Nastinbakery

Всех поздравляю с наступившим Новым годом и Рождеством!

Несмотря на затишье на моих открытых страницах, в закрытом клубе работа кипит. Я отвечаю на вопросы, разбираю практику и радуюсь результатам участников.

На фото отзыв об МК по багету, который участница пекла впервые. И посмотрите, какой замечательный получился результат.

Переигрываю одно место, т.к. один победитель уже является участником клуба.

Поэтому поздравляю номер 4️⃣ Kalinina_Liliya

🎉РЕЗУЛЬТАТ РОЗЫГРЫША

В розыгрыше победили участники с номерами:

1️⃣ mirzoevanina
3️⃣ Елена
6️⃣ Светлана

Поздравляю с победой!!!

Последний видео - урок для закрытого клуба в этом году уже ждёт участников.

Будем готовить соленый чизкейк без выпечки.

Напоминаю, что до окончания акции "Новогодняя елка скидок" и розыгрыша безлимитного доступа в клуб осталось всего 4 дня.

А ещё помимо платных продуктов, у меня есть много бесплатных рецептов в СОДЕРЖАНИИ КАНАЛА (закреплённый пост вверху канала ☝️) и отдельная подборка новогодних рецептов.

Говорят, что это диагноз, когда покупаешь фитолампу для растений. В общем, вот 🥴

ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В НОВОГОДНЕМ СБОРНИКЕ

Продолжаю показывать вам содержание новогоднего сборника.

Этот новогодний сборник я сделала 2 года назад, но он продолжает быть актуальным. В нем представлены 10 закусочных изделий:

🔸куглоф с курицей
🔸новогодняя елка
🔸гриссини с орехами
🔸гриссини с сыром
🔸закусочные маффины
🔸закусочные капкейки
🔸киш Лорен
🔸сырные тарталетки
🔸улитки с тапенадом
🔸завиванец с песто

Кроме того, даны пошаговые фото формовки некоторых изделий, а также рекомендации по выбору ингредиентов, по рецептам и хранению готовых изделий.

Также в сборнике вы найдете 15 рецептов десертной выпечки, о которых я рассказала вчера.

До конца текущего года у вас есть возможность приобрести этот сборник со скидкой до 45% по акции "Новогодняя ёлка скидок", а также выиграть безлимитный доступ в закрытый клуб пекарей.

👉 ПРЕЗЕНТАЦИЯ СБОРНИКА

На фото отзыв о шоколадном штоллене из новогоднего МК в закрытом клубе.

А в новогоднем сборнике есть другой, не менее вкусный, рецепт шоколадного штоллена.

Также в закрытом клубе есть целых три рецепта марципана с разной технологией приготовления, а в открытом доступе с прошлого года лежит самый простой рецепт этой сладости.

ДЕСЕРТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В НОВОГОДНЕМ СБОРНИКЕ

Этот новогодний сборник я сделала 2 года назад, но он продолжает быть актуальным. В нем представлены 15 десертных изделий:

🔸быстрый штоллен
🔸цельнозерновой штоллен
🔸шоколадный штоллен
🔸творожный штоллен
🔸новогодняя звезда
🔸ромовая баба
🔸кугельхопф
🔸куглоф с цукатами
🔸апельсиновые булочки
🔸молочные булочки
🔸завиванец с маком
🔸штрудель с грушей
🔸лимонные тарталетки
🔸шоколадный панфорте
🔸имбирное печенье

Кроме того, даны пошаговые фото формовки некоторых изделий, а также рекомендации по выбору ингредиентов, по рецептам и хранению готовых изделий.

Также в сборнике вы найдете 10 рецептов закусочной выпечки, о которой расскажу в следующий раз.

До конца текущего года у вас есть возможность приобрести этот сборник со скидкой до 45% по акции "Новогодняя ёлка скидок", а также выиграть безлимитный доступ в закрытый клуб пекарей.

👉 ПРЕЗЕНТАЦИЯ СБОРНИКА

ТОП-5 ФАКТОВ О ШТОЛЛЕНАХ

Штоллен - это традиционный рождественский кекс в Германии, имеющий большую историю. Вот несколько интересных фактов об этом изделии:

1️⃣ Первые упоминания о штолленах датируются XIV веком, но под другим названием - штрицель или штруцель.

2️⃣ Изначальный рецепт штоллена предполагал только три компонента: закваску, воду и муку, т.к. его пекли в пост.

3️⃣ В XV веке за право добавлять в штоллены сливочное масло нужно было платить церкви налог - "масляные деньги".

4️⃣ Штоллен в современном виде придумал придворный пекарь Генрих Драсдо из Торгау.

