае мультиварки – с открытой крышкой чтобы испарялось. Поверх пожаренного – рис (прям сухой) и потом залить кипятком. В серединку рекомендую головку чеснока (в шкуре, но от сухого отсыпающегося – очистить).
5.СИДИ СМОТРИ. Воду доливай, если очень сухо. Не перемешивать. Пробовать рис. В принципе – если рис готов – то и всё готово.
Enjoy

Сбился режим. Праздники, бытовуха, каникулы у детей, ерунда всякая.
Обнаружил внутри себя произрастающей потребностью смастырить Котлеты с большой буквы К и заморозить на чёрный день в морозилке.
В принципе, конечно, все дни сейчас не очень светлые, ну так давайте и скрасим, так подумал.
А что надо для этого? А всего ничего. Мякоти баранины и говядины в пропорции один к одному. Я по килограмму взял. Лук репчатый (три штуки, я взял белый салатный и на два кило мяса у меня ушло 3 средних луковицы), чеснок полторы головки (крупные), кинза, белый хлеб, молоко.
ВСЁ.
Что делаем? А берём мясо режем в приемлемой для мясорубки форм-фактор (ну типа кубиком таким два на два). Лук репчатый чистим, режем тоже в кубик, тут можно покрупнее. Белый батон нарезной, уже, само собой, нарезанный, заливаем молоком и даём отстояться.
Зелень (у меня в этот раз была кроме кинзы петрушка и базилик немножко) рубим и складываем в отдельную миску. Чеснок чистим и откладываем. Если дольки крупные – ну на две-три части кромсаем.
Дальше процесс. Мясорубка с мелкой сеткой. Мясо, лук, хлеб, чеснок и зелень проворачиваем в мясорубке, стараясь делать это как-то типа равномерно. Чтобы не было тут мясо тут хлеб, а тут чеснок. Оно, в принципе не очень важно, сейчас поймёте почему, но тем не менее жизнь облегчит вам потом.
Провернули. Теперь берём большую ёмкость и в ней получившиеся солим и перчим.
Солим по принципу «первый снег» - тут выпало довольно обильно – а тут не очень. Пропорций не дам, но по ощущениям – ну я не знаю, ложки три столовых на это точно надо. В конце концов – готовые досолят.
Перчим черным перцем как вам будет угодно.
И тут приступаем к перемешиванию. Если вы не закладывали всё равномерненько – это время исправлять ошибки.
Перемешали? Отлично.
Ну теперь что? Правильно. Второй раз через мясорубку. С самой мелкой сеткой. Как и в первый раз.
Следующий очень важный этап – тестомес. Получившийся фарш надо насытить воздухом. На самом деле всё равно как именно. Можно руками месить. У меня комбайн, я ставлю насадку-тестомес и на пять – десять минут на средней скорости оставляю его там это самое.
В итоге вы получаете некую субстанцию, лишённую признаков прохождения через шнек и довольно воздушную.
И что потом? Ну у меня это заготовка. Формовочное кольцо. Круглые котлетки. Вакууматор. Заморозка . Прибегают голодные дети – разморозка, обжарил, при желании довёл в духовке – все довольны.
Из килограмма говядины, килограмма баранины, полбатона хлеба, трёх луковиц и полутора крупных головок чеснока с не очень большим пучком зелени – у меня получилось 23 вполне себе увесистых котлеты.
Моим нравится. Две котлеты я не стал замораживать. Сожрали с женой на завтрак.
Как-то так.

ФО ИЗ МУЛЬТИВАРКИ
1.СУТЬ ВОПРОСА. Фо – это вьетнамская история. Стрит-фуд такой. Очень нажористое произведение, с лапшой и на очень наваристом бульоне. По классике – бульон он на говяжьих мослах (костях и пр.) и вываривается очень долго. Часов восемь. Чтобы что? Правильно, чтобы взять от этого дешёвого сырья всё абсолютно что можно. А у меня что есть? Правильно, мультиварка с функцией скороварки под давлением. Что позволяет сократить сроки. Перейдём к деталям.
2. КОМПОНЕНТЫ. Берём грудинку на кости говяжью. Ну как вариант. Кладём в мультиварку. Дальше – главное – специи. Это звёздчатый анис, корица, гвоздика, можно душистого перца. Соли немного. Заливаем водой и поехали. У меня мультиварка умеет под давлением фигачить только 2 часа. Стартуем. Это медленной варки часа 4. Потом я выпускаю пар, пробую, корректирую соль – и ещё 2 часа (то есть в итоге получаем эффект примерно равный 8 часам медленного вываривания).
3. ЧТО ЗАЛИВАЕМ. Берём лапшу фо (рисовая такая), варим отдельно, просто в воде, когда готова – промываем, складываем по тарелкам. Бульон горячий, мясо с грудинки можно раздербанить (оно там само и так развалилось). Лапшу заливаем бульоном.
4. ЧТО ДОБАВЛЯЕМ. Тут интересно. Что точно нужно: зелень и шрирача. Зелень может быть всякой, мята, кинза, зелёный лук – ок. Очень хороши проростки бобовых сюда. Лук репчатый перьями – очень приветствуется. Если вдруг не хватает соли – рекомендую рыбный соус употребить.
Enjoy