Просто о чае

А говорят, что чайные обезьяны - это миф. Получается, что не такой уж и миф. Жаль только, что не в Уишане дело было, а на Тайване. Так бы вообще все сошлось как надо.

​​Шу пуэры из ранга "Посложнее".

Продолжение предыдущего поста с пуэрами для новичков. Специально для тех, кто хотел еще подборок каких. Ловите интересную пятерку:

- Цзинмай Гунтин 2010 года от Мин Хао. Вот прям гунтин-гунтин для понимания, что они из себя вообще представляют. И какими, по-хорошему, должны быть. В разрезе 14 лет. Один из моих любимых на сегодняшний день. Никаких супер-сложностей, но и не так прост чай, как может показаться с первого взгляда. Красивый, ровный, круглый, чудесно сбалансированный чай с кучей полутонов.

- "Пуэр из корзинки". Чистой воды эксперименталка, от которой душные чайные деды плюются в стиле: "да разве ж это пуэр! вот раньше был пуэр, а это абышто". В основе - сырье с больших деревьев из Айлаошань, приготовленное в современной обработке Сяо Фа Цзяо на коротком цикле ферментации. Остальное читайте по ссылке. И пробуйте. ВАЖНО: завариваем не крепко, по принципу шэн пуэров.

- Гу Шу Шу Ча. Еще одна эксперименталка с ферментацией в малых бамбуковых корзинах (Сяо Фа Цзяо). Здесь уже сырье со старых деревьев, возрастом 250-300 лет. Шикарный образец для знакомства, что из себя действительно представляет шу пуэр со старых деревьев. Подробнее о чае по ссылке. И снова - НЕ ЗАВАРИВАЕМ КРЕПКО.

- Чэнь Сян Ча Тоу 2000 года от Фухай. Старая фухайская классика во всей своей красе. Благородное старье во всем своем великолепии. Мягкий, спокойный, выразительный, глубокий чай для неспешного выходного дня. Идеальный по балансу и содержанию. Предположительно умеренно сухое, мэнхайское хранение.

- Макао Чэнь Нянь 1992 года от не пойми кого. Кто его делал - одному Лу Юю известно. Но это и не важно. Чай прекрасен сам по себе. Прекрасен для тех, кто любит классическое, влажное хранение. Или хотя бы островные, дымные, "вонючие" вискари. Благородный, впечатляющий и не оставляющий равнодушным. Комплексный, глубокий и содержательный чай с отличным балансом вкуса, аромата и послевкусия. Тот случай, когда лучше один раз попробовать. Пробуйте.

Приятных вам чаепитий.

​​Вчера вечером состоялся диалог о первом знакомстве с шу пуэром. Не моем. Хотя и мой опыт тоже был не самым удачным. Первым пуэром в личной практике был самый, что ни на есть отвратный, который смело можно назвать "Носки императора династии Цин". Вонючий и отвратительный, знакомство с которым наглухо отбивает желание в дальнейшем взаимодействовать с этим чаем.

Часто такие неудачные знакомства начинаются по принципу "Кум/брат/сват был в Китае, привез пуэра...". А дальше - кружка, кипяток, вонь, боль, слезы, отчаяние и депрессия. И в корне испорченное отношение к этой разновидности чая.

Если вы вдруг еще не знакомы с этим чаем - предлагаю сразу сформировать о нем хорошее, приятное и положительное впечатление через вот эти вот образцы:

- V93 от фабрики Мэнхай. Или как в народе чайном говорят - "Вэшка". Классика, с которой началось мое знакомство с нормальным шу после "Носков Императора";

- Юндэ Лао Ча Тоу 2012 года. "Чайные головы" во всей своей красе. Мягко, кругло, сладко и весьма себе вкусно. Базовая база приличного шу пуэра;

- Юэ Чэнь Юэ Сян 2005 года от Пу Вэнь. Классическая классика стареньких шу, где все мягко, гладко, кругло, сундучно-библиотечно и просто вкусно. Но на любителя. На любителя старых-добрых шу пуэров.

Можно начать с чего-то одного. Можно начать со всех и сразу, но в порядке указанной очереди. Здесь и чай красивый, и можно увидеть, как красиво шу пуэр может "стареть" с годами, меняясь без изменений. Чисто по-дзенски. Невероятно увлекательно и завораживающе. Пробуйте!