5️⃣ Существует более 10 классических видов штоллена, среди которых можно встретить такие варианты, как штоллен с маком, штоллен с сухофруктами, вымоченными в шампанском, а также штоллен с сушеными яблоками и сливами.

Это очень вкусное и ароматное изделие, которое точно стоит того, чтобы приготовить его как на стол, так и в качестве подарка на праздники.

Поэтому я приглашаю вас познакомиться со всеми особенностями штоллена на Новогоднем МК.

Вот такой результат получился. Я уже смонтировала урок и выложила его в закрытый клуб.

Поэтому приглашаю вас присоединиться к клубу и испечь это изделие к праздникам.

А если вы хотите освоить приготовление штолленов, но не знаете, с чего начать, то я приглашаю вас в свой закрытый клуб пекарей.

В новогоднем мастер - классе я особое внимание уделила именно этой праздничной выпечке и разобрала историю происхождения, виды штолленов, особенности приготовления и отработала три варианта, которые повторит даже новичок по подробным видео - урокам.

Печёте штоллены в этом году?

ТОП-5 "НЕ" СО СВЕЖЕВЫВЕДЕННОЙ ЗАКВАСКОЙ

Увидев первый подъем закваски, многие сразу же начинают замешивать тесто, чтобы что-то на ней испечь. И каково же их разочарование, когда это тесто не поднимается или получается не пойми какой результат.

Давайте разберемся, что не стоит делать, когда вы только что вывели закваску.

1️⃣ Не пеките на ней сразу, как только она показала признаки готовности.

Чтобы эффективно поднимать тесто, закваска должна нарастить дрожжевую активность, поэтому после появления признаков готовности продолжайте ее кормить ещё несколько дней.

2️⃣ Не замешивайте тесто с добавками.

Не всякая свежевыведенная закваска способна поднять тесто, "утяжеленное" семенами, орехами и т.п. Выбирайте простые базовые рецепты.

3️⃣ Не используйте холодное брожение и расстойку.

Дрожжи в свежевыведенной закваске могут не сработать в холоде, т.к. их ещё мало и они не очень активные, поэтому в холодильнике тесто может не подняться вообще. Используйте полностью теплый цикл для получения корректного результата.

4️⃣ Не убирайте закваску в холодильник.

Микрофлора свежевыведенной закваски ещё не стабильна. А такой значительный перепад температур может её ещё больше дестабилизировать. Поэтому в первый месяц после выведения закваски желательно вести ее при комнатной температуре.

5️⃣ Не меняйте гидратацию закваски.

Консистенция закваски также влияет на состав микробов, поэтому не стоит перекармливать свежевыведенную закваску в закваску другой гидратации (например, из левито мадре сделать 100% гидратацию).

Свежевыведенную закваску можно сравнить с новорожденным младенцем, который ещё слаб и мало что умеет. И ему предстоит длительный путь постепенного освоения навыков и изменений в его активности. Нецелесообразно предлагать ему бегать в то время, когда он ещё ползает с трудом.

Так и с закваской: обеспечьте ей стабильность и усложняйте задачи постепенно. А если хотите досконально разобраться в вопросе работы с разными заквасками, то мой сборник заквасок к вашим услугам.

В нем собрано все, что необходимо для понимания принципов функционирования закваски и использования ее в приготовлении хлеба.

КРУПНЫЕ ПОРЫ У ТАРТИНА

Самое желанное, наряду с гребнями, в этом хлебе для пекаря - крупнопористый мякиш.

И новички часто принимают за него так называемые "мышиные норы" или захват воздуха при формовке или обминках.

На видео я показала примеры НЕКОРРЕКТНОГО мякиша у тартина.

Кстати, на фото - мой самый первый тартин, который я испекла в начале своего пекарского пути.

Проблема в том, что это т.н. "мякиш дурака". Тем не менее, его можно встретить даже у обучающих пекарей как желаемый результат для тартина.

Часто такое получается, когда пекарь следует рецепту и не учитывает разницу между своей мукой и мукой Чеда Робертсона, условиями в его цехе и у себя на кухне, своей и его закваской и т.д.

Поэтому, готовя мастер - класс, я постаралась повторить все возможные ошибки новичка и показать их на примерах, чтобы участники закрытого клуба могли анализировать свой хлеб и быстро понимать, что пошло не так.

Если и вы испытываете трудности при выпечке тартина, то я приглашаю вас на мастер-класс по этому хлебу.

👉 ПШЕНИЧНЫЙ СБОРНИК

И вот вам по этому поводу ещё один практический совет: не пеките на свежевыведенной закваске хлеб с добавками, т.к. она может не справиться с подъемом такого "утяжеленного" теста.

