Severinov on air

С 1 марта вводится поэкземплярный учет воды и пива в кегах для общепита ⚡️ Ресторанам нужно будет отчитываться по каждому коду маркировки и еще внимательнее следить за порядком в отчетности. Как быть?

📌 20 февраля в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар «Поэкземплярный учет маркированной продукции с 1 марта: сложности нововведений 2025».

На вебинаре:
🔹 Раскроют тему поэкземплярного учета с 1 марта
🔹 Расскажут про особенности работы с маркировкой в 2025 году
🔹 Покажут, как упростит работу ресторанам в новых условиях

Спикер:
Юрий Нинуа, руководитель продукта DocsInBox.Маркировка, ex. бизнес-аналитик системы «Честный знак».

👉🏻 Регистрируйтесь на вебинар по ссылке, в подарок — гайд по работе с поэкземплярным учетом.

Заняты и не можете участвовать в вебинаре онлайн? Заполните форму, и вам отправят запись ❤️

Hardtank

Общался с коллегой-бариста и он рассказал про такую занятную штуку, как Hardtank. Это по сути аппарат быстрой экстракции для приготовления кофе колд брю. Принцип работы простой – стоит помпа, которая гоняет воду через кофе. Выглядит все это красиво, бесшумно и быстро. На портативном Hardtank Baby можно получить около 4л кофе колд брю за пол часа

Часто в презентациях отмечают, что вместо воды можно использовать алкоголь. Плюс у него есть дополнение в виде драфт системы. На выездное мероприятия с Эспрессо Мартини самое то.

Приобрести можно и в России, стоит 539 065₽. Отметил для себя занятную деталь, что на официальном сайте есть и примерный инвест план, который рассказывает за какие сроки покупка себя оправдает.

Новая классика

За последние 5-7 лет с коктейлями происходило многое — их осветляли, перегоняли, разбирали и собирали заново. В конечном итоге мне даже начало казаться, что индустрия себя исчерпала. И тем приятнее наблюдать за зарубежными коллегами, когда, оказывается, простота и функциональность классических коктейлей никуда не делась. Более того, появляются новые

Mosquito — коктейль от Сэма Росса, который в филиалах Attaboy обзавелся уже десятком вариаций и стал явным претендентом на современную классику.

Koch Elemental Mezcal — 20мл
Campari — 20мл
Имбирный сироп — 20мл
Сок лимона — 20мл

Когда мы его пробовали мнения разделились, как могли разделиться и при дегустации Пенициллина или Пэпер Плейн. В Москито есть все — и дым, и горечь, и сладость, и кислотность и пряность. Имбирный сироп мы делали сильно легче в плане остроты, нежели прописано в оригинале. Тем не менее, такой состав предполагает некую насмотренность и дегустационный опыт.

Здесь можно прочитать подробную статью про него.

Scotch & Soda

Плюс поделюсь с вами простым, но нестандартным рецептом безалкогольного коктейля от Виталия Северинова. Этот рецепт будет также включен в Mocktail Book.

В основе — кокосовая содовая, безалкогольный виски и немного амаретто. Напиток легкий, сбалансированный и отлично подходит для тех, кто хочет разнообразить безалкогольное меню.

Но если хотите попробовать классическую версию, замените безалкогольный виски на Dewar's Japanese и вместо амаретто используйте какао-ликер. Так получится полноценный Scotch Highball с мягкими древесными и шоколадными оттенками.

2025

Провели сейчас собрание в Ателье, обсуждали грядущий год. Для тех кто не особо следит за ситуацией:
– С 1 января повысились таможенные пошлины на пиво и сидр с 0,1 до 1 евро за литр (это х10!)
– В декабре 2024 цена кофе на бирже достигла исторического максимума и по отношению к январю 2024 выросла почти вдвое
– Рост курса доллара в соотношении прошлого января +12%

Пролистал новые прайсы ключевых поставщиков и вот вопрос, кто что планирует делать?

Вакансия!