​​Готовим с Альфа-Банком статейку-интервью по чаю. И это не реклама банка сейчас, если что. Встретились, наметили определенные темы и вопросы, поговорили - сейчас занимаемся правками текста небольшими.

Так вот, один из вопросов был у ребят про самые дорогие чаи. Я там вспомнил всякие Тун Цин Хао по мильендвести юаней за блин, дахунпао по полтора мильена и прочее. А тут мне вдруг попалась статейка про гонконгский аукцион, прошедший в 2013 году.

Пишут, что на том аукционе продали блин Тун Цин Хао, сделанный в 1920-х годах, весом в 2, 213 кг. по цене в 9 740 000 гонконгских долларов. Это что-то около 1 250 000 американских по текущему курсу. Это если взять и посчитать стоимость чаепития, где взято 5-6 гр. чая на чайник... Не, лучше не буду.

Что касается самой статейки - очень мне понравился общий посыл, легкость, ненавязчивость и главное, что без духоты там вышло. Скину вам почитать, как опубликуют.

​​Стать сертифицированным японским самураем теперь доступно каждому из нас. Так, с целью популяризации японской культуры в целом и привлечения внимания к замку Хиконэ в префектуре Сига в частности, местными управленцами было придумано выдавать сертификаты самураев иностранцам.

Выдавать - понятие относительное. Для получения корочки вам необходимо будет пройти экзамен по владению боевыми искусствами, умению заниматься составлением цветочных композиций, а также навыкам чайной церемонии. В общем нужно будет обладать качествами благородного японского мужа.

Если вы готовы - можете попробовать. Потому будете гордо заявлять, что вы настоящий японский самурай. А для сомневающийся в этом у вас и справка на руках будет, можно показать. После чего, добавив крылатое: "Таков Путь!" - гордо и неспешно удалиться восвояси. Заваривать чай и собирать композицию из цветов на дома на балконе.

​​Для тех, кто хочет чуточку больше знать о хэй ча - рекомендую к знакомству вот эту статейку. Очень хорошая систематизация, много ссылок и отсылок для дальнейшего самостоятельного изучения.

Исчерпывающая, на мой взгляд, информация для начального знакомства, что из себя представляет черный чай, каким бывает и откуда берет свое начало. Можно смело начинать с нее, а дальше уже погружаться вот в это все "черт ногу сломит".

А как начинается ваше утро?

Утренние ритуалы - как основа неспешного и плавного ритма всего дня. У меня именно так. Чай - это основа.

Начинайте день без спешки и суеты. Вкусный чай вам в помощь.

​​Кое-что о крышках исинских чайников.

А точнее - об их посадке в корпусе чайников. Которые, к слову, бывают разных типов. А точнее - трех:

- утопленная (嵌盖). Название, говорящее само за себя. Крышка утапливается в теле и становится на одном уровне с корпусом чайника (фото 1). Такая посадка характерная для цилиндрических, колоколобразных и прочих геометрических форм чайников ( "колокол добродетели", "бамбуковое колено", "ханьский колокол" и др.);

- отсекающая (截盖). Крышка, подобная срезу или отсечению, в котором сам переход от нее к телу чайника плавный и аккуратный, едва заметный. Ну, если сам чайник хорошо и качественно сделан. Яркий и характерный пример - пресловутая форма си ши (фото 2);

- прижимающая (压盖). И здесь все понятно. Крышка визуально выглядит как отдельный элемент и просто дополняет собой верх чайника. Классический пример такой посадки - формы "каменный ковш", "подражание старине", "падающая капля" и др. (фото 3).

Такой вот короткий ликбез по крышкам для чайников. Не знаю, зачем вам эта информация. Просто уже четвертый день к ряду вожусь с приходом новых исинских чайников и от избытка рабочей информации прям распирает. Такая вот сублимация для расширения и вашего кругозора в том числе.

Спасибо, у меня все!

​​Наткнулся в сети на весьма интересную заметку с наблюдениями, касающимися заваривания чая. Приписывают ее некому Кенни Леону, но о каком, собственно Кенни идет речь - не совсем понятно. Да и ладно, куда интереснее суть самой заметки:

"Тенденция к романтизации чайного дела (или, в частности, так называемого «гунфуча») привела к тому, что некоторые стали повторять избитое и банальное клише о том, что «чай — это замедление», как если бы «медленное наливание» или «медленное заваривание» — единственный правильный способ приготовления чая.