Первые отработки тартина по мастер - классу.

Любите солодовый вкус в пшеничном хлебе?

👉 Сборник заквасок

ТАРТИН

По рецепту из книги Ч. Робертсона
〰️〰️〰️〰️〰️〰️

РЕЦЕПТ

Тесто:

900 гр пшеничной муки в/с или 1с
750 гр воды
200 гр пшеничной закваски 100% гидратации
100 гр пшеничной муки ц/з
20 гр соли

Автолиз:

Вся мука, 700 гр воды и закваска 30-40 минут.

Замес:

Внесение соли и 50 гр воды, замес руками до однородности.

Брожение:

3-4 часа при комнатной температуре до увеличения в ~1,5 раза.

Обминки:

4-6 шт с интервалом 30-45 минут от начала брожения.

Формовка:

Батардом, как на видео, или пеленанием.

Расстойка:

2-4 часа при комнатной температуре или 12-18 часов в холодильнике.

Выпечка:

250°С с паром 20 минут, далее
230°С без пара 15-20 минут.
〰️〰️〰️〰️〰️〰️

Этот простой на первый взгляд хлеб имеет массу нюансов, освоить которые я приглашают вас на мастер-классе в моем закрытом клубе пекарей.

МАСТЕР - КЛАСС "ТАРТИН"

Со вчерашнего дня доступны все части мастер-класса для участников закрытого клуба.

Темы МК:

🔸история происхождения изделия
🔸особенности приготовления
🔸дефекты и их причины
🔸проблемы метода и их решение
🔸видео на каждый этап тестоведения
🔸материалы для скачивания (рецепт+пояснения)

👉 Присоединиться к клубу

👉 УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О КЛУБЕ
👉 ВЫБРАТЬ ТАРИФ
👉 ПРИСОЕДИНИТЬСЯ К КЛУБУ

Используйте мой промокод NBAKERY3, чтобы получить скидку.

Дорогие друзья, стаканчики появились на Озоне! Спасибо, что ждете!

К сожалению, до нового года их будет не так много.

💥💥💥Друзья, также хочу напомнить: если у вас есть промокод, обязательно указывайте его при оформлении
заказа (а если что-то не срабатывает, пишите мне).

Обратите внимание, пожалуйста, некоторые промокоды от ваших любимых хлебных школ и блогеров изменились, если старый промокод не работает, попросите у блогера новый :)💥💥💥


Если вдруг увидите, что стаканчики закончились, просто нажмите кнопку "узнать о поступлении" или загляните попозже 😉

Набор из двух стаканчиков: https://ozon.ru/product/1255959652

Один стаканчик: https://ozon.ru/product/1248946199

И инструкцию сохраняйте, пожалуйста, которая прилагается к стаканчикам :) В электронном виде я ее не отправляю!

✨Внимание новичкам!
Обязательно прочитайте подробную информацию о стаканчике на Озоне, чтобы убедиться, что стаканчик Вам подойдет 😉








Реклама.
erid:2VtzqwLFG3H
Информация о рекламодателе: https://telegra.ph/Informaciya-o-reklamodatele-11-25

Исходя из этого я собрала более 50 вариантов выведения разных заквасок и упаковала их в отдельный сборник.

Но это не главное, потому что важнее понимать процессы, происходящие в закваске, чтобы уметь ими управлять.

Поэтому большая часть сборника заквасок посвящена именно этому.

Если хотите досконально разобраться в выведении, ведении и использовании разных видов заквасок, то мой сборник к вашим услугам.

👉 УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О КЛУБЕ
👉 ВЫБРАТЬ ТАРИФ
👉 ПРИСОЕДИНИТЬСЯ К КЛУБУ

👉 УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О КЛУБЕ
👉 ВЫБРАТЬ ТАРИФ
👉 ПРИСОЕДИНИТЬСЯ К КЛУБУ

Рецепт этой закваски есть в сборнике заквасок на стр. 54.

Видео - урок выведения этой закваски я выложу и в закрытом клубе, но позже, когда закончу выкладывать материалы по тартину.

Я начала верстать сборник по дрожжевой воде и не знаю, размещать в нем qr-коды с видео или нет. Судя по статистике предыдущих сборников, их посмотрело меньше 1% покупателей.

А времени и сил на съемку, монтаж, загрузку уходит очень много, что повышает себестоимость сборника.

Несмотря на то, что сейчас ещё ноябрь, новогодние праздники наступят очень быстро. А времени отработать праздничную выпечку не останется.

Поэтому я напомню вам, что у меня есть

1️⃣ Подборка рецептов в открытом доступе
2️⃣ Сборник рецептов десертной и закусочной выпечки по очень доступной цене
3️⃣ Новогодний МК в закрытом клубе

Выберите удобный для вас формат и начните отрабатывать рецепты прямо сейчас!

