patisseriemg

Домашний шоколадный мусс если не знаете куда девать белки

По субботам я готовлю Спагетти Карбонара и у меня всегда остаются белки .

Я сразу их использую для этого простого рецепта мусса

3 яйца +3 белка
200 г шоколада (можно просто черного можно как у меня напополам с молочным)
60 г сахара
70 г масла

Отделить белки от желтков
Взбить белки с сахаром
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане
Добавить масло консистенции поммада
Перемешать пока масло полностью разойдется
Добавить желтки и перемешать
В последнюю очередь аккуратно вмешать взбитые мелки
Я добавляю сверху шоколадных капель
Ночь в холодильнике и вуаля

После оплаты просьба написать мне чтобы я дала доступ на платформу обучения

Для оплаты в рублях можно оплатить на карту МИР
2202 2081 2582 3907
Лора Сергеевна Ш

Для оплаты из за рубежа https://buy.stripe.com/4gwdTe7N61YB3vi9AV

Друзья если кто-то не успел сделать штоллен у меня есть подробный видеоурок штоллена который не надо выстаивать . Стоимость 20 евро . Ученицы прдтвердят я делаю его с 2017 года и он обалденный.

Кто хочет приобрести пишите я дам реквизиты

Рецепт Рождественского кекса в подарок от шефа @michel__baltzer

С наилучшими пожеланиями от Мишеля @michel__baltzer счастливого 2025 года и наступающего Православного Рождества любимым ученикам и подписчикам.

Ингредиенты на 4 кекса 7 см шириной , 20 см длиной и 8 см высотой.

Сухофрукты:

80 г сушеной или вяленой груши, нарезанной на кубики
80 г апельсиновых цукатов
5 г корицы
40 г ликёра Гран Марнье

Смешать сухофрукты, корицу и ликёр в миске.
Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.

Тесто для кекса:

290 г сливочного масла (комнатной температуры)
290 г сахарного песка
285 г яиц
320 г муки
6 г разрыхлителя

Масло оставить при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким.
Смешать масло и сахар в деже миксера с помощью насадки «весло» или вручную.
Добавить яйца и смешать до однородной массы.
Просеять муку с разрыхлителем и вмешать в тесто.
Добавить сухофрукты, пропитанные ликёром.

Малиновый конфи:

300 г малины (можно замороженной)
100 г сахарного песка
5 г пектина

Положить в сотейник малину и ¾ сахара, нагреть, постоянно помешивая.
Смешать пектин с оставшимся сахаром и ввести в малину, помешивая венчиком, чтобы избежать комков.
Довести до кипения и проварить 30 секунд — 1 минуту. Снять с огня.

Выпечка и декор:

Смазать формы маслом и присыпать мукой или проложить бумагой для выпечки.
Разделить тесто на 4 части и выложить в формы (размеры: 7×20×8 см).
Выпекать при 170°C примерно 35 минут. Проверить готовность зубочисткой или ножом — они должны быть сухими.
Охладить. Разрезать каждый кекс горизонтально на 2 части, смазать тонким слоем малинового конфи и сложить.
Сверху смазать кексы нейтральной глазурью и украсить сухофруктами и цукатами.

Как и обещала видео процесса приготовления печенья тоццетти. Всех с наступающими праздниками

Рецепт Тоцццетти (на 50 штук):

500 г муки
15 г какао-порошка
400 г сахара
8 г разрыхлителя
150 г сливочного масла
3 г корицы
50 г Рома
150 г яиц
250 г миндаля
500 г шоколадных капель
100 г цукатов на выбор
щепотка соли
Цедра апельсина

В чаше миксера с помощью насадки весло смешать сливочное масло, сахар, муку с разрыхлителем, какао , корицу и соль. Пробить в однородную крошку.

Всыпать орехи, цукаты и шоколадные капли и перемешать.

Добавить яйца и ром и быстро замесить однородное тесто. Если тесто слишком липкое поставить его в холодильник на полчаса.

Разделить тесто на три части.
Сформировать из теста колбаски , слегка подсыпая муки , и уложить на противень с пергаментом.

Смазать поверхность яйцом и оставить охлаждаться в холодильнике на 20 минут.

Выпекать в духовке при температуре 170°C около 20 минут.

Слегка остудить, и нарезать на ломтики по диагонали .