Хотя это правда, что чай помогает замедлить темп движения и существования, бессмысленное повторение и настойчивое использование таких клише не только выдаёт недостаток знания нюансов заваривания чая, но и оказывает медвежью услугу как сохранению, так и популяризации истории чайного дела, а также его постоянному развитию и образованию.

В классической гунфуча нередко ускоряли (или хотя бы сокращали необходимое время) определенные процедуры приготовления чая.

Изобретенный где-то во времена середины и конца династии Мин, 空心銚 представляет собой довольно необычное устройство для кипячения воды, поскольку оно имеет полый центр, отсюда и его буквальное китайское название «пронзенное сердце» дяо. Жертвуя некоторым объемом ради скорости, вода в нём имеет большую площадь поверхности, подвергающуюся воздействию тепла, поэтому вода закипает быстрее, чем в обычном шадяо.

Автор позднего периода Мин 許次紓 Сюй Цы Шу написал в своем произведении《茶疏》 около 1597 г.: 銚中必穿其心,令透火氣,沸速則鮮嫩風逸,沸遲則老熟昏鈍,兼有湯氣.
(Яо чжун (чайник для воды) должен пронзить свое сердце, чтобы пропустить огненное дыхание. Если он закипит быстро, он будет свежим и нежным, а если закипит медленно, то будет старым и тусклым, с запахом супа. - примерный перевод)

Очевидно, Сюй (и многие другие как он) чувствовал, что было важно использовать 穿心銚, поскольку он позволяет проникать 火氣 хоци («дыханию» огня) и быстро кипеть, чтобы сохранить свежесть и мягкость воды.

Медленное заваривание чая на самом деле не единственный «правильный» или «предпочтительный» метод и подход, это интеллектуальная лень не различать торопливость и эффективность. Практикующий должен понимать, что важнее создать условия, наиболее идеальные для выявления качеств данного чая, и это может повлечь за собой корректировку параметров для точности и скорости."

Есть над чем задуматься, переосмыслить, убрать и привнести нового. Приятных чаепитий.

Небольшое видео вам принес об увлекательном и интересном эксперименте - скрещивании китайской и ассамской разновидностей камелии в Юньнани. Что из этого вышло, какие черты были унаследованы - смотрим в видео.

​​А заваривание "cold brew" таки набирает обороты. Даже не в сезон. Хотя... У меня холодное заваривание практикуется и в +30 и в -25 по Цельсию.

Так вот, про обороты, которые набирает метод. Нашел у ребят из медиа проекта «Один дома» статейку про заваривание чая методом "cold brew". Точнее не нашел - товарищи скинули превью из их ТГ-канала. А там - полноценная, хорошая статья с кучей рекомендаций: от граммовки до сортов, которые лучше использовать.

Я полистал. Не со всем согласился. Кое-что подправил бы. Но! Я просто душный, дотошный и нудный. Так, например, "сяочжуны" в холодном заваривании мне не нравятся от слова совсем. Я бы их поменял, на те же "Сосновые иглы". А к ним бы еще в емкость добавил 2 дольки свежего апельсина и звездочку (или две) бадьяна. Получается огонь...

Однако в целом меня весьма и весьма радует, что подобные чайные штуковины освещаются все чаще. Ну и вас тоже пусть порадуют, почитайте, сохраните себе и с друзьями поделиться не забудьте.

П.С. Телега у ребят тоже мне, к слову, зашла. Много всякого такого, лайфхакно-бытового есть. Полистайте там.

​​У Дениса Шумакова, если вы вдруг не в курсе, есть очень классные "чайные тренажеры" для прокачки чайной эрудиции. Вопросы разного уровня сложности.

Всего 17 тренажеров на сегодняшний день (но постоянно добавляются) по 5 разноплановых вопросов в каждом. Предлагаю на досуге погрузиться в нажатие кнопочек с выбором ответов. Очень увлекательно и познавательно.

​​Команда TeaWall написала прекрасный текст с разбором "серебряных игл", которые именуются в Китае как Бай Хао Инь Чжэнь. 8 различных разновидностей, которые имеют отличающийся друг от друга внешний вид и специфику:

- Сяоми Чжэнь (小米针) – Иглы-рисинки;
- Тоуцай Чжэнь (头采针) – Иглы первого сбора;
- Чжунци Чжэнь (中期针) – Иглы среднего/основного сбора;
- Вэйци Чжэнь (尾期针) – Иглы конца сезона сбора;
- Вэй Чжэнь – «фальшивые иглы»;
- Лю Е Инь Чжэнь (流野银针) – Дикорастущие серебряные иглы;
- Цзинтяо Инь Чжэнь (精挑银针) – Отборные серебряные иглы;
- Няньфэнь Инь Чжэнь (年份银针) – «Возрастные» серебряные иглы.