Рецепт этих булочек в Заварном сборнике.

Друзья! Акция на Пшеничный сборник завершена. Надеюсь, все желающие успели его приобрести по сниженной цене.

Уже завтра акция на Пшеничный сборник закончится!!!

#отзывы

👉 ПРИСОЕДИНИТЬСЯ К КЛУБУ

До завершения акции со сниженной ценой на Пшеничный сборник осталось два дня!!!

#отзывы #выпечкахлеба #хлебопечение #книгиохлебе

ЯИЧНЫЙ ХЛЕБ С КУНЖУТНОЙ МУКОЙ

Опара:

100 гр пшеничной муки в/с
70 гр воды
0,3 гр инстантных дрожжей

Брожение 8-12 часов до пика.

Тесто:

300 гр пшеничной муки в/с
170 гр вся опара/закваска
150 гр воды
100 гр яиц (2 шт С1)
20 гр сахара
10 гр сливочного масла 82,5%
8 гр соли
8 гр муки черного кунжута

Замес:

Смешать все, кроме кунжутной муки. Вымесить до глютенового окна. Отделить 100 гр теста, добавить у нему кунжутную муку, вымесить до однородности. Белое и чёрное тесто положить в разные ёмкости.

Брожение:

При комнатной температуре до увеличения в 1,5-2 раза.

Обминки:

1 обминка - сложение через 30 минут от начала замеса (сложить оба теста отдельно друг от друга).

2 обминка - ламинация через 30 минут после первой обминки (объединить оба теста, как показано на видео)

3 обминка - сложение через 45 минут после второй обминки.

Формовка:

Сформовать, как нравится.

Расстойка:

При 5-7°С до увеличения в 1,5 раза. Надрезать перед выпечкой.

Выпечка:

230°С с паром 20 минут,
210°С без пара 15-20 минут.

Рецепт этой закваски есть в Сборнике заквасок.

А видео - урок будет доступен в чате поддержки по закваскам, доступ к которому есть у всех обладателей сборника заквасок.

👉 ПШЕНИЧНЫЙ СБОРНИК

КАК СОБРАТЬ ЖИДКОЕ ТЕСТО

Итак, в прошлом посте мы с вам обсудили золотое правило хлебопечения. А сегодня я расскажу, что делать, если это правило было нарушено, и вместо эластичного теста получилась бесформенная жижа.

1️⃣ Скорректировать консистенцию мукой

Существует мнение, что муку в уже замешанное тесто добавлять нельзя, но это не совсем так. Муку добавлять можно, но важно это делать правильно.

Об этом я уже рассказывала в закрытом клубе.

2️⃣ Постараться собрать тесто обминками

Если делать обминки часто, много и интенсивно, то даже самое жидкое тесто начнет превращаться в эластичную массу.

Для этого необходимо обминать тесто по мере расслабления.

В зависимости от консистенции теста и степени замеса понадобится от 3 до 10 обминок.

Посмотрите, как на видео буквально за три обминки из жижи получается уверенно держащая форму заготовка.

Но если вдруг при всех усилиях не удалось собрать тесто, то его всегда можно испечь в формах или сделать лепешки типа чабатты или фокаччи.

ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

В хлебопечении не так уж и много жёстких правил, но именно это я считаю самым важным, ведь оно спасло от провала не один запек.

Как часто бывало такое, что вы замесили все ингредиенты по рецепту, но вместо эластичной тягучей массы получили бесформенную жижу? 

Думаю, не совру, если скажу, что каждый пекарь хотя бы раз в жизни сталкивался с подобной ситуацией.

Так вот золотое правило звучит так: 

"не лейте всю воду сразу, если печёте по рецепту впервые или делаете замес с новой мукой"

Даже если вы посчитали гидратацию, и она оказалась невысокой, все равно оставьте хотя бы 5% воды, чтобы добавить в конце замеса. Почему? 

Потому что вы могли не учесть, что в рецепте есть другие ингредиенты, влияющие на консистенцию теста. Например, в нем много масла, сахара, яиц, овощного пюре и т.д. 

Все это способно сделать тесто жидким, даже если воды мало или она вообще отсутствует. Поэтому я всегда рекомендую откладывать небольшой % воды на конец замеса, ведь добавить ее можно, а убрать лишнюю не получится.

Чем выше гидратация теста по рецепту, тем больше воды приберегите напоследок, например, при гидратации 50-60% допустимо внести позже 5-10%, а при гидратации 80% - уже 10-20%.