Разложить ломтики на противне и подсушить в духовке при температуре 120–130°C в течение 10-20 минут.

Хранить готовые тоццетти в герметичном контейнере.

Шоколадные кантуччини с цукатами, апельсином и ромом. Видео рецепт почти доделала

Пошаговый рецепт Тирамису
Рождественский рулет

Крем с маскарпонэ
3 яйца
3 ст ложки сахара
300 г маскарпонэ

Взбить белки с 1 ст ложкой сахара
Взбить желтки с 2 ст ложками сахара
Аккуратно соединить желтки с маскарпоне и и потом в белками

Пролистайте карусель на втором видео показан процесс приготовления крема

Мягкое печенье савоярди окунуть в кофе и выложить в 3 ряда (по 9 печений в каждый раз) на пекарскую бумагу . Печенье не должно быть сильно мокрым чтобы не расползалось когда будете сворачивать рулет

Нанесите крем, посыпьте какао и сверните рулет как показано в видео и поставьте в морозилку чтобы он немного подморозился

Для декора 250 г сливок + 1 ст ложка сахарной пудры взбить как показано в третьем видео

Перенести подмороженный рулет на подложку

И нанести забитые сливки на рулет, на третьем видео самый простой вариант.

Посыпать какао и шоколадной стружкой и обрезать у рулета края.

Крем с маскарпонэ и яйцами можно заменить и на 250 г маскарпрне + 600 г сливок + 3 ст ложки сахарной пудры и взбить вместе.

Разрез у у рулета с этим кремом будет красивее но мне по вкусу больше нравится традиционный вариант с яйцами

этот же крем можно использовать для декора

Кому возиться с рулетом не хочется , по этому же рецепту можно просто сделать тирамису в вазочках или в форме.

Это самый классический базовый итальянский вариант тирамису, конечно же в пропитку можно добавить ликёр и т д

Рождественское полено ТИРАМИСУ на скорую руку

Хочу с вами поделиться и поблагодарить Мариам за такой рецепт начинки. Аромат сногсшибательный, вкус шикарный, орехи и марсала, мед и цукаты.
Вчера замесила тесто, надо было проверить готовность закваски. Долго выбирала рецепт, в итоге замесила сдобное тесто и убрала на расстойку в холодильник. Сегодня сделала начинку и вуаля.

Очень интересный вариант от моей любимой Алены . Она использовала начинку от Спонгаты в дрожжевом тесте

Спонгата — это традиционная рождественская выпечка из песочного теста с начинкой из мёда и сухофруктов, популярна в итальянских провинциях Пьяченца, Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Масса-Каррара и Специя.

Ингредиенты
(на форму диаметром 24 см)

Для теста:
300 г муки 150 г сливочного масла
120 г сахарной пудры50 г яичных желтков
Цедра лимонаВаниль по желанию
Щепотка соли

В миске или планетарном миксере смешать масло комнатной температуры, лимонную цедру, соль , сахарную пудру и муку до получения песочной текстуры.Затем ввести яичные желтки и замесить однородное тесто. Разделите тесто на две части: 400 г (для основы) и 200 г (для верхнего слоя).
Раскатать между 2 листами бумаги и оставить в холодильниле на пару часов.

Для начинки:
200 г мёда200 г апельсинового конфитюра (можно заменить на абрикосовый джем)
50 г белого сладкого вина (у меня марсала)100 г миндаля
80 г грецких орехов100 г фундика
70 г кедровых орехов150 г цукатов апельсина
100 г сухого печенья пробитого в крошку (например, савоярди или просто сухари пробитые в крошку)80 г изюма
3 г смеси из 5 специй (корица, анис, гвоздика, имбирь, мускатный орех)Щепотка соли
Тщательно промыть и высушить изюм перед использованием.
В кастрюле нагреть мёд, конфитюр и вино.Отдельно смешать орехи, цукаты, измельчённое печенье, изюм, смесь специй и соль.
Влить горячую жидкость в эту смесь и перемешать.Лучше всего приготовить начинку заранее, чтобы она настоялась 2-3 часа или ночь.