Я тут крайне редко пишу о вакансиях, поэтому вот вам сразу предложение подкупающее своей амбициозностью. В Дубаи открывается филиал петербурского Birch, ищут красивых и опытных бартендеров с разговорным английским. Если есть желание погреться в лучах славы, солнца, денег и т.п – то отправляйте резюме вот сюда

Still Gin

На днях вышла занятная реклама для премиального джина Still Gin. Этот джин был презентован буквально пару месяцев назад и стал новой совместной работой Снуп Догга и Дре. В этом ролике они встречаются с такими легендами, как Фрэнк Синатра и Сэмми Дэвис Младший. Идея ролика в том, чтобы показать как прошлое встречается с настоящим. Фрэнк и Сэмми в данном случае являются продуктами работы ИИ, а режисером всего выступил известный клипмейкер Дэйв Мейерс.

Выглядит все достаточно реалистично. Единственное, взгляд Фрэнка порой вызывает ощущение "зловещей долины".

Benedictine

Если вдруг кто искал в СПб этот ликер, то в Пт он в очень ограниченном количестве появится у Центробалт. Не благодарите 😉

Saturday — Martini Day

Аналитическое агентство CGA by NIQ выпустило отчет по продажам коктейля Martini на американском рынке. Так вот, исходя из него суббота является днем, когда его заказывают чаще всего. Ну, а раз так, то вот и рецепт из ресторана Moebius Milano для вдохновления:

Pesto Martini
Водка с песто* — 70мл
Врмута Dolin Dry — 10мл
Вермут Dolin Blanc — 5мл
Солевой раствор (1:10) — 2капли
Белый бальзамический уксус — 0,5мл
Фильтрованная вода — 30мл

Все смешать и хранить в морозилке. При подаче налить в замороженную рюмку

*Водка с песто
Водка — 700мл
Песто — 50гр

Добавьте ингредиенты в герметичную емкость, дайте настояться в течение трех-четырех часов при комнатной температуре, затем поставьте в морозилку на ночь. Профильтруйте через бумажный кофейный фильтр

Пособие для работников ресторанов и судов загранплавания

Наткнулся на жемчужину миксологической мысли эпохи СССР! Данное пособие вышло в далеком 1970 году и помимо самих рецептов здесь есть забавная транскрипция названий коктейлей. Понятно, что все это для более легкой коммуникации с иностранцами, но звучит забавно.

Два Негроны и Выскы Кобла плыз!

Вот вроде бы две идентичные бутылки, вот только есть нюанс. И этот нюанс позволяет ловко и незаметно для потребителя экономить энное количество долларов на налогах.

Вообще тенденция с снижением крепости пугающая. Возьмём к примеру любой классический джин крепостью 47%, а теперь он вдруг стал 37,5% и в лучшем случае это потеря 20% вкусоароматичного сырья. В лучшем..

Grey Shine x Молодежный

Скоро буду в Череповце с образовательной миссией. Все как обычно — утром с тренингом по джину, ну а вечером с гостевой сменой в Молодежном.

Собственно, если вдруг есть подобный запрос, пишите обсудим 😉

Функциональный дизайн

Хорошо когда есть дизайн, красивый дизайн, а еще интересней когда он утилитарный. Вот, например, случайно нашел бренд джина и рома, которые в качестве такого элемента используют настоящий компас в пробке от бутылки

Seatrus 🍋
Итальянский бренд джина с оглядкой на Средиземноморье. Изготовлен из смеси итальянских растительных ингредиентов, включая ягоды можжевельника и сушеную цедру цитрона, а также очищенную средиземноморскую воду. Тут компас нативно понятен к чему

Papa's Pilar 🎣
Бренд рома, который был раработан по запросу семьи Эрнеста Хемингуэя. Pilar – это название любимой лодки Хемингуэя, ну, а papa это папа. Пробка бутылки ни что иное, как рабочий компас, который спрятан под специальной крышкой. У этого рома вообще интересный брендбук, часть его выложу в комментах

Тут после выпитого, конечно, хочется сказать "маршрут построен"

❓Почему разрешительный режим не разрешает, а запрещает? Почему сок и сокосодержащие напитки – это разные товарные группы? Зачем сканировать каждую банку пива, если пить их будете не вы? Так много вопросов и так мало ответов…

📌 5 ноября в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар «Как ресторану продавать пиво, лимонады и воду без штрафов с 5 ноября».