И эту отложенную воду необходимо добавлять частями по 5-10% в несколько подходов, каждый раз вымешивая до эластичности. Это позволит вам вовремя остановиться и получить корректное тесто.

Причем вы всегда можете добавить больше воды, чем указано в рецепте, если консистенция теста окажется для вас слишком плотной. Такое тоже случается, т.к. влагоемкость муки и условия ее хранения у всех разные.

А о том, как из бесформенной жижи сделать что - то приличное, поговорим в следующий раз.

👉 ПШЕНИЧНЫЙ СБОРНИК

Оба варианта имеют место и не считаются дефектом, т.к. иногда пар просто технически невозможно подать, например, при выпечке в дровяной печи.

А о том, как подать пар в электрической духовке, я рассказала в пшеничном сборнике.

Осталась всего неделя до окончания акции со сниженной ценой на Пшеничный сборник.

Друзья! Если вы живёте в Краснодаре, у вас есть закваска и вы готовы безвозмездно ей поделиться, напишите, пожалуйста, Мире @mirakadralina.

Ее знакомому срочно нужна закваска.

Рецепт этой закваски есть в сборнике заквасок. А в чат поддержки я выложу видео выведения, когда завершу процесс.

МК будет доступен как для действующих участников клуба, так и для тех, кто присоединится позже.

👉 ПРИСОЕДИНИТЬСЯ К КЛУБУ

Тестирую сегодня кунжутную муку Дасама

ВОПРОСЫ ПО КЛУБУ И СБОРНИКАМ

У тех, кто только знакомится с моими платными продуктами, нередко возникает вопрос: что выбрать - сборник или участие в клубе?

А в последнее время у многих сложилось ложное впечатление о том, что в клубе есть все материалы и рецепты из сборников. На самом деле это не так.

Дело в том, что рецепты в сборниках и клубе не повторяются.

Более того, рецепты в клубе представлены подробными видео - уроками. И к каждой рецептуре прилагаются ещё и пояснения по самым затруднительным моментам.

В некоторых сборниках (например, в заварном и пасхальном) рецепты дополнены qr-кодами, с помощью которых можно посмотреть наиболее важные фрагменты процесса (например, консистенцию теста после замеса, формовку, степень расстойки).

А вот теоретическая часть неизбежно будет одинаковой как в клубе, так и в сборниках с той разницей, что в клубе каждая тема расписана максимально подробно. В то время как в сборнике вы найдете только самое основное.

Иными словами теория в клубе - это большая лекция, а в сборнике - краткий конспект по ней.

Например, в пшеничном и ржаном сборниках можно найти информацию по всему циклу приготовления хлеба от закваски до анализа дефектов, но в клубе каждому пункту посвящено несколько полных постов с обилием фото и видео - примеров.

Поэтому если вы хотите досконально разобраться в хлебопечении, то вам больше подойдет участие в клубе. А если вам интереснее множество рецептов, собранных в одном месте, тогда выбирайте сборники.

Также сборники подойдут для тех, кто хочет хоть с чего - нибудь начать погружаться в процесс приготовления хлеба или познакомиться с моей подачей материала.

👉 ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПШЕНИЧНОГО СБОРНИКА

#отзывы

КАК НАУЧИТЬСЯ ПЕЧЬ?

Этот вопрос волнует каждого новичка и, задавая его, многие начинающие пекари надеятся, что есть какой - то простой и быстрый метод по типу "делай раз, делай два..."

Но к сожалению, волшебной таблетки в хлебопечении нет. И научиться можно только одним способом:

Изучать технологию, применять на практике. Анализировать свои результаты, исправлять ошибки. Повторять эти действия, пока не получится желаемый результат. Все.

Можно это делать самостоятельно или с помощью более опытного пекаря, которому вы доверяете. Второй вариант быстрее, то первый надёжнее. Почему?

Потому что однажды решив какую - то задачу самостоятельно, вы навсегда приобретаете знания и опыт решения подобных задач.

Составляя сборники, я учитываю, что вы будете изучать рецепты самостоятельно и поэтому много внимания уделяю технологии и дефектам изделий, чтобы вы могли не только приготовить хлеб, но и понять, где и что пошло не так.

Именно такой подход позволяет наиболее эффективно развивать пекарские навыки.

И в пшеничном сборнике теоретическая часть снабжена большим количеством видео, которые можно посмотреть, отсканировав qr-код, а также фото с наглядными примерами. Это больше, чем сборник рецептов, это ваша рабочая тетрадь.

👉 ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПШЕНИЧНОГО СБОРНИКА

#отзывы

Если закваска предполагает гидратацию выше 100%, то ничего с этим делать не нужно, просто время от времени ее перемешивать. Велика вероятность, что и у выведенной закваски вода будет отсекаться.

