Вчера пост про немытые семян и орехов вызвал много мнений. Написала его с эмоциями лишними, видимо. Простите, если обидно, вдруг показалась. Совершенно не было такой цели, даже в сторону тех, кто любопытствует по этому вопросу.
Мы на самом деле, с Андреем такие же задавальщики вопросов неудобных нашим поставщикам. Зато те, кто интересуется, точно узнают больше.
Но если эмоции оставит в сторону, то есть еще два любопытных факта относительно мытья/немытья семян и орехов, которые я хотела вам рассказать. И один из них вы и сами вчера подняли в комментариях.
Я даже проконсультировалась с нутрициологом вчера и нырнула глубже. Прилашаю и вас.
1️⃣ Почему мытье семян и орехов перед выжимкой масла может иметь отрицательную сторону.
Плесень. Она всегда живет там, где есть влажность. Если промывать орехи, то крайне важно их потом полностью просушивать. Сложность в том, что просушка почти всегда идет вместе с прокаливанием, а мы за то, чтобы ни орехи, ни семена не подвергались жесткой термической обработке нагревом. Какой толк будет в масле, пусть и выдавленном из чистых семян, если эти семена нагревали в течение долгого времени? Конечно, можно сушить на низких температурах - до 40*С, но в этом случае мы тратим много электроэнергии (я не очень поддерживаю расчеты «эко следа», но если вы смотрите в сторону экологичности, то вот еще один факт недостатка сушки) и не факт, что сможем досушить семена до необходимого уровня влажности.
Один поставщик нас даже убеждал, что прошлогодние семена лучше только что собранных семян. Он нас не переубедил, но смотрите логика интересная. Он как раз говорил нам, что прошлогодние семена «стабильны» - вы сразу определите их качество. Ибо если семена не досушили, то там будет и плесень, и жучки.
Скорее всего, если бы мы или другие маслоделы мыли/моют семена, то досушивали бы до правильной нормы влажности. Но риск промахнуться все равно существует.
2️⃣Замачивание и фитиновая кислота.
Фитиновая кислота, по-видимому, не растворяется в жирах и потому не содержится в растительном масле. Фитиновая кислота есть в орехах и семенах и остается в жмыхах. Всегда ли нужно от нее избавляться?
С одной стороны, да, нужно – она связывает многие металлы (цинк, железо и кальций), что потенциально может приводить к их дефициту.
С другой стороны, за последние несколько лет вышли исследования, что фитиновая кислота имеет антиоксидантную активность и выступает как противораковый агент. В случае острых воспалительных процессов и при некоторых состояниях (гемохроматоз, например) фитиновая кислота снижает лишнее железо, которое отравляет организм. Кто болел ковидом, мог видеть большие цифры ферритина в анализах - выше нормы в несколько раз! Фитиновая кислота хорошо связывает это токсичное железо и этим гасит воспаление. При определенных генетических особенностях фитиновая кислота помогает избавиться от накопления серы (оно может выражаться как изжога на лук и чеснок).
Второе название фитиновой кислоты - IP6, это один из вариантов инозитола. Инозитол – полезное и многофункциональное вещество, которое участвует в регуляции уровня сахара в крови и балансировки гормональной системы. IP6 используется как БАД для поддержки иммунной системы (когда в анализе крови мы раз за разом видим низкие лейкоциты) и как корректор углеводного обмена.
Поэтому сказать, что фитиновая кислота – зло, нельзя, её достоинства легко превышают недостатки. Но если так случилось, что для вас критично наличие фитиновой кислоты, то можно просто замачивать жмыхи – во время замачивания фитиновая кислота инактивируется.