На вебинаре расскажут:
🔹 всё про разрешительный режим с 5 ноября 2024 года;
🔹 вывод маркированной продукции из оборота: правила и послабления;
🔹 другие нововведения 2024-2025 гг.

Спикер:
Владислав Скородумов, эксперт DocsInBox.

👉 Регистрируйтесь на вебинар по ссылке, в подарок – руководство по работе с маркированной продукцией в общепите.

Заняты и не можете участвовать в вебинаре онлайн? Заполните форму, и вам отправят запись ❤️

Соскучился по старой классике. Когда последние несколько лет пробуешь только разной степени удачности гимлеты, это, конечно, как глоток свежего воздуха

Заодно проверю пару рецептов домашнего шартреза с оригиналом

Real Persona

Пока слушал лекцию Артендера, вспомнил что у меня так и болтается какое-то количество материала написанного "в стол". Так, приведенный ниже пример отчасти потерял актуальность когда перестали возить Dewars 15. В карте пришлось заменить виски на Dewars 12, а пост отложить. Итак

Real Persona – в переводе с испанского "королевская персона". И в нашем рецепте на эту идею работает как форма, так и содержание. Начнем с последнего

Atxa Mango – 45мл
Dewars 15 Y.O – 30мл
Кокосовая вода – 15мл
Какао ликер – 7,5мл
Шоколадный биттер – 1дэш

Atxa Mango – это испанский вермут со вкусом манго. Манго считается неофициальным королем фруктов, тут все понятно. Но, помимо этого, у нас в составе и виски, полное название которого Dewars 15 Y.O "The Monarch", что тоже весьма символично. Манго, слегка дымный оттенок скотча и какао, рабочее сочетание и встретить его можно довольно часто. Кокосовая вода здесь нужна именно из молодых кокосов, у нее во вкусе сливочный оттенок все того же какао. Мы используем бренд Iki

Чтобы подчеркнуть все это с визуальной части, мы украшаем коктейль золотым маслом. Можно это воспринимать как отсылку к золотым монетам. Чтобы сделать такое украшение нужно всего лишь смешать кокосовое масло с любым пищевым красителем на масляной основе или кандурином. Хранить эту смесь нужно в теплом месте, например на кофе машине

@severinov101

The Donn of Tiki

Может казаться, что мода на тики коктейли прошла. Но это у нас, а вот в США в рамках Newport Beach Film Festival идет полным ходом кинопоказ документального фильма про отца основателя тики-культуы Дон Бичкомбера. Судя по трейлеру и описанию, было собрано много архивных материалов и фильм достаточно зрелищный. Буду ждать появления в онлайн теперь

Сила слова

Завели на днях очередной разговор о том, как важно быть в тонусе, быть в контексте индустрии и вот это все. Хочу поделиться абсолютно простым инструментом, который помогает не быть мудаком и поддерживать рабочую атмосферу в команде. И это – уместная похвала.

Отдал Драй Мартини в замороженную рюмку с красиво обрезанной лимонной цедрой и эстетичным wash line – "красава, это хочется выпить, выглядит сексуально"; поработал с GO-листом – "молодец, жму руку". И на первый взгляд это все может показаться какой-то ерундой. Однако, если серьезно разобраться, даже такая элементарная вещь имеет под собой ряд неочевидных преимуществ:

•Так вы всегда можете корректировать курс. Ваше одобрение в этом случае будет выступать в роли медиатора, сотрудники будут понимать что хорошо и как надо. Другими словами это самый простой способ трансляции ваших ценностей

•В некоторых случаях уместная похвала заставляет людей делать сверх того, что от них требуется. Это естественная мотивация быть полезным и знать что это не останется незамеченным. А еще, в дальнейшем с вашей стороны будет требоваться меньше контроля

•Помимо того, что это бесплатно, это еще и гуманно. Иногда искренняя благодарность и похвала дороже, чем какие-то материальные плюшки

Ну, и напоследок напомню про самый базовый принцип – ругай лично, хвали публично.