Подробное описание каждой разновидности можно почитать здесь. Там и фотографии можно глянуть для сравнительного визуального опыта. Пользуйтесь на здоровье.

​​Опробовал я тут прибывшую на днях "вэшку" 2022 года. Так в чайных кругах зовется легендарный и пресловутый рецепт V93 от фабрики Мэнхай. Ну, что сказать. Последний удачный выпуск, который мне нравился, был в 2010 году. Все последующие винтажи оставляли желать лучшего и вызывали лишь искривление физиономии. Чего не скажешь о выпуске 2022 года. Очень и очень хорошо, ни больше, ни меньше. Отличный баланс, выразительный, сочный, круглый, чистый вкус, богатый и комплексный аромат в лучших "даишных" традициях. Здесь вам и орешки, и деревяшки, и шоколадки, и ягодки с пряностями, и много чего еще.

К слову о Мэнхай Да И "V93" - он есть шу пуэр моей чайной молодости. Можно сказать, что это своего рода была первая любовь в исполнении 2010 года. Ближе к 2017 году у меня возникла идея фикс - собрать все винатжи рецепта, начиная с первого выпуска 2005 года. И я таки собрал. Собрал, продегустировал с чайными товарищами и сделал вывод, что на 2010 году этот рецепт для меня закончился. И вдруг случился новый привоз, урожая 2022 года, который вернул меня в старый-добрый 2010...

В общем это, классный чай приехал. Попил с удовольствием. Без претензии на "высокую кухню". Однако это тот самый шу пуэр, который я смело могу рекомендовать для знакомства с этой группой. И для вкусных, повседневных чаепитий, наполненных благородством и хорошим балансом. А вишенкой на торте пусть будет цена на него. Очень вкусно и почти бесплатно для пуэров от Да И.

В общем мой вам рекомендасьен. Сам я утащил домой целый мини-тун из 5 прессованных то ча. И вы тащите, пока есть. Засим откланяюсь.

​​Помнится, когда я лет 5 назад пробовать в открытом формате совмещать, казалось бы, несовместимое - чай и вино, мне чего только не высказывали на этот счет. Отдельные деятели с синдромом "китайский чай головного мозга" чуть ли не "анафеме предавали". Да и бог с ними.

Через пару лет мы с Юрой Щебетовым начали делать на регулярной основе чайно-винные ликбезы-дегустации и провели их в общей сложности более 30 штук. Сейчас временно приостановились по техническим причинам. Но это временно.

Всякое бывало за эти годы с чаем, вином и любовью к двум великим напиткам. И вот сегодня я с опоздаем встречаю новость о том, что 26 сентября в Пекине прошло мероприятие под названием «Интеграция чая и вина, культурная национальная тенденция». Там серьезные господа собрались вместе, чтобы изучить новые тенденции и новые пути комплексного развития культуры чая и вина, продемонстрировать новую моду потребления с историями культуры чая и вина. Ну и всякое такое.

Подробностей по встрече я пока нигде не нашел. Но думаю, что скоро где-то будут всплывать какие-то детали. Буду ждать. И рассказывать всем, что мы с Юрой занимались интеграцией чая и вина когда это еще не было мейнстримом.

Ну и это, увидимся на наших совместных дегустациях! У нас очень вкусно и интересно.

А помните, я вам рассказывал о фильме "Черный чай"? Один из фаворитов Берлинского кинофестиваля, фильм легендарного режиссера, изысканная картина о любви, свободе и чае.

Так вот, в октябре стартует в прокате у ребят из «Про:взгляд» эта картина. И вот, что они обещают нам, цитирую:

"Нас ждет невероятное медитативное путешествие в мир экзотических стран (Кот-д’Ивуар, Кабо-Верде, «шоколадный квартал» и чайные плантации Гуанчжоу), утонченных отношений, поиска себя в чужом мире, красоты повседневной жизни узких улочек, маленьких лавочек, парикмахерских и ресторанчиков. И, конечно, море чая!"

А критики пишут: "Абдеррахман Сиссако размывает границы между Африкой и Азией, сном и явью, прошлым и настоящим в загадочно-меланхоличном фильме о любви и свободе".