Сборка и выпечка:
Выложить слой теста (400г) в заранее смазанную маслом форму, потыкать немного вилкой и выложите сверху и как следует утамбовать начинку.Накрыть начинку второй частью теста, плотно прожать к начинке, запечатать края и смазать верх желтком. (смотрите процесс на видео)
Сделайте небольшие надрезы на поверхности, чтобы избежать вздутия во время выпечки.Оставить в холодильнике 1 час .
Выпекать в нижней части духовки при температуре 160°C с конвентом около 45 минут.Остудить перед тем как вынуть из формы.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

А вы какое тесто больше любите:
Сдобное дрожжевое
Песочное

Голосуем в комментариях

Не менее вкусно чем панэттонэ и делается намного быстрее .

Самый Рождественский тарт

Самая рождественская начинка для тарта . Угадайте что внутри

Первые работы от учениц

Лимонный тарт от @olena_shuparska по урокам от Мишеля Бальтцера

Напоминаю участникам курса сегодня в 18:00 состоится прямой эфир с шефом ссылку я выслала всем на эмайл и опубликовала в группе .

Для опаздашек присоединится к к группе можно по ссылке выше . ✍️

https://patisseriemg.com/atumn

Прямой эфир с шефом @michel__baltzer состоится во вторник 5 ноября в 18:00 по французскому времени для участников курса Осенне -зимние вкусы.

Вся информация в группе телеграмм.

Для желающих запрыгнуть на курс, ссылка на программу курса и запись ниже

Записывайтесь ✍️

Небольшое напоминание , сегодня последний день когда можно приобрести курс по самой низкой цене. Осенне-зимние вкусы с шефом Мишель Бальтцер . Записывайтесь по ссылке

https://patisseriemg.com/atumn

Во французском языке, в отличие от русского, не существует слова «безе».

Безе называют просто меренгой, так же как и все изделия, состоящие из белков и сахара.

Но важно знать, что красивой и воздушной текстурой скрываются нюансы, о которых нужно знать каждому, кто хочет готовить из безе десерты на профессиональном уровне.

Сегодня я делюсь с вами тремя самыми важными, которые помогут вам получить желаемую текстуру и структуру:

1️⃣ Сахарная пудра или сахарный песок?

Сахар — ключевой ингредиент для вашего безе, и выбор типа сахара может значительно повлиять на конечный результат.

Сахарный песок требует больше времени для полного растворения в белках.

С ним безе получится слегка «зернистым», с хрустящей корочкой.

Используем его, когда для наших десертов нужно безе с плотной и устойчивой структурой или если необходимо, чтобы безе было более хрустящим даже в самом центре.

Сахарная пудра быстрее растворяется в белках, что делает безе гладким и нежным.

Если вы хотите тонкую и нежную поверхность — выбирайте пудру.

2️⃣ Температура: 80°C или 120°C?

Низкая температура (80°C) поможет вам сохранить белоснежный цвет и нежность внутри.

Если же выпекать при 120°C, безе высохнет быстрее и приобретет хруст и золотистый оттенок, и останется слегка мягким и «тягучим» внутри.

3️⃣ Надо ли посыпать сахарной пудрой безе перед выпечкой?

Зависит от того, хотите ли вы, чтобы у вашего безе был привкус карамели?

Просто посыпьте его сахарной пудрой (2 раза с интервалом в 5 минут) перед выпечкой.

Под воздействием тепла сахарная пудра карамелизуется, создавая идеальный контраст между хрустящей корочкой и нежной серединкой.

Но безе не будет идеально белым даже если вы будете его выпекать при 80 градусах оно будет слегка бежевого цвета.

Это вкратце.

А на курсе «Осенне-зимние вкусы» у нас будет потрясающий десерт Павлова Пинаколада.

@michel__baltzer baltzer не только расскажет все нюансы, но и покажет, как с помощью кондитерского мешка и 2 насадок создать элегантный визуал как в лучших кондитерских Франции.

👆 Подробнее о курсе в шапке профиля!

А какие у вас проблемы с безе? Пишите в комментариях, и я постараюсь помочь советом! 😊

Первые отзывы

Для тех кто не знаком с платформой школы здесь видео как смотреть уроки

https://patisseriemg.thinkific.com/courses/vdoxnovenie

РЕЦЕПТ торта Шоколадное вдохновение от @michel__baltzer

Рецепт хорошо а вместе с подробным разбором всех нюансов и основных проблем при работе муссовыми тортами ещё лучше.