Если закваска 100% гидратации или ниже набрала кислотность, то просто покормите ее. Можно сократить количество воды на 10-15%, чтобы отрегулировать консистенцию.

ПОДОВЫЙ ХЛЕБ

В пшеничном сборнике больше всего рецептов подового хлеба, т.к. большинство пекарей любит именно его и стремится к красивому хлебу с гребнем.

Здесь вы найдете изделия на любой вкус от простого белого хлеба до хлеба с солодом, шоколадом или лавандой.

А в теоретической части сможете выбрать удобный для вас вариант формовки подовых хлебов, а также массу вариантов, как можно украсить заготовки.

👉 Презентация МК по чабатте

ФОРМОВОЙ ХЛЕБ

В пшеничный сборник я включила несколько видов формового хлеба разного уровня сложности от хлеба без замеса до формового тартина.

На мой взгляд, начинать печь хлеб проще именно с формовых изделий, потому что наличие форм:

🔸освобождает вас от покупки пекарского камня
🔸не требует твердого навыка формовки
🔸позволяет сразу получить красивый хлеб

Ну и конечно, формовой хлеб не менее вкусный, чем подовый, а разнообразие рецептов (от простого кирпичика до солодового хлеба с семенами) поможет вам выбрать свой самый любимый вариант.

Печёте формовой хлеб?

НАДРЕЗЫ ДЛЯ ГРЕБНЕЙ

Пожалуй, один из самых частых запросов от новичков - как надрезать заготовку, чтобы получился гребень.

На самом деле в самой технике надреза нет ничего сложного, достаточно один раз увидеть и много раз повторить.

Важнее не ошибиться на всех предыдущих этапах, т.к. поднимется гребень или нет, зависит от всех предыдущих этапов ведения теста от выбора муки до степени расстойки заготовки.

Но даже это не гарантирует красивого гребешка, потому что все "запороть" можно и во время выпечки (не подав пар, например).

Поэтому в своих сборниках я много внимания уделяю теории. Например, в пшеничном сборнике пошагово разобраны все этапы тестоведения, а технику надреза можно посмотреть в двух ракурсах, отсканировав qr-код.

И дальше остаётся только практика, для которой в сборнике есть рецепты хлеба любой сложности.

По этим видам хлеба в закрытом клубе есть подробные мастер - классы, поэтому у участников довольно быстро получается прекрасный результат.

👉Презентация МК "Шокупан"
👉Презентация МК "Хала"

Ржаное тесто

1. Особенности приготовления ржаного хлеба на разных ферментаторах
2. Замес ржаного теста
3. Брожение ржаного теста
4. Формовка ржаного хлеба
5. Расстойка ржаного хлеба
6. Отделка ржаного хлеба перед выпечкой
7. Выпечка ржаного хлеба

Дефекты

1. Залипание гребешка
2. Трещины на хлебе после остывания
3. Разбор дефектов хлеба
4. Неравномерный окрас корки
5. Захват воздуха или недоброд
6. Вогнутая "крышка"
7. Подрывы "крышки" у формового хлеба
8. Малый объем изделия
9. Трещины на поверхности ржаного хлеба
10. Втянутые бока у формового хлеба
11. Липкий мякиш ржаного хлеба
12. Толстый гребень на хлебе
13. Липкий мякиш у пшеничного хлеба

Лайфхаки

1. Определение степени выброженности
2. Лайфхак, как получить гребень на перерасстоянной заготовке
3. Лайфхак для получения гребня
4. Как исправить консистенцию теста
5. Блистеры
6. Крупнопористый мякиш
7. Как избежать трещин на ржаном хлебе
8. Чем заменить расстоечную корзину
9. Выпечка в жару
10. Как испечь красивый формовой хлеб
11. Как перестать слепо следовать таймингу
12. Как адаптировать рецепт под свои условия
13. Три приема создания поверхностного натяжения
14. Как спасти переброженное тесто