Счёт из ресторана некоего С.А.Есенина от 23 сентября 1923 года. Календарь говорит, что было воскресенье. Вот вам и досуг на вечер

Вот вам пара видеоуроков для пятничной смены, а я пока подумаю над более содержательным контентом 😉

BItteranza

Попробовал вчера новый биттер от Joia. Упаковка из аллюминия, бутылка экологична и подлежит переработке, выглядит эффектно. Сам биттер прямая аналогия Кампари, практически идентичное содержание сахара и крепость. По вкусу, конечно, есть отличия, но они минорны. А вот упаковка..

The Gibson bar

Позавчера официально открылся The Gibson bar в Берлине. Для тех, кто за два года после закрытия лондонского бара соскучился по затейливым подачам коктейлей от Мариана Беке самое то.

В комментариях их актуальное меню, которое выполнено в виде календаря. Для себя отметил деталь, что бокал шампани у них 100мл, в то время как белое и красное по 200мл. Вот такой берлинский вайб

Карательная миксология

Порой ради славы приходится идти на жертвы..жертвы среди зрителей. Выше несколько примеров, как легко и играючи тратить сотни тысяч на провокационный контент

На первом ролике тиктокер под именем rudyschmudy показывает как талантливо приготовить сангрию и порадовать своих товарищей. Весело и задорно в ход идет Petrus 2006 года. Ориентировочная цена за бутылку 1 млн. рублей

Дальше идет пара роликов от Mister Lewis Lux, популярного зарубежного блоггера. Здесь прекрасно все – гость который заказывает дорогой алкоголь, очень просит приготовить на нем что-то утонченное, что-то утонченное получает. Коктейль Paper Plane(или что это?) на виски Macallan 72-х лет, как вам такой культурный террор? Стоимость бутылки Macallan in Lalique 72 Y.O на сайте AST 14,9 млн. рублей

P.S готовят, кстати, очень небрежно и не понятно от кого даже больше остаешься в недоумении

Bosford

В российском портфеле Бакарди-Мартини пополнение. Теперь в ассортименте появился итальянский джин Bosford, который закрывает позицию хаус-джина. Сам бренд не новый, презентацию прикреплю в комментариях.

Все производство в Италии, к нам везут ароматный спирт, который разбавляют и бутилируют. Отсюда и возможность дать более доступную цену

Крепость: 37,5%
Базовая цена: 1480₽ за 0,7л

P.S поговаривают со следующего года и бюджет появится

Новая команда

Бывает, случаются ситуации, когда приходишь в новое место и нужно менять команду, либо набираешь новую при открытии заведения. В любом случае – это всегда непростой процесс. На этот случай я вывел для себя простое правило – мне изначально нужен всего один человек. Залог успеха будущей команды в какой-то степени зависит от этого выбора. Обычно это кто-то из моего окружения, с кем я знаком, в ком я уверен и с кем совпадают мои профессиональные ценности.

Как только этот человек есть, то все дальнейшие собеседования мы проводим вместе. Это помогает более трезво оценивать кандидатов и меньше ошибаться в выборе. Как только костяк команды готов, то и вовсе процесс собеседований переходит в их руки. Потому, что в дальнейшем с новыми коллегами работать им на смене, а не тебе. И для них это ценно, когда можешь принять непосредственное участие в формировании команды.

Russian Market

На финальной день прошелся по выставке, успел попробовать несколько новинок от российских производителей. Вот что хотелось бы отметить

Джин Brass Monkey
Попробовал новый джин от Владимира Колганова(Gintl gin). В рецепте 14 ботаникалов, среди которых пандан и лемонграсс. Производиться будет на Саранском ЛВЗ(Чистые росы, Спельта и пр). Бутылка на фото тестовая, этикетка и пробка будут меняться. Запуск запланирован на конец года, ориентировочная цена 1400₽ за 0,5л. Буду следить точно.

Текила La Pavesa
Первая российская текила из 100% голубой агавы. Спирты закупаются у кооператива La Magdalena, на территории России разбавляются и бутилируются. Возит Лудинг, цена в базе 1400₽ за 0,5л

Резюме дать не могу, продукт соответствует цене. Вот сколько платишь за текилу ровно столько и получаешь. Но как прецедент — это интересно