Прямые эфиры с шефом это один из самых важных моментов, ведь после просмотра видео демо исполнения рецептов всегда могут остаться вопросы, и у курсистов есть возможность задать их напрямую шефу.

А еще шеф всегда даёт массу дополнительной информации о том как можно варьировать ингредиенты чтобы получать различные вкусы и текстуры .

Получить рецепт и посмотреть запись прямого эфира с шефом @michel__baltzer можно пройдя по ссылке в шапке профиля .

А всем кто приготовит торт по рецепту шефа и выставит фото здесь до 20 октября я вышлю дополнительный бонус гайд по работе с муссоввми тортами.

Вам нужно просто зарегистрироваться на платформе нашей школы, если вы еще у нас не обучались (ввести эмайл и выбрать пароль) и у вас откроется урок с записью прямого эфира и в следующем уроке вы найдете рецепт в текстовом формате.

Доступ к материалам у вас будет на неделю с момента регистрации.

20 октября закрою возможность записаться .

Впереди выходные, лучший момент чтобы познакомится с шефом и приготовить по его рецепту

Записывайтесь ✍️

Его произведения завораживают своей простотой и элегантностью, a отточенные на производстве рецепты подходят и для домашней кухни.
⠀
@michel__baltzer, специально записывает все уроки он-лайн у себя дома, чтобы показать, что противень, мешок и пара насадок, это его арсенал.
⠀
В настоящее время он работает ведущим шеф - кондитером в пекарне Boulangerie Westermann в Страсбурге, где он разрабатывает линейки по десертам венской выпечке.
⠀
Кроме того, Мишель сертифицированный преподаватель, CMA – CFA d’Eschau, он паралельно преподаёт кондитерское мастерство в государственных заведениях.
⠀
Мишель начал свою карьеру в 2002 году.
⠀
С 2002 по 2009 он работал в кондитерской Pâtisserie Heiligenstein в Страсбурге, где он познал основы профессил отрабатывая классические рецепты шу, энтрэмет, десерты из мороженого.
⠀
Много времени Мишель посвятил работе с шоколадом.
⠀
В 2003 он стал призёром конкурса Jardin des Délices по шоколадным скульптурам.
⠀
В 2004 году, паралельно с работой, он подготовился и сдал экзамен по специализации Мороженое, Шоколад и конфизери (конфеты, карамель...)
⠀
Продолжая свою работу в кондитерской, Мишель, в 2006 году сдал госэкзамен на кондитера уровеня БТМ (технический диплом ) и в 2010 уровеня БМС (диплом мэтра).
⠀
С 2003 по 2013, Мишель стал финалистом и призёром многочисленных национальных и интернациаональных конкурсов по работе с шоколадом и скульптур из карамели.
⠀
С 2009 по 2012 Мишель работал в кондитерской Pâtisserie Naegel (Strasbourg), но в отделе солёных изделий (киши, паштеты в тесте, турты)
⠀
C 2012 по 2015 год, Мишель был шеф-кондитером в Страсбургском Мишленовском ресторане Le Buerehiesel, где он разрабатывал линейку "десерты на тарелке".
⠀
В 2015 году, Мишель решил оставить ресторан и снова вернуться на работу в кондитерский мир, он стал ведушим кондитером в Pâtisserie Jérémie HANSS.
⠀
А я хочу напомнить, что мы с @michel__baltzer ждём вас на курсе Осенне - Зимнее вкусы, в котором Мишель не только делится авторскими рецептами, но и показывает, все тонкости современного декора.

Ссылка на программу ниже

Записывайтесь ✍️

https://patisseriemg.com/atumn

Друзья начинаем предпродажу курса осенне-зимние вкусы. Программу можно посмотреть по ссылке выше. Цена действительно до 20 октября. В доступе сегодня 2 видео рецепта: Боиошь со сливой и сметанным кремом с корицей и Лимонный тарт в авторском исполнении Мишеля Бальтцер. Остальные уроки откроются 20 октября.
Для новичком в курс включены подробные уроки по базовым рецептам и блок теории
Присоединяетесь .❤️✍️

https://patisseriemg.com/atumn

Как печь чтобы не мучиться с тестом . И да я тоже сделала этот тарт. А остатки карамели которая смешалась с инжирным соком доела ложкой 😂.