Мастер-классы/видео - уроки

1. МК "Чабатта" (1 видео - урок)
2. МК "Багет" (3 видео - урока)
3. Бонусный видео - урок "Солодовый багет"
4. Бонусный видео - урок "Багет "Барби""
5. МК "Шокупан/Хоккайдо" (3 видео - урока)
6. Видео - урок "Кукурузно - шафрановый хлеб"
7. Видео - урок "Силезский хлеб на ржаной закваске"
8. Видео - урок "Прибалтийский хлеб"
9. Видео - урок "Картофельный ржаной хлеб"
10. Видео - урок "Заварной кисло - сладкий ржаной хлеб"
11. Видео - урок "Марципан"
12. Видео - урок "Цукаты и смесь для выпечки"
13. Видео - урок "Закваска левито мадре"
14. Видео - урок "Быстрая ржаная закваска"
15. МК "Штоллены" (3 видео - урока)
16. Видео - урок "Закусочный завиванец"
17. Видео - урок "Десертный завиванец"
18. Видео - урок "Новогодняя звезда/снежинка"
19. Видео - урок "Шафрановые сахарные булочки"
20. Видео - урок "Кекс с шоколадом и сухофруктами"
21. Видео - урок "Шоколадное печенье с карамелью"
22. Видео - урок "Апельсиновые булочки"
23. Видео - урок "Турецкие симиты"
24. Видео - урок "Русская бриошь"
25. МК "Куличи. Часть 1 (на дрожжах)" (3 видео - урока)
26. МК "Куличи. Часть 2 (на закваске)" (2 видео - урока)
27. Видео - урок "Английские булочки с крестом"
28. Видео - урок "Пасхальный венок"
29. Видео - урок "Пасхальный торт"
30. МК "Хала" (3 видео - урока)
31. Видео - урок "Московские пончики"
32. Видео - урок "Узбекские лепешки" (Оби нон)
33. Видео - урок "Сдобные узбекские лепешки" (Ширмай нон)
34. Видео - урок "Заварной нутовый хлеб"
35. Видео - урок "Индийские нутовые лепешки"
36. Видео - урок "Дрожжевая вода"
37. Видео - урок "Сливочный батон"
38. Видео - урок "Яичный батон"
39. Видео - урок "Сливовый пирог на остатках закваски"
40. Видео - урок "Тосканская фокачча"
41. Видео - урок "Замес "без замеса""

👉 УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О КЛУБЕ
👉 ВЫБРАТЬ ТАРИФ
👉 ПРИСОЕДИНИТЬСЯ К КЛУБУ

СОДЕРЖАНИЕ ЗАКРЫТОГО КЛУБА Nastinbakery.Club

Знакомство

Обо мне
О клубе
Чат для участников
Задать вопрос/запросить разбор

Расчеты

1. Пекарские проценты
2. Пересчет рецепта
3. Пересчет рецепта на закваску другой гидратации
4. Пересчет рецепта с дрожжей на закваску
5. Пересчет рецепта на спелое тесто
6. Оптимальная загрузка форм и корзин

Тестоведение

1. Разница между влажностью и гидратацией
2. Тайминг
3. Типы теста
4. Общая схема ведения теста
5. Температура теста и ингредиентов
6. Способы тестоведения
7. Брожение теста
8. Температура тестоведения
9. Факторы, влияющие на брожение
10. Влияние замеса на результат
11. Самостоятельно составить рецепт
12. Алгоритм составления рецепта
13. Ферментация
14. Влияние температуры на ферментацию и тестоведение
15. Факторы, влияющие на структуру мякиша у кулича
16. Факторы, влияющие на количество воды в тесте
17. Влияние кислот на клейковину
18. Работа с тестом в жару
19. Влияние обминок на рисунок мякиша
20. Способы приготовления дрожжевого теста

Расстойка и выпечка

1. Способы расстойки
2. Способы подачи пара в духовке
3. Температура выпечки
4. Определение готовности хлеба

Инвентарь

1. Виды расстоечных корзин
2. Кухонные термометры
3. Формы для выпечки хлеба
4. Приспособления для выпечки подового хлеба
5. Виды тестомесильных машин
6. Приспособления для надрезов
7. Скребки и лопатки
8. Ёмкости для выбраживания теста

Пшеничное тесто

1. Тест на влагоемкость муки
2. Тесто разной гидратации
3. Как выбрать сильную муку
4. Как работать с сильной мукой
5. Слабая мука
6. Белок муки
7. Влагоемкость муки
8. Способы замеса теста
9. Обминки
10. Автолиз
11. Время автолиза
12. Автолиз с ферментатором или без
13. Степень замеса теста
14. Глютеновое окно
15. Тест на глютеновое окно
16. Степень выброженности теста
17. Влияние степени выброженности на результат
18. Признаки недоброженности
19. Признаки переброженности
20. Нормально выброженное тесто
21. Предформовка
22. Формовка
23. Расстойка
24. Надрезы

Ферментаторы

1. Взаимозаменяемость ферментаторов
2. Количество дрожжей
3. Дрожжевые опары
4. Влияние закваски на тесто
5. Пять эффективных способов снижения кислотности закваски

Ингредиенты

1. Сорта пшеничной муки
2. Ржаная мука
3. Вода
4. Солод
5. Заварка
6. Жиры
7. Яйца
8. Сахар
9. Добавки
10. Соль
11. Молоко
12. Ваниль
13. Какао - порошок
14. Патока
15. Сухая клейковина (глютен)

Сегодня в закрытом клубе рассказала и показала, как с минимальными усилиями и нулевым навыком ручного замеса получить эластичное тесто и симпатичный результат.