Премьеры пройдут уже 12 и 13 октября в Петербурге и Москве.

Крайне рекомендую посетить! А пока гляньте тизер и закажите билеты.

​​Ярко и вкусно врываюсь в новую неделю вместе с шикарным уишаньским красным Фэй Цзи Сяо. Такого вы еще не пили. Удивляющий, оригинальный чай, в котором безупречно сочетается стилистика современных "сяочжунов" и чжэцзяньского красного Цзю Цю Хун Мэй.

Ребята, это отвал всего! В букете выпечка, кондитерка, пряности, тропические фрукты, ягоды, грильяж, темный шоколад. И невероятно много сладости во вкусе. Идеально по балансу, комплексности и глубине. Тот самый случай, когда лучше один раз попробовать, чем пять раз прочитать.

Основу чая составляют нежные почки и маленькие листики весеннего урожая 2024 года, собранные в заповеднике Тунмугуань. Доработано и доведено до идеала сырьев небольшом фермерском хозяйстве местером своего дела Ли Пином (丽平).

Могу еще много и долго тут выдавать эпитеты этому чаю. Но вы лучше возьмите и попробуйте. Тот самый случай, когда "Вместо тысячи слов...".

​​Весьма занимательную и полезную инфографику о чае Те Гуань Инь увидел у ребят из проекта daochai. А точнее о типах аромата этого чая. Когда-то давно натыкался на статью в китайском поисковике, с более подробными описаниями, чего там откуда, куда и зачем. Но благополучно ее потерял. Если найду - поделюсь обязательно.

Ну, а пока берем, завариваем и погружаемся в тонкости и нюансы.

​​По завариванию белого чая

Случился на днях диалог о том, как лучше заваривать белый чай. Как выяснилось - мнений очень много. Поделюсь своими наработками и опытом коллег по цеху.

Итак, что касается заваривания белого чая - я люблю подчеркнуть в нем легкость, утонченность, нежность и ароматический потенциал. Эти параметры прекрасно укладываются в следующем формате заваривания (проливом):

- Нежные, молодые/свежие почки (Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Цзянь и пр.) завариваю водой 85°C. Могу Понизить до 80°C, но при этом немного увеличить время заваривания на 5-10 сек.;

- Нежные молодые/свежие листья с почками (Бай Му Дань, Юэ Гуан Бай и пр.) завариваю водой 80°C. Могу увеличить температуру до 85°C, но при этом время заваривания сокращаю до минимума;

- Гун Мэй, Шоу Мэй и прочее крупнолистное белое завариваю водой с температурой 85°C;

- Выдержанный белый чай - здесь использую воду с температурой 90°C. Чем старше чай, тем выше температура воды.

По посуде - предпочтительно фарфор. Для Шоу Мэй, Гун Мэй и выдержанных белых ситуативно и опционально могу использовать исинскую/нисинску. глину. Если хочется подчеркнуть силу и характер вкуса.

Засим откланяюсь. Но предварительно порекомендую взять и сравнить, что получится в разных вариантах заваривания, с разными температурами и посудами. Так вы получите свой непосредственный и важный опыт.

​​Имеющий нос да унюхает.

Или коротко об адаптивном переводе китайской статьи под названием "Аромат утесного чая состоит из пяти слоев". В котором можно с легкостью проследить, что уделяя пристальное внимание аромату чая можно в разы больше узнать о его "содержании".

Вернемся к тому, что пишут специалисты, касаемо утесного чая и разделения его аромата. Пять слоев, которые делятся на:

- Поверхностный аромат/аромат поверхности посуды. Он же аромат крышки посуды. Завариваем чай, поднимаем крышку, нюхаем.

- Аромат готового чая. Его можно поделить на аромат настоя и аромат во время/сразу после глотка.

- Аромат пустой чашки. Выпили чай - поднесите чашку к носу и понюхайте. Подождите пару секунд - и снова понюхайте. И снова. И опять. Проследите за динамикой, развитием.

- Аромат холодной чашки/остывшего настоя. Налейте чай в другую чашку и отставьте для остывания. При остывании до комнатной температуры - попробуйте согласно пунктам 2 и 3.

- Аромат послевкусия. Что вы чувствуете через минуту, две, три, после того, как выпили чашку чая?

А теперь соберите это всё в одно целое. Понимаете, на сколько глубже можно понимать продукт и его содержимое, если пользоваться данными рекомендациями?

Приятных чаепитий и новых, удивляющих открытий!