ГРЕБЕНЬ - НЕ ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Принято считать, что если на вашем хлебе хорошо поднялся гребень и раскрылся надрез, то значит, вы все сделали правильно.

И для многих пекарей гребень является вершиной мастерства. Если у тебя хлеб с гребешками, то ты можешь считать себя профи.

Но на самом деле это не всегда так. Посмотрите, на видео 👇 внешне симпатичный хлеб с хребнем и хорошим объемом. Но его мякиш толсто намекает нам, что не все было сделано правильно.

К чему я веду? К тому, что в хлебопечении качественно выброженное тесто гораздо важнее, чем внешний вид готового изделия. Хотя, безусловно, здорово, когда хлеб красив и снаружи, и внутри.

И именно поэтому я много уделяю времени дефектам изделий.

В закрытом клубе помимо того, что есть целый блок, посвященный этой теме, ещё и в каждом мастер - классе мы разбираем дефекты конкретного вида хлеба и выпечки.

В теоретической части моих сборников (например, в ржаном и пасхальном, а также в пшеничном, который вскоре появится в продаже) также можно найти раздел с некорректным внешним и внутренним видом.

Я считаю важной частью обучения пекаря знакомство с дефектныи хлебом не по факту выпечки, а заранее.

В этом случае пекарю проще проанализировать свое изделие самостоятельно, ведь он уже это видел на фото или видео, значит, сможет, понять, что именно в этом запеке пошло не так.

Ещё обнаружила, что не собрала все рецепты без глютена в подборку, т.к. пеку подобное редко и думала, что у меня таких рецептов пара штук. Но оказалось, что их не так уж и мало.

1. Рисовая закваска
2. Гречневая закваска
3. Хлеб на дрожжах
4. Хлеб на закваске
5. ПП-блины
6. Рисовые блины
7. Банановые панкейки
8. Брауни
9. Маффины
10. Торт без выпечки
11. Закусочное печенье
12. Овсяное печенье

Печёте безглютеновые изделия?

У меня есть подборка рецептов 👉 хлеба без замеса.

А в полном 👉 содержании канала вы сможете найти ещё больше интересных рецептов и постов о технологии хлебопечения.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ЗАБЫЛ ЧТО-ТО ПОЛОЖИТЬ В ТЕСТО?

Не знаю, как у вас, но лично у меня это происходит с завидным постоянством, когда я забываю положить в тесто то соль, то дрожжи, то ещё что-нибудь.

Если у вас тоже такое случается, то читайте дальше, как это можно исправить.

1️⃣ Дрожжи или закваска

Если вы забыли положить в тесто дрожжи или закваску, то можно недостающий ингредиент подмесить.

Дрожжи для лучшего расхождения по тесту желательно растворить в небольшом количестве воды до консистенции кашицы.

Даже если тесто пролежало несколько часов, можно внести закваску или дрожжи и продолжить ведение теста.

2️⃣ Добавки

Если не добавили в конце замеса, то можно внести добавки во время первой или второй обминки.

Удобнее всего сделать это во время ламинации. Однако можно посыпать тесто добавками и провести несколько складываний.

3️⃣ Соль

Забытую соль также можно внести во время ламинации. В этом случае желательно использовать мелкую соль.

Если таковой нет, то крупную нужно растворить в небольшом количестве воды.

4️⃣ Масло и/или сахар

Если забыли в сдобное тесто положить масло и/или сахар, то можно произвести забытый прием - переделку теста.

Суть его в том, чтобы вмесить в тесто отсдобку ближе к концу брожения.

Делается это просто - масло и/или сахар смешивается с небольшим количеством муки (~5% от общего количества муки в тесте), добавляется к почти выброженному тесту и снова вымешивается до гладкости. После этого тесто оставляется на брожение.

5️⃣ Дополнительная вода

Бывает так, что консистенция теста после замеса кажется корректной, но к моменту первой обминки становится плотнее, чем хотелось.

В этом случае можно сделать ламинацию и сбрызнуть тесто водой. Либо налить немного воды в ёмкость, где бродит тесто. В процессе брожения и обминок вода впитается.

Конечно, здесь идёт речь о тех, случаях, когда вы вовремя спохватились. Если прошло слишком много времени, то лучше оставить, как есть и провести замес нового теста.

👉 Содержание закрытого клуба
👉 Вход в закрытый клуб

Такие дела 🫣